Cucina molecolare - Prof. Brandolini

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Il prof. Brandolini, docente di chimica alimentare all'Università degli studi di Ferrara, introduce la gastronomia molecolare, la cucina molecolare e alcuni esempi di antipasti, primi e secondi piatti "molecolari". Il materiale è coperto da diritti e appartiene ai proprietari indicati nella bibliografia. Rovigoduepuntozero - Slow food vs Cucina molecolare • lunedì 5 dicembre 2011, Accademia dei Concordi.

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Cucina molecolare - Prof. Brandolini

  1. 1. LA GASTRONOMIA MOLECOLARE Un rapporto tra Fisica e CotturaLa gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengononegli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare lacucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza.Il nome gastronomia molecolare nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologiamolecolare; tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso lINRA(Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera diHervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre-Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica adOxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).Nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto dellaCucina Molecolare Italiana, che tende a preservare i sapori tradizionali italiani.Il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana:1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime diqualità.3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspettiestetici e organolettici.4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopraenunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti eprogettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale diGastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. La suateorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche enon sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico (da Apicio a Brillat-Savarin).La gastronomia molecolare si occupa dello studio della gastronomia con un approccioeminentemente scientifico e sperimentale, ed in particolare della cucina e della manipolazione deglialimenti dal punto di vista chimico e fisico. Si propone di fare questo per: • Investigare e studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari • Espandere le ricette classiche ed inventarne di nuove • Introdurre nuovi ingredienti, metodi, attrezzi e processi in cucinaIn ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portatoallinvenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento epresentazione dei cibi: il congelamento attraverso lazoto liquido, la "frittura" nello zucchero lusodel vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe.Inoltre, e soprattutto, hanno portato al miglioramento della comprensione dei fenomeni alla basedelle trasformazioni delle pietanze cucinate, i quali hanno portato sia alla confutazione di alcunecredenze popolari sulla gastronomia (come lutilizzo del cucchiaino nella bottiglia di spumante), siaal miglioramento delle tecniche di preparazione, basandosi ad esempio sul pH o sulle proprietàfisiche e chimiche degli alimenti.
  2. 2. “LA CUCINA MOLECOLARE”La cucina molecolare è un insieme, in continua crescita, di nuove tecniche e di ricette.La cucina molecolare, frontiera più avanzata della ricerca gastronomica potrebbe aiutare anche incasa a cucinare piatti più gustosi, leggeri e sani. Si tratta, in pratica, di una cucina impostata suiprincipi scientifici dello studio della materia e basata sul rispetto della struttura molecolaredell’alimento e sulla sua possibile trasformazione, senza additivi e sostanze chimiche.Cardine della cucina molecolare: la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori emigliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale. La cottura avviene spessosenza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. Essa puòaprire nuove frontiere per l’alimentazione anche di chi soffre di intolleranze alimentari. La cucinamolecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sonomolto più numerose di quelle a cui siamo abituati.Un esempio è la cottura: Metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecoledei cibi, possono generare nuovi sapori, ma ancor di più possono offrire nuove e più vantaggiosecaratteristiche dei piatti, anche sotto il profilo dietetico.Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore esi può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori delcrudo.La cagliata d’uovo è una sorta di crema semisolida e morbidamente malleabile, ottenuta per cotturadell’uovo in alcool etilico a 95 gradi. Per ovviare all’odore di alcool basta un risciacquo sottol’acqua.Si può cuocere il pesce nello zucchero fuso, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo "liquido difrittura" dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umiditàall’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro.Il rombo assoluto, ben definito dal nome, filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto in unamiscela di zucchero fuso. Dolce? No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa diaccompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfettache mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie allafluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido névapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto. La tecnica necessita di uncontrollo costante tramite una sonda della temperatura dello zucchero e del pesce.Si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a "-196 °C" e scoprire la sensazionepiacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessaintensità dall’inizio alla fine. O ancora il gelato al caffè, dove la crema raffreddata istantaneamentee con grande effetto scenico con azoto liquido a 196 gradi ha la consistenza vellutata del gelato, conuna morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale,che rinfresca la bocca senza gelarla e senza quindi comprometterne la sensibilità.La gastronomia molecolare apre davvero nuove frontiere all’alimentazione ed è intuitivo ilbeneficio che ne potrà ricavare l’alimentazione moderna, sempre alla ricerca di combinare i valoriedonistici con quelli dietetici. Una ricerca che potrebbe avere anche impensati sviluppi nell’offertaalimentare a pazienti affetti da sindromi allergiche, purtroppo oggi spesso costretti a menu vissuticome punitivi o privi di gusto.L’approccio scientifico della cucina molecolare apre un panorama creativo di ricette e abbinamenti.Quindi, attorno a un concetto di nutrizione continuamente ridefinito si potranno sviluppare delleoccasioni, delle opportunità, dei momenti di consumo che il singolo individuo farà convivereall’interno di un calcolo utilitaristico che comprende certamente la propria salute ma anche ilpiacere della scoperta e del gusto del cibo.
  3. 3. ANTIPASTI Cagliata duovo in tutte le sue formeIngredienti per un panetto di cagliata4 uovaAlcol a 95 gradiProceduraRompere le uova in un recipiente ampio, versarci sopra alcol etilico a 95 gradi in piccole quantità,mescolare fino ad ottenere la completa coagulazione delluovo.Versare la cagliata in un colino piuttosto grande e lavare sotto un filo di acqua corrente mescolandoper togliere lalcol residuo. Versare la cagliata in uno strofinaccio e strizzare per eliminare lacqua ineccesso. A questo punto la cagliata duovo dovrà essere usata come preparazione di base per piattipiù articolati. Ecco alcuni esempi.ROTELLINE di CAGLIATALa cagliata a questo punto ha assunto una forma piuttosto solida e malleabile, quindi può esserestesa su un piano e tirata delicatamente con un mattarello. La sfoglia che si ottiene può essere farcitaa piacimento (verdure e formaggi sono preferibili), arrotolata su se stessa e tagliata come un salame.Unaltro modo interessante di servire la cagliata può essere quello di usarla come spuma per farcirele tartine:SPUMA VEGETARIANA per TARTINEIngredienti50 g di cagliata30 g di mascarpone30 g di panna montata30 g di peperoni di colori diversiQualche goccia di limoneSale e pepePane ai semi di finocchio tostatoProceduraPreparare la panna montata con il sale, pepe e succo di limone. Aggiungere la cagliata almascarpone montando con un fustino. Quando il composto risulta omogeneo, introdurre la pannamescolando con un cucchiaio. Infine inglobare i peperoni tagliati finemente. Spalmare il compostoottenuto sul pane e guarnire a piacere. LA SCIENZALalbume delluovo contiene acqua e proteine. Queste ultime sono molecole complesse: lunghifilamenti composti da unità fondamentali, gli aminoacidi, uniti in sequenza come tanti anelli di unacatena. Le proteine sono immerse nellacqua che le circonda e sono avvolte su se stesse secondo undisegno ben preciso: questa configurazione si chiama stato nativo. Questa è la situazione che sipresenta in un uovo crudo. Quando lo scaldiamo o, in questo caso, ci versiamo sopra lalcol etilico,trasferiamo energia alle molecole, che iniziano a muoversi più velocemente (si muovevano ancheprima, sia chiaro, nessuna molecola è ferma se non allo zero assoluto, -273,4 °C). Se la temperaturaè sufficientemente elevata, il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo stato nativo, si denatura. Innatura la denaturazione ha un effetto letale per gli organismi viventi, invece in cucina èprovvidenziale! I gomitoli una volta srotolati, diventano fili che si legano tra loro, intrecciandosicome nella trama di un tessuto: questo crea una struttura continua di maglie in cui lacqua restaintrappolata e conferisce una consistenza solida di materia soffice, che è un caso particolare di gel,denominato coagulo. Le proteine si sono coagulate. Le temperature di coagulo dipendono da diversifattori. Lalcol si comporta come il calore se la concentrazione etilica è sufficientemente alta, anche
  4. 4. a temperatura ambiente i gomitoli si svolgono e sintrecciano, creando la coagulazione.Questo processo è molto simile a quello della formazione di gel da amidi vegetali. PRIMIGNOCCHI MOLECOLARIRicetta base: Ingredienti30 g di fecola di patate o amido di riso o amido di maisAcquaSaleProceduraMettere un po dacqua in un pentolino, aggiungere gli amidi con un cucchiaio e stemperateli inmodo da formare una sospensione piuttosto torbida e densa. A questo punto, mettere il pentolino sulfornello. Si noterà che il liquido diventa improvvisamente molto viscoso, fino a trasformarsi inpochi secondi in una massa gelatinosa, che ha catturato tutta lacqua. Togliere il pentolino dal fuoco,lasciare raffreddare e poi lavorarli come gli gnocchi tradizionali, cioè tagliare il gel di amidi apiccoli tocchetti.Le varianti:GNOCCHI MOLECOLARI al SEDANO RAPAIngredienti per 2 persone100 g di purea di sedano rapa15 g di amido di riso15 g di fecola di patate40 g di mascarponesaleProceduraAggiungere gli amidi alla purea di sedano rapa, ottenuta cuocendolo in acqua in un sacchetto dasottovuoto e frullandolo. Portare il composto a circa 65 °C per ottenere la gelificazione degli amidi.Far scendere la temperatura a 40 °C e unire il mascarpone. Formare degli gnocchi e sobbollirli inacqua salata per 3 minuti. Condirli a piacimento (suggerimento: una crema di piselli e volendoesagerre, un cucchiaio di caviale).La stessa procedura può essere seguita se si vogliono preparare gnocchi alla zucca, alla barbabietolao alle verdure preferite.Unidea è quella di mescolare, in un unico piatto, questi tre tipi di gnocchi diversi per realizzare glignocchi tricolore. SECONDI Rombo assolutoIngredienti:Filetti di romboPorroScorza daranciaTimoPer la cottura: Glucosio anidro in polverePer il condimento: Olio extra vergine dolivaVerdure al vaporeFumetto di pesce (a piacere)Sale grossoProceduraTagliare i filetti di rombo trasversalmente, in forma quadrata, e disporre su ogni pezzo una scorzetta
  5. 5. di limone e un rametto di timo. Avvolgere ognuno in due foglie di porro (precedentemente scottatein acqua bollente per ammorbidirle), perpendicolari fra loro, e fissarle con uno spago da cucina.Riempire una casseruola di glucosio in polvere (senza aggiungere acqua!!!!).Mettere sul fuoco e far fondere lo zucchero, mescolando con cura per non farlo caramellare.Quando raggiunge i 180 °C immergere i fagottini di rombo e porro, far friggere, evitando che latemperatura dello zucchero fuso raggiunga i 190 °C. Con un termometro digitale a sonda, tenercontrollata la temperatura, al cuore dei filetti. Quando questultima raggiunge i 43 °C, togliere ipezzi dallo zucchero, aprirli con forchetta e coltello e togliere il rombo che può essere servito conun filo dolio a crudo e un pizzico di sale. Se volete potete accompagnarlo con verdure al vapore ocon una salsa preparate frullando le foglie di porro e il fumetto di pesce.Ovviamente si possono utilizzare per questa ricetta anche cernie, orate o il pesce preferito.Si può provare anche la versione con pollo, quaglia o faraona. E se veramente si vuole strafareprovare con laragosta assoluta! Infine questo tipo di cottura si addice anche alla preparazione didolci, soprattutto quelli fritti, come bomboloni e frittelle. LA SCIENZAQuando si parla di zuccheri, bisogna ricordare che ne esistono tantissimi. In questo caso si parla diglucosio, fruttosio e saccarosio perché sono consoni alla cucina che si stia sperimentando.Il glucosio e il fruttosio sono zuccheri semplici, hanno la stessa formula chimica C6H12O6, cioècarboidrati composti da sei atomi di carbonio, dodici di idrogeno e sei di ossigeno. Il saccarosio, lozucchero da cucina comune, è invece uno zucchero complesso, detto disaccaride proprio perché ècomposto da due zuccheri semplici uniti insieme. i suoi componenti sono proprio il glucosio(zucchero duva) e il fruttosio (zucchero di frutta). Questi zuccheri, pur essendo molto similistrutturalmente, presentano caratteristiche chimico-fisiche diverse: il sapore è molto diverso, maanche la temperatura di fusione differisce per ognuno.Il fruttosio è il più dolce mentre il glucosio è quello meno dolce.Numerosi esperimenti nei laboratori hanno dimostrato che: - Il saccarosio fonde e poi si decompone tra i 170 °C e i 180 °C. Si degrada un po troppo presto per essere utilizzato per le nostra fritture. - Il fruttosio a 105 °C è già fuso, quindi per le fritture non è indicato. - Il glucosio fonde tra i 160 °C e i 190 °C, proprio lampiezza di questo intervallo permette di usare questo zucchero per le ricette assolute. DOLCI Gelato estemporaneo allazoto liquidoIngredienti per il gusto CAFFE:10 tuorli duovo200 g di zucchero100 g di sciroppo di glucosio a 32 °C5 cucchiaini di polvere di caffè solubile5 cucchiaini di cacao amaro1 litro di latte1/2 litro di pannaAzoto liquidoProceduraMontare i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà latte, cacao, caffè e glucosio. Scaldare il resto dellatte e aggiungerlo montando. Raffreddare senza gelare, versando poco azoto liquido mentre sicontinua a mescolare, poi aggiungere la panna montata. Versare il composto in una bastardella,recipiente emisferico di acciaio con i manici (va bene anche una zuppiera, purché sia di metallo), eversare lazoto liquido montando con una frusta metallica, avendo cura di fare movimenti dal basso
  6. 6. verso lalto. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata, interrompere laggiunta di azotoliquido, omogeneizzare con la frusta e servire con un dosatore per gelatiAltri gustiE possibile realizzare il gelato estemporaneo di qualsiasi gusto, basta aggiungere il liquido che piùpiace.Alcuni suggerimenti: - Vino moscato o passito - Fior di latte - Crema: basta immergere nel latte una bacca di vaniglia - Frutta: con puree o centrifugati o succhiPer fare le granite è sufficiente non aggiungere il latte o la panna e aggiungere semplicementelazoto al liquido prescelto.Il gelato estemporaneo ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare datadai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale. Rinfresca la bocca senza gelarlae senza quindi comprometterne la sensibilità. LA SCIENZALazoto è un gas molto comune in natura (compone il 79% dellatmosfera terreste), ha un punto diebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Quindi se viene ridotto allo stato liquido percompressione, poi può essere trasportato sotto pressione, e quando viene liberato, assorbe grandiquantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che producelazoto liquido a contatto con laria. Con questo sistema lazoto liquido può essere utilizzato comepotente refrigerante.Nella macinazione di numerosi alimenti lazoto liquido viene impiegato per assorbire il caloregenerato dallattrito, che potrebbe causare leccessivo riscaldamento del prodotto provocandone lafusione e la formazione di grumi indesiderati o la degradazione termica.Lazoto liquido viene preferito allanidride carbonica liquida e ai metodi meccanici nellasurgelazione di alimenti di piccole dimensioni per via della maggiore rapidità di raffreddamento cheè in grado di garantire.Ci sono dei suggerimenti pratici per utilizzare lazoto liquido, non è così pericoloso come si crede.Ovviamente va evitato il contatto prolungato con la pelle e gli occhi per prevenire le ustioni dafreddo. Ma se si adottano le stesse precauzioni usate quando si frigge o si fa bollire, è praticamenteimpossibile che succeda qualcosa.BibliografiaHervé This, Pentole e provette, I saggi del Gambero Rosso, 2003, ISBN 8887180636Harold McGee. Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti, Muzzio Editore, 2002, ISBN8874130228Davide Cassi, Ettore Bocchia, Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche, Sperling& Kupfer Editori, 2005, ISBN 8820039370

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