Ciência e Tecnologia de Alimentos

Aspectos de obtenção, classificação e composição
de matérias-primas de origem ovina
Pro...
Os ovinos são responsáveis por grande parte da
produção pecuária, desempenhando o seu papel
produtivo nas mais distintas r...
População de ovinos no mundo
Os maiores rebanhos estão distribuídos pelos países
pertencentes à Ásia, África e Oceania.

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A China se destaca como sendo o país com maior
número de animais, seguido da Austrália, Índia, Irã,
Sudão e Nova Zelândia....
Cuidados com modismos

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Merino
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Carne
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Situação mundial dos rebanhos
ovinos
Últimos 20 anos:
 Rebanho efetivo diminuiu
 Produção de lã diminuiu
 Produção de c...
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Produção de carne
• Tendência da ovinocultura gaúcha (carne);
• Comprovada
analisando-se
a
evolução
participação de ovinos...
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Carne

Lã
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2008

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Raças especializadas para produção de carne

Texel
Hampshire Down

Ile De France

Suffolk

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Raças especializadas para produção de carne

Dorper

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Rebanho efetivo por regiões brasileiras
(cabeças)

19

IBGE, 1997.
Redução do rebanho na Região Sul
Aumento do rebanho nas demais regiões
20
Evolução do rebanho ovino nas regiões do Brasil

21
Rebanho no
Sul
raças lanadas

Rebanho no
Nordeste
raças deslanadas
22
INTERESSES
PRODUTIVOS
MANEJO DOS FATORES DE PRODUÇÃO

Raça x Aptidão
Animal x Ambiente

23
Criação de ovinos no Brasil
•Região Sul;
•Nordeste;

Maiores rebanhos

•Centro-oeste;
•Sudeste.

Em desenvolvimento

Merin...
Merino Australiano, Ideal, Corriedale, Texel, Ile de France,
Hampshire Down, Suffolk, Dorper, Crioula

25
Santa Inês, Morada Nova, Somalis Brasileira, Rabo Largo

26
Bergamácia

27
Lacaune

28
Lã
Pele
Carne
Leite
29
Lã ovina
30
Produção de lã
• “Esquila ou Tosquia” é o conjunto de operações que se
processam para retirar periodicamente a lã dos ovin...
Mecha de lã

32
Classificação da lã
Finura na escala Braford1
Libras fiadas
Micras (µ)

Comprimento
No de
mínimo
ondulações
Classe
por pol...
34
Composição do velo

A proporção destes componentes influenciam a
qualidade e o valor da lã.

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Tosquia

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Velo de lã

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Velo de lã

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Embolsamento
de lã

40
Produção de lã
• Por muitos anos foi o principal produto da
exploração ovina.
• Produtos sintéticos.
• Estacionalidade da ...
Principais países exportadores de lã
País
1. Austrália
2. Nova Zelândia
3. Argentina
4. África do Sul
5. França
6. Uruguai...
43
Mesmo que a criação seja destinada a produção
de carnes e peles, os ventres e reprodutores
produzem lã.
Lã bruta → Baixo v...
Agregação de valor à lã

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Ovinos naturalmente
coloridos
Raças que produzem lã escura.
Não necessita tingimento.
Cor natural mais apreciada.
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ATUALMENTE
Seleção genéticas de indivíduos
de lã colorida nas raçãs de lã
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A pele ovina ainda é considerada um subproduto da
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• Artesanato,
• Vestuário,
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• Bolsas,
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São as de extração recente, que não sofrem nenhum tipo
de tratamento;

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Pele seca

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As peles são adquiridas do fornecedor (barraqueiros)
em estado natural frescas, secas ao sol
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Processo industrial: peles curtidas

$ valor agregado $

KARAKUL
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Carne ovina

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Transformar plantas forrageiras inacessíveis
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Contribuição ao combate da fome, assumindo um
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Valor nutricional da carne ovina
Composição de diferentes tipos de carne (100 gramas de carne assada).
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PRODUÇÃO DE CARNE

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DA
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Categorias de ovinos
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Cordeiro

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Cotação do cordeiro em abril e variação
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Cordeiros para abate

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88
Carcaças ovinas

89
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Produção mundial de carnes
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Cordeiros para o abate
A comercialização de cordeiros, na maioria dos casos, é
realizada com base no peso vivo (medida ine...
Componentes do peso vivo
ANIMAL VIVO
- CGI e urina

CORPO VAZIO

Carcaça

Componentes não carcaça

40 a 50%

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Carcaça
• Rendimento de carcaça varia de 40 a 50% ou
mais, de acordo com idade, peso, sexo, genética,
alimentação, etc.
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Divisão da carcaça ovina
As proporções das regiões da carcaça são diferentes
nos animais segundo fatores intrínsicos.
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Divisão da carcaça em cortes comerciais

1.
2.
3.
4.

Sugestão 1: Osório, 1998.

Quarto;
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Paleta;
Pescoço

1.
2.
3...
Uruguai: INCA & SUL, 2002.
113
Tendência: cortes aplicados a utilização

Facilidade x hábito de consumo

114
115
Sub-corte do espinhaço fatiado (aviãozinho)
ou este novamente cortado (chuleta)

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Corte do pernil e sub-corte pernil fatiado (bisteca)

117
Corte do lombo com o vazio e sub-corte lombo fatiado

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Corte da costela com pé e sub-corte costela fatiada

119
120
121
Atualmente, a meta em ovinos de corte é a
obtenção de animais capazes de direcionar
grandes quantidades de nutrientes para...
Problema: À medida que a idade eu o peso de abate
aumentam, normalmente ocorre a produção de
carcaças mais gordurosas.

12...
Carcaças de cordeiros puros ou cruzados, abatidos a
diferentes pesos vivo

ILEMER

MER

15 kg PV

ILEMER

MER

25 kg PV

I...
Composição física dos cortes comerciais
TECIDOS
Ósseo

Muscular

Adiposo

Alometria do crescimento tecidual
- TECIDOS x CO...
Crescimento diferencial de tecidos
Vísceras, Tecido ósseo, Tecido muscular, Tecido adiposo

126
Músculo
Gordura

Macho 45kg

ILEMER

Macho 45kg MER

127
Bistecas obtidas por cortes transversais na perna
de cordeiros com diferentes graus de acabamento

128

Fonte: Warren & Ch...
GENÓTIPO * ALIMENTAÇÃO
PODEM SER MANIPULADOS

Seleção
genética
Plano
nutricional

. .
.
EXIGÊNCIAS DE MERCADO

IDADE e PV
...
Imagem ultra-sônica da secção 12-13 a costelas

EGS

AMLD

130
 Melhorias genéticas
 Plano nutricional
 Momento do abate (idade; PV)
TOMADAS DE DECISÕES

QUALIDADE
DA CARCAÇA

131
NUTRIÇÃO
MANEJO

GENÉTICA

SANIDADE

PRODUÇÃO
132
PRODUÇÃO

QUANTIDADE
QUALIDADE
133
O consumidor está preocupado com
aspectos relacionados à saúde,
sedentarismo e consumo de alimentos
gordurosos

134
Incremento da produção de carne
ovina de qualidade

EFICIÊNCIA PRODUTIVA

O que produzir ???
135
Iniciativas e potencialidades
para o mercado de carne ovina

136
137
Denominação específica de
carne de qualidade
Marca de Certificação da Qualidade

SELO DE GARANTIA
138
139
140
Denominação específica de
Carne de Qualidade

141

Zaffari - Porto Alegre
142
143
Operacionalização RS
1

144
145
146
147
148
149
Projeto cordeiro Marfrig

150
151
Metas Marfrig Ovinos no Rio Grande do Sul
Confinamento de cordeiros.
Volume de abates de cordeiros:
Meta inicial
1.000 cor...
Confinamento – Marfrig (2010)

153
153
Confinamento – Marfrig (2010)

154
154
Confinamento – Marfrig (2010)

155
155
Confinamento – Marfrig (2010)

156
156
Confinamento – Marfrig (2010)

157
157
http://www.ranchodosgauderios.com.br

158
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Carrê francês

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176
T-bone

177
178
Peça desossada

179
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190
191
192
193
194
Especiarias

195
196
197
Cordeiro com figos

198
199
Cordeiro ensopado

200
201
202
203
204
205
206
207
Pizza de cordeiro

208
209
210
211
Jantar ovino

212
213
Leite ovino

214
A ovelha leiteira apresenta um período de lactação
de 5 meses.
A produção especializada é em média de 2,5 litros
diários.
...
Sistemas de produção de leite
Rebanhos especializados para produção de leite
•Desmame precoce
•Desmame gradativo

216
Ordenha manual
em ovinos

217
Ordenha mecânica em ovinos

218
Lacaune

219
O leite ovino quando comparado com o de vaca apresenta
um alto teor de gordura, propício para a produção de queijos
(Roque...
Queijo de ovelha

221
Raças ovinas especializadas
para produção de leite
• Bergamácia,
• Lacaune.

222
Bergamácia
Raça originária do norte da Itália,
Conhecida na Itália como “Gigante de Bérgamo”,
Grande porte, lanada, branca...
Bergamácia

224
Lacaune
• Raça de origem francesa (Montes Lacaune),
• O berço da raça situa-se na região produtora do leite destinado à
fa...
Lacaune

226
227
Casa da Ovelha - Bento Gonçalves, RS

228
Casa da Ovelha - Bento Gonçalves, RS

229
Casa da Ovelha - Bento Gonçalves, RS

230
231
232
233
234
235
236
237
238
Produção brasileira de queijos de ovelha
Estabelecimentos com Inspeção Federal ou Estadual
Rebanhos Lacaune

Sítio Solidão...
Rio Grande do Sul
1º Laticínio – Confer Alimentos (1992)
Cabanha Dedo Verde – Viamão

2º Laticínio
Casa da ovelha – Bento ...
241
MATÉRIAS-PRIMAS
QUALIDADE

ALIMENTO SAUDÁVEL
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03 produçao de mp ovinas Uergs Cruz Alta RS by Samarone

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Aqui esta uma apresentação em slides sobre produção de Ovinos realizado pelo Profº Paulo da UERGS (Universidade Estadual do Rio Grande do Sul).

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03 produçao de mp ovinas Uergs Cruz Alta RS by Samarone

  1. 1. Ciência e Tecnologia de Alimentos Aspectos de obtenção, classificação e composição de matérias-primas de origem ovina Prof. Paulo Afonso Carvalho 1
  2. 2. Os ovinos são responsáveis por grande parte da produção pecuária, desempenhando o seu papel produtivo nas mais distintas regiões do mundo. 2
  3. 3. População de ovinos no mundo Os maiores rebanhos estão distribuídos pelos países pertencentes à Ásia, África e Oceania. 3
  4. 4. A China se destaca como sendo o país com maior número de animais, seguido da Austrália, Índia, Irã, Sudão e Nova Zelândia. 4
  5. 5. Cuidados com modismos ER AZ L HO B ? NEGÓCIO ? BY ? 5
  6. 6. Leite 6
  7. 7. 7
  8. 8. Classificação dos ovinos de acordo com a função Lã Merino Ideal Carne Texel Ile de France Suffolk Hampshire Down Dorper Santa Inês Morada Nova Dupla aptidão Corriedale Romney Marsh Merilin Lincoln Border Leicester Polypay Pele Leite Karakul Lacaune Crioula Bergamácia Somalis Santa Inês Morada Nova 8
  9. 9. Situação mundial dos rebanhos ovinos Últimos 20 anos:  Rebanho efetivo diminuiu  Produção de lã diminuiu  Produção de carne aumentou 9
  10. 10. 10
  11. 11. 11
  12. 12. 12
  13. 13. 13
  14. 14. Produção de carne • Tendência da ovinocultura gaúcha (carne); • Comprovada analisando-se a evolução participação de ovinos de corte na EXPOINTER. da Participação de ovinos de corte na EXPOINTER (% sobre o total de ovinos). Fonte: Secretaria de Agricultura e Abastecimento do RS 14
  15. 15. 120 80 60 Carne Lã 40 20 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000 1999 1998 1990 1985 1980 1975 0 1970 Porcentagem (%) 100 Evolução da participação de ovinos de corte e de lã na EXPOINTER 15
  16. 16. 16
  17. 17. Raças especializadas para produção de carne Texel Hampshire Down Ile De France Suffolk 17
  18. 18. Raças especializadas para produção de carne Dorper 18
  19. 19. Rebanho efetivo por regiões brasileiras (cabeças) 19 IBGE, 1997.
  20. 20. Redução do rebanho na Região Sul Aumento do rebanho nas demais regiões 20
  21. 21. Evolução do rebanho ovino nas regiões do Brasil 21
  22. 22. Rebanho no Sul raças lanadas Rebanho no Nordeste raças deslanadas 22
  23. 23. INTERESSES PRODUTIVOS MANEJO DOS FATORES DE PRODUÇÃO Raça x Aptidão Animal x Ambiente 23
  24. 24. Criação de ovinos no Brasil •Região Sul; •Nordeste; Maiores rebanhos •Centro-oeste; •Sudeste. Em desenvolvimento Merino Australiano, Ideal, Corriedale, Texel, Ile de France, Hampshire Down, Suffolk, Dorper, Crioula Santa Inês, Morada Nova, Somalis Brasileira, Rabo Largo Bergamácia, Lacaune 24
  25. 25. Merino Australiano, Ideal, Corriedale, Texel, Ile de France, Hampshire Down, Suffolk, Dorper, Crioula 25
  26. 26. Santa Inês, Morada Nova, Somalis Brasileira, Rabo Largo 26
  27. 27. Bergamácia 27
  28. 28. Lacaune 28
  29. 29. Lã Pele Carne Leite 29
  30. 30. Lã ovina 30
  31. 31. Produção de lã • “Esquila ou Tosquia” é o conjunto de operações que se processam para retirar periodicamente a lã dos ovinos; • Representa para o ovinocultor a “colheita”. É nesse momento que se verifica a compensação havida pelo trabalho durante o ano. A tosquia é a ocasião mais indicada para o criador avaliar o progresso da sua criação. • É nessa oportunidade também que com mais eficiência o criador poderá selecionar os animais evitando a reprodução daqueles inferiores em qualidade e 31 rendimento. É um ótimo momento de seleção do rebanho.
  32. 32. Mecha de lã 32
  33. 33. Classificação da lã Finura na escala Braford1 Libras fiadas Micras (µ) Comprimento No de mínimo ondulações Classe por polegada 1 Merina 64's – 70's 20 – 21 5 16 – 22 2 Amerinada 60's – 64's 22 – 24 6 13 – 15 3 Prima A 60's 23 – 24 8 10 – 12 4 Prima B 58's 25 – 26 10 8–9 5 Cruza 1 56's 27 – 29 10 6–7 6 Cruza 2 54's – 50's 30 – 32 12 4–6 7 Cruza 3 48's – 46's 32 – 34 13 3–5 8 Cruza 4 44's 35 – 38 14 2–3 9 Cruza 5 36's – 40's 40 – 42 14 2–3 10 Crioula 42 – 60 12 Raramente. Presença de pelos e fibras meduladas 1 - É baseada na fiação e deram o nome de qualidade a possibilidade de se fiar tantas vezes 560 jardas de fio em 1 libra de lã lavada. A letra minúscula "s" é a abreviação de "Spinning 33 poud" (libra fiada). O diâmetro diminui, à medida que a qualidade aumenta.
  34. 34. 34
  35. 35. Composição do velo A proporção destes componentes influenciam a qualidade e o valor da lã. 35
  36. 36. 36
  37. 37. Tosquia 37
  38. 38. Velo de lã 38
  39. 39. Velo de lã 39
  40. 40. Embolsamento de lã 40
  41. 41. Produção de lã • Por muitos anos foi o principal produto da exploração ovina. • Produtos sintéticos. • Estacionalidade da produção. • Preço. • Necessidade de ajuste da indústria tendências do mercado consumidor. às 41
  42. 42. Principais países exportadores de lã País 1. Austrália 2. Nova Zelândia 3. Argentina 4. África do Sul 5. França 6. Uruguai 7. Reino Unido 8. URSS Total Lã bruta em 1.000 t 732 304 57 40 37 33 20 19 1.394 % 52% 22% 4% 3% 3% 2% 1,4% 1,3% 11,3% Fonte: International Wool Secretariat. 42
  43. 43. 43
  44. 44. Mesmo que a criação seja destinada a produção de carnes e peles, os ventres e reprodutores produzem lã. Lã bruta → Baixo valor comercial. Processamento artesanal – $: • Cobertores, palas, blusões, luvas, chergões; • Agregação de valor ao produto; • Ocupação de mão-de-obra ociosa. 44
  45. 45. Agregação de valor à lã 45
  46. 46. 46
  47. 47. 47
  48. 48. 48
  49. 49. 49
  50. 50. Ovinos naturalmente coloridos Raças que produzem lã escura. Não necessita tingimento. Cor natural mais apreciada. Produto mais valorizado pela indústria. 50 KARAKUL
  51. 51. ATUALMENTE Seleção genéticas de indivíduos de lã colorida nas raçãs de lã comumente brancas 51
  52. 52. Tons Branco Preto Cinza prata Cinza escuro Marrom Cinza fumaça Bege areia Canela 52
  53. 53. 1 lb = 0,453kg 53
  54. 54. 54
  55. 55. 55
  56. 56. 56
  57. 57. Pele Ovina 57
  58. 58. A pele ovina ainda é considerada um subproduto da exploração pecuária, relegada à condição secundária da produção animal. Entretanto, o seu valor pode ser representativo quando comparado com o valor de venda da carcaça do animal. Pode ser contabilizada como lucro se for de boa qualidade intrínseca e extrínseca. 58
  59. 59. O V I N O S D E S L A N A D O S 59
  60. 60. O V I N O S L A N A D O S 60
  61. 61. 61
  62. 62. A pele de ovinos tem grande utilidade • Pelego, • Artesanato, • Vestuário, • Calçados, • Bolsas, • Etc... 62
  63. 63. Pelegos 63
  64. 64. Pelego 64
  65. 65. Pelegos 65
  66. 66. 66
  67. 67. 67
  68. 68. 68
  69. 69. 69
  70. 70. Acabamento industrial 70
  71. 71. Vestuário e acessórios 71
  72. 72. Peles Verdes São as de extração recente, que não sofrem nenhum tipo de tratamento; Secas São secas naturalmente, ao ar; Salgadas Recebem sal comum em toda sua superfície. 72
  73. 73. Peles verdes 73
  74. 74. Pele seca 74
  75. 75. Peles salgadas 75
  76. 76. Comércio de peles As peles são adquiridas do fornecedor (barraqueiros) em estado natural frescas, secas ao sol (desidratadas) ou salgadas (controle da proliferação de colônias de microorganismos, para não atacarem o colágeno da pele) e depois industrializadas. 76
  77. 77. Processo industrial: peles curtidas $ valor agregado $ KARAKUL 77
  78. 78. Carne ovina 78
  79. 79. Transformar plantas forrageiras inacessíveis à alimentação humana em proteína alimentar de elevado valor biológico. ß 1-4 glicosidica 79
  80. 80. Contribuição ao combate da fome, assumindo um papel de extrema relevância frente ao crescimento das populações nos grandes centros urbanos. 80
  81. 81. Valor nutricional da carne ovina Composição de diferentes tipos de carne (100 gramas de carne assada). Gordura Gordura Proteína Origem Calorias (g) saturada (g) (g) Ferro (g) Ovino 252 17,14 7,82 24 1,50 Bovino 263 17,14 7,29 25 3,11 Suíno* 332 ? 25,72 ? 9,32 24 2,9 Frango 129 3,75 1,07 24 1,61 Fonte: Departamento de Agricultura dos Estados Unidos * Sem melhoramento genético. O valor nutricional depende do tipo de animal abatido. Cordeiro → carne ovina com menor teor de gordura do 81 que de animais de outras categorias desta espécie.
  82. 82. PRODUÇÃO DE CARNE IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE DO PRODUTO 82
  83. 83. Categorias de ovinos Cordeiro → carne rosada, macia, com pouca gordura; Borrego → carne mais vermelha e com um pouco mais de gordura; Capão → coloração vermelha intensa, com excesso de gordura e podendo ser dura; Ovelha → coloração vermelha intensa, com excesso de gordura e podendo ser dura (embutidos); Carneiro → carne pouco atraente consistência e sabor (embutidos). pelo aspecto, 83
  84. 84. Cordeiro 84
  85. 85. Cotação do cordeiro em abril e variação março/abril de 2013 85 Fonte: FarmPoint
  86. 86. 86 Boi gordo (3,20 a 3,43) x Cordeiro (4,20 a 6,20)
  87. 87. Cordeiros desmamados 87
  88. 88. Cordeiros para abate 88 88
  89. 89. Carcaças ovinas 89
  90. 90. Aspectos relacionados com a produção e comercialização de carne ovina 90
  91. 91. Apesar de crescente, o consumo de carne ovina é baixo: - Falta de hábito do consumidor; - Falta e irregularidade de oferta; - Má qualidade do produto, às vezes, colocado a venda; - Má apresentação comercial do produto oferecido. A distribuição do abate nacional, concentra-se grandemente em estabelecimentos rurais, com reduzida participação de pequenos abatedouros e frigoríficos. Deve-se ajustar toda a cadeia produtiva de ovinos buscando a eficiência da produção e comercialização. 91
  92. 92. ? 92
  93. 93. Rebanho e abate anual de ovinos (x1000) em estados brasileiros 93
  94. 94. Abate informal Ovinos disponiveis para abate RS/ano Diferença 630.271 *Desse total, 23.953 são ovinos oriundos do Uruguai 94
  95. 95. 95
  96. 96. 96
  97. 97. 97
  98. 98. 98
  99. 99. 99
  100. 100. 100
  101. 101. 101
  102. 102. 102
  103. 103. 103
  104. 104. Produção mundial de carnes Tipos de carne Produção (%) Suína 42,9 Aves 27,5 Bovina 26,8 Ovina 3,7 Total 100,0 Fonte: USDA. Livestock and Pouttry. 104
  105. 105. 3o 2o (caça) (ganso) 1o 4o (peru) 105
  106. 106. 2o 1o 3o 5o 4o 106
  107. 107. Consumo de Carnes (Kg/hab/ano) País Ovinos Bovinos Suínos Frangos Brasil 0,7 37,3 12,4 39,0 Global 1,3 8,5 18,9 14,4 Fonte: USDA, 2009 Paramos aqui em 29/10/2013 107
  108. 108. Cordeiros para o abate A comercialização de cordeiros, na maioria dos casos, é realizada com base no peso vivo (medida inexata). - conteúdo gastrintestinal - conteúdo da bexiga Pela retirada desses conteúdos obtém-se o peso de corpo vazio ⇓ carcaça e demais constituintes ⇓ ⇓ (porção comestível) (comestível ou não) 108
  109. 109. Componentes do peso vivo ANIMAL VIVO - CGI e urina CORPO VAZIO Carcaça Componentes não carcaça 40 a 50% Vísceras Sangue Fonte: Adaptado de SILVA SOBRINHO, 2001. Outros subprodutos Pele, cabeça, extremidades Depósitos adiposos 109
  110. 110. Carcaça • Rendimento de carcaça varia de 40 a 50% ou mais, de acordo com idade, peso, sexo, genética, alimentação, etc. • Osso, músculo e gordura. • Dianteiro, costilhar e traseiro (regiões da carcaça). • Cortes cárnicos. • Sub-cortes. • Os aspectos qualitativos e quantitativos apresentam grande importância na sua comercialização. 110
  111. 111. Divisão da carcaça ovina As proporções das regiões da carcaça são diferentes nos animais segundo fatores intrínsicos. Proporção dos diferentes cortes da carcaça Corte Quarto Costela Paleta Espinhaço Pescoço Proporção na carcaça 32 28 19 18 4 Fonte: Carvalho (1998). Da mesma forma, as regiões da carcaça possuem 111 diferentes composições tecidual.
  112. 112. Divisão da carcaça em cortes comerciais 1. 2. 3. 4. Sugestão 1: Osório, 1998. Quarto; Costela; Paleta; Pescoço 1. 2. 3. 4. 5. Quarto; Costela; Espinhaço Paleta; Pescoço Sugestão 2: Corte de fazenda. Figura - Cortes cárneos realizados em ovinos no estado do Rio Grande do Sul. 112
  113. 113. Uruguai: INCA & SUL, 2002. 113
  114. 114. Tendência: cortes aplicados a utilização Facilidade x hábito de consumo 114
  115. 115. 115
  116. 116. Sub-corte do espinhaço fatiado (aviãozinho) ou este novamente cortado (chuleta) 116
  117. 117. Corte do pernil e sub-corte pernil fatiado (bisteca) 117
  118. 118. Corte do lombo com o vazio e sub-corte lombo fatiado 118
  119. 119. Corte da costela com pé e sub-corte costela fatiada 119
  120. 120. 120
  121. 121. 121
  122. 122. Atualmente, a meta em ovinos de corte é a obtenção de animais capazes de direcionar grandes quantidades de nutrientes para a produção de músculos. O acúmulo desse tecido representa a maior parte da carcaça. porção comestível de uma 122
  123. 123. Problema: À medida que a idade eu o peso de abate aumentam, normalmente ocorre a produção de carcaças mais gordurosas. 123
  124. 124. Carcaças de cordeiros puros ou cruzados, abatidos a diferentes pesos vivo ILEMER MER 15 kg PV ILEMER MER 25 kg PV ILEMER MER 35 kg PV ILEMER MER 124 45 kg PV
  125. 125. Composição física dos cortes comerciais TECIDOS Ósseo Muscular Adiposo Alometria do crescimento tecidual - TECIDOS x CORTE; - TECIDOS x CARCAÇA. 125
  126. 126. Crescimento diferencial de tecidos Vísceras, Tecido ósseo, Tecido muscular, Tecido adiposo 126
  127. 127. Músculo Gordura Macho 45kg ILEMER Macho 45kg MER 127
  128. 128. Bistecas obtidas por cortes transversais na perna de cordeiros com diferentes graus de acabamento 128 Fonte: Warren & Channon, 1993.
  129. 129. GENÓTIPO * ALIMENTAÇÃO PODEM SER MANIPULADOS Seleção genética Plano nutricional . . . EXIGÊNCIAS DE MERCADO IDADE e PV ao abate 129 CARCAÇA
  130. 130. Imagem ultra-sônica da secção 12-13 a costelas EGS AMLD 130
  131. 131.  Melhorias genéticas  Plano nutricional  Momento do abate (idade; PV) TOMADAS DE DECISÕES QUALIDADE DA CARCAÇA 131
  132. 132. NUTRIÇÃO MANEJO GENÉTICA SANIDADE PRODUÇÃO 132
  133. 133. PRODUÇÃO QUANTIDADE QUALIDADE 133
  134. 134. O consumidor está preocupado com aspectos relacionados à saúde, sedentarismo e consumo de alimentos gordurosos 134
  135. 135. Incremento da produção de carne ovina de qualidade EFICIÊNCIA PRODUTIVA O que produzir ??? 135
  136. 136. Iniciativas e potencialidades para o mercado de carne ovina 136
  137. 137. 137
  138. 138. Denominação específica de carne de qualidade Marca de Certificação da Qualidade SELO DE GARANTIA 138
  139. 139. 139
  140. 140. 140
  141. 141. Denominação específica de Carne de Qualidade 141 Zaffari - Porto Alegre
  142. 142. 142
  143. 143. 143
  144. 144. Operacionalização RS 1 144
  145. 145. 145
  146. 146. 146
  147. 147. 147
  148. 148. 148
  149. 149. 149
  150. 150. Projeto cordeiro Marfrig 150
  151. 151. 151
  152. 152. Metas Marfrig Ovinos no Rio Grande do Sul Confinamento de cordeiros. Volume de abates de cordeiros: Meta inicial 1.000 cordeiros/dia e 240.000 cordeiros/ano. Capacidade instalada 3.000 cordeiros/dia e 720.000 cordeiros/ano. Localização São Gabriel, RS 152
  153. 153. Confinamento – Marfrig (2010) 153 153
  154. 154. Confinamento – Marfrig (2010) 154 154
  155. 155. Confinamento – Marfrig (2010) 155 155
  156. 156. Confinamento – Marfrig (2010) 156 156
  157. 157. Confinamento – Marfrig (2010) 157 157
  158. 158. http://www.ranchodosgauderios.com.br 158
  159. 159. 159
  160. 160. 160
  161. 161. 161
  162. 162. 162
  163. 163. 163
  164. 164. 164
  165. 165. 165
  166. 166. 166
  167. 167. 167
  168. 168. 168
  169. 169. 169
  170. 170. 170
  171. 171. 171
  172. 172. 172
  173. 173. 173
  174. 174. 174
  175. 175. Carrê francês 175
  176. 176. 176
  177. 177. T-bone 177
  178. 178. 178
  179. 179. Peça desossada 179
  180. 180. 180
  181. 181. 181
  182. 182. 182
  183. 183. 183
  184. 184. 184
  185. 185. 185
  186. 186. 186
  187. 187. 187
  188. 188. 188
  189. 189. 189
  190. 190. 190
  191. 191. 191
  192. 192. 192
  193. 193. 193
  194. 194. 194
  195. 195. Especiarias 195
  196. 196. 196
  197. 197. 197
  198. 198. Cordeiro com figos 198
  199. 199. 199
  200. 200. Cordeiro ensopado 200
  201. 201. 201
  202. 202. 202
  203. 203. 203
  204. 204. 204
  205. 205. 205
  206. 206. 206
  207. 207. 207
  208. 208. Pizza de cordeiro 208
  209. 209. 209
  210. 210. 210
  211. 211. 211
  212. 212. Jantar ovino 212
  213. 213. 213
  214. 214. Leite ovino 214
  215. 215. A ovelha leiteira apresenta um período de lactação de 5 meses. A produção especializada é em média de 2,5 litros diários. Uma ovelha comum produz em torno de 1 litro. Desmame forçado: ordenha das ovelhas é iniciada no primeiro dia após o parto e apenas as fêmeas continuam sendo amamentadas (natural ou artificial). 215
  216. 216. Sistemas de produção de leite Rebanhos especializados para produção de leite •Desmame precoce •Desmame gradativo 216
  217. 217. Ordenha manual em ovinos 217
  218. 218. Ordenha mecânica em ovinos 218
  219. 219. Lacaune 219
  220. 220. O leite ovino quando comparado com o de vaca apresenta um alto teor de gordura, propício para a produção de queijos (Roquefort, gorgonzola, pecorino, etc.). Composição do leite de diferentes espécies Ovino Caprino Bovino Gordura 7,62 3,8 3,67 * 3,7 Lactose 4,08 4,78 Caseína 2,47 2,63 * 5,16 Proteína total 6,21 2,9 3,23 * Os glóbulos de gordura do leite de ovelha são menores do que os do leite de cabra e de vaca, conferindo maior digestibilidade e menor propensão a causarem aumento 220 nos níveis de colesterol.
  221. 221. Queijo de ovelha 221
  222. 222. Raças ovinas especializadas para produção de leite • Bergamácia, • Lacaune. 222
  223. 223. Bergamácia Raça originária do norte da Itália, Conhecida na Itália como “Gigante de Bérgamo”, Grande porte, lanada, branca, orelhas grandes e pendentes Aptidão leiteira desenvolvida (+ 250 litros de leite com 6% de gordura em até 6 meses de lactação), Boa capacidade de adaptação às condições de Brasil Central e Nordeste, onde estão fixando genes do “Bergamácia Brasileiro”. 223
  224. 224. Bergamácia 224
  225. 225. Lacaune • Raça de origem francesa (Montes Lacaune), • O berço da raça situa-se na região produtora do leite destinado à fabricação do queijo Roquefort, • Produz cerca de 2,5 L/dia de leite com 8 % de gordura, • A raça Lacaune se adapta muito bem à ordenha mecânica. 225
  226. 226. Lacaune 226
  227. 227. 227
  228. 228. Casa da Ovelha - Bento Gonçalves, RS 228
  229. 229. Casa da Ovelha - Bento Gonçalves, RS 229
  230. 230. Casa da Ovelha - Bento Gonçalves, RS 230
  231. 231. 231
  232. 232. 232
  233. 233. 233
  234. 234. 234
  235. 235. 235
  236. 236. 236
  237. 237. 237
  238. 238. 238
  239. 239. Produção brasileira de queijos de ovelha Estabelecimentos com Inspeção Federal ou Estadual Rebanhos Lacaune Sítio Solidão – Miguel Pereira – RJ – “Insp. Estadual” Queijo tipo Serra da Estrela Bom Gosto – Anchieta – SC – “SIF” Queijo tipo Pecorino Gran Paladare – Capecó – Insp. Estadual Confer Alimentos – Viamão – RS - “SIF” Queijo Fascal, tipo Feta, tipo Roquefort, Ricota Fresca, tipo Feta misto cabra/ovelha, queijos frescos e iogurtes Casa da Ovelha – Bento Gonçalves – RS – “SIF” Queijo tipo Pecorino Toscano, iogurtes 239
  240. 240. Rio Grande do Sul 1º Laticínio – Confer Alimentos (1992) Cabanha Dedo Verde – Viamão 2º Laticínio Casa da ovelha – Bento Gonçalves 240
  241. 241. 241
  242. 242. MATÉRIAS-PRIMAS QUALIDADE ALIMENTO SAUDÁVEL 242
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