Pin 05022014 geral_final word

MBA EM GESTÃO EMPRESARIAL
Coordenador Acadêmico: Luís Eduardo Machado, prof.
Plano de Negócio para a abertura de uma Rotisseria com
Serviços Diferenciados
Por:
Fabio Galves de Luca
Gabriela Antunes Cano
Marcelo Rodrigues de Lima
Simone Moreno Tiossi
Vandréa de Cassia Barboza
Projeto Integrado de Negócios apresentado ao curso
MBA em Gestão Empresarial de Negócios GE 95.
Pós-Graduação lato sensu, Nível de Especialização
Programa FGV Management
Santo André – São Paulo
2013

MBA EM GESTÃO EMPRESARIAL.
Coordenador Acadêmico: Luís Eduardo Machado, prof.
Plano Integrado de Negócios - PIN
Plano de Negócio para a abertura de Rotisseria com Serviços
Diferenciados.
Elaborado por:
e aprovado pela coordenação Acadêmica do curso MBA em Gestão Empresarial, foi
aceito como requisito parcial para a obtenção do certificado do curso de pós-
graduação, nível de especialização, do programa FGV Management.
Santo André, …………/………./……….
Luís Eduardo Machado, PhD.

Plano de Negócio para a abertura de Rotisseria com Serviços
Diferenciados.
Elaborado por:

TERMO DE COMPROMISSO
Os alunos Fabio Galves de Luca, Gabriela Antunes Cano, Marcelo Rodrigues de
Lima, Simone Moreno Tiossi, Vandréa de Cássia Barboza, abaixo-assinados, do
Curso MBA em Gestão Empresarial, do programa FGV Management, realizado nas
dependências da instituição conveniada Strong Educacional, no período de
/__/__ a /__/__, Turma_____________ declaram que o conteúdo do PIN-
Plano Integrado de Negócios intitulado “Rotisseria com Serviços Diferenciados” é
autêntico, original, e de sua autoria exclusiva.
Santo André, 10 de Dezembro de
2013.

DECLARAÇÃO DE AUTORIZAÇÃO DE DIVULGAÇÃO
Os alunos Fabio Galves de Luca, Gabriela Antunes Cano, Marcelo Rodrigues de
Lima, Simone Moreno Tiossi e Vandréa de Cassia Barboza, abaixo-assinados, do
Curso MBA em Gestão Empresarial, do programa FGV Management, realizado
nas dependências da instituição conveniada Strong Educacional, no período de
______/_____/_____ a _____/_____/_____, ( ) AUTORIZAM / ( ) NÃO
AUTORIZAM a divulgação de informações e dados apresentados na elaboração do
PLANO INTEGRADO DE NEGOCIOS-PIN intitulado “Rotisseria com Serviços
Diferenciados”, com objetivos de publicação e/ou divulgação em veículos
acadêmicos.
Santo André, 10 de Dezembro de 2013.

Agradecimentos
Agradecemos primeiramente a Deus, por ter dado essa oportunidade e força a todos
do grupo. Agradecemos também nossos professores, por terem apoiado e
compartilhado seus conhecimentos e claro, a nossa família, por entender e apoiar
nossa luta.

Dedicatória
Dedicamos esse projeto a nossos amigos que acreditaram em nosso potencial e
também a nossos amigos de grupo que, por algum motivo muito forte, não
conseguiram continuar e finalizar o curso Gestão Empresarial.

RESUMO
Este projeto foi desenvolvido com o objetivo de colocar em prática os conceitos
teóricos e estratégicos apresentados durante as disciplinas do Curso Gestão
Empresarial da Fundação Getúlio Vargas. No projeto, foi possível demonstrar todos os
caminhos necessários para a abertura de uma Rotisseria com foco nos serviços
diferenciados, atingindo um bom posicionamento de mercado perante seus
concorrentes. Além disso, o trabalho fez com que os integrantes ampliassem suas
visões de mercado e conseguissem analisar de maneira mais crítica e estratégica,
todas as vertentes existentes que precisam ser consideradas para a viabilidade de um
negócio real.
Palavras-chave: rotisseria, serviços diferenciados, estratégias, Mercado alimentício

ABSTRACT
This project was developed by the five members of the group, with the aim to put into
practice all the theory and strategic concepts presented during the subjects
administered in the Gestão Empresarial MBA course by Fundação Getúlio Vargas.
With the project, it was possible to demonstrate all reasonable paths for the opening of
a Rotisseria focused in differentiated services, reaching a good market positioning
considering its competitors. Besides, the paperwork made it possible to the members to
amplify their market vision and now they are able to evaluate – in a critical and strategic
way – all the existent premises that must be considered for the availability of a real
business.
Keywords: rotisserie, differentiated services, strategies, food market

LISTA DE FIGURAS
Figura 01 Número de transição/dia na alimentação.................................. 22
Figura 02 Cardápio: pratos........................................................................ 26
Figura 03 Cardápio: saladas e acompanhamentos................................... 27
Figura 04 Cardápio: sombremesas e bebidas........................................... 28
Figura 05 Cardápio: infantil (kids).............................................................. 29
Figura 06 Ambiente interno........................................................................ 30
Figura 07 Imagem interna.......................................................................... 30
Figura 08 Logotipo empresa...................................................................... 31
Figura 09
Despesas com alimentação fora do lar (por classes
econômicas)...............................................................................
37
Figura 10 Pesquisa de Mercado: gênero................................................... 38
Figura 11 Pesquisa de Mercado: faixa etária............................................ 39
Figura 12 Pesquisa de Mercado: com quem você mora........................... 39
Figura 13
Pesquisa de Mercado: frequência de refeições congeladas em
casa.....................................................................................
40
Figura 14 Pesquisa de Mercado: frequência de refeições fora de casa.... 40
Figura 15
Pesquisa de Mercado: como são feitas as refeições fora de
casa............................................................................................
41
Figura 16
Pesquisa de Mercado: reuniões familiares que envolvem
alimentação.................................................................................
41
Figura 17
Pesquisa de Mercado: quanto o cliente está disposto a pagar
mensalmente em uma rotisseria.................................................
42
Figura 18 Pesquisa de Mercado: é cliente de alguma rotisseria?.............. 42
Figura 19
Pesquisa de Mercado: quais os motivos para não se utilizar
dos serviços de uma rotisseria...................................................
43

Figura 20 Nuvem de palavras.................................................................... 43
Figura 21 Processo de decisão de compra............................................... 44
Figura 22 Imagem interna da empresa "Tartufo"....................................... 45
Figura 23 Imagem interna da empresa "Tartufo"....................................... 45
Figura 24 As cinco forças de Porter........................................................... 59
Figura 25 Embalagens............................................................................... 68
Figura 26 Layout da rotisseria................................................................... 85
Figura 27 Localização do imóvel............................................................... 86
Figura 28 Fachada do imóvel após reforma.............................................. 88
Figura 29 Diagrama de causa/efeito.......................................................... 101
Figura 30 PDCA......................................................................................... 101
Figura 31 Organograma da empresa......................................................... 117
Figura 32 Etapas do treinamento............................................................... 123
Figura 33 Dia mundial do macarrão........................................................... 127
Figura 34 APAE S.A.................................................................................. 127
Figura 35 Selo Procel................................................................................ 128
Figura 36 Recicláveis: dia e horário de coleta........................................... 129
Figura 37 Reciclagem de metal................................................................. 129
Figura 38 Reciclagem de papel................................................................. 130
Figura 39 Reciclagem de plástico.............................................................. 130
Figura 40 Reciclagem de vidro.................................................................. 130

Figura 41
Plantio de árvores......................................................................
132
Figura 42 Balance Scorecard.................................................................... 135
Figura 43 Imagem do site.......................................................................... 140
Figura 44 Hospedagem do site: plano escolhido (Localweb).................... 141
Figura 45 Exemplo de banner institucional eletrônico............................... 142
Figura 46 Google Adwords........................................................................ 142
Figura 47 Google Adwords: plano escolhido............................................. 143
Figura 48 Facebook: fan page.................................................................. 144
Figura 49 Instagram: exemplo de postagem............................................. 145
Figura 50
Exemplo de folder institucional e anúncio de revistas (página
inteira)........................................................................................
146
Figura 51 Email marketing e plano contratado.......................................... 147
Figura 52 Email marketing......................................................................... 148
Figura 53 Gráfico: faturamento mensal em cada cenário......................... 160
Figura 54 Gráfico de vendas: perspectiva dos próximos 5 anos............... 163
Figura 55 CNAE para Rotisseria Serviços Massas................................... 173
Figura 56 Verificação CNAE ao regime triburário do Simples Nacional.... 175
Figura 57
Organograma de implementações detalhado com as
principais ações.........................................................................
181

LISTA DE TABELAS
Tabela 01 Posse de itens........................................................................... 34
Tabela 02 Grau de instrução do chefe de família....................................... 35
Tabela 03 Renda familiar por classes........................................................ 35
Tabela 04 Distribuição da população por região metropolitana................. 36
Tabela 05 Relação de máquinas, equipamentos e utensílios.................... 69
Tabela 06 Relação de estoque inicial......................................................... 75
Tabela 07 Reforma do imóvel..................................................................... 87
Tabela 08 Cargos e referências cbo........................................................... 111
Tabela 09 Função, carga horária e horário de trabalho............................. 114
Tabela 10 Primeira estratégia: aumento do faturamento anual.................. 135
Tabela 11 Segunda estratégia: clientes satisfeitos.................................... 135
Tabela 12 Terceira estratégia: índice de lembrança da marca.................. 136
Tabela 13 Quarta estratégia: melhoria do processo interno....................... 136
Tabela 14 Relação de custos..................................................................... 148
Tabela 15 Cálculo de preço........................................................................ 150
Tabela 16 Preço unitário dos pratos........................................................... 150
Tabela 17 Justificativa de vendas............................................................... 156
Tabela 18
Estimativa de faturamento para o primeiro ano de atividade:
cenário realista..........................................................................
159

Tabela 19
cenário otimista..........................................................................
159
Tabela 20
cenário pessimista.....................................................................
159
Tabela 21 Faturamento mensal.................................................................. 160
Tabela 22
Estimativa de faturamento para o segundo ano de atividade:
cenário realista..........................................................................
161
Tabela 23
Estimativa de faturamento para o segundo ano de atividade:
cenário pessimista.....................................................................
161
Tabela 24 Estimativa de faturamento para o primeiro ano de atividade.... 162
Tabela 25 Estimativa de faturamento para o segundo ano de atividade.... 164
Tabela 26 Entrega: dias, horários e custo.................................................. 166
Tabela 27 Despesas físicas mensais......................................................... 169
Tabela 28 Divulgação de marketing........................................................... 170
Tabela 29 Regime tributário....................................................................... 171
Tabela 30 Encargos sociais e trabalhista................................................... 172
Tabela 31 Índice do cronograma de implementação.................................. 182

LISTA DE QUADROS
Quadro 01 Tendência de aumento de consumo da classe média.............. 21
Quadro 02
Tendência de crescimento do segmento de consumo
alimentício..................................................................................
22
Quadro 03 Tendências culturais e sociais................................................... 23
Quadro 04
Tendência de consumidores mais exigentes e em busca de
serviços diferenciados...............................................................
24
Quadro 05
Tendência de aumento de quantidade de pessoas que
residem sozinhas.......................................................................
24
Quadro 06
Tendência de aumento das exigências legislativas para
estabelecimentos alimentícios...................................................
25
Quadro 07 Missão e Visão.......................................................................... 134

SUMÁRIO
SUMÁRIO EXECUTIVO ............................................................................................18
Introdução.......................................................................................................................... 18
1 ESTRUTURAÇÃO DO NEGÓCIO.........................................................................19
1.2 Nome do Projeto......................................................................................................... 19
1.2 Missão do Negócio..................................................................................................... 19
1.3 Visão do Negócio........................................................................................................ 20
1.4 Valores do Negócio.................................................................................................... 20
2 ANÁLISE DO MERCADO ......................................................................................21
2.1 Análise dos fatores externos .................................................................................... 21
2.1.1 Tendências econômicas ................................................................................................................21
2.1.2 Tendências culturais e sociais ......................................................................................................23
2.1.3 Tendências de legislação ..............................................................................................................24
2.2 Descrição dos produtos/serviços ............................................................................ 25
2.2.1 Cardápio Rotisseria Serviços Massa – Opções Congeladas e Pratos prontos....................26
2.2.2 Imagens ilustrativas: Projeto de construção e ambientações .................................................29
2.2.3 Nome da Empresa..........................................................................................................................30
2.2.4. Logotipo da empresa.....................................................................................................................30
2.3 Rotisseria Serviços Massa – Opções de Serviços diferenciados........................ 31
2.3.1 Visitação à cozinha.........................................................................................................................31
2.3.2. Curso de culinária ..........................................................................................................................32
2.3.3 Opções de Entrega – Telefone e Site.........................................................................................32
2.3.4. Acompanhamento nutricional.......................................................................................................33
2.3.5. Festivais ..........................................................................................................................................33
2.4 Análise dos clientes ................................................................................................... 33
2.4.1 Público-alvo......................................................................................................................................33
2.4.2 Papéis no processo de compra ....................................................................................................44
2.4.3. Comportamento de compra do público-alvo.............................................................................45
2.5 Análise dos concorrentes ...................................................................................... 45
2.6 Análise dos fornecedores ........................................................................................ 52
2.6.1 Fornecedores iniciais.....................................................................................................................53
2.6.2 Fornecedores Rotineiros................................................................................................................56
2.7 Análise de atratividade do mercado...................................................................... 59
2.7.1 Rivalidade dos concorrentes .........................................................................................................59
2.7.1.1 Crescimento do setor ..................................................................................................................60
2.7.1.2 Diferenciação do produto ...........................................................................................................60
2.7.1.3 Nível de Publicidade....................................................................................................................61

2.7.1.4 Custos de mudança.....................................................................................................................61
2.7.1.5 Complexidade das informações ................................................................................................61
2.7.1.6 Barreiras de saída .......................................................................................................................61
2.7.2 Poder de negociação dos clientes................................................................................................62
2.7.2.1 Volume de compras ...................................................................................................................62
2.7.2.2 Informações do comprador em relação ao produto ou serviço .......................................... 62
2.7.2.3 Existência de produtos substitutos ..........................................................................................62
2.7.3 Poder de negociação dos fornecedores..................................................................................63
2.7.3.1 Diferenciação ..............................................................................................................................63
2.7.3.2 Importância do fornecedor para o negócio..........................................................................63
2.7.4 Novos entrantes ..............................................................................................................................63
2.7.4.1 Barreiras de Entrada ..................................................................................................................63
2.7.4.2 Economia de escala...................................................................................................................64
2.7.4.3 Diferenciação do Produto...........................................................................................................64
2.7.4.4 Necessidade de Capital..............................................................................................................64
2.7.4.5 Custos de mudança.....................................................................................................................64
2.7.4.6 Canais de Distribuição ................................................................................................................65
2.7.5 Produtos Substitutos ......................................................................................................................65
2.7.5.1 Preços Relativos ..........................................................................................................................65
2.7.5.2 Diferenciação e Qualidade do produto ....................................................................................65
3 GERENCIAMENTO DO PROCESSO PRODUTIVO OPERACIONAL .................66
3.1 Estrutura de operação ............................................................................................... 66
3.1.1 Processo de Compras....................................................................................................................67
3.1 Máquinas, equipamentos e utensílios ..................................................................... 68
3.1.1 Estoque inicial..................................................................................................................................74
3.1.2. Relação de Estoque ......................................................................................................................74
3.1.3 Layout interno..................................................................................................................................84
3.1.4. Metragem dos ambientes .............................................................................................................85
3.1.5 Localização do Imóvel....................................................................................................................86
3.1.6 Reforma............................................................................................................................................86
3.1.7 Processo de Recebimento.............................................................................................................88
3.1.8 Processo de Manipulação dos alimentos...................................................................................89
3.1.9 Atendimento do cliente na loja......................................................................................................89
3.1.10 Atendimento do cliente pelo site.................................................................................................90
3.1.11 Canal de distribuição....................................................................................................................90
3.1.12 Processo Administrativo Operacional........................................................................................91
3.2 Gestão da qualidade ................................................................................................. 91
3.2.1 Processos da qualidade.................................................................................................................91
3.2.2 Processo de Compras....................................................................................................................92
3.2.2.1 Processo de Qualificação de Fornecedores...........................................................................92
3.2.3 Processos de Higiene Pessoal .....................................................................................................93
3.2.4 Instalações .......................................................................................................................................93
3.2.5 Processos de Limpeza e Higiene de Equipamentos, áreas internas e externas .................94
3.2.6 Uniformes dos colaboradores .......................................................................................................95
3.2.7 Processo de Recebimento.............................................................................................................95

3.2.8 Processo de Armazenamento.......................................................................................................95
3.2.9 Processo de Manipulação .............................................................................................................96
3.2.10 Processos de Embalagem, Etiquetagem e Acondicionamento ............................................96
3.2.11 Processos de Monitoramento e Controle Ambiental ..............................................................97
3.2.12 Processo de resíduo e coleta seletiva......................................................................................97
3.2.13 Processo de Auditoria da Qualidade ........................................................................................98
3.2.14 Documentação .............................................................................................................................98
3.2.15 Tratamento das não Conformidades e Reclamações ............................................................99
3.2.15.1 Diagrama de Pareto ................................................................................................................100
3.2.15.2 Diagrama de Causa e efeito ..................................................................................................100
3.2.15.3 PDCA.........................................................................................................................................102
3.2.16 Brainstorming ..............................................................................................................................103
3.2.17 Programa 5S................................................................................................................................104
3.2.18 Indicadores da Qualidade..........................................................................................................105
3.2.19 Qualidade nos serviços..............................................................................................................105
4 GERENCIAMENTO DE PESSOAS ..................................................................106
4.1 Objetivos da Gestão de Pessoas....................................................................... 108
4.2 Os Processos da Gestão de Pessoas............................................................... 109
4.3 Estrutura de Gestão de Pessoas ............................................................................ 110
4.3.1 Cargos e referências no CBO .....................................................................................................110
4.3.2 Habilidades necessárias ao cargo..............................................................................................111
4.3.3 Descrição das atividades .............................................................................................................112
4.3.4 Horário de trabalho .......................................................................................................................113
4.3.5 Salários...........................................................................................................................................115
4.3.6 Benefícios oferecidos aos funcionários .....................................................................................115
4.3.7 Organograma da empresa...........................................................................................................116
4.3.8 Processo de Recrutamento e Seleção .....................................................................................117
4.3.9 Treinamento...................................................................................................................................119
4.3.9.1 Desenvolvimento de Pessoas..................................................................................................120
4.3.10 As etapas do processo de treinamento.............................................................................122
4.3.11 Motivação....................................................................................................................................122
4.3.12 Novas Lideranças.....................................................................................................................124
4.2 Habilidades dos empreendedores........................................................................ 124
5. RESPONSABILIDADE SOCIAL E AMBIENTAL ...............................................125
5.1 Responsabilidade social.......................................................................................... 125
5.2. Responsabilidade ambiental.................................................................................. 126
5.2.1 Adequação energética .................................................................................................................127
5.2.2. Planejamento da Cozinha...........................................................................................................128
5.2.3. Coleta Seletiva .............................................................................................................................128
5.2.4. Área Permeável............................................................................................................................130
5.2.5. Reaproveitamento da água da chuva .......................................................................................130
5.2.6. CO2................................................................................................................................................ 131
5.2.7. Coleta de Óleo de Cozinha ........................................................................................................131

6. POSICIONAMENTO ESTRATÉGICO .................................................................132
6.1 Definição do Posicionamento Estratégico............................................................ 132
6.2 Objetivos Estratégicos............................................................................................. 133
6 PLANEJAMENTO DAS VARIÁVEIS MERCADOLÓGICAS...............................137
6.1 Comunicação mercadológica .........................................................................................................137
6.1.1 O Composto de Comunicação....................................................................................................137
6.1.2.1. Propaganda e Merchandising.................................................................................................138
7.2. Política de preços.................................................................................................... 149
7.3. Distribuição .............................................................................................................. 152
8. JUSTIFICATIVA DE VENDAS E CUSTOS.........................................................155
8.1. Justificativa das Vendas......................................................................................... 155
8.1.1. Crescimento da receita próximos anos ....................................................................................162
8.2. Justificativa dos Custos variáveis ........................................................................ 163
8.2.1. Estoque de ingredientes .............................................................................................................164
8.2.2. Estoque de Bebidas ....................................................................................................................164
8.2.3. Estoque de Embalagens.............................................................................................................165
8.2.4. Impostos sobre o faturamento ...................................................................................................166
8.2.5. Comissão sobre pagamentos eletrônicos ................................................................................166
8.2.6. Terceiros .......................................................................................................................................166
8.3. Justificativa dos Custos fixos................................................................................ 167
9. ESTRUTURA LEGAL DO NEGÓCIO.................................................................171
9.1. Regime tributário..................................................................................................... 171
9.2. Alíquotas de encargos trabalhistas ...................................................................... 172
9.3. Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE) .............................. 172
9.4. Obrigações Acessórias........................................................................................... 176
9.6. Documentos e procedimentos necessários para abertura da empresa........... 177
9.6.1. Contrato social..............................................................................................................................177
9.6.2. Registro na Junta comercial.......................................................................................................178
9.6.3. Receita Federal (Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica – CNPJ) .....................................178
9.6.5. Inscrição na Prefeitura Municipal de SP..................................................................................179
9.6.6. Licença e Alvará de funcionamento ..........................................................................................179
9.6.7. Corpo de bombeiros ....................................................................................................................180
10 . PLANEJAMENTO DA ABERTURA DA EMPRESA .......................................180
10.1. Cronograma de Implementação .......................................................................... 181
11 CONCLUSÕES E DESAFIOS............................................................................182
12. PLANEJAMENTO FINANCEIRO .....................................................................183

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................................184
REGISTRO ANTIPLÁGIO .......................................................................................188

SUMÁRIO EXECUTIVO
Introdução
O cenário econômico atual do Brasil e – inclusive – da região do Grande ABC, nos
faz considerar a viabilidade de se estabelecer o projeto da Rotisseria Serviços
Massa.
Analisando a concorrência, pudemos perceber que há poucos estabelecimentos
deste tipo na região. Dentre esses poucos, nenhum deles oferece os serviços
diferenciados que desenvolvemos para a nossa Rotisseria: acompanhamento básico
nutricional, visita guiada à cozinha, curso de culinária (inclusive para adolescente), e
as opções de alimentos para crianças e solteiros.
O estudo das tendências atuais aponta que o comportamento da população
brasileira, no que diz respeito à alimentação, vem mudando a nosso favor. Um maior
número de pessoas está sendo inserida na Classe Média (Renda entre R$ 1.700,00
e R$ 9.700,00). Estas pessoas estão cada vez mais aumentando seu consumo. O
Mercado de alimentação fora do lar ou de comidas pré-preparadas (congelados)
obteve um faturamento de R$ 242,8 bilhões em 2012, com um índice de crescimento
de 12% ao ano.
Além destes dados, também observamos que os consumidores estão cada vez mais
exigentes e em busca de serviços diferenciados e personalizados, que agreguem
mais do que o comum, o esperado. Inclusive, consumidores estão sempre dispostos
a pagar mais caro por um determinado produto, desde que ele tenha algum valor
extra-agregado. Este fato também condiz com a atuação da Rotisseria Serviços
Massa.
O investimento inicial foi de R$ 334.913,88, sendo 60% de capital próprio
(R$200.000,00) e 40% de terceiros (R$ 134.913,88). Após um período de 5 anos,
estima- se que a Rotisseria Serviços Massa terá um VPL de R$ 928.270,00, TIRM
de 46,56%, índice de lucratividade de 3,77 e rentabilidade de 277,17%, sendo assim
um empreendimento totalmente viável e atrativo.

1 - ESTRUTURAÇÃO DO NEGÓCIO
Este capítulo do projeto integrado (PIN) tem como objetivo detalhar a estrutura do
negócio escolhido, além de missão, visão e valores que o norteiam.
O projeto baseia-se na criação do estabelecimento de uma Rotisseria que oferece
aos seus clientes diferenciais como: foco na oferta de opções práticas e saudáveis
para alimentação, opções de cardápio personalizado para solteiros e crianças,
serviço de entrega a domicílio com recebimento de pedidos através da internet e
telefone, espaço físico atrativo para atividades no local, inclusive com
acompanhamento de nutricionistas e outros serviços.
1.1 - Nome do Projeto
Com base no conceito do projeto, o nome do estabelecimento é “Rotisseria Serviços
Massa”. A disponibilidade deste nome foi devidamente consultada na Junta
Comercial do Estado de São Paulo (JUCESP, 2014). A Rotisseria Serviços Massa é
um local de comércio de massas e opções de alimentação e vida saudável,
oferecendo não apenas produtos alimentícios, mas também serviços diferenciados
que busquem trazer mais qualidade de vida aos consumidores.
1.2 - Missão do Negócio
A missão da Rotisseria Serviços Massa é oferecer alimentos de Rotisseria práticos e
saudáveis para preparo em casa, bem como opções exclusivas para solteiros e
crianças, oferecendo serviços personalizados que visem aumentar a qualidade de
vida dos clientes.
1.3 - Visão do Negócio
A Rotisseria Serviços Massa almeja ser reconhecida como estabelecimento

alimentício de referência no ramo de Rotisserias do ABC, agregando aos clientes e
suas famílias não só a alimentação prática e saudável, mas também serviços
personalizados que os tornarão satisfeitos e leais”.
1.4 - Valores do Negócio
Os valores que direcionam o posicionamento e estratégia da Rotisseria
Serviços Massa são:
 Ambiente saudável (física e moralmente);
 Ingredientes de primeira linha para receitas saudáveis e saborosas;
 Públicos satisfeitos e leais (clientes, colaboradores e fornecedores);
 Iniciativas focadas na qualidade de vida;
 Personalização dos serviços;
 Qualidade e Bom Humor no atendimento.

2 - ANÁLISE DO MERCADO
2.1 - Análise dos fatores externos
2.1.1 - Tendências econômicas
Quadro 1: Tendência de Aumento de Consumo da Classe Média
A classe média do país é formada por famílias cuja renda mensal gira em torno de
R$ 1.700,00 a R$ 9.700,00. Este número, porém, vem aumentando a cada ano.
Pesquisas indicam que ocorreu uma mobilidade social entre os anos de 2004 e
2010, quando 32 milhões de brasileiros passaram para a categoria classe média (A,
B e C) e 19,3 milhões saíram da pobreza.
Os 94,9 milhões de brasileiros que compõem a nova classe média correspondem a
50,5% da população – ela é dominante do ponto de vista eleitoral e do ponto de vista
econômico. Detêm 46,24% do poder de compra (dados 2009). Sendo assim,
podemos afirmar que o potencial de consumo dessa grande parte da população
aumenta, fazendo com que elas estejam mais propícias a investir mais em serviços
que não sejam apenas de necessidade básica, mas que também proporcionem
conforto, praticidade e qualidade de vida.
Classificação: Oportunidade (Aumento do público potencial para consumir serviços
de Rotisseria)
Fonte: NOVA CLASSE MEDIA, 2013

Quadro 2: Tendência de Crescimento do segmento de consumo alimentício
Segundo informações, o mercado de alimentação fora do lar faturou R$ 242,8
bilhões em 2012, representando uma forte contribuição como um todo, considerando
que o setor alimentício faturou, no total, R$ 431,6 bilhões. Nos últimos dez anos, os
setores de alimentação cresceram 292,3%. O crescimento do índice de alimentos
consumidos fora do lar cresceu a taxas médias de 12% ao ano.
Fonte: ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR, 2013
Figura 1: Número de transação/dia na alimentação
Classificação: Oportunidade (Setor de atuação do negócio é promissor, com
perspectiva de crescimento a cada ano)
Fonte: ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR, 2013

2.1.2 - Tendências culturais e sociais
Quadro 3: Tendência de Mudança de Hábitos alimentares da população
brasileira – busca pela nutrição e por estilo de vida saudável
Segundo informações divulgadas no IBGE, a população brasileira vem ao longo
dos anos passando por processos de mudanças em seus hábitos alimentares.
Nesta linha, os alimentos mais procurados são: alimentos naturais, carnes brancas
(frango, peru e peixe), queijo fresco, ricota, cottage, blanquet de peru, alimentos
diet ou light e integrais. Além disso, pode-se afirmar que o aumento da renda da
população de classe média traz maior consumo de itens de alimentação prontos,
como por exemplo, as massas. Porém, devido à busca pela vida mais saudável,
consumidores estão decidindo pela compra de alimentos que tragam as duas
opções: praticidade e saúde.
Classificação: Oportunidade (conscientização para opções saudáveis de
alimentação, aumentando a busca por estabelecimentos que ofereçam essas
opções)
Classificação: Ameaça (consumidores podem pensar que uma Rotisseria só
oferece produtos gordurosos e calóricos, antes de se informarem sobre as
reais opções oferecidas)
Fonte: DONNA, 2013

Quadro 4: Tendência de Consumidores mais exigentes e em busca de
serviços diferenciados
Atualmente, é seguro afirmar que a conscientização dos consumidores está cada
vez mais influenciando em suas decisões de compra. A massificação do
consumismo perde espaço para clientes que buscam serviços personalizados que
agreguem mais do que apenas a função do produto ou serviço em si.
Consumidores procuram adquirir bens e serviços que estejam alinhados aos seus
valores pessoais, o que eleva o índice de compra de, por exemplo: carros híbridos,
alimentos orgânicos, etc.
Classificação: Oportunidade (Identificação de cada vez mais consumidores com os
serviços personalizados e opções saudáveis oferecidas pela Rotisseria)
Fonte: Elaborado pelos autores
Quadro 5: Tendência de Aumento da quantidade de pessoas que residem
sozinhas
Segundo dados de um estudo realizado pelo IBGE no final de 2012, dentre os 57
milhões de domicílios participantes, 6,9 milhões eram de pessoas vivendo sozinhas
– o que corresponde a 12,1% do total. No censo anterior, realizado em 2000, esta
parcela era de 9,1%. Segundo o IBGE, esse é um fenômeno essencialmente
urbano, já que em 2010, 88% das casas caracterizavam esse tipo de perfil.
Classificação: Oportunidade (Pessoas sozinhas buscando opções práticas para
preparação de alimentos)
Fonte: SARAIVA, 2013

2.1.3 - Tendências de legislação
Quadro 6: Tendência de Aumento das exigências legislativas para
estabelecimentos alimentícios
Em comparação com anos anteriores, podemos observar um grande aumento das
exigências que estabelecimentos alimentícios devem cumprir para manter seu
funcionamento. Exemplos:
• Portaria 6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde,
de 10 de março de 1999;
• Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado
pela RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004;
• Portaria nº 2619 da Secretaria Municipal da Saúde da cidade de São Paulo, de 06
de dezembro de 2011;
• Regulamento Técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos aprovado pela RDC nº
275, de 21 de outubro de 2002;
• Regulamento Técnico sobre condições higiênico sanitárias e de boas práticas de
fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
Portaria SVS/MS nº 326 de 30 de julho de 1997.
Classificação: Ameaça (Aumento das legislações pode gerar mais custos
operacionais para que a empresa possa cumpri-las)
Fonte: BRASIL, 2013

2.2 - Descrição dos produtos/serviços
A Rotisseria Serviços Massa oferecerá aos seus clientes todos os produtos
naturalmente existentes em um estabelecimento deste tipo com pratos prontos e
congelados. Além disso, oferecerá serviços personalizados como
acompanhamento nutricional, opções diet e naturais, além de eventos de
integração familiar como Festival da Sopa, Noite da Massa, etc.
2.2.1 - Cardápio Rotisseria Serviços Massa – Opções Congeladas e Pratos
prontos
Figura 2: Cardápio-pratos

Figura 3: Cardápio-saladas e acompanhamentos

Figura 4: Cardápio-sobremesas e bebidas
Figura 5: Cardápio para Crianças

2.2.2 - Imagens ilustrativas: Projeto de construção e ambientações
Ambiente propício para espera no local, enquanto degusta um aperitivo ou uma
bebida
Figura 6: Ambiente interno Figura 7: Imagem interna
Fonte: Google images
2.2.3 - Nome da Empresa
O nome “Serviços Massa” foi escolhido devido ao uso da expressão massa que
refere-se a algo como ótimo, surpreendente, além do significado de massa como
alimento composto principalmente por farinha, que caracteriza as rotisserias. Além
disso, decidimos incluir a palavra Serviços no nome, pois grande parte do foco da
empresa é oferecer serviços diferenciados aos consumidores, como por exemplo, o
acompanhamento com nutricionistas para clientes regulares.

2.2.4 - Logotipo da empresa
Figura 8: Logotipo empresa
A criação do logotipo da empresa está alinhada à um conceito moderno e
sofisticado, transmitindo a ideia de um local familiar e aconchegante para que os
clientes venham retirar suas encomendas e aproveitem para degustar novidades,
tomar um suco ou um vinho, ou ainda, desfrutar dos serviços oferecidos. Portanto,
o logotipo está totalmente alinhado ao propósito da empresa e seu público alvo.
2.3 - Rotisseria Serviços Massa – Opções de Serviços Diferenciados
A criação e oferecimento de todos os serviços diferenciados têm como objetivo
fazer com que o cliente seja fiel à Rotisseria, e a indique a outras pessoas,
aumentando nossa carteira de consumidores e permitindo que estejamos

consolidados e reconhecidos em um mercado onde a competição cresce sempre
acirrada. Queremos aumentar nosso índice de lembrança na mente dos
consumidores (Share of Mind,) fazendo com que sejamos lembrados não só pela
qualidade do alimento oferecido, como também pela prestação de serviços
exclusivos que não são encontrados em outros estabelecimentos.
2.3.1 - Visitação à cozinha
Além de poder visitar a cozinha quando desejarem, ofereceremos um dia e horário
específicos mensalmente para grupos de 10 a 15 consumidores que queiram
conhecer as instalações de uma forma diferenciada. As visitas serão guiadas e
demonstrarão as preparações de alguns alimentos. Este serviço é considerado um
grande diferencial, pois além de mostrar como nossas instalações são limpas e
bem estruturadas, proporcionaremos aos clientes uma experiência única. Este
serviço também serve como uma espécie de degustação e incentivo à participação
do serviço “Curso de culinária”, descrito abaixo.
Vantagem: Clientes satisfeitos com a qualidade da cozinha indicarão o
estabelecimento a uma quantidade considerável de pessoas, sem esforço.
Estamos trabalhando o marketing direto e indicação “boca a boca”.
2.3.2. - Curso de culinária
Escolheremos uma quinta-feira por trimestre e oferecemos em nosso
estabelecimento, um curso de culinária com duração de 4 horas (14h às 18h),
ministrado por uma estudante estagiária do curso de Tecnologia em Gastronomia
do SENAC. O foco do curso serão alimentos de preparos rápidos e saudáveis.
Poderão se inscrever pessoas à partir de 15 anos que se identifiquem com o
programa oferecido (grupo máximo de 15 alunos). Ao final do dia, os alunos
receberão um certificado e um DVD com o passo a passo da preparação das
refeições ensinadas.
2.3.3 - Opções de Entrega – Telefone e Site

Um dos diferenciais de nossa Rotisseria é a forma de entrega. Além do serviço
habitual de pedidos pelo telefone e entrega via motoboy ou retirada no local,
trabalharemos alinhados ao nosso website, que divulgará todo o cardápio com
valor nutricional de cada alimento oferecido. Os clientes poderão fazer o pedido
pelo site, que será monitorado fielmente durante todo o período comercial,
garantindo confirmação do pedido e entrega em horários pré-definidos.
2.3.4 - Acompanhamento nutricional
Uma vez por mês, elegeremos em nosso estabelecimento o “cliente saúde da vez”.
Este terá o privilégio de uma consulta nutricional (realizada no próprio local) para
um acompanhamento básico e dicas de alimentação e vida saudável, dadas pela
profissional de saúde parceira. O cliente terá direito a esta primeira consulta, onde
serão checados peso e altura e dieta regular, e mais uma consulta, para entrega de
uma dieta adequada ao seu estilo de vida e objetivos (perda de peso, ganho de
massa muscular, etc.).
2.3.5 - Festivais
Uma vez por mês, oferecemos em nosso estabelecimento a noite do Festival. As
opções serão Sopa, Massa ou Salada, dependendo da ocasião, clima e outras
condições específicas. Os Festivais são eventos de integração, onde
proporcionaremos um ambiente familiar e aconchegante para desfrute de uma
refeição saborosa com muita qualidade. As refeições nesta data serão
preferencialmente feitas no local, mas com opção dos pratos prontos e/ou
congelados também para serem levados para casa (sopas, massas ou saladas). O
local será especialmente preparado para atender estes eventos, incluindo mesas
extras e decoração.
2.4 - Análise dos clientes

Nesta etapa, serão descritos todos os aspectos relacionados às características dos
clientes alvo da Rotisseria Serviços Massa, incluindo critérios de segmentação.
2.4.1 - Público-alvo
Características detalhadas do Público-alvo:
De acordo com as bases abaixo de segmentação, foi possível definir
características detalhadas dos potenciais clientes:
 Sociodemográfica: o posicionamento do estabelecimento, com foco nos
serviços diferenciados, faz com que o público-alvo seja formado por clientes
com maior exigência de compra e que busquem tais serviços, muito além de
apenas o produto oferecido. Consequentemente, esses clientes possuem
um poder aquisitivo mais alto, classificando-se nas classes econômicas
média, seguindo o Critério de Classificação Econômica Brasil, fornecido pela
Associação Brasileira de Empresas de Pesquisa (ABEP).
Este critério estabelece um sistema de pontuação baseado em posse de itens e
grau de instrução do chefe de família.
Tabela 1: Posse de itens
Fonte: Critério de Classificação Econômica Brasil 2012 – ABEP

Tabela 2: Grau de instrução do chefe de família
A soma de todos os pontos leva à classificação de determinada classe econômica
e que resulta em uma estimativa de renda média familiar.
Tabela 3: Renda familiar por classes

De acordo com levantamento da Associação Brasileira de Empresas de Pesquisa,
4,7% da população da Grande São Paulo classifica-se como integrante das classes
econômicas A1 e A2.
Tabela 4: Distribuição da população por região metropolitana
De acordo com as informações de Estimativa Populacional do ano de 2012,
divulgadas pelo IBGE, o número de habitantes da região metropolitana de São
Paulo equivale a 11.376.685 pessoas. Destes, 534.704 pertencem às classes A1
e A2, que são as áreas de foco da Rotisseria.

Figura 9: Despesas com alimentação fora do lar por classes econômicas
Fonte: Pesquisa de Orçamentos Familiares – IBGE)
Geográfica: o estabelecimento estará localizado em um bairro nobre de Santo
André, em São Paulo. O bairro é considerado familiar e conta com uma boa parte
de domicílios, porém também concentra grande atividade comercial no ramo
alimentício (mercearias, restaurantes e pubs, etc.) e de serviços (supermercados,
farmácias, academias e bancos). O bairro é conhecido por agrupar uma grande
parte de pessoas da classe médio-alta que residem no grande ABC.
Pesquisa social
A partir de uma pesquisa realizada pelo grupo com uma amostra de 124 pessoas residentes na região
metropolitana de São Paulo, foi possível complementar as características do público-alvo atendido
pela Rotisseria Serviços Massa:

 Gênero Feminino (63,7%);
 Faixa etária: 31 a 40 anos (41,9%);
 Casada(o) e com filhos (44,4%) ou Solteiros (27,4%);
 Consome comida pronta e/o congelada em casa de 3 a 5 vezes na semana
(93,5%);
 Faz refeições fora de casa de 2 a 5 vezes na semana;
 Estariam dispostos a pagar R$ 500,00 por serviço de Rotisseria por mês;
 69,4% não são clientes de Rotisseria por falta de hábito (51,6%) ou por não
conhecer nenhum estabelecimento (25,8%).
Figura 10: Pesquisa de mercado. Gênero
Qual seu gênero?
36% 36% masculino
64% feminimo
64%
36
%
Feminino

Figura 11: Pesquisa de mercado. Faixa etária
Qual sua faixa etária?
7%
15%
18%
15 a 20 anos
21 a 25 anos
26 a 30 anos
31 a 40 anos
Acima de 41 anos
Figura 12: Pesquisa de mercado. Com quem você mora
Com quem você
mora?
12%
16%
28%
Moro sozinho
Sou casado (a) com filhos
Sou casado (a) sem filhos
44%
Moro com meu pais e/ou
irmãos
18%
42%

Figura 13: Pesquisa de mercado.
Frequência de refeições congeladas em casa
Com qual frequência você se alimenta de refeições congeladas
em casa?
3%
1 a 2 vezes por semana
40% 3 a 5 vezes por semana
57%
Acima de 5 vezes por
semana
Figura 14: Pesquisa de mercado. Frequência de refeições fora de casa
Com qual frequência você faz refeições fora de casa?
37%
32%
Acima de 5 vezes
por semana31%

Figura 15: Pesquisa de mercado. Como são feitas as refeições fora de casa
Baseado na resposta anterior, onde são feitas a maioria
das refeições fora?
32%
Restaurante do trabalho
Figura 16: Pesquisa de mercado. Costume de fazer reuniões familiares
pedindo comida
Você costuma fazer reuniões familiares e/ou com
amigos pedindo comida? (ex: pizza, salgadinhos, esfirra,
churrasco, etc.)
7%
11%
27%
55%
Sim, com frequência
Sim, as vezes
Raramente
Não
Retaurantes na
região onde
moro/trabalho
Redes de fast food
e/ou opções
rápidas e prontas
57%
11%

Figura 17: Pesquisa de mercado. Quanto estaria disposto a pagar em uma
rotisseria por mês
Até quanto você estaria disposto a pagar por mês com
serviços de Rotisseria para você e sua família?
10%
42%
23%
Inferior a R$ 200,00
R$ 200,00
R$ 300,00 a R$ 400,00
Acima de R$ 500,00
25%
Figura 18: Pesquisa de mercado: é cliente de alguma rotisseria?
Você já conhece ou é cliente de alguma Rotisseria?
31%
Sim
Não
69%

Figura 19: Pesquisa de mercado sobre o motivo de não utilizar rotisseria
Se você respondeu NÃO a pergunta anterior, por qual
motivo não utiliza serviços de Rotisseria?
24% 26%
Não gosta do sabor/tipo
de comida
Falta de hábito
3%
47%
Não conheço nenhum
estabelecimento
Distância
Figura 20- Nuvem de Palavras

2.4.2 - Papéis no processo de compra
O processo de compra dos produtos da Rotisseria Serviços Massa envolve uma
série de fatores que determinam a decisão de compra do consumidor, tais como:
estímulos de consumo durante a semana e aos finais de semana, rotina de almoço e
jantar, diversidade e pratos atrativos para as crianças, motivação para busca de
alimentos mais saudáveis, praticidade para os solteiros e, ainda assim, de fácil
preparo, etc. No que se refere às pessoas que tomam a decisão da compra,
indicamos abaixo uma figura que exemplifica o papel do Iniciador, Influenciador,
Decisor, Comprador e Usuário no processo de compra dos produtos da Rotisseria
Serviços Massa.
Figura 21 -Processo de decisão de compra dos produtos
O processo, apesar de parecer simples, envolve todos os fatores que citamos acima.
No próximo tópico, os fatores de comportamento de compra do público-alvo serão
devidamente explicados.

2.4.3 - Comportamento de compra do público-alvo
Nesta etapa, analisamos os motivos que fazem com que o consumidor busque uma
alimentação fora do lar. Pode-se afirmar que, durante a semana (de segunda a sexta),
esse consumo se faça necessário principalmente devido ao trabalho e ainda, devido
ao pouco tempo que resta a noite para preparar uma refeição mais elaborada. Na
maioria das vezes, o consumidor prefere uma refeição mais rápida para ter mais tempo
para descansar ou se dedicar a outros afazeres. Para realizar essas refeições rápidas,
o consumidor escolhe os locais de acordo com alguns critérios, como: ambiente, sabor
e qualidade do serviço, proximidade de casa e preço (menos importante). Durante o
final de semana (sábado e domingo), o critério de preço apresenta-se como ainda
menos relevante. As refeições nestes dias estão mais ligadas ao lazer e conforto entre
família e amigos, e o ambiente é escolhido com a preferência de critérios como
serviço, qualidade da comida, atendimento e experiência proporcionada para o
relaxamento e diversão.
2.5 - Análise dos concorrentes
Visando excedermos a satisfação dos clientes, em nosso plano de negócios vamos
oferecer alguns complementos que hoje analisando nossa concorrência e realizando
uma pesquisa de mercado junto a consumidores na faixa etária entre 31 a 40 anos,
representando uma porcentagem de 41,5%, vamos aplicar os seguintes diferenciais:
 Cardápio online acessível ao cliente final com preços e porcentagens
nutricionais;
 Cardápio das quatro estações, buscando cardápios variados de acordo com as
estações e fáceis de serem servidos. Os pratos do dia/semana serão enviados
para todos os nossos clientes cadastrados;
 Diversidade de legumes e verduras para vegetarianos, todos limpos
e higienizados, prontos para consumo;
 Delivery, adotando horas determinadas a serem entregues, seja os pedidos via
internet / telefone;

 Comidas coloridas, com personagens, ricas em nutrientes e vitaminas capazes
de chamar a atenção das crianças para consumi-las;
 Sobremesas diets prontas para consumos, seja para casais com porções
maiores / porções individuais;
 Criação de pedidos combos online para durarem a semana toda;
 Cardápio para os solteiros.
Com isto, analisamos o mercado concorrente avaliando os diferenciais de cada um
bem como se existia alguma similaridade/familiaridade com os nossos diferenciais e
vimos em cada um dos concorrentes os seguintes pontos e informações:

 Rotisserie Tartufo
Site – www.tartufomassas.com.br
Local – Rua das Palmeiras, 525 – Bairro Jardim – Santo André
Tempo de atuação – desde 2005
Características Gerais – Empresa familiar com descendência italiana, vem com um
toque peculiar de querer repassar aos apreciadores e antigos imigrantes italianos as
lembranças culinárias, o qual fabricam massas artesanais e requintes como doces
tradicionais italianos e outras especialidades a fim de conquistar a clientela, e
complementaram com um café, possuem uma grande diversidade de massas típicas
italianas, com grandes tipos de molhos e variados doces e sobremesas. Aceitam
todos os tipos de cartão, divulgam em sites e mídias conhecidas pelo público
(Facebook / Youtube / Twitter) e estão muito bem localizados, próximo a ruas
movimentadas pelo comercio e pessoas de todas as classes sociais.
Pontos fracos:
 Não possui referência da carne e dos produtos;
 Não possui divulgação ligada às estações do ano;
 Site pouco interativo;
 Não menciona receita para datas especiais;
 Não possui cardápio de verduras e legumes;
 Não possui refeições para crianças;
 Não possui contato para encomenda;
 Não possui preços;

Pontos fortes:
 Possui variedade de produtos no site;
 É ligada às redes sociais, tais como Twitter, Facebook.
Preços praticados
Rotisserie Tartufo
Frango a passarinho 45,00
Frango desossado 39,90
Frango assado 25,00
Filé de frango grelhado 18,00
Carne assada 32,50
Filé mignon 32,50
Bife a role 18,00
Strogonoff de frango e/ou carne 18,90
Salmão grelhado 36,00
Massas diversas 32,00
Saladas NA
Acompanhamentos 12,90
Sobremesas 30,00
Bebidas 42,00
Figura 22: Imagem interna da Tartufo
Fonte: Rotisserie Tartufo.

Figura 23: Imagem interna da Tartufo
Fonte: Rotisseria Tartufo
 Casa de Carnes MP
Site – www.casadecarnesmp.com.br
Local – Rua Tiradentes, 332 – Santa Terezinha
Tempo de atuação – desde 1998
Características Gerais – Empresa sólida desde 1998, onde sua maior referência foi
ser o melhor açougue da região de São Bernardo do Campo, e com isto, descobriram
algumas oportunidades de melhoria, incluindo produtos como uma rotisseria oferendo
diversos tipos de massas e molhos, uma padaria oferecendo diversidade de pães e
laticínios com exclusividades de queijos e pastas, uma adega com variedades de
bebidas e kits churrascos sempre informando a quantidade mínima para servir, e com
uma qualidade excelente tentando oferecer os melhores cortes e opções para o seu
churrasco.
Pontos fracos:
 Não possui cardápio online;
 Se destacam somente na parte de carnes;
 Não possui pedido online;

Casa de Carnes MP
Frango a passarinho NA
Frango desossado NA
Frango assado 30,00
Carne assada 35,00
Filé mignon 40,00
 Não possui pedido por telefone;
 Não possui divulgação ligada às estações do ano;
 Não menciona os tipos de receita em datas especiais;
 Não possui cardápio de verduras e legumes;
 Não possui refeições para crianças;
 Não possui preço para os pratos;
 Não destacam os outros tipos de produto; Pontos fortes:
 Possuem padaria e lanches;
 Possuem variedades de bebidas;
Preços praticados:
Bife a rolê 21,90
Saladas NA
Acompanhamentos NA
Sobremesas NA
Bebidas 47,00
 Sapore del Nonno Rotisserie
Site – www.saporedelnonno.blogspot.com.br
Local – Não informado no site
Tempo de atuação – não mencionado
Características Gerais – Empresa pouco experiente em termos de divulgação,
não informa os preços, e há um bom tempo estão em reforma, sem data prévia
de retorno, mal divulgado os pratos, site confuso. O local é organizado, porém,
em reforma ainda.

Pontos fracos:
o Trabalham com poucas variedades de peixes e carnes;
o Não possui divulgação ligado as estações do ano;
o Realiza encomendas dentro do limite de 24 horas;
o Possui delivery, porém para pedidos dentro do prazo;
o Não menciona os tipos de receita em datas especiais;
o Não possui cardápio de verduras e legumes;
o Não possui opções de sobremesa e bebidas;
o Não possui refeição para crianças;
o Cadastro para entregas.
Pontos fortes:
o O cardápio inclui preços e várias fotos;
o Trabalham com comidas prontas quentes e com embalagens preparadas
para aquecê-las;
o Grande variedades de massa e com fotos;

Preços praticados:
Sapore del Nonno Rotisserie
Frango a passarinho 19,00
Frango desossado 28,95
Frango assado 32,50
Carne assada 30,00
Filé mignon 35,00
Bife a rolê 16,80
Saladas NA
Acompanhamentos NA
Sobremesas NA
Bebidas NA
 Santa Pasta Restaurante & Rotisserie
Site – www.santapasta.com.br/loja.htm
Local – Possui 6 unidades
Características Gerais – É uma empresa com sistema Franchising que com mais
6 unidades espalhadas pelo ABC e capital, adotando de forma operacional o
sistema Italian Express Delivery, buscando sua padronização controle de estoques
e velocidade de fabricação. Sua maior especialidade é a fabricação de massas e
molhos frescos proporcionando elevada fabricação para vendas em massa.
Possuem mais de 700 clientes cadastrados entre eles grandes empresas
franqueadas. Tempo de atuação – desde 1995
Pontos fracos:
o Especializados somente em massas;
o Site com poucas informações;
o Possui serviços de delivery somente em 1 unidade;
o Pedidos somente por telefone ou na loja;
o Não trabalham com peixes;

o Sua diversidade é muito pequena;
o Não possui divulgação ligado as estações do ano;
o Não possui cardápio de verduras e legumes;
o Não possui refeição para crianças.
Pontos fortes:
o Possui diversas unidades;
o Variedades e combinações de massas;
o Pagamento até 14 dias no boleto.
Preços praticados:
Santa Pasta Restaurante e Rotisserie
Frango a passarinho NA
Frango desossado NA
Frango assado NA
Filé de frango grelhado NA
Carne assada NA
Filé mignon NA
Bife a rolê NA
Strogonoff de frango e/ou carne NA
Salmão grelhado NA
Saladas NA
Acompanhamentos NA
Sobremesas NA
Bebidas NA
2.6 Análise dos fornecedores
Na análise dos fornecedores vamos adotar a política de qualidade e
atendimento para estabelecer uma apresentação fiel e agradável do ambiente de
nossa rotisseria e suas necessidades para exceder ao objetivo, tentando passar ao

cliente além da qualidade dos alimentos, a qualidade também na apresentação do
ambiente.
Para isto, realizamos uma pesquisa junto aos fornecedores iniciais antes de
iniciarmos as atividades e que justamente serão contratados para atenderem a
demanda e as características desejadas dentro de nossa necessidade.
2.6.1 Fornecedores iniciais
 Locação do imóvel
o Nome: Direto com o proprietário
 Empreiteira
o Nome: Fortis Construções e Elétrica
o Ramo de atividade: projeto de arquitetura, construções e reformas na parte
civil e elétrica;
o Condições comerciais: Por cada etapa do projeto cumprido, todo parcelado
com uma retenção de segurança de 10% sobre cada nota emitida até o fim
de todo o projeto, tendo com aceite final o pagamento dos 10%;
o Potencial: capacitado com time excelente de profissionais e trabalham com
um cronograma a risca;
o Necessidade: melhorias em fornecimento de materiais importados, pois tem
uma pequena ineficiência na importação.
 Materiais de construção em geral
o Nome: Leroy Merlin
o Ramo de atividade: Material de construção e acabamentos em geral;
o Condições comerciais: Parcelamento em 10x sem juros, ou 10% de
desconto à vista no débito ou cheque a partir de R$ 1.000,00;
o Potencial: encontra se tudo que precisa e mesmo que não ache,
instantaneamente consegue consultar as lojas da rede para descobrir onde
tem;
o Necessidade: dificuldade em reduzir custos quanto aos valores propostos,
devido à concorrência;

 Mobília I
o Nome: Tok & Stok
o Ramo de atividade: Venda de móveis para todos os tipos de ambientes;
o Condições comerciais: Pode ser parcelado em 12 vezes dependendo do
valor da compra
o Potencial: Diversos tipos e modelos de ambiente;
o Necessidade: entrega dentro do prazo conforme contrato.
 Mobília II
o Nome: Ponto Frio / Casas Bahia
o Ramo de atividade: Venda de eletrodomésticos para a área fabril;
o Condições comerciais: Pode ser parcelado em 12 vezes sem juros;
o Potencial: Diversos tipos e modelos de eletrodoméstico;
o Necessidade: entrega dentro do prazo conforme contrato.
 Decoração
o Nome: Claudia Pires Arquiteta e decoração para ambientes empresariais
o Ramo de atividade: Realiza todo a arquitetura e decoração ambiente do
espaço;
o Condições comerciais: Pagamento em cartão até 20 vezes dependendo do
valor do projeto total;
o Potencial: Capacidade de deixar um ambiente agradável e clean para o
ambiente potencializando nossa organização sendo limpa e objetiva;
o Necessidade: Tempo para entrega total do projeto em um tempo curto, pois
é a última parte de todo o projeto.
 Utensílios para cozinha industrial
o Nome: Bom Peso / Casa Arco
o Ramo de atividade: Venda de utensílios para cozinha industrial;
o Condições comerciais: Pode ser pago com cartão BNDS;
o Potencial: Todos os utensílios necessários para a cozinha industrial;
o Necessidade: não negocia, pois o preço é o mesmo para grandes compras.
 Uniformes

o Nome: Sétima Arte uniformes
o Ramo de atividade: Venda de uniformes para todo o tipo de ramo;
o Condições comerciais: Pode ser pago em 5 vezes no cartão;
o Potencial: Padronização do uniforme para as atendentes, ajudantes e
cozinheiras;
o Necessidade: pode barganhar, mas somente com quantidade de aquisição
elevada somente.
 Automação de Atendimento e gerenciamento
o Nome: Misterchef Automação e Sistemas Ltda.
o Ramo da atividade: Sistema de Automação Misterchef para gerenciamento
de atendimento, caixa, fiscal e estoque.
o Condições comerciais: Faturamento 28DDL. Contrato mensal de
manutenção;
o Necessidades: Poder de barganha médio, poucos fornecedores no
mercado, porém a concorrência entre eles é forte.
 Website / suporte de informática
o Nome: Escala Informática e software de gestão;
o Ramo de atividade: Suporte a rede e informática, bem como venda de
softwares de gestão empresarial;
o Condições comerciais: Aquisição de pacotes de software e pagamentos
mensais como suporte técnico;
o Potencial: capacidade de soluções rápidas e imediatas remotamente;
o Necessidade: melhoria no pacote de serviços.
 Contabilidade e Assessoria fiscal
o Nome: Ecrel assessoria contábil e fiscal;
o Ramo de atividade: Suporte a toda administração no tocante contábil e
fiscal;
o Condições comerciais: pagamentos mensais e individuais para
demonstrativos de balanço fiscal;
o Potencial: informações rápidas e seguras;
o Necessidade: análise das regulamentações e informações atualizadas.

 Serviços públicos - água
o Nome: SEMASA
o Ramo de atividade: serviço público de abastecimento de agua e esgoto;
o Condições comerciais: pagamento mensal mediante ao consumo;
o Potencial: capacidade de soluções rápidas e imediatas dentro de 24 horas;
o Necessidade: atendimento ao cliente;
 Serviços públicos - luz
o Nome: AES Eletropaulo;
o Ramo de atividade: Abastecimento de energia elétrica;
o Condições comerciais: pagamento mensal mediante a consumo;
 Serviços públicos - gás
o Nome: Comgás;
o Ramo de atividade: Abastecimento de gás;
o Condições comerciais: pagamento mensal mediante a consumo;
2.6.2 Fornecedores Rotineiros
Os fornecedores rotineiros são aqueles necessários para a operação do
negócio após sua abertura.
Na análise dos fornecedores rotineiros, vamos adquirir os produtos listados
abaixo em grandes atacadistas/hipermercados até obtermos uma padronização na
quantidade de ingredientes usados para que conseguirmos atingir a quantidade
mínima de faturamento das grandes empresas para comprarmos direto no fabricante.
Quanto aos alimentos frescos como peixes, carnes, frangos e embutidos vamos

escolher um distribuidor especializado que nos atenda com produtos frescos e com
qualidade. Quanto às bebidas especiais como vinhos e cervejas especiais,
realizaremos a aquisição direto de importadores, comprando produtos de qualidade e
em quantidades elevadas para conseguirmos vender a valores competitivos no
mercado concorrente.
Abaixo encontram-se os produtos necessários que iremos adquirir junto aos
atacadistas e hipermercados:
 Ingredientes / Produtos / Materiais que serão adquiridos em Hipermercados
/ Atacadistas
o Nome: Makro / Atacadão / Assai / Kalunga;
o Ramo de atividade: Líderes em venda de produtos sortidos para o negócio
do cliente profissional, resolvendo todos os problemas de abastecimento
em uma única visita;
o Ameaças / riscos: consideramos não ter porque a quantidade e variedade
existente no atacadista é enorme, sem o risco de faltar nas gondolas para
aquisição;
o Condições comerciais: oferecem cartão de crédito próprio;
o Potencial: conseguimos comprar todos os produtos / matérias primas
necessários para fabricação do produto final;
o Produtos que podemos adquirir:
 Farinha de trigo;
 Óleo;
 Ovo;
 Leite;
 Sal;
 Açúcar;
 Temperos;
 Especiarias;
 Embutidos;
 Embalagens
 Laticínios;
 Produtos de limpeza;
 Material de escritório.

 Ingredientes que serão adquiridos em Comércios / Importadores
especializadas
o Nome: Mercadão / BUW – importador de cervejas e vinhos ;
o Ramo de atividade: Líderes em variedades de alimentos frescos /
Importador de bebidas importadas;
o Ameaças / riscos: risco na demora de entrega do produto após o
faturamento por ser produtos importados, porém, a variedade é muito
grande;
o Condições comerciais: pagamento a vista com desconto / cartão de crédito;
o Potencial: produtos excelentes e de qualidade, com o mais variado tipos de
carnes e produtos importados;
o Produtos que podemos adquirir:
 Carnes;
 Frangos;
 Peixes / Frutos do Mar;
 Vinhos;
 Licores;
 Cervejas.
 Material de consumo diário (papel/guardanapos)
o Nome: Melhoramentos;
o Ramo de atividade: Venda de papel e guardanapos para o ramo industrial;
o Condições comerciais: Pagamento 30 dias após faturamento;
o Potencial: Entrega em 2 dias;
o Necessidade: preço único para pessoa jurídica.
 Motoboy
o Nome: Express motoboy;
o Ramo de atividade: distribuição;
o Condições comerciais: pagamento mensal após cálculos das horas
utilizadas;
o Horários de utilização: segunda a sábado, horários: 10h às 13h e 16h às
19h. Domingo – Horário: 11h às 13h.

2.7 Análise de atratividade do mercado
Consideramos nos dias de hoje que a atratividade de um novo negócio está
inversamente relacionada com a intensidade das forças competitivas. Portanto, vemos
a necessidade de aplicarmos as 5 forças de Porter, no intuito de analisarmos as ações
de competição das concorrentes para que possamos desenvolver uma estratégia
empresarial eficiente, bem como nos desenvolvermos e conhecermos os setores e
características que governam as forças competitivas.
Figura 24: As Cinco Forças de Porter
Fonte: Wikipédia
Com isso, vamos abranger um pouco das 5 forças de Porter voltados ao nosso
mercado de atuação:
2.7.1 Rivalidade dos concorrentes

2.7.1.1 Crescimento do setor
Segundo nota divulgada pelo IFB – Instituto de Foodservice no Brasil, entidade
criada em agosto de 2013, o mercado de Foodservice movimenta cerca de 130 bilhões
por ano, atendendo 80 milhões de consumidores ao mês. Em 2012, cerca de 32% da
população realizaram suas refeições fora de casa ou compraram alimentos prontos e
levaram para consumo em suas residências. Em 2002, por exemplo, este índice
estava em 24%. Nos Estados Unidos, esse porcentual chega a 49%. Nos últimos
anos, tivemos um expressivo crescimento do mercado de alimentação fora do lar
devido ao aumento da renda e mudança de hábitos de consumo. Tudo indica que
esses fatores vão continuar a impulsionar o mercado de Foodservice, que deverá
atingir uma penetração semelhante à dos Estados Unidos em alguns anos. Os
números demonstram que existem grandes oportunidades no setor. (EXAME, 2013)
2.7.1.2 Diferenciação do produto
Fazendo uma comparação com as rotisserias do mesmo padrão junto a uma
pesquisa de mercado, vamos atuar com os seguintes diferenciais:
 Cardápio online para acesso ao cliente final com preços e porcentagens
nutricionais;
 Cardápio das quatro estações, em que buscaremos cardápios variados de acordo
com as estações e fáceis de serem servidos. Os pratos do dia/semana serão
enviados para todos os nossos clientes cadastrados;
 Diversidade de legumes e verduras para vegetarianos, todos limpos e higienizados
prontos para consumo;
 Delivery adotando horas determinadas a serem entregues, seja os pedidos via
internet ou telefone;
 Comidas coloridas, com personagens, ricas em nutrientes e vitaminas capazes de
chamar a atenção das crianças para consumi-las;
 Sobremesas diets prontas para consumos seja para casais com porções maiores
ou porções individuais;

 Criação de pedidos combos online para durarem a semana toda;
 Cardápio especializado para os solteiros.
2.7.1.3 Nível de Publicidade
A publicidade será realizada em grande parte pela indicação dos clientes que
fidelizaremos, por opções de busca em websites e em revistas locais e/ou bairros. A
localização também é de grande importância para o sucesso do negócio. A loja deve
estar localizada em ruas de grande fluxo de pessoas e veículos, para onde fluem
pessoas de diversas regiões da cidade.
2.7.1.4 Custos de mudança
De acordo com os nossos diferenciais de produtos e dos nossos serviços by
Delivery para atrair os clientes, não será possível desenvolver com a estratégia de
custo no lugar da diferenciação. A escolha do cliente não será pelo fator preço, e sim
pela comodidade, praticidade e qualidade.
2.7.1.5 Complexidade das informações
A complexidade das informações não é grande: manteremos o cardápio online
para acesso ao cliente final, com preços e informações nutricionais de todos os
produtos, dando indicação inclusive de nossa nutricionista com diversas orientações,
tendo como foco principal, um cardápio balanceado com direito a comer desde massa
a carnes mantendo o valor nutritivo diário/semanal necessário para cada cliente,
incluindo dicas nutricionais toda a semana para quem acessar o site.
2.7.1.6 Barreiras de saída
As barreiras de saída são elevadas e as principais causas são: ativos
especializados (com baixo valor de liquidação), indenizações de pessoal e aspectos

emocionais dos gestores (dificuldade em tomar a decisão de saída, identificação com
o negócio, medo, orgulho).
2.7.2 Poder de negociação dos clientes
Os clientes influenciam a concorrência na medida em que podem provocar a
diminuição dos preços, exigir maior qualidade e nível de serviço e jogam os
concorrentes uns contra os outros, mas diante dos fatos, temos ferramentas que
podem nos destacar como diferencias, dentre elas:
2.7.2.1 Volume de compras
Esse fator não é determinante na barganha com clientes, pois não existe um
grande volume de compras por consumidor, em geral, a compra é para consumo
doméstico/familiar.
2.7.2.2 Informações do comprador em relação ao produto ou serviço
As informações dos produtos e serviços estão disponíveis a todos os clientes
(cardápio online / site) e, tentaremos ser o mais diferenciado possível, aplicando as
nossas práticas de compra com preços e disponibilidades de produtos, indicando e
enfatizando os nossos produtos e diferenciais para que o cliente possa realizar um
comparativo com os demais concorrentes.
2.7.2.3 Existência de produtos substitutos
Esse fator também não é determinante na barganha com os clientes, porque
a proposta do nosso cardápio é bastante diferenciada. De acordo com a
pesquisa aplicada, também iremos atender à demanda de itens específicos ( peixe
/ legumes e verduras para vegetarianos / sobremesa diet).

2.7.3 Poder de negociação dos fornecedores
Inicialmente até obtermos uma padronização na quantidade de ingredientes
usados, para comprarmos diretamente dos fabricantes, utilizaremos fornecedores
atacadistas / hipermercados. Com isto, tentaremos buscar as promoções semanais
visando obtermos um lucro, e vamos pagar com cartões de crédito no intuito de
ganharmos alguns dias para pagamento.
2.7.3.1 Diferenciação
Teremos os produtos como carne, frango, peixes, vinho e cervejas que vamos
entrar em fortes negociações com o mercado e fornecedores no intuito de barganhar
um ganho nestes preços bem como termos um controle na importação dos produtos.
2.7.3.2 Importância do fornecedor para o negócio
A parceria com os fornecedores é fundamental para que possamos entregar
nossos produtos e satisfazer nossos clientes. Quando a parceria é sólida, madura e
duradoura, o fornecedor sente-se como integrante e faz parte do nosso negócio e,
muitas vezes nos antecipa mudanças no mercado com informações que podem nos
favorecer.
2.7.4 Novos entrantes
Neste item vamos analisar a atratividade dos mercados de serviços com base
nos mercados de novos concorrentes.
2.7.4.1 Barreiras de Entrada
No mercado de Rotisseria não é possível identificar barreiras significativas à
entrada de novos concorrentes. Diante das mudanças de estilo de vida caracterizado

pela correria, horários apertados, dificuldade em conciliar as atividades profissionais
com a rotina diária, o aumento de consumo de refeições fora de casa e a compra de
alimentos prontos para levar para residência, aumentou em 8% nos últimos 10 anos
e, comparando com o mercado dos Estados Unidos ainda temos potencial de
crescimento de cerca de 17% .
2.7.4.2 Economia de escala
As empresas entrantes deverão ingressar no mercado com uma larga escala
de produção ou inicialmente irão se sujeitar a uma desvantagem no custo de
produção. À medida que o nível de produção for aumentando se tornarão mais
,competitivas, colocando produtos e diferenciais competitivos contra a concorrência,
fidelizando assim a todos os clientes.
2.7.4.3 Diferenciação do Produto
A diferenciação do produto faz com que novos entrantes sejam forçados a
investir pesado para tentar romper os vínculos estabelecidos entre os clientes e as
empresas existentes. Os clientes já tem identificação com a marca e na maioria das
vezes desenvolveu sentimento de lealdade e fidelidade com a empresa.
2.7.4.4 Necessidade de Capital
A exigência de capital para iniciar um novo negócio de rotisseria não é elevada:
são investimentos pré-operacionais como instalações, equipamentos, mobiliário e
despesas de registro da empresa, bem como verba para o capital de giro (despesas
fixas mensais / estoque).
2.7.4.5 Custos de mudança
Existe livre acesso dos consumidores aos estabelecimentos de Rotisserias,
portanto, não há custo de mudança para um novo entrante. O cliente irá avaliar se
haverá redução do custo pelo aumento da oferta e se a localização é mais

conveniente, assim como a gama de produtos dispostos para compra.
2.7.4.6 Canais de Distribuição
Esse fator não é determinante para novos entrantes porque, na maioria das
Rotisserias, os produtos são oferecidos no próprio local do estabelecimento. No nosso
caso em que há um diferencial, com disponibilidade de entrega por Delivery e
agendado, esse serviço deverá ser percebido pelo cliente como um diferencial.
2.7.5 Produtos Substitutos
Todas as empresas num setor estão em concorrência com empresas de outros
setores que produzem produtos substitutos. A identificação desses produtos resulta
da pesquisa de outros produtos que podem desempenhar a mesma função ou que
tenham a mesma finalidade. Os produtos que merecem atenção especial são aqueles
cuja relação preço/rendimento tem tendência a ser superior à dos produtos do setor.
2.7.5.1 Preços Relativos
O cliente não compra por preço. O valor percebido é determinante para que ele se
mantenha fiel ao produto. Se ele não estiver convencido que o produto vale o preço
cobrado, ele irá buscar outras opções.
2.7.5.2 Diferenciação e Qualidade do produto
O produto diferenciado, assim como a qualidade, devem ser mantidos ao longo
do tempo, para que o cliente se sinta satisfeito, reconheça valor agregado e dê valor
ao preço cobrado. Desta forma, não estará propenso a substituir o produto com a
satisfação que ele tem com todos os diferenciais propostos.

3 GERENCIAMENTO DO PROCESSO PRODUTIVO
OPERACIONAL
3.1 Estrutura de operação
A Rotisseria Serviços Massa adota um plano de gestão baseado nos seguintes
processos: processo de compras, processo de recebimento, processo de
manipulação, processo de vendas e o processo Administrativo Operacional,
detalhados abaixo.

3.1.1 Processo de Compras
O processo de compras tem como objetivo garantir a aquisição dos melhores
ingredientes, com melhor preço e prazo de entrega.
A escolha dos fornecedores ocorre através do processo de qualificação de
fornecedores, e as compras são realizadas frente a esta lista de fornecedores
aprovados.
Entre as responsabilidades do processo de compras, inclui-se o controle do
estoque, relação dos ingredientes para compras, a cotação com os fornecedores
aprovados, as negociações para determinação do melhor preço, condições de
pagamento e prazo de entrega, a realização das compras e follow-up das entregas.
O processo de compras é disparado frente à demanda, ou seja, encomendas e
previsão de vendas dos itens para cada semana ou mês.
As receitas (itens x quantidades) são cadastradas no sistema Misterchef.
É emitido um relatório do sistema com base na rotina estabelecida de estoque
mínimo de cada ingrediente para acionarmos o processo de compras.
O setor administrativo entra em contato com os fornecedores aprovados para
dar início ao processo de cotação.
Para garantir melhor preço e prazo de entrega, faz-se no mínimo 2 cotações com
diferentes fornecedores/fabricantes. Após escolha do fornecedor, inicia-se a fase de
negociação em relação ao preço, prazo de entrega e pagamento, sendo o follow-up
das compras mais uma das responsabilidades do setor administrativo.
Logo abaixo se encontra a relação dos alimentos utilizados para manipulação 3.1.2.
relação de estoque
As Embalagens conforme informado pela Anvisa órgão que fiscaliza os
produtos, e de acordo com o artigo 8º da Lei n. 9782/99 Os regulamentos relacionados
às embalagens incluem as embalagens e materiais que entram em contato direto com
alimentos e são destinados a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao
consumidor, com a finalidade de protegê-los de agente externos, de alterações e de
contaminações, assim como de adulterações.
Assim iremos utilizar materiais como o plástico, celulósico, metálico, simples e
resistentes e com qualidade e higiênico.

Figura 25: Embalagens
Fonte: Banco de imagens Google.
3.1 Máquinas, equipamentos e utensílios
Tabela 5: Relação de máquinas, equipamentos e utensílios1
Item Descrição Fornecedor Foto Qte. Un. Unitário R$ Total R$
1
BALANCA
ELETRÔNICA
PRIX 3 -
9090631 -
TOLEDO -
0TD 011
Bom Peso 1 un 812,69 812,69
2 BATEDEIRA
INDUSTRIAL
PLANETÁRIA
5L – BPS-05-
N 474894 –
SKYMSEN –
0SN 586
Bom Peso 1 un 2.602 2.602,00
1 Pesquisa realizada no dia 11 de outubro de 2013 nos seguintes estabelecimento: Bom Peso, Casa
Arco, Makro, Tok & Stok, Casas Bahia, Sétima Arte Uniformes.

3 MESA EM
AÇO INOX -
M170 -
MONARCHA -
0MO 196
Casa Arco 1 pç 560,18 560,18
4 Balcão
refrigerado
bebidas
Bom Peso 2 pç 4.350 8.700,00
5 Resfriador Bom Peso 4 pç 1.699,00 6.796,00
6
Chapa para
Grelhados
Casa Arco 1 pç 1300,00 1.300,00
7 Fogão baixa
pressão 8
bocas duplas
m16 -
18321351 -
Metalmaq - 0fg
200
Casa Arco 1 Pç 1.889,15 1.889,15
8 CONGELADO
R VERTICAL
VIDRO -
VF50F -
METALFRIO -
0MT 868
Bom Peso 1 pç 6.279,00 6.279,00
9 Prateleiras de
aço
Bom Peso 4 pç 650,00 2.600,00
10 Amassadeira
De massa
Casa Arco 2 pç 3.200,00 6.400,00

11 FORNO
COMBINADO
A GÁS - CG11
- PRÁTICA -
0PC 003
Casa Arco 1 pç 16,500,00 16.500,00
3 Sofá de
espera
Tok & Stok 2 pç 500,00 1.000,00
12 Fritadeira
Elétrica 2
Cubas de 5
Litros -
Cotherm - [DP
5x2]
Casa Arco 1 pç 645,00 645,00
13 BEBEDOURO
GARRAFÃO
mesa Inox
Makro 1 pç 480,00 480,00
16 CONJUNTO
de utensílios
cozinha
industrial
tramontina
Makro 2 PC 240,00 480,00
17 Exaustor /
Coifa
Bom peso 1 pç 1.500,00 1.500,00
18 PROCESSAD
OR DE
ALIMENTOS –
PAIE-N –
SKYMSEN –
0SN 573
Casa Arco 1 PC 4.600,00 4.600,00

19 Caixa
registradora
TC 160 - Elgin
- [TC160 /
Elgin]
Casa Arco 1 PC 810,00 810,00
20 Sistema
Misterchef
sistema 1 Lice
nça
6.620,00 6.620,00
21
Copos
Makro 4 dz 50,00 200,00
22 Talheres Makro 84 pç 65,00 130,00
23 Pratos
brancos
Makro 40 pç 11,00 440,00
24 Pá de
Lixo
Makro 2 pç 40,50 81,00
25 Carrinho Apoio
Com Mop Pó,
Mop Água e
placa de aviso.
Makro 1 pç 620,00
620,00
26 Rolo de massa
mármore
Makro 2 PC 72,00 144,00

27 Uniformes Sétima Arte
uniformes
16 CJ 300,00
4.800,00
28 Assador de
frango para 30
unidades
Casa Arco 1 pç 2.139,00 2.139,00
29 Conjunto
Dobrável para
Bar Mesa
70X70 com 4
Cadeiras
Tok & Stok 3 cj 320,00 960,00
30 Descascador
de batata
Makro 4 pç 28,00 112,00
31 Espremedores
industriais de
suco
Tramontina
Casas
Bahia
2 pç 299,00 598,00
32 Conjunto de
panelas
Tramontina
Casas
Bahia
12 pç 194,00 2.328,00
33 Escorregador
de louça18
pratos
Makro 2 pç 147,00 294,00
34 Espremedor
de batata
Makro 2 pç 240,00 480,00
35 Ralador 4
fases
Makro 2 pç 22,00 44,00
36 Bacias e potes
de plásticos.
Makro 12 pç 30,00 360,00

37 Passador de
massa n28
Casa Arco 3 pç 150,00 450,00
38 Bandeja
Retangular de
Alumínio D8
1.500ml
(C=275 x
L=185 x A=50
mm) Cx/100
unidades
Makro 2 jg 23,70 167,40
39 Prancha para
cortar
alimentos
Tramontina
Makro 4 pç 84,90 339,60
40 Liquidificador
Walita
Casas
Bahia
2 pç 197,00 394,00
41 Panela de
Pressão
Tramontina 10l
Casas
Bahia
3 pç 399,00 1.197,00
42 Forma de bolo Makro 4 pç 39,90 159,60
43 Forma de
pudim
Makro 4 pç 40,00 160,00
44 TV slim led 32”
Philips
Casas
Bahia
1 pç 1.100,00 1.100,00
45 Mesa para
computador
caixa
Casas
Bahia
2 pç 399,00 798,00
46 Cadeira de
escritório
Casas
Bahia
2 pç 150,00 300,00

47 Pano de prato Makro 100 uni 7,00 700,00
48 Suporte papel
toalha/alumíni
o
Makro 1 uni 160,00 160,00
49 Selador de
embalagens
Casa Arco 1 uni 300,00 300,00
50 Bacia Baslave
30cm
Makro 5 uni 6,50 32,50
51 Bacia Basvale
40cm
Makro 5 uni 8,00 40,00
52 Lava copos Makro 1 uni 15,00 15,00
53 Pia Inox
cozinha
Casa Arco 1 uni 800,00 800,00
Total R$45.455,52 R$72.193,12
3.1.1 Estoque inicial
Estoque inicial está previsto para sete dias de operação.
3.1.2. Relação de Estoque2
Tabela 6: Relação de estoque inicial
Imagem Unidade Ingredientes semana Uni R$ Total R$
2 Pesquisa realizada em 10 de outubro de 2013 nos estabelecimentos Pão de Açúcar, Mercadão de
São Paulo, Makro, Assai

14 Abacaxi R$ 4,00 R$ 56,00
7 Abobrinha 1kg R$ 1,52 R$ 10,64
21 Agua mineral com gás Crystal 1,5ml R$ 1,36 R$ 28,56
21 Água mineral sem gás 1,5ml R$ 2,00 R$ 42,00
21 Alface Qualitá maço R$ 1,52 R$ 31,92
21 Alho bandejo 1kg R$ 7,20 R$ 151,20
21 Ameixa Qualitá 1kg R$ 7,67 R$ 161,11
21 Arroz branco 5 kg R$ 6,32 R$ 132,72
21 Arroz integral 500g R$ 5,83 R$ 122,47
21 arroz integral 1kg R$ 4,70 R$ 98,62
21 Arroz tipo 1 Tio João 5kg R$ 8,78 R$ 184,46
21 Aveia 250g R$ 7,20 R$ 151,20

21 Azeite Borges 500 ml R$ 8,81 R$ 184,97
21 azeitona verde 600g R$ 8,21 R$ 172,37
21 Azeitonas verde 250g R$ 7,92 R$ 166,32
21 Batata comum 5kg R$ 9,60 R$ 201,60
21 Batata inglesa 600g R$ 2,40 R$ 50,40
21 Berinjela 2kg R$ 3,20 R$ 67,20
21 Berinjela 600g R$ 3,90 R$ 81,82
21 Brócolis Qualitá uni. R$ 3,20 R$ 67,20
21 Canelone 1kg R$ 4,80 R$ 100,80
21 Carne moída bovino seara 1kg R$ 9,60 R$ 201,60
21 Carne moída seara 600g R$ 8,80 R$ 184,80
21 Carpaccio de salmão 100g R$ 8,80 R$ 184,80
21 Castanha-do-pará 200g R$ 12,00 R$ 252,00

21 Cebola nacional 1kg R$ 1,14 R$ 24,02
21 Cebola roxa R$ 3,60 R$ 75,60
14 Cebolinha maço R$ 1,58 R$ 22,18
14 cenoura casino 500g R$ 4,80 R$ 67,20
14 Chá gelado R$ 3,20 R$ 44,80
14 Chocolate diet pó 100g R$ 4,00 R$ 56,00
14 Chocolate em pó Qualitá 200g R$ 4,89 R$ 68,43
14 Chocolate meio amargo 500g R$ 6,40 R$ 89,60
21 Chuchu 1kg R$ 2,12 R$ 44,52
14 Coco ralado Socôco 200g R$ 5,68 R$ 79,52
12 Couve flor uni. R$ 2,63 R$ 31,58
12 creme de ricota light 250g R$ 4,79 R$ 57,50
12 Ervilha Predilecta 500g R$ 4,80 R$ 57,60

12 Ervilha fresca 200g R$ 1,70 R$ 20,45
12 Espinafre uni. R$ 2,14 R$ 25,63
12 Farinha de milho Qualitá R$ 1,24 R$ 14,88
12 Farinha de trigo integral Qualitá R$ 1,24 R$ 14,88
12 Farinha de trigo R$ 2,71 R$ 32,54
21 Feijão branco 380g R$ 4,70 R$ 98,62
21 Feijão carioca Camil 1kg R$ 3,18 R$ 66,86
21 Filezinho de frango seara R$ 8,80 R$ 184,80
12 Fermento em pó Dr. Oether 100g R$ 1,51 R$ 18,14
21 Fetuccine Tragrani 1kg R$ 6,40 R$ 134,40
21 Filé mignon bandeja 500g R$ 44,00 R$ 924,00
21
Frango (pedaços para a passarinho)
Qualitá 1kg R$ 6,39 R$ 134,23
120 Frango congelado Korn uni. R$ 12,00 R$ 1.440,00

12 Funghi best 20g R$ 5,91 R$ 70,94
21 Gengibre 1kg bandeja R$ 4,47 R$ 93,91
21 Grão de bico Yoki 500g R$ 5,52 R$ 115,92
21 Grão de bico prima 400g R$ 7,20 R$ 151,20
10 Laranja saco 5kg R$ 8,00 R$ 80,00
10 Leite condensado Piracanjuba 500g R$ 4,80 R$ 48,00
10 leite longa vida semidesnatado Parmalat R$ 2,40 R$ 24,00
10 Limão pacote 1kl R$ 2,35 R$ 23,52
12 Maionese arisco 5kl R$ 7,82 R$ 93,89
12 Maionese Light Hellmans 500g R$ 4,80 R$ 57,60
10 Manga rosa bandeja 1kg R$ 6,74 R$ 67,36
7 Manteiga Qualitá R$ 3,20 R$ 22,40
10 Maracujá bandeja 2kg R$ 11,20 R$ 112,00

21 Massa de lasanha sadia 1kg R$ 7,20 R$ 151,20
7 Melancia inteira R$ 8,00 R$ 56,00
21 Milho verde Bonduelle 500g R$ 3,20 R$ 67,20
7 Molho de pimenta Qualitá 15oml R$ 1,60 R$ 11,20
21 Molho de tomate cassino 500g R$ 7,64 R$ 160,44
10 Morango bandeja R$ 4,44 R$ 44,40
12 Muçarela de búfala 500g R$ 11,20 R$ 134,40
14 Óleo de soja 900g R$ 2,06 R$ 28,78
12 Orégano 400g Masterfoods R$ 2,40 R$ 28,80
3 Ovos brancos 30 uni R$ 9,60 R$ 28,80
3 Ovos de codorna 30uni. R$ 3,20 R$ 9,60
14 Palmito picado Cultiverde 500g R$ 12,00 R$ 168,00
21 Penne 500g Qualitá R$ 1,60 R$ 33,60

12 Pepino bandeja 1kg R$ 1,28 R$ 15,36
7 Pimentão amarelo 2g R$ 4,00 R$ 28,00
7 Pimentão verde 2kg R$ 4,00 R$ 28,00
7 Pimentão vermelho R$ 4,00 R$ 28,00
21 Polenta Pratigel 1kg R$ 4,80 R$ 100,80
12 Presunto 500g Kassel R$ 12,00 R$ 144,00
12 Queijo muçarela Levitare 500g R$ 19,20 R$ 230,40
12 Queijo parmesão vigor pacote 100g R$ 2,40 R$ 28,80
12 Queijo Prato bandeja 500g R$ 8,80 R$ 105,60
12 Ravioli massa Qualitá 500g R$ 4,00 R$ 48,00
12 Ricota light Tirolez R$ 4,79 R$ 57,50
3 Sal refinado 1kg R$ 1,16 R$ 3,48
12 Salmão Damm 500g R$ 32,00 R$ 384,00

12 Salsa maço R$ 1,60 R$ 19,20
12 Sardinha coqueiro R$ 2,48 R$ 29,76
12 Seleta de legumes Qualitá 500g R$ 4,00 R$ 48,00
21 Spaghetti integral Petybon 500g R$ 4,40 R$ 92,40
21 Spaghetti 500g Petybon 500g R$ 3,20 R$ 67,20
7 Tempero com alho 500g R$ 2,00 R$ 14,00
7 Tomate cereja Qualitá 500g R$ 2,94 R$ 20,55
21 Tomate molho 500g R$ 3,20 R$ 67,20
7 Uva bandeja 500g R$ 4,00 R$ 28,00
10 Vagem fina 300g R$ 2,76 R$ 27,60
21 Vinho nacional tinto 350ml R$ 9,60 R$ 201,60
10 Vinho Painter Bridge carbernet tinto EUA R$ 55,04 R$ 550,40

10 Vinho Glen Carlou Tortoise tinto Jamaica R$ 52,80 R$ 528,00
8
Vinho Dezzani Monferrato Rosso l´assioma
Itália R$ 100,00 R$ 800,00
20 Faces branco Nacional R$ 31,20 R$ 624,00
12 Casa Donoso branco Chile R$ 41,60 R$ 499,20
10 Artero Rosado R$ 34,40 R$ 344,00
10 Chandon Brut Rose R$ 56,72 R$ 567,20
33 Refrigerante 2l coca cola zero R$ 3,20 R$ 105,60
33 Refrigerante 2l coca cola R$ 3,20 R$ 105,60

33 Refrigerante 2l Pepsi light R$ 3,60 R$ 118,80
33 Refrigerante 2l Pepsi R$ 3,60 R$ 118,80
33 Refrigerante 2l guaraná zero R$ 3,19 R$ 105,34
33 Refrigerante 2l Guaraná R$ 3,19 R$ 105,34
72 Cerveja Itaipava lata 350ml R$ 1,53 R$ 110,16
72 Cerveja Skol lata 350ml R$ 1,79 R$ 128,95
72 Cerveja Brahma lata 350ml R$ 1,92 R$ 138,02
24 Cerveja Heineken long neck 355ml R$ 2,49 R$ 59,83
24 Cerveja Budweiser 350ml R$ 2,15 R$ 51,62
Total R$ 987,78 R$ 15.676,26
3.1.3 Layout interno
Figura 26: Layout 2D da rotisseria

3.1.4. Metragem dos ambientes
- Salão 138,00m²;
- Cozinha 50,00M²;
- Corredor do lixo 7,00m²;
- WC Masculino 4,00M²;
- WC Feminino 4,00M²;
- Vestiário Masculino 4,00m²;
- Vestiário Feminino 4,00m² ;
- Caixa 15,00M²;
- Espaço estoque 22,00M²;
- Corredor de Funcionários 20,00m².

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