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DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
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VI. Operación y mantenimiento de las plantas artesanales lácteas 
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VII. Recomendaciones 
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  1. 1. PROYECTO OCCIDENTE GANADEROPROYECTO OCCIDENTE GANADERO MANUAL DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL EN PLANTAS ARTESANALES LÁCTEAS (PAL) MANUAL DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL EN PLANTAS ARTESANALES LÁCTEAS (PAL) MANUAL DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL EN PLANTAS ARTESANALES LÁCTEAS (PAL) MANUAL DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL EN PLANTAS ARTESANALES LÁCTEAS (PAL) León, Julio de 2010León, Julio de 2010 El presente manual, describe de manera general las medidas a implementarse para la prevención y control de la contaminación ambiental generada principalmente por el mal manejo de los residuos sólidos y líquidos, provenientes de las diferentes actividades productivas de las plantas lácteas. Este documento también explica la importancia de construir un Sistema de Tratamiento de Aguas Residuales (STAR) y las técnicas básicas para su operación y mantenimiento.
  2. 2. PROYECTO OCCIDENTE GANADEROPROYECTO OCCIDENTE GANADERO MANUAL DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL EN PLANTAS ARTESANALES LÁCTEAS (PAL) MANUAL DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL EN PLANTAS ARTESANALES LÁCTEAS (PAL) MANUAL DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL EN PLANTAS ARTESANALES LÁCTEAS (PAL) MANUAL DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL EN PLANTAS ARTESANALES LÁCTEAS (PAL) León, Julio de 2010León, Julio de 2010
  3. 3. Manual de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental en Plantas Artesanales Lácteas  [ Proyecto Occidente Ganadero ] ii Créditos Elaborado por: Anfer López Aguilar Especialista en Medio Ambiente / CARE - Nicaragua Ing. Tamara Alonso Valenzuela Técnica en Agua y Medio Ambiente / CARE - Nicaragua Revisión: Lic. Anielka Pérez Picado Comunicación Proyecto Occidente Ganadero / TechnoServe Msc. Maritza Rivera Centeno Dirección de Impacto Ambiental y Social / Cuenta Reto del Milenio / Nicaragua
  4. 4. Indice  iii [ Cuenta Reto del Milenio - CARE - TechnoServe ] / Componente de Medio Ambiente Indice General I. Introducción 1 II. Generalidades de la producción láctea 2 A. Residuos generados en plantas artesanales lácteas 2 1. Suero 3 2. Aguas residuales 3 III. Legislación ambiental 4 A. Constitución Política de Nicaragua (Ley 130 Reforma constitucional, 2000) 4 B. Sistema de Evaluación Ambiental (Decreto No. 76-2006) Catergoría III 4 C. Disposiciones Sanitarias (Decreto No. 394) 4 D. Política Nacional de los Recursos Hídricos (Decreto No. 107-2001) 4 E. Ley 620. Ley General del Agua. 4 F. Disposiciones para el control de la contaminación proveniente de las descargas de aguas residuales domésticas, industriales y agropecuarias. (33-95) 5 IV. Impacto medio ambiental 6 V. Gestión ambiental 7 A. Una política ambiental 7 B. Una estrategia de prevención de la contaminación ambiental 7 1. Buenas prácticas de manufactura (BPM) 7 2. Minimización en el origen 8 3. Uso de tecnologías más limpias 8 4. Reuso y reciclaje internos 8 5. Aprovechamiento del suero 8 6. Prevención de la contaminación cruzada 8 C. Control de la contaminación ambiental 9 1. Sistemas de tratamiento de aguas residuales (STAR) 9 a. Sistema de tratamiento tipo fosa séptica 9 i. Caja de registro 10 ii. Trampa de grasas 10 iii. Tanque séptico 11 iv. Pozo de absorción 12 D. Implementación de sistemas de gestión ambiental 12 VI. Operación y mantenimiento de las plantas artesanales lácteas 13 A. Medidas de control y prevención de la contaminación 13 B. Responsabilidades del personal 13 C. Operación y control de los sistemas de tratamiento 14 1. Actividades de operación para los sistemas de tratamiento 15 2. Registros y reportes periódicos 15
  5. 5. Manual de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental en Plantas Artesanales Lácteas  [ Proyecto Occidente Ganadero ] iv a. Registro diario 16 b. Reporte mensual 16 c. Reportes periódicos 16 d. Registro anual 16 e. Registros de personal 16 E. Salud y seguridad ambiental 17 VII. Recomendaciones 19 Glosario 20 Indice de Fotos Foto 1  Pág. 1; Foto 2  Pág. 2; Foto 3  Pág. 6; Foto 4  Pág. 17 Indice de Tablas Tabla 1: Parámetros permisibles de contaminación  Pág. 5; Tabla 2: Principales actividades de mantenimiento  Pág.  14; Tabla 3: Acciones de operación y frecuencia de ejecución  Pág. 15; Tabla 4: Seguridad higiénica en las plantas artesanales lácteas  Pág. 18 Indice de Gráficos Gráfico 1: Diagrama de flujo de productos  Pág.  3; Gráfico 2: Diseño de caja de registro  Pág. 10; Gráfico 3: Diseño de trampa de grasas  Pág. 10; Gráfico 4: Diseño de tanque séptico  Pág. 11; Gráfico 5: Diseño de pozo de absorción  Pág. 12
  6. 6. I. Introducción  1 [ Cuenta Reto del Milenio - CARE - TechnoServe ] / Componente de Medio Ambiente I. Introducción El aprovechamiento de los recursos agua y energía en los procesos de obtención de productos lácteos, además del cumplimiento de normativas higiénicas sanitarias vigentes en nuestro país son determinantes para el buen manejo y elaboración de los productos lácteos. El Manual de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental en Plantas Artesanales Lácteas (PAL), pretende contribuir al desarrollo integral de las procesadoras, facilitándoles herramientas básicas para la implementación de un Plan de Mejora Continua que conlleve al cumplimiento de la Legislación Ambiental vigente en el país en lo concerniente al manejo y tratamiento de los desechos sólidos y líquidos generados a través del procesamiento de productos lácteos. Este documento también explica la importancia de construir Sistemas de Tratamiento de Aguas Residuales (STAR) y las técnicas básicas para su operación y mantenimiento. Foto 1
  7. 7. Manual de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental en Plantas Artesanales Lácteas  [ Proyecto Occidente Ganadero ] 2 II. Generalidades de la producción láctea La leche es uno de los alimentos básicos más completos de los seres humanos. Por esa misma condición es muy apetecido por los microorganismos que crecen y se reproducen en esta. Cuando no hacemos una buena manipulación en todas las etapas del proceso productivo, estos microorganismos tienden a convertirse en vectores contaminantes, generando enfermedades e intoxicaciones alimentarias. La etapa inicial de la producción de derivados de lácteos, se encuentra marcada desde las prácticas implementadas para la extracción de la leche. Ésta extraída en forma manual o mecánica puede ser más o menos limpia, dependiendo del estado de salud del animal y de las prácticas higiénicas sanitarias en su manejo, en donde se controla la calidad del ordeño y se asegura que la leche reúna las características necesarias de calidad y rendimiento para incorporarla al proceso productivo. Por ello, la recepción de la leche cruda o sin procesar constituye la primera etapa de elaboración de productos lácteos, porque es la materia prima básica para la funcionalidad de una Planta Láctea. A. Residuos generados en plantas artesanales lácteas Las plantas lácteas generan de forma permanente desechos sólidos y líquidos. Los desechos sólidos, mayoritariamente provienen de productos terminados Foto 2
  8. 8. II. Generalidades de la producción láctea  3 [ Cuenta Reto del Milenio - CARE - TechnoServe ] / Componente de Medio Ambiente que se pierden como borona de cuajada; así mismo materiales de embalajes como papeles, plásticos o envases de insumos. El lodo y grasa acumulada en los sistemas de Tratamiento de Aguas Residuales también son residuos sólidos de las PAL que deben ser tratados. Las PAL también generan desechos líquidos altamente contaminantes que al ser vertidos a cuerpos receptores (campos abiertos) sin previo tratamiento ocasionan daños ambientales. Los desechos líquidos pueden ser: suero, aguas residuales y leche derramada de forma accidental. 1. Suero Es uno de los principales sub-productos contaminantes, se define como el líquido residual resultante de la elaboración del queso. El suero se produce en cantidad algo inferior a la leche procesada y su composición varía con la calidad de la leche utilizada y con el tipo de queso a fabricar. El suero contiene compuestos de calcio, proteína sérica, grasa, lactosa, sales minerales de magnesio y fósforo, entre otros. Se estima que el suero generado en la elaboración de quesos tiene una Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO5) del orden de 40,000 a 50,000 mg/litro, en él están contenidos aproximadamente el 50% de los sólidos de la leche. 2. Aguas residuales Las aguas residuales generadas dependen del tamaño y capacidad productiva que tenga la planta. Son originadas por el agua utilizada en el lavado de materiales o equipos que contienen muchas veces restos de leche, suero y borona de cuajada. Por otra parte, la diversidad de productos hace que las aguas residuales de una planta láctea tengan variabilidad en la composición de su carga contaminante, pues también se incorporan residuos generados por los insumos utilizados en el proceso de inepcia y de lavado que son una mezcla de soluciones alcalinas acidas y desinfectantes. Gráfico 1: Diagrama de flujo de productos
  9. 9. Manual de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental en Plantas Artesanales Lácteas  [ Proyecto Occidente Ganadero ] 4 III. Legislación ambiental En Nicaragua se tienen una serie de leyes y decretos que norman el procesamiento de lácteos y cuando se desarrolla algún tipo de actividad que pueda tener como consecuencia la contaminación de cuerpos receptores. A continuación se mencionan las normativas vigentes que se aplican a las Plantas Artesanales Lácteas. A. Constitución Política de Nicaragua (Ley 130 Reforma constitucional, 2000) Arto. 60: Los nicaragüenses tienen derecho de habitar en un ambiente saludable. Es obligación del Estado la preservación, conservación y rescate del medio ambiente y de los recursos naturales. B. Sistema de Evaluación Ambiental (Decreto No. 76- 2006) Catergoría III Art. 18 Impactos ambientales moderados. Inciso 29. Referente a la industria láctea y sus derivados. C. Disposiciones Sanitarias (Decreto No. 394) Arto. 9: Se prohíbe la descarga de aguas residuales no tratadas en ríos, lagos, lagunas y cualquier otro recurso hídrico natural o artificial. D. Política Nacional de los Recursos Hídricos (Decreto No. 107-2001) Arto 12: Son lineamientos de la cantidad y la calidad de agua los siguientes: 1. El Estado establecerá las normativas en materia de calidad del agua, incluida la que permite regular los vertidos de aguas residuales, así como los procedimientos instituidos para vigilar su cumplimiento. E. Ley 620. Ley General del Agua. Arto. 74: El Poder Ejecutivo a través del Ministerio Agropecuario y Forestal (MAG- FOR) y en coordinación con la Autoridad del Agua, promoverá activamente el desarrollo productivo y racional del uso del riego para fines de mejorar e incrementar la producción y exportación agropecuaria, incluyendo la acuicultura, a niveles competitivos, asegurando gradualmente la independencia
  10. 10. III. Legislación ambiental  5 [ Technoserve-CARE ] / Componente de Medio Ambiente alimentaria del país al menos en sus insumos populares básicos. Para ello establecerá diversas facilidades y estímulos económicos, fiscales y financieros preferentemente en los casos siguientes: a) Cuando se compruebe el uso eficiente y productivo de los volúmenes de agua concesionados o autorizados. b) Cuando se verifique la implementación de modernas tecnologías y métodos dentro de parámetros óptimos de costos y competitividad que incrementen la producción más limpia y eviten la contaminación de las aguas superficiales y subterráneas. Arto. 99: Las personas naturales y jurídicas que usen o aprovechen aguas en cualquier uso o actividad, están obligadas a cumplir las disposiciones normativas que establezca MARENA para prevenir su contaminación y en su caso reintegrarlas en condiciones adecuadas, a fin de permitir su utilización posterior en otras actividades o usos y mantener el equilibrio de los ecosistemas. F. Disposiciones para el control de la contaminación proveniente de las descargas de aguas residuales domésticas, industriales y agropecuarias. (33-95) Arto.31: Las descargas de aguas residuales en forma directa o indirecta a cuerpos receptores provenientes de la industria Láctea y sus Derivados, deberán cumplir con los rangos y límites máximos permisibles descritos a continuación. Parámetros Rangos y Límites Máximos Permisibles Promedio Diario PH 6-9 Sólidos suspendidos totales (mg/l) 100 DBO(mg/l) 100 Grasas y aceites (mg/ l) 250 Sustancias activas al azul del metileno (mg/l) 30 Tabla 1: Parámetros permisibles de contaminación
  11. 11. Manual de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental en Plantas Artesanales Lácteas  [ Proyecto Occidente Ganadero ] 6 IV. Impacto medio ambiental La producción láctea, además de ser un motor económico para muchas familias también tiende a generar impactos ambientales y sociales negativos, debido a que las condiciones higiénicas sanitarias existentes durante el proceso de elaboración de los productos en muchas plantas artesanales y el manejo inadecuado de los residuos provenientes del proceso productivo, tienden a convertirse en un grave problema dentro de la planta y en su entorno, sobre todo cuando existen viviendas cercanas a estas. El impacto ambiental de las Plantas Artesanales Lácteas, se concentra principalmente en el manejo de los efluentes que muchas veces son descargados sin previo tratamiento y repercuten sobre algún cuerpo receptor, contaminando los ecosistemas acuáticos y terrestres; como quebradas, ríos, zanjones y en el último de los casos a las alcantarillas municipales, ocasionando una rápida saturación del suelo afectado, produciendo estancamiento de agua, malos olores, gran cantidad de moscas y los elementos necesarios para que se desarrollen microorganismos saprófitos y patógenos. Cuando las aguas residuales las vertimos a campo abierto, por desconocimiento o negligencia provocamos la salinización del suelo debido al alto contenido de sal que contiene el suero producido en la fabricación de quesos y del lavado de los recipientes en los que es manejado. De igual manera al ser vertidos en fuentes de agua, se vuelven rápidamente ácidos a causa de la fermentación del azúcar en la leche. La magnitud de este impacto ambiental siempre estará en dependencia de la carga contaminante dentro de su caudal y el estado en que se encuentre el cuerpo receptor. Por tal razón es de suma importancia la implementación de procesos de producción adecuados para evitar las pérdidas de materia prima. Foto 3
  12. 12. IV. Impacto medio ambiental / V. Gestión ambiental  7 [ Cuenta Reto del Milenio - CARE - TechnoServe ] / Componente de Medio Ambiente V. Gestión ambiental Las plantas Artesanales Lácteas deben de promover dentro de sus actividades operativas la gestión ambiental, con el fin de planificar las actividades de mejora en sus negocios lácteos de cara a disminuir los impactos ambientales que cotidianamente existen en una planta artesanal. Para esto debe existir un compromiso de la gerencia para la adopción de programas continuos de prevención y control. Esto debe de ir acompañado de un Plan de Gestión Ambiental, en el que se defina: A. Una política ambiental La Política Ambiental es una declaración pública y formalmente documentada por parte de la gerencia de la planta y debe de ser del conocimiento de todo el personal que labora en la planta. Tiene que reflejar las intenciones y principios de acción de la organización referente a sus responsabilidades con la sostenibilidad ambiental. Esta debe asegurar el desarrollo de: los principios y objetivos de la empresa, definir sus actividades y responsabilidades ambientales. Además incluirá un compromiso firme de mejora continua y prevención de la contaminación basado en el cumplimiento de la legislación y reglamentación ambiental vigente en el país. B. Una estrategia de prevención de la contaminación ambiental Tiene que contemplar claramente una estrategia encaminada a la reducción al mínimo y la eliminación de la contaminación desde su generación inicial, es decir todo lo que potencialmente se puede generar dentro del proceso productivo evitando que repercuta negativamente en términos ambientales dentro de su infraestructura y su entorno. Las actividades involucradas en un plan de prevención están íntimamente ligadas con la conservación de agua y energía y la optimización de los procesos y operaciones dentro de una planta láctea. Con el fin de reducir la generación de efluentes contaminantes se propone un plan de prevención de la contaminación ambiental que contempla lo siguiente: 1. Buenas prácticas de manufactura (BPM): Estas prácticas se sustentan en los procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado. Se debe de garantizar el control efectivo en cada uno de los procesos, buscar la máxima eficiencia de la leche y sus productos derivados.
  13. 13. Manual de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental en Plantas Artesanales Lácteas  [ Proyecto Occidente Ganadero ] 8 2. Minimización en el origen: El 90 -95 % de la demanda Biológica de Oxigeno (DBO) del agua residual es proporcionada por la pérdida o merma del producto que se está procesando. Por ello es que es de vital importancia la minimización de las pérdidas de productos y sub productos. 3. Uso de tecnologías más limpias: La producción con tecnologías o prácticas más limpia nos ayuda a reducir la generación de desechos líquidos y sólidos. También nos ayuda a optimizar los procesos productivos para reducir la contaminación. 4. Reuso y reciclaje internos: En la medida de lo posible la planta tiene que considerar siempre que se pueda comprar materiales reciclables y promover el re uso de envases, papel, plásticos. Además se debe de realizar un inventario sobre el uso y destino del suero. 5. Aprovechamiento del suero: Es el subproducto principal del proceso de producción de queso y constituye el residuo de mayor preocupación por su gran contenido de carga orgánica. El suero constituye aproximadamente entre el 80 a 90 % del volumen o peso de la leche, contiene la mitad de sólidos de la leche original y tiene aproximadamente el 55% de sales y minerales de la leche. Se recomienda que si la planta no tiene la capacidad de incorporarlo de nuevo al proceso productivo para extraer queso ricota, bebidas, al menos podemos contemplar la posibilidad de venderlo a granjas porcinas y fincas ganaderas, quienes lo pueden utilizar como complemento en la dieta alimenticia de cerdos y ganado respectivamente, entre los beneficios encontramos: a. Ingresos adicionales. b. Crear subproductos de utilidad mediante materiales residuales. c. Minimización de los desechos y vertidos líquidos y sólidos y por ende de los costos por el tratamiento de las aguas residuales. d. Reducción de la carga contaminante del efluente. e. Mejorar las relaciones con las autoridades y la comunidad por el cumplimiento de los requisitos ambientales. f. Reducción de riesgos socio ambientales. 6. Prevención de la contaminación cruzada: El objetivo con esto es tratar de evitar la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentra en otra fase del proceso. Por ello es importante tomar en cuenta lo siguiente:
  14. 14. V. Gestión ambiental  9 [ Cuenta Reto del Milenio - CARE - TechnoServe ] / Componente de Medio Ambiente a. Es importante que las personas que manipulen materia prima o productos semi elaborados, o realicen otras actividades tales como el saneamiento, no podrán tener contacto con el producto terminado o con las superficies que tengan contacto con esté. b. Los operarios deberán de lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la línea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes. Todo el equipo de trabajo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado deberá de limpiarse y desinfectarse antes de usarse nuevamente. c. Todas las cajas, contenedores, tambos, herramientas y demás utensilios deberán de limpiarse y desinfectarse lejos de las áreas de proceso. C. Control de la contaminación ambiental El control de la contaminación se refiere a las medidas preventivas que se implementan antes y durante cada una de las etapas del proceso productivo. Dichas medidas deben de garantizar que los recursos agua, tierra y aire no sean contaminados y si lo son que no superen los niveles o estándares establecidos en el marco regulatorio ambiental vigente en el país. Una de esas medidas claves es: La construcción de Sistemas de Tratamiento de Aguas Residuales. 1. Sistemas de tratamiento de aguas residuales (STAR) Las Plantas Artesanales Lácteas, requieren del diseño y construcción del STAR. Dicho sistema, viene a contribuir a la reducción de la carga contaminante que se genera durante el desarrollo del proceso productivo (sobre todo aguas residuales que contienen grasa, materia orgánica disuelta y en suspensión). Durante su diseño es importante considerar la inversión económica que implica su construcción, así como la disponibilidad de terreno en el área de procesamiento. Esto permitirá definir el tipo de unidades del sistema que se requieran en la planta. a. Sistema de tratamiento tipo fosa séptica Cada unidad del sistema tiene que estar diseñado en dispositivos que permitan garantizar: el cribado o retención de sólidos (bolsas plásticas, papel otros), reducción de grasas, sedimentación y filtración. Por esto se requiere de un sistema de tratamiento tipo fosa séptica que contiene: una caja de registro, una trampa de grasa, un tanque séptico y un pozo de absorción. Este sistema es eficiente para plantas artesanales pequeñas, porque son sencillos, de fácil construcción y mantenimiento.
  15. 15. Manual de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental en Plantas Artesanales Lácteas  [ Proyecto Occidente Ganadero ] 10 i. Caja de registro Su función es retener sólidos gruesos suspendidos en el agua (bolsas plásticas, tapones de botellas, papel entre otros). La caja de registro irá acompañada de una rejilla metálica que servirá para retener sólidos provenientes desde la planta y que estos no pasen a la trampa de grasa. ii. Trampa de grasas Es la parte que intercepta las grasas presentes en las aguas provenientes del lavado. Se construyen tanques pequeños de flotación donde la grasa sale a la superficie, y es retenida mientras el agua aclarada en sentido ascendente sale por la descarga superior. No lleva partes mecánicas, el diseño es parecido a un tanque séptico, pero en menores dimensiones. Incorporación de rejilla metálica para la retención de sólidos presentes Afluente proveniente de la PAL 25 cm 30 cm 10 cm 30 cm Hacia la Trampa de Grasa Gráfico 2: Diseño de caja de registro Afluente proveniente de la PAL 30 cm 60cm 90 cm 10 cm 100 cm Hacia el tanque séptico Gráfico 3: Diseño de trampa de grasas
  16. 16. V. Gestión ambiental  11 [ Cuenta Reto del Milenio - CARE - TechnoServe ] / Componente de Medio Ambiente iii. Tanque séptico Es la unidad fundamental del sistema propuesto. Consiste en una caja rectangular de uno o varios compartimientos que reciben las aguas residuales. Se construyen generalmente enterrados. El tanque séptico debe quedar totalmente impermeabilizado para evitar que se filtren las aguas tratadas en este dispositivo. Su estructura puede ser construida con bloques, ladrillos revestido con mortero o concreto. El tanque séptico de forma práctica funciona como un sedimentador, pero su objetivo principal es reducir la carga de contaminante de DBO5 presente en el agua por acción de las bacterias anaerobias. También sedimenta los sólidos suspendidos que pueden estar presentes en el agua residual tratada. Agua residual proveniente de Trampa de Grasa 30 cm Metano Hacia el pozo de Absorción 1.70 m 40cm 1.70 m 30 cm de capa de ladrillo con arena Gráfico 4: Diseño de tanque séptico
  17. 17. Manual de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental en Plantas Artesanales Lácteas  [ Proyecto Occidente Ganadero ] 12 iv. Pozo de absorción Como un complemento al sistema de fosa séptica se propone el pozo de absorción, se pretende con este dispositivo filtrar el agua residual tratada en el tanque séptico, como lecho filtrante se debe tener una capa de arena y ladrillos con intersticios que ayuden a la eliminación de microorganismo y material suspendido. D. Implementación de sistemas de gestión ambiental Con la implementación de un plan de gestión ambiental se conducirá a un mejoramiento continuo donde se espera poder garantizar como resultados: 1. Aumento de la eficiencia de las operaciones 2. Reducción de los costos 3. Facilitación del cumplimiento de las regulaciones vigentes 4. Mejora de la imagen pública 5. Acceso a mercados exigentes 6. Reducción de los riesgos ambientales Afluente proveniente del Tanque Séptico 30 cm Sub-suelo MetanoTapa removible del Pozo de Absorción Pared recubierta con ladrillo cuarterón 2.0 m 1.70 m1.70 m 1.70 m 40 cm de capa de ladrillo con arena Gráfico 5: Diseño de pozo de absorción
  18. 18. VI. Operación y mantenimiento de las plantas artesanales lácteas  13 [ Cuenta Reto del Milenio - CARE - TechnoServe ] / Componente de Medio Ambiente VI. Operación y mantenimiento de las plantas artesanales lácteas El deterioro de edificaciones, equipos y utensilios pueden ocasionar contaminación física, química o microbiológica y accidentes dentro de las PAL. Incluso puede afectar los rendimientos productivos ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial. En este capítulo se detallan las acciones de mantenimiento y operación que se debe tomar en cuenta para el funcionamiento óptimo en las diferentes áreas de trabajo en las PAL, con el fin de garantizar la producción de alimentos de calidad en un ambiente de trabajo seguro y saludable. Para garantizar el buen mantenimiento de las PAL se debe definir claramente: A. Medidasdecontrolyprevencióndelacontaminación 1. Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento general de equipos, se retirarán o se resguardarán de forma segura todas las materias primas o productos expuestos. Se aislará el área correspondiente y se ubicarán señales que avisen de dicha actividad. 2. Los equipos se deben instalar de forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y el piso permitan su limpieza. 3. Las patas del soporte del equipo tendrán una altura suficiente para facilitar la limpieza. No deben de ser huecas. Las partes externas que no sean anticorrosivas pueden pintarse con una pintura especial para preservarlas. 4. Mantener un registro completo y exacto de todos los acontecimientos relacionados con la operación y el mantenimiento. 5. Preparar informes basados en los registros de operación y mantenimiento. B. Responsabilidades del personal Lasplantasdebendedistribuirparacadaunodesusoperariosresponsabilidades operativas que garanticen la eficiencia productiva, económica y ambiental dentro de la PAL. Esto permitirá tener la máxima eficiencia en la operación y mantenimiento de cada una de las áreas correspondientes.
  19. 19. Manual de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental en Plantas Artesanales Lácteas  [ Proyecto Occidente Ganadero ] 14 En la siguiente tabla se describen las acciones de mantenimiento de la planta y la frecuencia de ejecución. Actividades de Mantenimiento Materiales y Equipos Ubicación de la actividad Frecuencia de ejecución Observaciones Limpieza de en- vases, instrumen- tos, tanque, etc. Cepillo, jabón industrial. Todas las áreas de proceso productivo. Después de utilizar Se debe de hacer doble enjuague. Limpieza de local Cepillo, escoba, cloro, agua. Todas las áreas del proceso. Después de realizar el proceso o acopio. Se debe hacer primeramente limpieza en seco. Limpieza de paredes Cepillo, detergente, agua. Área de pro- ceso y acopio. Calibración de equipos Balanzas, equipos de control de calidad. Una vez por semana Limpieza de alre- dedores del local Rastrillo, pala, carretilla. Local Diario Manejo de la basura para evitar reproduc- ción de vectores. Disposición de residuos producto de acciones de limpieza Escoba, carretilla, pala. Alrededor del local. Diario Chequeo de cercos, señales, rótulos y otras estructuras Señales de aviso, alambre de púas, según sea el caso. Alrededores de la PAL. Una vez al mes y cuando sea necesario. Llevar registros Mantenimiento de las unidades de Tratamiento de Agua Residual Limpieza de Rejillas Cepillo Pre-tratamiento Una vez al día si es necesario. Se debe observar Limpieza de Trampa de Grasa Pazcón Pre-tratamiento Una vez al día de ser necesario. Limpieza de Fosa Séptica Pipa extractora de lodos. Tratamiento primario. Una vez al año Limpieza de Pozo absorción/ Biofiltro Pipa herramientas manuales. Tratamiento secundario. Una vez al año Eliminar el exceso de plantas cuando sea necesario. Manejo de lodos Pazcón, pala. Lugar para tratamiento de lodos. Cada que sea necesario y cuando se realice la limpieza del tanque. El lodo se debe secar al aire, agregando un 10% de Cal, para utilizar como abono. Tabla 2: Principales actividades de mantenimiento C. Operación y control de los sistemas de tratamiento El control y el monitoreo continuo del sistema de tratamiento de aguas residuales es de gran importancia para el funcionamiento del mismo. El procedimiento de operación está constituido por un conjunto de mediciones físicas y determinación de características operacionales como: caudal, distribución de agua, etc.;
  20. 20. VI. Operación y mantenimiento de las plantas artesanales lácteas  15 [ Cuenta Reto del Milenio - CARE - TechnoServe ] / Componente de Medio Ambiente determinaciones físicas químicas como: demanda bioquímica de oxígeno, pH, sólidos suspendidos y otros parámetros complementarios. Todos los resultados de este conjunto de mediciones, permiten un acertado manejo de los STAR. Los niveles de concentración monitoreados deben cumplir con el Decreto 33-95 correspondiente a la industria láctea. Estos parámetros deben de ser evaluados en caso que el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales (MARENA) lo demande. Internamente se recomienda por lo menos una vez al año realizar un monitoreo, sobre todo, en las plantas procesadoras de lácteos donde su efluente tenga alta carga contaminante. 1. Actividades de operación para los sistemas de tratamiento En la siguiente tabla se detallan las acciones que se deben de tener en cuenta para el control de operación de los sistemas de tratamiento de agua residual, siguientdo los parámetros establecidos en el Decreto 33-95. Parámetros a medir Unidades a realizarse Lugar y Equipos Observaciones PH Entrada y Salida Insitu PH-metro - Sólidos Suspendidos Totales Entrada y Salida Laboratorio Se debe de llevar registro de los análisis realizados de todos los parámetros. DBO ( mg/l) Entrada y Salida Laboratorio Procedimientos normalizados de laboratorio. Aceites y Grasas Entrada y Salida Laboratorio Según estándar método procesos normalizados del laboratorio Sustancias Activas al Azul de Metileno ( mg/l) Entrada y Salida Laboratorio Procesos de laboratorio normalizado. Tabla 3: Acciones de operación y frecuencia de ejecución 2. Registros y reportes periódicos Los registros son de mucha importancia para la realización de las labores de operación y mantenimiento, ya que permiten obtener información sobre diversos aspectos tales como: • Eficiencia del sistema de tratamiento. • Efectividad del tipo y frecuencia de mantenimiento en las diferentes áreas. • Criterios para la modificación del plan de operación o mantenimiento. • El desempeño ambiental de las PAL. • Justificación para la asignación presupuestaria de personal, requerimientos adicionales o equipamientos.
  21. 21. Manual de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental en Plantas Artesanales Lácteas  [ Proyecto Occidente Ganadero ] 16 • Suministro de la información necesaria para la preparación de los reportes mensuales o anuales de ser necesarios. Por los beneficios anteriormente mencionados se recomienda tener registros con los siguientes datos: a. Registro diario Se debe de llevar registros del control de calidad de la leche, de volumen de leche acopiado y procesado, cantidad de derivados elaborados, volumen distribuido y cantidad de producto comercializado, se tendrá con esto un control y una idea de los rendimientos obtenidos diariamente. b. Reporte mensual Se debe de llevar control de consumo de energía y de agua. Con esto se tendrá una idea de los costos operativos de nuestro negocio, y se puede monitorear en consumo de cada aparato y los niveles de agua consumidos mensualmente. c. Reportes periódicos Se debe de preparar reportes considerando los siguientes aspectos: i. Resumen anual de los datos operativos. ii. Resumen anual de los datos de mantenimiento. iii. Costos de personal de operación y mantenimiento. iv. Costos de materiales varios (limpieza, laboratorio, insumos etc.). v. Registro de trabajo de personal. vi. Operación de emergencia. vii. Principales procesos de tratamiento, lo que permitirá mejorar y optimizar la operación y mantenimiento de la planta en general. d. Registro anual En este aspecto lo que más interesa es llevar un control y registro de la cantidad de lodos tratados durante cierto periodo establecido que por lo general equivale a un año promedio. e. Registros de personal Los registros del personal estarán compuestos por: i. Personal empleado ii. Horas de trabajo por tareas iii. Funciones iv. Programas de adiestramiento
  22. 22. VI. Operación y mantenimiento de las plantas artesanales lácteas  17 [ Cuenta Reto del Milenio - CARE - TechnoServe ] / Componente de Medio Ambiente E. Salud y seguridad ambiental Es responsabilidad de los propietarios o socios, la protección y conservación de la salud del personal que opera en las PAL, por lo tanto se debe tener en cuenta las siguientes medidas para asegurar el buen desempeño ambiental en todas las áreas: 1. No ingerir alimentos o fumar en la jornada de trabajo, no se debe de fumar cerca del tanque séptico. 2. Ingerir los alimentos solamente en un lugar destinado para esto. 3. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante antes de entrar al proceso. 4. Lavar al final de la jornada de trabajo el local y los instrumentos de trabajo y previo a su almacenamiento. 5. Mantener en estado de pulcritud los servicios higiénicos. 6. Cambiarse la ropa de vestir por prendas adecuadas y exclusivas para este fin al ingresar al trabajo. 7. Utilizar guantes de cuero durante la manipulación de equipos, para prevenir posibles cortes. 8. Mantener limpia las indumentarias de trabajo. 9. Adicionalmente, las PAL deben contar con un botiquín de primeros auxilios equipado con un mínimo de implementos. 10. Colocar letreros y señales para la prevención de accidentes en las diferentes vías al interior de la planta. Foto 4
  23. 23. Manual de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental en Plantas Artesanales Lácteas  [ Proyecto Occidente Ganadero ] 18 11. Colocar cercas de protección para el local. 12. Definir la ruta a ser seguida por los visitantes. 13. Mantener libre de obstáculos las rutas de visita. 14. Mantener en buen estado de conservación las unidades de tratamiento del sistema. 15. Incorporar contenedores de residuos sólidos para evitar posibles proliferaciones de insectos y roedores. 16. Mantener limpias las vías de acceso, diques y demás espacios verdes. 17. Prever la instalación de extintores contra incendios en las áreas de riesgo, tales como el lugar donde se encuentra la planta eléctrica o elementos en riesgos. 18. Trabajar en parejas en las labores de limpiezas de las superficies del tanque séptico de modo que uno esté listo a prestar auxilio al otro. Las medidas de seguridad están dirigidas para que el personal que opera en las PAL cuenten con los equipos de protección necesario para evitar la contaminación de los productos y cumplan con sus funciones laborales de forma efectiva y protejan su integridad física. En la siguiente tabla se especifican los equipos a utilizarse: Equipo de seguridad PERSONAL EN LAS ÁREAS DE LA PLANTA Recepción Procesamiento Almacenamiento Distribución STAR Gabacha X X X X Botas de hule X X X Guantes X X X X Tapa boca X X X X Gorros X X X X Guantes de cuero X X Tabla 4: Seguridad higiénica en las plantas artesanales lácteas Con relación a las medidas de seguridad, es necesario tener en cuenta los aspectos siguientes: 1. Colocar letreros y señales para la prevención de accidentes en las diferentes vías al interior de la planta. 2. Colocar cercas de protección para el local. 3. Definir la ruta a ser seguida por los visitantes. 4. Mantener libre de obstáculos las rutas de visita. 5. Mantener en buen estado de conservación las unidades de tratamiento del sistema.
  24. 24. VII. Recomendaciones  19 [ Cuenta Reto del Milenio - CARE - TechnoServe ] / Componente de Medio Ambiente VII. Recomendaciones A. La posibilidad de aprovechar el suero, es una forma de reducir los desechos de la industria láctea. Tradicionalmente el suero se da como alimento a cerdos y otros animales, sin embargo, el suero, también se puede aprovechar para producir bebidas saborizadas. B. Cada Planta Artesanal Láctea debe contar con un programa de manejo y disposición de los residuos sólidos generados, partiendo de la aplicación de las siguientes medidas: cuantificar los residuos sólidos y determinar su tipo, con el fin de facilitar su manejo, recolectar y almacenar en forma oportuna e higiénica los residuos, disponer de un espacio adecuado para el depósito de los residuos sólidos, establecer mecanismos eficientes de recolección, almacenamiento y reutilización de las materias reciclables. C. Garantizar la inspección y la evaluación periódica de las actividades de operación y mantenimiento de las Plantas Artesanales de Lácteos para contribuir al mejoramiento continuo de la PAL. D. Garantizar el cumplimiento de las medidas de seguridad laboral, para que el personal que opera en las PAL pueda cumplir de forma eficiente con sus funciones, protegiendo la calidad del producto, su integridad física y salud.
  25. 25. Manual de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental en Plantas Artesanales Lácteas  [ Proyecto Occidente Ganadero ] 20 Glosario Agua residual: agua que ha recibido un uso y cuya calidad ha sido modificada por la incorporación de agentes contaminantes. Caracterización de las aguas residuales: consiste en determinar la descomposición, y conocer los efectos concentración y condiciones del agua residual cruda los efectos que esta puede tener sobre el sistema de captación y consecuentemente determinar el tratamiento más apropiado. Contaminacion ambiental: es una alteración negativa del estado natural del medio ambiente, que se genera como consecuencia de la actividad humana. Cuerpo receptor: es todo aquel manantial, zonas de descarga, ríos, quebradas, arroyos permanentes o no, lagos, lagunas, marisma, embalse natural o artificial, estuario, manglar, turbera, pantano, agua dulce, salobre o salada, donde se vierten aguas residuales. Demanda bioquimica de oxígeno: eslacantidaddisueltadeoxígenoqueutilizan los microorganismos para la oxidación bioquímica de la materia orgánica. Descomposiciónanaerobia:degradacióndelamateriaorgánicaenausenciade oxígeno molecular por efecto de microorganismos. Usualmente va acompañada de generación de ácidos y metano. Efluente: un líquido que fluye hacia afuera del espacio confinado que lo contiene. En el manejo de aguas residuales se refiere al caudal que sale de la última unidad de conductor o tratamiento. Filtro biológico: un lecho de arena, grava, piedra quebrada u otro material a través del cual las aguas negras fluyen o gotean y cuya efectividad depende de la acción biológica. Patógeno: es toda aquella entidad biológica capaz de producir enfermedad o daño en la biología de un huésped (humano, animal, vegetal, etc.). Proceso productivo: consiste en transformar entradas (insumos) en salidas, (bienes o servicios) por medio del uso de recursos físicos, tecnológicos, humanos, etc. incluye acciones que ocurren en forma planificada, y producen un cambio o transformación de materiales, objetos o sistemas, al final de los cuales obtenemos un producto. Reciclaje: obtención de materias primas a partir de desechos, introduciéndolos de nuevo en el ciclo de vida y se produce ante la perspectiva del agotamiento de recursos naturales, macro económico y para eliminar de forma eficaz los desechos. Residuos: todas aquellas materias generadas en las actividades de consumo y producción que no alcanzan, en el contexto en que son producidas, ningún valor económico. Esto puede ser debido en la actualidad tanto a la falta de tecnología adecuadas para su aprovechamiento, como a la inexistencia de mercados para los productos recuperados.
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