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Tipos de licores
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  • 1. 1 INTRODUCCIÓN El mundo de los licores es tan rico como su propia historia, se podría decir que es la historia del hombre en cuanto se refiere a creatividad, arte, avance en la alquimia y sentido de aventura. Ha sido un proceso muy largo y controversial en cuanto a su origen se refiere, sin embargo podemos citar que cada licor tiene su diferente historia de origen y procedencia, ricas en cultura y llenas de anécdotas cuestionables. El estudio que veremos a continuación consiste en el análisis de los licores más conocidos tanto en su origen, producción, procesos de elaboración, clases y además de realizar un estudio en los hoteles de primera categoría de Quito para conocer si existe un control adecuado en el área del bar o bares de dichos hoteles, también veremos los diferentes porcentajes de costos que se manejan en dicha área a más de revisar las promociones y publicidad que se le da al bar. Para finalizar se constatará si el personal que labora en éstos en el área de bares es de tipo empírico o profesional, con todos estos datos procederemos a deducir cual es el sistema más óptimo para administrar esta área, la cual será indicada posteriormente con un modelo administrativo. De manera de introducción debemos tomar en cuenta que la existencia del alcohol es tan antigua que se podría tomar en consideración la existencia de una frase proporcionada por Moisés en su quinto libro la cual dice: “ Y toma dinero para comprar todo aquello que produzca deleite a tu alma, ya sea vino o una bebida fuerte, y sé feliz ”. Es necesario conocer además el origen de dos palabras que serán muy utilizadas en nuestra tesis de grado, “ Al Khol ” que era la denominación que se daba a la galena de un polvo fino que las damas del cercano y medio oriente utilizaban para su cosmética. Partiendo de esto los alquimistas tomaron este concepto del polvo más fino a lo más fino que se podría extraer del vino. Fue el filosofo y médico Teopharstous Bombastus Von Hohenheim llamado “ paracelso ” el que introdujo la denominación del alcohol. La otra palabra, cóctel no tiene un origen concreto, sin embargo existen algunas historias que se remontan a siglos pasados, tal es el caso del Sr. Perichaud que en
  • 2. 2 momentos de tristeza al recordar su país lejano decidió mezclar bebidas en pequeñas hueveras francesas “coquetiers”. Por otro lado no cabe duda que una de las historias más conocidas es aquella que relata que durante las peleas de gallos ( cocks ) se les daba mezclas de bebidas alcohólicas para que fueran más agresivos frente a su rival. Durante estas peleas las colas de los gallos ( tails ) paraban sobre los espectadores quienes también habían bebido estas mezclas las cuales finalmente lo denominaron “ cocktail ”. Muchas de estas mezclas alcohólicas han tomado nombre propio según en algunos casos por los acontecimientos sucedidos en el pasado ya sean políticos, culturales o simplemente porque su creador los bautizó de la forma que él creyó que llamarían más la atención. Esperamos que lo expuesto a continuación sirva para dar un mayor conocimiento ya sea por cultura general o nivel profesional y que sirva de guía para ver las formas correctas de administrar y manejar el área del bar en el hotel o simplemente si desean tener un bar propio les sirva como consejero de lo que es adecuado hacer y de los errores que no se deben cometer los cuales pueden significar grandes pérdidas para su negocio. Además tratamos de concientizar la forma correcta de mezclar las bebidas alcohólicas para que estas no produzcan un gran daño a las personas que las ingieran tan solo por el desconocimiento de quienes preparan.
  • 3. 3 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA PROBLEMA CENTRAL ¿ Existe el conocimiento, manejo y aprovechamiento adecuado de las diferentes bebidas alcohólicas y sus combinaciones en los establecimientos hoteleros de lujo y primera categoría de la ciudad de Quito ?. PROBLEMAS COMPLEMENTARIOS - ¿ El empirismo y la falta de cultura en bebidas alcohólicas tanto en el servicio como el consumo de éstas han llevado a la mala utilización y aprovechamiento de dichas bebidas y sus combinaciones ?. - ¿ Existe un control adecuado de las bebidas alcohólicas en el área de bares suficientemente efectivas como para evitar grandes despilfarros los cuales generan grandes pérdidas para las empresas ?. - ¿ Cuales son los tipos de promoción y comercialización en el área y establecimiento?. - ¿ Produce rentabilidad dicha área ?. II. JUSTIFICACIÓN Y PROPÓSITO Sobre la base del entorno social y económico sobre el cual se desenvuelve nuestra sociedad en general tenemos una falta de conocimiento en lo que se refiere a bebidas alcohólicas, sus combinaciones, las cuales por dicha falta conllevan a la preparación de mezclas peligrosas para el consumo humano. Esto se produce debido a que cada persona reacciona de diferente forma ante las distintas bebidas alcohólicas ya sea en el aspecto físico orgánico o psicológico. Es así que sus cualidades y propiedades curativas debemos aprovecharlas al máximo con el fin de evitar mayores daños y darles un buen uso.
  • 4. 4 Debido a los factores ya mencionados nos hemos visto obligados a dar a conocer el correcto uso de dichas bebidas partiendo desde sus características hasta su comercialización. El propósito de nuestra investigación es averiguar las distintas políticas y métodos de control de costos de las bebidas alcohólicas en los establecimientos de lujo y primera categoría de la ciudad de Quito, tomando cuenta que en el área de bares existen grandes porcentajes de desperdicio, lo cual representa un alto costo para la empresa. Además la investigación servirá para conocer de manera científica las características de los diferentes tipos de licores, para de esta forma utilizar de manera correcta en los distintos establecimientos hoteleros con un criterio consciente y aprovechando al máximo sus propiedades y cualidades para así evitar futuros daños irreversibles tanto físicos como psicológicos de nuestros clientes potenciales. III. OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES Desarrollar un estudio serio y preciso en base a los procesos, aplicaciones, costos, comercialización y combinaciones de las bebidas alcohólicas para proporcionar un mayor grado de conocimiento tanto a las personas que se desenvuelven en el área hotelera o de bares como a los distintos consumidores. OBJETIVOS ESPECÍFICOS - Destacar los principales errores en la mala utilización, aprovechamiento, combinaciones y falta de conocimiento en cuanto a bebidas alcohólicas se refiere en establecimientos hoteleros de lujo y primera categoría de la ciudad de Quito. - Señalar los diferentes métodos de control, políticas y demanda que presentan los diferentes establecimientos de primera y segunda categoría en la ciudad de Quito.
  • 5. 5 - Implementar un sistema de control eficiente en el área de bares teniendo como base los distintos sistemas utilizados en los establecimientos hoteleros donde realizaremos nuestros estudios. IV. HIPÓTESIS HIPÓTESIS GENERAL El establecimiento de un estudio serio, concreto y preciso en base a los procesos, aplicaciones, costos y comercialización de las bebidas alcohólicas y sus combinaciones proporcionará un alto porcentaje de conocimiento en las personas que se desenvuelven en el área hotelera como también a sus clientes potenciales. V. METODOLOGÍA MÉTODOS Los métodos a utilizar en nuestro estudio investigativo y que esperamos sean de gran ayuda para el desarrollo del mismo son los siguientes: MÉTODO INDUCTIVO - DEDUCTIVO Este se realizará debido a que nosotros vamos a partir desde el proceso de elaboración de los distintos licores hasta su comercialización en los establecimientos hoteleros de la ciudad de Quito por lo que estamos avanzando desde lo más particular a lo general también tomando en cuenta que tendremos que realizar retrospectivas del estudio, es decir, de lo general a lo particular. MÉTODO ANALÍTICO - SINTÉTICO Durante nuestra investigación nos vemos obligados en la necesidad de realizar algunos estudios de mercado para lo cual debemos hacer un profundo análisis de nuestras técnicas investigativas para consecuentemente realizar una síntesis de los resultados que
  • 6. 6 esperamos sean lo más claro y permitan confirmar nuestras aseveraciones de la investigación a proceder. MÉTODO DESCRIPTIVO Se procederá en nuestro estudio investigativo a tomar como base algunos datos bibliográficos que serán de una gran ayuda para el desarrollo de nuestra investigación, es ahí donde se relatará de manera descriptiva los datos que nos sean de mucha importancia para el desenvolvimiento eficaz de nuestra investigación.
  • 7. 7 CAPITULO 1 GENERALIDADES 1.1 REGLAMENTACION DE RESTAURANTES Y BARES El siguiente es una transcripción de la reglamentación de restaurantes y bares que rige en la ciudad Quito, que nos permite ver los requisitos y servicios que deben presentar los restaurantes y bares según su categoría. 1.1.1 RESTAURANTE DE LUJO 1.1.1.1 INSTALACIONES a. Entradas.- Entrada para los clientes independiente de la del persona de servicio y mercaderías. b. Vestíbulo.- Con Guardarropa, teléfono y servicios higiénicos, independientes para hombres y mujeres. En el vestíbulo podrá instalarse un Bar. c. Comedor.- Superficie, capacidad y categoría adecuada al servicio. d. Cocina.- Con elementos acordes a su capacidad, office, almacén, cámaras frigoríficos y cuartos fríos para carnes, pescados y verduras, mesa caliente, fregaderos, extracción de humos y olores. e. Mobiliario.- Alfombras, lámparas, tapicería, vajilla, cristalería, mantelería y servilletas de tela acorde a la categoría. f. Aire Acondicionado y/o calefacción. g. Ascensor.- Si el establecimiento estuviese situado en planta cuarta o superior de un edificio.
  • 8. 8 h. Escalera de Servicio.- Si el establecimiento tuviese más de una planta interior. i. Dependencias del Personal de Servicio.- Comedor, vestuario, servicios higiénicos independientes para personal masculino y femenino. 1.1.1.2 SERVICIOS a. Carta de Platos.- Un primer grupo de Entradas, con diez variedades y cuatro sopas o cremas. Un segundo grupo de verduras, huevos y fideos con cinco variedades. Un cuarto grupo de carnes y aves con cinco variedades. Un quinto grupo de postres, compuesto de dulces, helados, quesos y frutas con cinco variedades. b. Cartas de Vinos.- Con cinco variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados, tintos, licores, whiskies, coilaca y champagnes. Así como aguas, cervezas, colas, refrescos, café e infusiones. El servicio se hará de fuente o plato, utilizándose mesas auxiliares o gueridones, rechauds o infernillos y cubre fuente o cubre platos para la salida de platos de la cocina al restaurante. 1.1.1.3 PERSONAL a. Un Maitre o Jefe de Comedor con conocimientos del idioma inglés. b. Personal suficiente y uniformado, con estaciones de cuatro mesas por salonero. 1.1.2 RESTAURANTES DE PRIMERA CATEGORIA 1.1.2.1 INSTALACIONES a. Entradas.- Entrada para los clientes independiente de la de personal de servicio y mercaderías.
  • 9. 9 b. Vestíbulo.- Con guardarropa, teléfono y servicios higiénicos independientes para hombres y mujeres. c. Comedor.- Con superficie adecuada al servicio, capacidad y categoría. d. Cocina.- Con elementos acordes a su capacidad, office, almacenes, cámaras frigoríficos, cuartos fríos para carnes, pescado y verduras, mesa caliente, fregaderos, extractores de humos y olores. e. Mobiliario.- Alfombras, lámparas, tapicería, mantelería y servilletas de tela acorde a la categoría. f. Aire Acondicionado y/o calefacción. g. Ascensor.- Si el establecimiento está situado en planta superior a la cuarta del edificio. h. Escalera de Servicio.- Si el establecimiento tuviese más de una planta. i. Dependencias del Personal de Servicio.- Comedor, vestuarios, servicios higiénicos independientes para personal masculino y femenino. 1.1.2.2 SERVICIOS a. Carta de Platos.- Un primer grupo de Entradas con variedades y tres sopas o cremas. Un segundo grupo de verduras, huevos y fideos con cuatro variedades. Un tercer grupo de pescados con cuatro variedades. Un cuatro Grupo de Carnes y Aves con cuatro variedades. Un quinto grupo de postres, compuestos de dulces, helados, quesos y frutas con cuatro variedades.
  • 10. 10 b. Carta de Vinos.- Con cuatro variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados y Tíntos, Lícores, Whiskies, Coñac, Champanes. Así como Aguas, Cervezas, colas, refrescos, café, e infusiones. 1.1.2.3 PERSONAL a. Un Maitre o Jefe de Comedor con conocimiento del idioma inglés. b. Persona suficiente y uniformado, con estaciones de seis meses por saloreno. 1.1.3 RESTAURANTE DE SEGUNDA CATEGORIA 1.1.3.1 INSTALACIONES a. Entradas.- Una sola entrada para los clientes y personal de servicio y mercancías. b. Teléfono, servicios higiénicos independientes para hombres y mujeres. c. Sala Comedor.- Con superficie adecuada al servicio capacidad y categoría. d. Cocina.- Con elementos acordes a su capacidad, frigoríficos, fregaderos, almacenes y extractor de humos. e. Mobiliario.- Decoración, vajilla, cubertería, cristalería, mantelería y servilletas acordes a su categoría. Dependencia del Personal de Servicio, Servicios higiénicos. 1.1.3.2 SERVICIOS a. Carta de Platos.- Un primer grupo de entradas con cinco variedades y dos sopas. • Un segundo grupos de verduras, huevos y fideos tres variedades. • Un tercer grupo de pescados con tres variedades.
  • 11. 11 • Un cuarto grupo de carnes y aves con tres variedades. • Un quinto grupo de postres, compuestos de dulces, helados, quesos y frutas con tres variedades. b. Carta de Vinos, con tres variedades para cada grupo de vinos blancos, rosados y tintos, licores, whiskies, coñacs, champanes. Colas. Aguas, refrescos., cervezas, café e infusiones. 1.1.3.3 PERSONAL a. Un Maitre o Jefe de Comedor con conocimiento del idioma inglés. b. Personal suficiente y uniformado, con estaciones de ocho mesas por salonero. 1.1.4 RESTAURANTE DE TERCERA CATEGORIA 1.1.4.1 INSTALACIONES a. Entradas.- Una sola entrada para los clientes y personal de servicios y mercaderías. b. Teléfono y Servicios Higiénicos comunes para hombres y mujeres. c. Comedor.- Con elementos acordes a su capacidad, frigoríficos, fregaderos y bodegas. d. Mobiliaria, decoración, vajilla, cubertería, cristalería y mantelería decorosa y acorde a su categoría. e. Dependencias del Personal de Servicio, Servicios Higiénicos para el personal. 1.1.4.2 SERVICIOS a. Carta de Platos.- Un primer grupo de Entradas y Sopas. • Con cuatro variedades.
  • 12. 12 • Un segundo grupo de huevos y fideos con dos variedades. • Un tercer grupo de pescados con dos variedades. • Un cuarto grupo de carnes y aves con dos variedades. • Un quinto grupo de postres con dos variedades. 1.1.4.3 PERSONAL a. El personal en contacto con el público se presentará aseado y limpio y usando prendas apropiadas que le identifique como tal. 1.1.5 RESTAURANTE DE CUARTA CATEGORIA. 1.1.5.1 INSTALACIONES a. Comedor Independiente de la Cocina y adecuado al servicio y categoría. b. Cocina limpia, decorosa e higiénica. c. Servicios Higiénicos comunes para la clientela y6 el personal de servicio. 1.1.5.2 SERVICIOS a. Carta de platos y bebidas con una variedad de platos y bebidas. 1.1.5.3 PERSONAL a. El personal en contacto con el cliente, limpio y aseado. 1.1.6 RESTAURANTE DE ESPECIALIDADES 1.1.6.1 INSTALACIONES Serán de aplicación las mismas prescripciones, respectivamente por categoría que para los restaurantes de lujo, primera, segunda, tercera y cuarta categoría.
  • 13. 13 1.1.6.2 SERVICIOS La carta de platos y bebidas englobará a todos los servicios que presten, tanto platos fríos, calientes, simples o combinados, así como toda clase de bebidas sean o no alcohólicas. Incluirán los siguientes platos como mínimo por categoría: a. Cafetería de primera: Seis platos ( dos de carne, dos de pescado y dos varios). b. Cafetería de Segunda: Cinco platos ( dos de carne, dos de pescado y unos varios). c. Cafetería de tercera: Cuatro platos ( dos de carne, uno de pescado y uno vario). d. Cafetería de cuarta: tres platos ( uno de carne, uno de pescado y uno vario). 1.1.6.3 PERSONAL a. El personal en contacto con el público se presentará aseado y limpio y usando prendas apropiadas que le identifique como tal. 1.1.7 BARES DE PRIMERA, SEGUNDA Y TERCERA CATEGORÍA 1.1.7.1 INSTALACIONES Serán de aplicación las mismas prescripciones, respectivamente por categorías, como los restaurantes, solamente con lo relacionado a su tipo. 1.1.7.2 SERVICIOS El servicio de bebidas será de toda clase, tanto alcohólicas como no alcohólicas incluyendo como mínimo:
  • 14. 14 a. Bares de Primera: Cinco variedades de cada grupo de vinos, licores, whiskies y coñacs. b. Bares de Segunda: Cuatro variedades de cada grupo de vinos, licores, whiskies, y coñacs. c. Bares de Tercera: Tres variedades de cada grupo de vinos, licores, whiskies, coñacs. 1.1.8 FUENTES DE SODA, DRIVE IN DE PRIMERA, SEGUNDA Y TERCERA CATEGORÍAS 1.1.8.1 INSTALACIONES Serán de aplicación las mismas prescripciones, respectivamente por categorías, como los restaurantes, solamente con lo relacionado con su tipo. Los Drive In deberán cumplir con el requisito de counter con estacionamiento de vehículos, el que irá en relación con la categoría del establecimiento de acuerdo a los siguientes mínimos: a. Drive in de primera: Diez plazas de autos. b. Drive In de Segunda: Ocho plazas de autos. c. Drive In de Tercera: Seis plazas de autos. 1.1.8.2 SERVICIOS El servicio para las fuentes de soda será de comidas, rápidas tales como: sanduches, empanadas, pastas, helados, y bebidas no alcohólicas, como: café, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y cervezas. El servicio para los Drive In será el de comidas y bebidas rápidas indicadas en el inciso anterior, para ser consumidas en vehículos de tránsito.
  • 15. 15 1.1.8.3 PERSONAL El personal en contacto con el público se presentará aseado y limpio usando prensas apropiadas que le identifiquen como tal. 1.1.9 DISCOTECAS Y SALAS DE BAILE. 1.1.9.1 DISCOTECAS Y SALAS DE BAILE DE LUJO 1.1.9.1.1 INSTALACIONES.- ( locales con Sistemas de insonorización ) a. Entradas.- Entrada para los clientes independientemente de la del personal de servicio y mercancías. b. S.S.H.H. Independientes para hombre y mujeres. c. Vestíbulos con guardarropa y teléfono. d. Salida de emergencia. e. Aire acondicionado y/o calefacción. f. Mobiliaria, alfombras, decoración, vajilla y cristalería de lujo. g. Dependencias del Personal, decoración, vajilla y cristalería de lujo. h. Dependencias del Personal de Servicio Vestuario y S.S. H.H. independientes. 1.1.9.1.2 SERVICIOS a. Listas de Bebidas.- Con cinco variedades de cada grupo de licores, Whiskies, cremas. Coñac, Champanes, Cervezas, Colas, Refrescos y Cócteles. 1.1.9.1.3 PERSONAL a. Jefe de Servicios b. Barman c. Personal uniformado
  • 16. 16 1.1.9.2 DISCOTECAS Y SALAS DE BAILE DE PRIMERA CATEGORIA 1.1.9.2.1 INSTALACIONES.- ( Locales con sistemas de insonorización ) a. Entradas.- entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. b. S.S.H.H. Independientes para hombres y mujeres. c. Guardarropa y Teléfono. d. Salida de emergencia. e. Aire acondicionado y/o calefacción. f. Mobiliario, alfombras, decoración, vajilla, cristalería de primera. g. Dependencias del Personal de Servicio, vestuario y S.S.H.H. 1.1.9.2.2 SERVICIOS a. Lista de Bebidas.- Con cuatro variedades de cada grupo de licores, whisky, cremas, coñacs, champanes, cervezas, colas, refrescos, y/o cocteles. 1.1.9.2.3 PERSONAL a. Barman b. Personal Uniformado. 1.1.9.3 DISCOTECAS Y SALAS DE BAILE DE SEGUNDA CATEGORÍA 1.1.9.3.1 INSTALACIONES.- ( Locales con sistemas de insonorización ) a. Entrada.- Una sola entrada para la clientela y personal de servicio. b. S.S.H.H: Independientes para hombres y mujeres. c. Teléfono Público. d. Mobiliario, decoración, vajilla y cristalería de segunda. 1.1.9.3.2 SERVICIOS a. Lista de Bebidas.- Con tres variedades de cada grupo de Licores, Whiskies, Cremas, Coñacs, Champanes, Colas, Cervezas, Refrescos y Cócteles.
  • 17. 17 1.1.9.3.3 PERSONAL a. Personal uniformado. 3. De acuerdo a lo establecido en el numeral 2, proceder al Registro de los nuevos establecimientos y empresas turísticas, de conformidad a la clasificación realizada y categoría propuesta, determinado a la vez la fecha de inicio de operaciones, fecha desde la cual se liquidará las contribuciones que deba pagar estos, por Registros y Licencia Anual de Funcionamiento. 4. Registrar a los nuevos establecimientos y empresas turísticas, continuando la secuencia numérica, a partir del último número de inscripción de la que fue Dirección Nacional de Turismo, constante en los respectivos libros de cada provincia, anteponiendo la codificación siguiente: CARCHI 04 IMBABURA 10 PICHINCHA 17 COTOPAXI 05 TUNGURAHUA 18 CHIMBORAZO 06 BOLIVAR 02 PASTAZA 16 NAPO 15 SUCUMBIOS 21 ESMERALDAS 03 AZUAY 01 CAÑAR 03 LOJA 11 MORONA SANTIAGO 14 ZAMORA CHINCHIPE 19 GUAYAS 09 MANABI 13 EL ORO 07
  • 18. 18 LOS RIOS 12 GALAPAGOS 20 5. Registrar con la categoría propuesta en las evaluaciones efectuadas antes de la presente fecha y que se encuentran pendientes de registro varios establecimientos y empresas turísticas, previa la presentación del Comprobante de Pago conferido por el Ministerio de Finanzas y Crédito Público. 6. Hasta que se publique el Reglamento de Agencias de Viajes y Turismo, registrar a las Agencias de Viajes que tengan Informe favorable del Departamento de Asesoría Jurídica, en el que indique que procede el Registro. Una vez registrado, se concederá Licencia Anual de Funcionamiento. 7. Para el cálculo de Registro y Licencia Anual de Funcionamiento de los nuevos establecimientos y empresas turísticas que se registraren a partir de la presente fecha en adelante, se aplicará el porcentaje indicado en el Art. 53 y sus numerales del Reglamento General para la Aplicación de la Ley de Turismo, en base al Salario Mínimo Vital Vigente que corresponda a los trabajadores en general del sector privado. 8. Elaborar los Catastros en 1990 y de los años subsiguientes y para el cálculo y liquidación del valor de Registro y Licencia Anual de Funcionamiento, se aplicará al Salario Mínimo Vital que corresponda a los trabajadores en general del sector privado y que estuviere vigente al 31 de diciembre del año inmediato anterior al otorgamiento de las Licencias Anuales de Funcionamiento. 9. Los Catastros de 1990 y de los años subsiguientes se remitirán a los Departamentos Financieros de esta Corporación, para que éstos procedan a extender el correspondiente recibo de ingreso o Nota de Depósito Bancario a las Cuentas de la CETUR, ya sea por Registro o Licencia Anual de Funcionamiento. 10. Conceder Licencias Anuales de Funcionamiento a los establecimientos y empresas turísticas, previa la presentación del Comprobante de Pago del año correspondiente.
  • 19. 19 11. Eliminar de Catastros a los establecimientos y empresas turísticas que hayan dejado de funcionar, no existan o hayan cambiado de propietario. 12. Reintegrarlos a Catastros a los establecimientos y empresas turísticas Registrados o Catastrados en la que fue Dirección Nacional de Turismo ó en la Corporación Ecuatoriana de Turismo, siempre que no hayan cambiado su actividad que se encontraron funcionando, previa la presentación del Comprobante de Pago por concepto de Licencia Anual de Funcionamiento del año correspondiente. 13. Dejase sin efecto el Instructivo, No. 000150, de 24 de octubre de 1989. 1.2 HISTORIA DEL BAR La historia del bar a diferencia de la del alcohol no es muy antigua, sin embargo lo que se conoce es que el consumo del alcohol se hizo muy común alrededor de todo el mundo, especialmente en Europa donde se destacó el bar de estilo café e Inglés. La familiaridad del público inglés fue transformándose luego en la taberna Americana, la cual no solo sirvió como un sitio de descanso para los viajeros, sino que además se convirtió en el lugar de encuentro de todo el pueblo. Algunas tabernas se utilizaban para servicios religiosos mientras se construía la iglesia. Luego cada colonia requería tener una taberna por ley. Las tabernas además de ser la fuente de todos los chismes y noticias locales fueron centros de cultura y muchos hallazgos intelectuales. El dueño local de la taberna era quien recibía el único periódico en el pueblo colonial. Los bares por naturaleza son buenos equilibradores sociales, ya que nadie le pregunta a uno cómo hizo su dinero cuando se paga por una bebida. A medida que nuestra sociedad se vuelve más compleja y diversa, de igual manera se ha modificado el concepto del bar local o público. Hoy en día las tabernas y bares han alcanzado gran popularidad debido a que siempre están a la vanguardia y ofrecen entretenimiento para escuchar o bailar, algunos bares
  • 20. 20 incluso ofrecen los últimos avances tecnológicos en sensaciones audio y visuales, sin embargo nadie puede discutir que sigue siendo un lugar a donde la gente acude para intercambiar ideas, deleitar la vista y el paladar y disfrutar del ambiente o atmósfera que vaya de acuerdo a la personalidad y gusto de cada persona. De tal manera, que la próxima vez que usted acuda a un bar ya sea clásico, moderno, vanguardista o del estilo que sea, tenga la certeza de que está formando parte de la historia de un bar. 1.3 TIPOS DE BARES Para crear un bar no existen limites a la imaginación. En la actualidad existen bares en antiguas bibliotecas, estaciones de bomberos, en casas históricas, en piscinas, en edificios, etc. No importa donde sea o como se vean, lo que importa es que cada bar tiene su “ambiente ” o concepto de diseño, su “ clientela ” y su “ volumen de ventas ”. Cualquier modificación que se realice en el bar cambiará su personalidad. Sin embargo en nuestra tesis no entraremos mucho en detalles de bares independientes sino que nos enfocaremos más a lo que son los bares clásicos y bares integrados a hoteles. 1.3.1 BAR AMERICANO Apareció en 1920 con los cócteles más exóticos. Su decoración va de acuerdo a su estilo pero por lo general es muy viva, con colores claros entre ellos el blanco para los climas cálidos. Su iluminación es indirecta y tenue. Se caracteriza por prestar un servicio tan rápido como esperan los clientes. 1.3.2 BAR INGLÉS Se caracteriza por ser de estilo clásico, con paneles de madera, espejos y vidrios biselados o tallados, no puede faltar un vitral y cuadros de deportes u otras actividades. Su principal distintivo es que tiene una barra alta separada del salón y sin bancas de tal manera que los clientes consumen los licores de pie.
  • 21. 21 Las paredes son con colores oscuros, con terminados de ladrillo y vigas a la vista. Tiene mesas pequeñas, altas y redondas, rodeadas de asientos cómodos pero clásicos, sin brazos. 1.3.3 BAR DE UN HOTEL En un hotel el bar es mucho más que un lugar donde solo se toman cocteles, es un lugar de reunión para huéspedes o particulares, intelectuales, artistas, políticos, banqueros, altos ejecutivos etc. Donde acuden para poner en marcha o cerrar negocios, relajarse de un largo viaje o simplemente para buscar compañía de un amigo, papel fundamental que lo ejecuta el bartender quien debe ser un profesional en todo sentido; no solo debe conocer acerca de coctelería sino que además debe siempre estar bien informado acerca de acontecimientos del país, resultados deportivos, lugares de esparcimiento y espectáculo, pero sin lugar a dudas lo más importante de su trabajo es que deberá ejercer el papel de confesor y receptor de las penas y alegrías de sus clientes. El estilo irá de acuerdo a la imagen implantada por el hotel, sin embargo no siempre tiene que ser igual y podría proyectar un estilo opuesto o singular. Su ubicación puede ser en el primer piso de tal manera que quede a disposición de los clientes ya sean huéspedes o particulares, o se puede aprovechar el último piso por su vista a la ciudad, para darle cierta exclusividad y ambientación. La iluminación debe ser tenue; la música ambiental o suave, sillas cómodas tapizadas con materiales suaves. La barra constituye un atractivo principal, pudiendo esta ser de madera, mármol, aleaciones en cobre y zinc o de cemento y cerámica. Al fondo de la barra deberá estar a vista de los clientes un estante de exposición de licores elaborado con el mismo material de la barra, su color debe ser oscuro con divisiones para una buena exposición de licores de tal manera que sea atractiva, insinuante y vendedora.
  • 22. 22 El bar hoy en día no solamente sirve bebidas alcohólicas sino que también cumple con algunas funciones de cafetería como servir comidas más o menos simple “picaditas”, café, infusiones o simplemente para que el huésped se sirva un vaso de agua. Claro está que cada establecimiento tendrá políticas y procedimientos distintos a los demás en cuanto a control, promoción, horarios de atención y características generales.
  • 23. 23 CAPITULO 2 HISTORIA, PRODUCCIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS. 2.1 VINO 2.1.1 CONCEPTO Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido y cocido naturalmente por la fermentación . 2.1.2 ORIGEN ANTIGUO La historia del origen del vino se pierde en mitos y leyendas. Una de aquellas cuenta acerca de un rey llamado Jamshid, a quien sus súbditos amaban mucho, muy en particular las mujeres de su harem quienes para complacerlo le ofrecían racimos de uvas de todas tonalidades y fragancias imaginables; con objeto de poder saborearlas después de que la temporada concluía el rey las guardaba en una vasija que colocaba en una habitación fresca. En una ocasión Jamshid se percató de que las uvas habían estallado, y que de ellas manaba un líquido espeso el cual tenía un fuerte olor acre. El rey pensó que el jugo se había tornado veneno y advirtió a sus mujeres del peligro. Sin embargo, una de ellas había perdido los favores del rey y decidió suicidarse bebiendo el líquido y en principio se sintió mareada, y luego una alegría desbordante, razón por la cual decidió compartir su euforia con el rey. Le ofreció una jarra llena de licor a Jamshid quien al beberlo se llenó de alegría y deseo. Tal estado de ánimo les trajo como consecuencia que juntos danzaran, rieran y finalmente se amaran. Fue así como la cortesana reconquisto los favores del rey y la humanidad conoció los efectos de este preciado líquido.
  • 24. 24 La Biblia atribuye el descubrimiento del vino a Noé y a la ayuda de un macho cabrío, el cual después de haber comido el fruto de la vid salvaje, empezó a atacar a otros animales. Decidió plantar una vid con objeto de aprovechar las propiedades de este vegetal, por lo que en un arrebato místico y científico la regó con la sangre de un león para darle nuevo espíritu, y con la sangre de un cordero para despojarla de su naturaleza salvaje. Este hecho propició una excelente cosecha que Noé recogió durante muchos años cada temporada. En base a investigaciones científicas hechas, se tiene noticia del cultivo de la vid desde el 7500 A.C en el sur del Mar Negro, habiendo pasado posteriormente en el 7000 A.C a Egipto, Siria y Mesopotamia. Su cultivo se extendió en Grecia y Tracia, Creta, Toscana, Sicilia y África del norte en el 2000 AC . Algunos siglos después, esto es 500 AC, la vid comenzó a cultivarse en el sur de España, Marsella, Irán y en el S.E de Arabia. Entre los siglos I y III D.C pasó a Burdeos, Provenza, Borgoña y a la región de Loira. Más tarde, los españoles la llevaron a México en el siglo XVI. 2.1.3 CLASES DE VINOS DE ACUERDO A SU ELABORACIÓN VINO TINTO Se obtiene de uvas negras que se prensan junto con el hollejo y así mismo con él son fermentadas. Este tipo de vino va bien con la carne oscura, para el venado y para los quesos. VINO SECO Es el que en el proceso de fermentación ha transformado todo su azúcar en alcohol.
  • 25. 25 VINO COMÚN O DE MESA Caldos de calidad media destinados a un consumo rápido. VINO ROSADO Constituye un punto medio entre los vinos tintos y blancos y su color oscila entre el rosa y el rojizo. Se obtiene de la prensa de las uvas negras las cuales se fermentan juntamente con el hollejo. El zumo de la uva que era originalmente claro adquiere rápidamente una coloración sonrosada debido al hollejo. Antes de que el mosto se vuelva de color rojo intenso se le separa de los hollejos y continúa solo la fermentación. VINO ESPUMOSO Más conocido como Champagne debido al origen francés del mismo nombre, con elaboración similar al cava. Deben mostrar como mínimo una presión de 3 atmósferas. El ácido carbónico del vino espumoso es el resultado de una segunda fermentación. No añadido artificialmente. El Champagne contiene 12 grados de alcohol. 2.1.4 PRODUCTORES Entre los países productores de vinos de calidad sobresalen Francia, Italia, España, Portugal y Alemania. Entre los vinos Españoles se destacan el de Jerez, vino de gran calidad y de sabor delicado, que se obtiene de uvas blancas cuidadosamente cultivadas y mediante procedimientos especiales de fermentación, fortificación y añejamiento durante varios
  • 26. 26 años; el de Málaga, oscuro, espeso, dulce y aromático; el moscatel y la malvasía, dulces y fragantes; y los excelentes vinos tintos de mesa de la Rioja y el Priorato. Francia tiene grandes vinos de mesa como los de Burdeos, tintos y blancos, especialmente los de la región de Medoc; los de Borgoña, blancos y tintos, los delicados de Sauternes, blancos; y el exquisito champaña, espumoso y de gran efervescencia. En Italia se destacan los vinos de Chianti, Barolo, Asti, Marsala, Nebbiolo y el Lacrima Christi, procedente de uvas recolectadas en las faldas del Vesubio. Los vinos más famosos de Portugal son los de Oporto y Madera. En Alemania los más célebres son los vinos del Rin y del Mosela. 2.1.5 PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL VINO El procedimiento para la fabricación del vino comprende diversas operaciones: 1. El trabajo comienza cuando el agricultor debe plantar la cepa. Esto se hace a base de injertos; la técnica de raíces ya no se utiliza. 2. Una vez plantadas, por lo general tienen que pasar tres años para que las cepas alcancen la plena productividad. Para que la mantengan regularmente, hay que podarlas cada año. 3. Durante el año se trabaja con medios mecánicos: el suelo se ara, se cava con la azada, se escarda etc. Como medida de protección contra enfermedades fungosas y parásitos animales, el viticultor tiene que efectuar de 4 a 6 tratamientos al año con agentes químicos. 4. El siguiente paso es la vendimia o recolección de la uva, la cual está determinada por su grado de madurez.
  • 27. 27 5. Antes de proceder a la recolección se toman uvas de muestra, escogidas de los racimos en las vides, se examina el aspecto y los caracteres externos e internos de las uvas, su consistencia, transparencia, color y sabor, y se analiza su zumo para apreciar la densidad y otras propiedades del mosto, utilizando para ello areómetros pesamostos que permiten determinar la cantidad de azúcar que contiene y la del alcohol que producirá al convertirse en vino. En esta manipulación o prevendimia se quitan las uvas podridas para que no contagien a las demás. 6. Una vez obtenida la certeza de que la uva ha alcanzado el punto de madurez conveniente, se procede a su recolección. Antiguamente la recolección la realizaba toda la familia, amigos y conocidos, cortando los racimos con navajas y llenando con ellos cestos o barriles. Actualmente se ha perdido el romanticismo de la vendimia reemplazándola por la vendimiadora automática, que puede compararse con la segadora-trilladora en la recolección de cereales. En cinco horas esta máquina llega a cosechar toda una hectárea, lo cual tomaría al viticultor tres días de trabajo. La desventaja de la utilización de esta máquina es que corta todo, incluyendo racimos enfermos, verdes y de esta manera es fácil suponer que este método no fomenta la calidad; sin embargo las empresas orientadas a la calidad rechazan este método. Recolectada ya la vendimia se procede a la prensa, lo cual antiguamente se realizaba vertiendo los racimos en un lagar y pisándola con los pies desnudos. A través de una ranura canalizada de salida, el mosto se recogía en un recipiente. Hoy en día las prensas mecánicas y las prensas sin fin han ocupado su lugar, con las que se puede trabajar continuamente alimentando y exprimiendo sin interrupción. Con estos sistemas se pueden prensar hasta 50 toneladas de uva en una hora. También la cantidad de mosto que se consigue es mucho mayor que la obtenida en los viejos lagares; de 100 kilos de caldo se logran 80 litros de mosto, pero el mayor inconveniente es que se necesita colarlo ya que contiene muchos componentes indeseables, como pieles y huesecillos.
  • 28. 28 El paso que sigue es la fermentación lo cual es el proceso por el cual se efectúa la transformación del azúcar de uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Es un proceso natural debido a que en la parte exterior de la piel u hollejo de la uva existen hongos microscópicos llamados sacaromicetos, que son los fermentos que por acción catalítica producen esa transformación, con el concurso del aire que facilita el desarrollo y la actividad de los fermentos y otros factores. La fermentación tiene tres fases. La primera es la de multiplicación de los fermentos. La segunda se denomina fermentación tumultosa, en la que el mosto se agita y enturbia, forma burbujas, produce un rumor incesante como el del agua que hierve y su temperatura aumenta. La tercera fase es la de una fermentación sin la turbulencia, que empieza cuando el azúcar se ha transformado en gran parte en alcohol, desciende la temperatura, el líquido se aclara, su densidad disminuye y su sabor, inicialmente dulce, pasa a ser el que corresponde al característico del vino. Para la obtención de vinos tintos no basta simplemente con prensar las uvas negras, tal como se hace con los vinos blancos, ya que los pigmentos que le dan su color característico al vino se encuentran en la piel del fruto; la pulpa es incolora. Si se prensan y al mismo tiempo se quitan lo tallos del grano se extrae una porción de estos colorantes, consiguiendo el vino rosado. Para obtener mayor cantidad de pigmento es necesario deshacer la piel de las uvas mediante la fermentación o el calentamiento del mosto. Para el primero, se vierten juntos en un recipiente; el ácido carbónico que se produce impulsa los componentes sólidos a la superficie; vuelven a sumergirse de forma casi automática y, al mezclarse, se llega al aprovechamiento máximo de los pigmentos. Esto dura de tres a cinco días.
  • 29. 29 El calentamiento del mosto es más rápido, tiene lugar en una caldera tubular o de placas a una temperatura entre los 65 y 85 grados C, se deja reposar alrededor de cuatro horas, prensándose posteriormente. Una vez convertido el azúcar en alcohol, la fuente alimenticia de las levaduras se agota, se mueren y sedimentan, poco a poco, en el fondo de la cuba; iniciándose el proceso de descomposición, dado que son materia orgánica, por lo cual se forman sustancias que puedan influir negativamente en cuanto al sabor y al aroma en la calidad de vinos jóvenes. Por eso se acostumbra a eliminar este poso; este proceso se llama trasiego. Se realiza cuatro semanas después de terminar la fermentación como máximo, y en la mayoría de los casos, va acompañado de una clarificación. Después solamente se vuelve a trasegar cuando se lleva a cabo algún tratamiento especial al vino. Después de esto, se procede a la corrección de la acidez mediante la adición de ácido tartárico idéntico al natural del mosto. En el caso de los vinos tintos puede resultar interesante una ligera desacidificación con carbonato de cal al terminar la fermentación alcohólica. A continuación se clasifica el vino y se trasiega nuevamente. El depósito de los vinos tradicionalmente es en una cuba de madera de roble, pero sin embargo éste presenta algunas inconveniencias tales como el ocupamiento de mucho espacio, los toneles no tienen un sabor neutro, pues en los poros sedimentan restos de levadura y suciedad que no se pueden eliminar fácilmente. El acero, en cambio es completamente insípido y la suciedad no puede depositarse en ninguna parte, puesto que las paredes son completamente lisas; por esto la sustitución de la madera por el acero. La crianza y la maduración son más rápidas en la madera, porque absorbe más oxigeno que el acero, por lo cual algunas empresas todavía la usan después de la fermentación, durante un mes o dos, hasta que termina la parte esencial de la maduración. Luego, se almacena en el depósito de acero, como en una gran botella, hasta su envasado.
  • 30. 30 El último paso es el embotellado del vino. 2.2 CHAMPAGNE 2.2.1 CONCEPTO Vino blanco, espumoso, originario de Francia. 2.2.2 ORIGEN Desde tiempos antiguos los vinos de la región de Champagne eran conocidos y solicitados. En el siglo XIV los reyes franceses se coronaban en Reims; las grandes fiestas y banquetes que se organizaban con tal motivo eran presididas por los vinos de Champagne. En el siglo XVII un monje benedictino llamado dom Perignon consigue descubrir el secreto para lograr lo que en la actualidad sería el verdadero champagne. Estos vinos se elaboran en el departamento francés del Marne, concentrándose el comercio en Reims y Epernay. 2.2.3 CLASES DE CHAMPAGNE Las clases dependen de la dosificación que se le dé al champagne bruto, como se verá más adelante en el proceso de elaboración. BRUT Tiene una dosificación de cuarto a medio por ciento.
  • 31. 31 EXTRA SECO Dosificación de tres a cinco por ciento. SECO Dosificación de tres a cinco por ciento. SEMI - SECO Dosificación de seis a siete por ciento. DULCE Dosificación de ocho a doce por ciento. CRÉMANT Dosificación entre el dulce y semi - seco. Es menos espumoso que cualquier otro tipo de champagne. Su presión no pasa de 3 kg., por eso al servirlo no forma la espuma característica sino una especie de crema. Son vinos bastante raros, pues exigen cosechas de gran calidad. La clasificación de los vinos espumosos se realiza de acuerdo a su contenido en azúcar y se clasifican en: dulce, seco, extra seco, brut, extra brut. El término Brut natural o Brut nature se aplica a los vinos espumosos que no llevan licor de expedición. 2.2.4 PRODUCTORES Francia, España, Chile, Australia
  • 32. 32 2.2.5 ELABORACIÓN 1. Prensado de las uvas en prensas hidráulicas. El buen champagne utiliza una mezcla de uvas Pinot Noir y Chardonay. 2. Luego de cuatro prensadas se consigue un mosto magnífico que pasa a toneles. 3. En los toneles empieza a fermentar de una manera tumultosa para que, al convertirse parte de los azúcares que contiene en alcohol, se consiga un vino finísimo, seco y de una graduación aproximada entre los 9 grados y los 11. Aquí termina la primera fermentación y se le da descanso a este vino hasta la primavera. 4. El siguiente proceso es el embotellado y la nueva fermentación en la botella pero antes es necesario que se le añada una cantidad mínima de azúcar pura de caña, y así comienza nuevamente otra fermentación para transformar los azúcares que quedaron de la primera fermentación y los que se han añadido. 5. Las botellas se colocan en cuevas o bodegas en posición casi vertical en pupitres especiales para que al terminar la fermentación los posos que se acumulan en la base inferior del corcho sean expulsados. 6. Se realiza una operación manual que consiste en ir girando las botellas un octavo de vuelta, aproximadamente, durante cierto tiempo para reunir los posos sobre el tapón. 7. La siguiente fase es el deguello, en el cual se hará saltar el tapón con todos los posos sobre él acumulados procurando que las pérdidas de gas y de vino sean mínimas. Para ello se utiliza una pinza especial llamada “pata de langosta” para quitar el tapón. Otra forma de realizar esto es sumergiendo los golletes de las botellas en una mezcla frigorífica a 15 - 20 grados bajo cero por lo que muy pronto se congela una capa de vino en la parte superior, permitiendo sacar el tapón con más facilidad a así las pérdidas de gas y vino son mínimas.
  • 33. 33 8. La última fase es la dosificación del champagne bruto en aparatos especiales de una manera exacta y matemática con un licor llamado de “expedición” que consiste en una mezcla de azúcar cande o refinada, cogñac Fine champagne y vino de primera calidad. Esto se realiza según las clases de cada casa y los gustos del mercado. 9. Encorchado definitivo. 10. Las botellas se almacenan en las cuevas donde se colocan las etiquetas, papel de estaño, etc. Antes de su salida al mercado. Nota: Dejando a un lado la teatralidad de descorchar con ruido, las botellas de buen champaña deberían abrirse y sonar como si de un suspiro de mujer se tratase. Deberá estar frío, pero no helado. 2.3 WHISKY 2.3.1 CONCEPTO Bebida alcohólica que se obtiene por destilación de varios cereales, principalmente de centeno, cebada, trigo y maíz. El whisky tiene 40 grados de alcohol. 2.3.2 ORIGEN WHISKY ESCOCÉS El nombre de whisky procede del irlandés “UISGE BEATHA” lo cual significa agua de vida.
  • 34. 34 Las primeras noticias que se tienen sobre la destilación de whisky en Escocia proceden del siglo XV, mientras que la historia del whisky irlandés puede remontarse con datos hasta el siglo XII, por lo cual se dice que los irlandeses llevaron el whisky a Escocia. En un inicio la destilación fue en Escocia, cuestión de los destiladores que se procuraban sus propias reservas. El futuro y destino del whisky Escocés quedaron decididos en 1746 al ser vencidos por los ingleses en la batalla de Culloden. Los destiladores pronto se vieron enfrentados por los recaudadores de impuestos de la corona Británica. Dichos destiladores tenían una mentalidad de que la libertad significaba destilar el whisky cuando y donde quisieran, y así lo hacían ya que el equipo utilizado era bien sencillo lo podían montar en cualquier lugar y desmontar o camuflar a la llegada de los recaudadores. En 1823 el Duque de Gordón firmó un pacto con el gobierno de Londres en el que se preveían unos impuestos razonables al whisky y él se comprometía a luchar contra las destilerías ilegales. El trato se cumplió entre ambos y así quedo legalizado el whisky Escocés. Sin embargo existió una lucha por conquistar los mercados fuera de Escocia ya que aquel whisky de malta o “ straight ” era apto solamente para gargantas escocesas. Durante muchos años perduró una lucha entre los destiladores patentados, los destiladores de malta ( los de tierra alta o highland ) y los representantes del blended whisky ( los de tierras bajas o lowland ), pero al final fue posible producir un whisky que se adaptara también a otros paladares que sin embargo se pudiera seguir llamando Escocés. El whisky “ blended ” constituye hoy día la mayor parte de la producción de whisky Escocés. La forma original se produce en pequeñas cantidades para los auténticos amantes de la bebida. Los expertos siguen distinguiendo en la actualidad entre highlands y los lowlands.
  • 35. 35 El whisky Escocés es una denominación de origen, la cual se la ha dado a aquel whisky que se produce totalmente en Escocia. Escocia tiene dos elementos indispensables para la fabricación de un buen whisky: agua muy pura y turba de calidad excepcional. 2.3.3 CLASES DE WHISKY WHISKY AMERICANO Los americanos escriben whisky igual que los irlandeses “whiskey” para evitar malos entendidos. El whiskey llegó a América con los primeros colonos de Gran Bretaña, y se trata de un bourbon destilado de maíz que debe almacenarse durante al menos dos años en madera de roble quemada por dentro. Existe otro whiskey a base de centeno “ Rye whiskey ”. Al mercado llegan estos dos como Blended bourbon o Blended rye whiskey cuando se les mezcla con otros tipos de whiskey. WHISKY CANADIENSE Es el más ligero de los de su clase. Se parece al bourbon americano, puesto que también en Canadá el maíz ( corn ) y el centeno ( rye ) son las principales materias primas. Las características del whisky depende según las zonas y la tradición de la destiladora, así por ejemplo las variedades de la Columbia Británica son muy suaves mientras que las de Quebec son fuertes, como también existen graduaciones intermedias entre ambas. El blending se hace inmediatamente después de la destilación a diferencia de otros países y no suele almacenarse durante más de dos años en barriles de roble fresco como el coñac.
  • 36. 36 WHISKY DE MALTA Procede sobre todo de las tierras altas de Escocia y se obtiene simplemente a partir de malta de cebada, o sea, sin la adición de ningún whisky de centeno o maíz. Este tipo de whisky no se encuentra con frecuencia en el mercado ya que el gusto de los consumidores está orientado hacia el whisky de tipo blended. WHISKY IRLANDÉS Sabor más concentrado, sin el gusto a humo característico del Escocés. 2.3.4 PRODUCTORES Escocia, Irlanda, Estados Unidos y Canadá. 2.3.5 PRODUCCIÓN La producción del whisky comienza primero haciendo la malta de la cerveza, es decir, se añade agua al cereal para que germine, es aquí donde juega un papel importante el agua escocesa tan pura que se puede beber directamente de la fuente. Se lo introduce en un ambiente cálido húmedo lo que ayuda a la germinación, la cual dura de 12 a 15 días ( malta verde ). A continuación se le seca sobre fuego de turba, lo cual confiere al whisky su típico sabor ahumado, terminada esta operación se almacena la cebada para que madure durante varias semanas, y por último se le muele y se le transforma en el caldo. El mosto fermentado se lleva a las mezcladoras para extraer la sacarina mediante succión de chorros de agua hirviendo Cuando el líquido esta espeso se lo vierte en recipientes con hélices para remover la mezcla y extraer las materias solubles que contiene la malta.
  • 37. 37 Éste es trasladado luego a cubas donde se fermentará con la adición de levadura, aquí se producirá anhídrido carbónico y determinados azucares. Al finalizar la fermentación se obtendrá un líquido con contenido alcohólico de 5 grados, 48 horas después estará listo para destilar. El líquido fermentado se introduce en el alambique y se destila. Este proceso se repite nuevamente para que alcance un grado alcohólico de 58 grados. Para bajar el grado alcohólico a 55 grados se le añade agua pura de manantial. Después viene la maduración en barriles de roble ( los cuales muchas veces antes contenían jerez ) que dura como mínimo tres años. Es aquí donde el whisky adquiere el color dorado, de lo contrario el fabricante deberá añadir caramelo para dar color. Luego de tres o cuatro años el whisky sale a la venta. Cuando ha permanecido en los barriles 8 años o más deberá constar en la etiqueta. 2.4 VODKA 2.4.1 CONCEPTO Bebida nacional de los rusos, que se destila de la cebada, el centeno y las patatas fermentadas. Vodka significa en ruso “ aguita ”, y es probable que en su forma primitiva fuera simplemente alcohol rebajado hasta una graduación adecuada para consumirlo. Su contenido en alcohol oscila entre el 40% y el 50%. 2.4.2 ORIGEN CONTEMPORÁNEO La difusión del vodka en Europa y en América se debe a diversas causas, como son las
  • 38. 38 guerras mundiales, los viajes cada vez más frecuentes, los intercambios de toda clase y la apetencia de exotismo. Sin embargo, realmente se empezó a conocer después de la revolución rusa, cuando varios refugiados abrieron diversos cabarets en grandes capitales como Londres, Berlín, París y Nueva York. Estos cabarets eran de estilo, decoración y ambiente moscovita. En estas salas de fiesta se escuchaban coros, orquestas, músicos, cantantes y bailarines vistiendo trajes folklóricos lo cual traía alegría y a la vez nostalgia que conmovían a los asistentes. Los exiliados iban a estos cabarets a olvidar su miseria y volver a encontrar su patria perdida. Al principio el vodka se dio a conocer gracias a estos establecimientos. Después poco a poco llegó a alcanzar un lugar envidiable en el comercio mundial de los aguardientes, detrás del whisky y del cogñac, y en igualdad con la ginebra. 2.4.3 PRODUCTORES Aunque tiene su origen en Rusia y Polonia, su elaboración se ha difundido en un buen número de países tan diversos como Estados Unidos, Japón, Inglaterra, Holanda y España. 2.4.4 PROCESO DE ELABORACIÓN Originalmente el vodka se lo elaboraba de la papa, pero en la actualidad se utilizan los cereales como el centeno, maíz y cebada. Su proceso comienza con la fermentación de la cualquiera de los géneros para posteriormente destilarlos, obteniendo un aguardiente que varía entre 32 grados y 49 grados de alcohol. La característica del vodka es que no debe presentar ningún aroma, para lo cual se utilizan varias técnicas para eliminarla y conseguir más pureza. Para este fin se utilizan procesos de filtración, rectificación de líquido y perfumarlas con distintas hierbas.
  • 39. 39 2.5 RON 2.5.1 CONCEPTO Bebida marinera del Nuevo Mundo. Los caribeños lo fabrican de los zumos de la caña de azúcar, tras extraer ese azúcar con la melaza resultante. Contiene 40 grados de alcohol. 2.5.2 ORIGEN Su nombre procede del efecto que causaba en su lugar de origen, Jamaica. Allí se producía “ rumbullion ” es decir, tumulto, cuando los marineros se excedían tomando este aguardiente de caña de azúcar de elevado contenido alcohólico. El ron es conocido como la bebida marinera del nuevo mundo; su nombre trae a la memoria aventuras en alta mar. Su producción comenzó poco después de que los Españoles ocuparan las Antillas. Los esclavos negros allí transportados fueron los primeros que destilaron un aguardiente infernal a partir de la caña de azúcar que les hacía olvidar su condición. El ron es originalmente transparente aunque el azúcar y su almacenamiento en barriles de madera lo tiñen de color pardo oscuro. 2.5.3 CLASES RON BLANCO Se caracteriza por la ausencia de color. Permanece en envases de madera de roble o cerezo el tiempo necesario para adquirir las propiedades organolépticas que identifican a los distintos productos que se elaboran dentro de esta clase.
  • 40. 40 RON AÑEJO Son los rones que han permanecido en barricas, botas y otros depósitos de roble o cerezo un tiempo mínimo no inferior a un año. RON OSCURO El ron que se obtiene de la caña de azúcar es originalmente incoloro. Mediante la adición de azúcar tostada, o cuando se guarda en barriles de madera fresca se tiñe y se vuelve oscuro. RON VIEJO Rones que han permanecido criándose en barricas, botas y otros depósitos de madera de roble o cerezo un tiempo no inferior a tres años. RON DE JAMAICA Es el aguardiente de caña más aromático del Caribe. Es fuerte, completo y tiene mucho cuerpo. Contiene el 74 y 78% de alcohol. RON DE CUBA Es un ron seco y especialmente ligero. RON INDUSTRIAL Existen varios tipos desde el punto de vista de sus procesos industriales, teniendo cada uno de ellos características muy propias desde el punto de vista de su utilización. RON ELABORADO: Es el obtenido por una mezcla de un % de filtración de aguardiente y filtración de alcohol y en algunos casos rones bases o madres.
  • 41. 41 RON COMPUESTO: Aquellos que en su composición entran filtración de aguardientes añejos y filtración de alcohol y la adición o no de rones bases o madre así como proporciones de vinos y aromatizantes, obteniéndose un ron vinado de alta calidad y de sabor muy agradable. RON BASE O MADRE: Son rones elaborados, los cuales se añejan posteriormente en barriles de 300 a 500 litros de capacidad por un período generalmente entre 1 y 5 años. 2.5.4 PRODUCTORES La región central de la producción de ron sigue siendo hoy en día las Antillas, donde casi cada una de las islas de las Antillas mayores o menores se enorgullece de fabricar un ron con un toque especial. Aunque también se lo produce en Hawai, Indonesia y las Islas del océano Índico en frente de las costas de África. 2.5.5 PRODUCCIÓN INDUSTRIAL Los rones generalmente se preparan a partir de la mezcla de filtración de aguardientes añejos, filtraciones de alcohol, agua desmineralizada, sirope, bonificadores y en algunos casos según el tipo de ron se utilizan rones bases o madres y la adición de color caramelo si fuera necesario. 1. Selección de materia prima ( aguardientes, alcohol neutro o rectificado, agua desmineralizada etc) 2. Análisis de las materias primas en el laboratorio. 3. Dilución del aguardiente y el alcohol. 4. Filtración desodorizante del aguardiente joven. 5. Proceso de fabricación o mezcla. 6. Análisis del ron. 7. Almacenamiento del alcohol y añejamiento del aguardiente. 8. Mezcla de la filtración de aguardiente y de alcohol en las proporciones según la fórmula de fabricación.
  • 42. 42 9. Adición de bonificadores a la mezcla. 10. Añejamiento del ron elaborado en bocoyes de 300 a 500 litros de capacidad ( para mejorar el aroma o bouquet) durante períodos entre seis meses, uno o varios años, en función del tipo de ron que se quiera obtener. 11. Trasiego del ron añejado hacia los tanques de fabricación y corrección de la concentración alcohólica. 12. Reposo del ron en corbatos de roble blanco americano, o en tanques de acero inoxidable de capacidades entre 10,000 y 20,000 litros. Aquí se logra una correcta homogenización de los diferentes componentes del producto y una precipitación de las partículas en suspensión. 13. Proceso de filtración la cual tiene por finalidad eliminar todas las partículas que puedan existir en suspensión y ofrecerle brillantez al ron, para lo cual se utilizan filtros placa o prensas hechas con material filtrante como el papel de celulosa. 14. Trasiego hacia el tanque de suministro o embotellado. 15. Embotellamiento del ron. 2.6 CERVEZA 2.6.1 CONCEPTO Se denomina cerveza ( del latín CERVESIA, de origen galo ) a la bebida espumosa, de agradable amargor, que se obtiene por fermentación de la cebada malteada o de algún otro cereal, como el maíz, el trigo y el arroz, con cierta mezcla de flores de lúpulo, además de la posible adición de otros hidratos de carbono, de dióxido de carbono y de otros productos necesarios para el organismo humano. 2.6.2 ORIGEN El hombre bebe cerveza desde hace al menos 9000 años. Los antiguos babilonios del país situado entre el Tigris y el Éufrates eran devotos al jugo de cebada y a la diosa de la cerveza, Nidaba. La materia prima de los babilonios no era el lúpulo y la malta sino el pan de cebada. Se cocía la harina de este cereal, se preparaban tortas y se las ponía en agua para que fermentaran.
  • 43. 43 Los antiguos egipcios, que aprendieron de los babilonios la producción, la refinaron mediante principios amargos, que era en realidad azafrán. Los griegos, romanos, celtas y germanos heredaron la producción a partir de la cebada y añadieron una hierba aromática “ conicia ”. Sin embargo, los monjes en la Galia descubrieron el lúpulo como mosto. Luego apareció en Europa con la utilización de todo tipo de cereales para su producción especialmente la avena hasta el siglo XII. En 1487 el Duque Alberto IV de Baviera decretó las condiciones de pureza de la cerveza de Baviera que se transformó en ley en 1516. Esta legislación alimentaria se amplió a todo el mundo y en 1919 a todo el imperio Alemán y sigue vigente hasta la actualidad. El orden de pureza prescribe que la cerveza deberá prepararse fundamentalmente a partir de malta, lúpulo, levadura y agua. 2.6.3 CLASES DE CERVEZA CERVEZA DE MALTA Son negras, dulces y poco aromatizadas con lúpulo, cuyo mosto original está formado al menos en su 50% por malta de cebada o de trigo. Tras finalizar la fermentación se le añade azúcar. Contienen un contenido alcohólico que oscila solamente entre el 0.7 y el 1.4% y son ricas en calorías. CERVEZA DE BARRIL Por lo general ésta contiene entre el 7 y el 8% de mosto original. CERVEZA DE RAÍZ Constituye en los Estados Unidos en donde se llama rootbeer, una bebida sin alcohol de muchos adeptos. Se prepara con raíz de sasafrás y se mejora con regaliz.
  • 44. 44 CERVEZA DE TRIGO En Baviera se llama weissbier. Se trata de cervezas de fermentación superior que se elaboran a partir de malta de trigo. Su contenido en mosto original es muy variable. Contiene entre el 11 y 12.5% de alcohol. CERVEZA NEGRA El color depende de la malta. La que es oscura se obtiene de cebada rica en proteína mediante un reblandecimiento y una desecación más prolongados así como mediante temperaturas más elevadas de la malta. El contenido alcohólico no tiene nada que ver con el color. CERVEZA EN LATA Ya que la cerveza no puede llevarse a todos sitios en barriles y la que va en botella resulta afectada por los rayos solares, se la enlató para exportarla. Los expertos no están de acuerdo con el consumo de esta manera ya que afirman que solo sabe bien y sale correctamente del barril, esto se debe al ácido carbónico. 2.6.4 PRODUCTORES Son famosas en todo el mundo las fábricas de Munich ( Alemania ) y Pilsen ( Checoslovaquia ). En América hay importantes fábricas en Argentina, Chile, México, Colombia y Cuba. 2.6.5 PRODUCCIÓN Los granos de cebada separados de la gluma son puestos a germinar en la maltería mediante la adición de agua. A partir de la cebada se obtiene al cabo de 7 días la malta verde.
  • 45. 45 El cereal germinado se seca mediante la adición de aire caliente, con lo cual se interrumpe el desarrollo de las plántulas. A partir de la malta verde se obtiene la parda. Por medio de un triturador se pasa la malta parda, y junto con agua se la cuece en el caldero. A temperaturas entre 60 y 70 grados se disuelven en el agua el almidón y el azúcar. Se produce así el mosto de la cerveza, el cual una vez purificado de todos los elementos insolubles es cocido en el caldero junto con el lúpulo por espacio de hasta dos horas. Los restos del lúpulo se filtran. En los depósitos de fermentación se deja reposar el mosto enfriado, a una temperatura entre 4 y 10 grados, junto con la levadura. Al cabo de 8 días en los que el azúcar de la malta se ha transformado en alcohol y ácido carbónico, se separa por sí misma la levadura nadando por encima, o descendiendo al fondo. Una vez separada la levadura, la cerveza seguirá el proceso de fermentación durante 8 a 12 semanas a una temperatura aproximada al punto de congelación, hasta convertirse en la cerveza lista para el consumo. Las propiedades saludables de la cerveza se encuentran dadas por el lúpulo, que no solo transfiere el sabor amargo sino que también la enriquece con vitaminas ( B1, B2 y C ) y elementos vestigiales. 2.7 TEQUILA 2.7.1 CONCEPTO Aguardiente de México, que se hace del mezcal procedente de ciertas especies de maguey, entre ellas el Agave tequilana. Su contenido alcohólico es de 45%. 2.7.2 ORIGEN El cultivo del agave tequilero tiene tradición e historia que se remontan a las sociedades prehispánicas en donde la tribu de origen náhuatl, los Tiquila, Ticuila, Tiquilos o Tiquilinos de Amatitán lo elaboraron una vez que aprendieron a cocer el cogollo del maguey y a fermentar el jugo.
  • 46. 46 Este fue usado por numerosas tribus y lo bebían solamente los sacerdotes, ancianos, médicos y guerreros, siendo asociado con mitos y leyendas y que según esta cultura, el maguey había sido una creación divina representada por la diosa Mayahuel. La planta del maguey fue muy importante para la economía doméstica, tenía gran valor alimenticio y se fabricaban diversos artículos como cordeles, sogas, telas, calzado, papel y otros. También tenía valor medicinal y artístico. El uso y aprovechamiento del agave se remonta a la Colonia. Los españoles introdujeron el proceso de destilación que habían aprendido de los moros, siendo ésta la que dio origen al Tequila. La destilación estuvo controlada por los españoles quienes le dieron una actividad productiva que pronto conformó un mercado, generando el desarrollo de plantaciones de agave. Debido a la necesidad de una bebida más fuerte que el pulque descubrieron que varias especies de agave producían un licor reconfortante y transparente que llegó a conocerse con el nombre de mezcal. En 1785 se le concedieron a José Antonio Cuervo por orden del corregidor de Nueva Galicia extensas tierras en la finca de Villoslada, Jalisco, y en 1795 José Ma. Guadalupe Cuervo recibió del rey de España la primera concesión para producir Tequila. La primera destilería es la de la “ Hacienda Cuisillos ” propiedad del Sr. Pedro Sánchez de Tagle (1758) que es llamado “ El padre del Tequila ” porque fue quien introdujo el cultivo del agave en el valle de Tequila 2.7.3 CLASES TEQUILA BLANCO Obtenido después de su rectificación. Es el más común y son los mejores para mezclar con otras bebidas.
  • 47. 47 TEQUILA DORADO De color dorado pálido, los cuales han sido madurados por un año. TEQUILA AÑEJO De color dorado muy pálido, con más cuerpo y sabor y mucho más pesado, que se ha dejado madurar de 6 a 8 años. 2.7.4 PRODUCTOR El principal productor de tequila es México. 2.7.5 PRODUCCIÓN Los pueblos indígenas pese a contar con varias bebidas fermentadas empleadas para rituales y ceremonias, desconocían por completo el proceso de destilación y añejamiento. Fue hasta la llegada de los españoles que este proceso se difundió y dio pie a la creación del tequila como ahora lo conocemos. Presentamos a continuación el proceso de elaboración del tequila, fruto de la fusión de dos culturas. CULTIVO Y COSECHA El agave azul Tequilana Weber se produce sólo en el estado de Jalisco, donde se tiene una situación geográfica privilegiada ya que sólo en esta región se dan las características propias para su cultivo, siendo éstas: La Tierra, El Agua, El Sol y El Tiempo que puede variar entre 8 y 13 años para su crecimiento y óptima maduración.
  • 48. 48 COCIMIENTO El corazón del agave Tequilana es colocado en autoclaves para su cocimiento a presión y temperaturas controladas durante 18 horas para transformar los almidones en sus dulces mieles. MOLIENDA Una vez que el corazón del agave Tequilana ha reposado, pasa a los molinos para de esta forma extraer los jugos que se destinarán al proceso de fermentación. FERMENTACIÓN Y DESTILACIÓN Después de terminada la fermentación se realiza una primera destilación lenta: colectando los aromas y sabores deseados. Estos son refinados mediante una segunda destilación para obtener así la calidad única de Tequilas del Señor. REPOSO Y AÑEJAMIENTO El tequila es reposado durante largo tiempo en barricas de roble blanco. Una vez terminado este proceso está listo para ser envasado y disfrutarse con todos sus secretos como son nuestros reposados y añejos. 2.8 GINEBRA 2.8.1 CONCEPTO 1. Bebida alcohólica aromática que se hace fermentando ciertas semillas como el centeno, la cebada y el maíz y destilando el alcohol de estas fermentaciones en vasijas de barro donde se perfuma con bayas de enebro. Se denomina también licor de enebro, aunque puede aromatizarse asimismo con anís, hinojo u otras plantas olorosas.
  • 49. 49 2. Su nombre es una derivación de “ genievre ” bayas de enebro, las cuales se utilizaban en un principio en su fabricación para disfrazar las destilaciones bajas en pureza. Es incolora y contiene 40 grados de alcohol. 2.8.2 ORIGEN Tras ser nombrado rey de Inglaterra, Guillermo de Orange hizo cruzar el Canal al genever procedente de su antigua patria, los Países Bajos. Gravó al mismo tiempo a todas las bebidas alcohólicas procedentes del continente especialmente de Francia con elevados impuestos de importación. Por el contrario permitió a sus súbditos destilar libre de tasas el aguardiente de enbro, el genever. Con ello comenzó un mal, olas de ginebra barata, de gin ( que es como se llamó la bebida holandesa hecha inglesa ), inundando Inglaterra y circulando por los barrios pobres. En 1743 el Parlamento se vio en la necesidad de promulgar la ley sobre el ginebra a fin de contrarrestar los excesos y la mala calidad de destilados. Desde entonces se hicieron obligatorios estrictos controles de calidad. La ginebra actual es una bebida noble, de la templa de cereales y centeno, y junto con el destilado de las bayas de enebro adquieren un buqué aromático inconfundible que se vuelve aún más peculiar con la adición de especias tales como alcaravea, cáscara de limón y cáscara de naranja amarga. La ginebra es esencial para preparar una larga lista de cócteles. 2.8.3 CLASES DE GINEBRA Cada fabricante le añade productos naturales, los cuales le otorgan personalidad: INGLESAS De alcohol de grano y poco aromatizadas.
  • 50. 50 HOLANDESAS Los holandeses son los creadores de esta bebida. Usan alcohol de grano y son muy aromatizadas. ESPAÑOLAS De tipos muy variados. Las que más gustan son las que están poco aromatizadas. Se emplea alcohol de vino en su elaboración, doblemente destilado y rectificado, y el de remolacha. 2.8.4 PROCESO DE ELABORACIÓN La materia prima utilizada principalmente es la cebada, aunque también se lo puede mezclar con maíz y centeno para luego ser aromatizado con una variedad de plantas. - La cebada es transportada por aspiradores tipo tamiz los cuales limpian de toda impureza. - Pasan por selectores de granos escogiendo los más grandes que son los únicos que sirven en la fabricación del gin, a los demás se les proporciona otros usos. - Los granos seleccionados pasan a unas cubas donde se los mezcla con agua. - El grano absorbe líquido y luego pasan a cajas de germinación donde se regula la humedad y temperatura. - Luego de 7 días de germinación se seca la cebada durante 18 horas. - La malta de la cebada se obtiene cuando ésta es calentada con carbón sobre un piso enrejillado donde aparece la diastrasa la cual permite que el almidón se transforme en azúcares.
  • 51. 51 - El resultado de ésta se mezcla con el maíz y el centeno. La harina que se obtiene es colocada en grandes reservorios donde se realiza la sacarificación. - Luego de la sacarificación viene el proceso de fermentación donde los azucares se convierten en alcohol, y se la coloca en una cuba llamada madre a la cual se le añade levadura. - Luego de la fermentación se retira la levadura, la pasta de grano es destilada donde se extrae el alcohol bruto que contiene 12 grados. - Se procede a una segunda destilación donde obtenemos un líquido de mayor grado alcohólico, llamado alcohol simple el cual es nuevamente destilado para obtener un alcohol más refinado llamado superior y es denominado vino de malta. - A este se lo aromatiza con bayas de enebro y luego se destila una vez más para obtener el denominado vino de bayas. - Para su consumo se añade agua edulcorada para rebajar la graduación alcohólica. 2.9 COGÑAC 2.9.1 CONCEPTO Aguardiente que recibe el nombre de la pequeña villa de Cognac, situada en el departamento francés de la Charente. Se considera al cogñac como un destilado de vinos frescos, ácidos, pobres en tanino y de baja graduación alcohólica obtenidos en los departamentos de la Charente y Carente Maritime. 2.9.2 ORIGEN Cognac no es una gran ciudad, sin embargo esta villa situada en el banco izquierdo del río Charente en el suroeste francés tiene la extraña propiedad de producir un licor
  • 52. 52 cuando se destila el vino, que no tiene paralelo ni comparación en el mundo entero y que, cosa curiosa, nació de la casualidad. Históricamente se conoce que en la edad media se utilizaba el alcohol del vino como medicina tras el descubrimiento de la destilación. En un estudio del año 1250 se atribuyó al aguardiente virtudes casi mágicas, entre ellas la de prolongar la vida, por lo cual los franceses lo llamaron EAU-DE-VIE. Las formulas de destilación eran conocidas desde el siglo XIV solo por los monjes, magos y alquimistas y no fue hasta finales del siglo XVI cuando Liébaud reveló los métodos de fabricación de los alambiques. Así a partir del siglo XVII se empezó a producir el aguardiente con cierta continuidad. Después se procedió a mezclar perfumes intensos de frutas y flores ya que los vapores de la destilación del vino eran fétidas e hirientes por la acción violenta del fuego, sin embargo esto no era necesario con los vinos blancos y alegres de la Charente puesto que con una destilación simple en dos tiempos se pudo elaborar un aguardiente sin el menor sabor desagradable, y que conservaba en su pureza inmaculada las esencias del vino de aquella región. El aguardiente de Cogñac y su región alcanzó su plenitud a principios del siglo XVII. 2.9.3 CLASES La mayoría de las botellas de cogñac llevan unas siglas que dan a conocer la antigüedad del mismo: - Una estrella, 2 a 5 años de antigüedad. - Dos estrellas, 3 a 8 años de antigüedad. - Tres estrellas, 10 a 15 años de antigüedad. (1) V.O. Muy viejo, 10 a 15 años de antigüedad (2) V.O.P. Producto muy viejo, 15 años de antigüedad (3) V.S.O.P. Producto superior, muy viejo, 20 años de antigüedad (4) V.V.S.O.P. Producto superior, muy, muy viejo, 25 años de antigüedad.
  • 53. 53 (5) X.O. Extraordinario viejo, 30 años de antigüedad (6) Extra Extraordinariamente viejo, 50 años de antigüedad. El tiempo aquí especificado, verdaderamente no coincide mucho con la realidad, pero la realidad es que un Cogñac con 4 o 6 años reales ya se considera de muy buena calidad. 2.9.4 PRODUCTORES La superficie de producción está dividida en una serie de zonas que producen cognacs de distinta calidad y son: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois ordinaries. 2.9.5 PRODUCCIÓN El cogñac se obtiene en dos procesos de destilación. El primero se llama broillis y tiene un contenido alcohólico de aproximadamente el 30 % en volumen. Tras la segunda destilación, se elimina el producto obtenido al principio y contiene un 70 % de alcohol. Se denomina bonne chauffée. Es un líquido totalmente transparente que se guarda en barriles de madera de roble que confieren al cogñac su característico color dorado. En la región de Charente los barriles no se guardan en bodegas sino en los llamados chais. En los tejados de los chais se forma un hongo negro que vive de la evaporación del cogñac. En este proceso casi una tercera parte se evapora, razón por la cual no hay que dejarla envejecer por demasiado tiempo. Tras un breve período de almacenamiento el bonne chaufée del 70% es rebajado poco a poco mediante la adición de agua destilada hasta dejarle con un contenido alcohólico adecuado para el consumo entre 40 y 42 %. El tiempo de envejecimiento depende de la experiencia acumulada en el curso de los siglos. Para la calidad del cogñac son importantes los barriles en el que se lo guarda, el
  • 54. 54 contenido de ácidos orgánicos de las uvas y sobre todo del terreno en el que crece la vid, cuanto más cal contenga mejor. El cogñac debe madurar duramente tres, cinco o más años. Su edad viene controlada por un organismo oficial, la Bureau National Interprofesionel du Cognac ( BNICo). 2.10 BRANDY 2.10.1 CONCEPTO Palabra inglesa de origen holandés << brandwinj >> que procede del verbo quemar, pero no se refiere necesariamente al aguardiente sino al proceso de destilación. Actualmente la palabra “ brandy ” indica un destilado, no de cereales sino de frutas. Cualquier fruta que haya sido fermentada y luego destilada es un brandy. 2.10.2 ORIGEN En Inglaterra, desde el siglo XVI se tenía la costumbre de aprovechar las partidas de vino importado de Francia que no habían soportado el largo viaje por mar destilándolo y mezclando el aguardiente resultante con agua. El líquido recobraba en parte el sabor de vino. Tuvieron que pasar muchos años para conseguir su bouquet y sabor característicos ya que al principio estos destilados tenían un sabor a quemado muy pronunciado. Su consumo se fue extendiendo, sin embargo en un momento dado los Ingleses prefirieron adquirir directamente en Francia el aguardiente de buenos vinos. Llamaron Brandwine al aguardiente mezclado con agua, que adquirió gran popularidad y se transformó en una bebida tan usual como la cerveza. 2.10.3 PRODUCTORES Francia, España, Estados Unidos, Grecia, Portugal, Italia. 2.10.4 PROCESO DE ELABORACIÓN Igual que el proceso del cogñac.
  • 55. 55 CAPITULO 3 LOS LICORES 3.1 COMBINACIONES CORRECTAS Y PERJUDICIALES DE LOS LICORES SEGÚN SUS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Existen Muchas combinaciones que se pueden hacer con licores, pero siempre se debe tener en cuenta el riesgo que puede causar una combinación entre bebidas alcohólicas que no tengan afinidad y producir un gran malestar al consumidor, a continuación presentamos un cuadro que determina las combinaciones correctas y perjudiciales de los principales licores. Combinan muy bien Combinan Bien Combinación Irregular (Depende mucho de un tercer elemento) No combinan Aguardiente Cerveza Cogñac- Brandy Champagne Gin Jerez Leche Licores-crema Ron Tequila Vodka Whisky Zumosdefruta Aguardiente Cerveza Cogñac- Brandy Champagne Gin Jerez Leche Licores-
  • 56. 56 crema Ron Tequila Vodka Whisky Zumos de fruta 1 3.2 APLICACIONES EN ÁREAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Las bebidas alcohólicas sean estas cremas de licor o bebidas clarificadas de diferente densidad alcohólica son utilizadas en el área de producción. Así como también en el restaurante y por supuesto en la barra para la elaboración de cócteles. En el departamento de producción se hace necesario la utilización de los diferentes tipos de licores de acuerdo al menú establecido en el establecimiento. Estos licores a utilizar en la cocina servirán como condimento alternativo en la preparación de manjares, así como también en la elaboración de salsas y guarniciones. El papel que desempeñan estos licores al trabajar con los diferentes tipos de carnes es el de ayudar a la elaboración sistemática de cada uno de los manjares, esto quiere decir que realzará el tipo de cocción y la textura de las carnes, sin cambiar el sabor original. 1 Fuente: SHEEL, Mayemberger Adolfo, Enciclopedia de Hotelería y Restaurante, Ed. Colombia.
  • 57. 57 CUADRO DE APLICACIONES DE LOS LICORES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS TIPOSDELICORES CARNESROJAS CARNESBLANCAS SALSAS VINOTINTO X X VINOBLANCO X X WHISKY X X JEREZ X X X BRANDYOCOGÑAC X X X CREMAS X RON X X 2 3.3 COCTELERÍA CURATIVA Dentro del campo de la coctelería que es la elaboración y mezcla de diferentes tipos de bebidas idóneas que se puedan intercambiar productos para dar un cóctel que sea atractivo a la vista y con un sabor apreciable, dentro de esto existe el gran capitulo de la coctelería curativa, preventiva, la cual consiste en utilizar bebidas alcohólicas como ingredientes que tengan cualidades curativas y las cuales deben ser manejadas con responsabilidad por parte del bartender. La coctelería curativa tiene su historia aunque no sabemos exactamente desde cuando, sabemos que los monjes aunque no lo hayan inventado sí jugaron gran parte en la proliferación de los licores a base de hierbas medicinales o aromáticas. Los monjes tenían ya un “entrenamiento y conocimiento”, destilando el zumo de la uva dedicaron su atención a la fabricación de elixires y cordiales a fin de aliviar a los enfermos y reconfortar a los peregrinos rendidos de cansancio. 2 Fuente: SHEEL, Mayemberger Adolfo, Enciclopedia de Hotelería y Restaurante, Ed. Colombia.
  • 58. 58 Al principio estas bebidas, aperitivos, estimulantes, digestivos o diuréticos, diaforéticos o depurativos se vendían para aliviar los males de los pobres mortales, pero eran demasiado gratos al paladar y rápidamente cundió la costumbre de aprovisionarse en el convento, no para recobrar salud sino para procurarse un placer. Es por esta razón que los monjes decidieron ocultar sus recetas y mantenerlas secretas. Hoy en día, existen varias combinaciones las cuales pueden ser beneficiosas para la salud del comensal. Dichas combinaciones tienen que ser dosificadas, no más de tres cocteles a cada cliente, identificando previamente la dolencia o malestar del comensal y aconsejar a éste que acepte un cóctel preventivo, curativo. Esta gama de cocteles fueron creados con el afán de que el profesional hotelero que maneje la barra, le haga sentir bien a su cliente durante su permanencia en el establecimiento. Las combinaciones que más se utilizan para estos cocteles son las siguientes: Tequila con Gin Se mezclará 1oz. de Tequila con 1oz. de Gin y jugos cítricos pudiendo estos ser de naranja, limón, lima, mandarina etc. Opcionalmente se podrá agregar crema chantilly. * En coctelera Esta preparación es aconsejable para dolencias estomacales, ya que el Tequila tiene propiedades distensionadoras que ayuda en este caso a los músculos, el Gin es tonificante y el cítrico sirve como amortiguador del alcohol.
  • 59. 59 Vodka con whisky Se mezcla 1 oz. de vodka con 1oz. de whisky y se la combina con el zumo de frutas de carne dura fresca, ya sea de melón, papaya, piña, banano etc. El zumo no debe ser mezclado con azúcar. Opcionalmente podrá combinarse con crema chantilly para endulzar el cóctel. * En coctelera En este caso el vodka presenta la peculiaridad de contrarrestar el efecto del alcohol en el organismo debido a su elaboración de la papa, la cual vendría a actuar como una esponja que absorbe el alcohol. La contra explosión producida entre el vodka y el whisky en el organismo es tal que vuelve los sentidos a aquel que se encuentre desorientado ( debido a la inflamación del hipotálamo ). Las frutas de carne dura purifican la sangre conjuntamente con el vodka. Cogñac o Brandy con vino tinto. Tiene que ser hervido 1oz. de Cogñac o brandy con 1oz. de vino tinto y unas gotas de licor de anís ( anís del mono seco ). Esta combinación es muy útil para la prevención de gripes, resfriados, catarros etc. debido a las características que presentan los licores los cuales todos son elaborados a base de la uva. Al ser hervido proporcionará calor inmediato al los bronquios y pulmones los cuales se dilatarán, facilitarán la respiración y brindarán alivio momentáneo. Con esta combinación es muy importante aconsejar al cliente que la consuma que tome todas las medidas necesarias para no salir destapado del establecimiento ya que el frío podría causar una pulmonía seria.
  • 60. 60 Cabe mencionar que el fin de este preparado no es el de curar una gripe exclusivamente sino el de proporcionar alivio momentáneo al comensal o cliente que se encuentre en mal estado dentro del establecimiento. NOTA: Este tipo de combinados no se deben mezclar entre ellos sino única y exclusivamente las combinaciones marcadas, evitando en lo máximo ofrecer a aquellos clientes que tengan dolencias cardíacas a los cuales éstos les causaría hipertensión. No se deberán proporcionar más de tres combinaciones a una persona ya que los efectos curativos perderían sus cualidades y vendrían a tener efectos contraproducentes en la persona. 3.4 LICORES CON PROPIEDADES CURATIVAS Ciertas plantas, ciertas frutas y ciertas bayas poseen propiedades medicinales que nuestros antepasados descubrieron empíricamente y que la farmacología y la dietética moderna casi siempre han confirmado. * GIN El enebro y las bayas poseen características diuréticas y diaforéticas lo que quiere decir que aumentan la eliminación de las toxinas y de los residuos del organismo, por los riñones y las glándulas sudoríparas. Es famosa su acción beneficiosa contra el reumatismo y sobre todo contra la gota ( enfermedad de los sedentarios demasiado bien alimentados ). Por lo tanto, el gin merece un lugar en el armario farmacéutico, como también en el mueble de los licores. * CHARTREUSE Licor de hierbas francés el cual se elabora con 130 especies distintas de plantas aromáticas y extractos. Entre ellas se tienen la raíz de angélica, naranjas amargas, corteza de quinina, toronjil, jenjibre, pimienta, limón, hierbas de Java, canela, clavo,
  • 61. 61 semillas de apio, pimiento, macis, nuez moscada, artemisa alpina y otras. Su combinación alcanzó la fama como elixir de vida, o en otras palabras como remedio maravilloso. * BENEDICTINE Licor preparado según una receta del siglo XVI original del monasterio benedictino de Francia. En su elaboración intervienen 27 hierbas y es un elixir para combatir el cansancio. * VINO El vino sin lugar a dudas es el licor más antiguo del que se conoce sus propiedades curativas. Hoy en día se ha comprobado científicamente que el vino posee preciosas, innumerables e irremplazables características y virtudes de las cuales señalaremos algunas a continuación: o VALOR CALÓRICO Depende de dos grandes factores: el grado alcohólico del vino y azúcar que contiene. El número de calorías que aporta al organismo un litro de vino varia de 600 a 1000 con una media de 600 a 700 para el vino tinto. Los vinos blancos licorosos ricos en azúcar son más calóricos que los vinos blancos secos. Los vinos dulces naturales son los vinos más calóricos. Esta es una buena fuente de combustible. o VITAMINAS El vino aporta al organismo todas las vitaminas contenidas en la uva. Vitamina C. Cuya acción sobre el tonus general, la forma física, la resistencia a la fatiga y al frío, es bien conocida. Así el deportista necesita 2 o 3 veces más vitamina C que un individuo en reposo.
  • 62. 62 o VITAMINA B2 ( RIBOFLAVINA ) De utilización nutritiva, interviene en el metabolismo de los glúcidos, de los prótidos (carnes, pescados, ostras, quesos, etc ) de la vitamina A, B1 y PP. o VITAMINA B3 Poderoso estimulante del funcionamiento de las células. o SALES Y MINERALES El vino posee azufre, cloro, potasio, magnesio, calcio, hierro etc., los cuales son indispensables para nuestra existencia. o FACILITA LA DIGESTIÓN Gracias a su acidez natural, el vino aumenta la secreción salivar. Esto es un excelente aperitivo, aquel que desde los primeros tragos pone al organismo en buenas condiciones para digerir. La secreción del jugo gástrico también aumenta con el vino. Éste contiene también diastasas análogas a las de nuestros jugos digestivos lo cual ayuda a estómagos fatigados y deficientes. Su tanino es un excitante para todas las fibras del aparato digestivo. El uso regular de un buen vino, actuando, como, estimulante de las secreciones intestinales ayuda también en la lucha contra el estreñimiento. Se ha comprobado que el vino facilita poderosamente la digestión de los prótidos (carnes, pescados, ostras, quesos etc.)
  • 63. 63 o ANTISÉPTICO El poder bactericida del vino ha sido reconocido desde hace mucho tiempo. Los sumerios utilizaban bálsamos y pomadas a base de vino, y nuestros antepasados lo utilizaban para lavar heridas y desinfectar llagas. Esta acción bactericida del vino es debida no solamente al alcohol que contiene sino también a sus ácidos, a su tanino, a su ácido sulfuroso y a los éteres. o PROPIEDADES ANTITÓXICAS Ellas le convierten en un agente terapéutico ya probado en la profilaxia de las enfermedades contagiosas y febriles y en ciertas infecciones toxicas, como la gripe. El buen vino caliente y aromatizado de otros tiempos, continua siendo un elemento antigripal excepcional.
  • 64. 64 CAPÍTULO 4 ESTUDIO DE MERCADO 4.1 MERCADO En lo que respecta al estudio de área del bar de los hoteles de lujo y primera categoría, se tiene que señalar que existe un mercado amplio y variado según su ubicación de acuerdo a la categorización que le de el Ministerio de Turismo. Se tomó en cuenta para el estudio la totalidad de los hoteles de categoría lujo y algunos de primera categoría. Los hoteles tomados en cuenta para nuestro estudio son: • Hotel Akros • Hotel Alameda Plaza • Hotel Alameda Real • Hotel Amazonas • Hotel Crown Plaza • Hotel Dann Carlton • Hotel Hilton Colon • Howard Jhonson • Swiss Hotel • Hotel Radisson • Hotel República • Hotel Quito • Hotel Marriott • Hotel Sheraton Por lo que de anticipado les expresamos nuestros sinceros agradecimientos. En dichos establecimientos se realizaron entrevistas y encuestas que fueron de gran ayuda para el desarrollo de nuestra tesis.
  • 65. 65 4.2 OFERTA En nuestro estudio la oferta abarca al conjunto de hoteles de lujo y primera categoría que prestan el servicio del bar e inclusive a los bares que son independientes, ya que el cliente o huésped es libre de escoger donde pasar un momento de esparcimiento. El objetivo importante que debe desarrollarse en la oferta es el de invertir y promocionar en el mercado con la finalidad de dar a conocer los servicios que puedan brindar y llamar la atención de los clientes o huéspedes, pero esto es algo que no se realiza frecuentemente por los hoteles en lo que el área del bar respecta ya que la mayoría asegura que dicha área no es rentable y que solo representa un servicio adicional para el hotel. Es lógico pensar que el área del bar no es rentable comparado con el área de habitantes o inclusive con algún bar independiente cercano al hotel, pero no por ello se puede permitir que dicha área genere pérdidas por el hecho de ser un servicio adicional del hotel. Para nuestro estudio de mercado en lo que se refiere a la oferta tomamos en cuenta a la totalidad de los hoteles de lujo y algunos de primera categoría de la ciudad de Quito y aquí aprovechamos la oportunidad para señalar que se debe realizar una nueva revisión en la categorización de los hoteles de nuestra ciudad debido a que hay hoteles de primera categoría que deberían ser de segunda categoría de acuerdo a sus instalaciones. 4.3 DEMANDA La demanda dentro de nuestro estudio son todos los huéspedes o turistas que llegan a los hoteles e inclusive se debe tomar en cuenta a los clientes externos, que en este caso serían las personas que viven en nuestra ciudad y que son posibles clientes del bar del hotel.
  • 66. 66 Esto es algo que debe explotar a los clientes externos ya que en nuestra ciudad la gente cuando sale a pasar un momento de esparcimiento, no se le pasa por la mente el bar de un hotel, se cree que son solo para los huéspedes del mismo, es aquí donde entra la función del marketing en ganar esos clientes, dando a conocer algún tipo de show o algún tipo de promoción especial para este mercado, porque como se lo ha visto en nuestro estudio es la típica promoción del cóctel de bienvenida, y están enfocada únicamente al huésped lógicamente. En el desarrollo de nuestro estudio nos percatamos que la demanda es cada vez menor en lo que refiere al turista nacional y extranjero lo que genera una mayor competencia por ganar más clientes y por consiguiente un mejoramiento en el servicio y atención de cada hotel, en lo que se refiere al área en estudio, la del bar, se ve en la necesidad de aplicar el ejemplo anterior del cliente externo, de abolir el posicionamiento psicológico de que el bar de un hotel es solo para los huéspedes del mismo. Se aplicaron las encuestas ( ver anexo No.1 ) a todos los establecimientos hoteleros de lujo y primera categoría de la ciudad de Quito.
  • 67. 67 4.4 TABULACION Y ANÁLISIS DE DATOS DE LA ENCUESTA A BARTENDERS 1. Tiene usted conocimiento profesional en el área de bares y coctelería? Población: 25 p. No. % SI 25 100 % NO 0 --- 100% 0% 0% 20% 40% 60% 80% 100% SI NO El conocimiento profesional de los bartenders de los hoteles estudiados es de un 100%. Para lograr un conocimiento adecuado se necesitan de muchos aspectos por lo que creemos deben ir en conjunto el estudio con la experiencia.
  • 68. 68 2. Dónde obtuvo usted, estos conocimientos profesionales: No. % Universidad: 6 16,2 % Instituciones: 6 16,2 % Secap: 6 16,2% Experiencia Laboral: 19 51,3% 16,20% 16,20% 16,20% 51,30% 0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00% Universidad Instituciones Secap Exper. Laboral El 16% ha adquirido dichos conocimientos en la universidad, otro 16% en instituciones y otro 6% en el Secap mientras que el 51.3% lo ha adquirido de acuerdo a la experiencia laboral. La mitad de los encuestados aseguran tener sus conocimientos según la experiencia laboral, es decir, es personal empírico, lo que refleja una falta de profesionales en el área el bar.
  • 69. 69 3. En escala de 1 a 10 cómo calificatoria sus conocimientos en: Universo: 25 p. Excelente Muy Bueno Bueno Coctelería: 12 (48%) 12 (48%) 1 (4%) Venta Sugestiva: 15 (60%) 9 (36%) 1 (4%) Servicio 18 (72%) 6 (24%) 1 (4%) Atención Cliente: 22 (88%) 3 (12%) --------- 48% 36% 24% 12% 0% 10% 20% 30% 40% 50% Coctelería Venta Sugestiva Servicio Atención Cliente Se puede analizar que los conocimientos en coctelería son de un 48% excelente, 48% muy bueno y un 4% de bueno; en venta sugestiva el 60% excelente, 36% muy buena y 4% bueno; en calidad de servicio 72% excelente, 24% muy bueno y 4% bueno; y atención al cliente 88% excelente y 12% muy bueno. Estos son los puntos básicos que creemos debe saber un bartender y por lo que ahora los resultados parecería estar en excelentes condiciones.
  • 70. 70 4. Por qué cree usted, que se encuentra desempeñado este trabajo. Necesidad Económica: 10 21,2 % Satisfacción Personal: 9 19,1 % A fin a su profesión: 21 44,6 % Conocer gerente: 6 12,7% Otra: 1 2,1% 21,20% 19,10% 44,60% 12,70% 2,10% 0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% Nec. Econo. Satis. Personal A fin a su profesión. Conocer Gente Otra El 44.6% desempeña su trabajo por satisfacción personal y el 19% por ser a fin a su profesión, mientras que un 21.2% lo hace por necesidad económica, otro 12.7% lo realiza por conocer gente. Ninguna persona en cualquier área desempeña su trabajo por satisfacción personal, sin embargo casi la mitad de los encuestados lo afirma por lo que se cree están a gusto con su puesto; además solo una quinta parte lo realiza por ser a fin a esa profesión, que es el dato que nosotros necesitamos. Tenemos que aclarar que todos tenemos la necesidad de dinero para subsistir así que pensamos que más de lo que se responde en la encuesta (21% ) es realmente un 40% que lo realiza por necesidad económica.
  • 71. 71 5. Ha creado usted un cóctel original. SI 17 68% NO 8 32% 68% 32% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% SI NO El 68% de los encuestados dice haber creado un cóctel mientras que el 32% no lo ha hecho.
  • 72. 72 6. De acuerdo a qué elaboró dicho cóctel. 26,60% 30% 13,30% 30% 0 0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% Conocimiento Imaginación Color Sabor Otro Entre imaginación y sabor suman un 60%, por conocimiento el 26.6% y por color un 13% para elaborar un cóctel. Se tiene que apenas el 26% han creado un cóctel de acuerdo a los conocimientos que tienen, lo preocupante es que un 60% los ha creado por imaginación y sabor e inclusive un 13% por el color que adquiere dicho coctel sin pensar en lo dañino que puede ser una mezcla de licores sin el conocimiento adecuado.
  • 73. 73 7. Ha recibido capacitación profesional en su lugar de trabajo: SI 60% NO 40% 60% 40% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% SI NO El 60% dice haber recibido capacitación en su lugar de trabajo mientras que el 40% no lo ha recibido. Es importante destacar que casi está en la mitad de establecimientos que no brindan capacitación a su personal por consecuencia tendrán un mal servicio al huésped o cliente.
  • 74. 74 8. Qué cree usted que es lo más importante que debe saber un bar tender para desempeñar bien su trabajo. Conocimiento: 19 47,5% Vocación: 9 22,5% Atención: 7 17,5% Otros: 5 12,5% 47,50% 22,50% 17,50% 12,50% 0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00% 35,00% 40,00% 45,00% 50,00% Conocimiento Vocación Atención Otros El 47,5% cree que lo más importante en un bartender es el conocimiento, el 22,5% que debe tener vocación, el 17,5% la atención al cliente y un 12,5% nos dieron respuestas diversas. En esta última pregunta se les hizo notar de que creen que les falta a ellos para desempeñar su trabajo correctamente, es decir que casi la mitad necesita un mayor conocimiento en el área, era una pregunta de control para saber que es lo que más necesita conocer un bartender.
  • 75. 75 CAPÍTULO 5 INVESTIGACIÓN DE LA ADMINISTRACIÓN EN BARES INTEGRADOS DE LOS DISTINTOS ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS DE QUITO 5.1 ORGANIZACIÓN DE LOS BARES La mayor parte de los bares que hemos realizado el estudios presentan una organización adecuada a hotel y al tipo de afluencia de huéspedes que dicho establecimiento presenta. La organización es un punto clave en el desenvolvimiento del bar de éste depende mucho la eficiencia y la capacidad de manejar el bar; si bien es cierto que los bares de los hoteles en estudio no tienen mucha clientela, sabemos que los mismos son parte de una imagen del hotel y prestan un servicio adicional al huésped por lo que tiene la obligación de brindar un servicio de calidad y un ambiente confortable. Dentro de la organización del bar tenemos como personal en primer lugar al Jefe de A y B, luego está el Asistente de A y B, además existe un bar manager, el bartender y por último el ayudante de bar. a) JEFE DE A Y B: Es la persona a cargo de todo el departamento de A y B por ende estará responsable del bar del hotel, se encarga de revisar las ventas, equipamiento, promociones, publicidad, entretenimientos y mantenimiento del mismo, conjuntamente con el asistente se encarga de hacer cumplir al personas las políticas establecidas por cada hotel, capacitar al personal y crear stándares de servicio, chequear horas de entrada y salida del personal e inclusive su presentación. b) ASISTENTE DE A Y B: Es la persona que está a cargo del bar cuando el Jefe de A y B no esté es decir, tiene la misma capacidad de dirigir, ordenar y velar por el correcto funcionamiento del bar, esta persona realiza todo lo que le delege el Jefe de A y B.
  • 76. 76 c) BAR MANAGER: Se puede decir que es el bartender de mayor conocimiento y experiencia tiene en el hotel, y está a cargo de capacitar a los demás barterders así como realizar los inventarios y en muchas ocasiones trabaja en conjunto con el asistente y el Jefe de A y B para realizar las promociones o la introducción de un nuevo cóctel. Debe tener conocimientos de las bebidas que sirve, es decir, de sus características y recomendar el más apropiado para cada huésped. d) BARTENDER: Es la persona encargada de mezclar y servir las bebidas o cocteles, por lo que también debe conocer las características de los mismos, además está a cargo de la caja del bar por lo que es indispensable su honestidad, debe poseer don de gente, facilidad de palabra ya que es el que tendrá mayor contacto con el huésped. e) AYUDANTE DE BAR: Es la persona encargada de tener todo listo antes de que comience a operar el bar, debe tener limpio el bar, tener todo el equipo de trabajo listo, lavar vasos, sacar la basura inclusive preparar el garnish de los cocteles. El ayudante no necesita tener experiencia o conocimientos en el área, sino mucho deseo de aprender y trabajar, la mayoría llega a ser bartender luego de adquirir los conocimientos necesarios. Adicional a éste personal tenemos también el departamento de costos que se encarga conjuntamente con e Jefe de A y B de costear las diferentes bebidas y cocteles que se sirven en el bar, además de llevar un control de inventarios aparte del que realiza A y B para cotejar a cada fin de mes. Luego de realizar nuestro estudio nos dimos cuenta que gran parte del personal que labora en el bar ( bartenders ) no tiene los conocimientos necesarios para trabajar en el bar, y que sus conocimientos se deben únicamente a la experiencia obtenida durante su período de trabajo por lo que creemos necesario se brinde la capacitación necesaria a dicho personal para obtener un mejor servicios y satisfacción del huésped. Tenemos que tomar n cuenta que la capacitación s un punto muy importante ya que el bar puede tener un gran diseño, tener ambiente, promociones y publicidad pero si el
  • 77. 77 personal está indebidamente entrenado para su trabajo o si el huésped es mal tratado, éste se percatará y no volverá no solo al bar sino que no se hospedará en el hotel nunca más. Por tal razón creemos que el Jefe o el Asistente debe dar capacitación constante para erradicar los malos hábitos de trabajo. El personal debe entender que no solo trabaja para una empresa sino que él depende de ésta empresa y que forma parte de la misma. Se debe preparar al personal e indicar el manual de operaciones, especificar su función, determinar su equipo de trabajo, incluir stándares de servicio, recetas de cocteles, etc. El bartender debe ser entrenado en el manejo de inventario, en la distribución eficiente de licor, esto permite evitar desperdicio en el área, además de que genera confianza al momento de preparar y servir un coctel; también debe ser entrenado en el manejo de dinero o cuentas del hotel, en los procedimientos de limpieza y ser lo más rápido en el servicio sin dejar de lado la calidad. El bartender con mayor conocimiento y experiencia debe tener los horarios de mayor afluencia de clientes y huéspedes mientras que el que menos experiencia tiene debe de tener los de más bajo porcentaje hasta que adquiera la habilidad y conocimientos para atender a mayor número de huéspedes. Preparar el bar: Antes de abrir el área de bar o tomar el siguiente turno se debe tener en cuenta el stock de licores que tiene el bar, que los equipos estén en correcto funcionamiento, tener la cristalería necesaria e inclusive que exista el suficiente hielo para cubrir el turno de trabajo. De no existir el stock necesario el bartender debe hacer una requisición a bodega de todo lo que necesita o hace falta en el bar, esto también ayuda a ver que producto tiene más salida o venta y evitar la acumulación de productos que no se venden y están generando pérdida para el bar. Además el bartender debe saber rotar adecuadamente todos los insumos del bar, primero en entrar, primer en salir, esto evitará que los productos alcancen su período de vida útil, debe tener criterio al preparar los jugos y además
  • 78. 78 acompañamientos según el movimiento que él crea va a tener durante su turno de trabajo. Por último debe registrar que la caja y el sistema ( de tenerlo ) estén en orden, es decir, que no presente cuentas abiertas, vauchers de habitación sin firmar, etc. Limpieza: Nunca un buen bartender está sin nada que hacer, siempre tiene que estar haciendo algo, así no exista huéspedes en el bar, el bartender estará limpiando la barra, ventanas, adornos, etc; además puede también ordenar el bar. Final de turno: Al final de cada turno o cierre del área de bar, el bartender debe limpiar toda su zona de trabajo, botar lo que quedó de sobrantes como jugos, garnish de frutas, etc y limpiar las botellas y guardarlas con seguro en el stock del bar en el caso de que sea cierre pero si es fin de turno debe dejarlo listo para que el otro bartender pueda trabajar, es decir, toda el área montada con sus respectivos equipos limpios y en funcionamiento. Reuniones con el Personal: Cuando el Jefe o el Asistente de A y B realiza una reunión de personal generalmente son para comunicar alguna nueva política en el hotel o dilucidar algún fallo en las operaciones del bar, por lo que sugerimos que al realizar dichas reuniones se hagan en ambientes confortables y donde el empleado sienta la libertad de expresar cualquier inconveniente, además de realizarlas en un horario conveniente tanto para el personal, como para el Jefe y que no interrumpa el funcionamiento del bar. Es importante destacar que las reuniones deben ser cortas y sobre un punto específico y sobre todo que no se tornen en discusiones graves y que el jefe siempre mantenga el control de la reunión; además es importante saber escuchar al personal ya que le mismo puede tener ideas muy valiosas de cómo mejorar nuestra área de trabajo.
  • 79. 79 Incentivos de Personal: En nuestro estudio nos hemos percatado que el personal que labora por un sueldo por sus obligaciones que tiene que cumplir para ganar dicho dinero. Pero creemos en la necesidad de que se de una mayor atención a los incentivos de personal ya que éstos generan un efecto positivo en el trabajador y logra que éste participe mayormente con el hotel. Un ejemplo de incentivo puede ser el que depende de la venta o ganancia lograda reciba un bono en efectivo, o tal vez el que más estamos necesitando en los hoteles, que es capacitación pagada por el hotel, que acuda a seminarios, o brindarle un día extra de descanso, en fin existen muchas formas de incentivo, lo importante es que el bartender o ayudante ponga interés en su trabajo y que generen ideas y ganancias para el área del bar. 5.2 CONTROL EN EL ÁREA DEL BAR Como paso o proceso importante en la administración del área del bar en los hoteles o en cualquier bar no dependiente es el control, el cual es de mucha importancia ya que en caso de no manejarlo adecuadamente podría traer como consecuencia un problema muy serio en dicha área provocando pérdidas en la empresa. Antes que nada creemos indispensable un conocimiento general sobre lo que es control. Control es un subproceso administrativo que nos permite determinar o verificar si los objetivos o metas propuestas se llevan a cabo por parte de los miembros de la empresa, esto no conlleva a establecer normas de trabajo como elementos de control. En lo referente a nuestro estudio, el control debe llevarse en su totalidad desde el momento en que los productos ( licores ) ingresan al hotel, hasta que se los vende a nuestros clientes. Si dicho control se lo realiza eficazmente nos brindará la seguridad de que no existirán pérdidas por despilfarros o que los empleados a cargo del manejo se vean en la tentación de robar, lo cual en muchos casos es difícil de detectar.
  • 80. 80 Es importante señalar que las áreas claves donde se debe realizar un control riguroso son en la bodega y el área específica del bar donde se preparan y sirven las bebidas; y los momentos claves son en la recepción del producto en bodega, la salida o requisición, la venta y el servicio del licor. A continuación señalaremos los procesos en los cuales el control debe ser enfatizado para evitar posibles pérdidas y discrepancias. 5.2.1 RECEPCIÓN DEL PRODUCTO Los productos o materia prima que vamos a recibir para el área del bar en su mayoría serán licores, además de otros productos que sirven de acompañantes de dichos licores como son jugos, gaseosas, productos para la decoración ( garnish ) como son las cerezas, frutas e inclusive flores, y alimentos que servirán como bocaditos para acompañar al cóctel. Todos estos productos deberán tener un estricto control al ser recibidos, es por eso que la persona que labora en esta área deberá poseer un alto sentido de responsabilidad, ser ordenado y minucioso al momento de recibir los insumos. En el momento que nuestro proveedor llega con los productos es necesario que el bodeguero revise y coteje con la factura que dicho proveedor le ha entregado, además de verificar que los insumos estén en perfecto estado. En algunos hoteles el bodeguero tiene un formato o registro de entradas que no es más que una hoja que le permite ver la cantidad de bebidas recibidas, la descripción de la mercancía, del proveedor, y los costos de dichos productos. Para un mejor control de los licores una vez ya en la bodega, se los debe almacenar de acuerdo a su clasificación o tipo de licor según sus características de conservación, por ejemplo: los licores embotellados deben almacenarse de forma vertical bien alineados y lejos del calor para evitar que se evaporen debido a sus corchos secos.
  • 81. 81 Además esto facilita al momento de los inventarios para que se realicen de forma rápida y eficaz. 5.2.2 SALIDAS Es de mucha importancia que en el momento de una requisición o salida de licores de la bodega exista una requisición escrita o un registro de qué es lo que sale, sin esto no se puede dar ningún trámite o permiso para la salida de cualquier licor. En los hoteles se manejan dos tipos de registro o requisición de licores: la una es para el área de banquetes, y la otra es la que más nos interesa, la que es para el área del bar. Esta última debe contener un espacio para la cantidad de licor, la descripción del mismo, y el costo total de cada requisición, es importante que dicho registro esté firmado por el jefe de bar, por el bodeguero y por la persona que recibió el producto. La diferencia que existe entre éste registro con el de banquetes es que éste además de tener los espacios del registro de salida del bar tiene unos en los cuales consta la cantidad de botellas devueltas, las consumidas y el precio en que se las vende. Ambas requisiciones generalmente se las hacen por triplicado, así la original irá al departamento de costos, la primera copia la tendrá el jefe del bar y la última se la quedará el bodeguero. 5.2.3 STOCKS Para generar un control más eficaz la mayoría de hoteles tiene la política de manejar stocks de los licores, tanto en la bodega como en el propio bar, los mismos que nos ayudan a ver la cantidad mínima y máxima que debemos manejar en dichas áreas. Podemos decir que cada hotel tiene su propio stock mínimo y máximo de licores ya que estos se miden según el volumen y frecuencia de ventas, o según su salida de bodega. De allí que otra manera de control en el bar es que por cada botella requerida debe haber otra vacía que se devuelva a bodega y así mantener la existencia en el bar. Algunos establecimientos han visto la necesidad de crear unos sellos que van en las botellas, es
  • 82. 82 decir, que ninguna botella que no tenga el sello apropiado puede ser vendida en el bar. Esto permite evitar que los empleados vendan licores traídos de afuera y no correspondientes a los del establecimiento. Dichos sellos o stickers son manejados por el Jefe de A & B o el Jefe de costos, los mismos que tendrán el logotipo del hotel y el código que permita identificar a cada botella, e inclusive puede ser de distinto color según el área o bar que pertenezca o vaya a distribuirse. El manejo de stocks nos ayuda también en el momento de realizar inventarios, ya que permite identificar que producto o licor se vende o sale más, y que otro no se necesita y se debería descartar de la bodega. 5.2.4 INVENTARIOS Es un tipo de control que nos permite analizar la cantidad que tenemos de un producto ya sea en la bodega o en el bar, además de conocer el movimiento que ha tenido dicho producto o licor durante un tiempo determinado, esto es de mucha ayuda al momento de hacer nuestras compras. Los inventarios se lo pueden realizar a diario, semanal, y mensualmente. Sin embargo para tener un mejor control recomendamos hacerlo diariamente, sin importar el movimiento que tenga el área del bar, esto facilitará al momento de hacer el inventario de cierre de mes. El formato de los inventarios puede variar entre los hoteles dependiendo de los productos que ofrezcan, pero debe estar diseñado de una manera que permita rapidez y mínima repetición de anotaciones. Deben tener un orden lógico en la clasificación como por ejemplo: - Whisky - Vodka - Ron
  • 83. 83 Además debe tener espacios que indiquen la cantidad recibida, entregada y el saldo final. En el libro de Carlos Durán García “El restaurante como empresa” nos dice que los objetivos que tienen los inventarios son: - Tener el mínimo de inversión en mercancías - Mantener el nivel de existencias de forma que las operaciones de producción no sufran demoras por faltantes - Mantener el nivel de existencias de acuerdo con la demanda de los clientes para dar un servicio oportuno. - Descubrir a tiempo los productos que no tienen movimiento o que se han deteriorado - Establecer una buena custodia en los almacenes para evitar despilfarros o robos - Estar alerta ante los cambios en las demandas del mercado. Al final del inventario se debe cotejar los resultados con las existencias reales, es decir, que el cálculo se debe realizar sumando el inventario inicial más las compras de las bebidas y menos las salidas de licores a las áreas, el cual debe coincidir con el recuento físico. Existe un registro que ayuda al bodeguero a tener un mejor control de su área y se llama tarjeta de anaquel o bean card, el cual no es más que un formato de inventario pero simplificado, el mismo que se coloca sobre cada tipo de licor o producto o en la percha. Cada una de estas tarjetas tiene un código para cada producto que generalmente es el mismo que tienen en el departamento de A y B y costos para identificarlo, además de columnas donde está la fecha, las entradas, las salidas y el saldo. Estas tarjetas ayudan en el desarrollo de los inventarios así como también permiten comprobar con que frecuencia se consumen los licores.
  • 84. 84 5.2.5 TIPOS DE CONTROL EN EL ÁREA DEL BAR Para realizar un eficaz control en el área del bar se debe tomar en cuenta algunos aspectos importantes como por ejemplo: en el caso de que un hotel tenga más de un bar se los debe supervisar de forma separada, es decir, que cada bar debe rendir sus propias cuentas de los licores que se los ha entregado. Existen algunos tipos de control que se manejan en los distintos hoteles de la ciudad de Quito, por lo que expondremos los de mayor utilidad y que permitan un fácil entendimiento. Para esto nos ha servido de mucha ayuda el libro del Sr. Ernest Horwarth “Contabilidad para Hoteles” el mismo que describe tres tipos de control; el primero por medio del valor potencial de venta, el segundo de diferenciales en la venta y el tercero diferenciales por concepto de servicio. 5.2.6 CONTROL POR MEDIO DEL VALOR POTENCIAL DE VENTA Este es un tipo de control que permite establecer una conversión de los licores usados en el bar a dinero potencial en ventas, para luego ser cotejado con las ventas reales realizadas en el bar. Esto permite analizar o identificar cualquier variación entre el potencial y el real, algunos hoteles inclusive para mayor facilidad determinan grupos de licores según sus características, esto permite realizar un control ya no por cada licor sino por cada grupo lo que agilita su trabajo. 5.2.7 DIFERENCIALES EN LA VENTA Es un tipo de control que se basa en el valor de la venta de los licores con la cantidad utilizada del mismo, es decir, que para realizar dicho control el hotel debe crear standares en el servicio de las bebidas, por ejemplo: cada botella de vodka tendrá 20 tragos, por lo tanto, si se han vendido 10 tragos de vodka la botella debe estar en la mitad de su contenido. Parecería que éste control sería muy sencillo, pero hay que tomar en cuenta que en el bar no solo se sirven tragos puros, sino también cócteles, por esta razón se debe establecer todo un cuadro de fórmulas y recetas estandarizadas que ayuden a mejorar el control, además de que la persona quien realice dicho control debe
  • 85. 85 tener un buen criterio y gran experiencia para evitar malos entendimientos entre la persona en el bar con la que lo supervisa. Este control se realiza con el listado de ventas que posee el hotel en el cual se detallan todos los productos vendidos en el bar durante todo el día, por ejemplo: si el listado aparece que se ha vendido 2 tragos de ron Habana Club, en el bar debe faltar la cantidad estimada en dicha botella, de faltar más se debe hacer las averiguaciones correspondientes hasta determinar lo que ha sucedido. Para obtener un stándar en la cantidad de licor que se utiliza en los cócteles ( sin importar su receta ) se realiza un promedio entre el número total de onzas utilizadas para el número total de ventas de dicho licor, por ejemplo: CONTABILIDAD PARA HOTELES HOWARTH ERNEST Bebidas Número requerido de onzas (de 28,3g c/u) Número de ventas Número total de onzas Cóctel Dubonnet....................... Gimlet (vodka, ginebra y jugo de limón).................................... Pink Lady (ginebra, jugo de limón y clara de huevo)............. Martín ( vermú y ginebra).......... Totales...................................... ¾ 1 ½ 1 ¼ 2 8 10 4 20 42 6 15 5 40 66 66 dividido por 42 = 1.6 onzas ( 45,3 g) requeridas en promedio. Bebidas Precio Dólares Número de Ventas Ventas Totales Dólares Cóctel Dubonnet....................... Gimlet........................................ Pink Lady……………………... Martini………………………… Totales………………………… 1,25 1,10 1,50 1.50 8 10 4 20 42 10,0 11,0 6,00 30,00 57,00 3 3 Fuente: HOWARTH, Ernest, Contabilidad para Hoteles
  • 86. 86 5.2.8 DIFERENCIALES POR CONCEPTO DE SERVICIO Este es un control de costo que se realiza en los hoteles donde el servicio del licor requiera de algo adicional o servicio extra, por lo general se lo utiliza en el departamento de room service o banquetes, es decir, que un trago no costará lo mismo cuando un cliente se sirva en el bar que cuando pida servicio a la habitación por lo que un vodka puede costar 2 USD en el bar, y 2,50 USD en la habitación. Esta diferencia por concepto de servicio puede calcularse según el número de tragos servidos a la habitación. 5.2.9 CONTROL DE NÓMINA Y PRODUCTIVIDAD El control de nómina es un elemento esencial que no debe pasar por alto en ningún hotel ya que esto podría significar la diferencia entre utilidad o pérdida. El nivel de productividad se determina realizando frecuentemente un análisis que consiste en la comparación o conteo de bebidas que sirve una mesera, un mesero o un cantinero lo cual brindará una guía de productividad que se puede utilizar en el planteamiento de la nómina. 5.3 SISTEMAS DE CONTROL 5.3.1 SISTEMA COMPUTARIZADO Todo establecimiento tiene diferentes necesidades y métodos de controlar, para lo cual incorpora o crea sistemas computarizados de acuerdo a sus requisitos y operaciones. A continuación detallaremos un sistema de computación utilizado en un prestigioso hotel de la ciudad de Quito. 5.3.1.1 T.C.R RECSON Programa para administración y control de restaurantes. T.C.R Ltda. es una organización liderada por Ernesto Daza Nicholls persona con más de 20 años de
  • 87. 87 experiencia en la industria de restaurantes como ejecutivo, asesor y conferencista para las más importantes cadenas de restaurantes en Estados Unidos como en Latinoamérica. Esta aplicación de este sistema funciona bajo Windows, trae facilidad de manejo y facilidad para efectuar un control efectivo en cualquier restaurante y bar. Es una herramienta especialmente diseñada para hacer control de utilización y movilización de la materia prima. El programa se distribuye con diferente números de centros de responsabilidad dependiendo del tipo de organización que lo va a utilizar. Un centro de responsabilidad o punto de control es un sitio donde se desea llevar un control de inventarios. Ejemplo: en un restaurante un punto podría ser un Almacén, y otro punto el restaurante en sí. En una cadena de restaurantes, tendríamos un Almacén central y varios restaurantes como puntos de control. En un hotel un punto podría ser un Almacén central, y varios puntos de control como restaurantes, bares, kioscos, minibares etc. Este programa nos permite manejarnos eficazmente en: • COMPRAS Nos muestra las compras por códigos, totales, precio unitario, precio promedio, todas las compras realizadas en el período, al igual que proveedores. • BAJAS Transformaciones de materia prima • EXISTENCIAS Listado de existencias
  • 88. 88 • RENDIMIENTO DE TANDAS Muestra un resumen de las tandas de producción por código, fecha, costo programado, costo final y porcentaje de rendimiento. • RENDIMIENTO RESULTADOS Resumen de uno o todos los códigos de productos que se han transformado mediante el proceso de resultados. • RECETAS Resumen o detallado, una o todas las recetas de productos básicos y terminados, según se programaron. Se crean las recetas en el sistema ejemplo: * Piña colada 1 1/2 oz. ron blanco 4 oz.zumo piña 1/2 oz. malibú 3 oz. nata líquida • VENTAS Ventas de uno o varios días, se pueden ingresar por medio del formulario Facturación. Ejemplo: Si se vende una piña colada en el bar, automáticamente se facturará y se disminuirá de nuestro inventario las cantidades en la receta. • CONTROL Se los puede realizar diario, mensual, anual, decadal.
  • 89. 89 5.3.1.2 FIDELIO A & B El sistema de Alimentos y Bebidas de Fidelio es una herramienta de gestión pro-activa que le facilita información inmediata sobre su negocio para que pueda tomar decisiones en el mismo momento, sin tener que esperar hasta el final del periodo para ello. La función Información inmediata sobre los Costos de Alimentos y Bebidas ( Flash Food Cost Function ) y los Informes de Rendimiento de los Centros de Costo, agilitan la gestión de Alimentos y Bebidas de Fidelio. Le ahorrara entre 2-3 % de los costos de A y B sin pedirle mucho esfuerzo. Tomemos por ejemplo la potente herramienta de gestión de menús; le mostrará diariamente qué platos debe recomendar y cuáles no. Esta información es facilitada automáticamente a través de existencia de stock reales y por los interfaces a puntos de venta (POS). La gestión de Fidelio de Alimentos y Bebidas va hasta el fondo de la cuestión en lo que se refiere a compras y pedidos, recepción de mercadería, control de stock, recetas, reducción de stock y pedidos automáticos. Fidelio F & B está instalado en más de 5500 establecimientos en todo el mundo incluyendo las principales cadenas hoteleras como Hilton, Radisson, Sheraton, Hyatt, Marriot, Swissotel, así como en cruceros de lujo y restaurantes de comida rápida. El programa se divide en tres módulos principales: • MÓDULO BASE Recepción de mercadería, bodegas, inventarios y control de facturas. • COMPRAS Propuestas para pedidos, pedidos, histórico de compras, generación automática de pedidos y órdenes de compras automáticos, indicación sobre desviaciones en precios y/o cantidad de los pedidos y entregas.
  • 90. 90 • CONTROL DE COSTOS Gestión de recetas, menús, cálculo de consumo, fundamento para las conexiones con los POS y la integración. • CONEXIÓN CON POS Trabaja conjuntamente con el módulo de Control de Costos. Esta conexión permite la reducción de stock en los sub-bodegas y la importación de los ingresos a los informes sobre el mix de ventas y los Informes sobre los Costos de Alimentos y Bebidas ( Flash Costs Reports ). • CONEXIÓN CON CONTABILIDAD Cuentas a Pagar y Cuentas de Mayor con el plan de cuentas del cliente. • ADMINISTRACIÓN GENERAL Central de recetas, central de compras y central de facturación. • RECEPCIÓN DE MERCADERIAS Facilidad en la entrada de datos con controles para evitar errores. Búsqueda alfabética de proveedores. Búsqueda de artículos alfanumérica. Ultimo precio de compra. Cambio automático de unidades de entrega a unidades de stock. Información sobre el último precio. División y redirección inmediata de un pedido a otros bodegas. Entradas directas a bodegas y sub-bodegas . Integración de la gestión de pedidos, información de compras y control de facturas.
  • 91. 91 Mantenimiento de envases. Devoluciones, descuentos y correcciones. Histórico de proveedores y artículos. Múltiples informes sobre la recepción de mercaderías. Comparación entre los pedidos y lo recibido. Permite entregas parciales. Libro diario. Stock en mano. Permite introducir gastos adicionales como transportes, impuestos, seguros, etc. o SALIDAS A BODEGAS & DISTRIBUCIÓN Entradas rápidas con control de saldos. Plantillas para salidas estandarizadas. Propuestas de reposición de stock basadas en máximos y mínimos. Salidas y evaluación automática de los saldos (último precio o precio promedio). Transferencias entre sub-bodegas. Devoluciones a la bodega principal. Devoluciones a proveedores desde la bodega principal o sub-bodega. Control de pérdidas (roturas, daños, despilfarro). Fácil manejo de correcciones y cancelaciones. Impresión inmediata sobre transferencias entre bodegas para control interno. Permite gestionar múltiples unidades de stock. Productos intermedios. o ADMINISTRACIÓN DE ARTÍCULOS 3 niveles en grupos de artículos o Ítems Grupos Principales, Mayores, Familias, y Otros Criterios. Gestión Alfanumérica. Número ilimitado de artículos por grupo y bodega. Valoración a precio último o promedio .
  • 92. 92 Stock actual por bodega, por departamento, y el total. Análisis de consumos, almacenajes y recepción de mercaderías. Unidades propias para inventario ( p. ej. Centilitro y/o botellas ). o INVENTARIO Listados de toma de stock adaptados a cada bodega. Formas de cerrar una bodega: último stock, a cero, mínimos, máximos, total según el sistema o stock contado. Facilidad en la entrada de stock contado. Análisis de diferencias anterior a la actualización del inventario. Libre elección de toma de stock / periodos de consumo. Evaluación de consumos a último precio o precio de venta. Resultados antes del cierre. Actualización automática de stock. Comparación con inventarios anteriores. Posibilidad de contabilizar al próximo periodo, sin haber efectuado el cierre del actual. Periodo de toma de stock y de cálculos de consumo a definir libremente por el usuario. Cálculo de consumo a precio promedio, último precio o precio de venta. Consumo potencial y actual. Informes de desviaciones por bodega/cuenta y bodega principal con precio promedio de desviación. Toma de lista de stock por departamento. o MÓDULO CONTROL DE COSTOS RECETAS Central de Recetas ( Oficinas Corporativas ). Múltiples Definiciones de la pantalla de sus recetas. Recetas estándares y especiales.
  • 93. 93 Ilimitado número de recetas. Fácil entrada de recetas. Instrucciones de preparación y estándares de servicios. Recetas en recetas ( 10 niveles ). Cálculo de costo automático en línea. Cálculo de porciones, ingredientes. Cálculo de “en caso de”. Índice de recetas. Asignación directa, áreas de venta - bodega. Cálculo potencial de uso vía recetas. Herramienta en línea para marcar 5 diferentes precios. INGRESOS Ingresos automáticos vía conexión/interfaces a POS con importación de datos maestros. Los datos de los POS sólo serán introducidos a través de POS. Posibilidad de contabilizar ingresos manuales. Cuenta de ingresos por artículos de venta. Análisis de ingresos por artículos de venta. Correcciones de entradas manuales de ventas. INFORMES DE INGRESOS Informes de ingresos. Informes de costos. Informes ingresos / costos ANÁLISIS DE MENÚS ( MIX DE VENTAS ) Planificación de menús con el cálculo de requisitos. Costo de comida y bebida diario o por periodos. Gestión de costos de alimentos y bebidas. Compilación del perfil de costos de alimentos y bebidas en los departamentos .
  • 94. 94 Planificación de ingresos y costos de alimentos y bebidas. Análisis de ventas y datos de costo. Análisis de menús y mix de ventas periódicos. Planificación de banquetes y eventos. Líder / perdedor en ventas y vencedor en márgenes. Cálculo de requisitos. o MÓDULO DE COMPRAS ADMINISTRACIÓN DE PEDIDOS Administración automática de los niveles de stock. Mantenimiento de Stocks Máximos y Mínimos por bodega. Propuestas de pedidos basados en ventas y en los stocks máximos y mínimos. Acceso inmediato al histórico de compras y cotización al realizar pedidos. Información de compras ( precio promedio, más alto, más bajo, último precio y precio cotizado ). Ordenes de pedido / hoja de mercado. Asignación de proveedores por cotización, preferencia, nominado o elección. Información y administración de los pedidos a mano. Contabilización de pedidos y recepción integrada. Hasta 3 niveles electrónicos de autorización, según cada artículo. Informes de desviaciones entre pedidos y mercancía recibida . Fax a proveedores en línea. Impresión de órdenes de compra. Flujo del pedido: solicitud, autorización, orden de compra, recepción, factura, conexión a la contabilidad. SELECCIÓN DEL PROVEEDOR Mejor proveedor por cotización. Mejor proveedor basado en su histórico de precios. Mejor proveedor basado en volumen de negocio.
  • 95. 95 Aviso sobre descuentos por volumen. Selección de múltiples proveedores por orden de compra. Seguimiento de pedidos gratuitos. Seguimiento de envases reciclables. o CÁLCULOS E INFORMES CALCULO DE COSTOS Diferentes métodos de cálculo de costos e informes CÁLCULO DE CONSUMO El tradicional cálculo de consumo basado en el saldo del cierre actual. CÁLCULO POTENCIAL DE STOCK El balance del stock potencial es calculado automáticamente y comparado con las cantidades actuales. Las diferencias son mostradas en forma de un informe de diferencias. MÉTODO DE VENTAS POTENCIALES Cuando el consumo es evaluado a precio de venta y comparado con las ventas actuales. INFORME COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Las compras del día son comparadas con las ventas del día y mostradas con las mismos datos acumulados al día. El informe incluye comparaciones con los presupuestos y la posibilidad de introducir ajustes, descuentos y concesiones manualmente al mismo tiempo. ( los descuentos, gratuidades, etc. pueden ser leídos directamente de las cuentas de crédito ).
  • 96. 96 INFORME DE PRODUCCIÓN DEPARTAMENTAL Los datos son leídos desde el interface de los POS por departamento, por día y comparados con el presupuesto. Además el informe mostrará el presupuesto y el promedio por factura, el costo de alimentos y de bebidas y la ocupación del hotel. Una gran ventaja y ayuda para el departamento de Alimentos y Bebidas. • INFORMES Y EVALUACIONES FIDELIO A&B le ofrece una muy clara información para la gestión de su establecimiento mediante informes y listados obtenidos desde el mismo programa. Adicionalmente existe la posibilidad de que el usuario genere sus propios listados e informes para adaptarlos a los requisitos de su hotel o restaurante. FIDELIO LE OFRECE Información de datos maestros. Informes sobre mercaderías recibidas. Ordenes de compras y recepción de mercaderías por proveedor. Artículos en stock. Informes consolidados de costos. Análisis de desviación de precios. Inventario / Evaluación de toma de stock. Análisis de consumos. Listado de Recetas. Informe diario de costos de comida. Informe diario de costos de bebida. Informe sobre mercaderías recibidas. Informe de abastecimiento a bodegas. Informes de ingresos y costos. PRESUPUESTOS Editor de presupuestos.
  • 97. 97 Comparación del presupuesto con el actual. Informes sobre tendencias. Cifras actuales de A&B. CONEXIÓN / INTERFACES A CONTABILIDAD / BACKOFFI Son proporcionadas las cifras sobre la mercancía recibida de cada proveedor por grupo mayor/familia o a nivel de artículo en un fichero en formato ASCII o Base. Así estará listo para ser transferido al módulo de cuentas a pagar y al libro mayor. 5.4 PROMOCIÓN Y VENTAS Entendemos como promoción a cualquier cosa que emocione o capte la atención del cliente y cree interés en el bar tanto interna como externamente. Muchos de los hoteles estudiados en la ciudad de Quito conocen la importancia de dar a conocer sus servicios a los clientes, sin embargo, como ya veremos más adelante el bar en un hotel no produce la misma rentabilidad que produce un bar independiente, por lo que el presupuesto y énfasis en la promoción del bar en hoteles es mínima y a veces hasta nula. La mayoría de hoteles como es lógico, designan su presupuesto a otras áreas que generan mayor rentabilidad como son el área de habitaciones y alimentos. La magnitud que representan las ventas en el área del bar no se comparan en nada a las ventas que genera el área de habitaciones, y el costo-beneficio no es muy alto ya que se trabaja muchas veces con licores extranjeros caros, los equipos o materiales a utilizar son de costo elevado, de igual manera los medios de prensa etc. Las promociones realizadas en muchos bares de hotel son realizadas e impulsadas por los Jefes de bar , por iniciativa propia y muchas veces arriesgando un poco ya que el movimiento y rotación en éstos no es grande ni tiene mucha frecuencia por lo que nadie puede estar totalmente seguro de sus ventas. Las promociones a realizarse deberán ser cuidadosamente estudiadas y analizadas para ver si generan rentabilidad o no ya que hay muchos aspectos involucrados que son
  • 98. 98 necesarios tomar en cuenta que representan costos y gastos. Por ejemplo: para transmitir un partido de fútbol en una fecha especial se deberá tomar en cuenta que hay que alquilar el equipo necesario como: pantalla gigante, retroproyector, etc. A continuación expondremos algunas promociones utilizadas en los hoteles de Quito: HAPPY HOUR Originalmente empezó como una manera de incrementar clientela en horas lentas luego de trabajo, hoy en día es un fenómeno mundial que continua con el propósito de incrementar ventas y clientela en las horas o días más bajos por medio de reducción de precios en las bebidas o dos tragos por el precio de uno. TRAGO DE CORTESÍA O CÓCTEL DE BIENVENIDA Es una forma de enganche hacia el huésped para que visite y conozca el bar del hotel. FECHAS ESPECIALES Se aprovecha cualquier motivo o evento especial para promocionar el bar del hotel, pudiendo estos ser: fiestas nacionales, eventos deportivos, eventos culturales etc. TRABAJAR CONJUNTAMENTE CON EL PROVEEDOR Las compañías distribuidoras de licores pueden proporcionar publicidad para colocar en las mesas y otros artículos de promoción. como por ejemplo: una cartulina doblada en la mesa que diga “ pruebe nuestro cóctel de la casa ”. Por lo tanto es indispensable preguntar al distribuidor lo que se puede obtener: removedores, fósforos, encendedores, tapas para las botellas y escanciadores, toallas de papel, plumas, lápices, espejos, esponjas y especialmente cristalería. Estos son algunos de los artículos de promoción ofrecidos por las distribuidoras de licores cuando se hacen pedidos por caja. No cabe duda de que la promoción más efectiva y barata es la de boca a boca.
  • 99. 99 Este tipo de promoción empieza por el Jefe de bar, meseros, meseras y concluye por todo el personal del hotel informando a huéspedes, clientes, familiares etc. Acerca de las promociones existentes y eventos a realizarse. De esta manera se tendrá la participación del cliente que a su vez transmitirá el mensaje a dos o tres amigos más. 5.5 POLITICAS Y MANEJO DE COSTOS Dentro de éste capítulo abarcaremos todos los datos obtenidos en las entrevistas realizadas a la mayoría de los hoteles de lujo y primera categoría de la ciudad de Quito. Al realizar nuestras entrevistas la primera información a resaltar es que la mayoría de bares de dichos hoteles aseguran no ser rentables (80%) que solo prestan un servicio adicional para el hotel. Dentro de lo que es control, manejo de inventarios tenemos que en los hoteles de cadena ( Sheraton, Marriott ) es mucho más estricto que los otros ( República – Akros ) y esto también se debe al nivel de ventas que tenga cada hotel, es decir, que si no existe movimiento en el bar no hay razón para realizar un control según creen algunos hoteles pero lo que en realidad se debe hacer es un control diario así no exista mucha venta y esto lo comparte el 40% de los hoteles estudiados mientras que el 60% restante la realiza semanal e inclusive solo mensual. El control diario permite identificar con mayor rapidez cualquier inconveniente que se de permite solucionar el problema en ese mismo momento, a diferencia que el semanal nos tendría que hacer revisar día por día de venta hasta encontrar el problema y cuadrar el inventario, no se diga el mensual. Cabe anotar que todos los hoteles tienen inventario diario es una herramienta de gran ayuda y que permite hacerlo. En lo que respecta al margen de error que se da en el bar, todos coinciden en ser flexibles, ya que en muchos casaos el huéspedes tiene, diferentes gustos y así como le puede parecer un trago muy fuerte también lo puede ser muy suave, es decir, que puede variar el estándar de tragos por botella que tiene cada hotel, y con sus respectivo margen de 1 y hasta 2 tragos de error por botella. Pero al mismo tiempo los hoteles
  • 100. 100 coinciden en que esto se da en los tragos que mayor salida tiene como por ejemplo el whisky, el ron, etc. Una de las políticas que manejan los hoteles con respecto al margen de error, es muy conocida por todos los hoteleros, es que el hotel nunca pierde, y si existe una perdida o falta cantidad de licor que no es justificada por el bartender pues tiene que ser descontado al persona que estuvo o a cargo del bar. Dentro de las preguntas de las entrevistas estaba el punto relacionado con los costos, el porcentaje que manejan los hoteles para los licores en el área del bar. De todos lo hoteles estudiados obtuvimos un promedio entre 20% a 25 % y donde el más bajo porcentaje se tenía fue en el Hotel Sheraton 14 a 16 % y el más alto el Hotel Akros 28%, 30%, pero tenemos que resaltar que estos porcentajes son marcados por el departamento de costos como margen, es decir que no se pueden exceder del porcentaje establecido durante el mes determinado. Lo cual muchas veces no se da lo que genera las ineficiencias de dicho departamento. Pero esto no es algo que se maneja estrictamente ya que por ejemplo al momento de adquirir la mercancía ( licor ) para un evento esto genera una salida en el costo de ese mes, pero sabemos que para el siguiente no será necesario la compra de dicho producto pero tiene buena salida, lo que nos va a generar un porcentaje de costo inferior al establecido. Todo esto lo manejan los hoteles cada fin de mes con sus respectivas justificaciones del porque se superó o se disminuyó el porcentaje de costos. Otro Punto importante dentro del costo es que así sea el 19% o el 25% de costo para las bebidas para establecer el precio de venta no solo se fija en dicho porcentaje sino también en el que se fija un porcentaje del 14% del costo de una botella de whisky que cuesta $ 10 dólares se la vendería en $ 30 dólares pero sabemos que nuestra competencia tiene la misma botella que la vende en $ 50 dólares ( 20% ) del costo, se tiene que hacer un reajuste del precio de venta acorde con nuestra competencia y por ende el porcentaje también va a variar. Esto se produce al momento de realizar alguna promoción por algún evento especial y se tiene que preparar tragos especiales o promocionales.
  • 101. 101 5.6 F.O.D.A El punto que determina en que escala se encuentra la empresa hotelera y cual es su meta a seguir, si es que esta en rumbo hacia los objetivos propuestos o no tiene del desarrollo efectivo necesario, lo que permite en gran forma el estudio del FODA del área administrativa del bar. 5.6.1 FORTALEZAS 1. Conocimiento de políticas de control. 2. Estándar en el porcentaje de costos. 3. Sistemas computarizados de control efectivos. 4. Precios accesibles al mercado. 5. Calidad de producto. 6. Estándar en recetas de cocteles. 7. Experiencia. 8. Organización y colaboración. 9. Infraestructura del área acorde al establecimiento. 10. Presentación personal e higiene. 5.6.2 OPORTUNIDADES 1. La llegada de turistas a la ciudad no solo extranjeros sino también nacionales. 2. Creación de nuevos sistemas computarizados de control. 3. Facilidad de adquirir materia prima. 4. La dolarización como factor influyente en el poder adquisitivo. 5. Alto mercado interno que falta explotar. 6. La realización de futuros eventos de carácter internacional.
  • 102. 102 7. El mejoramiento en las relaciones empresariales entre Ecuador y Perú. 8. La necesidad de la gente local ( Quito ) de buscar nuevos lugares donde distraerse. 9. Nuevas políticas que facilitan el turismo. 10. La creación del nuevo aeropuerto de la ciudad de Quito. 5.6.3 DEBILIDADES 1. Falta de promoción del área del bar. 2. Falta de capacitación al personal. 3. No hay una aplicación efectiva del control de licores. 4. No rentabilidad del área del bar. 5. El mercado de clientes es muy definido. 6. Porcentaje considerable de pérdidas y desperdicios 7. Demasiado stock de algunos licores en la bodega del bar. 8. Personal del bar no bilingüe. 9. Descoordinación entre el departamento de costos con el departamento de alimentos y bebidas. 5.6.4 AMENAZAS 1. Los problemas económicos y políticos que atraviesa el país. 2. El decreciente arribo de turistas a la ciudad de Quito. 3. Competencia con ciudades como Guayaquil, Cuenca y Manta.
  • 103. 103 4. La nueva reglamentación de operar los bares hasta una hora específica. 5. La creación de nuevas cadenas hoteleras y la alta competitividad entre los ya existentes solo en Quito. 6. El alto índice de desempleo y pobreza que vive el país. 7. La posición del Ecuador como país de riesgos para invertir. 8. La creciente ola de delincuencia que vive la ciudad de Quito. A continuación indicaremos la matriz de impacto cruzado y la matriz de análisis situacional las mismas que son detalladas en el siguiente capítulo correspondiente a la propuesta.
  • 104. 104
  • 105. 105 MATRIZ DE ANÁLISIS SITUACIONAL FACTORES DE NIVEL DE IMPACTO EXTERNO ANÁLISIS OPORTUNIDADES AMENAZAS EXTERNO ALTO MEDIO BAJO ALTO MEDIO BAJO * Llegada de Turistas X * Nuevos Sistemas Computarizados X * Adquirir Materia Prima X * La Dolarización X * Alto Mercado Interno X * Futuros Eventos X * Relaciones Ecuador - Perú X * Nuevos Lugares de distracción X * Políticas de Turismo X * Nuevo Aeropuerto X * Problemas Económicos X * Pocos Turistas en la ciudad X * Competencia con otras Ciudades X * Nueva Ley de Horarios X * Nuevas Cadenas Hoteleras X * Índice de desempleo X * Ecuador país de riesgo X * Delincuencia X
  • 106. 106 CAPÍTULO 6 PROPUESTA 6.1 FINALIDAD Establecer stándares de calidad y servicio acorde con la categoría del hotel, además de mantener un control eficaz del área que permita una estabilidad en el porcentaje del costo y que conjuntamente con la promoción adecuada genere un mayor número de huéspedes y clientes externos que visiten el bar del hotel y por consiguiente que tenga rentabilidad. 6.2 OBJETIVOS Determinar políticas de controlen el área del bar estrictas que permitan disminuir el porcentaje de pérdidas y desperdicios de los diferentes licores. Estructurar un plan de promoción del área que permita dar a conocer sus servicios a los huéspedes y clientes externos. Establecer un sistema standarizado de servicio y calidad de acuerdo a la categoría del establecimientos y las necesidad del huésped. Optimizar el servicio de los sistemas computarizados de control y que sea de gran ayuda para el establecimiento. Generar rentabilidad en el área del bar. Alcanzar una coordinación de actividades más eficaz entre los departamentos de Alimentos y Bebidas con el departamento de costos. Seleccionar personal profesional para el área del bar que brinde un servicio de calidad.
  • 107. 107 Establecer un compromiso de calidad de producto y servicio entre todo el personal del establecimiento. Determinar un presupuesto mensual exclusivo para el área del bar, que sea utilizado para decoración, mantenimiento, promoción, etc. 6.3 POLÍTICAS 6.3.1 CONTROL Todo establecimiento hotelero necesita tener políticas de control que permitan un mejor desenvolvimiento en las diferentes actividades que se realizan. Este compromiso y responsabilidad de establecer políticas de control la debe desarrollar el área administrativa del hotel ( gerencia ) y se enfocará en los siguientes aspectos: Momento de compra de licores para el área del bar. Entrada y salida de licores e insumo de la bodega para el bar. Servicio estándar de cocteles y demás productos que ofrece el bar. Balance diario de ventas. Personal que brinde servicio de calidad. Inventarios diarios de todos los productos que tiene el área del bar. 6.3.2 CALIDAD La calidad es lo que hace diferente a un establecimiento de otro, es importante presentar políticas de calidad ya sea en servicio, productos, etc. Las políticas de calidad serán las siguientes: Ofrecer productos de alto nivel de calidad. Grado de servicio a ofrecer o brindar. Establecer imagen y reputación del establecimiento hotelero en base a la calidad.
  • 108. 108 Manejo de control de calidad ( producto – servicio ). Calidad en cada paso o proceso que desarrolle el área del bar ( Calidad Total ). 6.3.3 PERSONAL Lo más importante en una empresa de servicios como la hotelera es el personal y sobre todo el tiene mayor contacto con el huésped o cliente, el cual puede influir directamente en la satisfacción del mismo, por lo que su imagen y comportamiento debe ser excelente. Seleccionar el personal profesional y según su capacidad. Establecer métodos de trabajo creativo y oportunidades para una mayor participación. Brindar un ambientes de trabajo que garantice excelencia y una relación segura de trabajo. Implementar la planificación de la carrera y desarrollo del personal. Evitar los favoritismos con algún personal en especial. Participación e influencia del personal en la calidad de servicio. Establecer planes de acción para actualizar los conocimientos del personal. Asegurar que la tarea a ser mejorada y los objetivos a ser alcanzados sean comprendidos. 6.4 ESTRATEGIAS El planteamiento de las estrategias ha sido en base al análisis del FODA lo que dio como resultado lo siguiente:
  • 109. 109 6.4.1 ESTRATEGIAS OFENSIVAS Adquirir nuevos sistemas de control computarizados que permitan un trabajo más sofisticado, a menor tiempo y que no represente mayor costo. Promocionar el área del bar durante la realización de eventos de carácter internacional que permitan ganar el mercado interno de la ciudad de Quito. Aprovechar al máximo la cantidad de turistas internacionales que llegan a la ciudad brindando calidad de producto con precios accesibles al mercado. Optimizar el servicio de bar con la creación de nuevas políticas y estándares de operación en el área que de cómo resultado una atención excelente y genere rentabilidad. 6.4.2 ESTRATEGIAS DEFENSIVAS Establecer descuentos especiales para turistas nacionales que legan a la ciudad de Quito y permitan establecer una competencia con los hoteles de otras ciudades. Establecer tarifas únicas para los turistas de países vecinos Colombia y Perú que genere un aumento en la llegada de los mismos a nuestra ciudad. Establecer normas de seguridad dentro y fuera de los hoteles informando a los turistas de los lugares que tienen alto porcentaje delincuencial y los que no lo tienen, esto permitirá al huésped sentirse seguro. Reestructuración de precios en el área del bar en los períodos de temporada baja, manejo de precios especiales cuando la ocupación del hotel no sea alta.
  • 110. 110 6.4.3 ESTRATEGIAS ADOPTIVAS Mejorar el control del área del bar en lo que respecta a licores para que permita la menor cantidad de desperdicios y pérdidas del mismo. Realizar inventarios diarios del área del bar que faciliten el control y permita un estudio del porcentaje del costo más eficaz. Promocionar el área del bar hacia el mercado interno de la ciudad de Quito. Manejar el bar como área rentable del hotel, no como un servicio adicional del mismo. Capacitar al personal del bar no solo en servicio sino también en idiomas. Realizar eventos artísticos en el bar que permita dar a conocer el área, tanto los huéspedes del hotel como a la gente de la ciudad. 6.4.4 ESTRATEGIAS DE SUPERVIVENCIA Dar un mayor presupuesto para promocionar y mejorar el área del bar. Brindar seminarios de capacitación al personal que nos permita estar igual o mejor que hoteles de las otras ciudades del país e inclusive que otros países. Establecer un estudio que determine el mercado interno que vamos explotar como medida alternativa durante las temporadas bajas de ocupación. 6.5 ACCIONES Dentro de las acciones tenemos que son las formas como vamos a cumplir las estrategias planteadas anteriormente y son las siguientes:
  • 111. 111 6.5.1 ACCIONES OFENSIVAS Estar a la vanguardia de los nuevos sistemas computarizados conocer lo que ofrece el mercado internacional ( dispensador de licores ). Aprovechar la proximidad de Mundial del Fútbol para realizar eventos con pantallas gigantes dentro del bar del hotel. Tener agentes del hotel en los aeropuertos para los turistas que vienen sin un paquete definido o realizar convenios exclusivos con agencias de turismo. Establecer como norma de conocimiento general el manual de operaciones de servicio que tenga cada hotel y de no tenerlo desarrollar uno que tenga los stándares de servicio y operación. 6.5.2 ACCIONES DEFENSIVAS Determinar tarifas únicas para turistas nacionales y que sean atractivas al mercado. Convenios con agencias y hoteles de Colombia y Perú que permitan dar a conocer nuestra ciudad ya sea por turismo o negocios con el manejo de precios y tarifas similares en los tres países. Proporcionar mapas de la ciudad enmarcando las zonas de peligro y alto índice delincuencial, a más de brindar mayor seguridad a los turistas. Establecer los precios de cócteles por temporada, cuando sea necesario promocionar con cortesías, 2 x 1, etc. 6.5.3 ACCIONES ADOPTIVAS Control de inventario diario en el bar y comparando con ventas realizadas durante el día.
  • 112. 112 Determinar promociones exclusivas para los clientes externos. Tener un estudio y control de relación costo – utilidad que permita generar ganancias. Crear seminarios de capacitación de carácter obligatorio para todo el personal. Contratar artistas que brinden un espectáculo a la altura del hotel dentro del bar y que tenga acogida por los huéspedes y clientes. 6.5.4 ACCIONES DE SUPERVIVENCIA Crear un presupuestos exclusivo para el área del bar según el porcentaje de capacidad disponible del establecimiento.. Capacitación al personal en servicio, atención al cliente, ventas, idiomas, liderazgo, etc, que permite una mayor confianza al mismo para desarrollar su trabajo. El departamento de marketing realizará una sectorización del futuro mercado a explotar, pero de la ciudad de Quito, se enfocará a los clientes externos, durante temporadas bajas de ocupación.
  • 113. 113 CAPITULO 7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 7.1. CONCLUSIONES • Las políticas de control utilizadas en el área del bar de los hoteles en estudio en su mayoría no establecen grandes resultados en lo que a pérdidas y desperdicios de producto se refiere, más se enfoca a la cantidad de producto vendido (balance de ventas). • Los sistemas computarizados que se manejan en los hoteles estudiados y que sirvan de soporte en el área de alimentos y bebidas desarrollan un trabajo óptimo para el desarrollo normal de las funciones establecidas para el bar, pero se necesita un mayor conocimiento del mismo por parte de las personas que lo utilizan y que permita explicar al máximo. Las ventas que puede brindar cada sistema. • El departamento de alimentos y bebidas de los hoteles de lujo y primera categoría no establecen planes promocionales exclusivos para el área del bar que permitan dar a conocer sus instalaciones a clientes externos, solo se limitan a los huéspedes que se encuentran en el hotel. • El área del bar de los hoteles de lujo y primera categoría no es rentable solo representa un servicio adicional que presta el hotel a sus huéspedes. • Los estándares de servicio y atención al cliente se realizan eficazmente y de acuerdo a las políticas establecidas por cada hotel. • La coordinación y comunicación entre los departamentos de alimentos y bebidas y el de costos en los hoteles de lujo y primera categoría no se realiza de manera clara y efectiva, existe distanciamiento entre las mismas.
  • 114. 114 • Existe un manejo adecuado de los stocks de licores, tanto en la bodega del hotel como en el área del bar. • La capacitación se encuentra implantada en las empresas hoteleras, las mismas que se planifican según el criterio de cada hotel y la disponibilidad de tiempo y función que se necesita capacitar. • La distribución de presupuestos no incluye el área del bar con exclusiva sino dentro de lo que le corresponda a todo el departamento de alimentos y bebidas, el mismo que designa un pequeño porcentaje para el bar de creerlo necesario. • El porcentaje de costos de licores se lo maneja en un promedio de 20 a 25 % en todos los hoteles de lujo y primera categoría.
  • 115. 115 7.2. RECOMENDACIONES. • Mantener en control constante en la compra, recepción y almacenamiento de licores y demás productos necesarios para el bar no solo en el ingreso sino en la capacidad de almacenamiento ( stocks) para evitar la acumulación de productos y el deterioro del mismo. • Dar preferencia al personal que sea profesional y que desarrolle sus funciones con conocimientos hoteleros, además de ser por lo menos bilingüe sobre todo si el mismo tiene contacto con el huésped. • Se deberá dar mayor énfasis al cliente potencial externo que reside en la ciudad de Quito y puede entrar al bar del hotel a consumir licor, lo que genera un mayor volumen de venta. • Es necesario promocionar el área del bar del hotel y sacar de la mente de los gerentes y administradores de los establecimientos hoteleros que el bar es solo un servicio adicional y que nos genera rentabilidad. • El jefe de costos deberá ser el encargado del control de licores y demás insumos para evitar que al mismo sobrepasen el porcentaje establecido por el durante el mes, y además coordinar con el jefe de A y B cualquier discrepancia encontrada durante dicho proceso. • Se recomienda a las empresas hoteleras mantenerse a la vanguardia de sistemas computarizados que permitan realizar un trabajo eficaz en menor tiempo y a bajo costo, ya sea en control, seguridad, inventarios e incluso para servicio. • La capacitación deberá ser ejecutada en todas las áreas y para todos los cargos ya sea ejecutivos y operativos, a éstos últimos que se les permita tener el poder de decidir según de superación dentro de la empresa generando un compromiso en conjunto por llegar a ser los mejores en su área de trabajo.
  • 116. 116 BIBLIOGRAFÍA - HORWATH, Ernest, “ Contabilidad para Hoteles ”, Editorial Diana. México 1983. - FISHER, William, “ Marketing Creativo para el Servicio de Comidas ”, Editorial Trillas, México 1989. - MAYENBERGER, Adolfo, “ Organización y Gestión Contable para Hoteles y Restaurantes ”. Edición. Colombia 1990. - REED, Linda, “ Starting and Runnning a Money – Making Bar ”. Estados Unidos 1980. - BERMUDEZ, Mauricio, “ El Hotelero ”, Editorial Mc Graw Hill. Colombia 1995. TESIS - BARONA, Wladimir, “ Sistemas para la Obtención de Costos y Servicios ”. Quito, UTE. 1998. - CABEZAS, Maritza, “ Sistema Didáctico para Capacitar Ayudantes de Barmans y Barmans ”, Quito, UTE. 1989.
  • 117. 117 ANEXO No. 1 ENCUESTA PARA BARTENDERS EDAD:..................... SEXO:................... 1.- ¿ Tiene ud. conocimiento profesional en el área de bares y coctelería ?. SI................... NO................. 2.- Dónde obtuvo ud. estos conocimientos profesionales: Universidad............... Instituciones............ Secap......... Experiencia laboral........... Tiempo aproximado............. 3.- En la escala de 1 a 10 cómo calificaría sus conocimientos en: Coctelería.................................. Venta sugestiva.......................... Servicio de bebidas.................... Atención al cliente...................... 4.- Por qué cree ud. que se encuentra desempeñando este trabajo: Necesidad económica.............. A fin a su profesión............... Otra.............. Satisfacción personal................ Conocer gente...................... 5.- ¿ Ha creado ud. un cóctel original ?. SI................... NO..................
  • 118. 118 6.- De acuerdo a qué elaboró dicho cóctel: Conocimiento............. Color.............. Imaginación................ Sabor............ Otro............. 7.- ¿ Ha recibido capacitación profesional en su lugar de trabajo ?. SI............... NO.............. ¿ Dónde?................................. Tiempo aproximado................ 8.- ¿ Qué cree ud. es lo más importante que debe saber un bartender para desempeñar bien su trabajo ?. 1.................................. 2..................................

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