• Like
Almidón
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
Uploaded on

 

More in: Education
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
315
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
7
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Determinación de Carbohidratos - Almidón CURSO: Laboratorio deComposición DOCENTE: Dra. Luz Paucar Menacho GRUPO: ALUMNA: “D” Aburto Rodríguez Ruddy 2012
  • 2. Determinación de Carbohidratos – Almidón 2 I. INTRODUCCIÓN El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón. Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita por diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar resistencia al papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes. A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, patata y mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, sagú, guisante, batata y arrurruz. II. OBJETIVO Extraer almidón presentes en tubérculos y raíces. III. FUNDAMENTO TEÓRICO El almidón está ampliamente distribuido en el reino vegetal y es almacenado en todos los granos y tubérculos como una reserva alimenticia para la semilla de germinación. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es el producto de la condensación
  • 3. Determinación de Carbohidratos – Almidón 3 de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α (1,4), que establecelargas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una α-D-(1,4)glucana, cuya unidad repetitiva es la α-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice consta de seis moléculas de glucosa. Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratación y gelatinización. Salvador BaduiDergal - Química de los Alimentos Recepción y pesado: Al llegar los tubérculos de las áreas de cultivo, éstas deben ser recibidas y pesadas en una balanza de plataforma. Luego se descarga y se almacena. Almacenamiento de la materia prima: El almacén de materias primas debe estar dividido en secciones para separar los envíos, de tal manera que se garantice un tratamiento eficaz de los inventarios. Transporte y Selección: Las papas son transportadas mediante fajas transportadoras desde el lugar de almacenamiento hacia el lavador, manteniendo una alimentación uniforme. La selección se realiza visualmente a lo largo de la faja transportadora, eliminando a los tubérculos que no sean aptos de conseguir la calidad apropiada. Lavado y Pelado: En la lavadora-peladora, los tubérculos son perfectamente lavados y pelados con ayuda del agua, quitando la suciedad, mientras que la
  • 4. Determinación de Carbohidratos – Almidón 4 cáscaraes pelada por abrasión utilizando un sistema de raspado. La papa limpia y pelada se traslada luego hacia el molino. Molido: La papa es transportada por una faja transportadora a una tolva la cual se dosifica al molino SuperRasp. En esta fase, las papas son rayadas hasta convertirlas en una pasta fina (crema). Extracción de Almidón: Se separa el almidón de la celulosa, para ello se utiliza un extractor múltiple. Esta máquina, utilizando la fuerza centrífuga, tamiza (separa) el almidón de la celulosa (afrecho o fibra). Lavado y Concentración del Almidón “La lechada” que viene de los extractores contiene proteína, materia grasa, sustancias contaminantes, etc. Y sustancias insolubles como la celulosa y partículas del raspado. Esta leche es decepcionada en un tanque del cual se trasvasa, mediante una bomba, hacia los hidrociclones para quitarle toda el agua, lavarla y concentrarla. Desaguado: El almidón es llevado a las centrífugas donde es desaguado hasta obtener una humedad El almidón es llevado a las centrífugas donde es desaguado hasta obtener una humedad del 38%. En estas condiciones el almidón es transportado mediante un gusano al secador instantáneo Flash Dryer. Secado: El almidón húmedo es tratado mediante una corriente de aire caliente el cual al chocar con el almidón hace que éste se disperse. Simultáneamente, el aire se satura de la humedad del almidón. Tamizado: Para que el almidón esté perfectamente refinado, se le tamiza en una floreadora. Ensacado y Pesado: El producto se envasa en bolsas de polipropileno a través de un dosificador que se encuentra incorporado al tamizador antes mencionado. Luego es pesado y llevado al almacén de productos terminados. Almacenamiento del almidón:
  • 5. Determinación de Carbohidratos – Almidón 5 El almidón obtenido se debe guardar en un lugar seco y fresco, construido especialmente para ello. El almidón de papa presenta diversidades de usos principalmente en las industrias en la que es requerido. Entre las industrias de mayor aceptación se encuentra la alimentaria y la farmacéutica, aunque también encuentra participación en otras industrias pero cada vez se enfrenta a productos competitivos sintéticos que presenta algunas desventajas con respecto al almidón. Alimentaria: Preparación de edulcorantes (glucosa, Fructuosa) Sustituto de la harina de trigo, en la repostería, pastelería, etc. Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas, etc. El almidón es muy importante en los productos horneados: empresas que fabrican galletas, bizcochos, etc., ya que el almidón aumenta la espongosidad y quebralidad, ablanda la textura y además imparte el color dorado a la corteza. Fuente de Alcohol para licores. Preparación postres como las mazamorras, flanes, etc.
  • 6. Determinación de Carbohidratos – Almidón 6 Farmacéutica: Materia prima para la fabricación de dextrosa (suero) Excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas Como relleno en píldoras, tabletas y otros productos de la industria farmacéutica. Textil: Engrudo o gel utilizado en las tintorerías para almidonar las ropas Material para dar apresto a los tejidos Papelera: Engrudo presentado en forma de escamas de almidón hinchables o pregelatinizadas para la fabricación de pasta de papel, papel couché, papel kraft, cartón, etc. Minería y Petrolera: Agente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones petrolíferas Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales pesados (cobre, niquel, etc.) Floculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del plomo y el cobre. Química: Modificando al almidón se puede visualizar otras posibilidades: Fabricación de colas y pegamentos La esterificación que produce poliéster para la fabricación de espumas de poliuretano IV. MATERIALES Y MÉTODOS: Para ladeterminación del Poder Edulcorante empleamos los siguientes materiales: Materiales:
  • 7. Determinación de Carbohidratos – Almidón 7 Azúcares comunes: sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa. Azúcares artificiales: sacarina, sucralosa, aspartame. Alcohol etílico comercial (95%). Vasos de precipitados de 250 ml. Tubos de ensayo Agitadores de vidrio. Cocina eléctrica. Refrigeradora. Agua destilada. 4.1 METODOLOGÍA: 4.1 Obtención del almidón: Fig. 1 : Se lavó 2 papas, luego se procedió a pelarlas. Fig. 2: Haciendo uso de un rallador se rayaron las 2 papas. Fig. 3: Después se pesó en una balanza 200gr de papa rallada. Fig. 4 : Con una tela filtro se procedió a filtrar. Fig. 5: Se recibió lo filtrado en otro
  • 8. Determinación de Carbohidratos – Almidón 8 4.2Detección del almidón: Fig. 1 : Se colocó en 2 placas petri muestras de almidón, la primera con almidón de papa y en la segunda se colocó almidón de maíz (maicena). Fig. 2: Después se añadió una gota de Lugol. Fig. 3: Se observa la reacción de las muestras de almidón. 4.3Reacción del almidón con el Yodo: Fig. 1 : Se pesó 2gr de almidón (maicena) y se le colocó en un vaso precipitado que contenía 100 ml de agua, se obtuvo una solución de almidón 2%. Fig. 2:
  • 9. Determinación de Carbohidratos – Almidón 9 Fig. 4: Se procedió a colocar los 6 tubos de ensayo en baño maría y se retiró en intervalos de 5 minutos Fig. 5: Al final se agregó 2 gotas de yodo a cada tubo de ensayo. Fig. 6: Se observó la variación de color V. RESULTADOS: En la prueba para la Obtención de almidón, se determinó que:
  • 10. Determinación de Carbohidratos – Almidón 10 En la prueba para la Detección de Almidón,se determinó que: 1. En la Placa Petri del Almidón de papa, la porción donde se agregó el lugol se tiñó de color azul oscuro, indicando la presencia de almidón. (+) 2. En la Placa Petri de Almidón de maíz, al agregar lugol se tiñó de color azulino negruzco, indicando la presencia de almidón. (+) Almidón de maíz coloración azul negrusco Almidón de papa comercial coloración azul oscuro Para la prueba de Reacción del Almidón con el Yodo,se determinó que: 1. Al añadir Yodo a cada uno de los tubos que contenían solución de Almidón y HCl, estos cambiaron de color, de acuerdo a sus
  • 11. Determinación de Carbohidratos – Almidón 11 temperaturas; éstas estaban en forma creciente de acuerdo a su numeración, a mayor temperatura el color era más claro. 2. El tubo 6 al cual contenía solución Almidón y agua, después de enfriar del baño maría con agua de caño se gelificó, no cambió de color con el yodo, debido a que tenía mayor temperatura en comparación con los otros tubos. 1 2 3 5 6 4 VI. DISCUSIÓN: Según: Bernardo Ospina, Hernán Ceballos – La Yuca en el Tercer Milenio. Indica en la pág. 476:
  • 12. Determinación de Carbohidratos – Almidón 12 A diferencia de los almidones de cereales, que requieren procesos industriales muy tecnificados, los almidones de raíces y tubérculos (papa, batata, achira y yuca) son más fáciles de obtener en el medio rural: su obtención sólo requiere molienda, tamizado, separación con agua, sedimentación y secado. Según:Víctor H. Barrera, César G. Tapia, Álvaro R. Monteros Raíces y tubérculos andinos : alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador Indica en la pág. 100: Para la extracción del almidón a partir de raíces y tubérculos frescos, se sigue una serie de operaciones, con una secuencia establecida y semejante para todas las especies como se muestra en la figura 4.8.
  • 13. Determinación de Carbohidratos – Almidón 13 Según la página: http://es.scribd.com/doc/20140514/Procesamientode-la-papa Indica: Almidón de papa, o harina de chuño, es un producto que se destina tanto al consumo humano como al intermedio y al industrial. La producción de almidón de papa requiere, como insumos, de variedades con un alto porcentaje de materia seca (más del 25 %) ya que existe una alta correlación entre esta y el contenido de almidón. La tasa de conversión de papa fresca a almidón de papa varía entre diez a uno y de seis a uno, según la cantidad de materia seca contenida en la papa. Sin embargo, los conocedores de los aspectos técnicos del proceso informan que esta tasa podría definirse como de 5 a 1. Según: Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel - Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Indica en la pág. 120: Estos gránulos son esferocristales visibles al microscopio electrónico, que dan con rayos X redes de difracción; contienen muy poco agua y su tamaño varía entre 5μm (arroz) a 100μm (5 a 100μm en el caso de la patata, 5 a 25μm en el caso del maíz). Prácticamente son insolubles en agua fría.
  • 14. Determinación de Carbohidratos – Almidón 14 Según: Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel - Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Indica en la pág. 121-122: Cuando los gránulos de almidón se exponen al mismo tiempo al calor y a la humedad, hay una “gelatinización”: por encima de 55 70°C, los gránulos hinchan, debido a una adsorción de agua por los grupos polares hidroxilo, adsorción que en el caso del almidón de maíz puede alcanzar un 2.5000%, en relación al peso inicial del almidón (figura II.3.6-13 a y b). En ese momento la viscosidad de la suspensión de almidón aumenta considerablemente, porque los gránulos hinchados se adhieren los unos a los otros. Si se prolonga el tratamiento hidrotérmico, puede surgir una ruptura de los gránulos, hidrólisis parcial y disolución más o menos completa de las moléculas constituyentes (figura II.3.6-13 b y c), lo que origina un descenso de la viscosidad. La temperatura de gelatinización del almidón varían según su origen vegetal: trigos 52 a 64°C; mandioca, 52 a 64°C; patatas, 56 a 69°C; maíz, 62 a 74°C; sorgos, 68 a 75°C. También tiene influencia el tamaño de los gránulos de almidón. Según: Owen R. Fennema - Food Chemistry Indica en la pág. 98: Se da el nombre de temperatura de gelatinización a aquella en la cual se alcanza el máxima de viscosidad y se pierden la birrefringencia y el patrón de difracción de rayos X; esta temperatura es en realidad un intervalo ya que los gránulos, aunque provengan de la misma fuente botánica, tienen diferente composición y grado de cristalinidad, lo que provoca que unos sean más resistentes que otros. Por esta razón, se llega a presentar una diferencia hasta de 10°C entre la temperatura de gelatinización de los primeros gránulos y la de los últimos. Según:Owen R. Fennema - Food Chemistry Indica en la pág. 104-105: El almidón no tiene grupos ionizables como otros polímeros, y por tanto debería ser insensible a las sales y a los cambios de pH; sin
  • 15. Determinación de Carbohidratos – Almidón 15 embargo, en sistemas modelo, se ha visto que sí es afectado cuando los aniones como fosfatos, acetatos, cloruros, citratos sulfatos y tartratos, y cationes como sodio y calcio, se encuentran en concentraciones muy altas. Los pH menores de 5 o mayores de 7 tienen a reducir la temperatura de gelatinización y a acelerar el proceso de cocción. En condiciones muy alcalinas ésta decrece considerablemente, mientras que en condiciones muy ácidas se favorece la hidrólisis del enlace glucosídico con la consecuente pérdida de la viscosidad. Según la página: http://www.joseacortes.com/practicas/glucidos.htm Indica: El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una reacción química sino a la adsorción o fijación de yodo en la superficie de la molécula de amilosa, lo cual sólo ocurre en frío. Según:Eva Irma Véjar Rivera – Prácticas de bioquímica Descriptiva. Indica en la pág. 142: La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el yodo con el almidón se cree que se debe a la formación de un complejo de coordinación entre las micelas del almidón y el yodo. Estas micelas están formadas por cadenas polisacáridas enrolladas en hélice. El yodo se puede colocar centralmente en estas hélices. El color depende del largo de la sección linear de la molécula del almidón. Por eso la amilosa pura, que es el polisacárido exclusivamente lineal, dará con el yodo el color más intenso de un azul profundo. La amilopectina dará un color azul violeta.El color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. Esto indica la formación y destrucción de los complejos de coordinación formados entre el yodo y el almidón.
  • 16. Determinación de Carbohidratos – Almidón 16 La reacción del yodo con el almidón nos sirve para detectar el grado de hidrólisis del almidón. Según:Estela Sandoval Z. – Técnicas aplicadas al estudio de la anatomía vegetal Indica en la pág. 122: El lugol o reactivo de yodo-yoduro, tiñe específicamente el almidón con azul violeta. El color del producto puede variar según la constitución precisa del almidón y en particular, de la proporción de amilosa y amilopectina. Esta reacción se puede realizar en fragmentos del órgano completo, en secciones en suspensión o en solución. El almidón es un hélice y el yodo se queda inmovilizado en su interior, cuando la proporción de amilopectina es mayor tiñe en azul, pero si es mayor la proporción de amilosa la tinción es más roja y menos intensa. VII. CONCLUSIÓN: La papa es un tubérculo que almacena o contiene gran cantidad de almidón; puede ser extraído al machacar las papas, lavar y secar; obteniendo así el polvo blanquecino o almidón de color blanco. Esto es importante para tomar decisiones en cuanto a la explotación de este recurso como fuente de almidón que puede ser empleado en la elaboración de nuevos productos para el mercado. El almidón posee características y propiedades fisicoquímicas, entre ellas reacciona con el yodo, que queda dentro de la estructura del almidón dando una tinción de azul oscuro. Cuando se le aplica calor a una solución de almidón, se hinchan los gránulos de almidón por absorción del agua y al intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los gránulos se denomina temperatura de gelatinización, la cual depende del alimento. El punto de gelatinización del almidón de maíz fue de 75°C.
  • 17. Determinación de Carbohidratos – Almidón 17 VIII. CUESTIONARIO: 1. Escriba la estructura química del almidón: amilosa y amilopectina, indicando sus enlaces respectivos. ALMIDÓN Fig. 2.28 - Amilosa (uniones a-1,4) Fig.Amilopectina (uniones a-1,4 y a-1,6) El almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina. http://www.genomasur.com/lecturas/Guia02-1.htm 2. Rol de la pectina en la formación de geles. Formación de geles por parte de pectinas: Las cadenas de los polisacáridos que constituyen las pectinas establecen interacciones no covalentes formando una red tridimensional en la que quedan atrapadas moléculas de agua con la consiguiente formación de un gel. Las características de ese gel dependen de la longitud y el tamaño de los poros de la red. Las regiones de la pectina o ácido
  • 18. Determinación de Carbohidratos – Almidón 18 galacturónico que no se encuentran esterificadas pueden interaccionar formando estructuras denominadas cajas de huevos. Estas estructuras (caja de huevos) tienen mucha importancia a nivel de la lámina media en la adhesión celular y por lo tanto de la integridad de los tejidos. http://www.elergonomista.com/fisiologiavegetal/fv12.html 3. Explique detalladamente. Menciones el uso y aplicaciones de los almidones. USO DEL ALMIDÓN El almidón tiene infinidad de usos, los cuales se puede agrupar en alimentos, medicina, cosméticos e industria, etc. El almidón en la Industria de los Alimentos. El almidón juega un papel importante en la textura de varios alimentos, fue importante en la palatabilidad y aceptabilidad. Se define como textura a las cualidades como aquellas percepciones que constituyen la evaluación de las características físicas de un alimento, en función a las sensaciones de temperatura y olor. Propiedades Funcionales y Aplicación del Almidón. En alimentos: Fuente de energía: Una fibra de almidón contiene 1000calorias, ósea aproximadamente 50% de la energía diaria que requiere un trabajador. Espesante: Da cuerpo y textura al alimento preparado. Agente coloidal: El almidón de papa produce geles firmes y resistentes, cualidad indispensable en la preparación de ciertos productos como por ejemplo caramelos de goma. Las propiedades y protección coloidal del almidón imparten textura, sabor y apariencia a los alimentos preparados. Agente Inerte: Como diluyente aceptador en humedad y movilizante de productos que deben conservarse ciertas cualidades durante su envasé y almacenamiento. Por eje., en el polvo de hornear, en almidón evita una reacción prematura de los ingredientes activos.
  • 19. Determinación de Carbohidratos – Almidón 19 Glutinante: Para el ligamento de componentes, como en la preparación de salchichas y embutidos mejora la consistencia de las pastas mantiene los ingredientes unidos. Modificador: Mejora el sabor y textura de las galletas crackers. Regula las harinas preparadas, ajustando la fuerza de gluten. Emulsificante: Produce una emulsión estable preparación de la mayonesa y sales similares. en la En la Industria. Adhesivo: En el encolado de textiles y fabricación de papel. Agente Inerte: Sirve como excipiente, vehículo, y el cemento adhesivo de tabletas y productos medicinales, también ayuda a la desintegración de ciertas drogas en el agua. Agente Coloidal: La colocación de almidón produce una solución coloidal estable y compatible con otros ingredientes. Espolvorantes: Como polvo fino en la preparación de cosméticos, germicidas, talco y producto medicinales. Absorbentes: En la preparación de jabones y detergentes para aumentar su capacidad de limpieza. Aditivo en sedimentación: Para recobrar sólidos, en proceso de flotación y clarificación en la refinación de metales. Al sedimentarse las partículas de almidón precipitan las más pequeñas de los sólidos en suspensión. Aglutinantes: Para formar moldes de arena en trabajos de fundición y como ligamentos para formar aglomerantes de polvos finos. Espesante: Para mejorar la viscosidad y características de lodo en perforación de petróleo, aumentando su retención de agua. Movilizante: Como vehículo móvil en tintas de impresión y en la preparación de moldes en el calcado de láminas de caucho (impresión offset) Acabado de ropa: Para restaurar apariencia y cuerpo a las prendas de vestir después que le lavado a removido el
  • 20. Determinación de Carbohidratos – Almidón 20 aglomerante original de la tela. El almidonado de la ropa protege las fibras y evita la penetración de suciedad. http://www.angelfire.com/pro/papalima/enlaces/papa03.htm IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: Salvador BaduiDergal / 1993 / Química de los Alimentos / 3era Edición / México / Longman de México, S.A de C.V / Pág. 87-88. Víctor H. Barrera, César G. Tapia, Álvaro R. Monteros / Raíces y tubérculos andinos: alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador / pág. 100. Bernardo Ospina, Hernán Ceballos / La yuca en el tercer milenio / pág. 476. http://www.argenpapa.com.ar/img/Usos%20del%20Almid%C3%B3n%2 0de%20Papa.pdf http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html http://www.elergonomista.com/fisiologiavegetal/fv12.html http://www.genomasur.com/lecturas/Guia02-1.htm http://www.angelfire.com/pro/papalima/enlaces/papa03.htm http://www.maurer.cl/extraccion.php