CÓMO APLICAR CON ÉXITO UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Ing. Max Caycho Trejo Especialista en Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos

1. INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) Se le conoce también como: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). SSOP (siglas en inglés).

Se le conoce también como:

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

SSOP (siglas en inglés).

¿QUÉ ES UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO?

Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para mantener en condiciones sanitarias la estructura física, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso y el personal operario; así como el control de las plagas y animales domésticos ajenos al establecimiento. QUÉ ES UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas para mantener en condiciones sanitarias la estructura física, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso y el personal operario; así como el control de las plagas y animales domésticos ajenos al establecimiento.

QUÉ ES UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/operaciones, además de las de limpieza y desinfección , que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

Son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/operaciones, además de las de limpieza y desinfección , que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

¿POR QUÉ UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO?

…… POR LAS MALAS PRÁCTICAS HIGIÉNICO SANITARIAS ……

POR QUÉ UN PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Se hace con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) , en comensales turísticos nacionales y extranjeros, población de alto riesgo (ancianos, niños, gestantes, enfermos).

Se hace con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) , en comensales turísticos nacionales y extranjeros, población de alto riesgo (ancianos, niños, gestantes, enfermos).

Dónde se aplica un Programa de Higiene y Saneamiento En todo lugar donde se procesan o elaboran alimentos: PLANTAS PROCESADORAS

En todo lugar donde se procesan o elaboran alimentos:

Dónde se aplica un Programa de Higiene y Saneamiento RESTAURANTES PANADERÍAS

CAFETERÍAS COMEDORES CATERING MERCADOS

Quiénes deben aplicar un Programa de Higiene y Saneamieto Los responsables del establecimiento: Empresarios, gerentes, administradores, chef, jefes de cocina, jefes de control de calidad, ayudantes de cocina, personal técnico, parrilleros, mozos, manipuladores de alimentos.

Los responsables del establecimiento:

Empresarios, gerentes, administradores, chef, jefes de cocina, jefes de control de calidad, ayudantes de cocina, personal técnico, parrilleros, mozos, manipuladores de alimentos.

2. CONCEPTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

2. CONCEPTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PROCEDIMIENTO Un procedimiento es el modo de ejecutar determinadas acciones que suelen realizarse de la misma forma, con una serie de pasos claramente definidos, que permiten realizar una ocupación o trabajo correctamente.

LIMPIEZA Limpieza: Remoción de toda impureza, residuo de alimentos, suciedad, grasa u otra materia objetable. PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario)

Limpieza: Remoción de toda impureza, residuo de alimentos, suciedad, grasa u otra materia objetable.

PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario)

¿QUÉ ES LIMPIAR? Rociado de agua con aplicación de fuerza mecánica y/o temperatura alta y enjuagado, utilizando detergentes químicos o biológicos

DESINFECCIÓN Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios. DS 040-2001PE Página 39

Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.

DS 040-2001PE Página 39

HIGIENE Son todas las medidas y precauciones necesarias en la producción, proceso, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un sano é inobjetable producto que sea apto para el consumo humano. (OMS)

Son todas las medidas y precauciones necesarias en la producción, proceso, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un sano é inobjetable producto que sea apto para el consumo humano. (OMS)

Exento de riesgo para la salud humana. DS 007-98-SA página 46 INOCUIDAD

Exento de riesgo para la salud humana.

DS 007-98-SA página 46

Inocuo : Libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna. Certeza que la ingestión del alimento no producirá enfermedad, habida cuenta que la manera y cantidad de ingestión sea la adecuada. Inocuo es sinónimo de seguro en una de las acepciones del español, pero no es aconsejable su uso porque se lo puede confundir con seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de los alimentos. El uso de la palabra seguridad como sinónimo de inocuidad no es adecuado por no ser equivalentes. Al traducir del idioma inglés “ food safety ”se lo hizo como “seguridad de los alimentos” y la realidad es que en inglés seguridad de los alimentos es “ food security ” mientras que inocuidad de los alimentos es “ food safety ”. Inocuidad : Calidad de inocuo. PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario) INOCUIDAD

Inocuo : Libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna. Certeza que la ingestión del alimento no producirá enfermedad, habida cuenta que la manera y cantidad de ingestión sea la adecuada. Inocuo es sinónimo de seguro en una de las acepciones del español, pero no es aconsejable su uso porque se lo puede confundir con seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de los alimentos. El uso de la palabra seguridad como sinónimo de inocuidad no es adecuado por no ser equivalentes. Al traducir del idioma inglés “ food safety ”se lo hizo como “seguridad de los alimentos” y la realidad es que en inglés seguridad de los alimentos es “ food security ” mientras que inocuidad de los alimentos es “ food safety ”. Inocuidad : Calidad de inocuo.

PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario)

CONTAMINACIÓN Presencia de cualquier materia objetable en el alimento o producto a causa de agentes patógenos microbianos, productos químicos, cuerpos extranos u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento. DS 040-2001PE Página 38

Presencia de cualquier materia objetable en el alimento o producto a causa de agentes patógenos microbianos, productos químicos, cuerpos extranos u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento.

DS 040-2001PE Página 38

Cuando es causada por: Bacterias y/o sus toxinas, Parásitos en forma adulta ó larvaria. Virus . Hongos y sus toxinas naturales ( hongos venenosos). Algas (Bio - toxinas marinas). CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

Cuando es causada por:

Bacterias y/o sus toxinas,

Parásitos en forma adulta ó larvaria.

Virus .

Hongos y sus toxinas naturales ( hongos venenosos).

Algas (Bio - toxinas marinas).

CONTAMINACIÓN QUÍMICA Sustancias químicas que lleguen por accidente ó por mala práctica: Ejemplos : Almacenar plaguicidas, rodenticidas, junto con los alimentos. Confundir los productos químicos por no estar rotulados. Caramelos chinos contaminados con melanina

Sustancias químicas que lleguen por accidente ó por mala práctica:

Ejemplos :

Almacenar plaguicidas, rodenticidas, junto con los alimentos.

Confundir los productos químicos por no estar rotulados.

CONTAMINACIÓN FÍSICA Contaminación Física , causada por: Cuerpos extraños en el alimento: Ejem: Astillas, excremento de roedores, insectos y/o larvas, trozos de metal, vidrio, piedritas, tierra, grapas, anillos, aretes. , lapiceros. curitas, etc. MUERDE PAN CON HOJA DE AFEITAR Una ciudadana brasileña sufrió dos cortes en los labios tras masticar una hoja de afeitar que había en el pan que compró en la panadería "Sandra" de Magdalena.

Contaminación Física , causada por:

Cuerpos extraños en el alimento: Ejem: Astillas, excremento de roedores, insectos y/o larvas, trozos de metal, vidrio, piedritas, tierra, grapas, anillos, aretes. , lapiceros. curitas, etc.

CONTAMINACIÓN POR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN CRUZADA Se considera a toda acción que traslada material objetable de una zona sucia a una zona limpia.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

PELIGRO Agente biológico, químico o físico en los alimentos o bebidas lo en la acción de éstos, que puede causar un efecto adverso para la salud. DS 007-98-SA página 46

Agente biológico, químico o físico en los alimentos o bebidas lo en la acción de éstos, que puede causar un efecto adverso para la salud.

DS 007-98-SA página 46

MICROORGANISMO Microorganismo : son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parásitos) que sólo se pueden ver a través de un microscopio. PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario) Vibrio cholerae

Microorganismo : son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parásitos) que sólo se pueden ver a través de un microscopio.

PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA’S) Producen la alteración de la salud a causa del consumo de alimentos o bebidas contaminados.

DE QUE EXISTEN ESPECIES SUSCEPTIBLES DE FORMAR HISTAMINA EN NIVELES NO PERMISIBLES. DE QUE EXISTEN ESPECIES QUE PUEDEN CONTENER PARASITOS DE INTERES PARA LA SALUD PUBLICA. DE QUE ALGUNAS ESPECIES PUEDEN CONTENER TOXINAS NATURALES DE NO EXPONER AL MERCADO PRODUCTOS DESCOMPUESTOS RIESGOS SANITARIOS

DE QUE EXISTEN ESPECIES SUSCEPTIBLES DE FORMAR HISTAMINA EN NIVELES NO PERMISIBLES.

DE QUE EXISTEN ESPECIES QUE PUEDEN CONTENER PARASITOS DE INTERES PARA LA SALUD PUBLICA.

DE QUE ALGUNAS ESPECIES PUEDEN CONTENER TOXINAS NATURALES

DE NO EXPONER AL MERCADO PRODUCTOS DESCOMPUESTOS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1.- Instalaciones 2.- Servicios del personal 3.- Materiales, equipos y utensilios 4.- Control de la sanidad del Agua 5.- Contaminación cruzada 6.- Almacenes QUÉ CONTIENE UN PHS

1.- Instalaciones

2.- Servicios del personal

3.- Materiales, equipos y utensilios

4.- Control de la sanidad del Agua

5.- Contaminación cruzada

6.- Almacenes

7.- Disposición de resíduos y desperdicios 8.- Personal 9.- Control de plagas QUÉ CONTIENE UN PHS

7.- Disposición de resíduos y desperdicios

8.- Personal

9.- Control de plagas

LA CALIDAD ESTÁ EN TUS MANOS

TALLER CONTAMINACIÓN

CONTAMINACIÓN