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Aditivos y concervantes en lacte os unidad 4 meliza riascos
 

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Trabajitu.............

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    Aditivos y concervantes en lacte os unidad 4 meliza riascos Aditivos y concervantes en lacte os unidad 4 meliza riascos Presentation Transcript

    • Univer sidad de Nariño V ir tualTécnico Pr ofesional en Ag r oindustria Alimentaria II Semestr eMódulo: Aditivos e Insumos en el pr ocesamiento de lácteos Unidad 4 Meliza Riascos Mar tínez
    • Se define aditivo alimentario como"cualquier sustancia, que, normalmente, no seconsuma como alimento en sí, ni se usa comoingrediente característico en la alimentación,independientemente de que tenga o no valornutritivo, y cuya adición intencionada a losproductos alimenticios, con un propósitotecnológico en la fase de su fabricación,transformación, preparación, tratamiento,envase, transporte o almacenamiento tenga, opueda esperarse razonablemente que tenga,directa o indirectamente, como resultado queel propio aditivo o sus subproductos seconviertan en un componente de dichosproductos alimenticios."
    • Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muyimportante en el complejo abastecimientoalimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existidouna variedad tan amplia de alimentos, en cuanto asu disponibilidad en supermercados, tiendasalimenticias especializadas y cuando se come fuerade casa. Mientras que una proporción cada vezmenor de la población se dedica a la producciónprimaria de alimentos, los consumidores exigen quehaya alimentos más variados y fáciles de preparar, yque sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo sepueden satisfacer estas expectativas y exigenciasde los consumidores utilizando las nuevastecnologías de transformación de alimentos, entreellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad estánavaladas por su uso continuo y por rigurosaspruebas.
    • Las razones por las que se emplean los aditivos en laindustria alimentaria son las siguientes:Razones económicas y sociales: El uso de ciertos aditivospermite que los alientos duren más tiempo lo que hace queexista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto sepuedan bajar los precios y que exista un reparto máshomogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomateen lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracióndel mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumidoen épocas donde la producción de tomate disminuye.Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de seratractivo par el consumidor ya que sino éste no lo comprará,si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, éstano presentaría este color rojo que la hace tan apetecible,sino que presentaría un color grisáceo debido a lostratamientos a los que se la somete. De igual forma losaditivos permiten realizar determinados tratamientostecnológicos que sin ellos sería imposible.
    • Razones nutricionales: En los alimentos puedendesarrollarse reacciones químicas que disminuyan elvalor nutritivo del alimento e incluso generencompuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con laadición a los alimentos enlatados de sustanciasantioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cualespermiten que en estas latas no se desarrolle unabacteria muy peligrosa para la salud humana que esClostridium botulinim, estos compuestos antioxidantesse han comprobado que son cancerígenos, pero si no seadicionara a los alimentos enlatados el riesgo depadecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficiosque se obtiene al adicionarles a los alientos es superiorque el riesgo que se corre por adicionarlos.Los aditivos han de cumplir una serie de característicaspara que la Unión Europea permita su utilización. Losaditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de lasiguiente forma: e-302, la e significa que está legislado ypermitido por la Unión Europea, y el número que le siguees el número identificador del tipo de aditivo que es.
    • a. AREQUIPE COLACTEOS INGREDIENTES1. LECHE ENTERA.2. LECHE ENTERA EN POLVO.3. AZUCAR.4. ALCALIZANTE (bicarbonato de sodio).5. ENZIMA (lactasa).6. CONSERVANTES. (benzoato de sodio, sorbato de potasio).
    • Es una secreción nutritiva de color blanquecino opacoproducida por las glándulas mamarias de las hembras (aveces también por los machos) de los mamíferos (incluidoslos monotremas). Esta capacidad es una de lascaracterísticas que definen a los mamíferos. La principalfunción de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que soncapaces de digerir otros alimentos. Además cumple lasfunciones de proteger el tracto gastrointestinal de las críascontra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a lasalud metabólica regulando los procesos de obtención deenergía, en especial el metabolismo de la glucosa yla insulina. Es el único fluido que ingieren las crías de losmamíferos (del niño de pecho en el caso de los sereshumanos) hasta el destete. La leche de losmamíferos domésticos forma parte de la alimentaciónhumana corriente en la inmensa mayoría de lascivilizaciones: de vaca, principalmente, pero también deoveja, cabra, yegua, camella, etc.
    • Definición y obtenciónSe puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista: Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías. Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Técnico o físico-químico : sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.
    • Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada.Este proceso se lleva a cabo en torres especialesde atomización, en donde el agua que contiene la leche esevaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento queconserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, elpolvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de granimportancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisaser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es másprolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de sermucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer laspropiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor dela leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas:entera, semi-descremada y descremada. Además puede o noestar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo contieneun elevado contenido en calcio. Así por 100 g de leche entera enpolvo se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que seobtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamenteciertos quesos superan estas tasas tan elevadas de calcio,como el Emmental 1180 mg o el Parmesano rallado 1027 mg.
    • USOSEste tipo de leche es comúnmenteusada en preparaciones al horno, enaquellas recetas donde la lechelíquida puede hacer que lapreparación quede demasiado ligera.Se emplea generalmente con aguacaliente, que le hace recobrar enapariencia el aspecto original dela leche. Con casi 125 g de leche enpolvo se puede reconstruir casi unlitro de leche líquida, es decir, porcada kilogramo del producto disecadose llega a obtener ocho litros de lechepara el consumo. También se puedeutilizar como si fuese un sustituto decrema para café en polvo dando comoresultado un café con leche al gusto.
    • Se denomina azúcar a la sacarosa,cuya fórmula químicaes C12H22O11, también llamadoazúcar común o azúcar de mesa. Lasacarosa es un disacárido formadopor una molécula de glucosa y unade fructosa, que se obtieneprincipalmente de la caña deazúcar o de la remolacha. Enámbitos industriales se usa lapalabra azúcar o azúcares paradesignar los diferentesmonosacáridos y disacáridos, quegeneralmente tienen sabor dulce,aunque por extensión se refiere atodos los hidratos de carbono.
    • RIESGOS DEL AZUCAR El azúcar no contiene proteínas, ni grasas, ni minerales, ni fibra, ni vitaminas. Por lo tanto hay un desequilibrio nutritivo y sus calorías son vacías. El azúcar, para ser metabolizado, necesita minerales (sobre todo calcio) y vitaminas del grupo B (especialmente B1). Se considerada al azúcar un “ladrón” de calcio, ya que fuerza al organismo a utilizar sus propias reservas, empobreciéndolo. El azúcar y los alimentos azucarados son una causa importante de obesidad, no sólo en niños sino también en adultos. Además favorece el aumento del nivel de triglicéridos en la sangre. Esto aumenta el riesgo de padecer enfermedades coronarias y arteriosclerosis. TDAH (trastorno por déficit de atención con hiperactividad): se asocia (aunque no está demostrado) el consumo de azúcar con ciertas alteraciones de la conducta como la hiperactividad o la falta de atención. Por otra parte, los aditivos, especialmente los colorantes, pueden producir alteraciones en la conducta de ciertos niños. El tipo de alimentación en general tiene gran importancia en la conducta infantil.
    • También llamado bicarbonatosódico, hidrogeno carbonato desodio o carbonato ácido desodio) es un compuesto sólidocristalino de color blanco muysoluble en agua, con un ligerosabor alcalino parecido aldel carbonato de sodio, defórmula NaHCO3. Se puedeencontrar como mineral en lanaturaleza o se puede producirartificialmente
    • Usos El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la repostería, dondereacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a elevarse, dándole sabor y volumen. Loscompuestos ácidos que inducen esta reacción incluyen bitartrato de potasio (también conocido como crema detártaro), jugo de limón, yogur, ácido acético.
    • RIESGOS POR EL CONSUMO DE BICARBONATO DE SODIO La administración de bicarbonato de sodio puede incluir alcalosis metabólica edema debido a la sobre carda de sodio insuficiencia cardiaca, síndrome hiperosmolar, hipernatremia hipervolemica, e hipertensión debido al aumento de sodio. Puede causar el síndrome de la leche acida, lo cual puede causar una calcificación metastatica, cálculos renales y insuficiencia renal.
    • La lactasa, un tipo de β- galactosidasa, esuna enzima producida en el intestino delgado y que sesintetiza durante la infancia de todos los mamíferos. Suacción es imprescindible en el proceso de conversión dela lactosa, azúcar doble (disacárido), en suscomponentes glucosa y galactosa. La lactasa se produce enel borde de cepillo de las células que recubren lasmicrovellosidades intestinales.Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son lasenzimas que se encargan de romper los disacáridos enlos monosacáridos que los forman. La faltade lac origina intolerancia a la lactosa, que es una anomalíarelativamente frecuente, sobre todo en personas deavanzada edad. Se ha sugerido que la secreción de lactasaen la etapa adulta humana es una adaptación evolutiva quesurgió hace más de 7.500 años. Esta síntesis de lactasa escaracterística de la población balcánica.
    • Riesgos por el consumo de lactasa. Intolerancia a la lactosa: es un síndrome clínico que cursa con una o más de las siguientes manifestaciones: dolor abdominal, diarrea, náuseas, flatulencia y sensación de plenitud tras la ingestión de un producto que contiene lactosa. Mala absorción de lactosa: es un problema fisiológico que se asocia a la intolerancia a la lactosa y se atribuye al desequilibrio entre la cantidad de lactosa ingerida y la capacidad de digerir la lactosa.
    •  Deficiencia primaria de lactasa: es la ausencia relativa o absoluta de lactasa que se desarrolla durante la infancia y que en la mayor parte de los casos es la causa de la mal absorción e intolerancia a la lactosa. Esta deficiencia también se refiere como hipolactasia de adultos, ausencia de la persistencia de lactasa o deficiencia lactásica hereditaria. Deficiencia secundaria de lactasa : es la deficiencia de lactasa por lesiones del intestino delgado, gastroenteritis aguda, diarrea persistente, quimioterapia para el cáncer, etc. Es decir, por trastornos que alteran la mucosa gástrica y que se presentan a cualquier edad, si bien es común en la infancia. Deficiencia congénita de lactasa: es un caso extremadamente raro de déficit de lactasa por causas desconocidas que se presenta en el recién nacido. Hasta el desarrollo de preparados infantiles exentos de lactosa, los sujetos con este déficit no podían sobrevivir.
    • Benzoato de sodioComo aditivo alimentario es usado como conservante,matando eficientemente a la mayoríade levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódicosólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo quehace que su uso más frecuente sea en conservas, enaliño de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas(ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), enzumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comidachina (soja, mostaza y pato). También se encuentra enenjuagues de base alcohólica y en el pulido de la plata.Más recientemente, el benzoato sódico viene estandopresente en muchos refrescoscomo Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. Elsabor del benzoato sódico no puede ser detectado poralrededor de un 25% de la población, pero para los quehan probado el producto químico, tienden a percibirlocomo dulce, salado o a veces amargo.
    • SEGURIDAD Y SALUD Algunos afirman que el benzoato de sodio en la cantidad y uso recomendado es seguro y no produce daños a la salud. El Programa Internacional sobre la Seguridad Química no encontró ningún efecto nocivo en seres humanos para dosis de 647-825 mg/kg de masa corporal por día. El Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha evaluado el ácido benzoico y sus sales varias veces y encontraron que son aceptables para su uso en los alimentos. La última revisión se llevó a cabo en 1997. Cerca de 50 países en cinco regiones del Codex permiten el uso de ácido benzoico y sus sales en los niveles de 1.000 ppm o mayores. Estos países incluyen los Estados Unidos, Canadá y México.
    • Sorbato de Potasio.El sorbato de potasio esun conservante suave cuyo principal uso escomo conservante de alimentos. También esconocido como la sal de potasio del ácidosórbico (número E 202). Su fórmulamolecular es C6H7O2K y su nombrecientífico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato depotasio. El sorbato de potasio es utilizado enuna variedad de aplicaciones incluyendoalimentos, vinos y cuidado personal.
    • UsosEn bebidas industriales como gaseosas, aguasaborizadas, etc... su administración en el caso detratamiento para la deshidrataciónpor enterocolitis puede agravar el cuadro por acarreardiarreas osmóticas graves. El Sorbato es utilizado parala conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina,quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas,embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe serutilizado en productos en cuya elaboración entra enjuego la fermentación, ya que retarda el crecimientode las levaduras y otros tipos de hongos. Tambiénretarda el crecimiento de bacterias. En caso de utilizarcombinaciones de Sorbato de potasio con otrosconservantes debe tenerse la precaución de nointroducir iones calcio ya que se produce unaprecipitación. Por lo tanto en la combinaciones conSorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no deCalcio para una óptima acción sinérgica.
    • INGREDIENTES1. Leche semidescremada.2. Crema de leche.3. Fermentos lácteos.4. Estabilizantes (cloruro de calcio, carragenina).5. Cuajo.
    • Es la leche a la que se le ha eliminadola grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída sehace crema de leche (o nata) y mantequilla.Este producto está especialmente indicado pararegímenes dietéticos en los que se prohíbe el consumode leche "completa" o "entera", ya quesu crema contiene ácidos grasos saturados que elevanlos niveles de colesterol sanguíneo.Según el INTA los componentes de la grasa de la leche ograsa butirosa, de acuerdo a su impacto sobre la saludhumana, son: perjudiciales (aumentan el colesterol LDL),neutros (aportan calorías pero no generan colesterol) ybeneficiosos (Omega 9 y los ácidos linoleicosconjugados). Modificando la alimentación de las vacasse puede aumentar la proporción de componentesbeneficiosos para la salud.
    • Es una sustancia de consistencia grasa ytonalidad blanca o amarillenta que se encuentrade forma emulsionada en la leche reciénordeñada o cruda, es decir, en estado natural yque no ha pasado por ningún proceso artificialque elimina elementos grasos.Está constituida principalmente por glóbulos demateria grasa que se encuentran flotando en lasuperficie de la leche cruda; por esto se dice quees una emulsión de grasa en agua. Esta capa sepuede apreciar dejando cierta cantidad deleche cruda, sin homogeneizar ni descremar, enun recipiente: se puede observar cómo unadelgada capa toma forma en la superficie. Nodebe confundirse con la nata que se observa alllevar a hervor la leche, con la que no tiene nadaque ver.
    • Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado.
    • CLORURO CÁLCICO O CLORURO DE CALCIOEs un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizadocomo medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso odeficiencia de calcio en el organismo. También es usado en la industriade la alimentación.Actualmente es un producto muy utilizado en las más prestigiosascocinas del mundo. Interviene junto con el alginato sódico y otrassustancias en un proceso conocido como es verificación básica:creación de bolitas tipo caviar.También se le utiliza en la elaboración de queso. El cloruro de calciotiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto especuliarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que durantela pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas.La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, conrespecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace quemuchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, alcortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" decuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se vancon el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.
    • Indicaciones en urgencias Arritmias cardíacas asociadas a hipermagnesemia e hiperpotasemia. Hipocalcemia severa. Intoxicación por sulfato de magnesio o calcio antagonistas. Parada cardiorrespiratoria que no responde a adrenalina y con sospecha de hipocalcemia. Sobredosis de bloqueantes de canales de calcio. Precauciones Insuficiencia renal. Tratamiento con digital.
    • Es una sustancia presente en el abomaso delos mamíferos rumiantes, contieneprincipalmentela enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), sele conoce también como quimosina,utilizada en la fabricación de quesos cuyafunción es separar la caseína (el 80%aproximadamente del total de proteínas) desu fase líquida (agua, proteínas dellactosuero y carbohidratos), llamado suero.En la fabricación de algunos quesos sonempleados cuajos de origen vegetal, quesuelen provenir de la flor del cardo (Cynaracardunculus, variedad silvestre).
    • INGREDIENTES1.Leche entera higienizada.2.Vitaminas A y D3
    • VITAMINA ALa vitamina A, retinol o antixeroftálmica esuna vitamina liposoluble; ayuda a la formación ymantenimiento de dientes sanos y tejidos blandos yóseos, de las membranas mucosas y de la piel. Lavitamina A es un nutriente esencial para el serhumano. Se conoce también como retinol, ya quegenera pigmentos necesarios para el funcionamientode la retina. Desempeña un papel importante en eldesarrollo de una buena visión, especialmente ante laluz tenue. También se puede requerir para lareproducción y la lactancia. El β-caroteno, que tienepropiedades antioxidantes, es un precursor de lavitamina A. El retinol puede oxidarse hasta formarel ácido retinoico, un ácido de uso medicinal.
    • INGESTA DIARIA RECOMENDADA.Vitamina A (referencia Estados Unidos).5000 UI (o 3 mg de betacaroteno), parahombres. 4000 UI (ó 2.4 mgbetacaroteno), para mujeres. Límitemáximo 3000 µg (10000 UI). (Note que ellímite máximo es referido a las formasretinoides de la vitamina A. En forma decarotenos provenientes de la dieta, noresulta tóxica para el organismo).
    • EXCESO DE VITAMINA ADebido a que la vitamina A es liposoluble y no se excreta con facilidad, es posible llegar a consumir un exceso a través de la dieta, a diferencia de las vitaminas hidrosolubles, como las del los complejos B o la vitamina C. Algunos de sus efectos tóxicos son la aparición de náuseas, ictericia, irritabilidad, anorexia, la cual no debe ser confundida con anorexia nerviosa (trastorno alimentario), vómitos, visión borrosa, dolor de cabeza, dolor y debilidad muscular y abdominal, somnolencia y estados de alteración mental.La toxicidad aguda ocurre generalmente con dosis de 25000 UI/kg, mientras que la toxicidad crónica, ocurre con 4000 UI/kg diarias por 6 -15 meses. Sin embargo, la toxicidad hepática puede ocurrir a niveles más bajos, con 15000 UI diarias. En individuos con fallo renal, 4000 UI pueden causar daños importantes. Además de esto, un consumo excesivo de alcohol puede incrementar esta toxicidad.En casos crónicos, se evidencia pérdida de cabello, sequedad de las membranas mucosas, fiebre, insomnio, fatiga, pérdida de peso, fracturas óseas, anemia y diarrea. Es importante destacar que los cuadros tóxicos sólo se producen con el uso de la vitamina A preformada (retinoide) (como la proveniente del hígado), mientras que las formas carotenoides (como los betacarotenos encontrados en las zanahorias) no generan tales síntomas. Un estudio reciente muestra la relación entre la disminución de la masa mineral ósea y un consumo alto de vitamina A.
    • LA VITAMINA D, CALCIFEROL O ANTIRRAQUÍTICAEs un heterolípido insaponificable del grupo de los esteroides.Se le llama también vitamina antirraquítica ya que su déficitprovoca raquitismo. Es una provitamina soluble en grasas y sepuede obtener de dos maneras:Mediante la ingestión de alimentos que contengan estavitamina, por ejemplo: la leche y el huevo.Por la transformación del colesterol o del ergosterol (propio delos vegetales) por la exposición a los rayos solares UV.Se estima que 1000 IU diarias es la cantidad de vitamina Dsuficiente para un individuo sano adulto ya sea hombre o mujer.La vitamina D es la encargada de regular el pasode calcio (Ca2+) a los huesos. Por ello si la vitamina D falta,este paso no se produce y los huesos empiezan a debilitarse y acurvarse produciéndose malformaciones irreversibles:el raquitismo. Esta enfermedad afecta especialmente a losniños.
    • SOBREDOSISLa vitamina D se almacena en el cuerpo humano como calcidiol (25(OH)D) y es distribuida ampliamente por todo el organismo, teniendo unavida media corta (cerca de 20-29 días). Sin embargo, la síntesis de laforma bioactiva es finamente regulada y la toxicidad usualmente soloocurre a dosis excesivas. Aunque los niveles de concentración devitamina D en la alimentación normal y en cápsulas de suplementaciónson muy bajos para llegar a ser tóxicos en adultos, es necesarioconsiderar que a su vez, en los mismo existe un alto contenido deVitamina A en el aceite de hígado de bacalao, con lo que es posiblealcanzar niveles tóxicos de Vitamina A (no vitamina D) por ésta ruta.La exposición a rayos solares por periodos extensos de tiempo nocausa toxicidad por vitamina D. Esto debido a que en la exposiciónsolar ultravioleta de individuos durante 20 minutos aproximadamente,la concentración de los precursores de vitamina D producidos en la pielalcanza un equilibrio, que permite que la Vitamina D que se produce sedegrade fácilmente. La máxima producción endógena por exposiciónsolar de todo el cuerpo, es de 250 microgramos (10000 UI) por día.
    • INDREDIENTES1. Leche semidescremada.2. Azúcar .3. Colorantes artificiales.4. Saborizantes artificiales.5. Cultivos probióticos.
    • La leche semidesnatada osemidescremada o parcialmentedescremada se le llama a la lechese le ha disminuido su porcentajede grasa pero no es totalmentedesnatada, ya que conserva entreun 1% y un 1,5% de la grasa naturalde la leche entera.
    • Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivosalimentarios que proporcionan color a los alimentos (ensu mayoría bebidas), si están presentes en los alimentosse consideran naturales y si por el contrario se añaden alos alimentos durante su preprocesado mediante laintervención humana se denominan artificiales. Suelencausar su efecto colorante en los alimentos ya enpequeñas cantidades (apenas concentraciones decentenas de ppm). En la actualidad la industriaalimentaria emplea los colorantes alimentarios con elobjeto de modificar las preferencias del consumidor. Elcolor es uno de los principales atributos para lapreferencia de un alimento.
    • RIESGOS PARA LA SALUD.Aunque las investigaciones pasadas no han detectadocorrelación entre el trastorno por déficit de atención conhiperactividad (TDAH) y los colorantes alimentarios,nuevos estudios señalan que los conservantes sintéticos ylos colorantes artificiales son agravantes de los síntomasdel TDAH, tanto en los afectados del trastorno como en lapoblación general. Los estudios más antiguosprobablemente resultasen no concluyentes debido amétodos clínicos inadecuados para medir elcomportamiento alterado; los informes parentales fueronindicadores más precisos de la presencia de aditivos quelas pruebas clínicas. Varios estudios importantes muestranque el rendimiento académico se incrementó y losproblemas de comportamiento decrecieron en grandespoblaciones de estudiantes no afectados por TDAH cuandolos aditivos artificiales, incluyendo los colorantes, fueroneliminados de las dietas de las escuelas.
    • 4. SABORIZANTES ARTIFICIALESLos saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetes son saborizados
    • TIPOS Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración. Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza. Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud. Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.
    • Los alimentos probióticos son alimentoscon microorganismos vivos adicionados que permanecenactivos en el intestino y ejercen importantes efectosfisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes (kilogramos),tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibriode la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciarel sistema inmunitario. Pueden atravesar el tubo digestivo yrecuperarse vivos en las heces, pero también se adhieren ala mucosa intestinal. No son patógenos, excepto en casos enque se suministran a individuos inmunodeficientes.Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, sonalimentos probióticos los yogures frescos, otras lechesfermentadas, el kéfir, el jocoque y otros.De acuerdo con la Organización Mundial de laSalud (OMS o WHO), la definición de probiótico es:"Microorganismos vivos que, cuando son suministrados encantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud delorganismo huésped."
    • EFECTOS EN LA SALUDUno de los beneficios de los alimentosprobióticos es la mejora del equilibrio. Ayudana mejorar los síntomas y problemas, comola astenia, problema de defensas, períodos delactancia y reforzar el sistema inmunitario.Las bacterias probióticas sobreviven al pasopor el tracto gastrointestinal y se implantanen el colon o en el intestino delgado y ayudana mejorar la salud del huésped.1 Los lácteosprobióticos afectan menos a las personascon intolerancia a la lactosa.2 El consumoreiterado de yogur probiótico en cantidadesrelativamente abundantes tiene un efectoterapéutico contra Helicobacter pylori.
    • INGREDIENTES1.Leche entera.2.Leche en polvo.3.Azúcar .4.Cultivo láctico.
    • La percepción con respecto a los microorganismos es queson causantes daños, tanto para los alimentos como paralos humanos, esto es cierto en los grupos demicroorganismos que provocan la descomposición dealimentos como la carne, la leche y las frutas. En el casode la leche las técnicas de control y el manejo han hechoque los riesgos en ella disminuyan y la seguridad de éstaaumente, en algunos derivados pueden ser causante deserios perjuicios hasta el punto de producir metabolitosmortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar porla presencia de manchas en el queso, sabores indeseables,hinchazón. Las bacterias patógenas más comunesson Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros comolos coliformes y algunas enterobacterias.
    • Así como hay bacterias que afectan la salud humana,hay otras que además de ser inocuas,2 son necesarias.Dentro de este amplio grupo se encuentran las bacteriaslácteas utilizadas en la elaboración de queso, yogur yla mantequilla. Estos microorganismos influyen en elproceso de acidificación (disminución de pH),imprescindible para otorgarle al queso sus característicaspropias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo debacterias dañinas, en otras palabras producen cambiosbenéficos en los alimentos, cambios que pueden serfísicos o químicos, en general esto hace que además lavida útil aumente. A estos grupos se les ha denominadocultivos lácticos, “cultivo starter” o fermentos lácticosque a diferencia de los potencialmente patógenos proveencaracterísticas particulares deseadas en forma mássegura y predecible.
    •  http://www.monografias.com/trabajos13/aditi/aditi.shtml http://es.wikipedia.org/wiki/Leche http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo http://www.terapiasnaturales.com/graves-peligros-azucar http://www.abcfarma.net/inediasp/respuestas/junio_11/0608112_bicar bonato.shtml http://es.wikipedia.org/wiki/Lactasa http://es.wikipedia.org/wiki/Benzoato_de_sodio http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_potasio http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_descremada http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_calcio http://es.wikipedia.org/wiki/Carragenano http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_D http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_probi%C3%B3tico