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Determinacindeparmetrosenolgicosqueinfluyenenelperfilsensorial Determinacindeparmetrosenolgicosqueinfluyenenelperfilsensorial Presentation Transcript

  • DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ENOLÓGICOS QUE INFLUYEN EN EL PERFIL SENSORIAL DEL PISCO
  • Presentación
    Es necesario determinar los parámetros enológicos que influyen en el perfil sensorial de los diversos tipos de pisco. Varios son los factores que determinan la calidad del pisco: la variedad de uva, el manejo agronómico que se dio al viñedo durante la campaña, el proceso de obtención del mosto, proceso de fermentación, el proceso de destilación y el reposo. Es cada vez mayor la preocupación se extiende a la evaluación de la Norma Técnica Peruana; esta preocupación se extiende a la evaluación sensorial. Una forma de evaluar el producto es construyendo un perfil sensorial sobre la base de la identificación y selección previa de descriptores por parte de un grupo de panelistas.
  • MADURACION DE LAS UVAS
    EVOLUCION DE ALGUNOS DE SUS COMPONENTES
    III
    I
    II
    ACIDEZ
    AZUCARES
    AROMAS
    PINTA
    COSECHA
    I : Maduración Tecnológica
    Pinta : Epoca (Enero) en que las uvas
    comienzan a colorearse o
    II : Máxima Concentración de Azúcar
    III : Sobre maduración
    a ponerse translúcidas, según se trate
    de uvas tintas o blancas.
  • ¡EL PISCO ES PERU!
    4
    Uvas Aromaticas
    Albilla
    Italia
    Moscatel
    Torontel
  • Uvas No Aromaticas
    Negra corriente
    Quebranta
    Mollar
    Ubina(estudio)
  • Medición de Grados Brix en el Campo
  • Muestreo de Campo
    Toma de Muestra de Vid
    Toma de Muestra de Azúcar de la uva
  • OPTIMIZACIÓN DE VENDIMIA
  • Inspección de Viñedos
    Ing. José A. Carrasco Gonzales
  • La Reducción del volumen facilitará la Producción
  • Cosecha de Uva
    Ing. José A. Carrasco Gonzales
  • Recepción de Uva en la Bodega
    Ing. José A. Carrasco Gonzales
  • Proceso de Estrujado y Escurrido
  • Proceso de Estrujado y Escurrido
  • C)Fermentación Natural
    Ing. José A. Carrasco Gonzales
  • T °C
    300
    30
    15.00
    °GL
    250
    25
    12.50
    200
    20
    10.00
    15
    150
    7.50
    gr. AZÚCAR/Lt MOSTO
    10
    100
    5.00
    5
    2.50
    50
    0
    0.00
    0
    0
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    7
    8
    9
    TIEMPO DIAS
    °T fermentación °C
    Gr Azúcar/Lt Mosto
    °T ambiente °C
    Grado Alcohólico °GL
    Fermentación Dirigida
    Ing. José A. Carrasco Gonzales
  • FERMENTACION
  • Procesos Fermentativos
    Ing. José A. Carrasco Gonzales
  • Tanques de Proceso Fermentativo
  • Ing. José A. Carrasco Gonzales
  • El Pisco
    • Definición.-Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando metódos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en la zona de producción reconocida.
    Ing. José A. Carrasco Gonzales
  • TIPOS DE PISCO
    PISCO PURO:Es el destilado obtenido con una sola variedad de uva pisquera sea aromática o no aromática.
    PISCO ACHOLADO:Es el destilado obtenido por la combinación de uvas pisqueras aromáticas y no aromáticas.
    PISCO MOSTO VERDE:Es el destilado obtenido con mostos parcialmente fermentados que aun contienen dulce.
  • Equipos de Destilación
    La destilación es de tipo discontinuo y se permite destilar con:
    Falca
    Alambique Simple
    Alambique con calienta Vino
    Ing. José A. Carrasco Gonzales
    • Falca
    Ing. José A. Carrasco Gonzales
    • Alambique Simple
    Ing. José A. Carrasco Gonzales
    • Alambique con calienta Vino
    Ing. José A. Carrasco Gonzales
  • El Arte de Destilar
    Ing. José A. Carrasco Gonzales
  • Control de la Destilación
  • Recepción del Pisco
    Ing. José A. Carrasco Gonzales
  • Cata de Pisco
    Ing. José A. Carrasco Gonzales
  • Sentidos Que Intervienen en la Cata
    • La Vista
    • El Olfato
    • El Gusto
    • El Tacto
    Ing. José A. Carrasco Gonzales
  • METODOLOGIA
    Elección de jueces
    Elección de muestras
    Identificación de términos descriptivos (1º Lista)
    Clasificación Preliminar de los descriptores
    1º Reducción del numero de descriptores por media geométrica (2º lista)
    2º Reducción en el numero de descriptores por consenso (lista definitiva)
    Elección de los productos de referencia
    Entrenamiento del panel en el uso de escalas
    Ensayos de repetibilidad
    Elaboración del perfil sensorial.
  • Resultados Descriptores finales Pisco Quebranta
    • RETRONASAL-GUSTATIVO
    • ORTONASAL
    Fruta fresca
    Fruta seca
    Cítrico
    Especias
    Herbáceo
    Alcohol
    Químico
    Acético
    Empireumático
    Astringente
    Amargo
    Fruta fresca
    Fruta seca
    Cítrico
    Chocolate
    Herbáceo
    Almíbar
    Alcohol
    Químico
    Acético
    Empireumático
  • Resultados Descriptores finales Pisco Italia
    • RETRONASAL-GUSTATIVO
    • ORTONASAL
    Fruta fresca
    Fruta seca
    Cítrico
    Hierba aromática
    Hierba fresca
    Hierba seca
    Dulce
    Floral
    Alcohol
    Químico
    Empireumático
    Amargo
    Astringente
    Fruta fresca
    Fruta seca
    Cítrico
    Hierba aromática
    Hierba fresca (herbáceo)
    Floral
    Almíbar
    Alcohol
    Químico
    Acético
    Empireumático
    Sulfuroso
  • CONCLUSIONES
    Es importante completar la elaboración de perfiles sensoriales para las otras variedades de pisco, sobre la base de los descriptores previamente seleccionados.
    Mediante los parámetros enológicos y la determinación del perfil sensorial de los diferentes tipos de pisco, se lograra la estandarización de la calidad del pisco.
    Se deberá incluir los perfiles sensoriales de los diferentes tipos de pisco en la certificación de calidad para la autorización de uso de la denominación de origen del pisco.
  • ¡ Muchas Gracias !