5. El comedor escolar constituye un elemento importante en la alimentación de los niños y
niñas de la Comunitat Valenciana. El trabajo de los padres y las distancias entre el hogar
y los centros docentes entre otras causas, han llevado a un incremento del número de esco-
lares que hace uso de este servicio, cifras que aún serán mayores en un futuro cercano.
El comedor escolar es un servicio complementario capaz de cumplir, al menos, tres
funciones: la alimentación, la socialización y la educación de los escolares. A través de
ellas se persigue una correcta nutrición y la adquisición de hábitos relacionados con la
alimentación que influyan positivamente en su salud.
El compromiso de la Conselleria de Sanitat con el fomento de estilos de vida saluda-
bles y la prevención de los problemas de salud que afectan a los niños y niñas de la
Comunitat Valenciana, como es la obesidad infantil, son objeto de continuas iniciativas.
Entre ellas, la realización de esta Guía de los menús en los comedores escolares, que
ofrece una serie de recomendaciones destinadas a mejorar la calidad nutricional de los
menús escolares.
En la presente guía se realizan orientaciones dietéticas para los escolares de 3 y más
años. Esta guía se continuará con otra en la que se realizarán las recomendaciones para
niños y niñas menores de 3 años, es decir de primer ciclo de educación infantil.
El trabajo que aquí se presenta ha sido desarrollado por una comisión técnica multi-
displinaria compuesta por profesionales de la Conselleria de Cultura, Educació i Esport
y de la Conselleria de Sanitat que, de forma conjunta, han velado para que estas orien-
taciones tengan un fundamento nutricional basado en la evidencia científica. También se
han desarrollado unos instrumentos útiles y adaptados a la dinámica de los centros
docentes que permitirán evaluar los menús ofrecidos en el comedor escolar. En definiti-
va, se pretende que las recomendaciones queden plasmadas en unas fichas de evalua-
ción de cuyo uso se derive una mejora de la calidad nutricional y hábitos alimentarios
de los comensales del comedor escolar. La Conselleria de Sanitat realizará un segui-
miento de los logros alcanzados a través de la ejecución de estudios periódicos.
Queremos expresar nuestro agradecimiento a todos los profesionales que han colabo-
rado en este documento y a los que van a desarrollarlo, y esperamos que esta guía cum-
pla los fines para los cuales ha sido diseñada, aumentando el grado de salud de la
población.
Rafael Blasco Castany
Conseller de Sanitat
Alejandro Font de Mora Turón
Conseller de Cultura, Educació i Esport
Presentación
5
ÍNDICE
7. Prólogo
7
La Dirección General de Salud Pública y la Dirección General de Enseñanza consideran
prioritarias las medidas de promoción de salud y prevención de enfermedad realizadas en
la población escolar por ser una inversión de futuro en la salud de este colectivo y formar
parte de la formación de los adultos del mañana.
Así diferentes programas de salud dirigidos a escolares tienen como ámbito de desarro-
llo de sus actividades los centros docentes valencianos. Por ejemplo, las actividades de edu-
cación para la salud que se desarrollan en las aulas sobre prevención de accidentes de trá-
fico, disminución del consumo de tabaco, promoción de una alimentación saludable, salud
bucodental, los proyectos de detección e intervención precoz en trastornos de la conducta
alimentaria o la vacunación sistemática infantil cuando coincide con la edad escolar. Estos
programas se desarrollan de forma coordinada entre los centros de salud y docentes.
El comedor escolar es en estos momentos un servicio que utiliza un tercio de la pobla-
ción escolar valenciana y que precisa de una adecuación a los nuevos conocimientos nutri-
cionales y contextualización a aquellos problemas de salud emergentes (como la obesidad
infantil) para dotarlos de un contenido eficaz alimentario, social y de salud. Por su impor-
tancia también han sido recogidos como objetivo de actuación en el Plan de Salud de la
Comunitat Valenciana 2005-2009, las Actuaciones de prevención y control del sobrepeso
y obesidad en la infancia y en la adolescencia en la Comunitat Valenciana y el Plan de pre-
vención de enfermedades cardiovasculares de la Comunitat Valenciana.
Esperamos que este documento represente una gran ayuda a todas las personas respon-
sables y sectores implicados en la consecución de un comedor escolar como un elemento
saludable de los niños y niñas de la Comunitat Valenciana.
Manuel Escolano Puig
Director General de Salut Pública
Josep Vicent Felip i Monlleó
Director General d'Ensenyament
ÍNDICE
10. 10
La alimentación, la actividad física, la vida de relación son, entre otros, un conjunto de
patrones de conducta que caracterizan los estilos de vida. De su correcta o incorrecta
práctica pueden derivarse ciertas repercusiones sobre nuestra salud.
El patrón alimentario de una persona se conforma a lo largo de su vida y está determi-
nado por multitud de factores. Algunos son inherentes a la disponibilidad de alimentos
que existen, otros se ven influenciados por la cultura, los gustos, la economía, el lugar
donde realiza las comidas, los conocimientos nutricionales, la publicidad o las creencias
personales. La realización de una alimentación saludable es una base sólida para tener
una buena salud a cualquier edad y, en particular, una alimentación correcta durante la
edad escolar va a permitir al niño/a crecer con salud y mantener sus exigencias escola-
res. Por el contrario, una alimentación desequilibrada puede tener repercusiones impor-
tantes sobre la salud presente y futura de los escolares.
Así, una alimentación poco saludable y la falta de actividad física son las principales cau-
sas de las enfermedades no transmisibles más importantes actualmente en nuestra pobla-
ción, como las cardiovasculares, la diabetes tipo 2 y determinados tipos de cáncer, y tam-
bién de otros procesos muy extendidos como la caries dental y la osteoporosis.
En la infancia, por ejemplo, una alimentación excesiva en energía y una disminución de
la actividad física pueden derivar en un aumento excesivo de peso. Este exceso de peso
corporal puede sobrecargar el aparato locomotor, repercutir en el aparato respiratorio e
incluso, en el desarrollo psicológico y en la adaptación social de los niños y niñas, moti-
vando una pobre imagen de sí mismos y sensación de inferioridad y rechazo. Cuando el
exceso de peso es importante y se llega a la obesidad se puede producir hiperlipidemia,
hipertensión y tolerancia anormal a la glucosa.
Además, la obesidad infantil constituye un potente predictor de la obesidad en el adul-
to, especialmente cuando se da en la segunda década de la vida. La obesidad infantil
está en el origen de trastornos físicos y psicológicos, que tienden a perpetuarse con gra-
ves repercusiones sobre la morbilidad y mortalidad durante la vida adulta. La repercu-
sión de la obesidad en la salud del adulto, es muy importante, favoreciendo la expresión
de enfermedades cardiovasculares, metabólicas, neurológicas, respiratorias, musculo-
esqueléticas, gastrointestinales y psicológicas, que son hoy en día, las principales causas
de morbimortalidad en países desarrollados.
Introducción
ÍNDICE
11. 11
Si por tradición se ha considerado que la alimentación de nuestro entorno participa de
las bondades de la denominada dieta mediterránea, datos obtenidos a través de la
Encuesta de Salud de la Comunitat Valenciana-2005, alertan de una situación bien dis-
tinta. Resultados de este estudio, evidencian que:
- Un 70,7% de la población infantil (de 3 a 15 años) no consume diariamente
verduras ni hortalizas;
- Un 45,7% de los encuestados no consume fruta diariamente;
- Un 10,8% de la población infantil consultada no consume legumbres semanalmente;
- Un 24,9% de los menores de 15 años consume aperitivos (snacks), el 20,7%
consume golosinas y un 20% bebidas con cafeína, varias veces a la semana;
- Un 9,5% de los niños/as de 3 a 15 años consume diariamente pasteles,
dulces o bollería industrial.
Los hábitos alimentarios se ven influenciados por factores cotidianos como son el traba-
jo de los padres, el apoyo familiar de los abuelos, las distancias a los centros escolares,
o los recursos económicos... Ellos, entre otros, están marcando un cambio en la frecuen-
tación de los comedores escolares. Así, en la Comunidad Valenciana, se ha observado
un incremento en la cifra de niños y niñas que comen en los comedores escolares,
pasando de un 15,9% de la población infantil (niños/as de 3 a 15 años) en 2001, a un
27,7% en el año 2005 (Encuesta de Salud de la Comunidad Valenciana), evidenciándo-
se una tendencia continua al incremento en el uso de este servicio.
Tabla 1. Porcentaje de usuarios del comedor escolar según grupos de edad.
Durante el curso escolar 2005/2006 se han servido 120.907 comidas diarias a través
de los 876 comedores escolares existentes en la Comunidad Valenciana, repartidos geo-
gráficamente y por niveles educativos según se refiere en la tabla 2.
La existencia de los comedores escolares en los centros docentes públicos y privados es
una antigua realidad, ampliamente regulada tanto en los aspectos higiénicos sanitarios
como de gestión, organización y funcionamiento de los mismos. El servicio de comedor
en un centro escolar se configura como un espacio educativo más, que completa la edu-
Introducción
3-5 6-11 12-15 Total
2001 20,4% 18,6% 11,5% 15,9%
2005 34,8% 34,7% 12,0% 27,7%
(Fuente: Encuesta de Salud de la Comunitat Valenciana)
Año de la
Encuesta Grupos de edad (años)
de Salud
ÍNDICE
12. 12
Introducción
cación en alimentación y nutrición impartida en el aula, y que, coherentemente desempe-
ña un adecuado papel en la alimentación del escolar ofreciendo menús equilibrados.
La mayoría de los expertos en dietética, recomiendan realizar cinco comidas al día -des-
ayuno, comida y cena como comidas principales y dos colaciones a media mañana y
media tarde -. Así la comida de mediodía en los comedores escolares representa alre-
dedor de 170 comidas al año, de entre las 1.825 que debe realizar el niño/a en el
mismo periodo y en opinión de los expertos, y por su carácter educativo, esta comida
resulta destacable no sólo a nivel alimenticio sino a nivel formativo, lo que explica el inte-
rés de la Administración en este tema.
Tabla 2. Distribución de comedores escolares y menús diarios en la Comunidad
Valenciana durante el curso 2005/2006.
En el acuerdo 549 del Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud (CISNS)
celebrado el 29 de junio de 2005, sobre el servicio de comidas en Centros Docentes,
se recogen una serie de recomendaciones para que en los comedores escolares se
PROVINCIA CICLO NÚMERO DE COMEDORES MENUS DIARIOS
ALICANTE Infantil 1º ciclo 17 1.366
Infantil 2º ciclo 4 181
Primaria 252 44.006
Secundaria 2 46
CAES* 12 1.779
Total 287 47.378
CASTELLÓN Infantil 1º ciclo 7 392
Primaria 116 15.166
Secundaria 8 878
CAES* 8 572
Total 139 17.008
VALENCIA Infantil 1º ciclo 8 504
Infantil 2º ciclo 7 443
Primaria 387 51.897
Secundaria 32 1.765
CAES* 16 1.912
Total 450 56.521
C. Valenciana Todos los ciclos 876 120.907
*CAES: Centros de Acción Educativa Singular (Fuente: Conselleria de Cultura, Educació i Esport)
ÍNDICE
13. 13
fomenten y promocionen hábitos saludables en la alimentación del alumnado, en rela-
ción con su nutrición, como parte integral de una buena higiene de vida, favoreciendo
la salud de los escolares en la etapa de su vida de mayor crecimiento y desarrollo tanto
físico como intelectual, y contribuyendo a la prevención de algunos problemas de salud.
Establece los comedores escolares de los centros públicos y privados no universitarios
como espacios saludables en los que se ofrezcan dietas equilibradas desde el punto de
vista nutricional.
Insta al compromiso de la Administración del Estado y las Comunidades Autónomas
para comprometerse a elaborar y aprobar disposiciones normativas precisas para reali-
zar regulaciones que tengan en cuenta: la adecuación de los menús a las necesidades
nutricionales de los alumnos, según su edad y la actividad física; el respeto del balance
en el aporte calórico de los macronutrientes, con predominio de los hidratos de carbo-
no; el respeto a las características y costumbres gastronómicas de la zona, a la calidad
sensorial y a la estacionalidad de las preparaciones; y al uso, de forma equilibrada, de
diferentes técnicas culinarias y procedimientos que salvaguarden el valor nutricional de
los alimentos.
El acuerdo del Pleno del CISNS también contempla: el desarrollo de normas o guías que
propongan o recomienden la inclusión, en la dieta escolar, de determinados nutrientes
para evitar problemas de salud; el ofrecimiento cuando sea posible de menús adapta-
dos para alumnos con problemas de salud, intolerancia a algunos alimentos u otras cir-
cunstancias; la información a los padres de la programación de los menús y, en lo posi-
ble de orientaciones para las comidas no realizadas en el centro; la formación específi-
ca del personal docente o contratado del servicio de comedor; o el asesoramiento o
supervisión de las programaciones de los menús ofrecidos, pudiendo utilizar guías o pro-
tocolos consensuados.
En la Comunitat Valenciana, la regulación de los comedores escolares de los centros
docentes públicos no universitarios de titularidad de la Generalitat Valenciana se esta-
blece mediante la Resolución de 28 de junio de 2002, de la Dirección General de
Centros Docentes de la Conselleria de Cultura y Educación. En su apartado 8 define las
atribuciones, en relación con el servicio escolar del comedor, del Consejo Escolar del
Centro, entre ellas figura la de "velar para que los menús que se sirvan en el comedor
escolar sean adecuados para una alimentación sana y equilibrada del alumnado".
El interés por este tema a todos los niveles queda patente también en las recomendacio-
nes realizadas por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) para los
comedores escolares en el contexto de las Guías Alimentarias para la Población
Española, que desarrolló en el año 2001, que se resumen a continuación en una ver-
sión modificada por la comisión técnica del presente documento.
En nuestro entorno, hemos tenido la fortuna de disfrutar de una alimentación que par-
ticipa de las características y beneficios de la denominada dieta mediterránea, con una
Introducción
ÍNDICE
14. 14
amplia oferta gastronómica y una serie de costumbres cuyo mantenimiento resultaría de
gran interés desde el punto de vista de salud.
Por ello, en los menús de los niños se debe:
· Controlar el consumo de golosinas
· Evitar la presencia de bebidas refrescantes
· Disminuir la presencia de bollería industrial y pastelería
· Vigilar el consumo de grasas no saludables (presencia de fiambres y
productos precocinados, entre otros)
Introducción
Consideraciones para el diseño
de un plan de minutas en un comedor escolar
[Modificado de Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
En: SENC. Guías Alimentarias para la población española, Madrid: IMC, 2001]
1. Servir agua como líquido de acompañamiento de la comida.
2. Mantener una presencia importante de alimentos de origen vegetal: primeros
platos (cereales, legumbres, patatas, verduras, sopas variadas); guarnición de
ensaladas introduciendo la máxima diversidad de productos.
3. Utilizar aceite de oliva, girasol o maíz como grasa para la preparación
de alimentos.
4. Controlar la adición de sal. Utilizar sal yodada.
5. Proponer la fruta del tiempo como postre habitual, dejando el zumo de
fruta natural como alternativa ocasional.
6. Complementar el menú con lácteos (leche o yogur) pero nunca como
sustitutos frecuentes de las frutas.
7. Dar prioridad al pescado en alternancia con diferentes tipos de carne
y huevos.
8. Preparar los alimentos diversificando las técnicas culinarias (hervidos,
guisados, cocidos, plancha y fritos).
9. Incluir en la minuta del comedor escolar aquellos alimentos (verduras,
pescado, frutas) que los escolares deben tomar pero que no siempre son
sus preferidos.
10. Controlar la cantidad y tamaño de las raciones. Es preferible que el escolar
pruebe todos los componentes del menú a que quede con el consumo de
aquello que le gusta. Se debe respetar la sensación de saciedad del niño aun
que no haya acabado la totalidad del plato.
11. Respetar, en la medida de lo posible, los hábitos alimentarios de los escolares
siempre que esto no suponga la exclusión de alimentos básicos.
ÍNDICE
16. 16
Objetivos
Dada la relevancia que la alimentación tiene durante el periodo escolar de la vida, el
incremento incesante de la proporción de niños y niñas que utilizan estos servicios, la
preocupación por la calidad nutricional del comedor escolar que manifiestan las madres
y padres de los escolares, y la sensibilidad que muestra la propia administración, se pro-
pone la realización y difusión de una serie de recomendaciones referidas a la alimenta-
ción de los escolares a partir de los 3 años de edad, que permitan plasmar en un docu-
mento las bases que posibiliten el ejercicio real de la corresponsabilidad que, sobre la
nutrición infantil tienen las familias y la Administración.
Los objetivos que se persiguen con estas recomendaciones son los siguientes:
· Promocionar hábitos alimentarios saludables que en el marco de la salud
pública contribuyan a aumentar el grado de salud de la población escolar
(de 3 a 16 años) y prevenir algunas patologías de prevalencia ascendente
en nuestro ámbito como el sobrepeso y la obesidad.
· Poner a disposición de los encargados del comedor escolar una guía que
facilite la evaluación de los menús ofrecidos en los comedores escolares.
· Asesorar a los miembros del Consejo Escolar de Centro en la elección
de las opciones de los menús más saludables para los comedores escolares.
· Ayudar a los profesionales de las empresas de comidas colectivas a diseñar
menús adecuados a las características de los escolares (entre 3 y 16 años).
Para ello, desde las Consellerias de Sanitat y de Cultura, Educació i Esport se ha elabo-
rado la siguiente guía que pretende arbitrar los mecanismos que garanticen una oferta
alimentaria equilibrada y saludable. De su aplicación en los comedores escolares de la
Comunitat Valenciana se derivará una importante contribución a la salud y al adecuado
desarrollo de los escolares, máxime si pensamos que la comida en el centro escolar,
representa, además, una importante base educativa y posibilita la actuación comple-
mentaria de las familias en el hogar para la nutrición adecuada del niño/a.
ÍNDICE
18. 18
Raciones alimentarias en la etapa escolar
Con los conocimientos actuales podemos decir que, para las personas sanas, una ali-
mentación saludable es aquella que nos provee de energía suficiente para cubrir los gas-
tos, incorporando todos los nutrientes necesarios en proporciones adecuadas. Para ello,
la dieta debe incluir una gran variedad de alimentos y, tanto en su composición como
en el manejo y procesos culinarios a los que es sometida, no debe suponer ningún ries-
go para la salud. De esta forma su consumo habitual es capaz de aumentar el grado de
salud de las personas que la practican.
De forma general, se establecen para la edad escolar unas necesidades de energía dia-
ria media de 2300-2500 kcal/día. Los factores individuales como son el sexo, la edad,
el crecimiento y la actividad física, modulan las necesidades energéticas y, lógicamente,
el número de raciones necesarias, haciendo que el carácter de las mismas sea siempre
orientativo.
Dada la tendencia observada en los últimos años hacia el incremento de la prevalencia
de obesidad se recomienda ajustar la ingestión energética a los valores menores. Las DRI
(Dietary Reference Intakes) son valores de referencia, establecidas por el Food and
Nutrition Board nortamericano en el que participan Estados Unidos y Canadá; que se
expresan como estimaciones cuantitativas de la ingesta de nutrientes útiles para la pla-
nificación y evaluación de la ingesta dietética de personas sanas. Comprenden cuatro
valores:
· Ingesta recomendada (RDA): Nivel medio diario de ingesta suficiente para
satisfacer los requerimientos de la práctica totalidad (97,5%) de los sujetos sanos de
un grupo de edad y sexo
· Ingesta adecuada (AI): Valor de ingesta de un nutriente para un grupo o grupos de
personas sanas, basado en observaciones o determinado por aproximación en
diversos experimentos, utilizado cuando no es posible determinar la RDA.
· Nivel de ingesta máxima tolerable (UL): Nivel máximo de ingesta diaria de un
nutriente sin probabilidad de provocar efectos nocivos para la salud de la mayor
parte de individuos de la población general. A medida que la ingesta supera el valor
UL, aumenta el riesgo de efectos adversos.
· Requerimiento medio estimado (EAR). Valor de ingesta de un nutriente que se
estima que satisface los requerimientos del 50% de los individuos sanos de un
grupo.
ÍNDICE
19. 19
En la tabla 3 se presentan las necesidades de ingesta energética para distintos grupos
de edad (DRI, 2005). En las recomendaciones para la elaboración de menús en come-
dores escolares se debe tener en cuenta que en ellos sólo se sirve una de las comidas
del día, aunque, dada la importancia de la misma en nuestra dieta, ésta debe cubrir
aproximadamente el 35% de las necesidades diarias de energía.
Una alimentación equilibrada implica una presencia de los nutrientes en proporciones
adecuadas. La Organización Mundial de la Salud recomienda que un 50-55% del total
de la energía sea aportada por los hidratos de carbono, un 30% por las grasas y un 10-
15% por las proteínas (siendo cuantitativamente la presencia de proteínas entre 0,75 y
1 g por kg de peso de la persona y día). Las vitaminas y minerales se ajustarán a las
características de los escolares en función de su sexo, edad y circunstancias fisiológicas
especiales. En la tabla 4 se exponen los Requerimientos Medios Estimados (EAR) para
grupos, correspondientes a los rangos de edad escolar.
Tabla 3. Ingesta recomendada de energía diaria y cálculo del reparto de
energía para la comida del mediodía en la edad escolar (DRIs; 2005)
POBLACION EDAD Energía 35%
Años kcal/dia Energía
NIÑOS 3-8 1742 610
NIÑAS 3-8 1642 575
NIÑOS 9-13 2279 798
NIÑAS 9-13 2071 725
NIÑOS 14-18 3152 1103
NIÑAS 14-18 2368 829
Raciones alimentarias en la etapa escolar
ÍNDICE
20. 20
Raciones alimentarias en la etapa escolar
NUTRIENTES (Unidad) NIÑOS NIÑAS
Años 4-8 9-13 14-18 4-8 9-13 14-18
Carbohidratos (g) 100 100 100 100 100 100
Proteínas (g) 15 27 44 15 27 38
Vitamina A (mcg) 275 445 630 275 445 485
Vitamina C (mg) 22 39 63 22 39 56
Vitamina E (mg) 6 9 12 6 9 12
Vitamina B1 (mg) 0,5 0,7 1 0,5 0,7 0,9
Vitamina B2 (mg) 0,5 0,8 1,1 0,5 0,8 0,9
Niacina (mg) 6 9 12 6 9 11
Vitamina B6 (mg) 0,5 0,8 1,1 0,5 0,8 1
Folatos (mcg) 160 250 330 160 250 330
Vitamina B12(mcg) 1 1,5 2 1 1,5 2
Cobre (mcg) 340 540 685 340 540 685
Yodo (mcg) 65 73 95 65 73 95
Hierro (mg) 4,1 5,9 7,7 4,1 5,9 7,9
Magnesio (mg) 110 200 340 110 200 300
Molibdeno (mg) 17 26 33 17 26 33
Fósforo (mcg) 405 1055 1055 405 1055 1055
Selenio (mcg) 23 35 45 23 35 45
Zinc (mg) 4 7 8,5 4 7 7,3
DRI (Dietary Reference Intakes): Son valores de referencia expresados como estimaciones cuantitativas de la
ingesta de nutrientes útiles en la planificación y evaluación de la ingesta dietética de personas sanas.
Comprenden cuatro valores: ingesta recomendada (RDA); ingesta adecuada (AI); Nivel de ingesta máxima
tolerable (UL) y requerimiento medio estimado (EAR)
EAR (Estimated Average Requirements): Los requerimientos medios estimados son útiles para dos propósi-
tos: valorar la adecuación de la ingesta poblacional y, como base para el cálculo de las Ingesta Recomendada
(RDA) para los individuos en nutrientes determinados. No se han establecido EAR para la vitamina D, vitami-
na K, ácido pantoténico, biotina, colina, calcio, cromo, flúor, manganeso u otros nutrientes todavía no eva-
luados.
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine of the National Academies; The National Academies
Press; Washington, D.C.; 2005
Tabla 4. Ingestas dietéticas de referencia (DRI): Requerimientos Medios
Estimados (EAR) para grupos en edad escolar (4-18 años)
ÍNDICE
21. 21
Paso de recomendaciones nutricionales a raciones alimentarias
A fin de simplificar los mensajes alimentarios y hacer práctica una evaluación aproxima-
da de la adecuación de los menús, en este protocolo, en lugar de utilizar la traducción a
nutrientes por tablas de composición de alimentos se propone la utilización del concepto
ración. Una ración es una cantidad definida de alimento (que habitualmente compone un
plato), calculada para una ingesta correcta en un grupo de población concreto.
En la tabla 5, se presenta de forma orientativa, una tabla de "raciones" en la que se
muestra para cada grupo de edad el peso (expresado en gramos) de cada alimento en
crudo y limpio de desperdicios, es decir considerando sólo la parte del alimento que se
ingiere (tras desechar piel, huesos, espinas, etc.). Además en la misma tabla se refleja la
frecuencia con que deberían ser consumidos por día o semana (de forma conjunta tanto
en el centro docente como en el hogar).
Tabla 5. Cantidades de alimentos, en crudo y limpios de desperdicios,
que constituyen una ración para niños de 4 a 18 años
ALIMENTOS 4-6 7-9 10-12 13-18 Frecuencia
años años años años al día/semana
Leche entera 200 ml 220 ml 250 ml* 250 ml* [2 veces/día]
[2-3 veces/día]
Cacao o azúcar 5 g 5 g 10 g 10 g 2 veces/día
Galletas 20 g 24 g 28 g 32 g 1 vez día
Cereales desayuno 20 g 20 g 30 g 30 g 1 vez día
Pan 15-30 g 20-50 g 30-60 g 50-70 g 2-3 veces/día
Pasta 60 g 70 g 80 g 100 g 2 veces/semana
Pasta (sopa) 15 g 20 g 20 g 30 g 2 veces/semana
Arroz 50 g 60 g 70 g 80 g 2 veces/semana
Legumbres: garbanzos,
lentejas, alubias 50 g 60 g 80 g 100 g 2-3 veces/semana
Verdura cocida 100-150 g 150 g 150-200 g 150-200 g 5-6 veces/semana
Verdura cruda 50 g 100 g 100-150 g 150-200 g 5-6 veces/semana
(ensalada)
Frutas 100 g 100-150 g 100-150 g 150 2-3 por día
Patatas 100 g 100 g 100-150 g 150-200 g 6-7 veces/semana
Carnes 50 g 70 g 80 g 100 g 4-5 veces/semana
Fiambre 15 g 20-25 g 30 g 40 g [2-3 veces/semana]
[1-2 veces/día]
Pescados 50 g 70 g 80 g 100 g 4-5 veces/semana
Huevos (50 g) 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad 2-3 veces/semana
Aceite 25 g 25-30 g 30-35 g 50 g diario
* 250 ml de leche se sustituye por 40 g de queso
Raciones alimentarias en la etapa escolar
ÍNDICE
22. 22
Raciones alimentarias en la etapa escolar
Componentes de la comida de mediodía
La estructura tradicional de los componentes de la comida de mediodía en nuestra cul-
tura suele ser: primer plato; segundo plato, guarnición, pan y postre.
Se recomienda como primer plato: legumbres, arroces, pasta, patatas, verduras y horta-
lizas ya sean crudas (ensalada) o cocinadas. En cuanto a los segundos platos lo confi-
gurarán alimentos ricos en proteínas como las carnes (aves, cerdo, ternera), los pesca-
dos o los huevos.
Cuando el primer plato contenga raciones correspondientes a alimentos de los conside-
rados constituyentes del primer plato así como del segundo plato (por ejemplo: paella
de pollo) se considerará plato único que en todo caso debería ser acompañado por
ensalada (ración de verdura) además de la fruta.
Guarniciones: son aquellos complementos alimentarios del segundo plato que habitual-
mente se configuran como media ración de verduras, hortalizas o de cualquier fariná-
ceo (arroz, legumbres y otros...)
Postre: es el lugar reservado para la fruta fresca en nuestra cultura, costumbre que debe
ser mantenida. El consumo de lácteos (leche o yogur) nunca debería suplir a la fruta, en
todo caso puede complementarla.
Prototipo de menús escolares
En el Anexo I se presentan menús escolares "prototipo" confeccionados en base a las
recomendaciones descritas, habiendo seguido para su elaboración las siguientes premi-
sas:
- Se han elaborado para niños y adolescentes sanos, de percentil 50 en peso y altura, y
con actividad física media (no sedentarios, no deportistas).
- Están elaborados en el contexto de la dieta completa del día. Por ello las comidas rea-
lizadas fuera del comedor escolar (desayuno, merienda y cena) deben ser complemen-
tarias a las comidas cuya composición se muestra.
- Es imposible ingerir en un sólo día cada uno de los nutrientes (vitaminas y minerales)
mostrados en la tabla 4 (DRI), los cuales deben ser ingeridos en periodos de 7 a 10 días;
pequeños desequilibrios por exceso o por defecto de un determinado nutriente en un día
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23. 23
no van a tener repercusiones nutricionales. Por ello se presenta los menús escolares pro-
totipo para 10 días.
- Las necesidades de energía (calculadas en kilocalorías) varían considerablemente con
la edad (tabla 3) por lo que las cantidades de cada alimento deben ajustarse para pro-
porcionar las kilocalorías necesarias. Puede haber niños o adolescentes acostumbrados
a ingestas mayores, lo cual podría ser una de las causas de aumento de la prevalencia
de la obesidad a estas edades. Los casos en los que la ingesta habitual sea muy diferen-
te a las cantidades mostradas en cada menú deben ser valorados individualmente.
Las dietas confeccionadas deben servir para corregir algunas costumbres erróneas.
Intencionadamente están diseñadas para un nivel ajustado de energía y de proteínas
cuyas recomendaciones en la actualidad son menores a las encontradas en revisiones
anteriores.
Complementación del menú escolar
La alimentación de una persona se conforma en base a todas las comidas del día y el
conjunto de la dieta en un periodo más amplio de tiempo (semana, mes…). Por ello,
para una adecuada nutrición del escolar deberán tenerse en cuenta siempre las restan-
tes comidas del día. A continuación se realizan algunas sugerencias a fin de dar una
adecuada complementación al menú escolar.
Desayuno: Es importante que sea completo y variado. Desde el punto de vista de ali-
mentación, ser completo significa que debe incluir: lácteos (leche, yogur, cuajadas o
queso), cereales (pan, galletas, repostería casera o cereales para el desayuno) y fruta
(fruta fresca, macedonia o zumos de fruta natural). Es interesante diversificar sus compo-
nentes, para disfrutar de una dieta variada que resulte agradable a los niños.
Muchos escolares no desayunan adecuadamente por falta de tiempo. Por eso es impor-
Raciones alimentarias en la etapa escolar
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24. 24
tante que los niños se levanten con tiempo suficiente para poder reservar 15-20 minu-
tos para desayunar, sentados a la mesa, de forma tranquila y preferiblemente en com-
pañía.
Media mañana: La comida de media mañana, será un complemento que no debe res-
tar apetito para la comida del mediodía, habida cuenta que los comedores ofrecen sus
servicios de 12,30 a 14,30 horas. Se sugiere la toma de fruta natural, lácteos o un boca-
dillo pequeño evitando en lo posible bollería industrial o dulces.
Merienda: No debe ser excesiva en cantidad y debe ser variada en su formato, dismi-
nuyendo al máximo la presencia de productos industriales transformados. La alternancia
entre lácteos, fruta natural y bocadillos de tamaño adecuado, pueden constituir algunas
alternativas.
Cena: Procurará complementar los menús del mediodía, por lo que resultará de gran
utilidad que los padres conozcan con antelación suficiente el plan de menús del come-
dor escolar. En caso de requerir un aumento del consumo de lácteos un vaso de leche
antes de acostarse puede resultar una práctica adecuada.
Raciones alimentarias en la etapa escolar
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26. 26
Las recomendaciones semanales en términos de raciones deben contextualizarse para con-
formar junto con las restantes comidas realizadas en el hogar, una dieta saludable, mate-
rializándose, de esta forma, la corresponsabilidad dietética entre el comedor escolar y la
familia. En la tabla 6 se propone la frecuencia de consumo semanal/mensual referida a la
comida servida en el comedor escolar, calculado para 4 semanas de 5 días (mes de come-
dor escolar = 20 días) que debería regir el diseño de los menús escolares.
Tabla 6: Tabla de frecuencias de consumo semanal/mensual recomendada
para la comida servida en el comedor escolar
INFLUENCIA DEL COCINADO EN LOS ALIMENTOS
Además de la riqueza gastronómica y de variedad que supone la presentación de los ali-
mentos mediante diferentes técnicas de cocinado, es importante saber reconocer las ven-
tajas y limitaciones que estos cambios pueden producir en su composición.
El cocinado de los alimentos además de ofrecer variedad a su presentación, aumenta en
general, su digestibilidad y destruye microorganismos que pueden resultar patógenos, y
es capaz de inactivar sustancias tóxicas.
Por otra parte, el cocinado puede producir algunas pérdidas de nutrientes sensibles
como las vitaminas (A, C y folatos), por ello se promociona el consumo de fruta fresca
y verduras en crudo (ensaladas).
Frecuencias de consumo de alimentos en el comedor escolar
ALIMENTO-GRUPO Raciones semana Raciones mensuales OBSERVACIONES
(5 días) (20 días)
mínimo-máximo mínimo-máximo
Arroz 1-2 4-6
Pastas alimenticias 1-2 4-6 Incluidas las masas y pizzas
Patatas 1-2 4-6 Incl. una vez como guarnición
Legumbres 1-2 6-8
Verduras y hortalizas 3-5 18-20 Presencia diaria de ensalada
Carnes 2-3 8-10 Limitar los derivados cárnicos
a 1 vez a la semana
Pescado 2-3 8-10 Incluido el pescado azul,
en equilibrio.
Huevos 1-2 4-8
Lácteos 2-3 8-10
Fruta fresca 4-5 16-20
Pan 5 20 Puede ser integral
Precocinados 0-2 0-6
Salsas 0-1 0-4
Fritos 0-2 0-6
Aceite Utilización preferente de aceite de oliva o de
semillas (girasol, maíz, soja).
Sal Se moderará su consumo en todo caso y de forma
recomendable se utilizará sal yodada.
Agua La bebida de elección será el agua
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Con la finalidad de unificar criterios se ha elaborado un documento que consta de dos
partes:
1. la ficha de Datos del comedor escolar (Ficha 1), y
2. la ficha de Consumo del menú escolar mensual (Ficha 2A y 2B).
¿CÓMO CUMPLIMENTAR LOS DOCUMENTOS?
Las fichas para la evaluación nutricional del menú escolar, es decir, la ficha de Datos del
comedor escolar (Ficha 1) y las fichas de Consumo del menú escolar mensual (Ficha 2A
y 2B) apoyan la labor del responsable del comedor escolar de los centros docentes.
Las fichas (1 y 2A) serán cumplimentadas por el responsable del comedor y se pueden
incluir ambas en el plan anual de comedores que se envía a la Dirección Territorial
correspondiente durante el último trimestre escolar, contemplando los menús propuestos
en la oferta realizada por la empresa suministradora. La ficha 2B, se cumplimentará de
forma mensual con los menús ofrecidos durante la duración de este servicio complemen-
tario y pueden ser anexadas todas ellas en la memoria anual del comedor.
· Ficha 1: Ficha de Datos del comedor escolar
Se cumplimentará por el responsable del comedor escolar con periodicidad anual (sólo
una vez por curso escolar) y puede ser incluida en el plan anual de comedores junto con
la Ficha 2A de menús propuestos.
1. Datos del centro docente.
Es importante que se cumplimenten todos los datos de identificación
del centro docente a fin de poder establecer los contactos adecuados
con la persona responsable del comedor escolar.
2. Datos del comedor.
Lugar de elaboración de la comida
· Se entiende por cocina colegio aquella en la que los menús
se preparan en las instalaciones del centro educativo por
Evaluación del menú escolar
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29. 29
personal contratado directamente por el centro o por una empresa privada.
· Se entiende por cocina central, cuando los menús los
elabora una cocina central y se transporta hasta el centro
educativo, bien en frío (la comida se regenera en las propias
instalaciones); frío y caliente (a temperatura de consumo)
o en bandejas isotermas (listas para servir).
Número de comensales
· Se refiere al número de comensales habituales para cada uno de los
ciclos educativos referidos.
Número de matrículas
· Se refiere al número de matrículas para cada uno de los ciclos
educativos referidos.
3. Datos de la empresa suministradora del menú
Es conveniente incluir todos los datos de las empresas o establecimientos suministrado-
res para poder establecer los contactos informativos adecuados.
4. Información sobre el plan de comidas mensual propuesto
¿Se facilitará el plan de menú a las familias? Si/No, cuando así se especifique, o no
referido (NR).
Naturaleza y composición de los platos
PRIMER PLATO
¿Se especifican claramente los alimentos que lo componen? Contestaremos como SI en
el caso que especifique la composición aproximada del plato ("espaguetis con magro y
tomate"); lo haremos como NO si la lectura no permite conocer los ingredientes princi-
pales ("espaguetis a la mediterránea").
Número de días
En el informe constará de forma numérica la cantidad de días correspondientes en los
que se especifica claramente el menú y también, el número de días en los que no se
especifica la naturaleza y composición del menú.
SEGUNDO PLATO
Debe especificar claramente el alimento y la guarnición que lo compone. Pondremos SI en
el caso que la descripción oriente sobre la composición del plato ("lomo de cerdo con pata-
tas fritas", "merluza con guisantes"); pondremos NO si la lectura no permite conocer clara-
mente los alimentos que lo componen ("lomo con guarnición", "pescado con ensalada").
Número de días
En el informe constará de forma numérica la cantidad de días correspondientes en los
Evaluación del menú escolar
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Evaluación del menú escolar
que se especifica claramente el menú y también, el número de días en los que no se
especifica la naturaleza y composición del menú.
POSTRE
Se debe especificar el postre en términos concretos como: "fruta de temporada", "nati-
llas", "yogur", etc... No son suficientemente claros nomenclaturas más genéricas como:
"postre lácteo" o "zumo". Entre los paréntesis se anotarán el número de días en los que
constan y los que no constan estas circunstancias.
Número de días
En el informe constará de forma numérica la cantidad de días correspondientes en los
que se especifica claramente el menú y también, el número de días en los que no se
especifica la naturaleza y composición del menú.
4. Información complementaria.
Hace referencia a la información ofrecida a las familias, con el fin de
conocer si en ella se ofrece la siguiente información complementaria:
- composición nutricional de los menús ofrecidos: Si/No.
- recomendaciones sobre hábitos alimentarios e higiene: Si/No.
- realización de sugerencias para complementar el menú en las cenas: Si/No.
5. Fecha de cumplimentación y firma del responsable de comedor.
· Ficha 2: Ficha de Consumo del menú escolar mensual
El formato del contenido y las instrucciones de cumplimentación de las fichas 2A y 2B
son las mismas a excepción de los encabezamientos en los que se hace referencia al
objeto de evaluación.
La ficha 2A (Consumo del menú escolar propuesto) será cumplimentada por el respon-
sable del comedor escolar. Como ya se ha descrito, se rellenará junto con la ficha 1
(Datos del comedor escolar) refiriéndose su evaluación al plan de menús propuesto en
la oferta realizada por la empresa suministradora, y podrá ser incluida en el Plan anual
de Comedores que se remite a la Dirección Territorial correspondiente en el último tri-
mestre del curso escolar.
La ficha 2B (Consumo del menú escolar mensual) será cumplimentada por el responsa-
ble del comedor refiriéndose a los menús ofrecidos por la empresa suministradora
durante el curso escolar. Las fichas correspondientes a todos los meses podrán ser inclui-
das en la Memoria anual del Comedor.
En la ficha 2B, se anotará el mes y año del menú estudiado. Además del número de días
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31. 31
evaluados, dado que existen meses con un menor periodo lectivo (y por tanto de este
servicio), como por ejemplo diciembre o abril.
Para cumplimentar el cuadro común de las fichas 2A y 2B, se revisará el menú escolar
día a día y se anotará la oferta de cada grupo de alimentos de la siguiente forma:
· cuando el alimento constituya la porción principal se señalará como
una ración (PRINCIPAL);
· cuando el alimento es un componente de guarnición o no predominante,
se anotará en la columna GUARNICIÓN.
El número de raciones señaladas en la columna principal se multiplicará por 1 y las ano-
tadas en la columna guarnición por 0,5. En la columna SUBTOTAL se suman por ali-
mentos considerados (SUBTOTAL = principal + guarnición) y en la columna TOTAL, se
suman los subtotales de los alimentos sombreados pertenecientes al mismo grupo.
Veamos un ejemplo. El menú de un día se compone de espaguetis con magro y toma-
te (espaguetis boloñesa) de primero, tortilla francesa con lechuga de segundo y fruta de
temporada como postre. Señalaremos un servicio en el apartado principal de pasta
(espagueti), otro en el de huevo (tortilla) y otro en el de fruta fresca natural. Sin embar-
go, pondremos el tomate, la lechuga y, el magro como guarniciones en salsas y verdu-
ras-hortalizas (salsa de tomate), ensaladas (lechuga) y carnes (magro), respectivamente.
Como en el caso de la salsa de tomate, algunos alimentos pueden compartir dos o más
casillas, por ejemplo: las varitas de merluza rebozadas fritas que se contabilizarán como
ración de pescado, de precocinado y de fritura.
Una vez calculada la columna de totales se comparará con el Número de RACIONES
RECOMENDADAS con el fin de poder establecer las necesidades nutritivas que deben
atenderse en el hogar para lograr un correcto equilibrio dietético. Así mismo, servirá
para obtener información por parte de las empresas encargadas de elaborar la comida
del comedor escolar, para conseguir un equilibrio en los menús ofertados.
Evaluación del menú escolar
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34. 34
Glosario de términos
6. Glosario de términos
Alimento: (Real Academia de la Lengua Española) 1. m. Conjunto de cosas que el hom-
bre y los animales comen o beben para subsistir. 2. m. Cada una de las sustancias que
un ser vivo toma o recibe para su nutrición.
(Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero
de 2002) Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres huma-
nos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si ha sido transformado entera o par-
cialmente como si no. Incluye bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, inclui-
da el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, prepara-
ción o tratamiento.
Colectividad: conjunto de consumidores con unas características similares que deman-
dan un servicio de comidas preparadas, como escuelas, empresas, hospitales, residen-
cias y medios de transporte. (Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que
se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de
comidas preparadas).
Carne: Con la denominación genérica de carne se comprende la parte comestible de
los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, caprinos, equinos y camélidos sanos, sacri-
ficados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales
de corral (aves, conejo, liebre), caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada e incluirá los músculos del esquele-
to y los de la lengua, diafragma y esófago, con o sin grasa, porciones de hueso, piel,
tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos que normalmente acompañan al teji-
do muscular y que no se separan de éste en el proceso de preparación de la carne.
Las carnes mas comúnmente utilizadas por las Empresas de Restauración Colectiva, des-
tinadas a los niños son: pollo, ternera, pavo, cerdo y cordero.
Derivados cárnicos grasos: Productos alimenticios preparados total o parcialmente con
carnes o despojos de especies autorizadas para tal fin y sometidos a operaciones espe-
cíficas antes de su puesta al consumo.
Dentro de los derivados cárnicos se pueden englobar como grasos los grupos de: toci-
nos y embutidos, charcutería y fiambres.
Guarnición: Alimentos, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con
una carne o un pescado.
Lácteos: Se refiere al grupo de alimentos con características nutricionales similares que
engloban a la leche y derivados de ésta. Con la denominación genérica de leche se
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35. 35
comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por
otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de
la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de
yegua y leche de camella. Los derivados de la leche son distintos productos obtenidos a
partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados.
Equivalencia nutritiva en calcio de diferentes productos lácteos: 1 vaso grande de leche
= 2 yogures = 1 porción (80-120 g) de queso fresco = 1 loncha de queso semiseco =
2 cucharadas soperas de queso seco rallado = 2 quesos en porciones.
Ejemplos de productos lácteos utilizados en Empresas de Restauración Colectiva para
niños: vaso de leche, queso, yogures naturales o de frutas y excepcionalmente otro tipo
de lácteos tipo natillas, flanes, etc.
Menú: Conjunto de platos que constituyen una comida. Concretamente en las Empresas
de Restauración Colectiva y referido a los menús escolares se programan los platos de
la comida del mediodía los cinco días lectivos de la semana.
Pescado: Los pescados cabe diferenciarlos por su contenido en grasa. Se denominan
pescados azules o grasos aquellos que poseen más de un 5% de contenido graso (sar-
dinas, caballa, atún, bonito, salmón, etc.) frente al escaso 2% del pescado blanco (mer-
luza, dorada, gallo, lenguado…). Además este tipo de grasa es predominantemente
insaturada.
Precocinados: Son los productos resultantes de una preparación culinaria no comple-
tada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservación por el frío. Ejemplos:
empanadillas, croquetas, varitas de merluza, etc.
Ración: Cantidad definida de alimento, adecuado para una ingesta correcta en un
grupo de población concreto.
Glosario de términos
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36. Legislación
36
REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. (BOE nº 11: 12/01/2001; pp 1435-41)
RESOLUCIÓN de 28 de junio de 2002, de la Dirección General de Centros Docentes de la Conselleria de
Cultura y Educación, por la que se regulan los comedores escolares de los centros docentes públicos no uni-
versitarios de titularidad de la Generalitat Valenciana. [2002/X7279] (DOGV nº 4289: 10.07.2002).
Anualmente se publica una resolución de la Dirección General de Centros Docentes de la Conselleria de
Cultura, Educación y Deporte que actualiza esta normativa.
RESOLUCIÓN de 31 de julio de 2002, de la Dirección General de Trabajo y Seguridad Laboral, por la que
se dispone el Registro y Publicación del Acta de Modificación del art. 5 del Acuerdo de la Unión Temporal de
Empresas Irco SL, Hostemed SL y Contalabor SL (UTE Cuidadores - CV) sobre Regulación Laboral de los
Cuidadores de Comedores Escolares de los centros docentes de titularidad pública en la Comunidad
Valenciana (Código nº 8000523). [2002/11572] (DOGV nº 4371: 5.11.2002)
REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de
2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimen-
taria.
REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004,
relativo a la higiene de los productos alimenticios.
REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004,
por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
7. Legislación
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37. Bibliografía
37
1. Alonso M, Redondo MP, Castro MJ, Cao MJ. Guía alimentaria para los comedores escolares de
Castilla y León. Ed. Junta de Castilla y León, Conselleria de Educación; 2005.
2. Cervera P, López-Nomdedeu C, Vázquez C, Aguilera S. Guia d'alimentació per als nens i nenes en edat
escolar. Barcelona, Instituto Danone, 1995.
3. Comisión de las Comunidades Europeas. Libro verde: "Fomentar una alimentación sana y la activi-
dad física: una dimensión europea para la prevención del exceso de peso, la obesidad y las enfer-
medades crónicas". Bruselas, 2005.
4. Consejería de Sanidad de Castilla-La Mancha. Dirección General de Salud Pública y Participación.
Guía de alimentación para comedores escolares. Toledo, 2006.
5. Dietary reference intake for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and
Amino Acids. Panel on Macronutrients, Panel on the Definition of Dietary Fiber, Subcommittee on Upper
Reference Levels of Nutrients, Subcommittee on Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes, and the
Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. Food and Nutrition Board. Institute
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prevención de la obesidad. Ministerio de Sanidad y Consumo. Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
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8. Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat. Actuaciones de prevención y control del sobrepeso y
obesidad en la infancia y adolescencia en la Comunidad Valenciana. Valencia, 2004.
9. Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat.
Encuesta de Salud de la Comunidad Valenciana [2000-2001]. Valencia, 2002.
10. Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat. Encuesta de Salud de la Comunidad Valenciana,
2005. Valencia, 2007.
11. Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat. Plan de prevención de enfermedades cardiovascula-
res de la Comunidad Valenciana. Valencia, 2006.
12. Generalitat Valenciana. Conselleria de Sanitat. Plan de Salud de la Comunidad Valenciana [2001-
2004]. Valencia, 2001.
13. Guía: L'alimentació saludable a l'etapa escolar. Barcelona: Generalitat de Catalunya, 2005.
14. Hernández-Rodríguez M. Consideraciones sociosanitarias sanitarias de la obesidad infantil.
En: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Rodríguez-Santos F. Obesidad Infantil y juvenil. Estudio enKid, Krece Plus vol
2. Barcelona: Masson SA, 2001.
8. Bibliografía
ÍNDICE
38. Bibliografía
38
15. Instituto de Salud Pública de la Comunidad de Madrid. Protocolo de valoración nutricional del menú
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16. Krebs NF, Jacobson MS, American Academy of Pediatrics. Committee on Nutrition. Prevention of
Pediatric Overweigth and Obesity. Pediatrics 2003; 112: 424-30.
17. Ministerio de Sanidad y Consumo. La alimentación de tus niños. Nutrición saludable de la infancia a
la adolescencia. Agencia Española de Seguridad Alimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid,
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18. Moreno B, Charro A (Coord.). Nutrición actividad física y prevención de la obesidad: estrategia
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obesidad infantil. En La Cochrane Library plus en español. Oxford: Update Software, 2003.
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ción na escola). Santiago de Compostela: Xunta de Galicia, 2002
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gía para la población española (revisadas 1998). En: Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L. Tablas de com-
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1 7 d e l a 5 7 ª A s a m b l e a M u n d i a l d e l a S a l u d d e 2 2 d e m a y o d e 2 0 0 4 .
[http://www.who.int/gb/ebwha/pdf.files/WHA57/A57_R17-sp.pdf] Ultima visita 24 de agosto de 2006
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40. 40
Plan de menús diseñado por:
Perfecta González Díaz y Soledad Ortega Serrano
Dietistas de la Unidad de Nutrición y Metabolopatías del
Hospital Universitario La Fe de Valencia
Nota: los siguientes menús escolares se han confeccionado para niños y adolescentes
sanos, de percentil 50 en peso y altura, y con actividad física media (no sedentarios, no
deportistas).
Teniendo en cuenta que las comidas del hogar deben ser complementarias a las ofre-
cidas. Se presentan los menús escolares prototipo para 10 días ya que los nutrientes
pueden ser ingeridos en periodos de 7 a 10 días sin que los pequeños desequilibrios
por exceso o por defecto de un determinado nutriente en un día tengan repercusiones
nutricionales.
Prototipo de menús escolares
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41. 41
Prototipo de menús escolares
MENÚS COMEDORES ESCOLARES NIÑOS DE 4-6 AÑOS
DIA MENÚ (VEM: 516 kcal /comida: 35-40% VET)
LUNES Guisado de carne: Patata (100 g), judía verde (50 g); zanahoria (50 g),
guisantes (40 g), pollo (50 g), aceite (15 g)
Ensalada de tomate (50 g); Pan (15 g)
Fruta de temporada (100 g)
MARTES Puré de verduras: Patata (100 g), cebolla (20 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g)
Tortilla francesa de 1 huevo (50 g); Pan (15 g)
Ensalada (50 g)
Fruta temporada (100 g)
MIERCOLES Lentejas: Lentejas (50 g), patata (100 g), cebolla (20 g), zanahoria (50 g),
acelgas (15 g)
Jamón serrano (15 g), aceite (15 g)
Ensalada de lechuga y/o tomate (50 g); Pan (15 g)
Fruta temporada (100 g)
JUEVES Fideuá: Pasta (60 g), pescado (50 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g)
Ensalada (50 g); Pan (15 g)
Fruta de temporada (100 g)
VIERNES Potaje de garbanzos: Patata (100 g), garbanzos (50 g), acelgas (50 g),
huevo cocido (25 g), aceite (15 g)
Jamón Serrano (15 g); Pan (15 g)
Ensalada de tomate (50 g)
Yogur y/o fruta
LUNES Guisado de pescado: Patata (100 g), pescado (50 g), salsa de tomate (25 g),
judía verde (50 g), aceite (15 g)
Ensalada (50 g); Pan (15 g)
Fruta de temporada (100 g)
MARTES Arroz caldoso / paella: Arroz (60 g), verdura (50 g), salsa de tomate (30 g),
conejo / pollo (50 g), aceite (15 g)
Ensalada (50 g); Pan (15 g)
Fruta de temporada (100 g)
MIERCOLES Espaguetis boloñesa: Pasta (60 g), magro (50 g), salsa de tomate (75 g), aceite (15 g)
Ensalada (50 g); Pan (15 g)
Fruta de temporada (100 g)
JUEVES Hervido valenciano: Patata (100 g), judía verde (75 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g)
Mero plancha (50 g)
Ensalada (50 g); Pan (15 g)
Fruta de temporada (100 g)
VIERNES Arroz a la cubana: Arroz (60 g), salsa de tomate (75 g), aceite (15 g)
Huevo frito 1 huevo (50 g), Pan, (15 g)
Ensalada (50 g)
Yogur y/o fruta
VEM: volumen energético medio de los menús presentados.
VET: porcentaje sobre el volumen energético total diario correspondiente al menú presentado.
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42. 42
Prototipo de menús escolares
MENÚS COMEDORES ESCOLARES NIÑOS DE 7-9 AÑOS
DIA MENÚ (VEM: 620 kcal /comida: 35-40% VET)
LUNES Guisado de carne: Patata (100 g), judía verde (50 g), zanahoria (50 g),
guisantes (50 g), pollo (70 g), aceite (15 g)
Ensalada (100 g), aceitunas (10 g) Pan (20g)
Fruta de temporada (150 g)
MARTES Puré de verduras/ hervido: Patata (100 g), verdura (100 g), aceite (15 g)
Ternera plancha (70 g) Pan (20 g)
Ensalada (100 g)
Fruta de temporada (150 g)
MIERCOLES Lentejas: Lentejas (60 g), patata (100 g), cebolla (20 g), zanahoria (50 g), acelgas (20 g)
Jamón serrano (20 g), aceite (15 g)
Ensalada de lechuga y/o tomate (100 g); Pan (20 g)
Fruta temporada (150 g)
JUEVES Fideuá: Pasta (70 g), pescado (70 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g)
Ensalada (100 g); Pan (20 g)
Fruta de temporada (150 g)
VIERNES Potaje de garbanzos: Patata (100 g), garbanzos (60 g), zanahoria (25 g),
acelgas (50 g), huevo cocido (25 g), aceite (15 g)
Jamón Serrano (15 g); Pan (20 g)
Ensalada de tomate (100 g)
Yogur y/o fruta
LUNES Guisado de pescado: Patata (100 g), pescado (70 g), salsa de tomate (25 g),
verdura (100 g), aceite (15 g)
Ensalada (100 g); Pan (20 g)
Fruta de temporada (150 g)
MARTES Arroz caldoso / paella: Arroz (70 g), verdura (50 g), salsa de tomate (30 g),
conejo / pollo (70 g), aceite (15 g)
Ensalada (100 g), aceitunas (10 g); Pan (20 g)
Fruta de temporada (150 g)
MIERCOLES Espaguetis boloñesa: Pasta (70 g), magro (60 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g)
Ensalada (100 g); Pan (20 g)
Fruta de temporada (150 g)
JUEVES Hervido valenciano: Patata (100 g), judía verde (75 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g)
Mero plancha (70 g)
Ensalada (100 g); Pan (20 g)
Fruta de temporada (150 g)
VIERNES Arroz a la cubana: Arroz (70 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g)
Huevo frito, 1 huevo (50 g); Pan, (20 g)
Ensalada (50 g)
Yogur y/o fruta
VEM: volumen energético medio de los menús presentados.
VET: porcentaje sobre el volumen energético total diario correspondiente al menú presentado.
ÍNDICE
43. 43
MENÚS COMEDORES ESCOLARES NIÑOS DE 10-12 AÑOS
DIA MENÚ (VEM: 760 kcal /comida: 35-40% VET)
LUNES Guisado de carne: Patata (150 g), judía verde (50 g), zanahoria (50 g),
guisantes (50 g), pollo (80 g), aceite (15 g)
Ensalada (100 g), aceitunas (10 g) Pan (30 g)
Fruta de temporada (150 g)
MARTES Puré de verduras/ hervido: Patata (150 g), verdura (100 g), aceite (15 g)
Ternera plancha (80 g) Pan (30 g)
Ensalada (100 g)
Fruta de temporada (150 g)
MIERCOLES Lentejas: Lentejas (80 g), patata (100 g), cebolla (20 g), zanahoria (50 g), acelgas (50 g)
Jamón serrano (30 g), aceite (15 g)
Ensalada de lechuga y/o tomate (100 g); Pan (30 g)
Fruta temporada (150 g)
JUEVES Fideuá: Pasta (80 g), pescado (80 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g)
Ensalada (100 g); Pan (30 g)
Fruta de temporada (150 g)
VIERNES Potaje de garbanzos: Patata (100 g), garbanzos (80 g), zanahoria (50 g),
acelgas (50 g), huevo cocido (25 g), aceite (15 g)
Jamón Serrano (30 g); Pan (30 g)
Ensalada de tomate (100 g)
Yogur y/o fruta
LUNES Guisado de pescado: Patata (150 g), pescado (80 g), salsa de tomate (30 g),
verdura (100 g), aceite (15 g)
Ensalada (100 g); Pan (30 g)
Fruta de temporada (150 g)
MARTES Arroz caldoso / paella: Arroz (80 g.), verdura (50 g), salsa de tomate (30 g),
conejo / pollo (80 g), aceite (15 g)
Ensalada (100 g), aceitunas (10 g); Pan (30 g)
Fruta de temporada (150 g)
MIERCOLES Espaguetis boloñesa: Pasta (80 g), magro (70 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g)
Ensalada (100 g), aceitunas (15 g); Pan (30 g)
Fruta de temporada (150 g)
JUEVES Hervido valenciano: Patata (150 g), judía verde (100 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g)
Mero plancha (80 g)
Ensalada (100 g); Pan (30 g)
Fruta de temporada (150 g)
VIERNES Arroz a la cubana: Arroz (80 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g)
Huevo frito, 1 huevo (50 g); Pan, (30 g)
Ensalada (100 g); atún (30 g)
Yogur y/o fruta
VEM: volumen energético medio de los menús presentados.
VET: porcentaje sobre el volumen energético total diario correspondiente al menú presentado.
Prototipo de menús escolares
ÍNDICE
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Prototipo de menús escolares
MENÚS COMEDORES ESCOLARES ADOLESCENTES HASTA 18 AÑOS
DIA MENÚ (VEM: 960 kcal /comida: 35-40% VET)
LUNES Guisado de carne: Patata (200 g), judía verde (100g), zanahoria (50 g),
guisantes (50 g), pollo (100 g), aceite (15 g)
Ensalada (100 g), aceitunas (10 g) Pan (30g)
Fruta de temporada (150 g)
MARTES Puré de verduras/ hervido: Patata (200 g), verdura (100 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g)
Ternera plancha (100 g) Pan (30 g)
Ensalada (100 g)
Fruta de temporada (150 g)
MIERCOLES Lentejas: Lentejas (100 g), patata (150 g), cebolla (30 g), zanahoria (50 g), acelgas (50 g)
Jamón serrano (30 g), aceite (25 g)
Ensalada de lechuga y/o tomate (100 g); Pan (30 g)
Fruta temporada (150 g).
JUEVES Fideuá: Pasta (100 g), pescado (100 g), salsa de tomate (100 g), aceite (25 g)
Ensalada (100 g), aceitunas (15 g); Pan (30 g)
Fruta de temporada (150 g)
VIERNES Potaje de garbanzos: Patata (150 g), garbanzos (100 g), zanahoria (50 g),
acelgas (50 g), huevo cocido (50 g), aceite (15 g)
Jamón Serrano (30 g); Pan (30 g)
Ensalada de tomate (100 g)
Yogur y/o fruta
LUNES Guisado de pescado: Patata (200 g), pescado (100 g), salsa de tomate (30 g),
verdura (100 g), aceite (25 g)
Ensalada (100 g); Pan (30 g)
Fruta de temporada (150 g)
MARTES Arroz caldoso / paella: Arroz (100 g), verdura (50 g), salsa de tomate (30 g),
conejo / pollo (100 g), aceite (25 g)
Ensalada (100 g), aceitunas (10 g); Pan (30 g)
Fruta de temporada (150 g).
MIERCOLES Espaguetis boloñesa: Pasta (100 g), magro (70 g), salsa de tomate (100 g), aceite (25 g)
Ensalada (100 g), aceitunas (15 g); Pan (30 g)
Fruta de temporada (150 g).
JUEVES Hervido valenciano: Patata (200 g), judía verde (100 g), zanahoria (50 g), aceite (15 g)
Mero plancha (100 g)
Ensalada (100 g); Pan (30 g)
Fruta de temporada (150 g).
VIERNES Arroz a la cubana: Arroz (100 g), salsa de tomate (100 g), aceite (15 g)
Huevo frito: 1 huevo (50 g); Pan, (30 g)
Jamón serrano (20 g)
Ensalada (100 g); atún (30 g)
Yogur y/o fruta
VEM: volumen energético medio de los menús presentados.
VET: porcentaje sobre el volumen energético total diario correspondiente al menú presentado
ÍNDICE
