Super livro de_receitas
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Super livro de_receitas Super livro de_receitas Document Transcript

  • ANTEPASTOSBRUSCHETTA ALLA ROMANAIngredientes (4 pessoas)16 Fatias de pão italiano, cortadas com 1cm de espessura06 Peperoncini italianos secos ou pimenta calabresa nacional03 Dentes de alho inteiros16 Lâminas de presunto cru, tipo ParmaÓleo de oliva extra virgem, a gostoToste as fatias de pão em assadeira, no forno, deixando o pão macio no meio.Esfregue nas fatias de pão (ainda quentes) o alho e, depois, o peperoncino, atéficarem bem impregnadas. Regue com óleo de oliva extra virgem, o suficientepara penetrar bem nas bruschette. Sirva cada fatia com uma lâmina depresunto cru por cima.TOMATES VERDES FRITOSIngredientes (4 pessoas)04 tomates caquis verdes, de tamanho médio, com as cascasFubá, quanto basteBacon, quanto necessárioSal e pimenta do reino a gostoRamos de salsinha para decorarCorte os tomates em fatias de aproximadamente dois dedos de espessura etempere-as com sal e pimenta. Envolva-as no fubá. Cubra o fundo de umafrigideira larga com pedaços de bacon. Leve-a ao fogo. Frite as fatias nobacon quente, de ambos os lados, até dourarem. Retire-as, escorrendo-as empapel toalha. Em cima das fatias de tomate, distribua lâminas do bacon usadona fritura. Decore com ramos de salsinha. Sirva junto com cerveja gelada.BERINGELA ASSADAIngredientes (6 pessoas )04 Beringelas com casca04 Colheres de sopa de água com sal04 Xícaras de café de azeite de oliva português02 Colheres de sopa de oréganoÓleo para untar a forma 1
  • DecoraçãoFolhas de alface, rúcula e agriãoTomate cereja a gostoTomate comumAzeitonas a gostoPimentões vermelhos a gostoCorte as beringelas ao comprido, em fatias não muito finas. Coloque-as demolho na água com sal durante dez minutos. Deixe as fatias escorrendo, empé, no escorredor de massa. Depois seque-as com uma toalha de papel. Unteuma assadeira ( não aderente ) com óleo. Disponha as beringelas na assadeirae asse-as em forno médio, pelo período de duas horas. Quando começarem aassar, pulverize-as com o orégano, vá regando-as com o azeite e virando-as devez em quando. Caso fiquem secas, regue-as com um pouco mais de azeite.MontagemArrume em uma saladeira ou prato a alface, a rúcula e o agrião. Coloque asberingelas e decore-as com tomate-cereja, rosas de tomate comum e azeitonas.Espete os pimentões em um garfo e asse-os na chama do fogão, até ficarempretos. Raspe a casca preta, corte os pimentões em fatias ao comprido e junte-os ao prato.ALCACHOFRAS AO MOLHOIngredientes ( 4 pessoas )04 Alcachofras grandesSuco de um limão100 ml de óleo extravirgem50 ml de vinagre de vinho branco02 colheres de chá de mostarda Dijon02 colheres de café rasas de sal½ colher de café de pimenta-do-reino moídaMontagemMiolos de três escarolas crespas100 gr. De queijo parmesão cortado em pequenas lascas04 meias alcachofras, com as folhas, para decorar (optativo)Corte as folhas das alcachofras, deixando somente os fundos. Leve-as acozinhar por trinta minutos, juntamente com o suco de limão. Escorra asalcachofras e reserve os fundos. Junte todos os ingredientes do molho, 2
  • misturando bem. Arrume os fundos das alcachofras no centro dos pratos edisponha as folhas de escarola em volta. Regue com o molho e distribua aslascas de parmesão sobre as alcachofras. Decore se quiser com as meiasalcachofras.PEPERONE TRICOLOREIngredientes ( 4 pessoas )03 Pimentões verdes grandes03 Pimentões vermelhos grandes03 Pimentões amarelos grandes01 gr. de Endro ( dill )½ xícara de óleo de oliva02 gomos de alho01 colher de sobremesa de açúcar01 colher de sobremesa de sal01 colher de chá de cravo em pó¼ xícara de vinagre de vinho branco03 ramos de manjericão de folhas pequenasDica para retirar a pele dos pimentões :Coloque em uma panela meia lata de óleo de milho 250 ml de óleo de oliva.Quando estiver no ponto de fervura, mergulhe os pimentões um a um, girandoaté que a pele esteja visivelmente soltando. Retire rapidamente e mergulhe emum recipiente com água e gelo. A pele se soltará facilmente. Caso necessite,use faca de lâmina cega para retirar o que resta pele.PreparoAbra os pimentões, retire e descarte as sementes junto com a polpa mais clara,onde elas estão presas. Retire a pele. Corte-os, então, em tirinhas finas, comoum talharim. Coloque-os em uma assadeira e tempere com o óleo de oliva, ovinagre, o sal e o açúcar. Leve ao forno, em fogo baixo, por vinte minutos.Retire, junte o cravo, o endro ( dill ), as folhas de manjericão e o alho. Casojulgue necessário, acrescente um pouquinho mais de óleo. Conserve emgeladeira.PICLES DE VIENAIngredientes½ Kg de pepinos grandes com casca, cortados em cubos 3
  • ½ Kg de pepinos pequenos ( cornichons ) inteiros, com casca½ Kg de cebolinhas pequenas02 pimentões verdes cortados em tiras01 pimentão vermelho cortado em tiras01 pimentão amarelo cortado em tiras01 couve-flor pequena, cortada em pedaços pequenosLave os ingredientes muito bem e deixe-os de molho, durante 24hs, em umasalmoura, preparada com dois litros e meio de água e uma xícara de chá desal. Leve tudo ao fogo até abrir fervura. Elimine a salmoura. Enquanto osingredientes dos picles fervem, faça um molho segundo as instruções abaixo.Ingredientes do Molho03 colheres de sopa de mostarda em pó01 colher de sopa de açafrão em pó01 xícara de chá de farinha de trigo2 ½ xícaras de chá de açúcar1 ½ litro de vinagre de vinho brancoMisture tudo muito bem e ferva até engrossar. Despeje as verduras no molho,deixe esfriar e coloque os picles em vidros esterilizados. Guarde-os emgeladeira.BRUSCHETTA COM RICOTA DE BÚFALA E POMODOROIngredientes ( 4 pessoas )04 Fatias de pão italiano tipo baguetteAzeite de oliva com alhoRicota de búfala temperada com sal, pimenta e folhinhas de manjericãopicadasFatias de tomate bem finas e sem sementes, cortadas ao meioFolhas de rúcula à juliana bem finas12 Rosas de presunto crúPasta de gema de ovoAzeite de olivaSal e pimentaUnte o pão com o azeite e o alho, toste levemente dos dois lados. Espalhe aricota sobre o pão, arrume as fatias de tomate, tempere com sal e pimenta eregue com um fio de azeite. Leve ao forno para aquecer. Corte o pão em três 4
  • partes iguais. Sirva imediatamente, decorando cada parte com folhas derúcula, uma rosa de presunto e gema de ovo para fazer o miolo da flor.BRUSCHETTA COM PEPERONI E ACCIUGUEIngredientes ( 4 pessoas )04 Fatias de pão italiano tipo baguetteAzeite de oliva com alhoPeperoni due coloreFolhinhas de manjericão12 Filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o excesso de salSalsinha picadaPeperoni Due Colore02 Pimentões vermelhos grelhados, sem casca e cortados em tiras finas02 Pimentões amarelos grelhados, sem casca e cortados em tiras finas02 Dentes de alho fatiados bem finoAzeite de oliva e vinagre de vinho brancoSal, pimenta e tomilhoMisture os pimentões, o alho, o azeite e o vinagre. Tempere-os com sal,pimenta e tomilho. Coloque em um vidro bem fechado e deixe na geladeirapor, no mínimo, 24 horas. Unte as fatias de pão com o azeite e o alho, toste-aslevemente dos dois lados. Arrume o pimentão sobre o pão e leve ao forno paraaquecer. Corte o pão em três partes iguais. Sirva imediatamente, decorandocada parte com um filé de anchova e folhinhas de manjericão.POLENTA E GORGONZOLAIngredientes ( 4 pessoas )12 Círculos de polenta (espessura de ½ cm e diâmetro de 8 cm )200 gr de queijo gorgonzola ralado50 gr de manteigaSalsinha picadaGrelhe a polenta e coloque sobre papel absorvente. Sobre um prato refratáriountado coloque quatro círculos de polenta e distribua a metade do queijo,ponha outro círculo de polenta e arrume o queijo restante. Cubra com osúltimos círculos, regue com um pouco de manteiga derretida e leve ao fornobem quente para dourar. Sirva imediatamente, decorado com salsinha. 5
  • BLINISIngredientes ( 6 pessoas )125 ml de água morna15 gr de fermento biológico01 colher de chá de açúcar300 gr de trigo sarraceno03 ovos250 ml de leite morno01 colher de sopa de açúcar03 colheres de sopa de manteiga derretida03 colheres de sopa de smetanaSmetana ( creme de leite ácido )50 gr de ricota75 gr de requeijão220 ml de creme de leite01 colher de chá de açúcarsuco de dois limõesBata os ingredientes do smetana na batedeira e quando a mistura se tornarcremosa, junte o suco de limão. Reserve na geladeira.BlinisDissolva o fermento na água, junte o açúcar e deixe repousar em lugar quente,por 10 min, para levedar. Coloque a farinha numa tijela, acrescente a metadedo leite e o fermento. Trabalhe a massa até se tornar lisa e homogênea. Cubrae deixe repousar por três horas. Misture à massa o leite, as gemas, o sal, oaçúcar, a manteiga e a smetana. Bata as claras em neve e acrescente à massa.Deixe repousar por mais trinta minutos. Coloque três colheres de sopa demassa numa frigideira, tipo tefal, levemente untada. Frite um lado, pincele asuperfície com manteiga derretida e vire. Retire. Reserve os blinisacomodados uns sobre os outros dentro do forno pré-aquecido e desligado.CROSTONE NEGRO COM TRUTA DEFUMADAIngredientes ( 4 pessoas )04 Fatias de pão italiano04 Filés de truta defumada35 gr de anchova, sem espinhas e lavadas para tirar o sal02 dentes de alho picados 6
  • 100 gr de azeitonas pretas, sem caroço01 tomate, sem pele e sementes, picado50 ml de azeite de olivasuco de limãoSalsinha picadaSal e pimentaTempere o tomate com azeite, sal e pimenta. Reserve. Bata as anchovas, oalho, as azeitonas, o suco de limão e o azeite, no liquidificador. Tostelevemente o pão. Coloque a pasta de azeitonas, arrume sobre ela um filé detruta e cubra com tomate. Decore com salsinha picada e sirva imediatamente. ARTESANATO DE MASSAS - RECHEIOSGALINHA D’ANGOLA COM DAMASCO SECO 450 gr. de massa branca 400 gr. de galinha de angola 30 gr. de queijo parmezão ralado 150 gr. de requeijão 50 gr de damasco seco doce salsinha 200 ml. de vinho branco seco ½ cenoura em rodelas ½ cebola em rodelas 1 tomate em rodelas ½ bouquet garni fresco 50 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga sal e pimenta do reinoPERDIZ (OU CODORNA) 450 gr. de massa branca 400 gr. de perdiz 30 gr. de queijo parmezão ralado 150 gr. de requeijão salsinha 200 ml. de vinho branco ½ cenoura em rodelas ½ cebola em rodelas 1 tomate em rodelas ½ bouquet garni fresco 50 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo sal, pimenta do reino e zimbro 7
  • MOLHO DE AVE - RECEITA BÁSICA 100 ml.de vinho tinto 1 cebola picada 50 ml de azeite 50 gr de manteiga 2 colheres (sopa) farinha de trigo 200 ml. de leite 500 ml fumê da ave 100 ml purê de tomate salsinha sal, pimenta do reino e zimbroMOLHO DE AVE COM FUNGHI SECCHI 50 gr de funghi secchiMOLHO DE AVE COM COGUMELO SHIITAKE 250 gr de cogumelo shiitakeMOLHO DE AVE COM AZEITONA PRETA 200 gr de azeitona pretaTORTELLONI DE FOIE GRAS FRESCOIngredientes ( 6 Pessoas )RECHEIO: ½ kg de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos pedaços 1 dente de alho picado 1 cebola picada conhaque para flambar 1 colher ( sopa ) de bacon frito e picado sal e pimenta óleo de milho e manteigaMolho: 40 gr de funghi porcini secchi manteiga conhaque 300 gr de molho ferrugem 100 ml de creme de leite ½ colher ( sopa ) de manteiga gelada sal e pimenta 12 uvas sem sementes cebolinha verde em anéis bem finos ½ kg de fígado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhõesMassa:Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sale pimenta.Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheieos “tortelloni”, cozinhe al dente e reserve. 8
  • Molho:Reidrate o funghi em água morna até ficar macio. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte emtirinhas.Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe.Tempere com sal e pimenta.Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve.Na hora de servir :Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta Aqueça omolho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente.Retifique o tempero. Junteas uvas e deixe aquecer bem.Aqueça os tortelloni e passe na manteiga. Coloque os medalhões nocentro da travessa, arrume em volta os totelloni, regue com o molho e decore com as uvas e acebolinha verde.PAPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETAIngredientes ( 4 Pessoas ) 500 gr de maigret de canard, com a pele 50 gr de manteiga sal e pimenta do reino moída na horaFumê De Fígado: ½ cebola bem picadinha 2 colheres ( sopa ) de manteiga 50 gr de fígado, pato ( ou frango ) picadinho 2 xícaras de vinho tinto 1 lt de fumê de patoMolho: 50 Gr de manteiga ½ Cebola pequena picada 1 Abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada 1 Cenoura, cortada em tirinhas e aferventada 1 Xícara de brócolos, aferventados e picados grosso 1 Xícara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas Salsinha picada Sal e pimentaFumê:Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinhodeixe evaporar.Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal epimenta.Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas erefogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere omaigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deixe ficar mal passado. Retire a pele ea gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido al dente nomolho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirvadecorado com salsinha picada.LASANHA DE CAMARÃO 300 gr. de massa branca 180 gr. de mussarela ralada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 400 ml de molho branco ½ kg. de camarão (30/35), limpo e cortado ao meio. 9
  • ½ cebola grande picada 500 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga salsinha e cebolinha picadas fino sal e pimentaLASANHA DE BERINGELA E MUSSARELA DE BÚFALA 300 gr. de massa branca 350 gr. de mussarela de búfala ralada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado manjericão (só as folhas) 350 ml de molho branco 350 gr de beringela fatiada e grelhada 80 gr de manteiga 20 ml de molho shoyo 200 ml. de purê de tomate sal e pimentaLASANHA DE FUNGHI E CHAMPIGNON 200 gr. de massa branca 200 gr. de mussarela fatiada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 200 ml de molho branco 50 gr de funghi secchi 150 gr de champignon ½ cebola grande picada 100 ml de vinho tinto 250 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga sal e pimentaLASANHA DE CARNE E FUNGHI SECCHI 200 gr. de massa branca 200 gr. de mussarela fatiada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 200 ml de molho branco 100 gr de patinho moído 70 gr de funghi secchi 25 gr de bacon ½ cebola grande picada 1 dente de alho 100 ml de vinho tinto 500 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga sal e pimenta 10
  • LASANHA DE PRESUNTO E MUSSARELA 300 gr de massa branca 200 gr de mussarela ralada 180 gr de presunto cozido ralado ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado 500 ml de molho branco 200 ml. de purê de tomateLASANHA DE CARNE, PRESUNTO E MUSSARELA 200 gr de massa branca 200 gr de mussarela ralada 100 gr de presunto cozido ralado ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 200 ml de molho branco 100 gr de patinho moído ½ cebola grande picada 500 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga sal e pimentaRONDELLE DE SALMÃO DEFUMADO 300 gr de massa branca 50 ml de leite 150 gr de requeijão aquecido, até se tornar líquido, com 1 raminho de manjericão 200 gr de salmão defumado 250 gr de abobrinha ralada 200 gr de mussarela sal e pimentaRONDELLE DE SALMÃO FRESCO 300 gr de massa branca 200 gr de salmão fresco 1 dente de alho 100 ml de azeite 1 tomate maduro 40 ml de vinho branco 200 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 1 limão sal e pimentaRONDELLE DE RÚCULA E PRESUNTO CRÚ 300 gr de massa branca 250 gr de ricota 1 maço de rúcula 20 gr de manteiga 11
  • 40 ml de vinho branco 45 gr de queijo parmezão 60 gr de presunto crú (40gr limpo) 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 30 ml de leite sal e pimentaRONDELLE DE MUSSARELA 300 gr de massa branca 400 gr de mussarela ralada 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão tomilho fresco sal e pimentaRONDELLE DE PRESUNTO E MUSSARELA 300 gr de massa branca 350 gr de mussarela ralada 180 gr de presunto cozido ralado 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido sal e pimentaRONDELLE AOS QUATRO QUEIJOS 300 gr de massa branca 300 gr de mussarela ralada 50 gr de queijo parmezão ralado 80 gr de queijo gorgonzola 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 30 ml de leite sal e pimentaMINI - RONDELLE DE MUSSARELA DE BÚFALA 400 gr de massa branca 385 gr de mussarela de búfala ralada 60 gr de queijo parmezão ralado 200 gr de ricota 100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido tomilho sal e pimentaTRONCHETTI DE BRÓCOLO, RADICCHIO E CENOURA 200 gr de massa branca 450 gr de ricota 250 gr de brócolo congelado 40 gr de manteiga 40 gr de queijo parmezão ralado 100 gr de cenoura ralada 100 gr de radicchio noz-moscada sal e pimenta 12
  • TRONCHETTI DE SALMÃO DEFUMADO 400 gr de massa branca 750 gr de ricota 1 gema 35 gr de queijo parmezão ralado 50 gr de manteiga 100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 50 gr de salmão defumado sal e pimentaCANELLONI DE BRÓCOLO E RICOTA 200 gr de massa branca 450 gr de ricota 250 gr de brócolo congelado 40 gr de manteiga 40 gr de queijo parmezão ralado 100 ml de purê de tomate noz-moscada sal e pimentaCANELLONI DE MUSSARELA DE BÚFALA 200 gr de massa branca 500 gr de ricota 300 gr de mussarela de búfala 40 gr de queijo parmezão ralado salsinha 100 ml de purê de tomate noz-moscada sal e pimentaABÓBORA, AMENDOAS E AMARETTO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de abóbora assada (aprox. 300gr) 80 gr. de ricota 40 gr. de queijo parmezão ralado 20 ml. de licor Amaretto 45 gr. de amendoa sem casca, moídas no processador noz-moscada sal e pimenta do reinoABOBRINHA E ORÉGANO FRESCO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 375 gr. de abobrinha italiana, ralada 25 gr. de manteiga 1 colher (sopa) de vinho branco seco 200 gr. de queijo catupiry 25 gr. de queijo parmezão ralado 13
  • orégano fresco picado sal e pimenta do reinoObs: Trocar Catupiry por RicotaALCACHOFRA, BACON E SALSINHA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 200 gr de fundo de alcachofra cozido 100 gr de ricota 20 gr. de bacon ¼ cebola picada 30 ml de vinho branco seco 1 gema de ovo 50 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reinoBATATA DOCE, PRESUNTO CRÚ E SALSINHA Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 300 gr. de batata doce 50 gr. de manteiga 1 xicara (café) de vinho branco seco ½ cebola picada 50 gr. de presunto crú, passado pelo processador 50 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reinoBERINGELA COM RICOTA DEFUMADA OU QUEIJO DE MINAS Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 200 gr. de beringela, em cubinhos 20 gr. de manteiga ¼ cebola picada 1 xicara (café) de vinho branco seco 1 xicara (café) de creme de leite 50 gr. de ricota defumada ou queijo minas 50 gr ricota fresca sal e pimenta do reinoESCAROLA E MAÇÃ VERDE Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 1 escarola, cozida, bem escorrida e picada bem miúdo 50 gr. de manteiga 1 maçã verde picadinha 14
  • 1 xicara (café) de vinho branco seco 50 gr. de ricota 20 gr. de queijo parmezão ralado noz-moscada sal e pimenta do reinoESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ OU NOZES Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de espinafre, cozido, bem escorrido e picado bem miúdo 50 gr. de manteiga 1 xicara (café) de vinho branco seco 50 gr. de ricota 1 gema 20 gr. de queijo parmezão ralado 50 gr de castanha-do-pará ou nozes noz-moscada sal e pimenta do reinoRADICCHIO, PRESUNTO E MUSSARELA DE BÚFALA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 135 gr. de radicchio 90 gr. de presunto cozido 70 gr de mussarela de búfala 70 gr. de ricota 20 gr de requeijão 30 gr de queijo parmezão noz-moscada sal e pimenta do reinoCAMARÃO E CATUPIRY Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 300 gr. de camarão, cozido, bem escorrido e passado pelo processador 250 gr. de queijo catupiry 50 gr. de manteiga ¼ cebola picadinha 1 xicara (café) de vinho branco seco 20 ml. de purê de tomate sal e pimenta do reinoLINGUADO E ALHO-PORÓ Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 400 gr. de filé de linguado 1 alho-poró 50 ml de azeite 15
  • 2 dentes de alho ½ copo de requeijão 1 tomate 20 gr de manteiga ½ limão sal, pimentaSIRI E BACON Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 50 gr. de bacon 250 gr. de siri 50 ml. de azeite de oliva, perfumado alho 1 colher (chá) de açucar mascavo, diluído em: 20 ml. de vinho branco seco 100 gr. de requeijão 1 colher (sobremesa) de shoyo sal e pimenta do reinoSALMÃO FRESCO Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 180 gr. de filé de salmão fresco 2 dentes de alho picado 100 ml. de azeite de oliva 2 tomates maduros, em rodelas 40 ml. de conhaque 250 gr. de requeijão suco de 1 limão sal e pimenta do reinoCARNE E FUNGHI SECCHI Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr de massa branca 20 ml. de azeite de oliva 20 gr. de manteiga ½ cebola pequena picada 45 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas 110 gr. de carne moída (patinho) 25 ml. de vinho tinto seco 40 gr. de ricota 25 ml. de purê de tomate 20 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reinoCARNE - MESMA RECEITA SEM O FUNGHI.FRANGO COM CATUPIRY 16
  • Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr de massa branca 200 gr de peito de frango refogado 150 gr. de queijo catupiry 30 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reinoPEITO DE PERÚ COM REQUEIJÃO 150 gr de requeijão 200 gr de peito de perúVITELA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr de massa branca 150 gr de pá de vitela 100 gr de peito de frango 50 gr de manteiga alho 50 ml de vinho branco fumê de vitela ou frango 100 gr. de requeijão 40 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reinoBRIE, PISTACHE E TOMILHO Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 230 gr. de queijo brie 40 gr de requeijão 50 gr. de pistache 1/6 maço de tomilho fresco 1 colher (sobremesa) de molho inglês sal e pimenta do reinoRICOTA, PARMEZÃO E PRESUNTO CRÚ Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de ricota 50 gr. de manteiga 50 gr. de presunto crú, picado bem miúdo 50 gr. de queijo parmezão ralado 1 gema salsinha noz-moscada sal e pimenta do reino 17
  • RICOTA, SALSINHA E NOZES Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de ricota 50 gr. de manteiga 50 gr. de queijo parmezão ralado 1 gema 50 gr. de nozes, picada grosseiramente salsinha noz-moscada sal e pimenta do reinoGORGONZOLA E MAÇÃ VERDE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 80 gr de ricota 70 gr. de requeijão ( balde ) 80 gr. de queijo gorgonzola 1 maçã verde picadinha 1/6 maço de tomilho sal e pimenta do reinoMASCARPONE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 140 gr de queijo mascarpone 80 gr de ricota 45 gr de queijo parmezão 1 gema noz-moscada sal e pimentaMUSSARELA DE BÚFALA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 235 gr de mussarela de búfala 40 gr de queijo parmezão 20 gr de manteiga 40 gr de requeijão 1 Gema noz-moscada sal e pimentaMUSSARELA DE BÚFALA COM TOMATE SECO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 18
  • 235 gr de mussarela de búfala 40 gr de queijo parmezão 70 gr de tomate seco 20 gr de manteiga 40 gr de requeijão 1 Gema sal e pimentaMASCARPONE COM RADICCHIO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 200 gr de queijo mascarpone 200 gr de radicchio 55 gr de queijo parmezão ½ Gema noz-moscada sal e pimentaQUEIJO DE CABRA COM PISTACHE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) Raviolo trouxinha 450 450 gr. de massa branca 220 270 gr de queijo de cabra 140 170 gr de ricota 30 30 gr de queijo parmezão 60 70 gr de pistache ½ ½ Gema noz-moscada sal e pimentaMASCARPONE COM MEL DE TRUFAS Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 400 gr de queijo mascarpone 170 gr de ricota ½ colher (café) mel de trufas ½ gema sal e pimenta BIFES1. Bife Abafado2. Bife à Baiana3. Bife à Crioula4. Bife Empanado5. Bife Enrolado6. Bife Ensopado com Vagem 19
  • 7. Bife de Filé Mignon8. Bife de Grelha9. Bife Guisado10. Bife à Imperial11. Bife Mingon12. Bife à Milanesa13. Bife à Milanesa para Lanches14. Bife com Molho de Champignon15. Bife à Parmegiana16. Bife à Pizzaiola17. Bisteca à ChateaubriandOs melhores bifes são os de filé mignon, usualmente, porém, são utilizados para bifes ocontrafilé, alcatra, ou mesmo coxão mole e o patinho. Desde que a carne seja macia, osbifes ficarão bom.Maneira de fazer os bifes:A carne deve ser lavada antes de se cortarem os bifes. Corte a carne atravessando as fibras,e não acompanhando as fibras. Bata os bifes no momento de levá-los à frigideira, deitando-lhes um pouco de sal. Refogue-os no óleo ou gordura bem quente e em fogo forte. Quandoos bifes estiverem corados de um lado, vire-os de ambos os lados para corarem.Maneira de servir os bifes:Além do molho que os cobre, os bifes geralmente são levados à mesa com algumacompanhamento ou seja: salada de alface, rodelas de batatas fritas, batatas cozidas epassadas na manteiga, petit-pois passados em manteiga, qualquer verdura cozida e depoispassada em manteiga ou mesmo apenas com a guarnição de torradinhas ou pedacinhos depão, fritos em manteiga. A apresentação dos bifes depende, portanto, do bom gosto eprincipalmente dos elementos de que puder dispor a dona de casa.BIFE ABAFADOIngredientes10 bifes de coxão mole1 cebola grande250 g de batata200 g de cenoura250 g de tomate100 g de azeitonaTemperos habituaisModo de FazerEsfregue um pouco de sal em cada bife e deixe-os num prato.. Corte a cebola grande, em rodelasfinas, e descasque as batatas e cenouras. Numa panela com um pouco de gordura derretida,arrume, fora do fogo, os ingredientes, da seguinte maneira: uma camada de bifes, uma de rodelasde cebolas e tomates, uma de batatas cortadas em rodelas grossas e uma de cenouras eazeitonas. E assim sucessivamente. Leve ao fogo muito fraco, tampando bem a panela. É precisode vez em quando, sacudir um pouco a panela para que os bifes não grudem no fundo.BIFE À BAIANAIngredientes6 bifes250 g de tomate6 fatias de pão1 colher (sopa) de farinha de trigoqueijo parmesão raladopimenta e temperos 20
  • Modo de FazerCorte os bifes bem finos, salgue-os, passe-os na farinha de trigo e frite-os com bastante óleo bemquente. Coloque cada bife sobre uma fatia de pão. Faça um molho de tomate, bem temperado eapimentado. Com esse molho, regue os bifes, umedecendo bem as fatias de pão. Espalhe sobreeles um pouco de queijo parmesão ralado.BIFE À CRIOULAIngredientes1/2 kg de bifes de alcatra1 kg de batata1 pimentão2 tomates em rodelas2 cabeças de alho1 cebola picada1/2 xícara (chá) de azeitesal e pimentaModo de FazerColoque numa frigideira o azeite para esquentar. Retire do fogo e arrume uma fatia de bife, outrade batata, outra de tomate, outra de cebola e por último o pimentão. Espalhe por cima sal epimenta. Repita as camadas até terminar os ingredientes. Leve ao fogo forte por 10 minutos edeixe cozinhar em fogo brando. Quando as batatas estiverem cozidas e o molho bem espesso, oprato está pronto. Sirva quente.BIFE EMPANADOIngredientes6 bifes grandes (alcatra, coxão mole ou patinho)2 ovos batidos1 copo de farinha de roscaModo de FazerTempere os bifes a gosto. Uma ou duas horas mais tarde, passe-os pela farinha de rosca, pelosovos batidos e novamente pela farinha de rosca. Leve uma frigideira ao fogo com duas xícaras deóleo e quando estiver bem quente, ponha um bife de cada vez para fritar. Deixe-os dourar deambos os lados e coloque-os sobre papel absorvente, e um prato, na boca de uma panela paraque não esfriem. Terminada a fritura, arrume-os em um prato. Os bifes deverão ser acompanhadoscom um purê de batatas.BIFE ENROLADOIngredientes10 bifes100 g de carne picada100 g de lingüiça100 g de miolo de pão3 ovos1 cenoura médiaTemperos habituaisModo de FazerCorte os bifes bem finos, qualquer tipo de carne; bata-os e esfregue-os com os temperos habituais.Faça à parte, um picadinho com a carne picada, lingüiça, miolo de pão, ovos, cenoura e o caldo deum limão. Feito isto, estenda uma camada do picadinho sobre cada bife, enrole-os e amarre-oscom um fio de linha grossa. Deite gordura numa panela, juntando-lhe os bifes para que fiquemcorados. Acrescente, em seguida, algumas rodelas de cebola, tomates, um maço de cheiro verde eum pouco de caldo. Tampe a panela e deixe no fogo para cozinhar. Depois de prontos, coloque osbifes em um prato, retire as linhas. Coe o molho, engrosse-o com um pouco de farinha de trigo ecom ele cubra os bifes, antes de servir. 21
  • BIFE ENSOPADO COM VAGEMIngredientes1 kg de patinho cortado em bifes100 g de toucinho defumado2 tomates sem pele e sem sementes2 dentes de alho socados com sal1 cebola raladapimenta-do-reino1 colher (sopa) de vinagre1 pimentão ralado1 folha de lourotemperos verdes1/2 kg de vagem em tirinhas2 colheres (sopa) de óleo1 colher (sopa) de manteigaModo de FazerLave a carne inteira, corte-a em bifes, bata bem e tempere com sal, alho, vinagre e pimentas-do-reino. Leve uma panela ao fogo com óleo, a cebola, os tomates e o toucinho. Refogue por 10minutos, acrescente a carne, o louro e o pimentão. Abafe e cozinhe em fogo brando. Se precisarde água, coloque aos poucos. Enquanto o bife estiver cozinhando, afervente as vagens em água esal e uma pitada de bicarbonato, para que fiquem bem verdinhas. Escorra. Quando a carne estivercozida, junte a manteiga e as vagens. Deixe no fogo por mais 5 minutos. Sirva com arroz feito daseguinte maneira: Lave bem duas xícaras (chá) de arroz e escorra. Ponha uma panela no fogocom duas colheres (sopa) de óleo e refogue o arroz. Junte um dente de alho esmagado, umacebola batidinha e dois tomates sem pele e sementes. Refogue mais um pouco e adicione duasxícaras (chá) de caldo de carne magra e uma xícara (chá) de água fervente. Deixe ferver em fogoforte durante 5 minutos, baixe o fogo até secar toda a água.BIFE DE FILÉ MIGNONIngredientesFilés em pedaçossalcaldo de limão ou vinagrealhopimenta-do-reinosalsagorduracebolatomatesModo de FazerCorte o filé em pedaços de 2 cm de espessura, tempere com limão ou vinagre, sal, alho, pimenta esalsa. No momento de servir frite os bifes em gordura bem quente, de um lado e de outro, bem oumal passado, como for o gosto. Sirva-os bem quentes, cobertos com rodelas de cebola frita ou commolho feito com rodelas de cebola, alguns tomates picados e salsa picadinha, feito na mesmafrigideira em que foram fritos, ou ainda, simplesmente cobertos com salsa picadinha.BIFE NA GRELHAIngredientesBifessalvinagrepimentagorduraModo de Fazer 22
  • Corte uns bifes de alcatra, tempere e, no momento de servir, passe um pouco de manteiga e leve aassar numa grelha, virando dos dois lados. Sirva-os bem quente.BIFE GUISADOIngredientesBifescebolatomatetemperos verdesbatatacenouraovosazeitonaModo de FazerCortados e temperados, frite os bifes em gordura quente. Depois de fritos, junte-lhes cebolabatidinha, tomates, temperos verdes, algumas batatas partidas ao meio, cenouras tambémpartidas; refogue mais um pouco e junte um pouco de água (o bastante para cozinhar as batatas ecenouras). Deixe cozinhar em fogo mais ou menos brando. O molho deve ficar grosso. Sirva compedaços de ovos cozidos e algumas azeitonas.BIFE À IMPERIALIngredientesBifesmolho de tomatemassa de tomatetemperos verdescebolaqueijo parmesãoModo de FazerFaça os bifes (como à milanesa), prepare à parte um bom molho de tomate, temperos verdes ecebola em rodelas; deixe esse molho cozinhar bem, a fim de que os tomates não fiquem com gostode crus. Feito o molho, arrume os bifes num prato que possa ir ao forno, cubra com o molho,polvilhe com bastante queijo parmesão ralado e leve por alguns minutos ao forno bem quente.Sirva no mesmo prato e bem quentes.BIFE "MIGNON"Ingredientes6 bifes6 fatias de pão2 colheres (sopa) de manteiga250 g de batata100 g de ervilhastemperos habituaisModo de FazerCorte os bifes em forma arredondada e frite-os na manteiga ou margarina. Torre as fatias de pão,passe-lhes manteiga e arrume-as num prato. Sobre elas coloque os bifes e, ao lado as batatascozidas e as ervilhas passadas na manteiga.BIFE À MILANESAIngredientes1/2 kg de bifes3 ovos batidosfarinha de rosca 23
  • farinha de trigotemperos habituaisModo de FazerBata os bifes e tempere-os com um pouco de vinagre, sal, alho, cebola batidinha, salsa, cebolinhaverde e pimenta-do-reino. Deixe-os nesses temperos para tomar gosto. Em seguida, passe-os emfarinha de trigo, em ovos batidos e, por último, em farinha de rosca para que fiquem bem firmes.Frite-os em gordura quente, um de cada vez e, ao retirá-los da frigideira, coloque-os sobre papelabsorvente para que não fiquem engordurados. Arrume-os com raminhos de salsa e rodelas delimão.BIFE À MILANESA PARA LANCHESIngredientes12 bifes pequenos150 g de mussarela3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado4 tomates1 colher (café) de oréganoModo de FazerPrepare, à milanesa, os bifes bem pequenos. Junte dois a dois, colocando entre eles uma fatia demossarela. Prenda-os com palito ou fio de linha. Arrume-os em uma assadeira e coloque sobrecada um deles, rodelas de tomates, queijo parmesão ralado e um pouco de orégano. Leve-os aoforno para que a mussarela derreta.BIFE COM MOLHO DE CHAMPIGNONIngredientes1 kg de filé mignonleitesalpimenta-do-reino2 colheres (sopa) de manteiga1 colher (sopa) de farinha de trigo1 xícara (chá) de creme de leitechampignonsModo de FazerCorte os bifes e ponha-os de molho no leite com sal e a pimenta. Deixe repousar uns 20 minutos.Leve ao fogo numa frigideira umas das colheres de manteiga e frite os bifes com cuidado, para nãoqueimar. Faça então um molho com farinha torrada na outra colher de manteiga e o molho queficou na frigideira, o creme de leite e os champignons cortados ao meio. Se ficar duro, dilua comum pouco de água. Refogue com esse molho os bifes no momento de servir.BIFE À PARMEGIANAIngredientesBifesgorduramolho de tomatequeijo parmesãoModo de FazerCorte e tempere os bifes como preferir. Depois de ficarem algum tempo nos temperos, frite-os emgordura e arrume-os numa forma. Tenha já preparado um bom molho de tomate, feito depreferência com os temperos e tomates passados por peneira ou no liqüidificador. Depois de fritostodos os bifes, cubra-os com o molho de tomate. Polvilhe tudo com bastante queijo parmesãoralado e leve ao forno. Quando derreter o queijo, estarão prontos. Sirva bem quentes.BIFE À PIZZAIOLA 24
  • Ingredientes4 bifes1/2 kg de tomate2 dentes de alho1 colher (sopa) de oréganoazeitesalpimentaModo de FazerMergulhe os tomates em água fervente, tire as peles, corte em pedaços, tire as sementes e ponhanuma peneira para escorrer. Numa caçarola frite os dentes de alho já amassados, com duascolheres (sopa) de azeite, depois junte os tomates, salgue, ponha pimenta de acordo com o gostoe deixe cozinhar em fogo médio. Enquanto isso, pegue os bifes que deverão estar bemtemperados e asse-os na grelha. Coloque-os num prato que vá à mesa, derrame por cima o molhoe cubra com orégano.BISTECA À CHATEAUBRIANDIngredientes4 bistecas de filémanteigafarinha de roscasal3 colheres (sopa) de manteiga à "Colbert"Modo de FazerBata ligeiramente as bistecas, empane, salgue, passe na manteiga derretida e frite-as sobre umagrelha por quinze minutos em fogo moderado, virando-as continuamente. Quando estiveremprontas, disponha-as sobre uma travessa comprida e bem quente. Rapidamente embeba uma poruma no molho "Colbert".Molho: Junte 100 g de manteiga derretida com uma colher (sopa) de extrato de carne, o qualdeverá ser dissolvido em dois dedos de água quente. Misture bem, condimente com um pouco desalsa picada, suco de limão, sal e pimenta. Contorne o prato com batatas cortadas e douradas namanteiga.RECEITAS COM CABRITOS E CARNEIROS• Cordeiro Ensopado• Feijão Branco com Ensopado de Carneiro• Cordeiro a Sete Ervas• Carneiro Argelino• Costela de Carneiro Recheada• Perna de Carneiro com Arroz e Carne• Pernil de Carneiro com Arroz e Fritas• Cabrito Recheado• Carneiro Marroquino• Cabrito Assado• Cabrito ao Forno• Cabrito Especial• Cabrito à Caçadora• Cabrito Ensopado• Carneiro Assado 25
  • • Carneiro Especial• Carneiro com Cogumelos• Carneiro RecheadoCORDEIRO ENSOPADOINGREDIENTES:01 1/2 KG. DE CARNE DE CARNEIRO (PERNIL E COSTELAS)02 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE TRIGO1/2 COLHER (SOPA) DE MARGARINA03 COLHERES (SOPA) DE ÓLEOSAL E PIMENTA-DO-REINO02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE02 GALHOS DE ALECRIM03 FILÉS DE ENCHOVAS AO ÓLEO02 COPOS DE CALDO DE CARNE01 DENTE DE ALHOSALSA PICADINHAMODO DE FAZER:Corte a carne em pedaços grandes, lave e enxugue. A seguir, passe os pedaços na farinha detrigo. Leve ao fogo uma panela grande com a manteiga e o óleo. Quando estiver quente, doure acarne, deixando que frite de todos os lados. Tempere então com sal e pimenta-do-reino a gosto.Acrescente o vinagre, pique as folhas de alecrim, misture as enchovas ao óleo e polvilhe a carne.Regue, sempre que necessário, com um pouco de caldo de carne. Deixe cozinhar em fogo brandopor 45 minutos. Retire quando a carne estiver cozida e o molho grosso, junte o alho e a salsa bempicados. Antes de levar a mesa, arrume os pedaços de carneiro no centro de uma travessa, decoreao redor com meios tomates assados ao forno e recheados com ervilhas previamente passadas namanteiga. Acompanhe com purê de batatas e arroz branco.FEIJÃO BRANCO COM ENSOPADO DE CARNEIROINGREDIENTES:01 ½ KG DE CARNE DE CARNEIRO½ KG DE FEIJÃO BRANCO½ COPO DE VINHO BRANCO SECO01 COLHER (SOPA) DE MANTEIGA02 COLHERES (SOPA) DE AZEITE01 COLHER (SOPA) DE ÓLEO02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE04 FATIAS DE BACON02 CEBOLAS MÉDIASLIMÃO E HORTELÃCHEIRO-VERDEFOLHA DE LOUROPIMENTA-DO-REINO MOÍDA06 TOMATES03 DENTES DE ALHOMODO DE FAZER:1a. ETAPA - Limpe bem a carne de carneiro e corte-a em pedaços regulares. Coloque em umavasilha e tempere bem com sal, alho, pimenta, azeite, cebola, vinho, vinagre e caldo de limão.Junte a hortelã, a salsa e cebolinha e deixe na geladeira até o dia seguinte. Escolha bem o feijão elave em água corrente, depois de limpo, coloque de molho. 26
  • 2a. ETAPA - Algumas horas antes da refeição, leve o feijão ao fogo com bastante água para ferverbrandamente, até cozinhar e ficar com o caldo reduzido. Estando pronto, retire do fogo e reserve.Enquanto isso, prepare a carne da seguinte forma: leve ao fogo uma panela com o óleo e o bacon.Junte o louro e os pedaços de carne. Frite bem, diminua o fogo e vire a carne, de vez em quando,para corar por igual. Pingue, uma vez ou outra, uma pouco de vinho à água fervente da carne.Proceda desta forma até a carne amaciar bem e ficar dourada. Junte então, a cebola picadinha eos tomates sem peles e sementes. Refogue bem, cubra com água e cozinhe mais. Quando a carneestiver bem cozida e o molho grosso, adicione o feijão, a manteiga e bastante salsa picadinha.Mexa bem, prove os temperos, ferva um pouco mais, retire e sirva em seguida. Acompanha o arrozbranco.CORDEIRO A SETE ERVASINGREDIENTES01 CARNEIROMANJERICÃOORÉGANOHORTELÃLOUROALECRIMSALSACEBOLINHAPIMENTA CALABRESA400ML DE AZEITEALHO04 COLHERES (SOPA) DE SAL03 GARRAFAS DE VINHO BRANCO SECOMODO DE FAZERCorte o carneiro em pedaços, coloque em uma vasilha grande e despeje o vinho sobre a carne.Reserve.Pique todas as ervas, bem picadinhas, amasse o alho, junte o sal e misture tudo muito bem. Junteo azeite, misture novamente, e depois passe os pedaços de carne, um a um, e coloque-os emoutra vasilha. Despeje o vinho sobre as carnes e deixe descansar por mais ou menos 4 horas.Asse na grelha os pedaços menores e os maiores, no espeto. Use o molho para pincelas ascarnes.CARNEIRO ARGELINOIngredientes:1 kg de perna de carneiro1/2 kg de tomates sem pele1/2 kg de semolina1/2 abóbora em pedaços6 batatas médias em pedaços3 ovos cozidos4 cebolas médias picadas2 colheres (sopa) de molho harissa7 colheres (sopa) de azeite2 colheres (sopa) de massa de tomate1 pitada de gengibre1 pitada de açafrãosal 27
  • Modo de Fazer:Trabalhe a semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Coloque-a num escorredor demacarrão e mergulhe esse escorredor numa panela com água fervente (só meia panela de água).Regue com duas colheres (sopa) de azeite, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais oumenos duas horas, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure a cebola no azeite restante.Junte a perna de carneiro, os tomates passados na peneira e a massa de tomate. Cubra com águafervente. Acrescente o grão-de-bico escorrido, o molho harissa, o gengibre, o açafrão e uma pitadade sal. Deixe cozinhar em fogo brando e mexa de vez em quando. Cozinhe, separadamente, aabóbora e as batatas, em água e sal. Quando tudo estiver pronto, deixe a semolina numa travessa.Sobre ela, coloque a perna de carneiro e o grão-de-bico. Disponha a abóbora e as batatas emvolta. Finalmente, salpique com os ovos cozidos picadinhos.COSTELA DE CARNEIRO RECHEADAIngredientes:1 costela de carneiroalho socadosuco de 1 limãopimenta síriasalRecheio:1 1/2 kg de carne moída3 xícaras (chá) de arroz3 colheres (sobremesa) de manteiga3 colheres (sopa) de caldo de carnepimenta síriaaçafrãosalModo de Fazer:Na véspera, limpe a costela e tempere-a com o alho, o sal, a pimenta e o limão. Tire a gordura etempere por dentro também. No dia seguinte, faça o recheio misturando a carne e o arroz cozidoscom a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria. Vá acrescentando aos poucos o caldo decarne, até que tudo fique bem misturado. Junte o açafrão. Finalmente, recheie e costure a costela.Leve para cozinhar em água e sal. Sirva acompanhada de coalhada fresca.CABRITO RECHEADOIngredientes5 kg de cabrito novo e gordoalho socadosuco de limãopimenta síriasalRecheio:1 1/2 kg de carne moídamiúdos de cabrito aferventados2 1/2 xícaras (chá) de arroz1 xícara (chá) de pinhõezinhos1 xícara (chá) de amêndoas sem peleModo de FazerNa véspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo lave-oem água fria. Abra-o, retire as vísceras e torne a lavar em água fria. Tempere com bastante alhosocado, sal e pimenta síria. Regue com limão. No dia seguinte, faça o recheio temperando a carnemoída e os miudos, junte os pinhõezinhos e as amêndoas. Refogue em manteiga e, por fim, 28
  • misture o arroz. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Istofeito, recheie o cabrito, costure-o e perfure-o em vários lugares com um espeto. Leve-o paracozinhar em um caldeirão grande. Se a água escurecer, vá trocando por outra limpa enquantoferve. Quando estiver cozido, unte o cabrito com manteiga e leve ao forno. De vez em quando,regue-o com a própria gordura. Se for necessário, acrescente manteiga. Sirva acompanhado decoalhada fresca.CARNEIRO MARROQUINOIngredientes1 kg de carne de carneiro cortada em pedaços3 colheres (sopa) de óleo2 cebolas4 tomates1 maço de coentro2 dentes de alhotalos de aipo150 g de azeitonas verdes1 envelope de açafrãosuco de 1 limãopimenta-do-reinosalModo de FazerLeve ao fogo a cebola picada com o óleo. Deixe dourar levemente e junte o carneiro. Deixe corar,mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes, o coentro eo alho cortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa bem, tampe ecozinhe em fogo brando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte-os em pedaços ecozinhe-os em água e sal, durante 10 minutos. Retire os caroços das azeitonas e coloque-as numapanela pequena. Leve ao fogo com água e cozinhe durente cinco minutos. Quando a carne estivercozida, junte as azeitonas, o aipo e o açafrão. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brandopor mais 30 minutos. Por último, regue com o suco de limão, misture bem e tire do fogo. Sirva comarroz.PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNEIngredientes1 perna de carneiro2 kg de alcatra maída3 xícaras (chá) de arroz3 pauzinhos de canela1 colher (café) de canela em póamêndoas e pinhõezinhos dourados em manteiga derretidacaldo de carnealho e cebola socados com sal e pimenta síria1 maço de cheiro verdesuco de 1 limãoModo de FazerNa véspera, limpe a perna de carneiro, retire as membranas e o excesso de gordura. Perfure etempere com alho e cebola socados. Regue com o sudo de limão e leve ao refrigerador. No diaseguinte, frite a perna de carneiro em fogo brando, virando-o constantemente. Retire a gordura quevai formando na fritura. Acrescente o cheiro verde, os pauzinhos de canela e algumas colheres de 29
  • água fria, aos poucos, até cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para dourar. À parte, refogue oarroz na gordura de carneiro, junte a carne moída, a salsa, a canela em pó, o sal e a pimenta síria.Acrescente, aos poucos o caldo de carne e, finalmente, 6 xícaras (chá) de água fervente. Cozinheem fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. Tire o carneirodo forne, corte-o em fatias, conservando o osso. Arrume tudo numa travessa grande, colocando oarroz coberto com amêndoas e os pinhõezinhos.PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITASIngredientes1 pernil de carneiro tamanho médio, temperado1 maço de salsa e cebolinha picado2 tomates grandes sem pele3 cebolas grandes picadas2 colheres (sobremesa) de azeite2 dentes de alho socadoscoentroModo de FazerDeixe o pernil ficar semi-assado. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha, o tomate,a cebola, o alho, o coentro e o azeite. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar novamente,na própria gordura. Sirva com arroz sírio e batatas fritas.CABRITO ASSADOIngredientes1/4 de traseiro de cabritoalhosalóleopimenta-do-reinovinagrelourotoucinho defumadoModo de FazerDepois de bem limpo o cabrito, esfregue-o com alho socado e sal. Embeba-o no azeite, num poucode vinagre, louro, pimenta e deixe-o descansar algumas horas nesse molho. Depois ponha-o numaassadeira, cubra com tiras de toucinho e junte o molho em que ficou temperado. Leve ao forno evire-o de vez em quando para dourar por igual. Quando pronto, retire do forno. Coe o molho emque foi assado e aproveite para dourar algumas batatas, já cozidas à parte.CABRITO AO FORNOIngredientesPernil de cabritosalpimenta-do-reinovinagre misturado com vinho brancotiras de toucinho fresco e defumadoazeiteModo de Fazer 30
  • Pegue o pernil do cabrito e, depois de bem limpo, esfregue sal misturado com alho, polvilhe compimenta-do-reino e regue com vinagre misturado com vinho branco, deixando repousar poralgumas horas. Arrume-o depois, em um tabuleiro, cubra-o com tiras de toucinho fresco edefumado, regue com um pouco de azeite, junte o molho que o temperou e leve ao forno quente.Vire-o de vez em quando para que asse por igual. Quanto estiver dourado e macio, tire-o do forno.Coe o molho, desengordure-o e sirva com o cabrito numa molheira.CABRITO ESPECIALIngredientes1 cabrito de 2 mesesmiúdos do cabritovinha dalho1 cebola1 colher (sopa) de azeitonas sem caroços1 fatia de pão, embebida em vinho branco1 colher (sopa) de manteiga2 ovos cozidos e picadossalpimentatoucinho defumadovinho branco secoModo de FazerLimpe bem o cabrito, corte-o no ventre, limpe-o internamente e deixe-o de molho em vinha dalho.Pique os miúdos e coloque-os num refogado feito de toucinho picado, manteiga, cebola, sal epimenta. Mexa-os para refogarem, retire-os do fogo, junte-lhes o pão, os ovos cozidos, asazeitonas e misture-os bem. Com esta mistura, recheie o cabrito. Costure-o com agulha e linhagrossa e leve-o ao forno, numa assadeira, com fatias de toucinho sobre o mesmo. Deixe-o assarlentamente, regando-o com vinho, até ficar bem macio.CABRITO À CAÇADORAIngredientes1 cabrito novo6 dentes de alho5 folhas de louro2 cebolas médias5 tomates madurossalpimentaóleo2 limõesModo de FazerTire o nervo que há na perna do cabrito e que lhe dá um mau cheiro. À parte, numa bacia, junte oalho esmagado, as cebolas raladas, o sal, a pimenta, o louro picadinho e o caldo de limão. Pique ocabrito em pedaços e coloque-os nesse tempero, do dia para a noite. No dia seguinte, ponha óleouma panela, junte os pedaços de cabrito, refogue-os mas não os deixe fritar; junte a cebola,tomate, alho e os demais temperos e deixe cozinhar juntando água aos poucos. Sirva.CABRITO ENSOPADOIngredientes2 kg de cabrito em pedaços4 tomates1 folha de louro 31
  • 1 dente de alho1 cebola picada1 xícara (chá) de vinho branco seco3 colheres (sopa) de óleo1 colher (sopa) de manteiga1 pitada de mostarda em pó1 colher (café) de pimenta-do-reino moídasalModo de FazerCorte o cabrito em pedaços não muito pequenos e deixe de molho em água com 2 colheres (sopa)de vinagre, durante 1 hora. Lave bem para que saia toda a gosma. No momento de cortar, retire aglândula que fica entre o tendão e o osso da perna. Leve uma panela ao fogo com óleo, a cebola eos tomates, refogue por 15 minutos, junte o cabrito com os outros temperos. Abafe a panela edeixe secar toda a água. Adicione a manteiga e deixe fritar até ficar bem corado. Acrescente umaxícara de água e deixe cozinhar em fogo brando. Caso não cozinhe com essa água, váacrescentando mais água aos poucos até ficar pronto. Deve ficar com pouco caldo.CARNEIRO ASSADOIngredientes1/4 de carneirolimãoazeitecebolatemperos verdeslourofarinha de mandiocaModo de FazerPonha a carne de carneiro num molho feito de cebola ralada, tempero verde picado, caldo de 2limões, azeite e pimenta. Deixe de molho de um dia paro o outro, espetando-a de vez em quandocom um garfo, para penetrar o tempero. No dia seguinte, retire-a do molho e passe por toda elauma camada de manteiga. Leve-a ao forno numa assadeira. Quando estiver assada, sirva comfarofa feita da seguinte maneira: Ponha uma colher de manteiga na panela, deixe-a aquecer bem ejunte a farinha de mandioca. Mexa-a até tomar cor dourada. Junte azeitonas sem caroços e sirvajuntamente com o assado.CARNEIRO ESPECIALIngredientesCarne de carneiro2 colheres (sopa) de gordurasalalhocebola batidinhatemperos verdestomatecenourapimenta curtidaModo de FazerTome a carne do carneiro que deseja preparar, lave e corte em pedaços. Em uma panela ponhagordura, sal, alho, cebola batidinha, temperos verdes, tomates, junte os pedaços de carne e mexa, 32
  • deixando refogar, por 15 minutos. À seguir, junte um pouco de água, as cenouras partidas ao meioe um pouco de pimenta. Quando estiver tudo bem cozido, sirva com fatias de pão fritas emmanteiga.CARNEIRO COM COGUMELOSIngredientes1/2 kg de carne de carneiro1 kg de batata2 cebolaspimentasalcogumelos crus150 g de creme de leiteModo de FazerCorte em quadrados pequenos, a carne de carneiro, e em fatias, 1 kg de batata. Frite até dourar,as cebolas picadas. Coloque em camadas, numa forma untada, primeiro a batata, depois a carne,a cebola, uma pitada de pimenta, sal e por último , cogumelos crus. Repita as camadas atéacabarem os ingredientes. A última camada deve ser de batata. Adicione o creme de leite. Cozinhedurante 1/2 hora em banho-maria.CARNEIRO RECHEADOIngredientes1 carneiro pequeno2 copos de vinho seco1 cabeça de alho2 colheres (sopa) de tempero pronto3 cebolas raladasorégano, folhas de louropimenta-do-reino e sal a gosto1 1/2 kg de arrozsal, salsa e cebolinha a gosto250 g de manteiga1 kg de carne de segunda, moída1/2 kg de castanha de cajúModo de FazerDeixe o carneiro imerso por 12 horas no molho feito com vinho, alho amassado, tempero pronto,cebola raladas, orégano, folhas de loura picadas, pimenta-do-reino e sal. Prepare o recheio:cozinhe o arroz e em panela separada, frite a carne moída com todos os temperos. Noutra panela,frite as castanhas de cajú na manteiga. Misture o arroz, a carne moída e as castanhas de cajú erecheie o carneiro. Costure as bordas abertas, embrulhe-o em papel alumínio e leve para assar por3 horas em forno médio. CARNESBOEUF BOURGUIGNONCARNE COM CHILICARNE SECA COM ABÓBORAFÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRYLEITÃO ASSADO DA BAIRRADA 33
  • LEITOA PURURUCALOMBO DE CAPIVARALOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFAMUSSAKÁOSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA”POLPETTONERABADA IRABADA IIRIM DE VITELAROCAMBOLE DE CARNEZAMPONE COM LENTILHAMEDALHÕES COM ALCACHOFRAMEDALHÕES COM BERINGELAMEDALHÕES COM GORGONZOLAARROZ DE ABÓBORA:MEDALHÕES “AU POIVRE VERT”ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHICREPES DE ESPINAFREESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANOSALTIMBOCCA ALLA ROMANABOEUF BOURGUIGNONIngredientes (6 pessoas) 1½ kg. de carne (filé mignon ou alcatra), limpa e cortada em cubos de aprox. 50grs 1 litro de vinho tinto Bourgogne 1 cebola grande picada 3 folhas de louro 2 talos de salsão picado 1 macinho de tomilho 50 ml de azeite de oliva 50 gr de banha de porco 1 cebola picada 2 dentes de alho picados 2 cenouras grandes em palitos 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 bouquet garni fresco 2 colheres (sopa) de extato de tomate 1 litro de caldo de carne salsinha picada sal e pimenta do reinoGuarnição: 500 gr de cebolinhas miúdas 2 colheres (sopa) de açucar 1 colher (sopa) de manteiga 200 gr de bacon em cubinhos 300 gr de champignon fresco cozidoDeixe a carne marinar por 12 horas, em ½ l de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salsão, tomilho, sal epimenta. Tire a carne da marinada e doure-a no azeite e banha, em pequenas quantidades.Reserve. Na mesma panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente acarne, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, oextrato de tomate, o vinho restante e o bouquet garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar aacidez do molho. Junte o caldo de carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez 34
  • em quando. Quando a carne estiver cozida, passe o molho por uma peneira e coloque, novamente,na panela com a carne.Guarnição:Coloque as cebolinhas numa panela rasa com o açúcar e a manteiga. Cubra com água e cozinhe,em fogo baixo, até estarem cozidas. Doure o bacon em um pouco de manteiga, acrescente ochampignon, refogue e adicione as cebolinhas. Incorpore a guarnição à carne. Acompanhe combatatas cozidas e torradas de alho.CARNE COM CHILIIngredientes (8 pessoas) 1½ kg. de patinho moído 750 gr. de feijão jalo 3 cebolas grandes picadas 4 dentes de alho picados 3 latas (pequenas) de extrato de tomate 2 colheres (sopa) de ketchup picante 3 cubinhos de caldo de frango, dissolvidos em 1 xicara de água quente 4 colheres (sopa) de CHILI EM PÓ azeite de oliva sal, pimenta e tabascoCozinhe o feijão em bastante água. Escorra e reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite,acrescente a carne e doure levemente. Adicione o caldo de frango e o extrato de tomate e deixecozinhar. Tempere com o ketchup, o chilli, o sal, a pimenta e gotas de tabasco. Misture a carne aofeijão e volte a ferver para mesclar os sabores. Deixe repousar até o dia seguinte. Na hora deservir, aqueça bem e retifique o tempero.CHILI EM PÓIngredientesPimento em pó picante (espanhol) ou Pimenta caiena moída, Cuminho em pó, Cravo-da-índia,Sementes de coentro, Folhas secas de orégano, Alho em pó, Sal e AçucarCARNE SECA COM ABÓBORA(Fazer de véspera)Ingredientes (6 pessoas) 1½ kg de carne seca magra (lagarto) 2 cebolas grandes em rodelas 2 dentes de alho picados 60 ml de óleo de milho salsinha picada cebolinha verde em aneis finos sal e pimenta 1 kg de abóbora madura 2 colheres (sopa) de óleo de milho 2 dentes de alho picados sal e pimentaTire toda a gordura da carne, corte em pedaços e coloque de molho em água fria, por no mínimo,12 horas. Cozinhe a carne em bastante água até ficar bem macia. Desfie e reserve. Puxe a cebola 35
  • e o alho no óleo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte a salsinha e a cebolinha etempere com sal e pimenta. Reserve até o dia seguinte. Cozinhe a abóbora em água e sal. Escorrae amsse grosseiramente com um garfo. Puxe o alho no óleo, junte a abóbora e refogue bem.Tempere com sal e pimenta. Sirva acompanhada de feijão preto.FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRYIngredientes (4 pessoas) 600 gr. de figado de vitela, cortado em tiras 20 uvas itália brancas, cortadas ao meio e sem sementes 1 cebola grande cortada em rodelas finas 100 ml. de vinho branco seco 2 colheres (sopa) de vinagre de sherry azeite de oliva sal e pimentaPuxe o fígado no azeite até dourar, acrescente a cebola fígado e conserve em fogo alto. Adicioneas uvas e conserve no fogo para mesclar os sabores. Junte o vinho com o vinagre e deixeevaporar. Tempere com sal e pimenta Sirva acompanhado de risoto de abobrinha e aspargos edecorado com salsinha picada.LEITÃO ASSADO DA BAIRRADAIngredientes 1 leitão (3kg depois de limpo) 100 gr de banha 100 gr de toucinho 10 dentes de alho 2 colheres (sopa) de sal grosso 2 colheres (sopa) de pimenta do reino 3 folhas de louro azeite de oliva vinho branco seco salsinha picada sal 2 ½ kg de batatas novas pré-cozidas com cascaAmasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha, toucinho, banha e louro atéestarem totalmente desfeitos. Adicione azeite de oliva até obter uma papa não muito grossa. Comuma agulha grossa fure as costas e as espáduas do leitão. Passe o tempero no leitão, untando bempor dentro e por fora. Costure a barriga. Asse, lentamente, em forno à lenha regando, de vez emquando, com vinho branco. Na metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira.Quando estiver assado, retire o molho acumulado no ventre.LEITOA PURURUCAIngredientes (6 pessoas) 1 leitoa com aprox. 3kg 2 lts de água 150 ml de cachaça 3/4 xicara de suco de limão 150 ml de alcool de cereais 36
  • Vinha d’Alhos: 400 ml de vinagre de vinho tinto 6 dentes de alho, cortados ao meio 3 cebolas grandes em rodelas 1 maço de cheiro verde 2 pimentões picados 70 mlo de suco de limão 2 folhas de louro pimenta em grão noz moscadaPreparo: sal 2 dentes de alho amassados 750 ml de oleo vegetal para a pururuca Lave bem a leitoa.Misture a água, a cachaça e o suco de limão e passe por dentro da leitoa. Acrescente o alcool epasse por fora. Prepare a vinha d’alhos e deixe a leitoa nesse molho por 24 horas. Tire a leitoa dotempero. Coe a vinha d’alhos e reserve. Misture o sal e o alho e tempere por dentro e por fora.Asse a leitoa em forno brando, com as patas para baixo, regando de vez em quando com a vinhad’alhos. Quando começar a corar, proteja as extremidades com papel de alumínio.Pururuca:Ferva o óleo numa panela e pincele a leitoa, dentro do forno, quando começar a corar. Retire aleitoa do forno quando estiver corada. Corte-a em pedaços e mergulhe cada um deles numapanela com o óleo fervendo, com a pele virada para baixo.LOMBO DE CAPIVARAIngredientes (10 pessoas) 3 kg de lombo desossado de capivara 3 dentes de alho amassados 1 cebola picada 1 talo de salsão 2 folhas de louro alecrim, tomilho e manjericão 250 ml de azeite 100 ml de vinho do Porto tinto 350 ml de vinho Madeira seco 1 garrafa de vinho branco seco 2 litros de caldo de carne sal e pimentaDeixe o lombo marinar com todos os ingredientes, em uma assadeira de barro, por 24hs. nageladeira. Leve ao forno (250o.) com a marinara, envolto em papel de alumínio, por 4hs. Vire eregue-o para obter um assado homogêneo. Sirva acompanhado de quibebe de abóbora, arrozbranco e farofa.LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFAIngredientes (6 pessoas) 1 kg de lombo de porco aberto em um bife e temperado com: vinho tinto, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, sal e pimenta do reino 37
  • 50 gr.de manteiga 50 ml. de azeite de olivaFAROFA: 3 colheres (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de óleo de milho 1 cebola picada 2 tomates maduros, sem pele e sementes, em cubinhos 2 maçãs verdes picadas 1 xicara de farinha de milho peneirada salTempere o lombo e deixe repousar por 3 horas. Puxe a cebola na manteiga e no óleo, acrescenteo tomate e refogue. Adicione a maçã e cozinhe. Junte a farinha de milho e mexa até incorporarbem. Tempere. Abra o lombo e espalhe uma porção de farofa em toda a superfície. Enrole eamarre. Unte uma assadeira com o azeite, coloque o lombo e espalhe sobre ele a manteiga. Cubracom papel de alumínio. Asse em fogo médio. Sirva acompanhado da farofa restante e couve-de-bruxelas passadas na manteiga e polvilhadas com pinholes.MUSSAKÁIngredientes (6 pessoas) ½ kg de batatas em cubos fritas em azeite 4 beringelas grandes 2 cebolas picadas ½ kg de carne moída 100 ml de azeite de oliva 150 ml de caldo de carne 2 colheres (sopa) de extrato de tomate tomilho, alecrim e sálvia sal, pimenta do reino e páprica picanteCOBERTURA: 200 ml de iogurte 2 ovos 1 pitada de fermento em pó 2 colheres (sopa) de farinha salCorte as beringelas ao meio no sentido longitudinal, tempere com sal e pincele com azeite. Asseaté amolecerem. Retire a polpa da casca e pique bem miudo. Puxe a cebola no azeite acrescentea carne e refogue bem. Adicione a beringela e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o extrato detomate diluído no caldo de carne e conserve em fogo forte até secar. Incorpore os temperos.Coloque metade da carne numa forma refratária, cubra com as batatas e arrume a carne restante.Misture todos os ingredientes da cobertura e espalhe sobre a mussaká. Asse em forno médio.OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA”REGIÃO: LombardiaIngredientes (4pessoas) 8 ossobucos de vitela aprox. 150gr. cada farinha de trigo 50 gr.de manteiga 100 ml. de azeite de oliva 38
  • 1 cebola picada 1 xicara de vinho branco seco 4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos sal e pimenta caldo de carneGREMOLATA: 2 dentes de alho salsinha picada casca ralada de 1 limãoTempere o ossobuco com alho, sal e pimenta e deixe descansar por, no mínimo, 12 horas. Passena farinha e doure na manteiga e azeite, adicione a cebola e refogue. Junte o vinho e deixeevaporar. Acrescente o caldo de carne e cozinhe até o ossobuco estar bem macio. Junte o tomate,cozinhe mais um pouco e retifique o tempero. Reserve até o dia seguinte. Misture o alho, asalsinha e a casca de limão.Coloque o ossobuco numa travessa, regue com o molho e polvilhecom a mistura de alho.Decore com rodelas finas de limão e salsinha crespa.POLPETTONEIngredientes (4 pessoas) 600 gr de carne de vitela 200 gr de lombo de porco 3 colheres (sopa) de parmezão ralado 1 gema 2 colheres (sopa) de cebola ralada 1 fatia de pão de forma demolhada em: leite morno temperado com sal e pimenta 4 fatias de mussarela farinha de trigoMontagem: 8 fatias de mussarela 600 ml de molho de tomate queijo parmezão raladoMoa a vitela e o lombo de porco juntos. Misture as carnes, o queijo parmezão, a gema, a cebola eo pão. Tempere com sal e pimenta. Divida a massa em 4 porções e coloque no centro de cada,uma fatia de mussarela. Forme um bife baixo de maneira que toda a musarela fique envolvida.Passe o polpettone na farinha e frite até formar uma crosta dourada. Coloque em uma travessarefratária, cubra com a mussarela, regue com molho de tomate e polvilhe com queijo parmezão.Leve ao forno para gratinar.RABADA IIngredientes (4 pessoas) 1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com: vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal 1 folha de louro 50 ml de azeite de oliva 50 gr de bacon picado 1 cebola picada 2 dentes de alho picado 4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos 39
  • salsinha picada cebolinha verde em aneis finos sal e pimenta 1 xicara de agrião grosseiramente picadoDoure a rabada no azeite, acrescente água fervente e a folha de louro e cozinhe até que a carnecomece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo esfriar e desengordure.Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente a cebola e o alho e doure. Junte o caldoreservado e cozinhe para apurar. Acrescente a rabada e o tomate e cozinhe. Tempere com sal,pimenta, salsinha e cebolinha e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Na horade servir junte o agrião e aqueça bem. Sirva com polenta grelhada.RABADA IIIngredientes (6 pessoas) 1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com: vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal 1 cenoura em rodelas 1 cebola grande picada 1 maço de ervas aromáticas 3 dentes de alho picados 300 gr de funghi secchi, cozido em vinho branco, em tirinhas 300 gr de champignon em lâminas 3 colheres (sopa) de manteiga 100 ml de vinho tinto 100 gr de pancetta ou bacon ½ lt de caldo de carne 100 ml de conhaque sal e pimentaMassa: 200 gr de farinha 2 colheres (sopa) de azeite de oliva água salPuxe a cebola e o alho na manteiga, acrescente a cenoura e as ervas e refogue. Adicione arabada, doure, regue com o conhaque e deixe evaporar. Junte o vinho e um pouco de água ecozinhe até que a carne comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldoesfriar e desengordure. Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente o funghi e o champignone refogue. Junte o caldo reservado e cozinhe. Acrescente a rabada, tempere com sal e pimenta edeixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores.Massa:Misture a farinha e o azeite e vá acrescentando água até obter uma massa lisa e homogênea.Tempere com sal Arrume a rabada num recipiente de barro. Tampe com a massa deixando-a bemvedada. Asse em forno quente até que a massa esteja dourada.RIM DE VITELAIngredientes (4 pessoas) 1 kg de rim de vitela, limpo e em pedaços regulares 1 garrafa de vinho tinto tipo Cabernet 1 cebola picada 40
  • 150 gr de manteiga 200 gr de champignon suco de 1 limão 1 folha de louro tomilho fresco salsinha picada sal e pimentaPuxe o rim em 50 gr de manteiga e conserve-o quente. Em outra panela ferva o vinho, a cebola,pimenta, tomilho e louro. Junte o rim e deixe o liquido reduzir a ¾. Passe o molho por uma peneira,junte o limão, 50 gr de manteiga e um pouco de salsinha. Puxe o champignon na manteigarestante e junte ao molho juntamente com o rim. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado comsalsinhaROCAMBOLE DE CARNEIngredientes (4 pessoas) ½ kg de coxão mole em um bife 1 cebola ralada 1 dente de alho socado com sal e pimenta 1 cenoura ralada grosso 100 gr de champignons em lâminas ½ colher (sopa) de molho shoyo 2 colheres (sopa) de manteiga cebolinha verde em anéis finos sal e pimenta ½ maço de espinafre (só as folhas) 100 gr de presunto fatiado suco de limão 200 ml de caldo de carne 200 ml de vinho tinto manteiga farinha de trigoPré-aqueça o forno. Bata o bife até estar com uma espessura homogênea. Tempere com o alho ea cebola. Reserve. Puxe a cenoura na manteiga até ficar macia, acrescente o champignon etempere com o shoyo, sal e pimenta. Tire do fogo, junte a cebolinha verde e deixe esfriar. Arrumeo espinafre sobre a carne, coloque o presunto e os vegetais refogados. Enrole e amarre. Pincele acarne com o suco de limão e moa um pouco de pimenta sobre ela. Junte o caldo de carne e ovinho e tempere com sal e pimenta. Asse em fogo forte, numa assadeira untada com azeite,regando com o molho de vinho de vez em quando, até esatr bem dourado. Retire da assadeira econserve quente. Leve a assadeira ao fogo e regue com um pouco de vinho. Passe esse molhopor uma peneira. Doure um pouco de farinha em manteiga, acrescente o molho e deixe em fogobrando para apurar e mesclar os sabores. Retifique o tempero.ZAMPONE COM LENTILHAREGIÃO - Modena, Emilia-RomagnaIngredientes (6 pessoas) 2 Zampones 2 folhas de louro 1 cebola cortada em 8 2 dentes de alho ½ lt. de vinho branco 41
  • salsinha e cebolinha verde sal e pimenta do reino em grão ½ kg. de lentilha cozida azeite de oliva 1 cebola grande picada 2 dentes de alho 4 tomates s/pele e sementes, em cubinhos salsinha e cebolinha verde sal e pimentaEmbrulhe o zampone em um pano e feche bem. Encha uma panela com água e junte o vinho e ostemperos. Ferva por 15 minutos. Acrescente o zampone e cozinhe por 1 ½ hora. Puxe a cebola eo alho no azeite. Acrescente o tomate, cozinhe e tempere com sal e pimenta. Misture a lentilhacozida e deixe ferver. Retifique o tempero. Junte a salsa e a cebolinha.VARIAÇÃO: MEDALHÃO DE ZAMPONEMOLHO: 1 xicaras de caldo de carne 3 xicaras de molho de tomate ½ xicara de vinho tinto ½ xicara de vinagre balsâmico salsinha picada Azeite sal e pimentaCorte o zampone em fatias de 2cm. e frite em azeite, regue com o vinho e deixe evaporar. Aqueçao caldo com o vinagre, acrescente as fatias de zampone e cozinhe por alguns minutos. Temperecom sal e pimenta. Coloque o zampone numa travessa, regue primeiro com o molho de tomate e,depois, com o molho de vinagre. Decore com salsinha. Sirva com a lentilha.MEDALHÕES COM ALCACHOFRAIngredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon 2 xicaras de arroz não muito cozido salsinha picadaMOLHO DE ALCACHOFRA: 50 gr. de manteiga ½ cebola picada farinha de trigo 1 lt. de caldo de carne 1 colher (chá) de tomilho seco 1 colher (chá) de orégano seco 400 ml. de purê de tomates sal e pimenta 8 fundos de alcachofra cozidos e cortados em tiras 12 azeitonas pretas, sem caroço, em rodelas 12 azeitonas verdes, sem caroço, em rodelasPuxe a cebola na metade da manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar. Acrescente o caldo decarne e cozinhe por 20 minutos, juntando um pouco de água, se necessário. Passe por umapeneira fina e reserve. Puxe o tomilho e o orégano no restante da manteiga e adicione a alcachofrae as azeitonas. Junte o molho de carne e o purê de tomates e cozinhe, em fogo baixo, por alguns 42
  • minutos. Tempere. Grelhe os medalhões. Coloque-os dentro do molho para absorver o sabor.Disponha os medalhões numa travessa, regue com um pouco de molho e coloque sobre eles aalcachofra e as azeitonas. Passe o arroz no restante do molho. Sirva decorado com salsinha.MEDALHÕES COM BERINGELAIngredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon salsinha picadaMOLHO: 8 rodelas grandes de beringela 2 tomates s/ pele e sementes, em cubinhos 1 talo de salsão picado 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de azeite 100 ml de conhaque 200 ml de molho ferrugem 100 ml de vinho branco seco 3 dentes de alho picados 1 folha de louro tomilho fresco sal e pimenta noz-moscadaPasse a beringela na farinha de trigo. Puxe o alho no azeite e manteiga, acrescente o louro e otomilho. Frite a beringela até estar levemente dourada. Retire, escorra em papel absorvente ereserve. Na frigideira junte o salsão e refogue bem. Regue com o conhaque, flambe e deixereduzir. Adicione o vinho, reduza pela metade e acrescente o molho ferrugem. Cozinhe paramesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, junte os tomates e cozinhe por algunsminutos. Aqueça a beringela no molho.Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque asfatias de beringela numa travessa e arrume os medalhões sobre elas. Regue com o molho bemquente.MEDALHÕES COM GORGONZOLAIngredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon salsinha picadaMOLHO DE GORGONZOLA: 100 gr de queijo gorgonzola 100 gr de manteiga 1 xicara de creme de leite fresco 1 xicara de caldo de carne salsinha picada sal e pimentaARROZ DE ABÓBORA: 2 xicaras de arroz não muito cozido ½ kg. de abóbora em cubos 1 cenoura pequena em rodelas ½ cebola pequena picada 1 talo de salsão picado 43
  • 50 gr. de manteiga 100 ml. de vinho branco 1 litro de fumê de frango ½ colher (sopa) de açucar sal e pimenta 1 colher (sopa) de queijo parmezão raladoMisture bem o queijo, a manteiga e o creme de leite. Aqueça o caldo de carne, incorpore a misturade gorgonzola e cozinhe sem deixar ferver. Acrescente a salsinha. Reserve. Puxe a cebola e osalsão na manteiga, acrescente a abóbora e a cenoura e refogue. Adicione o vinho e conserve emfogo baixo até sua evaporação. Junte o fumê de frango e cozinhe até a abóbora ficar bem macia.Passe pelo processador até obter um purê liso e homogêneo. Tempere com sal, pimenta e açucar.Reserve. Aqueça o purê de abobora, acrescente o arroz e deixe cozinhar por alguns minutos.Junte o queijo ralado e mexa até incorporar bem. Grelhe os medalhões até o ponto desejado.Coloque-os numa travessa, regue com o molho bem quente e sirva acompanhados com o arroz debóbora.MEDALHÕES “AU POIVRE VERT”Ingredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de conhaque 2 cenouras, picadas 2 cebolas picadas 3 tomates, sem peles e sementes, picados 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 bouquet garni 100 ml. de vinho branco seco 25 gr. de pimenta verde 50 gr. de manteiga salCALDO DE LEGUMES:Puxe a cebola e a cenoura na manteiga até estarem douradas.Polvilhe com a farinha e mexa bem.Acrescente o tomate,o bouquet garni, o vinho e o sal. Junte água e cozinhe por, aproximadamente,1 hora até obter 300ml. Coe e reserve. Esmague um pouco a pimenta verde com o rolo de massa.Unte os medalhões com manteiga, salgue e passe-os pela pimenta. Grelhe os medalhões em umafrigideira antiaderente. Reserve numa travessa quente. Regue a frigideira com o conhaque ereduza em fogo alto. Acrescente o caldo de legumes, e continue cozinhando para reduzir umpouco mais. Tire a frigideira do fogo e adicione a manteiga, batendo bem para engrossar. Coloqueo molho sobre os medalhões e decore com salsinha picada. Sirva imediatamente acompanhadopor batatas suflê.ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHIIngredientes (4pessoas) 8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada 4 cogumelos shiitake grelhadosMOLHO DE FUNGHI: 30 gr. de funghi secchi, colocados de molho, em água morna, por 1/2 hora 100 gr. de champignon, cortados em lâminas 1 dente de alho picado bem fino 44
  • 50 gr. de manteiga 1 xicara (café) de conhaque 1 xicara de água do molho dos funghi, filtrada para tirar a terra 2 xicaras de caldo de carne fervente ½ xicara de salsinha picada sal e pimentaCREPES DE ESPINAFRE(16 PORÇÕES) 1 ovo 1 xicara de leite 3 colheres (sopa) de farinha de trigo ½ colher (chá) de fermento em pó espinafre cozido, picado e passado na manteiga rodelas de cenoura cozidas e passadas na manteiga salMOLHO:Puxe o alho na manteiga, junte o funghi, refogue por 5 minutos e acrescente os champignons.Regue com o conhaque e cozinhe até a sua evaporação.Junte a água do molho dos funghi ecozinhe por 15 minutos, acrescentando o caldo de carne, aos poucos. Tempere com sal, pimenta esalsinha picada. Reserve.CREPES:Misture muito bem todos os ingredientes da massa. Numa frigideira antiaderente, levementeuntada, frite os crepes de ambos os lados. Devem ficar com um diametro de aproximadamente10,5cm. Reseve. Recheie os crepes com o espinafre e dobre ao meio. Coloque 3 rodelas decenoura sobre cada um.MONTAGEM:Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque-os dentro do molho para absorver osabor. Disponha os escalopinhos numa travessa, regue com o molho e arrume os crepes em volta.Decore com o cogumelo shiitake grelhado e salsinha picada.ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANOIngredientes (4pessoas) 8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada 8 fatias de mussarela 1 xicara de purê de tomate queijo parmezão ralado 500 gr. de linguine branco passado no molho “ao sugo”MOLHO DE ORÉGANO: 1 cebola picada 1 kg. de tomates, sem sementes, em cubinhos colher (sopa) de orégano fresco azeite de oliva salsinha picada sal e pimentaMOLHO: 45
  • Puxe o orégano no azeite, junte a cebola e refogue até ficar transparente. Acrescente o tomate erefogue. Junte o purê de tomate e cozinhe. Tempere com sal e pimenta, polvilhe com salsinha ereserve.MONTAGEM:Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque um pouco de purê de tomate um pratorefratário, arrume os escalopinhos e cubra com a mussarela. Coloque o molho de orégano epolvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. Decore com salsinha picada e folhinhasde orégano fresco. Sirva acompanhado com o linguine.SALTIMBOCCA ALLA ROMANAIngredientes (4pessoas) 8 escalopinhos de filé mignon 8 fatias de presunto crú 8 folhas de sálvia frescaMOLHO: 1½ lts. de caldo de carne bem quente 80 gr. de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 fatia de bacon picadinha ½ cenoura picadinha 1 talo de salsão picado 1 xicara (café) de vinho Marsala sal e pimentaMOLHO:Aqueça a manteiga com o bacon, acrescente a farinha e mexa, em fogo baixo, até dourar.Adicione, lentamente, algumas conchas de caldo de carne mexendo bem para incorporar osingredientes. Acrescente os legumes, deixe ferver e coloque o restante do caldo. Cozinhe por 1hora. Passe pelo chinnois. Volte ao fogo, adicione o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos.Retifique o tempero.MONTAGEM:Coloque sobre cada escalopinho, uma fatia de presunto e uma folha de sálvia, dobre ao meio eprenda um palito. Grelhe até dourar. Coloque os escalopinhos dentro do molho quente e deixeferver para mesclar os sabores. Estas receitas foram fornecidas Por: Tuttapasta Para: Arroz, Feijão e Cia http://www.terravista.pt/Guincho/3741 http://orbita.starmedia.com/~freibeto Norberto de Freitas 46
  • Todos os direitos estão reservados. Pode ser copiado desde que citada a fonte. RECEITAS COM CARNE DE COELHOINDICE:1 - Coelho a Italiana2 - Coelho a Transmontana3 - Coelho à Camponesa4 - Coelho ao Conhaque5 - Coelho ao molho de creme6 - Coelho com Ameixa Preta7 - Coelho com Mostarda8 - Coelho Desossado com Anchovas9 - Coelho Recheado à Italiana10 - Guisado de Coelho11 - Civet de Coelho12 - Coelho a moda indiana13 - Coelho Recheado Gramense 47
  • 14 - Coelho das Ilhas15 - Coelho com alcaparras e cogumelos16 - Coelho com Ervas17 - Coelho à Toscana com Vinagre Balsâmico18 - Coelho na Cerveja19 - Coelho ao Molho de Legumes20 - Coelho ao Pineau21 - Coelho com Páprica22 - Coelho com Pimentão23 - Molho de Coelho com Macarrão24 - Pudim de Coelho25 - Risoto de Coelho26 - Coelho à Caçadora27 - Coelho à la Champagne28 - Coelho ao Alho e Óleo29 - Coelho ao Campo30 - Torta de Coelho31 - Coelho na Brasa32 - Coelho Frito à Caçadora33 - Coelho Assado com Batatas34 - Coelho à Baiana 48
  • 35 - Churrasco de Coelho36 - Coelho à Andaluza37 - Xinxin de Coelho38 - Coelho à Paulista39 - Coelho à Campininha40 - Sanduíche de Coelho e Queijo41 - Almôndegas de Carne de Coelho42 - Coelho à Transmontana43 - Coelho à Caçadora44 - Coelho à Capitão-Mor45 - Coelho em Vinha-d´alho46 - Coelho Panado1 - Coelho a ItalianaPreparo: 40 minutoscozimento: 45 minutosrendimento: 6 porçõesSirva como prato principal.INGREDIENTES:2 coelhos novos de cerca de 1 kg cada3 cebolas2 colheres de sopa de salsa picada6 colheres de sopa de azeite de olivaSal; pimenta-do-reino;1 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca1 1/2 xícara (chá) de maionese2 colheres de sopa de pepinos em conserva picados1 colher de sopa de alcaparrasMODO DE FAZER 49
  • 1) Limpe os coelhos e corte em pedaços, cuidando para não quebraros ossos.Coloque os pedaços numa vasilha funda e tempere com as cebolaspicadas,1 colher de sopa de salsa, o azeite de oliva, o sal e a pimenta.Deixe tomar gosto por cerca de 1 hora.2) Aqueça bem o forno.Retire os pedaços de coelho do tempero, escorra um pouco e leve aoforno para grelhar,virando algumas vezes para que cozinhem por igual.Pincele com o azeite do tempero, embebendo bem cada pedaço.Passe pela farinha de rosca e torne a levar ao forno para dourar.Prepare a maionese, acrescentando os pepinos em conserva,as alcaparras e o restante da salsa picada.Sirva o coelho com a maionese, batatas fritas e pedaços de limão.2 - Coelho a TransmontanaINGREDIENTES:Para 4 a 6 pessoas1 coelho ;3 cebolas médias ;1 ramo grande de salsa ;150 ml de azeite ;1 colher de sopa de banha ;300 ml de vinho branco (aprox.) ;sal ;pimentaPREPARODepois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-sefinamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadasalternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois deesgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-secom o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco.Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando,agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue.Retifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.3 - Coelho à CamponesaPREPAROpreparo: 30 minutoscozimento: 1 hora e 30 minutosrendimento: 6 porçõesSirva como prato principal.INGREDIENTES:1 coelho novo de cerca de 1 kg e 300 g2 repolhos novos e pequenos ou 1 pé de couve tronchuda2 colheres de sopa de banha de porco 50
  • Sal; pimenta-do-reino250g de toucinho defumado2 cenouras4 cebolas médiasMODO DE FAZER1)Corte o toucinho em cubos, passe por cerca de 2 minutos em águafervente e escorra, colocando sobre papel absorvente ou pano paraque seque bem. Limpe os repolhos, ou a couve, retirando o talocentral e cortando as folhas em 2. Lave e escorra.2) Corte o coelho já limpo em 8 pedaços. Aqueça a banha em umafrigideira grande e doure nela os pedaços de coelho em fogo forte.Retire e reserve. Na mesma frigideira em que dourou o coelho,coloque os pedaços de toucinho, as cenouras cortadas em rodelasfinas e as cebolas picadas. Deixe refogar em fogo baixo.3) Numa caçarola grande disponha uma camada de repolho, ou decouve, uma camada do refogado de toucinho e cenoura, terminandocom uma camada de repolho; tempere cada camada com sal epimenta. Regue com 1 copo de água fervente e leve ao fogo bembaixo, tampando bem a caçarola e deixando cozinhar por cerca de 1hora e 15 minutos. Sirva quente.4 - Coelho ao ConhaquePREPAROpreparo: 15 minutoscozimento: 40 minutosrendimento: 6 porçõesSirva como prato principal.INGREDIENTES:1 coelho novo de cerca de 1 kg e 300 g ou 2 coelhos de 800g300 g de cebolinhas novas ou 3 cebolasSal; pimenta-do-reino em pó1 copo de conhaque1 colher de sopa de óleo3 ou 4 colheres de sopa de creme de leite1 colher de sopa de farinha de trigo2 colheres de sopa de manteigaMODO DE FAZER1) Corte o coelho em 7 pedaços. Aqueça em uma panela grande 1colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de óleo e coloque aí ospedaços de coelho, virando para que dourem por igual. Em seguida,acrescente as cebolinhas inteiras, ou as cebolas cortadas em 4.Tempere com sal e pimenta-do-reino, e junte o conhaque, sem deixarflambar. Tampe a panela, diminua bem a chama e deixe cozinharlentamente.2) A parte, misture 1 colher de sopa de manteiga com 1 colher de sopade farinha e reserve.3) Verifique a consistência do molho de cozimento, se estiver muitogorduroso, escorra uma parte da gordura. Junte o creme de leite a 51
  • esse molho, mexa bem e retire do fogo; acrescente aos poucos amistura de manteiga e farinha, mexendo bem. Leve novamente aofogo e deixe ferver em chama baixa até que obtenha um molho bemliso. Caso se forme gordura na superfície do molho, junte águafervente às colheradas. Sirva com ervilha, vagem cozida e abobrinhaempanada.5 - Coelho ao molho de cremePreparo: 25 minutosCozimento: 1 horaRendimento: 6 porçõesSirva como prato principal.INGREDIENTES:1 coelho novo de cerca de 1 kg e 200g2 colheres de sopa de manteiga3 cebolas2 cenouras médias2 colheres de sopa de farinha de trigo1/4 litro de vinho brancosal; pimenta; 1 maço de cheiro verde150 g de cogumelos frescossuco de 1 limão1 pote de creme de leite frescoPREPARO1) Corte o coelho em pedaços.Aqueça a manteiga e junte os pedaços de coelho, refogandolentamente em fogo baixo.Junte as cebolas picadas, as cenouras cortadas em rodelas grossas.Quando a mistura estiver bem refogada, polvilhe a farinha de trigo;mexa bem para envolver os pedaços de coelho no fogo até que afarinha comece a dourar.2) Molhe a seguir com o vinho e complete com água fria naquantidade suficiente apenas para cobrir o coelho.Tempere com sal e pimenta e junte o maço de cheiro verde.Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 30 minutos.3) Lave os cogumelos e corte em lâminas;junte ao coelho e deixe por mais 15 minutos no fogo.No momento de servir, retire o cheiro verde, e, à parte dilua as gemasno suco de limão e no creme de leite.Misture ao molho do coelho, mexa bem e retire do fogo.Sirva acompanhado de espinafre ou qualquer legume cozido namanteiga.6 - Coelho com Ameixa Preta 52
  • preparo: 35 minutoscozimento: 1 hora e 15 minutosrendimento: 6 porçõesSirva como prato principal.INGREDIENTES:1 coelho novo de cerca de 1 kg e 200 g20 ameixas pretas grandes150 g de presunto cortado em cubos1 copo de vinho madeiraSal ; pimenta-do-reino2 colheres de sopa de azeite de oliva4 colheres de sopa de manteigaMODO DE FAZER1)Limpe o coelho e corte em pedaços.2) Coloque as ameixas de molho no vinho madeira e deixe por cercade 1 hora pelo menos.3) Aqueça o azeite de oliva e 2 colheres de sopa de manteiga numapanela de fundo largo; junte os pedaços de coelho, fazendo dourar detodos os lados; tempere com sal e pimenta.Diminua o fogo e tampe a panela para que o coelho cozinhe em seupróprio caldo; quando começar a secar, escorra as ameixas e junte ovinho madeira ao coelho. Na metade do cozimento acrescente asameixas e, pouco antes de retirar do fogo, acrescente o presunto. Senecessário, acrescente um pouco de água fervente de forma que aoterminar o cozimento haja ainda bastante molho.4) Retire os pedaços de coelho e as ameixas e passe para o prato deservir. Deixe o molho ferver e vá juntando aos poucos o restante damanteiga, batendo bem para que fique um molho cremoso econsistente. Cubra o coelho com esse molho e sirva em seguida.7 - Coelho com Mostardapreparo: 30 minutoscozimento: 1 horarendimento: 6 porçõesSirva como prato principal.INGREDIENTES:1 coelho novo de cerca de 1 kg e 500 g5 colheres de sopa de suco de limão4 colheres de sopa de óleoSal ; pimenta-do-reino1 xícara de chá de mostarda1 maço de cheiro verde1 lata de creme de leitePREPARO 53
  • 1)Limpe o coelho e corte em pedaços pelas juntas. Tempere com osal, a pimenta e o suco de limão. Deixe tomar gosto por cerca de 1hora.2) Aqueça o óleo, junte os pedaços de coelho e deixe-os dourar porigual. Acrescente a mostarda e o cheiro verde. Tampe a panela e deixeem fogo baixo por 45 minutos. Junte água fervente à medida que forsecando.3) Adicione o creme de leite e 2 colheres de sopa de água. Mexarapidamente sem deixar ferver. Retire do fogo4) Sirva quente com batata palha.8 - Coelho Desossado com Anchovaspreparo: 1 horacozimento: 2 horas e 15 minutosrendimento: 6 porçõesSirva como primeiro pratoINGREDIENTES:1 coelho novo de cerca de 1 kg e 500 g2 dentes de alho esmagados12 anchovasSal ; pimenta-do-reino4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado6 tomates picados sem pele nem sementes200 g de toucinho defumado picado1 xícara de chá de vinho branco seco20 cebolinhas pequenasMODO DE FAZER1)Limpe o coelho. Lave bem e enxugue. Desosse com uma faquinhaafiada, sem deixar perder a forma. Tempere com o alho, o sal e apimenta. Deixe tomar gosto por 1 hora. 1) Limpe o coelho. Lave bem eenxugue. Desosse com uma faquinha afiada, sem deixar perder aforma. Tempere com o alho, o sal e a pimenta. Deixe tomar gosto por1 hora.2) Tire as espinhas das anchovas e deixe de molho em água fria, porcerca de 1 hora. Escorra e enrole-as com um garfo. Reserve.3) Abra o coelho sobre o mármore. Espalhe a metade das anchovasdentro dele e polvilhe o queijo ralado. Enrole o coelho com cuidado eamarre com barbante. Deixe tomar gosto por 1 hora.4) Frite o toucinho até dourar. Retire e reserve. Na mesma gordura dotoucinho, doure o coelho, junte as cebolinhas, o toucinho frito e ovinho. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 45 minutos.5) Acrescente os tomates, o restante das anchovas e cozinhe pormais 30 minutos.6) Corte o coelho em fatias e sirva com o molho do cozimento.9 - Coelho Recheado à Italiana 54
  • preparo: 35 minutoscozimento: 2 horasrendimento: 6 a 8 porçõesSirva como prato principal.INGREDIENTES:1 coelho novo de cerca de 1 kg e 200 g já limpo e inteiro200 g de carne de vitela moída200 g de toucinho fresco moído100 g de presunto picado2 cebolas picadasSal ; pimenta-do-reino1 dente de alho1 ramo de tomilho1 folha de louro1 colher de sopa de queijo parmesão ralado2 ovosMOLHO:2 colheres de sopa de azeite de oliva3 ramos de salsão2 cebolas1 cenoura6 tomates1 maço de cheiro verde1 copo de vinho brancoPREPARO1)Misture a carne de vitela ao toucinho e ao presunto picado. Leve aofogo brando e refogue ligeiramente. Junte a cebola e continue arefogar até que está se torne transparente. Passe tudo para umatigela, tempere com o alho espremido, o tomilho, o louro picado, sal epimenta. Coloque o queijo ralado, ligue tudo com um ovo e controle aconsistência para que a mistura não fique colante ( só acrescente ooutro ovo de for necessário). Recheie o coelho com essa mistura ecosture com linha e agulha.2) Numa grande panela aqueça o azeite de oliva. Refogue o salsãolimpo e picado, as cebolas picadas e a cenoura. Junte os tomatespicados sem pele nem sementes. Acrescente o maço de cheiro verde,coloque o coelho e deixe cozinhar em chama bem baixa.3) A medida que o coelho for secando, junte aos poucos o vinhobranco. Retire do fogo cerca de 1 1/2 hora depois, ou quando o coelhoestiver bem macio. Sirva com macarrão na manteiga acompanhado dequeijo parmesão ralado10 - Guisado de Coelhopreparo: 30 minutoscozimento: cera de 1 hora 55
  • rendimento: 6 porçõesSirva como prato principal.INGREDIENTES:1 coelho novo de cerca de 1 kg e 200 g1 colher de café de tomilho seco4 colheres de sopa de azeite de olivasuco de limãoSal ; pimenta-do-reino1 folha de louro2 colheres de sopa de cheiro verde picado2 dentes de alho picados em pedacinhosMODO DE FAZER1)Corte o coelho em 6 pedaços. Aqueça o azeite numa frigideiragrande e doure os pedaços de coelho em fogo forte, virando-os aintervalos. Quando estiver bem dourado tempere com sal, pimenta,tomilho e louro, e diminua bem o fogo.2) Deixe que o coelho cozinhe em seu próprio suco, sem tampar afrigideira. Vire sempre a carne e, quando estiver quase cozida, junte oalho e o suco de limão. Complete o cozimento, acrescente o cheiroverde e sirva a seguir acompanhado de batatas cortadas em cubinhose fritas na manteiga.11 - Civet de Coelhopreparo: 1 horacozimento: 1 hora e 10 minutosrendimento: 6 porçõesSirva como prato principal.INGREDIENTES:1 coelho novo de cerca de 1 kg e 500 g2 colheres de sopa de vinagre2 dentes de alhoSal ; pimenta-do-reino2 cebolas200g de toucinho defumado picado1 colher de sopa de farinha de trigo1 garrafa de vinho tinto1 maço de cheiro verde10 cebolas pequenas1 colher de chá de açúcar1 xícara de chá de cogumelos1/ 2 xícara de chá de conhaque4 colheres de sopa de manteigaPREPARO1)Recolha o sangue do coelho numa panela e junte vinagre, para quenão coagule. Retire o fígado e acrescente ao sangue. Reserve.2) Limpe bem o coelho e corte-o em pedaços. Tempere com sal, a 56
  • pimenta, o alho esmagado, a cebola em rodelas e o conhaque. Deixetomar gosto por cerca de 6 horas.3) Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga e doure o toucinho.Refogue aí os pedaços do coelho e a cebola do tempero. Polvilhe afarinha de trigo e mexa; junte o vinho e o cheiro verde. Tampe ecozinhe em fogo baixo, por cerca de 1 hora.4) Doure as cebolas pequenas na manteiga restante, polvilhe o açúcare deixe dourar.5) Passe os pedaços de coelho para um prato refratário fundo. Junteas cebolinhas e os cogumelos. Conserve aquecido.6) Coe o molho da panela, junte a vinha-dalho, e volte ao fogo.Adicione o sangue reservado e o fígado moído. Prove os temperos emexa por alguns minutos até o fígado ficar bem cozido e obter ummolho grosso. Despeje sobre a carne e sirva. Acompanhe esse pratocom macarrão na manteiga.12 - Coelho a moda indianaPrimeiro passo: um coelho inteiro de boa qualidade,emseguida tempere com fondor, molho inglês e bastantemostarda.Segundo passo: enrole o coelho em papel alumínio, leve aoforno por aproximadamente 40 minutos, logo em seguidaretire o papel e deixe dourar por mais 20 minutos.Sirva em seguida. Prato aproximadamente para 4 pessoas.Bom apetite.13 - Coelho Recheado GramenseINGREDIENTES:1 coelho inteiro (mais ou menos 2kg)1 dose de vodca (de boa qualidade)1 cubo de caldo de carne2 dentes de alho1 cebola média1 sazón vermelho3 colheres de sopa de cheiro verde2 colheres de sopa de azeite3 colheres de sopa de vinagresal a gostopimenta a gostoFarofa para o recheio:300grs. de farinha de pão1 lata de seleta de legumes1 colher de sopa de alcaparras2 ovos cozidos50 grs. azeitona verde50grs. azeitona preta 57
  • 2 colheres de sopa de margarina(sem derreter)2 colheres de sopa de cheiro verde1 cubo de caldo de carne1 sazón vermelhosal e pimenta a gostoPREPARODerreta a margarina com o cubo de caldo e junte aos outrosingredientes da farofa sem levar ao fogo.Coloque esta farofa dentro do coelho temperado de vespera, ecosture.Embrulhe e papel alumínio dando mais ou menos umas tres voltas.Levar ao forno medio por 2:30 hrs.Pouco antes de servir descubra o coelho e deixe dar o ponto.Acompanha arroz branco, creme de palmito e salada de agrião.14 - Coelho das IlhasPreparação:30 minutoscozinhamento:1 horaINGREDIENTES:1 coelho pequeno (1,2 kg) em pedaços250 g de cogumelos frescos pequenos4 cebolas grandes cortadas em rodelas MUITO grossasmeio litro de vinho (Riesling ou Chardonnay)meio copo de rummeio copo de azeite2 colheres de sopa de creme de leite4 ou 5 tomates grandessal,pimentaervas: tomilho, salsinha, cebolinha, alecrim, salvia ao gostoPREPARODourar os pedaços de coelho em azeite, fogo médio.Adicionar o rum e flambar mexendo bem com colher de madeira paradesgrudar todos os sucos.Cobrir com os tomates despelados, cortados ao meio sem sementes.Cobrir com os cogumelos.Cobrir com a cebola.Colocar por cima todos os temperos amarrados com um barbante.Sal e pimenta ao gosto.Acrescentar o vinho branco.Deixar em fogo baixo,tampado,durante 50 a 60 minutos SEMABRIR,SEM MEXER.Verificar sal e pimenta.Retirar os temperos.Adicionar o creme e deixar no fogo por mais 2 minutos.Servir com arroz branco ou com massa (de preferencia talharim)natural. 58
  • 15 - Coelho com alcaparras e cogumelosINGREDIENTES:1 coelho120 gramas de manteiga2 xícaras de chá de vinho tinto1 xícara de chá de caldo de carne200 g de cogumelos frescos25 g de alcaparras5 cravos2 folhas de lourosalpimentatomilhofarinha de trigoPREPAROCorte o coelho em pedaços e passe cada um deles na farinha de trigo.Numa panela de ferro doure esses pedaços na manteiga.A seguir, acrescente o vinho e deixe evaporar, adicionando, emseguida, o caldo de carne.Acrescente os temperos, as ervas, sal, pimenta e cozinhe em panelatampada, em fogo moderado, durante aproximadamente uma hora.Quando estiver macio, separe os pedaços de coelho, mantendo-osaquecidos, e adicione ao molho as alcaparras e os cogumelosfatiados.Cozinhe por dez minutos, aproximadamente.Devolva o coelho à panela, deixe ferver e sirva em travessapreviamente aquecida, acompanhado de arroz branco e um bom vinhotinto.Receita para 4 pessoas.16 - Coelho com ErvasINGREDIENTES:1,5 kg de coelho1 dente de alho1 cebolaalecrimtomilholourocerefólio1 copo de água1 copo de vinho tintoóleosalpimenta do reino4 ou 5 batatas picadas em pedaços não muito pequenosPREPAROColoque o azeite na panela de pressão, para aquecer.Passe o fígado do coelho, apenas temperado com sal, de modo que 59
  • cozinhe por dentro e fique dourado por fora.Tempere o restante da carne com sal e pimenta do reino.Quando o fígado estiver dourado, retire e reserve.No mesmo azeite, junte a carne.Frite dos dois lados, até que fique dourado, coloque, então a cebola eos alhos inteiro e deixe que dourem bem.Retire o alho e junte ao fígado.Tempere com orégano fresco, ou tomilho, louro, alecrim e cerefólio.Despeje o vinho sobre o refogado e um pouquinho de água.Feche a panela e deixe que cozinhe por cerca de 15 minutos.Abra a panela, coloque as batatas e feche, novamente para quecozinhem.Corrija o sal, na hora de colocar as batatas.Pegue o fígado do coelho, os dois dentes de alho do refogado,coloque num pilão com um pouquinho do caldo do cozimento e piletodos os ingredientes juntos, voltando à panela.Estando macias as batatas, o prato estará pronto.17 - Coelho à Toscana com Vinagre BalsâmicoINGREDIENTES:um coelho em pedaçosduas colheres de sopa de azeite de olivafarinha de trigouma cebola grande, picadaquatro dentes de alho amassadoscinco tomates picados1/2 colher de chá de cúrcumauma colher de chá de alecrimuma colher de sopa de sementes de erva-docequatro colheres de sopa de vinagre balsâmico (mais três)sal e pimenta à gostoPREPAROPasse os pedaços de coelho na farinha de trigo e doure-osligeiramente no azeite de oliva.Arrume os pedaços numa assadeira.Refogue a cebola com o alho até que estejam transparentes.Acrescente os tomates e deixe refogar por cinco minutos.Tempere com a cúrcuma, o alecrim, as sementes de funcho, sal epimenta.Misture à panela o vinagre balsâmico e deixe cozinhar, até que omolho esteja espesso e reduzido.Cubra o coelho com o molho e deixe assar, a descoberto, por cercade 40 minutos, em forno a 175 graus.Na metade do tempo, banhe o assado com três colheres de sopa amais de vinagre balsâmico.18 - Coelho na Cerveja 60
  • preparo: 1 horacozimento: 1 hora e 40 minutosrendimento: 6 porçõesSirva como prato principal.INGREDIENTES:1 coelho novo de cerca de 1 kg e 300 g cortado em pedaços1 colher de sopa de manteiga ou margarina2 fatias de bacon picadas4 talos de cebolinha verde cortada em rodelas inclusive a partebranca1/2 xícara de chá de folhas de salsãoSal ; pimenta-do-reino4 ramos de salsa1 colher de sopa de vinagre1 3/4 xícara de chá de cerveja clara1 colher de sopa de mostarda1 colher de sopa de farinha de trigoPREPARO1)Lave muito bem os pedaços de coelho e enxugue com um panoumedecido em vinagre.2) Derreta a margarina junto com o bacon . Adicione a cebolinhapicada e refogue até murchar, mexendo ligeiramente. Junte ospedaços de coelho e deixe dourar por igual, virando-os de vez emquando.3) Prepare o tempero: embrulhe as folhas de salsão e a salsa numpedaço de tecido fino e amarre bem, formando uma trouxinha. Mistureo vinagre, a cerveja e a mostarda e dilua a farinha. Tempere com o sale pimenta-do-reino.4) Arrume os pedaços de coelho numa forma refratária. Regue com otempero preparado, junte o saquinho de temperos verdes e leve aoforno moderado . Asse durante mais ou menos 1 hora e 30 minutos,até que o coelho esteja macio. De vez em quando, agite a forma paraque o tempero se distribua por igual.19 - Coelho ao Molho de LegumesINGREDIENTES:1 coelho1/2 copo de suco de limão1 copo de vinho1/2 copo de óleo1 maço de cheiro verdeSal ; pimenta-do-reino : noz moscada à vontade50g de manteiga1 lata de ervilha5 cenouras cozidaspurê de tomatebatatas2 cenouras raladas 61
  • PREPAROCorte o coelho em 10 a 14 pedaços, coloque-os no tempero feito comsuco de limão, vinho, sal, pimenta, noz moscada, cheiro verde e deixe5 horas tomando gosto.Coloque o pedaços em uma assadeira, cubra-os com óleo e depoiscom o tempero que tomaram gosto e asse, banhando-osfreqüentemente.Enquanto assam, prepare o molho de legumes.Frite a cebola na manteiga, junte o purê de tomate, sal pimenta e nozmoscada e deixe ferver.Junte os legumes cozidos e picados e a ervilha e deixe cozinhar umpouquinho mais.Tire o coelho do forno e sirva-o com esse molho.20 - Coelho ao PineauINGREDIENTES:1 coelho de cerca de 1 kg e 200 g300g de cenoura150g de cebola1 maço de salsinha, 3 folhas de louro2 colheres de chá de pimenta-preta em grãos6 cravos1 colher de sopa de tomilho seco1 garrafa de pineau de charente ( vinho licoroso francês de charente)100g de toucinho defumado50 g de manteiga200 g de cebolinhasal: pimenta-do-reino a gosto2 colheres de sopa de farinha de trigo350 g de creme de leite frescoPREPARODestrinche o coelho e coloque em uma tigela.Limpe a cenoura e corte em fatias.Descasque a cebola e corte em rodelas.Junte as cenouras, a cebola e a salsinha ao coelho.Distribua em cima as folhas de louro, cravos, grãos de pimenta e otomilho. Cubra com o pineau.Envolva em papel de alumínio e leve à geladeira por 12 a 24 horaspara curtir.Retire a carne do molho, seque com papel de cozinha e passe omolho em uma peneira.Pique fino o toucinho, frite na manteiga e doure bem os pedaços decoelho.Enquanto isso, limpe a cebolinha, separe 10 cm da parte verde, lave,corte em rodelinhas bem finas e reserve.Pique o resto da cebolinha e jogue no coelho já frito.Doure ligeiramente, tempere tudo com sal e pimenta e polvilhe comfarinha.Regue com um pouco de marinada peneirada e cozinhe o coelho emfogo brando em panela com tampa.Durante o cozimento regue aos poucos com a marinada. 62
  • Retire a carne após o cozimento.Coloque numa travessa, cubra com papel alumínio e conserve noforno pré aquecido.Misture o molho com o creme de leite, cozinhe em fogo forte até ficarcremoso.Por último, junte o verde da cebolinha cortada bem fina.Sirva o coelho com esse molho por cima.21 - Coelho com PápricaINGREDIENTES:1 coelho cortado em pedacinhosmanteiga, cebola, sal a gosto1 colher de farinha de trigo1 colher de páprica ou pimenta de caienaPREPAROCorte a carne em pedacinhos, faça o refogado de manteiga, cebola esal.Depois de bem dourado junte a carne picada.Quando a carne estiver quase cozida, junte uma colher de farinha detrigo e 1 colher de páprica ou pimenta de caiena, deixando acabar decozinhar.Coe o caldo, deixe ferver mais uma vez e derrame sobre a carne.22 - Coelho com PimentãoINGREDIENTES:1 coelho de 1 kg e 200g aproximadamente1 colher de chá de sal1 colher de chá de suco de limãopimenta do reino a gosto4 colheres de sopa de óleo1 colher de sopa de farinha de trigo2 tabletes de caldo de carne maggi1 litro de água fervente1 xícara de chá de suco de laranja2 colheres de chá de molho de pimenta1 pimentão verde e 1 vermelho cortado em tirinhas1 lata ou vidro de cogumelo1/2 xícara de chá de salsa batidinhaPREPARODescongele o coelho e corte-o pelas juntas em doze pedaços,eliminando a cabeça.Limpe os pedaços e tempere-os numa tigela com o sal, o suco delimão e a pimenta.Deixe tomar gosto de preferência de véspera.Refogue os pedaços no óleo quente, mexendo de vez em quando, atéque estejam dourados por igual.Polvilhe por cima a farinha e os tabletes de caldo maggi, esfarelando-os entre os dedos, junte a água, o suco de laranja e o molho de 63
  • pimenta, deixe cozinhar em panela tampada por aproximadamente 30minutos.Acrescente os pimentões, os cogumelos e a salsa e deixe no fogo pormais 10 minutos.Sirva com batatas cozidas ou purê de batatas.23 - Molho de Coelho com MacarrãoINGREDIENTES:1 coelho de 1 kg ( limpo e cortado em pedaços, sem cabeça)1 pacote de macarrão1 lata de purê de tomates1/2 kg de tomates passados pelo liquidificador2 copos de vinho branco seco1 cabeça de alho amassadocheiro verde picadosal e pimenta do reino a gosto1/2 cebola picada3 colheres de óleo1 pacote de queijo raladoPREPARODeixe os pedaços de coelho numa vinha- dalhos de vinho , alho, sal epimenta, de véspera.Coloque o óleo numa panela grande e leve ao fogo forte para fritar ospedaços de coelho até dourar.Acrescente a cebola e o cheiro verde e deixe refogar um pouco.Adicione o purê, o tomate e a vinha- dalhos.Deixe cozinhar até apurar o molho.Verifique o tempero e, se necessário, coloque mais sal e pimenta.Enquanto isso, cozinhe o macarrão em água com sal.Escorra.Para servir, coloque o macarrão numa travessa, despeje o molho decoelho por cima e polvilhe com queijo ralado.24 - Pudim de CoelhoINGREDIENTES:1 coelho1 cebola pequena1 ovo1 tablete de caldo maggi1 maço de cheiro verdepão ( quantidade suficiente)sal e pimenta do reino à vontadetomate e alface para guarnecerPREPARORetalhe e marine.Tire toda a carne, limpando os ossos: passe na máquina de moer.Coloque a carne moída em uma tigela, juntamente com a cebolapicada, o ovo, o cheiro verde, sal, pimenta, tablete Maggi e miolo de 64
  • pão molhado na água, suficiente para ligar a mistura.Asse durante 40 minutos em forma untada de manteiga, em fornoquente.Sirva acompanhado de salada de legumes.25 - Risoto de CoelhoINGREDIENTES:1 coelho médio3 xícaras de arroz cozido simples1 lata de petit-pois3 colheres de sopa de queijo ralado2 tomates1 cebola ralada1 colher de sopa de pimentão raladoóleo para refogarsal; pimenta-do-reino a gosto; cheiro verde e azeitonas à vontade2 ovos cozidosPREPARORetalhe e marine. Refogue no óleo a cebola, o tomate e o pimentão.Junte o coelho, deixe dourar, acrescente um pouco de água e tampe apanela.Quando a carne estiver macia, retire do fogo, desfie o coelho e leveoutra vez ao fogo, colocando a salsa cortadinha e a pimenta.Acrescente o petit-pois(ervilha), deixe cozinhar, coloque o arroz, umacolher de queijo ralado e mexa para misturar tudo.26 - Coelho à CaçadoraINGREDIENTES:1 coelho de 1 kg aproximadamente5 cenouras1 lata de ervilhaspimenta do reino a gosto1 cebola ralada3 dentes de alho1 copo de vinho branco seco3 tomates picados1 colher de sopa de salóleo , margarinalouro, orégano, sálvia e manjerona à gostoPREPAROFurar a carne com garfo ou faca.Prepare uma vinha dalho com vinho branco, sal e todos os temperos.Deixe o coelho neste tempero durante três horas.Aqueça numa panela a margarina e o óleo.Quando estiver quente, refogue os pedaços de carne até ficaremdourados.Junte os tomates, deixe cozinhar e vá adicionando a vinha dalho.Acrescente as cenouras em rodelas e as ervilhas. 65
  • Deixe ferver por dez minutos e junte um pouco de vinho.Deixe no fogo até ficar macio e sirva com arroz branco.27 - Coelho à la ChampagneINGREDIENTES:1 coelho de mais ou menos 2 kg1 garrafa de champagne Brut1 litro de leite1/2 litro de creme de leite1 noz moscada ralada160g de champignons2 dentes de cravo achatados1 colher de sopa de mostardafarinha de trigosal, pimenta do reino e azeitePREPAROCorte o coelho em pedaços.Tempere com champanhe, sal, pimenta-do-reino, mostarda, nozmoscada e cravos.No dia seguinte, passe em farinha de trigo, frite em fogo rápido,coloque para cozinhar coberto com leite, acrescentando o tempero davéspera e mais caldo de carne ( se necessário).Quando cozido, acrescente champignon e creme de leite, nãodeixando ferver.Mantenha quente em banho maria e sirva com arroz branco.28 - Coelho ao Alho e ÓleoINGREDIENTES:1 coelho novo de aproximadamente 1 kg1 colher de sopa de grill maggi1 colher de chá de salsuco de 1 limão médio1/2 xícara de chá de óleo3 colheres de sopa de azeite4 a 5 dentes grandes de alhoPREPARODe véspera limpe o coelho e corte-o pelas juntas em doze pedaços,eliminando a cabeça, tempere-os numa tigela com o sal, o suco delimão e o grill maggi.Descasque os dentes de alho e corte-os em fatias finas.Aqueça em uma frigideira grande o óleo e o azeite, frite o alho, junteos pedaços de coelho e deixe-os fritar lentamente ( em fogo brando)até que fiquem macios e dourados por igual.Demora aproximadamente 1 hora.29 - Coelho ao Campo 66
  • INGREDIENTES:1 coelho cortado em pedaços100g de toucinho magro10 cebolas pequenas1 colher de café de farinha250g de champignons1/2 garrafa de champanha50g de manteiga1/2 vidro de mostardapimenta do reino a gostoPREPAROEsquente em uma panela grande a metade da manteiga com óleo, eem seguida coloque o toucinho cortado em cubos para dourardurante cinco minutos.Logo que ficarem da cor desejada, retire-os e coloque os pedaços decoelho que devem ficar bem dourados de cada lado.Junte então o toucinho, o sal, a pimenta, a champanha e deixecozinhar em fogo brando, durante uma hora e quinze minutosaproximadamente.Em seguida, junte os champignons.Deixe cozinhar por mais um quarto de hora em fogo baixo.A seguir, arrume os pedaços de coelho no prato de servir, que deveser conservado em lugar quente enquanto se engrossa o caldo com oresto da manteiga, misturando com farinha.Depois de uma fervura, derrame este molho sobre o coelho.30 - Torta de CoelhoINGREDIENTES:Massa:2 xícaras de chá de farinha de trigo3 colheres de sopa de gordura1/2 lata de creme de leite1 colher de chá de fermento em pó1 colher de sopa de margarinasal a gostoRecheio:1 coelho1 lingüiça fresca1 colher de sopa de óleo3 cebolas raladas1 xícara de azeitonas mistas picadasa outra metade do creme de leite usado na massa ( 1/2 lata )sal e pimenta do reino a gosto1 lata de palmito picado1 colher de sopa de farinha de trigocheiro verde bem picadinho a gosto1 gemavinho para cozinhar o coelho 67
  • PREPAROMisture em uma tigela todos os ingredientes da massa e amasse comas mãos, regando de vez em quando com farinha, até dar consistênciaà massa.Abra a massa e forre o fundo e os lados da fôrma untada.Fure o fundo com um garfo para que a massa não estufe.Leve ao forno quente por 10 a 15 minutos.Retire a massa do forno e prepare o recheio da seguinte maneira:cozinhe o coelho temperado em vinho até amolecer.Depois desfie a carne.Frite a lingüiça e a cebola no óleo e junte todos os outrosingredientes.Coloque este recheio na massa já assada, cubra o recheio com massa, bata uma gema e pincele a massa já recheada que deve voltar aoforno por 10 a 15 minutos.31 - Coelho na BrasaINGREDIENTES:1 coelho1 colher de chá de salpimenta vermelha ou pimenta-do-reino à gosto1 colher de sopa de óleo1 folha de louro1 colher de salsa picada1 cebola picada3 dentes de alho socados1/2 xícara de chá de vinho ou vinagrePREPAROCorte o coelho em pedaços e tempere, deixando descansar por umanoite.Coloque os pedaços sobre a grelha quente e vá salpicando commolho e virando os pedaços.Se desejar, utilize seu molho de churrasco favorito mas, adicionandoum pouco de óleo, a carne fica mais suculenta.32 - Coelho Frito à CaçadoraPREPAROCorte bem miúdo: cebola, salsinha e um pouco de manjerona.Refogue em bastante óleo.Corte o coelho em pedaços pequenos, passe na farinha de trigo e friteem pouco óleo.Junte um pouco de vinho branco seco e deixe dourar.Junte aos pedaços de coelho já dourados a mistura de ervas picadas (cebola, salsinha e manjerona), cubra com caldo de carne e acrescentetomates pelados.Leve ao forno para cozinhar em panela fechada ou pirex durante umahora e meia.Sirva com polenta, arroz branco ou purê de batatas. 68
  • 33 - Coelho Assado com BatatasINGREDIENTES:1 coelho de 1 kg aproximadamente( inteiro e limpo)1,5 kg de batatas2 copos de vinho branco seco3 colheres de sopa de óleo1/2 copo de água1 cabeça de alho1 pacote de colorausal e pimenta-do-reino à gostoPREPAROFaça uma vinha dalho com vinho, alho amassado, sal e pimenta-do-reino.Deixe o coelho nesta mistura de um dia para o outro, virando-o de vezem quando.No dia seguinte, pré-aqueça o forno em temperatura quente.Numa assadeira retangular coloque o óleo, a água, a vinha dalho e ocoelho polvilhado com colorau.Descasque as batatas, corte em rodelas grossas e coloque em voltado coelho.Leve a assadeira ao forno e deixe assar por 2 horasaproximadamente, jogando o tempero por cima de vez em quando.Sirva acompanhado de arroz branco e salada.34 - Coelho à BaianaINGREDIENTES:Carne de 1 coelhogordurafarinha de trigosuco de limão ou vinagrepimenta malagueta1 ou 2 pimentões picados sem sementes1 cebola picadasalsa picadinhasal, alho e pimenta-do-reino à gostoPREPAROCorte o coelho em pedaços e tempere.Refogue só na gordura.Quando começar a dourar, tire e passe cada pedaço na farinha detrigo.Coloque novamente na panela, com o caldo de limão ou vinagre,pimenta, os pimentões , a salsa e a cebola.Deixe cozinhar até ficar macio.35 - Churrasco de CoelhoINGREDIENTES: 69
  • 1 coelho de aproximadamente 1 kg cortado em 8 pedaços150g de manteiga ou margarina1 maço de cheiro verdevinha dalhosal, alho, pimenta-do-reino e temperos favoritos à gostoPREPAROCorte o coelho em 8 pedaços ou a gosto.Prepare uma vinha dalho com os temperos e coloque os pedaços decoelho pelo menos 4 horas antes de usá-los.Acenda a churrasqueira, faça os espetos e ao lado do fogo coloqueuma vasilha para derreter a manteiga sem deixar queimar.Amarre com barbante 1/2 maço de cheiro verde e vá pincelando acarne com ele, usando alternadamente o molho do tempero e amanteiga enquanto está assando a carne.Retire quando estiver dourado.36 - Coelho à AndaluzaINGREDIENTES:1 coelho de 1 kg aproximadamente1 colher de sopa de salpimenta-do-reino ou malagueta a gosto2 pimentões2 tomatesmargarina ou manteiga2 colheres de sopa de extrato de tomate1 copo de vinho branco secoPREPAROCorte o coelho em pedaços e tempere com sal e pimenta.Deixe tomar gosto por algumas horas.Unte uma forma refratária com manteiga, coloque os pedaços decoelho um ao lado do outro e junte o extrato de tomate e o vinho.Espalhe por cima a manteiga, os pimentões e os tomates cortados emrodelas.Asse em forno bem quente por uma hora.Verifique se estão cozidos.Vire os pedaços de vez em quando para que dourem por igual.Sirva com arroz.37 - Xinxin de CoelhoINGREDIENTES:1 coelho250g de camarão secosal, salsa, pimenta-do-reino e coentro a gosto2 cebolas1 dente de alho2 xícaras de azeite de dendêPREPARO 70
  • Trinche o coelho.Passe os temperos no liquidificador.Coloque o coelho para cozinhar com temperos e 1 xícara de azeite dedendê e vá juntando água aos poucos.Deixe secar a água toda e junte mais 1 xícara de azeite de dendê.Junte o camarão e sirva com arroz branco.38 - Coelho à PaulistaINGREDIENTES:1 coelho de 1 kg aproximadamente1 colher de sopa de salpimenta-do-reino a gosto3 cebolas picadas1/2 xícara de óleo2 colheres de sopa de margarina2 colheres de sopa de extrato de tomate1 copo de vinho tinto2 xícaras de água ferventefarinha de trigoPREPAROCorte o coelho em pedaços e tempere com sal e pimenta.Deixe tomar gosto por algumas horas.Aqueça o óleo, coloque os pedaços do coelho e mexa de vez emquando até que estejam dourados por igual.À parte, doure as cebolas picadas na margarina, junte o extrato detomate e a seguir o vinho.Deixe ferver e acrescente água.Despeje esse molho na panela do coelho, e deixe ferver em fogobrando até ficar cozido.Engrosse o molho com farinha de trigo torrada dissolvida com umpouco de água.Se desejar, adicione creme de leite.39 - Coelho à CampininhaINGREDIENTES:1 coelho150g de toucinho defumado2 cebolas grandes1 dente de alho500g de ameixas pretas1 colher de geléia de groselha ou cereja1 colher de farinha de trigo1 garrafa de vinho tinto1 copo de vinagre de vinho4 colheres de manteigapimenta, cravo e noz moscada à vontadePREPARO 71
  • Corte o coelho em 10 ou 12 pedaços e deixe de molho algumas horas.O molho é preparado com meia garrafa de vinho, vinagre, sal e ostemperos de pimenta, cravo e noz moscada, as ameixas tambémdevem ficar no tempero.No dia seguinte, prepare outro tempero com a metade da manteiga,toucinho, cebolas com alho picado, tudo refogado numa frigideira.Refogue então os pedaços do coelho no molho feito no dia anterior,enxugue e frite no outro, até corar. Depois, espalhe farinha de trigopor cima e deixe corar.Pegue agora 1/3 do molho do dia anterior mais a outra metade dovinho tinto, junte as ameixas e coloque tudo por cima dos pedaços decoelho e o respectivo tempero e cozinhe até amolecer a carne.No final, junte a geléia de groselha ou de cereja.40 - Sanduíche de Coelho e QueijoINGREDIENTES:3 colheres de sopa de manteiga1 colher de sopa de cebola ralada2 colheres de sopa de farinha de trigo1/2 xícara da chá de leite4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado1 xícara de carne de coelho assado ou cozido, picado ou desfiado (use sobras) 1 xícara de chá de cogumelossal e pimenta do reino a gosto5 fatias de torradas com manteigaPREPAROFrite a cebola na manteiga, polvilhe a farinha e mexa bem.Acrescente o leite aos poucos, mexendo para não encaroçar.Junte 2 colheres de queijo ralado, a carne e os cogumelos.Tempere a gosto. Espalhe sobre as torradas e salpique com o restodo queijo.Sirva quente.41 - Almôndegas de Carne de CoelhoINGREDIENTES:1 coelhomanteigapão molhado1 dente de alhosalpimenta do reino a gostocebolinha e salsa a gostocaldo de limãovinagrePREPARORetire só a carne do coelho e pique bem miudinha misturando-a commanteiga, pão molhado, sal e pimenta do reino em pó. 72
  • Faça um refogado na manteiga com alho, cebolinha, salsa, caldo delimão e vinagre.Refoque nele as almôndegas e deixe guisar em fogo brando atéficarem macias e douradas.42 - Coelho à TransmontanaINGREDIENTES:Para 4 a 6 pessoas1 coelho ;3 cebolas médias ;1 ramo grande de salsa ;150 ml de azeite ;1 colher de sopa de banha ;300 ml de vinho branco (aprox.) ;sal ;pimentaPREPARODepois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-sefinamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadasalternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois deesgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-secom o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco.Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando,agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue.Rectifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.43 - Coelho à CaçadoraINGREDIENTES:Para 4 pessoas1 coelho ;2 cebolas ;200 g de presunto ou de toucinho entremeado ;1 kg de tomate ;50 g de banha ;3 dentes de alho ;sal ;pimenta ;salsa ;100 ml de vinho tinto ;2 colheres de sopa de vinagre ;1 folha de louroPREPAROQuando de mata o coelho deve recolher-se o sangue para uma tigela,onde previamente se deitou o vinagre. Mexe-se e reserva-se. Corta-seo coelho aos pedaços, as cebolas e o tomate ás rodelas finas e opresunto ás fatias. Picam-se os dentes de alho. Num tacho de barrodispõem-se camadas alternadas de cebola, de coelho, de tomate e depresunto, sendo a primeira camada de cebolas. Tempera-se cada 73
  • camada de coelho com o alho picado, sal e pimenta. Espalha-se porcima a banha, a salsa e o louro. Tapa-se o recipiente e leva-se a cozerem lume brando. Na altura de servira adiciona-se o sangue a que sejuntou o vinho. Leva-se ao lume para uma fervura rápida e serve-secom batatas cozidas.44 - Coelho à Capitão-MorINGREDIENTES:Para 4 pessoas1 coelho ;150 ml de azeite ;1 cebola ;3 dentes de alho ;3 nabos pequenos ;1 folha de louro ;150 ml de vinagre ;1 ramo de salsa ;sal ;pimenta ;noz-moscadaPREPARODepois de preparado, corta-se o coelho em bocados e introduz-senum tacho com a cebola em rodelas, os nabos em quartos, os dentesde alho esmagados, a folha de louro cortada em bocados e um ramode salsa.Rega-se tudo com o azeite e o vinagre e tempera-se com sal, pimentae noz-moscada. Tapa-se a boca do tacho com um papel pardo e porcima põe-se a tampa.Leva-se a cozer em lume muito brando.45 - Coelho em Vinha-d´alhoINGREDIENTES:Para 4 a 6 pessoas1 coelho ;3 dentes de alho ;100 g de pão em fatias ;óleo ou azeite para fritar o pão ;2 cebolas médias ;2 colheres de banha ;2 colheres de azeite ;100 ml de vinho do Porto ou 200 ml de vinho branco ;salPREPAROBarra-se o coelho com alho e sal. Fritam-se as fatias de pão e põem-se no fundo de um tabuleiro, cobrindo-o. Sobre o pão dispõe-se ocoelho, que se cobre com a cebola cortada ás rodelas finíssimas.Espalha-se por cima a banha e rega-se com o azeite. Leva-se ao fornoe, quando estiver quase cozido, retira-se, rega-se com o vinho do 74
  • Porto ou o vinho branco e leva-se novamente ao forno para acabar de cozer. 46 - Coelho Panado INGREDIENTES: Para 4 a 6 pessoas 1 coelho; 2 colheres de sopa de banha ; 1 cebola ; 2 dentes de alho ; 1 ramo de salsa ; 1 folha de louro ; 1 colher de chá de colorau doce ; 2 colheres de sopa de vinagre ; 2 ou 3 ovos ; pão ralado ; óleo para fritar ; sal PREPARO Corta-se o coelho em bocados e leva-se a refogar com a banha, a cebola, os dentes de alho, o ramo de salsa e o louro. Tempera-se com o sal, o colorau e o vinagre e vão-se adicionando pinguinhos de água até o coelho estar macio, bem apurado e sem molho. Deixa-se arrefecer. Batem-se os ovos com um pouco de sal. Passam-se os bocados de coelho pelos ovos, depois pelo pão ralado e fritam-se em óleo bem quente. COZINHA ÁRABE CompletaSALGADOS 75
  • 1 ABOBRINHAS NA COALHADAIngredientes:9 abobrinhas pequenas1/2 kg de carne gorda moída1/2 xícara (chá) de arroz1 tablete de caldo de carne1 colher (sobremesa) de manteiga frescapedaços de músculo1 dente de alho socado com sal3/4 de litro de coalhada cozidahortelã seca esfareladahortelã socadapimenta síriasalModo de Fazer:Corte as tampas das abobrinhas e salgue as partes finas. Com uma faca, tire o máximo de miolo commuito cuidado. Deixe as abobrinhas em água e sal, com um pouco de hortelã socada. Enquanto isso,prepare o recheio misturando a carne com o arroz e a manteiga. Tempere com a pimenta síria e o sal.Acrescente o caldo de carne aos poucos. Depois, tire as abobrinhas da água, recheie sem apertar,deixando uma pequena folga de 2 cm. À parte, refogue os pedaços de músculo com alho. Espalhe bema carne no fundo da panela, arrume as abobrinhas por cima e cubra tudo com água. Cozinhe em fogobrando, até secar a água. Então, despeje a coalhada cozida sobre as abobrinhas, tampe a panela comuma peneira e siga com o cozimento. Antes de servir, pulverize com hortelã seca. 2 ABOBRINHAS RECHEADASIngredientes:6 abobrinhas2 ovos1 dente de alhofolhas de manjericão50 g de queijo parmesão ralado50 g de farinha de rosca1 lata de tomates sem pele1/2 cebola30 g de manteiga1 xícara (chá) de leite1 xícara (chá) de caldo de carne (em cubos)pimentasalModo de Fazer:Lave as abobrinhas, corte as pontas e com uma faca retire a polpa. Pique a polpa, coloque numa panelae junte o manjericão e alho picados, os ovos, a farinha de rosca, o queijo e o leite. Tempere com sal epimenta e misture bem. Com essa mistura recheie as abobrinhas. Doure a cebola na manteiga e junte ostomates picados. Deixe cozinhar por 5 minutos, em fogo médio. Junte as abobrinhas, regue com o caldode carne, cubra e cozinhe até as abobrinhas ficarem tenras. 3 ABOBRINHAS RECHEADAS EM MOLHO GROSSOIngredientes:12 abobrinhas pequenas2 tomates cortados em rodelas8 tomates cortados ao meio 76
  • 1 colher (sobremesa) de manteiga1/2 kg de músculo cozido e cortado em fatias1 concha de caldo de músculo1 colher (sopa) de massa de tomatedissolvida em água quente1 dente de alho socado1 xícara (chá) de arrozhortelã secaRecheio:1/2 kg de alcatra moído1 xícara (chá) de arroz1 colher (sobremesa) de manteiga fresca2 a 3 colheres (sopa) de caldo de músculopimenta síriasalModo de Fazer:Corte as tampas das abobrinhas e salgue as partes finas. Com uma faca, tire o máximo de miolo, commuito cuidado. Deixe as abobrinhas de molho em água com sal, alho e hortelã por meia hora. Enquantoisso, prepare o recheio misturando a carne e o arroz com a manteiga. Tempere com o sal e a pimentasíria e acrescente o caldo de músculo aos poucos. Com o recheio pronto, retire as abobrinhas da água,recheie sem apertar, deixando uma folga de 2 cm para o arroz crescer. À parte, forre a panela com omúsculo e algumas rodelas de tomate. Arrume por cima as abobrinhas e cubra-as com os tomatescortados ao meio e o caldo de músculo. Tempere com sal, pimenta síria e ponha um prato por cima detudo. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando, até que reste apenas um molho. Acrescente a massa detomate e deixe cozinhar por alguns minutos.Sirva as abobrinhas cobertas com um pouco do próprio molho. 4 ARROZ SÍRIOIngredientes:2 xícaras (chá) de arroz3 colheres cheias (sopa) de manteiga1 xícara rasa (chá) de macarrãozinho tipo cabelo-de-anjo6 xícaras (chá) de água ferventesalModo de Fazer:Escolha bem o arroz, lave-o e deixe de molho em água fervente, por 2 horas. Em uma panela, derreta amanteiga. Enquanto a manteiga derrete, escorra bem o arroz. Quando a manteiga derreter, coloque omacarrãozinho e deixe dourar. Em seguida, junte o arroz e refogue tudo. Para que o arroz fiquetotalmente solto, acrescente 1 colher (sopa) de manteiga fresca. Depois de bem refogado o arroz,coloque a água fervente e sal a gosto. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com umgarfo para soltar os grãos. 5 BERINJELAS AO FORNOIngredientes:8 berinjelas pequenas6 tomates maduros escaldados e passados em peneirapimenta síriapinhõezinhossalRecheio: 77
  • 300 g de carne gorda (sem nervos) moída2 cebolas médias picadas1 colher (sopa) de pinhãozinho lavadosuco de limãopimenta docecanelapolpa de berinjela2 colheres (sopa) de manteigasalModo de Fazer:Lave as berinjelas e deixe-as de molho em água e sal. Doure as berinjelas inteiras numa mistura demanteiga e azeite. A seguir, dê um talho ao longo das berinjelas e retire um pouco da polpa. Faça orecheio refogando a cebola e a carne na manteiga. Junte os pinhõezinhos e deixe dourar. Adicione olimão e tempere com sal, pimenta e a canela, ao retirar do fogo. Por fim, junte a polpa das berinjelas,arrume-as num pirex e regue com o molho de tomate. Leve ao forno brando. Antes de servir, doure ospinhõezinhos e espalhe-os sobre as berinjelas. Sirva acompanhado de arroz sírio. 6 BERINJELAS RECHEADASIngredientes:6 berinjelas pequenas300 g de músculo cozido e cortado em fatias5 tomates cortados ao meio1 colher (sopa) de massa de tomate dissolvida em água quentepimenta síriasalRecheio:3/4 kg de carne moída3 cebolas picadas3 ou 4 folhas de hortelã fresca picadas bem finasgotas de limãopinhõezinhospimenta síriasalModo de Fazer:Corte as pontas finas das berinjelas. Com uma faca, retire o miolo das berinjelas. Deixe-as de molho emágua e sal. Enquanto isso, faça o recheio, dourando a cebola na manteiga, juntando os pinhõezinhos.Acrescente a carne moída e temperada com o sal, a pimenta síria, a hortelã e as gotas de limão. Tire dofogo quando a carne ainda estiver mal passada. Depois, recheie as berinjelas, deixando uma folga de 2cm para que o arroz cresça. À parte, forre uma panela com as fatias de músculo, arrume por cima asberinjelas, intercaladas com tomates cortados ao meio. Tempere com um pouco de sal e acrescente ocaldo de músculo (até cobrir as berinjelas) e a massa de tomate. Para servir, retire com muito cuidado asberinjelas da panela, arrume-as numa travessa e regue-as com um pouco do próprio molho. 7 CAFTA NA ASSADEIRAIngredientes:1 kg de alcatra moído1/2 cebola moída com um pouco de salsa1 dente de alho socado comum pouco de sal1 tomate e 1/2 cebola cortados em rodelas bem finacanela em pó 78
  • azeitesuco de limãoModo de Fazer:Misture bem (sem amassar) a carne, a cebola moída com a salsa, o alho e o limão. tempere com canelae regue com azeite. Em seguida, espalhe tudo numa assadeira untada com bastante manteiga. Cubracom as rodelas de tomates e cebola, e algumas bolinhas de manteiga. Leve ao forno para assar. Sirvaacompanhada de salada. 8 CAFTA NO ESPETOIngredientes:1 kg de alcatra bem moído1/2 cebola moída com um pouco de salsa1 dente de alho socado com um pouco de salsuco de limãocanela em pó ou pimenta doceazeiteModo de Fazer:Misture bem a carne, a cebola moída com a salsa, o alho e o limão. Tempere com a canela (ou pimentadoce) e regue com azeite. Passe tudo na máquina de moer até a mistura ficar bem ligada. Depois, façabolinhos compridos em forma de salsicha e enfie-os no espeto, firmando bem, para não caírem. Assesobre brasas de fogo brando ou sobre álcool. Sirva imediatamente, acompanhada de pão sírio e salada. 9 CAMAI NO ESPETOIngredientes:uma porção de cogumelos grandes e secosalho socadoazeitesalModo de Fazer:Tempere os cogumelos (deixados de molho na véspera) com o sal e o azeite, e misture com o alhosocado. Enfie-os em espetos e leve para assar no braseiro. Sirva temperado com suco de limão e azeite. 10 CANJA SÍRIAIngredientes:1 galinha gorda4 xícaras (chá) de arroz (para 4 litros de caldo)2 pauzinhos de canela2 raminhos de salsasalModo de Fazer:Limpe a galinha, retire o curanchim e chamusque. Lave, corte pelas juntas e cozinhe em água com sal ecanela. Quando estiver cozida, retire a galinha do caldo. Junte arroz ao caldo e deixe cozinhando atéengrossar. Enquanto isso, desfie a galinha. Quando o caldo estiver grosso, coloque a galinha paraterminar de cozinhar com o arroz. Se desejar, ponha a salsa no final do cozimento. E, ao servir a canja,retire a canela. 11 CARNEIRO ARGELINO 79
  • Ingredientes:1 kg de perna de carneiro1/2 kg de tomates sem pele1/2 kg de semolina1/2 abóbora em pedaços6 batatas médias em pedaços3 ovos cozidos4 cebolas médias picadas2 colheres (sopa) de molho harissa7 colheres (sopa) de azeite2 colheres (sopa) de massa de tomate1 pitada de gengibre1 pitada de açafrãosalModo de Fazer:Trabalhe a semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Coloque-a num escorredor de macarrãoe mergulhe esse escorredor numa panela com água fervente (só meia panela de água). Regue comduas colheres (sopa) de azeite, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais ou menos duashoras, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure a cebola no azeite restante. Junte a perna decarneiro, os tomates passados na peneira e a massa de tomate. Cubra com água fervente. Acrescente ogrão-de-bico escorrido, o molho harissa, o gengibre, o açafrão e uma pitada de sal. Deixe cozinhar emfogo brando e mexa de vez em quando. Cozinhe, separadamente, a abóbora e as batatas, em água esal. Quando tudo estiver pronto, deixe a semolina numa travessa. Sobre ela, coloque a perna de carneiroe o grão-de-bico. Disponha a abóbora e as batatas em volta. Finalmente, salpique com os ovos cozidospicadinhos. 12 CHACRIEIngredientes:1/2 kg de músculo cortado em quadradinhos1 litro de coalhada fresca1 colher (sopa) de maizena1 clara de ovo batida1 litro de águapimenta docemanteigasalModo de Fazer:Tempere a carne com o sal e a pimenta doce. Leve ao fogo para cozinhar. Enquanto isso, misture acoalhada, a maizena e o ovo, passando tudo numa peneira. À parte, doure a cebola na manteiga e juntea carne cozida sem caldo. Misture, despejando a coalhada, até ferver. Então, junte 2 conchas de caldo edeixe cozinhando até que o molho engrosse. Sirva com arroz. 13 CHARUTOS DE ACELGAIngredientes:1 maço de acelga1/2 cebola cortada em rodelas finas2 tomates cortados em rodelasazeitesal 80
  • Recheio:1/2 xícara (chá) de grão-de-bico5 tomates cortados em quadradinhos1/2 maço de salsa picadasuco de 1 limão grandesal e pimenta síriaazeite1 pouco de hortelã1 xícara (chá) de arrozModo de Fazer:Comece pelo recheio: descasque o grão-de-bico e leve-o para cozinhar. Antes que fique bem cozido,tire-o do fogo e escorra a água. Misture com arroz, os tomates, a salsa e a hortelã (se quiser). Temperecom sal, limão e pimenta síria. Regue com azeite. Então, lave as folhas de acelga em água quente e,logo em seguida, em água fria. Recheie e enrole em forma de charuto. À parte, forre uma panela com ostalos de acelga, a cebola e os tomates. Cubra com os charutinhos e cozinhe em água e sal. 14 CHARUTOS DE FOLHA DE PARREIRAIngredientes:1/2 kg de folhas de parreira tenras1/2 kg de músculo cozido e cortado em fatias2 ou 3 tomates cortados em rodelassuco de 1 limão grandepimenta síriasalRecheio:1/2 kg de alcatra moído1 xícara (chá) de arroz1 colher (sobremesa) de manteiga2 ou 3 colheres (sopa) de caldo de músculopimenta síriasalModo de Fazer:Se as folhas de parreira forem muito grandes, corte-as ao meio, ao longo da nervura principal. Conserveas folhas pequenas inteiras. Corte os cabinhos, lave as folhas e escalde. Para o recheio, misture acarne, o arroz e a manteiga, temperando com sal e pimenta síria. Acrescente o caldo de músculo aospoucos e misture tudo muito bem. Então estenda as folhas com a parte lustrosa para baixo. Espalhe orecheio, dobre as beiradas e enrole dando duas voltas. Em seguida, cubra o fundo de uma panela comalgumas folhas abertas. Cubra-as com as rodelas de tomate, com as fatias de músculo e, por fim, comos charutos colocados em camadas. Entre uma camada e outra, salpique sal e pimenta síria. Despeje ocaldo do músculo, junte a manteiga e tampe para cozinhar durante uma hora e meia. Adicione, então, osuco de limão; Faça cozinhar por mais uma hora. Sirva acompanhado de coalhada fresca. 15 CHARUTOS DE REPOLHOIngredientes:1 repolho de tamanho médio1/2 kg de músculo cozido e cortado em fatias2 tomates pequenos cortados em rodelas2 cabeças de alho inteiras1 cabeça de alho desmanchadahortelã seca esfarelada 81
  • pimenta síriasalModo de Fazer:Lave e separe as folhas de repolho. Encha-as com o mesmo recheio das folhas de parreira, formandocharutos maiores. Não dobre as beiradas. À parte, forre uma panela com algumas folhas de repolho,cubra-as com os tomates e as fatias de músculo. Arrume os enrolados e espalhe as cabeças de alho(inteiras e desmanchadas) entre os enrolados. Tempere com sal, pimenta síria e hortelã. Acrescente ocaldo de músculo. Ponha um prato por cima, tampe e leve para cozinhar em fogo brando. Antes decompletar o cozimento, junte um pouco de suco de limão. 16 QUIBE ARNABIEIngredientes:1 kg de músculo cortado em quadradinhos250 g de grão-de-bico10 cebolas médias picadas1 kg de quibe cru em bolinhos ocosmolho de gergelimsalModo de Fazer:Cozinhe o grão-de-bico num caldeirão grande com água. Em outro caldeirão refogue as cebolas emmanteiga, acrescente o sal e, por último, o músculo. Quando o grão-de-bico estiver quase cozido, passe-o, com o caldo, para o caldeirão onde estão as cebolas e o músculo. E deixe cozinhando, em fogobrando, até que as cebolas murchem. Acrescente, então, o molho de gergelim. Mexa sempre, até ferver,para que a mistura não pegue no fundo, nem talhe. Deixe cozinhar por 20 minutos, sem tampar ocaldeirão. Quando o músculo tomar o gosto do gergelim, retire-o do caldeirão e ponha os quibes ocospara cozinhar durante 10 minutos. Sirva quente numa sopeira grande, acompanhado do músculo,arrumado em uma travessa, e de arroz sírio. 17 QUIBE NA COALHADAIngredientes:1/2 kg de quibe cru2 litros de coalhada cozida1 1/2 xícara (café) de arrozmanteiga fresca e geladahortelã seca socada com meio dente de alhorefogada em manteigaModo de Fazer:Faça pequenos bolinhos de quibe, perfure-os, afine as paredes, recheie com a manteiga e feche. Àparte, junte o arroz à coalhada, leve ao fogo por 10 minutos, mexendo sempre para não pegar no fundoda panela. Acrescente os bolinhos de quibe e deixe cozinhando em fogo brando por 20 minutos.Finalmente, acrescente o hortelã. 18 QUIBE NO FORNOIngredientes:1 kg de quibe cru2 ou 3 colheres (sopa) de manteigaderretidaRecheio: 82
  • 200 g de alcatra moído2 cebolas médias picadas2 colheres (chá) de manteiga1 colher (chá) de pinhõezinhossuco de limãopimenta docecanela em pósalModo de Fazer:Faça o recheio refogando a cebola e a carne moída na manteiga. Adicione os pinhõezinhos e deixedourar. Depois junte o limão, retire do fogo e tempere com sal, pimenta doce e canela a gosto. Com orecheio pronto, unte uma assadeira com manteiga e forre o fundo com uma camada fina de quibe.Espalhe o recheio por cima e cubra com uma camada grossa de quibe cru. Com as mãos molhadas,alise o quibe e aperte as beiradas para fechá-lo bem. Espalhe a manteiga por cima e leve ao forno atécorar. 19 QUIBE FRITOIngredientes:1/2 kg de carne moída2 copos grandes de trigo1 cebola grande1 colher (sopa) de salpimentaRecheio:100 g de carne moída1 cebola média50 g de pinhõezinhos2 colheres (sopa) de óleoModo de Fazer:A massa deve ser preparada da mesma maneira que o quibe cru. Para fazer o recheio, doure osingredientes antes de misturá-los. Reserve. Pegue uma porção de quibe cru, enrole em forma de umovo, faça um furo no meio com o indicador. Coloque nesse orifício, um pouco de recheio, sem colocarmuito, para evitar que estufe e estoure. Molhe os dedos e feche o orifício do quibe, completando a formade um ovo. Frite em meia panela de óleo e deixe secar em papel absorvente. 20 BERINJELA FRITAIngredientes:3 berinjelas grandessalsaalhosalModo de Fazer:Descasque as berinjelas, corte-as em fatias compridas. Leve-as a frigideira com bastante azeite quente.Retire as berinjelas e arrume-as numa travessa. Ponha um pouco de sal e salpique com a salsa e o alhopicados. sirva este prato frio, acompanhado de coalhada fresca ou salada de legumes. 83
  • 21 COALHADA FRESCAIngredientes:1 litro de leite2 ou 3 colheres (sopa) de coalhoModo de Fazer:Ferva o leite e deixe ficar morno. A seguir, dissolva o coalho no leite, mexendo sempre no mesmosentido. Cubra a tigela com uma tampa envolvida num guardanapo. Finalmente, embrulhe tudo com umpano de lã. Deixe repousar, tendo o cuidado de evitar qualquer movimento. Depois de coalhado o leite,leve-o ao refrigerador. 22 COALHADA COZIDAIngredientes:2 litros de coalhada fresca1 colher (sopa) de maizena1 clara batida1 pitada de salmanteigahortelã seca esfareladaModo de Fazer:Junte a coalhada fresca, a maizena, a clara e o sal. Misture bem e passe tudo na peneira. Leve ao fogoaté ferver, mexendo com uma colher de pau. Depois, cubra a panela com a peneira. À parte refogue ahortelã na manteiga e despeje sobre a coalhada, alguns minutos antes de retirá-la do fogo. 23 CONSERVA DE BERINJELAIngredientes:5 berinjelas cortadas em 4 rodelas grossas cada uma2 cebolas médias picadas1 maço de salsa e cebolinhas verdes picadas1 copo de vinagreazeiteoréganopimenta síriasalModo de Fazer:Lave bem as berinjelas e dê uma fervura em água e vinagre. Escorra e deixe esfriar. A seguir,acrescente a cebola, a salsa e a cebolinha verde. Tempere à vontade. Arrume numa travessa funda ecubra com azeite. Quanto mais tempo for deixada de molho, mais saborosa ficará a conserva. 24 CONSERVA DE CARNEIngredientes:1 kg de lagarto3 cebolas médias picadas em fatias finas1/2 copo de azeite1/4 de copo de vinagre1 colher (sopa) de massa de tomate2 colheres (sopa) de molho inglêspimentasal 84
  • Modo de Fazer:Cozinhe a carne em água, sal e vinagre. Deixe esfriando até o dia seguinte. Depois, refogue a cebola emazeite. A seguir, acrescente o vinagre, a massa de tomate e o molho inglês. Tempere com sal e pimenta.Finalmente, corte a carne em fatias bem finas e arrume em camadas, num pirex. Regue cada camada decarne com o molho já frio. Conserve em geladeira, depois de curtir por pelo menos um dia. 25 MASSA PARA ESFIHA E FATAERIngredientes:Massa 11 tablete de fermento fleischmann dissolvido em águamorna ou leite com 1 colher (chá) de açúcar4 xícaras (chá) de farinha de trigo1 colher (chá) de açúcar1 colher (chá) de sal1/2 colher (sopa) de banha ou gordura de coco1 colher (sopa) de azeite2 xícaras (chá) de leite frio3 colheres (sopa) de coalhada frescaModo de Fazer:Numa tigela, espalhe a farinha e abra um buraco no centro. Despeje o fermento, de uma só vez, misture,e, acrescente aos demais ingredientes. Amasse bem. Quando a massa ficar lisa e formar bolhas, deixe-adescansar e crescer envolta num pano, no mínimo por 3 horas.Massa 2:1 colher (sopa) de manteiga1 tablete de fermento fleischmann desmanchado em água morna ou leite com 1 colher (chá) de açúcar2 xícaras (chá) de leite1 colher (chá) de sal3 colheres (chá) de coalhada fresca4 xícaras (chá) de farinha de trigo2 colheres (sopa) de azeiteModo de Fazer:Aqueça a manteiga levemente. Junte o fermento, de uma só vez, e mexa bem. Acrescente o leite, acoalhada, o sal e o azeite. Misture bastante. Finalmente, despeje a farinha e amasse. Quando a massaficar macia e formar bolhas, embrulhe-a num pano e deixe descansar por 1 hora. Essa massa fica maisrala que a número 1. 26 ESFIHA DE COALHADA DURARecheio:2 xícaras (chá) de coalhada dura1 cebola grande picadapimenta síriasalModo de Fazer:Prepare a massa 1 ou 2. Tome pequenas bolinhas da massa e espalhe-as numa assadeira untada namanteiga. Abra as bolinhas (sem esticar) no formato de panquecas, deixando as bordas mais grossas.Faça o recheio misturando a coalhada, a cebola e o tempero a gosto. Espalhe e recheio por cima dasesfihas, leve-as ao forno quente, até que a massa fique bem assada. 85
  • 27 MASSA FOLHADA PARA ESFIHA E PASTELIngredientes:1/2 kg de farinha de trigo1 pitada de sal1 ou 2 copos de leite1 ovo batido250 g de manteigaModo de Fazer:Peneire a farinha, misture com sal. Acrescente o ovo, amasse bem, adicione o leite. Deixe a massadescansar por 2 horas. Então, unte o mármore com manteiga. Tome pequenas bolinhas de massa eabra-as com rolo. Passe manteiga e dobre em 3, formando tiras. Cubra as tiras com pano úmido e deixedescansar. Depois, estique e bata as tiras sobre o mármore, até que a massa fique bem fina. Enrole amassa sobre si mesma, como uma serpentina. A seguir, aperte os rolos com os dedos, até deixá-los dotamanho de um pires. 28 ESFIHA FOLHADA COM CARNERecheio:1/2 kg de carne moída2 cebolas grandes picadas3 colheres (sopa) de coalhada frescasuco de limão ou molho de romãpimenta síriasalmanteigaModo de Fazer:Faça a massa folhada e aperte o centro dos pedaços da massa, para rechear. Para o recheio, deixe acebola, em água e sal até amolecer. Ponha a coalhada num saco de pano, deixando a água escorrer,durante 2 horas. Depois, refogue a cebola na manteiga, junte a carne, os temperos e misture bem. Tire ofogo e adicione a coalhada, o suco de limão (ou molho de romã) e tempere com sal e pimenta síria agosto. Finalmente, espalhe o recheio sobre as esfihas. Leve para assar em forno quente no início e,depois em forno brando. 29 FATAER DE VERDURA E PASSASRecheio:2 maços de acelga ou escarola2 cebolas pequenas1 maço de salsa e cebolinha picadas2 tomates picados, sem peles e sem sementes1/2 maço de espinafre1 pires (chá) de passas picadas1 pires (café) de nozes picadas1 pires (café) de pinhõezinhos2 xícaras (café) de azeite2 colheres (sobremesa) de salsuco de limãoModo de Fazer:Prepare a massa 1. Para fazer o recheio, lave e pique (separadamente) a acelga, a cebola e o espinafre.Junte o sal. Cubra o espinafre com água quente durante 5 minutos. Depois lave tudo em água fria 86
  • deixando a água escorrer por 10 minutos. Esprema bem as folhas e a cebola. Lave novamente e repita aoperação. A seguir, leve a cebola ao fogo com azeite até murchar. Junte a acelga, o espinafre, ospinhõezinhos e a salsa. Tempere e refogue. Quando tirar do fogo, junte o suco de limão, os tomates, aspassas e as nozes. Deixe esfriar. Recheie os pastéis, feche em forma de triângulo umedecendo asbordas e leve ao forno quente em assadeira untada com manteiga. Sirva-os frios, com limão e salada. 30 PÃO SÍRIOIngredientes:2 kg de farinha de trigo120 g de fermento para pão4 colheres (chá) de açúcar4 colheres (chá) de sal400 ml de azeite de olivafarinha para trabalhar a massaóleo para untar a massa100 g de gergelimModo de Fazer:Coloque a farinha numa tigela grande e faça uma cova no centro. Esfarele dentro o fermento e polvilhecom o açúcar. Divida o sal e o óleo nas bordas da farinha. Regue o fermento com 1 litro de água morna.Mexa o fermento na água até que desmanche. Amasse formando uma massa. Retire-a da tigela,coloque-a no mármore polvilhado e amasse bem com as mãos. Corte a massa ao meio e forme umabola com cada pedaço. Coloque cada bola numa tigela polvilhada de farinha e pincele com óleo. Cubrauma das bolas e conserve-a em lugar quente e reserve até que tenha dobrado de volume (cerca de 25 a30 minutos). Cubra a outra bola e conserve em lugar frio para que não cresça tão depressa. Coloque abola de massa quente sobre uma superfície polvilhada e forme um rolo. Divida o rolo em cinco pedaçosde tamanhos iguais. Forme uma bola de cada pedaço; polvilhe levemente com farinha, cubra e deixedescansar por 6 ou 8 minutos. Aqueça o forno a 250 graus. Enrole três bolas de massa de forma oval: amassa deve ser tão comprida quanto a forma e com cerca de 1 cm de espessura. Coloque uma ao ladoda outra na assadeira untada de óleo. Enrole as duas bolas restantes de forma redonda (cerca de 24 cmde diâmetro) e coloque uma ao lado da outra numa assadeira untada. Pincele as cinco bolas de massacom água e polvilhe gergelim. Leve à geladeira a assadeira com as bolas redondas. Cubra as três ovaise leve à geladeira por 6 ou 8 minutos. Asse em forno médio por 25 minutos. Retire os pães da assadeirae coloque-os num prato. Leve em seguida a assadeira com as duas bolas ao forno. Repita a operaçãocom a massa reservada fria. 31 CHIC BARAKIngredientes:1 1/2 litro de coalhada fresca1 colher (sopa) de maizena1 clara batida1/2 litro de águahortelã secamanteigasalMassa:5 colheres (sopa) de farinha de trigo2 colheres (sopa) rasas de manteiga1/2 xícara (chá) de água1 pitada de fermento em pó1 pitada de sal 87
  • Recheio:1/2 kg de carne moída2 cebolas pequenas picadas1/2 maço de salsa picadapinhõezinhospimentacanelasalModo de Fazer:Para fazer a massa, misture a farinha com o fermento e despeje sobre o mármore seco. Faça um montecom um buraco no centro. Adicione a manteiga e despeje a água aos poucos, misturando tudo com asmãos até a massa ficar bem lisa e leve. Deixe-a descansar por meia hora. Enquanto isso, prepare orecheio dourando a cebola na manteiga com alguns pinhõezinhos. Refogue a carne na mesma panela.Quando estiver pronta, junte um pouco de água e deixe cozinhar para, ao final, temperar com o sal, apimenta, a canela e a salsa. Isto pronto, passe à confecção dos capeletes, abrindo a massa com o roloaté que fique bem fina. Dentro de cada circulo coloque o recheio, dobre a massa e una as pontasformando um capelete. Unte uma assadeira com manteiga, ponha os capeletes e leve ao forno poralguns minutos, para corar. Enquanto isso, misture a coalhada fresca, a maizena, a clara de ovo, umapitada de sal e a água. Peneire tudo. Leve ao fogo brando até ferver. Cozinhe os capeletes em água. Porfim, junte-os à coalhada e sirva pulverizados com hortelã seca. 32 COSTELA DE CARNEIRO RECHEADAIngredientes:1 costela de carneiroalho socadosuco de 1 limãopimenta síriasalRecheio:1 1/2 kg de carne moída3 xícaras (chá) de arroz3 colheres (sobremesa) de manteiga3 colheres (sopa) de caldo de carnepimenta síriaaçafrãosalModo de Fazer:Na véspera, limpe a costela e tempere-a com o alho, o sal, a pimenta e o limão. Tire a gordura e temperepor dentro também. No dia seguinte, faça o recheio misturando a carne e o arroz cozidos com amanteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria. Vá acrescentando aos poucos o caldo de carne, até quetudo fique bem misturado. Junte o açafrão. Finalmente, recheie e costure a costela. Leve para cozinharem água e sal. Sirva acompanhada de coalhada fresca. 33 ENSOPADO DE PALMITOIngredientes: 88
  • 250 g de alcatra4 tomates grandes picados1 cebola grande2 dentes de alho socados e salsa4 colheres (sopa) de azeite1 palmito grande cortado em rodelas1 colher (chá) de massa de tomatepimenta docesalModo de Fazer:Cozinhe a carne na água. Reserve o caldo. Refogue a carne com a cebola e o alho em azeite. Depois,junte os tomates. Por fim, acrescente o palmito e o caldo da carne ( 1 1/2 xícara de chá), o sal, umapitada de pimenta doce e a massa de tomate. Deixe em fogo brando até cozinhar bem. Sirvaacompanhado de arroz sírio. 34 ENSOPADO DE QUIABOIngredientes:250 g de carne macia3 tomates grandes picados1 cebola grande picada2 colheres (sopa) de manteiga1 dente de alho socado com sal1/2 kg de quiabos miúdos e tenros3 galhos de coentroModo de Fazer:Refogue a carne e a cebola na manteiga. Junte os tomates e o alho, despeje 3 xícaras grandes de águafervente. Deixe cozinhar bem, em fogo brando. Enquanto isso, prepare os quiabos: lave-os bem eenxugue-os num pano seco. Quebre a ponta fina de cada um, separando aqueles cujas pontas dobrarem(são duros e não servem). Corte a cabeça dos quiabos escolhidos. Frite-os na manteiga, corando-os deleve. Retire-os e coloque-os sobre papel absorvente. Coloque os quiabos no refogado de carne, juntandomais água. Deixe cozinhar, até que o caldo engrosse. Cinco minutos antes de servir, acrescente ocoentro. Sirva acompanhado de arroz. 35 ESPETOS DE ATUMIngredientes:1 kg de atum fresco400 g de cebola2 colheres (chá) de sal8 colheres (sopa) de suco de limãopimenta preta moída6 colheres (sopa) de azeite de oliva1 ramo de louro fresco40 a 60 fatias de limãoóleo para grelharModo de Fazer:Corte o peixe em quadrados (3 x 3 cm). Coloque numa tigela. Descasque a cebola, rale, misture com sale deixe curtir por uma meia hora. Passe então a cebola por uma peneira e despeje o suco de cebolasobre o atum. Misture também o suco de limão, pimenta e azeite de oliva. Cubra o peixe e leve àgeladeira por no mínimo 2 horas. Espete quadrados de atum e folha de louro alternadamente. grelhe os 89
  • espetos numa grelha untada por 4 a 6 minutos. Vire de vez em quando. 36 FRIKIngredientes:1 frango gordo cortado em pedaços3 xícaras (chá) de trigo3 colheres (sopa) de manteiga1 cebola pequena picada6 1/2 xícara (chá) de água ferventepimentacanelasalModo de Fazer:Refogue os pedaços de frango, juntando a manteiga e a cebola. A seguir, acrescente o trigo (lavado eescorrido 20 minutos antes) e refogue com a carne. Por fim, junte a água fervente, o sal, a pimenta e acanela. Deixe cozinhar. 37 GALINHA RECHEADAIngredientes:1 galinha inteira1 pauzinho de canelamanteigapimenta síriasalRecheio:miúdos de galinha temperadosna véspera, picados e moídos200 g de carne moída1/2 xícara (chá) de arroz1 colher (sopa) de pinhõezinhos1 colher (sopa) de manteigapimenta síriasalModo de Fazer:Limpe e tempere a galinha na véspera. Prepare o recheio refogando os miúdos na manteiga. Junte acarne, o arroz, os pinhõezinhos, sal, pimenta síria e um pouco de água quente. Deixe cozinhando porpouco tempo. Recheie a galinha, deixando uma folga para o crescimento do arroz. Feche a galinha,costurando a abertura e perfurando com um espeto para que o recheio fique bem cozido. Ponha agalinha recheada num caldeirão cheio de água e leve ao fogo. Quando estiver quase cozida, junte 1pauzinho de canela e prossiga com o cozimento por mais 10 minutos. Tire a galinha do caldeirão, untecom manteiga e tempere com o sal e a pimenta síria. Coloque a galinha numa assadeira, tambémuntada com a manteiga, e leve ao forno até dourar. Antes de servir, tire os fios da costura e corte agalinha pelas juntas. Sirva acompanhada de coalhada fresca. 38 HERICEIngredientes:1 kg de costela ou perna de carneiro3 xícaras (chá) de trigo inteiro descascado2 pauzinhos de canela 90
  • 1 colher (sopa) de manteiga quentecanela em pósalModo de Fazer:Ferva a costela ou a perna de carneiro numa panela com água. A seguir, escorra a água, coloque águalimpa e dê nova fervura. No momento em que ferver, junte o trigo (bem lavado e deixado de molho devéspera). Cozinhe com sal em fogo brando. Quando estiver quase cozido, acrescente os paus de canela.Depois de cozido, bata com uma colher de pau, tirando os ossos da carne. Despeje numa sopeira, reguecom manteiga quente e polvilhe canela em pó. 39 HOMSIEIngredientes:1 galinha gorda em pedaços3 xícaras (chá) de trigo inteiro descascado1 pauzinho de canela1 colher (sopa) de manteiga quentecanela em pósalModo de Fazer:Ferva os pedaços de galinha gorda em água, sal e canela. Quando a galinha estiver macia, junte o trigointeiro descascado e deixe cozinhar em fogo brando, sem mexer. Verifique a consistência do caldo; sehouver necessidade, acrescente água e deixe cozinhando. Antes de tirar do fogo, bata com uma colherde pau, retirando os ossos da galinha. Despeje numa sopeira, regando com a manteiga quente epolvilhando com canela em pó. 40 IAKNAIngredientes:1 xícara (chá) de grão-de-bico1 galinha cortada em pedaços4 cebolas grandes cortadas em quatro1 cebola pequena picada2 grãos de pimenta doce1 pauzinho de canelasalModo de Fazer:Cozinhe o grão-de-bico junto com a galinha. Enquanto isso, refogue as cebolas grandes na manteiga.Depois, junte a galinha e a cebola pequena, temperado com sal, pimenta doce e canela. Acrescente ogrão-de-bico (sem casca) e cubra com o próprio caldo. Deixe ferver até que tudo fique bem cozido. Sirvacom arroz sírio. 41 KEUFTAIngredientes:1/2 kg de batata700 g de filé de peixe2 cebolas3 ovos1 maço de salsa picado80 g de uvas-passas1 xícara (chá) de arroz 91
  • 1 colher (sopa) de manteiga50 g de amêndoas cortadas em fatiaspimenta síriaóleo de girassolsalModo de Fazer:Cozinhe as batatas em água e sal durante 25 minutos. Retire, escorra e deixe esfriar. Limpe os filés depeixe e moa-os. Amasse bem as batatas. Coloque numa tigela o peixe e a batata e misture bem. Aseguir junte as cebolas raladas e os ovos. Tempere com o sal e a pimenta síria a gosto. Polvilhe com asalsa e mexa bem. Tampe a tigela e leve à geladeira, forme pequenas almôndegas e frite numa frigideiracom bastante óleo. Tire do fogo e coloque-as sobre papel absorvente. Mantenha aquecido. À parte,deixe a uva-passa de molho em água quente. Leve ao fogo uma panela com água e sal. Cozinhe oarroz. Retire e escorra. Junte 1 colher (sopa) rasa de manteiga, a uva-passa e as amêndoas. Coloque oarroz no meio de um prato redondo. Ao redor, distribua as almôndegas. 42 MUDÁRDARAIngredientes:2 xícaras rasas (chá) de lentilha2 cebolas grandes cortadas ao longo1 xícara (chá) de azeite2 xícaras rasas (chá) de arroz7 xícaras (chá) de águaModo de Fazer:Lave a lentilha e coloque na água para cozinhar. Frite as cebolas no azeite, em fogo brando, e vámexendo até ficarem quase douradas. A seguir, despeje todo o azeite e metade da cebola na panela delentilha. Tempere com sal e deixe tudo cozinhando. Enquanto isso, escolha e lave o arroz. Deixe-o demolho, em água bem quente. Coe a lentilha. Quando estiver cozida, junte o arroz e 5 xícaras de caldocoado (2 1/2 xícaras de água fervente para cada xícara de arroz). Misture o arroz com a lentilha e proveo caldo. Deixe cozinhar em fogo brando, sem mexer. Antes que toda a água seque, o arroz deve estarcozido (solto, fofo e mais úmido que o arroz sírio). Sirva morno, espalhando metade da cebola frita sobrea lentilha. 43 MUFARQUEIngredientes:3 ou 4 abobrinhas raspadas e cortadas em quadrados1 cebola grande cortada em quadradinhos2 colheres (sopa) de manteiga2 ou 3 ovospimenta síriaModo de Fazer:Doure a cebola na manteiga. Junte a abobrinha e deixe cozinhar em fogo brando, com a panelatampada. De vez em quando, mexa a mistura. Quando estiver bem cozida, quebre os ovos por cima etempere com a pimenta síria. Tampe a panela por alguns minutos e volte a mexer para que os ovos semisturem à abobrinha. Deixe completar o cozimento em fogo brando. A mesma receita pode ser feitacom berinjelas. 44 MUFARQUE COM CARNEIngredientes: 92
  • 250 g de carne macia3 a 4 abobrinhas raspadas e cortadas em rodelas1 cebola grande picada2 colheres (sopa) de manteiga2 ou 3 ovosModo de Fazer:Moa a carne. Doure a cebola na manteiga e junte a carne para refogar. A seguir, junte as abobrinhas,mexendo sempre. Quando estiver bem misturado, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando.Antes que a abobrinha esteja cozida, quebre os ovos sobre a mistura e deixe completar o cozimento. 45 PEIXE TAGEMIngredientes:2 kg de pescada de bom tamanho2 cebolas grandes cortadas finasnozes partidassuco de limãopimenta síriasalMolho:3 colheres (sopa) de óleo de gergelim2 dentes de alho picadosvinagreáguasalModo de Fazer:Limpe, lave e tempere o peixe. Deixe-o no refrigerador. Depois, escorra o tempero, enxugue o peixe ecorte-o em postas. Leve as postas para fritar numa frigideira com azeite quente. A seguir, arrume aspostas numa travessa em uma só camada. Em outra frigideira, coloque um pouco de azeite da fritura dopeixe e doure as cebolas, em fogo brando. Despeje um pouco de água sobre as cebolas e deixe-as fritarmais alguns minutos. Jogue as cebolas sobre o peixe. Para fazer o molho, misture o óleo de gergelimcom o sal e o alho, e vá acrescentando água até esbranquiçar. Finalmente, junte o vinagre. Regue,então o peixe com o molho. Circunde com as nozes e leve ao forno por 10 minutos. 46 ABLAMAIngredientes12 abobrinhas miúdas250 g de carne cozida cortada em fatias6 tomates maduros cortados em rodelasmanteigaRecheio:1/2 kg de alcatra moída3/4 de xícara (chá) de arroz1 colher (sobremesa) de manteiga1/2 concha de caldo de músculopimenta síriasalModo de FazerPrepare o recheio misturando bem a carne moída, o arroz e a manteiga. Tempere com sal e pimentasíria a gosto. Aos poucos, acrescente o caldo de músculo. Isto pronto, lave as abobrinhas, corte as 93
  • pontas e retire a polpa com uma faca. Recheie e leve as abobrinhas para fritar na manteiga, virando-asde vez em quando, para que fiquem coradas por igual. Numa peneira funda, forrada de papelabsorvente, coloque as abobrinhas em pé, quando já estiverem fritas. À parte, forre uma panela com acarne fatiada e as rodelas de tomates, arrume as abobrinhas por cima. Acrescente o calda de carne eleve ao fogo brando, até que o molho engrosse. Sirva acompanhado de arroz sírio. 47 ALCACHOFRAS NA LARANJAIngredientes6 alcachofras1/2 kg de carne gorda moídapimenta docepinhões pequenossuco de 1 laranja azedasalModo de FazerLave e cozinhe as alcachofras. Depois, tire os pelinhos das alcachofras e refogue-as na manteiga.Recheie as alcachofras com a carne gorda refogada na manteiga e temperada com sal, pimenta doce epinhões. Junte às alcachofras um pouco de água morna e o suco da laranja azeda. Deixe cozinhandoem fogo brando até secar o líquido. 48 BAGOS ACEBOLADOSIngredientesbagos de carneiro lavados e sem peles2 cebolas pequenas cortadas em rodelas finaspimenta síriaazeitesalModo de FazerCorte os bagos e tempere com pimenta síria, sal e azeite duas horas antes de levá-los ao fogo. Depois,frite os bagos numa frigideira e, no mesmo azeite, doure levemente as cebolas com uma colher devinagre. Ao servir, cubra os bagos com as cebolas. 49 CABRITO RECHEADOIngredientes5 kg de cabrito novo e gordoalho socadosuco de limãopimenta síriasalRecheio:1 1/2 kg de carne moídamiúdos de cabrito aferventados2 1/2 xícaras (chá) de arroz1 xícara (chá) de pinhõezinhos1 xícara (chá) de amêndoas sem peleModo de FazerNa véspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo lave-o emágua fria. Abra-o, retire as vísceras e torne a lavar em água fria. Tempere com bastante alho socado, sal 94
  • e pimenta síria. Regue com limão. No dia seguinte, faça o recheio temperando a carne moída e osmiúdos, junte os pinhõezinhos e as amêndoas. Refogue em manteiga e, por fim, misture o arroz.Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Isto feito, recheie ocabrito, costure-o e perfure-o em vários lugares com um espeto. Leve-o para cozinhar em um caldeirãogrande. Se a água escurecer, vá trocando por outra limpa enquanto ferve. Quando estiver cozido, unte ocabrito com manteiga e leve ao forno. De vez em quando, regue-o com a própria gordura. Se fornecessário, acrescente manteiga. Sirva acompanhado de coalhada fresca. 50 CARNEIRO MARROQUINOIngredientes1 kg de carne de carneiro cortada em pedaços3 colheres (sopa) de óleo2 cebolas4 tomates1 maço de coentro2 dentes de alhotalos de aipo150 g de azeitonas verdes1 envelope de açafrãosuco de 1 limãopimenta-do-reinosalModo de FazerLeve ao fogo a cebola picada com o óleo. Deixe dourar levemente e junte o carneiro. Deixe corar,mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes, o coentro e o alhocortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa bem, tampe e cozinhe em fogobrando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte-os em pedaços e cozinhe-os em água e sal,durante 10 minutos. Retire os caroços das azeitonas e coloque-as numa panela pequena. Leve ao fogocom água e cozinhe durante cinco minutos. Quando a carne estiver cozida, junte as azeitonas, o aipo e oaçafrão. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por mais 30 minutos. Por último, regue com osuco de limão, misture bem e tire do fogo. Sirva com arroz. 51 CONSERVA DE BERINJELAS RECHEADAS COM NOZESIngredientes12 berinjelas miúdas1 punhado de nozes5 dentes de alhoazeitesalModo de FazerLave as berinjelas, corte os cabos e dê uma fervura em água e sal. Escorra e deixe esfriar. Enquantoisso, soque as nozes com os alhos e tempere com sal. Dê uns cortes nas berinjelas e recheie-as comessa mistura, sem tirar a polpa das mesmas. Arrume numa travessa funda, cubra com azeite e deixecurtindo, no mínimo, durante 8 dias. 52 ENROLADO DE TÂMARAIngredientes1 kg de farinha de trigo peneirada2 xícaras (chá) de manteiga1 colher (chá) de erva-doce moída 95
  • 1 colher (chá) de málabe moído2 colheres (café) de fermento inglêsRecheio:700 g de tâmaras sem caroço, moídas na máquina (peça fina)1 colher (café) de azeite2 colheres (sopa) de açúcar1/2 xícara (chá) de leiteModo de FazerMisture a farinha de trigo com a manteiga, acrescente a erva-doce, o málabe e o fermento (a massa ficameio dura). Deixe a massa descansar durante 10 minutos. Prepare o recheio misturando as tâmarascom o leite, o azeite e o açúcar. Leve ao fogo brando e mexa até ligar. Quando estiver pronto, abra amassa na espessura de 1 1/2 cm, espalhe o recheio por cima e enrole, completando duas voltas. Enfeitecom cortes enviesados. Corte em pedaços iguais de 3 cm e leve ao forno brando numa assadeira untadacom manteiga. Sirva pulverizado com açúcar. 53 FAVAS MUDAMASIngredientes1 kg de fava seca1 dente de alho socadosalsa e cebolinha verdes picadassuco de 1 limãoazeitesalModo de FazerFerva as favas inteiras e descasque-as. Depois, tempere com a cebolinha e a salsa, o alho, o sal, olimão e o azeite. Ou, se preferir, apenas com sal a gosto. Sirva acompanhado de pão sírio. 54 FRANGO COM AMEIXASIngredientes2 frangos1/2 kg de ameixas secas50 g de amêndoas descascadas e fritas1 colher (sopa) de pimenta-do-reino1 pitada de açafrão2 paus de canela2 cebolas picadas1 colher (sopa) de canela em pó4 colheres (sopa) de mel5 cebolas grandes1 colher (sopa) de grãos de gergelim grelhados200 g de manteigamelModo de FazerCorte o frango lavado em 8 pedaços e tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque o frango, a cebola,os paus de canela, a manteiga, uma colher (sopa) de mel, o açafrão, numa panela em fogo brando edeixe cozinhar 5 minutos. Junte 2 copos de água e cubra com uma tampa. Deixe ferver em fogo brando,mais ou menos 30 minutos. Quando a carne estiver meio cozida, junte as 3 cebolas cortadas em rodelasfinas e tempere com um pouco de sal e continue a deixar ferver. Depois que a carne estiver bem cozida 96
  • junte a canela em pó e o resto do mel. Mexa e deixe reduzir o molho. Ponha de molho as ameixasdurante 1 hora. Cozinhe-as em água e escorra-as. Frite-as com manteiga, mel e um pouco de canela. 55 GAMME E FATTIIngredientestripas e miúdos de carneiro limpos e lavadosalguns mocotós e uma cabeça de carneiropão sírio torrado e cortado em pedaçoscoalhada fresca misturada com sal e alho socadoamêndoas e pinhõezinhos dourados na manteigaRecheio:1kg de carne de carneiro moída1 xícara (chá) de arrozpimenta síriapinhõezinhossalModo de FazerPara limpar bem as tripas, lave-as com água e sal virando várias vezes do avesso e esfregando duranteuma semana e, à noite, deixando de molho em água e sal. Depois disso, prepare o recheio misturando acarne de carneiro com o arroz, a pimenta, o sal e os pinhõezinhos, até ligar. Recheie o bucho e as tripasfinas. Costure. À parte, numa panela grande, coloque os mocotós e a cabeça de carneiro, e deixe-osfervendo em água e sal. Se a água ficar escura, troque-a por outra, também fervente. Após algumtempo, acrescente os miúdos e as tripas. Passe o caldo, através de uma peneira, para outra panela. Tirea carne da cabeça do carneiro e dos mocotós e jogue-a na outra panela, junto com as tripas e osmiúdos. Arrume numa travessa grande o pão sírio, colocando sobre ele a carne picada com o caldofervente e as tripas e miúdos cortados. Cubra o prato com a coalhada e, por cima desta, coloque asamêndoas e os pinhõezinhos. 56 MELUQUIEIngredientesgalhos de meluquie1 galinha gorda1 pedaço de músculo de vitela1 pimentão (sem sementes) cortado em fatias3 cebolas5 dentes de alho socados com coentromanteigaModo de FazerDe véspera, lave e seque muito bem os galhos da meluquie. Tire as folhas dos galhos e pique-as maisfino que couve. Cubra-as com um pano úmido e guarde-as no refrigerador. Cozinhe a galinha e omúsculo de vitela a seu gosto. Quanto estiverem cozidos, acrescente o pimentão e uma cebola inteira. Aseguir, retire a galinha e o músculo, tirando os ossos da galinha. Coe o caldo e reserve. Enquanto isso,asse duas cebolas grandes no forno, até que fiquem moles. Tire as cascas das cebolas e passe-as namáquina de moer. Junte o alho socado com coentro às cebolas. A seguir, despeje a cebola e o alhomisturados, sobre um pouco de manteiga derretida bem quente. Refogue tudo e junte o caldo dascarnes. Finalmente despeja a meluquie neste caldo. Deixe ferver, até levantar espuma. Para servir,coloque os pedaços de vitela e galinha num prato fundo, o caldo de meluquie por cima e complementosde molho vinagrete, pão sírio torrado e cortado em pedacinhos, quibe na bandeja e arroz sírio. 97
  • 57 MOLHO DE CAVIARIngredientes6 fatias de pão1/8 litro de leite2 dentes de alho150 g de caviar4 colheres (sopa) de suco de limão1/8 litro de azeite1 copo de iogurte naturaluma pitada de açúcarpimenta-do-reinoModo de FazerCorte as bordas das fatias de pão e coloque de molho no leite. Depois esprema bem o pão amolecido ecoloque em uma tigela junto com o caviar (reserve um pouco para decorar), o alho espremido, o açúcar,a pimenta-do-reino e o suco de limão. Bata tudo com a batedeira. Junte o azeite num fio fino. O molhodeve ter consistência de maionese. Por último acrescente o iogurte com um batedor de claras. Decore omolho com o caviar restante. Sirva com pão sírio. 58 MÚGLIIngredientes20 colheres (sopa) de farinha de arroz20 colheres (sopa) de caráui socado1 colher (chá) de chumar socado1 colher (chá) de erva-doce socada10 xícaras (chá) de açúcar20 copos de águaModo de FazerMisture a farinha de arroz, o caráui, o chumar e a erva-doce numa tigela com um pouco de água fria.Ponha o resta da água para ferver num caldeirão, em fogo forte. Quando estiver fervida, tire 3 conchas eadicione a água à tigela. Passe o conteúdo da tigela para o caldeirão e mexa até ferver novamente.Então, diminua o fogo e junte o açúcar. Quando estiver no ponto de mingau e da tonalidade do chá mate,retire do fogo e sirva em xícaras grandes. Enfeite com nozes picadas, coco descascado, pistache doceou amêndoas picadas. 59 MUGRABIEIngredientes2 xícaras (chá) de trigo grosso sem lavar1 kg de farinha de trigo1/2 xícara (chá) de fubá1 tablete de fermento para pão1/2 kg de grão-de-bico1 galinha limpa cortada pelas juntas, temperada apenas com sal1 kg de cebola cortadas em quatrocanela em pópimenta doce1 colher (sopa) de alfazema socada e peneirada5 colheres (sopa) de manteigaModo de Fazer 98
  • Escolha e peneire o trigo. Esparrame um pouco no fundo de uma bacia grande e funda. Dissolva ofermento em 1 litro de água e vá acrescentando, às colheradas, ao trigo, mexendo sempre. Depois,pulverize a farinha, esfregando o trigo sobre ela, formando os grãozinhos (se eles grudarem, um nooutro, jogue mais farinha, e separe-os). Quando os grãozinhos tiverem do tamanho do grão de ervilha,passe-os para uma mesa forrada com toalha. Repita o processo com o trigo restante, aos poucos, atéobter a quantidade desejada. Deixe os grãozinhos descansando até o dia seguinte. Então cozinhe ogrão-de-bico com a galinha. Enquanto isso, na parte de baixo de um cuscuzeiro grande, derreta duascolheres (sopa) de manteiga e junte a cebola. Antes que a cebola fique dourada, acrescente o grão-de-bico, a galinha e o caldo. Tempere com a canela e a pimenta doce. Na parte de cima docuscuzeiro(peneira) espalhe os grãozinhos. Coloque esta parte sobre a parte inferior, feche as beiradascom farinha misturada com água, e leve o cuscuzeiro para o fogo, durante uma hora. Aí, retire osgrãozinhos, despeje-os numa bacia, mexa bem para soltá-los e devolva-os ao cuscuzeiro. Se a galinha eas cebolas já estiverem cozidas, retire-as do caldo. Os grãozinhos podem, também ser cozidos nestecaldo, por alguns minutos, antes de serem colocados na parte superior do cuscuzeiros. Então,acrescente um pouco de água ao caldo, coloque a parte superior do cuscuzeiro, já com os grãozinhosarrumados, feche as beiradas com farinha e água, e leve para cozinhar por mais uma hora. Finalmente,retire o cuscuzeiro do fogo, separe os grãozinhos, esfregando-os com uma escumadeira e junte aalfazema. Espalhe os grãozinhos numa travessa, regue-os com 3 colheres (sopa) de manteiga derretidae cubra-os com grão-de-bico, galinha e o caldo. 60 PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNEIngredientes1 perna de carneiro2 kg de alcatra moída3 xícaras (chá) de arroz3 pauzinhos de canela1 colher (café) de canela em póamêndoas e pinhõezinhos dourados em manteiga derretidacaldo de carnealho e cebola socados com sal e pimenta síria1 maço de cheiro verdesuco de 1 limãoModo de FazerNa véspera, limpe a perna de carneiro, retire as membranas e o excesso de gordura. Perfure e temperecom alho e cebola socados. Regue com o suco de limão e leve ao refrigerador. No dia seguinte, frite aperna de carneiro em fogo brando, virando-o constantemente. Retire a gordura que vai formando nafritura. Acrescente o cheiro verde, os pauzinhos de canela e algumas colheres de água fria, aos poucos,até cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para dourar. À parte, refogue o arroz na gordura de carneiro,junte a carne moída, a salsa, a canela em pó, o sal e a pimenta síria. Acrescente, aos poucos o caldo decarne e, finalmente, 6 xícaras (chá) de água fervente. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa oarroz com um garfo para soltar os grãos. Tire o carneiro do forno, corte-o em fatias, conservando o osso.Arrume tudo numa travessa grande, colocando o arroz coberto com amêndoas e os pinhõezinhos. 61 PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITASIngredientes1 pernil de carneiro tamanho médio, temperado1 maço de salsa e cebolinha picado2 tomates grandes sem pele3 cebolas grandes picadas2 colheres (sobremesa) de azeite2 dentes de alho socadoscoentro 99
  • Modo de FazerDeixe o pernil ficar semi-assado. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha, o tomate, acebola, o alho, o coentro e o azeite. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar novamente, naprópria gordura. Sirva com arroz sírio e batatas fritas. 62 QUIBE DE PEIXE ASSADOIngredientes1 kg de pescada sem espinha2 ou 3 xícaras (chá) de trigo fino lavado1 cebola média picada1 maço de coentroraspa de casca de 1/2 laranja bahiapimenta docesalRecheio:1 kg de cebolas cortadas em fatiasazeitepimentapinhõezinhossalModo de FazerTempere a pescada com a raspa de casca de laranja, a pimenta doce e o sal. Moa o peixe junto com ocoentro. Moa o trigo com a cebola, misture com a pescada e volte a moer junto várias vezes. Faça orecheio refogando (sem dourar) a cebola no azeite. Acrescente os pinhõezinhos temperados com sal epimenta. Depois, unte uma assadeira com manteiga, forre o fundo com o recheio, cobrindo tudo comuma camada de quibe. Alise e com uma faca risque losangos sem aprofundar os traços. Leve ao forno.Sirva acompanhado de salada, pão sírio e limão. 63 QUIBE QUARESMALIngredientes1 medida de farinha de trigo1 medida de trigo fino lavado1 cebola cortada em fatiaságuasalModo de FazerMisture a farinha, o trigo e o sal com um pouco de água. Vá amassando e juntando água até que amassa fique lisa e consistente. Faça pequenas bolinhas e leve-as para cozinhar em água com sal. Retireas bolinhas e escoe a água. À parte, refogue a cebola em azeite. Finalmente, leve as bolinhas para afrigideira onde está a cebola e frite-as. 100
  • COZINHA ÁRABE DOCES E SOBREMESAS 64 DOCE DE ABRICÓ CRISTALIZADOIngredientes1 kg de abricó limpo1 copo de água4 xícaras (chá) de açúcar70 amêndoas descascadasModo de FazerPonha a água no fogo, dissolva o açúcar e dependendo da dureza do abricó coloque-os antes ou depoisque a água ferver. Quando os abricós começarem a estufar, espete-os por dentro com um garfo e passe-os na beirada de um prato, para seca-los por fora. No centro do abricó, coloque uma amêndoa, cubracom outro abricó, e aperte as beiradas apenas para ligar. Passe-os em açúcar cristalizado e coloque-osem forminhas de papel, depois que estiverem frios. 65 DOCE DE FIGO SECOIngredientes1/2 kg de figo3 xícaras (chá) de açúcar4 copos de água2 colheres (chá) de erva-docenozes picadasModo de FazerLave o figo, escorra a água e tire os talos. Se os figos forem grandes, corte-os em quatro; se forempequenos, em dois. À parte, junte a água e o açúcar e leve ao fogo brando sem mexer. Assim que ferver,junte os figos e a erva-doce. Deixe cozinhando e mexa de vez em quando, apenas para não grudar nofundo da panela. Quando começar a engrossar, adicione as nozes. Ao atingir o ponto, retire do fogo edeixe esfriar. 66 ESLIAIngredientes1 kg de trigo eslia100 g de pinhõezinhos100 g de uvas-passas100 g de am6endoas sem pele picadas100 g de confeito100 g de nozes picadas100 g de polpa de romãerva-doceaçúcarModo de FazerDeixe o trigo de molho em água por meia hora. Depois, lave-o bem e ponha-o para cozinhar com erva-doce. Assim que o trigo estiver cozido, coe e tempere com açúcar a gosto e junte os demaisingredientes, misturando tudo muito bem. 101
  • 67 CALDA ESPECIALIngredientes4 xícaras (chá) de açúcar1/2 litro de água1 colher (café) de água de flor de laranjeiragotas de limãoModo de FazerPonha o açúcar na água e leve ao fogo brando, mexendo até engrossar. Quando a calda estiver emponto de fio, junte algumas gotas de limão e retire do fogo. Assim que a calda estiver fria, acrescente aágua de flor de laranjeira. 68 MASSA FOLHADA PARA DOCESIngredientes1 kg de farinha de trigo peneirada1 xícara (chá) de maizena ou araruta1 ovo1 colher (café) de açúcar1 colher (sopa) de azeite1 pitada de saláguaRecheio:1 prato fundo cheio de am6endoas e/ou nozes descascadas e moídas15 colheres (sopa) de açúcar1 colher (sopa) de água de flor de laranjeiraModo de FazerMisture esses ingredientes e amasse tudo muito bem. Sove a massa até ficar macia e formar grandesbolhas de ar (mas a massa não deve ficar consistente). A seguir, divida a massa em 5 ou 6 porções,polvilhe com maizena ou araruta, coloque-as num tabuleiro, cubra-as com um pano úmido e deixedescansando por 5 ou 6 horas. Depois forre a mesa com uma toalha, ponha uma porção de cada vezsobre a toalha e, com o auxílio de outra pessoa, estique a massa com as palmas das mãos. Deixedescansar por um instante e torne a esticar, até que a massa cubra toda a mesa e fique fina como umpapel de seda. Com uma tesoura, recorte as beiradas, torne a amassá-las e abra-as novamente paraaproveitá-las também. Deixe secar. Faça o recheio, misture bem as amêndoas (e/ou nozes) com oaçúcar. Na hora de usar, acrescente a água de flor de laranjeira e misture mais um pouco. 69 ARROZ-DOCE SÍRIOIngredientes1/2 xícara (chá) de arroz1 litro de leiteaçúcar a gostoágua de flor de laranjeiraModo de FazerFerva o leite com o arroz. A seguir, leve para cozinhar em fogo brando, mexendo sempre, para que oarroz não grude no fundo da penal. Quando o arroz estiver cozido, adoce à vontade, coloque um poucode água de flor de laranjeira e despeje numa travessa. Pode ser servido com compota de abricó. 70 ATAIF 1 102
  • Ingredientes1 1/2 xícara (chá) de leite1 tablete de fermento para pão3 1/2 xícaras (chá) de água morna4 xícaras (chá) de farinha de trigo1 pitada de sal2 xícaras (chá) de água mornaRecheio:1 forma de requeijão ou catupiryaçúcarágua de flor de laranjeiraModo de FazerDeixe o fermento e o sal no leite frio por alguns minutos. Mexa e junte aos poucos a água morna. Vádespejando sobre a farinha e mexendo com a mão, puxando a massa para cima, durante 10 minutos. Aseguir, passe a mistura num coador bem fino de alumínio, acrescentando o restante da água morna paraajudar a passagem pelo coador. Deixe a massa descansar de 1/2 a 1 hora. Despeje um pouco da massanuma chapa grossa bem quente. Asse as panquecas só de um lado. Quando a parte de cima estiverseca, retire-as e coloque-as sobre um pano, cobrindo-as. Faça o recheio esfregando o requeijão oucatupiry com açúcar e a água de flor de laranjeira. Espalhe o recheio sobre a panqueca, dobrando-a emantendo a parte clara para dentro. Aperte as beiradas e leve ao forno brando para assar. Sirvaimediatamente, regando com calda fria. 71 ATAIF 2Ingredientes1/2 kg de farinha de trigo200 g de manteiga derretida1 pitada de salleiteRecheio:500 g de ricota3 colheres (sopa) de açúcarModo de FazerPrepare uma massa de consistência regular com a farinha o sal e o leite. Faça bolinhas e, com um rolo,forme pequenos discos. Passe a manteiga sobre cada um. Depois dobre-os ao meio, volte a esticá-los efinalmente forme tiras. Enrole as tiras formando canudos. Feche uma das extremidades e recheie com aricota bem amassada com o açúcar. Leve para assar em forno brando até dourar. 72 BELEUAModo de FazerUnte uma assadeira com manteiga. Corte as folhas da massa folhada (receita) na medida da assadeira.Unte com manteiga derretida cada folha que for colocada na assadeira. Depois de colocar na assadeiraumas 20 camadas, espalhe o recheio de nozes ou amêndoas por cima e cubra com outras tantascamadas, sempre untando estas últimas com a manteiga derretida. Deixe as últimas camadas lisas esem remendos. Corte as camadas em losango e, finalmente, leve a assadeira ao forno brando, por 3horas. Retire os doces quando estiverem tostados por igual. Logo que tirá-los do forno, regue com caldafria.(receita de calda especial) 103
  • 73 BISCOITOS DE AMÊNDOASIngredientes2 copos de amêndoas1 1/2 copo de açúcar3 claras de ovos1 colher (café) de fermento em póraspas de casca de 1 limão verdeModo de FazerMoa as amêndoas na máquina, com a peça de 3 dentes. Junte as claras, o açúcar, o fermento e a raspade casca. Misture bem, sem bater, até que a massa fique com consistência para fazer biscoitos. Levepara assar em forno brando. 74 BISCOITOS DE TÂMARASIngredientes125 g de manteiga1 xícara de farinha de trigo1/2 xícara de açúcar1/2 xícara de nozes picadas1 xícara de pão torrado moído1 ovo1 colher (chá) de essência de baunilha1 colher (chá) de fermento em pó1 colher (chá) de tâmaras picadasModo de FazerBata a manteiga e o açúcar até atingir a consistência de um creme. Acrescente o ovo, a essência emisture bem. Junte a farinha e o fermento, tornando a misturar. Depois coloque as tâmaras e as nozes,misturando tudo muito bem. Faça bolinhas envolva-as na farinha de pão e coloque-as em forma depapel. Acomode os doces numa assadeira e leve ao forno moderado. 75 BOLO DE AÇAFRÃOIngredientes1/2 kg de farinha de trigo1 1/2 colher (chá) de açúcar1 xícara (chá) de azeite3 colheres (chá) de fermento em pó1 colher (chá) de erva-doce socada1 colher (chá) de açafrão1 pitada de sal1 xícara de águaModo de FazerMisture a farinha com o açúcar. Acrescente o fermento, o azeite, a erva-doce e o açafrão. Junte a água,aos poucos, e o sal e continue amassando até adquirir a consistência de uma massa de bolacha. Ponhaa massa numa assadeira, untada com azeite, e leve ao forno brando. 76 BROA DE LEITEIngredientes1/2 kg de farinha de trigo peneirada1/2 xícara (chá) de manteiga fresca 104
  • 1/4 de xícara (chá) de azeite3/4 de xícara (chá) de açúcar1 colher (sopa) com erva-doce seca e málabe socados e peneirados1 colher (café) de sementes inteiras de báraque1 copo de leite morno fervido1 tablete de fermento desmanchado num pouco de leite morno com uma pitada de açúcarModo de FazerMisture todos os ingredientes e amasse bem, até formar bolhas de ar. Tome pequenas porções damassa, abra com as mãos e aperte contra a parte externa de um escorredor de macarrão. Observe queo relevo formado fique bem saliente em um dos lados da broa. Forre o mármore com um pano, coloqueas broas, cubra com uma folha de celofane e, por cima de tudo, coloque um cobertor de lã. Depois de 12horas, leve as broas ao forno bem quente. Quando estiverem douradas, diminua o fogo. Conserve-asabafadas num caldeirão, até a hora de servir. Finalmente, ao servir, umedeça as broas no leite, unte-ascom manteiga fresca e pulverize-as com açúcar. 77 BURMAIngredientes1 kg de massa pronta para burma (vendida em empórios árabes)Recheio:1/2 kg de amêndoas sem pele moídas1/4 de kg de nozes picadas1/4 xícara (chá) de açúcar1 colher (chá) de água de flor de laranjeiraCalda:4 xícaras (chá) de açúcarsumo de 1/4 de limão1 colher (sobremesa) de água de flor de laranjeiraModo de FazerFaça o recheio misturando bem as amêndoas, as nozes, o açúcar e a água de flor de laranjeira. Depois,estenda a massa sobre o mármore, espalhe o recheio no sentido do comprimento e enrole-a no sentidodiagonal, da direita para a esquerda. Faça vários enrolados dessa forma. A seguir, unte uma assadeiraredonda com manteiga e disponha os enrolados a partir do centro, um ao lado do outro. Cubra osenrolados com manteiga derretida e leve-os ao forno brando, por 1/2 hora, até dourar. Enquanto isso,prepare a calda engrossando o açúcar em 1/2 litro de água, em fogo brando, juntando o limão quandoestiver em ponto de fio. Assim que a calda esfriar, adicione a água de flor de laranjeira. Finalmente,quando os enrolados estiverem assados, regue-os com a calda fria e corte-os em pedaços de mais oumenos 6 cm de comprimento. 78 CHEBIETEIngredientes1/2 kg de farinha de trigo1 ovo1 colher (sopa) de manteiga1/2 tablete de fermento desmanchado em um pouco de água e açúcar1 copo de água filtradaModo de FazerMisture a farinha com a manteiga e o ovo, esfregando bem com as mãos. Acrescente o fermento econtinue esfregando. Por fim, junte a água, aos poucos, e vá amassando, até que a mistura fique leve e 105
  • com bolhas. Deixe a massa descansar, coberta por um pano, durante 20 minutos. Então, divida a massaem três pedaços iguais. Abra cada porção sobre uma mesa polvilhada com maizena, até que fique bemfina. Unte as porções com manteiga derretida e coloque uma porção sobre a outra. Dobre a massa duasvezes, com espessura de 1 cm. Corte a massa em quadrados de 4 cm, coloque recheio de nozes, emcada quadrado e dobre cada um no formato de meia-lua. Aperte as beiradas, ligeiramente para uni-las.Deixe descansar um pouco. Enquanto isso, unte uma assadeira com manteiga e coloque os doces naseguinte ordem: o lado grosso de um fica sobre a beirada fina do outro. Regue com manteiga derretida.Leve ao forno bem brando. Quando os doces estiverem tostados, da cor de palha, retire-os do forno,deixe esfriar e só então retire-os da assadeira. Finalmente, cubra-os com calda fina. 79 COMPOTA DE ABRICÓIngredientes200 g de abricós1 1/2 copo de açúcarModo de FazerLave os abricós e deixe de molho na véspera. No dia seguinte leve ao fogo com a mesma água e deixecozinhar por 10 minutos. Então, junte o açúcar e leve tudo para ferver, até que o caldo engrosse. 80 DEDOS DE ZÊINAIngredientesmassa folhadaModo de FazerEstenda e corte a massa folhada em retângulos de 10 x 20 cm. Dobre 5 cm do lado maior. Em cimadessa parte, espalhe o recheio. Enrole, de modo a formar um charutinho da grossura de 1 dedo, com 10cm de comprimento. Unte uma assadeira com manteiga. Arrume os enrolados (também untados emmanteiga derretida) na assadeira e leve ao forno brando, para corar levemente. Sirva-os regados comcalda fina. 81 DOCE DE MUSSARELAIngredientes1/2 kg de mussarela cortada em quadrados e deixada de molho em água durante 2 horas(troque a água de quando em quando)2 copos de açúcar3 grãos de misque socados1 copo de semolinaamêndoas descascadasModo de FazerFerva a água em 2 panelas. Numa delas acrescente o açúcar e deixe ferver. Junte 1 copo de água edeixe ferver novamente. Acrescente outro copo de água e mais uma vez deixe ferver. Então, despeje omisque e a semolina, mexendo sempre até engrossar. Quando a água da outra panela estiver fervendo,desligue o fogo e passe com escumadeira o queijo que estava de molho para a panela. Amasse o queijodentro da água durante dois minutos. Depois, retire-o com escumadeira e misture-o na primeira panela,mexendo com uma colher de pau, rapidamente e com fogo já apagado. Quando o mingau estiver ligandoe puxando, despeje-o numa travessa e sirva-o enfeitado com as amêndoas. 82 DOCE DE MUSSARELA FOLHADOIngredientes 106
  • 1 kg de mussarela cortada em fatias e deixada de molho na véspera(troque a água de vez em quando)2 copos de leite1 copo de semolina1 colher (sopa) de açúcar1 colher (sopa) de manteiga1 pitada de misque socado e peneiradocerejasModo de FazerQuinze minutos antes de levar a mussarela ao fogo, ponha-a numa vasilha com água morna. Enquantoisso, misture os demais ingredientes e leve-os para cozinhar bem. Então, vá juntando a mussarela emisturando bem com uma colher de pau para formar uma massa. De vez em quando, tire a panela dofogo, retornando-a antes que esfrie. Unte uma pedra de mármore com manteiga. Retire colheradas demassa e estenda-as sobre a pedra, formando camadas finas. Vá sobrepondo as camadas, alisando-as,se quiser, com um pouco de calda. Sirva enfeitado com as cerejas. 83 DOCE DE SEMOLINAIngredientes1/2 kg de semolina1 1/2 xícara (chá) de açúcar1 xícara (chá) de manteiga2 colheres (chá) de leite frio3/4 de xícara (chá) de leite morno1 colher (chá) de fermento em pómolho de gergelimamêndoas descascadasRecheio:1 prato fundo de nozes picadas1 colher (sobremesa) de essência de flor de laranjeiraaçúcar à vontadeModo de FazerMisture e amasse a semolina, o açúcar, a manteiga e o leite frio. Deixe essa massa descansando navéspera. Na manhã seguinte, misture o fermento ao leite morno e junte à massa. Faça o recheio levandoas nozes, o açúcar e a essência ao fogo até ligar. À parte, unte uma forma rasa com bastante molho degergelim. Coloque na forma pouco menos da metade da massa, estenda-a e alise-a com a mãomolhada. Espalhe o recheio e cubra com o restante da massa, alisando-a e apertando as beiradas. Leveao forno brando. Antes que fique totalmente assada, retire a forma do forno e corte a massa emquadrados de 3 cm, enfeitando-os com amêndoas descascadas. Leve ao forno para terminar de assar.Quando estiver completamente assada, retire-a novamente do forno e cubra o doce com uma parte dacalda fria. Sirva acompanhado de uma tigela de calda. 84 FAUACHETEIngredientes1 1/4 tablete de fermento dissolvido em 1 xícara (chá) de água morna, com um pouco de sal e açúcar3 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada3 colheres (sopa) de manteiga1/2 batata pequena, cozida e bem amassada1 pitada de málabe socado1 pitada de erva-doce socada1 xícara (chá) de água morna 107
  • Modo de FazerMisture bem todos os ingredientes e passe a mistura em uma peneira. Deixe a massa descansar durante1 hora para crescer e formar bolhas. Faça a calda e deixe em uma vasilha perto do fogão. Num copocom água filtrada, ponha, 1 colher grande e 1 pequena. Finalmente, coloque à mão, perto da calda, umavasilha coberta com uma peneira, e uma frigideira com azeite quente. Depois que a massa tiver crescido,leve a vasilha para perto do fogão. Com a colher grande, pegue um pouco da massa e ponha-a nafrigideira ajudando com a colher pequena. Esta colher pequena deve ser passada na água entre umacolherada e outra. Quando as bolas estiverem fritas, passe-as para a vasilha de calda e daí para apeneira, a fim de escorrer o excesso de calda. Antes de fritar toda a massa, observe a primeira bola frita(por dentro, deve estar fofa, seca e leve). Caso a bola frita esteja úmida e pesada, a massa não está noponto. Neste caso, junte água quente à massa e misture bem. Mas se a massa escorrer deixando umapequena calda acrescente farinha e torne a misturar. Com o ponto certo, frite as bolas, passe-as nacalda e sirva numa travessa. 85 GELÉIA DE MARMELOIngredientes3 kg de marmelos grandes descascados e cortados em pedaços1 kg de açúcarModo de FazerCozinhe os marmelos em pouca água. Depois de cozidos, coe o suco através de um saco de pano ralo(esprema bem o pano para que o suco saia completamente). Depois junte o açúcar ao suco e coenovamente com o mesmo pano. Leve o suco ao fogo forte, para engrossar. Retire do fogo e coloque ageléia em taças. 86 GUREIBEIngredientes3/4 de copo de manteiga derretida e fria3/4 de copo de açúcar2 copos de farinha de trigo peneirada1 pitada de bicarbonatoamêndoas descascadasModo de FazerPonha a manteiga numa travessa rasa e mexa com a palma da mão, até clarear ao máximo. Então,peneire o açúcar sobre a manteiga e vá mexendo, até alisar. Peneire sobre a manteiga a farinha e obicarbonato, mexendo sempre. Faça bolinhas, ponha-as na assadeira seca e enfeite-as com asamêndoas. Leve a assadeira ao forno bem fraco, de modo que as bolinhas não amarelem, durante 1 1/2hora. Deixe as bolinhas esfriarem antes de tirá-las da assadeira. 87 LARANJA AZEDA EM CALDAIngredientes12 laranjas azedas raspadas no ralador e cortadas em 5 gomosCalda:6 copos de açúcar2 copos de águasuco de duas laranjas (pêra ou bahia)Modo de Fazer 108
  • Ferva os gomos das laranjas em fogo forte, por 5 minutos. Deixe na mesma água por mais 4 horas.Depois, vá trocando a água 6 vezes ao dia, durante 48 horas. Então, esprema os gomos das laranjas. Àseguir, enrole, costure e pendure num fio de linha forte cada grupo de doze gomos de laranja. Deixesecar. Faça a calda juntando o suco das laranjas, o açúcar e a água e deixe cozinhando em fogo brando,sem mexer. Finalmente, tire as laranjas do fio e leve-as à calda em fogo brando até que a caldaengrosse. No dia seguinte, retire as laranjas da calda. 88 LARANJAS MARROQUINASIngredientes10 laranjas300 g de água300 g de açúcar1 colher (sopa) de conhaque4 figos ou 100 g de uvas-passas1 colher (sopa) de amêndoas raladasModo de FazerDescasque 2 laranjas. Pique as cascas em pedaços bem finos e cozinhe por 10 minutos na águamisturada com o açúcar. Retire do fogo e junte os figos picados (ou uvas-passas), o suco de 2 laranja eo conhaque. Descasque o resto das laranjas e conserve-as inteiras. Coloque as laranjas no caldo feitoantes, cubra com folha de alumínio e deixe na geladeira por algumas horas. De vez em quando, dê umamexida nas laranjas. Antes de servir, salpique com casca de laranja picada e amêndoas raladas. 89 MACARUMIngredientes4 xícaras (chá) de farinha de trigo1 colher (sopa) de maizena2 colheres (sopa) de açúcar1 colher (sobremesa) de málabe socado1 colher (sobremesa) de fermento em pó1 1/4 de xícara (chá) de óleoágua mornaModo de FazerMisture os ingredientes secos. Aos poucos, vá acrescentando o óleo, sem parar de mexer. Junte águamorna até que a massa fique bem lisa e macia, amassando sempre. Abra a massa e enrole-a nagrossura de um dedo. Corte-a em pedaços de 4 cm, no sentido da diagonal ao comprimento. Apertecada pedaço contra a parte de trás de um ralador de queijo, tomando cuidado para que a massa não seabra. Coloque os pedaços numa assadeira, sem untar, e leve-os ao forno brando, para corar. Ao retirá-los do forno, deixe-os por algum tempo na calda fria. Retire-os e sirva-os acompanhados de uma tigelade calda. 90 MAMOUL 1Ingredientes1/2 kg de farinha de trigo250 g de manteiga1/2 copo de água de rosasRecheio:250 g de nozes, amêndoas ou pistaches250 g de açúcar3 colheres (sopa) de água de rosas 109
  • Modo de FazerPara a massa misture a manteiga derretida em banho-maria com a farinha e a água de rosas. A massadeve ficar bem consistente. Deixe descansar durante duas horas. Para fazer o recheio, pique as nozes,pistaches ou amêndoas e misture-as ao açúcar e a água de rosas. Pegue uma porção pequena demassa, numa quantidade similar ao 1 ovo, e dê-lhe uma forma arredondada. No centro, faça umacavidade com o dedo, recheie e feche, unindo as laterais da massa e achatando-a. Risque a facearredondada com um garfo. Leve ao forno, numa assadeira untada, e asse por 35 minutos em fornomédio. Assim que sair do forno, espalhe açúcar de confeiteiro sobre os bolinhos. 91 MAMOUL 2Ingredientes1 kg de semolina2 xícaras (chá) de manteiga derretida1 colher (chá) de málabe socadoleiteRecheio:350 g de amêndoas e nozes moídas1 colher (chá) de água de flor de laranjeiraaçúcar a gostoModo de FazerAmasse a semolina e junte a manteiga aos poucos. Deixe descansar durante 12 horas. Então,acrescente o málabe e o leite aos poucos, amassando sempre, até atingir o ponto. Faça o recheiomisturando as amêndoas e as nozes com o açúcar e a água de flor de laranjeira. Faça bolas pequenascom a massa, abra, recheie e feche. Risque a superfície com um garfo e leve ao forno brando numaassadeira seca. Sirva pulverizado com açúcar. 92 MUALABIEIngredientes1 concha pequena e rasa de farinha de arroz1 litro e 2 xícaras (chá) de leite fervido e frio2 conchas de açúcar2 grãos de misque socados e misturado com 1 colher (café) deágua de flor de laranjeiraModo de FazerColoque o litro e uma xícara de leite frio e a concha de farinha de arroz. Deixe de molho por 1/2 hora.Depois, acrescente o açúcar. Leve para ferver em fogo brando, mexendo sempre. Quando estiver quasefervido, adicione a outra xícara de leite e continue mexendo, até formar o mingau. Apague o fogo emisture o misque. Finalmente, despeje numa travessa rasa, sem mexer, para que o mingau fique liso ebrilhante. Leve à geladeira. Enfeite com amêndoas moídas ou inteiras e pistaches doces. 93 MUCHABAKIngredientes5 xícaras (chá) de farinha de trigo5 colheres (sopa) de maizena1 tablete de fermento dissolvido em água morna4 xícaras (chá) de água morna1 pitado de sal e outra de açúcar 110
  • Modo de FazerMisture a farinha, a maizena e o fermento. Acrescente o sal, o açúcar e, aos poucos, 1 xícara de águamorna. Passe então a mistura num coador de alumínio, juntando o restante da água morna. Deixe amassa descansar durante 1 hora, até crescer e formar bolhas. Despeje-a dentro de um bule com bico.Ponha azeite numa frigideira e jogue a massa de modo a formar um desenho com 5 cm de diâmetro.Aumente o fogo ao pôr o Muchabak e diminua-o quando virá-lo. A massa fica clara e brilhante. Retire-osdepois de fritos, e passe-os com muito cuidado em calda fria, colocando-os a seguir numa travessa. 94 ROSQUINHAS DE GERGELIMIngredientes3 xícaras (chá) de farinha de trigo2 colheres (sopa) de manteiga1 1/2 xícara (chá) de açúcar1 ovo inteiro1 colher (chá) de erva-doce1 colher (café) de málabe socadoleitegergelimModo de FazerMisture a farinha com o açúcar e o fermento. Acrescente a manteiga, o málabe, a erva-doce e amasseum pouco. Junte o ovo e, depois, o leite, aos poucos, até que a massa fique bem lisa. Deixe descansarpor alguns minutos. Então, tome pequenas porções da massa enrole formando um bastão com 10 cm decomprimento e a grossura de um lápis. Com os bastões, faça argolas unindo as extremidades. Passe umdos lados em mel e o outro, em semsom. Coloque as rosquinhas numa assadeira seca e leve ao fornobrando. 95 SAMBUSQUEIngredientes1 kg de farinha de trigo2 xícaras (chá) de manteiga derretida1 colher (chá) de málabe socado1 colher (sopa) de fermento em póleiteáguaModo de FazerMisture bem a farinha com a manteiga. Acrescente o málabe e o fermento. Junte leite e água, aospoucos, amassando sempre, até que a massa fique lisa e macia. Deixe descansar por alguns minutos.Depois abra a massa com um rolo e corte em rodelas com um copo. Ponha recheio de amêndoas e/ounozes no centro das rodelas e enrole as beiradas. Coloque os pasteizinhos numa assadeira sem untar eleve ao forno brando. Pulverize os pasteizinhos com açúcar. O recheio pode ainda ser substituído portâmaras moídas e misturadas com manteiga. 96 SORVETE DE MISQUEIngredientes2 colheres (sobremesa) de maizena1 litro de leite2 folhas de gelatina branca2 xícaras (chá) de açúcar 111
  • 2 grãos de misque socadospistache doceModo de FazerDesmanche a maizena em um pouco de leite frio. Acrescente o açúcar, a gelatina e o restante do leite.Leve ao fogo forte e mexa até ficar no ponto. Retire do fogo e deixe esfriar. Pulverize com o misque eponha a massa na geladeira, numa forma grande. Espere gelar, retire da geladeira e bata a massa.Repita a operação por 3 vezes, até a massa ficar cremosa e lisa. Sirva em taças enfeitadas com pistachedoce. 97 TAMARIEIngredientes1 kg de farinha de trigo1 1/2 xícara (chá) de água fria1 tablete de fermento1 1/2 copo de manteiga derretida1 pitada de salazeiteRecheio:1 kg de tâmaras sem caroço1 xícara (chá) de açúcar1 copo de águaModo de FazerPonha a farinha em uma tigela, junte a manteiga e o azeite. Dissolva o fermento em um pouco de água ejunte-o à mistura. Vá despejando a água aos poucos e continue amassando até a mistura ficar lisa.Depois divida a massa em quatro bolas, cubra-as e deixe descansando por 1/2 hora. A seguir, abra cadabola com um rolo, até deixá-la na espessura de massa para pastéis. Corte a massa em rodelas com 5cm de diâmetro. Passe um dos lados da rodela em clara de ovo e, em seguida, sobre as sementes degergelim. Coloque a rodela sobre um mármore, mantendo esse lado para baixo. Vá repetindo oprocesso, até que se acabem as rodelas, pressionando cada uma, com o rolo, sobre as sementes paramelhor fixar o gergelim. Para o recheio, misture as tâmaras com o açúcar e a água. Leve ao fogo brando,mexendo até ligar. Depois deixe esfriar. Espalhe o recheio (1 colher (chá) para cada rodela) sobre a facelisa e cubra com outra rodela. Aperte as beiradas e dobre-as para cima, formando um relevo. Numafrigideira, aqueça bem o azeite e vá colocando os pasteizinhos. Quando eles estufarem, retire-os dafritura e seque-os sobre papel absorvente. Sirva os pastéis pulverizados com açúcar. Receitas tiradas da Internet Por Norberto de Freitas Samua@samua.com.br 112
  • DICAS SOBRE CARNES, VINHOS, CONGELAMENTO. E MICRONDAS Dicas retiradas das paginas da Internet – N.Freitas 113
  • DICAS SOBRE CARNES, VINHOS, CONGELAMENTO E MICRONDAS. Dicas retiradas das paginas da Internet - Nfreitas A temperatura depende do gosto de cada um. Lembre-se, contudo, de algumas dicas:• Os brancos quando não resfriados tendem a realçar a acidez; mas se excessivamente gelados, podem impedir a percepção do sabor.• Nunca adicione pedras de gelo ao vinho, nem coloque a garrafa no congelador, pois o resfriado bruto aniquila com a qualidade e o sabor da bebida. O ideal é usar baldes com pedaços de gelo, água gelada e sal grosso.• No Brasil, quando a temperatura no verão ultrapassa facilmente 35ºC, os tintos devem ser resfriados na parte inferior da geladeira, na porta, ou ainda num balde com água gelada por meia hora.• A escolha do copo também é importante. O tipo adequado permite enfatizar todas as virtudes do vinho. Os mais indicados são os cálices, que têm uma haste com o pé. Além de elegantes, podem ser segurados sem que se aqueça o vinho. Os ideais são de cristal ou vidro, de paredes finas, inteiramente lisos (os lapidados não permitem que a cor seja plenamente apreciada). No caso do champanhe, o ideal é o copo tipo "flute", ou flauta, e não a taça tradicional, boca larga, que faz com que a bebida perca as bolhas de gás rapidamente. Por ter a borda mais estreita, a "flute" permite uma melhor concentração e percepção de aromas.• Antes de escolher as bebidas que acompanharão seu almoço e jantar festivos, saiba que os rótulos dos vinhos, nacionais e estrangeiros, contêm preciosas informações. Além do nome do fabricante, ano de fabricação, produtor, engarrafador, traz ainda a variedade de uva que deu origem àquele vinho. Se é Cabernet, por exemplo, uma variedade tinta, da região francesa de Bordeaux; se Pinot Blanc, vem da Borgonha. Outro ponto que deve ser notado é o teor alcoólico. Os vinhos normalmente variam de 7,5 a 15 graus (o normal é 12, ou seja, 12 g de álcool por litro). Mais de 17 graus é liquidar com a bebida, pois o álcool matará os microorganismos que a produzem, a partir do açúcar. A combinação perfeita: Vinhos brancos VARIEDADE CARACTERÍSTICAS COMBINAÇÃO Cor clara, pouco perfume no aroma, sabor Frios, ovos, peixes defumados e Riesling (itálica) seco mas agradável. É a variedade que mais grelhados, carnes brancas em aparece nos rótulos brasileiros. geral. Cor ligeiramente amarelada, pouco Frutos-do-mar, queijos de massa aromática, sabor mais encorpado, seco (no mole (Brasil). Sobremesas, exceto Semillon Brasil). Na frança entra na composição do as de chocolate, e patês à base de famoso Sauternes, adocicado. fígado Sauvignon Cor leve, pálida, aroma mais intenso, Peixes grelhados, frutos-do-mar, Blanc lembrando frutas e ervas, sabor refrescante. carnes brancas, massas leves. Cor que vai do amarelo pálido ao amarelo vivo. Aroma frutado quando jovem e lembra Moluscos, queijos de massa leve, Chardonnay amêndoas quando envelhecido. Sabor tortas secas (nozes, amêndoas). intenso. Cor clara, aroma e sabor bem típicos, Fígado de pato, frango ou pato com perfumados, elegantes, recordando Gewurztraminer molho adocicado ou de especiarias especiarias. Os brasileiros não tem todas e massas de molho branco (leves). estas características. Treviano Cor clara, aroma fraco, sabor de pouca Frios, porco, carnes brancas e (Saint Emillon personalidade (e um pouco amargo). grelhadas. 114
  • ou Ugni Blanc) Vinhos tintos: Queijos meia-cura (minas meia- Cor viva, brilhante, com aroma de cura, camembert, brie, gouda e Cabernet Franc framboesa, sabor de ervas. É a variedade ementhal), massas leves de molho à mais citada nos rótulos brasileiros. base de tomate; carnes de boi em molho não muito pesado. Cor densa, com aromas diversos, Carnes (bovina e caprina), aves sobressaindo-se os de amora e violeta. Cabernet nobres, queijos de massa dura Sabor intenso quando jovem, mas com Sauvignon como parmesão, de cabra e minas muita acidez e tanino. Envelhecido, torna-se curado. fino e agradável. Bom para guardar. Massas, carnes escuras (caças), Cor escura, encorpada, com aroma rústico, queijos picantes (boursin, Merlot lembrando especiarias. Sabor ao mesmo roquefort, gorgonzola) e cozidos em tempo seco e intenso. Envelhece bem. geral. É a uva dos famosos vinhos Beaujolais. Cor Alguns peixes (bacalhau, enguia), clara, quase transparente, de aroma frutado, Gamay frango, vitela, coelho, porco e sabor refrescante. Deve ser bebido jovem, presunto. ligeiramente refrigerado. Cor viva, aroma pronunciado e variado. Carnes de caça, carneiro, galinha- Sabor redondo, agradável. Uva usada para dangola. Rosado, acompanha bem Pinot Noir grandes vinhos tintos, alguns rosados e rosbife, galeto, queijos de massa também para o champanhe (só o sumo). fresca, frios em geral. Cor e aroma fortes, sabor um pouco áspero, Massas, carnes cozidas Barbera sem muita definição. (ensopados), cabrito. CARNES: Conhecer para não levar gato por lebre:• O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.• Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.• Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra- pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.• A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.• Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:• Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.• Carne com osso - 300 gramas por pessoa.• Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saldas, pães ou mandiocas.• Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra. 115
  • • No mercado existem cortes limpos, embalados à vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.• Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.• Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.• Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.• Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.• Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon. É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudá-la nas horas de crise, falta de carne, etc.• Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais.• Acém: carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.• Alcatra: de "primeira" , de fibras macias.• Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".• Capa de filé: outra carne nervosa, de "segunda" , que pede muito tempo no cozimento.• Contrafilé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura.• Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira" , como esse.• Coxão mole: constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.• Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.• Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de "segunda" , demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.• Filé mignon: extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos.• Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. De "segunda".• Lagarto: de "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa.• Maminha do alcatra: muito macia, naturalmente de "primeira".• Músculo: às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.• Patinho: corte de "primeira" , com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam.• Peito: exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de "segunda".• Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".• Picanha: carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.• Ponta de agulha: considerada de "terceira" , é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento. 116
  • • Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.DICAS ESPECIAIS Apresentamos abaixo, algumas "dicas" que lhe poderão ser muito úteis. Temos a certeza de que você irá utilizá-las no seu dia-a-dia. • As leguminosas são grãos que dão em vagem, como feijão, soja, grão-de-bico, lentilha e ervilha. Os cereais são os grãos que dão nas espigas, como milho, trigo, arroz e cevada. • Se preferir, em vez de deixar as leguminosas de molho na véspera, coloque-as de molho em água fervente, uma ou duas horas antes de começar a receita. • Cozinhe as leguminosas em panela semi tampada, em fogo médio, para evitar que a água transborde. • Ao utilizar panela de pressão, não ultrapasse a metade de sua capacidade. Isso porque, à medida que cozinham, as leguminosas soltam uma película que pode entupir a válvula da panela. Cozinhe em fogo baixo e com água suficiente para não secar. • Na receita de feijão toscano, você pode substituir a sálvia fresca por sálvia seca. • Utilize a água do cozimento do grão-de-bico, lentilha e feijão branco para enriquecer sopas, caldos ou arroz. • Para conservar a cor original da mostarda e da páprica em pó, guarde-as na geladeira, assim, não escurecem. • Uma abóbora está madura, no ponto de ser usada, quando o talo estiver amarelo e seco. • Para evitar que a calda de açúcar açucare, pingue algumas gotas de limão durante o preparo. • Balas e caramelos devem ser conservados dentro de vidros ou em latas bem fechados, com um saquinho contendo cal virgem. Assim não umedecem e não ficam melados. • Se você preferir uma salada de repolho cru mais suave, jogue-o rapidamente numa água fervente e escorra. • Para obter ovos mexidos cremosos, adicione durante o cozimento um pouquinho de leite. Cozinhe em fogo baixo ou em banho-maria. • Não coloque alimentos quentes ou mesmo mornos dentro do freezer. Pratos prontos devem ser resfriados em água com gelo antes de estocados. • Para preparar alcachofras, corte o pé e apare as pontas das folhas. Vai cozinhar mais depressa e fica mais saborosa. • Para que a carne assada fique dourada, junte na hora de ir ao fogo ou forno um pouco de açúcar. Se a carne para um guisado ou mesmo churrasco estiver um pouco dura, acrescente à vinha-d´álhos algumas gotas de leite de mamão verde. Fica macia e gostosa. • Para retirar as peles das amêndoas basta aferventar por 2 minutos. Sairá com facilidade. • Quando fizer receitas em banho-maria, leve uma assadeira grande no forro do forno, ponha água fervendo e a forma de pudim ou outra receita. Conserve a assadeira sempre com água quente. • Para dar um toque delicioso em seus molhos de tomate ou na macarronada, acrescente sempre um pouco de manteiga ou margarina e açúcar. • Quando fizer caldas, não mexa para não açucarar. • Seu purê de batatas ficará branquinho, se cozinhar as batatas sem as cascas. Passe quente no espremedor e faça sua receita. • Quando fizer sopa de carne, acrescente água fria à carne e leve ao fogo com os temperos. O caldo vai ficar bem claro. • Chocolate em barra, para ser dissolvido, deve ser picado e colocado em uma vasilha de louça em banho-maria. • Suas claras ficarão mais firmes e brancas se o recipiente estiver bem seco e for acrescentada a elas uma pitada de sal. 117
  • • Cozinhe o espinafre em uma panela com tampa, em fogo brando sem água. Com este processo você vai obter todo o valor nutritivo do espinafre.• Ao cozinhar beterrabas, junte um pouco de suco de limão e açúcar para conservar a cor. Esta água deve ser aproveitada no preparo de sopas, pois é rica em sais minerais e vitaminas.• Para consertar a maionese desandada, passe uma gema cozida na peneira, amasse bem e vá juntando aos poucos todo o azeite desandado, batendo firme, juntando algumas gotas de limão.• Quando cozinhar ovos, acrescente água fria e um pouco de sal. Ficarão duros mais depressa e descascarão com mais facilidade. Tempo de cozimento: 13 a 15 minutos.• Quando for preparar um prato com bacalhau, este deve ficar de molho 36 horas, trocando- se a água várias vezes; só assim o bacalhau não perderá o seu sabor característico e delicioso.• Ao utilizar mais de um ovo, quebre, um a um, num prato e vá juntando à mistura. Um ovo estragado pode pôr o resto dos ingredientes a perder.• Evite usar ovos gelados pois eles não misturam bem.• Se as claras batidas não endurecem, junte uma pitada de sal ou gotas de limão.• As claras batidas em neve ao serem juntadas a outros ingredientes não devem ser batidas e sim misturadas levemente, com movimentos circulares.• As claras podem ser congeladas ao natural. Apenas marque quantas claras estão congelando em cada recipiente.• Para congelar gemas, passe-as primeiro por uma peneira e adicione uma pitada de sal para cada gema congelada.• O descongelamento tanto da clara, quanto da gema, deve ser feito lentamente, dentro da geladeira. Ovos frescos se conservam por um ano dentro do freezer.• Para as claras em neve ficarem firmes, coloque uma pitada de bicarbonato de sódio nas claras antes de bater.• Ao fazer omeletes, suflês e fritadas, adicione uma pitada de fermento em pó aos ovos batidos. Assim, eles renderão mais.• Para que as omeletes não grudem, esfregue sal no fundo da frigideira.• Para evitar que os ovos fritos grudem, aqueça bem a frigideira antes de colocar o óleo. Se a frigideira for nova, ferva nela um pouco de vinagre antes de usar.• Para a fritada ficar mais macia, junte aos ingredientes uma colher de sopa de leite para cada ovo.• Para engrossar molhos, acrescente uma colher de farinha de trigo dissolvida em água fria.• O macarrão ficará mais gostoso se você acrescentar ao molho raspas de noz-moscada.• Para que o molho de tomate não fique ácido, acrescente uma colher de sopa de creme de leite.• Para dar um sabor especial ao molho branco, aqueça bem o leite com uma folha de louro e uma cebola descascada. Se você quiser, adicione um cravo-da-índia. Depois, deixe em lugar quente durante quinze minutos. Em seguida escorra e prepare o molho branco.• Se o molho de carne estiver sem cor, acrescente duas colheres de chá de café solúvel ao mesmo.• Só tempere um molho com sal depois que ele estiver preparado. Se você colocar antes, o gosto do sal se concentrará enquanto o molho cozinha.• Para retirar o excesso de gordura do molho, deixe-o no congelador durante vinte minutos. Assim, a gordura ficará congelada e sua remoção será mais fácil.• Para engrossar o molho, experimente usar batatas cozidas e passadas no espremedor.• Tire a massa de tomate da lata e guarde num potinho ou copo de vidro. Despeje por cima um pouco de óleo, para evitar que embolore. Conserve na geladeira.• Prepare a massa de nhoque normalmente. Pegue um saco plástico de leite, vazio, faça uma abertura num dos lados e um furo num dos cantos do lado oposto. Coloque a massa 118
  • de nhoque dentro e vá cortando os nhoques com uma tesoura, diretamente na panela de água fervente.• Para pincelar tortas e empadas, misture bem a gema com óleo e depois acrescente uma pitada de açúcar com algumas gotas de café forte.• A massa de torta não ficará estufada se você furar com um garfo toda a sua superfície e as bordas, quando ela estiver na assadeira.• Faça sempre o recheio para tortas com antecedência ou deixe esfriar antes de usar. Se você colocar o recheio ainda quente, a massa cozinhará antes de ser levada ao forno, ficando com uma aparência desagradável e pouco saborosa.• Massas doces ficarão mais macias se você usar gordura não gelada e mexer com movimentos leves.• As panquecas ficarão mais saborosas se você acrescentar no liqüidificador, junto com a massa, uma cebola ou um pedaço de queijo.• Para assar massa folhada, não unte nem polvilhe a assadeira. Use sempre uma assadeira molhada.• Acrescente à massa de pizza uma batata cozida. A massa ficará mais leve.• Lave o arroz e refogue. Coloque água fervente e deixe ferver por cinco minutos. Desligue o fogo, enrole a panela com folhas de jornal e em seguida amarre com uma toalha. Deixe a panela assim durante quinze minutos. Ao abrir, o arroz estará cozido e quente• Se você esquecer de colocar sal no arroz e ele já estiver cozido, misture a quantidade de sal para aquela porção em um copo de água e jogue por cima do arroz. Leve a panela de volta ao fogo até secar.• Para saber se a água do arroz que está cozinhando já secou, basta apagar o fogo, molhar o dedo e bater no lado de fora da panela, como se faz com o ferro de passar roupa. Se a panela estalar, significa que a água já secou, se não estalar, o arroz ainda tem água.• Para preparar uma porção de arroz para vários dias, refogue-o com bastante óleo, alho amassado e sal, até soltar da panela. Depois, guarde o arroz na geladeira num recipiente de plástico ou de vidro tampado. Retire da geladeira só a quantidade que você vai usar e cozinhe normalmente.• Se o arroz queimar, coloque imediatamente a panela ainda quente e com vapor dentro de um recipiente com água fria. Após alguns minutos o cheiro de queimado desaparece. Tire o arroz da panela sem raspar o fundo que queimou.• O feijão cozinhará mais depressa se você der uma primeira fervura por cinco minutos, depois escorrer e deixar cozinhar em nova água.• Se o feijão ficou muito salgado, adicione algumas folhas de couve. A couve absorverá o excesso de sal e dará um ótimo sabor ao feijão.• O feijão ficará mais macio se você colocar algumas gotas de azeite enquanto ele estiver cozinhando.• Para tirar o cheiro de queimado do feijão, umedeça um pano e coloque na panela como se fosse uma tampa. Quando o feijão ferver, o cheiro ficará retido no pano.• Coloque o feijão de molho, de véspera, e adicione uma colherinha de fermento em pó. Ele ficará mais macio.• Para que a casca do feijão não entupir a válvula da panela de pressão, coloque na água um pouco de azeite.• Para preparar um tutu de feijão bem homogêneo, sem os caroços de farinha de mandioca, faça à parte, uma pasta não muito líquida de farinha com água. Depois, vá misturando ao feijão, já passado no liqüidificador.• Prepare seus pratos mais rápidos. Descasque 250 g de alho, ponha no liqüidificador, cubra com óleo, passando o nível do alho dois dedos. Bata por cinco minutos, passe para um vidro com tampa e guarde na geladeira. Use colher de plástico ou de pau na hora de usá-lo.• Para pegar pequenos cacos de vidro quebrado, utilize uma bola feita com miolo de pão.• Quando não tiver papel alumínio para cobrir os pratos para assar, substitua por qualquer outro papel fino. Mas antes, embeba em óleo, para não pegar fogo. 119
  • • Ao terminar de usar a esponja de aço, tire todo o sabão e deixe num recipiente com água. Troque a água sempre que usar. Assim, ela não enferruja.• Para afiar lâminas do moedor de carne, coloque um pedaço de lixa em seu interior e gire a manivela algumas vezes.• Para afiar tesouras, corte com elas uma lixa de água. O atrito das lâminas com a lixa vai deixar a tesoura afiadíssima.• Para fechar potes de geleia, coloque na boca do pote uma rodela de papel impermeável e parafina derretida por cima.• Para descongelar rapidamente a geladeira, desligue, coloque em sua prateleira uma vasilha com água quente e feche a porta.• Tire as manchas dos copos de cristal esfregando no local das manchas uma fatia de cebola.• Uma pasta bem grossa de clara de ovo e cal é uma ótima cola para cristais quebrados.• Para que os copos de vidro comum fiquem limpos e brilhantes, lave-os com pó de café usado e enxágüe. E os copos de cristal lave com álcool.• Para tirar o cheiro de remédio dos copos, esprema dentro um pouco de suco de limão.• Para deixar mais limpos os panos de prato, lave-os em água morna misturada com vinagre e sal.• Quando um ralo estiver entupido com gordura, coloque uma xícara de sal e uma de bicarbonato de sódio. Depois jogue por cima uma chaleira de água fervendo.• Para limpar a tábua de carne, esfregue uma esponja grossa com amoníaco misturado com limão, até remover a gordura fixada. Depois, lave a tábua com água.• As velas durarão mais tempo acesas e não pingarão muito se colocá-las no congelador durante algumas horas.• Quando um vidro estiver com a tampa muito difícil de abrir, dê umas batidas no meio da tampa com o cabo de um talher.• Quando colocar água ou qualquer líquido fervente num vidro, coloque antes uma colher de metal. Assim, a colher absorverá o calor, evitando que o vidro se quebre.• Nunca guarde condimentos perto do fogão, pois eles perderão a cor e o sabor. Para que os condimentos continuem sempre frescos, guarde na geladeira.• Para gelar o vinha mais rápido, envolva a garrafa em uma flanela molhada com água gelada. Em seguida o vinho estará na temperatura ideal.• O queijo não endurecerá se você passar margarina ou manteiga na parte cortada.• Para que o queijo duro fique macio novamente, coloque-o de molho no leite.• O pão de queijo ficará uma delícia se você acrescentar um pouco de coalhada à massa.• O queijo-de-minas conservará fresco se você guardar na geladeira dentro de um recipiente fundo com um pouco de água levemente salgada. Vire o queijo de manhã e a noite, para que os dois lados fiquem úmidos.• O queijo não ficará rançoso nem embolorado se você embrulhar em um pano molhado com vinagre.• Para cortar o queijo em fatias, use uma faca sem corte. Nesse caso, ela cortará melhor do que a faca aliada.• Rale sobras de queijo e uso em molhos e sopas.• O queijo parmesão poderá ser usado até o fim, mesmo quando estiver duro e difícil de ralar. Para isso, embrulhe o queijo num pano molhado durante quarenta e oito horas. Depois, raspe toda a sua superfície que a casca sairá facilmente.• Para dar aos pratos gratinados uma superfície mais crocante, misture um pouco de farinha de rosca ao queijo ralado.• Deixe a mussarela tirada da geladeira imersa em água por duas ou três horas. Assim, ela derreterá no forno mais facilmente.• A salsa poderá ser conservada sempre verde e fresca por até três semanas. Para isso, lave, escorra bem, coloque num vidro com tampa e guarde na geladeira. 120
  • • Para dar um sabor ardido igual ao da pimenta (sem os inconvenientes dela) a sopas, molhos, acrescente um pedacinho de gengibre. Retire na hora de servir.• Para dar maior sabor a saladas, esfregue na saladeira um dente de alho.• Para que um assado fique dourado, pincele com molho de soja antes de levar ao forno.• Para maior garantia ao comprar carne moída, não compre a que já estiver moída no balcão. Mande moer a carne na hora.• Os bifes douram mais depressa se você acrescentar no óleo da fritura, uma pitada de açúcar.• O bife ficará mais macio se você acrescentar aos temperos um pouco de óleo.• Antes de fazer o churrasco, deixe a carne algum tempo num molho com sal grosso, coca cola e caldo de laranja e de limão. O churrasco ficará mais macio e gostoso.• Para que a massa de torta não encolha na assadeira coloque uma folha de papel-manteiga por cima, depois cubra toda a superfície com feijão cru. Leve a forma para assar desta maneira.• Empadas, tortas e baguetes de massa podre devem esfriar antes de serem retiradas das formas.• Arrume a lasanha crua, de véspera, numa vasilha refratária, cubra com leite e leve à geladeira. Coloque a lasanha no forno quarenta minutos antes de servir.• Para fazer macarrão colorido, acrescente à massa: espinafre para massa verde, beterraba para massa rosada ou chocolate em pó para a massa marrom.• A língua-de-boi não desprenderá aquele cheiro característico se você colocar uma cebola descascada para cozinhar junto.• Bata a língua-de-boi com força algumas vezes na pia ou na mesa. Assim, ela ficará mais macia na hora de aferventar.• Para a massa de pão crescer mais rápido, sove bem e coloque num saco plástico, bem fechado.• Quando a mandioca não for muito nova e estiver demorando para amolecer no fogo, adicione ao seu cozimento uma xícara de água gelada.• Para conservar o aipo e o salsão sempre frescos, depois de lavados coloque-os de pé numa jarra contendo água e uma pitada de sal e guarde na geladeira.• Uma alcachofra é verde quando o talo está muito duro; passada, quando o talo estiver mole e quebradiço; está no ponto se o talo for levemente flexível. Para evitar que os fundos das alcachofras escureçam durante o cozimento, adicione à água um pouco de suco de limão e uma colherinha de manteiga.• Para que o sabor das alcaparras fique mais suave, logo que retirar do vidro escorra-as e deixe de molho em vinho branco por meia hora.• Azeitonas de paladar muito forte só devem ser adicionadas aos recheios no último momento, ou melhor, assim que forem à mesa, para evitar que os recheios fiquem amargos e escurecidos.• Ao comprar berinjelas prefira as que estiverem rijas, pois as enrugadas e murchas são sempre amargas. Antes de usar as berinjelas, corte-as ao meio no sentido do comprimento e deixe-as de molho por alguns minutos em água fria salgada, com a parte cortada mergulhada nessa água. Depois lave e empregue.• Para que as beterrabas não manchem as saladas as quais irão misturadas, depois de cozidas e frias coloque-as no congelador, apenas para ficarem geladas (cuidado para não congelar). Então empregue.• Antes de cozinhar os brócolis deixe-os de molho, por alguns minutos, em água com um pouco de vinagre para soltar as impurezas e os bichinhos que costumam se concentrar na verdura.• As melhores cenouras são as lisas e sem curvas. Escolha também as que não tiverem a parte escura em cima; mas, se não tiver outro jeito, despreze essa parte escura para não amargar. 121
  • • Para não ficar com as mãos pegajosas, ao descascar chuchus, parta-os no sentido do comprimento, e esfregue uma parte à outra, fazendo com que o leite saia pelos lados. Depois, lave bem e descasque.• Na hora de fazer churrasco, em vez de usar gravetos ou jornais, embeba um pãozinho em álcool, coloque o carvão por cima e acenda o fogo.• Ao preparar bife à milanesa, tempere a carne, passe na farinha de trigo, depois em claras batidas e na farinha de rosca. A clara não deixa o óleo espumar.• Se você não tiver açúcar fino, próprio para fazer glacê, substitua pelo açúcar comum batido no liqüidificador por alguns segundos. Ele ficará finíssimo.• Cozinhe a espiga de milho em água sem sal. Só depois de cozida é que a espiga deve ser deixada em água salgada. Assim, ela não fica dura.• Para que o palmito fique macio como os de lata, leve ao fogo o suco de um limão grande, água e sal. Quando estiver fervendo, desfolhe o palmito e corte, com uma faca inoxidável, diretamente na água fervente. Deixe cozinhar até ficar macio, escorra e prepare como quiser.• Para retirar gordura do exaustor da cozinha, retire o filtro e deixe de molho em água bem quente, com algumas gotas de detergente. Enxágüe bem antes de recolocar no lugar.• Não deve ser consumido o agrião que cresce junto às águas paradas ou de pouco movimento.• Para conservar as alfaces por muitos dias, embrulhe-as, sem apertar, em pano ou jornal molhado com água. Não jogue fora as primeiras folhas do pé de alface, só porque estão verde-escuro. Elas são mais fortes do que as bonitinhas que estão por dentro.• Para tirar o cheiro desagradável de alho das mãos, basta esfregá-las com talinhos de salsa.• Para dar um aroma agradável ao vinagre, coloque algumas folhas de manjericão, sálvia ou alecrim dentro da garrafa e depois tampe bem.• O frango frito ficará dourado e sequinho, sem grudar na panela, se você colocar uma colher de sopa de maisena no óleo de fritura bem quente.• Para amolecer a manteiga gelada, encha uma tigela com água fervente. Depois, esvazie a tigela e vire, ainda quente, sobre a manteiga. Assim, ela amolecerá sem derreter.• Estique a massa podre com o rolo sobre um plástico. Depois, vire a massa sobre a assadeira, retirando o plástico. Assim, a massa ficará lisa e uniforme.• Aproveite o bagaço de limão que você usou para temperar peixe para esfregar na pia em que o peixe foi limpo e lavado. Assim, você eliminará o cheiro desagradável.• Antes de utilizar farinha e fermento nas massas, esses devem ser primeiramente peneirados.• Uma pitada de sal é sempre necessária em todas as massas doces, assim como uma pitada de açúcar não deve faltar as massas salgadas, mesmo que a receita não o recomende.• Um dente de alho muitíssimo bem socado, adicionado à massa podre para empadas, tortas e pastelões, fará com que fiquem mais saborosos.• As massas que levam muita gordura, devem ser trabalhadas em lugares frescos; quando necessitarem repousar devem ficar dentro de vasilhas frescas, ou na geladeira, para a gordura não derreter e sim endurecer.• Com as massas que levam fermento procede-se ao contrário, elas devem descansar (para crescer) em lugares protegidos de vento, e onde a temperatura esteja acima do normal (principalmente no inverno).• A melhor maneira para deixar uma massa descansar é cobrí-la com utensílio alto e côncavo; evitar cobrí-la com pano úmido, para que não mele.• Na falta de ovo para pincelar as massas, substitua-o por um pouco de café bem forte.• Quando o fundo de uma torta, isto é, a massa que forra a forma, tiver que ser primeiramente assada para depois receber o recheio, essa massa deverá ser toda furada antes de ir ao forno para que não estufe nem crie bolhas. 122
  • • Se as tortas forem assadas em pirex, coloque-as no forno, sobre um tabuleiro ou assadeira, para evitar que a parte de baixo endureça ou queime.• Se acontecer de vazar o recheio e derramar quando do assamento, ponha um pouquinho de sal sobre o líquido derramado, evitando que o cheiro de queimado prejudique o paladar da torta ou empadão.• Ao tentar soltar a massa das tortas e pastelaria, use uma espátula flexível, evitando assim que elas se quebrem.• Para deixar um frango ou galinha bem limpos e branquinhos, passe farinha de mandioca, deixando por cinco minutos. Depois lave com água fria.• Quando for empanar frango com farinha, deixe-o na geladeira por uma hora. Assim, a farinha adere melhor ao frango na hora da fritura.• A carne de peru ficará crocante e com sabor mais apurado se você pincelar com mel depois de assar.• Se a galinha estiver dura e demorando para cozinhar, coloque dentro da panela uma cortiça. Assim a galinha amolece rapidamente.• Faça uma pasta com dois ovos cozidos, salsinha picada, dois dentes de alho, uma pitada de pimenta-do-reino e maionese. Passe o frango nessa mistura e coloque para assar. Ele ficará muito saboroso.• Passe manteiga ou margarina no peito do frango, e cubra com papel alumínio. Leve para assar, colocando o frango com o peito voltado para baixo. Assim, a carne ficará mais macia.• Para que o frango ou galinha caipira cozinhem mais rápido, basta adicionar meio copo de cerveja clara ao cozimento.• Antes de temperar o frango, escalde com água fervente e suco de limão. O frango ficará menos gorduroso.• O frango à milanesa ficará mais saboroso se você acrescentar um pouco de queijo parmesão ralado à farinha de rosca, antes de fritar.• Deixe o frango descongelar sozinho dentro de uma vasilha. Utilize a água do degelo para cozinhar o frango, pois ali estão suas vitaminas.• Para impedir que uma fruta perca a cor depois de descascada, borrife-a com suco de limão ou de abacaxi.• Evite que o feijão cru crie caruncho colocando dentro da lata, junto com o feijão, um pedaço de pão.• Ao assar o suflê, seja ele salgado ou doce, faça-o com o forno ligeiramente entreaberto (serve usar um palito). Esta pequena entrada de ar no forno impedirá que o suflê murche de pois de pronto.• A omelete ficará bonita, se juntar o sal depois que os ovos estiverem crescidos; se o sal for colocado antes, a omelete não crescerá muito, e poderá se desmanchar.• Para que o gosto forte do ovo não permaneça em suas receitas, tenha paciência e peneire as gemas, deixando-as cair normalmente, sem forçar com garfo ou colher, apenas furando-as. Assim, as pelinhas, responsáveis pelo sabor acentuado, ficarão em cima da peneira.• Para que as batatas de tamanho grande cozinhem mais depressa, faça alguns furos com garfo antes de levá-las ao fogo.• Para que a panela não escureça durante o cozimento, coloque algumas folhas de couve junto com as batatas e a água.• Um pouco de vinagre ou leite, adicionado à água onde serão cozidas batatas descascadas, fará com que elas fiquem mais branquinhas.• As batatas cozidas com casca não desmancharão se forem adicionadas algumas gotas de azeite à água.• Batatas assadas com casca ficam mais saborosas se forem esfregadas com casca de limão, antes de irem ao forno. 123
  • • Para que as batatas em rodelas finas (tipo chips) fiquem bem sequinhas, deixe-as de molho, por uns 15 minutos em água fria com vinagre. • A batata palha deve ficar de molho em água fria, dentro da geladeira, por cerda de 30 minutos antes de ser frita. Ela ficará bem mais sequinha. • Na batata frita, o melhor é adicionar o sal depois de ser retirada da gordura. Assim você estará evitando que ela murche. • As batatas devem ser condicionadas em locais ventilados, secos e escuros, com temperatura fresca. Se ficarem à luz por muito tempo ficarão com a superfície esverdeada e com o gosto amargo. • Se as batatas forem guardadas na geladeira por mais e uma semana, ficarão com gosto adocicado, porque o frio transforma o amido em açúcar. MANUAL DE CONGELAMENTO 1. Introdução - Vantagens do Congelamento 2. 1a. Parte - Instruções Gerais 3. Procedimentos iniciais 4. As técnicas básicas de congelamento 5. A embalagem 6. O armazenamento 7. Períodos de estocagem 8. O descongelamento 9. Degelo e limpeza do freezer 10. Preparação Específica de Pratos Prontos 11. Recomendações Gerais 12. Alimentos não próprios para congelamentoO CONGELAMENTO E SUASVANTAGENSO congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, retirando-lhes o calor atéque a temperatura apropriada atinja seu interior. Para proporcionar tais condições de temperaturae merecer a designação de FREEZER, o congelador deve operar a -18 graus centígrados nomínimo.Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Nesse estágio, o desenvolvimento de micro-organismos e o conseqüente processo de deterioração são drasticamente retardados.O congelamento não altera as características dos alimentos ao natural ou já preparados,conservando seu sabor, coloração e propriedades nutritivas, desde que submetidos ao mesmoem boas condições e de acordo com as técnicas recomendadas.As vantagens do congelamento são inúmeras e evidenciam-se na medida que o usuário sefamiliariza com o freezer:CONFORTO - com o uso do freezer, a tarefa diária de cozinhar se torna obsoleta - em 1 ou 2 dias épossível preparar um cardápio para semanas, do café matinal à refeições completas.- as compras no supermercado e outros fornecedores se tornam muito menos freqüentes.- os atropelos comuns aos dias de festas e recepção são eliminados através do preparoantecipado de doces, tortas, salgadinhos etc.- visitas inesperadas não provocam atribulações quando se trata de servir um lanche ou refeição.ECONOMIA - cozinhar maiores quantidades de alimentos é outra das vantagens básicas docongelamento, acarretando menor consumo de gás - por exemplo: cozinhar 3 quilos de carnepraticamente o mesmo tempo do que cozinhar 1 quilo.- armazenar-se alimentos adquiridos a preços mais baixos no atacado, durante as safras ou empromoções especiais.- o desperdício é virtualmente eliminado, pois os alimentos são congelados em porções eretirados do freezer na quantidade certa para cada ocasião. 124
  • SAÚDE - a preparação antecipada de um extenso cardápio possibilita a variação diária de pratos,facilitando o balanceamento da alimentação.- é possível consumir legumes, frutas e outros alimentos fora de sua época de safra, com sabor epropriedades nutritivas inalteradas.INSTRUÇÕES GERAISI - PROCEDIMENTOS INICIAISPara colocar o freezer em funcionamento, siga as "instruções de instalação e ligação "contidasno MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER.Deixe-o ligado por 5 horas, totalmente vazio e com a porta fechada, antes de armazenar a primeiracarga de alimentos. Leia o manual até o fim antes de preparar a primeira carga de alimentos;consulte-o sempre até adquirir prática. Se possível, faça um curso de congelamento - quantomais se conhece sobre o freezer, mais benefícios se obtém com a sua utilizaçãoII - TÉCNICAS BÁSICAS DE CONGELAMENTOTodo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deveser providenciado logo após a compra dos produtos.Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenaspelo tempo mínimo necessário - o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar osalimentos.Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a manutençãode suas propriedades. Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmossejam embalados com material à prova dágua; durante o empacotamento, os alimentos jáembalados devem permanecer no refrigerador até que todos possam ser colocados de uma sóvez no freezer.Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilização, podendoser consumidos até 24 horas após o descongelamento (frutos do mar até 12 horas).Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao freezer, exceto no caso de um produto cruque venha a ser transformado em prato pronto.III - A EMBALAGEMA embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e secodo freezer, evita a passagem de aroma, não se rasga facilmente, resiste à gordura, adere aoalimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado.Para alimento sólidos, recomenda-se o uso de:a) - Sacos de Polietileno Incolor (atóxico), novos ou isentos de resíduos. Após a colocação dosalimentos, o ar é retirado com o auxílio de um canudo ou mini-bomba especial, fechando-se aabertura com arame plastificado.b) - Folhas de Alumínio, duplas e bem pressionadas, com a face mais brilhante em contato com oalimento.c) - Recipientes Plásticos com Tampa, fechados com fita-crepe caso não proporcionam vedaçãohermética. Se o alimento não chegar ao nível da tampa, indroduz-se folha de alumínio, papel-manteiga ou plástico no espaço vazio, para evitar a formação de cristais de gelo.d) - Bandejas e Pratos Aluminizados, com tampa: agir de acordo com as instruções do itemanterior; não havendo tampa, envolva a bandeja ou prato com alimento num saco plástico, extraiao ar e feche com arame plastificado.e) - Plástico Aderente, vendido em rolos, bem pressionado sobre os alimentos para evitar bolhasde ar e vedado com fita-crepe.f) - Potes e Travessas tipo Pirex, que também são muito práticos para congelamento, só devemser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio; caso contrário ocorreráchoque térmico (trinca). Para não ficar com os recipientes tipo pirex retidos no congelador, basta 125
  • revesti-los previamente com plástico e desenformar os alimentos depois de congelados, levando-os novamente ao freezer devidamente acondicionados.Para alimentos líquidos, aconselha-se:- Potes de Vidro- Recipientes Plásticos- Formas de GeloObs.: Como os líquidos se expandem no processo de congelamento, é necessário deixar umamargem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes.Nota: As embalagens devem ser etiquetadas, constando as datas de preparo e validade paraconsumo, o tipo do alimento ou seu número (caso se utilize um índice).IV - ARMAZENAMENTODesde a primeira carga de alimento a congelar, o armazenamento deve ser efetuado em lotes quenão excedam 5% da capacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre um lote e outro.Um freezer de 280 litros, por exemplo, só deve receber 14 quilos de alimentos de cada vez.Os alimentos devem ir para o freezer já resfriados, sendo primeiramente colocados em contatocom as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados. Ao recarregar o freezer, nãoencoste os alimentos frescos aos já congelados.Registrar por escrito o estoque de alimentos, anotando as retiradas, e utilizar cadacompartimento para um determinado tipo de produto facilita o controle de estoque e o manuseiodos alimentos.V - PERÍODOS DE ESTOCAGEMVer nos capítulos específicos para cada tipo de alimento.VI - O DESCONGELAMENTOO descongelamento é o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior, devendotranscorrer conforme as modalidades abaixo, sem a utilização de água diretamente sobre osmesmos:a) - Descongelamento na temperatura ambiente, apropriado para tortas, bolos, doces e frutas, que devem descongelar ainda embalados.b) - Descongelamento no refrigerador, para alimentos cujo descongelamento deve ser lento, tais como carnes cruas e queijos.c) - Descongelamento no forno ou fogão, indicado para todos os pratos prontos (assados,ensopados, molhos etc).VII - DEGELO E LIMPEZA DO FREEZEREfetue o degelo e a limpeza do freezer de acordo com as indicações do MANUAL DEINSTRUÇÕES DO FREEZER.Obs.: Abra o freezer somente quando necessário - isto evitará maior penetração do ar ambiente,cuja umidade condensada provoca acúmulo de gelo.XIX - PREPARAÇÃO ESPECÍFICA DOS PRINCIPAIS PRATOSTortas Salgadas - usar farinha de trigo em lugar da maizena para engrossar; deixar esfriar emtemperatura ambiente antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente ou norefrigerador; em caso de pressa, envolver em folha de alumínio e levar ao forno.Sopas - cozinhar primeiro a carne com os temperos, acrescentar os legumes e por último omacarrão, que deve ferver por 3 minutos no máximo; descongelar no refrigerador ou em panelade pressão com 5 colheres (sopa) de água. 126
  • Ensopados - usar farinha de trigo se desejar engrossar; descongelar como as sopas.Assados - resfriar antes de secar o molho e embalar o assado inteiro e o molho em potes, ou oassado fatiado junto com o molho; descongelar no forno, envolto em folha de alumínio.Obs.: as aves não devem ser congeladas com recheio.Molhos - o ideal é preparar em grandes quantidades, embalando em potes com margem paraexpansão (não usar embalagens de alumínio); descongelar no refrigerador ou em panela depressão para não secar.Strogonoff - refogar a carne com os temperos, sem colocar o creme de leite; resfriar e embalar;descongelar em panela de pressão com 5 colheres de água, adicionando o creme de leite quandoestiver fervendo.Arroz - usar 1 xícara e meia de água para cada xícara de arroz, refogando com os temperos;resfriar e embalar em porções; descongelar em panela de banho-maria de forma que o vaporpenetre no arroz.Purê de batatas - amassar a batata ainda quente e acrescentar a manteiga; resfriar e embalar;descongelar embalado em banho-maria, acrescentando em seguida o leite e o sal.Caldos - preparar os caldos concentrados, guardando em formas de gelo; depois de congelados,reembalar em saco plástico.Cuscuz - não usar ovos no preparo; embalar em recipientes plásticos rígidos; descongelar empanela de banho-maria, de forma que o vapor penetre; decorar depois de descongelado.Feijão - preparar normalmente, sem deixar que os grãos amoleçam muito; resfriar e embalar;descongelar colocando um pouco de água fria numa panela de pressão, abrindo quando formarpressão; ferver um pouco mais se desejar caldo mais espesso.Obs.: O mesmo procedimento se aplica à feijoada, lentilha, grão-de-bico etc.Panquecas - congelar recheadas e com molho ou só os discos, separados por folhas plásticas eembalados num saco plástico; descongelar as panquecas recheadas no forno, cobertas comfolha de alumínio, e os discos em temperatura ambiente.Lasanhas - congelar prontas (substituir a maizena por trigo no molho branco) montando numpirex forrado com plástico levar ao freezer por 2 horas, desenformar e embalar em saco plástico(pode permanecer no pirex se não houver necessidade de liberá-lo); descongelar no refrigeradorou em banho-maria, usando uma assadeira com água fria para não causar choque térmico; cobrircom folha de alumínio e levar ao forno.Caneloni, Ravioli e Capeleti - podem ser congelados prontos ou não; quando prontos, oprocedimento é igual ao da lasanha.Suflê - pode ser congelado pronto, embora perca sua textura original ao ser descongelado.Bife à Milanesa pronto - fritar em óleo novo, resfriar e embalar em folha de alumínio ou papeladerente; descongelar no forno, inicialmente em temperatura baixa, aumentando após odescongelamento.Bife à Milanesa cru - embalar em folha de alumínio, guardando sem colocar um sobre o outro;descongelar no refrigerador ou fritando em bastante óleo, poucos de cada vez.Docinhos - brigadeiro, olho-de-sogra, beijinho, cajuzinho e outros devem ser congelados antes deembalar; descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; doces caramelados nãocongelam, devendo receber o caramelo no dia em que serão consumidos.Sobremesas - musses, tortas (inclusive de ricota), quindim, papo-de-anjo, doces de frutas, pão-de-ló, bolachas, maria-mole e muitas outras sobremesas congelam perfeitamente.Tempo de conservação (pratos prontos, doces ou salgados): 3 meses.XX - RECOMENDAÇÕES GERAIS1 - a programação do cardápio facilita as compras e o preparo dos alimentos.2 - utilizar sempre o que estiver congelado há mais tempo.3 - não esquecer de etiquetar tudo, evitando a perda de alimentos por ultrapassar do limite detempo de conservação.4 - é conveniente ter sempre no freezer os temperos mais utilizados. 127
  • 5 - para transportar alimentos congelados usa-se caixas de isopor com blocos de gelo, feitos emcaixas plásticas e embalados em sacos plásticos (colocar primeiro os alimentos, e em seguida osblocos).XXI - ALIMENTOS QUE NÃO SÃO APROPRIADOS PARA CONGELAMENTO- Maionese- Saladas cruas- Gelatinas- Claras em neve ou cozidas- Batatas cozidas- Manjares- Ovos cozidos- Pudins cremosos- Creme de Leite- CurauMANUAL DE CONGELAMENTO II 1. 2a. Parte - Instruções Especificas 2. Congelamento de Vegetais 3. Congelamento de Frutas 4. Congelamento de Carnes 5. Congelamento de Aves 6. Congelamento de Peixes 7. Congelamento de Crustáceos 8. Congelamento de Moluscos 9. Congelamento de Ovos 10. Congelamento de Laticínios 11. Congelamento de Pães, Bolos, Tortas e Salgados 12. Congelamento de Pratos ProntosINSTRUÇÕES ESPECÍFICASI - CONGELAMENTO DE VEGETAISOs vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas,permanecendo no refrigerador até a hora da preparação.Fases da preparação:a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando cerca de 300 g cada vez,com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempoindicado na tabela adiante. A mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo devegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova porção (para vegetais diferentesé necessário trocar a água).b) Resfriar os vegetais no mesmo espaço de tempo em que foram escaldados, também com oauxílio da peneira. Passar primeiramente os vegetais em água fria corrente e em seguidamergulhá-los em água com gelo.c) Secar bem, embalar e etiquetar.Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais:Vegetais MinutosAipo 4Abóbora cortar em pedaços 3 128
  • Abobrinha cortada em pedaços 2Acelga em folhas 2Acelga talos 2Alcachofra - branquear com água e limão 8Alho porró 4Almeirão 2Aspargo 4Batata (congelar frita/refritar antes de servir)Beterraba inteira, tamanho médio 8Berinjela (melhor como prato pronto) 4Brócolis deixar de molho 30 min., escaldar em água e sal 4Cenoura inteira 5Cenoura em rodelas 3Chicória 2Chuchu (melhor como prato pronto) 2Cogumelo deixar de molho em água, limão e sal por 5 min, escaldar e 3congelar com águaCouve 2Couve-Flor (somente os buquês) 3Ervilha fresca em grãos 2Ervilha fresca em vagem 3Espinafre espremer para tirar toda a água; não usar a água do branqueamento 2Favas, somente os grãos 4Mandioca, limpar e cortar 8Mandioquinha 5Milho em espiga 8Milho em grãos 3Mostarda 2Nabo 5Palmito, branquear com água e limão 5Pimentão 2Quiabo inteiro 3Repolho 2Obs.: Tempo de conservação dos vegetais branqueados: 10 mesesEm pratos prontos, permanecem conservados por 3 meses.II - DESCONGELAMENTOOs vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo, e seucongelamento pode ser efetuado de formas diferentes:a) -Levar os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver.b) -Descongelar com o vapor em panela de banho-maria (cuscuzeira).c) -Colocar os vegetais numa panela de pressão e acrescentar 3 colheres de água; depois queformar pressão, deixar por 2 minutos.d) -Levar os vegetais ao fogo numa panela com água e temperos para refogar, deixando a panelatampada (fogo mínimo).Temperos 129
  • Alho - descascar e colocar os dentes num pote rígido, cobertos com óleo; retirá-los conforme anecessidade, com o auxílio de uma colher.Cebola - picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho; inteira: tirar a pele ecolocar quantas quiser num saco plástico, extraindo o ar; ralar a cebola ainda congelada eguardar as restantes sem esquecer de extrair o ar.Salsinha e demais temperos verdes - lavar, secar e guardar num recipiente plástico com tampa,compactando bem; retirar cada porção necessária raspando com uma colher; preencher o espaçoentre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não utilizada.Obs.: Tempo de conservação do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses.Tomate - maduros e firmes, cortados em pedaços; levar ao fogo 1/2 kg de cada vez, numa panelasem água, pressionando levemente com uma colher por 2 minutos; resfriar também por 2 minutose bater no liqüidificador, passando em seguida por uma peneira; temperar cada litro do sucoresultante com 1/2 colher (chá) de açúcar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (comespaço para dilatação). Tempo de conservação: 12 meses.Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação).Tempo de conservação: 4 meses.Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear:Couve-mineira, ervilha, mandioca (limpar, lavar, secar e embalar individualmente em papeladerente ou plástico), milho verde, pimentão (uso como tempero).III - CONGELAMENTO DE FRUTASCom exceção da banana e da pêra dágua, todas as frutas podem ser congeladas inteiras oucortadas, em forma de purê ou suco, devendo-se descascar e retirar os caroços imediatamenteantes do congelamento, que apresenta 3 variantes:a) - Ao naturalb) - Com açúcar - passar a fruta em açúcar ou bater no liqüidificador com açúcar.c) - Em calda - ferver água e açúcar em quantidades iguais, deixar esfriar e cobrir as frutas atéque fiquem totalmente imersas na calda; para frutas com tendência a escurecer pela oxidação,preparar a calda com ácido ascórbico na seguinte proporção:- 1 xícara de água/1 xícara de açúcar/ 1/2 colher (chá) de ácido ascórbico (vitamina Cconcentrada).Em ambos os casos, deixar margem de expansão ao embalar.Preparação:Abacate - bater com limão e açúcar no liqüidificador.Abacaxi - cortar em fatias ou pedaços, congelar com açúcar ou em calda, ou ainda em forma desuco.Ameixa - cortar ao meio e congelar em calda ou com açúcar.Amora - não lavar, congelando ao natural, em calda ou com açúcar.Cereja - lavar, secar e tirar os caroços, congelando em calda ou com açúcar.Coco - ao natural, em pedaços ou ralado.Figo - inteiro, em calda; servir antes de descongelar totalmente.Goiaba - em calda, sem as sementes.Jabuticaba - ao natural.Laranja - em gomos, sem a pele branca e as sementes, em calda ou com açúcar; em forma desuco espremer levemente.Limão - raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos; congelar em formade suco.Maçã - de preferência para tortas ; descascar, cortar em fatias, retirar as sementes e mergulharnuma solução de água e sal (2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal) por 5 minutos; congelar emcalda com ácido ascórbico.Maracujá - bater ligeiramente e congelar o suco.Manga - cortar em fatias e congelar em calda.Melão - cortar e congelar em calda; servir ainda gelado.Morango - com açúcar; congelar em aberto, embalando posteriormente. 130
  • Pêra - somente a do tipo caseiro, para doce; congelar em calda com ácido ascórbico.Pêssego - descascar e tirar o caroço, congelando em calda com ácido ascórbico.Uva - em forma de suco.Pinhão - cozido e sem casca.Castanha - cozida e sem casca, em forma de purê.Oleaginosas (nozes, avelãs, amêndoas) - retirar a casca e congelar inteiras, ao natural;descongelar em temperatura ambiente.Sucos ou Chás - concentrados e congelados em formas de gelo.Obs.: Tempo de conservação: 6 mesesIV - DESCONGELAMENTOEm temperatura ambiente ou acelerado sob água corrente (na embalagem)V - CONGELAMENTO DE CARNESTodos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os miúdos e os derivados. A carneideal para congelar é a fresca, embora não seja aconselhável congelar carne de animal recém-abatido, esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. Acarne que já tenha sido congelada crua, como a vendida nas épocas de entressafra, só pode serrecongelada sob forma de prato pronto.Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada; apenas tirar os ossos e o excesso degordura. A embalagem ideal é o saco plástico ou de papel aderente, pois as folhas de alumíniosão difíceis de soltar da carne congelada e também ocasionam ressecamento. A carne deve serembalada sem ser dobrada, e em porções isoladas para cada refeição.Preparação:a) - Bifes e Hamburgers - congelar individualmente em forma de alumínio ou pirex forrada complástico, colocando-os lado a lado; forrar novamente e colocar mais uma camada de bifes,cobrindo também com plástico; deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos juntosnum saco plástico, retirando-os conforme a necessidade.b) - Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco - devem ser duplamente embalados.c) - Demais carnes - embalar sempre hermeticamente.Tempo de congelamento:Carne bovina fresca 12 mesesMiúdos de bovinos frescos 3 mesesCarne bovina processada comercialmente 2 mesesCarne moída 3 mesesHamburgers 3 mesesCarne de porco fresca 6 mesesLingüiça e Salsicha 2 mesesBacon (tende a concentrar o sal) 2 mesesTender e Presunto 4 mesesCarneiro e Coelho 8 mesesVitela 4 mesesCaça 12 mesesVI - DESCONGELAMENTO 131
  • O descongelamento ideal de carnes é efetuado no refrigerador, de um dia para o outro. Mas senão for possível utilizar este método, proceder conforme as instruções abaixo ( a carne não podeser mergulhada em água ou lavada, pois perde suas propriedade):Bifes e Hamburgers - podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, numa frigideira comtampa, deixando-se uma abertura para não cozinhar.Lagarto, Coxão mole e demais carnes p/assar - levar ao forno envolvida em folha de alumínio atédescongelar parcialmente; temperar e levar novamente ao forno para terminar de descongelar eassar.Coxão duro, Músculo e demais carnes p/sopa - coloque a carne congelada diretamente numapanela com água fria, tempere e deixe cozinhar.Carne moída - havendo necessidade de refogar, coloca-se numa panela com os temperos,tampando após mexer com uma colher para não grudar (fogo mínimo).Salsicha - colocar numa panela com água fria em fogo mínimo.Lingüiça - descongelar numa panela com água e óleo; ao secar a água, automaticamente teráinício a frituraVII - CONGELAMENTO DE AVESSe a ave for abatida em casa ou no momento da compra, deverá permanecer por 6 horas norefrigerador antes de ir para o freezer. No caso de ave já resfriada, isso se torna desnecessário.Para congelar uma ave inteira crua, é necessário passar manteiga em sua pele para evitarressecamento. Os miúdos devem ser retirados e embalados separadamente (preencher acavidade com papel ou plástico).No caso de frango a passarinho ou em pedaços, o congelamento pode ser feito individualmente,como no caso dos bifes, em porções isoladas para cada refeição. O saco plástico é a embalagemmais prática para o congelamento de aves, cujos ossos podem escurecer durante o processo,fato que não interfere no sabor ou qualidade.Tempo de conservação:Frango 9 mesesPeru 8 mesesPato 4 mesesCodorna 6 mesesMiúdos 3 mesesVIII - DESCONGELAMENTOO descongelamento ideal de aves é o efetuado no refrigerador. Mas se for necessário acelerá-lo,mergulha-se a embalagem num recipiente com água fria. Para caldos ou sopas, os pedaçospodem ser colocados ainda congelados na panela com água fria. Para assar, leve a ave envolvidaem folha de alumínio ao forno, em baixa temperatura; temperar e levar ao forno novamente emalta temperatura.IX - CONGELAMENTO DE PEIXESOs peixes para congelamento devem ser bem frescos ou já resfriados (se descongelarem duranteo transporte, só podem ser congelados sob a forma de pratos prontos). O bacalhau pode sercongelado cru, retirando-se inicialmente todo o sal. A embalagem ideal é o saco plástico ou papeladerente, podendo ser usado o processo de congelamento individual, como no caso dos bifes.Tempo de conservação:Peixe magro 6 mesesPeixe gordo 3 mesesX - DESCONGELAMENTOOs peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente (ainda embalados) ou noformo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para não grudar na assadeira). 132
  • XI - CONGELAMENTO DE CRUSTÁCEOS MOLUSCOSAssim como os peixes, os crustácos ou moluscos omprados já congelados não podem voltar aofreezer crus e pois de perderem a temperatura ideal durante o transporte.Preparação:Camarão - pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo, lavar bem e banhar numasolução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água; para congelamento do camarão limpocozido, deixar ferver por apenas 5 minutos, resfriando em seguida ( o congelamento individual é omais prático para camarão, permitindo retirar a quantia necessária para cada refeição).Siris, Caranguejos e Lagostas - após a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriandorapidamente.Ostras e Mariscos - congelar apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com poucaágua para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas).Polvo - limpar, escaldar por 2 minutos e resfriar rapidamente.Tempo de conservação: 6 mesesXII - DESCONGELAMENTOPode ser efetuado no refrigerador, diretamente no fogo, com molhos e refogados, ou na frigideira.XIII - CONGELAMENTO DE OVOSSão 3 as modalidades de congelamento de ovos:Ovo inteiro - retirar da casca e mexer sem formar bolhas, com um garfo, adicionando para cadaovo uma colher (café) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior.Gema - mexer levemente com um garfo, adicionando 1/2 colher (chá) de sal ou açúcar, conformesua utilização posterior; levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos congelados,embalando-os num saco plásico para voltar ao freezer.Clara - ao natural, utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas.Obs.: As claras não podem ser guardadas no refrigerador, pois desenvolvem a salmonela.Tempo de conservação: 6 mesesXIV - DESCONGELAMENTOO descongelamento lento, em recipiente tampados no refrigerador, é o mais indicado; as claraspodem ser batidas ainda geladas. Para orientação quanto à proporção a utilizar a seguinte tabela:1 ovo inteiro eqüivale a 3 colheres de sopa.1 gema eqüivale a 1 colher de sopa.1 clara eqüivale a 2 colheres de sopa.XV - CONGELAMENTO DE LATICÍNIOSÉ indispensável que os laticínios a congelar sejam de boa qualidade e que seu prazo de validadepara consumo não esteja vencido.Preparação:Leite Homogeneizado - secar bem a embalagem e levar diretamente ao freezer (pode serempilhado depois de congelar).Leite fresco - ferver por 10 minutos e resfriar.Manteiga ou Margarina - congelar na própria embalagem ou em sacos plásticos.Queijo - com exceção do queijo fresco tipo minas e da ricota, que congelam apenas quandousados como ingredientes, os demais congelam perfeitamente em porções de 250 g; embalarduplamente, primeiro com papel aderente e em seguida com folha de alumínio. 133
  • Queijo ralado - congelar em sacos plásticos ou potes (não gruda, mesmo congelados).Sorvete - congelar em lata ou caixa, cobrindo as porções não consumidas com plástico oucelofane; não recongelar o que for derretido.Tempo de conservação:Leite 4 mesesManteiga 6 mesesQueijo 8 mesesSorvete 2 mesesXVI - DESCONGELAMENTOLeite - pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente; em caso de pressa,colocar um pouco de leite frio numa panela e adicionar o leite congelado, deixando em fogomínimo (se a gordura se separar, bater no liqüidificador).Demais laticínios descongelamento ideal é no refrigerador.XVII - CONGELAMENTO DE PÃES, BOLOS, TORTAS E SALGADOSÉ possível congelar a massa ou os pães prontos (não amanhecidos), que readquirem suascaracterísticas originais após o descongelamento.Pão Francês - embalar em sacos plásticos, extraindo o ar; descongelar em temperatura ambienteou no forno, envolto em folha de alumínio.Pão de Forma - embalar em plástico, de preferência em porções individuais.Pão Recheado - embalar em plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno, envolvido emfolha de alumínio (baixa temperatura até descongelar, aumentando em seguida).Pão Doce - não deve ser congelado se tiver recheio de maizena.Sonho - congelar sem recheio.O congelamento de bolos apresenta bons resultados, recomendando-se preparar vários a cadafornada.Bolo Simples - assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortarem pedaços; embalar frio em bandejas ou sacos plásticos; descongelar ainda embalados emtemperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumínio.Bolo com Cobertura - depois de decorado, levar ao freezer sem embalagem; após 2 horas embalarem folha de alumínio ou saco plástico (tirar da embalagem antes de descongelar, para nãodanificar a decoração).Torta - tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas, bem como a tortaassada.Torta Salgada - é mais prático congelar pronta, mas pode ir ao freezer crua; descongelamento emtemperatura ambiente ou no refrigerador (pincelar a gema apenas no momento de ir ao forno).Doces - não devem ser congelados se tiverem recheio de maizena ou cobertura de gelatina.Pizzas - podem ser congeladas com todos os ingredientes ou só os discos, já assados eseparados por plástico; quando já preparadas, com mussarela e recheios, levar ao freezer por 1hora, antes de embalar individualmente.Esfiha - congelar pronta, individualmente (como os bifes); descongelar no forno envolta em folhade alumínio.Pastéis - preparar os pastéis com massa caseira ou pronta, levando ao freezer por 40 minutos;congelar individualmente e armazenar em saco plástico; retirar 30 minutos antes de fritar (aindagelados) e usar bastante óleo, sem esquentar muito, fritando um por vez.Coxinhas - mesmo procedimento dos pastéis. 134
  • Croquetes - podem ser congelados fritos ou não; quando fritos, embalar em porções isoladascom papel aderente, saco plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno; quando nãoestiverem fritos, proceder como no caso dos pastéis.Quibes - congelar assado ou frito, embalado em papel alumínio, plástico ou papel aderente;descongelar no forno.Sanduíches - evitar recheios de tomate cru, alface, pepino e ovo cozido, pois estes não congelam;embalar individualmente em plástico aderente ou folha de alumínio; descongelar em temperaturaambiente, com a embalagem.Tempo de conservação:Pão doce 3 mesesPão caseiro 2 mesesOutros pães 4 mesesBolo simples 8 mesesBolo decorado 4 mesesTorta crua 6 mesesPizza disco 4 mesesPizza preparada (mussarela) 3 mesesPizza preparada (atum, camarão, lingüiça) 1 mêsEsfiha 3 mesesPastéis 3 mesesCoxinhas 3 mesesCroquetes 3 mesesQuibes 3 mesesSanduíches 1 mêsXVIII - CONGELAMENTO DE PRATOS PRONTOSDescobrir as vantagens do congelamento de pratos prontos é uma experiência fascinante,levando uma nova dimensão de conforto para o lar. E para que sejam obtidos os melhoresresultados com essa modalidade de congelamento, basta que sejam observados os seguintescritérios:1 - cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o convencional, pois o processoamacia os alimentos. Usar também menos sal e temperos, que são realçados durante ocongelamento, assim como o próprio sabor do prato.2 - quando um alimento estiver pronto, deve ser resfriado rapidamente mergulhando-se a panelaem água com gelo. Isso interrompe o processo de cozimento e preserva os valores alimentícios eo sabor.3 - usar embalagens pequenas, que possibilitam retirar do freezer a quantidade ideal para cadarefeição. Assim são evitados os desperdícios, inclusive porque um prato descongelado não podevoltar ao freezer.4 - os recipientes plásticos rígidos com tampa são os mais apropriados para os pratos prontos. Éimportante não deixar espaço entre o alimento e a tampa, bem como extrair todo o ar, etiquetar elevar ao refrigerador até que esfriem completamente, para então iniciar o congelamento.5 - o descongelamento ideal ; e o mais rápido: direto ao fogo ou ao forno.6 - consumir o alimento até 24 horas após o descongelamento, exceto no caso de frutos do mar,que devem ser levados à mesa até 12 horas depois de congelados. 135
  • DICAS SOBRE MICROONDAS 1. O que são Microondas? 2. Como agem nos alimentos? 3. O forno microondas é seguro? 4. Cozimento no forno microondas 5. Vantagens do prato giratório 6. Dúvidas mais constantes 7. Princípios básicos p/cozimento 8. Técnicas de cozimento 9. Utensílios utilizados 10. Descongelamento dos alimentos 11. Reaquecimento 12. Alimentos industrializados 13. Tabela para Cozimento de Arroz1. O que são Microondas?São ondas eletromagnéticas, de alta freqüência, do mesmo tipo das ondas de rádio, só que muito curtas,chamadas de microondas. Elas não são fonte de calor, mas sim de energia. Sua utilização é muitogrande e variada, como em transmissão de TV via satélite, radares, ligações internacionais e também naindústria.2. Como agem nos alimentos?Dentro do forno de microondas há uma válvula chamada Magnetron que converte a energia elétrica emmicroondas. A vibração dessas ondas de alta freqüência (2450 MHz) faz com que as moléculas dosalimentos vibrem a 2.450 milhões de vezes por segundo, causando atrito entre as moléculas dosalimentos, atrito esse que gera calor e cozinha.3. O forno de microondas é seguro?O forno de microondas é absolutamente seguro. Foi desenvolvido de modo a não permitir que asmicroondas escapem nem prejudiquem a saúde.Saiba porquê:- O forno de microondas só funciona com a porta fechada e as travas de segurança acionadas.- A porta acrílica transparente, possui uma tela metálica que impede qualquer escape de microondas.- O interior do forno de microondas é revestido de metal que reflete as microondas conservando-as emseu interior.- As microondas quando atingem os alimentos se transformam em calor e deixam de existir.- O forno microondas desligado não emite microondas.4. Cozimento no forno microondasTeste do processo:Num recipiente refratário coloque o alimento, leve ao forno microondas por 2 a 3 minutos, na potênciamáxima. Quando soar o alarme, retire o prato do forno com o auxílio de um protetor e observe que, até aaltura do alimento, o recipiente está quente, e o resto, só levemente aquecido. Isto ocorre porque orecipiente é transparente ás microondas, e o alimento ao aquecer transfere parte do seu calor para orecipiente. O interior do forno está frio, só existindo o vapor desprendido do alimento.5. Vantagens do Prato GiratórioDentro do forno microondas a energia das microondas não é distribuída por igual. Algumas áreas ficammais quentes do que outras e, consequentemente, o alimento não cozinha uniformemente. O pratogiratório mantém o alimento girando constantemente para que o cozimento seja uniforme. O sistemasimplifica o processo de cozimento, especialmente para aqueles alimentos que necessitam ser trocadosde lugar durante o preparo porque o faz automaticamenteIMPORTANTE: 136
  • - O prato giratório faz parte do seu forno microondas, e não deve ser retirado.- O prato giratório é aleatório, ele tanto gira para a esquerda como para a direita.- O prato giratório é de vidro temperado e pode ser retirado para lavar.Cozimento por microondasO cozimento pelo processo de microondas é largamente utilizado e empregado em outros países, tendochegado ao Brasil no final da década de 70. Sendo uma tecnologia relativamente recente aindaapresenta muitos preconceitos e até um certo desconhecimento por parte do consumidor quanto ao seuuso.Cozinhar no forno microondas apresenta várias vantagens:- limpeza: os alimentos podem ser preparados e servidos no mesmo recipiente;- aroma: pode-se sentir o aroma dos alimentos sem o incômodo da fumaça;- valor nutritivo: sendo o cozimento rápido, em recipiente tampado e com pequeno acréscimo de água,a retenção dos nutrientes é quase total;- rapidez para preparar toda uma refeição em pouco tempo;- qualquer membro da família pode-se tornar um emérito cozinheiro;- as crianças podem manusear o forno microondas sem perigo de se queimarem;- o descongelamento das carnes é perfeito sem perda das suas proteínas.Relacionamos a seguir algumas dúvidas mais constantes:- O alumínio pode ou não pode ser utilizado no forno microondas?O alumínio não é transparente ás microondas de modo que o alimento dentro das bandejas ou pratos dealumínio só recebem energia das microondas através de sua superfície. As bandejas podem serutilizadas com a recomendação que sejam baixas, (até 3,5cm de altura) e que estejam completas até asbordas. Inclusive o papel alumínio pode ser usado, convenientemente, para proteger algumas áreas dosalimentos a fim de que não passem do ponto de cozimento. Não os deixe encostar nas paredesmetálicas do forno microondas, porque poderá ocorrer faiscamento.- As microondas cozinham de dentro para fora?As microondas penetram nos alimentos de 2,5 a 5 cm de profundidade de fora para dentro. Alimentospequenos recebem as microondas por todos os lados, havendo uma concentração maior de calor nocentro. Por conseguinte, alguns alimentos ficam mais cozidos internamente. Nos alimentos maiores asmicroondas cozinham a parte externa e depois por condução o calor chega ao centro, como nocozimento convencional.- O ovo com casca pode ser cozido no forno microondas?Não, porque está propenso a estourar devido a pressão que se forma dentro da casca.- Frituras podem ser feitas no forno microondas?Não, porque a temperatura do óleo não pode ser controlada. No entanto, pequena quantidade de óleopode ser usada para refogar os temperos.- Conservas podem ser preparadas no forno microondas?Não, porque requerem temperaturas muito altas e tempo prolongado de cozimento.- Alimentos cozidos no forno microondas não douram?O dourado depende da quantidade de gordura e do tempo de cozimento, em relação ao tamanho doalimento. Alguns alimentos realmente douram, como o bacon, carnes e aves assadas. Outros dourammenos, porque seu cozimento se dá tão rapidamente que não há tempo suficiente para dourar.- Recipientes não aquecem no forno microondas?Os recipientes certos não aquecem, mas se tornarão quentes pelo contato com o alimento. Quando oalimento é aquecido parte do seu calor é transferido para o recipiente, por isso mantenha suas luvasanti-térmicas a mão, perto do forno microondas.PRINCÍPIOS BÁSICOS PARA O COZIMENTOA velocidade e a uniformidade do cozimento dependem do alimento em si. As microondas penetram noalimento de 2,5 a 5 cm por toda a sua superfície (superior, inferior e lados).O interior dos alimentos com mais de 5 cm de espessura cozinha por condução de calor, como em umforno convencional. Conhecer os fatores que afetam o cozimento e como cada tipo de alimento reage,ajuda-nos a obter melhores resultados no processo de cozimento por microondas.Tamanho: Pedaços pequenos cozinham mais rapidamente, assim, corte os ingredientes em pedaçosuniformes para acelerar o cozimento. 137
  • Temperatura inicial: Alimentos congelados ou refrigerados levam mais tempo para cozinhar do queaqueles conservados em temperatura ambiente.Os tempos indicados nas receitas para microondas, a seguir, consideram o alimento na temperatura quesão estocados: no armário, na geladeira ou no congelador. Programe o tempo especificado nas receitas,mas se for necessário, volte o alimento ao forno microondas e cozinhe por mais alguns minutos, parachegar ao ponto de cozimento desejado.Formato: Alimentos com formatos irregulares como os filés de peixe, peito ou coxa de frango demorammais para cozinhar nas partes mais grossas. Para que o cozimento seja uniforme, coloque as partesmais finas voltadas para o centro do recipiente e as mais grossas para fora, onde haverá maior recepçãode energia.Quantidade: O tempo de cozimento no forno microondas está diretamente relacionado à quantidade dealimentos que será cozida. Assim, uma batata ou um simples pedaço de frango cozinham rapidamente.Mas, quando essa mesma energia tem que ser dividida numa quantidade maior de alimento, o cozimentoé mais lento.Gorduras e Ossos: Carnes gordurosas ou um assado coberto com uma fina camada de gorduracozinham rapidamente. Mas, se houver grande quantidade de gordura, ela derreterá e se concentrará norecipiente, atraindo energia para si, retardando o cozimento das carnes. Assim, se a gordura seacumular no recipiente, retire-a . Caso o alimento comece a ressecar durante o cozimento, regue-o .Osso no centro da carne não afeta o tempo de cozimento, mas na lateral atrai energia para as áreaspróximas, antecipando o cozimento.Teor de Umidade: As microondas são atraídas pela quantidade de umidade, açúcar ou gordura contidasnos alimentos. Assim sendo, alimentos com maior teor de umidade cozinham mais rapidamente do queos secos. Adicione um mínimo de água necessária para umedecer os alimentos, pois o excessoretardará o cozimento.Fure batatas, berinjelas, gemas de ovos e demais alimentos que tiverem peles ou membranas protetorascom palito, para permitir a saída dos vapores.Densidade: A profundidade que as microondas penetram no alimento depende muito de sua densidade.Alimentos porosos como a carne moída e o purê de batatas, cozinham mais rapidamente do que osdensos como bisteca de porco ou batata inteira.TÉCNICAS DE COZIMENTOAs técnicas de cozimento usada no forno microondas são as mesmas utilizadas no cozimentoconvencional, mais a rapidez com que os alimentos cozinham é maior, portanto, o cozimento deve seracompanhado de alguns cuidados.O cozimento pelo processo de microondas pode ser efetuado mais rapidamente ou mais lentamente,dependendo da potência escolhida. A potência conjugada ao tempo de cozimento é que vai proporcionarum cozimento correto. Por exemplo: uma carne assada pode ser cozida em 15 minutos na potênciamáxima, se for preparada com uma carne macia como o filé mignon. Mas, se for preparada uma carnemais dura como o lagarto, a potência indicada é a média e o tempo de preparo aumentará para 50minutos.Abaixo fornecemos uma tabela das potências e as porcentagens de microondas que cada potênciaopera. Lembramos que os fornos microondas operam com 700W de potência.POTÊNCIA PORCENT. PREPAROMÁXIMA 100% - aquecer bebidas, cozinhar verduras, bacon, peixes, frutas, carnes macias, cozinhararrozMÉDIA MÁXIMA 70% - assar pudim - assar bolo - descongelar pratos prontosMÉDIA 50% - assar carnes duras - preparar pratos com ovos ou queijo - preparar cremesMÉDIA MÍNIMA 30% - descongelar carnes cruas - cozinhar carnes duras - cozimento lentoMÍNIMA 10% - manter aquecidos os alimentos já preparados - levedar massa de pão - preparar iogurteATENÇÃO: Havendo flutuação na voltagem de sua rede elétrica, poderá haver alteração nos tempos depreparo estabelecidos nas receitas. Voltagem mais baixa - o tempo de preparo será maior. Voltagemmais alta - o tempo de preparo será menor. Portanto, em caso de dúvida, programe um tempo menor e,se necessário, volte ao forno microondas para completar o cozimento sem prejuízo do alimento que estásendo preparado.Proteção 138
  • Proteja as partes dos alimentos que atraem mais energia das microondas, tais como as extremidades deuma carne assada, a coxa, as asas e o centro do peito das aves com tirinhas de papel alumínio. Oscantinhos das formas quadradas e retangulares também podem ser protegidos na primeira metade docozimento para não haver um super cozimento. Cobrir as carnes com molho também serve comoproteção para não ultrapassar o ponto de cozimento.Formato do recipienteAs formas redondas são recomendadas para uso em geral. As formas de anel são indicadas para ocozimento de bolos doces ou salgados, pois o alimento recebe energia de todos os lados: superior,inferior, laterais e centro. Evite os recipientes de paredes inclinadas, porque nas partes mais finas podehaver um super cozimento, o mesmo acontecendo nos cantos das formas quadradas ou retangulares.Profundidade dos AlimentosA profundidade dos alimentos dentro do recipiente afetam tanto a rapidez quanto a uniformidade.Alimentos colocados em recipiente raso cozinham mais rapidamente do que a mesma quantidadecolocada em recipiente fundo.ColoraçãoOs molhos ou temperos normalmente usados para dar maior coloração não afetam a qualidade doalimento, mas realçam seu sabor e a cor. Pincele as carnes e as aves com caldo concentrado de carneou galinha dissolvidos em água ou manteiga derretida, molho de soja, molho inglês, molho de tomate,etc. Polvilhe os pratos salgados com páprica, colorau ou farinha de rosca torrada no final do cozimento.Decore os bolos e pães para ficarem mais apetitosos.RearranjarMude de lugar alguns tipos de alimentos, como por exemplo, um filé de peixe comprido de cima parabaixo, bolinhos de carne da parte externa para a interna do recipiente.VirarVire de lado os alimentos de tamanho médio, como coxa de frango ou hamburgers durante o cozimentopara acelerar o preparo. Alimentos maiores como carne assada ou peru, devem ser viradas porque asáreas superiores recebem mais calor.MexerMexa os alimentos da borda para o centro do recipiente, uma ou duas vezes durante o cozimento, paraunificar o calor. Assim, os alimentos terão cozimento uniforme e não há necessidade de mexerconstantemente, como se faz no cozimento convencional.Tempo de EsperaÉ uma técnica muito importante no processo de cozimento. A energia gerada pelas microondas fica noalimento e não no forno microondas, assim, os alimentos armazenam calor no seu interior e o cozimentocontinua mesmo após retirados do forno microondas e até com o forno desligado. Os assados, vegetais,e os bolos terminam o cozimento no tempo de espera uniformizando assim o cozimento, sem perigo deum super cozimento ou ressecamento.Cozimento lentoO ciclo de potência mais baixos, média/média mínima ou mínima liga e desliga automaticamente,equilibrando o calor nos alimentos. Quando a energia é desligada, por condução, o calor se estende atéas partes frias do alimento. Assim, faz com que os cremes mantenham a sua cremosidade e as carnesduras, com o cozimento lento, amoleçam.DistribuiçãoColoque espaçadamente porções de bolos de carne, batatas ou forminhas de bolo em círculo nas bordasdo prato giratório.Para um aquecimento rápido, recipientes de faiança, porcelana ou cerâmica comum podem ser usados.Toalha de PapelColoque-a sobre pães, salgadinhos ou frango à milanesa para absorver o vapor que se forma entre oalimento e o recipiente, ou cubra os alimentos para evitar respingos.A toalha de papel é usada, sob o bacon, para absorver gordura, para envolver pães, para reter aumidade e também para cobrir os alimentos e evitar respingos.O papel/manteiga serve para cobrir os alimentos e reter o vapor. Pratos de papelão podem ser usadospara aquecer rapidamente alguns salgadinhos. 139
  • TamparTampe o recipiente com sua própria tampa ou improvise uma, coloque um prato para reter o vapor eapressar o cozimento. Se usar filme plástico, não o encoste no alimento, e deixe uma abertura para asaída do excesso de vapor.UTENSÍLIOS PARA O FORNO MICROONDASOs recipientes recomendados para o cozimento no forno microondas devem ser transparentes àsmicroondas, permitindo que elas atravessem o recipiente e cozinhem o alimento.Recipiente de vidro refratário são práticos e facilmente encontrados em grande diversidade de tamanhose formatos. Use a jarra-medida para aquecer líquidos e a forma de anel para assar bolos, assim poderáacompanhar o cozimento. Os recipientes com tampa são úteis porque retém o vapor.As cerâmicas refratárias podem ser usadas para o cozimento quanto para irem a mesa.Não são recomendados pratos com decoração metálica, dourada ou prateada, cristais finos, utensílioscom alça colada ou cintas metálicas, porcelana fina ou plástico. Retire o conteúdo das latas e coloquenum recipiente apropriado. A tampa metálica dos vidros deve ser retirada,Antes de adquirir os recipientes recomendados para cozimento no forno microondas, verifique o seuarmário de cozinha, pois pode ser que já os tenha.Bandeja de alumínio pode ser usada para descongelar ou aquecer alimentos. Mantenha-as afastadasdas paredes do forno para evitar faiscamento. Centralize-as no prato giratório, distante 3 cm de suaborda.NOTA: O faiscamento ocorrerá quando algum metal ou papel/alumínio encostar nas paredes metálicasque revestem o forno microondas.Os recipientes plásticos recomendados para microondas são produzidos com matéria-prima específicapara resistirem a altas temperaturas. Verifique as instruções do fabricante.Sacos plásticos, use somente os especiais para forno microondas. Siga as instruções do fabricante paraos tipos de alimentos que podem ser usados.DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOSCarnes cruasDescongelar alimentos, especialmente carnes cruas, no forno microondas não é somente mais rápido doque outros processos, mas também apresenta melhores resultados.Quando a carne descongela corretamente, ela não perde seu suco natural que contém proteínas eoutros valores nutritivos. Com o forno microondas você pode descongelar a cerne momentos antes decozinhá-la, para que fique mais suculenta e preserve suas propriedades nutrientes.Acompanhe o descongelamento e separe as porções já descongeladas. Volte os pedaços aindacongelados ao forno para completar o descongelamento.Descongele as carnes e as aves somente até que um palito possa ser inserido no seu interior. Oalimento deverá estar internamente frio, mas sem gelo. Cozinhe-o em seguida ou guarde-o na geladeira.Na potência média mínima (descongelar) a porcentagem de microondas que o forno opera é de 30%, etem a rapidez necessária para o descongelamento. Em caso de pressa, a potência média que opera com50% da potência de microondas, pode ser usada encurtando-se em 1/3 o tempo de preparo, mas senecessita-se de maior cuidado para que o cozimento não se inicie antes do tempo desejado.Vire os assados após decorridos 1/4 do tempo previsto para o descongelamento. Verifique se algumaspartes já estão aquecidas e proteja-as com papel/alumínio. Na metade do tempo previsto para odescongelamento deixe 10 minutos no tempo de espera antes de dar seqüência e continuidade aodescongelamento e mais 20 minutos de espera no final.Os alimentos que já foram pré-cozidos ou totalmente cozidos (prato prontos) podem ser descongeladosrapidamente na potência média máxima. Mexa-os ou rearrange-os para que após descongelados o calorseja distribuído por igual. Observe as informações fornecidas no capítulo Técnicas de Cozimento.Comece descongelando o peru com o peito para baixo. Vire-o após decorridos 1/4 do tempo reservadopara o descongelamento. Proteja as partes já descongeladas ou aquecidas com papel/alumínio.Continue descongelando até que os miúdos possam ser retirados do seu interior.REAQUECIMENTOAlimentos reaquecidos no forno microondas parecerão recém-cozidos e não reaquecidos. Adapte apotência ao tipo de alimento. Uma sobra de vegetal poderá ser reaquecida na potência máxima,enquanto que uma lasanha, por conter queijo e não ser mexida, poderá ser reaquecida na potência 140
  • média. As fatias finas de carne reaquecem melhor. Cubra-as com papel manteiga para conservar o calore a umidade. Leve ao forno microondas por 45 segundos a 1 minuto na potência média, por porção. Ocafé pode ser reaquecido na xícara por 30 segundos a 1 minuto, na potência média.Vegetais e Ensopados: Tampe o recipiente. Mexa-o diversas vezes durante o aquecimento,especialmente se estiver gelado. Se mo ensopado não puder ser mexido, reaqueça-o na potência médiamáxima, senão pode ser usada a potência máxima.Pratos Prontos: Distribua as carnes ou vegetais com as partes mais grossas voltadas para a borda doprato. Coloque os alimentos mais sensíveis no centro do prato. Arrume uniformemente a quantidade dealimento para ficar nivelado. Cubra com papel/manteiga. Reaqueça até sentir a parte de baixo do pratoaquecida no centro.ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOSCom o forno microondas, alimentos industrializados podem ser preparados em muito menos tempo doque pelo processo convencional. Muitos já vêm com as instruções para o preparo no forno microondasimpressos na própria embalagem.Refeições supergelados em bandejas de alumínio: retire a tampa protetora do prato de alumínio ecentralize-a no prato giratório, distante das paredes para não haver faiscamento. O descongelamentopoderá ser feito em qualquer uma das potências variáveis.Para os pratos prontos de massas como lasanha, canelone ou pizza - comece o descongelamento napotência máxima por 3 a 5 minutos, depois reduza para a potência média, e deixe mais alguns minutospara aquecer, pois assim o queijo ficará gratinado ou derretido. Os pratos cremosos como strogonoff,peixe ensopado ou creme de milho, também podem obedecer esta mesma técnica. O tempo dependeráda quantidade. Dependendo do alimento, deixe de 5 a 15 minutos no tempo de espera antes de servir.Enlatados: retire o conteúdo da lata e coloque no prato que será servido. Leve ao forno microondas poralguns minutos na potência máxima para aquecer. TABELA P/ COZIMENTO DE ARROZO tempo de cozimento do arroz e a quantidade de água necessária estão ligados ao tipo de arroz. Siga atabela básica, ou prepare da maneira tradicional, refogando previamente o arroz com os temperos.Cozinhe em recipiente semi-tampado e bem fundo, porque a água pode transbordar durante ocozimento. Primeiramente programe os minutos da tabela na potência máxima e depois na potênciamédia. ARROZ ÁGUA COZIMENTO(min) COZIMENTO(min) TEMPO ESPERA xícaras xícaras 1º passo 2º passo (minutos) UMA DUAS Máxima - sete Média - cinco a oito cinco a dez UMA E MEIA TRÊS Máxima - nove Média - oito a dez cinco a dez DUAS TRÊS E MEIA Máxima - onze Média - dez a doze cinco a dezNota: Logo que o forno microonda desligar, retire o arroz, afofe com um garfo e deixe tampado paraterminar o processo de cozimento no tempo de espera. ENTRADAS ESPECIAISCAMARÃO COM FEIJÃO BRANCO 141
  • Ingredientes (4 pessoas) 2 xicaras de feijão branco, cozido em água e sal 1 folha de louro 4 tomates grandes bem maduros, sem pele e sementes, em cubos 1 kg. de camarão limpo 1 xicara de azeite temperado com alho 2 colheres (sopa) de manjericão fresco 2 colheres (sopa) de salsinha picada sal e pimenta do reinoAqueça 2/3 do azeite numa frigideira, adicione o louro e puxe o camarão até dourar levemente. Junte umpouco de água quente e acrescente o feijão, refogue e tempere com a salsinha, sal e pimenta. Em outrafrigideira, puxe levemente o tomate, sem deixar que desmanche. Tempere com o manjericão, sal epimenta. Arrume o camarão com feijão numa travessa, ou em pratos individuais. Coloque o tomate nocentro e decore com salsinha e manjericão. Sirva acompanhado com torradas de pão italiano commanteiga.BADEJO AO ALICHEIngredientes (4 pessoas) ½ kg de filé de badejo 1 cebola pequena em rodelas ½ cenoura em rodelas 1 talo de salsão 200 ml de vinho branco seco 1 folha de louro sal e pimenta moída na hora 8 filés de aliche, sem espinhas e lavados para tirar o sal 200 ml de azeite de oliva 1 dente de alho picado 2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal 1 pimentão vermelho, em cubinhos 1 pimentão amarelo, em cubinhos salsinha picada 50 ml de vinagre de vinho branco casca ralada de 2 limões sal e pimenta moída na horaCozinhe o badejo nos temperos. Escorra e deixe esfriar. Aqueça o azeite, desmanche o aliche e puxe oalho. Acrescente as alcaparras, os pimentões e o vinagre. Cozinhe. Tempere com sal e pimenta e junte asalsinha. Arrume o peixe numa travessa, polvilhe com as raspas de limão e regue com o molho. Cubracom filme PVC e coloque na geladeira por, no mínimo, 4 horas, para mesclar os sabores. Sirvaacompanhado de rodelas de polenta quente grelhada.CEVICHE DE ATUMIngredientes (6 pessoas) 1 kg de atum sem pele em cubos de 1cm. 6 limões grandes 350 gr de tomates, sem pele e sementes picados 2 pimentas verdes frescas picadas 2 pimentas vermelhas frescas picadas 142
  • 4 colheres (sopa) de azeite de oliva ½ colher (chá) de orégano sal e pimenta moída na hora 10 champignons em lâminas 1 abacate pequeno fatiado 1 cebola pequena em rodelas finas, separadas em anéis coentro ou salsinha picadaColoque o peixe numa vasilha de vidro. Regue com o suco de limão e mexa bem até estarcompletamente molhado. Cubra e leve à geladeira, por 3 a 5 horas, mexendo de vez em quando, atéficar firme e opaco. Acrescente os tomates, as pimentas, o azeite, o orégano, o sal e a pimenta e misturebem. Coloque na parte menos fria da geladeira, por 1 hora, para mesclar os sabores. Na hora de servir,arrume numa travessa e decore com os cogumelos, abacate e cebola. Polvilhe com o coentro picado.COQUETEL DE FRUTOS DO MARIngredientes (6 pessoas) 600 gr de frutos do mar (camarão, siri ou kani) 1 alfaceMolho: ½ lata de creme de leite 4 colheres (sopa) de maionese 1 colher (sopa) de conhaque 1 colher (café) de molho inglês 4 colheres (sopa) de ketchup salsinha picada sal e pimenta moída na hora sementes de papoulaJunte todos os Ingredientes do molho e tempere. Misture ao fruto do mar e deixe descansar, por 2 horas,na geladeira para mesclar os sabores. Corte a alface em tiras bem fininhas. Na hora de servir, arrume aalface nas taças para coquetel e distribua o recheio. Decore com as sementes de papoula. Sirvaacompanhado de torradas de pão preto e manteigaCREPE DE SIRIIngredientes (4 pessoas) 8 crepes com aprox. 12cm. de diâmetro 1 porção de molho de ostras (comprado em loja de produtos japoneses)Recheio: 4 fatias de bacon picado 250 gr. de carne de siri bem limpa 100 gr. de camarão bem picado 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (chá) de açucar mascavo, dissolvido em: 2 colheres (sopa) de vinho branco seco 1 colher (chá) de coentro em grão moído na hora 1 colher (sopa) de shoyo sal, pimenta do reinoFrite o bacon no azeite quente, acrescente o siri e o camarão. Tempere com o açucar, coentro, shoyo epimenta. Mexa e deixe no fogo até a mistura tomar uma consistência mais seca. Retifique o sal. Retire 143
  • do fogo e reserve. Aqueça os crepes. Divida o recheio sobre os crepes. Enrole e amarre com tirinhas dealho-poró ou cebolinha aferventadas. Arrume a metade do molho de ostras numa travessa, coloque oscrepes e regue com o molho restante. Decore com salsinha.CREPESIngredientes (18 UNIDADES) 12 colheres (sopa) de farinha de trigo 12 claras 1 garrafa de cerveja noz-moscada sal e pimenta manteiga para untar a frigideiraBata as claras, acrescente a farinha e continue batendo até formar bolhas. Junte a cerveja e temperecom a noz-moscada, sal e pimenta. Coe e deixe a massa descansar por 15 minutos.ENROLADO DE SALMÃO COM TARTARE DE VIEIRASIngredientes (4 pessoas) 200 gr de salmão marinado 350 gr de vieiras 2 tomates pequenos maduros, sem pele e sementes, cortados em cubinhos 1 cebolinha verde em anéis bem finos sal, pimenta do reino e dill 150 ml de creme de leite suco de limão folhas verdes para salada molho vinagretePique as vieiras bem fino, misture os tomates e a cebolinha e tempere com sal, pimenta dill e suco delimão. Corte o salmão em fatias bem finas recheie com otartare de salmão e enrole com o auxílio de umfilme de PVC, para formar um rocambole. Leve à geleadeira para descansar e mesclar os sabores. Batao creme de leite com o suco de limão e sal até ficar espesso. Reserve na geladeira.Montagem:Arrume as folhas verdes em pratos individuais e tempere com molho vinagrete. Corte o rocambole desalmão em fatias finas e diponha sobre a salada. Intercale o salmão com bolinhas de creme de leitebatido. Decore com salsinha.ESPUMA DE SALMÃO E LINGUADOIngredientes (8 pessoas)1. Espuma de Salmão: ½ kg. de filé de salmão em pedaços 1 envelope de gelatina em pó sem sabor, diluído em 50 ml. de água 300 ml. de creme de leite fresco ½ cebola picada 1 folhas de louro 144
  • 150 ml. de vinho branco azeite temperado com alho cebolinha verde picada2. Espuma de Espinafre: 1 maço de espinafre (só as folhas) 1 envelope de gelatina em pó, diluídos em 100 ml. de água sal e pimenta3. Espuma de Linguado: 175 gr. de filé de linguado em pedaços ½ envelope de gelatina em pó s/ sabor, diluído em 25 ml. de água 100 ml. de creme de leite fresco ½ cebola pequena picada 75 ml. de vinho branco azeite temperado com alho manjericão picado suco de limão, sal e pimenta4. Molho: 1 ½ kg. de tomates bem maduros, sem pele e sementes (de preferência, usar o pomodoro pelatti italiano) ½ cebola pequena azeite de oliva extra-virgem sal e pimenta moída na hora folhinhas de manjericão e salsinha1. Espuma de Salmão:Aqueça a gelatina, retire do fogo e deixe esfriar até à consistência de clara de ovo. Puxe a cebola noazeite e doure o peixe. Acrescente o vinho e o louro e cozinhe por alguns minutos. Junte a cebolinha.Passe o peixe pelo processador. Bata, na batedeira, a pasta de salmão, o creme de leite e a gelatina.Tempere com sal, pimenta e o suco de limão. Coloque metada da mousse numa forma molhada e leve àgeladeira para endurecer. Reserve a outra parte.ESPUMA DE SALMÃO E LINGUADO2. Espuma de Espinafre:Cozinhe o espinafre, escorra, seque bem e passe pelo processador. Aqueça metade da gelatina, retiredo fogo e deixe esfriar até a consistência de clara de ovo. Misture metade do espinafre com a gelatina etempere com sal e pimenta. Coloque na forma sobre a mousse de salmão já solidificada e volte àgeladeira.3. Espuma de Linguado:Proceda igual à mousse de salmão e coloque na forma sobre a mousse de espinafre.Volte à geladeira.2. Espuma de Espinafre:Faça a outra metade da mousse de espinafre igual à primeira. Coloque na forma sobre a mousse delinguado e volte à geladeira.1. Espuma de Salmão:Arrume o restante da mousse de salmão sobre a de espinafre já solidificada e deixe na geladeira, depreferência, até o dia seguinte.Na hora de servir: 145
  • Molho:Bata os tomates com a cebola e o azeite no processador até obter uma pasta lisa e homogênea.Tempere com sal e pimenta. Passe por uma peneira fina.Montagem:Coloque um pouco de molho numa travessa. Desenforme a terrina de peixes. Regue com o molhorestante e decore com manjericão e salsinha. Sirva acompanhado de torradas quentes de manteiga esemente de papoula.LINGUADO AO VINHO BRANCOIngredientes (4 pessoas) 8 filés de linguado (120gr. cada) Recheio: 100 gr. de champignons picado fino ½ cebola picada 40 gr. de manteiga 100 ml. de creme de leite fresco 100 ml. de vinho branco seco 100 ml. de fumê de peixe salsinha picada, tomilho, louro sal e pimenta do reinoPuxe a cebola na metade damanteiga, junte os cogumelos e tempere com sal, pimenta, louro e tomilho.Deixe a mistura refogar bem, acrescente o vinho e conserve em fogo alto até secar. Acrescente 50ml. decreme leite e deixe reduzir. Retifique o tempero. Deixe esfriar e reserve. Tempere os filés de linguadocom sal e pimenta. Recheie-os, enrole e prenda com um palito. Coloque numa assadeira, untada commanteiga, e molhe com o restante do vinho. Leve ao forno quente cobertos com papel de alumínio.MOLHO:Aqueça o fumê de peixe, acrescente o creme de leite restante e conserve em fogo baixo por 15 minutos.Tire do fogo e bata no liquidificador com a manteiga restante. Tempere com sal, pimenta e tomilho.MARISCOS BRANCOS QUENTES AO VINAGRETEIngredientes (4 pessoas) 1 kg de mariscos brancos com as cascas 3 dentes de alho picados 1 raminho de coentro picado suco de limão 1 xicara de azeite de oliva 1 xicara de vinho branco seco sal e pimentaLave muito bem os mariscos e deixe-os escorrendo. Puxe o alho no azeite, até dourar, junte o coentro.Mexa no fogo por alguns segundos. Acrescente os mariscos e tempere com sal e pimenta. Regue com ovinho e cozinhe, sacudindo de vez em quando, até as conchas abrirem. Regue com o suco de limão esirva imediatamente.MEXILHÕES AO VINAGRETEIngredientes (4 pessoas) 146
  • 1½ kg de mexilhões com casca 4 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de suco de limão 1 colher (café) de mostarda 1 cebola pequena picada 1 maço de cheiro verde picado sal e pimenta Lave muito bem os mexilhões. Cozinhe-os em : ½ copo de água ½ copo de vinho branco seco 1 maço de cheiro verde sal até as conchas abrirem. Tire os mariscos da casca e reserve.Misture todos os Ingredientes do molho e tempere os mexilhões. Deixe repousar na geladeira por, nomínimo, 12 horas para mesclar os sabores.PIMENTÃO RECHEADO COM CAMARÃOIngredientes (4 pessoas) 4 pimentões vermelhos grelhados, sem casca agrião ou alface picada fino azeite de oliva suco de limãoRecheio: 125 gr de camarão cozido e descascado ou atum em conserva 1 cebola pequena picada 1 pimenta vermelha picada 3a4 colheres (sopa) de azeite de oliva suco coado de limão 1 colher (chá) de gengibre fresco ralado salPasse o camarão (ou o atum) pelo processador com a cebola e a pimenta. Junte o azeite, aos poucos,até obter uma pasta espessa. Tempere com o gengibre, o suco de limão e o sal. Corte os pimentões emtiras largas, recheie e enrole. Reserve na geladiera. Na hora de servir, arrume o pimentão sobre o agrião(ou alface) e regue com azeite e suco de limão.ROCAMBOLE DE BACALHAUIngredientes 5 ovos 250 gr de bacalhau cozido e desfiado 2 colheres (chá) de fermento 150 ml. de azeite de oliva 1 cebola picadinha 1 dente de alho picado ½ lt de leite 147
  • 6 colheres (sopa) de farinha salsinha picada sal e pimenta moída na horaPuxe a cebola e o alho no azeite, refogue o bacalhau e tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar.Acrescente as gemas levemente batidas e o leite e perfume com gotas de limão. Peneire a farinha com ofermento e junte ao bacalhau. Acrescente as claras em neve e misture até obter uma massa fuída.Coloque num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha e asse em forno quente.Desenforme sobre um pano úmido, recheie com maionese e azeitonas cortadas e enrole. Deixe esfriar.Coloque numa travessa, cubra com maionese e decore.TARTARE DE SALMÃO FRESCOIngredientes (4 pessoas) 300 gr de salmão limpo, sem pele e espinhas 1 colher (sopa) de dill picado bem fino 1 colher (sopa) de alcaparra 2 colheres (sopa) de azeite 1 colher (chá) de suco de limão sal e pimenta moída na horaMolho: 100 ml de creme de leite 1 colher (sopa) de azeite de oliva 3 talos de salsão 1 maço de salsinha 1 maço de cebolinha verde 1 colher (café) de ervas de provence suco de limão sal e pimenta moída na horaTriture o peixe com uma faca. Numa tijela de louça, junte os outros Ingredientes ao peixe e deixerepousar por ½ hora. Unte 4 forminhas com azeite, distribua nelas o peixe e aperte bem. Conserve nageladeira. Passe todas as verduras do molho com o azeite pelo processador. Misture o creme de leitebatido e tempere com sal, pimenta e suco de limão. Na hora de servir, distribua um pouco de molho nospratos, desenforme o tatar e decore com o molho restante. Sirva acompanhado de uma salada depepino, temperada com molho vinagrete e decorada com ovas de salmão.TERRINE DE SALMÃO, ALHO-PORÓ E TOMATE SECOIngredientes (6 pessoas) 6 crêpesTerrine: 600 gr de alho-poró 300 gr de filé de salmão 200 gr de tomate seco, cortado em tiras 1 colher (sopa) de manteiga para untar o salmão vinagre de vinho branco 3 tomates, sem pele e sementes, picados 75 ml de azeite de oliva ½ maço de cebolinha francesa, picada 40 gr de gelatina em pó, sem sabor 100 ml de vinho branco 148
  • sal e pimenta moída na horaMolho: 2 tomates, sem pele e sementes, picados ½ maço de cebolinha francesa 1 colher (café) de estragão ¼ cebola picada 1 colher (sopa) de pimenta verde 2 colheres (sopa) de azeite de oliva sal e pimenta moída na horaCorte o alho-poró no tamanho da terrine e cozinhe em água e sal. Coloque em água gelada, escorra edeixe-o em papel absorvente. Unte o salmão com a manteiga, tempere com sal, gotas de vinagre e leveao forno por 4min. Misture o tomate com a cebolinha e tempere com sal, pimenta e azeite. Dissolva agelatina no vinho branco com gotas de vinagre e reserve.Montagem:Forre o fundo e os lados de uma terrine com os crêpes, deixando sobrar massa suficiente para cobrir.Coloque metade do alho-poró e adicione 2 colheres (sopa) de gelatina. Arrume o salmão e, em seguidao tomate seco. Cubra com o restante do alho-poró e adicione o tomate fresco com a cebolinha. Distribuaa gelatina restante. Feche os crêpes e leve à geladeira. Sirva sobre o molho e acompanhada de alface.VIEIRAS NA CONCHAIngredientes (4 pessoas) 20 vieiras limpas 1 dente de alho picado 50 ml. de azeite de oliva 100 ml. de vinho branco 1 xicara (café) de conhaque ½ maço de espinafre cozido 100 gr de manteiga suco de limão salsinha picada sal e pimenta moída na hora 4 conchas de vieira 4 uvas itália, sem pele e sementes, cortadas ao meio 4 fatias de limão repolho roxo cortado bem finoPuxe as vieiras em alho e azeite, tempere com sal e pimenta e regue com o vinho. Deixe evaporar.Acrescente o conhaque, deixe secar e tempere com limão e salsinha. Coloque o espinafre nas conchas,arrume as vieiras e regue com a manteiga derretida e gotas de limão. Na hora de servir, leve ao fornobem quente para aquecer. Arrume o repolho no centro dos pratos, coloque as conchas sobre ele edecore com fatias de limão e uva.ABOBRINHA AGRIDOCEIngredientes (8 pessoas) Fazer de véspera 2 kg. de abobrinhas, em rodelas médias 200 ml. de azeite de oliva 3 dentes de alho grandes em palitos bem finos 149
  • 4 colheres (sopa) de açucar, dissolvido em: 4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco folhas de hortelã picadas grosso sal e pimentaSeque bem as abobrinhas. Frite-as em azeite bem quente até dourar de ambos os lados. Escorra empapel absorvente. Num recipiente coloque uma camada de abobrinha e tempere com sal, menta, alho ehortelã. Regue com um pouco da mistura de açucar e vinagre. Disponha outras camadas até o final dosIngredientes. Deixe marcerar.ABOBRINHA RECHEADA COM BERINGELAIngredientes 8 abobrinhas não muito cozidasRECHEIO: polpa das abobrinhas picado grosso polpa de 2 beringelas picado grosso 2 dentes de alho picados 100 ml. de azeite perfumado com alho 4 colheres (sopa) de farinha de rosca 2 colheres (sopa) de queijo parmezão ralado 8 azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao meio 1 pimentão verde, sem pele, em tirinhas 2 tomates grandes, sem pele, em tirinhas salsinha picada sal e pimentaCorte as abobrinhas no sentido do comprimento e retire a polpa. Refogue a polpa das abobrinhas e dasberingelas no azeite. Retire do fogo e acrescente a salsinha, a farinha de rosca e o queijo. Tempere comsal e pimenta. Recheie as abobrinhas, enfeite com tirinhas de tomate e pimentão e as azeitonas. Reguecom azeite e polvilhe com queijo parmezão Leve ao forno bem quente para gratinar.ALCACHOFRA, COGUMELO E ALHO-PORÓIngredientes (4pessoas) 12 fundos de alcachofra grandes, em tiras 20 champignons frescos grandes, em lâminas grossas 3 alho-porós, em cubos 4 talos de salsão em cubinhos 30 cebolinhas brancas 75 ml de azeite 40 gr de uva-passa branca demolhada 8 grãos de pimenta 1 tomate grande, sem pele e sementes, picado 1 colher (café) de tomilho 150 ml de vinho branco seco suco coado de limão salCozinhe 10 cebolas com um poiuco de azeite, em fogo baixo, até amaciarem. Destampe e deixe dourar.Adicione as passas, pimenta e tomate e conserve em fogo baixo, mexendo até formar uma misturagelatinosa. Acrescente o azeite restante, aumente o fogo, e mexendo junte o salsão, as cebolas, as 150
  • alcachofras, os cogumelos, os alhos-poró e o tomilho. Cozinhe por 10 minutos e adicione o vinho e osuco de limão. Quando ferver abaixe o fogo e cozinhe destampado por ½ hora. Retifique o tempero.Sirva frio.ALCACHOFRA RECHEADAIngredientes (4pessoas) 4 alcachofras grandes, cozidas com: 1 limão em rodelas 2 rodelas de cebola 2 folhas de louro 1 xicara de vinho branco seco salCozinhe as alcachofras, deixe esfriar, retire as folhas do centro e todos os pelos. Reserve.1. Recheio de Tomate Seco: 50 ml. de azeite de oliva 4 dentes de alho, picados 1 cebola grande picada 3 tomates grandes, sem peles e sementes, picados 300 gr. de tomates secos em tirinhas 1 maço de folhas de sálvia em tirinhas 1 maço de salsinha picada 1 cálice de vinho branco seco sal e pimentaPuxe a cebola e o alho no azeite, junte os tomates e refogue bem. Adicione a sálvia. Acrescente o vinhobranco e cozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha. Recheie asalcachofras cuidadosamente. Na hora de servir, aqueça as alcachofras, regue com um pouco de azeite,polvilhe com salsinha e decore com 1 folhinha de sálvia.2. Recheio de Truta Defumada: 300 gr. de truta defumada picada (reserve algumas tirinhas para decorar) 2 alho-porós, aferventados, em rodelas bem finas 300 ml. de creme de leite 4 colheres (sopa) de suco de laranja 2 colheres (sopa) de hortelã picada 2 colheres (sopa) de vinho branco seco salsinha picada folhinhas de manjericão sal e pimentaMisture a truta e o alho-poró e regue com o vinho e suco de laranja. Acrescente o creme de leite e asalsinha e o hortelã. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha. Recheie as alcachofrascuidadosamente. Na hora de servir, polvilhe com salsinha e decore com as tirinhas de truta e manjericão.BERINGELA COM GORGONZOLAIngredientes (4pessoas) 12 rodelas de beringela do mesmo tamanho 100 gr de queijo, tipo gorgonzola picado 25 ml de creme de leite 151
  • 20 gr de manteiga suco de 1 limão ½ colher (chá) de molho inglês folhas de manjericão castanha-do-pará, picada grosseiramente sal e pimenta Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue.Pincele-as com manteiga e grelhe até dourarem. Reserve. Faça uma pasta com o quiejo gorgonzola, amanteiga, o suco de limão e o creme de Leite. Tempere com molho inglês, sal e pimenta.MONTAGEM:Espalhe a pasta de gorgonzola sobre as rodelas de beringela. Decore com o manjericão e a castanha-do-pará.BERINGELA AO MANJERICÃOIngredientes (4pessoas) 24 rodelas de beringela do mesmo tamanho 16 rodelas de queijo de cabra tipo chavroux 16 rodelas de tomate maduro folhas de manjericão 120 gr. de manteiga salSalgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Pincele-as com manteiga e grelheaté dourarem.MONTAGEM:Arrume 8 unidades, em camadas, na seguinte ordem: Beringela, queijo, tomate,manjericão, beringela,queijo, tomate, manjericão,beringela. Derreta a manteiga perfumando-a com as folhas de manjericão.Coloque um pouco da manteiga derretida numa forma refratária, arrume a beringela e Leve ao forno atéderreter o queijo. Sirva regadas com mais um pouco de manteiga e decoradas com salsinha e folhas demanjericão.BERINGELA COM PIMENTÃOIngredientes 3 beringelas grandes, cortadas em cubos 2 pimentões vermelhos, em quadrados 1 pimentão amarelo, em quadrados 1 pimentão verde, em quadrados 3 cebolas médias picadas 3 dentes de alho picados 1 xicara de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao mei no sentido horizontal ½ xicara de uvas-passas brancas, sem caroço 70 gr. de azeitonas verdes, sem caroço em rodelas cebolinha verde picada salsinha picada azeite de oliva 1 colher (sopa) de molho ingles sal, pimenta, noz-moscada e orégano ½ copo de vinagre 152
  • Puxe a cebola e o alho no azeite até murchar, junte a beringela e os pimentões e cozinhe. Tempere eadicione a salsa, cebolinha, uva-passa e azeitona e conserve em fogo baixo até secar. Acrescente ovinagre e deixe evaporar. Deixe esfriar, regue com um pouco de azeite e leve à geladeira por, nomínimo, 48 horas. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga.BERINGELA COM TOMATEIngredientes (4pessoas) 3 beringelas grandes arredondadas, cortadas em fatias 4 tomates grandes redondos e maduros, cortados em fatias 1 tomate grande maduro, em cubinhos 1 maço de manjericão, picado (reserve algumas folhas para decorar) 1 colher (sopa) de orégano seco 1 maço de salsa, bem picado 70 gr. de azeitonas verdes, sem caroço em rodelas 2 dentes de alho, picados 1 pimenta dedo-de-moça, picada 50 gr. de aliche, lavado para tirar o sal e desmanchado em: ½ xicara de azeite de oliva sal e pimentaSalgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Misture todos os outrosIngredientes, exceto os tomates fatiados, numa tijela. Acrescente as beringelas e deixe marinar, por 2horas. Salgue os tomates fatiados e coloque numa peneira para que percam parte da água.MONTAGEM:Unte uma travessa refratária com azeite, e arrume em pé as fatias de beringela (sem o molho) alternadascom as fatias de tomate. Coloque por cima o molho, regue com um fio de óleo e decore com omanjericão reservado. Asse, em forno médio, por aproximadamente ½ hora. Deixe descansar por, nomínimo, 24 horas. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga.CAPELLE DI FUNGHI” AO FORNOIngredientes (4pessoas) 8 cogumelos shiitake grandes, lavados e sem cabo manteiga salsa e manjericão picados juntos azeite de oliva sal, pimenta moída na hora farinha de roscaUnte os cogumelos com manteiga e grelhe. Polvilhe um prato refratário com farinha de rosca e arrumeos cogumelos.Tempere com a salsinha, manjericão, sal e pimenta. Regue com azeite e leve ao fornobem quente.“CAPELLE DI FUNGHI”, AZEITONAS E MANJERICÃOIngredientes (4pessoas) 8 cogumelos shiitake grandes, lavados e sem cabo Manteiga 4 dentes de alho picados 50 ml de azeite de oliva 153
  • 12 azeitonas pretas picadas 16 folhas de manjericão picadas peperoncino picado Sal farinha de roscaUnte os cogumelos com manteiga e sal. Grelhe. Puxe o alho no azeite, sem dourar. Polvilhe um pratorefratário com farinha de rosca e arrume os cogumelos. Arrume, sobre eles, as azeitonas, o manjericão eo peperoncino e regue com o azeite. Leve ao forno bem quente. Sirva imediatamente.CAPONATA SICILIANAIngredientes (8 pessoas) Fazer de véspera 1 kg. de beringelas, em rodelas cortadas ao meio 1 salsão em pedaços de aprox. 2,5 cm. 2 cebolas cortadas em 8 partes 400 gr. de pimentão vermelho, em quadrados de 2,5cm. 400 gr. de pimentão amarelo, em quadrados de 2,5cm. 100 ml. de purê de tomate 1 colher (sopa) rasa de açucar 100 ml. de vinagre de vinho tinto 200 gr. de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao meio 100 ml. de azeite de oliva 100 gr de alcaparras, bem alvadas para tirar o sal 50 gr de pinoli, levemente torrados sal, pimenta, orégano e manjericão óleo para fritarSalgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Aqueça bem o óleo e frite,separadamente, a beringela, o salsão e os pimentões até estarem levemente dourados. Escorra empapel absorvente. Puxe a cebola no azeite de oliva até murchar. Junte o purê de tomate e cozinhe emfogo brando. Acrescente o açucar, o vinagre, as azeitonas, o salsão e o pimentão e continue a cozinhar.Junte os legumes e tempere com sal, pimenta, orégano e manjericão. Adicione as alcaparras e os pinólie deixe em fogo brando para mesclar os sabores. Leve à geladeira. Sirva acompanhado de fatias de pãoitaliano quentes e manteiga.CEBOLA AO MELIngredientes Fazer de véspera 600 gr de cebolinhas brancas para conserva 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 6 folhas de louro 3 colheres (sopa) de mel 90 ml. de vinagre de vinho tintoCozinhe as cebolinhas por 5 minutos, escorra e descasque. Aqueça o azeite e acrescente as cebolinhase as folhas de louro. Tampe e cozinhe em fogo baixo até estarem macias. Misture o mel e o vinagre,junte às cebolinhas e conserve no fogo por alguns minutos até quase toda a evaporação do líquido.Deixeesfriar e escorra bem.COGUMELO RECHEADO COM TOMATE E ERVAS 154
  • Ingredientes (4 pessoas) 12 cogumelos grandes, limpos e cozidos em água e sal por 5min. ½ cebola pequena picada 1 dente de alho picado 4 tomates, sem pele e sementes, levemente amassados com um garfo miolo de 1 pão, demolhado em: 100 ml. de creme de leite 2 colheres (sopa) de queijo parmezão ralado 1 colher (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de azeite de oliva salsinha picada tomilho (só as folhinhas) folhinhas de manjericão picadas farinha de rosca molho inglês sal e pimentaPuxe a cebola e o alho na manteiga e azeite, acrescente os pés dos cogumelos e refogue. Acrescente omiolo de pão demolhado e tempere com sal e pimenta. Junte a polpa de tomate, deixe refogar, eadicione o queijo parmezão e as ervas. Tempere com o molho inglês e retifique o sal e a pimenta.Recheie os cogumelos e p[olvilhe com farinha de rosca. Coloque sobre ele um pouco de manteiga. Leveao forno quente até estarem levemente dourados. Sirva imediatamente.ESPUMA DE BRÓCOLOS AO CREME DE QUEIJOIngredientes (8 pessoas)Fazer de véspera 1 kg. de brócolos cozidos e picados 1 cebola pequena picada 50 gr. de manteiga 4 ovos 1 colher (chá) de fermento em pó 300 ml. de creme de leite 10 folhas de manjericão fresco sal e pimentaMOLHO: 250 gr. de queijo fundido 500 ml. de creme de leite 200 ml. de vinho branco 1 cenoura ralada grosso e cozida 1 maço de brócolo picado e cozido 3 colheres (sopa) de cebolinha em rodelas bem finas sal, pimenta e noz-moscadaPuxe a cebola e os brócolos na manteiga. Passe pelo processador com o manjericão até obter um purê.Acrescente os ovos levemente batidos com o fermento e o creme de leite e misture muito bem. Temperecom sal e pimenta. Coloque em forminhas untadas e asse em banho-maria até a mistura ficar firme.Deixe esfriar. Leve à geladeira por, no mínimo, 12 horas.MOLHO: 155
  • Dilua a maizena no vinho. Aqueça metade do creme de leite adicione o queijo e mexa até ficarhomogêneo. Junte o vinho e o restante do creme de leite e cozinhe por alguns minutos. Acrescente oslegumes e deixe mesclar os sabores. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.Na hora de servir:Coloque metade do creme quente numa travessa e desenforme a espuma fria. Regue com o restante docreme e decore com um pouco de salsinha picada.PIMENTÃO RECHEADO COM QUEIJOIngredientes (4 pessoas) Fazer de véspera 2 pimentões vermelhos, sem pele e sementes ½ kg de ricota 1 colher (sopa) de páprica doce 3 grãos de cominho cebolinha verde picada sal e pimenta brancaAmasse bem a ricota (se estiver seca, adicione um pouco de azeite). Acrescente os outros Ingredientese misture até obter uma pasta homogênea. Recheie os pimentões e leve à geladeira. Na hora de servir,corte em fatias de aprximadamente 0,5cm. Pode acompanhar saladas ou uma tábua de queijos.TOMATE SECOIngredientes (1,0 kg) 6,5 kg de tomates, sem sementes, cortados ao meio no sentido do comprimento sal grosso 6 folhas de louro orégano pimenta do reino em grão 12 dentes de alho inteiros azeite suficiente para cobrir os tomatesSalgue os tomates e deixe desidratar, por 12 horas, sobre papel absorvente. Passe para assadeiras,forradas com papel de alumínio untado com azeite e leve ao forno bem baixo até secar. Distribua emvidros juntamente com os temperos. Cubra com o azeite e conserve na geladeira ou freezer.MOUSSE DE SALSÃOIngredientes (8 pessoas) Fazer de véspera 1 salsão branco grande 250 gr de ricota 250 gr de maionese 1 pacote de gelatina de limão ½ pacote de gelatina incolor (a quantidade depende do tamanho do salsão) 1 xicara de água quente ½ cebola ralada sal e pimentaDesmanche as gelatinas na água quente e deixe esfriar até a consistência de clara de ovo. Bata todosos outros Ingredientes no liquidificador até obter um creme liso e, por último, acrescente a gelatina. 156
  • Molhe uma forma com furo no meio e disponha a mousse. Leve ao congelador por 2 horas e transfirapara a geladeira, por no mínimo, mais 12 horas. Na hora de servir: Desenforme numa travessa edecore com alface cortada em tiras bem finas.PIMENTÃO COM ALHOIngredientes 4 pimentões amarelos 4 pimentões vermelhos 4 pimentões verdes 10 dentes de alho em lâminas azeite de oliva vinagre de vinho sal e pimenta brancaLave e seque bem os pimentões. Unte com azeite e asse em forno quente até a pele sair facilmente.Corte os pimentões em tiras finas e junte o alho. Misture o azeite, vinagre, sal e pimenta e tempere opimentão Leve à geladeira por, no m’nimo, 48 horas.QUICHE LORRAINEIngredientes (8 pessoas)MASSA : 100 gr de farinha de trigo 40 gr de manteiga 15 ml de água com sal 1 gemaRECHEIO : 120 gr de toucinho em cubinhos, bem frito 120 gr de queijo gruyére em cubinhos 2 ovos 1 gema 200 ml de creme de leite 1 colher ( sopa ) rasa de farinha de trigo, peneirada com : 1/2 colher de ( café ) de fermento em pó sal, pimenta e noz- moscada queijo parmezão raladoMASSA :Amasse a farinha e a manteiga até formar uma farofa. Junte a água e a gema e misture bem, até soltar das mãos.Embrulhe em filme de PVC e deixe descansar, na geladeira, por 1 hora. Abra a massa, coloque numa formadesmontável e asse no forno quente sem dourar. Reserve.RECHEIO :Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Coloque otoucinho e o queijo na fôrma sobre a massa pré-assada. Cubra com a mistura de creme de leite epolvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e asuperfície bemdourada.QUICHE DE ENDÍVIAIngredientes (8 pessoas) 157
  • MASSA : Ver Quiche LorraineRECHEIO : 1 Endívia cortada em tiras largas 120 gr de queijo gruyére em cubinhos 4 ovos 400 ml de creme de leite 2 colher ( sopa ) rasas de farinha de trigo, peneirada com : 1 colher de ( café ) de fermento em pó sal, pimenta e noz- moscada queijo parmezão raladoRECHEIO :Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Arrume a endíviae o queijo na forma sobre a massa pré assada. Cubra com a mistura de creme de leite e polvilhe com oqueijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e a superfície bem dourada.QUICHE DE ECAROLAIngredientes (8 pessoas)MASSA : Ver Quiche LorraineRECHEIO : 1 maço de escarola em tiras largas, refogada e bem escorrida 2 colheres ( sopa ) de uvas-passas pretas, sem caroço, reidratadas 2 colheres ( sopa ) de castanha-do-Pará, picada grossa 70 gr de queijo gruyére em cubinhos 2 ovos 200 ml de creme de leite fresco 1 colher ( sopa ) rasa de farinha de trigo, peneirada com: 1/2 colher ( café ) de fermento em pó sal, pimenta e noz- moscada queijo parmezão raladoRECHEIO :Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Arrume aescarola, a uva-passa, a castanha e o queijo na forma sobre a massa pré assada. Cubra com a misturade creme de leite e polvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e asuperfície bem dourada.ARANCINE AL BACCALÀIngredientes 1½ xicaras de arroz cozido ½ colher (café) de açafrão, dissolvido em um pouco de água quente ½ xicara de queijo pecorino ralado 50 gr. de bacalhau seco, demolhado, cozido e passado no processador ½ cebola pequena picada 1 dente de alho picado ½ xicara (café) de vinho branco seco ½ xicara (café) de purê de tomates salsinha picada 158
  • 1 colher (café) de orégano fresco 50 gr de ervilhas azeite de oliva sal e pimenta 1 gema e ½ clara batida 1½ clara batida, separadamente farinha de trigo farinha de rosca grossaMisture o arroz, o açafrão e o queijo pecorino. Retifique o sal e a pimenta. Puxe a cebola e o alho noazeite, acrescente o bacalhau e refogue bem. Junte o vinho e deixe evaporar. Adicione o purê detomates e junte as ervilhas. Tempere com orégano, sal e pimenta. Coloque 1 colher (sopa) de arroz naclara batida e molde uma bolinha com um furo no meio, recheie com o refogado de bacalhau e feche abolinha. Passe na farinha de trigo, na gema e na farinha de rosca.Na hora de servir:Frite em óleo quente até estarem bem douradas. Escorra em papel absorvente.Sirva imediatamente.BOLINHOS DE BACALHAUIngredientes (30 UNIDADES) 320 gr de bacalhau limpo, cozido e desfiado 400 gr de batata cozida e passada pelo espremedor 4 ovos salsinha picada sal e pimentaMisture todos os Ingredientes e tempere com sal e pimenta. Faça os bolinhos com o auxílio de duascolheres de sopa e vá colocando-os diretamente em óleo bem quente. Frite até estarem bem dourados eescorra em papel absorvente.CAMARÃO EMPANADOIngredientes (20 UNIDADES) 20 camarões grandes 50 gr de camarões pequenos limpos 320 gr de farinha de trigo 30 gr de manteiga 20 gr de bacon picado ½ cebola pequena picada 1 dente de alho amassado sal, pimenta e colorau ovo e farinha de roscaCozinhe os camarões grandes em água e sal. Retire as cabeças e as cascas e reserve. Coe a água docozimento. Reserve. Passe pelo processador o bacon e os camarões pequenos. Puxe a cebola e o alhona manteiga, acrescente a pasta de bacon e camarão e deixe dourar. Acrescente um pouco da água docozimento do camarão e cozinhe. Tempere com sal, pimenta e colorau. Adicione a farinha de trigo,mexendo sempre. Cozinhe até a massa soltar da colher de pau. Deixe esfriar. Envolva os camarõesreservados com a massa. Passe no ovo batido, na farinha de rosca e frite em óleo quente até dourar.Escorra em papel absorvente.CANAPÉS DE CARPACCIO DE CARNE 159
  • Ingredientes fatias de carne cortadas bem finas queijo pecorino ralado grosso salsinha picada pimenta moída na hora molho de carpaccio pão de forma cortado em quadradinhos champignon fresco fatiadoColoque a carne sobre o pão e polvilhe com salsinha e um pouco de pimenta. Tempere com o molho.Arrume o queijo e decore com o champignon fresco.CANAPÉS DE PRESUNTO E PIMENTÃOIngredientes 1 pimentão vermelho 1 colher (sopa) de cebola ralada 3 colheres (sopa) de ricota suco de 1/2 limão sal e páprica picante presunto crú em fatias bem finas salsinha picada pão de forma cortado em círculosBata o pimentão, a cebola e a ricota no processador até obter uma pasta homogênea. Tempere comlimão, sal e páprica.Passe a pasta na metade do pão e coloque o presunto ao lado. Decore com salsinhaentre os dois.CANAPÉS DE TRUTA DEFUMADAIngredientes 100 gr. de truta defumada 30 gr. de manteiga suco de 1/2 limão pimenta moída na hora salsinha picada fatias de pepino em conserva pão de forma cortado em círculosPasse a truta pelo processador. Junte a manteiga e amasse até obter uma massa bem homogênea.Tempere com suco de limão e pimenta. Passe no pão e decore com salsinha picada e 1 fatia de pepinoem conserva.MOZZARELA IN CAROZZAIngredientes 1 pão italiano tipo baguette, sem casca, em fatias cortadas em pequenos círculos 250 gr. de mussarela ralada grosso 2 ovos ½ xicara de leite 160
  • farinha de trigoBata os ovos com o leite. Faça pequenos sanduíches com o pão e a mussarela e passe, primeiro, nafarinha de trigo e depois na mistura de ovos.Na hora de servir:Frite em óleo quente até estarem bem dourados. Escorra em papel absorvente. Sirva imediatamente.PIZZETTE CON MOZZARELLA E POMODOROIngredientes 1 porção de massa de pizza ou 1 pão de forma azeite de oliva mussarela de búfala em fatias tomate cereja em rodelas molho pesto azeitona preta em rodelas anchova sem pele e espinhas, lavada para tirar o excesso de salCorte a massa (ou o pão) em círculos de aproximadamente 5cm. de diâmetro. Se estiver usando massade pizza, unte com um pouco de azeite e asse em forno quente. Passe o molho pesto sobre as pizzette,coloque a mussarela de búfala e arrume as rodelas de tomate. Decore com azeitona preta ou anchova.Na hora de servir:Leve ao forno para derreter levemente o queijo. Regue com um pouquinho de azeite e sirvaimediatamente. Estas receitas foram fornecidas Por: Tuttapasta Para: Arroz, Feijão e Cia http://www.terravista.pt/Guincho/3741 http://orbita.starmedia.com/~freibeto Norberto de Freitas Todos os direitos estão reservados. Pode ser copiado desde que citada a fonte. MASSAS COM AVESPAPPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETAIngredientes (4PESSOAS) 161
  • 500 gr. de maigret de canard, com a pele 50 gr. de manteiga sal e pimenta do reino moída na horaFumê de Fígado: ½ cebola bem picadinha 2 colheres (sopa) de manteiga 50 gr. de figado pato (ou frango) picadinho 2 xicaras de vinho tinto 1 lt. de fumê de patoMolho: 50 gr. de manteiga ½ cebola pequena picada 1 abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada 1 cenoura, cortada em tirinhas e aferventada 1 xicara de flores de brócolos, aferventadas e picadas grosso 1 xicara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas salsinha picada sal e pimentaFumê:Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho edeixe evaporar. Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e pimenta.Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e refogue.Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere o maigret comsal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deve ficar mal passado. Retire a pele e a gordura e corteem fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido “al dente” no molho. Retifique o tempero.Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirva decorado com salsinha picada.RAVIOLI DE FRANGO, CATUPIRY, AZEITONA VERDE E UVA-PASSAIngredientes (8 PESSOAS)Molho: os ossos do frango 1 xicara (chá) de vinho branco seco 20 ml. de azeite de oliva 30 gr. de bacon 1 cenoura em rodelas 1 cebola picada 2 dentes de alho 2 talos de salsão 30 gr. de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xicara de leite B 100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas 100 gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhada em: 200 ml. de purê de tomate 100 ml. de vinho Isidro R salsinha picada sal e pimenta do reinoTempere o frango com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal e pimenta. Deixedescansar, na geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta com papel 162
  • alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para uma panela,acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve.Molho:Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango, o purêde tomate e o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo,incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero.RAVIOLI DE PERDIZ (ou CODORNA) COM CHAMPIGNONIngredientes (8 PESSOAS)Molho: os ossos da perdiz 200 ml. de vinho Isidro R 1 cenoura em rodelas 1 cebola em rodelas 2 tomates em rodelas 1 bouquet garni fresco 50 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga 1 cebola picadinha 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xicara de leite B ¼ maço de salsinha picada 300 gr. de champignon em lâminas, puxado na manteiga sal, pimenta do reino e zimbroTempere a perdiz com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal, pimenta e zimbro.Deixe descansar, fora da geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta compapel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para umapanela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve.Molho:Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de perdiz ecozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, o champignone a salsinha. Retifique o tempero.TORTELONI DE FOIE GRAS FRESCOIngredientes (6 PESSOAS)Recheio: ½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pedaços pequenos 1 dente de alho picado 1 cebola picada conhaque para flambar 1 colher (sopa) de bacon frito e picado sal e pimenta óleo de milho e manteigaMolho: 40 gr de funghi porcini secchi manteiga conhaque 163
  • 300 gr de molho ferrugem 100 ml de creme de leite ½ colher (sopa) de manteiga gelada sal e pimenta 12 uvas sem sementes cebolinha verde em anéis bem finos ½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhõesMassa:Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal epimenta. Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie ostorteloni, cozinhe "al dente" e reserve.Molho: Re-hidrate os funghi em água morna até ficarem macios. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corteem tirinhas. Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe. Tempere com sal e pimenta.Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve.Na hora de servir: Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal epimenta. Aqueça o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente. Retifique otempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem. Aqueça os torteloni e passe na manteiga. Coloque osmedalhões no centro da travessa, arrume em volta os torteloni, regue com o molho e decore com asuvas e a cebolinha verde.TORTELONI DE GALINHA D’ANGOLA Molho DE SHIITAKEREGIÃO - PiemonteIngredientes (8 PESSOAS) 400 gr. massa brancaRecheio: 1 galinha de angola pequena 1 gema 80 gr de queijo parmezão ralado 1 colher (sopa) de requeijão azeite de oliva e manteiga cravo e canela sal, pimenta e noz-moscadaMolho: os ossos da galinha de angola 1 cálice de conhaque 1 cenoura em cubinhos 1 cebola em cubinhos 1 lt. de fumê de frango 50 gr. de manteiga 4 tomates bem maduros em cubinhos sal, pimenta e tomilho fresco 12 cogumelos shiitake em tiras, puxados em manteiga e alhoMassa:Tempere a galinha de angola com sal e pimenta, unte com azeite, embrulhe em papel de alumínio easse em forno forte, deixando a carne rosada por dentro. Deixe esfriar. Descarte a pele e tire a carne dosossos (reserve os ossos para o molho). Passe a carne pelo processador e junte a gema, o requeijão e oqueijo parmezão. Tempere com cravo, canela, sal, pimenta e noz-moscada. Recheie os torteloni,cozinhe "al dente" e reserve. 164
  • Molho:Corte os ossos da galinha de angola, junte o fígado e puxe no azeite até estarem bem dourados. Reguecom o conhaque e conserve em fogo forte até evaporar. Acrescente a cenoura, a cebola e o fumê defrango e cozinhe por meia hora. Passe pela peneira, volte ao fogo, adicione o tomate e deixe cozinharaté engrossar um pouco, sem desmanchar o tomate. Acrescente a manteiga, bata bem e tempere comsal, pimenta e tomilho Aqueça os torteloni, passe no molho, arrume numa travessa e coloque ocogumelo no centro. Decore com salsinha. MOLHOS FINOSMOLHO DE AGRIÃOINGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) 600 gr. de agrião (só as folhas) 1 cebola picada 50 gr. de manteiga 1 xicara de vinho branco seco 1 xicara de creme de leite ½ xicara de leite salCozinhe o agrião, escorra bem e reserve. Puxe a cebola na manteiga, acrescente o agrião e o vinhobranco. Cozinhe por alguns minutos e bata no liquidificador, juntamente com o leite, até obter umamistura lisa e homogênea. Leve, novamente, ao fogo, acrescente o creme de leite, mexa bem e tempere.MOLHO BÉCHAMELINGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) 3 xicaras de leite 1 cebola pequena com 3 cravos da índia 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 raminhos de salsinha 6 pimentas do reino em grão sal e noz-moscadaFerva o leite com a cebola, a salsinha e a pimenta. Coe e reserve. Derreta a manteiga, junte a farinha emexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para nãoempelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e noz-moscada.MOLHO BRANCOINGREDIENTES (aprox. 2 xicaras) 2 xicaras de leite 165
  • 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo sal e pimenta do reino brancaFerva o leite. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos,acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos etempere com sal e pimenta.MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE)INGREDIENTES (aprox. 1 xicara) 4 colheres (sopa) de açucar 4 colheres (sopa) de folhas frescas de menta ou hortelã 2 colheres (sopa) de água fervente 1 xicara de vinagre tinto salColoque o açucar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor. Pique a menta, coloque numa tigela emisture a água fervente, mexendo até dissolver o açúcar. Adicione uma pitada de sal. Deixe esfriar umpouco e junte o vinagre. Leve à geladeira. Sirva frio com cordeiro.MOLHO DE MOSTARDAINGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) 2 xicaras de molho béchamel 100 ml. de creme de leite fresco 1 limão 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon preparada 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon em grão salAqueça o creme de leite com o molho béchamel. Perfume com o suco de limão. Dilua as mostardas emum pouco de leite e acrescente ao molho. Misture bem. Retifique o sal.CALDO DE CARNEINGREDIENTES (6 LITROS) 3 kg de paleta ou acém de boi 1 kg de ossos de boi com tutano, em pedaços 100 ml de azeite 50 gr de banha de porco 2 cenouras grandes em rodelas 2 cebolas em rodelas 5 dentes de alho picados 1 maço de salsinha 5 talos de salsão 10 lt de água salsinha, tomilho, louro sal e pimenta em grãoUnte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve ao forno forte para dourar.Retire a carne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, o alho e o salsão 166
  • e puxe até dourar. Acrescente a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponha umpouco de água na assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resíduos. Transfira para a panela ecozinhe em fogo brando por, no mínimo, 4 horas. Passe por uma peneira fina apertando bem para tirartodo o suco da carne. Deixe amornar, leve à geladeira e deixe a gordura solidificar na superfície. Retire agordura e reserve.FUMÊ DE FRANGOINGREDIENTES (5 LITROS) 1,3 kg de carcaças e/ou asas de frango 30 gr de manteiga 50 ml de azeite de oliva 1 cenoura grande 1 cebola média 1 amarrado de salsinha, louro e tomilho cravo, pimenta do reino em grão sal 7 lt de águaPuxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar.Adicione água fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero. Passe por umapeneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve à geladeiraaté que a gordura forme uma camada sólida na superfície. Retire, cuidadosamente, a camada degordura e reserve.FUMÊ DE PEIXEINGREDIENTES (5 LITROS) 1 kg de carcaça (cabeça e espinha central) de peixe 1 Cebola em rodelas 2 Dentes de alho 1 Amarrado de salsa, cebolinha e manjericão 1 talo de salsão 1 Cenoura pequena em rodelas 2 Tomates em cubos 10 grãos de pimenta branca 200 ml de vinho branco seco 6 litros de água SalCozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma nasuperfície, com uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina. Deixe esfriar e leveà geladeira.PURÊ DE TOMATEINGREDIENTES ( 3 litros ) 5 Kg de tomate bem maduros, cortados ao meio 2 Cebolas grandes 5 Dentes de alho 1 Amarrado de salsa, cebolinha , manjericão, alecrim e tomilho 1 Talo de salsão 167
  • Azeite de oliva 2 Colheres ( sopa ) açúcar 2 Colheres ( sopa ) sal 2 Litros de águaCozinhe, até ficarem bem macios, os tomates, cebolas, alho, salsão e temperos em 2 litros de águafervente. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar, acrescente o purêde tomates, adicione o açúcar e tempere com sal. Conserve em fogo baixo, por ½ hora, adicionando, senecessário, um pouco de água fervente.MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMÃOINGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 200 gr. de filé de salmão fresco 4 fundos de alcachofra grandes, em tirinhas 4 colheres (sopa) de suco de limão 100 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga 100 gr. de bacon, cortado em tirinhas 2 cebolas picadas (100gr.) 2 dentes de alho 125 ml de leite B 125 ml. de creme de leite 500 gr. de tomate picado, sem pele e sementes 50 gr. de queijo parmezão ½ maço de azedinha em tirinhas finas. sal e pimenta dedo-de-moçaCozinhe os fundos de alcachofra em água e limão. Puxe a cebola, a bacon, a pimenta e o alho namanteiga e azeite até estarem dourados. Adicione os tomates, tempere com sal e cozinhe. Acrescente aalcachofra e o salmão. Refogue bem. Junte o creme de leite e o queijo parmezão. Retifique o tempero,acrescente a azedinha e cozinhe por 1 minuto.MOLHO DE CAMARÃO E PIMENTÃO GRELHADOINGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 4 pimentões vermelhos, grelhados, sem peles e cortados em quadradinhos 4 dentes de alho picados 100 ml. de azeite de oliva 1 kg de camarão limpo 500 ml de creme de leite salsinha picada sal e pimente do reino moída na horaPuxe o alho no azeite, salteie o camarão por 1 a 2 minutos e tempere com sal e pimenta. Acrescente opimentão, refogue, junte o creme de leite e deixe cozinhar. Retifique o tempero e acrescente a salsinha.MOLHO BRÓCOLOS E SALMÃO FRESCOINGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 250 gr. de brócolos, pré-cozido e picado bem grosso 150 gr. de filé de salmão fresco (opcional) 168
  • 100 gr. de manteiga ½ cebola pequena picada 100 ml. de vinho branco seco (se usar o salmão) curcuma, dissolvida em: 100 ml. de vinho branco seco 100 ml. de creme de leite 500 ml. de molho cremoso suco de ½ limão sal e pimenta do reino moída na horaPuxe ½ cebola na metade da manteiga até dourar. Acrescente o peixe e refogue, regue com o vinho ecozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Puxe a outra metade da cebola no restanteda manteiga, acrescente o brócolo e refogue. Tempere com sal e pimenta. Junte o peixe e regue com ovinho de açafrão. Adicione o molho cremoso e o creme de leite e cozinhe para mesclar os sabores.Retifique o tempero e adicione o suco de limão.MOLHO CREMOSO DE VIEIRASINGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 220 gr. de vieiras, sem coral (32 unidades) 100 gr. de manteiga 200 ml. de vinho branco seco 150 ml. de creme de leite 150 ml. de leite B 200 gr. de requeijão 50 gr. de queijo parmezão suco de 1 limão cebolinha verde em anéis bem finos sal e pimenta do reinoPuxe as vieiras na manteiga e tempere com limão, sal e pimenta. Esquente o vinho com o creme de leitee incorpore os queijos. Acrescente o refogado de vieiras. Retifique o tempero e adicione a cebolinha.MOLHO DE FRUTOS DO MARINGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 200 gr. de vongole, sem cascas 200 gr. de camarão 7 Barbas, limpo 400 gr. de lula, em anéis finos (4 unidades) 200 gr. de mexilhões 1 xicara de feijão branco, pré- cozido 2 pimentas vermelhas dedo-de-moça, em rodelinhas 100 ml. de azeite de oliva perfumado com: 2 dentes de alho 50 ml. de aguardente bagaceira 500 ml. de purê de tomates 1 colher (sopa) de orégano seco folhinhas de manjericão e salsinha picada salPuxe os frutos do mar, o orégano e a pimenta no azeite, junte a aguardente e deixe evaporar.Temperecom sal e reserve. Junte o feijão branco e o purê de tomates e cozinhe, adicionando um pouco de água,se necessário. Retifique o tempero e adicione o manjericão e a salsinha. 169
  • MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOSINGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) gr. de aspargos frescos, verdes, médios (40 unidades) 50 ml. de azeite de oliva, perfumado com: 1 dente de alho 50 gr. de manteiga 1 cebola pequena picada fino 300 gr. de presunto crú, em tirinhas 50 ml. de sherry seco 200 ml. de caldo de frango bem suave 100 ml. de creme de leite 100 ml. de leite B sal e pimenta do reinoCozinhe os aspargos em água e sal, escorra e retire as partes duras. Corte em pedaços de 2cm. Puxe opresunto na metade do azeite e manteiga, adicione os aspargos, regue com o sherry e deixe evaporar.Retifique o tempero e reserve. Puxe a cebola no azeite e manteiga restantes, acrescente o caldo defrango e o creme de leite e cozinhe. Tempere com sal e pimenta e passe por uma peneira. Junte omolho ao refogado de presunto e cozinhe para mesclar os sabores.MOLHO DE RADICCHIO, ENDÍVIA E ALHO-PORÓINGREDIENTES (para 1 kg de massa) 25 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga 60 gr. de bacon picadinho ½ radicchio 1 endívia ¾ alho-poró 250 gr. de tomate, sem peles e sementes, em cubinhos 125 ml. de caldo de frango bem suave ou 1 colher (chá) de caldo de frango em pó 150 ml. de creme de leite 250 ml. de leite B 50 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada cebolinha em anéis finos sal e pimenta-do-reinoFrite o bacon no azeite e manteiga, até ficar crocante. Reserve o bacon sobre um papel absorvente.Acrescente o alho-poró, a endívia, o radicchio e o tomate, refogue bem e tempere com sal e pimenta.Adicione o caldo de frango, tampe a panela e cozinhe até os legumes estarem cozidos “al dente”. (Nãodeve ficar com muito líquido). Dissolva o queijo parmezão no leite quente. Adicione aos legumes ecozinhe para mesclar os sabores. Junte o creme de leite e retifique o tempero e adicione a salsinha.Acrescente a salsinha e a cebolinha.MOLHO DE SALMÃO DEFUMADO E ERVILHAINGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 500 gr. de champignon, cortados em tiras 1 cebola pequena picada 170
  • 400 gr. de ervilha congelada 400 gr. de salmão defumado em tirinhas 50 ml. de vinho branco seco 50 gr. de manteiga 50 ml. de azeite de oliva 1 lt. de purê de tomate folhinhas de alecrim salsinha picada sal e pimenta do reinoPuxe a cebola no azeite e manteiga, junte o cogumelo e refogue. Acrescente a ervilha, regue com ovinho e deixe evaporar. Adicione o salmão e tempere com o alecrim. Incorpore o purê de tomates ecozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempere e adicione a salsinha.MOLHO DE SIRI E RÚCULAINGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 1 maço de rúcula, em tirinhas 50 gr. de manteiga 50 ml. de vinho branco seco 50 ml. de azeite de oliva, perfumado com: 1 dente de alho 1 cebola pequena picada 300 gr. de carne de siri enlatada 200 gr. de presunto gordo, em tirinhas 20 gr. de bacon, cortado em cubinhos 250 ml. de creme de leite 350 ml. de leite B 300 gr. de tomate, sem pele e caroço, em cubinhos sal e pimenta do reinoPuxe a cebola na manteiga, acrescente a metade da rúcula e refogue. Regue com o vinho e deixeevaporar. Bata no liquidificador e reserve. Puxe o bacon no azeite, acrescente o siri e refogue. Adicioneo presunto e cozinhe para mesclar os sabores. Aqueça o refogado de rúcula, junte o creme de leite edeixe ferver. Acrescente o siri e Cozinhe até obter uma consistência cremosa. Tempere com sal epimenta e junte a rúcula restante. Deixe no fogo por mais 1 minuto.MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICÃOINGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 190 gr. de tomate seco 1 maço de manjericão (só as folhas) 40 ml de azeite 600 ml de purê de tomate bem incorpado 200 ml de água sal e pimentaPuxe o tomate seco no azeite e junte o manjericão. Acrescente o purê de tomates e a água . Cozinhepara mesclar os sabores. Tempere com sal e pimenta.MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVASINGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 171
  • 200 gr. de queijo fundido gruyére 50 gr de queijo parmezão 100 gr. de manteiga 750 ml. de leite B 1 colher (sopa) de farinha suco de 1 limão 200 gr. de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão salsinha picada sal e pimenta do reinoDerreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore osqueijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique otempero e perfume com o suco de limão. Puxe a uva num pouco de manteiga, tempere com sal epimenta e polvilhe com salsinha. Adicione as uvas ao molho e cozinhe por alguns minutos até mesclar ossabores.MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSAINGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 500 ml de molho branco 500 ml de purê de tomate 100 gr. de manteiga ½ cebola 50 gr de pimenta rosaPuxe a cebola na manteiga, junte o molho branco e o purê de tomate. Incorpore bem e conserve em fogobrando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Tempere com sal e perfume com apimenta rosa.MOLHO ALL’ARRABIATAINGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 200 ml. de azeite de oliva extra-virgem 6 dentes de alho picados 120 gr. de bacon, em tirinhas 1 kg. de tomate molho, picado 1 colher (sopa) de pimentas picadas 100 gr. de queijo parmezão ralado folhinhas de manjericão, em tiras salPuxe o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue até dourar, sem ficar crocante. Adicione os tomatese as pimentas e cozinhe, em fogo brando, até que os tomates separem do azeite. Retifique o tempero ejunte as folhinhas de manjericão. Na hora de servir, aqueça o molho, acrescente a massa cozida “aldente”, incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva toda a massa.MOLHO PUTTANESCAINGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 200 ml. de azeite de oliva extra-virgem 75 gr de filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o sal 3 dentes de alho picados 172
  • ½ kg. de tomate de molho, picado 1 colher (sopa) de orégano seco 2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal 200 gr. de azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao mei no sentido do comprimento 250 ml de purê de tomate salDesmanche as anchovas no azeite, acrescente o alho e refogue sem dourar. Adicione os tomates e umpouco de sal e cozinhe em fogo lento até que o tomate separe do azeite. Junte o orégano, as alcaparras,as azeitonas e o purê de tomate. Cozinhe por alguns minutos para mesclar os sabores. Retifique otempero.MOLHO CREMOSO AO LIMÃOINGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 200 gr. de requeijão cremoso (ou fundido gruyére) 150 gr. de queijo parmezão ralado 100 gr. de manteiga 750 ml. de leite 2 colheres (sopa) de farinha suco e raspa de 2 limões salsinha picada sal e pimenta do reinoDerreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore osqueijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique otempero e perfume com o suco e as raspas de limão.MOLHO AOS QUATRO QUEIJOSINGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 300 gr. de requeijão 100 gr. de queijo gorgonzola ralado 100 gr. de queijo fundido gruyére 100 gr. de queijo parmezão ralado 100 gr. de manteiga 750 ml. de leite 250 ml. de creme de leite 2 colheres (sopa) de farinha 1 cebola pequena picada sal e pimenta do reino noz-moscadaPuxe a cebola na manteiga até amolecer, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendosempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe poruma peneira. Acrescente o creme de leite, retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.MOLHO AO RAGU DE CARNEINGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 100 ml. de azeite de oliva 100 gr. de manteiga 173
  • 1 cebola pequena picada 1 cenoura, em cubinhos bem pequenos 2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos 400 gr. de carne moída (acem, linguiça ou cordeiro) 200 ml. de vinho tinto seco 200 ml. de creme de leite 500 ml. de purê de tomate 100 gr. de queijo parmezão ralado ½ lt. de caldo de carne salsinha picada sal e pimenta do reino noz-moscadaPuxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione a cenoura e osalsão e refogue muito bem. Refogue a carne no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescenteo vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de legumes e conserve emfogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendosempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe combastante salsinha picada.MOLHO AO POMODOROINGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 1 kg. de tomate molho picado 150 ml. de azeite de oliva, perfumado com: 1 dentes de alho ¼ maço de manjericão (só as folhas) sal e pimenta do reinoPuxe o alho no azeite até estar levemente dourado, acrescente os tomates e cozinhe até reduzir o suco.Junte o manjericão e tempere com sal.MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLAINGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 200 gr. de requeijão 75 gr. de queijo gorgonzola ralado 100 gr. de queijo parmezão ralado 100 gr. de manteiga 750 ml. de leite 1 colher (sopa) de farinha sal e pimenta do reino noz-moscadaDerreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore osqueijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique otempero e perfume com a noz-moscada.MOLHO DE CARNE COM FUNGHIINGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 174
  • 100 ml. de azeite de oliva 100 gr. de manteiga 1 cebola pequena picada 1 cenoura, em cubinhos bem pequenos 2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos 50 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas 500 gr. de carne moída (acém) 300 ml. de vinho tinto seco 100 ml. de creme de leite 100 ml. de leite B ½ lt. purê de tomate 100 gr. de queijo parmezão ralado 500 ml. caldo de carne sementes de zimbro esmagadas salsinha picada sal e pimenta do reinoPuxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione o funghi, acenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne e o zimbro no azeite e manteiga restantes edeixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado defunghi e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sale pimenta. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendosempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe combastante salsinha picada.MOLHO AL PESTOINGREDIENTES 1 xícara ( chá ) de folhinhas de manjericão 2 dentes de alho ½ xícara ( chá ) azeite de oliva 2 colheres ( sopa ) de nozes ou pinolli levemente torrados 2 colheres ( sopa ) de queijo parmezão ralado 2 colheres ( sopa ) de queijo pecorino ralado água morna levemente salgadaPasse pelo processador, o manjericão, o sal e o pinolli, acrescentando um pouco da água do cozimentoda massa, até estarem bem triturados. Com o motor ligado, acrescente o azeite em fio e continuebatendo até obter um molho denso e uniforme. Adicione os queijos e bata mais um pouco.MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHASINGREDIENTES 250 Gr de presunto cozido em cubinhos 200 Gr de queijo emmental em cubinhos 200 Gr de ervilhas frescas aferventadas em água e sal 2 Tomates maduros, sem sementes, em cubinhos 1 Macinho de manjericão ( só as folhas ) Azeite de oliva Suco de limão Salsinha picada Sal e pimenta 175
  • Faça um vinagrete com o limão, sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve. Misture os outros ingredientesdo molho e regue com bastante vinagrete. Coloque a massa cozida “al dente”numa travessa pré-aquecida, regue com o molho e misture até que a massa esteja bem envolvida. Sirva decorado comsalsinha picada.MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSAINGREDIENTES (1kg de massa - 8 pessoas) os ossos do frango 1 xícara ( chá ) de vinho branco seco 20 ml de azeite de oliva 30 gr de bacon 1 cenoura em rodelas 1 cebola picada 2 dentes de alho 2 talos de salsão 30 gr de manteiga 1 colher ( sopa ) farinha de trigo 1 xícara de leite b 100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas 100 gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhadas em : 200 ml de purê de tomate 100 ml de vinho isidro r salsinha picada sal e pimenta do reinoPuxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango, o purêde tomate, o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo,incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero.MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICÃOINGREDIENTES 4 colheres ( sopa ) de azeite 4 colheres ( sopa ) de manteiga ½ cebola picada 2 colheres ( sopa ) de salsinha picada 2 colheres ( sopa ) de manjericão picado 2 xícaras de creme de leite fresco, diluídas em 1 xícara de leite folhinhas de manjericão gotas de limão pimentão vermelho e amarelo cortado em cubinhos sal e pimentaAqueça a manteiga, o azeite, adicione a cebola e o manjericão picado e refogue. Junte o creme de leite,o pimentão e a salsinha e tempere com sal, pimenta e limão. Coloque a massa no molho deixando ocreme ser absorvido. Arrume numa travessa, decore com as folhinhas de manjericão e polvilhe comsalsinha.MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCOINGREDIENTES 176
  • 200 gr de cogumelos frescos inteiros 20 gr de funghi porcini seco, reidratado em água morna e cortado em tirinhas 300 gr de “pomodoro pellati”,passado por uma peneira 100 ml de creme de leite fresco 1 cebola picadinha 1 dente de alho, cortado ao meio 1 cálice de marsala seco 50 gr de manteiga 50 ml de azeite de oliva sal e pimenta salsinha picadaPuxe a cebola na manteiga, junte o funghi e refogue. Adicione o purê de tomate e tempere com sal epimenta. Cozinhe para mesclar os sabores, desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Reserve.Puxe o alho no azeite até dourar, junte o cogumelo e refogue bem. Descarte o alho, regue com oMarsala, deixe evaporar e tempere com sal, pimenta e salsinha. Cozinhe a massa e misture ao molho defunghi. Coloque numa travessa pré-aquecida e arrume o cogumelo por cima.Decore com a salsinha picada e queijo pecorino em lascas bem finas.MOLHO DE CAMARÃOINGREDIENTES 12 Camarões (13/15), descascados e limpos 1 Cebola pequena picada bem fina 1 Xícara de azeite perfumado com alho 2 Tomates médios, sem peles e sementes, cortados em cubinhos 1 Xícara ( café ) de vinho branco seco Folhinhas de manjericão fresco Salsinha picada Sal e pimentaPuxe o camarão na metade do azeite até dourar. Escorra bem. Puxe a cebola no azeite restante, junte otomate e refogue. Acrescente o camarão, reguecom o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal epimenta. Sirva decorado com salsinha picada e folhinhas de manjericão.MOLHO DE VITELAINGREDIENTES 200 gr de de peito de frango moído 300 gr de pernil de vitela moído ½ Cenoura picada fina ½ Cebola picada fina 2 Talos de salsão picado fino 40 Ml de azeite, perfumado com alho 50 gr de manteiga 100 Ml de vinho branco seco ½ Xícara de purê de tomate ½ Xícara de fumê de frango 200 Ml de creme de leite 1 Colher ( café ) de maizena Sal e pimenta do reino 177
  • Puxe a carne na manteiga e azeite. Refogue a cebola, a cenoura e o salsão, incorpore a carne, adicioneo vinho e deixe evaporar. Junte o purê de tomate e o fumê e cozinhe tampado. Reserve. Na hora deservir, acrescente o creme de leite ao molho, aqueça bem e retifique o tempero.MOLHO CREMOSO AO LIMÃO / AMARETTOINGREDIENTES 200 gr. de requeijão cremoso 150 gr. de queijo parmezão ralado 50 gr. de manteiga 750 ml. de leite 2 colheres (sopa) de farinha suco de 2 limões OU 1 tampinha de licor de amaretto sal e pimenta do reinoMOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVASINGREDIENTES 200 gr. de queijo fundido gruyére 50 gr de queijo parmezão 100 gr. de manteiga 750 ml. de leite B 1 colher (sopa) de farinha 200 gr. de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão sal e pimenta do reinoMOLHO DE QUEIJO GORGONZOLAINGREDIENTES 200 gr. de requeijão 75 gr. de queijo gorgonzola ralado 100 gr. de queijo parmezão ralado 50 gr. de manteiga 750 ml. de leite 1 colher (sopa) de farinha sal e pimenta do reino noz-moscadaMOLHO DE FUNGHI SECCHIINGREDIENTES 50 gr de funghi secchi ½ cebola pequena 100 ml de vinho branco seco 750 ml de leite 1 colher (sopa) de farinha de trigo 30 gr de queijo parmezão 50 gr de manteiga salsinha picada sal e pimenta 178
  • MOLHO AI TRE FUNGHIINGREDIENTES 150 gr. de cogumelo shiitake, em tirinhas 35 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas 75 gr. de champignon em laminas 50 gr. de manteiga ½ cebola ralada 100 ml. de vinho branco seco 500 ml. de leite B 30 gr. de queijo parmezão ralado 200 ml. de fumê de frango salsinha picada sal e pimenta do reinoMOLHO BOLONHESA 120 gr. de manteiga 50 ml. de azeite de oliva 1 cebola picada 1 dente grande de alho picado 1 cenoura picada 1 talo de salsão picado 100 gr de bacon picado 350 gr de lombo de porco moído 400 gr de patinho moído 50 gr de linguiça moída 2 fígados de frango picados (opcional) 250 ml de vinho tinto 500 ml de caldo de carne 500 ml de purê de tomate 50 ml de leite salsinha picada sal e pimentaMOLHO FERRUGEM 500 gr de paleta ou acém de boi 150 gr de ossos de boi com tutano, em pedaços 15 ml de azeite 10 gr de banha de porco ½ cenoura em rodelas ½ cebola em rodela 1 dente de alho picado 1 talo de salsão salsinha, tomilho, louro sal e pimenta em grão 50 gr de manteiga 40 gr de farinha 50 ml de vinho tintoMOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CRÚ 179
  • 300 gr. de tomate seco 1 maço de manjericão (só as folhas) pimenta do reino 200 gr. de presunto crú, em tirinhas 60 gr. de manteiga ½ xicara de vinho branco seco 500 ml. de leite B 250 ml. de creme de leite SalReceitas TuttaPastasamua@samua.com.brhttp://www.terravista.pt/Guincho/3741http://www.samua.com.br RECEITAS DE PÃES & CIA RECEITA DE PÃO DE CENOURAIngredientes:1. Farinha. 02 quilos2. Açúcar 250 grs.3. Margarina Bolo 200 grs.4. Fermento fresco 150 grs.5. Cenoura cozida 800 grs.6. Sal 20 grs.7. Ovos 03 unidadesModo de preparo:1. Cozinhe a cenoura, amasse-a com um garfo e adicione ao restante da receita.2. Fazer uma massa lisa e enxuta. Reserve por 10 minutos e cilindre.3. Modele os pães a gosto.OBS. Massa direta, forno a 200ºC.Volta ao inicioRECEITA DE PÃO DE CENTEIOIngredientes:1. Centeio 600 grs.2. Farinha 1.400 grs.3. Fermento fresco 150 grs.4. Sal 40 grs.5. Açúcar 80 grs.6. Arkady 20 grs.7. Margarina Bolo 80 grs.8. Água 300 mlModo de preparo: 180
  • 1. Colocar todos os ingredientes na batedeira acrescentando por ultimo a água.2. Cilindrar a massa, tirar embira e cortar os pães com 600 grs.3. Colocar na mesa e cobrir por 10 minutos.4. Enrolar os pães na mão e colocar em forma de 500grs.OBS.: Deixar os pães crescerem e assa-los em forno vaporado.Volta ao inicioRECEITA DE PÃO DE CERVEJAIngredientes:01. Farinha 1.300 grs.02. Açúcar 50 grs.03. Margarina Bolo 50 grs.04. Sal 10 grs.05. Cerveja 500 ml06. Ovos 04 unidades07.Fermento Fresco 150 grs.Modo de preparo:1. Misture todos os ingredientes e faça uma massa lisa e enxuta.2. Reservar a massa cobri-la com um plástico por 15 minutos.3. Modelar os pães a gosto.Volta ao inicioRECEITA DE TORTA CROCANTE DE NOZESIngredientes:1. Açúcar 1.200 grs.2. Nozes moída 200 grs.3. Castanha de caju moída 500 grs.4. Claras 01 quilo5. Canela em pó 05 grs.6. Uva passas 200 grs.Modo de preparo:1. Misturar todos ingredientes em uma panela.2. Levar ao fogo cozinhar mexendo até desgrudar da panela.3. Colocar numa assadeira forrada com massa flora pré assada.4. Deixar esfriar por 60 minutos.5. Colocar no forno assar por 15 minutos.OBS.: Cortar em fatias do tamanho desejado.Volta ao inicioRECEITA DE PÃO DE CEBOLAIngredientes:1. Farinha 01 quilo2. Água 600 ml3. Fermento fresco 50 grs.4. Sal 20 grs.5. Açúcar 60 grs.6. Margarina Bolo 50 grs.7. Ovo 01 unidade8. Arkady 20 grs.9. Creme de leite 01 lataRecheio:1. Cebola cozida e moída 01 quilo2. Creme de cebola 01 pacote3. Creme de leite 01 lata 181
  • 4. Margarina Bolo 100 grs.5. Sal a gostoModo de preparo:1. Colocar todos ingredientes na batedeira. Fazer a massa e reservar2. Esticar a massa na mesa e espalhar o recheio.3. Cortar a massa em pedaços e deixar crescer.4. Pincelar os pães com gema antes de ir para o forno a 200º C.Volta ao inicioRECEITA DE BISNAGUINHAIngredientes:1. Farinha 1250 grs.2. Fermento 150 grs.3. Açúcar 150 grs.4. Ovos 06 unidadesIngredientes de reforço:1. Farinha 800 grs.2. Margarina Bolo 500 grs.3. Açúcar 300 grs.4. Leite em pó 200 grs.5. Gemas 250 grs.6. Sal 25 grs.Modo de preparo - Massa:1. Com os ingrediente acima fazer uma massa bem lisa e enxuta.2. Deixar descansar por 30 minutos e reservar.Reforço:1. Adicionar o reforço na massa e misturar durante 10 minutos em 2o.velocidade e cilindrar a massa.2. Tirar fita, para o corte dos pães, deixar os pães crescerem bem e depois levá-los ao forno a 200oC.Volta ao inicioRECEITA DE CROISSANTIngredientes:1. Farinha 1.100 grs.2. Leite em pó 25 grs.3. Sal 20 grs.4. Fermento Fresco 75 grs.5. Açúcar 45 grs.6. Ovos 150 grs.7. Água 500 grs.8. Margarina Bolo 100 grs.9. Margarina Uso Geral 600 grs.Modo de preparo:1. Peneirar a farinha, o sal, o açúcar e o leite em pó.2. Colocar na batedeira e adicionar o Fermento e os ovos e a Margarina Bolo misturando em 1ªvelocidade até obter uma massa bem lisa e enxuta.3. Fazer uma bola e deixar descansar por 15 minutos em seguida abrir a massa em forma de retânguloaté dar uma espessura de 1cm de massa.4. Preencher dois terço do retângulo da massa com 600 grs. de Margarina Uso Geral e dar três dobrasde três e um descanso de 15 minutos.5. Modelar e deixar por 30 minutos para crescer.6. Fornear em forno quente a 200º C. 182
  • Volta ao inicioRECEITA DE MASSA FOLHADAIngredientes:1. Farinha 02 quilos2. Margarina Bolo 100 grs.3. Água 01 litro4. Sal 10 grs.5. Ovos 100 grs.6. Margarina Folhada 1.500 grs.Modo de preparo:1. Com os ingredientes acima mencionados fazer uma massa bem lisa e enxuta.2. Fazer uma bola e deixar descansar por 20 minutos3. Abrir a massa em retângulo com a espessura de 1 cm4. Preencher dois terços do retângulo da massa com 1.500 grs. de Margarina Folhada.5. Dar três dobras de três e deixar descansar por 10 minutos.6. Dar duas dobras de três finais e deixar descansar por 20 minutos.7. Fornear em forno quente a 200º C.Volta ao inicioRECEITA DE BROA DE FUBÁ.Ingredientes:1. Fubá 500 grs.2. Farinha 500 grs.3. Açúcar 500 grs.4. Fermento Químico 50 grs.5. Margarina Bolo 100 grs.6. Ovos 15 unidadeModo de preparo:1. Colocar todos os ingredientes na mesa e misturar tudo com as mãos.2. Dar ponto com leite; enrole as broas, e pintar com gema antes de ir para o forno.OBS.: Forno a 180oC.Volta ao inicioRECEITA DE BOLO DE FUBÁIngredientes:1. Leite comum 01 Litro2. Margarina 400 grs.3. Açúcar 150 grs.4. Farinha 400 grs.5. Fubá 200 grs.6. Ovos 15 unidades7. Erva doce a gostoModo de preparo:1. Colocar para ferver o leite, a Margarina e erva doce.2. Misturar a farinha e o Fubá, cozinhar bem, levar na batedeira em 2o.velocidade.3. Colocar os ovos aos poucos até formar uma massa macia.4. Fazer bolinhas passando no Fubá antes de ir para o forno.5. Forno a 180oC..Volta ao inicioBISCOITO CASEIRO 183
  • Ingredientes:Fécula 01 QuiloÁgua 01 LitroÓleo 500 mlSal 50 grs.Ovos 30 unidadesModo de preparo:1. Colocar a Fécula na batedeira.2. Colocar para ferver a água, o óleo e o sal.3. Fazer o escaldo e com os ovos dar o ponto.4. Forno quente e vaporado.Volta ao inicioBISCOITO DE POLVILHO AZEDOIngredientes:1. Polvilho azedo 4 Quilos2. Sal 100 grs.3. Leite 1000 ml4. Água 500 ml5. Óleo 1500 ml6. Ovos 4 unidadesModo de preparo:1. Colocar o Polvilho na batedeira juntamente com o leite.2. Coloque para ferver o óleo, a água e o sal.3. Fazer o escaldo e colocar os ovos.4. Dar o ponto com água natural. Assar com o forno a 190oC. Sem vaporVolta ao inicioBOLACHA CHAMPANHEIngredientes:1. Gemas 15 unidades2. Ovos 10 unidades3. Açúcar 01 Quilo.4. Farinha 1200 grs.Modo de preparo:1. Colocar na batedeira os ovos, as gemas e o açúcar e bater até se obter consistência.2. Adicionar farinha misturando com as mãos e depois pingar.3. Polvilhar com açúcar cristal antes de ir ao forno.Volta ao inicioBOLACHA DE PINGAIngredientes:1. Farinha 03 Quilos2. Açúcar 800 grs.3. Margarina Bolo 500 grs.4. Fermento Químico 50 grs.5. Pinga 400 grs.6. Ovos 10 unidades7. Leite comum 1200 ml8. Canela em pó 10 grs.Modo de preparo:1. Misturar todos os ingredientes de uma só vez, em seguida dar um descanso de 1 hora, cilindrar emodelar a gostode preferência em tranças de uma só perna ou em formato redondo. 184
  • Volta ao inicioRECEITA DE BOMBAIngredientes:1. Margarina Bolo 500 grs.2. Água 500 grs.3. Farinha 500 grs.4. Ovos 15 unidades aproximadamenteModo de preparo:1. Colocar para ferver a água e a Margarina Bolo.2. Em seguida, despejar a farinha e deixe cozinhar bem.3. Levar para a batedeira e bater em 2o.velocidade.4. Adicionar os ovos aos poucos, de dois em dois, até o ponto de pingar com uma manga.OBS.: Utilizar o bico liso No.3 e forno a 190oC.Volta ao inicioDOCE SÍRIOIngredientes:1. Macarrão Cabelo de Anjo 02 pacotes2. Leite Condensado 01 lata3. Ovos 04 unidades4. Ricota 600 grs.5. Margarina Bolo 200 grs.Modo de preparo:1. Derreter a manteiga e colocar o macarrão, mexer até ficar bem vermelho.2. Forre uma assadeira com metade do macarrão cozido.3. Bater no liqüidificador o resto dos ingredientes, jogue em cima do macarrão.4. E sobre o creme colocar o restante do macarrão.5. Levar ao forno por 10 minutosCalda :1. Água 01 xícara2. Açúcar 300 grs.3. Limão 01 unidades médio4. Run 01 xícara1. Colocar sobre o assado.Volta ao inicioSUSPIROIngredientes:Bater:1. Clara 1 quilo2. Açúcar 500 grs.Calda:Açúcar 02 quilosGlicose 700 grs.Água 01 litroModo de preparo:1. Bata as claras e o açúcar em ponto de suspiro e reserve:2. Faça uma calda com açúcar, glicose e a água.3. Vá acondicionando aos poucos a calda na mistura das claras com açúcar e misture até obter umcreme consistente.Volta ao inicio 185
  • MASSA DE PIZZAIngredientes:1. Farinha 05 quilos2. Sal 100 grs.3. Açúcar 100 grs.4. Ovos 05 unidades5. Margarina Bolo 200 grs.6. Leite Comum 01 litroModo de preparo:1. Colocar todos os ingredientes na massadeira2. Fazer a massa e cilindrar tirar embira e corta-la em pedaços no tamanho desejado.3. Enrolar cada pedaço e cobri-lo com plástico por 10 minutos4. Esticar as pizzas com rolo ou passar no cilindro.OBS.: Forno a 190º C.Volta ao inicioMOUSSE DE CHOCOLATEIngredientes:1. Chocolate derretido 700 grs.2. Margarina Bolo 400 grs.3. Açúcar 150 grs.4. Clara 15 unidades5. Ovos 10 unidadesModo de preparo:1. Bater a Margarina Bolo e o açúcar por alguns minutos.2. Em seguida colocar as gemas e continuar batendo.3. Derreter o chocolate a parte e adiciona-lo aos poucos na massa.4. Bater as claras em neve e mistura-las naturalmente.5. Bater tudo em 2ª velocidade por alguns minutos.6. Encher os copinhos e leve-os a geladeira.OBS.: No dia seguinte decore-os.Volta ao inicioPANNETONE - BIOLÓGICOIngredientes:1. Farinha 2.500 grs.2. fermento Fresco 250 grs.3. Açúcar 300 grs.4. Ovos 12 unidades5. Água 600 mlModo de preparo:1. Misturar todos os ingredientes e fazer uma massa lisa e enxuta.2. Deixar a massa descansar por 30 minutos e reservar.Reforço:Ingredientes:1. Farinha 1.600 grs. 186
  • 2. Margarina Bolo 01 quilo3. Açúcar 600 grs.4. Gemas 500 grs.5. Sal 50 grs.Modo de preparo:1. Adicionar o reforço na massa e misturar durante 20 minutos em 2ª velocidade.2. Misturar 1.200 grs. de uva passa e 800 grs. de fruta cristalizada.3. Cortar de 500 grs. ou 1 quilo colocar em formas apropriadas e deixar crescer por 1 hora e meia maisou menos.Assar a 160º C.Volta ao inicioPÃO DE ABÓBORAIngredientes:1. Farinha 02 quilos2. Açúcar 250 grs.3. Margarina Bolo 100 grs.4. Fermento Fresco 150 grs.5. Sal 20 grs.6. Abóbora cozida 800 grs.7. Ovos 03 unidadesOBS.: Ponto com água.Modo de preparo:1. Colocar todos ingredientes na batedeira juntamente com a abóbora cozida e amassada fazer a massa.2. Reservar por 10 minutos e depois cilindrar.3. Tirar cortar os pães com 50 grs. de massa cada um.OBS.: Esta massa é direta, forno a 180º C.Volta ao inicioPÃO DE BATATAIngredientes:1. Farinha 02 quilos2. Açúcar 250 grs.3. Margarina Bolo 200 grs.4. Fermento Fresco 150 grs.5. Batata cozida 800 grs.6. Sal 20 grs.7. Ovos 03 unidadesModo de preparo:1. Colocar todos ingredientes na batedeira e misturar em 1º velocidade2. Dar o ponto na massa com água reservar por 10 minutos e depois cilindrar.3. Tirar embira e cortar os pães com 50 grs. de massa cada um.OBS.: Esta massa é direta, forno a 180º C.Volta ao inicioPÃO DE BETERRABAIngredientes:1. Farinha 02 quilos2. Açúcar 250 grs.3. Margarina Bolo 100 grs.4. Ovos 02 unidades5. Fermento Fresco 150 grs. 187
  • 6. Sal 20 grs.7. Beterraba Cozida 800 grs.Modo de preparo:1. Misturar todos os ingredientes juntamente com a beterraba cozida e amassada.2. Fazer uma massa bem lisa e enxuta.3. Reservar a massa por 10 minutos coberta com um plástico modelar os pães a gosto.OBS.: Massa direta, forno a 180ºC.Volta ao inicioPÃO DE FORMAIngredientes:1. Farinha 05 quilos2. Sal 100 grs.3. Açúcar 150 grs.4. Ovos 10 unidades5. Margarina Bolo 500 grs.6. Fermento fresco 300 grs.7. Arkady 50 grs.Modo de preparo:1. Colocar todos os ingredientes na massadeira.2. Fazer a massa, cilindrar, tirar embira e modelar os pães.3. Cortar os pães com 500 grs. de massa cada umOBS.: Massa direta, forno a 180º C.Volta ao inicioPÃO DE LARANJAIngredientes:1. Farinha 5 quilos2. Açúcar 1 quilo3. Margarina Bolo 500 grs.4. Sal 80 grs.5. Fermento 300 grs.6. Calda de laranja 03 litrosModo de preparo:1. Faça a massa normal2. Coloque em forma de ½ quilo.3. Asse em forno brando e vaporado.Volta ao inicioPÃO DE MELIngredientes:1. Margarina Bolo 500 grs.2. Açúcar Mascavo 500 grs.3. Ovos 05 unidades4. Mel 01 litro5. Farinha 01 quilo6. Fermento químico 20 grs. 188
  • 7. Leite comum 500 grs.8. Canela em pó 20 grs.9. Noz moscada ralada 20 grs.Modo de preparo:1. Fazer um creme com a Margarina Bolo e açúcar mascavo.2. Adicionar os ovos aos poucos3. Colocar o mel, a farinha, o fermento e os demais ingredientes juntamente com o leite.4. Fazer uma massa bem homogênea em seguida pingar e modelar a massa em formato de bico liso.Volta ao inicioPÃO DOCEIngredientes:1. Farinha 05 quilos2. Fermento fresco 500 grs.3. Margarina Bolo 300 grs.4. Leite em pó 200 grs.5. Ovos 12 unidades6. Arkady 50 grs.7. Água 2.400 ml8. Sal 75 grs.Modo de preparo:1. Misture bem todos ingredientes deixe a massa descansar por 20 minutos e quando a massa dobrar devolume estará boa para ser cilindrada2. Para fazer as roscas modele os bastões com 100 grs. de massa cada um em seguida , faça tranças edeixe-as crescer.3. Quando as roscas em meio crescimento pincele-as com as gemas.4. Jogue açúcar grosso sobre as roscas na hora de leva-las ao forno.5. Forno calmo sem vapor.Volta ao inicioPÃO ITALIANOIngredientes:1. Farinha 03 quilos2. Fermento natural 03 quilos (refrescado edescansado por 2 horas)3. Água 1.700 ml4. Sal 120 grs.Modo de preparo:1. Misturar os ingredientes e fazer uma massa bem lisa e enxuta.2. Levar a massa e pesar unidades de 600 gr. Fazer bolas e deixar descansar por 1 hora.3. Tornar a refazer as bolas e descansar por mais 1 hora4. Em seguida modelar e deixar crescer por mais 2 horas.5. Fornear a 200ºC com vapor.OBS.: Antes de fazer a massa refrescar o fermento natural deixando descansar por 2 horas.Volta ao inicioPÃO SÍRIOIngredientes:1. Farinha 1 quilo2. Fermento fresco 50 grs.3. Sal 20 grs.4. Margarina Bolo 50 grs.5. Ovo 01 unidade 189
  • 6. Leite comum 200 ml7. Água 200 ml8. Açúcar 10 grs.Modo de preparo:1. Colocar todos ingredientes na batedeira, fazer uma massa e cilindrar2. Tirar embira e cortar os pães com 50 grs. de massa cada um.3. Fazer bolinha reservar coberto com plástico por 10 minutos, esticar com rolo ou passar no cilindro epor para assar a 250ºC.OBS.: Massa direta.Volta ao inicioPETIT FOUR DE CHOCOLATEIngredientes:1. Farinha 700 grs.2. Clara 150 grs.3. Leite comum 150 ml4. Margarina Bolo 500 grs.5. Açúcar 300 grs.6. Cacau 50 grs.Modo de preparo:1. Bater a Margarina Bolo e o açúcar em 3ª velocidade durante 12 minutos.2. Adicionar as claras aos poucos, em 2ª velocidade e em seguida, adicionar o leite.3. Mistura a farinha e o cacau em 1ª velocidade.4. Colocar na manga e pingar.Volta ao inicioRECEITA DE ROCAMBOLEIngredientes:1. Ovos 12 unidades2. Açúcar 250 grs.3. Farinha 250 grs.Modo de preparo:1. Bater os ovos e o açúcar até montar.2. Peneirar a farinha e mexer lentamente com as mãos.3. Dividir a massa e assar em assadeiras forradas com papel.OBS.: Forno a 180ºC.Volta ao inicioMASSA DE EMPADINHAIngredientes:1. Farinha 03 quilos2. Clara 10 unidades3. Gemas 04 unidades4. Banha 1.500 grs.5. Sal 100 grs.Modo de preparo:1. Colocar a farinha na mesa abrir um circulo no meio2. Adicionar o restante dos ingredientes e misturar tudo.OBS.: Dar o ponto na massa com água.Volta ao inicioARLEQUIM 190
  • Ingredientes:Farinha 1 QuiloMargarina Bolo 700 grs.Açúcar impalpável 400 grs.Ovos inteiros 100 grs.Gemas 40 grs.Raspa de limão A gostoModo de preparo:1. Bater o açúcar e a Margarina Bolo em 3o.velocidade, adicionar os ovos e as gemas aos poucos atéformar o creme.2. Acrescentar, lentamente, a farinha de trigo até formar uma massa homogênea.3. Colocar na manga e modelar no formato liso e redondo.4. Fornear a 180oC.Volta ao inicioBISNAGUINHA DE MANDIOQUINHA.Ingredientes:1. Farinha 02 Quilos2. Açúcar 300 grs.3. Margarina Bolo 200 grs.4. Ovos 4 unidades5. Mandioquinha 01 Quilo6. Fermento Fresco 170 grs.7. Sal 10 grs.Modo de preparo:1. Misture todos os ingredientes e fazer uma massa.2. Adicionar na massa a mandioquinha já cozida e amassada.3. Enrolar os pães a gosto.OBS.: Forno a 180oC.Volta ao inicioBOLACHA DE CÔCO.Ingredientes:1. Ovos 18 unidades2. Margarina Bolo 01 quilo3. Farinha 1600 grs.4. Amido Milho 100 grs.5. Fermento Químico 15 grs.6. Côco Puro 300 grs7. Açucar 600 grsModo de preparo:1. Bater os ovos e o açúcar até montar.2. Adicionar a Margarina Bolo aos poucos.3. Adicionar a farinha, o côco, o amido e o fermento .OBS.: Pingar ao modo desejado.Volta ao inicioBOLO REI.Ingredientes - Esponja:1. Farinha 250 grs.2. Fermento fresco 200 grs.3. Leito em pó 70 grs.4. Água 250 ml 191
  • 5. Ovos 250 grs.Modo de preparo:1. Misturar todos os ingredientes e fazer uma esponja fermentar por 20 minutos.Ingredientes - Reforço:1. Farinha 600 grs.2. Açúcar 300 grs.3. Margarina Bolo 200 grs.4. Sal 20 grs.5. Água 70 ml6. Essência de amêndoa a gosto7. Fruta cristalizada 500 grs.8. Nozes picadas 250 grs.9. Uvas passas 800 grs.Modo de preparo:1. Adicione na esponja a farinha, a Margarina Bolo, o sal e a água.2. Misture tudo em 2o.velocidade durante 10 minutos.3. Adicione as frutas cristalizadas as nozes picadas as uvas passas banhadas no rum e a essência deamêndoa.4. Deixe descansar por 10 minutos.5. Modele e deixe crescer até dobrar de volume.6. Decore com frutas e forneie a 180oC.Volta ao inicioBOLO XADREZ.Ingredientes:1. Açúcar 1250 grs.2. Margarina Bolo 500 grs.3. Ovos 15 unidades4. Farinha 1400 grs.5. Fermento químico 50 grs.6. Chocolate em pó 150 grs.7. Leite comum 500 mlModo de preparo:1. Colocar o açúcar e a Margarina Bolo e bater por 5 minutos.2. Adicionar os ovos aos poucos quando montar colocar a farinha, juntamente com o fermento , logoapós adicionar o leite.3. Dividir a massa em duas partes iguais e em uma delas colocar chocolate.Volta ao inicioBOMBOCADO.Ingredientes:1. Açúcar 02 quilos2. Farinha 700 grs.3. Ovos 20 unidades4. Côco seco 100 grs.5. Queijo 100 grs.6. Leite comum 02 LitrosModo de preparo:1. Colocar todos os ingredientes em uma vasilha e mistura bem2. Despejar a massa em uma forma carameliazada e cozinhar em banho maria.Volta ao inicioBREVIDADE.Ingredientes:1. Açúcar 550 grs. 192
  • 2. Ovos 10 unidades3. Fécula 550 grs.4. Farinha 50 grs.Modo de preparo:1. Bater na batedeira em 3o.velocidade os ovos e o açúcar até branquear.2. Adicionar a fécula juntamente com a farinha e em seguida pingar a massa em forminhas de papelNo.1 forradas.OBS.: Forno a 180oC.Volta ao inicioBRIGADEIROIngredientes:1. Leite Condensado 1150 grs.2. Margarina Bolo 150 grs.3. Cacau 50 unidades4. Leite comum 150 mlModo de preparo:1. Colocar em uma panela o leite condensado juntamente com os outros ingredientes, levar ao fogomexendo sempre até desgrudar do fundo da panela.2. Colocar em uma vasilha e deixar esfriar.3. Modelar e passar no chocolate granulado.Volta ao inicioMASSA TIPO MARZIPANIngredientes:1. Água 300 ml2. Margarina Bolo 150 grs.3. Farinha 300 grs.4. Glaçucar 1.850 grs.5. Foudant 300 grs.6. Essência de amêndoas a gostoModo de preparo:1. Colocar para ferver a água e a Margarina Bolo.2. Em seguida colocar a farinha misturar e cozinhar por alguns minutos (tipo massa para bomba)3. Colocar o glaçucar aos poucos e no final o foudant.4. Dependendo do foudant, a massa poderá ficar mais mole ou mais dura, com a pratica você dará amassa o ponto para ser trabalhada.OBS.: Esta massa devera ficar com a consistência adequada paramodelar figura e esticar com rolo.Conservar em saco plástico na geladeira.Usar em decoração de bolos.Volta ao inicioPANETTONE (BIOLÓGICO)Ingredientes:1. Farinha 2.500 grs.2. fermento Fresco 250 grs.3. Açúcar 300 grs.4. Ovos 12 unidades5. Água 600 ml 193
  • Modo de preparo:1. Misturar todos os ingredientes e fazer uma massa lisa e enxuta.2. Deixar a massa descansar por 30 minutos e reservar.Reforço:Ingredientes:1. Farinha 1.600 grs.2. Margarina Bolo 01 quilo3. Açúcar 600 grs.4. Gemas 500 grs.5. Sal 50 grs.Modo de preparo:1. Adicionar o reforço na massa e misturar durante 20 minutos em 2ª velocidade.2. Misturar 1.200 grs. de uva passa e 800 grs. de fruta cristalizada.3. Cortar de 500 grs. ou 1 quilo colocar em formas apropriadas e deixar crescer por 1 hora e meia maisou menos. Assar a 160º C.Volta ao inicioPÃO AMERICANOIngredientes:1. Farinha 5 quilos2. Fermento fresco 300 grs.3. Sal 80 grs.4. Açúcar 200 grs.5. Leite em pó 400 grs.6. Margarina Bolo 600 grs.7. Água 3 litros + ou -Modo de preparo:1. Faça os pães em forma de pão de forma.2. Corte-os com 600 grs. de massa.3. Colocar para assar a 180º C.Volta ao inicioPÃO DE CARAIngredientes:1. Farinha 05 quilos2. Fermento fresco 300 grs.3. Sal 100 grs.4. Açúcar 800 grs.5. Leite Comum 02 litros6. Ovos 15 unidades7. Noz moscada ralada 02 unidades8. Arkady 50 grs.Modo de preparo:1. Misture todos ingredientes de uma só vez deixe descansar por 30 minutos em seguida cilindre amassa e modele a gosto.2. Pincelar os pães com ovos antes de leva-los para o forno.Volta ao inicioPÃO DE GLUTEMIngredientes:1. Farinha 08 quilos2. Água 04 litros 194
  • Modo de preparo:1. Misture a água e a farinha até obter uma massa2. Em seguida lave bem a massa até ficar somente o glutem. Reserve.Reforço:Ingredientes:1. Farinha 04 quilos2. Fermento fresco 300 grs.3. Margarina Bolo 200 grs.4. Sal 50 grs.5. Arkady 50 grs.6. Açúcar 200 grs.Modo de preparo:1. Junte o glutem reservado com os ingredientes do reforço.2. Faça bolas e modele-as com as mãos.3. Utilize o forno calmo com vapor.Volta ao inicioPÃO DE LEITE E DE HAMBÚRGUERIngredientes:1. Farinha 2.500 grs.2. Açúcar 250 grs.3. Ovos 05 unidades4. Margarina Bolo 100 grs.5. Fermento Fresco 100 grs.6. Arkady 25 grs.7. Sal 40 grs.Modo de preparo:1. Misturar todos os ingredientes, inicialmente em 2ª velocidade, por 5 minutos.2. Depois aumentar para 3ª velocidade por mais 5 minutos3. Tirar embira e modelar.OBS.: Massa direta. Forno a 200ºC.Volta ao inicioPÃO DELICIAIngredientes:1. Farinha 02 quilos2. Margarina Bolo 600 grs.3. Queijo Ralado 200 grs.4. Açúcar 50 grs.5. Fermento Fresco 80 grs.6. Sal 30 grs.7. Ovos inteiro 500 grs.8. Leite comum 01 litroModo de preparo:1. Juntar todos ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos.2. Fazer uma massa bem lisa e enxuta e modelar a gosto.3. Colocar para assar a 180ºC e deixar pré assada.Volta ao inicioPÃO ESPECIALIngredientes:1. Farinha 10 quilos 195
  • 2. Açúcar 300 grs.3. Sal 150 grs.4. Margarina Bolo 500 grs.5. Ovos 10 unidades6. Leite comum 01 litro7. Fermento fresco 500 grs.8. Arkady 100 grs.Modo de preparo:1. Coloque todos ingredientes na massadeira e deixando por ultimo o fermento amasse até obter umamassa lisa e enxuta.2. Modele os pães a gosto.OBS.: Essa massa é direta. Asse com forno a 180ºC.Volta ao inicioPÃO FOLHADOIngredientes:1. Farinha 2.500 grs.2. Sal 50 grs.3. Arkady 25 grs.4. Ovos 03 unidades5. Leite 500 unidades6. Fermento fresco 200 grs.Modo de preparo:1. Misture todos ingredientes fazendo uma massa. Em seguida espiche a massa na mesa e de 3 dobrascom 200 grs. de Margarina Bolo.2. De dois fios fundo na lateral dos pães quando eles dobrarem de volume e depois fornear a 180ºC.OBS.: Massa direta.Volta ao inicioPÃO FRANCÊSIngredientes:1. Farinha 100% 50 quilos2. Água gelada 60% 30 litros3. Fermento Fresco 02% 01 quilo4. Sal 02% 01 quilo5. Gordura 01% 500 grs.6. Preparado 01% 500 grs.Modo de preparo:1. Leve para a massadeira todos ingredientes e de os minutos de acordo com a velocidade damassadeira.2. Quando a massa estiver bem lisa, leve-a para mesa.3. Em seguida, pese e embole deixando-a descansar uns 10 minutos para em seguida, levar paramodeladora.4. Após modelar deixe aprontar bem nos armários antes de levar ao forno que já deve estar bemevaporado.OBS.: Esta massa deve ser bem mole, por isso já leva o preparado para que a massa fique macia e ospães no armário no armário resistirão sem perigo se passar do ponto dando mais garantia para o padeiroVolta ao inicioPÃO INTEGRALIngredientes:1. Farinha integral 01 quilo2. Farinha de trigo 01 quilo 196
  • 3. Água 1.300 ml4. Fermento Fresco 150 grs.5. Sal 40 grs.6. Açúcar 80 grs.7. Margarina Bolo 80 grs.8. Arkady 20 grs.Modo de preparo:1. Vide a receita do pão de centeio.Obs: Forno a 180ºC.Volta ao inicioPÃO MANTEGUINHAIngredientes:1. Farinha 10 quilos2. Sal 200 grs.3. Açúcar 150 grs.4. Margarina Bolo 1.300 grs.5. Fermento fresco 500 grs.6. Arkady 100 grs.7. Leite comum 01 litroModo de preparo:1. Colocar todos ingredientes na massadeira deixando por último a Margarina Bolo2. Para dar o ponto na massa utilizar água morna.3. Fazer uma massa nem mole nem dura4. Modelar os pães tipo cachorro quente.OBS.: Massa direta. Assar a 180ºC.Volta ao inicioPÃO PRETOIngredientes:1. Farinha 05 quilos2. Margarina Bolo 500 grs.3. Fermento fresco 100 grs.4. Açúcar 400 grs.5. Sal 80 grs.6. Cerveja 05 garrafasModo de preparo:1. Colocar todos os ingredientes na massadeira.2. Fazer uma massa lisa e enxuta, reservar por 20 minutos.3. Cortar os pães com 550 grs. de massa cada um.4. Colocar para crescer em forma de pão de forma.OBS.: Forno a 200ºC.Volta ao inicioPÃO RECIFEIngredientes:1. Farinha 05 quilos2. Fermento Fresco 300 GRS.3. Açúcar 01 quilo4. Nos Moscada 04 unidades5. Banana madura 06 unidades6. Ovos 15 unidades7. Margarina Bolo 500 grs.8. Água 1500 ml 197
  • Modo de preparo:1. Faça os pães dobrando, como quem vai folhar a massa.2. Leve ao forno bem crescido, furado com garfo e pintado de ovosVolta ao inicioTORTA DE BOMBOMIngredientes:1. Gemas 05 unidades2. Ovos 04 unidades3. Açúcar 400 grs.4. Margarina Bolo 01 quilo5. Nescau 200 grs.Modo de preparo:1. Colocar para bater as gemas e os ovos inteiros adicionando o açúcar, aos poucos bater tudo por 10minutos.2. Adicionar a Margarina Bolo e bater até obter uma consistência e em seguida adicionar o Nescau.Volta ao inicioHOME: ARROZ, FEIJÃO E CIA http://www.terravista.pt/Guincho/3741 http://www.techs.com.br/users/freibeto http://www.option-line.com/members/freibeto/ http://orbita.starmedia.com/~freibeto Peixes & CiaSIRI1 - Frigideira de Siri Rendimento : 4 a 6 porções Tempo de preparo : 40 minutos½ kg de carne de siri já limpa . 3 batatas cortadas em rodelas . Sal e pimenta-do-reino . Cheiro-verde picado .1 vidro pequeno de leite de coco . 3 ovos . 1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo . Óleo para untarLave bem a carne de siri. Coloque numa panela com batata e tempere com sal, pimenta-do-reino e cheiro - verde agosto. Leve ao fogo com um pouco de água e deixe cozinhar até a carne ficar macia.Acrescente o leite de coco e mantenha no fogo até reduzir bem o molho.Enquanto isso, bata as claras em neve. Depois, vá acrescentando as gemas, uma a uma, batendo após cada adição.Por último, adicione a farinha.Arrume o refogado numa assadeira untada. Cubra com os ovos batidos e leve ao forno e deixe o tempo suficientepara cozinhar os ovos. Sirva em seguida.VOLTA AO INICIO 198
  • 2 - Salada de Siri à Califórnia Tempo de preparo: 20 minutos Rendimento: 4 porções480g de carne de siri cozida e limpa . 400g de melão cortado em cubinhos ou bolinhas . 1 pimentão vermelhocortado em tirinhas . Folhas de alfaceMolho: 2 Colheres de sopa de suco de limão . 2 Colheres de sopa de água . 4 colher de chá. de azeite . 1 colher de chá de raiz forte preparada . 1 colher de chá de mostarda . 1 pitada de sal.Numa tigela, misture o siri com o melão e o pimentão. Coloque sobre a alface. À parte, bata todos os ingredientes domolho. Despeje sobre a salada.VOLTA AO INICIOSARDINHA1 - Sardinha Ensopada Rendimento : 4 porções Tempo de Preparo: 30 minutos½ kg de sardinha limpa . 4 batatas cortadas em rodelas . 2 cebolas cortadas em rodelas . Sal e pimenta-do-reino . Salsa picadinha . 1 folha de louro picada . 1 colher (sopa) de vinagre . 3 colheres (sopa) de óleoNuma panela alta, arrume camadas de sardinha, batata e cebola, temperando cada uma com sal e pimenta-do-reino.Espalhe salsa e o louro sobre a última camada. Regue com o vinagre e o óleo. Tampe e leve ao fogo brando. Deixeaté que a sardinha esteja macia e a batata cozida. Agite a panela de vez em quando para evitar que grude no fundo.Sirva quente, com arroz e salada verde.Você pode usar qualquer outro peixe, em postas ou em filés. Acrescente, se quiser, rodelas de pimentão.VOLTA AO INICIOSalmão ChilenoGrandes refeições começam com ingredientes superiores - os mais tenros vegetais e os melhores peixes, criados nasmais puras águas do mundo.Os grandes chefes utilizam o salmão chileno pois sabem que sua qualidade é garantida.Nosso salmão é criado com o objetivo de apresentar uma rica cor vermelha e um sabor consistente. As fazendaspossuem águas puras e geladas, continuamente alimentadas por rápidas correntes Antárticas. Nosso salmão chega aoBrasil poucos dias após ser colhidoOs salmões são a perfeita adição ao seu menu, que demanda cada vez mais refeições saudáveis e de poucas calorias.O salmão é simultaneamente baixo em calorias e rico em Omega 3s , a substância que provou ajudar a manter umabaixo nível de colesterol sangüineo. 199
  • Estes cuidados e qualidades fazem com que a Aracaty ofereça os melhores e mais frescos.Informações nutricionais para porções de 100g, USDA Handbook No 08Salmão AtlânticoCalorias 142Gordura 6,34gColesterol 55,0mgSódio 44,0mgFerro 0,8mgÔmega 3s 1,4gProteína 19,8gVOLTA AO INICIOSALMÃO DEFUMADO1 - Patê de Salmão Defumado e Gorgonzola200 g de Salmão Defumado em Fatias Damm . 220 g de queijo Gorgonzola . 6 colheres (sopa) de requeijãocremoso . 2 colheres (sopa) de catchup . 1 colher (sopa) de vodka.Misture o queijo com o requeijão, o catchup e a vodka usando em processador ou liquidificador até obter um cremehomogêneo, adicione o Salmão e misture mais um pouco. Sirva frio como antepasto.VOLTA AO INICIO2 - Carpaccio de Mero e Salmão Defumado300 g de Mero e Salmão Defumados em Fatias Damm . Molho Escandinavo Damm . salsa fresca paraguarnecer . morango, melão, damasco e kiwi cortados em cubinhos ou fatias.Selecione ao menos duas frutas de sua preferênciaArrume em pratinhos individuais 2 fatias de Salmão e 2 de Mero, as frutas, o Molho Escandinavo a gosto e decorecom raminhos de salsa.VOLTA AO INICIO3 - Salada Califórnia de Salmão Defumado 200
  • 50 g de salmão . Fatias de abacate ou melão . molho vinagrete . folhas de alface . cebolinha picada paraenfeitarDisponha em pratos individuais uma folha de alface, uma fatia de abacate ou melão e decore com a cebolinha.Acrescente o molho vinagrete e por último as fatias do pescado defumado enroladas ou cortadas em tirinhas. Vocêpode substituir o Salmão por Surubim ou Mero Defumado (Tipo Hadock).Experimente !VOLTA AO INICIO4 - Salmão Defumado com Alface crespa Rendimento : 4 porções250 g de filé de salmão defumado, inteiro . 1 alface crespa . 1 pepino . 1 cebola . 300 g de tomate . 3 maços deendro (dill) . 4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco . 250 g de creme de leite azedo . pimenta-do-reino. sal e uma pitada de açúcar.1 Partir a alface em pedaços, retirar as sementes do pepino e picar em cubinhos.2 Picar em cubinhos também o salmão e a cebola. Tirar a pele, as sementes e cortar o tomate em tirinhas.3 Picar o endro e fazer um molho com o vinagre, o creme de leite azedo, a pimenta, sal e açúcar. Adicionar os ingredientes já preparados. Cobrir a salada e descansar durante 30 minutos.VOLTA AO INICIO5 - Pãezinhos de Salmão e Parmesão Rendimento : 6 a 8 porções250 g de filé de salmão defumado inteiro . 400 g de sementes de pinha . 1 pedaço de 60 g de queijo parmesão .12 azeitonas pretas . ½ maço de manjericão . 70 g de queijo cremoso fresco (tipo cream cheese) . 1 colher desopa de limão . sal, pimenta-do-reino . 1 pão italiano ou baguete1 Dourar as sementes de pinha numa frigideira sem gordura. Tirar as espinhas do salmão e cortá-lo em cubinhos. Cortar o parmesão em cubinhos.2 Descaroçar as azeitonas. Separar algumas folhinhas de manjericão e picar o resto.3 Bater o queijo fresco com o caldo de limão até ficar com uma consistência uniforme. Misturar os outros ingredientes, temperando com sal e pimenta do reino.4 Cortar o pão em fatias de 1,5cm e espalhar a mistura por cima. Enfeitar com a folhinhas de manjericão.VOLTA AO INICIO6 - Panqueca de Salmão Defumado Rendimento : (1 porção)75 g de salmão defumado . 30 g de farinha de trigo . 3 colheres de sopa de leite . 1 ovo . sal . 75 g de pepino . 2colheres de sopa de creme de leite fresco . ½ maço de endro (dill) . pimenta-do-reino . 2 colheres de chá deóleo . 1 colher de sopa de gergelim.1 Bater a farinha de trigo com o ovo e o leite, descansar 10 minutos e colocar o sal.2 Cortar o Salmão em tirinhas, descascar o pepino e cortá-lo em tiras. 201
  • 3 Misturar o creme de leite com o endro, a pimenta-do-reino e o sal.4 Aquecer o óleo e adicionar o gergelim. Derramar a massa de panqueca por cima e deixar dourar. Virar a panqueca e dourá-la do outro lado.5 Colocá-la num prato e rechear com o molho de creme de leite, salmão e pepino. Por último dobrar a panqueca.VOLTA AO INICIO7 - Salada de Abacate com Salmão Defumado Rendimento : (4 porções)8 fatias de Salmão Defumado . 1 manga . 1 maçã ácida grande . 2 abacates (não muito maduros) . 3 colheresde sopa de caldo de limão . 1 colher de sopa de vinagre . sal . pimenta-de-calena . 2 colheres de sopa de óleo .½ maço de cebolinha e salsa para enfeitar1 Descascar a manga, a maçã e os abacates, cortados ao longo.2 Cortar 12 fatias finas de cada fruta e separar, pingar limão sobre as fatias de maçã e abacate. Cortar o resto das frutas em cubinhos e pingar limão sobre elas.3 Misturar o vinagre com o sal e a pimenta, acrescentar o óleo. Despejar o molho sobre os cubinhos de frutas. Cortar a cebolinha e adicionar.4 Em cada prato, arrumar 3 fatias de manga, maçã e abacate. No centro colocar a salada de frutas e as folhinhas de salsa. Colocar 2 fatias de salmão em cada porção.VOLTA AO INICIO8 - Tagliatelle de Salmão Defumado300 g de tagliatelle . 300 g de Salmão Defumado . 2 xícaras de creme de leite fresco . 2 colheres (sopa) de raizforte . sal e pimenta do reino.Cozinhe o tagliatelle em água fervente e óleo até que fique “al dente”, escorra e reserve. Corte o salmão em fatiasfinas e reserve. Reduza o creme de leite à metade do volume inicial. Misture o tagliatelle com o creme de leitetemperado com sal, pimenta do reino e a raiz forte. Aqueça em fogo brando durante 2 ou 3 minutos. Arrume em umatravessa, misture levemente o salmão e sirva imediatamente.VOLTA AO INICIOSALMÃO1 - Molho para Salmão1 lata de creme de leite . 1 colher (sopa) de margarina . ½ colher (sopa) de Ervas Finas Damm . 1 colher(sopa) de Limão e Ervas Damm . ½ colher (sopa) Aneto Dill Damm . 2 colheres (sopa) Vinho Branco Seco . 1colher de alcaparras picadas . catchup para dar cor rosada.Em panela esmaltada ou pirex, aquecer lentamente todos os ingredientes sem deixar ferver. Manter refrigerado eservir frio com salmão grelhado, frito, assado ou cozido.Variações : 202
  • 1. Acrescente 1 colher (sopa) de raiz forte preparada Damm ou 1 colher sopa de mostarda Dijon2. Acrescente 1 colher (chá) de raiz forte desidratada em pó ou a mostarda em pó Damm.VOLTA AO INICIO2 - Salmão Grelhado com Tomilho4 postas de salmão fresco temperadas com sal e pimenta do reinoMolho: 1 cebola média ralada . 2 colheres de sopa de manteiga sem sal . 1 colher de sobremesa de tomilho . ½ litro de creme de leite fresco . ½ copo de vinho branco seco . sal a gostoDoure a cebola na manteiga em fogo baixo. Acrescente o creme de leite e o tomilho mexendo até ferver. Deixeferver por 3 minutos. Coe o molho e acrescente o vinho. Sirva quente sobre as postas de salmão grelhado.VOLTA AO INICIO3 - Salmão Assado à Provençal4 postas de Salmão fresco . Manjericão . Tomilho . Alecrim . Orégano . Sal e pimenta . Azeite . 4 colheres desopa de manteiga . suco de ½ limão.Disponha as postas de salmão em uma travessa refratária e salpique com as 4 ervas, adicione sal e pimenta a gosto ealgumas gotas de azeite. Asse por 15 minutos à temperatura de 220o C. Sirva com batatas, uma salada fresca emanteiga com ervas.Manteiga com ervas : Bata a manteiga até ficar em consistência de creme. Adicione as mesmas ervas descritas acimae o suco de limão.VOLTA AO INICIO4 - Salmão na Manteiga4 postas de Salmão frescas (200 a 300g) . 2 colheres (sopa) de manteiga . salsinha fresca picada . suco de limão. oréganoDoure o salmão na Manteiga. Prepare o molho com manteiga derretida e bastante salsinha fresca picada e coloquesobre as postas. Sirva com batatas cozidas, arroz e salada de alface.VOLTA AO INICIO5 - Salmão ao Molho1 Kg de salmão em postas . 1 colher (chá) de sal . 1 colher (chá) de alho desidratado Damm 203
  • Molho : 1 cebola grande fatiada . 1 pimentão verde (em tiras) . 2 copos de água . 1 colher (sobremesa) de limão & ervas e outra de salsa desidratada Damm . 1 colher (de café ) de Curry Damm . 1 colher (de chá) de Chili Powder Damm.Tempere as postas de Salmão com o alho e sal a gosto e reserve. Prepare o molho aquecendo a água em uma panelarasa com o restante dos temperos. Adicione o Salmão temperado e cozinhe lentamente por 20 minutos . Sirva quentecom batatas cozidas, arroz e salada mista.VOLTA AO INICIO6 - Salmão Grelhado Imperial1 a 1,5 kg de Salmão fresco em postas ou filés . 3 colheres (sopa) de margarina ou manteiga sem sal . 1 colher(sobremesa) de limão & ervas Damm . 1 colher (chá) alho desidratado, mostarda em pó e páprica picanteDamm . ½ xícara vinho branco seco . 4 filés de anchovas.Prepare o molho para grelhar o Salmão derretendo a margarina e acrescentando os filés de anchovas amassados, ovinho e os condimentos. Sobre a grelha untada com óleo asse brandamente o Salmão pincelando-o com molho emambos os lados. Sirva quente com batatas cozidas e temperadas com ervas finas Damm.VOLTA AO INICIO7 - Salmão ao Forno1 Salmão fresco 2 a 3 kg . 4 colheres (sopa) de farinha de trigo . ½ colher (chá) de pimenta do reino moídaDamm . 1 colher (chá) de páprica doce Damm . 50 a 100 g de margarina sem sal . 1 lata de creme de leite .Cogumelos . 1 colher (sobremesa) de ervas finas Damm . ½ colher (sobremesa) de salMisture a farinha com o sal, pimenta e a páprica e passe no Salmão por dentro e por fora. Unte uma assadeira comparte da margarina ou manteiga coloque o Salmão e leve ao forno pré-aquecido (225o C ) deixando assar lentamentee pincelando com margarina para não ressecar. Cozinhe os cogumelos em água salgada, escorra e refogue-os namanteiga. Disponha os cogumelos na assadeira ao lado do Salmão e deixe-o assando por mais alguns minutos.Retire o Salmão do forno e sirva com o creme de leite batido e temperado com ervas finas Damm.VOLTA AO INICIO8 - Salmão ao Molho frio de Maracujá Rendimento : (4 pessoas)IngredientesPara o Salmão : 1 kg de Salmão fresco 2 copos de cerveja clara suco de 2 limões 2 colheres (chá) de colorau (opcional) 2 dentes de alho amassados 2 pimentas dedo-de-moça sal a gosto 204
  • manteiga para untar a assadeira rodelas de cenouras folhas de salsinha para a decoração.Para o molho: 3 maracujás frescos 1 copo grande de suco de laranja 8 colheres (sopa) de maionese (de preferencia feita em casa) suco de ½ limão 1 pitada de açúcar e sal a gostoPreparo do Salmão :Prepara uma marinada com todos os ingredientes, coloque o Salmão e deixe nesses tempero por ½ hora. Leve aoforno numa assadeira untada com manteiga e cubra-o com papel alumínio durante a primeira ½ hora de cozimento.Retire o papel alumínio e deixe o Salmão no forno até assar por igual.Reserve-o em lugar aquecido até a hora de servir.Preparo do molho:Abra os maracujás e passe a polpa para o copo do liquidificador . Acrescente o suco de laranja e bata durante 1minuto. Passe para um outro recipiente e acrescente a maionese mexendo sempre até obter uma mistura fina ehomogênea . Acrescente o limão, o açúcar e o sal. Reserve na geladeira até a hora de servir.Guarnição : Batatas Sautées e arroz brancoMontagem:Divida o Salmão nos pratos e distribua o molho por cima ou sirva-o separado em uma molheira. Guarneça combatatas Sautées e arroz, decore com folhas de salsinha e rodelas de cenouraVOLTA AO INICIO RECEITA DE GRANDES CHEFS PARA SALMÃO9 - Salada de Salmão Grelhado com Confit de Pimentões (Tumbleweed, por Elka Gilmore) Rendimento : (10 porções)Ingredientes:10 postas de Salmão (100g cada), cortadas em 4 pedaços cada, marinados por 2 horas em: • 2 dentes de alho cortados em fatias finas • 2 colheres de vinho branco • ¼ de xícara de azeite de oliva • sal e pimenta1 colher de sopa de manjericão fresco, picado fino; 1 colher de sopa de orégano; fresco, picado fino; 1 colherde chá de hortelã, picado fino;Sal e pimenta 205
  • Confit de Pimentões:1 pimentão amarelo, cortado em julienne; 1 pimentão vermelho, cortado em julienne; 2 dentes de alhocortados em fatias finas; ¼ de xícara de azeite de oliva; 1 colher de sopa de manjericão moído; salMolho:¾ xícara de azeite de oliva; 1 colher de sopa de manjericão fresco, picado fino; 1 colher de chá de hortelãmoído; 1 colher de sopa de salsinha picada; 2 colheres de sopa de vinagre de arroz; suco de 2 limões com sal epimenta Cayenne.Modo de preparo:Para o confit: Cozinhe os pimentões e o alho por cerca de 15 minutos até que os pimentões estejam tenros, mas nãomoles. Acrescente o manjericão e o sal. Ponha de lado e deixe esfriar.Para o molho: Bata todos os ingredientes até que estejam emulsificados.Grelhe o Salmão até que esteja cozido cerca de 2 minutos de cada lado. Deixe repousar por cerca de 3 minutos.Coloque folhas de alface em cima de cada prato e despeje um pouco do molho sobre cada. Arranje um montinho deconfit no centro de cada prato e espalhe os pedaços de Salmão ao redor. Termine colocandoum pouco de molho em cima do Salmão.VOLTA AO INICIO10 - Salmão Polvilhado com Pimenta e Molho de Raiz Forte (Tough Dough Inn, Mani Bonsoleil) (Rendimento : 6 porções)Ingredientes6 filés de 200g de Salmão . 6 colheres de sopa de pimenta preta moída grosso sal . Óleo de milho.Molho de Raiz Forte1,5 xícara de creme de leite azedo . 1,5 xícara de iogurte . 6 colheres de sopa de raiz forte preparada . ¼ dexícara de salsinha picada . ¼ de xícara de cebolinha picada . 2 colheres de sopa de suco de limão . 1 colher desopa de casca de limão raspada . Sal a gosto.Modo de preparar:Junte e bata todos os ingredientes em um liquidificador até que estejam bem misturados. Tempere cada filé com sale polvilhe ¾ da colher de sopa de pimenta nos 2 lados, pressionando levemente no peixe. Grelhe os filés em umafrigideira pesada e pré - aquecida por 12 minutos em cada lado, ou até que estejam tostados.Reduza o calor e cozinhe por mais 2 ou 3 minutos. Sirva cada filé individualmente com 2 colheres do molho de raizforte.VOLTA AO INICIO 206
  • 11 - Sopa Gelada de Salmão e Pepino (Legal Sea Foods por George Berkowitz) Rendimento : (6 porções)Ingredientes600 g de filé de salmão cortados em pedaços grandes . 1 cebola média picada . 3 xícaras de caldo de peixe . 3pepinos descascados, sem sementes, picados . 1 a 1,5 colher de sopa de dill picados . 2,5 xícaras de iogurte . sale pimenta moídos frescos.Decoração1 cebolinha picada . 6 fatias de pepino, sem sementes cortadas ao meio . 1 pimentão roxo (substitua porverde), sem sementes e fatiados fino . Ovas de peixe voador.Modo de preparoCozinhe o Salmão no vapor, deixe esfriar e refrigere.Misture a cebola com o caldo de peixe e pepino. Coloque a mistura em uma panela e cozinhe em fogo brando atéque os pepinos estejam tenros e não moles - cerca de 5 minutos. Transfira para o liquidificador, acrescente o dill e oiogurte e misture até que fique homogêneo . Tempere com sal e pimenta. Refrigere .Logo antes de servir acrescente o salmão à sopa. Decore cada prato com fatias de pepino, cebolinha e pimentões.Espalhe um pouco de ovas em cima de cada pedaço de Salmão.VOLTA AO INICIO12 - Salmão à Escandinava - Especialidade Sueca Tempo de marinada: no mínimo 2 dias Tempo de preparação: 20 minutos Rendimento: 8 pessoas1 quilo de Salmão fresco (se possível do lombo)1 colher e ½ de chá de açúcar . 2 colheres de sopa de sal grosso . 1 colher de chá de pimenta branca acabadade moer . 1 molho grande de funcho . 1 limãoCortar o lombo do salmão ao comprido e retirar a espinha dorsal. Com pinças, retirar também as espinhas pequenasdos lados, secar os filetes com papel do rolo da cozinha. Misturar o sal com açúcar e deitar no fundo de um pratoalto e retangular. Logo em cima colocar um filete com a pele para baixo, cobrir e abundantemente com o resto damistura do sal com açúcar, moer a pimenta branca por cima e cobrir tudo com o funcho picado. Colocar a outrametade do salmão e deitar o resto do sal e do açúcar por cima. Tapar com papel de alumínio e pôr em cima umobjeto pesado, por exemplo uma tábua da cozinha com a lata de conserva cheia. Deixar marinar o salmão, durante 2dias pelo menos, num local fresco e voltando-o freqüentemente. Para servir colocar o salmão com a pele para baixo, 207
  • em cima de uma tábua, raspar o funcho e as especiarias e cortá-lo em tiras em viés até à pele. Acompanhar com omolho de funcho e mostardaMolho : 4 colheres de sopa de mostarda picante . 3 colheres de sopa de açúcar . 2 colheres de vinagre de vinho branco . 5 colheres de sopa de azeite . 4 colheres de funcho picado.Fazer o molho misturando os ingredientes muito bem. Servir ao lado do salmão e enfeitar com rodelas de limão àgosto.Por pessoa aproximadamente: 1130 kj/270 kcal. 25g de proteínas,17g de gorduras, 4g de hidratos de carbono.VOLTA AO INICIOSALMÃO COHO1 - Salmão Coho ao Forno com Caranguejo, Laranja e Hollandaise (McCormick’s Fish House por Stephen Nogal) Rendimento : (2 porções)Ingredientes1 filé de Salmão Coho 250g3 fatias de uma laranja grande, descascadas e sem sementes3 patas de caranguejo (Alasca ou Centolla) abertas6 colheres de sopa de molho Hollandaise¼ de xícara de vinho branco2 colheres de manteiga clarificadaRamos de alecrim para a decoração.Modo de PreparoEm uma assadeira derrame o vinho branco e por cima o filé de Salmão (a parte gordurosa para baixo), a manteiga (somente sobre o peixe) e por último as fatias de laranja. Coloque as patas de caranguejo entre as fatias da laranja.Leve ao forno pré aquecido a 200o C por 7 a 10 minutos. Sirva com molho Hollandaise, decore com pedaços decarne de caranguejo e ramos de Alecrim.VOLTA AO INICIODOURADO1 - Moqueca de Peixe Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento : 4 Porções1 maço de cheiro verde picado . 2 galhos de coentro picado . ½ folha de louro picado . 2 pimentas malaguetaspicadas . 1 dente de alho picado . 1 cebola picada . 2 tomates sem sementes picadosSal . suco de 2 limões . 4 postas de peixe - 250 g cada . 1 xícara de chá de azeite de dendê1 xícara de chá de leite de coco 208
  • Junte todos os temperos e soque-os formando uma pasta. Acrescente sal e o suco de limão e mexa bem.Esfregue as postas de peixe com tempero deixe tomar gosto por 2 horas. Aqueça o azeite com uma xícara de água eadicione as postas de peixe e todo o tempero, tampe a panela e cozinhe em fogo moderado por 30 minutos + ou - ouaté que o peixe fique macio, mas sem desmanchar.Acrescente o leite de coco e prove o tempero. Deixe aquecer bem e sirva com arroz branco.VOLTA AO INICIORÃ1 - Rãs com vinho branco6 rãs . noz-moscada . alho . ½ xícara de vinho branco . cebolas . sal . pimenta . limão . louro . salsa . sal .alcaparra.Depois de limpas e temperadas com sal e limão devem ser refogadas. Faça um bom refogado com o azeite e osoutros ingredientes, menos o vinho. Coloque nesse refogado as pernas das rãs, deixe refogar bem, ferver e tomargosto. Quando já estiver pronto junte o vinho branco e dê uma rápida fervura.VOLTA AO INICIO2 - Rãs Douradas6 Rãs . 1 pitada de sal . 1 xícara de farinha de trigo . ovos . 1 limão . 2 colheres de sopa de leite.Limpe, lave e tempere as rãs com sal ,pimenta e caldo de limão, deixando nesse tempero por mais de meia hora.Bata as claras em neve, junte as gemas bata bem e adicione o leite. Passe cada pedaço de rã nessa mistura de ovo eleite, depois em farinha de trigo e, novamente, em ovos. Leve-as a fritar em azeite fervendo.Sirva quente.VOLTA AO INICIOKani KamaÉ um preparado de SURUMI a base de pescado branco.Um delicioso e saudável alimento do mar. São palitos de pescado com o sabor e a textura do Pacific - Crabpreparados com 100% de ingredientes naturais.Estão prontos para comer, basta descongelar . Tem baixo teor de calorias e colesterol e alto valor nutricional.1 - Salada Branca e Preta 209
  • Rendimento : 2 Porções1 ½ xícara de arroz cozido . 4 azeitona pretas picadas . 12 cogumelos frescos . 1 colher de sopa de azeite . ½colher de sopa de vinagre . 1 colher de chá de suco de limão . ½ colher de sopa de salsinha picada . 8 palitos deKANI - KAMADescongelar os palitos de KANI - KAMA e cortá-los em pedaços.Misturar com arroz, as azeitonas, os cogumelos , a salsinha , o suco de limão, o azeite e o vinagre.Temperar com sal e pimenta a gosto.Servir a salada com folhas de alface e decorar com ramos de salsinha.VOLTA AO INICIO2 - Salada Muticolor Rendimento : 2 Porções1 cenoura média . aspargos . 100 g de vagem . 6 ramos de couve - flor . 8 palitos de KANI - KAMAMolho GOLF : 3 colheres de sopa de Maionese . ½ colher de sopa de catchup . gotas de limãoDescongelar e cortar o KANI - KAMA em pedaços.Cozinhar a vagem, a cenoura, aspargos e a couve - flor (todos em pedaços)Preparar o molho Golf misturando os ingredientes.Colocar o KANI - KAMA no centro de um prato e em volta os legumes cozidos. Servir com molho Golf.VOLTA AO INICIO3 - Salada Agridoce Rendimento : 1 Porção1 xícara de repolho branco cortado fininho . 2 colheres de sopa de maionese . 1 laranja em gomos . ¼ dexícara de suco de laranja . 4 palitos de KANI - KAMADescongelar e cortar os palitos de Kani - Kama em pedaços.Misturar com o repolho, a maionese, a laranja em gomos e o suco de laranja , 1 hora antes de servir, pois assim orepolho estará macio e terá pego o gosto do KANI - KAMA.VOLTA AO INICIO4 - Salada de Champignon Rendimento : 1 Porção8 cogumelos grandes e frescos . 1 xícara de espinafre cozido . 1 ½ colher de sopa de maionese . 1 colher desuco de laranja . gotas de limão e conhaque . 4 palitos de KANI - KAMADescongelar os palitos de KANI - KAMA e cortá-los em pedaços.Misturar com o espinafre e os cogumelos cortados em fatias. Misturar com o espinafre e os cogumelos cortados emfatias. Juntar a maionese, o suco de laranja, limão e conhaque a gosto. Servir em um prato ou tigela individual. 210
  • VOLTA AO INICIO5 - Salada Verde Rendimento : 1 Porção1 xícara de alface picado . 1 xícara de agrião . 2 colheres de sopa de maionese1 colher de agrião picado . 1 colher de creme de leite . gotas de limão . 4 palitos de KANI - KAMADescongelar os palitos de KANI - KAMA, cortá-los em dois e cortar cada metade no sentido do comprimento.Misturar o alface, o agrião e o KANI - KAMA e temperar a gosto. Preparar o molho misturando o agrião picadocom a maionese, o creme de leite e gotas de limão a gosto. Servir a salada em um prato com molho.VOLTA AO INICIO6 - Salada com Hortelã Rendimento : 2 Porções150 g de morangos . 4 colheres de sopa de maionese . 1 colher de sopa de hortelã picado1 colher de sopa de licor de menta . folha de hortelã para decorar . 8 palitos de KANI- KAMADescongelar os palitos de KANI - KAMA, cortar em pedaços e colocá-los num prato alternando-os com osmorangos. Preparar o molho misturando o hortelã picado, a maionese e o licor de menta. Servir a salada com molhoe decorar com as folhas de hortelã.VOLTA AO INICIOPOLVO1 - Fricassé de Polvo1 polvo pequeno ou ½ quilo de carne de polvo . 3 gemas . salsa . cebola . pimenta . azeite . manteiga . cravos.Limpe o polvo retirando toda a película que envolve os tentáculos. Dê umas pancadinhas para desprender a película.Lave com sumo de limão e muita água. Corte em pedacinhos e tempere com limão, sal e alho bem socado.Faça um bom refogado de manteiga e azeite em partes iguais, cebola ralada, pimenta do reino e verde, salsa, louro,dois cravos da Índia e tomates sem sementes. Junte os pedaços de polvo, refogue bem e deixe cozinhar, fazendo ocaldo. Quando estiver pronto, retire os pedaços de povo e coe o caldo. Bata as gemas e despeje no caldo quase frio,leve de volta ao fogo para engrossar, mexendo sempre; recoloque os pedaços de polvo no caldo engrossado e sirvaquente em prato coberto.VOLTA AO INICIO 211
  • 2 - Polvo Cozido com Molho de Alcaparras1 polvo . sal . batatas . cebola . salsa . molho de alcaparras.Sendo polvo fresco, é preciso tirar-lhe o olho que tem no centro e o saco da cabeça, Bata-o bem contra uma pedra.Leve uma panela ao fogo com água e uma cebola golpeada em cruz, salgue. Quando começar a ferver, junte o polvo,as batatas e as cebolas. Quando a cebola estiver cozida, o polvo está pronto.Sirva com molho de alcaparras, ou ainda com vinagre e óleo.Esta mesma receita pode ser usada para polvos secos.VOLTA AO INICIOVieiras1 - Vieiras Gratinadas Tempo de preparo : 01 hora• 4 vieiras frescas . 1 chalota . 50g de espinafre . ½ dl de vinho branco . 4 colheres de sopa de natas grossas . 1 pitada de sal . 2 colheres de sopa de queijo ralado . 2 colheres de sopa de manteiga• Abrir as conchas de Vieiras, extrair a carne branca e o músculo cor de laranja e lavar ligeiramente. Limpar as conchas e deixa-las ferver uns minutos. Picar a chalota fininha. Lavar cuidadosamente os espinafres, escorrer bem e picar.• Preparar os cogumelos (se forem frescos) , cortando-os fininhos. Aquecer a manteiga e saltear durante um momento a carne e os músculos das Vieiras, retirando depois e conservando-os quentes. Alourar a chalota.• Juntar os espinafres e os cogumelos e deixar fritar durante cinco minutos. Juntar o vinho e as natas, deixar ferver um instante e temperar. Juntar a carne e os músculos das Vieiras, aquecendo.• Ligar o forno (220o ) . Distribuir o cozinhado pelas conchas. Misturar o pão ralado com o queijo e polvilhar, colocando finalmente nozinhas de manteiga. Gratinar na parte superior do forno durante 10 minutos ou até apresentarem uma crosta dourada.VOLTA AO INICIO2 - Coquilles St. Jacques Tempo de preparo: 1h 30m Rendimento: 6 porções½ kg de Vieiras . 2 Colheres de Sopa de cebolinha verde picada . 1 xícara de chá de vinho branco seco; ½colher de chá de sal . folha de louro . 250 g de Champignons 1 xícara de chá de água; 3 colheres de sopa demanteiga . 3 colheres de sopa de farinha de trigo . 1 xícara de chá de leite; 2 gemas . ¼ xícara de chá de cremede leite . ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado; Pimenta do reino a gostoCozinhe a cebolinha com o vinho, o sal e o louro, por 5 min. Acrescente as Vieiras, os Champignons e suficienteágua para que cubra tudo. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 5 min. Retire as Vieiras e os Champignons; deixe orestante do líquido cozinhando, sem a tampa, até que o caldo fique reduzido a + 1 xícara somente. Derreta amanteiga, junte a farinha e mexa bem. Adicione o caldo anterior e o leite. Deixe levantar fervura, mexendo muitobem e sem parar. Cozinhe por 1 minuto e retire do fogo. Em separado, misture as gemas com o creme de leite e apimenta a gosto. Adicione ao molho quente, sem deixar de mexer. Leve tudo ao fogo, novamente, deixando levantarfervura e mexendo continuamente. Retire do fogo e misture o queijo parmesão. Separe um pouco deste molho, e o 212
  • restante misture com as Vieiras e os champignons. Coloque a mistura em 6 conchas untadas com manteiga, cobrindoao final com o resto de molho que havia sido separado e polvilhando com parmesão por cima. Leve ao forno médiopara que doure ligeiramente. Sirva como entrada.VOLTA AO INICIO2 - Vieiras com Salada Fria - Especialidade Mexicana Tempo de preparo : 01 horaPara ceias em que se serve petiscos já preparados.Por pessoa aproximadamente 2260 kJ / 540 kcal, 49 g de proteínas, 25g de gorduras, 24g de hidratos de carbono.• 32 Vieiras . 1 pitada de sal . Sumo de meio limão . 1 ramo de funcho . 1 ramo de salsa . 1 dente de alho• 2 chalotas . ½ pimento verde . ½ pimento vermelho . ½ pimento amarelo . 2 tomates 1 pitada de sal• 1 pimentinho conservado em vinagre .1 pitada de pimenta branca . 1 copo de tequilla (2cl) . 1 limão• Algumas folhas de chicória ou de alfaceAbrir as Vieiras e retirar a carne e o músculo vermelho. Fervê-las quatro minutos em água com sal e deixar escorrer.Colocar numa tigela e regar com limão. Picar o alho e as chalotas, o funcho e a salsa, bem como os pimentos e ostomates. Juntar tudo às Vieiras e misturar bem. Bater o azeite com o vinagre, o sal e a pimenta e depois a tequilla .(A maneira mais prática é meter tudo num boião, tapar e sacudir com força). Deitar o molho sobre a mistura deVieiras e vegetais mexendo com cuidado. Deixar repousar uma hora. Num prato de servir, colocar folhas de alfaceou chicória bem lavadas e secas. Dispor sobre elas a mistura de Vieiras e vegetais, enfeitando com rodelas de limãoe raminhos de funcho.É costume mexicano beber teguilla muito fria com este prato.VOLTA AO INICIOROBALO1 - Robalo Recheado Rendimento : 4 porções1 Robalo de aproximadamente 1 1/2kg aberto pelas costas . sal e pimenta do reino a gostoPara o recheio: 2 fatias de bacon picado . 1 xícara de farinha de rosca . 1 ovo cozido duro picado; 1 cebola picada . 1 colher (sopa) de manteiga derretida . 1 colher (chá) de salsinha picada; 1 colher (chá) de molho inglês . 3 colheres (sopa) de caldo de galinhaPara cobrir : 2 colheres (sopa) de farinha de trigo . 2 colheres (sopa) de manteiga partida em pedacinhosTempere o peixe com sal e pimenta do reino. Reserve. 213
  • Prepare o recheio : leve o bacon ao fogo baixo, até ficar crocante. Junte o restante dos ingredientes e misture bem.Recheie o peixe e feche com palitos ou costure. Coloque numa assadeira bem untada com óleo. Polvilhe levementecom farinha de trigo e cubra com os pedaços de manteiga. Asse em forno quente (200o C), pré aquecido, por 30minutos, ou até ficar macio.VOLTA AO INICIO2 - Robalo com Molho de Nozes e Alho Rendimento : 4 porções4 filés de robalo de aproximadamente 250g cada . sal e pimenta do reino a gosto1 ½ colher (sopa) de azeite.Para o Molho : 2 gemas . 2 colheres (sopa) de vinagre . 1 colher (sopa) de suco de limão . 2 dentes de alho . 1 xícara de azeite . ½ xícara de nozes moídas . sal a gosto 1/3 de xícara de salsinha picadaTempere os filés com sal e pimenta do reino. Pincele com azeite e lave ao forno quente (200o C), pré aquecido, poruns 15 minutos, até o peixe ficar macio.Prepare o molho: coloque no copo do liquidificador as gemas, o vinagre, o suco de limão e o alho. Bata bem atéficar uma mistura homogênea. Aos poucos, com o aparelho ligado, junte o azeite em fio. Bata até engrossar.Acrescente as nozes e a salsinha e misture delicadamente. Tempere com sal e sirva com os filés assados.VOLTA AO INICIO3 - Robalo Assado Tempo de preparo: 1 hora Rendimento - 6 porções1 kg de Robalo em filés . 5 colheres de suco de limão . 2 colheres de coentro picado . 2 colheres de sopa desalsinha picada . 2 colheres de sopa de cebolinha verde picadinha . 1 xícara de chá de manteiga derretida2 xícaras de chá de farinha de mandiocasal e pimenta a gosto.Tempere o peixe com sal, pimenta, limão, coentro e salsa - cebolinha picada. Coloque em uma assadeira de barro ebanhe os filés com a manteiga. Coloque em forno médio pré-aquecido, assando por + 40 minutos ou até que a carnedo peixe esteja se separando em lasquinhas ao ser espetada com um garfo. Retire o peixe da assadeira e separe ocaldinho numa xícara. Depois de resfriar, jogue fora a gordurinha que se forma por cima do caldo. Numa panela,aqueça novamente o caldinho, acrescentado a farinha de mandioca e mexendo sempre para que vire uma farofatorrada. Sirva o robalo acompanhado desta farofa.VOLTA AO INICIO4 - Robalo à Moda de Paris 214
  • 1 Robalo (cortado em postas) . sal . pimenta do reino . 1 dente de alho . 1 galho de salda e cebolinha1 copo raso de vinho tinto . colher de sopa de manteiga . 1 colher de sopa de farinha de trigo1 latinha de champignonsCorte em postas um robalo e leve-as para uma panela com um pouco de sal, pimenta do reino, alho esmagado, asalsa e cebolinha e o vinho tinto. Leve tudo ao fogo forte. Assim que ferver, tampe a panela e diminua o fogo até opeixe cozinhar. Retire então os pedaços com cuidado, passando o molho por um passador. Desmanche no fogo amanteiga com uma colher de farinha de trigo, até tomar uma cor escura; junte aos poucos o molho levando de novoao fogo para ferver. Adicione, no momento de servir, o conteúdo da latinha de champignons, acrescentando mais umpouco de manteiga.Cubra o peixe com esse molho e rodeie o prato com fatias de pão, fritas em azeite.VOLTA AO INICIO5 - Ensopado de Robalo Tempo de preparo: 1 hora Rendimento: 5 porções1 kg de Robalo em postas . 2 Colheres de sopa de suco de limão . 1 cebola grande em rodelas . 3 dentes de alhopicados . 3 tomates sem pele e semente, cortado em rodelas . 1 pimentão verde sem semente, cortado emrodelas . 5 colheres de sopa de azeite . ½ xícara de leite de coco . 2 colheres de sopa de azeite-de-dendê . 5colheres de sopa de coentro picadinho . Sal a gosto.Tempere o peixe com limão e sal. Numa panela larga, refogue no azeite o alho, a cebola, o tomate e o pimentãodurante 10 min. mexendo de vez em quando. Junte o peixe abaixe o fogo e deixe cozinhar até ficar macio.Acrescente o leite de coco e o azeite-de-dendê . Retire do fogo ao levantar fervura. Polvilhe comcoentro e sirva quente.VOLTA AO INICIO6 - Peixe Recheado à Moda da Vovó Tempo de Preparo: 1hora e 30 minutos Rendimento: 6 porções1 peixe inteiro de 1,7kg ( robalo, vermelho, pescada, etc), limpo e aberto do lado para rechear . 2 Colheres desopa de suco de limão . Pimenta do reino . 1 Colher de sopa de coentro picadoTempere o peixe com o limão, a pimenta e o coentro. Deixe descansar no tempero por ½ hora.Recheio: 480g de camarão cozido picado . 1 cebola média picada . 6 fatias de pão de forma esfarelado . 2 ovos batidos . 1 Colher de sopa de salsinha picada . 1 colher de chá de azeite.Numa tigela misture todos os ingredientes. Recheie o peixe e costure a abertura ou prenda com palito. Leve ao fornomédio, em forma refratária forrada com papel de alumínio, até o peixe ficar cozido. Durante o cozimento, regue opeixe com 1 C.S. de margarina derretida com 1 xícara de água e 60ml de vinho branco. Descontos do Vigilantes do Peso 215
  • 3 porções de proteína, 1 porção de pão, ½ porcão de gordura 20 calorias opcionais - Total de Calorias / PorçVOLTA AO INICIOCentolla1 - CentollaFerva o siri centola em água com sal e folhas de louro, até que ele fique com a cor vermelha mais acentuada.Para acompanhar, prepare um molho a gosto. Nossa sugestão seria uma maionese de alho ou um molho manteiga.VOLTA AO INICIOTainha1 - Tainha em postas1 tainha . sal, limão, tomates, cebolas cortadas . pimenta verde e do reino à vontade.Depois de limpa a tainha, corte em postas de dois centímetros de espessura, mais ou menos. Tempere com sal elimão, deixando-a nesse tempero durante uma hora.Arrume numa panela camadas de tomates, cebolas cortadas em rodelas, pimenta do reino e pimenta verde e salsa.Regue com bastante óleo; leve ao fogo até ferver. Diminua o fogo e deixe cozinhar lentamente.Da cabeça do peixe faça um bom refogado com tomates, tempero verde, sal com alho, acrescente um pouco de águae deixe cozinhar durante meia hora. Em seguida, escorra em um escorredor para que o caldo fique isento deossinhos. Com esse caldo faça um pirão preparado com farinha de mandioca, que não deve ficar muito duro.Sirva o peixe com pirão.VOLTA AO INICIO2 - Tainha Ensopada1 tainha de dois quilos, em postas largas . 1 pimentão ralado . 1 cebola ralada . 6 tomates sem peles e sementes. 1 dente de alho esmagado com sal . suco de dois limões . 1 molho de coentro . ½ xícara de chá de azeite deoliva . 1 colherinha de gengibre socado. 216
  • Leve uma panela ao fogo com azeite, a cebola, o pimentão e os tomates, deixe refogar até os tomatesdesmancharem. Junte uma xícara de café de água e acrescente o peixe já temperado com sal, o alho e o suco delimão. Abafe e deixe cozinhar em fogo brando.Sirva com arroz e uma farofa feita com o próprio molho da tainha.VOLTA AO INICIOLagosta É importante não cozinhar ou assar demais a lagosta para que a carne se conserve macia.Como limpar1 Retire a cauda da lagosta já cozida.2 Com o auxílio de uma tesoura, corte a casca dos dois lados.3 Retire a carne da lagosta. Se a tripa ainda não foi removida, retire e jogue fora.4 Nas lagostas com pinças (lagostas americanas e européias), remova a carne já cozida com a ajuda de um martelo.5 Se desejar servir a lagosta pela metade, com a casca, corte ao meio, utilizando uma faca grossa e um martelo.Para cozinharPara deixar a carne mais macia, não cozinhe a lagosta em água já fervente. Coloque-a em água com sal e leve aofogo para ferver . Ferva por 3 minutos e a carne estará cozida.VOLTA AO INICIO1 - Lagosta Assada Fácil - Pode ser congelada Rendimento : 2 Porções . 309 calorias cada porção1 cauda de lagosta grande . 1 xícara de migalhas de pão de forma, sem casca . 3 colheres (sopa) de manteigaderretida . Sal e pimenta do reino à gostoCorte a lagosta ao meio, no sentido do comprimento. Reserve.Coloque as migalhas de pão numa assadeira e leve ao forno moderado (180o C), pré aquecido, até dourar. Misturecom a manteiga e tempere com sal e pimenta.Cubra toda a carne com a farofa, apertando bem para formar uma camada fina. Leve ao forno por 25 minutos. Sirvalogo.VOLTA AO INICIO2 - Lagosta Thermidor Média dificuldade . Preparo antecipado Rendimento : 2 Porções 217
  • 1 lagosta de 700g cozida . 3 cogumelos grandes, cortados em fatias . 5 colheres (sopa) de manteiga1 pitada de páprica doce . ½ colher (chá) de mostarda . 1 colher (sopa) de salsinha picada . ¼ de xícara dexerez . 2 colheres (sopa) de farinha de trigo . 1 xícara de creme de leite . ½ colher (chá) de sal2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado.Divida a lagosta ao meio e retire a carne. Corte-a em pedacinhos. Reserve. Cozinhe os cogumelos em 3 colheres(sopa) da manteiga e depois adicione a páprica , a mostarda, a salsinha e o xerex. Aqueça até ferver e reserve.Numa panela, aqueça a manteiga restante, misture com a farinha, adicione o creme de leite e cozinhe até engrossar,mexendo sempre. Tempere. Acrescente os cogumelos e a lagosta.Encha a casca da lagosta com essa mistura, polvilhe com o queijo parmesão e leve ao forno bem quente (250o C),pré aquecido, por 15 a 20 minutos. Sirva logo.VOLTA AO INICIO3 - Lagosta a Newburg Fácil - Pode ser congelado Rendimento: 2 porções . 588 calorias cada porção2 colheres (sopa) de manteiga . 1 colher (sopa) de farinha de trigo . 2 xícaras de leite . 3 gemas2 caudas de lagosta cozidas . Sal e pimenta vermelha em pó a gostoNuma panela, coloque a manteiga e leve ao fogo até ferver. Junte a farinha, sal, pimenta e a metade do leite,mexendo sobre fogo moderado até obter um creme consistente. Reserve.Numa vasilha, bata as gemas até espumarem, adicione o leite restante e misture bem. Acrescente ao creme reservadoe volte ao fogo, mexendo sempre até as gemas cozinharem e formar um creme mais leve.Corte a lagosta em pedaços pequenos e junte ao creme. Esquente rapidamente e sirva logo.VOLTA AO INICIO4 - Medalhões de Lagostas - À moda Maria Thereza Weiss Rendimento : 6 a 8 porções3 a 4 lagostas de bom tamanho frescas e aferventadas . 100 g de amêndoas em lâminas . 1 copo de champanhaou vinho Madeira seco . 1 colher, das de chá, de estragão batidinho . 1 litro de leite3 colheres, das de sopa, de manteiga . 2 colheres, das de sopa, de azeite . 1 cebola batidinha.2 dentes de alho socado . 1 cálice de conhaque . 6 colheres, das de sopa, de farinha de trigo.250 g de creme de leite . 1 xícara de queijo Gruyère ou parmesão ralado . 2 a 3 tabletes de caldo de galinhaconcentrado . 2 a 3 pimentas calena bem socadas . molho inglês.1a Etapa: Depois que as lagostas forem aferventadas, retire dos cascos e corte em medalhões. Coloque os medalhões.Coloque os medalhões em uma vasilha, regue com o conhaque e flambe. Doure o alho e a cebola em uma colher demanteiga com o azeite. Junte a lagosta, refogue bem, acrescente o champanhe , tempere com caldo de galinha agosto (tablete) e deixe ferver por alguns minutos.2a Etapa : Doure a farinha em 2 colheres, das de sopa, bem cheias, de manteiga e, sempre mexendo, adicione o leiteaos poucos. Quando obtiver creme de boa consistência, junte o estragãao e a lagosta como molho. Misturecuidadosamente, acrescente a pimenta e tempere com tabletes de caldo de galinha (sempre dissolvidos em umpouquinho de leite fervente), molho inglês a gosto e sal, se necessário. Ferva rapidamente, junte o creme de leite e aamêndoa. Prove os temperos e assim que ferver, retire do fogo. Adicione a metade do queijo, misture e deite em 218
  • um pirex untado. Polvilhe com o restante do queijo e, se quiser, com mais 100 g de amêndoas torradas e picadinhas.Sirva em seguida.VOLTA AO INICIO5 - Lagosta ao “Gratin” - À moda Maria Thereza Weiss1 lagosta de bom tamanho, fresca e cozida . 1 copo de leite . 2 gemas . queijo parmesão ralado½ cebola ralada . manteiga . 1 colher, das de sopa, bem cheia de maizena ou farinha de trigo2 colher, das de sopa, de vinho branco ou do Porto . 3 colheres das de sopa de creme de leite1 colher das de café , rasa de mostarda em pasta . sal, salsa e pimenta do reino1a. Etapa : Deixe a lagosta esfriar, na própria água em que foi cozida, desamarre-a e abra, com cuidado, paraconservar a carcaça inteira. Retire a carne, limpe bem, tirando a tripa e lave em água corrente. Corte em pedacinhose tempere com o vinho e um pouquinho de pimenta.2a. Etapa : Creme : Misture o leite com a maizena e as gemas e passe pela peneira. Junte 1 colher, das de sobremesa,rasa, de manteiga, tempere com sal e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar e cozinhar. Adicione uma colher,das de sopa, cheia de queijo, o creme de leite e a mostarda. Misture rapidamente e retire do fogo.3a. Etapa : Leve uma panela ao fogo com uma colher, das de sopa, de manteiga e a cebola ralada, para dourar, Juntea lagosta, refogue bem e adicione o creme. Misture rapidamente, deite boa porção de salsa picadinha, prove o sal eretire. Encha, com o recheio, a carcaça da lagosta. Alise bem com uma faca passada em manteiga derretida, polvilhecom queijo ralado, salpique com manteiga, coloque em um pirex e leve no forno para gratinar . Arrume em umprato, enfeite com folhas de alface e rabanetes, cortados em formato de flores. Sirva em seguida.VOLTA AO INICIO6 - Lagosta ao Creme com Champignon - À moda Maria Thereza Weiss3 a 4 lagostas aferventadas . ½ copo de vinho Madeira seco . 1 vidro de champignons . ½ litro de creme deleite . 1 colher, das de sopa, de molho inglês . 4 colheres, das de sopa, de ketchup1 colher, das de sopa, rasa de maisena ou farinha de trigo . 2 colheres, das de sopa, de manteiga fresca . 2colheres, das de sopa, de azeite . 1 cebola grande . 1 dente de alho . 4 tomates picadinhos (sem peles esementes) e passados pela peneira . 1 colher, das de chá, de pimenta do reino . sal1a. Etapa: Retire as cascas e as tripas escuras dos dorsos, corte as lagostas em pedaços regulares e tempere com sal, apimenta do reino e o molho inglês . Leve ao fogo a manteiga com o azeite, o alho socado e a cebola ralada; deixedourar levemente, junte a lagosta e o tomate, refogue por uns 2 minutos e adicione o vinho e os champignonscortados em lâminas. Refogue por mais uns 5 minutos.2a. Etapa: Misture o creme de leite com o ketchup e a maisena, passe pela peneira, deite sobre o refogado de lagosta,mexa sem parar, até engrossar; prove o sal e demais temperos e sirva em seguida. Acompanhe com arroz branco.VOLTA AO INICIO7 - Lagosta à Newbourg - À moda Maria Thereza Weiss3 lagostas médias e aferventadas . ¾ de copo de vinho Madeira seco . 1 cebola grande . 1 dente de alho socado. 2 colheres, das de sopa, de suco de limão . 250g de creme de leite fresco . 4 gemas 219
  • 1 colher, das de chá, rasa de maisena . 2 colheres, das de chá, rasa, de pimenta do reino branca (moída nahora) . sal . 1 colher, das de sopa, de molho inglêsDepois de ter retirado as cascas e as tripas escuras das costas, corte as lagostas em pedaços regulares, ponha em umatigela e tempere com o molho inglês, o vinho, a pimenta o reino, o suco de limão e sal a gosto. Leve em segida umapanela ao fogo com a manteiga, o alho socado e a cebola ralada. Deixe dourar levemente, junte a lagosta, refoguepor uns 3 minutos, mexa cuidadosamente, sem parar, e adicione as gemas e a maisena, misturadas com o reme deleite, Prove o sal e retire do fogo antes de frver, a fim de não talhar. Sirva em seguida. Se gostar, polvilhe com salsapicadinha, misturada com queijo parmesão ralado. Dicas para comprar e bem cortarCompre, de preferência, lagosta viva. Lave em água corrente e amarre fortemente com barbante groso, dobrando,com jeito, a parte da cauda para dentro, sobre a barriga. Cozinhe em bastante água temperada com sal, um poucode vinagre, ½ folha de louro, rodelas de cebola, ramos de salsa e alguns grãos de pimenta do reino. Depois decozida (o que se conhece pela cor avermelhada) ; retire a lagosta, colocando-a sobre uma tábua com a parteinferior voltada para cima. Com tesoura própria ou faca afiada, corte a casca, de forma a não prejudicar acarcaça. Retire a carne inteira do corpo e depois a tripa grossa e escura que está em todo o comprimento. Se nãohouver necessidade de conservar a carcaça perfeita, para a ornamentação do prato, retire, também, as carnes dacabeça, ferrões e pernas. Isto é fito com um garfo próprio ou quebrando a cascas. Estas carnes são saborosas epodem ser aproveitadas em inúmeras preparações, tais como coquetéis, maioneses, musses, recheios e risotos.VOLTA AO INICIO8 - Lagosta Gratinada Tempo de descongelação: 10 horas Tempo de preparação: 1 hora2 lagostas congeladas de 500g cada . 4 chalotas . 200 g de cogumelos . 3.5dl de natas . 100g de manteiga . 2colheres de chá de farinha . 2 colheres de sopa de azeite . 1 pitada de pimenta branco . 1 ramo de funcho . 50 gde queijo tipo Emental ralado . 1 colher de chá de sal . 3 colheres de sopa de pão ralado.Deixar descongelar as lagostas no frigorífico durante cerca de dez horas. Cortá-las ao meio no sentido docomprimento. Extrair a carne e cortá-la em pedaços de cerca de três centímetros . Picar as chalotas miudinhas.Preparar os cogumelos (se forem frescos) e cortá-los às tirinhas. Cozê-las juntamente com as chalotas e as natas, atéo líquido ficar reduzido a um terço. Amassar 30g de manteiga com a farinha. Aquecer o azeite numa frigideira,juntar 50g de manteiga e a carne da lagosta, temperar com sal e pimenta e refogar durante dois minutos. Aquecer oforno ou o grelhador a 220o . Picar o funcho miudinho e juntar ao molho com a mistura de manteiga e farinha.Deixar cozer durante dois minutos temperar e misturar com a carne de lagosta. Encher as meias cascas com amistura, polvilhar com o queijo e o pão ralados misturados previamente e gratinar com nozinhas de manteiga, cercade dez minutos a um quarto de hora.(Por pessoa, 1610 kJ/385kcal. 23g de proteínas. 26g de gorduras. 13g de hidratos de carbono)VOLTA AO INICIO9 - Lagosta com molho de mostarda - Especialidade Francesa 220
  • Tempo de descongelação: 10 horas2 lagostas congeladas de 500g cada uma . 4 chalotas . 2 colheres de chá de colorau doce . 1 colher de chá de sal. 2 colheres de sopa de azeite . 100g de manteiga 4 colheres de sopa de conhaque . 4 colheres de sopa de vinho da Madeira . 3,5 dl de natas . 2 colheres de cháde mostarda Dijon . Sumo de meio limão . 1 pitada de pimenta de caiena . 2 gemas de ovos . Algumas folhasde manjericãoDeixar descongelar as lagostas no frigorífico durante dez horas. Arrancar as patas e abri-las. Abrir os corpos aomeio. Tirar toda a carne das lagostas e das patas, temperando com sal e colorau. Picar as chalotas. Alourar a carnedas lagostas numa frigideira com o azeite e a manteiga quentes, juntando as chalotas no último minuto (cincominutos ao todo). Deitar logo o conhaque e o vinho da madeira, deixando cozer mais um minuto em lume brando.Retirar a carne de lagosta e mantê-la quente. Juntar as natas, deixá-las ferver até ficarem reduzidas a metade. Bater osumo de limão com a mostarda, a pimenta de caiena e as gemas de ovo e misturar às natas. Temperar. Cobrir a carnede lagosta com este molho e enfeitar com o manjericão.VOLTA AO INICIO10 - Lagosta à ThermidorLave bem as lagostas e corte as barbatanas da parte de baixo. Numa panela grande, ferva bastante água com fatias delimão e alguns grãos de pimenta. Coloque as lagostas, espere ferver de novo, abaixe o fogo e cozinhe por 10 min.Corte as lagostas no sentido do comprimento. Retire a carne e corte em pedaços grandes. Reserve as cascas.Molho: 2 C.S. de margarina . 2 Colheres de sopa de farinha de trigo . 2 gemas . 1 xícara de caldo básico de peixe ou de galinha . 1 xícara de vinho branco seco . 4 C.S. de queijo parmesão ralado.Numa panela derreta a margarina. Acrescente a farinha, mexendo sempre até dissolver. Continuando em fogo baixo,junte as gemas batendo até ficar cremoso. Junte o caldo de peixe e o vinho, mexendo e cozinhando até engrossar.Retire do fogo e acrescente a lagosta. Divida a mistura igualmente nas 12 cascas. Salpique com o queijo e leve aoforno quente para gratinar.VOLTA AO INICIO11 - Medalhões de lagosta Rendimento : 6 a 8 porções3 ou 4 lagostas de bom tamanho frescas e aferventadas . 100g de amêndoas em lãminas . 1 copo dechampanhe ou vinho madeira seco . 1 colher das de chá de estragão batidinho . 1 litro de leite . 3 colheres dasde sopa de manteiga . 2 colheres das de sopa de azeite . 1 cebola batidinha . 2 dentes de alho socado . 1 cálicede conhaque . 6 colheres das de sopa de farinha de trigo . 250g de creme de leite . 1 xícara de queijo Gruyéreou parmesão ralado . 2 a 3 tabletes de caldo de galinha concentrado . 2 a 3 pimentas caiena bem socadas .Molho inglës.1a. Etapa: Depois que as lagostas forem aferventadas retire dos cascos e corte em medalhões. Coloque os medalhõesem uma vasilha, regue com conhaque e flambe. Doure o alho e a cebola em uma colher de manteiga com o azeite. 221
  • Junte a lagosta refogue bem, acrescente o champanhe, tempere com caldo de galinha a gosto (tablete) e deixe ferverpor alguns minutos.2a. Etapa: Doure a farinha em 2 colheres das de sopa bem cheias de manteiga e sempre mexendo, adicione o leite aospoucos. Quando obtiver creme de boa consistência, junte o estragão e a lagosta com o molho. Misturecuidadosamente, acrescente a pimenta e tempere com tabletes de caldo de galinha (sempre dissolvidos em umpouquinho de leite fervente), molho inglês a gosto e sal se necessário. Ferva rapidamente, junte o creme de leite ea amêndoa, prove os temperos e assim que ferver retire do fogo. Adicione a metade do queijo, misture e deite em umpirex untado. Polvilhe com o restante do queijo e se quiser, mais 100g de amêndoas torradas e picadinhas. Sirva emseguida.VOLTA AO INICIO12 - Cocktail de Lagosta Tempo de descongelação : 12 horas Tempo de preparo : 20 minutos1 lagosta pequena pode ser congelada . 1 raminho de salsa ou funcho . Sumo de ½ limão . 50 g de maionese . 1pitada de sal . 1 pitada de pimenta branca acabada de moer . 1 pitada de açucar . Algumas folhas de alface . 1ramo de funcho . ½ limão.Se a lagosta for congelada (mais barata), tirá-la do invólucro e deixá-la descongelar dentro do frigorífico. Retirar acarne da lagosta e cortar em rodelas finas. Picar o funcho ou a salsa. Misturar o sumo de limão com a maionese etemperar com sal, a pimenta, o açucar, misturar tudo muito bem. Lavar e secar as folhas de alface forrando com elasuma taça grande. Colocar por cima a mistura. Enfeitando com folhas de salsa ou funcho, rodelas de limão cortadasao meio e a carne de dentro das pinças da lagosta.Por pessoa, aproximadamente 630 kj/150 kcal, 4 g de protéinas, 13g degorduras, 3 g de hidratos de carbono.VOLTA AO INICIO13 - Cocktail de Gambas (lagostins) Especialidade dos Estados Unidos Tempo de preparo : 15 minutos16 gambas grandes ou lagostins pequenos . 4 folhas de alface . 125g de maionese3 - 4 colheres de sopa de ketchup . 1 ou 2 colheres de sopa de vinho da madeira .Sumo de ½ limão e rodelas de outro . 1 pitada de sal e açúcar . 1 pitada de pimenta branca.Descasar as gambas ou os lagostins. Forrar 4 taças próprias com as folhas de alface cortadas em pedaços ou emjuliana. Misturar a maionese com o restante dos ingredientes e deitá-las nas taças. Colocar em cada taça 4 gambas oulagostins com a cabeça metida no molho e o cauda a sair das taças. Enfeitar com rodelas de limão, que encaixam nobordo de cada taça por um corte.Por pessoa: 940 kj/225kcal, 9g de proteínas. 17g de gorduras, 9g de hidratos de carbono.VOLTA AO INICIO 222
  • 14 - Caudas de Lagosta com Melão Tempo de descongelação: 8 horas Tempo de preparo: 1 hora3 caudas de lagostas congeladas - 200g cada . 4 tomates . 2 chalotas . 1 cebola . 1 talo de aipo . 1 raminho deestragão fresco . 1 melão pequeno . 1 folha de louro . 1 colher (sopa) de cominhos em pó . 1 colher de sopa desal . Alguns pingos de Dabasco . 2 gemas de ovo . 1 pitada de sal . 4 colheres (sopa) de mostarda picante . 4colheres (sopa) de azeite . 4 colheres (sopa) de conhaque . 1,2 dl de natas . 1 pedacinho de trufa.Deixar descongelar as caudas de lagosta dentro do frigorífico durante 8 horas,cortar os tomates em 8 pedaços, lavaro aipo e o estragão e picá-los. Cortar o melão ao meio em serrilha e retirar as pevides. Tirar a parte central do melãoaos pedacinhos, misturar com os bocados de tomate, e o estragão, as chalotas e deixar esfriar no frigorífico. Ferverdurante 5 minutos a cebola, o aipo, a folha de louro, os cominhos, o sal e Dabasco em um litro de água. Deixararrefecer. Quando estiver frio, colocar as caudas de lagostas dentro do caldo e deixá-las cozer em fogo brancodurante 5 minutos, arrefecendo dentro do caldo. Bater as gemas com sal e a mostarda, juntado o azeite gota a gota,duas colheres de sopa de conhaque e um pouco de líquido da trufa. Bater até obter um creme grosso, colocar asverduras escorridas dentro das metades do melão. Cortar as caudas de lagosta e desprender a carne, voltando acolocá-las sobre as cascas. Colocar em um prato de servir ao lado das metades do melão, enfeitando as lagostas compedacinhos de trufa e regando com o resto do conhaque. Servir com a maionese de mostarda.Por pessoa, aproximadamente,1880 kj/450 kcal,16g de proteínas,24g de gorduras,35g de hidratos de carbono.VOLTA AO INICIOCamarão1 - Camarão Ensopado com Leite de Coco½ quilo de camarões frescos . 1 limão . 4 tomates maduros . cebola verde e de cabeça . salsa e coentro . louro .sal . pimenta à vontade . leite de um coco ou um vidro de leite de coco.Depois de descascados e limpos, ponha os camarões num molho feito com limão, tomates picados, cebola verde e decabeça, salsa, temperos verdes, louro, sal, pimenta do reino e óleo.Passada uma hora, leve tudo ao fogo brando, deixando até os tomates ficarem completamente desmanchados e omolho grosso. Retire do fogo quando estiver quase sem molho, junte o leite de coco, misture bem e sirvaimediatamente.VOLTA AO INICIO 223
  • 2 - Camarões com Catupiry2 kg de camarão . 1 lata de palmito . 1 queijo catupiri grande . ½ xícara (chá) de leite . 1 colher (sopa) deClaybom . 4 tomates grandes batidos no liquidificador . 1 colher (sopa) de Óleo . 1 colher (sopa) de cebolapicadinha . salsa e cebolinha . pimenta vermelha e do reino . sal . limão e maionese.Limpe os camarões, lave com água e limão. Tempere com sal e pimenta do reino. Refogue a cebola picada no Óleoe claybom misturados. Junte os camarões, os temperos e abafe. Quando ferver, acrescente o suco de tomate e deixeno fogo uns quinze minutos. Acrescente o palmito cozido. Engrosse com uma colherinha (chá) de maisenadissolvida no leite. Forre um pirex com o queijo catupiri, espalhando-o bem, como se estivesse forrando uma formacom massa. Sobre o catupiri. Coloque o recheio de palmito e camarão.Polvilhe com bastante parmesão ralado e leve ao forno quente.VOLTA AO INICIO3 - Camarões Fritos1 kg de camarões . 2 maços de salsa . sal . óleo.Lave bem os camarões e tire os olhos. Lave bem os galhos de salsa e leve-a ao fogo numa frigideira com Óleo .Deixe o óleo aquecer bem.Retire a salsa e frite os camarões com as cascas, nesse óleo. Deixe torrarem bem.Tire-os, coloque num coador, polvilhe com sal e passe para uma travessa, enfeitados com os galhos de salsa frita.VOLTA AO INICIO4 - Caruru1 kg de camarões . 1 kg de quiabos . 3 tomates . 1 colher (sopa) de cebola picadinha . Óleo . sal . pimentamalagueta e do reino . salsa . cebolinha . 2 colheres (sopa) de azeite de dendê.Limpe os camarões e refogue com Óleo e todos os temperos. Junte um copo e meio de água e os quiabos cortadosem rodelinhas. Deixe tudo cozinhar e formar um molho grosso e saboroso. Quando estiver pronto, junte o azeite dedendê, deixe um instante mais no fogo e sirva com pirão de farinha de arroz.Obs. : O caruru também pode ser feito com bacalhau ou com camarões secos. Tanto estes como o bacalhau devem ser postos de molho, de véspera.VOLTA AO INICIO5 - Cocktail de Camarão Tempo de preparo: 20 minutos 224
  • 24 camarões pequenos . 100g de cogumelos . Sumo de ½ limão . 1 pitada de sal . Pimenta branca . 50g demaionese . 1 centro de alface . 100g de pontas de aspargos.Descascar os camarões, preparar, lavar e cortar em rodelas os cogumelos, se forem frescos. Bater o sumo de limãocom sal, pimenta o açúcar e a maionese. Separar as folhas do olho da alface, lavar, secar e cortar em pedaços ou depreferencia em juliana. Misturar os camarões, as pontas de aspargos e a alface cortada com o molho e os cogumelos.Distribuir por 4 taças.Por pessoa : 940 kj/225 kcal, 9 g de proteínas, 8g de gorduras, 4 g de hidratos de carbono.VOLTA AO INICIO6 - Salada de Camarão ao Molho Rosé Tempo de preparo: 20 min Rendimento: 4 porções480g de camrão cozido descascado . 1 tomate sem sementes, picado . 1 cebola média, picada . 1 pimentãoverde, picado . ½ xícara de aipo, picado . Folhas de alface.Molho Rosé : ½ xícara de iogurte naturas . 2 Colheres de sopa de ketchup . 1 colher de chá de molho inglês . 1 Colher de sopa de suco de limão . 1 pitada de pimenta do reino.Numa saladeira, misture o camarão com os ingredientes restantes. Coloque sobre a alface. À parte, misture osingredientes do molho e despeje sobre a salada.VOLTA AO INICIO7 - Talhadas de melancia recheadas - Receita rápida Tempo de preparo: 15 minutosMeia melancia . 50g de requeijão . 100g de camarão miúdo . 1 colher de chá de pimenta rosada . 50g de queijofresco sem sal . 1,2dl de natas . 1 pitada de sal . 2 colheres de chá de sumo de limão . 1 colher de chá de mel . 1colher de sopa de funcho picado . 1 raminho de funcho.Cortar a melancia em quatro talhadas, recortando um pequeno semicírculo da polpa. Separar a polpa restante dacasca exceto, no meio da talhada. Misturar a pimenta com o requeijão, o queijo fresco sem sal, as natas, o sumo delimão, o mel, o sal e o funcho picado e a polpa retirada. Colocar o creme sobre as talhadas de melancia e enfeitarcom os camarões cozidos e funcho.Por pessoa: 795kj/190kcal, 8g de proteínas, 9g de gorduras, 17g de hidrato de carbono.VOLTA AO INICIO8 - Camarão ao Conhaque e Jerez Tempo de preparo: 30min 225
  • Rendimento: 4 porções1 kg de camarão limpo de tamanho médio . 1 cálice de Conhaque . ½ cálice de Jerez4 Colheres (sopa) de extrato de tomate . 3 Colheres (sopa) de manteiga . ½ xícara de chá de creme de leite .Sal e pimenta do reino . Azeite para fritarNuma frigideira com azeite bem quente, fritar o camarão. Despejar o Conhaque e deixar flambar. Quando apagar ofogo, adicionar o Jerez e manter fervendo por um momentinho. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto.Adicionar o extrato de tomate, dar uma fervura na mistura toda, retirar do fogo e imediatamente adicionar amanteiga. Quando esta se derreter, misturar o Creme de Leite. Servir com arroz.VOLTA AO INICIO9 - Fondie Light de Camarão e peixe Tempo de preparo: 2 horas Rendimento: 3 porções250g de atum cortado em cubinhoss de 2 cm . 250g de camarão médio limpoCaldo Básico : 1 cenoura em pedaços . 1 tomate sem pele e sementes, cortado em pedaços; 1 cebola picadinha .2 talos de salsão picadinho . 1 dente de alho . 4 xícaras de água; Coentro, sal e pimenta-do-reino a gostoMolho Vinagrete : 1 tomate sem pele e sementes, cortado em pedaços . ½ cebola picadinha; 1 colher desobremesa de salsinha picada . 1 colher de sobremesa de coentro picadinho . 2 colheres de sobremesa devinagre . 2 colheres de sopa de água; Sal e pimenta-do-reino a gostoMolho Rosê : 2 colheres de sopa de queijo Cottage . ½ xícara de leite . 2 colheres de sobremesa de páprica .1colher de sobremesa de molho inglês . 1 colher de chá de açúcarMolho de Shoyo : ½ dente de alho . ½ xícara de Tofu . 2 colheres de sopa de Shoyo ; ½ xícara de chá de leite .Sal a gosto• Junte todos os ingredientes do Molho Vinagrete e deixe marinar por 1 hora e separe.• Bata bem todos os ingredientes do Molho Rosê no liquidificador e separe.• Bata bem todos os ingredientes do Molho Shoyo no liquidificador e separe.• Cozinhe por 1 hora todos os ingredientes do Caldo Básico. Coe o Caldo, coloque na panela de Fondie e mantenha-o fervendo. Espete o peixe ou o camarão no garfinho e deixe cozinhar no Caldo Básico por + 2 minutos, passando ao final pelos molhos de sua preferência.VOLTA AO INICIO10 - Camarão à Baiana Tempo de preparo : 1 hora Rendimento: 4 pessoas1 kg de camarão médio . 1 colher (sopa) de Fondor Maggi . 3 colheres (sopa) de suco de limão . 3 colheres(sopa) de azeite-de-dendê . 2 cebolas picadas . 1 kg de tomate picado sem peles e sem sementes . 1 maço decheiro verde (metade amarrado e metade picado) . 2 folhas de louro . 3 ramos de coentro fresco . ½ pimenta-vermelha picada . ½ xícara (chá) de castanha de caju picada. 226
  • Limpe o camarão. Tempere com o Fondor Maggi e o suco de limão. Deixe tomar gosto por 1 hora. Aqueça o azeitee refogue a cebola. Junte o camarão, o tomate, o amarrado de cheiro-verde e o louro. Tampe a panela e cozinhe emfogo baixo por 15 minutos.Passado o tempo indicado, retire o amarrado de cheiro verde. Junte o coentro, o cheiro-verde picado, e a pimentavermelha. Deixe ferver por mais alguns minutos. Passe para uma cumbuca , salpique com a castanha de caju e sirva.Acompanha com arroz branco.Você pode substituir o azeite-de-dendê por azeite de oliva ou por óleo.VOLTA AO INICIOTrutasTRUTA SUBIU A SERRAA Truta além de ser muito gostosa,É um peixe muito saudável.Ela tem alto valor nutritivo.Pelo seu elevado valor de proteína.Sais minerais, vitaminas especialmente A e D.Fora isso ela apresenta baixo teorDe calorias e possui ácidos graxosDo tipo ômega 3.Esses ácidos característicos dos peixesDe águas geladas reduzem o colesterol LDL.Considerando o mais perigoso para o coraçãoDo homem.Isso tudo é cientificamente provado.E foi descoberto a partir do estudoNos povos esquimós.O esquimó não morre de problemas cardíacos.Isso se deve ao tipo de alimentação.No caso deles o prato principal são os PeixesDe água fria.Mas se você precisa reduzir o seu colesterolDe nada adianta você comer truta regada na manteiga.PIONEIRISMO NO CARDÁPIONo centro do Rio de Janeiro.Um dos restaurantes maisTradicionais em culinária alemã.O Ficha há anos incorporou a truta no cardápioApesar da falta de hábito do brasileiroNo consumo de trutas o movimentoTem crescido nos últimos temposPrincipalmente entre o público carioca. 227
  • No Ficha servimos até 30 pratosPrincipais à base de trutas todos os dias.A cada 15 dias são consumidas cerca de 60 quilosDesse pescado nobre em unidades de 300 gramasServidas fritas com molho e batatas cozidas.Além das novidades, truta ao molho de amêndoasE truta ao molho de geleia de framboesa e alcaparrasNovidade e pioneirismo das receitas do Bernardo.VOLTA AO INICIO1 - Quiche de Trutas Defumada200 g de massa para pastel ou massa para mil folhas . Carne desfiada de 1 ½ de trutas defumadas1 cebola grande . Pimenta do reino . 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada . 30 g de manteiga4 ovos . 150 g de queijo tipo Cheddar ou Parmezão . 300 g de creme de leitePicar a cebola e colocá-la em uma frigideira com a manteiga - levar ao fogo brando até que a cebola fique dourada.Bater os ovos com o creme de leite, pimenta do reino e cebolinha verde. Colocar a massa em uma forma de torta; emseguida colocar o queijo em fatias finas juntamente com a carne de truta - colocar a cebola e a mistura, ovo / cremede leite.Levar ao forno brando por 30 minutos até que a torta fique dourada.VOLTA AO INICIO2 - Trutas “Au Bleu” Tempo de preparação : 30 a 35 minutos4 trutas frescas . 1 colher (chá) de sal . ½ dl de vinho branco seco . 125 g de manteiga . 1 limão1 ramo de salsaLavar e esvaziar as trutas cuidadosamente em água fria corrente, tendo cuidado para que a mucosa gelatinosaexterior não se rompa. Secar por dentro com papel toalha esfregar com sal. Atar os peixes, passando o fio pelamandíbula inferior e a cauda. Aquecer o vinagre e regar com ele as trutas colocadas em um prato de servir. Ferver aágua com o sal e o vinho em um recipiente grande e deixar cozer as trutas de 10 a 15 minutos, em fogo brando,conforme o tamanho. Estão cozidas quando se conseguir desprender facilmente a barbatana do lombo. Derreter amanteiga e mantê-la quente. Cortar o limão em gomos. Servir as trutas enfeitadas com o limão e a salsa,acompanhadas da manteiga derretida.O melhor acompanhamento é salada e batatas cozidas.VOLTA AO INICIO3 - Patê de Truta Defumada2 trutas defumadas . 1 cebola picadinha . ervas finas (frescas ou secas) . 4 colheres de sopa de azeite4 colheres de maionese (ou mais, se desejar uma consistência mais cremosa) . Sal a gosto 228
  • Retirar as peles e a espinha das trutas. Amassar bem com o garfo; acrescentar os temperos misturar bem. Servir comtorradinhas, saladas, sanduíches, etc.VOLTA AO INICIO4 - Crepes com Trutas Defumadas1 truta defumada . 125 g de farinha de trigo . ¼ litro de leite . 2 ovos . 1 colher de sopa de óleo60 g de manteiga . 150 g de creme de leite . sal . pimentaPreparação da Massa para os Crepes :Colocar a farinha de trigo em uma tigela e acrescentar o leite aos poucos - bater os ovos em omelete com sal epimenta; incorporá-los a massa e acrescentar o óleo. Deixar a massa repousar pelo menos uma hora.Como cozinhar os Crepes :Colocar um pouquinho de manteiga para derreter em uma frigideira; uma vez que a mesma estiver bem quente,colocar uma pequena concha de massa para cozinhar, rodando a frigideira para espalhar a massa de maneirauniforme. Quando o lado da massa estiver cozido, virar a mesma, acrescentar um pouco de manteiga na frigideira edeixar cozinhar o segundo lado.Recheio :Retirar a pele da truta e sua espinha.Misturar a carne de truta com o creme de leite e a pimenta. Recheie cada crepe.Depois de enrolar o crepe, dobrar as extremidades.Untar de manteiga um prato refratário e colocar os crepes lado a lado.Derreter a manteiga restante e colocar por cima dos crepes; deixando-os gratinar por 3 ou 4 minutos.Servir quenteVOLTA AO INICIO5 - Pasta de Truta Defumada1 pacote de Truta Defumada dos Andes1 vidro de queijo FiladélfiaNozes moídasDesfie a truta e misture com o queijo Filadélfia, até ficar espesso. Numa forma pequena, coloque um pouco de azeitee as nozes moídas, recheando com a mistura anterior. Ponha na geladeira por ½ hora. Desenforme e sirva combiscoitos salgados.VOLTA AO INICIO6 - Creme de Truta Defumada Rendimento : 4 pessoas1 pacote de Truta Defumada dos Andes . 1 cebola . 1 tomate grande . 1 litro de leite 229
  • Refogar o tomate e a cebola, até que esta esteja cristalina. Liquidificar com o leite a truta desfiada. Esquentar eservir com cheiro verde picado.VOLTA AO INICIO7 - Canelone de Truta Defumada1 pacote de Canelone . 2 pacotes de Truta Defumada dos Andes . 1 pimentão vermelho picado1 cebola . 1 vidro de aspargos . 2 xícaras de molho branco . ¼ de creme de leiteCozinhar o canelone. Refogar o pimentão e a cebola em um pouco de azeite. Adicionar a truta desfiada os aspargose o molho branco. Rechear os canelones e acomodá-los em um pirex; regar com o creme de leite e levar ao forno atéque se doure um pouco.VOLTA AO INICIO8 - Truta Fumada com Creme Rábano Bravo Tempo de preparo: 40 minutos350g de aipo . 1 colher de sopa de sumo de limão . 2 trutas fumadas . 1,2 dl de nata . 40g de rábano bravoralado . 1 pitada de sal e açúcar . 1 limãoAproveitado só a parte branca do aipo, cortar em juliana fina e regar com limão. Tirar a pele das trutas e cortá-lasem filetes, retirando todas as espinhas. Cortar cada filete ao meio e dispor os pedaços em forma de estrela sobre acama de aipo. Bater as natas até engrossarem, misturar com o rábano, sal e açúcar. Com uma seringa de pasteleirode bico de estrela grande, enfeitar o peixe com o creme obtido. Cortar o limão em rodelas e dispo-las a gosto.Por pessoa aproximadamente: 2215 kj/530 kcal, 2g de proteínas,10g de gorduras,107g de hidratos de carbono.VOLTA AO INICIO9 - Truites à Belle Meunière4 Trutas . 2 colheres (sopa) de manteiga . 1 cebola cortada em rodelas finas . 2 copos de vinho branco2 colheres de sopa de cebolinha cortada . 1 colher de sopa de salsa picada . sal, pimenta do reino, farinha detrigo . gotas de limão.Lave as trutas e enxugue-as com papel absorvente.Misture uma colher de azeite com sal e um pouco de pimenta do reino (de preferência moída na hora). Passe amistura nas trutas por dentro e por fora. Envolva-as com farinha de trigo e retire o excesso. Coloque numafrigideira, uma colher de sopa de manteiga no restante do azeite e frite as trutas, cuidadosamente, virando-as com oauxílio de uma espátula.Quando elas estiverem douradas, arrume uma ao lado da outra, numa travessa aquecida e, sobre elas, algumas gotasde limão e salsa picada. Esquente o restante da manteiga até que fique na cor de avelã e jogue sobre as trutas.Sirva com batatas cozidas.VOLTA AO INICIO 230
  • EscargotSua carne é rica em proteínas e vitaminas, especialmente vitamina C , sais minerais, cálcio, magnésio, cobre, zinco,manganês, cobalto, iodo e ferro.Preparo de receita :Molho para cozimento: Água . sal . noz - moscada . cenoura vinho branco (um cálice para 24 unidades) . limão (com casca)Separar o caldo para o preparo das receitas.Vamos nos deliciar !VOLTA AO INICIO1 - Escargot à Italiana (Caldo)2 colheres de suco de limão . 2 dúzias de Escargots limpos . 1 litro do caldo do cozimento já preparados . 200 gde bacon ou 100g de camarão seco . 100g de cebola picada (3 cebolas médias)100 g de tomate picado ( 2 tomates médios) . 100 g de pimentão . sal a gosto . óleo para refogarcoentro . orégano . ½ copo de vinho branco secoFritar o bacon, com a cebola e o pimentão, acrescentar o tomate, refogar os escargots neste molho, adicionando ovinho, coentro, orégano e limão. Reservar. Bater o caldo, com os ingredientes do cozimento, acrescentar o molhoacima e completar com sal e pimenta a gosto. Servir quente com torradas de pão comum, (integral, gergelim) ouarroz ...VOLTA AO INICIO2 - Risoto Rendimento : 4 pessoas2 dúzias de carne de Escargots .1 xícara de molho “a Bourguignonne”. 8 xícaras de arroz recém cozido½ xícara de queijo raladoMisturar tudo, polvilhar o queijo ralado, levar ao forno para gratinar e servir quente.VOLTA AO INICIO3 - Macarrão ao Escargot2 dúzias de carne de Escargots . 1 xícara de molho “a Bourguignonne . 1 pacote de macarrão “Al dente” . ½xícara de queijo parmesão ralado . Azeitonas verdes ou pretas 231
  • Misturar tudo, polvilhar o queijo ralado, acrescentar as azeitonas, levar ao forno para gratinar e servir quente.VOLTA AO INICIO4 - Escargot no Champanhe Rendimento: 6 porções4 dúzias de Escargots .100 g de toucinho defumado . 2 dentes de alho .1 cebola grande . 2 colheres (sopa) deazeite de Oliva . 1 copo de Champanhe . sal . pimenta . tomilho . louroLimpar a cebola, o alho e cortá-los em pequenos pedaços. Picar o toucinho. Numa frigideira, colocar o azeite,esquentá-lo ligeiramente e colocar a cebola, alho, toucinho, tomilho e o louro esmigalhado juntamente com osescargots. Cozinhar em forno médio por 10 minutos. Acrescentar o champanhe e servir bem quente em prato fundoaquecido ou terrina de consumê.Obs.: Pode-se acrescentar ½ colher de café de curcuma .VOLTA AO INICIO5 - Escargot “a Bourguignonne”Molho “a Bourguignonne” - 200 g de manteiga . ½ xícara de salsinha picada . ½ colher (café) de sal refinado . ½ xícara de queijo raladoMisturar todos os ingredientes e amassar bem até ficar pastoso. Escorrer os escargots após cozidos no “molho decozimento”, colocá-los nas conchinhas e recheá-los com molho de manteiga segundo receita acima. Colocar emescargoteiras ou em torradas amanteigadas e levá-los ao forno médio.Retirar quando a manteiga do molho estiver derretida e fervendo. Sirva quente acompanhado de torradas em vinhobranco ou ainda com uma cerveja bem gelada ao estilo brasileiro.VOLTA AO INICIO6 - Escargot à Moda Italiana2 dúzias de Escargots sem as conchinhas . 1 ou 2 dentes de alho . 1 lata de massa de tomate2 tomates . 1 cebola média . 1 colher (sopa) de óleo de Oliva . 1 folha de louro . 1 colher (sopa) de farinha detrigo ou maizena . sal a gostoCozinhe os escargots por cerca de 30 minutos, amasse o alho e a cebola e com uma colher de pau, misture-os aoóleo, juntamente com os escargots . Deixe curtir de 10 a 15 minutos. Adicione os demais temperos cortando ostomates em rodelas bem finas. Leve ao fogo para cozinhar durante 15 a 20 minutos, vai engrossando o molho com afarinha ou maizena dissolvida com um pouco de água fria. Sirva em seguida, retirando da própria panela.VOLTA AO INICIO7 - Espetinhos de Escargots 232
  • Calcule uma porção de 10 a 12 escargots por pessoa. Ferva-os por cerca de 1 hora, com sal, vinho branco, cebola,cravo e / ou outros temperos que lhe aprouver. Escorra-os. Intercale-os em espetos com tiras de bacon echampignons. Passe-os em uma mistura de ovos batidos com azeite, sal, pimenta-do-reino, alho e depois na farinhade trigo ou rosca. Frita-os na manteiga, girando-os na frigideira para dourarem por todos os lados. Sirva em seguida.VOLTA AO INICIO8 - Escargots com Anchovas Amanteigadas Rendimento: 4 pessoas24 Escargots . 6 colheres (sopa) de manteiga . 50 g de anchovasRetire as espinhas das anchovas e deixe-as de molho por ½ hora, em água morna, para tirar o excesso de sal. Emseguida, macere-as juntamente com a manteiga até formar uma pasta untosa e uniforme. Ferva os Escargots por 1hora e meia. Depois recoloque-os nas conchas, previamente recheadas com a massa de manteiga e anchovas. Deixedourar em forno brando e sirva ainda quentes.VOLTA AO INICIO9 - Omeletes de Escargots12 Escargots . ½ copo de vinho branco . 2 ovos . 1 colher (sopa) de farinha de trigotemperos variados - ( cebola, cravo, salsa, cebolinha, louro, pimenta do reino e sal)Retire a carne dos Escargots e coloque numa panela com água, sal, vinho e temperos. Leve ao fogo e deixe ferverpor cerca de 30 minutos. Em seguida frite os escargots na manteiga, despejando depois sobre eles os ovos batidosaté adquirirem a consistência que lhes é peculiar no preparo de qualquer omelete. Sirva em seguida.VOLTA AO INICIO10 - Escargots ao creme de leite½ lata de creme de leite com metade do soro1 colher de sopa de cebolinha bem picada1 pitada de sal½ noz moscada ralada em ralador fino para queijoMisturar tudo muito bem, ir despejando a mistura devagar sobre os Escargots até cobrí-los. Levar ao forno quentepor 10 minutos. Notas : Todas as receitas são acompanhadas de pão levemente torrado e bebida a gosto. Bom ApetiteVOLTA AO INICIO 233
  • Linguado1 - Linguado com Camarão e Creme de Pimentão1 pepino pequeno sem casca e sem sementes cortado em 12 fatias de 1 cm de espessurasal a gosto . 1 tomate sem pele e sem sementes cortado em cubo . ¼ de xícara de manteiga500 g de pimentão vermelho picado grosseiramente . 1 colher de sopa de cebolinha verde picada1 colher de sopa de açúcar . 1 colher de sopa de vinagre . 1 colher de chá de páprica doce3 filés de linguado cortados em cubo . 1 xícara de vinho branco secopimenta do reino branco a gosto . 16 camarões grandes limpos e cozidos . ¼ de xícara de xerez1 xícara de creme de leitePara enfeitar (opcional) : ramos de endro (dill) Salpique o pepino com sal. Deixe escorrer por 3 minutos. Coloque sobre um pedaço de alumínio junto com otomate. Cozinhe no vapor por 2 minutos. Reserve.Derrete a metade da manteiga numa panela pequena. Junte o pimentão, a cebolinha, o açúcar, o vinagre e a páprica.Tempere com sal. Cozinhe, com a panela tampada por 5 minutos até o pimentão desmanchar. Mexa de vez emquando. Passe por uma peneira e reserve.Você aqueça a manteiga restante. Junte o linguado e a metade do vinho, tempere com sal e pimenta do reino a gostoe cozinhe por 3 minutos. Acrescente o camarão e cozinhe por mais alguns minutos até a carne do linguado ficaropaca. Transfira o peixe e o camarão para um prato aquecido. Cubra e conserve morno.VOLTA AO INICIO2 - Linguado Tropical Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 4 porções½ kg de filé de linguado . sal e pimenta do reino . suco de ½ limão . farinha de trigo . 2 ovos batidosfarinha de rosca . Óleo para fritar . 2 bananas nanica . suco de ½ limãoCortar os filés em tiras, enxugue bem e tempere com sal, pimenta do reino e o suco do limão.Passe as tiras de peixe pela farinha de trigo, pelo ovo e pela farinha de rosca. Frite com o óleo quente dourando porigual. Escorra em papel absorvente e arrume numa travessa. Corte as bananas em fatias grossas e respingue-as comsuco de limão e doure-as na mesma frigideira que fritou o peixe. Espalhe-as sobre o peixe e sirva,VOLTA AO INICIO3 - Linguado ao Vinho Branco Tempo de preparo: 30 min Rendimento: 4 porções1,5 kg de filés de linguado . 150 gramas de manteiga . 1 copo de vinho branco . Farinha de trigo; Sal, pimenta do reino etomilhoPasse pela farinha de trigo e deixe dourar os filés em uma frigideira com a metade da manteiga. Reserve este peixe em umaassadeira de barro pré-aquecida. Ponha para tostar uma colher de sopa de farinha de trigo no restante da manteiga. Adicione o 234
  • vinho, com sal, pimenta do reino e tomilho a gosto. Deixe cozinhar por + 3 min., mexendo continuamente. Despeje sobre olinguado e sirva.VOLTA AO INICIO4 - Filé de Linguado ao coco maduro e chocolate branco Rendimento: 4 pessoasPara o Linguado : 12 filés de linguado (50g cada) . 80 g de manteiga sem sal . 80 g de cebola picada; 4 doses do vermutefrancês Noilly Prat . 400 ml de caldo de peixe; 100 ml de leite de coco . 200 ml de creme de leite . 100 g de chocolatebranco; 400 g de coco maduro . sal e pimenta do reino moída a gostoPara a Guarnição: 4 Kiwis . 800 g de abóbora cortada como spaghetti (ou spaghetti squash); 4 pedaços de canela em rama;40 g de manteiga com sal . 8 tomates - cereja; 80 g de manteiga sem sal . 4 ramos de hortelãPreparo do Linguado:Tempere os filés de linguado com sal e pimenta e coloque-os em recipiente que vá ao forno. Passe ligeiramente a cebola namanteiga aquecida sem deixar dourar, espalhe-a por cima dos filés, leve-os ao forno, cuidando para não tostarem. Retire - os ereserve-os em lugar aquecido. Em uma panela, coloque o Noilly Prat, o caldo de peixe e deixe em fogo lento, com a panelatampada, por 2 minutos. Acrescente então o leite de coco, o creme de leite e reduza à metade. Passe no “Chinois” fino eacrescente o chocolate derretido em banho maria. Se for necessário, apure o molho e reserve- o . Corte o coco em fatias bem finase leve-as a corar no forno. Reserve.Preparo da Guarnição:Corte as tampas dos Kiwis e retire - lhes parte da casca nas pontas. Remova um pouco da popa que fica junto a casca e encha esseespaço com manteiga sem sal. Asse os kiwis no forno com as cascas.Ferve a abóbora rapidamente em água com sal ( ou prepare o spaghetti squash), escorra e reserve.Doure na manteiga com sal os pedaços de canela.Montagem:Distribua os filés de peixe nos pratos, com a pele para baixo, cubra-os com o molho de chocolate e com as fatias de coco.Disponha ao lado do kiwi, ninhos feitos com os fios da abóbora. Derrame no ninho a manteiga onde dourou a canela e decorecom os tomates, os pedaços de canela e a hortelãVOLTA AO INICIO5 - Rolinhos de Peixe com Espinafre e Molho de Mostarda Tempo de preparo: 50 min Rendimento: 4 porções600g de filé de linguado temperado com limão e pimenta do reino . 1 cebola média ralada180g de queijo ricota amassado com 1 maço de espinafre cozido . 1 Colher de sopa de cebola ralada2 colheres de chá de azeite.Em cima de cada filé, divida a mistura de ricota com espinafre. Feche os rolinhos com um palito e arrume-os numaforma refratária untada com spray. Regue com o azeite e asse em forno médio até ficarem cozidos, +/- de 20 a 25min. Sirva com o molho de mostarda. 235
  • Molho de Mostarda: 3 Colher de sopa de mostarda . 1 xícara de leite desnatado misturado com 1 c.c. de maizena . 1 dente de alho espremido . ½ cubinho de caldo de galinha esfarelado.Numa frigideira não aderente aqueça a mostarda. Aos poucos, acrescente o leite mexendo sempre. Adicione osingredientes restantes e cozinhe até ficar cremoso. Não deixe ferver.VOLTA AO INICIO6 - Rolê de Peixe com Batata Docê Tempo de preparo: 2 horas Rendimento: 3 ou 4 pessoas½ kg de filé de linguado ou de pescada . 1 colher (sobremesa) de Fondor Maggi1 colher (sobremesa) de suco de limãoRecheio : 1 batata doce de tamanho médio (200g) . 1 colher (sobremesa) de manteiga 1 dente de alho amassado . 100g de queijo prato cortado em pedacinhos 1 colher (sopa) de cheiro-verde picadoMolho : 3 colheres (sopa) de óleo . 1 cebola média picada . 1 dente de alho amassado 250g de camarão pequeno, já limpo . 2 tabletes de Caldo de Galinha Maggi dissolvidos em 1 xícara (chá) de água fervente . ½ lata de purê de tomate . 1 pitada de pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de cheiro-verde picadoTempere os filés de peixe como Fondor Maggi e o suco de limão. Deixe tomar gosto por 1 hora, no mínimo.Enquanto isso, cozinhe a batata doce. Escorra e passe pelo espremedor. Aqueça a manteiga e doure o alho. Junte opurê de batata doce, refogue ligeiramente e retire do fogo. Junte o queijo e o cheiro verde e misture tudo muito bem .Reserve.Prepare o molho;Aqueça o óleo e doure a cebola e o alho. Junte o camarão, o caldo Maggi, o purê de tomate e a pimenta-do-reino.Tampe a panela e cozinhe em fogo brando por aproximadamente 20 min.Enquanto isso, recheie cada filé de peixe com uma porção de purê de batata doce e prenda com um palito. Coloqueos filés recheados no molho de camarão, tampe a panela e cozinhe em fogo bando por aproximadamente 15 minutos.Retire do fogo, salpique o cheiro-verde e sirva.VOLTA AO INICIOOstras1 - Ostras panadas Tempo de preparo: 50 minutos48 frescas . 1 ramo de salsa . 4 colheres de sopa de pão ralado . 1 pitada de pimenta branca1 gema de ovo . 4 colheres de sopa de farinha . 1 limão . 1 litro de óleo . Algumas folhas de alfacePassar as ostras pela farinha, pelo ovo e pão ralado. Fritar as ostras, poucas de cada vez, no óleo bem quente, durantecerca de dois minutos e conservá-las quentes. Servir sobre folhas de alface, a gosto, com rodelas de limão.Por pessoa, aproximadamente 3260kJ/780cal, 59g de proteínas, 33g de gorduras, 58g de hidratos de carbono. 236
  • Sugestão : Em vez de ostras, pode fazer-se esta receita com mexilhões abertos ao vapor.VOLTA AO INICIO2 - Conchas de ostras e espinafres tempo de preparo: 40 minutos500g de espinafre fresco . 1 cebola . 1 dente de alho . 30 g de manteiga . 1 pitada de sal1 pitada de pimenta branca . noz moscada . 16 ostras frescas . 2 colheres de sopa de queijo fresco sem sal . 2colheres de sopa de natas . 1 pitada de pimenta de caiena . 1 colher (sopa) de queijo raladoArranjar os espinafres e salteá-los na manteiga com a cebola e o dente de alho previamente alourados. Temperar.Aquecer o forno ou grelhador a 250o . Untar quatro conchas ou pratinhos de servir com manteiga e enchê-los com osespinafres bem espremidos. Abrir as ostras e deitá-las nas conchas com o líquido. Bater o queijo fresco com asnatas, o sal, a pimenta de caiena e o queijo ralado. Espalhar esta mistura sobre as ostras e gratinar.Por pessoa aproximadamente 1235 kJ/295kcal, 26g de proteínas, 14g de gorduras, 16g de hidratos de carbono.VOLTA AO INICIO3 - Ostras “Kilpatrick” Especialidade Australiana Tempo de preparo : 20 minutos24 ostras frescas . 75g de bacon . Molho inglês q.b. . 1 limãoCortar o bacon em tiras finas. Abrir as ostras pela parte bicuda com um abre-ostras ou com a ponta de uma facaresistente. Aquecer o grelhador a 250o . Colocar as ostras nas cascas sobre um tabuleiro de servir, com as tirinhas debacon por cima e regadas com o molho inglês. Deixá-las grelhar até o bacon ficar estaladiço e servir com o limãocortado em oito gomos com casca.Por pessoa, aproximadamente, 870 kJ/205 kcal, 27g de proteínas, 4g de gorduras, 16g de hidratos de carbono.VOLTA AO INICIOMexilhões1 - Mexilhões com molho de tomate tempo de preparo: 1 hora2 kg de mexilhões . 1cebola grande . 1 dente de alho . 1 kg de tomate . 4 colheres de sopa de azeite3,5 dl de vinho branco seco . 1 pitada de sal . 1 pitada generosa de pimenta branca .1 molho de manjericãoEscovar bem os mexilhões sob água fria corrente, jogando fora os que estiverem abertos. Alourar a cebola e o alhopicados no azeite, em fogo lento e mexendo de vez em quando. Juntar o vinho e deixar levantar fervura. Juntar otomate sem casca e cortado miudinho, deixando cozer com o recipiente tapado durante vinte minutos. Temperar comsal e pimenta e voltar a deixar levantar fervura. Juntar os mexilhões, tapar e cozer oito minutos. Agitar bem a 237
  • caçarola, para que todos os mexilhões fiquem bem cozidos. Colocar os mexilhões num prato de servir aquecido,enfeitando com folhas de manjericão e acompanhando com fatias de pão branco tostado e com manteiga de alho.Por pessoa aproximadamente 1065kJ /255 kcal, 14g de proteínas, 7g de hidratos de carbono.VOLTA AO INICIO2 - Mexilhões com maionese de mostarda Especialidade Francesa Tempo de preparo: 40 minutos2 kg de mexilhões . 1 cebola grande . 1 folha de louro . 1 chávena mal cheia de água1 pitada de pimenta branca . Sumo de meio limão . 3 gemas de ovo .1 colher de sopa de mostarda de Dijon . 1 pitada de sal . 4 colheres de sopa de azeite1 colher de queijo fresco sem sal . 1 colher de sopa de natas . 1 ramo de estragão e cerefolhoEscovar bem os mexilhões sob água fria corrente, deixando fora os que estiverem abertos. Ferver a cebola às rodelase a folha de louro na água. Deitar os mexilhões com a pimenta, deixando-os cozer durante cerca de 8 minutos,agitando a caçarola freqüentemente. Deixar arrefecer destapados, deitando fora os que não abrirem. Colocar numprato de servir as conchas que contém os mariscos e regar com o sumo de limão. Bater as gemas com a mostarda esal e juntar o azeite gota a gota. Deitar a maionese numa molheira, bem misturada com o queijo fresco sem sal e asnatas e as ervas picadas por cima. Deitar alguma maionese sobre os mexilhões e servir o resto na molheira.Acompanhar com pão branco.Por pessoa, aproximadamente 2300kJ/550 kcal, 62g de proteínas, 27g de gorduras 15g de hidratos de carbonoVOLTA AO INICIOAtum1 - Atum FrescoAtum . Caldo de limão . 2 colheres de azeite . salsa . sal a gosto . pimenta do reinoCorte o atum em filés de 1,5cm de espessura , temperando com todos os ingredientes. Deixe o atum nesse temperoumas duas horas e então, escorra e asse na grelha sobre brasas vivas, virando dos dois lados. Sirva quente, combatatas cozidas, regando tudo com um molho de manteiga quente.VOLTA AO INICIOHaddock1 - Haddock Grelhado na manteiga1 kg de Abadejo Argentino ou Mero Chileno Defumados (tipo Haddock) Damm3 colheres (sopa) de manteiga sem sal . 1 colher (sobremesa) de Salsa Desidratada Damm1 colher (sobremesa) de Limão & Ervas Damm . Pimenta do Reino Branca Damm a gostoGrelhe o Haddock em chapa ou grelha untada com um pouco de óleo, por 10 minutos aproximadamente. 238
  • Prepare o molho, derretendo a manteiga com os condimentos, até que fique com uma cor dourada.Despeje o molho sobre o peixe e sirva-o com batatas.VOLTA AO INICIO2 - Haddock ao Molho de Creme de Leite Rendimento: 4 pessoas500g de haddock defumado (ou abadejo) . 2 xícaras de chá de leite BMolho : 1 lata de creme de leite . 3 colheres de sopa de manteiga sem sal . pimenta do reino moída a gosto . 1 pitada de noz moscada ralada . 1 colher de sopa de suco de limãoColoque o haddock cortado em postas numa panela rasa, adicione o leite e acrescente 2 xícaras de água, leve ao fogobrando e cozinhe por alguns minutos. Retire do fogo e deixe esfriar no mesmo líquido em que foi cozido.Preparação do molho : Misture o creme de leite com uma xícara do líquido de cozimento e manteiga. Leve ao fogoem banho maria, mexendo até aquecer. Tempere com a pimenta, a noz moscada e o suco de limão. Sirva o peixecom o molho à parte, acompanhado de batatas cozidas e arroz.VOLTA AO INICIOArenque1 - Sanduíche de Arenque Defumado2 colheres (sopa) de maionese . 1 colher (sopa) de cebola picada . 2 fatias grossas de pão diet1 filé de arenque defumado . 1 rabanete . 3 galhos de endro (dill) . 2 galhos de erva doceBata no liquidificador a maionese, o endro e a cebola. Passe a pasta sobre as fatias de pão e cubra com o arenquedefumado. Enfeite com o rabanete e os galhos de erva-doce. Delicioso !DefumadosVocê pode criar infinitas variações de canapés, usando os nossos produtos e o seu talento1 - Canapés de Caviar e Defumados em Fatias Sugestão para 10 pessoas:300 g de defumados em fatias salmão, surubim, mero (tipo Haddock) ou lulacaviar de salmão . caviar de peixe voador . molho escandinavo . raiz forte . alcaparras . azeitonaspimentão . pepino em conserva . ovos de codorna defumados . dill (fresco) . sal . alface, etc.Asse ligeiramente os pães, previamente cortados, e cubra-os com o molho de sua preferência. Corte os defumados,disponha-os sobre o molho e use os demais ingredientes para decorar seus canapés.Bom proveito !Você pode substituir o molho escandinavo por maionese, manteiga, patê de salmão ou de ovas de tainha. 239
  • VOLTA AO INICIOPescada1 - Pescada com Molho Picante Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 5 pessoas1 kg de filé de pescada já limpo . Fondor Maggi . Pimenta do reino . Suco de limão . Farinha de trigo2 ovos batidos . Farinha de rosca . Óleo para fritarMolho : 1 lata de Creme de Leite Nestlé . 3 colheres (sopa) de suco de limão . Fondor Maggi 1 colher (chá) de Mostarda . 1 colher (sopa) de azeite . Pimenta do reino 1 gema cozida amassada . 1 tomate, sem pele nem sementes, picado 1 colher (sopa) de alcaparra picada . 1 colher (sopa) de cheiro verde picadoTempere os filés com o Fondor Maggi, a pimenta e o suco de limão. Passe-os na farinha de trigo, no ovo batido epor último, na farinha de rosca (eles devem ficar recobertos por igual) . Frite os filés em óleo quente até que fiquemdourados. Coloque sobre papel absorvente para tirar o excesso de gordura.Molho : Misture o creme de leite, o suco de limão, o Fondor Maggi, a mostarda e o azeite. Mexa bem até obter umcreme. Tempere com a pimenta e depois misture a gema. Acrescente o tomate, a alcaparra e o cheiro verde. Misturetudo muito bem.Coloque os filés numa travessa e despeje o molho por cima. Sirva com batata cozida ou couve-de-bruxelas passadana manteiga.VOLTA AO INICIO2 - Peixe com Molho de Camarão Rendimento : 6 porções Tempo de preparo: 45 minutos1 kg de peixe (cortado em filés ou postas) . 1 dente de alho amassado . Sal e pimenta do reinoSuco de limão . Farinha de trigo . Óleo para fritarMolho : ½ kg de camarão . 3 colheres (sopa) de óleo . 1 cebola picada . 1 dente de alho amassado 1 folha de louro . Sal e pimenta do reino . Cheiro verde picado . 4 tomates picados, sem pele nem sementes . 1 colher (sopa) de massa de tomateColoque o peixe de molho nos temperos e deixe por 30 minutosEnquanto isso, prepare o molho. Limpe os camarões. Leve ao fogo uma panela como óleo e junte o camarão.Acrescente os temperos e deixe refogar por alguns minutos. Quando o camarão estiver dourado, junte o tomate e amassa de tomate dissolvida em um pouco de água. Tampe a panela e deixe em fogo baixo até o tomate desmanchar eo camarão ficar bem cozido.Passe os filés ou postas pela farinha de trigo e frite em óleo bem quente. Escorra sobre papel absorvente e passe parauma travessa. Aqueça o molho de camarão e despeje sobre o peixe.Sirva com arroz branco 240
  • Obs.: Depois de limpo, o camarão se reduz à metade do peso. Portanto, se o camarão já estiver limpo, compre apenas 250g.VOLTA AO INICIO3 - Peixe ao Molho Tártaro Quente Rendimento: 3 ou 4 pessoas Tempo de preparo: 1 hora½ kg de filé de pescada . 1 colher (sopa) de Fondor Maggi . Suco de 2 limões . Farinha de trigoÓleo para fritarMolho: 2 colheres (sopa) de farinha de trigo . 2 colheres (sopa) de manteiga 1 tablete de Caldo de Galinha Maggi dissolvido em 1 xícara (chá) de água fervente ½ lata de Creme de Leite Nestlé . 2 gemas . 1 colher (sopa) de mostarda 2 colheres (sopa) de pepino em conserva picado . 1 colher (sopa) de cheiro verde picadoTempere o peixe com Fondor e o suco de limão e deixe tomar gosto por 1 hora, no mínimo. Depois, escorra os filés(reserve o tempero) e passe-os pela farinha de trigo. Frite em óleo quente até dourar. Conserve aquecidoPrepare o molho:Doure a farinha na manteiga em fogo baixo, sem parar de mexer. Acrescente aos poucos, o caldo Maggi e 2 colheres(sopa) do tempero reservado .À parte, misture o creme de leite com as gemas, a mostarda, o pepino e o cheiro verde. Junte ao molho e aqueçabem, sem deixar ferver.Despeje o molho sobre o peixe e sirva.VOLTA AO INICIO4 - Pescada Gratinada Tempo de preparo: 1 hora e 20 min Rendimento: 6 porções1260g de filé de pescada temperada com limão, alho espremido e pimenta do reino120 ml de vinho branco seco . 2 Colheres de sopa de margarina . 1 Colher de sopa de cebola ralada1 xícara de leite desnatado . 1 Colher de sopa de farinha de trigo . 1 pitada de noz moscada ralada2 Colheres de sopa de queijo parmesão ralado . 180g de mussarela raladaArrume o filé de peixe numa fôrma refratária e despeje o vinho branco por cima. Deixe descansar por ½ hora. Leveao forno médio pré aquecido por 10 min. Retire e reserve. Numa panela pequena, doure a cebola na margarina. Juntea farinha de trigo, mexendo até dissolver totalmente. Aos poucos, adicione o leite e cozinhe até tomar consistênciagrossa. Despeje a mistura sobre o peixe. Polvilhe com a noz-moscada, o queijo parmesão e por último a mussarela.Volte para o forno para assar e gratinar.VOLTA AO INICIOPescadinha1 - Pescadinha ao Vinho Branco 241
  • Tempo de preparo 45 minutos Rendimento: 4 porções1080g de pescadinha inteiras, limpas e temperadas com pimenta do reino e limão240ml de vinho branco seco misturado com 4 colher de chá. de azeite . 1 cebola média picada1 C.S. de salsinha e de cebolinha picadas . 1 tomate médio picado . 2 cenouras médias raladas1 pitada de pimenta do reino . 1 pitada de noz moscada . tirinhas de casca de ½ limãoColoque as pescadinhas numa forma refratária. Misture o restante dos ingredientes e despeje sobre o peixe. Emforno médio, asse por +/- 25min. regando de vez em quando, ou até ficar cozido.VOLTA AO INICIOLula1 - Lula Recheada Rendimento : 8 pessoas16 Lulas Grandes de cerca de 170g . 1 ramo de salsa . 100g de cogumelos . 2 dentes de alho2 cebolas . 400g de vitela picada . 1 ovo .1 limão pequeno .1 pitada de sal . 1 pitada de pimenta branca3 colheres de sopa de azeite . 1,2 dl de caldo de carne quente . 1,2 dl de vinho branco seco1 colher de sopa de maizena . 1 frasco pequeno de alcaparrasPreparar as lulas, esvaziando-as e lavando-as bem. Para o recheio, picar miudinho os Alhos, as Cebolas, a Salsa, osCogumelos. Misturar a carne picada com ¾ da salsa, o alho, os cogumelos, metade das cebolas e o ovo, bem como acasca do limão ralada, sal e pimenta. Rechear as lulas com esta mistura e fritá-las no azeite quente. Juntar o resto dacebola picada e cobrir com o caldo bem quente. Juntar o resto da cebola picada e cobrir com o caldo de carne e ovinho. Deixar cozer em lume brando durante cerca de vinte minutos. Colocar as lulas recheadas num prato de serviraquecido e conservar o calor. Engrossar o caldo com a maizena desfeita num pouco de água fina e deixar levantarfervura, Juntar o resto da salsa picada e as alcaparras. Retificar o tempero e deitar sobre as lulas.Acompanha com pão.VOLTA AO INICIO2 - Salada Indiana de Lula Defumada400g de Lula Defumada Damm cortada em tirinhas . 1 cebola pequena finamente fatiada¼ de xícara (chá) de óleo de milho . ¼ de xícara (chá) de suco de limão1 colher (café) de Alho em flocos Damm . ½ colher (chá) de Orégano, Manjericão e Salsa Damm1 pitada de Pimenta do Reino Preta em pó Damm . 200 a 250g de cogumelo em conserva fatiadoMisture o óleo, o suco de limão, as ervas, o alho e a pimenta. Adicione o cogumelo fatiado e combine com a LulaDefumada. Sirva com salada verde.VOLTA AO INICIO3 - Risoto de Lulas Tempo de preparo: 45 minutos 242
  • Rendimento: 6 porções2 Colheres de sopa de azeite . 1 cebola média . 2 dentes de alho espremidos . ½ pimentão vermelho picado . 1xícara grande de arroz cru . 900g de lulas limpas cortadas em anéis120 ml de vinho branco seco . 2 tomates picados, sem pele, sem sementes . 1 Colheres de sopa de salsinhapicada . 1 xícara de caldo de galinhaNuma panela média, doure a cebola e o alho no azeite. Junte o arroz e refogue, mexendo sempre (+/ - 4 min) .Acrescente as lulas e o vinho. Cozinhe em fogo brando, com a panela tampada, até o vinho evaporar (+/ - 5 min).Adicione o tomate, a salsinha, a pimenta e metade do caldo de galinha. Mexa de vez em quando. Aos poucos, junteo restante do caldo. Espere o arroz ficar cozido e sirva.VOLTA AO INICIOMolhos1 - Molho Tártaro Tempo de preparo: 10 minutos Rendimento: 4 porções2 Colheres de sopa + 2 colher de chá. de maionese light . 1 colher de chá de suco de limão;1 Colher de sopa de cebola ralada . 2 Colheres de sopa de picles de pepino picado;1 Colher de sopa de salsinha picada . 1 pitada de pimenta do reino.VOLTA AO INICIO2 - Molho de Iogurte e Mostarda Tempo de preparo : 10 minutos Rendimento: 6 porções1 xícara de iogurte . 2 Colheres de sopa de maionese light . 1 Colher de sopa de vinagre2 Colheres de sopa de mostarda . 2 Colheres de sopa de cebolinha picadaMisture todos os ingredientes.VOLTA AO INICIOCARANGUEJO1 - Suprema de Caranguejo Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 4 porções2 Colheres de sopa de azeite . 1 cebola média picada480g de carne de caranguejo (ou siri) limpa, desfiada e temperada com limão e pimenta do reino2 Colheres de sopa de coentro picado . 1 tomate médio picado . 120ml de leite de cocopimenta malagueta a gosto . 1 Colher de sopa de farinha de trigo . 4 ovos 243
  • Refogue a cebola no azeite. Adicione a carne de caranguejo, o coentro, o tomate, o leite de coco e a pimenta.Cozinhe em fogo brando por mais ou menos 6 min. Reserve. À parte, bata os ovos e junte a farinha de trigo aospoucos. Adicione o suficiente da mistura de ovos, para fazer a liga, na mistura de caranguejo. Transfira para umaforma refratária, untada com spray e cubra com o restante da mistura de ovo. Leve ao forno quente até gratinar.VOLTA AO INICIOCongo Rosa1 - Peixe Picante ao Molho Mexicano Tempo de preparo: 45 min Rendimento: 4 porções900g de filé de peixe Congo Rosa temperado a gosto (limão, pimenta do reino, alho e cebola ralados, etc.) . 1cebola média em fatias finas . 1 xícara de água . 2 Colheres de sopa de vermute seco2 Colheres (sopa) de suco de limão . 4 colher (chá) de margarina light . 1 pimenta dedo de moça bempicadinha. 4 colheres de chá de margarina light . 1 cubinho de caldo de galinha esfarelado .1 Colher de sopa de coentro picado . 2 xícaras de arroz cozidoArrume o filé numa forma refratária e coloque a cebola por cima. Misture a água, o vermute e o caldo de limão edespeje sobre o peixe. Asse em forno médio de 20 a 25min, ou até o peixe ficar cozido. Transfira o peixe para umatravessa e mantenha quente. Coe o líquido da forma e reserve. Numa panela, doure a pimenta na margarina.Acrescente a farinha e cozinhe, mexendo sempre, até formar bolhas. Abaixe o fogo e acrescente o cubinho de caldode galinha, o coentro e o líquido da forma. Se necessário, adicione água. Cozinhe até engrossar um pouco. Despejesobre o peixe. Sirva com o arroz, dividindo igualmente.VOLTA AO INICIOCaviar1 - Tostas de caviar com funcho - Receita integral Tempo de preparo: 15min50g de manteiga amolecida . 1 pitada de sal marinho . 2 colheres de chá de sumo de limão2 colheres de sopa de funcho picado . 4 fatias de pão de forma integral . 100g de requeijão80g de caviarBater o requeijão, a manteiga e o sal, até obter um creme espumoso, e juntar o sumo de limão e o funcho. Tostar opão e barrá-lo com a pasta. Cortar cada fatia ao meio, em diagonal, e cobrir com o caviar, enfeitando com umraminho de funcho.Por pessoa: 1130kj/270kcal, 4g de proteínas, 22g de gorduras, 13g de hidratos de carbono.VOLTA AO INICIOBadejo 244
  • 1 - Filés de Badejo Recheados Tempo de preparo: 1h 30m Rendimento: 8 porções2 filés de Badejo de + 1,5 kg cada . 700g de camarão pequeno limpo . suco de limão e sal a gosto1,5 xícara de chá de Cogumelos picados . 1 xícara de chá de cebolinha verde picada4 Colheres de sopa de manteiga . ½ xícara de chá de salsinha picada . 6 colheres de sopa de maionese4 colheres de sopa de migalhas de pão de forma ligeiramente torradoCobertura : 3 colheres de sopa de manteiga . 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 1 xícara de chá de migalhas de pão de formaTempere o peixe com limão e sal. Numa assadeira torrada com papel alumínio untado, coloque um dos filés. Frite oscogumelos e a cebolinha numa frigideira com manteiga. Pique os camarões e adicione aos cogumelos fritos. Deixeno fogo até que os camarões fiquem bem rosados. Caso forme muita água, coe e retire um pouco do líquido. Junte asalsinha, a maionese e as migalhas de pão. Espalhe tudo muito bem sobre a 1a. parte do peixe. Cubra com o outrofilé. Passe a manteiga de cobertura por cima, polvilhando com o parmesão e as migalhinhas de pão. Deixe por 40minutos em forno moderado pré-aquecido, até que esteja bem assado.VOLTA AO INICIO2 - Filé de Peixe Tropical - ( Microondas) Tempo de preparo: 25 minutos Rendimento: 2 porções½ mamão papaia médio (100g) descascado e cortado1 banana prata pequena em fatias . suco de ½ limão médio . 1 xícara de arroz cozido½ colheres de chá de Curry em pó . 420 g de filé de peixe de carne rija temperado com pimenta do reino elimão . 2 Colheres de sopa de cebolinha picada . 1 colheres de chá de margarina derretidaFatias de limãoNuma tigela pequena, misture o mamão, a banana e o caldo de limão. Reserve. Misture o Curry no arroz e reserve.Numa forma refratária arrume o filé e cubra primeiro com o arroz e depois com a mistura das frutas. Salpique acebolinha e despeje a margarina por cima. Cubra com papel de plástico, deixando um canino em aberto . Leve aomicroondas (potência máxima) de 7 a 10min,ou até que o peixe fique pronto (teste com o garfo).VOLTA AO INICIO3 - Salada de Peixe com Molho de Cocktail Tempo de preparo: 25min Rendimento: 2 porções2 xícaras de água . 1 cubo de caldo de carne . 300g de filé de peixe de carne rijaMolho de Cocktail : ½ xícara de purê de tomate . 2 Colheres de sopa de raiz forte 1 Colher de sopa de caldo de limão . 1 colher de chá. de sal de cebola 1 dente de alho espremido . 1 pitada de pimenta do reino Molho de pimenta a gosto . 4 colher de chá. de maionese light 245
  • Numa panela média, em fogo brando, dissolva o caldo de carne na água. Cuidadosamente, deite o peixe na água.Deixe cozinhar de 6 a min. ou até ficar cozido. Escorra o peixe, desfie e coloque na geladeira. Numa vasilha, misturetodos os ingredientes do molho. Na hora de servir, junte o molho ao peixe e mexa levemente.Variação : Substituir o peixe por 180g de camarão ou carne de siri cozida.VOLTA AO INICIO4 - Peixe Oriental Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento: 4 porções2 Colheres de Sopa de vinho branco seco . 1 colher de sopa de suco de limão2 colheres de sopa de molho de soja . 2 colheres de sopa de açúcar mascavo . 1 colher de chá de gengibreralado . 2 dentes de alho espremidos900g de filé de peixe de carne rija(badejo, namorado, etc.)cortado em cubos temperados com pimenta-do-reino . 2 colheres de chá de óleo . 1 xícara de cada: cebola fatiada, pimentão verde e vermelho em tirinhas,champignons fatiados, repolho cortado fininho. 2 xícaras de fidelinho ou espaguetinho cozido . 1 colher desopa de cebolinha picada.Numa vasilha de vidro ou louça (não use alumínio) misture os 6 primeiros ingredientes. Acrescente o peixe, tampe eleve à geladeira por 15 minutos. Retire o peixe do tempero (reserve o tempero). Numa frigideira não aderente, doureo peixe no óleo dos dois lados. Retire da frigideira e reserve. Na mesma frigideira refogue, al dente, os vegetais notempero reservado, mexendo sempre. Adicione água, se precisar. Junte o peixe e o espaguetinho e misturelevemente. Sirva bem quente.VOLTA AO INICIO5 - Peixe à Louisiana Tempo de preparo: 45 minutos Rendimento: 4 porções4 colheres de chá de azeite . 1 cebola média ralada . 2 dentes de alho espremidos3 xícaras de suco de tomate . 1 xícara de cada: pimentão verde, pimentão vermelho e aipo picados1 colher de chá de tomilho . 1 folha de louro . 900g de peixe de carne firme (badejo,robalo,etc.)cortado emcubos, temperados com limão e pimenta do reino . Gotas de molho de pimenta a gosto2 colheres de sopa de salsinha picada . 480g de batata cozidaNuma panela doure a cebola e o alho no azeite. Acrescente o suco de tomate, os pimentões, o aipo, o tomilho e afolha de louro. Cozinhe até que tudo fique macio, + 12 a 15 min. Adicione o restante dos ingredientes, menos abatata. Cozinhe em fogo baixo, até que o peixe fique pronto. Sirva com a batata, dividindo igualmente.VOLTA AO INICIOFrutos do Mar1 - Moqueca Deliciosa Tempo de preparo : 2 horas Rendimento : 4 porções2 filés de Pargo . 2 caudas de Lagosta sem casca . 12 camarões Médios1 xícara de chá de leite de coco . 2 xícaras de chá de leite . 1 colher de sopa de azeite-de-dendê 246
  • Suco de 1 limão . 2 colheres de sopa de vinagre branco . 2 colheres de sopa de coentro picado2 colheres de sopa de extrato de tomate . 2 cenouras . 2 batatas pequenas cozidasPimenta do reino e sal a gosto . 1 cebola média em rodelas¼ de pimentão verde e pimentão vermelho, sem sementes e em rodelas.Prepare um vinagrete numa tigela, colocando limão, o extrato de tomate, o vinagre, os pimentões, o coentro e apimenta do reino para descansar por 1 hora. Coloque numa panela de barro o azeite-de-dendê, o vinagrete anterior edeixe fritar bem. Junte o peixe, e quando estiverem quase cozidos, acrescente as caudas de lagosta, os camarões , acebola, o leite de coco e o leite. Se quiser, adicione, adicione ainda um pouco de pimenta vermelha a seu gosto.Deixe tudo ferver por um momento, a seguir, adicione a batata e as cenouras cortadas em rodelas. Sirva bem quente,com coentro e cebolinha verde picadinhos por cima.VOLTA AO INICIONamorado1 - Peixe Carioca Tempo de preparo : 50 minutos Rendimento: 4 porções1 colher de chá de azeite . 1 cebola média fatiada . 2 dentes de alho espremidos1 colher de sopa de purê de tomate . 1 colher de chá de páprica . 1 xícara de água2 bananas d’água grandes, verdes, com casca, sem as pontas, cortadas em 3960g de peixe em postas (namorado, dourado, etc.) temperado com limão, coentro, pimenta do reino esalsinha picada . 2 xícaras de arroz cozido quenteNuma panela doure a cebola e o alho no azeite. Acrescente o purê de tomate e a páprica. Adicione a água e asbananas. Cozinhe com a panela tampada até que as bananas fiquem macias. Acrescente o peixe, tampe novamente ecozinhe até o peixe ficar pronto. Se necessário, acrescente mais água. Salpique a salsinha. Sirva com o arroz,dividindo igualmente.VOLTA AO INICIOCherne1 - Medalhões de Cherne ao Roquefort Tempo de preparo : 35 minutos Rendimento: 4 porções8 colheres de chá de margarina light . 1 cebola média ralada30g de queijo Roquefort ou Gorgonzola esfarelado1 xícara de leite desnatado, misturado com 1 colher de sopa de creme de leite2 colheres de sopa de vinho branco seco600g de filés de cherne cortados em medalhões temperados com limão e pimenta do reino1 maçã descascada cortada em cubinhos ou bolinhasNuma panela não aderente refogue a cebola na margarina. Acrescente o queijo e o leite. Cozinhe em fogo baixo,mexendo sempre, até ficar cremoso. Adicione o vinho, o peixe e as maçãs. Cozinhe até que o peixe fique pronto.VOLTA AO INICIO 247
  • Bacalhau1 - Salada de Bacalhau com Feijão Fradinho Tempo de preparo: 30min Rendimento: 4 porções480 g de bacalhau cozido, sem pele, sem espinha, desfiado240g de feijão fradinho cozido . 1 tomate médio, sem sementes, picado . 1 cebola média picada16 azeitonas pretas pequenas picadas . 1 Colher de sopa de salsinha picada1 Colher de sopa de cebolinha picada . 4 colher de chá. de azeite . 2 colher de chá. de vinagre1 colher de chá de água . 1 pitada de pimenta do reinoNuma tigela misture os sete primeiros ingredientes. À parte, bata o azeite junto com o vinagre, a água e a pimenta doreino e despeje sobre a salada.VOLTA AO INICIO2 - Bacalhau assado à Lisboeta Tempo de preparo: 30 min. Rendimento: 4 porções1 kg de bacalhau seco, previamente dessalado, limpo e cortado em pedaços4 batatas cortadas em rodelas . 1 pimentão verde sem sementes, cortado em rodelas1 cebola cortada em rodela . 2 tomates cortados em rodelas . azeite e sal a gosto2 ovos cozidos cortados em rodelas . Pão torrado cortado em rodelas de + 1 cm . 12 azeitonasUnte uma assadeira de barro com azeite e cubra todo o fundo de pão torrado. Coloque por cima o bacalhau, a batata,o pimentão, a cebola e por fim o tomate. Misture o azeite com uma colher de sopa de água e regueVOLTA AO INICIO3 - Bacalhau Seco Assado à Lisboeta Rendimento : 4 porções Tempo de preparo : 30 minutos1 kg de bacalhau seco previamente dessalado cortado em pedaços . 4 batatas cortadas em rodelas .1 pimentão verde sem sementes, cortados em rodelas . 1 cebola cortada em rodelas . 2 tomates cortados emrodelas . Azeite e sal a gosto . 2 ovos cozidos cortados em rodelas . Pão torrado cortado em rodelas de + 1 cmde espessura . 12 azeitonasUnte uma assadeira de barro com azeite e cubra todo o fundo de pão torrado . Coloque por cima o bacalhau, a batata,o pimentão , a cebola e por fim o tomate. Misture o azeite com uma colher de sopa de água e despeje por cima detudo. Leve por 20 minutos ao fogo médio pré aquecido. Quando estiver pronto, enfeite com as rodelas de ovo cozidoe azeitonas.VOLTA AO INICIO4 - Bacalhau à Brás Rendimento : 4 porções Tempo de preparo : 30 minutos 248
  • ½ kg de bacalhau . 5 ou 6 batatas médias . Óleo para fritar . 1 xícara (chá) de óleo . 2 cebolas picadas . 6 ovosSal e pimenta do reino . salsa picadaDeixe o bacalhau de molho de um dia para o outro trocando a água de vez em quando.No dia seguinte, lave bem o bacalhau e desfie bem fininho, eliminando as peles e espinhas.Descasque as batatas e corte-as em palitos . Aqueça o óleo e frite, sem deixar que dourem. Tire do fogo e escorra empapel absorvente.Aqueça o óleo e frite a cebola até amolecer. Acrescente o bacalhau e refogue até que fique seco. Adicione a batatafrita e deixe refogar mais um pouco.Bata os ovos com sal, pimenta do reino e bastante salsa picada. Despeje sobre o refogado e misture bem. Deixe nofogo por alguns minutos e retire antes que o ovo cozinhe completamente. Sirva com arroz e salada verde.Você pode aproveitar sobras de bacalhau cozido para fazer este prato. Querendo, acrescente azeitona preta picada.VOLTA AO INICIO5 - Rocambole de Bacalhau Rendimento : 6 pessoas Tempo de preparo : 1 horaMassa :1 kg de batata . 1 pacote de Creme de Cebola Maggi . 1 ovo . 1 colher (chá) de fermento em pó . 1 pitada depimenta-do-reino . 2 colheres (sopa) de farinha de trigo . 1 colher (sobremesa) de manteiga para untar aforma1 gema batida para pincelar . 1 colher (chá) de Fondor Maggi para polvilharRecheio :400g de bacalhau . 1 lata de Creme de Leite Nestlê . 4 colheres (sopa) de azeite de oliva . 2 colheres (sopa) deazeitona verde picada . 1 colher (sopa) de salsa picada.Deixe o bacalhau de molho, de véspera. No dia seguinte, cozinhe as batatas, com casca, até que fiquem macias.Enquanto isso, prepare o recheio : dê uma ligeira fervura no bacalhau, escorra e desfie bem em uma tigela.Acrescente o creme de leite, o azeite, a azeitona e a salsa picada. Misture bem e reserve. Escorra as batatas e, aindaquentes, descasque e passe pelo espremedor. Acrescente o Creme de Cebola Maggi, o ovo, o fermento e a pimenta-do-reino. Misture tudo muito bem. Por último, junte a farinha de trigo e misture novamente. Coloque a massa sobreum pano de prato, úmido e enfarinhado, e abra-a no formato de um retângulo. Espalhe o recheio de bacalhau sobre amassa e enrole como um rocambole, com o auxílio do pano de prato. Coloque o rocambole numa assadeira untadacom a manteiga e pincele com a gema. Polvilhe o Fondor e leve ao forno quente (175o C). Asse por 25 minutos,aproximadamente. Sirva a seguir.VOLTA AO INICIO6 - Bacalhau Seco Assado no Microondas Rendimento :4 porções Tempo de Preparo : 30 minutos1 kg de bacalhau seco previamente dessalado , limpo e cortado em pedaços . 3 batatas em rodelaspreviamente cortadas . 1 pimentão vermelho sem sementes em rodelas . 1 cebola picadinha . 4dentes de alhopicadinhos . 1 tomate sem pele e sementes, triturados . sal e pimenta do reino a gosto . 2 ovos cozido 249
  • 12 azeitonasUnte com azeite numa assadeira de barro, polvilhando por cima com a cebola e o alho . Leve ao microondas por 4minutos. Adicione o bacalhau , o pimentão e o tomate triturado, deixando assar no microondas por mais 5 minutos.Acrescente as batatas , coloque sal , pimenta , um pouco de azeite por cima e deixe assar por mais 6 minutos. Piqueos ovos e as azeitonas e coloque por cima ao retirar do forno.VOLTA AO INICIOPargo1 - Pargo em Sal Grosso Rendimento : 08 pessoas01 pargo com cerca de 2 kg . 02 kg de sal grosso . 08 claras de ovo . 60 a 70g de farinhaEsfregue o interior do peixe com sal e passe levemente por água fria corrente. Seque com papel de cozinha . Bataum pouco as claras e misture-as com sal e a farinha. Corte um papel alumínio de tamanho do prato de ir ao forno,colocando um pouco da mistura de sal. Arrume o peixe, de costas, em cima da mistura, pondo um pedaço de papelna abertura da barriga, para o sal não entrar.Aqueça o forno a 250o , cubra o peixe com pasta de sal e molde-o bem com as mãos. Deixe-o assando durante umahora, no centro do forno. Retire o peixe e coloque - o em um prato de servir, de preferencia oval.Para retirar a crosta de sal de pequenas pancadas com um martelo de cozinha.VOLTA AO INICIO2 - Pargo com Molho de Tomate e Laranja Rendimento : 4 porções4 filés de pargo de aproximadamente . 180g cada . sal . pimenta do reino a gosto . ¼ de xícara de manteigaPara o molho : 2 laranjas descascadas . 700g de tomate maduro sem pele . ¼ de xícara de azeite . sal e pimenta do reino a gosto.Coloque o peixe temperado com sal e pimenta-do-reino numa travessa refratária untada com manteiga. Leve aoforno quente (220o C) ,preaquecido, por 8 minutos.Retire totalmente a parte branca que envolve as laranjas. Corte em gomos, eliminando suas películas. Reserve.Espreme a parte central das laranjas, que deve dar 3 colheres de sopa. Reserve.Passe o tomate pela peneira. Coloque numa panela e leve ao fogo. Quando levantar fervura, acrescente, aos poucos,o azeite, sempre mexendo. Junte os gomos e o suco de laranja obtido. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto edeixe ferver rapidamente. Sirva ao redor dos filés de pargoVOLTA AO INICIO3 - Pargo com Pesto de Brócolis Rendimento : 4 porções 250
  • 1 maço de brócolis limpo . 2 dentes de alho . 2 filés de anchova lavados . ¼ de xícara de salsinha picada . ¼ dexícara de manteiga . 1 cebola picada . 600g de filés de pargo . sal e pimenta do reino branca a gosto . 3colheres (sopa) de vinho branco seco . ¾ de xícara de fumê de peixe . ¾ de xícara de creme de leite.Coloque no fogo os brócolis junto com o alho, em pouco água e com a panela tampada, até ficarem cozidos, porémfirmes, Escorra. Passe no processador ou liquidificador junto com a anchova e a salsinha. Reserve.Unte o fundo de uma travessa refratária com a metade da manteiga. Por cima espalhe a cebola e arrume os filés depeixe temperados com sal e pimenta. Despeje por cima o vinho misturado com o fumê de peixe.Cubra com papel de alumínio e leve ao forno quente (220o C) por 8 minutos. Transfira o peixe para um prato deservir e mantenha-o aquecido.Coloque numa panela o caldo que ficou na travessa. Acrescente o creme de leite e leve, sempre mexendo, ao fogobaixo, até engrossar ligeiramente. Junte a mistura de brócolis e o restante da manteiga. Bata com batedor de arameaté aquecer bem. Tempere com sal a gosto e coloque por cima dos filés. Sirva imediatamente.VOLTA AO INICIOBacalhau Fresco01 - Bacalhau Fresco ao Molho de Sidra Rendimento: 6 porções Tempo de preparo : 1 hora1 kg de Bacalhau fresco já limpo . 2 Batatas grandes . 1 xícara de farinha de trigo . ½ copo de azeite de oliva .sal a gosto .Molho : 1 cebola . 1 tomate . 2 dentes de alho . 1 colher de sopa de farinha de trigo . 6 colheres de sopa azeite de oliva . sal . pimenta do reino a gosto . 1 copo de sidraPrepare o molho picando o alho, a cebola e o tomate descascados. Frite tudo até que estejam moles. Adicionar acolher de farinha de trigo. Refogar e acrescentar a sidra. Passar todo este molho por um espremedor de batatas, pararetirar os bagaços maiores. Tempere os pedaços de bacalhau já limpos com sal e pimenta a gosto. Empane obacalhau com a farinha de trigo e deixe fritar no azeite, pelos dois lados, até que fiquem bem dourados.Separadamente, frite no azeite e em fogo suave as batatas, cortadas em rodelas. Transfira as batatas fritas para umacaçarola e coloque por cima os pedaços de bacalhau. Cubra tudo com o molho e leve rapidamente ao forno préaquecido.VOLTA AO INICIO02 - Bacalhau Fresco Assado a La Criolla Rendimento : 4 porções Tempo de preparo : 1 hora1kg de bacalhau fresco cortado em pedaços . 1 cebola pequena picada . 1 lata de pomarola . 1 colher de sopa defarinha de trigo . 1 folha de louro . manteiga . orégano - sal - pimenta do reino para temperarUnte com manteiga uma assadeira de barro e distribua sobre ela, os pedaços de bacalhau. Polvilhe a farinha porcima. Misture separadamente o restante dos ingredientes e jogue este molho por cima do bacalhau polvilhado,assando por 40 minutos + em forno médio pré aquecido.VOLTA AO INICIO 251
  • 03 - Bacalhau Fresco à Moda Isabela Rendimento : 10 porçõesComo preparar o peixe em postas descongeladas, tamanho 10 x 0,5; tira-se a pele , tempera com sal, suco de limão,vinho branco, pimenta do reino, branca moída, deixar descansar por 30m . Passar na farinha de trigo colocar emfrigideira com gordura de sua preferência. Fritar até ficar corado. Depois colocar o molho, pode ser servido comlegumes, arroz e vegetais de sua preferência.Molho : 200ml de suco de limão . 300g de manteiga . 200g de champignon em conservas, laminados ou fatias . 60g de alcaparra . 30g salsinha picada . 50g de castanha de caju picada.VOLTA AO INICIO04 - Muqueca de Bacalhau FrescoComo preparar o peixe em postas descongeladas, tamanho 10x0,5. Tira-se a pele, tempera com sal, suco de limão,vinho branco, pimenta do reino branca moída, deixar descansar por 30 minutos. Passar levemente na farinha detrigo, colocar em frigideira, com gordura de sua preferência. Fritar até ficar corado.Molho de Muqueca :No fundo de uma panela com cebola picada - 50g . Alho picado - 50g . Alho poró picado 30g - Salsão picado -30g . leite de côco - 5ooml . Pimentão verde e vermelho - 20g de cada . Azeite de dendê - 30ml . Creme de leite- 500ml . Catchup - 100g . Pimenta líquida à gosto . Pimentão verde e vermelho picado . Cebola picada -Cebolinha e salsinha cortada fininha - 30g de cada - Coentro cortado fininho - 20g .Colocar o cheiro verde, quando o molho estiver quase pronto, Sal à gosto, depois colocar o peixe já frito no molho.Servir com arroz e pirão com legumes.VOLTA AO INICIO5 - Filé de Mero (Bacalhau Fresco) ao Funghi600g de Filé de Mero - 80g de Salmão Defumado (para o recheio) . Temperar com pouco de sal, Pimenta doreino e Azeite de Oliva.Molho : 1 cálice de vinho branco - 1 cebola - 50g de champignon fresco - 1 collher (sobremesa) de Sal grosso -¼ de creme de leite fresco.Levar o Filé de Mero à chapa e grelhá-lo até dourar, (já temperado e recheado com o Salmão Defumado).Enquanto isso, preparar o molho, dourando a cebola e o Champignon e acrescentando o vinho branco e o sal grosso.Cozinhar até reduzir um pouco. No final adicionar o creme de leite Fresco e deixar em fogo baixo durante 10minutos. Servir com legumes ao vapor. Bacalhau Fresco 252
  • Características Apresentação Peso médio Locais onde EncontrarFilé Inteiro Com peles e sem 550g a 01kl/02kl a Supermercados, Espinhas 04kl acima de 04 kl Peixarias e Lojas de ImportadosFilé Porcionado Sem peles e sem 120g (Embalados a Supermercados, e espinhas Vácuo) - Caixa c/ 10u Lojas de Importados RECEITAS DE GRANDES CHEFS PARA BACALHAU FRESCO06 - Bacalhau a la naranja Rendimento : 6 porções (El Huevon por Francisco Perez)Ingredientes :¼ de xícara de cascas de laranjas cortadas em julienne bem fina1 laranja grande descascada, sem semente, cortada em rodelas12 filés de bacalhau fresco - 120g cada3 colheres de sopa de farinha de trigo . 2 colheres de sopa de manteiga . 1 ½ xícara de alho poró fatiado fino1/3 de xícara de Cointreau . ¼ de xícara de Cognac . 1 xícara de creme de leite . suco de ½ limãosal e pimenta móida na horaModo de preparoTempere os filés de bacalhau fresco, com sal e pimenta e cubra levemente com farinha. Em uma frigideira grande epesada, bem aquecida, derreta um pouco de manteiga e sauté os filés de bacalhau fresco 2 por lote, em fogo alto atéque fiquem dourados, cerca de 4 minutos. Cuide que sejam virados apenas uma vez. Transfira-os com uma espátulapara um prato e mantenha aquecido. Na gordura que sobrou na frigideira cozinhe no alho poró fatiado fino e a cascade laranja por 3 a 5 minutos ou até que o alho poró esteja macio.Adicione o Cointreau e o Cognac , flambê mexendo bem a frigideira até que o fogo se apague. Acrescente a xícarade creme de leite e os pedaços de laranja e cozinhe a mistura por 2 a 3 minutos em fogo alto ou até que a misturaesteja levemente espessa . Acrescente os filés e ferva baixo por 2 3 minutos, ou até que o peixe esteja a ponto de sesoltar em lascas, quando testado por um garfo. Asperja a mistura com suco de limão, sal e pimenta a gosto e sirvaem pratos individuais.VOLTA AO INICIO07 - Bacalhau Fresco a La Plancha Rendimento : 6 porções The Holistic Bar and Grill por Pilnas MaisasIngredientes 253
  • 6 filés de Bacalhau Fresco (250g cada) . 3 dentes de alho fatiados fino . ½ xícara de salsinha picada½ l de vinho branco seco . suco de 2 limões . sal e pimenta moída na horaModo de preparoDescongele os filés de Bacalhau Fresco lentamente, na geladeira. Misture bem os demais ingredientes em umaforma funda e deixe os filés neste vinha-d’alhos por 4 horas. Em uma churrasqueira ou grill, em fogo alto, leve osfilés de Bacalhau Fresco até que dorem (cerca de 10 a 15 minutos cada lado) ou até que o peixe esteja a ponto de sesoltar em lascas quando testado com um garfo, cuidando para virá-los apenas uma vez.Sirva acompanhado do molho abaixoMolho : Doure 2 dentes de alho fatiados bem fino, sal e pimenta a gosto em uma xícara de azeite de oliva deboa qualidade.VOLTA AO INICIO RECEITAS DE GRANDES CHEFS PARA BACALHAU FRESCO08 - Bacalhau Fresco aux Herbes Fraiches et Vinaigrette Rendimento : 4 porções (Restaurante Roanne por Emmanuel Bassoleil)Ingredientes :Peixe : 4 filés de Bacalhau Fresco, 200g cada, com pele . 2 colheres de sopa de azeite puro de olivaErvas frescas : 2 colheres de sopa (de cada) de hortelã, erva doce, salsinha crespa, salsinha lisa e coentro. Pique com as mãos as folhas e misture. Reserve na geladeira.Vinaigrette : 4 colheres de azeite de oliva extra virgem . 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico . 1 xícara de purê de tomate . 4 colheres de sopa de uvas passas . 4 colheres de sopa deamêndoas cruas, pele,picadas . 1 cebola roxa média picada . sal e pimenta moídos na hora.Modo de preparo :Vinaigrette : Colocar em uma panela a cebola roxa, o azeite, o vinagre balsâmico, pure de tomate, caldo de peixe,amêndoas picadas, uvas passas, leve ao fogo para esquentar, sem ferver, por 10 minutos. Ajuste com sal e pimenta ereserva.O Peixe : Faça 3 cortes na pele de cada um dos filés e tempere com sal e pimenta. Coloque o azeite em umafrigideira anti - aderente e leve ao fogo. Quando estiver bem quente doure os filés, com o lado da pele para baixo,até que a pele fique dourada e crocante. Transfira para uma assadeira untada com manteiga, mantendo a pele paracima. Leve ao forno a 200o C por 10 minutos.,Montagem : Separe o pré - aqueça 4 pratos fundos, divida as ervas frescas entre os pratos, coloque por cima os filés de Bacalhau Fresco e regue em volta com o molho vinaigrette.VOLTA AO INICIO09 - Bacalhau Fresco à Vicentina Rendimento : 6 porções 254
  • (Restaurante Fasano por Luciano Boseggia)Ingredientes :6 filés de Bacalhau Fresco . 4 xícaras de azeite de oliva extra virgem . 2 talos de salsão picado1 cebola média picada . 2 dentes de alho cortados bem fino . 6 filés de anchovas fatiados fino .1 xícara de chá de farinha de trigo . ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado . 1 xícara de chá de leite1 xícara de chá de leite . pitada de noz moscada . pitada de canela . sal e pimenta moídos na horaModo de PreparoEm 3 xícaras de azeite sautée o salsão e cebolas. Uma vez dourados, retire do fogo e deixe esfriar. Acresente asalsinha, anchovas e alho, adicione sal e pimenta a gosto. Tempere os filés de Bacalhau com sal e pimenta. Em umafrigideira pesada coloque o restante do óleo e aqueça bem. Doure por cerca de 10 segundos cada lado dos filés.Retire do fogo e reserve os filés e o óleo. Misture a farinha, parmesão, noz moscada e canela, empane levemente osfilés nesta mistura. Em uma forma disponha os filés e os cubra com a mistura e o azeite da pré - fritura. Mantenhapor um par de horas, ajustando o sal e pimenta. Mescle o leite e creme de leite cubra com papel de alumínio e leveao forno a 225o C, assando por cerca de 20min . Sirva acompanhado de polenta e/ou espinafre cozido.VOLTA AO INICIO RECEITAS DE GRANDES CHEFS PARA BACALHAU FRESCO10 - Bacalhau Fresco poche sauce porto au fruit de la passion Rendimento : 4 porções (La Bistingo, por Michel Thenard)Ingredientes :800g de filé de Bacalhau Fresco, sem pele cortados em escalopes grossos (1cm) . 1 ramo de tomilho1 cebola roxa picada . 50ml de suco de maracujá . 2 colheres de sopa de vinho do Porto . 1 xícara de chá de fumet depeixe . ½ copo + 2 colheres de sopa de vinho branco seco . ¼ xícara de creme de leite1 colher de sopa de manteiga . sal e pimenta moídos na horaAcompanhamentos : 2 cenouras gandes, cortadas em julienne . 200g de vagem cozidos ao vapor.Modo de preparo :Em uma assadeira alta, esquente a água com sal e junte ½ copo de vinho branco, a manteiga e um pedaço do ramode tomilho. Quando atingir ebulição coloque as fatias de Bacalhau. Deixe ferver por 20 minutos, reduzindo.Molho : Transfira o líquido de cocção e os escalopes de peixe para uma panela, acrescente o vinho do Porto, acebola roxa, o restante do Tomilho, 2 colheres de sopa de vinho branco. Atingindo fervura, acrescente o suco demaracujá, mantenha em fervura leve por 8 min , ao final acrescente 2 a 3 colheres de sopa de crem de leite e sirvaem pratos individuais pré aquecidos, coloque os esclopes de Bacalhau em um dos lados do prato, os vegetais emoutro e regue os escalopes com o molho.VOLTA AO INICIO 255
  • 11 - Bacalhau Fresco à Maneira do Refugio del Viejo Conde Rendimento : 4 porções (El Refúgio del Viejo Conde por Jorge Monti)Ingredientes :4 filés de Bacalhau Fresco, 200g cada sem pele . 30 g de manteiga . 1 cálice de Jerez seco . 1 envelope deaçafrão (1.5g) . 20g de ciboulette fresco picado . 20g de queijo gorgonzola picado . 20g de cebola fatiada bemfino 150g de creme de leite fresco . 2 gemas de ovo . sal e pimenta moídos na hora.Modo de Preparo:Limpe e fatie em 3 cada filé de Bacalhau tempere com sal e pimenta, reserve. Em uma panela pequena, aqueça 4colheres de água, acrescente a cebola picada e cozinhe por 5 minutos até que esteja amolecida, tire do fogo e bata noliquidificador, reserve. Aqueça uma panela de teflon a fogo médio, acrescente o Jerez e a cebola e reduza à metadedo volume. Adicione o creme de leite e cozinhe por mais 4 min, coloque o açafrão e o gorgonzola, cozinhando pormais 2 min. Finalmente acrescente a ceboulett e cozinhe por mais 1 min e tire do fogo Transfira um par de colheresde sopa do molho para um recipiente, junte as 2 gemas de ovo e bata com o garfo até que fiquem bem homogeneas .Adicione pouco a pouco esta mistura ao molho batendo continuamente com uma colher de madeira para ligar omolho. Esquentar uma panela de Teflon, colocar a menteiga derretendo-a, leve a fogo forte, sautée as fatias debacalhau, dois a dois, por 35 segundos cada lado, tomando cuidado pois o peixe é muito delicado. Para servir,coloque no centro de cada prato 2 colheres do molho, sobre elas as 3 fatias de mero e finalmente mais molho emcima. Sirva acompanhado de risoto e pignolli.VOLTA AO INICIO RECEITAS DE GRANDES CHEFS PARA BACALHAU FRESCO12 - Bacalhau Fresco al Jerez Rendimento : 4 porçõesIngredientes :4 filés de Bacalhau Fresco, 200g cada, sem pele . ½ xícara (chá) de alho picado . ½ xícara (chá) cebola picada .½ xícara (chá) de pimentão verde picado . ½ litro de azeite espanhol . suco de 1 limão . sal e pimenta moídosna hora . farinha de trigo . 4 doses de Jerez branco seco.Modo de preparoTempere os filés com sal . pimenta e limão . A seguir passe na farinha de trigo e reserve. Refogue no azeite o alho, acebola, o tomate e o pimentão verde. Despeje a mistura numa travessa de barro, adicione os filés de bacalhau.Cozinhe um lado por 8 a 10 min, vire com cuidado, adicione o Jerez e cozinhe por 8 min.VOLTA AO INICIO13 - Bacalhau Fresco ao Vinho tinto, Fricassé de Shiitake e Salsinha Crespa Rendimento : 4 porçõesIngredientes: 256
  • 4 filés de bacalhau, 200g cada, sem pele . 350 ml de vinho tinto seco . 50 ml de vinho do Porto tinto . 100g deglacê de peixe . 100g de Shiitake . 150g de manteiga sem sal . 2 colheres de salsinha crespa . 2 colheres de sopade cebola picada . 10g de sal Kosher, moído . 10g de pimenta do reino branca moída na hora . 1 gema de ovo .80 g de Parmesão ralado bem fino.Modo de PreparoLimpe e fatie em 3 cada filé de bacalhau, tempere com sal e pimenta . Asse as postas em um pirex com 50g demanteiga, 1 colher de cebola picada e o vinho tinto, coberto com papel alumínio. Retire as postas e reserve. Escorrao caldo remanescente em uma panela, acrescente o vinho do Porto reduza até + 100ml, passe em um chinois (coadorde pano), incorpore o glacê de peixe, deixe ferver e reserve. Refogue o Shiitake com a manteiga restante, a cebola,sal e pimenta, no final a salsinha, reserve.Montagem do Prato : Em cada prato fundo, coloque uma camada de Shiitake, a seguir o bacalhau, e por cima omolho Este adicionado de 1 gema de ovo e parmesãoMACIA COMO O FILE MIGNON DOBOI. EM TODAS AS RECEITAS, ONDE SE UTILIZA O FILE DO BOI, PODE SER USADA A CARNE DA AVESTRUZ. 257