Aditivos
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Aditivos

on

  • 1,054 views

 

Statistics

Views

Total Views
1,054
Views on SlideShare
1,054
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
10
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Aditivos Aditivos Document Transcript

  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR ADITIVOS QUÍMICOS O s produtos alimentícios de qualidade microbiológica duvidosa não somente fazem correr riscos sanitários aos consumidores como também têm conseqüências sensoriais (aparência, odor, sabor, textura), resultantes da atividade metabólica dos microrganismos, que utilizam compostos do alimento como fonte de energia. Os extremamente nefastas para seu fabricante, tais como ações microrganismos patogênicos promovem o desenvolvimento de infecções ou intoxica- legais, influência negativa na imagem da marca, recolhimento ções no indivíduo que consumir o alimento dos produtos das prateleiras, etc. Os preservativos ou contaminado. Por fim, há os que promovem agentes antimicrobianos desempenham um importante reações químicas específicas que produzem alterações desejáveis em alimentos, modi- papel na estabilização de alimentos. A crescente ficando suas características sensoriais; é demanda por alimentos processados, de conveniência e o caso dos microrganismos utilizados na produção de alimentos fermentados, como de prateleira, tornou imperativo o uso de preservativos queijos, vinhos e pães, entre outros. químicos. Alguns deles, como sulfitos, nitratos e o próprio Os microrganismos contaminantes ge- sal, já são usados há séculos. A escolha de um agente ralmente não estão presentes em tecidos vivos saudáveis; no entanto, invadem os antimicrobiano deve estar baseada em um conhecimento tecidos quando ocorrem injúrias mecâni- do espectro antimicrobiano do preservativo, ou seja, a cas ou desintegração de tecidos, como no substância química e propriedades físicas do alimento, processamento. Alimentos comercialmente esterilizados as condições de armazenamento e controle, e a garantia e acondicionados em embalagens metáli- de uma alta qualidade inicial do alimento preservado. cas ou de vidro podem sofrer deterioração microbiológica se o tratamento térmico for insuficiente ou quando ocorrerem A contaminação falhas na hermeticidade da embalagem, de alimentos de forma a permitir a entrada de micror- ganismos. Para produtos pasteurizados, as Centenas de gêneros e espécies de alterações microbiológicas dependem das microrganismos, provenientes do solo, da características do alimento, como meio deADITIVOS & INGREDIENTES água, do ar, de utensílios, do trato intesti- cultura, da carga microbiana sobrevivente nal do homem e de animais, dentre outros, ao tratamento térmico, de contaminações podem contaminar os alimentos. Os micror- após o processamento, e da temperatura ganismos encontrados em alimentos podem de estocagem. ser classificados em três categorias. Os De acordo com sua estabilidade, os microrganismos deterioradores promovem alimentos podem ser classificados em alterações químicas que comprometem perecíveis, semi perecíveis e não perecí- a qualidade do alimento. Geralmente, a veis. Os perecíveis são alimentos que se deterioração está associada a alterações alteram rapidamente, a menos que sejam 42
  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ADITIVOS & INGREDIENTES 43
  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS submetidos a processos de con- mais simples são preferencialmente os extrínsecos são a temperatura, servação. Geralmente, requerem utilizados pelos microrganismos, a umidade relativa e a composição baixas temperaturas de estocagem poucas sendo as espécies capazes gasosa do ambiente. para melhor estabilidade. Nos ali- de hidrolisar polissacarídeos. O mentos perecíveis, as alterações metabolismo de monossacarídeos Atividade de água (Aw) - Contro- microbiológicas geralmente an- em anaerobiose gera como produto lar a água presente nos alimentos é tecedem às demais, sendo muitas intermediário o ácido pirúvico que, uma das técnicas mais antigas para a vezes perceptíveis sensorialmente dependendo das condições nutricio- preservação dos alimentos. Somente pelo consumidor. Esses alimentos nais do meio, é convertido a diferen- é considerada a água disponível para apresentam vida útil de apenas tes compostos, como ácido lático, crescimento de microrganismos e alguns dias quando refrigerados, etanol e ácido acético. reações de deterioração, também e de alguns meses quando con- conhecida como “água livre”. Exis- gelados. Exemplos: leite, carnes Proteínas - Não atravessam a tem várias formas de se controlar frescas, frutas e hortaliças in na- membrana celular de microrganis- a “água livre”: pode ser removida tura. Os semi perecíveis têm sua mos que, para utilizá-las, secretam por secagem, solidificada por con- estabilidade aumentada em decor- enzimas que as hidrolisam a peptí- gelamento ou indisponibilizada pela rência de determinadas técnicas deos e aminoácidos. A degradação adição de eletrólitos, como o NaCl, de processamento. A estabilidade de aminoácidos resulta na formação ou não-eletrólitos, como a sacarose. pode ser estendida para cerca de de compostos de odor desagradável, Os microrganismos não conseguem 30 a 90 dias, quando mantidos sob como as aminas biogênicas, caracte- desenvolver-se se não houver “água refrigeração. Exemplos: produtos rizando a chamada putrefação, livre” no alimento, e o alimento cárneos defumados, queijos cura- facilmente detectável. As aminas toma-se, então, estável contra a de- dos. Finalmente, os não perecíveis biogênicas ocorrem em vários tipos terioração microbiana. podem ser estocados a tempera- de produtos, como pescados, carnes, Nos alimentos a água existe tura ambiente por um período de leite e derivados, cerveja, uva e vinho. sob duas formas: água livre e água tempo prolongado, sem que haja Nos pescados, a formação de aminas combinada. Ainda não existe uma crescimento microbiano suficiente biogênicas (como a trimetilamina) definição formal sobre o que pode para se caracterizar a deterioração. tem recebido atenção especial, ser considerado como “água combi- Reduções no valor comercial de graças à sua correlação com a dete- nada”, mas uma de suas propriedades tais produtos podem ocorrer devi- rioração dessa classe de produtos. mais importantes é que ela não é do a alterações físicas e químicas, A degradação de proteínas, além de congelável. Outras propriedades são a após uma prolongada estocagem. alterar o aroma, pode resultar em sua baixa pressão de vapor, alta ener- Exemplos: cereais, grãos, produtos modificações na textura do produto, gia de ligação, não disponibilidade desidratados e enlatados. como o amolecimento dos tecidos. como solvente, reduzida mobilidade O crescimento microbiano em ali- molecular e propriedades dielétricas mentos pode resultar em alterações Lipídios - Algumas bactérias pro- diferentes das da água livre. químicas que, por sua vez, podem acar- duzem lípases que catalisam reações O grau de disponibilidade de retar alterações sensoriais, caracte- de hidrólise de triglicerídeos, produ- água em um alimento pode ser ex- rizando um processo de deterioração. zindo ácidos graxos livres, muitos presso como atividade de água (Aw) As alterações químicas dos princi- dos quais, especialmente os de baixo e define-se como a relação entre a pais componentes dos alimentos, peso molecular, conferem odor desa- fugacidade da água no alimento (f) promovidas por microrganismos, são gradável ao produto, caracterizando e a fugacidade da água pura em uma apresentadas sumariamente a seguir. a rancidez hidrolítica. mesma temperatura (fo). Carboidratos - Os microrganismos Vários fatores afetam a velocidade Aw = f / fo utilizam os carboidratos como fonte das alterações microbiológicas, ou de energia para seu desenvolvimento. seja, a capacidade de sobrevivência Para baixas pressões e temperatu- O metabolismo desses nutrientes ou crescimento dos microrganismos ras pode-se escrever essa equação daADITIVOS & INGREDIENTES pode ocorrer segundo dois mecanis- presentes em um alimento. Entre seguinte forma, que é a mais comum: mos básicos: em presença de oxigê- esses fatores, existem os que se rela- nio, pela utilização de carboidratos cionam com as características do pró- Aw = P / Po por microrganismos aeróbios, ou na prio alimento (fatores intrínsecos) e ausência de oxigênio, pela utilização os associados ao ambiente (fatores em que P é a pressão de vapor da dos compostos por microrganismos extrínsecos). Os fatores intrínsecos água no alimento, e Po é a pressão de anaeróbios estritos ou facultativos, são, principalmente, a atividade de vapor da água pura. acumulando produtos que afetam sen- água, o pH, a composição química No equilíbrio, existe uma relação sorialmente o alimento. Os açúcares e o potencial redox, enquanto que entre a Aw de um alimento e a umi- 44
  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSdade relativa no equilíbrio (U.R.E.) FIGURA 1 - ISOTERMAS DE SORÇÃO E O EFEITO DE HISTERESEdo ar (expressa como porcentagem)no ambiente fechado em que esse seencontra e, portanto, é sempre 100 Teor de umidade (%)vezes maior que o valor de Aw Aw = % U.R.E. / 100 A relação entre a U.R.E. e a Awpermite prever quais alimentos irãoganhar ou perder umidade, quando Adsorçãoforem expostos a um ar com deter- Dessorçãominada umidade. O grau em que aágua interage com os componentesquímicos presentes e contribui para atextura do alimento é definido comoteor de umidade (g de água/l00g desólidos) e seu estado termodinâmicoé definido pelo potencial químico na Os valores de Aw variam de 0 a 1. Esse acúmulo de solutos compatíveis,equação: Na maior parte dos alimentos frescos, necessário quando as células estão em a Aw é superior a 0,95. A adição de so- ambientes com Aw reduzida, requer μ1 = μ0 + RT ln AW lutos reduz a pressão parcial de vapor muita energia, constituindo, portanto, de água do alimento, resultando em um obstáculo ao crescimento. em que: μ1 = potencial químico redução da Aw; essa redução varia de Em ambientes de baixa Aw, as cé-da água, μ0 = potencial químico no acordo com o soluto adicionado e sua lulas microbianas consomem muitaestado padrão, R = constante dos concentração. A Aw de um alimento energia, quer para excluir solutos dogases, T = temperatura absoluta, pode ser ainda reduzida por remo- seu ambiente interno, quer para de-Aw = atividade de água termodinâmica. ção de água (desidratação) ou por senvolver suas atividades metabólicas congelamento. na presença de alta concentração de A força que promove as reações A Aw intracelular das bactérias é solutos. Como conseqüência, os mi-químicas com água em um alimento ligeiramente menor do que a do meio crorganismos podem ter suas taxasé proporcional ao potencial químico externo, o que promove uma pressão de crescimento reduzidas, ou mesmoda água existente nele. Pela formu- de turgidez, que deve ser mantida, morrer, em situações extremas.lação ou processamento, a atividade independentemente de variações da Diferentes microrganismos têmde água em um alimento pode ser pressão osmótica do meio. Quando diferentes graus de tolerância avariada ou controlada. O principal a Aw do meio externo é reduzida, as baixas atividades de água. Apesarfator na estabilidade de um alimento células são submetidas a um choque de o nível de atividade de águanão é, portanto, o teor de umidade osmótico, perdendo água rapidamen- para inibir efetivamente a ativida-deste, mas sim a disponibilidade da te. Em geral, as células microbianas de de microrganismos ser afetadoágua para o crescimento de micror- reagem à perda temporária de turgi- por vários outros fatores (naturezaganismos e reações químicas. dez, resultante do choque osmótico, dos solutos, pH, presença de con- Ambos os conceitos se relacionam, aumentando seus níveis internos de servadores químicos, natureza dae essa relação é expressa em termos solutos até superar a concentração ex- flora microbiana), aceita-se comode isotermas de sorção (adsorção e terna. Essa regulação ocorre por meio regra geral que o crescimento dedessorção). Geralmente, para um dos chamados solutos compatíveis, bactérias é inibido a valores de Awmesmo alimento, uma isoterma de moléculas orgânicas de baixo peso inferiores a 0,90; há exceções a essaadsorção apresenta valores inferiores molecular e hidrossolúveis a altas con- regra como, por exemplo, as bacté-aos da isoterma de dessorção, fenô- centrações. Os solutos compatíveis rias halofílicas, que podem crescer ADITIVOS & INGREDIENTESmeno conhecido como histerese. A não interferem com o metabolismo a Aw de até 0,76, e StaphylococcusFigura 1 apresenta uma isoterma de celular, em contraste com solutos aureus, que, sob condições aeróbias,sorção típica, que indica a relação tóxicos; pertencem a diversas classes pode chegar a crescer a 0,86. Algunsentre teor de umidade e atividade de químicas, como aminoácidos (prolina, fungos podem crescer a atividadeságua. Cada produto possui uma isoter- glicina e betaína), cátions (K+), açú- de água limite de até 0,60, o que fazma de sorção característica, não ne- cares e polióis. Existem sistemas de com que esses microrganismos sejamcessariamente com comportamento transporte específicos na membrana de grande importância em alimentossenoidal, como os autores costumam citoplasmática que permitem o acú- desidratados. Valores de Aw inferioresapresentar de forma genérica. mulo controlado desses compostos. a 0,60 não possibilitam deterioração 45
  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS microbiana, pois não permitem cres- provável das reações em um deter- grau, que ocorra inibição da síntese de cimento de microrganismos, embora minado alimento. Para se conhecer o componentes celulares e da capacida- eles ainda possam sobreviver. comportamento real dessas reações, de de divisão das células. De acordo com a suscetibilidade é necessário que sejam realizadas A maioria dos microrganismos a alterações microbiológicas, os ali- experiências para efetivamente se associados a alimentos cresce na faixa mentos podem ser classificados em: levantarem essas curvas. de pH de 5 a 8. Considerando-se que •Alimentos de alta umidade (Aw Os fungos são os microrganismos uma faixa de pH de três unidades re- > 0,85), muito propensos a deterio- mais resistentes à diminuição da ati- presenta uma diferença de mil vezes rações microbiológicas em geral. O vidade de água, sendo os principais na concentração externa de íons H+, limite inferior de atividade de água responsáveis pela deterioração de ali- a capacidade de crescimento micro- (0,85) foi estabelecido com base na mentos na faixa de Aw de 0,61 - 0,70. biano dentro dessa faixa reflete uma atividade de água mínima requerida Isto se deve ao fato de que nessa faixa grande capacidade de excluir ou reter para crescimento de Staphylococcus não há competição de bactérias. Na esses íons e controlar seu pH interno. aureus, a bactéria patogênica mais Tabela 1, está colocada a atividade Cada espécie tem sua faixa ótima tolerante nesse aspecto. de água mínima para crescimento e de pH citoplasmático e uma capacida­ •Alimentos de umidade interme- para produção de toxinas de alguns de diferente de regulação desse pH. diária (0,60 < Aw < 0,85), que podem microrganismos. Em geral, bolores e leve­ uras são d sofrer deterioração por microrganis- mais tolerantes a ambientes de baixo 1 mos xerofílicos e osmofílicos. O pH – O pH é definido como: pH do que as bactérias, sendo fre- 𝑝𝑝𝐻𝐻 = 𝑙𝑙 𝑜𝑜 𝑔𝑔 + = − log[𝐻𝐻+] •Alimentos de baixa umidade (Aw qüentemente associados à deteriora- [𝐻𝐻+] < 0,60), nos quais não há crescimen- ção de produtos de alta acidez, como + to de microrganismos, embora eles sucos de frutas e bebidas carbona- possam sobreviver. tadas. Os alimentos são geralmente Os valores ótimos e mínimos de classificados quanto ao pH em: Aw para crescimento microbiano nem Assim, a redução de uma unidade •Muito ácidos (pH < 4,0), como sempre coincidem com aqueles váli- no pH representa um aumento de dez suco de abacaxi, suco de maracujá, dos para produção de metabólitos. vezes na concentração de H+. refrigeran­ es, picles. t A atividade de água afeta não ape- O pH interno de uma célula mi- •Ácidos (4,0 <pH < 4,5), como nas as taxas de alterações microbio- crobiana deve ser mantido dentro de derivados de tomate, suco de algumas lógicas como, também, influenciam limites estreitos. Em geral, valores frutas (ex.: caju). alterações químicas. A Figura 2 mos- de pH próximos à neutralidade são os •Pouco ácidos (pH > 4,5), como tra que as reações têm sua velocidade mais favorá­ eis ao crescimento micro- v carne, leite, ovos. relativa reduzida com a diminuição da biano. Se o microrganismo estiver em Essa classificação baseia-se no pH Aw, até que em uma Aw abaixo de 0,2 um ambiente ácido, haverá um fluxo mínimo para crescimento e produção todas as reações estejam praticamen- passivo de prótons para o interior da de toxina por Clostridium botulinum te inibidas, com exceção da oxidação célula; o microrga­ ismo consumirá n (4,5) e no pH mínimo para cresci- de lipídios. A oxidação de lipídios então energia para transportar ativa- mento da maioria das bactérias (4,0). passa por um mínimo, depois sofre mente esses prótons para o exterior Cada espécie microbiana tem uma uma rápida elevação. É importante da célula. Se o fluxo de prótons para faixa ótima de pH citoplasmático, notar que a Figura 2 serve apenas dentro e fora da célula tornar-se incon- e cada qual exibe uma capacidade como indicação de comportamento trolado, o pH interno pode mudar a tal diferente de regulação deste pH, mostrando assim diferentes tole- FIGURA 2 - TAXAS GENERALIZADAS DE REAÇÕES DE DETERIORIZAÇÃO EM ALIMENTOS râncias a mudanças no pH externo. A faixa de pH externo limite para o Oxidação crescimento de bactérias é de 4,0 a de lipídios Isoterma de 9,0; para leveduras, essa faixa é de 1,5 a 8,0; para bolores, 1,5 a 11,0. Velocidade relativa adsorção Teor de umidade Escurecimento Portanto, a faixa de pH dos alimentos das reaçõesADITIVOS & INGREDIENTES não enzimático muito ácidos inibe o crescimento Reações hidrolíticas de bactérias, mas ainda permite o Atividade desenvolvimento de fungos. enzimatica Crescimento de fungos Composição química - O cresci- Crescimento mento bacteriano exige a disponibi- de leveduras 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 Crescimento lidade de nutrientes essenciais, tais Atividade de água bactérias como fontes de carbono, nitrogênio, fósforo, enxofre, ferro e outros mi- 46
  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS nerais, com os quais as bactérias TABELA 1 - ATIVIDADE DE ÁGUA MÍNIMA PARA CRESCIMENTO E PRODUÇÃO DE ALGUMAS TOXINAS podem sintetizar precursores de macromoléculas orgânicas e vitami- Aw mínima nas ou, quando incapazes da síntese Microrganismo Crescimento Produção de toxina de um precursor essencial, este deve 0,95 estar presente no meio de crescimen-Bacillus cereus to. As bactérias são grandemente 0,93 diversificadas em relação aos seus 0,93 (A) 0,95 (A) requerimentos nutricionais, sendo 0,95 (A) 0,94 (A) que para praticamente qualquer subs- 0,93 (B) 0,94 (B) tância há um microrganismo capazClostridium botulium de metabolizá-la como nutriente. A 0,94 (B) disponibilidade de nutrientes diminui 0,95 (E) 0,97 (E) à medida que a população aumenta 0,97 (E) de tamanho; enquanto houver umClostridium perfringers 0,93 - 0,95 mínimo de nutrientes a população 0,93 continuará a crescer. Várias classes de nutrientes po-Salmonella spp. 0,94 - 0,95 dem ser utilizadas pelos microrga- 0,92 nismos. Como fontes de energia, são 0,86 <0,90 (enterotoxina A) geralmente utilizados carboidratosStaphylococcus aureus 0,87 (enterotoxina A) (especial­ ente açúcares mais sim- m ples), álcoois e aminoácidos. Alguns 0,97 (enterotoxina B) microrganismos utilizam carboidra-Vibrio parahaemolyticus 0,94 tos mais complexos, como celuloseAspergillus clavatus 0,85 0,99 (patulina) e amido, convertendo-os a açúcares 0,78 0,84 (aflatoxina) mais simples. Os lipídios podem serAspergillus flavus utilizados como fonte de ener­ ia g 0,80 0,83 - 0,87 por um número muito limitado de 0,81 0,88 (ácido penicílico) microrganismos. A principal fonteAspergillus ochraceus 0,76 0,80 de nitrogênio são os aminoácidos, 0,81 embora outros compostos nitrogena- dos, como nucleotídeos, peptídeos e 0,83 0,85 (ocratoxina) proteínas, possam ser também utili-Aspergillus ochraceus 0,77 0,83 - 0,87 zados. A concentração dos nutrien-Aspergillus parasiticus 0,82 0,87 (aflatoxina) tes indispensáveis pode, até certoByssochclamys nívea 0,84 ponto, de­ erminar a velocidade do t crescimento microbiano, segundo a 0,87 0,97 (ácido penicílico) equação de Monod, que indica que,Penicillium cyclopium 0,82 quando S > > Ks, o micror­ anismo g 0,81 0,87 - 0,90 (ocratoxina) crescerá a uma velocidade muitoPenicillium cyclopium 0,82 próxima à sua velocidade máxima. 0,83Penicillium expansum 0,83 - 0,85 0,99 (patulina) µm S 0,83 µPenicillium islandicum 0,83 S + Ks ADITIVOS & INGREDIENTES 0,83 0,99 (ácido penicílico)Penicillium martensil 0,79 Sendo: 0,83 - 0,85 0,95 (patulina) μ = velocidade de crescimentoPenicillium patulum específico; 0,81 μm = velocidade máxima de cres-Penicillium viridicatum 0,83 0,83 - 0,86 (ocratoxina) cimento específico;Stachybotrys atra 0,94 0,94 (stacibotrina) S = concentração do nutrienteTrichothecium roseum 0,90 limitante; Ks = constante de saturação. 47
  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Potencial redox - Os processos de oxidação e redução estão rela- cionados com transferên­ ias (perda c Neutrófilas, acidófilas e ganho, respectivamente) de elé- e alcalinófilas trons entre compostos químicos. Quando ocorre uma transferência A maioria das espécies entre 0,1 e 5,4. A bactéria acidófila de elétrons de um composto para bacterianas pode crescer em meios Helicobacter pylori pode colonizar a outro, esta­ elece-se uma diferença b cujo pH esteja entre 5 e 9, faixa na parede estomacal. Algumas bactérias de potencial que pode ser medida ins- qual encontra-se a maior parte dos que oxidam enxofre a ácido sulfúrico trumentalmente. A tendência de um ambientes naturais. A maioria das podem gerar e tolerar condições em meio em receber ou ceder elétrons bactérias não cresce em valores de torno de pH 1. é denominada potencial redox (Eh), pH com uma unidade acima ou abaixo • Alcalinófilas: espécies que medido por meio de um eletrodo de do seu pH ótimo. Quanto à tolerância crescem em faixas de pH entre 8,5 metal inerte (geralmente platina) ao pH, as bactérias podem ser e 11,5. A bactéria Vibrio cholerae submerso no meio. Se o equilíbrio classificadas em três categorias: apresenta um crescimento ótimo em dos diversos pares redox presentes • Neutrófilas: espécies que pH 9. A bactéria oportunista Alcaligenes favorece o estado oxidado, a amostra crescem em faixas de pH entre 5,4 a faecalis pode criar e tolerar condições tende a receber elétrons do eletrodo, 8,5. A maioria das bactérias apresenta alcalinas com pH 9 ou maior. criando um potencial positivo, que um crescimento ótimo em ambientes Nenhuma espécie bacteriana indica um meio oxidante. Quando o cujo pH se aproxima da neutralidade. A pode tolerar a faixa inteira de pH, equilíbrio for inverso, a amostra ten- maioria das bactérias patogênicas está em qualquer uma dessas categorias, de a ceder elétrons ao eletrodo, que incluída nessa categoria. e muitas espécies toleram faixas de registra um potencial nega­ ivo, indi- t • Acidófilas: espécies que crescem valores de pH que se sobrepõem entre cando um meio redutor. O potencial em faixas de pH extremamente baixos, uma categoria e outra. redox medido nos alimentos resulta da interação de fatores, como pares redox presentes, proporção entre os tenciais redox (-100mV a +500mV), rias, especialmente as deterioradoras gru­ os oxidantes e redutores, pH, p os microrganismos se enquadram e algumas espécies patogênicas (ex.: capacidade de equilíbrio, disponibili- convenientemente em faixas mais Bacillus cereus). Microrganismos dade de oxi­ ênio e a própria atividade g estreitas, baseadas na sua resposta anaeróbios reque­ em baixos valores r microbiana. ao oxi­ ênio. Assim, microrganismos g de Eh, geralmente abaixo de -150mV. O potencial redox exerce um efeito aeróbios requerem para multiplicação Incluem-se nesse grupo algumas es- seletivo na microflora do alimento. a presen­ a de O2 e um alto potencial ç pécies de bactérias patogênicas (ex.: Apesar de o crescimento microbiano redox, geralmente entre +350mV e Clostridium botulinum) e bactérias ser possível em uma ampla faixa de po- +500mV. Incluem-se aí muitas bacté- deterioradoras. Algumas bactérias Aeróbicas, microaerófilas e anaeróbicas A capacidade de crescer na 3. Anaeróbicas facultativas: utilizam por enzimas oxidativas na presença de presença ou ausência de oxigênio divide oxigênio em seu metabolismo energético, oxigênio. São exemplos de bactérias as bactérias em cinco grupos: mas também podem crescer na ausência anaeróbias estritas as do solo dos 1. Aeróbicas estritas ou de oxigênio. As bactérias Escherichia coli gêneros Clostridium, Nitrobacter e obrigatórias: crescem apenas onde e Staphylococcus spp são encontradas no Nitrosomonas. há disponibilidade de oxigênio, como trato intestinal e urinário onde há pouca Nas bactérias aeróbias estritas por exemplo, as bactérias do gênero disponibilidade de oxigênio. e na maioria das anaeróbias Pseudomonas. 4. Anaeróbicas aerotolerantes: facultativas, o radical superóxido O2- 2. Microaerófilas: requerem toleram a presença de oxigênio, sem é convertido em oxigênio molecularADITIVOS & INGREDIENTES uma quantidade reduzida de oxigênio; utilizá-lo em seu metabolismo. Por (O2) e em peróxido de hidrogênio altas concentrações de oxigênio lhes exemplo, a bactéria Lactobacillus acidophillus. (H2O2) pela enzima superóxido é tóxico. As bactérias microaerófilas 5. Anaeróbicas estritas ou dismutase. O peróxido de hidrogênio sobrevivem em ambientes com alta obrigatórias: não crescem na presença é convertido em oxigênio molecular concentração de dióxido de carbono e de oxigênio; o oxigênio lhes é tóxico. e água pela enzima catalase. Algumas baixas concentrações de oxigênio, como Essas bactérias são mortas pelos efeitos espécies de bactérias anaeróbias por exemplo, as bactérias do gênero tóxicos do superóxido O2- e pelo facultativas e de aerotolerantes não Campylobacter. peróxido de hidrogênio são formados possuem a enzima catalase. 48
  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSaeróbias crescem melhor em meio a velocidade das reações enzimáticas relativa estão intimamente relaciona-levemente reduzido, sendo denomi- aumenta de acordo com o aumento dos. A atividade de água pode ser ex-nadas microaerófilas (ex.: gêneros da temperatura, até alcançar um pressa como umidade relativa do pro-Lactobacillus, Streptococcus). Outras ponto em que as enzimas são danifi- duto (Aw x 100). Quando um alimentoespécies crescem bem tanto em aero- cadas pelo calor e as células param está em equilíbrio com o ambiente,biose quanto em anaerobiose, sendo de crescer. Os microrganismos sua Aw se iguala à umidade relativadenominadas anaeróbias facultativas podem ser classificados em quatro do ambiente. Assim, os alimentos(ex.: bac­ érias da família Entero- t categorias, de acordo com as faixas tendem a absorver umidade do am-bacteriaceae). Quanto aos fungos, a de temperaturas nas quais podem so- biente se estocados em ambientesmaioria dos bolo­ es de importância r breviver e crescer. As categorias estão com UR superior à sua Aw; por outroem alimentos é aeróbia, enquanto as sumariamente descritas na Tabela 2. lado, perderão umidade se estocadosleveduras são predominantementeaeróbias ou anaeróbias facultativas. TABELA 2 - CATEGORIAS DE MICRORGANISMOS SEGUNDO O REQUERIMENTO DE TEMPERATURA PARA O CRESCIMENTO Temperatura - A temperatura Temperatura para crescimento (°C)é o fator extrínseco de maior im- Categoria Mínima Ótima Máximaportância sobre a mul­ iplicação de t Psicrófilos <0 10 - 15 <20microrganismos. Tem uma grandeinfluência sobre o crescimento dos Psicrotróficos 0 15 - 30 >25microrganismos, porque todos os Mesófilos 10 - 15 30 - 40 <45processos de crescimento são depen- Termófilos 45 50 - 85 >100dentes de reações químicas que, porsua vez, são afetadas pela variação Os termófilos mais importantes em ambiente com UR inferior à suada temperatura. Há microrganismos em alimentos pertencem aos gêne- Aw. No caso de absorverem umidade,que toleram uma faixa maior de varia- ros Bacillus e Clostridium, incluin- sua Aw será aumentada, favorecendoção de temperatura; outros, entretan- do microrganismos deterioradores o crescimento microbiano.to, não são tolerantes. Por exemplo, a e patogênicos. Os mesófilos, porvariação para Bacillus subtilis é de 8 apresentarem crescimento ótimo Composição gasosa do ambiente -a 53ºC, uma variação de 45ºC; para numa faixa próxima à temperatura A composição gasosa do ambienteNeisseria gonorrhoeae é de 30 a 40ºC, ambiente, constituem-se na maioria que circunda um alimento afeta ouma variação de apenas 10ºC. Geral- dos microrganismos de importância tipo de microrganismo nele predo-mente, em temperaturas mais favorá- em alimentos, incluindo a maior parte minante. A presença de altas con-veis para o crescimento, o número de dos patógenos. Os psicrófilos apre- centrações de O2 favorece o cresci-divisões celulares por hora, chamado sentam crescimento ótimo a baixas mento de microrganismos aeróbios,de taxa de crescimento, dobra para temperatu­ as (entre 10°C e 15°C), r enquanto baixas concentrações des-cada aumento de temperatura a podendo crescer a 0ºC ou menos. Já se gás favorecem a predominância de10ºC. Esse tipo de comportamento os psicrotróficos, embora apresentem anaeróbios. Além disso, o CO2 temdo crescimento bacteriano é similar crescimento ótimo na mesma faixa conhecidos efeitos inibidores sobre oao da maioria das reações catalisa- de temperatura dos mesófilos, são crescimento microbiano. O aumen-das por enzimas, evidenciando que capazes de crescer a temperaturas to da vida de prateleira de alimentoso crescimento é resultado de uma próximas a 0ºC. Os psicrotróficos decorrente de acondiciona­ ento a msérie de reações enzimáticas, que constituem-se num grave problema vácuo ou sob atmosfera modificadatem o auge de sua atividade dentro de quando se trata de alimentos refrige- é uma aplicação do efeito da com­um valor de temperatura específico. rados, já que continuam a crescer sob posição gasosa sobre o crescimentoA temperatura na qual uma espécie refrigeração, embora não às mesmas microbiano.de microrganismo cresce mais rapi- taxas que sob temperatura ambiente.damente é a temperatura ótima de Os bolores são geralmente capazes Os aditivoscrescimento. de crescer em faixas de tempera­ ura t ADITIVOS & INGREDIENTES As temperaturas de crescimento mais amplas do que as bactérias, sen- químicos:mais importantes para qualquer mi- do que muitos crescem em alimentos conservantescrorganismo são a mínima, a ótima refrigerados. Já as leveduras não sãoe a máxima. A temperatura ótima muito tolerantes a altas temperaturas, tradicionaisnão é a temperatura mediana entre crescendo preferencialmente nas fai- Segundo a Organização Mundialas temperaturas máxima e mínima. xas mesófila e psicrófila. de Saúde (OMS), 20% dos alimentosA temperatura ótima é a que fica produzidos são perdidos por deterio-mais próxima do limite superior da Umidade relativa (UR) - Os con- ração. Sal e açúcar são exemplos devariação de temperatura, isto porque ceitos de atividade de água e umidade substâncias que eram e ainda são uti- 49
  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS lizadas para conservar os alimentos. Quando os alimentos não podem ser MESÓFILAS, PSICRÓFILAS E TERMÓFILAS submetidos a processos físicos e/ou biológicos de conservação, que serão As diferentes espécies bacterianas espécies toleram temperaturas de mencionados mais adiante, é neces- diferem no espectro de temperatura até 110 °C em fontes termais. As sário o uso de conservantes. na qual podem crescer. Quanto à enzimas dos organismos termófilos Os conservantes químicos são de temperatura de crescimento, as apresentam propriedades de termo- especial importância em países tro- bactérias foram agrupadas em quatro estabilidade que lhes permitem picais, onde a deterioração de alguns categorias: atingir um pico de atividade entre alimentos é acentuada pelo grau de 1. Mesófilas: apresentam 60ºC e 80ºC. Dentro dessa categoria umidade e temperaturas próximas ao crescimento ótimo em temperaturas encontram-se os organismos ótimo do desenvolvimento microbia- variando entre 25ºC e 40ºC, ou seja, a termófilos obrigatórios que só no. A importância dos conservantes faixa de temperatura mais comum na crescem em temperaturas acima de aumenta também quando há falta superfície da Terra e nos organismos 37°C e os termófilos facultativos de instalações adequadas de armaze- animais. A maioria dos patógenos que podem crescer em temperaturas namento e o transporte do produto humanos apresentam crescimento abaixo de 37°C. A bactéria Bacillus é deficiente, ou onde as distâncias ótimo em temperaturas próximas stearothermophillus cresce otimamente entre os centros produtores e con- de 37°C. Bactérias termodúricas entre 65°C e 75°C, mas pode sumidores são grandes. geralmente vivem como mesófilas, apresentar um pequeno crescimento e Os conservantes químicos são mas podem suportar temperaturas deteriorar alimentos em temperaturas aditivos que impedem ou retardam elevadas por curtos períodos de em torno de 30°C. Os esporos dessa as alterações provocadas por micror- tempo. Se houver aquecimento bactéria são utilizados para controlar ganismos. A ação antimicrobiana dos inadequado no processo de o funcionamento de autoclaves em conservantes baseia-se em efeitos so- aquecimento de alimentos enlatados laboratórios de microbiologia. Dentre bre um ou mais dos seguintes compo- tais bactérias podem sobreviver e os termófilos obrigatórios encontram- nentes/atividades: DNA, membrana deteriorar o produto. se as bactérias hipertermófilas, que plasmática, parede celular, síntese 2. Psicrófilas obrigatórias: apresentam crescimento ótimo em protéica, atividade enzimática, trans- requerem baixas temperaturas para temperaturas em torno e acima porte de nutrientes. seu crescimento; o crescimento dos 85°C. Há apenas três gêneros A escolha adequada de um con- ótimo se dá abaixo de 15ºC. de bactérias hipertermófilas: servante deve ser feita com base Algumas espécies marinhas toleram Aquifex, Thermocrinis e Thermotoga. em alguns fatores, tais como o tipo temperaturas negativas, uma vez que A bactéria Thermotoga marítima de microrganismo a ser inibido, a a água do mar permanece líquida habita solos oceânicos aquecidos facilidade de manuseio, o impacto em temperaturas abaixo de 0°C. Tais a 85ºC por atividade vulcânica. no paladar, o custo e a sua eficácia. organismos morrem quando expostos Não se conhecem microrganismos A eficácia de um conservante pode à temperatura ambiente. Sua adaptação eucarióticos termófilos ou ser influenciada pela presença de a baixas temperaturas é devido ao alto hipertermófilos. As enzimas dos outros inibidores do crescimento de conteúdo de ácidos graxos insaturados organismos hipertermófilos - enzimas microrganismos como sal, vinagre e em suas membranas. Estas moléculas hipertermofílicas - apresentam açúcar, pelo pH e composição do pro- permanecem fluidas em temperaturas propriedades de estrutura e duto, pelo teor de água do alimento nas quais membranas contendo ácidos função excepcionais de alta termo- e pelo nível inicial de contaminação, graxos saturados não são funcionais. A estabilidade e atividade ótima seja do alimento ou ambiental (li- bactéria Bacillus globisporus não cresce em temperaturas acima de 70ºC. gados às condições de processo e às em temperaturas acima de 20°C. Algumas dessas enzimas são ativas instalações). 3. Psicrófilas facultativas: em temperaturas que atingem 115ºC. Não existe conservante que seja apresentam crescimento ótimo em Tanto enzimas termofílicas quanto eficaz para todos os tipos de ali- temperaturas abaixo de 20ºC, mas hipertermofílicas não funcionam mentos. O número de conservantes podem crescer, embora mais lentamente, adequadamente sob temperaturasADITIVOS & INGREDIENTES permitidos é bastante reduzido e em temperaturas de refrigerador e abaixo de 40ºC. não sofreu alterações nos últimos têm alta probabilidade de contaminar e Nenhuma espécie bacteriana pode anos. A definição de conservantes estragar produtos resfriados, tais como tolerar a faixa inteira de temperatura alimentícios é bastante simples: alimentos e sangue. em qualquer uma dessas categorias são substâncias que prolongam o 4. Termófilas: bactérias cujas e muitas espécies toleram faixas tempo de conservação dos gêneros taxas de crescimento ótimo estão de temperatura que se sobrepõem alimentícios, protegendo os mesmos entre 50ºC e 60ºC; são encontradas entre uma categoria e outra. Nenhum de alterações decorrentes de micror- em pilhas de adubo orgânico. Algumas psicrófilo sobrevive no corpo humano. ganismos ou enzimas. A legislação 50
  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS européia menciona junto com os con- magnésio. O uso de cloreto de sódio que inibem o crescimento tanto de servantes (E200-E297), os antioxi- é limitado pelo seu efeito direto no bactérias quanto de fungos, além dantes (E300-E399) e a irradiação paladar dos alimentos. de existirem relatos sobre a inibição (ionização) dos alimentos. Os antioxi- A classe de conservantes mais da germinação e do crescimento de dantes também são substâncias que utilizada é a dos ácidos orgânicos e esporos de bactérias. prolongam o tempo de conservação seus derivados (sais, ésteres, etc.), Em solução, os ácidos ocorrem dos gêneros alimentícios, porém, embora outras classes sejam, tam- em equilíbrio entre os estados dis- protegendo os mesmos das alterações bém, amplamente utilizadas, como sociado e não dissociado, em função provocadas pela oxidação tais como a de sulfitos e a dos nitritos/nitratos. do pH. Com a redução do pH, a con- a rancidez das matérias graxas e as centração de ácidos não dissociados modificações de cor. Os ácidos aumenta. O pK é definido como o O conservante mais antigo é o clo- Os ácidos como aditivos alimen- valor de pH no qual as concentrações reto de sódio. Ele foi usado durante tícios servem a um duplo propósito, das formas dissociada e não disso- séculos para prevenir a deterioração como acidulantes e como conser- ciada de um ácido são iguais. Assim, de alimentos. Peixes, carnes e ve- vantes. O ácido fosfórico é usado abaixo do pK, predomina a forma não getais foram preservados com sal. em refrigerantes para reduzir o pH. dissociada, enquanto acima do pK, Hoje, o sal é usado principalmente O ácido acético é usado para prover a forma dissociada é predominante. em conjunto ou combinação com o sabor azedinho em maionese e Os ácidos orgânicos são geral- outros métodos de processamento. molhos de salada. Uma função seme- mente fracos, ou seja, tem baixo A atividade antimicrobiana do sal lhante em uma variedade de outros pK. Sua atividade antimicrobiana esta relacionada com sua habilida- alimentos é obtida através de áci- depende não apenas da concentração de em reduzir a atividade de água dos orgânicos, tais como os ácidos de íons H+, mas, também, do efeito (Aw), e isto influencia o crescimento cítrico, tartárico, málico, láctico, inibitório do ácido não dissociado, microbiano. O sal tem as seguintes succínico, adípico e fumárico. As que geralmente é hidrofóbico, o que características: produz um efeito propriedades de alguns desses ácidos favorece sua penetração através das osmótico, limita a solubilidade do estão listadas na Tabela 3. membranas plasmáticas. Dentro da oxigênio, modifica o pH; os íons Os ácidos orgânicos constituem célula, em pH mais alto, a molécu- de sódio e cloro são tóxicos, e o sal a classe de conservantes mais utili- la se dissocia, liberando ânions e contribui para a perda de íons de zada em alimentos. São compostos prótons que não podem atravessar TABELA 3 – PROPRIEDADES DOS ÁCIDOS ORGÂNICOS Ácido Glucona Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido fumári- delta Acético adípico cítrico láctico málico tartárico co lactona CH3COOH COOH COOH HOOCCH HOOCCH O C HOOCCH CH3 COOH COOH CH2 CH2 HCCOOH HCCOOH HCCOOH HCOH H C OH OH C H H C OH COOH HOCH O COOH CH2 HO C H CH2 HO C HCOH COOH COOH Estrutura CH2 CH2 COOH HC CH2OH CH2 COOH Fórmula empírica C₂H₄O₂ C₆H₁₀O₄ C₆H₈O₇ C₄H₄O₄ C₆H₁₀O₆ C₃H₆O₃ C₄H₆O₅ H₃PO₄ C₄H₆O₆ Solução Solução Líquido Fórmula física Cristalina Cristalina Cristalina Cristalina aquosa Cristalina aquosa Cristalina Oleoso 85% 85% Peso molecular 60,05 146,14 192,12 116,07 178,14 90,08 134,09 82,00 150,09 Peso equivalente 60,05 73,07 64,04 58,04 178,14 90,08 67,05 27,33 75,05ADITIVOS & INGREDIENTES Sol. em água ∞ 1,4 181,00 0,63 59,0 ∞ 144,0 ∞ 147,0 (g/100mL sol.) Constantes de ionização 2,5 x 10-⁴ K₁ 8 x 10-⁵ 3,7 x 10-⁵ 8,2 x 10-⁴ 1 x 10-3 (gluconic 1,37 x 10-⁴ 4 x 10-⁴ 7,52 x 10-3 1,04 x 10-3 acid) K₂ 2,4 x 10⁶ 1,77 x 10-⁵ 3 x 10-⁵ 9 x 10-⁶ 6,23 x 10-⁸ 5,55 x 10-⁵ K₃ 3,9 x 10-⁶ 3 x 10-¹3 52
  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSde volta a membrana plasmática, É um ácido natural que se forma no Por conferir um gosto forte eficando acumuladas na célula. Assim, vinagre mediante a ação da bactéria apimentado, o que corresponde a umo efeito antimicrobiano de ácidos Acetobacter. Os sais de sódio e cálcio: impacto sensorial negativo, seu usofracos é, geralmente, favorecido por diacetato de sódio e cálcio, e ácido é restringido a certos produtos; seusbaixo pH, que favorece o estado não dihidroacético são alguns dos anti- maiores mercados como conservantedissociado da molécula. microbianos mais velhos, utilizados alimentício são bebidas a base de A inibição do crescimento microbia- em alimentos. Apenas a Acetobacter, frutas, sidra, bebidas carbonatadasno por ácidos fracos tem sido atribuída as bactérias láticas e as bactérias e pepinos em conserva. Também éa várias causas: rompimento de mem- butírico ácidas são tolerantes ao usado em saladas de fruta, geléias,branas, estresse associado ao pH intra- ácido acético. Inibe bem as Bacillus, doces, margarinas, balas, tortas decelular e acúmulo de ânions tóxicos. Clostridium, Listeria, Salmonella, fruta, molhos, etc. A dosagem habi- A maior vantagem do uso de áci- Staphylococcus aureus, Pseudomonas, tual é de 0,05 a 0,1 %.dos orgânicos como conservantes é a E. coli e Campylobacter. Os fungos Embora não apresentem efeitosmelhor aceitação, que pode resultar são mais resistentes do que as bac- tóxicos agudos ou sub-crônicos, odo aumento de acidez em alguns térias; os fungos sensíveis são os ácido benzóico e seus sais apresen-produtos. Por outro lado, sua prin- Aspergillus, Penicillium, Rhizopus e taram em estudos de toxicidade crô-cipal limitação é pelo fato de serem Sacharomyces. nica possíveis efeitos clastogênicos eefetivos apenas a baixos valores de O ácido acético também é usado teratogênicos. Isto levou a ComissãopH, o que compromete sua aplicação para estabilizar a acidez dos ali- Científica Alimentar da CEE a deter-em alimentos de baixa acidez. Em mentos e como diluente para certas minar uma DDA (ADI) temporária decontraste, alguns ésteres de ácidos substâncias corantes. A dosagem 5mg/kg de peso corporal. Em casosorgânicos (como os ésteres do ácido recomendada é de 0,1 a 5%. raros e isolados, foram observadaspara-hidroxibenzóico, ou parabenos) reações de intolerância tais comosão efetivos em um espectro de pH O ácido benzóico. urticária e asma.mais amplo, o que possibilita seu Foram os primeiros conservantesuso em produtos de baixa acidez, permitidos pelo FDA. Em função de O ácido láctico.nos quais os ésteres tem encontrado seu baixo custo, o ácido benzóico e O ácido láctico e seus sais, osaplicação crescente. Na maioria das seus sais (Na e K) são os conservantes lactatos de sódio ou de potássio,aplicações, os ácidos orgânicos são alimentícios mais usados. Seus sais atuam como agentes bacterios-predominantemente biostáticos e são inibidores das enzimas digestivas táticos que aumentam o temponão biocidas. São utilizados, princi- pepsinas e tripsinas. Ocorre de forma de latência dos microrganismospalmente, para inibir o crescimento natural em muitos tipos de bagas, e/ou diminuem sua taxa de cres-de bolores e leveduras, embora pos- ameixas e algumas especiarias. Em- cimento. Agem diretamente sobresam, também, apresentar alguma bora o ácido benzóico não dissociado o metabolismo bacteriano por aci-atividade contra bactérias. seja o agente antimicrobiano mais dificação intracelular, interferindo Os ácidos orgânicos de maior efetivo, usa-se preferencialmente o na transferência transmembranáriaatividade antimicrobiana são o pro- benzoato de sódio, porque o ácido de prótons, inibindo o mecanismopiônico, o sórbico e o benzóico, sen- benzóico é pouco solúvel em água de retroação e tendo ação quelantedo, geralmente, aplicados a alimentos (0,27% a 18°C) e o benzoato de só- nos cátions divalentes essenciaisem níveis de centenas a milhares de dio é mais solúvel (66,0 g/100 ml a ao crescimento de patógenos. Demg/kg. O ácido acético é bem menos 20°C). Como todos os conservantes outro lado, os lactatos abaixam aefetivo, sendo geralmente aplicado orgânicos, sua eficiência depende do atividade da água, o que contribui aem concentrações muito maiores. Os pH; com um pKa de 4,2, apresenta bloquear o desenvolvimento bacte-ácidos cítricos e lácticos, ainda me- eficiência ótima para uma faixa de pH riano, aumentando assim o temponos efetivos, são geralmente usados de 2,5 a 4,0; perde boa parte de sua de conservação. Numerosos estudosmais com a função de acidulantes ou eficiência em pH>4,5. Quanto mais mostraram recentemente o efeitoaromatizantes do que propriamente baixo o pH do alimento a ser conser- inibidor dos lactatos contra umcomo conservantes. vado, menor é a concentração de ácido certo número de microrganismos ADITIVOS & INGREDIENTES benzóico necessária para a ação con- patógenos (Salmonella, Listeria, O ácido acético. servante. Esse bactericida e fungicida, Staphylococcus, Clostridium). Eles A ação preservativa do ácido acéti- efetivo somente em meio levemente ainda possuem uma função deco na forma de vinagre foi reconheci- ácido, é usado em muitos casos em exaustor de sabor.da desde a mais remota antiguidade. combinação com outros conservantes. Conservante de alimentos, osO ácido acético e seus compostos Ao contrário do ácido sórbico é ativo lactatos atuam como agente sinérgi-não têm somente ação preservativa, contra os lactobacilos o que impede co dos antioxidantes, acidulantes emas funcionam como seqüestrantes, seu uso em produtos fermentados, saborizantes.A dosagem normalmen-acidulantes e agentes flavorizantes. como iogurtes, por exemplo. te usada está na faixa de 0,05 a 2 %. 53
  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS O ácido p-hidroxibenzóico. apresenta no estado natural, como satilidade, quanto ao largo espectro Publicações européias informa- um dos produtos da digestão da de microrganismos cujo crescimento ram sua utilização como conservante celulose pelas bactérias que residem eles inibem, a variedade de produtos em alimentos a partir de 1932. De- no rúmen dos animais herbívoros. alimentícios cujo frescor eles prote- vido ao seu gosto desagradável esses A fermentação do material vegetal gem, e o efeito quase nulo sobre o produtos não têm mais um papel de ingerido no rúmen é um processo sabor de alimentos de pouco gosto destaque como conservantes alimen- anaeróbico que converte os carboi- ou sabor bastante suave. Outra van- tícios, mas são usados largamente em dratos celulósicos em ácidos graxos tagem no seu uso é a seletividade da produtos farmacêuticos e cosméticos de cadeia curta (ácido acético, ácido ação antimicrobiana exercida pelos como conservantes. propiônico e butírico, principalmen- sorbatos. Tecnicamente, ele encon- Os parabenos foram um dos pri- te). A atividade depende, novamente, tra nas células dos microrganismos meiros conservantes a serem aceitos do pH na substância a ser preservada, diversos pontos de ataque, como por pelo FDA; são ésteres de alquila de sendo a forma não dissociada a mais exemplo, as enzimas do metabolis- ácido para-hidrobenzóico. Atuam em ativa (11 a 45 vezes mais do que a mo dos carboidratos e do ciclo dos uma faixa de pH de 3 a 8, sendo mais dissociada). Apresentam idêntica efi- citratos. Ao contrário de seu sal, o ativos em pH baixo. Metil, propil e cácia contra os microrganismos e são sorbato de potássio, o ácido sórbico heptil parabenos são colocados direto bastante eficazes contra bolores, po- é dificilmente solúvel em água. no alimento. Etil e butil são autoriza- rém têm pouca ação contra a maioria O ácido sórbico e seus sais são dos somente em alguns países. das bactérias e não apresentam efeito fornecidos ao mercado de forma Eles não são voláteis nem hi- contra as leveduras, nas quantidades altamente refinada, em pó ou gra- groscópicos. A sua solubilidade em recomendadas para uso em alimen- nulado, de cor branca. A forma ácida água depende da natureza do grupo tos. Os propionatos são bastante possui maior poder antimicrobiano alquila; maior é o comprimento de usados na indústria de panificação e os sais propiciam uma maior so- sua cadeia, menor será a solubilida- devido a sua pouca atuação contra os lubilidade. Assim, quando usado na de. Eles diferem do ácido benzóico fermentos biológicos. Normalmente, forma de sal, a potência em termo pelo fato de terem uma atividade usa-se o propionato de cálcio nos de equivalência de peso, cai para antimicrobiana tanto em meio ácido produtos salgados e o propionato de cerca de 75%, ou seja, para manter quanto alcalino. sódio nos produtos doces. o mesmo poder conservante, serão A atividade antimicrobiana dos Não mostram nenhuma toxicida- necessárias quatro partes de sorbato parabenos é proporcional ao compri- de aguda nem sub-crônica, porém de potássio para substituir três partes mento da cadeia do grupo alquila, ca- foram temporariamente interdita- de ácido sórbico.  Em geral, o ácido racterística esta indesejável do ponto dos na Alemanha e na Áustria como sórbico ou o sorbato de potássio são de vista de solubilidade em água. conservantes alimentícios, antes de eficazes na maioria dos alimentos Por esta razão, os ésteres de ácido serem readmitidos em função das em concentrações entre 0,05 e 0,3%. p-hidroxibenzóico de PM menor são Diretivas Européias. A dosagem de Mesmo quando usado nas maiores os mais utilizados. Já a  ligação éster ácido propiônico recomendada não é concentrações, o efeito no gosto é é estável a hidrólise em temperatura fixada. Não existe limite de concen- quase imperceptível. Em princípio, de esterilização, característica dese- tração nestes produtos e deve então maior é a concentração, mais tempo jável. Os parabenos são mais ativos obedecer as BPF (GMP); as concen- o crescimento microbiano será inibi- contra mofos e leveduras do que con- trações são normalmente menores do. Quando a exposição à contamina- tra bactérias, e mais ativos contra as que 0,4%. ção microbiana é maior (produto em bactérias gram-positivos do que con- embalagens freqüentemente aberto tra as gram-negativos. Eles são muito O ácido sórbico. ou produto que por natureza são mais usados em bolos de frutas, recheios O ácido sórbico é um ácido graxo sensíveis aos ataques microbianos) de frutas e doces de confeiteiro em insaturado (ácido hexa-2,4-dienóico), é necessário um maior nível de pre- geral. Parabenos de metila e propila presente de forma natural em alguns servação. Maiores níveis de sorbatos são usados em refrigerante. A com- vegetais, mas fabricado para seu uso são necessários em produtos de shelf binação de vários parabenos pode, às como aditivo alimentar por síntese life muito longo que possuem umADITIVOS & INGREDIENTES vezes, ser utilizada em produtos do química. O ácido sórbico é um ácido certo teor de umidade ou condições mar, extratos aromáticos ou molhos monocarboxílico. Sua eficácia como de refrigeração precárias. Em regra para saladas. conservante e sua segurança fisiológi- geral maiores níveis de sorbatos são ca foram exaustivamente estudadas. necessários quando o teor em umida- O ácido propiônico. Os sorbatos são aprovados como de é alto, a temperatura ambiente é Ainda chamado de propanóico conservantes alimentícios em quase quente ou a exposição à contamina- pela nomenclatura IUPAC (Inter- todos os países do mundo. ção é freqüente. Um nível mais baixo national Union of Pure and Applied Como conservantes, os sorbatos é suficiente quando o pH é baixo. Chemistry) é um ácido graxo que se são únicos, tanto em termo de ver- Quando usado em produtos cujo 54
  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOSpH é ligeiramente ácido (pH 5,5- mostram nenhum sinal de toxicida- de nitrosaminas em certos produtos6,0) os sorbatos são os agentes con- de aguda, subaguda e crônica. Por cárneos curados. Esses níveis estãoservantes mais eficazes contra um outro lado, o ácido sórbico apresenta na faixa dos ppm ou ppb e, como osamplo espectro de deteriorações por somente baixo potencial alergizante. processos analíticos são difíceis, omicrorganismo; nestes casos são niti- Ainda existem outros ácidos ali- quadro de ocorrência de nitrosami-damente superiores aos benzoatos e mentícios tais como os ácidos cítrico, nas não estão ainda totalmente claro.propionatos. A eficácia dos sorbatos caprílico, málico, fumárico e outros, Foram encontradas nitrosa-aumenta com o aumento  da acidez. porém apresentam baixa atividade minas, especialmente a dimetil-Acima de um pH 4,0 os sorbatos são antimicrobiana e são mais utilizados nitrosamina, em amostras de carnesmais efetivos que o benzoato de sódio como flavorizantes. curadas, em concentrações de al-ou o propionato de sódio ou de cálcio. guns μg/kg (ppb). As nitrosaminasA pH 2,5 até 3,0 os sorbatos são ain- Os nitritos e nitratos estão normalmente presentes emda, de certa forma, mais efetivos que De sódio e de potássio, são espe- alimentos como resultado de deter-o benzoato de sódio como inibidor de cialmente usados em sal de cura em minados métodos de processamen-leveduras e mofos, e duas vezes mais mistura com cloreto de sódio onde to que promovem a sua formação.potente que os propionatos. Os sor- são injetados na forma de solução Um exemplo é a atomização (spraybatos apresentam a maior eficiência em pernis, palhetas e outros produ- drying) do leite. Modificações apro-quando usado com pH inferior a 6,0. tos cárneos. A adição de nitritos e priadas no processo podem reduzirMesmo assim, eles funcionam até nitratos em carne e derivados está drasticamente os níveis de nitrosa-pH de 6,5, mas são relativamente também associada à obtenção de minas. Ainda são necessárias muitasineficientes a partir de pH de 7,0 e cor, sabor e textura, além de servir pesquisas adicionais para estabele-superiores. como antioxidante. Reagem com o cer o por que das nitrosaminas esta- O crescimento de muitos mi- pigmento da carne, a mioglobina, rem somente presentes em algumascrorganismos é estimulado por para formar a cor característica da amostras, bem como a importânciatemperaturas mornas ou quentes. carne curada (nitromioglobina). toxicológica dessas nitrosaminasConseqüentemente, uma conser- Apesar do perigo de toxidade pela nesses níveis. De qualquer forma,vação adequada deve levar o fator formação da metahemoglobina e ainda não se encontrou nenhumatemperatura em consideração. Um das nitrosaminas, nitratos e nitritos substituição satisfatória para oproduto alimentício pode ser esteri- são muito importantes para o pre- nitrito na produção de produtoslizado depois de embalado e colocado paro de produtos curados, porque cárneos curados, como presunto epara distribuição em prateleira, mes- ajudam a evitar o crescimento do toucinho. O ADI de nitrito foi fixadomo assim ele poderá ainda necessitar Clostridium botuliniun, fator im- em 60mg.de refrigeração e conservante se for portante na segurança de produtosusado pelo consumidor mais de uma cárneos curados. Os sulfitosvez, após aberto. Mesmo nos produtos Acredita-se que tanto os nitratos O dióxido de sulfito e os sulfitosrefrigerados, ainda é aconselhável como os nitritos possuem uma ação foram, por muito tempo, usadosusar um conservante do tipo sorbato antimicrobiana. O nitrito não evita como preservativos; ambos servindopara inibir uma potencial contamina- a germinação dos esporos (apenas como substância antimicrobiana eção bacteriana. concentrações muito altas inibem como antioxidante. O seu uso como No setor dos alimentos proces- a germinação dos esporos), mas conservantes em vinhos, data de an-sados, os principais campos de apli- evita o crescimento dos esporos tes dos tempos romanos. O dióxido decações são os cremes e margarinas, germinados, inibindo a multiplica- enxofre é um gás que pode ser usadoos molhos e maioneses, os queijos, ção das células vegetativas. É mais na forma comprimida, em cilindros.os produtos de pesca, os produtos ativo em anaerobiose. O nitrato, por É líquido sob pressão de 3,4 atm ecárneos e embutidos diversos, as con- exemplo, é usado na produção do pode ser injetado diretamente emservas e verduras ácidas, os produtos queijo tipo Gouda para prevenir a líquidos. Também pode ser usadoderivados de frutas, os produtos de formação de gás por bactérias que para preparar soluções em água ge-panificação e confeitaria, e os produ- formam ácido butírico lada. Dissolve-se para formar ácido ADITIVOS & INGREDIENTEStos de baixa caloria (pela maior quan- A maior preocupação quanto sulfuroso. Ao invés de soluções detidade de água que eles costumam ao uso de nitritos vem de possíveis dióxido de enxofre, podem ser usa-conter, há uma tendência natural em reações das aminas secundárias que dos alguns tipos de sulfitos, porquedecompor-se mais facilmente). poderiam reagir e formar nitrosami- quando dissolvem em água, todos O organismo humano metaboliza nas. As nitrosaminas são poderosos produzem SO2 ativo.o ácido sórbico da mesma forma agentes carcinógenos e poderiam O sulfito mais amplamente usadoque os ácidos graxos insaturados também ser mutagênicos bem como é o metabissulfito de potássio. Na(β-oxidação). Esse ácido e seus sais, teratogênicos. Na realidade, pode prática, um valor de 50% de SO2 ativoincluindo o sorbato de cálcio, não se formar quantias muito pequenas é usado. Quando o dióxido de enxofre 55
  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS é dissolvido em água, formam-se os embora algum outro componente terianas, causando refluxo de com- seguintes íons: (como ácido sórbico e ácido ascór- postos citoplasmáticos. A nisina foi bico) possa substituir parcialmente chamada de antibiótico, mas deve-se SO2 (gás) → SO2 (aq) o SO2, não há nenhuma substituição evitar o uso deste termo, por não ser SO2 (aq)+ → H2O → H2SO3 satisfatória para SO2 na fabricação usado para propósitos terapêuticos H2SO3 → H+ + HSO3- (K1 = 1,7 x 10-2) de vinho. em humanos ou animais. Organismos HSO3- → H+ + SO32- (K2 = 5 x 10-6) O uso de SO2 não é permitido em produtores de nisina encontram-se 2HSO3- → S2O52- + H2O alimentos que contêm quantidades naturalmente no leite. A nisina pode significantes de tiamina, porque ser usada para ajudar no processo Todas estas formas de enxofre são ele destrói essa vitamina da mes- contra organismos gram-positivos. conhecidas como dióxido de enxofre ma forma que pode afetar a cor de Como sua efetividade diminui com livre. O íon de bissulfito (HSO3-) concentrados de frutas. Nos Estados o aumento de cargas bacterianas, pode reagir com aldeídos, dextrinas, Unidos, o nível máximo permitido de é usada para cobrir práticas anti- substâncias pécticas, proteínas, ke- SO2 em vinho é de 350ppm. O uso de higiênicas. tones e certos açúcares, para formar modernas práticas resultou em níveis A nisina é um polipeptídeo com compostos adicionais. mais baixos de SO2. Em alguns países, peso molecular de 3,500. Contém ele é usado em produtos cárneos. É alguns aminoácidos sulfurados pou- também amplamente usado em fru- co comuns tais como a lantionina H O tas secas, a níveis de até 2,000ppm. e o β-metil lantionina. Não contém R C O + HO S O- Outras aplicações incluem legumes nenhum aminoácido aromático e é desidratados e produtos a base de estável ao aquecer. batatas desidratadas. Como o SO2 é O uso de nisina como conservan- H O altamente volátil e se perde facilmen- te alimentício é aprovado em mui- te na atmosfera, os níveis residuais tos países, porém com aplicações HO C S O- podem ser muito mais baixos do que alimentícias restritas (sem ação R O as quantias originalmente aplicadas. sobre as bactérias Gram-negativos, O ácido sulfuroso inibe a forma- Antes de abordar os sistemas de perda de atividade em torno de pH=4 e abaixo de 20° e imobiliza- TABELA 4 – FONTES DE S02 E SEUS RESPECTIVOS CONTEÚDOS DE SO2 ATIVO ção pelas gorduras e outros compos- Nome químico Fórmula Conteúdo de SO2 ativo tos alimentícios). É uma das raras Sulfur dioxide SO2 100% bacteriocinas de uso autorizado na indústria alimentícia. Tem ativida- Sodium sulfite, anhydrous a2SO3 50,82% de antimicrobiana (perfuração da Sodium sulfite, heptahydrate Na2SO37H2O 25,41% membrana citoplásmica) contra Sodium hydrogen sulfite NaHSO3 61,56% a maioria dos microrganismos Sodium metabisulfite Na2S2O5 67,39% Gram-positivos, incluindo bactérias esporuladas anaeróbicas. O uso Potassium metabisulfite K2S2O5 57,63% simultâneo da nisina e do ácido sór- Calcium sulfite CaSO3 64% bico ou de seus sais permite obter um espectro de ação microbiana ção de mofos e desenvolvimento de conservação não químicos convém bem ampla, quase sem falhas. Essa bactérias e, em menor escala, de citar uma categoria especial de con- eficácia ainda é incrementada pela leveduras. A atividade anticéptica do servantes: as bacteriocinas. O termo adição de agentes complexantes SO2 é altamente dependente do pH. bacteriocinas designa uma classe de tais como os EDTA, os citratos e Mais baixo o pH, maior será  a sua compostos formada por um grupo os fosfatos. ação anticéptica. diverso de proteínas e peptídeos É usada na conservação de ali- A quantidade de SO2 que pode ser sintetizados por bactérias, com ativi- mentos em geral e especialmente adicionada aos alimentos é limitada dade contra outros microrganismos. em queijos processados. Depen-ADITIVOS & INGREDIENTES porque a níveis entre 200 e 500ppm, A nisina (E234), uma das bacte- dendo da legislação local, pode o produto  pode desenvolver um chei- riocinas mais exploradas e estudadas, ser utilizado também em queijos ro desagradável. O ADI é de 0,7mg/kg é um polipeptídeo antibacteriano frescos com a finalidade de bloque- de peso corpóreo. Como este limite produzida por Lactococcus lactis. É ar a fermentação lática. Na CEE, poderia vir a ser ultrapassado pela um peptídeo anfifílico (caracterizado esse antibiótico com efeitos con- ingestão de grandes quantidades pela presença de regiões hidrofílicas servantes é usado de forma muito de vinho, existem muitos estudos e hidrofóbicas na mesma molécula), prudente nos gêneros alimentícios. visando a redução de sua utilização cuja atividade resulta da permeabili- A necessidade tecnológica da nisina na fabricação de vinho. Contudo, zação de membranas celulares bac- é somente reconhecida em três ca- 56
  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOStegorias de alimentos. Nos queijos a maré”. Atualmente é senso co- •As condições de estocagem eafinados e fundidos é autorizado até mum à busca por produtos mais distribuição a que o produto será12,5 mg/kg, em creme coalhada e saudáveis e o mais natural pos- exposto.mascarpone, 10 mg/kg, e nos pu- sível, usando-se matérias-primasdins de semolina e tapioca, a razão de fontes seguras, tecnologias A temperatura é um dos fatoresé de 3 mg/kg. adequadas, valorização das boas mais importantes na determinação É efetivamente usado na preser- práticas de manufatura e a cadeia das taxas dos vários tipos de alteraçõesvação de queijo processado, como do frio (produtos onde o frio pode em alimentos. O uso de calor paratambém no tratamento pelo calor de substituir o uso de mais um adi- conservar alimentos tem por obje-alimentos não ácidos e para estender tivo no alimento). Pelo exposto tivo a redução da carga microbianao shelf life de leite esterilizado. acima, não se recomenda a adição e a desnaturação de enzimas. Vários Outra substância antibacteriana de natamicina como fungistático tipos de tratamento térmico podemrelacionada é a natamicina (anti- em leites fermentados por ser um ser aplicados, a depender da termobiótico com princípio ativo pima- antibiótico e a população alvo não sensibilidade do alimento e da suaricina). É um polieno antifúngico, deve adquirir resistência a mais um suscetibilidade à deterioração, bemisolado pela primeira vez de um tipo de medicamento. como da estabilidade requerida dofiltrado de Streptomyces natalensis. produto final. Enquanto a aplicaçãoA natamicina é efetiva no controle Métodos de de calor baseia-se na inativação dedo crescimento de fungos, bolores microrganismos, o uso de baixas tem-e leveduras, mas não tem nenhum conservação peraturas tem por obje­ ivo retardar o tefeito em bactérias ou vírus. Em físicos crescimento microbiano e as reaçõesindústrias usando o processo de químicas.fermentação, pode ser usada para As técnicas mais importantes de O tratamento térmico, geral-controlar fungos, bolores e levedu- conservação de alimentos baseiam- mente, tem efeitos adversos sobreras. Apresenta baixa solubilidade, se, predominantemente, na redução as propri­ dades sensoriais e nutri- epodendo ser usada no tratamento das taxas de alterações microbio- cionais do alimento. Em razão disso,de superfície em alimentos. A na- lógicas, inti­ amente associadas m deve ser seleciona­ o o tratamento dtamicina é usada na produção de com a segurança alimentar. Alguns térmico mais brando capaz de garan-muitas variedades de queijos e em métodos de conser­ ação, como o v tir ausência de patógenos e asseguraralguns alimentos sólidos, onde a uso de calor e radiação ionizante, a vida de prateleira desejada. Umcasca ou a película envolvente não baseiam-se na inativação de micror- tratamento térmico seguro deve seré ingerida como o caso de queijos ganismos, enquanto outros têm selecionado com base no binômioduros e embutidos cárneos. Nesses como princípio o controle de seu tempo-temperatura requerido paraalimentos deve ser observada a dose cresci­ ento, como é o caso das fer- m inativar os microrganismos patogê-utilizada e garantido que o antibió- mentações e dos métodos baseados nicos e deterioradores mais termotico não migrará para o interior do em redução de temperatura, pH ou resistentes em um dado alimento, ealimento. A dosagem máxima per- atividade de água. nas propriedades de transferência demitida é de 5 mg/kg, não detectável Para se escolher quais métodos calor do alimento e da embalagem.a 2 mm de profundidade, ou seja de conservação devem ser aplicados Os principais tratamentos térmicosausente na massa. A pimaricina a um dado alimento, assim como os são a esterilização, a pasteurizaçãoé usada em aproximadamente 30 níveis de aplicação de cada um, vários e o branqueamento.países, porém não é recomendada as­ ectos devem ser considerados, a p Em sistemas de conservaçãoem queijos ou embutidos no Japão. saber: pelo frio, considera-se que refrigera-Na Alemanha seu uso foi sugerido •pH e atividade de água do ali- ção e congelamento são as técnicascomo aditivo em cervejas, vinhos mento, já que produtos de baixa de conserva­ ão que melhor retêm çe sucos de frutas, porém a prática acidez e/ou alta atividade de água as propriedades sensoriais e nutri-não foi implementada por que a são mais suscetíveis a processos de cionais de um alimento. Quandosubstância, ao ser testada, provo- deterioração. o frio é usado como método de ADITIVOS & INGREDIENTEScava alterações irreversíveis em •Identificação de parâmetros conservação, é essencial que o ali-cepas de leveduras. Os leites fer- críticos para manter a qualidade e mento seja mantido a temperaturasmentados são consumidos em larga a segurança do alimento (ex.: alto adequadamente baixas durante oescala pela população e também por teor de lipídios insaturados; alto trans­ orte, distribuição e estoca- pcrianças. Em todo o mundo o uso teor de vitaminas e/ou pigmentos gem. Isso representa um grande au-de aditivos para essa população é fotossensíveis; presença de condi- mento no custo do processo, devidobastante rígida e controlada. ções favoráveis ao crescimento de ao grande consumo de energia para A prática de adicionar antibió- microrganismos patogênicos e/ou manter a cadeia de frio.ticos a alimentos “navega contra deterioradores etc.). Outra maneira de abordar o 57
  • CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS problema da conservação consiste de frutas, o presunto e outros frios cem ser bastante promissores para a em eliminar ou reduzir o máximo fatiados e embalados, cogumelos indústria alimentícia, não obstante, possível um dos fatores intrínse- silvestres, frutos do mar, etc. Um é empregada em combinação com cos que mais afeta a velocidade dos casos mais interessantes é a po- outras tecnologias. das alterações microbiológicas, pular salsa mexicana de abacates, ou seja, a água. Entre os vários a guacamole. Esse purê de abacate Conclusão processos comumente utilizados que somente pode ser conservado deve-se mencionar a desidratação, a três dias nas receitas convencionais, Nas últimas décadas, a indústria de secagem convencional por ar aque- sem aditivos (as enzimas presentes alimentos tem se adaptado aos cres- cido, a liofilização, a atomização, a no abacate escurecem o produto), centes requerimentos do consumi- desidratação osmótica ou, ainda, a conserva-se durante trinta dias no dor, que tem se mostrado mais preo- concentração. frio graças às altas pressões. cupado com a segurança alimentar e Após a interdição na CEE, desde - os campos elétricos pulsa- mais exigente com relação aos níveis 1992, da fumigação por óxido de eti- dos. Os campos elétricos pulsados de qualidade dos alimentos. leno, várias técnicas de alternativas de permitem uma pasteurização sem Muitos métodos de conservação de inativação microbiológica passaram a tratamento térmico. As principais alimentos têm sido modificados para ser estudadas. A irradiação conhe- aplicações são os sucos de frutas, o reduzir a severidade de técnicas mais ceu assim forte desenvolvimento. leite, a cerveja e os ovoprodutos. extremas, com o objetivo de melhorar Agora, com as novas diretivas do Par- - a pasteurização por luz pulsada. a qualidade dos produtos obtidos e, lamento Europeu sobre a obrigação A luz pulsada é uma tecnologia apli- conseqüentemente, aumentar sua de etiquetagem dos produtos alimen- cável a esterilização de superfície de aceitação no mercado consumidor. tícios ionizados, novas soluções estão embalagens, a descontaminação de Além dessas técnicas modificadas, entrando em prática, tais como: superfície de produtos alimentícios algumas novas tem surgido, basica- sólidos e a descontaminação de líqui- mente com o mesmo objetivo. - a desbacterização com vapor dos; sem mudança térmica notável, A utilização combinada de dife- aquecido sob pressão usada em permite preservar as características rentes conservantes pode apresentar especiarias, plantas medicinais e organolépticas e nutricionais dos vantagens. Uma combinação de aromáticas, legumes secos, frutas se- produtos tratados. diferentes compostos pode com- cas, gomas, chás, leite em pó, cacau, pensar as deficiências no espectro cereais, cogumelos e outros; Ainda existem outras técnicas de ação de cada um, já que nenhum - a descontaminação de produtos alternativas de inativação micro- conservante é ativo contra todos secos por microondas. Esse processo biológicas entre as quais pode-se os microrganismos. Por exemplo, pode ser usado para descontaminar rapidamente mencionar as descar- compostos de grande efetividade produtos em pó, pastosos, viscosos gas de alta voltagem, os campos contra bolores e leveduras, como ou líquidos, antes da embalagem magnéticos oscilantes, a luz UV e ácido sórbico ou benzóico, podem asséptico; os ultra-sons. As descargas de alta ser combinados a um composto - o aquecimento ôhmico e indu- voltagem aplicam-se aos líquidos, antibacteriano, como o dióxido de tivo. O aquecimento ôhmico pode porém geram uma eletrólise e a enxofre, cujos efeitos antioxidantes ser utilizado para líquidos que sejam formação de compostos químicos e inibidores de enzimas são explo- condutores de eletricidade, porém altamente reativos. Os campos rados simultaneamente para inibir não demais: entre 0,01 Siemens/m e magnéticos oscilantes implicam o crescimento de bactérias. 10 Siemens/m, a 20°C. As aplicações que os produtos sejam acondicio- A combinação de conservantes mais interessantes para esse processo nados em bolsas plásticas seladas. pode ter três tipos de efeito: aditivo, são a pasteurização ou esterilização A luz UV é amplamente usada em quando os efeitos dos compostos (140 a 150°C) de leite, sucos de tratamento de água. Nos alimentos individuais são simplesmente adicio- frutas, cerveja, vinho bem como pro- suas principais aplicações são nos nados para se obter o efeito da com- dutos de maior viscosidade tais como sucos (especialmente os sucos de binação; sinérgico, quando a ação cremes ou ovos líquidos. maçã e sidra) ou em tratamento inibitória da combinação é atingidaADITIVOS & INGREDIENTES - as altas pressões (pascalização, de superfície. A inativação micro- a uma concentração menor que a dos ou pasteurização a frio). As altas biana é atingida por uma exposição componentes; antagônico, quando pressões hidrostáticas podem ser mínima de 400 J/m2. Os UV são a concentração da mistura deve ser utilizadas para realizar a desconta- freqüentemente combinados com maior que a dos compostos indivi- minação microbiológica de alimen- outros agentes oxidantes (ozônio, duais. Uma combinação de conser- tos acondicionados em embalagem peróxido de hidrogênio). Final- vantes com efeito sinérgico permite flexível. O processo já é utilizado em mente, os ultra-sons que utilizam que se reduza o teor total de conser- geléias e outros preparados à base freqüências de ondas superiores a vantes no alimento, além de reduzir de frutas, adoçadas ou não, os sucos 20.000 vibrações/segundo, pare- efeitos sensoriais indesejáveis. 58