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  1. Las Hortalizas
  2. EL APIO. - Nombre: Común: Apio.- Familia: Umbelíferas.- Género: Hojas- 1) Descripción: El apio es un vegetal que pertenece a la familia de las umbelíferas; existen dos variedades de apio; el apio graveo lens y el apio-nabo.- El apio es una planta herbácea, bianual y que tiene una raíz pivotante, potente y profunda, las raíces secundarias son superficiales. Las raíces brotan del cuello del apio y salen talos herbáceos que alcanzan de 30 a 60 cm. de altura.- Tallo: El tallo es largo, hueco y acanalado con numerosas estrías.- Hojas: Lobuladas, lisas, brillantes, las hojas son verde amarillosas, son grandes y brotan en forma de corona; y sus flores suelen ser blancas o verdes.- 2) Usos: El apio se puede consumir fresco, principalmente en ensaladas. Las ramas tiernas se utilizan crudas o cocidas, como acompañamiento de carnes, sopas y cocidos. También se puede emplear como decoración de los platos especiales. Pero el apio en la industria se utiliza para encurtidos.- Otro uso este a nivel medicinal es que sus hojas y semillas sirven para ayudar a hacer la digestión.- 3) Preelaboración: Una vez cortado el apio en juliana, paisana, brunoise, mirepoix, hay que lavar muy bien sus hojas para eliminar restos de tierra o bichos, para ello podemos utilizar agua clorada,
  3. para matar a los bichos y eliminar la tierra pero, luego hay que aclarar muy bien el apio. CEBOLLA. - Nombre: Cebolla.- Familia: Liliáceas. - Genero: Bulbo 1) Descripción: La cebolla es un bulbo con forma ovalada o también con forma esferoidal de un tamaño que va desde los 2.53 cm. a los 8 cm. La cebolla posee unas hojas fistulosas y son cilíndricas, también son jugosas y de olor fuerte y sabor mas o menos picante. - En las cebollas se caracterizan por su color, hay cebollas rojas, blancas y cebollas amarillas. 2) Usos: Los usos de las cebollas son variados todo depende para que finalidad que la vayamos a dar: -1- Fruto seco: Como fruto seco se utiliza como alimento en la preparación de ensaladas u como condimento en distintos platos. -2- Fruto procesado: Se pueden deshidratar, congelar, envasar, enlatar, transformar en pastas, en polvo y hacer encurtidos. -3- Uso medicinal: El jugo de cebolla se utiliza como diurético, digestivo y es un protector gástrico. 3) Preelaboración: Lo primero que se hace es quitarle los hilos de las raíces y el cuello de la cebolla, a continuación se le pela las capas primeras, para eliminar las capas secas y tierra. Una vez limpio se parte a la mitad y a la mita otra vez y realizas el corte en juliana, paisana, brunoise, mirepoix, según el uso que lo vayamos a dar.
  4. La que te sobre la pones en un plato y lo tapas con papel film y a la cámara. PIMIENTO.-Nombre: Pimiento.-Familia: Solanácea.-Género: Fruto 1) Características: Es un fruto de tamaño, color, sabor y forma diferenteque sale de la flor del pimiento. El pimiento es brillante, carnoso y huecopor su interior y puede tener forma alargada y delgada o grueso upequeño. El pimiento se caracteriza por su pungencia o astringencia, quees debido a un alcaloide, denominado captisina.2) Tipos de pimientos: Existen 10 tipos de pimientos en España, que son: -1- Pimiento verde: Es un pimiento muy carnoso y sus semillas son grandes y es especial para hacer guisos. -2- Pimiento Italiano: Es un pimiento fino y alargado, es muy carnoso y casi no tiene pepitas. Se sirve frito. -3- Pimiento Morrón: Se utiliza para asarlos o también se suelen utilizar para acompañamiento de guisos o rehogados. -4- Pimiento de Padrón: Es un pimiento muy pequeño, suele haber pimientos que piquen y otros que no, son originarios de Galicia (Padrón) y se sirven fritos. -5- Pimiento del Piquillo: Son pimientos rojos y de mediano tamaño, y poco carnosos. Lo ideal para este tipo de pimientos es servirlo asado o también se suelen utilizar para rellenar. -6- Pimiento Choricero: Es un pimiento rojo, que esta seco y deshidratado, poniéndolo a remojo recupera su ternura y se usa para diversos guisos.
  5. -7- Pimiento del Pico: Es un pimiento largo, rojo y muy carnoso. Se caracteriza por su forma triangular lo que le hace ideal para asar, sobre todo en parrillas. Otros tipos de pimientos son las Ñoras, Pimiento de Guernica, AlegríasRiojanas. 3) Usos: Los usos del pimiento son los siguientes: -1- Fruto fresco: Se consume como hortaliza cruda, cocida o bien asada, para preparar ensaladas, salsa y guisos o para condimentos. -2- Fruto procesado: Encurtidos, salsas y rehogados. 4) Preelaboración: Lo primero es quitarle el rabo y sus semillas, para ello presionamos por el rabo hacia dentro y con el agua quitamos el resto de semillas que hayan quedado. - Después lo secamos con un trapo y lo cortamos en juliana, paisana, brunoise, mirepoix, según el uso que lo vayamos a dar.
  6. ZANAHORIA. - Nombre: Zanahoria.- Género: Raíz. 1) Características: La zanahoria es una hortaliza con forma cocina y terminada en punta que permanece enterrada en la tierra, alimentándose por sus raíces. El fruto es de color anaranjado, lo cual indica que tiene un alto contenido en vitamina, su fruto es ancho por el superior y va estrechándose. Su longitud puede ser de 10 a 35 cm. -1-Fruto: De color anaranjado, grueso por l parte superior y con altos contenidos de vitaminas en su interior. -2- Hojas: De color verde y vertical sujetas por un tallo muy fino pero resistente al viento. -3- Raíz: La zanahoria tiene una raíz nabiforme, que es axonomorfa y muy gruesa, semejante a la del nabo. 2) Usos: A la zanahoria se le pueden dar varios usos: -1- Fruto fresco: La zanahoria se puede consumir cruda y entera oen ensaladas y para hacer zumos. -2- Fruto procesado: La zanahoria se puede deshidratar, congelary hacer sopas. -3- Uso Medicinal: El zumo de zanahoria nos puede aportavitaminas, antioxidantes y es buena para la vista. - 3) Preelaboración: Primero se retira las hojas y se corta por el nudo y por culo o raíz. A continuación se pela la zanahoria y se corta en juliana, paisana, brunoise, mirepoix, según el uso que lo vayamos a dar. La forma que vas a utilizar y lo que te sobre lo envuelves en papeltransparente y lo congelas hasta nuevo uso.
  7. TOMATE. - Nombre: Tomate.- Género: Fruto.1) Características: Es un fruto en la baya de pulpa tierna,predominantemente alcalina debido a su contenido de mineral. La formadel tomate puede ser: redonda, Alargada y achatada; su color puede serrojo, amarillo, rosado o verde. Su tallo es duro u alargado de color verdey muy poroso. 2) Usos: El uso del tomate puede ser variado según el uso que le demos: - Fruto fresco: El tomate se puede consumido crudo entero o combinado con ensaladas. Se utiliza para la preparación de jugos, guisos, aderezos para carnes, pescados, pizzas y otras cosas. - Fruto Procesado: Se utiliza en las preparaciones de jugos, el tomate procesado en pastas o en purés, tomate pelados para la conserva y tomates deshidratados entre otros. - Uso medicinal: Sirve para combatir la acidez excesiva estomacal.3) Tipos de tomates: Existen muchas variedades de tomates, que sirvenpara usos distintos:-Tomate Cherry: Tomate muy pequeño que sirve para hacer ensaladas opara decoración de un plato. -Tomate de Pera: Este tipo de tomate sirve para rellenarlo o para elconsumo crudo en ensaladas.- Tomate Normal: Se ha utilizado principalmente para el consumo encrudo o en ensaladas o también para la elaboración de salsas de tomates.4) Preelaboración: Primero se le quita al tomate el culo y la parte que vaunida al tallo. A continuación se lava bien el tomate para quitarle el
  8. posible polvo que tenga y se corta a la mitad o en juliana, paisana,brunoise, mirepoix. Después se corta en cachos pequeños o grandes segúnel uso que le vallamos a dar, en el caso que sea para salsa se le retiraríala piel. PEPINO. 1) Características: El pepino es un fruto carnoso, alargado y cilíndrico, su tamaño depende de la variedad del pepino. El epicarpio (Capa externa de las tres que forman el pericarpio de los frutos, como la piel del pepino, en el epicarpio se acumulan muchas vitaminas), es duro y de color verde oscuro o amarillo. La pulpa es de un color blanquecino, bastante acuosa y de sabor refrescante. El fruto posee semillas repartidas por todo el fruto, son muy definidas en los frutos originados por polinización. Las semillas son ovaladas, aplanadas y de color blanco amarillento y de tamaño mediano. 2) Usos: Los usos del pepino son dos, Fresco y Procesado: - Fruto fresco: El pepino se consume crudo o cocinadoen ensaladas o en escabeche. - Fruto procesado: Se puede deshidratar o conservarloen vinagre o aceite y en encurtidos fermentados. 3) Preelaboración: Primero se corta la parte del final donde ibala flor y la cabeza, a continuación se puede pelar o no el pepinosegún el uso que le vayamos a dar y se parte en juliana, paisana,brunoise, mirepoix, según lo vayamos a utilizar.
  9. PEREJIL. 1) Características: -El perejil es una planta herbácea bienal. Tiene forma de una rosetaempenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y poseetallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 6 dm con pequeñas floresverdes amarillentas. Es una planta aromática y la más popular dentro dela gastronomía. 2) Usos: -El uso del perejil puede ser variado, porque lo usamos para casi todos los preparados de cocina; como ingrediente de guarnición, de una salsa, de una vinagreta, de un guiso, etc.… 3) Preelaboración: - Lo primero que debemos hacer antes de usar el perejil es cortarle el tallo y lavarlo muy bien, porque puede tener bichos, polvo o incluso tierra. Una vez lavado lo secamos con un trapo y lo picamos en brunoise muy fino y lo echamos en guiso que estamos haciendo.
  10. CALABACÍN. 1) Características: - Es un fruto que pertenece a la familia de las curcubitaceas. Esta familia comprende unas 800 especies de plantas, sus frutos son grandes y protegidos por una corteza firme y de color verde.- Hojas: Son grades y de color verde oscuro.- Tallo: Es largo y de color verde claro, pero es hueco por dentro.- Flor y fruto: La flor del calabacín es grande y de color amarillenta, el fruto es alagado y de color verde. Se pueden comer cuando estas cerradas. 2) Usos: - Los usos del calabacín son los siguientes:- Fruto fresco: El calabacín es usado para cremas, purés, o para hacer fondos de calabacín. 3) Preelaboración:- Lo primero que hacemos es pelar el calabacín y quitarle la parte superior e inferior que esta mas dura.
  11. - Luego le retiramos los restos de piel que ha quedado y lo cortamos de la manera que la vamos a emplear en paisana, juliana, brunoise y mirepoix o en rodajas. AJO.1) Características:- El ajo es una planta monocotiledónea, perteneciente al orden Liliflora.- Es un bulbo.- El ajo en su máximo desarrollo presenta las siguientes partes: - Raíces: Fasciculadas, blancas y de 0,1 a 0,5 milímetros dediámetro. - Hojas: Hojas planas de unos 8 Mm de anchura. -Flores: Las flores del ajo son de un color verdoso yblanquecino, que sobresalen con un enorme pedúnculo, sobre unacabezuela de bulbillos. 2) Uso: - El uso del ajo puede ser como utilizado como fruto fresco o fruto procesado: - El ajo como fruto fresco se puede comer crudo en ensaladas, postres etc... - El ajo como fruto procesado se puede utilizar para muchas cosa, para guisos salsas,…etc. 3) Preelaboración: - Lo primero que hacemos con un ajo es retirarle la piel y las raíces si las tuviera. - Le quitamos el pedúnculo de abajo y lo podemos machacar, picar en paisana, juliana, brunoise o mirepoix.
  12. - Ya esta listo para utilizar. PATATA. 1) Características: La patata es un tubérculo comestible, que crece bajo tierra, las patatas se recogen en octubre y las características de la patata son: - Tallos: Los tallos de las patatas son de color verde oscuro pero a medida que se forma la patata y se seca tiene un color marrón. - Hojas: Las hojas son medianas, ovaladas y de color verde. - Raíces: Las raíces de la patata son largas, finas y blanca donde se forman las patatas. - Fruto: La patata tienen una forma variada pueden ser redondas, alargadas, ovaladas etc. El color puede ser amarillas, rojas, moradas y verdes. Su textura puede ser lisa o piloso. 2) Uso: El uso de las patatas es muy variado, según sean para freír, cocer, para la guarnición, guisos, potajes, etc.… 3) Preelaboración: La preelaboración de la patata es muy compleja: - Primero tienes que pelar la patata para así eliminar resto de tierra e microorganismos. - Una vez pelada se lava para quitarle el almidón y resto de tierra que se queda al pelarla. - Una vez limpia se seca con un trapo y se pica en paisana, juliana, brounoise, mirepoix. - La patata tiene que estar en agua mientras no la utilizamos para evitar su oxidación.Patata roja Patata blanca PUERRO.
  13. 1) Características: - El puerro es un bulbo que pertenece a la familia de las liliáceas. - Muchas de sus especies forman bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo -esto no está tan marcado en los puerros- y son ricas en aceites esenciales sulfurados volátiles y picantes. - Forma: Es alargada, con un bulbo en un extremo y hojas verdes en el otro. - Color: El bulbo es de color blanco y las hojas van del blanco al verde oscuro. - Tamaño y peso: Miden alrededor de 50 centímetros de longitud y de 3 a 4 centímetros de grosor. Su peso oscila entre los 80 y 200 gramos. - Sabor: Es parecido al de la cebolla, pero más dulce y suave. - La temporada del puerro comienza a principios de otoño y finaliza en primavera.2) Uso: - Los puerros pueden consumirse crudos, si son tiernos o cocidos. Picadosmuy finos se pueden añadir a ensaladas, si bien se emplean sobre todohervidos, como plato único (puerros a la vinagreta) o ingredientes deguisos, potajes de legumbres y hortalizas. La parte blanca del puerro, porser la más tierna, es la única que se consume, aunque sus hojas verdestambién se emplean en caldos y para dar sabor a guisos.- Los puerros se utilizan en la elaboración de purés, hojaldres y pasteles.Son el ingrediente principal de la vichyssoise, crema que puede tomarsefría y caliente, elaborada con puerro y patata.3) Preelaboración: - Lo primero que debemos hacer a un puerro es quitarle las hojas verdes y las raíces. - Después hay que quitarle las primeras capas del puerro y hacerle una cruz en el tallo para poder así quitar la tierra que tenga entre ellas. - Por ultimo lo picamos en paisana, juliana, brunoise o mirepoix según su uso.
  14. LECHUGA.1) Características:
  15. - La lechuga es una hortaliza que se clasifica en el género de las hojas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas.- Forma: Más o menos redondeada según la variedad. - Tamaño y peso: De 20 a 30 centímetros de diámetro, según la variedada la que pertenezcan. Los cogollos tienen un diámetro de cerca de 10centímetros. El peso medio de una lechuga es de unos 300 gramos.- Color: En general son de color verde, aunque algunas variedadespresentan hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojasinteriores de los cogollos son amarillentas. - Sabor: Su sabor es suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo más intenso y amargo que el de la lechuga.2) Variedades de lechuga: - Las clases de lechuga que existen son:- Lechuga Batavia: Su color verde se convierte en rojizo en los extremos delas hojas. Es una variedad de lechuga con repollo.- Lechuga butter-head o mantecosa: Incluye otras variedades de lechugacomo la Big Boston y la Bibb. Es muy similar a la lechuga Iceberg, pero demenor tamaño.- Lechuga iceberg: Su forma es redonda y sus hojas grandes, prietas ycrujientes, verdes por fuera y más blancas conforme se acercan al tronco.Presenta forma de repollo.- Lechuga hoja de roble: Sus hojas son onduladas y de tonalidades verdes ymarrones. Es una variedad acogollada.- Lollo rosso: Se trata de una lechuga rizada, de color rojizo y saboramargo. Su origen es italiano.- Lechuga romana o española: es una variedad con tronco ancho,alargado y erguido. Sus hojas son de color verde oscuro y se agrupan deforma poco apretada alrededor de un tronco, sin formar un verdaderocogollo.
  16. 3) Usos: Los usos de la lechuga son los siguientes: - Puede utilizarse para hacer ensaladas, para decoración de los platos, pero principalmente para comer en crudo en ensalada.4) Preelaboración: - Primero separamos las hojas de la lechuga de la raíz y las metemos a remojo, para quitar posibles bicho y tierra. - Una vez lavada escogemos aquellas hojas que estén mejor y que no estén marchitadas, rotas o comidas. - Una vez limpias las escurrimos y las volcamos en un recipiente y la arreglamos en el caso que sea para ensalada o bien si la atizamos para decorar coger unas hojas y ponerlas de decoración en el plato.Lechuga Batavia Lechuga Romana Lollo RossoLechuga Iceberg Lechuga butter-head Lechuga hoja de roble CALABAZA.1) Características:- La calabaza es el fruto en baya de la calabacera y pertenece a la familiade las Cucurbitáceas y plantas, en su mayoría herbáceas, trepadoras orastreras, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme.- Forma: Esférica, achatada, ovalada o alargada en forma de botella.Presentan el entorno acostillado.-Tamaño: Muy variable. Su tamaño generalmente oscila entre los 25 y 40centímetros de diámetro.- Color: La corteza puede ser anaranjada, amarilla, roja, verdosa, blanca,negra, morada o mezcla de varios colores. Su pulpa generalmente es decolor amarillento y naranja.
  17. - Sabor: Son ligeramente insípidas aunque con un toque dulce y afrutado.2) Usos:- El uso que podemos dar a una calabaza es que puede usarse paracremas, purés, cocidos, calabaza frita, calabaza asada, calabaza al hornoetc.… - También para hacer el cabello de ángel.3) Variedades de calabazas: - Calabazas de verano: - Calabaza verrugosa. - Calabaza bonetera. - Calabaza delicada. - Calabaza vinatera. - Calabaza espagueti. - Calabazas de invierno: - Calabaza bellota, calabaza cidra y calabaza de la cera. 4) Preelaboración: - Retirar la piel de la calabaza junto a las partes de arriba y debajo de la misma y lavarla para quita posibles restos de tierra. - Una vez lavada, la secamos y la cortamos en paisana, juliana, brunoise. - Se deben quitar las semillas, para que no amargue y las cuales se secan y tuestan y se comen.
  18. COLIFLOR.1) Características:- La coliflor pertenece a las hortalizas de flor y la coliflor es unainflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño. Pertenecea la familia de las Crucíferas.- La coliflor es una verdura procedente de las regiones del Mediterráneooriental, en concreto del cercano oriente.- Variedades de coliflor:- Coliflor blanca: es la variedad más común. Su color blanco se debe a quelos agricultores unen por encima de la mata las hojas verdes que larodean. Impiden así la entrada del sol e inhiben el desarrollo de laclorofila, pigmento que les confiere su color verde.- Coliflor verde: se permite su exposición al sol y por tanto tiene lugar eldesarrollo de la clorofila. Esta variedad es más aromática que la anteriory contiene más vitamina C. Dentro de este grupo se incluye una variedadconocida como "Romanesco", que tiene forma de torrecilla o minarete.- Coliflor morada: variedad caracterizada por la presencia deantocianinas, unos pigmentos con acción antioxidante, responsables de sucolor violáceo. Sin embargo, su peculiar color desaparece con la cocción y
  19. da lugar a un tono amarillo verdoso. Se puede hacer una segundaclasificación de la coliflor según los requerimientos térmicos para laformación de la pella.- Características comunes:- Forma: Consta de una parte redonda y blanca denominada masa y unacubierta exterior de hojas.- Tamaño y peso: Presenta un diámetro de hasta 30 centímetros. Un buenejemplar puede llegar a pesar más de 2 kilogramos.- Color: La masa puede ser de color blanco, verde o violeta, según lavariedad a la que pertenezca. Sus hojas son de color verde más o menosintenso.- Sabor: Posee un sabor suave, en ocasiones con un toque dulzón2) Usos:- Puede servirse hervida, estofada, gratinada, escabechada y en milformas diferentes.3) Preelaboración: - La preelaboración de la coliflor es lo primero cotarle el talo e ir sacando uno a uno los árboles. - Después le cortamos el tallo si es muy largo y le hacemos una cruz en el tallo. - Luego se lavan y se cuecen con agua hirviendo y sal, para que no pierda las proteínas y el color. - Una vez cocidas se sirven según la receta o lo vayamos a elaborar.
  20. BRÓCOLI. 1) Características: - El brócoli es una hortaliza que procede de una flor el cual es un vegetal muy duro y de la familia del repollo o col, con alto porcentaje en vitaminas A y D. Se desarrolla en las estaciones frescas del año. Cada vez es más popular en la cocina española, por sus formas sencillas de cocinarlo: al vapor, al horno etc.… 2) Usos:- Esta hortaliza se consume en fresco en ensaladas, sopas, tortas, entreotras. El consumo al natural implica una cadena de frío simple o unproceso de congelación IQF. Industrialmente el brócoli es utilizado en laelaboración de encurtidos.- En los últimos años se le ha dado una mayor importancia al consumo deesta hortaliza, debido a resultados de investigaciones que afirman suefectividad en la prevención y control del cáncer por el alto contenido deácido fólico en la inflorescencia y en las hojas. El ácido fólico estácatalogado como el anticancerígeno número uno. Además, estecomponente está siendo utilizado para controlar la diabetes, osteoporosis,obesidad, hipertensión y problemas del corazón 3) preelaboración: - La preelaboración es la siguiente: - Primero se cortan los árboles y se separa del tallo central que es un poco duro.
  21. - Luego podemos cocerla, hacerla al vapor etc.… - El brócoli se hace a partir de agua caliente con sal para que no pierda su color ni sus vitaminas. BERENJENA.1) Características: - Es una planta herbácea y es una hortaliza de flor, aunque sus tallos presentan tejidos lignificados que le dan un aspecto arbustivo y anual. - Tallos: son fuertes, de crecimiento limitado cuando se trata de tallos rastreros dando a la planta un porte abierto o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y erectos, pueden alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Los tallos secundarios brotan de las axilas de las hojas. - Hojas: de largo pecíolo, entera, grande, con nervaduras que presentan espinas y envés cubierto de una vellosidad grisácea, causante en ocasiones de alergias. Las hojas están insertas de forma alterna en el tallo. - Flor: los pétalos son de color violáceo, tanto el pedúnculo como el cáliz poseen abundantes espinas, aunque actualmente se tiende al cultivo de variedades sin espinas. Los estambres presentan anteras muy desarrolladas de color amarillo que se sitúan por debajo del estigma, dificultando la fecundación directa, el cáliz de la flor perdura después de la fecundación y crece junto al fruto, envolviéndolo por su parte inferior, lo que puede dar lugar a ataques de botritis cuando la humedad relativa es elevada, ya que los pétalos quedan atrapados entre el cáliz y el fruto.
  22. - Fruto: es una baya alargada o globosa, de color negro, morado, blanco, blanco jaspeado de morado o verde. Presenta pequeñas semillas de color amarillo con un poder germinativo que oscila entre 4 y 6 años. 1 gramo de semillas contiene entre 250 y 300 unidades.2) Usos: - Los usos de la berenjena se puede hacer de muchas formas: al vapor, cocida, asada, a la parrilla, al horno, rellena, cremas, fritas etc.…3) Preelaboración: - La preelaboración en la siguiente: - Primero lavamos la berenjena y la partimos en rodajas, a la mitad, en dados, etc.… - A continuación se desangra la berenjena echándole sal para que suelte el agua y la nicotina. - Una vez desangrada escurre y se fríe, cuece, asa, hornea…y ya esta lista para su elaboración.
  23. REPOLLO. 1) Características: - El repollo es una hortaliza de flor que esta compuesto por un tallo corto engrosado, que sostiene un gran número de hojas desplegadas que descansan una sobre otra y que forman un conjunto más o menos compacto. Las hojas exteriores son más grandes y desarrolladas y las interiores poco se pueden expandir. Tiene diversas formas pero por lo general son redondas, ovaladas o cónicas. La superficie es lisa o crespa, su tamaño es variable, normalmente de 20 a 30 cm de diámetro, pero puede llegar a 50 cm. Su color varía entre verde, azul- verdoso y morado. 2) Usos: -Fruto fresco: Las hojas del fruto se consumen frescas o cocidas, en ensaladas, sopas y como acompañante de otras comidas. Además se utilizan como decoración en diversos platos.-Fruto procesado: Se congela y se conserva en salmuera. Con el repollo seprepara también el chucrut (sauerkraut), alimento originario de Asia, queconsiste en la fermentación del repollo cortado en pequeños trozos, en supropio jugo con la adición de sal y causado por microorganismospresentes en él. 3) Preelaboración: - Al repollo hay que quitarle el tallo saliente y desechar las hojas externas duras, cortarlo en 4 cacho siguiendo la línea del tronco y los separamos. - Una vez separados podemos contarlo en paisana, juliana, brunoise, o se puede cocer las hojas para después rellenarlas de lo que quieras, esto se debe hacer en agua con abundante sal y después hay que refrescar las hojas en agua fría.
  24. ALCACHOFA. 1) Características: - La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas y es una hortaliza de flor. - Forma: La parte comestible es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial "corazón de la alcachofa". - Tamaño y peso: El tallo es erguido, grueso, acanalado longitudinalmente y ramificado. Llega al metro de altura y se divide en ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos doce centímetros de diámetro cuando alcanzan su mejor tamaño. El peso de la flor varía según la variedad y el uso culinario, desde menos de cincuenta gramos hasta unos cien gramos o más. - Color: Hojas y tallo de color verde claro brillante cuando está recién cosechada. - Sabor: La carne de la alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa, fina, con una combinación muy acertada de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.2) Usos: - El uso de la alcachofa es para hacer cremas, musaka, ensaladas, como guarnición o uso afrodisíaco.3) Preelaboración:
  25. - Lo primero que hay que hacer es retirarle el tallo y retirar las hojas externas de la alcachofa las que están mas duras y dejar solamente el corazón de la alcachofa.- Una vez que tenemos los corazones de las alcachofas lo pondremos en un recipiente con fondo blanco o agua con perejil.- A las alcachofas hay que quitarles la parte superior del corazón por que es dura.- Con las capas de la alcachofa retiradas se lavan bien y se puede hacer una crema de alcachofas.
  26. ROMANESCO1) Características:-El romanesco es una verdura que pertenece al género Brassica y escaracterística de los meses de invierno. Es una de las muchas variedadesde coliflor y destaca por su color verde característico y la forma tanpeculiar de sus brotes. - El romanesco está formado por un conjunto de ramilletes que tienen una estructura piramidal con forma de pequeña torre. Por su belleza, el romanesco recuerda a las estructuras simétricas. - Se considera una buena fuente de fibra, vitaminas y minerales y en concreto su contenido en vitamina C es mayor que el de otras variedades de la coliflor. También destaca su contenido en provitamina A y en ácido fólico. En cuanto a minerales, el romanesco es un alimento rico en potasio y fósforo.2) Usos:- El romanesco permite gran variedad de técnicas culinarias: al vapor,asado, frito, estofado, hervido o gratinado. Puede servirse comoacompañamiento de otros platos, como por ejemplo legumbres, arroz omenestra de verduras.- Un buen acompañante de algunos pescados e incluso puede servirsecomo condimento de una tortilla.3) Preelaboración: - La preelaboración del romanesco es parecida a la del brócoli, hay que separar los árboles del tallo central , el cual es muy duro, una vez que hemos sacado los árboles les hacemos una cruz en el tallo para así facilitar su cocción mas rápida.
  27. - En una marmita le echamos agua con sal y lo ponemos a que hierva una vez que hierve el agua le echamos el romanesco. El romanesco lo podemos hacer cocido, al vapor, frito o estofado. -Una vez hecho lo retiramos y lo empleamos para realizar la elaboracióncorrespondiente. LOMBARDA
  28. 1) Características: - La Lombarda es una flor de la familia de las coles. - La Lombarda, col lombarda o repollo morado. Es una variedad de col en la que las hojas poseen un color violáceo característico, la fuerza de este color puede depender en gran medida de la acidez del suelo. Las hojas crecen más rojas en suelos de carácter ácido. 2) Usos: - El uso de la lombarda puede ser; cocida, al vapor. La lombarda es usada para acompañamiento de patatas cocida, sus hojas pueden servir para hacer un cuenco donde serviremos una guarnición, también se utiliza con pescados asados en cazuela.3) Preelaboración: - La preelaboración de la lombarda es lo primero partirla a la mitad, para así poder retirar el tallo central y facilitar el retirado de las hojas que están mal y seleccionar las buenas. - Una vez escogidas se pican y se ponen a cocer con sal en una marmita o también se pueden hacer al vapor. - Una vez ya hechas se sacan y se emplean para su elaboración. ACELGA
  29. 1) Características: - Las acelgas es una hortaliza que pertenece al grupo de las hojas, esta constituida por dos partes la penca y la hoja. - La penca es la parte blanca y dura de la acelga o también llamado tallo. - La hoja o acelga es lo verde, puede tener diferentes tipos de tonalidades de verdes. - Amarilla de Lyon: de hojas grandes, onduladas, de color verde amarillento claro y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchura de hasta 10 cm. Son las de mayor comercialización. de hojas grandes, onduladas, de color verde amarillento claro y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchura de hasta 10 cm. Son las de mayor comercialización.- Verde con penca blanca Bressane: hojas muy onduladas, de color verdeoscuro y pencas muy blancas y anchas (hasta 15 cm). - Forma LAS hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. El peciolo o penca es ancho, largo y carnoso. - Tamaño y peso: la acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las hojas también es un indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de gran tamaño, de 3 a 4 cm de ancho y de 15 a 20 cm de largo, muy carnosas y suculentas. - Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave. - Color: el color de la hoja difiere según variedades entre verde oscuro, verde claro y amarillo. Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque también las hay de color rojo.2) Usos:
  30. - El uso de la acelga es variado puede usarse para hacer cremas, purés, menestras… - Las pencas se pueden freír una vez empanadas y rebozadas. - Las acelgas se pueden cocer o hacerlas al vapor.3) Preelaboración: - Lo primero es lavarlas bajo el chorro del agua para quitarles la tierra que pueda contener, una vez lavadas se quita la penca al mismo tiempo quitamos los hilos para que no este tan talluda y la picamos en trozos. - Hacemos lo mismo con las hojas las picamos y las cocinamos al vapor o también la cocemos en agua caliente. - Una vez hecha la escurrimos y lo utilizamos para su elaboración. NABO1) Características: - El nabo es una hortaliza que pertenece a las hortalizas de raíz, sus características son: - Forma: puede presentar forma redondeada, aplanada o cilíndrica.
  31. - Tamaño y peso: el tamaño del nabo depende de la variedad, entre 12 y 15 centímetros de longitud. Su peso medio es de unos 100-200 gramos.- Color: su carne, de color blanco o amarillento, está cubierta por una pielfina de color amarillo o blanco que, en ocasiones, puede llegar a presentar una coloración roja verde o púrpura en el extremo superior. - Sabor: su sabor es similar al del repollo, pero algo más dulce.2) Tipos de nabos: - Nabito de Teltow: es una de las más apreciadas, de tamaño pequeño y color blanco cremoso. - Nabo de mayo: tal y como su nombre indica, está disponible en el mercado de mayo a junio. Es de color blanco y tiene forma esférica. - Nabo de otoño: variedad que se siembra en verano y se recolecta en otoño. Es de piel roja o verde y carne blanca. Su tamaño es mayor que el del nabo de mayo y su sabor es más fuerte. - Nabos Stanis: presenta cuello de color púrpura, hojas medianas y buena textura. - Nabos Virtudes-Martillo: estas variedades son de color blanco y forma alargada con un estrechamiento en la zona central. Su carne es blanca, muy tierna y dulce. - Nabo Bola de nieve: tiene una forma redonda y es de pequeño tamaño (ocho centímetros de diámetro), con la piel lisa de color muy blanco, tierna y de delicado sabor.3) Usos: - El nabo se utiliza para guarnición de arroces, guarnición de carnes, para hacer sopas, cremas o fondos.4) Preelaboración: - Lo primero que hacemos es quitarles la hoja que le sale por arriba.
  32. - Después lo lavamos para quitarle la tierra y lo cortamos en juliana, mirepoix, paisana. - Lo lavamos de nuevo y lo escurrimos. ESPARRAGO1) Características: - Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las Liliáceas que alcanza hasta metro y medio de altura. A esta familia pertenecen también otros vegetales como las cebollas y los puerros.
  33. - VARIEDADES: - Espárrago Blanco: Crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la "Argenteuil", variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son espárragos gruesos de alta productividad. - Espárrago verde: También llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo. - Forma: Alargada y con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas. - Tamaño: Mide entre 20 y 40 centímetros de largo. El calibre y peso dependen de la categoría a la que pertenezcan. - Color: Son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o rosadas. - Sabor: Muy suave, con un ligero toque amargo.2) Usos: - El espárrago se puede se puede consumir fresco y también procesado. Se usa en ensaladas, para acompañar a huevos, pescados, también como para guarniciones. - El espárrago verde o trigero se utiliza mas para salteados, revueltos, al vapor, o cocido.3) Preelaboración:
  34. - La preelaboración de los espárragos blancos debe ser cortar la partefibrosa, pelado y cocción en agua hirviendo atados en manojos y enfriadosy conservados en su propio caldo. En cuanto a los verdes se separará laraíz de la parte verde, partiéndolos de uno en uno por donde quiebren. Sepueden consumir hervidos, fritos, a la plancha…Los espárragos blancos se suelen encontrar en ensaladas o en cremas, porotra parte los verdes tienen las mismas aplicaciones que los blancosademás de fritos y a la plancha.. ESPINACAS1) Características:- La espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia de lasQuenopodiáceas. Las espinacas frescas están presentes en el mercadoentre los meses de otoño y primavera. - Variedad de hoja rizada: se suele comercializar fresca. Resiste muy bien el transporte y está adaptada para crecer en invierno. - Variedad de hoja lisa: se comercializa congelada o enlatada y su consumo está más extendido que en el caso de la variedad rizada. Las espinacas también se pueden clasificar según la época del año en la que se siembran.
  35. - Variedades de verano: se siembran en primavera y verano. Son las másempleadas. Dentro de este grupo se encuentran la espinaca "Rey deDinamarca" y la "Cleanleaf".- Forma: Se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas enroseta que surgen de un tallo más o menos ramificado.- Tamaño: El tallo mide unos 15 centímetros de largo y las hojas cerca de20 centímetros, aunque su tamaño dependerá de la variedad a la quepertenezcan.- Color: El color de las hojas es verde oscuro y brillante.- Sabor: Ligera acidez, pero agradable.2) Usos:- Sus aplicaciones gastronómicas son variadas bien sea para cremas,salteados, potajes…3) Preelaboración: - Antes de cocerla se lava bien para quitar resto de tierra y bichos. - En cuanto a su preelaboraciones solo basta que hierva alrededor de 5 a 8 minutos, después, la sacamos la refrescamos con agua fría y la escurrimos en un chino. - Una vez escurrida la podemos congelar, pero en este caso reduciremos el tiempo de su cocción. - Otra forma de conservarlas es envasándolas al vacío y las cuales se pueden congelar y no ocupan sitio. - Para evitar su reutilización con un blanqueen le será suficiente para usarlas de nuevo.
  36. CHALOTA 1) Características: - La chalota es una hortaliza que pertenece a los bulbos, es una mezcla del ajo y de la cebolla. - Es pequeña y su interior es de color morado como el ajo. - Es de sabor más fuerte y picante que el de la cebolla, es poco conocida en España. 2) Usos:- Resulta ideal para las salsas de carne y es aceptada desde hace años porla cocina francesa.- Pero en países asiáticos es usada para elaborar pasteles o salsas.3) Preelaboración: - Su preelaboración puede variar, pero consta de la retirada de las capas exteriores de la piel de la chalota y a continuación las
  37. cortamos en juliana o brunoise , paisana y sobre todo peinando la chalota. : COLES DE BRUSELAS 1) Características: - Las coles de Bruselas es una hortaliza que se clasifica dentro de las de flor Forma: Las coles de Bruselas son las yemas a modo de pequeños repollos que se forman a lo largo del tronco de la planta del mismo nombre. Los repollitos están constituidos por un tallo corto y engrosado, que sostiene numerosas hojas pecioladas dispuestas una sobre otra, donde las hojas exteriores cubren y protegen la yema terminal y las hojas más jóvenes. La forma del repollito es ovalada y las hojas lisas. Tamaño y peso: Miden entre 2 y 5 centímetros de diámetro. Color: Su color es verde, aunque también puede ser rojo o morado. Sabor: Poseen un sabor intenso; con un marcado gusto acre o amargo característico y un ligero toque dulzón.2) Usos: - Los usos de las coles de Bruselas son para hacer en menestras, en ensaladas, acompañando platos de caza.3) Preelaboración:
  38. - Debemos elegir las que tengan las hojas apretadas y de color verde claro brillante. - A continuación ponemos una marmita con agua y sal para que hierva el agua, una vez que el agua ha hervido, echamos las coles y las dejamos entre 10 y 12 minutos. - Después las sacamos y las refrescamos en agua fría y las escurrimos en un chino GUISANTE1) Características: - Los guisantes pertenecen a las hortalizas de vaina. - Pertenecen a la familia de las leguminosas. La diferencia entre estos son es que el guisante es una vaina alargada y redondeada rellena de granos que son los que aprovechamos. -La planta posee un sistema vegetativo poco desarrollado aunque conuna raíz pivotante que tiende a profundizar bastante. - Las hojas están formadas por pares de foliolos terminados enzarcillos. - Las inflorescencias nacen arracimadas en brácteas foliáceas que seinsertan en las axilas de las hojas. - Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cmde largo que contienen entre 4 y 10 unidades.2) Usos: - El guisante se usa como ingredientes de paella, arroces, revueltos, guisos, ensaladas, menestras…3) Preelaboración:- Lo primero que tenemos que hacer es sacar los guisantes de las vainas ylavarlos y secarlos con papel absorbente.
  39. - Su tiempo de cocción son de 12 a 15min. Los métodos de cocinado son elhervido y el rehogado aunque nunca se deben tapar al cocinar porque sevuelven grises. Después de hervirlos necesitan refrescado. - Podemos emplearlos para ensaladas, cremas, menestras… en elmercado podemos encontrarlos frescos, desgranados, en conserva ydeshidratados. REMOLACHA1) Características: - La remolacha o betabel es la raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre. - Remolacha forrajera: Se utiliza sobre todo en la alimentación animal. - Remolacha común o roja: Es la que se consume como hortaliza. Dentro de esta variedad se distinguen a su vez tres tipos en función de su forma y tamaño: -Esférica o ilustrada. -Larga. -Intermedia.- Forma: Se trata de una raíz casi esférica de forma globosa, en algunasvariedades plana o alargada.- Tamaño y peso: Tiene un diámetro de entre 5 y 10 centímetros y puedepesar entre 80 y 200 gramos.- Color: Variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta elmarrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar enocasiones círculos concéntricos de color blanco.- Sabor: Debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan grancantidad de azúcares, su sabor es dulce.2) Usos:
  40. - Se emplea en ensaladas o cremas. Tiende a teñir de morado loselementos de su alrededor3) Preelaboración: - Debe lavarse y cepillarse. Se herver con poco agua y con algo de vinagre para evitar que se decolore y pierda todo el color morado. - Una vez cocida se pica en brunoise, mirepoix, y se hace la elaboración que la contenga. - Cremas, ensaladas, asada.
  41. FRIJOLITO VERDE 1) Características:- Su fruto es una vaina que varía de tamaño, color y forma, según la variedad pero en general es delgada, de color verde, amarillo, negro o púrpura, cilíndrica o plana, de 8 a 20 cm de longitud.- Usualmente es lampiño, pero en ocasiones presenta pubescencias. Cada vaina contiene de 3 a 8 semillas, de diferentes formas desde arriñonadas, oblongas o globosas de color blanco, rojo, bronce, morado, gris o negro.- La parte comestible esta constituida por la vaina en estado verde, cuando madura se desarrolla parte de su fibra y pierde sus características culinarias, pero las semillas se pueden consumir.- Tiene poca dehiscencia debido a su textura coriácea y carnosa que impide que las valvas se separen cuando están secas. 2) Usos:  Vaina verde: se consume como verdura en sopas, ensaladas, para acompañar carnes y huevos, entre otros.  Vaina procesada: se puede empacar fresca, entera o cortada, congelarse, hacer encurtidos y enlatarse.  Semillas maduras: se consumen frescas, por su alto contenido de proteínas.  Otros: las hojas jóvenes se consumen en ensaladas y los desechos de cosecha se utilizan para alimentación animal. 3) Preelaboración:- Se realiza manualmente o con un despuntador mecánico se deben remover los extremos duros y fibrosos, así como retirar la fibra lateral que trae.- Luego se cortan en trozos de tamaño homogéneo, para que tenga buena presentación.- Por ultimo se puede también conservar en salmuela.
  42. CAMOTE1) Características: - El Camote es una planta perenne, el camote es una hortaliza que pertenece a las de raíz. - Raíces: Es fibrosa y extensiva, tanto con profundidad y en sentido lateral. La porción comestible es la raíz tuberosa cuya cáscara y pulpa varían del color blanco al amarillo naranja, las raíces se originan en los nudos del tallo que se encuentran bajo tierra, pueden medir de 30 a 40 cm de longitud y 15 a 20 cm de diámetro. - Tallo: Es una guía de hábito rastrero, aunque existen variedades del tipo arbustivo erecto. Su color varía de verde, verde bronceado a púrpura, con longitud de hasta 1.0 m. y superficie glabra o pubescente. Puede ser poco o muy ramificada, presentando 1 ó 2 yemas en cada axila foliar. - Hojas: Son simples insertadas en el tallo, tiene una longitud de 4 a 20 cm, su forma puede ser orbicular ovalada, el borde se presenta como entero, dentado, lobulado o partido. La coloración varía de verde pálido hasta verde oscuro con pigmentaciones moradas. - Flores: Están agrupadas en inflorescencias de tipo racimo, con un raquis de 5 a 20 cm de largo, su color va desde verde pálido hasta púrpura oscuro. El cáliz esta formado por 5 sépalos libres, la corola libre abierta es infundibuliforme, el androceo posee 5 estambres soldados a la corola, el gineceo tiene 2 carpelos y el ovario es supero. - Fruto: Es una cápsula redondeada de 3 a 7 mm de diámetro, con apículo terminal dehiscente, posee entre 1 y 4 semillas.2) Usos: - Las raíces del camote, se aprovechan para consumo humano como hortaliza y en sopas.
  43. - Industrialmente se usa para elaborar dulces.3) Preelaboración: - Lo primero que tenemos que hay que hacer es lavarla para retirar la posible tierra que tengan. - A continuación se le retira la piel y se pica en bronoise y se cuece. - Una vez cocida se saca y se escurre y se deja enfriar para utilizarla después.
  44. BONIATO1) Características:- El boniato, al igual que la patata, es un alimento que se clasifica dentrodel grupo de los tubérculos, pero se distingue del resto por sucaracterístico sabor dulce. Concretamente, el boniato, es una variedad dela batata, el camote o la patata dulce.- Este tubérculo es originario de América tropical, donde se considera unode los alimentos básicos.- Tiene forma alargada, llegando a medir 30 cm de largo. En sucomposición predominan los hidratos de carbono.- Su color varía del amarillo al rojo, violeta y morado. Las variedades decolor rosa y amarillo son ricas en caroteno.2) Usos:- Se consume asada o cocida y es típica en purés.- También por su sabor dulce se emplea en repostería para relleno debuñuelos y Huesos de Santo.3) Preelaboración: - La preelaboración de la batata es muy compleja: - Primero tienes que pelar la batata para así eliminar resto de tierra e microorganismos. - Una vez pelada se lava para quitarle el almidón y resto de tierra que se queda al pelarla. - Una vez limpia se seca con un trapo y se pica en paisana, juliana, brounoise, mirepoix.
  45. - La batata tiene es mas dulce que las patas y eso es usada en repostería.

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