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  • 1. Manejo Seguro de los Alimentos Los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias dañinas que pueden causar enfermedades no se pueden ver, oler ni gustar. En cada paso de la preparación dealimentos, sigan las cuatro pautas enumeradas para mantener los alimentos seguros: Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina. Impida la contaminación cruzada. Utilice la temperatura adecuada. Refrigere rápidamente. La Compra Compre las cosas refrigeradas o congeladas después de comprar las cosas duraderas. Nunca escoja carne o ave con la envoltura rota o que estén goteando. No compre alimentos que tengan una fecha de venta, o de uso, vencida. Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de plástico para que los jugos de estos nocontaminen los alimentos cocidos o los que se comen crudos, como frutas y verduras.Vaya directamente de la tienda a su casa. Si Ud. vive a más de 30 minutos de la tienda, o si el clima está caluroso, use una hielera portátil para transportar los alimentos perecederos.
  • 2. El AlmacenamientoSiempre refrigere los alimentos perecederos dentro de un plazo de 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente está por encima de 90 ºF). Las bacterias dañinas que causan intoxicaciones alimentarias crecen rápidamente a temperatura ambiental. Verifique la temperatura de su refrigerador y su congelador con un termómetro. Elrefrigerador debe de mantener una temperatura de 40 ºF o menos, y el congelador, 0 ºF o menos.Cocine o congele las aves, pescados, carnes molidas, y vísceras crudas dentro de 2 días; las carnes de res, ternera, oveja, o cerdo, dentro de 3 a 5 días.Los alimentos perecederos como carnes y aves se deben de envolver herméticamente para mantener la buena calidad y para prevenir que los jugos goteen sobre otros alimentos.Para mantener la buena calidad cuando congele carnes y aves en su paquete original, envuélvalos con papel de aluminio o envoltura de plástico que están recomendados para uso en el congelador. En general, alimentos enlatados que contienen mucho ácido, como los tomates, lastoronjas, y las piñas, se pueden guardar en la alacena por 12 a 18 meses. Los alimentos enlatados de poco ácido como las carnes, aves, pescados y la mayoría de las verduras, duran de 2 a 5 años -- si las latas se mantienen en buen estado y se han guardado enlugar fresco, limpio y seco. Deseche las latas que estén abolladas, goteando, abultadas, u oxidadas. La Preparación Siempre lávese las manos antes y después de manipular los alimentos. No propague la contaminación. Mantenga las carnes, aves y pescados crudos y susjugos separados de otros alimentos. Después de cortar carnes crudas, lávese las manos y lave las tablas de cortar, los cuchillos y los mostradores con agua caliente y jabón.
  • 3. Marine las carnes y aves en el refrigerador, en un envase cubierto.Mantenga las tablas de cortar sanitarias con una solución de 1 cucharadita de lejía en 1 cuarto de agua. El DescongelamientoRefrigerador: Permite descongelar lentamente, sin riesgos. Asegúrese que los jugos de las carnes y aves no goteen sobre otros alimentos.Agua Fría: Para descongelar rápidamente, coloque el alimento en una bolsa de plásticohermética. Sumérjalo en agua fría del caño. Cambie el agua cada 30 minutos. Cocínelo inmediatamente de descongelarlo. Microondas: Cocine los alimentos inmediatamente de descongelarlos en el horno de microondas. La Cocina Cocine las carnes molidas hasta alcanzar 160 ºF; las aves molidas hasta alcanzar 165 ºF. Carne de res, ternero y oveja, en filetes, asados o chuletas, se deben cocinar hasta alcanzar 145 ºF; todos los cortes de puerco fresco, 160 ºF. Aves enteras deben alcanzar 180 ºF en el muslo; las pechugas, 170 ºF. El Servicio Las comidas calientes se deben de mantener a 140 ºF o más alto. Las comidas frías se deben de mantener a 40 ºF o más frías.
  • 4. Cuando sirva comidas estilo bufet, mantenga las comidas calientes sobre aparatos calentadores. Mantenga las comidas frías sobre recipientes con hielo o use fuentes pequeñas y repóngalas frecuentemente. Los alimentos perecederos no se deben de dejar fuera de refrigeración por más de 2 horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 ºF). Las Sobras Deseche cualquier alimento que se haya dejado a temperatura ambiente por más de 2 horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 °F). Coloque los alimentos en envases poco hondos y póngalos inmediatament e en el refrigerador o el congelador para que se enfríen rápidamente. Utilice las sobras cocidas en un plazo de 4 días. Re congelando Alimentos Carnes y aves descongeladas en el refrigerador, pueden ser re congeladas antes odespués de cocinarlas. Si han sido descongeladas por otros métodos, cocínelos antes de re congelarlos. Los manipuladores de alimentos son personas que intervienen en el procesamiento,almacenamiento, transporte, distribución, elaboración y expendio de alimentos a nivel comercial, desarrollando una importante labor, ya que el manejo adecuado de los alimentos puede prevenir la transmisión de enfermedades de origen alimentario. De conformidad con lo previsto en la Ley 9ª de 1979 y en su Decreto Reglamentario3075 de 1997, las personas que manipulan alimentos deben dar estricto cumplimiento a los requisitos higiénico-sanitarios y de formación y capacitación en materia de educación sanitaria, especialmente en lo que se refiere a prácticas higiénicas, en la manipulación de éstos y en la debida ejecución de las tareas que se le asignen a efecto de que puedan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
  • 5. Para ser un adecuado manipulador de alimentos: Realice el curso de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de alimentos. Solicite a un médico general debidamente registrado ante la Secretaría Distrital de Salud el reconocimiento médico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del manipulador de alimentos.Para información sobre el costo y procedimiento del trámite, puede comunicarse con la Oficina de Atención al Ambiente del hospital de primer nivel de su localidad:Oficina De Medio Ambiente Hospital Chapinero (Atiende las localidades de Chapinero, Barrios Unidos y Teusaquillo). Oficina de Medio Ambiente Hospital del Sur (Atiende las localidades de Kennedy y Puente Aranda). Oficina de Medio Ambiente Hospital Engativá (Atiende la localidad de Engativá). Oficina de Medio Ambiente Hospital Centro Oriente (Atiende las localidades de Los Mártires, Santa Fe y Candelaria). Oficina de Medio Ambiente Hospital San Cristóbal (Atiende la localidad de San Cristóbal). Oficina de Medio Ambiente Hospital Suba (Atiende la localidad de Suba). Oficina de Medio Ambiente Hospital Rafael Uribe (Atiende las localidades de Rafael Uribe Uribe y Antonio Nariño). Oficina de Medio Ambiente Hospital Vista Hermosa (Atiende la localidad de Ciudad Bolívar). Oficina de Medio Ambiente Hospital Pablo VI Bosa (Atiende la localidad de Bosa). Oficina de Medio Ambiente Hospital Nazaret (Atiende la localidad de Suma paz). Oficina de Medio Ambiente Hospital Tunjuelito (Atiende la localidad de Tunjuelito). Oficina de Medio Ambiente Hospital Usme (Atiende la localidad de Usme). Oficina de Medio Ambiente Hospital Fontibón (Atiende la localidad de Fontibón).
  • 6. Oficina de Medio Ambiente Hospital Usaquén (Atiende la localidad de Usaquén).Oficina de Medio Ambiente Hospital Meissen (Atiende la localidad de Ciudad Bolívar). Tenga en cuenta:El curso de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de alimentospuede realizarlo en la oficina de Atención al Ambiente del Hospital de primer nivel de su localidad ó mediante un capacitador particular previamente autorizado por la Secretaría Distrital de salud. Consulte el listado autorizado de capacitadores particulares Tanto el curso de capacitación en educación sanitaria para el manejo adecuado de alimentos como la certificación médica, tienen validez de un año. El costo del curso es variable, por lo que debe consultar su valor con la Oficina de Atención al Ambiente o con el capacitador particular. En caso de ser requerido consulte la normatividad aplicable: Resolución 765 del 21 de Junio de 2010 "Por la cual se derogan las Resoluciones No 1090 de 1998 y 127 de 2001, se fijan directrices para el cumplimiento de lo ordenado por los artículos 13 y 14 del Decreto 3075 de 1997, y se dictan otras disposiciones".Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997 "Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones" El manejo de alimentos en restaurantes, compañías de banquetes a domicilio, proveedores de servicios de alimentos, cadenas de comida rápida y las cocinas en lastiendas de abarrotes involucran una diversidad de técnicas de cocina y preparación. Los
  • 7. chef, los cocineros y los trabajadores de servicios de alimentos necesitan enterarse de los riesgos en la cocina para servir inocuidad con sus creaciones culinarias.Las cocinas pueden ser sitios de mucha actividad, así que se recomienda observar a los trabajadores y el flujo de trabajo para prevenir resbalones, tropiezos y caídas. Tenerpuertas designadas para la entrada y la salida. Caminar en el área de cocina; no correr. Colocar espejos en áreas que puedan tener esquinas sin visibilidad. Advertir a otrostrabajadores que usted está detrás de ellos o que “va pasando”. El servicio quizá tenga que hacerse rápido, pero mantenga su propio paso para estar seguro. Las buenas actividades de aseo y limpieza previenen accidentes. Mantenga los pisos limpios y sin acumulación de objetos. Limpie con un estropajo inmediatamente los derrames y coloque letreros de precaución hasta que el piso esté seco. Use esterasabsorbentes y/o recubrimientos superficiales antideslizantes para dar tracción en áreas donde se acumule la humedad. Use calzado cómodo y con buen apoyo, con punteras cerradas y suela antideslizante. Manipule correctamente los cuchillos para evitar cortaduras y perforaciones. Usecuchillos filosos que sean del tamaño y tipo correctos para la tarea entre manos. Evitediscusiones y distracciones mientras está cortando. Mantenga sus dedos y pulgar lejosde la zona de corte. Siempre corte en dirección hacia afuera de su cuerpo. Use una tabla para picar; no corte ni haga filetes en su mano. Mantenga los cuchillos en un área de almacenamiento con las hojas de corte en una sola dirección. Coloque los cuchillos sucios en un recipiente separado para ser lavados. Los equipos de cocina como las rebanadoras, las mezcladoras, y las licuadoras pueden atrapar su cabello, sus dedos o la ropa en las partes móviles. Amárrese el cabello hacia atrás y quítese o ajústese bien sus joyas. Use mangas largas debidamente ajustadas. Antes de intentar operar el equipo de cocina, asegúrese de que las guardas deseguridad estén instaladas. Espere hasta que el equipo se detenga completamente antes de retirar las guardas o acceder a los alimentos preparados. Las freidoras, las hervidoras, las ollas de vapor, los hornos, las parrillas, las lámparas térmicas junto con el agua y líquidos hirvientes pueden causar quemaduras graves siuno se descuida al manipularlos. Sepa cómo dar mantenimiento y usar correctamente los aparatos de cocina calientes. Use herramientas, no sus dedos, para manipular los alimentos cocinados. Use almohadillas térmicas, guantes térmicos o delantales paraprotegerse de superficies, sartenes, platos y aparatos calientes. No use toallas húmedaspara sujetar mangos o platos calientes, el calor se transferirá y quemará con vapor sus
  • 8. dedos. Controle las fuentes de calor para que no se derramen los líquidos al hervir. Mantenga las fuentes de agua lejos de los aceites calientes y las freidoras. Inclínese hacia atrás al levantar las tapas de las ollas y de las ollas de vapor. El manejo de alimentos requiere permanecer de pie durante el picado, rebanado,cubicado y la combinación de los alimentos. Use esteras anti fatiga en las estaciones de preparación que requieran que el trabajador permanezca de pie durante períodos prolongados. A menudo tendrá que levantar y mover suministros, ollas y loshervidores de agua pesados. Use un dispositivo mecánico de elevación o solicite ayuda siempre que sea posible. Cuando sea necesario levantar objetos, mantenga las cargas cerca de su cuerpo y evite girar mientras carga y coloca los artículos. Rote sus tareasen el trabajo durante el día y tómese micro recesos cada 20 ó 30 minutos para evitar la fatiga. Esté preparado ante las emergencias en la cocina. Sepa cómo utilizar los extintores y los extintores de la parrilla o de la campana en el área de preparación de alimentos. Mantenga cargados los extintores y en sitios accesibles. Aprenda sobre otras técnicas de prevención y supresión de incendios. Mantenga actualizadas sus técnicas deprimeros auxilios para quemaduras y cortes, técnicas de resucitación cardiopulmonar y de tratamiento en casos de atragantamiento. LA SALUD La buena salud es importante para todos. Salud no es tan solo la ausencia de enfermedades, sino un estado de bienestar físico, mental y social. La alimentación adecuada es importante para la buena salud. Los alimentos dan la energía y los nutrientes esenciales (proteínas, ácidos grasos, minerales, vitaminas y agua) necesarios para la buena salud. Una alimentación adecuada ayuda a los niños a crecer y desarrollarse. En los adultos, la buena alimentación ayuda a llevar a cabo las tareas cotidianas y a disfrutar de la vida. Por esta razón, los alimentos de consumo humano deben de ser manipulados con mucho cuidado e higiénicamente. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
  • 9. Cuando se ingieren alimentos que están contaminados, la persona puede enfermarse.Las enfermedades producidas por alimentos contaminados a veces tienen un carácter grave, y en algunos casos pueden producir la muerte. La contaminación con microbios o microorganismos patógenos o sus toxinas será el tema de discusión de ésta publicación. Otros tipos de contaminación incluyen lacausada por los insectos, agentes químicos como los insecticidas o detergentes, metales pesados como el mercurio y el plomo y agentes físicos como el polvo, piedritas o pedazos de madera. MICROBIOS Y TOXINAS Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidoscomo microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos ylos viruses. Se llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también son capaces de portar enfermedades. A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales. Penn Estate, 1991 SINTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINASLos síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminadosincluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a deshidratación, shock y, en algunos casos, la muerte.La ingestión de toxinas también puede causar enfermedades. Estas substancias nocivas son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicación.
  • 10. Ejemplos de intoxicaciones: Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus áureas son comunes.Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contamina el alimento con la bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problema es común en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones.La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes cantidades y que se quedan de un día para otro sin enfriarse adecuadamente. Un alimento susceptible a ésta bacteria son los frijoles refritos. La más peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por labacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las más potentes que se conocen y causa la muerte por parálisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinación que envuelva estos productos necesitan procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baños de agua hirviendo. Si piensa hacer conservas caseras, consulte con la oficina de Extensión Cooperativa. Allí le pueden proveer las instrucciones y métodos correctos para las conservas caseras. GRUPOS MÁS SUSCEPTIBLES Todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados. Pero los niños, las mujeres embarazadas, las personas de edad avanzada, y aquellas personas con deficiencias en el sistema de inmunidad, tales como los pacientes de cáncer o SIDA, pueden sufrir complicaciones severas. Para estos grupos, la mejor protección es el manejo correcto de los alimentos. LA VIDA DE LOS MICROBIOS ¿Dónde se encuentran los microbios? Los microbios se encuentran en: Las manos y uñas sucias
  • 11. La saliva de los humanos y los animales domésticos El cabello Las heridas infectadas La piel de los humanos y los animales domésticos Los utensilios de cocina contaminados Los excrementos humanos y de los animales El aire El agua contaminada La basura y los restos de comida Las moscas, cucarachas y roedores ¿Qué necesitan para vivir y reproducirse? 1. Alimentos nutritivos Como lo son la leche y sus derivados, las carnes, las cremas y los mariscos. 2. HumedadEntre más seco el alimento, menor la posibilidad de que los microbios sobrevivan.
  • 12. 3. Temperatura Una temperatura entre 40-140 grados Fahrenheit (F.) o 5 - 60 grados Centígrados (C). Las temperaturas entre 78 - 83 grados F. (25 - 30 grados C.) favorecen el crecimiento rápido de los microbios. 4. TiempoEntre más tiempo estén os microbios en condiciones ideales, con alimento, agua y en la zona de peligro, más rápido se reproducen. FAO, 1990 LA IMPORTANCIA DEL TIEMPOUn solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de281, 000, 000,000 (281 billones) de miembros en sólo 24 horas. Esto ocurre por que los microbios son capaces de dividirse en dos, y esos dos a su vez en otros dos y así sucesivamente. Este proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos. Penn Estate, 1991 ¡PELIGRO! ENFERMEDAD CAUSADA POR ALIMENTOS Entre más microbios contaminan el alimento, mayor es la posibilidad de enfermarse. En algunos casos, sólo unos pocos microbios pueden causar enfermedades. En otros casos son las toxinas producidas las que causan problemas. Evite darle tiempo a los microbios para reproducirse. CONTROL DE LOS MICROBIOS - LAS ZONAS DE CONTROLEl control de la temperatura del alimento es otro factor importante para controlar losmicrobios. Como demuestra el dibujo, los cambios en temperatura afectan la vida de los microbios.