ANTEPASTOSBRUSCHETTA ALLA ROMANAIngredientes (4 pessoas)16 Fatias de pão italiano, cortadas com 1cm de espessura06 Peperon...
DecoraçãoFolhas de alface, rúcula e agriãoTomate cereja a gostoTomate comumAzeitonas a gostoPimentões vermelhos a gostoCor...
misturando bem. Arrume os fundos das alcachofras no centro dos pratos edisponha as folhas de escarola em volta. Regue com ...
½ Kg de pepinos pequenos ( cornichons ) inteiros, com casca½ Kg de cebolinhas pequenas02 pimentões verdes cortados em tira...
partes iguais. Sirva imediatamente, decorando cada parte com folhas derúcula, uma rosa de presunto e gema de ovo para faze...
BLINISIngredientes ( 6 pessoas )125 ml de água morna15 gr de fermento biológico01 colher de chá de açúcar300 gr de trigo s...
100 gr de azeitonas pretas, sem caroço01 tomate, sem pele e sementes, picado50 ml de azeite de olivasuco de limãoSalsinha ...
MOLHO DE AVE - RECEITA BÁSICA 100       ml.de vinho tinto 1         cebola picada 50        ml de azeite 50        gr de m...
Molho:Reidrate o funghi em água morna até ficar macio. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte emtirinhas.Puxe o funghi na...
½     cebola grande picada 500   ml. de purê de tomate 50    ml de azeite de oliva 20    gr de manteiga       salsinha e c...
LASANHA DE PRESUNTO E MUSSARELA 300   gr de massa branca 200   gr de mussarela ralada 180   gr de presunto cozido ralado ½...
40    ml de vinho branco 45    gr de queijo parmezão 60    gr de presunto crú (40gr limpo) 150   gr de requeijão aquecido ...
TRONCHETTI DE SALMÃO DEFUMADO 400    gr de massa branca 750    gr de ricota 1      gema 35     gr de queijo parmezão ralad...
orégano fresco picado         sal e pimenta do reinoObs: Trocar Catupiry por RicotaALCACHOFRA, BACON E SALSINHA Ingredient...
1      xicara (café) de vinho branco seco 50     gr. de ricota 20     gr. de queijo parmezão ralado        noz-moscada    ...
2      dentes de alho ½      copo de requeijão 1      tomate 20     gr de manteiga ½      limão        sal, pimentaSIRI E ...
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450     gr de massa branca 200     gr de peito de frango refogado 150     gr. de ...
RICOTA, SALSINHA E NOZES Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450    gr. de massa branca 150    gr. de ricota 50     g...
235    gr de mussarela de búfala     40     gr de queijo parmezão     70     gr de tomate seco     20     gr de manteiga  ...
7.    Bife de Filé Mignon8.    Bife de Grelha9.    Bife Guisado10.   Bife à Imperial11.   Bife Mingon12.   Bife à Milanesa...
Modo de FazerCorte os bifes bem finos, salgue-os, passe-os na farinha de trigo e frite-os com bastante óleo bemquente. Col...
BIFE ENSOPADO COM VAGEMIngredientes1 kg de patinho cortado em bifes100 g de toucinho defumado2 tomates sem pele e sem seme...
Corte uns bifes de alcatra, tempere e, no momento de servir, passe um pouco de manteiga e leve aassar numa grelha, virando...
farinha de trigotemperos habituaisModo de FazerBata os bifes e tempere-os com um pouco de vinagre, sal, alho, cebola batid...
Ingredientes4 bifes1/2 kg de tomate2 dentes de alho1 colher (sopa) de oréganoazeitesalpimentaModo de FazerMergulhe os toma...
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2a. ETAPA - Algumas horas antes da refeição, leve o feijão ao fogo com bastante água para ferverbrandamente, até cozinhar ...
Modo de Fazer:Trabalhe a semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Coloque-a num escorredor demacarrão e mergulhe es...
misture o arroz. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Istofeito, recheie o cabrito, c...
água fria, aos poucos, até cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para dourar. À parte, refogue oarroz na gordura de carnei...
Pegue o pernil do cabrito e, depois de bem limpo, esfregue sal misturado com alho, polvilhe compimenta-do-reino e regue co...
1 dente de alho1 cebola picada1 xícara (chá) de vinho branco seco3 colheres (sopa) de óleo1 colher (sopa) de manteiga1 pit...
deixando refogar, por 15 minutos. À seguir, junte um pouco de água, as cenouras partidas ao meioe um pouco de pimenta. Qua...
LEITOA PURURUCALOMBO DE CAPIVARALOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFAMUSSAKÁOSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA”POLPETTONERABA...
em quando. Quando a carne estiver cozida, passe o molho por uma peneira e coloque, novamente,na panela com a carne.Guarniç...
e o alho no óleo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte a salsinha e a cebolinha etempere com sal e pimenta....
Vinha d’Alhos:  400 ml de vinagre de vinho tinto  6    dentes de alho, cortados ao meio  3    cebolas grandes em rodelas  ...
50     gr.de manteiga 50     ml. de azeite de olivaFAROFA: 3   colheres (sopa) de manteiga 3   colheres (sopa) de óleo de ...
1     cebola picada 1     xicara de vinho branco seco 4     tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos       sal e pim...
salsinha picada        cebolinha verde em aneis finos        sal e pimenta 1     xicara de agrião grosseiramente picadoDou...
150    gr de manteiga 200    gr de champignon        suco de 1 limão 1      folha de louro        tomilho fresco        sa...
salsinha e cebolinha verde        sal e pimenta do reino em grão ½      kg. de lentilha cozida        azeite de oliva 1   ...
minutos. Tempere. Grelhe os medalhões. Coloque-os dentro do molho para absorver o sabor.Disponha os medalhões numa travess...
50     gr. de manteiga 100    ml. de vinho branco 1      litro de fumê de frango ½      colher (sopa) de açucar        sal...
50    gr. de manteiga 1     xicara (café) de conhaque 1     xicara de água do molho dos funghi, filtrada para tirar a terr...
Puxe o orégano no azeite, junte a cebola e refogue até ficar transparente. Acrescente o tomate erefogue. Junte o purê de t...
Todos os direitos estão reservados. Pode ser copiado desde que citada a fonte.      RECEITAS COM CARNE DE             COEL...
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Sal; pimenta-do-reino250g de toucinho defumado2 cenouras4 cebolas médiasMODO DE FAZER1)Corte o toucinho em cubos, passe po...
esse molho, mexa bem e retire do fogo; acrescente aos poucos amistura de manteiga e farinha, mexendo bem. Leve novamente a...
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  1. 1. ANTEPASTOSBRUSCHETTA ALLA ROMANAIngredientes (4 pessoas)16 Fatias de pão italiano, cortadas com 1cm de espessura06 Peperoncini italianos secos ou pimenta calabresa nacional03 Dentes de alho inteiros16 Lâminas de presunto cru, tipo ParmaÓleo de oliva extra virgem, a gostoToste as fatias de pão em assadeira, no forno, deixando o pão macio no meio.Esfregue nas fatias de pão (ainda quentes) o alho e, depois, o peperoncino, atéficarem bem impregnadas. Regue com óleo de oliva extra virgem, o suficientepara penetrar bem nas bruschette. Sirva cada fatia com uma lâmina depresunto cru por cima.TOMATES VERDES FRITOSIngredientes (4 pessoas)04 tomates caquis verdes, de tamanho médio, com as cascasFubá, quanto basteBacon, quanto necessárioSal e pimenta do reino a gostoRamos de salsinha para decorarCorte os tomates em fatias de aproximadamente dois dedos de espessura etempere-as com sal e pimenta. Envolva-as no fubá. Cubra o fundo de umafrigideira larga com pedaços de bacon. Leve-a ao fogo. Frite as fatias nobacon quente, de ambos os lados, até dourarem. Retire-as, escorrendo-as empapel toalha. Em cima das fatias de tomate, distribua lâminas do bacon usadona fritura. Decore com ramos de salsinha. Sirva junto com cerveja gelada.BERINGELA ASSADAIngredientes (6 pessoas )04 Beringelas com casca04 Colheres de sopa de água com sal04 Xícaras de café de azeite de oliva português02 Colheres de sopa de oréganoÓleo para untar a forma 1
  2. 2. DecoraçãoFolhas de alface, rúcula e agriãoTomate cereja a gostoTomate comumAzeitonas a gostoPimentões vermelhos a gostoCorte as beringelas ao comprido, em fatias não muito finas. Coloque-as demolho na água com sal durante dez minutos. Deixe as fatias escorrendo, empé, no escorredor de massa. Depois seque-as com uma toalha de papel. Unteuma assadeira ( não aderente ) com óleo. Disponha as beringelas na assadeirae asse-as em forno médio, pelo período de duas horas. Quando começarem aassar, pulverize-as com o orégano, vá regando-as com o azeite e virando-as devez em quando. Caso fiquem secas, regue-as com um pouco mais de azeite.MontagemArrume em uma saladeira ou prato a alface, a rúcula e o agrião. Coloque asberingelas e decore-as com tomate-cereja, rosas de tomate comum e azeitonas.Espete os pimentões em um garfo e asse-os na chama do fogão, até ficarempretos. Raspe a casca preta, corte os pimentões em fatias ao comprido e junte-os ao prato.ALCACHOFRAS AO MOLHOIngredientes ( 4 pessoas )04 Alcachofras grandesSuco de um limão100 ml de óleo extravirgem50 ml de vinagre de vinho branco02 colheres de chá de mostarda Dijon02 colheres de café rasas de sal½ colher de café de pimenta-do-reino moídaMontagemMiolos de três escarolas crespas100 gr. De queijo parmesão cortado em pequenas lascas04 meias alcachofras, com as folhas, para decorar (optativo)Corte as folhas das alcachofras, deixando somente os fundos. Leve-as acozinhar por trinta minutos, juntamente com o suco de limão. Escorra asalcachofras e reserve os fundos. Junte todos os ingredientes do molho, 2
  3. 3. misturando bem. Arrume os fundos das alcachofras no centro dos pratos edisponha as folhas de escarola em volta. Regue com o molho e distribua aslascas de parmesão sobre as alcachofras. Decore se quiser com as meiasalcachofras.PEPERONE TRICOLOREIngredientes ( 4 pessoas )03 Pimentões verdes grandes03 Pimentões vermelhos grandes03 Pimentões amarelos grandes01 gr. de Endro ( dill )½ xícara de óleo de oliva02 gomos de alho01 colher de sobremesa de açúcar01 colher de sobremesa de sal01 colher de chá de cravo em pó¼ xícara de vinagre de vinho branco03 ramos de manjericão de folhas pequenasDica para retirar a pele dos pimentões :Coloque em uma panela meia lata de óleo de milho 250 ml de óleo de oliva.Quando estiver no ponto de fervura, mergulhe os pimentões um a um, girandoaté que a pele esteja visivelmente soltando. Retire rapidamente e mergulhe emum recipiente com água e gelo. A pele se soltará facilmente. Caso necessite,use faca de lâmina cega para retirar o que resta pele.PreparoAbra os pimentões, retire e descarte as sementes junto com a polpa mais clara,onde elas estão presas. Retire a pele. Corte-os, então, em tirinhas finas, comoum talharim. Coloque-os em uma assadeira e tempere com o óleo de oliva, ovinagre, o sal e o açúcar. Leve ao forno, em fogo baixo, por vinte minutos.Retire, junte o cravo, o endro ( dill ), as folhas de manjericão e o alho. Casojulgue necessário, acrescente um pouquinho mais de óleo. Conserve emgeladeira.PICLES DE VIENAIngredientes½ Kg de pepinos grandes com casca, cortados em cubos 3
  4. 4. ½ Kg de pepinos pequenos ( cornichons ) inteiros, com casca½ Kg de cebolinhas pequenas02 pimentões verdes cortados em tiras01 pimentão vermelho cortado em tiras01 pimentão amarelo cortado em tiras01 couve-flor pequena, cortada em pedaços pequenosLave os ingredientes muito bem e deixe-os de molho, durante 24hs, em umasalmoura, preparada com dois litros e meio de água e uma xícara de chá desal. Leve tudo ao fogo até abrir fervura. Elimine a salmoura. Enquanto osingredientes dos picles fervem, faça um molho segundo as instruções abaixo.Ingredientes do Molho03 colheres de sopa de mostarda em pó01 colher de sopa de açafrão em pó01 xícara de chá de farinha de trigo2 ½ xícaras de chá de açúcar1 ½ litro de vinagre de vinho brancoMisture tudo muito bem e ferva até engrossar. Despeje as verduras no molho,deixe esfriar e coloque os picles em vidros esterilizados. Guarde-os emgeladeira.BRUSCHETTA COM RICOTA DE BÚFALA E POMODOROIngredientes ( 4 pessoas )04 Fatias de pão italiano tipo baguetteAzeite de oliva com alhoRicota de búfala temperada com sal, pimenta e folhinhas de manjericãopicadasFatias de tomate bem finas e sem sementes, cortadas ao meioFolhas de rúcula à juliana bem finas12 Rosas de presunto crúPasta de gema de ovoAzeite de olivaSal e pimentaUnte o pão com o azeite e o alho, toste levemente dos dois lados. Espalhe aricota sobre o pão, arrume as fatias de tomate, tempere com sal e pimenta eregue com um fio de azeite. Leve ao forno para aquecer. Corte o pão em três 4
  5. 5. partes iguais. Sirva imediatamente, decorando cada parte com folhas derúcula, uma rosa de presunto e gema de ovo para fazer o miolo da flor.BRUSCHETTA COM PEPERONI E ACCIUGUEIngredientes ( 4 pessoas )04 Fatias de pão italiano tipo baguetteAzeite de oliva com alhoPeperoni due coloreFolhinhas de manjericão12 Filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o excesso de salSalsinha picadaPeperoni Due Colore02 Pimentões vermelhos grelhados, sem casca e cortados em tiras finas02 Pimentões amarelos grelhados, sem casca e cortados em tiras finas02 Dentes de alho fatiados bem finoAzeite de oliva e vinagre de vinho brancoSal, pimenta e tomilhoMisture os pimentões, o alho, o azeite e o vinagre. Tempere-os com sal,pimenta e tomilho. Coloque em um vidro bem fechado e deixe na geladeirapor, no mínimo, 24 horas. Unte as fatias de pão com o azeite e o alho, toste-aslevemente dos dois lados. Arrume o pimentão sobre o pão e leve ao forno paraaquecer. Corte o pão em três partes iguais. Sirva imediatamente, decorandocada parte com um filé de anchova e folhinhas de manjericão.POLENTA E GORGONZOLAIngredientes ( 4 pessoas )12 Círculos de polenta (espessura de ½ cm e diâmetro de 8 cm )200 gr de queijo gorgonzola ralado50 gr de manteigaSalsinha picadaGrelhe a polenta e coloque sobre papel absorvente. Sobre um prato refratáriountado coloque quatro círculos de polenta e distribua a metade do queijo,ponha outro círculo de polenta e arrume o queijo restante. Cubra com osúltimos círculos, regue com um pouco de manteiga derretida e leve ao fornobem quente para dourar. Sirva imediatamente, decorado com salsinha. 5
  6. 6. BLINISIngredientes ( 6 pessoas )125 ml de água morna15 gr de fermento biológico01 colher de chá de açúcar300 gr de trigo sarraceno03 ovos250 ml de leite morno01 colher de sopa de açúcar03 colheres de sopa de manteiga derretida03 colheres de sopa de smetanaSmetana ( creme de leite ácido )50 gr de ricota75 gr de requeijão220 ml de creme de leite01 colher de chá de açúcarsuco de dois limõesBata os ingredientes do smetana na batedeira e quando a mistura se tornarcremosa, junte o suco de limão. Reserve na geladeira.BlinisDissolva o fermento na água, junte o açúcar e deixe repousar em lugar quente,por 10 min, para levedar. Coloque a farinha numa tijela, acrescente a metadedo leite e o fermento. Trabalhe a massa até se tornar lisa e homogênea. Cubrae deixe repousar por três horas. Misture à massa o leite, as gemas, o sal, oaçúcar, a manteiga e a smetana. Bata as claras em neve e acrescente à massa.Deixe repousar por mais trinta minutos. Coloque três colheres de sopa demassa numa frigideira, tipo tefal, levemente untada. Frite um lado, pincele asuperfície com manteiga derretida e vire. Retire. Reserve os blinisacomodados uns sobre os outros dentro do forno pré-aquecido e desligado.CROSTONE NEGRO COM TRUTA DEFUMADAIngredientes ( 4 pessoas )04 Fatias de pão italiano04 Filés de truta defumada35 gr de anchova, sem espinhas e lavadas para tirar o sal02 dentes de alho picados 6
  7. 7. 100 gr de azeitonas pretas, sem caroço01 tomate, sem pele e sementes, picado50 ml de azeite de olivasuco de limãoSalsinha picadaSal e pimentaTempere o tomate com azeite, sal e pimenta. Reserve. Bata as anchovas, oalho, as azeitonas, o suco de limão e o azeite, no liquidificador. Tostelevemente o pão. Coloque a pasta de azeitonas, arrume sobre ela um filé detruta e cubra com tomate. Decore com salsinha picada e sirva imediatamente. ARTESANATO DE MASSAS - RECHEIOSGALINHA D’ANGOLA COM DAMASCO SECO 450 gr. de massa branca 400 gr. de galinha de angola 30 gr. de queijo parmezão ralado 150 gr. de requeijão 50 gr de damasco seco doce salsinha 200 ml. de vinho branco seco ½ cenoura em rodelas ½ cebola em rodelas 1 tomate em rodelas ½ bouquet garni fresco 50 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga sal e pimenta do reinoPERDIZ (OU CODORNA) 450 gr. de massa branca 400 gr. de perdiz 30 gr. de queijo parmezão ralado 150 gr. de requeijão salsinha 200 ml. de vinho branco ½ cenoura em rodelas ½ cebola em rodelas 1 tomate em rodelas ½ bouquet garni fresco 50 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo sal, pimenta do reino e zimbro 7
  8. 8. MOLHO DE AVE - RECEITA BÁSICA 100 ml.de vinho tinto 1 cebola picada 50 ml de azeite 50 gr de manteiga 2 colheres (sopa) farinha de trigo 200 ml. de leite 500 ml fumê da ave 100 ml purê de tomate salsinha sal, pimenta do reino e zimbroMOLHO DE AVE COM FUNGHI SECCHI 50 gr de funghi secchiMOLHO DE AVE COM COGUMELO SHIITAKE 250 gr de cogumelo shiitakeMOLHO DE AVE COM AZEITONA PRETA 200 gr de azeitona pretaTORTELLONI DE FOIE GRAS FRESCOIngredientes ( 6 Pessoas )RECHEIO: ½ kg de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos pedaços 1 dente de alho picado 1 cebola picada conhaque para flambar 1 colher ( sopa ) de bacon frito e picado sal e pimenta óleo de milho e manteigaMolho: 40 gr de funghi porcini secchi manteiga conhaque 300 gr de molho ferrugem 100 ml de creme de leite ½ colher ( sopa ) de manteiga gelada sal e pimenta 12 uvas sem sementes cebolinha verde em anéis bem finos ½ kg de fígado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhõesMassa:Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sale pimenta.Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheieos “tortelloni”, cozinhe al dente e reserve. 8
  9. 9. Molho:Reidrate o funghi em água morna até ficar macio. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte emtirinhas.Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe.Tempere com sal e pimenta.Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve.Na hora de servir :Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta Aqueça omolho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente.Retifique o tempero. Junteas uvas e deixe aquecer bem.Aqueça os tortelloni e passe na manteiga. Coloque os medalhões nocentro da travessa, arrume em volta os totelloni, regue com o molho e decore com as uvas e acebolinha verde.PAPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETAIngredientes ( 4 Pessoas ) 500 gr de maigret de canard, com a pele 50 gr de manteiga sal e pimenta do reino moída na horaFumê De Fígado: ½ cebola bem picadinha 2 colheres ( sopa ) de manteiga 50 gr de fígado, pato ( ou frango ) picadinho 2 xícaras de vinho tinto 1 lt de fumê de patoMolho: 50 Gr de manteiga ½ Cebola pequena picada 1 Abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada 1 Cenoura, cortada em tirinhas e aferventada 1 Xícara de brócolos, aferventados e picados grosso 1 Xícara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas Salsinha picada Sal e pimentaFumê:Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinhodeixe evaporar.Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal epimenta.Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas erefogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere omaigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deixe ficar mal passado. Retire a pele ea gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido al dente nomolho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirvadecorado com salsinha picada.LASANHA DE CAMARÃO 300 gr. de massa branca 180 gr. de mussarela ralada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 400 ml de molho branco ½ kg. de camarão (30/35), limpo e cortado ao meio. 9
  10. 10. ½ cebola grande picada 500 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga salsinha e cebolinha picadas fino sal e pimentaLASANHA DE BERINGELA E MUSSARELA DE BÚFALA 300 gr. de massa branca 350 gr. de mussarela de búfala ralada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado manjericão (só as folhas) 350 ml de molho branco 350 gr de beringela fatiada e grelhada 80 gr de manteiga 20 ml de molho shoyo 200 ml. de purê de tomate sal e pimentaLASANHA DE FUNGHI E CHAMPIGNON 200 gr. de massa branca 200 gr. de mussarela fatiada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 200 ml de molho branco 50 gr de funghi secchi 150 gr de champignon ½ cebola grande picada 100 ml de vinho tinto 250 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga sal e pimentaLASANHA DE CARNE E FUNGHI SECCHI 200 gr. de massa branca 200 gr. de mussarela fatiada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 200 ml de molho branco 100 gr de patinho moído 70 gr de funghi secchi 25 gr de bacon ½ cebola grande picada 1 dente de alho 100 ml de vinho tinto 500 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga sal e pimenta 10
  11. 11. LASANHA DE PRESUNTO E MUSSARELA 300 gr de massa branca 200 gr de mussarela ralada 180 gr de presunto cozido ralado ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado 500 ml de molho branco 200 ml. de purê de tomateLASANHA DE CARNE, PRESUNTO E MUSSARELA 200 gr de massa branca 200 gr de mussarela ralada 100 gr de presunto cozido ralado ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 200 ml de molho branco 100 gr de patinho moído ½ cebola grande picada 500 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga sal e pimentaRONDELLE DE SALMÃO DEFUMADO 300 gr de massa branca 50 ml de leite 150 gr de requeijão aquecido, até se tornar líquido, com 1 raminho de manjericão 200 gr de salmão defumado 250 gr de abobrinha ralada 200 gr de mussarela sal e pimentaRONDELLE DE SALMÃO FRESCO 300 gr de massa branca 200 gr de salmão fresco 1 dente de alho 100 ml de azeite 1 tomate maduro 40 ml de vinho branco 200 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 1 limão sal e pimentaRONDELLE DE RÚCULA E PRESUNTO CRÚ 300 gr de massa branca 250 gr de ricota 1 maço de rúcula 20 gr de manteiga 11
  12. 12. 40 ml de vinho branco 45 gr de queijo parmezão 60 gr de presunto crú (40gr limpo) 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 30 ml de leite sal e pimentaRONDELLE DE MUSSARELA 300 gr de massa branca 400 gr de mussarela ralada 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão tomilho fresco sal e pimentaRONDELLE DE PRESUNTO E MUSSARELA 300 gr de massa branca 350 gr de mussarela ralada 180 gr de presunto cozido ralado 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido sal e pimentaRONDELLE AOS QUATRO QUEIJOS 300 gr de massa branca 300 gr de mussarela ralada 50 gr de queijo parmezão ralado 80 gr de queijo gorgonzola 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 30 ml de leite sal e pimentaMINI - RONDELLE DE MUSSARELA DE BÚFALA 400 gr de massa branca 385 gr de mussarela de búfala ralada 60 gr de queijo parmezão ralado 200 gr de ricota 100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido tomilho sal e pimentaTRONCHETTI DE BRÓCOLO, RADICCHIO E CENOURA 200 gr de massa branca 450 gr de ricota 250 gr de brócolo congelado 40 gr de manteiga 40 gr de queijo parmezão ralado 100 gr de cenoura ralada 100 gr de radicchio noz-moscada sal e pimenta 12
  13. 13. TRONCHETTI DE SALMÃO DEFUMADO 400 gr de massa branca 750 gr de ricota 1 gema 35 gr de queijo parmezão ralado 50 gr de manteiga 100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 50 gr de salmão defumado sal e pimentaCANELLONI DE BRÓCOLO E RICOTA 200 gr de massa branca 450 gr de ricota 250 gr de brócolo congelado 40 gr de manteiga 40 gr de queijo parmezão ralado 100 ml de purê de tomate noz-moscada sal e pimentaCANELLONI DE MUSSARELA DE BÚFALA 200 gr de massa branca 500 gr de ricota 300 gr de mussarela de búfala 40 gr de queijo parmezão ralado salsinha 100 ml de purê de tomate noz-moscada sal e pimentaABÓBORA, AMENDOAS E AMARETTO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de abóbora assada (aprox. 300gr) 80 gr. de ricota 40 gr. de queijo parmezão ralado 20 ml. de licor Amaretto 45 gr. de amendoa sem casca, moídas no processador noz-moscada sal e pimenta do reinoABOBRINHA E ORÉGANO FRESCO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 375 gr. de abobrinha italiana, ralada 25 gr. de manteiga 1 colher (sopa) de vinho branco seco 200 gr. de queijo catupiry 25 gr. de queijo parmezão ralado 13
  14. 14. orégano fresco picado sal e pimenta do reinoObs: Trocar Catupiry por RicotaALCACHOFRA, BACON E SALSINHA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 200 gr de fundo de alcachofra cozido 100 gr de ricota 20 gr. de bacon ¼ cebola picada 30 ml de vinho branco seco 1 gema de ovo 50 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reinoBATATA DOCE, PRESUNTO CRÚ E SALSINHA Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 300 gr. de batata doce 50 gr. de manteiga 1 xicara (café) de vinho branco seco ½ cebola picada 50 gr. de presunto crú, passado pelo processador 50 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reinoBERINGELA COM RICOTA DEFUMADA OU QUEIJO DE MINAS Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 200 gr. de beringela, em cubinhos 20 gr. de manteiga ¼ cebola picada 1 xicara (café) de vinho branco seco 1 xicara (café) de creme de leite 50 gr. de ricota defumada ou queijo minas 50 gr ricota fresca sal e pimenta do reinoESCAROLA E MAÇÃ VERDE Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 1 escarola, cozida, bem escorrida e picada bem miúdo 50 gr. de manteiga 1 maçã verde picadinha 14
  15. 15. 1 xicara (café) de vinho branco seco 50 gr. de ricota 20 gr. de queijo parmezão ralado noz-moscada sal e pimenta do reinoESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ OU NOZES Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de espinafre, cozido, bem escorrido e picado bem miúdo 50 gr. de manteiga 1 xicara (café) de vinho branco seco 50 gr. de ricota 1 gema 20 gr. de queijo parmezão ralado 50 gr de castanha-do-pará ou nozes noz-moscada sal e pimenta do reinoRADICCHIO, PRESUNTO E MUSSARELA DE BÚFALA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 135 gr. de radicchio 90 gr. de presunto cozido 70 gr de mussarela de búfala 70 gr. de ricota 20 gr de requeijão 30 gr de queijo parmezão noz-moscada sal e pimenta do reinoCAMARÃO E CATUPIRY Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 300 gr. de camarão, cozido, bem escorrido e passado pelo processador 250 gr. de queijo catupiry 50 gr. de manteiga ¼ cebola picadinha 1 xicara (café) de vinho branco seco 20 ml. de purê de tomate sal e pimenta do reinoLINGUADO E ALHO-PORÓ Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 400 gr. de filé de linguado 1 alho-poró 50 ml de azeite 15
  16. 16. 2 dentes de alho ½ copo de requeijão 1 tomate 20 gr de manteiga ½ limão sal, pimentaSIRI E BACON Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 50 gr. de bacon 250 gr. de siri 50 ml. de azeite de oliva, perfumado alho 1 colher (chá) de açucar mascavo, diluído em: 20 ml. de vinho branco seco 100 gr. de requeijão 1 colher (sobremesa) de shoyo sal e pimenta do reinoSALMÃO FRESCO Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 180 gr. de filé de salmão fresco 2 dentes de alho picado 100 ml. de azeite de oliva 2 tomates maduros, em rodelas 40 ml. de conhaque 250 gr. de requeijão suco de 1 limão sal e pimenta do reinoCARNE E FUNGHI SECCHI Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr de massa branca 20 ml. de azeite de oliva 20 gr. de manteiga ½ cebola pequena picada 45 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas 110 gr. de carne moída (patinho) 25 ml. de vinho tinto seco 40 gr. de ricota 25 ml. de purê de tomate 20 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reinoCARNE - MESMA RECEITA SEM O FUNGHI.FRANGO COM CATUPIRY 16
  17. 17. Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr de massa branca 200 gr de peito de frango refogado 150 gr. de queijo catupiry 30 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reinoPEITO DE PERÚ COM REQUEIJÃO 150 gr de requeijão 200 gr de peito de perúVITELA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr de massa branca 150 gr de pá de vitela 100 gr de peito de frango 50 gr de manteiga alho 50 ml de vinho branco fumê de vitela ou frango 100 gr. de requeijão 40 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reinoBRIE, PISTACHE E TOMILHO Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 230 gr. de queijo brie 40 gr de requeijão 50 gr. de pistache 1/6 maço de tomilho fresco 1 colher (sobremesa) de molho inglês sal e pimenta do reinoRICOTA, PARMEZÃO E PRESUNTO CRÚ Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de ricota 50 gr. de manteiga 50 gr. de presunto crú, picado bem miúdo 50 gr. de queijo parmezão ralado 1 gema salsinha noz-moscada sal e pimenta do reino 17
  18. 18. RICOTA, SALSINHA E NOZES Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de ricota 50 gr. de manteiga 50 gr. de queijo parmezão ralado 1 gema 50 gr. de nozes, picada grosseiramente salsinha noz-moscada sal e pimenta do reinoGORGONZOLA E MAÇÃ VERDE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 80 gr de ricota 70 gr. de requeijão ( balde ) 80 gr. de queijo gorgonzola 1 maçã verde picadinha 1/6 maço de tomilho sal e pimenta do reinoMASCARPONE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 140 gr de queijo mascarpone 80 gr de ricota 45 gr de queijo parmezão 1 gema noz-moscada sal e pimentaMUSSARELA DE BÚFALA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 235 gr de mussarela de búfala 40 gr de queijo parmezão 20 gr de manteiga 40 gr de requeijão 1 Gema noz-moscada sal e pimentaMUSSARELA DE BÚFALA COM TOMATE SECO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 18
  19. 19. 235 gr de mussarela de búfala 40 gr de queijo parmezão 70 gr de tomate seco 20 gr de manteiga 40 gr de requeijão 1 Gema sal e pimentaMASCARPONE COM RADICCHIO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 200 gr de queijo mascarpone 200 gr de radicchio 55 gr de queijo parmezão ½ Gema noz-moscada sal e pimentaQUEIJO DE CABRA COM PISTACHE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) Raviolo trouxinha 450 450 gr. de massa branca 220 270 gr de queijo de cabra 140 170 gr de ricota 30 30 gr de queijo parmezão 60 70 gr de pistache ½ ½ Gema noz-moscada sal e pimentaMASCARPONE COM MEL DE TRUFAS Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 400 gr de queijo mascarpone 170 gr de ricota ½ colher (café) mel de trufas ½ gema sal e pimenta BIFES1. Bife Abafado2. Bife à Baiana3. Bife à Crioula4. Bife Empanado5. Bife Enrolado6. Bife Ensopado com Vagem 19
  20. 20. 7. Bife de Filé Mignon8. Bife de Grelha9. Bife Guisado10. Bife à Imperial11. Bife Mingon12. Bife à Milanesa13. Bife à Milanesa para Lanches14. Bife com Molho de Champignon15. Bife à Parmegiana16. Bife à Pizzaiola17. Bisteca à ChateaubriandOs melhores bifes são os de filé mignon, usualmente, porém, são utilizados para bifes ocontrafilé, alcatra, ou mesmo coxão mole e o patinho. Desde que a carne seja macia, osbifes ficarão bom.Maneira de fazer os bifes:A carne deve ser lavada antes de se cortarem os bifes. Corte a carne atravessando as fibras,e não acompanhando as fibras. Bata os bifes no momento de levá-los à frigideira, deitando-lhes um pouco de sal. Refogue-os no óleo ou gordura bem quente e em fogo forte. Quandoos bifes estiverem corados de um lado, vire-os de ambos os lados para corarem.Maneira de servir os bifes:Além do molho que os cobre, os bifes geralmente são levados à mesa com algumacompanhamento ou seja: salada de alface, rodelas de batatas fritas, batatas cozidas epassadas na manteiga, petit-pois passados em manteiga, qualquer verdura cozida e depoispassada em manteiga ou mesmo apenas com a guarnição de torradinhas ou pedacinhos depão, fritos em manteiga. A apresentação dos bifes depende, portanto, do bom gosto eprincipalmente dos elementos de que puder dispor a dona de casa.BIFE ABAFADOIngredientes10 bifes de coxão mole1 cebola grande250 g de batata200 g de cenoura250 g de tomate100 g de azeitonaTemperos habituaisModo de FazerEsfregue um pouco de sal em cada bife e deixe-os num prato.. Corte a cebola grande, em rodelasfinas, e descasque as batatas e cenouras. Numa panela com um pouco de gordura derretida,arrume, fora do fogo, os ingredientes, da seguinte maneira: uma camada de bifes, uma de rodelasde cebolas e tomates, uma de batatas cortadas em rodelas grossas e uma de cenouras eazeitonas. E assim sucessivamente. Leve ao fogo muito fraco, tampando bem a panela. É precisode vez em quando, sacudir um pouco a panela para que os bifes não grudem no fundo.BIFE À BAIANAIngredientes6 bifes250 g de tomate6 fatias de pão1 colher (sopa) de farinha de trigoqueijo parmesão raladopimenta e temperos 20
  21. 21. Modo de FazerCorte os bifes bem finos, salgue-os, passe-os na farinha de trigo e frite-os com bastante óleo bemquente. Coloque cada bife sobre uma fatia de pão. Faça um molho de tomate, bem temperado eapimentado. Com esse molho, regue os bifes, umedecendo bem as fatias de pão. Espalhe sobreeles um pouco de queijo parmesão ralado.BIFE À CRIOULAIngredientes1/2 kg de bifes de alcatra1 kg de batata1 pimentão2 tomates em rodelas2 cabeças de alho1 cebola picada1/2 xícara (chá) de azeitesal e pimentaModo de FazerColoque numa frigideira o azeite para esquentar. Retire do fogo e arrume uma fatia de bife, outrade batata, outra de tomate, outra de cebola e por último o pimentão. Espalhe por cima sal epimenta. Repita as camadas até terminar os ingredientes. Leve ao fogo forte por 10 minutos edeixe cozinhar em fogo brando. Quando as batatas estiverem cozidas e o molho bem espesso, oprato está pronto. Sirva quente.BIFE EMPANADOIngredientes6 bifes grandes (alcatra, coxão mole ou patinho)2 ovos batidos1 copo de farinha de roscaModo de FazerTempere os bifes a gosto. Uma ou duas horas mais tarde, passe-os pela farinha de rosca, pelosovos batidos e novamente pela farinha de rosca. Leve uma frigideira ao fogo com duas xícaras deóleo e quando estiver bem quente, ponha um bife de cada vez para fritar. Deixe-os dourar deambos os lados e coloque-os sobre papel absorvente, e um prato, na boca de uma panela paraque não esfriem. Terminada a fritura, arrume-os em um prato. Os bifes deverão ser acompanhadoscom um purê de batatas.BIFE ENROLADOIngredientes10 bifes100 g de carne picada100 g de lingüiça100 g de miolo de pão3 ovos1 cenoura médiaTemperos habituaisModo de FazerCorte os bifes bem finos, qualquer tipo de carne; bata-os e esfregue-os com os temperos habituais.Faça à parte, um picadinho com a carne picada, lingüiça, miolo de pão, ovos, cenoura e o caldo deum limão. Feito isto, estenda uma camada do picadinho sobre cada bife, enrole-os e amarre-oscom um fio de linha grossa. Deite gordura numa panela, juntando-lhe os bifes para que fiquemcorados. Acrescente, em seguida, algumas rodelas de cebola, tomates, um maço de cheiro verde eum pouco de caldo. Tampe a panela e deixe no fogo para cozinhar. Depois de prontos, coloque osbifes em um prato, retire as linhas. Coe o molho, engrosse-o com um pouco de farinha de trigo ecom ele cubra os bifes, antes de servir. 21
  22. 22. BIFE ENSOPADO COM VAGEMIngredientes1 kg de patinho cortado em bifes100 g de toucinho defumado2 tomates sem pele e sem sementes2 dentes de alho socados com sal1 cebola raladapimenta-do-reino1 colher (sopa) de vinagre1 pimentão ralado1 folha de lourotemperos verdes1/2 kg de vagem em tirinhas2 colheres (sopa) de óleo1 colher (sopa) de manteigaModo de FazerLave a carne inteira, corte-a em bifes, bata bem e tempere com sal, alho, vinagre e pimentas-do-reino. Leve uma panela ao fogo com óleo, a cebola, os tomates e o toucinho. Refogue por 10minutos, acrescente a carne, o louro e o pimentão. Abafe e cozinhe em fogo brando. Se precisarde água, coloque aos poucos. Enquanto o bife estiver cozinhando, afervente as vagens em água esal e uma pitada de bicarbonato, para que fiquem bem verdinhas. Escorra. Quando a carne estivercozida, junte a manteiga e as vagens. Deixe no fogo por mais 5 minutos. Sirva com arroz feito daseguinte maneira: Lave bem duas xícaras (chá) de arroz e escorra. Ponha uma panela no fogocom duas colheres (sopa) de óleo e refogue o arroz. Junte um dente de alho esmagado, umacebola batidinha e dois tomates sem pele e sementes. Refogue mais um pouco e adicione duasxícaras (chá) de caldo de carne magra e uma xícara (chá) de água fervente. Deixe ferver em fogoforte durante 5 minutos, baixe o fogo até secar toda a água.BIFE DE FILÉ MIGNONIngredientesFilés em pedaçossalcaldo de limão ou vinagrealhopimenta-do-reinosalsagorduracebolatomatesModo de FazerCorte o filé em pedaços de 2 cm de espessura, tempere com limão ou vinagre, sal, alho, pimenta esalsa. No momento de servir frite os bifes em gordura bem quente, de um lado e de outro, bem oumal passado, como for o gosto. Sirva-os bem quentes, cobertos com rodelas de cebola frita ou commolho feito com rodelas de cebola, alguns tomates picados e salsa picadinha, feito na mesmafrigideira em que foram fritos, ou ainda, simplesmente cobertos com salsa picadinha.BIFE NA GRELHAIngredientesBifessalvinagrepimentagorduraModo de Fazer 22
  23. 23. Corte uns bifes de alcatra, tempere e, no momento de servir, passe um pouco de manteiga e leve aassar numa grelha, virando dos dois lados. Sirva-os bem quente.BIFE GUISADOIngredientesBifescebolatomatetemperos verdesbatatacenouraovosazeitonaModo de FazerCortados e temperados, frite os bifes em gordura quente. Depois de fritos, junte-lhes cebolabatidinha, tomates, temperos verdes, algumas batatas partidas ao meio, cenouras tambémpartidas; refogue mais um pouco e junte um pouco de água (o bastante para cozinhar as batatas ecenouras). Deixe cozinhar em fogo mais ou menos brando. O molho deve ficar grosso. Sirva compedaços de ovos cozidos e algumas azeitonas.BIFE À IMPERIALIngredientesBifesmolho de tomatemassa de tomatetemperos verdescebolaqueijo parmesãoModo de FazerFaça os bifes (como à milanesa), prepare à parte um bom molho de tomate, temperos verdes ecebola em rodelas; deixe esse molho cozinhar bem, a fim de que os tomates não fiquem com gostode crus. Feito o molho, arrume os bifes num prato que possa ir ao forno, cubra com o molho,polvilhe com bastante queijo parmesão ralado e leve por alguns minutos ao forno bem quente.Sirva no mesmo prato e bem quentes.BIFE "MIGNON"Ingredientes6 bifes6 fatias de pão2 colheres (sopa) de manteiga250 g de batata100 g de ervilhastemperos habituaisModo de FazerCorte os bifes em forma arredondada e frite-os na manteiga ou margarina. Torre as fatias de pão,passe-lhes manteiga e arrume-as num prato. Sobre elas coloque os bifes e, ao lado as batatascozidas e as ervilhas passadas na manteiga.BIFE À MILANESAIngredientes1/2 kg de bifes3 ovos batidosfarinha de rosca 23
  24. 24. farinha de trigotemperos habituaisModo de FazerBata os bifes e tempere-os com um pouco de vinagre, sal, alho, cebola batidinha, salsa, cebolinhaverde e pimenta-do-reino. Deixe-os nesses temperos para tomar gosto. Em seguida, passe-os emfarinha de trigo, em ovos batidos e, por último, em farinha de rosca para que fiquem bem firmes.Frite-os em gordura quente, um de cada vez e, ao retirá-los da frigideira, coloque-os sobre papelabsorvente para que não fiquem engordurados. Arrume-os com raminhos de salsa e rodelas delimão.BIFE À MILANESA PARA LANCHESIngredientes12 bifes pequenos150 g de mussarela3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado4 tomates1 colher (café) de oréganoModo de FazerPrepare, à milanesa, os bifes bem pequenos. Junte dois a dois, colocando entre eles uma fatia demossarela. Prenda-os com palito ou fio de linha. Arrume-os em uma assadeira e coloque sobrecada um deles, rodelas de tomates, queijo parmesão ralado e um pouco de orégano. Leve-os aoforno para que a mussarela derreta.BIFE COM MOLHO DE CHAMPIGNONIngredientes1 kg de filé mignonleitesalpimenta-do-reino2 colheres (sopa) de manteiga1 colher (sopa) de farinha de trigo1 xícara (chá) de creme de leitechampignonsModo de FazerCorte os bifes e ponha-os de molho no leite com sal e a pimenta. Deixe repousar uns 20 minutos.Leve ao fogo numa frigideira umas das colheres de manteiga e frite os bifes com cuidado, para nãoqueimar. Faça então um molho com farinha torrada na outra colher de manteiga e o molho queficou na frigideira, o creme de leite e os champignons cortados ao meio. Se ficar duro, dilua comum pouco de água. Refogue com esse molho os bifes no momento de servir.BIFE À PARMEGIANAIngredientesBifesgorduramolho de tomatequeijo parmesãoModo de FazerCorte e tempere os bifes como preferir. Depois de ficarem algum tempo nos temperos, frite-os emgordura e arrume-os numa forma. Tenha já preparado um bom molho de tomate, feito depreferência com os temperos e tomates passados por peneira ou no liqüidificador. Depois de fritostodos os bifes, cubra-os com o molho de tomate. Polvilhe tudo com bastante queijo parmesãoralado e leve ao forno. Quando derreter o queijo, estarão prontos. Sirva bem quentes.BIFE À PIZZAIOLA 24
  25. 25. Ingredientes4 bifes1/2 kg de tomate2 dentes de alho1 colher (sopa) de oréganoazeitesalpimentaModo de FazerMergulhe os tomates em água fervente, tire as peles, corte em pedaços, tire as sementes e ponhanuma peneira para escorrer. Numa caçarola frite os dentes de alho já amassados, com duascolheres (sopa) de azeite, depois junte os tomates, salgue, ponha pimenta de acordo com o gostoe deixe cozinhar em fogo médio. Enquanto isso, pegue os bifes que deverão estar bemtemperados e asse-os na grelha. Coloque-os num prato que vá à mesa, derrame por cima o molhoe cubra com orégano.BISTECA À CHATEAUBRIANDIngredientes4 bistecas de filémanteigafarinha de roscasal3 colheres (sopa) de manteiga à "Colbert"Modo de FazerBata ligeiramente as bistecas, empane, salgue, passe na manteiga derretida e frite-as sobre umagrelha por quinze minutos em fogo moderado, virando-as continuamente. Quando estiveremprontas, disponha-as sobre uma travessa comprida e bem quente. Rapidamente embeba uma poruma no molho "Colbert".Molho: Junte 100 g de manteiga derretida com uma colher (sopa) de extrato de carne, o qualdeverá ser dissolvido em dois dedos de água quente. Misture bem, condimente com um pouco desalsa picada, suco de limão, sal e pimenta. Contorne o prato com batatas cortadas e douradas namanteiga.RECEITAS COM CABRITOS E CARNEIROS• Cordeiro Ensopado• Feijão Branco com Ensopado de Carneiro• Cordeiro a Sete Ervas• Carneiro Argelino• Costela de Carneiro Recheada• Perna de Carneiro com Arroz e Carne• Pernil de Carneiro com Arroz e Fritas• Cabrito Recheado• Carneiro Marroquino• Cabrito Assado• Cabrito ao Forno• Cabrito Especial• Cabrito à Caçadora• Cabrito Ensopado• Carneiro Assado 25
  26. 26. • Carneiro Especial• Carneiro com Cogumelos• Carneiro RecheadoCORDEIRO ENSOPADOINGREDIENTES:01 1/2 KG. DE CARNE DE CARNEIRO (PERNIL E COSTELAS)02 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE TRIGO1/2 COLHER (SOPA) DE MARGARINA03 COLHERES (SOPA) DE ÓLEOSAL E PIMENTA-DO-REINO02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE02 GALHOS DE ALECRIM03 FILÉS DE ENCHOVAS AO ÓLEO02 COPOS DE CALDO DE CARNE01 DENTE DE ALHOSALSA PICADINHAMODO DE FAZER:Corte a carne em pedaços grandes, lave e enxugue. A seguir, passe os pedaços na farinha detrigo. Leve ao fogo uma panela grande com a manteiga e o óleo. Quando estiver quente, doure acarne, deixando que frite de todos os lados. Tempere então com sal e pimenta-do-reino a gosto.Acrescente o vinagre, pique as folhas de alecrim, misture as enchovas ao óleo e polvilhe a carne.Regue, sempre que necessário, com um pouco de caldo de carne. Deixe cozinhar em fogo brandopor 45 minutos. Retire quando a carne estiver cozida e o molho grosso, junte o alho e a salsa bempicados. Antes de levar a mesa, arrume os pedaços de carneiro no centro de uma travessa, decoreao redor com meios tomates assados ao forno e recheados com ervilhas previamente passadas namanteiga. Acompanhe com purê de batatas e arroz branco.FEIJÃO BRANCO COM ENSOPADO DE CARNEIROINGREDIENTES:01 ½ KG DE CARNE DE CARNEIRO½ KG DE FEIJÃO BRANCO½ COPO DE VINHO BRANCO SECO01 COLHER (SOPA) DE MANTEIGA02 COLHERES (SOPA) DE AZEITE01 COLHER (SOPA) DE ÓLEO02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE04 FATIAS DE BACON02 CEBOLAS MÉDIASLIMÃO E HORTELÃCHEIRO-VERDEFOLHA DE LOUROPIMENTA-DO-REINO MOÍDA06 TOMATES03 DENTES DE ALHOMODO DE FAZER:1a. ETAPA - Limpe bem a carne de carneiro e corte-a em pedaços regulares. Coloque em umavasilha e tempere bem com sal, alho, pimenta, azeite, cebola, vinho, vinagre e caldo de limão.Junte a hortelã, a salsa e cebolinha e deixe na geladeira até o dia seguinte. Escolha bem o feijão elave em água corrente, depois de limpo, coloque de molho. 26
  27. 27. 2a. ETAPA - Algumas horas antes da refeição, leve o feijão ao fogo com bastante água para ferverbrandamente, até cozinhar e ficar com o caldo reduzido. Estando pronto, retire do fogo e reserve.Enquanto isso, prepare a carne da seguinte forma: leve ao fogo uma panela com o óleo e o bacon.Junte o louro e os pedaços de carne. Frite bem, diminua o fogo e vire a carne, de vez em quando,para corar por igual. Pingue, uma vez ou outra, uma pouco de vinho à água fervente da carne.Proceda desta forma até a carne amaciar bem e ficar dourada. Junte então, a cebola picadinha eos tomates sem peles e sementes. Refogue bem, cubra com água e cozinhe mais. Quando a carneestiver bem cozida e o molho grosso, adicione o feijão, a manteiga e bastante salsa picadinha.Mexa bem, prove os temperos, ferva um pouco mais, retire e sirva em seguida. Acompanha o arrozbranco.CORDEIRO A SETE ERVASINGREDIENTES01 CARNEIROMANJERICÃOORÉGANOHORTELÃLOUROALECRIMSALSACEBOLINHAPIMENTA CALABRESA400ML DE AZEITEALHO04 COLHERES (SOPA) DE SAL03 GARRAFAS DE VINHO BRANCO SECOMODO DE FAZERCorte o carneiro em pedaços, coloque em uma vasilha grande e despeje o vinho sobre a carne.Reserve.Pique todas as ervas, bem picadinhas, amasse o alho, junte o sal e misture tudo muito bem. Junteo azeite, misture novamente, e depois passe os pedaços de carne, um a um, e coloque-os emoutra vasilha. Despeje o vinho sobre as carnes e deixe descansar por mais ou menos 4 horas.Asse na grelha os pedaços menores e os maiores, no espeto. Use o molho para pincelas ascarnes.CARNEIRO ARGELINOIngredientes:1 kg de perna de carneiro1/2 kg de tomates sem pele1/2 kg de semolina1/2 abóbora em pedaços6 batatas médias em pedaços3 ovos cozidos4 cebolas médias picadas2 colheres (sopa) de molho harissa7 colheres (sopa) de azeite2 colheres (sopa) de massa de tomate1 pitada de gengibre1 pitada de açafrãosal 27
  28. 28. Modo de Fazer:Trabalhe a semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Coloque-a num escorredor demacarrão e mergulhe esse escorredor numa panela com água fervente (só meia panela de água).Regue com duas colheres (sopa) de azeite, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais oumenos duas horas, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure a cebola no azeite restante.Junte a perna de carneiro, os tomates passados na peneira e a massa de tomate. Cubra com águafervente. Acrescente o grão-de-bico escorrido, o molho harissa, o gengibre, o açafrão e uma pitadade sal. Deixe cozinhar em fogo brando e mexa de vez em quando. Cozinhe, separadamente, aabóbora e as batatas, em água e sal. Quando tudo estiver pronto, deixe a semolina numa travessa.Sobre ela, coloque a perna de carneiro e o grão-de-bico. Disponha a abóbora e as batatas emvolta. Finalmente, salpique com os ovos cozidos picadinhos.COSTELA DE CARNEIRO RECHEADAIngredientes:1 costela de carneiroalho socadosuco de 1 limãopimenta síriasalRecheio:1 1/2 kg de carne moída3 xícaras (chá) de arroz3 colheres (sobremesa) de manteiga3 colheres (sopa) de caldo de carnepimenta síriaaçafrãosalModo de Fazer:Na véspera, limpe a costela e tempere-a com o alho, o sal, a pimenta e o limão. Tire a gordura etempere por dentro também. No dia seguinte, faça o recheio misturando a carne e o arroz cozidoscom a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria. Vá acrescentando aos poucos o caldo decarne, até que tudo fique bem misturado. Junte o açafrão. Finalmente, recheie e costure a costela.Leve para cozinhar em água e sal. Sirva acompanhada de coalhada fresca.CABRITO RECHEADOIngredientes5 kg de cabrito novo e gordoalho socadosuco de limãopimenta síriasalRecheio:1 1/2 kg de carne moídamiúdos de cabrito aferventados2 1/2 xícaras (chá) de arroz1 xícara (chá) de pinhõezinhos1 xícara (chá) de amêndoas sem peleModo de FazerNa véspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo lave-oem água fria. Abra-o, retire as vísceras e torne a lavar em água fria. Tempere com bastante alhosocado, sal e pimenta síria. Regue com limão. No dia seguinte, faça o recheio temperando a carnemoída e os miudos, junte os pinhõezinhos e as amêndoas. Refogue em manteiga e, por fim, 28
  29. 29. misture o arroz. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Istofeito, recheie o cabrito, costure-o e perfure-o em vários lugares com um espeto. Leve-o paracozinhar em um caldeirão grande. Se a água escurecer, vá trocando por outra limpa enquantoferve. Quando estiver cozido, unte o cabrito com manteiga e leve ao forno. De vez em quando,regue-o com a própria gordura. Se for necessário, acrescente manteiga. Sirva acompanhado decoalhada fresca.CARNEIRO MARROQUINOIngredientes1 kg de carne de carneiro cortada em pedaços3 colheres (sopa) de óleo2 cebolas4 tomates1 maço de coentro2 dentes de alhotalos de aipo150 g de azeitonas verdes1 envelope de açafrãosuco de 1 limãopimenta-do-reinosalModo de FazerLeve ao fogo a cebola picada com o óleo. Deixe dourar levemente e junte o carneiro. Deixe corar,mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes, o coentro eo alho cortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa bem, tampe ecozinhe em fogo brando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte-os em pedaços ecozinhe-os em água e sal, durante 10 minutos. Retire os caroços das azeitonas e coloque-as numapanela pequena. Leve ao fogo com água e cozinhe durente cinco minutos. Quando a carne estivercozida, junte as azeitonas, o aipo e o açafrão. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brandopor mais 30 minutos. Por último, regue com o suco de limão, misture bem e tire do fogo. Sirva comarroz.PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNEIngredientes1 perna de carneiro2 kg de alcatra maída3 xícaras (chá) de arroz3 pauzinhos de canela1 colher (café) de canela em póamêndoas e pinhõezinhos dourados em manteiga derretidacaldo de carnealho e cebola socados com sal e pimenta síria1 maço de cheiro verdesuco de 1 limãoModo de FazerNa véspera, limpe a perna de carneiro, retire as membranas e o excesso de gordura. Perfure etempere com alho e cebola socados. Regue com o sudo de limão e leve ao refrigerador. No diaseguinte, frite a perna de carneiro em fogo brando, virando-o constantemente. Retire a gordura quevai formando na fritura. Acrescente o cheiro verde, os pauzinhos de canela e algumas colheres de 29
  30. 30. água fria, aos poucos, até cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para dourar. À parte, refogue oarroz na gordura de carneiro, junte a carne moída, a salsa, a canela em pó, o sal e a pimenta síria.Acrescente, aos poucos o caldo de carne e, finalmente, 6 xícaras (chá) de água fervente. Cozinheem fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. Tire o carneirodo forne, corte-o em fatias, conservando o osso. Arrume tudo numa travessa grande, colocando oarroz coberto com amêndoas e os pinhõezinhos.PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITASIngredientes1 pernil de carneiro tamanho médio, temperado1 maço de salsa e cebolinha picado2 tomates grandes sem pele3 cebolas grandes picadas2 colheres (sobremesa) de azeite2 dentes de alho socadoscoentroModo de FazerDeixe o pernil ficar semi-assado. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha, o tomate,a cebola, o alho, o coentro e o azeite. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar novamente,na própria gordura. Sirva com arroz sírio e batatas fritas.CABRITO ASSADOIngredientes1/4 de traseiro de cabritoalhosalóleopimenta-do-reinovinagrelourotoucinho defumadoModo de FazerDepois de bem limpo o cabrito, esfregue-o com alho socado e sal. Embeba-o no azeite, num poucode vinagre, louro, pimenta e deixe-o descansar algumas horas nesse molho. Depois ponha-o numaassadeira, cubra com tiras de toucinho e junte o molho em que ficou temperado. Leve ao forno evire-o de vez em quando para dourar por igual. Quando pronto, retire do forno. Coe o molho emque foi assado e aproveite para dourar algumas batatas, já cozidas à parte.CABRITO AO FORNOIngredientesPernil de cabritosalpimenta-do-reinovinagre misturado com vinho brancotiras de toucinho fresco e defumadoazeiteModo de Fazer 30
  31. 31. Pegue o pernil do cabrito e, depois de bem limpo, esfregue sal misturado com alho, polvilhe compimenta-do-reino e regue com vinagre misturado com vinho branco, deixando repousar poralgumas horas. Arrume-o depois, em um tabuleiro, cubra-o com tiras de toucinho fresco edefumado, regue com um pouco de azeite, junte o molho que o temperou e leve ao forno quente.Vire-o de vez em quando para que asse por igual. Quanto estiver dourado e macio, tire-o do forno.Coe o molho, desengordure-o e sirva com o cabrito numa molheira.CABRITO ESPECIALIngredientes1 cabrito de 2 mesesmiúdos do cabritovinha dalho1 cebola1 colher (sopa) de azeitonas sem caroços1 fatia de pão, embebida em vinho branco1 colher (sopa) de manteiga2 ovos cozidos e picadossalpimentatoucinho defumadovinho branco secoModo de FazerLimpe bem o cabrito, corte-o no ventre, limpe-o internamente e deixe-o de molho em vinha dalho.Pique os miúdos e coloque-os num refogado feito de toucinho picado, manteiga, cebola, sal epimenta. Mexa-os para refogarem, retire-os do fogo, junte-lhes o pão, os ovos cozidos, asazeitonas e misture-os bem. Com esta mistura, recheie o cabrito. Costure-o com agulha e linhagrossa e leve-o ao forno, numa assadeira, com fatias de toucinho sobre o mesmo. Deixe-o assarlentamente, regando-o com vinho, até ficar bem macio.CABRITO À CAÇADORAIngredientes1 cabrito novo6 dentes de alho5 folhas de louro2 cebolas médias5 tomates madurossalpimentaóleo2 limõesModo de FazerTire o nervo que há na perna do cabrito e que lhe dá um mau cheiro. À parte, numa bacia, junte oalho esmagado, as cebolas raladas, o sal, a pimenta, o louro picadinho e o caldo de limão. Pique ocabrito em pedaços e coloque-os nesse tempero, do dia para a noite. No dia seguinte, ponha óleouma panela, junte os pedaços de cabrito, refogue-os mas não os deixe fritar; junte a cebola,tomate, alho e os demais temperos e deixe cozinhar juntando água aos poucos. Sirva.CABRITO ENSOPADOIngredientes2 kg de cabrito em pedaços4 tomates1 folha de louro 31
  32. 32. 1 dente de alho1 cebola picada1 xícara (chá) de vinho branco seco3 colheres (sopa) de óleo1 colher (sopa) de manteiga1 pitada de mostarda em pó1 colher (café) de pimenta-do-reino moídasalModo de FazerCorte o cabrito em pedaços não muito pequenos e deixe de molho em água com 2 colheres (sopa)de vinagre, durante 1 hora. Lave bem para que saia toda a gosma. No momento de cortar, retire aglândula que fica entre o tendão e o osso da perna. Leve uma panela ao fogo com óleo, a cebola eos tomates, refogue por 15 minutos, junte o cabrito com os outros temperos. Abafe a panela edeixe secar toda a água. Adicione a manteiga e deixe fritar até ficar bem corado. Acrescente umaxícara de água e deixe cozinhar em fogo brando. Caso não cozinhe com essa água, váacrescentando mais água aos poucos até ficar pronto. Deve ficar com pouco caldo.CARNEIRO ASSADOIngredientes1/4 de carneirolimãoazeitecebolatemperos verdeslourofarinha de mandiocaModo de FazerPonha a carne de carneiro num molho feito de cebola ralada, tempero verde picado, caldo de 2limões, azeite e pimenta. Deixe de molho de um dia paro o outro, espetando-a de vez em quandocom um garfo, para penetrar o tempero. No dia seguinte, retire-a do molho e passe por toda elauma camada de manteiga. Leve-a ao forno numa assadeira. Quando estiver assada, sirva comfarofa feita da seguinte maneira: Ponha uma colher de manteiga na panela, deixe-a aquecer bem ejunte a farinha de mandioca. Mexa-a até tomar cor dourada. Junte azeitonas sem caroços e sirvajuntamente com o assado.CARNEIRO ESPECIALIngredientesCarne de carneiro2 colheres (sopa) de gordurasalalhocebola batidinhatemperos verdestomatecenourapimenta curtidaModo de FazerTome a carne do carneiro que deseja preparar, lave e corte em pedaços. Em uma panela ponhagordura, sal, alho, cebola batidinha, temperos verdes, tomates, junte os pedaços de carne e mexa, 32
  33. 33. deixando refogar, por 15 minutos. À seguir, junte um pouco de água, as cenouras partidas ao meioe um pouco de pimenta. Quando estiver tudo bem cozido, sirva com fatias de pão fritas emmanteiga.CARNEIRO COM COGUMELOSIngredientes1/2 kg de carne de carneiro1 kg de batata2 cebolaspimentasalcogumelos crus150 g de creme de leiteModo de FazerCorte em quadrados pequenos, a carne de carneiro, e em fatias, 1 kg de batata. Frite até dourar,as cebolas picadas. Coloque em camadas, numa forma untada, primeiro a batata, depois a carne,a cebola, uma pitada de pimenta, sal e por último , cogumelos crus. Repita as camadas atéacabarem os ingredientes. A última camada deve ser de batata. Adicione o creme de leite. Cozinhedurante 1/2 hora em banho-maria.CARNEIRO RECHEADOIngredientes1 carneiro pequeno2 copos de vinho seco1 cabeça de alho2 colheres (sopa) de tempero pronto3 cebolas raladasorégano, folhas de louropimenta-do-reino e sal a gosto1 1/2 kg de arrozsal, salsa e cebolinha a gosto250 g de manteiga1 kg de carne de segunda, moída1/2 kg de castanha de cajúModo de FazerDeixe o carneiro imerso por 12 horas no molho feito com vinho, alho amassado, tempero pronto,cebola raladas, orégano, folhas de loura picadas, pimenta-do-reino e sal. Prepare o recheio:cozinhe o arroz e em panela separada, frite a carne moída com todos os temperos. Noutra panela,frite as castanhas de cajú na manteiga. Misture o arroz, a carne moída e as castanhas de cajú erecheie o carneiro. Costure as bordas abertas, embrulhe-o em papel alumínio e leve para assar por3 horas em forno médio. CARNESBOEUF BOURGUIGNONCARNE COM CHILICARNE SECA COM ABÓBORAFÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRYLEITÃO ASSADO DA BAIRRADA 33
  34. 34. LEITOA PURURUCALOMBO DE CAPIVARALOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFAMUSSAKÁOSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA”POLPETTONERABADA IRABADA IIRIM DE VITELAROCAMBOLE DE CARNEZAMPONE COM LENTILHAMEDALHÕES COM ALCACHOFRAMEDALHÕES COM BERINGELAMEDALHÕES COM GORGONZOLAARROZ DE ABÓBORA:MEDALHÕES “AU POIVRE VERT”ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHICREPES DE ESPINAFREESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANOSALTIMBOCCA ALLA ROMANABOEUF BOURGUIGNONIngredientes (6 pessoas) 1½ kg. de carne (filé mignon ou alcatra), limpa e cortada em cubos de aprox. 50grs 1 litro de vinho tinto Bourgogne 1 cebola grande picada 3 folhas de louro 2 talos de salsão picado 1 macinho de tomilho 50 ml de azeite de oliva 50 gr de banha de porco 1 cebola picada 2 dentes de alho picados 2 cenouras grandes em palitos 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 bouquet garni fresco 2 colheres (sopa) de extato de tomate 1 litro de caldo de carne salsinha picada sal e pimenta do reinoGuarnição: 500 gr de cebolinhas miúdas 2 colheres (sopa) de açucar 1 colher (sopa) de manteiga 200 gr de bacon em cubinhos 300 gr de champignon fresco cozidoDeixe a carne marinar por 12 horas, em ½ l de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salsão, tomilho, sal epimenta. Tire a carne da marinada e doure-a no azeite e banha, em pequenas quantidades.Reserve. Na mesma panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente acarne, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, oextrato de tomate, o vinho restante e o bouquet garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar aacidez do molho. Junte o caldo de carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez 34
  35. 35. em quando. Quando a carne estiver cozida, passe o molho por uma peneira e coloque, novamente,na panela com a carne.Guarnição:Coloque as cebolinhas numa panela rasa com o açúcar e a manteiga. Cubra com água e cozinhe,em fogo baixo, até estarem cozidas. Doure o bacon em um pouco de manteiga, acrescente ochampignon, refogue e adicione as cebolinhas. Incorpore a guarnição à carne. Acompanhe combatatas cozidas e torradas de alho.CARNE COM CHILIIngredientes (8 pessoas) 1½ kg. de patinho moído 750 gr. de feijão jalo 3 cebolas grandes picadas 4 dentes de alho picados 3 latas (pequenas) de extrato de tomate 2 colheres (sopa) de ketchup picante 3 cubinhos de caldo de frango, dissolvidos em 1 xicara de água quente 4 colheres (sopa) de CHILI EM PÓ azeite de oliva sal, pimenta e tabascoCozinhe o feijão em bastante água. Escorra e reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite,acrescente a carne e doure levemente. Adicione o caldo de frango e o extrato de tomate e deixecozinhar. Tempere com o ketchup, o chilli, o sal, a pimenta e gotas de tabasco. Misture a carne aofeijão e volte a ferver para mesclar os sabores. Deixe repousar até o dia seguinte. Na hora deservir, aqueça bem e retifique o tempero.CHILI EM PÓIngredientesPimento em pó picante (espanhol) ou Pimenta caiena moída, Cuminho em pó, Cravo-da-índia,Sementes de coentro, Folhas secas de orégano, Alho em pó, Sal e AçucarCARNE SECA COM ABÓBORA(Fazer de véspera)Ingredientes (6 pessoas) 1½ kg de carne seca magra (lagarto) 2 cebolas grandes em rodelas 2 dentes de alho picados 60 ml de óleo de milho salsinha picada cebolinha verde em aneis finos sal e pimenta 1 kg de abóbora madura 2 colheres (sopa) de óleo de milho 2 dentes de alho picados sal e pimentaTire toda a gordura da carne, corte em pedaços e coloque de molho em água fria, por no mínimo,12 horas. Cozinhe a carne em bastante água até ficar bem macia. Desfie e reserve. Puxe a cebola 35
  36. 36. e o alho no óleo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte a salsinha e a cebolinha etempere com sal e pimenta. Reserve até o dia seguinte. Cozinhe a abóbora em água e sal. Escorrae amsse grosseiramente com um garfo. Puxe o alho no óleo, junte a abóbora e refogue bem.Tempere com sal e pimenta. Sirva acompanhada de feijão preto.FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRYIngredientes (4 pessoas) 600 gr. de figado de vitela, cortado em tiras 20 uvas itália brancas, cortadas ao meio e sem sementes 1 cebola grande cortada em rodelas finas 100 ml. de vinho branco seco 2 colheres (sopa) de vinagre de sherry azeite de oliva sal e pimentaPuxe o fígado no azeite até dourar, acrescente a cebola fígado e conserve em fogo alto. Adicioneas uvas e conserve no fogo para mesclar os sabores. Junte o vinho com o vinagre e deixeevaporar. Tempere com sal e pimenta Sirva acompanhado de risoto de abobrinha e aspargos edecorado com salsinha picada.LEITÃO ASSADO DA BAIRRADAIngredientes 1 leitão (3kg depois de limpo) 100 gr de banha 100 gr de toucinho 10 dentes de alho 2 colheres (sopa) de sal grosso 2 colheres (sopa) de pimenta do reino 3 folhas de louro azeite de oliva vinho branco seco salsinha picada sal 2 ½ kg de batatas novas pré-cozidas com cascaAmasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha, toucinho, banha e louro atéestarem totalmente desfeitos. Adicione azeite de oliva até obter uma papa não muito grossa. Comuma agulha grossa fure as costas e as espáduas do leitão. Passe o tempero no leitão, untando bempor dentro e por fora. Costure a barriga. Asse, lentamente, em forno à lenha regando, de vez emquando, com vinho branco. Na metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira.Quando estiver assado, retire o molho acumulado no ventre.LEITOA PURURUCAIngredientes (6 pessoas) 1 leitoa com aprox. 3kg 2 lts de água 150 ml de cachaça 3/4 xicara de suco de limão 150 ml de alcool de cereais 36
  37. 37. Vinha d’Alhos: 400 ml de vinagre de vinho tinto 6 dentes de alho, cortados ao meio 3 cebolas grandes em rodelas 1 maço de cheiro verde 2 pimentões picados 70 mlo de suco de limão 2 folhas de louro pimenta em grão noz moscadaPreparo: sal 2 dentes de alho amassados 750 ml de oleo vegetal para a pururuca Lave bem a leitoa.Misture a água, a cachaça e o suco de limão e passe por dentro da leitoa. Acrescente o alcool epasse por fora. Prepare a vinha d’alhos e deixe a leitoa nesse molho por 24 horas. Tire a leitoa dotempero. Coe a vinha d’alhos e reserve. Misture o sal e o alho e tempere por dentro e por fora.Asse a leitoa em forno brando, com as patas para baixo, regando de vez em quando com a vinhad’alhos. Quando começar a corar, proteja as extremidades com papel de alumínio.Pururuca:Ferva o óleo numa panela e pincele a leitoa, dentro do forno, quando começar a corar. Retire aleitoa do forno quando estiver corada. Corte-a em pedaços e mergulhe cada um deles numapanela com o óleo fervendo, com a pele virada para baixo.LOMBO DE CAPIVARAIngredientes (10 pessoas) 3 kg de lombo desossado de capivara 3 dentes de alho amassados 1 cebola picada 1 talo de salsão 2 folhas de louro alecrim, tomilho e manjericão 250 ml de azeite 100 ml de vinho do Porto tinto 350 ml de vinho Madeira seco 1 garrafa de vinho branco seco 2 litros de caldo de carne sal e pimentaDeixe o lombo marinar com todos os ingredientes, em uma assadeira de barro, por 24hs. nageladeira. Leve ao forno (250o.) com a marinara, envolto em papel de alumínio, por 4hs. Vire eregue-o para obter um assado homogêneo. Sirva acompanhado de quibebe de abóbora, arrozbranco e farofa.LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFAIngredientes (6 pessoas) 1 kg de lombo de porco aberto em um bife e temperado com: vinho tinto, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, sal e pimenta do reino 37
  38. 38. 50 gr.de manteiga 50 ml. de azeite de olivaFAROFA: 3 colheres (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de óleo de milho 1 cebola picada 2 tomates maduros, sem pele e sementes, em cubinhos 2 maçãs verdes picadas 1 xicara de farinha de milho peneirada salTempere o lombo e deixe repousar por 3 horas. Puxe a cebola na manteiga e no óleo, acrescenteo tomate e refogue. Adicione a maçã e cozinhe. Junte a farinha de milho e mexa até incorporarbem. Tempere. Abra o lombo e espalhe uma porção de farofa em toda a superfície. Enrole eamarre. Unte uma assadeira com o azeite, coloque o lombo e espalhe sobre ele a manteiga. Cubracom papel de alumínio. Asse em fogo médio. Sirva acompanhado da farofa restante e couve-de-bruxelas passadas na manteiga e polvilhadas com pinholes.MUSSAKÁIngredientes (6 pessoas) ½ kg de batatas em cubos fritas em azeite 4 beringelas grandes 2 cebolas picadas ½ kg de carne moída 100 ml de azeite de oliva 150 ml de caldo de carne 2 colheres (sopa) de extrato de tomate tomilho, alecrim e sálvia sal, pimenta do reino e páprica picanteCOBERTURA: 200 ml de iogurte 2 ovos 1 pitada de fermento em pó 2 colheres (sopa) de farinha salCorte as beringelas ao meio no sentido longitudinal, tempere com sal e pincele com azeite. Asseaté amolecerem. Retire a polpa da casca e pique bem miudo. Puxe a cebola no azeite acrescentea carne e refogue bem. Adicione a beringela e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o extrato detomate diluído no caldo de carne e conserve em fogo forte até secar. Incorpore os temperos.Coloque metade da carne numa forma refratária, cubra com as batatas e arrume a carne restante.Misture todos os ingredientes da cobertura e espalhe sobre a mussaká. Asse em forno médio.OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA”REGIÃO: LombardiaIngredientes (4pessoas) 8 ossobucos de vitela aprox. 150gr. cada farinha de trigo 50 gr.de manteiga 100 ml. de azeite de oliva 38
  39. 39. 1 cebola picada 1 xicara de vinho branco seco 4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos sal e pimenta caldo de carneGREMOLATA: 2 dentes de alho salsinha picada casca ralada de 1 limãoTempere o ossobuco com alho, sal e pimenta e deixe descansar por, no mínimo, 12 horas. Passena farinha e doure na manteiga e azeite, adicione a cebola e refogue. Junte o vinho e deixeevaporar. Acrescente o caldo de carne e cozinhe até o ossobuco estar bem macio. Junte o tomate,cozinhe mais um pouco e retifique o tempero. Reserve até o dia seguinte. Misture o alho, asalsinha e a casca de limão.Coloque o ossobuco numa travessa, regue com o molho e polvilhecom a mistura de alho.Decore com rodelas finas de limão e salsinha crespa.POLPETTONEIngredientes (4 pessoas) 600 gr de carne de vitela 200 gr de lombo de porco 3 colheres (sopa) de parmezão ralado 1 gema 2 colheres (sopa) de cebola ralada 1 fatia de pão de forma demolhada em: leite morno temperado com sal e pimenta 4 fatias de mussarela farinha de trigoMontagem: 8 fatias de mussarela 600 ml de molho de tomate queijo parmezão raladoMoa a vitela e o lombo de porco juntos. Misture as carnes, o queijo parmezão, a gema, a cebola eo pão. Tempere com sal e pimenta. Divida a massa em 4 porções e coloque no centro de cada,uma fatia de mussarela. Forme um bife baixo de maneira que toda a musarela fique envolvida.Passe o polpettone na farinha e frite até formar uma crosta dourada. Coloque em uma travessarefratária, cubra com a mussarela, regue com molho de tomate e polvilhe com queijo parmezão.Leve ao forno para gratinar.RABADA IIngredientes (4 pessoas) 1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com: vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal 1 folha de louro 50 ml de azeite de oliva 50 gr de bacon picado 1 cebola picada 2 dentes de alho picado 4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos 39
  40. 40. salsinha picada cebolinha verde em aneis finos sal e pimenta 1 xicara de agrião grosseiramente picadoDoure a rabada no azeite, acrescente água fervente e a folha de louro e cozinhe até que a carnecomece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo esfriar e desengordure.Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente a cebola e o alho e doure. Junte o caldoreservado e cozinhe para apurar. Acrescente a rabada e o tomate e cozinhe. Tempere com sal,pimenta, salsinha e cebolinha e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Na horade servir junte o agrião e aqueça bem. Sirva com polenta grelhada.RABADA IIIngredientes (6 pessoas) 1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com: vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal 1 cenoura em rodelas 1 cebola grande picada 1 maço de ervas aromáticas 3 dentes de alho picados 300 gr de funghi secchi, cozido em vinho branco, em tirinhas 300 gr de champignon em lâminas 3 colheres (sopa) de manteiga 100 ml de vinho tinto 100 gr de pancetta ou bacon ½ lt de caldo de carne 100 ml de conhaque sal e pimentaMassa: 200 gr de farinha 2 colheres (sopa) de azeite de oliva água salPuxe a cebola e o alho na manteiga, acrescente a cenoura e as ervas e refogue. Adicione arabada, doure, regue com o conhaque e deixe evaporar. Junte o vinho e um pouco de água ecozinhe até que a carne comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldoesfriar e desengordure. Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente o funghi e o champignone refogue. Junte o caldo reservado e cozinhe. Acrescente a rabada, tempere com sal e pimenta edeixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores.Massa:Misture a farinha e o azeite e vá acrescentando água até obter uma massa lisa e homogênea.Tempere com sal Arrume a rabada num recipiente de barro. Tampe com a massa deixando-a bemvedada. Asse em forno quente até que a massa esteja dourada.RIM DE VITELAIngredientes (4 pessoas) 1 kg de rim de vitela, limpo e em pedaços regulares 1 garrafa de vinho tinto tipo Cabernet 1 cebola picada 40
  41. 41. 150 gr de manteiga 200 gr de champignon suco de 1 limão 1 folha de louro tomilho fresco salsinha picada sal e pimentaPuxe o rim em 50 gr de manteiga e conserve-o quente. Em outra panela ferva o vinho, a cebola,pimenta, tomilho e louro. Junte o rim e deixe o liquido reduzir a ¾. Passe o molho por uma peneira,junte o limão, 50 gr de manteiga e um pouco de salsinha. Puxe o champignon na manteigarestante e junte ao molho juntamente com o rim. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado comsalsinhaROCAMBOLE DE CARNEIngredientes (4 pessoas) ½ kg de coxão mole em um bife 1 cebola ralada 1 dente de alho socado com sal e pimenta 1 cenoura ralada grosso 100 gr de champignons em lâminas ½ colher (sopa) de molho shoyo 2 colheres (sopa) de manteiga cebolinha verde em anéis finos sal e pimenta ½ maço de espinafre (só as folhas) 100 gr de presunto fatiado suco de limão 200 ml de caldo de carne 200 ml de vinho tinto manteiga farinha de trigoPré-aqueça o forno. Bata o bife até estar com uma espessura homogênea. Tempere com o alho ea cebola. Reserve. Puxe a cenoura na manteiga até ficar macia, acrescente o champignon etempere com o shoyo, sal e pimenta. Tire do fogo, junte a cebolinha verde e deixe esfriar. Arrumeo espinafre sobre a carne, coloque o presunto e os vegetais refogados. Enrole e amarre. Pincele acarne com o suco de limão e moa um pouco de pimenta sobre ela. Junte o caldo de carne e ovinho e tempere com sal e pimenta. Asse em fogo forte, numa assadeira untada com azeite,regando com o molho de vinho de vez em quando, até esatr bem dourado. Retire da assadeira econserve quente. Leve a assadeira ao fogo e regue com um pouco de vinho. Passe esse molhopor uma peneira. Doure um pouco de farinha em manteiga, acrescente o molho e deixe em fogobrando para apurar e mesclar os sabores. Retifique o tempero.ZAMPONE COM LENTILHAREGIÃO - Modena, Emilia-RomagnaIngredientes (6 pessoas) 2 Zampones 2 folhas de louro 1 cebola cortada em 8 2 dentes de alho ½ lt. de vinho branco 41
  42. 42. salsinha e cebolinha verde sal e pimenta do reino em grão ½ kg. de lentilha cozida azeite de oliva 1 cebola grande picada 2 dentes de alho 4 tomates s/pele e sementes, em cubinhos salsinha e cebolinha verde sal e pimentaEmbrulhe o zampone em um pano e feche bem. Encha uma panela com água e junte o vinho e ostemperos. Ferva por 15 minutos. Acrescente o zampone e cozinhe por 1 ½ hora. Puxe a cebola eo alho no azeite. Acrescente o tomate, cozinhe e tempere com sal e pimenta. Misture a lentilhacozida e deixe ferver. Retifique o tempero. Junte a salsa e a cebolinha.VARIAÇÃO: MEDALHÃO DE ZAMPONEMOLHO: 1 xicaras de caldo de carne 3 xicaras de molho de tomate ½ xicara de vinho tinto ½ xicara de vinagre balsâmico salsinha picada Azeite sal e pimentaCorte o zampone em fatias de 2cm. e frite em azeite, regue com o vinho e deixe evaporar. Aqueçao caldo com o vinagre, acrescente as fatias de zampone e cozinhe por alguns minutos. Temperecom sal e pimenta. Coloque o zampone numa travessa, regue primeiro com o molho de tomate e,depois, com o molho de vinagre. Decore com salsinha. Sirva com a lentilha.MEDALHÕES COM ALCACHOFRAIngredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon 2 xicaras de arroz não muito cozido salsinha picadaMOLHO DE ALCACHOFRA: 50 gr. de manteiga ½ cebola picada farinha de trigo 1 lt. de caldo de carne 1 colher (chá) de tomilho seco 1 colher (chá) de orégano seco 400 ml. de purê de tomates sal e pimenta 8 fundos de alcachofra cozidos e cortados em tiras 12 azeitonas pretas, sem caroço, em rodelas 12 azeitonas verdes, sem caroço, em rodelasPuxe a cebola na metade da manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar. Acrescente o caldo decarne e cozinhe por 20 minutos, juntando um pouco de água, se necessário. Passe por umapeneira fina e reserve. Puxe o tomilho e o orégano no restante da manteiga e adicione a alcachofrae as azeitonas. Junte o molho de carne e o purê de tomates e cozinhe, em fogo baixo, por alguns 42
  43. 43. minutos. Tempere. Grelhe os medalhões. Coloque-os dentro do molho para absorver o sabor.Disponha os medalhões numa travessa, regue com um pouco de molho e coloque sobre eles aalcachofra e as azeitonas. Passe o arroz no restante do molho. Sirva decorado com salsinha.MEDALHÕES COM BERINGELAIngredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon salsinha picadaMOLHO: 8 rodelas grandes de beringela 2 tomates s/ pele e sementes, em cubinhos 1 talo de salsão picado 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de azeite 100 ml de conhaque 200 ml de molho ferrugem 100 ml de vinho branco seco 3 dentes de alho picados 1 folha de louro tomilho fresco sal e pimenta noz-moscadaPasse a beringela na farinha de trigo. Puxe o alho no azeite e manteiga, acrescente o louro e otomilho. Frite a beringela até estar levemente dourada. Retire, escorra em papel absorvente ereserve. Na frigideira junte o salsão e refogue bem. Regue com o conhaque, flambe e deixereduzir. Adicione o vinho, reduza pela metade e acrescente o molho ferrugem. Cozinhe paramesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, junte os tomates e cozinhe por algunsminutos. Aqueça a beringela no molho.Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque asfatias de beringela numa travessa e arrume os medalhões sobre elas. Regue com o molho bemquente.MEDALHÕES COM GORGONZOLAIngredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon salsinha picadaMOLHO DE GORGONZOLA: 100 gr de queijo gorgonzola 100 gr de manteiga 1 xicara de creme de leite fresco 1 xicara de caldo de carne salsinha picada sal e pimentaARROZ DE ABÓBORA: 2 xicaras de arroz não muito cozido ½ kg. de abóbora em cubos 1 cenoura pequena em rodelas ½ cebola pequena picada 1 talo de salsão picado 43
  44. 44. 50 gr. de manteiga 100 ml. de vinho branco 1 litro de fumê de frango ½ colher (sopa) de açucar sal e pimenta 1 colher (sopa) de queijo parmezão raladoMisture bem o queijo, a manteiga e o creme de leite. Aqueça o caldo de carne, incorpore a misturade gorgonzola e cozinhe sem deixar ferver. Acrescente a salsinha. Reserve. Puxe a cebola e osalsão na manteiga, acrescente a abóbora e a cenoura e refogue. Adicione o vinho e conserve emfogo baixo até sua evaporação. Junte o fumê de frango e cozinhe até a abóbora ficar bem macia.Passe pelo processador até obter um purê liso e homogêneo. Tempere com sal, pimenta e açucar.Reserve. Aqueça o purê de abobora, acrescente o arroz e deixe cozinhar por alguns minutos.Junte o queijo ralado e mexa até incorporar bem. Grelhe os medalhões até o ponto desejado.Coloque-os numa travessa, regue com o molho bem quente e sirva acompanhados com o arroz debóbora.MEDALHÕES “AU POIVRE VERT”Ingredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de conhaque 2 cenouras, picadas 2 cebolas picadas 3 tomates, sem peles e sementes, picados 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 bouquet garni 100 ml. de vinho branco seco 25 gr. de pimenta verde 50 gr. de manteiga salCALDO DE LEGUMES:Puxe a cebola e a cenoura na manteiga até estarem douradas.Polvilhe com a farinha e mexa bem.Acrescente o tomate,o bouquet garni, o vinho e o sal. Junte água e cozinhe por, aproximadamente,1 hora até obter 300ml. Coe e reserve. Esmague um pouco a pimenta verde com o rolo de massa.Unte os medalhões com manteiga, salgue e passe-os pela pimenta. Grelhe os medalhões em umafrigideira antiaderente. Reserve numa travessa quente. Regue a frigideira com o conhaque ereduza em fogo alto. Acrescente o caldo de legumes, e continue cozinhando para reduzir umpouco mais. Tire a frigideira do fogo e adicione a manteiga, batendo bem para engrossar. Coloqueo molho sobre os medalhões e decore com salsinha picada. Sirva imediatamente acompanhadopor batatas suflê.ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHIIngredientes (4pessoas) 8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada 4 cogumelos shiitake grelhadosMOLHO DE FUNGHI: 30 gr. de funghi secchi, colocados de molho, em água morna, por 1/2 hora 100 gr. de champignon, cortados em lâminas 1 dente de alho picado bem fino 44
  45. 45. 50 gr. de manteiga 1 xicara (café) de conhaque 1 xicara de água do molho dos funghi, filtrada para tirar a terra 2 xicaras de caldo de carne fervente ½ xicara de salsinha picada sal e pimentaCREPES DE ESPINAFRE(16 PORÇÕES) 1 ovo 1 xicara de leite 3 colheres (sopa) de farinha de trigo ½ colher (chá) de fermento em pó espinafre cozido, picado e passado na manteiga rodelas de cenoura cozidas e passadas na manteiga salMOLHO:Puxe o alho na manteiga, junte o funghi, refogue por 5 minutos e acrescente os champignons.Regue com o conhaque e cozinhe até a sua evaporação.Junte a água do molho dos funghi ecozinhe por 15 minutos, acrescentando o caldo de carne, aos poucos. Tempere com sal, pimenta esalsinha picada. Reserve.CREPES:Misture muito bem todos os ingredientes da massa. Numa frigideira antiaderente, levementeuntada, frite os crepes de ambos os lados. Devem ficar com um diametro de aproximadamente10,5cm. Reseve. Recheie os crepes com o espinafre e dobre ao meio. Coloque 3 rodelas decenoura sobre cada um.MONTAGEM:Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque-os dentro do molho para absorver osabor. Disponha os escalopinhos numa travessa, regue com o molho e arrume os crepes em volta.Decore com o cogumelo shiitake grelhado e salsinha picada.ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANOIngredientes (4pessoas) 8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada 8 fatias de mussarela 1 xicara de purê de tomate queijo parmezão ralado 500 gr. de linguine branco passado no molho “ao sugo”MOLHO DE ORÉGANO: 1 cebola picada 1 kg. de tomates, sem sementes, em cubinhos colher (sopa) de orégano fresco azeite de oliva salsinha picada sal e pimentaMOLHO: 45
  46. 46. Puxe o orégano no azeite, junte a cebola e refogue até ficar transparente. Acrescente o tomate erefogue. Junte o purê de tomate e cozinhe. Tempere com sal e pimenta, polvilhe com salsinha ereserve.MONTAGEM:Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque um pouco de purê de tomate um pratorefratário, arrume os escalopinhos e cubra com a mussarela. Coloque o molho de orégano epolvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. Decore com salsinha picada e folhinhasde orégano fresco. Sirva acompanhado com o linguine.SALTIMBOCCA ALLA ROMANAIngredientes (4pessoas) 8 escalopinhos de filé mignon 8 fatias de presunto crú 8 folhas de sálvia frescaMOLHO: 1½ lts. de caldo de carne bem quente 80 gr. de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 fatia de bacon picadinha ½ cenoura picadinha 1 talo de salsão picado 1 xicara (café) de vinho Marsala sal e pimentaMOLHO:Aqueça a manteiga com o bacon, acrescente a farinha e mexa, em fogo baixo, até dourar.Adicione, lentamente, algumas conchas de caldo de carne mexendo bem para incorporar osingredientes. Acrescente os legumes, deixe ferver e coloque o restante do caldo. Cozinhe por 1hora. Passe pelo chinnois. Volte ao fogo, adicione o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos.Retifique o tempero.MONTAGEM:Coloque sobre cada escalopinho, uma fatia de presunto e uma folha de sálvia, dobre ao meio eprenda um palito. Grelhe até dourar. Coloque os escalopinhos dentro do molho quente e deixeferver para mesclar os sabores. Estas receitas foram fornecidas Por: Tuttapasta Para: Arroz, Feijão e Cia http://www.terravista.pt/Guincho/3741 http://orbita.starmedia.com/~freibeto Norberto de Freitas 46
  47. 47. Todos os direitos estão reservados. Pode ser copiado desde que citada a fonte. RECEITAS COM CARNE DE COELHOINDICE:1 - Coelho a Italiana2 - Coelho a Transmontana3 - Coelho à Camponesa4 - Coelho ao Conhaque5 - Coelho ao molho de creme6 - Coelho com Ameixa Preta7 - Coelho com Mostarda8 - Coelho Desossado com Anchovas9 - Coelho Recheado à Italiana10 - Guisado de Coelho11 - Civet de Coelho12 - Coelho a moda indiana13 - Coelho Recheado Gramense 47
  48. 48. 14 - Coelho das Ilhas15 - Coelho com alcaparras e cogumelos16 - Coelho com Ervas17 - Coelho à Toscana com Vinagre Balsâmico18 - Coelho na Cerveja19 - Coelho ao Molho de Legumes20 - Coelho ao Pineau21 - Coelho com Páprica22 - Coelho com Pimentão23 - Molho de Coelho com Macarrão24 - Pudim de Coelho25 - Risoto de Coelho26 - Coelho à Caçadora27 - Coelho à la Champagne28 - Coelho ao Alho e Óleo29 - Coelho ao Campo30 - Torta de Coelho31 - Coelho na Brasa32 - Coelho Frito à Caçadora33 - Coelho Assado com Batatas34 - Coelho à Baiana 48
  49. 49. 35 - Churrasco de Coelho36 - Coelho à Andaluza37 - Xinxin de Coelho38 - Coelho à Paulista39 - Coelho à Campininha40 - Sanduíche de Coelho e Queijo41 - Almôndegas de Carne de Coelho42 - Coelho à Transmontana43 - Coelho à Caçadora44 - Coelho à Capitão-Mor45 - Coelho em Vinha-d´alho46 - Coelho Panado1 - Coelho a ItalianaPreparo: 40 minutoscozimento: 45 minutosrendimento: 6 porçõesSirva como prato principal.INGREDIENTES:2 coelhos novos de cerca de 1 kg cada3 cebolas2 colheres de sopa de salsa picada6 colheres de sopa de azeite de olivaSal; pimenta-do-reino;1 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca1 1/2 xícara (chá) de maionese2 colheres de sopa de pepinos em conserva picados1 colher de sopa de alcaparrasMODO DE FAZER 49
  50. 50. 1) Limpe os coelhos e corte em pedaços, cuidando para não quebraros ossos.Coloque os pedaços numa vasilha funda e tempere com as cebolaspicadas,1 colher de sopa de salsa, o azeite de oliva, o sal e a pimenta.Deixe tomar gosto por cerca de 1 hora.2) Aqueça bem o forno.Retire os pedaços de coelho do tempero, escorra um pouco e leve aoforno para grelhar,virando algumas vezes para que cozinhem por igual.Pincele com o azeite do tempero, embebendo bem cada pedaço.Passe pela farinha de rosca e torne a levar ao forno para dourar.Prepare a maionese, acrescentando os pepinos em conserva,as alcaparras e o restante da salsa picada.Sirva o coelho com a maionese, batatas fritas e pedaços de limão.2 - Coelho a TransmontanaINGREDIENTES:Para 4 a 6 pessoas1 coelho ;3 cebolas médias ;1 ramo grande de salsa ;150 ml de azeite ;1 colher de sopa de banha ;300 ml de vinho branco (aprox.) ;sal ;pimentaPREPARODepois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-sefinamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadasalternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois deesgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-secom o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco.Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando,agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue.Retifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.3 - Coelho à CamponesaPREPAROpreparo: 30 minutoscozimento: 1 hora e 30 minutosrendimento: 6 porçõesSirva como prato principal.INGREDIENTES:1 coelho novo de cerca de 1 kg e 300 g2 repolhos novos e pequenos ou 1 pé de couve tronchuda2 colheres de sopa de banha de porco 50
  51. 51. Sal; pimenta-do-reino250g de toucinho defumado2 cenouras4 cebolas médiasMODO DE FAZER1)Corte o toucinho em cubos, passe por cerca de 2 minutos em águafervente e escorra, colocando sobre papel absorvente ou pano paraque seque bem. Limpe os repolhos, ou a couve, retirando o talocentral e cortando as folhas em 2. Lave e escorra.2) Corte o coelho já limpo em 8 pedaços. Aqueça a banha em umafrigideira grande e doure nela os pedaços de coelho em fogo forte.Retire e reserve. Na mesma frigideira em que dourou o coelho,coloque os pedaços de toucinho, as cenouras cortadas em rodelasfinas e as cebolas picadas. Deixe refogar em fogo baixo.3) Numa caçarola grande disponha uma camada de repolho, ou decouve, uma camada do refogado de toucinho e cenoura, terminandocom uma camada de repolho; tempere cada camada com sal epimenta. Regue com 1 copo de água fervente e leve ao fogo bembaixo, tampando bem a caçarola e deixando cozinhar por cerca de 1hora e 15 minutos. Sirva quente.4 - Coelho ao ConhaquePREPAROpreparo: 15 minutoscozimento: 40 minutosrendimento: 6 porçõesSirva como prato principal.INGREDIENTES:1 coelho novo de cerca de 1 kg e 300 g ou 2 coelhos de 800g300 g de cebolinhas novas ou 3 cebolasSal; pimenta-do-reino em pó1 copo de conhaque1 colher de sopa de óleo3 ou 4 colheres de sopa de creme de leite1 colher de sopa de farinha de trigo2 colheres de sopa de manteigaMODO DE FAZER1) Corte o coelho em 7 pedaços. Aqueça em uma panela grande 1colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de óleo e coloque aí ospedaços de coelho, virando para que dourem por igual. Em seguida,acrescente as cebolinhas inteiras, ou as cebolas cortadas em 4.Tempere com sal e pimenta-do-reino, e junte o conhaque, sem deixarflambar. Tampe a panela, diminua bem a chama e deixe cozinharlentamente.2) A parte, misture 1 colher de sopa de manteiga com 1 colher de sopade farinha e reserve.3) Verifique a consistência do molho de cozimento, se estiver muitogorduroso, escorra uma parte da gordura. Junte o creme de leite a 51
  52. 52. esse molho, mexa bem e retire do fogo; acrescente aos poucos amistura de manteiga e farinha, mexendo bem. Leve novamente aofogo e deixe ferver em chama baixa até que obtenha um molho bemliso. Caso se forme gordura na superfície do molho, junte águafervente às colheradas. Sirva com ervilha, vagem cozida e abobrinhaempanada.5 - Coelho ao molho de cremePreparo: 25 minutosCozimento: 1 horaRendimento: 6 porçõesSirva como prato principal.INGREDIENTES:1 coelho novo de cerca de 1 kg e 200g2 colheres de sopa de manteiga3 cebolas2 cenouras médias2 colheres de sopa de farinha de trigo1/4 litro de vinho brancosal; pimenta; 1 maço de cheiro verde150 g de cogumelos frescossuco de 1 limão1 pote de creme de leite frescoPREPARO1) Corte o coelho em pedaços.Aqueça a manteiga e junte os pedaços de coelho, refogandolentamente em fogo baixo.Junte as cebolas picadas, as cenouras cortadas em rodelas grossas.Quando a mistura estiver bem refogada, polvilhe a farinha de trigo;mexa bem para envolver os pedaços de coelho no fogo até que afarinha comece a dourar.2) Molhe a seguir com o vinho e complete com água fria naquantidade suficiente apenas para cobrir o coelho.Tempere com sal e pimenta e junte o maço de cheiro verde.Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 30 minutos.3) Lave os cogumelos e corte em lâminas;junte ao coelho e deixe por mais 15 minutos no fogo.No momento de servir, retire o cheiro verde, e, à parte dilua as gemasno suco de limão e no creme de leite.Misture ao molho do coelho, mexa bem e retire do fogo.Sirva acompanhado de espinafre ou qualquer legume cozido namanteiga.6 - Coelho com Ameixa Preta 52

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