Harina de pescado

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Elaboracion y tipos de harinas de pescado que se utiliza en el Ecuador.

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Harina de pescado

  1. 1. UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA HARINA DE PESCADO AMBATO – ECUADOR Esteban Guevara
  2. 2. • Producto obtenido del procesamiento de pescado, eliminando su contenido de aceite y agua. DEFINICIÓN IMPORTANCIA • Proteína de alta calidad • Minerales. • Vitaminas de complejo B. • Crecimiento animal. AYUDAN
  3. 3. FUENTES DE LA MATERIA PRIMA  En el Ecuador los peces mas utilizados son: Anchoveta Jurel Bacalao Sardina La materia prima para la elaboración de la harina tiene que ser fresca, con esto elaboramos harina de mejor calidad con un alto rendimiento.
  4. 4. APORTE NUTRICIONAL DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADO Fuente: Malcolm W. 1984.
  5. 5. PUEDE SER PREPARADA CON LOS DESECHOS DE PESCADO COMO: Cabezas. Esqueletos. Piel y filetes. Restos proteicos y órganos proteicos.
  6. 6. OPERACIÓN DE ELABORACIÓN
  7. 7. DOSIFICACIÓN DEL ANTIOXIDANTE Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de antioxidante. Los antioxidantes son: Etoxiquina. Vit E. Previenen y controlan alteraciones químicas como Rancidez Hidrolítica y Rancidez Oxidativa de los lípidos.
  8. 8. La calidad de la harina es dependiente de: ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA Materia prima Especie de pescado. Desechos de pescado. Proceso productivo Forma de elaboración.
  9. 9. DESCARGA DEL PESCADO. TRANSPORTE PROCURANDO EVITANDO • Desde la embarcación a la fábrica. • No hacer daño o que se destroce el pescado. • Para evitar el proceso autolítico microbiano.
  10. 10. La operación unitaria de cocción tiene como fin : OPERACIÓN DE COCCIÓN Coagular las proteínas. Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana Liberar la grasa de las adiposas y el agua.
  11. 11. PRE-DESAGUADO Ò PRE-PRENSADO .
  12. 12. OPERACIÓN DE EXTRUSIÓN Ò PRENSADO Separación de agua y grasa. La torta de prensa debe contener la menor cantidad de estos dos. El licor de prensa debe ser pobre en sólidos.
  13. 13. OPERACIÓN DE CENTRIFUGACIÓN LA CENTRIFUGA Separar los diversos componentes que tiene el licor de prensa . Grasa. Agua. Sólidos solubles e insolubles.
  14. 14. OPERACIÓN DE EVAPORACIÓN Consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil, el cual suele ser sólido.
  15. 15. OPERACIÓN DE SECADO Al deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de agua. Reduciendo la humedad del material a niveles de agua remanente . Evitando el crecimiento microbiano.
  16. 16. OPERACIÓN DE MOLIENDA Reducción del tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.
  17. 17. Existen dos formas principalmente EXISTEN FORMAS DE ELABORACIÓN Desecación directa (harina de pescado blanca). Cocción antes de la desecación (harina de pescado oscura)
  18. 18. REDUCCIÓN EN HUMEDO Molido del pescado entero o desechos. Molido y empacado de la harina seca. Secado de la torta Esponjamiento de torta para el secado. Cocimiento para ablandar carne, hueso y liberar aceites. Prensar la masa resultante. La masa resultante es tamizada.
  19. 19. REDUCCIÓN EN SECO Molido grosero del pescado o desechos. Empacar harina seca y fría. Ponemos el material molido en un cocedor o secador. Secar la harina.
  20. 20. PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE PESCADO DE PISTA Y DE PAMPA Recepción de materia prima. Almacenaje y distribución. Envasado en sacos de 50 kg. Molienda en la tolva. Distribución en el patio. Secado . Recolección.
  21. 21. PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE PESCADO DE EXPORTACIÓN Recepción de la materia prima. Almacenamiento y distribución. Envasado en sacos de 50 Kg. Molienda. Cocinado de la materia prima. Prensado y extracción de humedad. Secado a fuego directo,
  22. 22. LOS MÁS UTILIZADOS EN EL ECUADOR SON: H. De pescado de exportación. H. De pescado de pista. Baja calidad nutricional por su proceso de elaboración. H. De pescado de pampa H. de pescado del Perú. H. De pescado al vapor. Algunas pueden ser adulteradas con proteína de bajo valor nutricional por la materia prima de su elaboración.
  23. 23. ALIMENTACIÓN EN ANIMALES La harina de pescado es una fuente rica en vitaminas y minerales que juegan un papel importante a la nutrición. Tienen ¨factor de crecimiento¨ que mejora el índice de crecimiento que se ha comprobado con estudios. Mejora la producción y rendimiento animal.
  24. 24. VALOR NUTRICIONAL  Existen diferentes valores nutricionales del balanceado que depende:   Tipo de pescado. Forma de elaboración. COMPARACION DE LA COMPOSICION QUIMICA DE HARINAS DE PESCADO NACIONAL COMPOSICION QUIMICA DE ALIMENTOS ZOOTECNICOS (gr / Kg) NOMBRE H. pescado de pista H. pescado pampa H. pescado al vapor H. pescado de exportación FUENTE: Jarrin, A. 2003 HUMEDAD CENIZAS PROTEINA GRASA FIBRA ENN 115 113 114 323 487 103 416 259 652 39 105 118 63 159 599 93 7 Ca P ENERGIA kcal/Kg 100 3,200 2,525 3221 36 1,600 1,862 2420 13 3,900 2,434 3380 86 2,800 3,489 3205
  25. 25. MACROMINERALES (%) Extraídos durante la digestión, peso superior a micro minerales. Calcio Fósforo Sodio Cloro Potasio Azufre 2.25 2.00 0.90 1.55 1.18 0.60
  26. 26. MICROMINERALES Y VITAMINAS (mg/Kg) Rico en minerales y vitaminas del complejo B. Cobre Hierro Zinc Vit. E Biotina Colina 7 250 100 10 0.38 4950
  27. 27. Disminuye costos de producción por contenido proteico. Mejor nutrición INGREDIENTE DE ALIMENTOS Rápido crecimiento Mejora fertilidad
  28. 28. BENEFICIOS POLLOS • La carne tiene mejor composición de ácidos grasos en omega 3 y omega 6. • Mejora la producción de huevos, en su formación por la proteína y minerales como calcio y fósforo. BOVINOS • En vacas lecheras aumenta la producción en 1-2 litros. • Aumenta el contenido de proteína en 0.1 – 0.2 %. • Aumenta la fertilidad entre 10 – 15%. CERDOS • Mejora conversión del alimento. • Incrementa resistencia a enfermedades. • Mejora composición de la grasa de la carne.
  29. 29. LIMITANTES Las harinas sobre No deben usarse calentadas o que están aquellas harinas cuyo sometidas a nivel de proteína sea calentamiento y menor al 45% y el nivel enfriamiento brusco de minerales sea mayor pueden ocasionar en al 35%. los pollos, vómito negro. Efecto sobre la calidad de la canal y sabor del huevos.
  30. 30. VÓMITO NEGRO OCASIONADO • Ocasionado por un sobre calentamiento de la harina de pescado y un enfriamiento brusco. PRODUCE • Se produce por la mollerosina, se forma al reaccionar L-histidina con el radical épsilon amino de la lisina. SÍNTOMAS • • • • Erosión de la molleja. Vomito negro en proventrículo y buche. Inapetencia. Muerte, etc.
  31. 31. LIMITE DE INCORPORACIÓN FUENTE: FEDNA. (2003).
  32. 32. BIBLIOGRAFIA Jorge A. 1987. Manual de alimentación animal. Ed. Ciencia y Técnica, S.A. Naucalpan- México. Tomo 4.  BLAS C., MATEOS G. Y REBOLLAR P. (2003). Tablas FEDNA Harina de Algodón 38.  Jarrin A. 2003. Composición química de los alimentos zootécnicos Ecuatorianos.  Malcolm W. 1984. Introducción a los subproductos de la pesquería. Ed. Acribia. Zaragoza- España.  Bertullo V. 1976. Tecnología de los productos y subproductos de pescados, moluscos y crustáceos. Ed. Hemisferio Sur. Montevideo – Uruguay. 

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