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Las frutas

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  • 1. LAS FRUTAS ROSANGELA CASTRO FLOREZCONCENTRACION DE DESARROLLO RURAL SARAVENA – ARAUCA INFORMATICA 2012 1002
  • 2. LAS FRUTAS ROSANGELA CASTRO FLOREZ PRESENTADO A: LUZ EDITH ORTEGA Docente de informáticaCONCENTRACION DE DESARROLLO RURAL SARAVENA – ARAUCA INFORMATICA 2012 1002
  • 3. LAS FRUTASA diferencia de las hortalizas, las frutas obedecen en su clasificación tanto a criteriosbotánicos como culturales, para conformar un grupo de especies generalmentearbóreas o arbustivas cuyos frutos se consumen frescos, procesados o preparados enjugos o mezclas con otros productos. A semejanza de las hortalizas su cultivo esintensivo en mano de obra de tal forma que cada planta recibe cuidados individuales alo largo de su ciclo productivo. El fruto como tal es el ovario fecundado o no,desarrollado y consumido en distintos grados de maduración y generalmente jugosos,dulces y acidulados.Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas osilvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso yagradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen utilizarse mayormentecomo postre, ya sea en estado fresco una vez alcanzada la madurez organoléptica, oluego de ser sometidos a cocción.La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: frutocomestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sinembargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el término fruta refiere a frutospara uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayoría porplantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotoneroo duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo,mandarino, limonero, banano, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantassemileñosas (arbustos frutales; por ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa,boysenberry, etc.) y, en mucha menor medida, por plantas herbáceas (por ejemplo,frutilla o fresa).Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de interés para la saludhumana.En general, son ricas en vitaminas, minerales, antioxidantes yfibra. Aportanpocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
  • 4. CLASIFICACION DE LAS FRUTASHay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recoleccióno el proceso de maduración. Según sea el fruto:  Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón).  Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo engrosado que, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.  Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.  Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:  Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.  Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.
  • 5. Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid. Se trata de una típica fruta no climatérica. Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):1 Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos marcado en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se cuentan: la manzana, la pera, el plátano, la banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi y la chirimoya, entre otras. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y composición. Estas frutas suelen almacenar almidón como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello, se suele aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico, para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización. Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno no coordina los cambios organolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduración. Entre las frutas no climatéricas se encuentran: la cereza, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, la uva y la fresa, entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se debe realizar después de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta.En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no seasocia con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino conla respiración: cuanto mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor esla perecibilidad de la fruta.1 Por ejemplo, la manzana es una fruta climatéricaque evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoriadurante su maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja leasegura una vida en postcosecha más prolongada que la de algunos frutos no
  • 6. climatéricos, como las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más elevadas.Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertascaracterísticas comunes:  Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C yácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima.  Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.  Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora y la endrinas.  Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de aguaTY. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castañas.
  • 7. COMPOSICION DE LA FRUTA Diferentes frutas de Barro Colorado,Panamá.La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de sugrado de maduración.  Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.  Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en elmelón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. La presencia de almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras; con la maduración, se produce la hidrólisis del almidón en azúcares simples.  Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero
  • 8. también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:  Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.  Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas. Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc. Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
  • 9.  Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen.FRUTAS TROPICALES.Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos enazúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicharueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y salesminerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutasse localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, esdecir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificacióngeneral por grupos, las verduras y frutas están en gruposdiferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en elcaso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es máselevado y ello las convierten en alimentos un poco más energéticos.Por lo tanto: Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomienda en las dietas para combatir la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería. Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis. La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en
  • 10. estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como laarteriosclerosis y la diabetes mellitus.La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernossin desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestrocomportamiento alimentario tomar fruta después de las principalescomidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productoslácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si sehace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasionesespeciales.Proceso de maduración y evoluciónLas transformaciones que se producen en las frutas debido a lamaduración son: Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos. Degradación de la pectina que forma la estructura. Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta eldeterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico queproduce la fruta antes de madurar y es fundamental para que lafruta madure. En las frutas maduras su presencia determina elmomento de la maduración, por lo que el control de su producciónserá clave para su conservación. En las no climatéricas lapresencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.La manipulación de la maduración se puede hacer modificando latemperatura, la humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxidode carbono y etileno.Proceso de conservaciónLa fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Unalmacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco seríaposible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas.Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas,porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva oalmacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la
  • 11. temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que latemperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. Lafruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta dehumedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentesvariedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo conla patata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. Nose aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y elaspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse enel frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas comomáximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez díaslos cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarsealgunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireaday oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservación a granescala o industrial de la fruta el objetivo más importante paraalcanzar dicha conservación será el control de su respiración,evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando quela maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lentoposible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muypobre en oxígeno, y si es posible con altas concentracionesde anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y contemperaturas inferiores a los 20 °C. Estas condiciones controlan laproducción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse encondiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 gradoscentígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%. Hay queseparar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una solapieza puede hacer madurar al resto.PreparaciónPara poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a suconservación: Pasas de corinto y sultanas.
  • 12. ConservaEn latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias soneliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en elrecipiente por un cierre hermético al vacío. SecadoEs el método de conservación más económico de frutas, sobre todo paramanzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. Laeliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicadopara inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si seacompaña de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contienealrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilablesy 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si ladeshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente devitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbicopueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. Elempleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta secapresenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durantemás tiempo y no haya que consumirla recién recolectada. AzucaradoPara su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipienteslimpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan enlugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo sudesarrollo y reproducción. Macerado en alcoholEl alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado conazúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac. La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas: Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.
  • 13. MermeladaSon productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta frescaseparada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de frutaa los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hastaconseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe deglucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondientedeclaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellasfrutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlasen la mesa. ConfituraSe elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de lafruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero conagitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya estánpreparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El procesode azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruyeparcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Seadmite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25%aproximadamente. JaleaSon una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partirde jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar.El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo dederivados de fruta. Bebida de frutasSe obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. Elvalor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de frutautilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenidoen vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende tambiéndel tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento,la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el depomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares,solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumosdebido a la adición de azúcar.

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