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  • 1. O QUE SÃO PERIGOS?SÃO SITUAÇÕES, OBJETOS OU SERVIÇOS QUEPODEM CAUSAR DANOS À SAÚDE E AINTEGRIDADE FÍSICA DO INDIVÍDUO.PERIGOS DO DIA -A-DIAAtravessar aruaATRAVESSAR A RUA
  • 2. O QUE SÃO OS PERIGOS? PISAR EM BUEIROABERTO COMER UMALIMENTOESTRAGADO OUCONTAMINADO
  • 3. O QUE SÃO PERIGOS? No caso de alimentos,os perigos são ascontaminações que provocam problemas á saúdedo consumidor. Podem ser:BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS
  • 4. O QUE SÃO PERIGOS? BIOLÓGICOS: Como os microorganismos(oumicróbios) e seus excrementos(toxinas) QUÍMICOS: Substâncias estranhas aosalimentos, como: inseticidas; metais pesados;(cobre,mercúrio;alumínio e outros);desinfetantes , e outras. FÍSICOS: Corpos estranhos aos alimentoscomo fragmentos de insetos:pedaços demetal;pregos, giletes e outros.
  • 5. O QUE SÃOMICROORGANISMOS? Também conhecidoscomo micróbios, osmicroorganismos sãoseres vivos que nascem ,multiplicam-se e morrem.Fazem tudo que os outrosseres vivos fazem:comem,excretam,respiram,etc. Entretanto,existe uma diferençaimportante: eles sãomuito pequenos.
  • 6. MICRORGANISMOSPodem ter uma ou poucas células eestas só podem ser vistas com ajuda deum aparelho chamado microscópio,que aumenta bastante ( de 400 a 1000vezes) o seu tamanho.Quando eles estão reunidos naschamadas colônias(milhões deorganismos), podem ser vistos semajuda do microscópio.
  • 7. APÓS ALGUMAS HORAS
  • 8. QUAIS SÃO OS TIPOS DEMICRORGANISMOS? EXISTEM MUITOS TIPOS DE MICRORGANISMOS,COM FORMAS BEM DIFERENTES, OS PRINCIPAIS PARA OS ALIMENTOS SÃO:BACTÉRIAS
  • 9. QUAIS SÃO OS TIPOS DEMICRORGANISMOS?BOLORES OU MOFOSFrequentemente encontrados em ambientes úmidos,empães, em frutas e em outros alimentos. Muitos produzemtoxina.
  • 10. QUAIS SÃO OS TIPOS DEMICRORGANISMOS?FERMENTOS OULEVEDURASMuito usados para fazer pães, bebidas alcoólicas emassas.Podem também estragar os alimentos( fermentando-os, por exemplo),mas não provocam problemas de saúdepara quem os come.
  • 11. QUAIS SÃO OS TIPOS DEMICRORGANISMOS?São outros tipos de microrganismos que podem estar presentes nosalimentos e sujeitos a provocar problemas de saúde.Quando encontramcondições favoráveis;nos alimentos, por exemplo. As células dasbactérias multiplicam-se muito rápido, dobrando seu número a cada 15ou 20 minutos.Por isso, temos que ter muito cuidado com elas.VÍRUS E PROTOZOÁRIOS(PARASITOS)
  • 12. QUAIS SÃO OS TIPOS DEMICRORGANISMOS?Existem algumas bactérias que formam uma espécie de sementechamada esporo.A célula da bactéria morre facilmente com o cozimento.Já os esporosresistem ao cozimento e à fervura e, em temperaturaspropícias,germinam e começam a se multiplicar rapidamente.Aí estaum grande problema para quem prepara os alimentosFORMAÇÃO DE ESPOROO ESPORO FORMA UMA NOVACÉLULA
  • 13. ONDE SE ENCONTRAM OSMICRORGANISMOS?Eles estão em todos os lugares como por exemplo: terra; ar; chão; água; homem; superfície de plantas e animais; matérias-primas cruas; insetos e roedores; superfícies de utensílios e de equipamentos. Nos alimentos, os microrganismos se multiplicam muitorápido, e se não houver certos cuidados, especialmentecom a temperatura este crescimento afeta a saúde domanipulador. Para melhor entendimento confeccionou –se uma tabela abaixo:
  • 14. ONDE SE ENCONTRAM OSMICRORGANISMOS?Temperatura Microorganismos74ºC Morrem as células→temperatura de segurançapara o alimento65ºC Sobrevivem mas sem semultiplicar37ºC Multiplicação rápida demicrorganismos30ºC Multiplicação rápida demicrorganismos7ºC Multiplicação rápida demicrorganismos0ºC Sobrevivem commultiplicação lenta- 18ºC Sobrevivem mas sem semultiplicar→ temperatura desegurança para o alimento
  • 15. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
  • 16. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir eevitar esses perigos segundo SENAC (2001 a). - higiene pessoal; - comportamento no ambiente de trabalho; - higienização de utensílios e equipamentos; - qualidade da água; - combate às pragas; - escolha de locais de preparo e venda de alimentos; -compra de mercadorias; - armazenamento de mercadorias e alimentos; - preparo de alimentos; - manutenção de alimentos; - higienização de hortifrutigranjeiros; - transporte de alimentos.
  • 17. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? HIGIENE PESSOAL Conjunto de hábitos sadios que cada pessoa deve tercom o seu próprio corpo para preservar a sua saúde etambém a do consumidor.Exemplos de higiene pessoal: Higiene das mãos: deve ser feita sempre antes demanipular ou servir alimentos, ao chegar ao trabalho eentrar no setor, depois de utilizar os sanitários, tossir,espirrar ou assoar o nariz, ao iniciar um novo serviçoou trocar de atividade, contato com lixo, depois deusar panos ou materiais de limpeza citado por(SENAC 2001 a).
  • 18. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?
  • 19. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?Tomar banho diariamente e enxugar-secom toalha limpa
  • 20. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?Escovar os dentes após as refeições
  • 21. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO Enquanto estiver manipulando alimentos não deve:Fonte: SENAC (2001 a) - se coçar. - falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. - colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca. - assoar o nariz. - cuspir no chão do local de trabalho. - mascar chicletes, palitos ou outras coisas parecidas. - não passar as mãos no cabelo. - fumar nos ambientes de trabalho. - provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela,sem antes lavá-los. - mexer em dinheiro.
  • 22. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS EEQUIPAMENTOS . 1 Limpeza: Remoção de resíduos grosseiros,lavagem com detergente e enxágüe. 5. 2 Desinfecção: Esta é a etapa final dahigienização e deve ser feita, por exemplo,com água fervendo ou álcool a 70% ousolução de cloro. Fonte: SENAC (2001 a)
  • 23. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? QUALIDADE DA ÁGUA Use sempre a água tratada. A água que não étratada contém muitos micróbios perigosos. Se a água da Unidade de Alimentação não fortratada, precisa ser fervida. Fonte: SENAC (2001c)
  • 24. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?COMBATE AS PRAGASMoscas, baratas,, gatos e outrosanimais transmitem micróbios. Por isso,não podem estar presentes nos locaisde preparo e estoque de alimentos.
  • 25. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? ESCOLHA DE LOCAIS DE PREPARO EVENDA DE ALIMENTOS Locais sujos, próximos de bueiros,fossas e outrasáreas que liberam cheiro ruim devem ser evitadospara o preparo e venda de alimentos. Além detransmitir micróbios perigosos e contaminar osalimentos.
  • 26. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?LixoO lixo deve estar sempre forrado complástico e apresentar pedal para facilitaro trabalho do manipulador. Fonte: SENAC (2001 a)
  • 27. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? COMPRA DE MERCADORIAS Devemos observar alguns controles de matérias-primas antes decomprar qualquer gêneros alimentícios: Procedência do fornecedor; Rotulagem da embalagem (nome do fabricante e prazo devalidade); As embalagens não devem estar amassadas, estufadas,enferrujadas e com espuma ou vazamento; Verificar se há inspeção na origem dos produtos; Comprar produtos da época, pois temos que atingir um lucro; Observar as características organolépticas (cor, sabor, odor,temperatura e textura); Não comprar em excesso, pois não há local adequado para aarmazenagem; Verificar as condições do transporte;
  • 28. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? ARMAZENAMENTOA arrumação dealimentos na geladeira deve seguir asseguintes regras segundo (SENAC, 2001 a). - os alimentos prontos para o consumoficam nas prateleiras superiores. - os alimentos semiprontos ficam nasprateleiras intermediárias. os produtos crus ficam nas prateleirasinferiores, separados entre si e dos demaisprodutos.
  • 29. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?PREPARO DE ALIMENTOSPara ter alimentos seguros, siga asregras de higiene recomendadas pelasBoas Práticas e faça alguns controlesnas etapas críticas da preparação dealimentos.
  • 30. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? O QUE SÂO ETAPAS CRÍTICAS? São aquelas etapas do preparo em que os alimentos passam por variaçõesde temperaturas. Nessas etapas, os microrganismos podem sobreviver e semultiplicar, colocando em risco a saúde do consumidor. As etapas críticas são conhecidas como Pontos Críticos de Controle (PCC). Os pontos críticos de controle estão relacionados as seguintes operaçõessegundo a cartilha do manipulador: COZIMENTO Alimentos crus, de origem animal ou vegetal, possuem muitos microrganismos ealguns são perigosos. Por isso, carnes, pescados e legumes devem ser bemcozidos (fervura). Três tratamentos térmicos, e igualmente seguros, podem ser aplicados. Os alimentos devem: atingir a temperatura mínima de 74ºC ou ficar por 2 minutos a temperatura de 70ºC ficar por 15 minutos a temperatura de 65ºC. Fonte: SENAC (2001 E).
  • 31. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS Selecionar cada folha e cada legumes; Lavar em água corrente folha por folha; enxaguar em água corrente um por um; imersão em hipoclorito de sódio por 10 a 15 minutos,com concentração de 100 a 200 ppm; enxaguar em água corrente; cortar as folhas se necessário, colocar em recipientesadequados, cobrir com filme plástico transparente elevar sob refrigeração até o horário da distribuição; levar os legumes para a cocção quando necessário,resfriar, cortar, cobrir com filme plástico transparente elevar sob refrigeração até o horário da distribuição.
  • 32. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS? MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS ATÉ O CONSUMO Alimentos que vão ser consumidos quentes devem ser mantidosquentes até a hora de serem consumidos Alimentos que vão ser consumidos frios devem ser mantidosfrios na geladeira até a hora do consumo. Fonte: Para resfriar os alimentos, é muito importante que elessejam colocados em vasilhas rasas, de 10cm de profundidade,no máximo. Na geladeira, os vasilhames devem ser empilhadosem forma de cruz, para permitir que o frio penetre entre eles(cartilha do manipulador de alimentos).
  • 33. COMO CONTROLAR ESSES PERIGOS NOSESTABELECIMENTOS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS?SOBRAS Só podem ser aproveitadas as sobras que não foramcolocadas para o consumo (sobra limpa) e queestiverem mantidas na temperatura. Acima de 65ºC por 12 horas. refrigeradas abaixo de 10ºC por 24 horas.
  • 34. ANÁLISE DE PERIGOS DE PONTO CRÍTICO DECONTROLE Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é conhecido internacionalmente porHazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), surgiu na década de 60 como um método para garantira qualidade dos alimentos fornecidos aos astronautas (SENAC, 2001h). O APPCC foi implantado pelas industrias Norte Americanas e, desde então, tem sido recomendado pelosvários organismos internacionais de saúde. “Tais organismos internacionais que utilizam esse processo são: Organização Mundial do Comércio (OMC),a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde(OMS)”. (SENAC, 2001f). O Sistema APPCC vem sendo adotado em várias partes do mundo, para garantir à segurança dos produtos,impedir ou minimizar os riscos de dentro dos estabelecimentos, reduzir os custos e aumentar a lucratividade. O recebimento, armazenamento, higienização, manipulação, montagem, manutenção e distribuiçãode gêneros alimentícios são etapas essenciais para que o alimento seja consumido pelo cliente comsegurança. . APPC tem como objetivo identificar os riscos associados, durante a produção e tomar medidas preventivas,a fim de garantir o alimento seguro a mesa. Pois é importante que aja o controle de tempo e de temperaturaem que os alimentos devem permanecer, para não os expor á ação de microorganismos capazes deprovocar sua deterioração. Tais procedimentos têm como meta auxiliar os manipuladores de alimentos na implantação das BoasPráticas, do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). A produção de alimentos com segurança exige cuidado especial, para que se eliminem, quase na suatotalidade, os riscos de contaminação provocados por perigos físicos, químicos e biológicos a que essesalimentos estão sujeitos. O APPCC é justamente um sistema preventivo no controle de contaminação alimentar, estabelecidobasicamente a partir da análise de perigos e da determinação de pontos críticos de controle e de açõescorretivas.
  • 35. OS SETE PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DO SISTEMA APPCC(SENAC) Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas (Principio 1) Identificação dos pontos críticos de controle PCC (Principio 2) Estabelecimento dos pontos críticos para cada PCC (Principio 3) Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Principio 4) Estabelecimento das ações corretivas; (Principio 5) Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação (Principio 6) Estabelecimento dos procedimentos de verificação (Principio 7)
  • 36. PRINCÍPIO 1 A análise de perigos e a identificação de medidas preventivas segundo (SENAC, 2001f). Identificar os perigos existentes e tomar as medidas preventivas necessárias; Alterar á etapa de preparo para garantir a segurança do alimento, quandonecessário; Identificação dos pontos críticos de controle (PCC). O “perigo” é definido como a contaminação biológica, química ou física que possacausar dano á saúde do consumidor. Os perigos microbiológicos são os mais freqüentemente envolvidos em casos ousurtos de doenças transmitidas por alimentos, por isso devem receber prioridadena implantação do sistema APPCC (SENAC, 2001f). Classificação dos Perigos: Perigos biológicos: como o microorganismo (ou micróbios) e as toxinas. Perigos químicos: substâncias estranhas aos alimentos como: agrotóxicos,antibiótico, aditivos, sanitizantes, detergentes, inseticidas, metais pesados (cobre,mercúrio, alumínio) e outros. Perigos físicos: adornos, pregos, giletes, cimento, fio de cabelo, unha, lascas demadeira e outros.
  • 37. PRINCÍPIO 2 Avaliação da severidade citado por (SENAC, 2001f) Perigos Biológicos: Alta: são as patologias resultantes de contaminações por microorganismo ou suas toxinas com quadro clínico muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridiumbotulinum, Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae, Tênia solium e outros. Média: patologias resultantes da contaminação por microorganismos de patogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminação extensa. Exemplo:Escherichia Coli, enteropatogênia, Salmonella sp, Shigela sp, Streptococcus B hemolitico, Víbrios para- haemolyticus. Baixa: resultantes da contaminação por microorganismo de potogenicidade moderada, mas com possibilidade de disseminação restrita. Exemplo: Bacillus cereus,Clostridium perfringens tipo A, toxina do Staphylococcus aureus e outros. Perigos Químicos: Alta: contaminações dos alimentos por substâncias químicas proibidas (certos agrotóxicos e produtos veterinários) ou usadas indevidamente (agrotóxicos eprodutos veterinários), certos contaminantes inorgânicos, como o mercúrio, ou aditivos químicos que podem provocar casos químicos que podem provocar casosde alergias severas ou intoxicações quando em quantidades elevadas. Baixa: substâncias químicas permitidas no alimento que podem causar reações moderadas, como alergias leves e passageiras. Exemplos: uso inadequado deaditivos, como os sulfitos, resíduos de detergentes e sanificantes. Perigos Físicos: Alta: representados por materiais como pedras, vidros, agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes injúrias, podendo até o risco de vida para oconsumidor. Baixa: representados por matérias estranhos que normalmente não causam injúrias ou danos à integridade física do consumidor, como sujidades leves e pesadas(areia, terra, serragem, insetos e outros), que podem, causar choque emocional ou danos psicológicos, quando presentes no alimento. 2.2.2 Avaliação de Riscos: Deve considerar o fluxograma de produção e de cada etapa de preparo. Um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos deverão variar em função de fatorescomo: Fontes diferentes de ingredientes ou matérias -primas; Tipos de instalações (área física); Pequenas variações na receita; Tipos de equipamentos disponíveis na unidade; Tempo restante entre o preparo e a distribuição e experiência e conscientização do pessoal envolvido nas etapas de preparo. 2.2.3 Estabelecimento de medidas preventivas: Uma vês completa a analise de perigos, devem – se caracterizar as mediadas preventivas de controle que podem ser adotadas no processo, visando eliminar,prevenir ou reduzir perigos químicos, físicos ou biológicos. 2.3 PRINCÍPIO 2 - Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) segundo (SENAC, 2001f). Etapa onde deve -se tomar uma medida preventiva, com objetivo de impedir ou eliminar um ou vários fatores de riscos. Ponto crítico de controle pode ser umaprática, um processamento, um processo ou um lugar onde ocorram fatores de risco. As Boas Práticas são regras na produção de alimentos que devem serseguidas, para prevenir os perigos. Existem regras para a higiene pessoal, para a higiene dos utensílios e instalações, e cuidada na produção, etc... . As Boas Práticas quando respeitadas oferecem uma boa segurança aos alimentos. Exemplo: Pasteurização do leite (medida preventiva); Patógenos bacterianos, virais e parasitários podem ser controlados pela cocção adequada; Salmonella pode ser controlada por cocção.)
  • 38. PRINCIPÍO 3 Estabelecimento dos pontos críticos para cada PCC segundo (SENAC, 2001f) Estabelecer limites críticos para medidas preventivas associadas a cada ponto crítico decontrole. São limites, especificações ou características de natureza física, química ou biológica quedeverão ser efetuadas a fim de garantir a inocuidade e qualidade dos alimentos. Exemplo: relação tempo – temperatura, pH, atividade de aquosa, refrigeração, etc... A maioria dos microorganismos não gosta de alimentos ácidos, como picles, sucos, molhosde tomate. Os alimentos poucos ácidos (leite, carnes, aves, peixes etc..) são os preferidos pelosmicroorganismos, especialmente pelas bactérias. Por isso, estragam mais rapidamente. Os limites críticos devem estar associados a medidas como: temperatura, tempo,concentração das soluções sanitizantes, Ph, e outros. Existem micróbios que se multiplicam em temperaturas muito baixas (ate em geladeiras) eoutros que preferem temperaturas altas (50ºC). a grande maioria multiplica se em nossopróprio ambiente, em temperaturas entre 20º c a 45º c e , especialmente, entre 30º c e 40º c. Nos alimentos congelados abaixo de 0ºc e nos mantidos acima ce 65ºc, os microorganismospraticamente, não se multiplica. Pode – se estabelecer limites de segurança com valores próximos aos limites críticos eadotados como medida de segurança para minimizar a ocorrência de desvios nos limitescríticos. Exemplo: se no processo de cocção da carne assada, o limite crítico for de “mínimo de 75ºc”o limite de segurança adotado poderá ser “mínimo de 80ºc”.
  • 39. PRINCIPÍO 4 Estabelecimento dos procedimentos de monitoração citado por (SENAC, 2001f). Para controlar a UAN, tomando as ações corretivas sempre que necessário você deve saber o que controlar, como controlar,quando vai controlar e que vai controlar. E quando e como tomar uma ação corretiva. O que controlar? (monitora) O que se controla são as práticas realizadas diariamente na produção de alimentos. Exemplos de controle: higienização de uma tábua de polietileno ou de um utensílio; observar as práticas de manipulação e de higiene, para comprovar se os procedimentos estabelecidos estão sendo realizados; seguir corretamente a técnica de higienização das mãos; qualidade da água usada no estabelecimento; eliminação de insetos na área de manipulação de alimentos; coleta e analise de amostra de alimentos. Usar termômetro e registrar as temperaturas em planilhas. Um PCC geralmente é uma etapa do processo de produção de alimento como, por exemplo: cocção (controle de temperatura de cozimento); resfriamento de uma preparação cozida (controle de tempo e temperatura); manutenção de um alimento no balcão (controle de temperatura do alimente e do equipamento). Como controlar? O controle das Boas Práticas e dos PCC pode ser feito de diversas formas: como estabelecimento de procedimentos correto (parâmetros) para seleção de fornecedores, recebimento de matérias – primasprocessos de descongelamento e de cocção dos alimentos, e outros. Com um check – list usado diária ou periodicamente, para controle dos diversos itens das Boas Práticas, ou mesmo do PCC. Elenos ajuda a verificar os pontos que devem ser observados e, assim registramos aqueles que não estão sendo bem controlados eos que precisam de aplicação de ações corretivas.
  • 40. PRINCIPÍO 5 Estabelecimento das ações corretivas segundo Guia de elaboração de plano APPCC (SENAC, 2001f) Para controlar a UAN, tomando as ações corretivas sempre que necessário você deve saber o que controlar, como controlar,quando vai controlar e que vai controlar. E quando e como tomar uma ação corretiva. O que controlar? (monitora) O que se controla são as práticas realizadas diariamente na produção de alimentos. Exemplos de controle: higienização de uma tábua de polietileno ou de um utensílio; observar as práticas de manipulação e de higiene, para comprovar se os procedimentos estabelecidos estão sendo realizados; seguir corretamente a técnica de higienização das mãos; qualidade da água usada no estabelecimento; eliminação de insetos na área de manipulação de alimentos; coleta e analise de amostra de alimentos. Usar termômetro e registrar as temperaturas em planilhas. Um PCC geralmente é uma etapa do processo de produção de alimento como, por exemplo: cocção (controle de temperatura de cozimento); resfriamento de uma preparação cozida (controle de tempo e temperatura); manutenção de um alimento no balcão (controle de temperatura do alimente e do equipamento). Como controlar? O controle das Boas Práticas e dos PCC pode ser feito de diversas formas: como estabelecimento de procedimentos correto (parâmetros) para seleção de fornecedores, recebimento de matérias – primasprocessos de descongelamento e de cocção dos alimentos, e outros. Com um check – list usado diária ou periodicamente, para controle dos diversos itens das Boas Práticas, ou mesmo do PCC. Elenos ajuda a verificar os pontos que devem ser observados e, assim registramos aqueles que não estão sendo bem controlados eos que precisam de aplicação de ações corretivas.
  • 41. Exemplo de CHECK – LIST, citado por (Senac, 2001b). As áreas sujas e limpas em sua cozinha ocupam diferentes espaços? ( ) sim ( ) não ( ) às vezes ( ) não se aplica Em sua cozinha há cruzamento de produtos das áreas sujas com os das áreas limpas? ( ) sim ( ) não ( ) às vezes ( ) não se aplica Os pisos, as paredes e o teto são de materiais impermeáveis, resistentes às repetidas lavagens? ( ) sim ( ) não ( ) às vezes ( ) não se aplica Os pisos, as paredes e o teto são de cores claras, mantidos em bom estado de conservação e de limpeza? ( ) sim ( ) não ( ) às vezes ( ) não se aplica Os pisos são antiderrapantes, resistentes a impactos e aos materiais de higienização ? ( ) sim ( ) não ( ) às vezes ( ) não se aplica As paredes são azulejadas a altura mínima de 2 metros e protegidos contra impactos de carrinhos, por meio de canos galvanizados e cantoneiras? ( ) sim ( ) não ( ) às vezes ( ) não se aplica As portas e janelas são de superfície lisa, capaz de permitir fácil limpeza, além de apresentarem bom estado de conservação e estarem ajustadas aos batentes? ( ) sim ( ) não ( ) às vezes ( ) não se aplica a utilização de instrumentos de controle de rotina nas unidades de produção de alimentos. Os mais usados são: termômetros, relógios ou despertadores e kits paracontroles de água.
  • 42. PRINCÍPIO 6 Estabelecimento dos procedimentos de registro de documentação citado por (SENAC, 2001f). Geralmente os registros utilizados no sistema APPCC devem incluir: equipe APPCC e definições de responsabilidade de cada integrante; descrição do produto e do uso pretendido e destino; diagrama de fluxo e preparo, bases para identificação dos PCC; perigos associados com cada PCC, em função das medidas preventivas, e as bases cientificas respectivas; limites críticos e base cientificas respectivas; sistema e programa de monitorização; ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos; registros de monitorização de todos os PCC; procedimentos para verificação do sistema APPCC. Que registros vão arquivar? Devemos guardar somente as informações que demonstrem que os perigos forem realmente controlados. Geralmente são mantidos os seguintes registros: os check- list de boas praticas; planilhas de ações corretivas tomadas , sempre que houver desvio; laudos de analises; registros de desintetização / desratização; relatórios de auditorias do cliente; registro de treinamentos; relatórios de validação e modificação do plano APPCC; registro de tempo, temperatura de processo térmico. Os registros podem ser guardados no estabelecimento em arquivos, gavetas ou pastas.
  • 43. PRINCÍPIO 7 Estabelecimento dos procedimentos e verificação citado por (SENAC, 2001f). A verificação consiste na utilização de procedimentos em adição aqueles utilizados na monitorizaçãopara evidenciar se o sistema APPCC esta funcionando corretamente este esta garantindo umcontrole efetivo e eficiente. Processo técnico ou cientifico: verificar se os limites críticos nos PCC são satisfatórios; Processo de validação do plano: analisar se o sistema APPCC esta funcionando; Processo de revalidação: revalidações periódicas documentadas, devem ser realizadas paraassegurar a eficiência e exatidão do sistema APPCC. Exemplos de atividades de verificação: revisão dos registros de PCC; coleta de amostras para verificar a eficácia do controle do PCC ; avaliação de registro; estabelecimento de cronograma apropriado de revisão do plano APPCC; confirmação da exatidão do fluxograma de processo; inspeções visuais de operações para observar se os PCC estão sob controle; revisão de limites para verificar se eles estão adequados ao controle dos perigos; avaliação de registros. A verificação deve ser conduzida: rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCC estão sob controle e que o planoAPPCC é cumprido; quando os alimentos estão implicados como veículos de doenças; quando há eventuais dividas sobre a segurança do alimento e outras.