Your SlideShare is downloading. ×
  • Like
Entradas especiais
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×

Now you can save presentations on your phone or tablet

Available for both IPhone and Android

Text the download link to your phone

Standard text messaging rates apply

Entradas especiais

  • 708 views
Published

 

Published in Education
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
No Downloads

Views

Total Views
708
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
81
Comments
0
Likes
2

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. ENTRADAS ESPECIAISCAMARÃO COM FEIJÃO BRANCOIngredientes (4 pessoas) 2 xicaras de feijão branco, cozido em água e sal 1 folha de louro 4 tomates grandes bem maduros, sem pele e sementes, em cubos 1 kg. de camarão limpo 1 xicara de azeite temperado com alho 2 colheres (sopa) de manjericão fresco 2 colheres (sopa) de salsinha picada sal e pimenta do reinoAqueça 2/3 do azeite numa frigideira, adicione o louro e puxe o camarão até dourar levemente.Junte um pouco de água quente e acrescente o feijão, refogue e tempere com a salsinha, sal epimenta. Em outra frigideira, puxe levemente o tomate, sem deixar que desmanche. Tempere como manjericão, sal e pimenta. Arrume o camarão com feijão numa travessa, ou em pratosindividuais. Coloque o tomate no centro e decore com salsinha e manjericão. Sirva acompanhadocom torradas de pão italiano com manteiga.BADEJO AO ALICHEIngredientes (4 pessoas) ½ kg de filé de badejo 1 cebola pequena em rodelas ½ cenoura em rodelas 1 talo de salsão 200 ml de vinho branco seco 1 folha de louro sal e pimenta moída na hora 8 filés de aliche, sem espinhas e lavados para tirar o sal 200 ml de azeite de oliva 1 dente de alho picado 2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal 1 pimentão vermelho, em cubinhos 1 pimentão amarelo, em cubinhos salsinha picada 50 ml de vinagre de vinho branco casca ralada de 2 limões sal e pimenta moída na horaCozinhe o badejo nos temperos. Escorra e deixe esfriar. Aqueça o azeite, desmanche o aliche epuxe o alho. Acrescente as alcaparras, os pimentões e o vinagre. Cozinhe. Tempere com sal epimenta e junte a salsinha. Arrume o peixe numa travessa, polvilhe com as raspas de limão eregue com o molho. Cubra com filme PVC e coloque na geladeira por, no mínimo, 4 horas, paramesclar os sabores. Sirva acompanhado de rodelas de polenta quente grelhada.CEVICHE DE ATUMIngredientes (6 pessoas)
  • 2. 1 kg de atum sem pele em cubos de 1cm. 6 limões grandes 350 gr de tomates, sem pele e sementes picados 2 pimentas verdes frescas picadas 2 pimentas vermelhas frescas picadas 4 colheres (sopa) de azeite de oliva ½ colher (chá) de orégano sal e pimenta moída na hora 10 champignons em lâminas 1 abacate pequeno fatiado 1 cebola pequena em rodelas finas, separadas em anéis coentro ou salsinha picadaColoque o peixe numa vasilha de vidro. Regue com o suco de limão e mexa bem até estarcompletamente molhado. Cubra e leve à geladeira, por 3 a 5 horas, mexendo de vez em quando,até ficar firme e opaco. Acrescente os tomates, as pimentas, o azeite, o orégano, o sal e a pimentae misture bem. Coloque na parte menos fria da geladeira, por 1 hora, para mesclar os sabores. Nahora de servir, arrume numa travessa e decore com os cogumelos, abacate e cebola. Polvilhe como coentro picado.COQUETEL DE FRUTOS DO MARIngredientes (6 pessoas) 600 gr de frutos do mar (camarão, siri ou kani) 1 alfaceMolho: ½ lata de creme de leite 4 colheres (sopa) de maionese 1 colher (sopa) de conhaque 1 colher (café) de molho inglês 4 colheres (sopa) de ketchup salsinha picada sal e pimenta moída na hora sementes de papoulaJunte todos os Ingredientes do molho e tempere. Misture ao fruto do mar e deixe descansar, por 2horas, na geladeira para mesclar os sabores. Corte a alface em tiras bem fininhas. Na hora deservir, arrume a alface nas taças para coquetel e distribua o recheio. Decore com as sementes depapoula. Sirva acompanhado de torradas de pão preto e manteigaCREPE DE SIRIIngredientes (4 pessoas) 8 crepes com aprox. 12cm. de diâmetro 1 porção de molho de ostras (comprado em loja de produtos japoneses)Recheio: 4 fatias de bacon picado 250 gr. de carne de siri bem limpa 100 gr. de camarão bem picado 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (chá) de açucar mascavo, dissolvido em: 2 colheres (sopa) de vinho branco seco 1 colher (chá) de coentro em grão moído na hora
  • 3. 1 colher (sopa) de shoyo sal, pimenta do reinoFrite o bacon no azeite quente, acrescente o siri e o camarão. Tempere com o açucar, coentro,shoyo e pimenta. Mexa e deixe no fogo até a mistura tomar uma consistência mais seca. Retifiqueo sal. Retire do fogo e reserve. Aqueça os crepes. Divida o recheio sobre os crepes. Enrole eamarre com tirinhas de alho-poró ou cebolinha aferventadas. Arrume a metade do molho de ostrasnuma travessa, coloque os crepes e regue com o molho restante. Decore com salsinha.CREPESIngredientes (18 UNIDADES) 12 colheres (sopa) de farinha de trigo 12 claras 1 garrafa de cerveja noz-moscada sal e pimenta manteiga para untar a frigideiraBata as claras, acrescente a farinha e continue batendo até formar bolhas. Junte a cerveja etempere com a noz-moscada, sal e pimenta. Coe e deixe a massa descansar por 15 minutos.ENROLADO DE SALMÃO COM TARTARE DE VIEIRASIngredientes (4 pessoas) 200 gr de salmão marinado 350 gr de vieiras 2 tomates pequenos maduros, sem pele e sementes, cortados em cubinhos 1 cebolinha verde em anéis bem finos sal, pimenta do reino e dill 150 ml de creme de leite suco de limão folhas verdes para salada molho vinagretePique as vieiras bem fino, misture os tomates e a cebolinha e tempere com sal, pimenta dill e sucode limão. Corte o salmão em fatias bem finas recheie com otartare de salmão e enrole com oauxílio de um filme de PVC, para formar um rocambole. Leve à geleadeira para descansar emesclar os sabores. Bata o creme de leite com o suco de limão e sal até ficar espesso. Reserve nageladeira.Montagem:Arrume as folhas verdes em pratos individuais e tempere com molho vinagrete. Corte o rocambolede salmão em fatias finas e diponha sobre a salada. Intercale o salmão com bolinhas de creme deleite batido. Decore com salsinha.ESPUMA DE SALMÃO E LINGUADOIngredientes (8 pessoas)1. Espuma de Salmão: ½ kg. de filé de salmão em pedaços
  • 4. 1 envelope de gelatina em pó sem sabor, diluído em 50 ml. de água 300 ml. de creme de leite fresco ½ cebola picada 1 folhas de louro 150 ml. de vinho branco azeite temperado com alho cebolinha verde picada2. Espuma de Espinafre: 1 maço de espinafre (só as folhas) 1 envelope de gelatina em pó, diluídos em 100 ml. de água sal e pimenta3. Espuma de Linguado: 175 gr. de filé de linguado em pedaços ½ envelope de gelatina em pó s/ sabor, diluído em 25 ml. de água 100 ml. de creme de leite fresco ½ cebola pequena picada 75 ml. de vinho branco azeite temperado com alho manjericão picado suco de limão, sal e pimenta4. Molho: 1 ½ kg. de tomates bem maduros, sem pele e sementes (de preferência, usar o pomodoro pelatti italiano) ½ cebola pequena azeite de oliva extra-virgem sal e pimenta moída na hora folhinhas de manjericão e salsinha1. Espuma de Salmão:Aqueça a gelatina, retire do fogo e deixe esfriar até à consistência de clara de ovo. Puxe a cebolano azeite e doure o peixe. Acrescente o vinho e o louro e cozinhe por alguns minutos. Junte acebolinha. Passe o peixe pelo processador. Bata, na batedeira, a pasta de salmão, o creme deleite e a gelatina. Tempere com sal, pimenta e o suco de limão. Coloque metada da mousse numaforma molhada e leve à geladeira para endurecer. Reserve a outra parte.ESPUMA DE SALMÃO E LINGUADO2. Espuma de Espinafre:Cozinhe o espinafre, escorra, seque bem e passe pelo processador. Aqueça metade da gelatina,retire do fogo e deixe esfriar até a consistência de clara de ovo. Misture metade do espinafre coma gelatina e tempere com sal e pimenta. Coloque na forma sobre a mousse de salmão jásolidificada e volte à geladeira.3. Espuma de Linguado:Proceda igual à mousse de salmão e coloque na forma sobre a mousse de espinafre.Volte àgeladeira.2. Espuma de Espinafre:Faça a outra metade da mousse de espinafre igual à primeira. Coloque na forma sobre a moussede linguado e volte à geladeira.1. Espuma de Salmão:Arrume o restante da mousse de salmão sobre a de espinafre já solidificada e deixe na geladeira,de preferência, até o dia seguinte.
  • 5. Na hora de servir:Molho:Bata os tomates com a cebola e o azeite no processador até obter uma pasta lisa e homogênea.Tempere com sal e pimenta. Passe por uma peneira fina.Montagem:Coloque um pouco de molho numa travessa. Desenforme a terrina de peixes. Regue com o molhorestante e decore com manjericão e salsinha. Sirva acompanhado de torradas quentes demanteiga e semente de papoula.LINGUADO AO VINHO BRANCOIngredientes (4 pessoas) 8 filés de linguado (120gr. cada) Recheio: 100 gr. de champignons picado fino ½ cebola picada 40 gr. de manteiga 100 ml. de creme de leite fresco 100 ml. de vinho branco seco 100 ml. de fumê de peixe salsinha picada, tomilho, louro sal e pimenta do reinoPuxe a cebola na metade damanteiga, junte os cogumelos e tempere com sal, pimenta, louro etomilho. Deixe a mistura refogar bem, acrescente o vinho e conserve em fogo alto até secar.Acrescente 50ml. de creme leite e deixe reduzir. Retifique o tempero. Deixe esfriar e reserve.Tempere os filés de linguado com sal e pimenta. Recheie-os, enrole e prenda com um palito.Coloque numa assadeira, untada com manteiga, e molhe com o restante do vinho. Leve ao fornoquente cobertos com papel de alumínio.MOLHO:Aqueça o fumê de peixe, acrescente o creme de leite restante e conserve em fogo baixo por 15minutos. Tire do fogo e bata no liquidificador com a manteiga restante. Tempere com sal, pimentae tomilho.MARISCOS BRANCOS QUENTES AO VINAGRETEIngredientes (4 pessoas) 1 kg de mariscos brancos com as cascas 3 dentes de alho picados 1 raminho de coentro picado suco de limão 1 xicara de azeite de oliva 1 xicara de vinho branco seco sal e pimentaLave muito bem os mariscos e deixe-os escorrendo. Puxe o alho no azeite, até dourar, junte ocoentro. Mexa no fogo por alguns segundos. Acrescente os mariscos e tempere com sal epimenta. Regue com o vinho e cozinhe, sacudindo de vez em quando, até as conchas abrirem.Regue com o suco de limão e sirva imediatamente.MEXILHÕES AO VINAGRETE
  • 6. Ingredientes (4 pessoas) 1½ kg de mexilhões com casca 4 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de suco de limão 1 colher (café) de mostarda 1 cebola pequena picada 1 maço de cheiro verde picado sal e pimenta Lave muito bem os mexilhões. Cozinhe-os em : ½ copo de água ½ copo de vinho branco seco 1 maço de cheiro verde sal até as conchas abrirem. Tire os mariscos da casca e reserve.Misture todos os Ingredientes do molho e tempere os mexilhões. Deixe repousar na geladeira por,no mínimo, 12 horas para mesclar os sabores.PIMENTÃO RECHEADO COM CAMARÃOIngredientes (4 pessoas) 4 pimentões vermelhos grelhados, sem casca agrião ou alface picada fino azeite de oliva suco de limãoRecheio: 125 gr de camarão cozido e descascado ou atum em conserva 1 cebola pequena picada 1 pimenta vermelha picada 3a4 colheres (sopa) de azeite de oliva suco coado de limão 1 colher (chá) de gengibre fresco ralado salPasse o camarão (ou o atum) pelo processador com a cebola e a pimenta. Junte o azeite, aospoucos, até obter uma pasta espessa. Tempere com o gengibre, o suco de limão e o sal. Corte ospimentões em tiras largas, recheie e enrole. Reserve na geladiera. Na hora de servir, arrume opimentão sobre o agrião (ou alface) e regue com azeite e suco de limão.ROCAMBOLE DE BACALHAUIngredientes 5 ovos 250 gr de bacalhau cozido e desfiado 2 colheres (chá) de fermento 150 ml. de azeite de oliva 1 cebola picadinha 1 dente de alho picado ½ lt de leite
  • 7. 6 colheres (sopa) de farinha salsinha picada sal e pimenta moída na horaPuxe a cebola e o alho no azeite, refogue o bacalhau e tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar.Acrescente as gemas levemente batidas e o leite e perfume com gotas de limão. Peneire a farinhacom o fermento e junte ao bacalhau. Acrescente as claras em neve e misture até obter uma massafuída. Coloque num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha e asse em fornoquente. Desenforme sobre um pano úmido, recheie com maionese e azeitonas cortadas e enrole.Deixe esfriar. Coloque numa travessa, cubra com maionese e decore.TARTARE DE SALMÃO FRESCOIngredientes (4 pessoas) 300 gr de salmão limpo, sem pele e espinhas 1 colher (sopa) de dill picado bem fino 1 colher (sopa) de alcaparra 2 colheres (sopa) de azeite 1 colher (chá) de suco de limão sal e pimenta moída na horaMolho: 100 ml de creme de leite 1 colher (sopa) de azeite de oliva 3 talos de salsão 1 maço de salsinha 1 maço de cebolinha verde 1 colher (café) de ervas de provence suco de limão sal e pimenta moída na horaTriture o peixe com uma faca. Numa tijela de louça, junte os outros Ingredientes ao peixe e deixerepousar por ½ hora. Unte 4 forminhas com azeite, distribua nelas o peixe e aperte bem. Conservena geladeira. Passe todas as verduras do molho com o azeite pelo processador. Misture o cremede leite batido e tempere com sal, pimenta e suco de limão. Na hora de servir, distribua um poucode molho nos pratos, desenforme o tatar e decore com o molho restante. Sirva acompanhado deuma salada de pepino, temperada com molho vinagrete e decorada com ovas de salmão.TERRINE DE SALMÃO, ALHO-PORÓ E TOMATE SECOIngredientes (6 pessoas) 6 crêpesTerrine: 600 gr de alho-poró 300 gr de filé de salmão 200 gr de tomate seco, cortado em tiras 1 colher (sopa) de manteiga para untar o salmão vinagre de vinho branco 3 tomates, sem pele e sementes, picados 75 ml de azeite de oliva ½ maço de cebolinha francesa, picada 40 gr de gelatina em pó, sem sabor 100 ml de vinho branco sal e pimenta moída na horaMolho:
  • 8. 2 tomates, sem pele e sementes, picados ½ maço de cebolinha francesa 1 colher (café) de estragão ¼ cebola picada 1 colher (sopa) de pimenta verde 2 colheres (sopa) de azeite de oliva sal e pimenta moída na horaCorte o alho-poró no tamanho da terrine e cozinhe em água e sal. Coloque em água gelada,escorra e deixe-o em papel absorvente. Unte o salmão com a manteiga, tempere com sal, gotasde vinagre e leve ao forno por 4min. Misture o tomate com a cebolinha e tempere com sal, pimentae azeite. Dissolva a gelatina no vinho branco com gotas de vinagre e reserve.Montagem:Forre o fundo e os lados de uma terrine com os crêpes, deixando sobrar massa suficiente paracobrir. Coloque metade do alho-poró e adicione 2 colheres (sopa) de gelatina. Arrume o salmão e,em seguida o tomate seco. Cubra com o restante do alho-poró e adicione o tomate fresco com acebolinha. Distribua a gelatina restante. Feche os crêpes e leve à geladeira. Sirva sobre o molho eacompanhada de alface.VIEIRAS NA CONCHAIngredientes (4 pessoas) 20 vieiras limpas 1 dente de alho picado 50 ml. de azeite de oliva 100 ml. de vinho branco 1 xicara (café) de conhaque ½ maço de espinafre cozido 100 gr de manteiga suco de limão salsinha picada sal e pimenta moída na hora 4 conchas de vieira 4 uvas itália, sem pele e sementes, cortadas ao meio 4 fatias de limão repolho roxo cortado bem finoPuxe as vieiras em alho e azeite, tempere com sal e pimenta e regue com o vinho. Deixe evaporar.Acrescente o conhaque, deixe secar e tempere com limão e salsinha. Coloque o espinafre nasconchas, arrume as vieiras e regue com a manteiga derretida e gotas de limão. Na hora de servir,leve ao forno bem quente para aquecer. Arrume o repolho no centro dos pratos, coloque asconchas sobre ele e decore com fatias de limão e uva.ABOBRINHA AGRIDOCEIngredientes (8 pessoas) Fazer de véspera 2 kg. de abobrinhas, em rodelas médias 200 ml. de azeite de oliva 3 dentes de alho grandes em palitos bem finos 4 colheres (sopa) de açucar, dissolvido em: 4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco folhas de hortelã picadas grosso
  • 9. sal e pimentaSeque bem as abobrinhas. Frite-as em azeite bem quente até dourar de ambos os lados. Escorraem papel absorvente. Num recipiente coloque uma camada de abobrinha e tempere com sal,menta, alho e hortelã. Regue com um pouco da mistura de açucar e vinagre. Disponha outrascamadas até o final dos Ingredientes. Deixe marcerar.ABOBRINHA RECHEADA COM BERINGELAIngredientes 8 abobrinhas não muito cozidasRECHEIO: polpa das abobrinhas picado grosso polpa de 2 beringelas picado grosso 2 dentes de alho picados 100 ml. de azeite perfumado com alho 4 colheres (sopa) de farinha de rosca 2 colheres (sopa) de queijo parmezão ralado 8 azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao meio 1 pimentão verde, sem pele, em tirinhas 2 tomates grandes, sem pele, em tirinhas salsinha picada sal e pimentaCorte as abobrinhas no sentido do comprimento e retire a polpa. Refogue a polpa das abobrinhas edas beringelas no azeite. Retire do fogo e acrescente a salsinha, a farinha de rosca e o queijo.Tempere com sal e pimenta. Recheie as abobrinhas, enfeite com tirinhas de tomate e pimentão eas azeitonas. Regue com azeite e polvilhe com queijo parmezão Leve ao forno bem quente paragratinar.ALCACHOFRA, COGUMELO E ALHO-PORÓIngredientes (4pessoas) 12 fundos de alcachofra grandes, em tiras 20 champignons frescos grandes, em lâminas grossas 3 alho-porós, em cubos 4 talos de salsão em cubinhos 30 cebolinhas brancas 75 ml de azeite 40 gr de uva-passa branca demolhada 8 grãos de pimenta 1 tomate grande, sem pele e sementes, picado 1 colher (café) de tomilho 150 ml de vinho branco seco suco coado de limão salCozinhe 10 cebolas com um poiuco de azeite, em fogo baixo, até amaciarem. Destampe e deixedourar. Adicione as passas, pimenta e tomate e conserve em fogo baixo, mexendo até formar umamistura gelatinosa. Acrescente o azeite restante, aumente o fogo, e mexendo junte o salsão, ascebolas, as alcachofras, os cogumelos, os alhos-poró e o tomilho. Cozinhe por 10 minutos eadicione o vinho e o suco de limão. Quando ferver abaixe o fogo e cozinhe destampado por ½hora. Retifique o tempero. Sirva frio.
  • 10. ALCACHOFRA RECHEADAIngredientes (4pessoas) 4 alcachofras grandes, cozidas com: 1 limão em rodelas 2 rodelas de cebola 2 folhas de louro 1 xicara de vinho branco seco salCozinhe as alcachofras, deixe esfriar, retire as folhas do centro e todos os pelos. Reserve.1. Recheio de Tomate Seco: 50 ml. de azeite de oliva 4 dentes de alho, picados 1 cebola grande picada 3 tomates grandes, sem peles e sementes, picados 300 gr. de tomates secos em tirinhas 1 maço de folhas de sálvia em tirinhas 1 maço de salsinha picada 1 cálice de vinho branco seco sal e pimentaPuxe a cebola e o alho no azeite, junte os tomates e refogue bem. Adicione a sálvia. Acrescente ovinho branco e cozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha.Recheie as alcachofras cuidadosamente. Na hora de servir, aqueça as alcachofras, regue com umpouco de azeite, polvilhe com salsinha e decore com 1 folhinha de sálvia.2. Recheio de Truta Defumada: 300 gr. de truta defumada picada (reserve algumas tirinhas para decorar) 2 alho-porós, aferventados, em rodelas bem finas 300 ml. de creme de leite 4 colheres (sopa) de suco de laranja 2 colheres (sopa) de hortelã picada 2 colheres (sopa) de vinho branco seco salsinha picada folhinhas de manjericão sal e pimentaMisture a truta e o alho-poró e regue com o vinho e suco de laranja. Acrescente o creme de leite ea salsinha e o hortelã. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha. Recheie asalcachofras cuidadosamente. Na hora de servir, polvilhe com salsinha e decore com as tirinhas detruta e manjericão.BERINGELA COM GORGONZOLAIngredientes (4pessoas) 12 rodelas de beringela do mesmo tamanho 100 gr de queijo, tipo gorgonzola picado 25 ml de creme de leite 20 gr de manteiga suco de 1 limão ½ colher (chá) de molho inglês folhas de manjericão castanha-do-pará, picada grosseiramente sal e pimenta
  • 11. Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue.Pincele-as com manteiga e grelhe até dourarem. Reserve. Faça uma pasta com o quiejogorgonzola, a manteiga, o suco de limão e o creme de Leite. Tempere com molho inglês, sal epimenta.MONTAGEM:Espalhe a pasta de gorgonzola sobre as rodelas de beringela. Decore com o manjericão e acastanha-do-pará.BERINGELA AO MANJERICÃOIngredientes (4pessoas) 24 rodelas de beringela do mesmo tamanho 16 rodelas de queijo de cabra tipo chavroux 16 rodelas de tomate maduro folhas de manjericão 120 gr. de manteiga salSalgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Pincele-as com manteiga egrelhe até dourarem.MONTAGEM:Arrume 8 unidades, em camadas, na seguinte ordem: Beringela, queijo, tomate,manjericão,beringela, queijo, tomate, manjericão,beringela. Derreta a manteiga perfumando-a com as folhasde manjericão. Coloque um pouco da manteiga derretida numa forma refratária, arrume a beringelae Leve ao forno até derreter o queijo. Sirva regadas com mais um pouco de manteiga e decoradascom salsinha e folhas de manjericão.BERINGELA COM PIMENTÃOIngredientes 3 beringelas grandes, cortadas em cubos 2 pimentões vermelhos, em quadrados 1 pimentão amarelo, em quadrados 1 pimentão verde, em quadrados 3 cebolas médias picadas 3 dentes de alho picados 1 xicara de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao mei no sentido horizontal ½ xicara de uvas-passas brancas, sem caroço 70 gr. de azeitonas verdes, sem caroço em rodelas cebolinha verde picada salsinha picada azeite de oliva 1 colher (sopa) de molho ingles sal, pimenta, noz-moscada e orégano ½ copo de vinagrePuxe a cebola e o alho no azeite até murchar, junte a beringela e os pimentões e cozinhe.Tempere e adicione a salsa, cebolinha, uva-passa e azeitona e conserve em fogo baixo até secar.Acrescente o vinagre e deixe evaporar. Deixe esfriar, regue com um pouco de azeite e leve àgeladeira por, no mínimo, 48 horas. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes emanteiga.BERINGELA COM TOMATE
  • 12. Ingredientes (4pessoas) 3 beringelas grandes arredondadas, cortadas em fatias 4 tomates grandes redondos e maduros, cortados em fatias 1 tomate grande maduro, em cubinhos 1 maço de manjericão, picado (reserve algumas folhas para decorar) 1 colher (sopa) de orégano seco 1 maço de salsa, bem picado 70 gr. de azeitonas verdes, sem caroço em rodelas 2 dentes de alho, picados 1 pimenta dedo-de-moça, picada 50 gr. de aliche, lavado para tirar o sal e desmanchado em: ½ xicara de azeite de oliva sal e pimentaSalgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Misture todos os outrosIngredientes, exceto os tomates fatiados, numa tijela. Acrescente as beringelas e deixe marinar,por 2 horas. Salgue os tomates fatiados e coloque numa peneira para que percam parte da água.MONTAGEM:Unte uma travessa refratária com azeite, e arrume em pé as fatias de beringela (sem o molho)alternadas com as fatias de tomate. Coloque por cima o molho, regue com um fio de óleo e decorecom o manjericão reservado. Asse, em forno médio, por aproximadamente ½ hora. Deixedescansar por, no mínimo, 24 horas. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes emanteiga.CAPELLE DI FUNGHI” AO FORNOIngredientes (4pessoas) 8 cogumelos shiitake grandes, lavados e sem cabo manteiga salsa e manjericão picados juntos azeite de oliva sal, pimenta moída na hora farinha de roscaUnte os cogumelos com manteiga e grelhe. Polvilhe um prato refratário com farinha de rosca earrume os cogumelos.Tempere com a salsinha, manjericão, sal e pimenta. Regue com azeite eleve ao forno bem quente.“CAPELLE DI FUNGHI”, AZEITONAS E MANJERICÃOIngredientes (4pessoas) 8 cogumelos shiitake grandes, lavados e sem cabo Manteiga 4 dentes de alho picados 50 ml de azeite de oliva 12 azeitonas pretas picadas 16 folhas de manjericão picadas peperoncino picado Sal farinha de rosca
  • 13. Unte os cogumelos com manteiga e sal. Grelhe. Puxe o alho no azeite, sem dourar. Polvilhe umprato refratário com farinha de rosca e arrume os cogumelos. Arrume, sobre eles, as azeitonas, omanjericão e o peperoncino e regue com o azeite. Leve ao forno bem quente. Sirvaimediatamente.CAPONATA SICILIANAIngredientes (8 pessoas) Fazer de véspera 1 kg. de beringelas, em rodelas cortadas ao meio 1 salsão em pedaços de aprox. 2,5 cm. 2 cebolas cortadas em 8 partes 400 gr. de pimentão vermelho, em quadrados de 2,5cm. 400 gr. de pimentão amarelo, em quadrados de 2,5cm. 100 ml. de purê de tomate 1 colher (sopa) rasa de açucar 100 ml. de vinagre de vinho tinto 200 gr. de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao meio 100 ml. de azeite de oliva 100 gr de alcaparras, bem alvadas para tirar o sal 50 gr de pinoli, levemente torrados sal, pimenta, orégano e manjericão óleo para fritarSalgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Aqueça bem o óleo e frite,separadamente, a beringela, o salsão e os pimentões até estarem levemente dourados. Escorraem papel absorvente. Puxe a cebola no azeite de oliva até murchar. Junte o purê de tomate ecozinhe em fogo brando. Acrescente o açucar, o vinagre, as azeitonas, o salsão e o pimentão econtinue a cozinhar. Junte os legumes e tempere com sal, pimenta, orégano e manjericão.Adicione as alcaparras e os pinóli e deixe em fogo brando para mesclar os sabores. Leve àgeladeira. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga.CEBOLA AO MELIngredientes Fazer de véspera 600 gr de cebolinhas brancas para conserva 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 6 folhas de louro 3 colheres (sopa) de mel 90 ml. de vinagre de vinho tintoCozinhe as cebolinhas por 5 minutos, escorra e descasque. Aqueça o azeite e acrescente ascebolinhas e as folhas de louro. Tampe e cozinhe em fogo baixo até estarem macias. Misture omel e o vinagre, junte às cebolinhas e conserve no fogo por alguns minutos até quase toda aevaporação do líquido.Deixe esfriar e escorra bem.COGUMELO RECHEADO COM TOMATE E ERVASIngredientes (4 pessoas) 12 cogumelos grandes, limpos e cozidos em água e sal por 5min. ½ cebola pequena picada 1 dente de alho picado 4 tomates, sem pele e sementes, levemente amassados com um garfo miolo de 1 pão, demolhado em:
  • 14. 100 ml. de creme de leite 2 colheres (sopa) de queijo parmezão ralado 1 colher (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de azeite de oliva salsinha picada tomilho (só as folhinhas) folhinhas de manjericão picadas farinha de rosca molho inglês sal e pimentaPuxe a cebola e o alho na manteiga e azeite, acrescente os pés dos cogumelos e refogue.Acrescente o miolo de pão demolhado e tempere com sal e pimenta. Junte a polpa de tomate,deixe refogar, e adicione o queijo parmezão e as ervas. Tempere com o molho inglês e retifique osal e a pimenta. Recheie os cogumelos e p[olvilhe com farinha de rosca. Coloque sobre ele umpouco de manteiga. Leve ao forno quente até estarem levemente dourados. Sirva imediatamente.ESPUMA DE BRÓCOLOS AO CREME DE QUEIJOIngredientes (8 pessoas)Fazer de véspera 1 kg. de brócolos cozidos e picados 1 cebola pequena picada 50 gr. de manteiga 4 ovos 1 colher (chá) de fermento em pó 300 ml. de creme de leite 10 folhas de manjericão fresco sal e pimentaMOLHO: 250 gr. de queijo fundido 500 ml. de creme de leite 200 ml. de vinho branco 1 cenoura ralada grosso e cozida 1 maço de brócolo picado e cozido 3 colheres (sopa) de cebolinha em rodelas bem finas sal, pimenta e noz-moscadaPuxe a cebola e os brócolos na manteiga. Passe pelo processador com o manjericão até obter umpurê. Acrescente os ovos levemente batidos com o fermento e o creme de leite e misture muitobem. Tempere com sal e pimenta. Coloque em forminhas untadas e asse em banho-maria até amistura ficar firme. Deixe esfriar. Leve à geladeira por, no mínimo, 12 horas.MOLHO:Dilua a maizena no vinho. Aqueça metade do creme de leite adicione o queijo e mexa até ficarhomogêneo. Junte o vinho e o restante do creme de leite e cozinhe por alguns minutos.Acrescente os legumes e deixe mesclar os sabores. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.Na hora de servir:Coloque metade do creme quente numa travessa e desenforme a espuma fria. Regue com orestante do creme e decore com um pouco de salsinha picada.PIMENTÃO RECHEADO COM QUEIJOIngredientes (4 pessoas) Fazer de véspera
  • 15. 2 pimentões vermelhos, sem pele e sementes ½ kg de ricota 1 colher (sopa) de páprica doce 3 grãos de cominho cebolinha verde picada sal e pimenta brancaAmasse bem a ricota (se estiver seca, adicione um pouco de azeite). Acrescente os outrosIngredientes e misture até obter uma pasta homogênea. Recheie os pimentões e leve à geladeira.Na hora de servir, corte em fatias de aprximadamente 0,5cm. Pode acompanhar saladas ou umatábua de queijos.TOMATE SECOIngredientes (1,0 kg) 6,5 kg de tomates, sem sementes, cortados ao meio no sentido do comprimento sal grosso 6 folhas de louro orégano pimenta do reino em grão 12 dentes de alho inteiros azeite suficiente para cobrir os tomatesSalgue os tomates e deixe desidratar, por 12 horas, sobre papel absorvente. Passe paraassadeiras, forradas com papel de alumínio untado com azeite e leve ao forno bem baixo atésecar. Distribua em vidros juntamente com os temperos. Cubra com o azeite e conserve nageladeira ou freezer.MOUSSE DE SALSÃOIngredientes (8 pessoas) Fazer de véspera 1 salsão branco grande 250 gr de ricota 250 gr de maionese 1 pacote de gelatina de limão ½ pacote de gelatina incolor (a quantidade depende do tamanho do salsão) 1 xicara de água quente ½ cebola ralada sal e pimentaDesmanche as gelatinas na água quente e deixe esfriar até a consistência de clara de ovo. Batatodos os outros Ingredientes no liquidificador até obter um creme liso e, por último, acrescente agelatina. Molhe uma forma com furo no meio e disponha a mousse. Leve ao congelador por 2horas e transfira para a geladeira, por no mínimo, mais 12 horas. Na hora de servir: Desenformenuma travessa e decore com alface cortada em tiras bem finas.PIMENTÃO COM ALHOIngredientes 4 pimentões amarelos 4 pimentões vermelhos 4 pimentões verdes
  • 16. 10 dentes de alho em lâminas azeite de oliva vinagre de vinho sal e pimenta brancaLave e seque bem os pimentões. Unte com azeite e asse em forno quente até a pele sairfacilmente. Corte os pimentões em tiras finas e junte o alho. Misture o azeite, vinagre, sal epimenta e tempere o pimentão Leve à geladeira por, no m’nimo, 48 horas.QUICHE LORRAINEIngredientes (8 pessoas)MASSA : 100 gr de farinha de trigo 40 gr de manteiga 15 ml de água com sal 1 gemaRECHEIO : 120 gr de toucinho em cubinhos, bem frito 120 gr de queijo gruyére em cubinhos 2 ovos 1 gema 200 ml de creme de leite 1 colher ( sopa ) rasa de farinha de trigo, peneirada com : 1/2 colher de ( café ) de fermento em pó sal, pimenta e noz- moscada queijo parmezão raladoMASSA :Amasse a farinha e a manteiga até formar uma farofa. Junte a água e a gema e misture bem, até soltar dasmãos. Embrulhe em filme de PVC e deixe descansar, na geladeira, por 1 hora. Abra a massa, coloque numaforma desmontável e asse no forno quente sem dourar. Reserve.RECHEIO :Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Coloque otoucinho e o queijo na fôrma sobre a massa pré-assada. Cubra com a mistura de creme de leite epolvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e asuperfície bemdourada.QUICHE DE ENDÍVIAIngredientes (8 pessoas)MASSA : Ver Quiche LorraineRECHEIO : 1 Endívia cortada em tiras largas 120 gr de queijo gruyére em cubinhos 4 ovos 400 ml de creme de leite 2 colher ( sopa ) rasas de farinha de trigo, peneirada com : 1 colher de ( café ) de fermento em pó sal, pimenta e noz- moscada queijo parmezão ralado
  • 17. RECHEIO :Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Arrume aendívia e o queijo na forma sobre a massa pré assada. Cubra com a mistura de creme de leite epolvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e a superfície bemdourada.QUICHE DE ECAROLAIngredientes (8 pessoas)MASSA : Ver Quiche LorraineRECHEIO : 1 maço de escarola em tiras largas, refogada e bem escorrida 2 colheres ( sopa ) de uvas-passas pretas, sem caroço, reidratadas 2 colheres ( sopa ) de castanha-do-Pará, picada grossa 70 gr de queijo gruyére em cubinhos 2 ovos 200 ml de creme de leite fresco 1 colher ( sopa ) rasa de farinha de trigo, peneirada com: 1/2 colher ( café ) de fermento em pó sal, pimenta e noz- moscada queijo parmezão raladoRECHEIO :Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Arrume aescarola, a uva-passa, a castanha e o queijo na forma sobre a massa pré assada. Cubra com amistura de creme de leite e polvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheioestar firme e a superfície bem dourada.ARANCINE AL BACCALÀIngredientes 1½ xicaras de arroz cozido ½ colher (café) de açafrão, dissolvido em um pouco de água quente ½ xicara de queijo pecorino ralado 50 gr. de bacalhau seco, demolhado, cozido e passado no processador ½ cebola pequena picada 1 dente de alho picado ½ xicara (café) de vinho branco seco ½ xicara (café) de purê de tomates salsinha picada 1 colher (café) de orégano fresco 50 gr de ervilhas azeite de oliva sal e pimenta 1 gema e ½ clara batida 1½ clara batida, separadamente farinha de trigo farinha de rosca grossaMisture o arroz, o açafrão e o queijo pecorino. Retifique o sal e a pimenta. Puxe a cebola e o alhono azeite, acrescente o bacalhau e refogue bem. Junte o vinho e deixe evaporar. Adicione o purêde tomates e junte as ervilhas. Tempere com orégano, sal e pimenta. Coloque 1 colher (sopa) de
  • 18. arroz na clara batida e molde uma bolinha com um furo no meio, recheie com o refogado debacalhau e feche a bolinha. Passe na farinha de trigo, na gema e na farinha de rosca.Na hora de servir:Frite em óleo quente até estarem bem douradas. Escorra em papel absorvente.Sirvaimediatamente.BOLINHOS DE BACALHAUIngredientes (30 UNIDADES) 320 gr de bacalhau limpo, cozido e desfiado 400 gr de batata cozida e passada pelo espremedor 4 ovos salsinha picada sal e pimentaMisture todos os Ingredientes e tempere com sal e pimenta. Faça os bolinhos com o auxílio deduas colheres de sopa e vá colocando-os diretamente em óleo bem quente. Frite até estarem bemdourados e escorra em papel absorvente.CAMARÃO EMPANADOIngredientes (20 UNIDADES) 20 camarões grandes 50 gr de camarões pequenos limpos 320 gr de farinha de trigo 30 gr de manteiga 20 gr de bacon picado ½ cebola pequena picada 1 dente de alho amassado sal, pimenta e colorau ovo e farinha de roscaCozinhe os camarões grandes em água e sal. Retire as cabeças e as cascas e reserve. Coe aágua do cozimento. Reserve. Passe pelo processador o bacon e os camarões pequenos. Puxe acebola e o alho na manteiga, acrescente a pasta de bacon e camarão e deixe dourar. Acrescenteum pouco da água do cozimento do camarão e cozinhe. Tempere com sal, pimenta e colorau.Adicione a farinha de trigo, mexendo sempre. Cozinhe até a massa soltar da colher de pau. Deixeesfriar. Envolva os camarões reservados com a massa. Passe no ovo batido, na farinha de rosca efrite em óleo quente até dourar. Escorra em papel absorvente.CANAPÉS DE CARPACCIO DE CARNEIngredientes fatias de carne cortadas bem finas queijo pecorino ralado grosso salsinha picada pimenta moída na hora molho de carpaccio pão de forma cortado em quadradinhos champignon fresco fatiadoColoque a carne sobre o pão e polvilhe com salsinha e um pouco de pimenta. Tempere com omolho. Arrume o queijo e decore com o champignon fresco.
  • 19. CANAPÉS DE PRESUNTO E PIMENTÃOIngredientes 1 pimentão vermelho 1 colher (sopa) de cebola ralada 3 colheres (sopa) de ricota suco de 1/2 limão sal e páprica picante presunto crú em fatias bem finas salsinha picada pão de forma cortado em círculosBata o pimentão, a cebola e a ricota no processador até obter uma pasta homogênea. Temperecom limão, sal e páprica.Passe a pasta na metade do pão e coloque o presunto ao lado. Decorecom salsinha entre os dois.CANAPÉS DE TRUTA DEFUMADAIngredientes 100 gr. de truta defumada 30 gr. de manteiga suco de 1/2 limão pimenta moída na hora salsinha picada fatias de pepino em conserva pão de forma cortado em círculosPasse a truta pelo processador. Junte a manteiga e amasse até obter uma massa bemhomogênea. Tempere com suco de limão e pimenta. Passe no pão e decore com salsinha picadae 1 fatia de pepino em conserva.MOZZARELA IN CAROZZAIngredientes 1 pão italiano tipo baguette, sem casca, em fatias cortadas em pequenos círculos 250 gr. de mussarela ralada grosso 2 ovos ½ xicara de leite farinha de trigoBata os ovos com o leite. Faça pequenos sanduíches com o pão e a mussarela e passe, primeiro,na farinha de trigo e depois na mistura de ovos.Na hora de servir:Frite em óleo quente até estarem bem dourados. Escorra em papel absorvente. Sirvaimediatamente.PIZZETTE CON MOZZARELLA E POMODOROIngredientes 1 porção de massa de pizza ou 1 pão de forma azeite de oliva mussarela de búfala em fatias
  • 20. tomate cereja em rodelas molho pesto azeitona preta em rodelas anchova sem pele e espinhas, lavada para tirar o excesso de salCorte a massa (ou o pão) em círculos de aproximadamente 5cm. de diâmetro. Se estiver usandomassa de pizza, unte com um pouco de azeite e asse em forno quente. Passe o molho pestosobre as pizzette, coloque a mussarela de búfala e arrume as rodelas de tomate. Decore comazeitona preta ou anchova.Na hora de servir:Leve ao forno para derreter levemente o queijo. Regue com um pouquinho de azeite e sirvaimediatamente. Estas receitas foram fornecidas Por: Tuttapasta Para: Arroz, Feijão e Cia http://www.terravista.pt/Guincho/3741 http://orbita.starmedia.com/~freibeto Norberto de Freitas Todos os direitos estão reservados. Pode ser copiado desde que citada a fonte.