DETERMINACIÓN DE GRASA
(HARINA DE PESCADO)
Fundamento:
- La extracción de grasa se logra en los lavados sucesivos de
un so...
I. INTRODUCCIÓN:
Es el proceso obtenido para molturación y desecación de pescados
enteros, de partes de estos o de residuo...
 Estudio De La Materia Prima:
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso
productivo; de est...
 Operación De Centrifugación:
Es la operación que utiliza la centrífuga para separar los diversos componentes
que tiene e...
II. OBJETIVOS:
- Determinación de la frescura y enranciamiento
- Reconocimiento de la determinación de grasa por parte del...
IV. Procedimiento:
- Pesar el frasco extracto vasillo.
 Para esto se debe utilizar una balanza digital
- Aparte de pesar ...
- Adicionar en el frasco extractor 40ml de éter dietilico (en esta
ocasión se utilizó alcohol), y armar todo el equipo com...
- Apagar la cocina y retirar el papel con la muestra con el
dispensador.
- Una vez apagada la cocina se
saca la muestra, c...
CALCULOS:
%grasa = P2-P1 X 100 =
MUESTRA
Peso del balón = 56.90
Peso de grasa= 56.98
%grasa = 56.98gr-56.90gr X 100 = 8% d...
“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y
la Seguridad Alimentaria”
Nombre: Salvador Colan Edilberto
Curso: Análisis...
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grasa en alimentos

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grasa en alimentos

  1. 1. DETERMINACIÓN DE GRASA (HARINA DE PESCADO) Fundamento: - La extracción de grasa se logra en los lavados sucesivos de un solvente siendo el más indicado éter di etílico. Este lavado debe ser en caliente. OBJETIVOS: - Determinar el nivel de grasa de diferentes recursos y productos hidrobiológicos - El estudiante adquiera destreza en el uso y manejo del equipo soxlhet. POCEDIMIENTO - Pesar el frasco extracto vasillo. - Aparte de pesar aproximadamente una muestra previamente medida y homogenizada y guardarlo dentro de un papel de cigarro o papel wobman. - Colocar el papel con la muestra dentro del despensador del equipo. - Adicionar en el frasco extractor 40ml de éter dietilico (en esta ocasión se utilizó alcohol), y armar todo el equipo completo. - Apagar la cocina y retirar el papel con la muestra con el dispensador. - Volver a armar el equipo para, prender la cocina nuevamente para recuperar el solvente - Pesar finalmente el frasco con la grasa extraída. FORMULA: %grasa = P2-P1 X 100 = MUESTRA
  2. 2. I. INTRODUCCIÓN: Es el proceso obtenido para molturación y desecación de pescados enteros, de partes de estos o de residuos de la industria conservera, a los que se puede haber extraído parte del aceite. El proceso normal de fabricación en el picado o molido del pescado, seguido de su cocción de 100°C por 20 minutos. Posteriormente el producto se prensa y centrifuga para extraer parte del aceite. En el proceso se obtiene la fracción soluble que puede comercializarse independientemente (solubles de pescado) o reincorporarse a la harina. El ultimo paso de la desecación de la harina hasta un máximo de 10% de húmeda. En las primeras etapas del proceso se añade un antioxidante para evitar el enranciamiento de la grasa y la posible combustión de la harina. 3.1) VALOR NUTRIRIVO DE LA HARINA: El valor de la harina depende en primer lugar el tipo de pescado. Asi la harina tiene un contenido mayor en proteína de 65 a 70% y menor en cenizas de 10 a 16-20% que las harinas de origen sudamericano las de pescado blanco. Esta ultimo tiene un contenido en grasa inferior de 5 a 9% que los otros dos tipos para otra parte del producto la frescura la temperatura y condiciones de almacenamiento afectan a su deterioro por actividad bacteriana, enzimática o enranciamiento y como consecuencia a su contenido de peróxidos que son toxicas. I) PROCESODE LA HARINA DE PESCADO:  Dosificación Del Antioxidante: Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de antioxidante, inmediatamente después de la fabricación. Los antioxidantes son compuestos químicos que retardan la autorización. La autorización supone que una molécula de reacciona con una molécula de lípido en un enlace no saturado para formar un peróxido, después que una o dos moléculas han sido activadas por medio de la absorción de una fracción de energía. El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas formando nuevos peróxidos, y de esta manera se establece una reacción en cadena al menos que se disipe la energía en una reacción alternativa. Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, el producto se combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.
  3. 3.  Estudio De La Materia Prima: La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es así que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %.  Descarga Del Pescado: Al descargar el pescado en la fábrica se pesa y se muestrea para comprobar la frescura de los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores pueden ser pagados basados en el peso de retén y de su TVN (frescura) para animar al desembarque de materia prima de alta calidad. El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano.  Operación De Cocción: La operación unitaria de cocción tiene como fin: * Coagular las proteínas, * Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana, * Liberar la grasa de las adiposas y el agua.  Pre-Desaguado ò Pre-Prensado: El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su capacidad.  Operación De Extrusión ò Prensado: La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y sea pobre en sólidos.
  4. 4.  Operación De Centrifugación: Es la operación que utiliza la centrífuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua, en razón de su diferencia de densidades.  Operación De Evaporación: La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil, el cual suele ser sólido. Generalmente no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con una elevada temperatura.  Operación De Secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan cosas que puedan deteriorar el producto.  Operación De Molienda : El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia granular incidirá favorablemente en la aceptación del producto en el mercado.
  5. 5. II. OBJETIVOS: - Determinación de la frescura y enranciamiento - Reconocimiento de la determinación de grasa por parte del estudiante. III. MATERILAES: Equipo soxlhet. Cocina eléctrica soporte universal Bureta alcohol balanza
  6. 6. IV. Procedimiento: - Pesar el frasco extracto vasillo.  Para esto se debe utilizar una balanza digital - Aparte de pesar aproximadamente una muestra previamente medida y homogenizada y guardarlo dentro de un papel de cigarro o papel wobman. - Como se puede observar en la imagen se está pesando la muestra encima de un papel wobman. - Colocar el papel con la muestra dentro del despensador del equipo. - Se coloca la muestra envuelto en papel wobman en el despensador.
  7. 7. - Adicionar en el frasco extractor 40ml de éter dietilico (en esta ocasión se utilizó alcohol), y armar todo el equipo completo. - Se mide más de 40ml en la probeta para echarlo en el frasco extractor - Prender la cocina, y conectar la manguera para que entre agua al condensador, haciendo esto el alcohol se evapora y se condesa en el condensador, este cae encima de la muestra sacando la grasa de la muestra, este procedimiento se repite hasta que al caer al alcohol encima de la muestra este ya no cambie de color.
  8. 8. - Apagar la cocina y retirar el papel con la muestra con el dispensador. - Una vez apagada la cocina se saca la muestra, como se observa en la imagen, - Volver a armar el equipo para, prender la cocina nuevamente para recuperar el solvente. - se recuperó una parte del alcohol, para esto se calentó el alcohol y una vez evaporada se condeso en el condensador, este proceso se repitió 5 veces - Pesar finalmente el frasco con la grasa extraída.
  9. 9. CALCULOS: %grasa = P2-P1 X 100 = MUESTRA Peso del balón = 56.90 Peso de grasa= 56.98 %grasa = 56.98gr-56.90gr X 100 = 8% de grasa. 1gr - CONCLUSIÓN: o Con este procedimiento los estudiantes aprendimos a determinar la grasa aunque lo ideal es con éter dietilico, esta vez lo hicimos con alcohol por falta de éter dietilico, el resultado de este procedimiento nos dio una grasa de 8% de grasa en harina de pescado. - Bibliografía: - Wikipedia.
  10. 10. “Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria” Nombre: Salvador Colan Edilberto Curso: Análisis de Alimentos Pesqueros Profesor: Ing. Tony Aurelio Jaúregui Pandal Tema: Análisis de Grasa (Harina de Pescado) Ciclo: V Año 2013 Huacho

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