Ricette mediterranee A cura di Leonardo MORISCO e Bruno MATTIA alunni della 2^ O  dell’IPSSAR ‘Perotti’ di Bari sede di Ja...
Pasta fresca all'uovo e tagliatelle   <ul><li>Ingredienti: </li></ul><ul><li>300 g farina  </li></ul><ul><li>3 uova  </li>...
Pasta fresca all'uovo e tagliatelle <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Mescola sulla spianatoia la farina. Mettila a f...
Pasta fresca all'uovo e tagliatelle <ul><li>Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina, aggiungi un cucchiaio o due...
Pasta fresca all'uovo e tagliatelle <ul><li>Lasciala riposare qualche minuto sulla spianatoia, quindi passala a pezzetti n...
Orecchiette   <ul><li>Ingredienti: </li></ul><ul><li>150 g farina grano duro </li></ul><ul><li>150 g farina grano saraceno...
Orecchiette <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Mettete sul piano di lavoro le farine a fontana. </li></ul><ul><li>Aggi...
Orecchiett e <ul><li>Prendere un pezzetto di pasta in mano, arrotolarlo e formare una pallina.  </li></ul><ul><li>Schiacci...
Taralli  <ul><li>Ingredienti: </li></ul><ul><li>1 kg. farina </li></ul><ul><li>200 g. olio d’oliva extravergine </li></ul>...
Taralli <ul><li>Preparazione </li></ul><ul><li>Fate la fontana con la farina, aggiungete sale, aromi scelti e olio caldo  ...
Sgagliozze  <ul><li>Ingredienti:  </li></ul><ul><li>Farina per polenta 250 g </li></ul><ul><li>Acqua: 1 l </li></ul><ul><l...
Sgagliozze   <ul><ul><ul><ul><li>Procedimento </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>In una pentola versare l’acqua,...
Taralli allo zucchero   <ul><li>Ingredienti: </li></ul><ul><li>Kg. 1 di fior di farina </li></ul><ul><li>250 g di zucchero...
Taralli allo zucchero <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Impastare la farina con lo zucchero e l'olio, e lavorarla ben...
Frittelle di carnevale  <ul><li>Ingredienti(4 persone): </li></ul><ul><li>250 g di farina bianca </li></ul><ul><li>1 cucch...
Frittelle di carnevale <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Mettere l'acqua leggermente salata in una casseruola con l'a...
Cartellate <ul><li>Ingredienti </li></ul><ul><li>1 kg. farina 00  </li></ul><ul><li>100 g olio  </li></ul><ul><li>1/2 bott...
Cartellate <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Miscelare a secco la farina con la cannella, i chiodi di garofano in pol...
Ferri di cavallo   <ul><li>Ingredienti </li></ul><ul><li>500 g di farina  </li></ul><ul><li>150 g zucchero a velo </li></u...
Ferri di cavallo <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Amalgamate tutti gli ingredienti lavorando con le mani fino ad ott...
Torta al cioccolato   <ul><li>Ingredienti </li></ul><ul><li>150 g farina </li></ul><ul><li>150 g zucchero </li></ul><ul><l...
Torta al cioccolato  <ul><li>Procedimento  </li></ul><ul><li>Montare a neve gli albumi </li></ul><ul><li>Montare i tuorli ...
Treccia  dolce  <ul><li>Ingredienti </li></ul><ul><li>500g di farina  </li></ul><ul><li>70g di zucchero  </li></ul><ul><li...
Treccia dolce <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Impastare la farina con l’acqua, le uova il burro morbido, il sale, i...
Ciambella  <ul><li>Ingredienti </li></ul><ul><li>300 g di farina x dolci  </li></ul><ul><li>300 g di zucchero </li></ul><u...
Ciambella  <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Dividere l’impasto in tre parti e ciascuna parte ancora in tre.  </li></...
Palline al Cocco <ul><li>Ingredienti per 6 persone </li></ul><ul><li>200 g di ricotta </li></ul><ul><li>100 g di cocco in ...
Palline al Cocco <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Impastare bene gli ingredienti e quindi formare delle palline.  </...
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Le ricette mediterr di mattia e morisco

  1. 1. Ricette mediterranee A cura di Leonardo MORISCO e Bruno MATTIA alunni della 2^ O dell’IPSSAR ‘Perotti’ di Bari sede di Japigia
  2. 2. Pasta fresca all'uovo e tagliatelle <ul><li>Ingredienti: </li></ul><ul><li>300 g farina </li></ul><ul><li>3 uova </li></ul>
  3. 3. Pasta fresca all'uovo e tagliatelle <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Mescola sulla spianatoia la farina. Mettila a fontana e, al centro, fai un incavo col pugno. </li></ul><ul><li>Rompi le uova e versale nell’incavo della farina e, pian piano, mescolale carpendo di volta in volta un po’ di farina in modo che lentamente siano completamente assorbite. </li></ul><ul><li>Impasta ora per un tempo che varia da farina a farina. </li></ul><ul><li>Generalmente per almeno 15 minuti in modo che risulti un composto liscio ed elastico. </li></ul>
  4. 4. Pasta fresca all'uovo e tagliatelle <ul><li>Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina, aggiungi un cucchiaio o due d'acqua ma non troppa perché la pasta potrebbe risultare poi appiccicosa quando è il momento di tirarla con la macchinetta. </li></ul>
  5. 5. Pasta fresca all'uovo e tagliatelle <ul><li>Lasciala riposare qualche minuto sulla spianatoia, quindi passala a pezzetti nella macchinetta per la pasta fresca fino a tirare una sfoglia sottile. </li></ul><ul><li>Lasciala asciugare qualche minute e terminina di tirare altre strisce. </li></ul><ul><li>Passale nell’apposita bocca per tagliatelle. </li></ul><ul><li>Se non hai quest’ultima, arrotola su se stessa ogni sfoglia (una alla volta) e tagliala con una lama liscia e affilata a fettine larghe 1/2 centimetro. </li></ul><ul><li>Allarga le tagliatelle su un piano asciutto (vanno benissimo i cartoni delle torte e dei pasticcini) e lasciale asciugare per qualche ora. </li></ul><ul><li>Porta a bollore una capace pentola d'acqua, salala e immergici la pasta e scolala al dente. </li></ul>
  6. 6. Orecchiette <ul><li>Ingredienti: </li></ul><ul><li>150 g farina grano duro </li></ul><ul><li>150 g farina grano saraceno </li></ul><ul><li>2 litri di acqua </li></ul><ul><li>1 cucchiaio olio extravergine di oliva </li></ul>
  7. 7. Orecchiette <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Mettete sul piano di lavoro le farine a fontana. </li></ul><ul><li>Aggiungete poco alla volta l'acqua e l'olio e quando tutto si è ben assorbito incominciate a lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. </li></ul><ul><li>Ricoprite con la pellicola trasparente e fatelo riposare per un'ora in frigorifero. </li></ul><ul><li>Trascorso questo tempo suddividere l'impasto in 4 parti in modo da ottenere da ognuno un cordone che stenderete con le mani fino allo spessore di un dito. </li></ul><ul><li>Da ogni cordone ritagliate tanti pezzetti di pasta. </li></ul>
  8. 8. Orecchiett e <ul><li>Prendere un pezzetto di pasta in mano, arrotolarlo e formare una pallina. </li></ul><ul><li>Schiacciarla con il pollice in modo da ottenere l'orecchietta. </li></ul><ul><li>Le orecchiette ottenute hanno bisogno solo di 4 minuti di cottura in abbondante acqua salata. </li></ul><ul><li>Possono essere surgelate; congelate, conservarle in un sacchetto di plastica </li></ul>
  9. 9. Taralli <ul><li>Ingredienti: </li></ul><ul><li>1 kg. farina </li></ul><ul><li>200 g. olio d’oliva extravergine </li></ul><ul><li>vino bianco secco </li></ul><ul><li>sale </li></ul><ul><li>per aromatizzare a piacere: semi di finocchietto selvatico, peperoncino, pepe nero, mandorle tritate, pomodori secchi tritati, semi di anice, … </li></ul>
  10. 10. Taralli <ul><li>Preparazione </li></ul><ul><li>Fate la fontana con la farina, aggiungete sale, aromi scelti e olio caldo </li></ul><ul><li>Impastate, aggiungendo il vino bianco che occorre per avere una pasta morbida ma consistente. Quando la pasta è ben lavorata, lasciatela riposare per mezzora. </li></ul><ul><li>Fate cilindretti con la pasta e chiudeteli per formare delle ciambelline. </li></ul><ul><li>Preparate una capace pentola di acqua salata bollente e tuffatevi i taralli; saranno cotti al punto giusto quando verranno da soli a galla. </li></ul><ul><li>Recuperateli utilizzando una schiumarola e deponeteli su uno strofinaccio. </li></ul><ul><li>Cuoceteli poi in forno moderato per circa mezzora (devono diventare dorati). </li></ul>
  11. 11. Sgagliozze <ul><li>Ingredienti: </li></ul><ul><li>Farina per polenta 250 g </li></ul><ul><li>Acqua: 1 l </li></ul><ul><li>Sale </li></ul><ul><li>Olio per friggere 150 ml </li></ul>
  12. 12. Sgagliozze <ul><ul><ul><ul><li>Procedimento </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>In una pentola versare l’acqua, aggiungere il sale e fare bollire. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Mentre l’acqua bolle, versare lentamente la farina di granturco mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Lasciare cuocere fino ad ottenere una polenta densa. Versare il composto su una spianatoia e distenderlo allo spessore di circa 1/2 centimetro. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Tagliare, raffreddato, e tagliare a quadrati di circa 10 cm di lato. </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Friggere i quadrati in una padella con abbondante olio bollente. </li></ul></ul></ul></ul>
  13. 13. Taralli allo zucchero <ul><li>Ingredienti: </li></ul><ul><li>Kg. 1 di fior di farina </li></ul><ul><li>250 g di zucchero </li></ul><ul><li>2 tazzine d'olio d'oliva </li></ul><ul><li>2 bustine di lievito per dolci </li></ul><ul><li>7 uova (tenere da parte qualche albume). </li></ul>
  14. 14. Taralli allo zucchero <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Impastare la farina con lo zucchero e l'olio, e lavorarla bene prima di aggiungere il lievito. </li></ul><ul><li>Se necessario si ammorbidire la pasta con qualche cucchiaio di latte. </li></ul><ul><li>Fare dei bastoncini lunghi circa dieci centimetri e del diametro di uno e richiuderli in cerchio, premendo bene sulle estremità perché durante la cottura non si aprano. </li></ul><ul><li>Sistemare i taralli sulla lastra del forno, precedentemente unta di olio e infarinata, spennellarli in superficie con il bianco dell'uovo e cucinare sino a quando diventano croccanti e dorati. </li></ul><ul><li>Passare poi, pochi per volta, nella glassa e lasciarli asciugare bene. </li></ul>
  15. 15. Frittelle di carnevale <ul><li>Ingredienti(4 persone): </li></ul><ul><li>250 g di farina bianca </li></ul><ul><li>1 cucchiaio abbondante di semolino </li></ul><ul><li>1/2 litro di acqua </li></ul><ul><li>1 foglia di alloro </li></ul><ul><li>olio d'oliva, sale </li></ul><ul><li>olio per friggere </li></ul><ul><li>zucchero a velo </li></ul>
  16. 16. Frittelle di carnevale <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Mettere l'acqua leggermente salata in una casseruola con l'alloro e tre cucchiai di olio e portarla a ebollizione. </li></ul><ul><li>Togliere dal fuoco, versare la farina mescolata con il semolino rigirando con un cucchiaio di legno. </li></ul><ul><li>Rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a cuocere a fuoco basso sempre mescolando per 10 minuti. </li></ul><ul><li>Appena avremo ottenuto un composto omogeneo versarlo su una spianatoia leggermente bagnata, togliere l'alloro, livellare la superficie e lasciarlo raffreddare. </li></ul><ul><li>Quindi tagliarlo in tanti rombi e friggerli nell'olio caldo. Girare le frittelle una volta per dorare ambo le parti, scolarle su carta assorbente, spolverizzarle con lo zucchero a velo e servire. </li></ul>
  17. 17. Cartellate <ul><li>Ingredienti </li></ul><ul><li>1 kg. farina 00 </li></ul><ul><li>100 g olio </li></ul><ul><li>1/2 bottiglia vino spumante </li></ul><ul><li>100 g zucchero </li></ul><ul><li>1 uovo </li></ul><ul><li>chiodi di garofano </li></ul><ul><li>cannella </li></ul>
  18. 18. Cartellate <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Miscelare a secco la farina con la cannella, i chiodi di garofano in polvere e lo zucchero. Nella farina fontana aggiungere l’uovo, l’olio giunto quasi a bollore, il vino spumante ed impastare molto bene fino a che la pasta non diventi liscia ed elastica. </li></ul><ul><li>Farla riposare per una mezz’oretta </li></ul><ul><li>Stendere la pasta con la macchinetta per la pasta, quella per fare la pasta all’uovo, riducendola ad una sfoglia sottilissima. </li></ul><ul><li>Tagliare con la rotella dentata delle strisce che verranno pizzicottate ed attorcigliate a formare una rosellina. </li></ul><ul><li>Friggere in abbondante olio. E a fine cottura immergere nel vin cotto o nel miele allungato con succo d'arancia. </li></ul>
  19. 19. Ferri di cavallo <ul><li>Ingredienti </li></ul><ul><li>500 g di farina </li></ul><ul><li>150 g zucchero a velo </li></ul><ul><li>125 g fecola di patate </li></ul><ul><li>375 g burro </li></ul><ul><li>cioccolato fondente </li></ul>
  20. 20. Ferri di cavallo <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Amalgamate tutti gli ingredienti lavorando con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo </li></ul><ul><li>Date la forma di ferro di cavallo </li></ul><ul><li>Disponete su carta da forno e cuocere in forno per 15 minuti circa. </li></ul><ul><li>Fondere a bagnomaria il cioccolato e quando saranno tiepidi bagnare le punte con il cioccolato e fare asciugare. </li></ul>
  21. 21. Torta al cioccolato <ul><li>Ingredienti </li></ul><ul><li>150 g farina </li></ul><ul><li>150 g zucchero </li></ul><ul><li>75 g burro a temperatura ambiente </li></ul><ul><li>75 g cacao amaro in polvere </li></ul><ul><li>3 uova intere </li></ul><ul><li>200 ml latte </li></ul><ul><li>1 bustina di lievito </li></ul>
  22. 22. Torta al cioccolato <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Montare a neve gli albumi </li></ul><ul><li>Montare i tuorli con lo zucchero per circa 15 minuti </li></ul><ul><li>Aggiungere il burro a temperatura ambiente continuando a mescolare </li></ul><ul><li>Aggiungere farina e cacao setacciando </li></ul><ul><li>Aggiungere il latte, le chiare montate a neve e il lievito </li></ul><ul><li>Imburrare ed infarinare una teglia e versarvi il composto </li></ul><ul><li>Cuocere 170 °C per circa 40 minuti </li></ul>
  23. 23. Treccia dolce <ul><li>Ingredienti </li></ul><ul><li>500g di farina </li></ul><ul><li>70g di zucchero </li></ul><ul><li>100g di burro </li></ul><ul><li>1 bustina di lievito </li></ul><ul><li>2 uova + 1 tuorlo </li></ul><ul><li>10g di sale </li></ul><ul><li>100ml di acqua </li></ul><ul><li>un po’ di latte per spennellare la superficie </li></ul>
  24. 24. Treccia dolce <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Impastare la farina con l’acqua, le uova il burro morbido, il sale, il lievito e lo zucchero. </li></ul><ul><li>Lasciar lievitare un’ ora abbondante. </li></ul><ul><li>Dividere l’impasto in tre parti e ciascuna parte ancora in tre. </li></ul><ul><li>Ricavare dei lunghi salsicciotti da intrecciare per ottenere tre trecce. </li></ul><ul><li>Coprire con un panno e lasciar lievitare ancora per un’ora e mezza. </li></ul><ul><li>Spennellare con il latte e cospargere di zucchero semolato. </li></ul><ul><li>Infornare per 20 minuti a 180°. </li></ul>
  25. 25. Ciambella <ul><li>Ingredienti </li></ul><ul><li>300 g di farina x dolci </li></ul><ul><li>300 g di zucchero </li></ul><ul><li>200 g acqua </li></ul><ul><li>125 g di olio cuore </li></ul><ul><li>n.1 limone </li></ul><ul><li>6 uova fresche </li></ul><ul><li>1 busta di pan degli angeli </li></ul><ul><li>1 cucchiaino di cremore di tartaro </li></ul><ul><li>stampo alto per ciambella americana </li></ul><ul><li>accendere il forno prima di iniziare </li></ul>
  26. 26. Ciambella <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Dividere l’impasto in tre parti e ciascuna parte ancora in tre. </li></ul><ul><li>Ricavare dei lunghi salsicciotti da intrecciare per ottenere tre trecce. </li></ul><ul><li>Coprire con un panno e lasciar lievitare ancora per un’ora e mezza. </li></ul><ul><li>Spennellare con il latte e cospargere di zucchero semolato. </li></ul><ul><li>Infornare per 20 minuti a 180°. </li></ul>
  27. 27. Palline al Cocco <ul><li>Ingredienti per 6 persone </li></ul><ul><li>200 g di ricotta </li></ul><ul><li>100 g di cocco in scaglie </li></ul><ul><li>100 g di zucchero vanigliato </li></ul>
  28. 28. Palline al Cocco <ul><li>Procedimento </li></ul><ul><li>Impastare bene gli ingredienti e quindi formare delle palline. </li></ul><ul><li>Passarle nella farina di cocco come per impanarle. </li></ul><ul><li>Riporle in frigo almeno 2 ore prima di essere servite. </li></ul>
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