Massas com aves

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Massas com aves

  1. 1. MASSAS COM AVESPAPPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETAIngredientes (4PESSOAS) 500 gr. de maigret de canard, com a pele 50 gr. de manteiga sal e pimenta do reino moída na horaFumê de Fígado: ½ cebola bem picadinha 2 colheres (sopa) de manteiga 50 gr. de figado pato (ou frango) picadinho 2 xicaras de vinho tinto 1 lt. de fumê de patoMolho: 50 gr. de manteiga ½ cebola pequena picada 1 abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada 1 cenoura, cortada em tirinhas e aferventada 1 xicara de flores de brócolos, aferventadas e picadas grosso 1 xicara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas salsinha picada sal e pimentaFumê:Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinhoe deixe evaporar. Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal epimenta. Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas erefogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere omaigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deve ficar mal passado. Retire a pelee a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido “al dente” nomolho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirvadecorado com salsinha picada.RAVIOLI DE FRANGO, CATUPIRY, AZEITONA VERDE E UVA-PASSAIngredientes (8 PESSOAS)Molho: os ossos do frango 1 xicara (chá) de vinho branco seco 20 ml. de azeite de oliva 30 gr. de bacon 1 cenoura em rodelas 1 cebola picada 2 dentes de alho 2 talos de salsão 30 gr. de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xicara de leite B 100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas 100 gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhada em:
  2. 2. 200 ml. de purê de tomate 100 ml. de vinho Isidro R salsinha picada sal e pimenta do reinoTempere o frango com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal e pimenta.Deixe descansar, na geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta compapel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe parauma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve.Molho:Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango,o purê de tomate e o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira.Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero.RAVIOLI DE PERDIZ (ou CODORNA) COM CHAMPIGNONIngredientes (8 PESSOAS)Molho: os ossos da perdiz 200 ml. de vinho Isidro R 1 cenoura em rodelas 1 cebola em rodelas 2 tomates em rodelas 1 bouquet garni fresco 50 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga 1 cebola picadinha 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xicara de leite B ¼ maço de salsinha picada 300 gr. de champignon em lâminas, puxado na manteiga sal, pimenta do reino e zimbroTempere a perdiz com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal, pimenta ezimbro. Deixe descansar, fora da geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e assecoberta com papel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem,passe para uma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve.Molho:Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de perdiz ecozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, ochampignon e a salsinha. Retifique o tempero.TORTELONI DE FOIE GRAS FRESCOIngredientes (6 PESSOAS)Recheio: ½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pedaços pequenos 1 dente de alho picado 1 cebola picada conhaque para flambar 1 colher (sopa) de bacon frito e picado sal e pimenta óleo de milho e manteiga
  3. 3. Molho: 40 gr de funghi porcini secchi manteiga conhaque 300 gr de molho ferrugem 100 ml de creme de leite ½ colher (sopa) de manteiga gelada sal e pimenta 12 uvas sem sementes cebolinha verde em anéis bem finos ½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhõesMassa:Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sale pimenta. Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheieos torteloni, cozinhe "al dente" e reserve.Molho: Re-hidrate os funghi em água morna até ficarem macios. Leve ao fogo e cozinhe. Escorrae corte em tirinhas. Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe. Tempere com sale pimenta. Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve.Na hora de servir: Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sale pimenta. Aqueça o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente.Retifique o tempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem. Aqueça os torteloni e passe na manteiga.Coloque os medalhões no centro da travessa, arrume em volta os torteloni, regue com o molho edecore com as uvas e a cebolinha verde.TORTELONI DE GALINHA D’ANGOLA Molho DE SHIITAKEREGIÃO - PiemonteIngredientes (8 PESSOAS) 400 gr. massa brancaRecheio: 1 galinha de angola pequena 1 gema 80 gr de queijo parmezão ralado 1 colher (sopa) de requeijão azeite de oliva e manteiga cravo e canela sal, pimenta e noz-moscadaMolho: os ossos da galinha de angola 1 cálice de conhaque 1 cenoura em cubinhos 1 cebola em cubinhos 1 lt. de fumê de frango 50 gr. de manteiga 4 tomates bem maduros em cubinhos sal, pimenta e tomilho fresco 12 cogumelos shiitake em tiras, puxados em manteiga e alhoMassa:Tempere a galinha de angola com sal e pimenta, unte com azeite, embrulhe em papel de alumínioe asse em forno forte, deixando a carne rosada por dentro. Deixe esfriar. Descarte a pele e tire a
  4. 4. carne dos ossos (reserve os ossos para o molho). Passe a carne pelo processador e junte a gema,o requeijão e o queijo parmezão. Tempere com cravo, canela, sal, pimenta e noz-moscada.Recheie os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve.Molho:Corte os ossos da galinha de angola, junte o fígado e puxe no azeite até estarem bem dourados.Regue com o conhaque e conserve em fogo forte até evaporar. Acrescente a cenoura, a cebola eo fumê de frango e cozinhe por meia hora. Passe pela peneira, volte ao fogo, adicione o tomate edeixe cozinhar até engrossar um pouco, sem desmanchar o tomate. Acrescente a manteiga, batabem e tempere com sal, pimenta e tomilho Aqueça os torteloni, passe no molho, arrume numatravessa e coloque o cogumelo no centro. Decore com salsinha.

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