Prof. Ana Rita   Rainho                 Produção de Alimentos                 Microrganismos e Fermentação
Deterioração dos alimentos         Produção de novos alimentos   Devido à utilização dos           Processo de fermentaç...
Indústria alimentar   Utilização de    microrganismos para    produção de novos    alimentos por    fermentação    ◦ Util...
FERMENTAÇÃO    Processo anaeróbio realizado    principalmente por leveduras e           algumas bactérias para      produç...
Etapas da fermentação                       Glicólise                       • Degradação da glicose                       ...
Recordar a glicólise
Consoante o tipo de redução que o ácido pirúvico  sofre, assim se formam diferentes produtos    Fermentação alcoólica     ...
FERMENTAÇÃOALCOÓLICA
Produção de vinho   Fermentação do açúcar existente nas uvas por    leveduras Saccharomices cerevisae existentes na    ca...
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Prensagem artesanal dasuvas
Prensagem industrial
Cubas de fermentação
Produção de cerveja   Fermentação dos açúcares existente no malte da    cevada ou outros cereais ricos em amido por    le...
Produção de vinagre   Subproduto do fabrico do vinho, mas pode    ser usada qualquer bebida alcoólica.   Depois da ferme...
Produção de pão   Fermentação dos açúcares existente nos    cereais por leveduras Saccharomices    cerevisae   A ferment...
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FERMENTAÇÃO LÁCTICA                         Heteroláctica   Homoláctica        Para além do ácidoFormam-se grandes      lá...
Produção de iogurte   Fermentação do leite por bactérias que produzem    ácido láctico a partir da lactose.   Aqueciment...
Produção de queijo   Vários tipos de queijo são produzidos por    fermentação levada a cabo por bactérias    pertencentes...
MICRORGANISMOS  Bactérias                           Fungos  Fabrico de                                   Bolores          ...
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  1. 1. Prof. Ana Rita Rainho Produção de Alimentos Microrganismos e Fermentação
  2. 2. Deterioração dos alimentos Produção de novos alimentos Devido à utilização dos  Processo de fermentação nutrientes presentes nos altera as características alimentos para o crescimento iniciais dos alimentos. microbiano.  Produção de novos Alimentos ficam impróprios alimentos por adição de para consumo novas característicasMicrorganismos e alimentos
  3. 3. Indústria alimentar Utilização de microrganismos para produção de novos alimentos por fermentação ◦ Utilização de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos Desenvolvimento de técnicas de conservação de alimentos, protegendo-os
  4. 4. FERMENTAÇÃO Processo anaeróbio realizado principalmente por leveduras e algumas bactérias para produção de ATP a partir de compostos orgânicos.
  5. 5. Etapas da fermentação Glicólise • Degradação da glicose em ácido pirúvico Reacçõesrealizadas com o auxílio das enzimas existentes no citoplasma dos Redução do ácido microrganismos pirúvico • Conduz à formação dos produtos da fermentação
  6. 6. Recordar a glicólise
  7. 7. Consoante o tipo de redução que o ácido pirúvico sofre, assim se formam diferentes produtos Fermentação alcoólica Fermentação láctica
  8. 8. FERMENTAÇÃOALCOÓLICA
  9. 9. Produção de vinho Fermentação do açúcar existente nas uvas por leveduras Saccharomices cerevisae existentes na casca das uvas; Uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre que inibem o crescimento de microrganismos competidores das leveduras . As uvas esmagadas formam o mosto. Inicialmente é mexido para promover a aereação do meio e favorecer o crescimento das leveduras. Depois é deixado em repouso para que a fermentação tenha lugar. O CO2 formado liberta-se (vinho ferve) e o etanol (produto desejado) aumenta de concentração. Quando atinge os 12% torna-se tóxico para as leveduras e o processo pára.
  10. 10. Link
  11. 11. Prensagem artesanal dasuvas
  12. 12. Prensagem industrial
  13. 13. Cubas de fermentação
  14. 14. Produção de cerveja Fermentação dos açúcares existente no malte da cevada ou outros cereais ricos em amido por leveduras Saccharomices cerevisae ou S. carlsbergiensis Antes da fermentação ocorre a sacarificação – degradação do amido em açúcares mais pequenos. Só depois são fermentados. Forma-se CO2, etanol e um pouco de ácido acético. O gás é libertado e o etanol atinge uma concentração de 3,8% do volume. Depois da fermentação a cerveja é armazenada. Durante esse tempo dá-se a precipitação das leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis. A cerveja é então carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada. Link
  15. 15. Produção de vinagre Subproduto do fabrico do vinho, mas pode ser usada qualquer bebida alcoólica. Depois da fermentação utilizam-se bactérias do género Acetobacter ou Gluconobacter que convertem o etanol em ácido acético. Apresenta cerca de 4 a 14% de ácido acético.
  16. 16. Produção de pão Fermentação dos açúcares existente nos cereais por leveduras Saccharomices cerevisae A fermentação ocorre a 27ºC. O amido é hidrolisado em açúcares simples e forma-se depois CO2 e etanol, mas o gás é que é o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa do pão. O calor da cozedura evapora o etanol e mata as leveduras, interrompendo a fermentação. É também o calor que permite uma série de reacções na massa do pão que lhe vão dar estrutura e permitir armazenar o CO2 produzido.
  17. 17. Link
  18. 18. FERMENTAÇÃO LÁCTICA Heteroláctica Homoláctica Para além do ácidoFormam-se grandes láctico formam-sequantidade de ácido outras substâncias, láctico como CO2 e ácido acético
  19. 19. Produção de iogurte Fermentação do leite por bactérias que produzem ácido láctico a partir da lactose. Aquecimento prévio do leite entre 86 a 93ºC para destruição de contaminantes e degradação de compostos (pasteurização). Junção, após arrefecimento, de uma cultura mista de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus até atingir uma acidez de 3 a 5. A diminuição do pH faz coagular as proteínas do leite. Industrialmente são adicionados também açúcares e aromatizantes para melhorar o sabor.
  20. 20. Produção de queijo Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação levada a cabo por bactérias pertencentes ao género Propionibacterium, Lactobacillus, Streptoco ccus e Leuconostoc em culturas puras ou mistas. As bactérias produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o aroma. O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite. Acção secundária de outras bactérias e fungos determina sabores e aromas característicos, como os veios azuis produzidos pelo fungo Penicillium roquefortii.
  21. 21. MICRORGANISMOS Bactérias Fungos Fabrico de Bolores Levedurasqueijo e iogurte Fabrico de pão e bebidas Tratamento de alcoólicas alguns queijos
  22. 22. Mais material disponível em: www.biogeolearning.com

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