Higiene de alimentos

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salud IIyIII

Higiene de alimentos

  1. 1. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito.
  2. 2. Seguridad Alimentaria <ul><li>“ Cuando toda persona tiene en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, con el fin de llevar una vida sana” </li></ul>
  3. 3. ALIMENTO <ul><li>Sustancia destinada al consumo humano </li></ul><ul><ul><li>Incluye bebidas </li></ul></ul><ul><ul><li>Otras relacionadas </li></ul></ul><ul><li>Sustancias introducidas en el organismo para: </li></ul><ul><ul><li>Promover y sustentar crecimiento, las funciones corporales, reparar tejidos y suministrar energía. </li></ul></ul>
  4. 4. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS <ul><li>ESTADO NUTRICIONAL </li></ul><ul><ul><li>Constructores y reparadores </li></ul></ul><ul><ul><li>Energéticos </li></ul></ul><ul><ul><li>Reguladores </li></ul></ul><ul><li>ESTADO HIGIENICO </li></ul><ul><ul><li>Estables (no perecederos) </li></ul></ul><ul><ul><li>Semiperecederos </li></ul></ul><ul><ul><li>Perecederos </li></ul></ul>
  5. 5. ESTADO NUTRICIONAL GRUPOS BÁSICOS NUTRIENTE PRINCIPAL ALIMENTOS PORTADORES (Ejemplos) Constructores y reparadores Proteínas Leche y derivados, huevos, carne, pescado, frijoles, embutidos Energéticos Carbohidratos Grasas Pastas alimenticias, cereales(arroz, avena, trigo), azucares. Aceites, manteca, mantequilla. Reguladores Vitaminas y minerales. Frutas: guayaba, naranja, mango, toronja, platano, manzana,etc. Vegetales: col, zanahoria, tomate, lechuga, etc.
  6. 6. ESTADO HIGIENICO : perecederos, semiperecederos y no perecederos
  7. 7. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS <ul><li>Medio ambiente y factores ecológicos </li></ul><ul><li>Hombre </li></ul><ul><li>Insectos y roedores </li></ul><ul><li>Contaminación de los componentes de la cadena alimenticia </li></ul><ul><li>Contaminación de las carnes, leche y huevo </li></ul><ul><li>Condiciones climáticas </li></ul>
  8. 8. La higiene alimentaria : todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. Incluye la manipulación de Los alimentos de origen vegetal, la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos. La contaminación de alimentos se produce desde diferentes fuentes así: el aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y demás seres vivos.
  9. 9. REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
  10. 10. REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
  11. 11. REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
  12. 12. Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. Los alimentos vulnerables son: Agua: (sobre todo las no-potables) Bebidas embotelladas o envasadas Carnes crudas Productos de huevo Làcteos(leche, mantequilla, etc) Pescado crudo Verduras crudas Salsas y caldos crudos
  13. 13. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS <ul><li>Alimentos como Agentes Directos </li></ul><ul><ul><li>Malnutrición </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Por exceso </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Por defecto </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Hipersensibilidad </li></ul></ul><ul><ul><li>Venenosos </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Plantas </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Animales </li></ul></ul></ul>
  14. 14. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS <ul><li>Alimentos como Agentes Indirectos </li></ul><ul><ul><li>Agentes Físicos </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Sustancias Radioactivas </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Agentes Químicos </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Benzopireno A </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Acido Nicotínico </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Plaguicidas </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Hidróxido de Sodio </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Metales pesados (Plomo, mercurio, cadmio, arsénico) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Aditivos Alimentarios </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Nitrato de sodio y potasio </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Dióxido de azufre </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Sacarina de sodio y potasio </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Acido tartárico </li></ul></ul></ul></ul>
  15. 15. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS <ul><li>Alimentos como Agentes Indirectos </li></ul><ul><ul><li>Agentes Biológicos </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Intoxicaciones </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Toxiinfecciones </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Propios del agente: </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Bacterias </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Virus </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Parásitos </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Hongos </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Levaduras </li></ul></ul></ul></ul>
  16. 16. <ul><li>INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: </li></ul><ul><li>Producidas por toxinas elaboradas por los micro organismos, previa ingestión: </li></ul><ul><ul><li>Estafilococo dorado </li></ul></ul><ul><ul><li>Clostridium botulinum </li></ul></ul><ul><li>TOXO INFECCIONES: </li></ul><ul><li>Producidos por toxinas liberadas por los microorganismos dentro del tracto digestivo. </li></ul><ul><ul><li>Salmonellas, E. coli, Estreptococcus fecalis, Vibrio para hemolítico, Bacillus cereus </li></ul></ul>
  17. 17. Principales aditivos alimentarios y sus efectos sobre la salud Aditivos Acción Alimentos Efectos tóxicos Nitrato de sodio y potasio Conservador (antimicrobiano) Quesos, productos cárnicos curados Hepatotóxico Nitrito de sodio y potasio Conservador Quesos, productos cárnicos curados Hepatotóxico, metahemoglobinemia Dióxido de azufre Conservador Azúcar de caña Pulpas Mariscos cocidos Destruye vitamina B 1 y B 12 Sacarina de sodio y potasio Edulcorante no nutritivo Refrescos, néctares, dulces, mermeladas Posible efecto cancerígeno en ratas Polifosfatos de sodio Hidratante Productos cárnicos curados No se reportan efectos evidentes Acido tartárico Corrector del pH Gelatina, refrescos, vinagre Dolor de cuello, enrojecimiento facial y mm ii y ss
  18. 18. Intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano Enfermedad Agente causal Alimentos relacionados Período de incubación Signos y síntomas Intoxicación esafilocócica Toxinas preformadas en los alimentos por estafilococo dorado Pasteles rellenos con crema, flan, pudines, jamón cocido, ensaladas frías 2 a 6 h, puede variar de 1 a 11 h Náuseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales Botulismo Toxinas preformadas por Clostridium botulinum Alimentos elaborados en el hogar, alimentos enlatados contaminados y con pH superior a 3.5: pescado ahumado Varía de 2 h a 6 días Mareos, laxitud, visión doble, pérdida de reflejos de luz, debilidad muscular, dificultad al hablar, deglutir y al respirar
  19. 19. Toxoinfecciones por bacterias que elaboran enterotoxinas Enfermedad Agente causal Alimentos relaciona dos Período de incubación Signos y síntomas Salmonelosis Salmonella Carnes y productos de huevo 18 a 36 h Vómitos, diarrea, fiebre, escalofríos, malestar general Diarrea por Escherichia coli E. Coli enterotoxigénica, enteropatógena, entero invasiva Alimentos contaminados con excretas 6 a 18 h Diarrea profusa acuosa sin moco ni sangre, dolor abdominal, postración, deshidratación
  20. 20. Otras enfermedades bacterianas atribuidas a alimentos Enfermedad Agente causal Alimentos relaciona dos Período de incubación Signos y síntomas Brucelosis Brucella abortus B. Melitensis B. Suis Leche cruda contaminada o productos de esa leche 3 a 21 días Fiebre, escalofríos, cefalea, malestar general Tuberculosis intestinal Mycobacterium tuberculosis var hominis, var bovis Leche cruda contaminada o productos làcteos contaminados variable Insidioso
  21. 21. Enfermedades producidas por parásitos intestinales Enfermedad Agente causal Alimentos relacionados Período de incubación Signos y síntomas Disentería amebiana Entamoeba histolytica Agua alimentos contaminados De varios días a 4 semanas Diarrea con moco, pus, sangre; tenesmo Teniasis Taenia solium Taenia saginata Carne de res o cerdo poco cocidas Varias semanas Variable Triquinosis Trichinella spiralis Carne de cerdo cruda o mal cocida 2 – 28 días Nàuseas, vómitos, diarrea Oxiuriasis Oxiurus vermicularis Alimentos contaminados Varias semanas Vómitos, diarrea, escozor anal
  22. 22. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN PAISES SUBDESARROLLADOS <ul><li>Predominio de la contaminación biológica, en especial la bacteriana, motivada por las pésimas condiciones sanitarias. </li></ul><ul><li>Déficit de capacidad de almacenamiento de los alimentos, deficiencias en los sistemas de transporte y distribución </li></ul><ul><li>Falta de una tecnología moderna en la producción, procesamiento y elaboración de los alimentos. </li></ul><ul><li>Riesgos derivados de la utilización intensiva y no controlada de los plaguicidas en la agricultura </li></ul><ul><li>Utilización creciente de aditivos alimentarios en la industria de la alimentación </li></ul>
  23. 23. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS EN PAISES SUBDESARROLLADOS <ul><li>Uso de antibióticos en el ganado para acelerar el aumento de peso y obtener mayores ganancias </li></ul><ul><li>Sistemas de salud animal poco desarrollados unido a problemas tecnológicos estructurales, de recursos y manipulación </li></ul><ul><li>Grandes cantidades de productos básicos alimentarios contaminados por roedores, insectos, bacterias y hongos </li></ul><ul><li>Falta de una estructura estatal de control sanitario de los alimentos capaz de enfrentar adecuadamente esta problemática y encontrar las soluciones apropiadas. </li></ul>
  24. 24. <ul><li>BROTES EPIDEMICOS </li></ul><ul><li>Notificación anual </li></ul><ul><ul><li>Más de 20 000 casos </li></ul></ul><ul><ul><li>Tasa > 200 x 100 000 hab. </li></ul></ul><ul><li>Distribución: </li></ul><ul><ul><li>Comedores: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Escolares </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Obreros </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Cunas infantiles </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Variación estacional </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Feb – Junio / Octubre - Diciembre </li></ul></ul></ul>
  25. 25. BROTE EPIDEMICO <ul><li>Dos o más personas con sindrome similar gastro intestinal, después de ingerir un alimento común. </li></ul><ul><li>El análisis epidemiológico incrimina al alimento como causante de la enfermedad. </li></ul>
  26. 26. BROTE EPIDEMICO <ul><li>Inspección sanitaria </li></ul><ul><ul><li>Menú ofertado </li></ul></ul><ul><ul><li>Alimentos sobrantes / Muestras testigos </li></ul></ul><ul><ul><li>Procedencia </li></ul></ul><ul><ul><li>Número de comensales o raciones servidas </li></ul></ul><ul><ul><li>Conservación, transporte, almacenamiento </li></ul></ul><ul><ul><li>Elaboración, manipulación, expendio </li></ul></ul>
  27. 27. BROTE EPIDEMICO <ul><li>Inspección sanitaria </li></ul><ul><ul><li>Examen médico de manipuladores </li></ul></ul><ul><ul><li>Higiene del establecimiento </li></ul></ul><ul><ul><li>Higiene de equipos y utensilios </li></ul></ul><ul><ul><li>Presencia de insectos, roedores, sustancias químicas </li></ul></ul><ul><ul><li>Abastecimiento de agua </li></ul></ul><ul><ul><li>Disposición de residuales </li></ul></ul>
  28. 28. BROTE EPIDEMICO <ul><li>INTERROGATORIO : Encuesta epidemiológica </li></ul><ul><ul><li>Nº de casos Nº de Encuestas </li></ul></ul><ul><ul><li>50 100 % </li></ul></ul><ul><ul><li>51 – 100 75 % </li></ul></ul><ul><ul><li>101 – 200 50 % </li></ul></ul><ul><ul><li>201 – más 100 + 10 % total </li></ul></ul><ul><li>Encuestas: Nº similar de personas que comieron y no enfermaron </li></ul>
  29. 29. BROTE EPIDEMICO <ul><li>POR QUÉ NO ENFERMARON? </li></ul><ul><li>Susceptibilidad y resistencia individual </li></ul><ul><li>Consumir porción no infectada </li></ul><ul><li>Dosis insuficiente </li></ul><ul><li>Olvido y confusión </li></ul>
  30. 30. BROTE EPIDEMICO <ul><li>OTRAS MEDIDAS: </li></ul><ul><li>Información epidemiológica </li></ul><ul><li>Retención y estudios de alimentos implicados </li></ul><ul><li>Aplicación de la Legislación Sanitaria </li></ul><ul><li>Análisis trimestral de la Prevalencia </li></ul>
  31. 31. BROTE EPIDEMICO <ul><li>Análisis estadístico epidemiológico: </li></ul><ul><ul><li>enfermos </li></ul></ul><ul><ul><li>Tasa de ataque= --------------- x 100 </li></ul></ul><ul><ul><li>expuestos </li></ul></ul>

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