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Quantità consentita di verdureII ritmo dellalternanzaQuale perdita di peso ci si può aspettare?Quanto deve durare il regim...
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PrefazioneLa diffusione dellobesità sta crescendo in modo sostanziale sia nei paesisviluppati sia in quelli in via di svil...
PremessaIncontro decisivoo luomo a cui piaceva solo la carneIl mio primo contatto con lobesità risale allepoca in cui, anc...
preferisce, mi tolga tutti gli alimenti che vuole, qualunque cosa, ma non lacarne, perché mi piace troppo". Per riflesso c...
ma, per mia tranquillità, gli dissi di aumentare la dose di liquidi e di passare atre litri dacqua al giorno.Finì comunque...
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Ho ottenuto così i primi risultati davvero duraturi. Avevo da offrire non unsemplice pesce ma un corso di pesca, un progra...
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quindi piena libertà e un mezzo efficace per neutralizzare la fame mangiando eper compensare le voglie di qualità gratific...
una di formaggio al giorno, due porzioni di farinacei la settimana e,soprattutto, due pasti di gala settimanali.La prima f...
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Capitolo 2Nozioni basilari di nutrizione.La triade G-L-P: glucidi, lipidi e protidi.Lalimentazione, sia quella delluomo si...
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deve quindi iniziare con la riduzione o leliminazione degli alimenti che nesono ricchi.   Occorre inoltre sapere che i gra...
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Capitolo 3Le proteine pure, motore del Programma Protal.Protal è un programma che prevede quattro regimi alimentari che si...
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Esiste tuttavia un certo numero di alimenti di origine essenzialmente animaleche, pur non raggiungendo lassoluto purezza p...
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Lefficacia di Protal è quindi interamente legata alla selezione degli alimenti edè tanto maggiore se lalimentazione si lim...
Capitolo 4Il programma Protal in pratica.Siete arrivati al momento decisivo dellattuazione pratica del programmaProtal. Co...
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  1. 1. Pierre DukanNon riesco a dimagrireChi vuole dimagrire ha bisogno di un regime che decolli in fretta e che diarapidamente i primi risultati per rinforzare e mantenere la motivazione. Nonriesco a dimagrire propone un programma di dimagrimento efficace, basatosul consumo di alimenti naturali. Il programma si compone di quattro fasi:• una fase di attacco basata sul regime delle proteine pure, che scatenaunazione durto e una consistente perdita di peso;• una fase di crociera basata sul regime delle proteine alternate, con cuisi raggiunge il peso stabilito;• una fase di consolidamento del peso raggiunto per prevenire leffetto"yo-yo";• una fase di stabilizzazione definitiva, che prevede semplicementelobbligo di consumare solo proteine in un certo giorno della settimana.Il programma definisce anche regole, tappe e obiettivi, prendendosi cura findal primo giorno, e per tutta la durata del regime, della persona che vuoledimagrire. Con un linguaggio semplice e chiaro, questo libro si rivolge a moltecategorie di persone, da coloro che devono perdere solo qualche chilo ai grandiobesi, proponendo anche unampia selezione di ricette e menù.Il dottor Pierre Dukan si occupa da trentanni di comportamento alimentare erieducazione funzionale e nutrizionale. Sul tema del dimagrimento ha scrittodiversi libri, che hanno avuto grande successo.
  2. 2. A Sacha e Maya a Maya e Sacha, i miei figli, per la seconda vita che mi hanno donato in cambio di quella che io ho dato loro.A Christine, mia moglie, senza la quale questo dono sarebbe stato inimmaginabile. A Sylvia e Maurice che parlano ancora attraverso la mia voce.
  3. 3. SommarioPrefazioneUn incontro decisivo o luomo a cui piaceva solo la carneCapitolo 1Genesi del regime in 4 fasi.Il programma ProtalLa teoria del programma ProtalLa fase di attacco, il regime delle proteine pureLa fase di crociera, il regime delle proteine alternateLa fase di consolidamento del peso raggiunto: 10 giorni per ognichilo persoLa fase di stabilizzazione finale e prolungataIl programma Protal in sintesiCapitolo 2Nozioni basilari di nutrizione.La triade G-L-P: glucidi, lipidi e protidiDifferenza qualitativa delle calorieI glucidi o carboidratiI lipidiI protidiLuomo è un cacciatore carnivoroDigestione, dispendio calorico e sazietàL unico nutriente vitale e indispensabile a ogni pastoIl modesto valore calorico delle proteineDue inconvenienti delle proteine
  4. 4. Capitolo 3Le proteine pure, motore del programma ProtalUn regime di sole proteine pureDove si trovano le proteine pure?Come agiscono le proteine?Un regime ricco di acquaLacqua purifica e migliora i risultati della dietaAcqua e proteine pure esercitano una potente azionesulla celluliteUn regime povero di saleIl regime iposodico non presenta alcun rischioLalimentazione con troppo sale trattiene, al contrario,e fissa lacqua dei tessutiIl sale stuzzica lappetito, mentre la sua limitazione lo calmaIn conclusioneCapitolo 4Il programma Protal in praticaLa fase di attacco: il regime delle proteine pureGli alimenti permessiI complementiLa pratica in sintesiQualche consiglio generaleDurata del regime di attaccoReazioni dellorganismo nel corso della fase di attaccoBisogna prendere delle vitamine?Quale risultato produce questo regime di attacco?Il regime delle proteine pure in sintesiLa fase di crociera: il regime delle proteine alternateVerdure consentite e verdure vietateCome preparare le verdure?
  5. 5. Quantità consentita di verdureII ritmo dellalternanzaQuale perdita di peso ci si può aspettare?Quanto deve durare il regime delle proteine alternate?Il regime delle proteine alternate in sintesiIl regime di consolidamento del peso raggiuntoFase indispensabile di transizioneCome scegliere il peso di stabilizzazione?Pratica quotidiana del regime di transizioneDurata del regime di transizioneDue pasti della festa alla settimanaUn giorno di proteine pure alla settimanaUna fase da non dimenticareIl regime di consolidamento in sintesiPratica della stabilizzazione definitivaIl giovedì proteicoLe fibre stabilizzatrici. Tre cucchiai di crusca di avenaal giorno, per tutta la vitaIl regime di stabilizzazione definitiva in sintesiCapitolo 5Ricette e menù per il regime di attacco e il regime di crocieraRicette per il regime di attacco delle proteine pureLe salseLe carniIl pesce e i frutti di mareLe uovaRicette per il regime di crociera: proteine + verdureGli ortaggiGli ortaggi e la carneMenù per una settimana nelle fase di attacco
  6. 6. con le proteine pureMenù per una settimana di proteine alternatea proteine pure + verdureCapitolo 6Lobesità grave. Misure di rinforzo eccezionaliDal semplice sovrappeso allobesità graveLe obesità contingentiLe obesità per predisposizioneLobesità gravePrima misura eccezionale: limpiego del freddonel controllo del pesoPrincipi teoriciMangiare freddo ogni volta che è possibileBere freddoSucchiare del ghiaccioDimagrire lavandosiEvitare gli ambienti troppo caldiAbituarsi a coprirsi menoIn conclusioneSeconda misura eccezionale: pratica dellattività fisicaMai praticare sport nelle fasi di dimagrimento intensoTre attività minime di sforzoRinforzo psicologico della stabilizzazione: tre cambiamentidel comportamento alimentareMangiare lentamente e masticare in modo completogli alimentiBere molto a tavolaNon servirsi mai due volte della stessa pietanzaIn conclusione
  7. 7. Capitolo 7Utilizzazione di Protal dallinfanzia alla menopausaProtal e linfanziaIl bambino a rischioIl bambino obesoProtal e ladolescenzaLadolescente a rischioLadolescente obesaProtal e la donna che assume la pillola contraccettivaPrevenzioneIn caso di aumento di peso accertatoProtal e la gravidanzaDurante la gravidanzaDopo la gravidanzaProtal, premenopausa e menopausaI pericoli della menopausaGli ormoni vegetali, unalternativa rivoluzionaria per le donne a rischioMisure preventiveAumento di peso accertatoProtal e la disintossicazione dal tabaccoDisintossicazione dal tabacco e aumento del pesoPrevenzione del sovrappeso per un fumatore di peso normalePrevenzione per un fumatore con predisposizione al sovrappesoDisintossicazione dal fumo di un obesoCura dellaumento di peso successivo alla disintossicazione già realizzata
  8. 8. PrefazioneLa diffusione dellobesità sta crescendo in modo sostanziale sia nei paesisviluppati sia in quelli in via di sviluppo. Un recente studio condottodallUniversità del Nord Carolina sostiene che su 6,5 miliardi di abitanti delpianeta uno su due pesa più di quanto dovrebbe. In Italia è presente un tassodi sovrappeso del 33,1% e di obesità del 9,7%. Limpatto che laumento delpeso corporeo ha sulla morbilità e sulla mortalità è così elevato che lobesità èconsiderata oggi una dei maggiori problemi per la salute pubblica generale: inEuropa si aggiudica il 7% della spesa sanitaria. Mentre la soluzioneterapeutica appare ancora lontana, negli ultimi anni si è sviluppato un vastoconsenso sul fatto che una perdita di peso del 10%, raggiunta in un periodo dicirca 6 mesi, sia in grado di diminuire significativamente le complicanzemediche ed i fattori di rischio legati alleccesso di peso.Il programma Protal del dott. Pierre Dukan può essere una strategia vincenteperché, a differenza di molte diete alla moda, si pone il problema delmantenimento dei risultati raggiunti.Quattro sono le tappe sulla via del calo ponderale: una fase di attacco a basedi sole proteine, che provoca la maggior perdita di peso, una fase di crocieracon proteine e verdure per continuare a dimagrire, una fase di consolidamentoper prevenire il fenomeno del rimbalzo con il brusco ritorno al peso iniziale euna fase finale e definitiva di stabilizzazione. Il testo si rivolge a diversecategorie di persone: da chi desidera perdere solo qualche chilo ai grandiobesi, a patto che siano in buona salute: chi ha qualche patologia in attodovrebbe rivolgersi a un medico specialista prima di iniziare il programma.Lautore, un medico parigino specializzato in nutrizione e rieducazionealimentare, ha scritto altre opere tra cui un Dizionario di dietetica enutrizione, una vera e propria Bibbia della dietetica.Angela Colli(Esperta in Scienza dellalimentazione)
  9. 9. PremessaIncontro decisivoo luomo a cui piaceva solo la carneIl mio primo contatto con lobesità risale allepoca in cui, ancora moltogiovane, ero medico generico nel quartiere parigino di Montparnasse e alcontempo mi stavo specializzando a Garches, presso un servizio di neurologiaper bambini paraplegici.A quel tempo, fra i miei clienti, cera un editore obeso, un uomo gioviale,straordinariamente colto e sofferente di attacchi spossanti dasma che avevopiù volte curato. Un giorno venne da me e, dopo essersi comodamentesistemato in una poltrona inglese che cigolava sotto il suo peso, mi disse:"Dottore, le sue cure mi hanno sempre soddisfatto, mi fido di lei e oggi vengo achiederle di farmi dimagrire".Allora le mie conoscenze in materia di nutrizione e obesità si limitavano aquanto mi era stato insegnato in università, il che si riassumeva nellaformulazione di regimi ipocalorici con pasti in miniatura in tutto simili a quellinormali, ma costituiti da porzioni lillipuziane che facevano sorridere escappare gli obesi, amanti della vita, abituati a godersela ed esasperatidallidea di dover misurare ciò che li rendeva felici. Rifiutai quindi in modo unpo confuso con il giusto pretesto di non conoscere a fondo quella scienza."Di quale scienza parla? Ho consultato tutti gli specialisti di Parigi, tutti gliaffamatori" sulla piazza. Da quando ero ragazzo ho già perso da solo più ditrecento chili e li ho ripresi tutti. Devo confessarle che non sono mai statoseriamente motivato e che mia moglie mi ha fatto involontariamente ungrande torto continuando ad amarmi nonostante i chili di troppo. Oggi, però,mi basta alzare gli occhi per avere laffanno, non trovo più vestiti che mivadano bene e, a essere sincero, comincio a temere di lasciarci la pelle." Perconcludere, aggiunse unultima frase che bastò, da sola, a imprimere unasvolta repentina alla mia vita professionale: "Mi faccia seguire la dieta che
  10. 10. preferisce, mi tolga tutti gli alimenti che vuole, qualunque cosa, ma non lacarne, perché mi piace troppo". Per riflesso condizionato e per soddisfare lasua attesa, ricordo di aver risposto senza esitazione: "Bene visto che le piacetanto la carne, domani mattina, a digiuno, venga da me a pesarsi e per cinquegiorni mangi solo carne. Eviti le varietà più grasse, il maiale, lagnello e anchei tagli più grassi come la costata di manzo. La faccia cuocere alla griglia, bevail più possibile e fra cinque giorni ritorni qui a pesarsi". "Daccordo, accetto lascommessa" mi disse il paziente. Cinque giorni dopo egli ritornò. Aveva persoquasi cinque chili, lo non credevo ai miei occhi e lui neppure. Ero un popreoccupato, ma lui era in splendida forma, più gioviale del solito, diceva diavere ritrovato il benessere, di non russare più e, allontanando le mieesitazioni, aggiunse: "Vado avanti, perché mi sento al massimo: funziona esono soddisfatto". Se ne andò così pronto ad affrontare un secondo ciclo dicinque giorni di sola carne, dopo avere promesso di sottoporsi a un esame delsangue e delle urine.Quando tornò aveva perso altri due chili e, al massimo della gioia, mi misesotto il naso gli esiti dellesame del sangue che attestavano valoriperfettamente nella norma: niente zuccheri, niente colesterolo e neppure acidourico.Nel frattempo ero andato alla biblioteca della facoltà di medicina perapprofondire le caratteristiche nutrizionali delle carni, interessandomi inmodo particolare della grande famiglia delle proteine, di cui la carne è il fioreallocchiello.Fu così che quando, cinque giorni dopo, lui tornò, sempre in gran forma ealleggerito di un altro chilo e mezzo, gli chiesi di aggiungere il pesce e i fruttidi mare, che lui accettò di buon grado perché aveva praticamente esaurito lavarietà delle carni.Quando, al termine dei primi venti giorni, la bilancia confermò la perdi- ta deiprimi dieci chili, rifece un secondo esame del sangue che diede esiticonfortanti quanto il primo. Giocando il tutto per tutto, aggiunsi le ultimecategorie di proteine che avevo ancora a disposizione, latticini, pollame e uova,
  11. 11. ma, per mia tranquillità, gli dissi di aumentare la dose di liquidi e di passare atre litri dacqua al giorno.Finì comunque per stancarsi e accettò di aggiungere delle verdure, per la cuiassenza prolungata iniziavo a nutrire una certa preoccupazione. Tornò cinquegiorni dopo senza aver perso neppure un grammo. Lo trovò un motivo validoper chiedere di tornare al suo regime preferito e a tutte le categorie di proteineche aveva imparato a gustare e di cui apprezzava soprattutto la mancanzatotale di limiti. Glielo concessi, a condizione che alternasse questo regime conperiodi di cinque giorni in cui consumava anche verdure, con la motivazioneche vi era il rischio di una carenza di vitamine alla quale lui non credeva, mache accettò, riconoscendo che la mancanza di fibre gli aveva rallentato iltransito intestinale.È nato così il mio regime di proteine alternate e il mio interesse per lobesità eper tutte le categorie sovrappeso, che spostarono il centro dei miei studi edella mia vita professionale.Ho utilizzato pazientemente questo regime dietetico, ho continuato amigliorarlo e a perfezionarlo in base alla mia esperienza diretta e ne ho fattoun programma che oggi giudico il più adatto alla psicologia molto particolaredelle persone sovrappeso e il più efficace fra i regimi dimagranti basati suglialimenti.Alla lunga ho dovuto tuttavia constatare con una certa amarezza che le dietedimagranti, anche se efficaci e ben seguite, non resistono al tempo. Inmancanza di una reale stabilizzazione del peso, i risultati conseguitisvanivano, nel migliore dei casi in una deriva lenta e silenziosa, nel peggiore inuna ripresa massiccia dei chili perduti associata generalmente a una crisiaffettiva, a stress, a delusioni o ad altre contrarietà. Per rimediare a questaguerra persa dalla stragrande maggioranza di chi dimagrisce, sono statospinto a elaborare un regime di consolidamento del peso raggiunto, unbaluardo difensivo contro il recupero precoce e parziale dei chili persi,recupero che provoca dapprima scoraggiamento e poi senso di disgusto di sé,labbandono totale della dieta e la ripresa delle vecchie abitudini. Questa fase
  12. 12. di protezione mirata a reintrodurre gradualmente gli elementi di base diunalimentazione accettabile lho studiata per contenere il forte spirito dirivincita dellorganismo che è stato privato delle sue riserve. Per coprire questoperiodo e rendere accettabile la fase di transito, ho dato al regime una durataprecisa, proporzionale alla perdita di peso e facile da calcolare: dieci giorni perogni chilo perso.Tuttavia, superata positivamente la prova del consolidamento, il ritornoprogressivo alle abitudini, dovuto al metabolismo e, soprattutto, linevitabilebisogno di compensare attraverso i grassi, i dolci e il cibo abbondante lenegatività e le ansie, riuscivano ancora ad abbattere in modo insidioso questobastione difensivo.Ho dovuto allora ricorrere a una misura che è stato difficile far accettare, unaregola che osa assumere la qualifica di "definitiva", lostacolo inaccettabile chetutti i grassi, i pletorici, i piccoli e i grandi obesi o le persone semplicementesovrappeso detestano e ricusano a priori, perché dura nel tempo e va contro illoro bisogno di impulsività e il loro sacro orrore dellirreggimentazione.Inaccettabile, a meno che questa regola da seguire per il resto della vita egarante di una stabilità autentica non comporti di seguire un regimeparticolare per un solo giorno alla settimana, un giorno prestabilito, nonintercambiabile, non discutibile nel contenuto e spettacolare nei risultati.Solo allora raggiunsi la terra promessa, il successo vero e duraturo basato suun insieme di quattro regimi successivi e di intensità decrescente, che iltempo e lesperienza mi avevano portato a collegare lun laltro, per farne unpercorso segnalato e fortificato che non consente trasgressione. Un breveregime di attacco, severo ma molto efficace, seguito da un regime di crocierache alterna momenti duri a pause, sostenuto da una fase di consolidamentodi durata proporzionale al peso perso. Poi, per stabilizzare per sempre il pesoconquistato con tanto impegno, una misura di mantenimento circoscritta maefficace e rapida: un solo giorno alla settimana di redenzione alimentare permantenere in equilibrio il resto della settimana, a condizione di portarselosempre appresso come un cane da guardia, per il resto della vita.
  13. 13. Ho ottenuto così i primi risultati davvero duraturi. Avevo da offrire non unsemplice pesce ma un corso di pesca, un programma globale che permettevaalle persone sovrappeso di diventare autonome, di dimagrire rapidamente e dimantenere, da sole e in modo duraturo, il peso raggiunto. Ho trascorsoventanni a perfezionare con la mia esperienza e per un pubblico limitatoquesto utile strumento, un programma articolato in quattro regimi che oggiintendo proporre, con questo libro, a un pubblico più ampio.Il programma si rivolge a tutti coloro che hanno provato di tutto, che sonodimagriti più volte (anche troppe) e che, in particolare, vogliono innanzi tuttola certezza di riuscire, con un sforzo condiviso e senza scappatoie ma limitatonel tempo, in primo luogo a dimagrire, ma soprattutto a mantenere il risultatodi questo sforzo e a vivere con facilità e con il corpo che desiderano e al qualehanno diritto. Ho scritto questo libro per loro, nella speranza che un giornoadottino la soluzione che propongo. È tuttavia a coloro che ho sempreconvinto con parole e con regole, a chi ha reso interessante la mia professione,ai miei pazienti in carne e ossa, giovani e anziani, uomini e donne, esoprattutto al primo di loro, il mio editore obeso, che dedico questo libro equesto metodo.
  14. 14. Capitolo 1Genesi del regime in 4 fasi.Il programma Protal.Sono trascorsi venticinque anni dallincontro decisivo con il paziente che hacambiato il corso della mia vita. Da allora mi occupo di nutrizione e aiutopersone grasse e meno grasse a dimagrire e a stabilizzare il loro peso.Come tutti i colleghi medici, sono stato formato alla scuola francese ecartesiana della misura e dellequilibrio, del calcolo delle calorie e delle dieteipocaloriche: tutto è permesso ma in quantità moderate. Nel momento stessoin cui sono passato alla pratica, questo belledificio teorico, fondato sullasperanza illusoria che si potesse deprogrammare la persona obesa e le suestravaganze di gola, per farne un funzionario scrupoloso del conteggio dellecalorie, è andato in frantumi. Quello che so e che pratico oggi lho imparato esviluppato attraverso il contatto diretto e quotidiano con persone in carne eossa, uomini ma più spesso donne, che desiderano soddisfare la gola e ilbisogno di cibo.Ho capito ben presto che la persona sovrappeso non è grassa per caso, che ilsuo amore per la tavola e lapparente disinvoltura con cui si rapporta al cibonascondevano un bisogno di gratificarsi mangiando e che questo bisogno ètanto più imperioso in quanto si innesta su meccanismi di sopravvivenzaarcaici e viscerali. Mi fu chiaro che sarebbe stato impossibile far dimagrirestabilmente una persona sovrappeso fornendole semplicemente dei consigli,anche se di buon senso e fondati su valide argomentazioni scientifiche, duesituazioni in cui il soggetto non ha altra scelta se non quella di sottomettersialla regola o di aggirarla.Lunica cosa che la persona sovrappeso decisa a dimagrire desidera e chiedeal terapeuta o a un metodo è di evitare di dover affrontare da sola la punizioneinflitta a ogni essere che lotta deliberatamente contro listinto dellasopravvivenza.
  15. 15. Quello che cerca la persona sovrappeso è una volontà esterna alla propria,qualcuno che decida e cammini davanti a lui e che assegni delle regole,sempre regole e ancora regole, perché ciò che detesta più di ogni altra cosa eche proprio non sa fare è decidere da solo il giorno, lora e le modalità dellapropria rinuncia.La persona sovrappeso confessa senza vergogna - perché mai dovrebbeaverne? - la propria debolezza, anche una certa immaturità nella gestione delsuo peso. Ho conosciuto donne e uomini grassi di ogni tipo, di origini socialidiverse, persone semplici e persone importanti, dirigenti, banchieri e ancheuomini politici, persone intelligenti e brillanti. Tutti, quando si sedevanodavanti a me, dicevano di essere terribilmente deboli nei confronti del cibo,usandolo, loro malgrado, come fanno i bambini golosi. Evidentemente molti diloro hanno sviluppato nel segreto della prima infanzia una via di fuga nel cibo,luogo dove scaricare leccesso di tensioni, laccumulo di delusioni e di stress.Nessuna ricetta razionale, logica o responsabile resiste a lungo alla pressionedi questo meccanismo di difesa arcaica.Questa mia convinzione ha trovato conferma in tutte le diete che neitrentanni della mia carriera hanno fatto cronaca e contrassegnato unepoca.Dallinizio degli anni Cinquanta ne ho contate 210. Alcune sono statesostenute e divulgate da libri che sono diventati grandi best seller con milionidi copie vendute: la dieta Atkins, la Montignac, la Scarsdale e la WeightWatchers. Queste esperienze mi hanno fatto capire come la personasovrappeso accolga a braccia aperte questi testi che si basano su severeregole, compresa la dieta assurdamente drastica e anche pericolosa dellaMayo Clinic, celebre clinica americana, autentica assurdità nutrizionale con lasua ventina di uova alla settimana, ma che, trentanni dopo, continua acircolare nonostante il disconoscimento universale da parte di tutti inutrizionisti del mondo.
  16. 16. Lanalisi di queste diete e del motivo del loro incredibile successo, la pratica elascolto quotidiano delle persone grasse, la constatazione della forza della lorodeterminazione in precisi momenti della vita e lestrema facilità con cui siscoraggiano se non vedono risultati rapidi e proporzionati allo sforzo, mihanno convinto di quanto segue: la persona sovrappeso che vuole dimagrireha bisogno di un regime che decolli in fretta e che dia rapidamente i primirisultati per rinforzare e mantenere salda la motivazione.Ha bisogno inoltre di obiettivi precisi da raggiungere che, stabiliti da unestraneo che decide, definiscano una serie di tappe attraverso le quali puòrendersi conto degli sforzi fatti, confrontandoli con le aspettative di successo.La maggior parte delle diete spettacolari che hanno acquisito grandepopolarità nel passato recente possedevano questo effetto di stimolo egarantivano i risultati promessi, ma purtroppo, le regole, il percorso e le tappeprescritti si esaurivano con la lettura del libro e lasciavano la personasovrappeso dimagrita sola davanti alle sue tentazioni come in un campominato: poiché le stesse cause producono gli stessi effetti, tutto ricominciavaalla grande. Queste diete, anche le più originali e ingegnose nella fase diattacco, erano stranamente manchevoli dopo il raggiungimento dellobbiettivoe abbandonavano gli adepti con i sempiterni consigli basati sul buon senso, lamoderazione e lequilibrio che lex persona sovrappeso non avrà mai lacapacità di seguire. Nessuna di queste diete celebri è mai riuscita a trovare ilmodo di offrire, durante il periodo che segue il dimagrimento, un programmache accompagni e fornisca regole e riferimenti precisi, semplici ed efficaci,come quelli che avevano garantito il successo nella fase di attacco.La persona sovrappeso dimagrita e vittoriosa sa per istinto di non sapermantenere da sola e senza un inquadramento il risultato delle sue fatiche. Saanche che, lasciata a se stessa, recupererà i chili persi, dapprima lentamentee poi più in fretta, con lo stesso estremismo che le aveva permesso didimagrire.
  17. 17. La persona sovrappeso che è appena dimagrita con un metodo prescritto habisogno di conservare un richiamo di questa presenza simbolica, della manoche lha accompagnata e diretta durante il dimagrimento. Ha bisogno di unaregola semplice, circoscritta, efficace e poco frustrante che le permetta disentirsi seguita per il resto della vita.Non soddisfatto dalla maggioranza delle grandi diete di moda che siaccontentano di una vittoria spettacolare ma senza futuro, consapevoledellinefficacia dei regimi ipocalorici e delle raccomandazioni al buon sensoche, malgrado i ripetuti fallimenti, sperano ancora di trasformare il giocatoredazzardo in un ragioniere, ho deciso di mettere a punto un mio regimedimagrante: il regime delle proteine alternate che presento in questo libro eche anni di pratica mi autorizzano a considerare il più efficace e il megliotollerato dei regimi alimentari odierni.Le proteine alternate, che scandiscono tutto il periodo del dimagrimento,comprendono due tipi di regime che funzionano come un motore a due tempi,con un periodo di attacco e di conquista, a base di proteine pure, e unsecondo periodo simmetrico di proteine associate a verdure, un tempo direcupero che permette al corpo di adattarsi alla perdita di peso.Per motivi pratici, sono solito dare a questo regime di proteine alternate unnome formato dalla contrazione dei due termini prot. + al. che uniti dannoquesto nome battagliero che ben gli si adatta: Protal.Nel tempo, considerata lestrema facilità con cui i miei pazienti si rilassavanouna volta raggiunto lobiettivo e tendevano a ripetere gli stessi errori inassenza di regole e di schemi precisi, questo regime si è trasformato a poco apoco in un programma globale di dimagrimento.Il programma rispetta la particolare psicologia della persona sovrappeso eintegra tutte le condizioni indispensabili alla riuscita di qualunque dietadimagrante che abbiamo appena esaminato e qui riassumo.Protal assegna alla persona sovrappeso che vuole dimagrire un insieme diregole precise, un percorso guidato con tappe e obiettivi che non lascianospazio a interpretazioni personali e a trasgressioni.
  18. 18. Escludendo il digiuno e la dieta a base di proteine in polvere, Protal è, fra tuttii regimi a base di alimenti naturali che ho avuto loccasione di consultare,quello che oggi mi sembra garantire i risultati miglìori. La perdita di pesoiniziale è abbastanza forte e rapida da fare decollare il regime e da rinforzarela motivazione in modo duraturo.Protal è un regime poco frustrante che non prevede di pesare g alimenti e dicalcolarne le calorie. Al contrario, offre piena liberi su un certo numero dialimenti comuni.Protal non è un semplice regime, ma un programma di dimagrimento globaleche va accettato o rifiutato nel suo complesso. Comprende 4 fasi successive:Protal IUna fase di attacco - una sorta di terapia durto - basata sul "regime delleproteine pure" che permette una partenza efficace e altrettanto rapida quantoil digiuno o il regime a base di proteine in polvere, ma senza inconvenienti.Protal IIUna fase di crociera basato sul "regime delle proteine alternate" che permettedi raggiungere in una sola tappa e senza interruzioni il peso desiderato.Protal IIIUna fase di rafforzamento con il regime di consolidamento del peso raggiunto,destinato a prevenire il fenomeno del rimbalzo dopo una rapida perdita dipeso, lorganismo tende a riprendere con estrema facilità i chili persi. È unperiodo di grande vulnerabilità, la cui durata è stabilita in 10 giorni per ognichilogrammo di peso perso.
  19. 19. Protal IVUltima e importante fase: la stabilizzazione definitiva del peso basata su unamisura di semplice sicurezza, poco restrittiva e indispensabile almantenimento del peso raggiunto: un giorno fisso alla settimana di regimeProtal I, da seguire tutti i giovedì per il resto della vita. Una regola rigorosa enon discutibile, ma circoscritta ed efficace tanto da poter essere accettata perun periodo così lungo. La teoria del programma ProtalPrima di entrare nel merito del programma, di spiegarne le modalità difunzionamento attraverso il menu e di illustrare le ragioni della sua efficacia,trovo opportuno presentare brevemente al lettore la strutturazione in quattrofasi nella sua globalità e chiarire subito a chi si rivolge questo programma equali sono le possibilicontroindicazioni.Protal non si accontenta di essere il regime dimagrante più sicuro ed efficacefra quelli oggi in uso.È un programma completo più ambizioso, un sistema di regole articolato inquattro fasi di restrizioni decrescenti che si prende cura della personasovrappeso fin dal primo giorno di dieta per non abbandonarla più.Uno dei principali meriti di Protal è il suo valore didattico, grazie al qualelobeso può imparare a conoscere sul campo e sul proprio corpo limportanzarelativa a ogni gruppo di alimenti secondo il loro ordine di integrazionenellalimentazione, a partire da quelli vitali per passare poi agli alimentiindispensabili, essenziali, poi a quelli importanti e infine ai superflui.Lobiettivo dichiarato di Protal è quello di fornire un sistema di regole preciseperfettamente articolate fra di loro e sufficientemente precise e direttive, cheguidino la persona, evitandole continui sforzi di volontà che lentamenteintaccano la determinazione. Queste regole si riuniscono in quattro regimisuccessivi: i primi due articolano la fase di dimagrimento propriamente detta,
  20. 20. gli altri due la fase di consolidamento del peso raggiunto e la sua definitivastabilizzazione. La fase di attacco, il regime delle proteine pureÈ il periodo della conquista, quello in cui chi inizia una dieta èparticolarmente motivato e cerca un regime rapido ed efficace, che possa dareuna risposta alle sue aspettative e gli permetta di affrontare il suo sovrappeso,anche a costo di notevoli sacrifici. Questo regime iniziale, particolarmenteadatto alle marce forzate, è un regime di "proteine pure" con lobiettivo teoricodi limitare lalimentazione a uno solo dei tre principi nutritivi: le proteine. Atuttoggi, a parte lalbume, non si conosce un altro alimento che sia costituitoesclusivamente di proteine. Questo regime seleziona e riunisce un certonumero di alimenti contenenti la massima percentuale possibile di proteine:alcune varietà di carne, di pesce, di frutti di mare, di pollame, di uova e dilatticini allo zero per cento di grassi(1).Confrontato con tutte le diete ipocaloriche, questo regime è unautenticamacchina da guerra, un bulldozer davanti al quale, se lo si segue conscrupolo, lorganismo non sa opporre resistenza. È di gran lunga il più efficacee rapido fra i regimi non pericolosi a base di alimenti, e rivela tutta la suaefficacia nei casi più difficili, in particolare quelli della donna inpremenopausa soggetta a ritenzione idrica e a meteorismi o della donna inmenopausa conclamata, nel periodo critico di inizio della terapia ormonale. Èmolto efficace anche per tutti i soggetti giudicati resistenti perché hannoseguito e abbandonato troppe diete o trattamenti aggressivi.
  21. 21. La fase di crociera, il regime delle proteine alternate.Come indica il nome, questo regime si basa sullalternanza ripetitiva di dueregimi legati luno allaltro, quello delle proteine pure e in seguito lo stessoregime con laggiunta di verdure crude e cotte. Ogni ciclo di questa alternanzafunziona come le fasi di iniezione e combustione di un motore a due tempi chebrucia calorie. È questo regime di Proteine Alternative e la sua contrazione inProt-al che ha dato il nome al metodo.(1) Il latte scremato contiene una percentuale di grassi tra lo 0,5 e il 2%. InItalia si possono facilmente trovare nei supermercati yogurt magri con 0% o0,1 % di grassi, per esempio lo yogurt greco allo 0%, e ricotte a bassocontenuto di grassi (1%, 2%). Poco diffusi sono i formaggi "senza grassi".I formaggi si dividono in formaggi magri, caratterizzati da un contenuto ingrassi fino al 20% (ricotta, quark magro), formaggi semi grassi con unacontenuto tra il 21% e il 42% di grassi (fontina), e formaggi grassi con oltre il42% di grassi (gorgonzola). Il consiglio per chi vuole seguire la dieta Protal è dileggere attentamente le etichette con i dati nutrizionali, relativi ai grammi digrasso per 100 g di prodotto. In Francia è molto diffuso il fromage blanc, unformaggio fresco, ottenuto da coagulazione lenta di latte di vacca, che si trovain commercio anche con lo 0% di grassi. Il testo offre molte ricette a base difromage blanc, sostituibile con formaggio ricavato da yogurt magro che si puòpreparare in casa (si veda nota 3 pag. 68). Lalternanza dei regimiEntrambi i regimi offrono la stessa totale libertà circa le dosi, permettono diconsumare "a volontà" i cibi autorizzati, a qualunque ora della giornata nelleporzioni e negli abbinamenti che ciascuno preferisce. Questo garantisce
  22. 22. quindi piena libertà e un mezzo efficace per neutralizzare la fame mangiando eper compensare le voglie di qualità gratificandosi con la quantità.A seconda del peso da perdere, del numero di diete che si sono già seguite inprecedenza, delletà e della motivazione del candidato, il ritmo di alternanza diquesti due regimi va stabilito in funzione di norme precise che sarannospecificate più avanti.Questa fase di attacco, che inizia con una perdita di peso spessosorprendente, deve essere seguita senza interruzioni fino al raggiungimentodel peso desiderato. Benché le cattive esperienze del passato abbianocondizionato lobeso, il regime delle proteine alternate resta uno dei menosensibili agli effetti immunizzanti indotti da precedenti dimagrimenti.La fase di consolidamento del peso raggiunto: 10 giorni per ogni chilopersoDopo la fase di conquista, il programma Protal prevede una fase"pacificatrice", con lo scopo di integrare lalimentazione con una serie dialimenti necessari a evitare il classico effetto di rimbalzo, che fa seguito alleperdite di peso considerevoli. Durante la fase di attacco, lorganismo tenta diopporre resistenza, im modo sempre più intenso a mano a mano che il regimeprosegue. Reagisce al saccheggio delle sue riserve riducendo progressivamenteil dispendio energetico e, soprattutto, intensificando il più possibile la resa elassimilazione di tutti gli alimenti consumati. Il grande vittorioso si ritrovaseduto su una polveriera e in possesso di un corpo che aspetta solo ilmomento più opportuno per ripristinare le riserve perdute. Un pastoabbondante che, prima dellinizio della dieta, avrebbe avuto effetti modesti,avrà, a fine dieta, pesanti conseguenze.Per questo motivo, linizio del regime di consolidamento prevede alimenti piùricchi e gratificanti, la cui varietà e quantità saranno limitate per raggiungeresenza rischi il ritorno alla quiete del metabolismo, esasperato dalla perdita dipeso. Vengono introdotte pertanto due fette di pane, una porzione di frutta e
  23. 23. una di formaggio al giorno, due porzioni di farinacei la settimana e,soprattutto, due pasti di gala settimanali.La prima fase di consolidamento ha la funzione di evitare quel rimbalzoesplosivo che è una delle cause più immediate e frequenti del fallimento dellediete dimagranti. Ormai è indispensabile introdurre alimenti importanti comeil pane, la frutta, il formaggio e certi farinacei e inserire piatti o alimentisuperflui ma molto piacevoli. Occorre un preciso ordine nella loro introduzionee un sistema di regole precise per evitare sbandate. Questo è il ruolo del primobaluardo di protezione contro il recupero del peso perso.La sua durata, legata alla rilevanza del peso perso, viene calcolatasemplicemente sulla base di 10 giorni per ogni chilo perso. La fase di stabiliizzazione finale e prolungataDopo avere perso peso ed evitato il rimbalzo con laiuto di un sistemarassicurante di regole e di limiti accettati, la persona vittoriosa e spessoeuforica sa per istinto che la vittoria è fragile e che, senzaun inquadramento, prima o poi - e più spesso prima che poi - saràabbandonato ai suoi vecchi demoni. Daltra parte sa però anche che non potràmai raggiungere lequilibrio e la moderazione alimentare che la maggior partedei nutrizionisti, a ragione, consiglia di adottare per mantenere il pesoraggiunto. In questa quarta fase, Protal propone una giornata settimanale delregime di attacco iniziale, quello delle proteine pure, larma più efficace ecostrittiva: tutti i giovedì, per il resto della vita. Malgrado questo possasembrare paradossale, la persona sovrappeso che è riuscita a raggiungere ilpeso desiderato è capace di compiere questo sforzo una volta la settimanaperché, anche in questo caso si tratta di una regola precisa, circoscritta neltempo e soprattutto questa misura indiscutibile dà subito dei risultatitangibili permettendo di mangiare normalmente negli altri sei giorni dellasettimana senza recuperare peso.
  24. 24. Il programma Protal in sintesi1. Fase di attacco: proteine pure Durata media: cinque giorni2. Fase di crociera: proteine alternate Durata media: una settimana per ogni chilo3. Fase di consolidamento del peso raggiunto Durata media: dieci giorni per ogni chilo perso4. Fase di stabilizzazione definitiva Durata: un giorno di Protal la settimana, tutti i giovedì per tutta la vita
  25. 25. Capitolo 2Nozioni basilari di nutrizione.La triade G-L-P: glucidi, lipidi e protidi.Lalimentazione, sia quella delluomo sia quella degli animali, fornisce unnumero incredibile di cibi commestibili, tutti costituiti da tre principinutrizionali: glucidi, lipidi e protidi. Ogni alimento prende la struttura, la suaimportanza nutrizionale e il gusto dalla particolare associazione di questi trenutrimenti. Differenza qualitativa delle calorieCè stata unepoca in cui gli esperti di nutrizione attribuivano importanza alsolo valore calorico degli alimenti e dei pasti e, sulla base di questo principio,formulavano regimi dietetici dimagranti fondati esclusivamente sulla riduzionecalorica: questo è stato causa di fallimenti per lungo tempo inspiegabili.Attualmente molti hanno abbandonato questa visione puramente quantitativae si sono interessati maggiormente allorigine delle calorie, alla natura delprincipio alimentare che le fornisce e allinsieme delle sostanza nutritive checompongono il bolo alimentare, persino allora della loro ingestione. Oggi èstato dimostrato che le 100 calorie fornite dallassunzione dello zuccherobianco, dallolio oppure dal pesce non vengono metabolizzate dallorganismoallo stesso modo, e che il bilancio finale delle stesse al terminedellassimilazione varia molto a seconda della loro origine.Quanto allora in cui le calorie si assumono, oggi è ormai accettata comenormale lidea, un tempo ignorata, che le calorie ingerite la mattina venganobruciate più facilmente di quelle ingerite a mezzogiorno e soprattutto la sera.Indipendentemente dalla sua struttura che si adatta al profilo specifico dellapersona sovrappeso, lefficacia del programma Protal e dei suoi quattro regimisi basa su una selezione molto attenta delle sostanze nutritive che entrano
  26. 26. nella composizione degli alimenti proposti, e in particolare sullestremaimportanza attribuita alle proteine, tanto nella fase di attacco quanto in quelladi stabilizzazione prolungata.È indispensabile quindi, soprattutto per coloro che non conoscono benequesto campo di studi, confrontare i tre principi nutrizionali per evidenziaremeglio le modalità di azione originale del programma Protal. I glucidi o carboidratiQuesta categoria di alimenti, molto ampia e molto apprezzata, ha semprefornito alluomo, in qualunque luogo, epoca e cultura, oltre il 50% dellapportoenergetico complessivo. Da millenni, a parte la frutta e il miele, gli uniciglucidi consumati erano quelli che oggi si vengono chiamati zucchericomplessi ad assimilazione lenta cioè amidi: cereali, farinacei, legumi ecc. Laloro particolarità è di essere assorbiti in modo progressivo, di alzaremoderatamente il livello glicemico e di evitare in tal modo i cali di insulina,fenomeno del quale oggi si conoscono le conseguenze negative per la salute esoprattutto per laumento di peso. La scoperta della tecnica di estrazione dellozucchero bianco dalla canna da zucchero e, più tardi e su scala più ampia,dalla barbabietola, ha modificato profondamente lalimentazione umana,introducendo una quantità sempre crescente di alimenti zuccherati e diglucidi ad assimilazione rapida. Carburante alimentare per eccellenza, iglucidi sono molto utili agli sportivi, a chi svolge lavori pesanti e agliadolescenti. Non sono però altrettanto utili alla maggior parte degli individuisedentari sempre più numerosi nella nostra società. Lo zucchero bianco e tuttii suoi derivati, dolciumi e caramelle sono carboidrati allo stato puro, moltoricchi e ad assimilazione ultrarapida.I cibi ricchi di glucidi sono i cibi a base di farina (pane, soprattutto quellobianco, crackers, biscotti, cereali ecc.), le paste alimentari, le patate e i legumi(piselli, lenticchie, fagioli ecc.).La banana, le ciliegie e luva sono la frutta più ricca di glucidi.
  27. 27. Il vino e tutti gli alcolici. Lalcol può essere considerato un derivato dalglucosio, da cui si ottiene per fermentazione, e fornisce 7 kcal (chilocalorie)per grammo".I dolciumi, combinazione gustosa di farina, zucchero e soprattutto grassi.I glucidi forniscono solo 4 kcal per grammo, ma il consumo è abitualmenteconsiderevole e il loro apporto calorico elevato. Essendo inoltre perfettamenteassimilabili, la loro resa energetica è ancora maggiore.I farinacei, inoltre, vengono digeriti lentamente e producono fermentazioni egas, causa di meteorismi fastidiosi e antiestetici. La maggior parte dei glucidi,sia i farinacei sia i glucidi dal gusto dolce, sono alimenti molto apprezzati peril loro sapore. Questa affinità per il gusto dolce è in parte innata; quasi tuttigli psicologi però sono daccordo nel considerarla il risultato di un lungoprocesso di condizionamento che, sin dallinfanzia, attribuisce allalimentodolce un ruolo gratificante e la funzione di una ricompensa. I glucidi, infine,sono quasi sempre alimenti poco costosi, caratteristica che li rende cibipresenti su tutte le tavole, dalle più ricercate alle più modeste.In conclusione, i glucidi sono alimenti ricchi, sempre presenti e di saporetalmente apprezzato da rappresentare spesso una gratificazione e, nel caso deidolciumi, qualcosa da mangiucchiare in modo talvolta incontrollato.Sotto il profilo metabolico, stimolano la produzione di insulina, sostanza chefavorisce la produzione e laccumulo di grassi. Per tutti questi motivi, i glucidisono alimenti dei quali chi ha predisposizione a ingrassare ha dovuto a lungodiffidare. Oggi la diffidenza tende a spostarsi tuttavia sui grassi, che sonodiventati, a ragione, i principali nemici della persona sovrappeso. Non è unmotivo sufficiente per abbassare la guardia, soprattutto nella fase di attaccoche deve essere la più rapida ed efficace possibile.Il programma Protal esclude completamente i glucidi nella fase di attacco.Durante il periodo di crociera e fino al raggiungimento del peso desiderato,permette unicamente lassunzione di verdure con un bassissimo tenore dizuccheri. I glucidi riappaiono solamente durante il periodo di consolidamento,
  28. 28. ma ritrovano la completa libertà, sei giorni su sette, solo nella fase distabilizzazione finale. I lipidiI lipidi sono il nemico per eccellenza di chi vuole dimagrire poichérappresentano, per ogni specie vivente, la forma più concentrata di accumulodellenergia in eccesso.Consumare grassi significa appropriarsi delle riserve di un animale e questo,sia in teoria sia in pratica, facilita laumento di peso. Dalla comparsa delladieta Atkins, che ha aperto le porte alla demonizzazione dei glucidi, molti altriregimi dietetici hanno adottato questa linea importante che aveva dato tantirisultati al suo promotore. È stato un errore grave per due motivi: il pericolosoaumento del tasso di colesterolo e di trigliceridi che qualcuno ha pagato con lavita e la perdita della diffidenza nei confronti dei grassi, che impedivano persempre la stabilizzazione del peso corporeo.Le maggiori fonti di lipidi sono due: i grassi animali e i grassi vegetali. Ilgrasso animale, che si trova allo stato pressoché puro nel lardo e nello struttodi maiale, è contenuto in alta percentuale in alcuni salumi come salsicce,salamelle, pàté ecc. Ma anche altri animali possono fornirli. Il montone elagnello e il pollame come loca e lanatra ne sono ricchi. La carne di manzo èmolto meno grassa, soprattutto nei pezzi che si cucinano alla griglia, mentrecostata e lombata hanno venature di grasso evidenti. Il cavallo, invece, è unacarne magra.Il burro, derivato della panna, è un lipide praticamente puro. La panna fresca,caratterizzata da un maggiore contenuto in acqua, e comunque molto grassa,ed ha un tenore di lipidi che si avvicina all80%.Fra i pesci provenienti dai mari freddi esistono cinque grandi fonti di grassoche si riconoscono facilmente per il loro gusto torbido e per la pelle di coloreazzurro: la sardina, il tonno, il salmone, lo sgombro e laringa. È importantechiarire che questi cinque pesci, per quanto grassi siano, non lo sono
  29. 29. comunque più di una bistecca di manzo e che soprattutto, il grasso contenutonelle loro carni è molto ricco di acidi grassi omega 3, rinomati nellaprevenzione delle malattie cardiovascolari.I lipidi vegetali sono rappresentati essenzialmente dal grande gruppo degli olie dalla famiglia delle piante oleifere. Lolio ha un contenuto di grasso maggioredel burro. E se alcuni oli come lolio di oliva, di colza e di girasole possiedonoimportanti qualità nutrizionali e svolgono unazione comprovata di protezionesul cuore e sui vasi sanguigni, in generale tutti gli oli hanno lo stesso valorecalorico e vanno assolutamente elimina nel corso dei regimi dimagranti, vannoevitati nel corso dei regi mi di consolidamento e vanno tenuti sotto controllonel corso della stabilizzazione finale. Quanto alle piante oleifere, arachidi,noci, nocciole, pistacchi ecc., sono alimenti che si mangiucchiano quasiautomaticamente durante lora dellaperitivo e che, asso ciati a una bevandaalcolica, incrementano fortemente lapporto calorico del pasto.Per chi vuole essere esile o ancor più tenta di dimagrire, i lipidi sono alimentiportatori di gravi danni.In primo luogo sono di gran lunga gli alimenti più calorici, 9 calorie algrammo, vale a dire più del doppio rispetto ai glucidi e alle proteine, che neforniscono solo 4 per grammo, Raramente gli alimenti ricchi di lipidi siconsumano da sol Lolio, il burro, la panna fresca richiamano il pane, ifarinacei, le paste, la salsa vinaigrette, la cui combinazione incrementanotevolmente lapporto calorico complessivo.I grassi vengono assimilati un po più lentamente degli zuccheri semplici, maassai più velocemente delle proteine e, se s fanno dei confronti, la loro resacalorica aumenta in proporzione Gli alimenti grassi saziano moderatamente esgranocchiati durante gli spuntini non riduce la quantità di cibo assuntadurante il pasto successivo e non ne posticipa lorario, come accade invececon uno spuntino proteico.I lipidi di origine animale infine (burro, salumi e insaccati in genere, eformaggi grassi) con tenore elevato di acidi grassi costituiscono una potenziale
  30. 30. minaccia per il cuore. Per questo motivo, non possono in alcun caso, come nelcaso della dieta Atkins e dei regimi dietetici che vi si sono ispirati, beneficiaredi una comple ta libertà di consumo. I protidiI protidi rappresentano il terzo principio nutritivo universale. Formano unvasto gruppo di prodotti azotati fra i quali si distingue la classe delle proteine,le molecole più lunghe che rientrano nella composizione degli esseri viventi.Gli alimenti più ricchi di proteine provengono tutti dal regno animale e la lorofonte più nobile è la carne: quella di cavallo ne contiene una percentuale-maggiore. Il manzo è sicuramente più grasso e anche alcuni tagli magricomunque ne hanno.Le carni di montone e di agnello presentano decisamente più venature digrasso e questi accumuli di grasso, che ne attenuano la colorazione, riduconoil tenore proteico.La carne di maiale, ancora più grassa, non è abbastanza ricca di proteine dafarla rientrare nel gruppo ristretto degli alimenti essenzialmente proteici.Le frattaglie sono molto ricche di proteine e povere di grassi e glucidi, salvo ilfegato, che contiene una modesta dose di zuccheri.Il pollame, escluse loca e lanatra di allevamento, offre una carnerelativamente magra e molto proteica, soprattutto il tacchino e alcuni taglimagri del pollo, per esempio la parte bianca dellala. I pesci, in particolare ipesci bianchi molto magri come la sogliola, la razza, il merluzzo fresco e ilnasello, sono una miniera di proteine di elevato valore biologico.I pesci dei mari freddi come salmone, tonno, sardina e sgombro hanno unacarne più grassa, con un tenore proteico leggermente più ridotto; sonocomunque ottimi apportatori di proteine ed eccezionali protettori del sistemacardiovascolare e soddisfano il palato per la loro consistenza morbida.I crostacei e i molluschi sono alimenti magri e privi di glucidi, quindi ricchi diproteine.
  31. 31. I crostacei vengono solitamente sconsigliati per il loro contenutodi colesterolo, ma questo si concentra nel corallo della testa dell animale enon nella polpa; ciò permette di consumare senza timore gamberetti, granchi ealtri frutti di mare, avendo lavvertenza di scartarne il corallo.Luovo è una fonte proteica interessante. Il tuorlo contiene i lipidi e unaquantità di colesterolo sufficiente a sconsigliarne labuso in caso dipredisposizione. In compenso, lalbume rappresenta la forma più pura ecompleta di proteine fino a oggi conosciute, tanto che viene presa comeproteina di riferimento utile per classificare tutte le altre.Le proteine vegetali sono contenute in gran parte nei cereali e nelleleguminose, ma sono troppo ricche di glucidi per essere introdotte in unregime la cui efficacia si basa sulla purezza delle proteine. Soia a parte, leproteine vegetali possiedono un valore biologico modesto e sono prive di alcuniamminoacidi indispensabili, il che ne impedisce limpiego esclusivoprolungato.Luomo è un cacciatore carnivoroÈ importante sapere che luomo si è evoluto dalla condizione di "animale"passando a una dieta carnivora. I suoi antenati, simili alle odierne scimmieantropomorfe, erano essenzialmente vegetariani anche se, occasionalmente,alcuni non esitavano a dare la caccia ad altri animali per nutrirsene.Diventato cacciatore collettivo e quindi consumatore di carne, luomo haacquisito le facoltà puramente umane. Il suo organismo ha un complessosistema digerente ed escretore che gli permette un consumo moltoabbondante di carne e pesce.
  32. 32. Digestione, dispendio calorico e sazietàLa digestione delle proteine è la più lunga e la più laboriosa fra tutte lecategorie alimentari. Sono necessarie più di tre ore per ottenere la completadisgregazione e per la successiva assimilazione. Il motivo è semplice. Le loromolecole sono formate da lunghe catene di amminoacidi legati chimicamentetra loro che hanno bisogno di una lunga masticazione combinata a unalaboriosa azione meccanica allinterno dello stomaco e, soprattutto,dellattacco enzimatico prima della pepsina, e poi dei succhi pancreatici.Questo lungo lavoro per estrarre calorie ha un costo elevato per lorganismo.Si è calcolato che per ottenere 100 calorie da un alimento proteico bisognaspenderne circa 30. Si può riassumere questa particolarità dicendo chelazione dinamica specifica delle proteine è pari al 30%, mentre quella deilipidi è pari al 12% e quella dei glucidi è del 7%.Da tutto questo deriva che, quando una persona che vuol dimagrire consumacarne, pesce o yogurt magro, il semplice fatto di digerirli e assimilarlicomporta per lui un lavoro, una perdita di calorie che riduce lapportoenergetico del pasto. Questa caratteristica è dunque particolarmentevantaggiosa. Torneremo sullargomento in modo più dettagliato durante laspiegazione sulle modalità di azione del regime a base di proteine pure. Lalentezza di questa digestione e dellassimilazione ritarda lo svuotamentogastrico e aumenta la sensazione di pienezza e sazietà.Lunico nutriente vitale e indispensabile a ogni pastoDei tre nutrienti universali, le proteine sono le uniche indispensabili allanostra esistenza.
  33. 33. I glucidi sono i meno necessari, in quanto lorganismo umano è capace diprodurre autonomamente il glucosio, cioè lo zucchero, partendo dalla carne edai grassi. Questo si verifica quando, privati di alimenti oppure a dieta,attingiamo alle nostre riserve di grasso per trasformarle in glucosio,indispensabile al funzionamento dei muscoli e del cervello.Lo stesso vale anche per i lipidi, che lobeso è specialista nel fabbricare edepositare partendo dagli zuccheri e dai grassi in eccesso. Al contrario, ilnostro organismo non dispone di mezzi metabolici per la sintesi delle proteine.Il semplice fatto di vivere, di garantire il mantenimento dellapparatomuscolare, il rinnovamento dei globuli rossi, la cicatrizzazione delle ferite, lacrescita dei capelli e il funzionamento della memoria, tutte queste operazionivitali necessitano di proteine, nella quantità quotidiana minima di un grammoper chilo di peso corporeo.In caso di apporto insufficiente, lorganismo è costretto ad attingere alleproprie riserve, in particolare i muscoli ma anche la pelle e persino le ossa. Èciò che accade quando si seguono diete sconsiderate come il digiuno a base disola acqua o il regime di Beverley Hills, che prevede esclusivamentelassunzione di frutti esotici, seguito dalle dive di Hollywood che, dopo averloscrupolosamente applicato, hanno perso parte del loro grande potere diseduzione.Chi desidera dimagrire deve sapere che una dieta, per quanto restrittiva, nondeve mai fornire meno di un grammo di proteine per chilo di peso corporeo algiorno, e soprattutto che questo apporto deve essere distribuitouniformemente nei tre pasti. Una colazione insufficiente al mattino, un pranzocostituito da un fagottino di mele o da una barretta al cioccolato e una cenacostituita da una pizza e da un frutto sono pasti carenti in proteine ealtrettante occasioni per far avvizzire la pelle e deteriorare la strutturagenerale del proprio corpo.
  34. 34. Il modesto valore calorico delle proteine.Un grammo di proteine fornisce solo quattro calorie, la metà di quelle fornitedai grassi e la stessa quantità apportata dagli zuccheri. La grande differenzasta però nel fatto che gli alimenti più ricchi di proteine non ne contengono unaconcentrazione tanto elevata quanto quella dei glucidi nello zucchero o quelladei lipidi nellolio e nel burro.Tutte le carni, i pesci e le altre proteine alimentari forniscono solo il 50% diproteine assimilabili, mentre il resto è costituito da scorie o da tessutoinutilizzabile. Una fetta di tacchino o una bistecca di 100 grammi fornisconoquindi solo 200 calorie, e se ricordiamo che lorganismo spende il 30% delvalore calorico, cioè 60 calorie, semplicemente per assimilarle, non restanoche 140 calorie di questi cibi saporiti e sazianti: lequivalente di quel semplicecucchiaio di olio che aggiungiamo a qualche foglia di insalata e chegiudichiamo così inoffensivo. Grazie a questa semplice constatazione èpossibile rendersi conto dellimportanza fondamentale che può avere lutilizzodi un regime dietetico che osasse proporre, per un periodo limitato, solamenteproteine.Due inconvenienti delle proteine Alimenti costosiIl costo degli alimenti proteici è relativamente elevato: la carne, il pesce e ifrutti di mare possono gravare su un bilancio modesto. Le uova, il pollame e lefrattaglie sono meno costosi ma, rapportati al costo per grammo, rientranocomunque nella categoria degli alimenti più cari. Fortunatamente, da qualchedecennio larrivo dei latticini allo 0% di grassi ha permesso di fornire proteinedi qualità eccellente a prezzi che consentono di compensare lalto costo delpasto proteico.
  35. 35. Alimenti ricchi di scorieAl contrario di molti alimenti, i cibi proteici non vengono disgregaticompletamente e, al termine della demolizione, rimane nellorganismo unacerta quantità di scorie come lacido urico che devono essere eliminate. Inteoria un consumo elevato di questi alimenti dovrebbe incrementare lapresenza di scorie nellorganismo e provocare disturbi a chi è sensibile opredisposto a non tollerarle. In pratica il nostro organismo, e soprattutto ireni, dispongono di alcuni meccanismi di eliminazione che si fannoperfettamente carico di questo compito, ma per realizzarlo necessitano di unamaggiore quantità di acqua. I reni filtrano il sangue eliminando lacido uricosolo a condizione che si aumenti il consumo di acqua. Ho avuto occasione diesaminare una sessantina di casi di soggetti predisposti alla gotta o chehanno sofferto di calcoli di acido urico che hanno seguito un regime altamenteproteico accettando di associarvi un consumo quotidiano di tre litri di acqua.Chi seguiva una terapia di protezione lha mantenuta, mentre gli altri ne sonostati esonerati. Nessuno di loro ha registrato aumenti del tasso di acido uricodurante la dieta. In un terzo dei casi, il tasso è persino diminuito.Durante una dieta altamente proteica è quindi indispensabile bere molto,soprattutto durante le fasi che prevedono esclusivamente lassunzione dialimenti proteici. In conclusioneÈ necessario mettere in evidenza alcuni principi fondamentali che un buonregime dimagrante deve rispettare: Il grande nemico di chi si appresta adaffrontare una dieta dimagrante sono senza dubbio i grassi, sia animali siavegetali. Senza considerare il grasso contenuto nella carne e nel pesce, il soloconteggio dellolio delle salse e delle fritture, del burro e della panna con cui sipreparano i contorni e dei grassi dei formaggi e dei salumi, è sufficiente adattribuire ai lipidi il primato dellapporto calorico. Una dieta efficace e coerente
  36. 36. deve quindi iniziare con la riduzione o leliminazione degli alimenti che nesono ricchi. Occorre inoltre sapere che i grassi animali sono le uniche sostanze cheforniscono colesterolo. Conviene quindi ridurli sistematicamente in caso dipredisposizione al rischio cardiovascolare. Laltro nemico di chi intende dimagrire sono gli zuccheri semplici. Non glizuccheri ad assimilazione lenta dei cereali integrali e delle leguminose, bensìgli zuccheri ad assimilazione rapida, lo zucchero da tavola che vieneassimilato quasi subito la cui sola presenza facilita il passaggio elassorbimento del resto. Esso si nasconde dietro il sapore dolce del cibo dasgranocchiare per eccellenza e può far dimenticare la sua elevataconcentrazione calorica. Le proteine hanno un potere calorico modesto: 4 calorie per ognigrammo. Gli alimenti più ricchi di proteine come la carne e il pesce possiedono untessuto connettivo molto resistente alla digestione, che rende incompletalassimilazione. La riduzione energetica legata a questa caratteristica delleproteine è una vera manna per la persona grassa a dieta, che per definizione èun grande assimilatore di calorie e rende di suo gusto qualunque cibo.Lazione dinamica specifica delle proteine rappresenta il costo calorico per laloro disgregazione nel corso della digestione. Il dispendio si deducedallapporto energetico e permette un risparmio supplementare del 30%,superiore a quello di tutti gli altri alimenti. Non si devono fare diete che prevedono meno di 60-80 grammi di proteinepure per evitare il rischio di indebolire i muscoli e di avvizzire la pelle. Non bisogna temere lacido urico, scoria naturale delle proteine, che puòessere eliminato con lassunzione di tre litri di acqua al giorno.
  37. 37. Ricordarsi che più lassimilazione di un alimento è lenta, più tardiricompare la fame. I cibi zuccherati sono quelli che si assimilano nel modo piùrapido e completo, seguiti dai grassi e solo dopo dalle proteine. Chi ècostantemente tormentato dalla fame tragga le debite conclusioni.
  38. 38. Capitolo 3Le proteine pure, motore del Programma Protal.Protal è un programma che prevede quattro regimi alimentari che si articolanouno dopo laltro per condurre la persona grassa verso il peso stabilito emantenerlo.I quattro regimi in successione, di efficacia decrescente, sono concepiti perportare rispettivamente a un obiettivo: il primo, un inizio lampo e una perdita di peso intensa e stimolante; il secondo, un dimagrimento regolare che porti dun solo colpo al pesodesiderato; il terzo, un consolidamento del peso appena raggiunto e ancora instabileper un periodo fissato in 10 giorni per ogni chilo perso; il quarto, una stabilizzazione definitiva al prezzo di una giornata allasettimana di dieta per tutto il resto della vita.Questi quattro regimi hanno ciascuno una modalità dazione e una missioneparticolare da svolgere, ma tutti e quattro traggono forza ed efficaciadecrescente dallimpiego del regime con proteine pure, solo pure nella fase diattacco, poi alternate nella fase di crociera, quindi equilibrate nella fase diconsolidamento e da ultimo settimanali nella stabilizzazione definitiva.Con questo regime utilizzato puro e senza riserve, da seguire per un periodoche può variare, a seconda dei casi, da 2 a 7 giorni, Protal decolla con grandeefficacia creando un effetto sorpresa. Lo stesso regime, utilizzato inalternanza, conferisce ritmo e potenza al regime delle Proteine Alternate, checonduce in una sola tappa al raggiungimento del peso desiderato. Impiegatoin modo puntuale il regime costituisce il baluardo della fase diconsolidamento, periodo di transizione fra il dimagrimento puro e il ritornoallalimentazione normale.
  39. 39. E lui infine che, un solo giorno la settimana ma per il resto della vita,consente di stabilizzare in modo definitivo il peso raggiunto, permettendo, incambio di questo sforzo circoscritto, di vivere nutrendosi senza sensi di colpae senza particolari restrizioni gli altri sei giorni della settimana.Se il regime delle proteine pure è il motore del programma Protal e dei suoiquattro regimi integrati, prima di passare alla pratica, dobbiamo oradescrivere le sue particolari modalità dazione e spiegarne la straordinariaefficacia per poterne utilizzare al meglio tutte le risorse. Un regime di sole proteine pureCome funziona il regime a base di proteine pure? È loggetto di questocapitolo. Dove si trovano le proteine pure?Le proteine formano la trama della materia vivente, sia animale sia vegetale, esi trovano pertanto nella maggior parte degli alimenti conosciuti. Persviluppare la sua particolare modalità dazione e tutte le sue potenzialità, ilregime proteico deve essere composto da alimenti che si avvicinino il piùpossibile alla purezza proteica. In pratica, a parte lalbume, non esistealimento che possieda questa purezza.I vegetali, per quanto siano proteici, sono sempre troppo ricchi di glucidi,come è il caso di cereali, farinacei e legumi, compresa la soia, che è nota per laqualità delle sue proteine ma è troppo grassa e ricca di glucidi. Questo rendetutti i vegetali non utilizzabili per i nostri scopi.Gli alimenti di origine animale, più proteici rispetto ai vegetali, per la maggiorparte sono troppo grassi. È il caso della carne di maiale, di montone e diagnello, di alcuni tipi di pollame come loca e 1anatra e di molti tagli di manzoe vitello.
  40. 40. Esiste tuttavia un certo numero di alimenti di origine essenzialmente animaleche, pur non raggiungendo lassoluto purezza proteica, vi si avvicinano, e cheper questo saranno i protagonisti del Programma Protal. • Il cavallo fatta eccezione per il petto. • Il manzo tranne la lombata, la costata e tutti i tagli da brasato e bollito. • Il vitello da cucinare alla griglia. • Il pollame, tranne oca e anatra. • Tutti i pesci, compreso il pesce azzurro, il cui grasso, noto protettore del cuore e delle arterie, lo rende accettabile. • I crostacei e i molluschi. • Le uova, la purezza proteica dellalbume è intaccata dal modesto tenore di grassi del tuorlo. • I latticini magri, molto ricchi di proteine e privi di grasso. Contengono tuttavia alcune tracce di glucidi, soprattutto quelli che sono dolcificati con aspartame e aromatizzati con polpa di frutta. Il modesto livello del tenore glucidico e la funzione di appagamento del gusto di questi alimenti permettono comunque di integrarli nella selezione dei cibi essenzialmente proteici che rappresentano la forza durto del programma Protal. Come agiscono le proteine? La purezza delle proteine riduce il loro apporto caloricoTutte le specie animali si nutrono di alimenti composti da un insieme dei treunici principi nutrizionali noti: le proteine, i lipidi e i glucidi. Per ogni specie,tuttavia, esiste una proporzione ideale e speci fica di questi tre nutrimenti. Perluomo questa proporzione è schematicamente di 5-3-2, cioè 5 parti di glucidi,
  41. 41. 3 parti di lipidi e 2 parti di proteine: composizione molto simile a quella dellatte materno Quando la composizione del bolo alimentare rispetta questaregola aurea specifica, le calorie vengono assimilate nellintestino tenue con lamassima efficacia e la loro resa è tale da poter facilitare laccumulo di peso.Al contrario, è sufficiente modificare questa proporzione ottimale permodificare lassorbimento delle calorie e ridurre, in egual misura, la resa deglialimenti. Teoricamente, la modifica più radicale che si possa concepire, quellain grado di ridurre al massimo lassorbimento delle calorie, consisterebbe nellimitare lalimentazione al consumo di un solo principio nutrizionale. Inpratica, benché questo sia già stato tentato negli Stati Uniti per i glucidi (ladieta di Beverley Hills era a base di soli frutti esotici), e per i grassi (la dietaEschimese), lalimentazione limitata ai soli zuccheri o ai soli grassi è difficileda realizzare e carica di conseguenze negative. Leccesso di zuccheri potrebbefacilitare linsorgere del diabete, mentre leccesso di grassi, oltre allinevitabilenausea, costituirebbe un grave rischio per lapparato cardiovascolare.Lassenza di proteine indispensabili alla vita obbligherebbe inoltre lorganismoa prelevarle dalle proprie riserve muscolari. Lalimentazione limitata a un soloprincipio nutrizionale è dunque pensabile solo per le proteine, soluzioneaccettabile sotto laspetto del gusto e che evita il rischio di depositi di grassinelle arterie escludendo il rischio di carenza proteica.Quando si instaura una dieta limitata esclusivamente agli alimenti proteici,lapparato assimilatore compie un enorme lavoro per elaborare un boloalimentare per il quale non è programmato, e non riesce pertanto a sfruttarnepienamente il contenuto calorico. Si trova nella situazione di un motore a "2tempi" di uno scooter o di una barca ideato per funzionare con una miscela dibenzina e olio. Se si tentasse di usare benzina pura, dopo vari scoppi iniziali,si spegnerebbe non potendo utilizzare il carburante. In tali condizioni,lorganismo si accontenta di prendere le proteine indispensabili al buonmantenimento degli organi (muscoli, globuli, pelle, capelli, unghie) e utilizzamale e poco il resto delle calorie fornite.
  42. 42. Lassimilazione delle proteine comporta un notevole dispendiocaloricoPer comprendere questa seconda caratteristica delle proteine che contribuisceallefficacia di Protal, occorre conoscere meglio il concetto di A.D.S. o azionedinamica specifica degli alimenti. LA.D.S. rappresenta lo sforzo o il dispendioenergetico che lorganismo deve investire per disgregare un alimento fino aportarlo allo stato di molecola semplice, unica forma nella quale esso puòentrare nel sangue. Questo richiede un lavoro la cui rilevanza varia a secondadella consistenza e della struttura molecolare dellalimento. Se consumate 100calorie di zucchero da tavola, glucide rapido per eccellenza composto damolecole semplici e poco aggregate, lo assimilate rapidamente e il lavoro diassorbimento costa allorganismo appena 7 calorie. Restano quindi 93 calorieda utilizzar LA.D.S. dei carboidrati è del 7%. Quando consumate 100 caloriedi burro o di olio, lassimilazione è un poco più laboriosa e il lavoro vi costa 12calorie, lasciando allorganismo solo 88 calorie a disposizione. LA.D.S. deilipidi passa quindi al 12%. Infine, per assimilare 100 calorie di proteine pure,albume duovo, pesce magro o formaggio fresco magro (quark), il dispendioenergetico è enorme, perché le proteine sono composte da un aggregato dilunghissime catene di molecole i cui anelli di base, gli aminoacidi, sono legatifra di loro in modo molto forte e questo richiede un lavoro molto piùimpegnativo. Il dispendio calorico per il semplice assorbimento è di 30 calorie:allorganismo restano solo 70 calorie cioè una A.D.S. del 30%.Lassimilazione delle proteine, un vero e proprio lavoro interno, richiede unaliberazione di calore e un aumento della temperatura corporea. Per questomotivo si sconsiglia di fare il bagno in acqua fredda dopo un pasto ricco diproteine, la differenza di temperatura potrebbe causare una congestione.Questa caratteristica delle proteine, fastidiosa per i bagnanti che hanno frettadi tuffarsi, rappresenta una benedizione per la persona grassa, specialistanellarte di assimilare calorie. Lobeso potrà ottenere uneconomia indolore enutrirsi in modo più appagante senza subire una sanzione immediata.
  43. 43. Alla fine della giornata in cui si sono consumate 1500 calorie, che rappresentacomunque un apporto notevole, dopo la digestione allorganismo restano solo1000 calorie. Questo è uno dei punti chiave del programma Protal e una delleragioni strutturali della sua efficacia. Ma non è tutto... Le proteine pure riducono lappetitoLingestione di alimenti zuccherati o grassi, digeriti e assimila facilmente,genera un senso di sazietà superficiale, che viene presto sopraffatto dal ritornodella fame. Studi recenti hanno dimostrato che sgranocchiare spuntini a basedi cibi dolci o grassi non ritarda la comparsa della fame, né riduce le quantitàche si ingeriscono al pasto successivo. Al contrario, consumare spuntini abase di alimenti proteici tende a far rimandare lorario del pasto successivo e aridurne le quantità.Il consumo esclusivo di alimenti proteici comporta inoltre la produzione dicorpi chetonici, potenti spezzafame naturali che inducono una sensazionedurevole di sazietà. Dopo due o tre giorni di alimentazione di sole proteinepure, la fame scompare del tutto e si può proseguire il programma Protalevitando la minaccia naturale che grava su molte altre diete: la fame. Le proteine pure combattono ledema e la ritenzione idricaAlcuni regimi o tipi di alimentazione sono noti per essere "idrofili" in quantofavoriscono la ritenzione idrica e i gonfiori che ne sono la conseguenzaimmediata. È il caso dei regimi prevalentemente vegetali, ricchi di frutta,verdure e sali minerali. Al contrario, lalimentazione ricca di proteine ètendenzialmente "idrofuga", in quanto facilita la diuresi e leliminazione diacqua dai tessuti, problema preoccupante nel periodo premestruale e nellapremenopausa.Il regime di attacco di Protal, composto esclusivamente di proteine il piùpossibile pure, è il più efficace a eliminare lacqua. Questa caratteristicarappresenta un vantaggio del tutto particolare per la donna. Luomo, infatti,tende a ingrassare semplicemente perché mangia troppo e accumula sotto
  44. 44. forma di grasso leccesso calorico. Nella donna, il meccanismo di aumento delpeso è spesso più complesso e si associa a una ritenzione idrica che frena eriduce lefficacia delle diete.In talune fasi del ciclo mestruale, nei quattro o cinque giorni che precedono lemestruazioni, ma anche in particolari fasi della vita come la pubertà, con isuoi cicli irregolari, una interminabile premeno-pausa o nelletà fertile persquilibri ormonali, le donne, soprattutto se sovrappeso, iniziano a trattenereacqua e a sentirsi gonfie, hanno il viso tumefatto al risveglio, le dita sigonfiano a salsicciotto e sentono le gambe appesantite e le caviglie ingrossate.La ritenzione è accompagnata da un aumento di peso solitamente reversibile,ma che rischia di diventare cronico.Accade altresì che queste donne, per ritrovare la linea ed evitare diappesantire la figura, si mettano a dieta e si accorgano con sorpresa che ipiccoli accorgimenti che in passato erano sufficienti, ora non funzionano più.In tutti questi casi, che non sono poi così rari, le proteine pure, come sitrovano riunite nel regime di attacco di Protal, svolgono unazione decisiva eimmediata. Nel giro di alcuni giorni, persino di alcune ore, i tessuti pieni diacqua si asciugano con una sensazione di benessere e di leggerezza che siripercuote anche sulla bilancia e che rinforza la motivazione. Le proteine pure aumentano la resistenza dellorganismoSi tratta di una proprietà ben nota ai nutrizionisti e osservata da sempreanche dal profano. Prima che si curasse la tubercolosi con gli antibiotici, unaterapia classica di questa malattia era la sovralimentazione con un aumentonotevole della proporzione di cibi proteici. A Berck (una cittadina nel norddella Francia) si costringevano persino gli adolescenti a bere il sangueanimale. Oggi gli allenatori consigliano unalimentazione a elevato tenoreproteico agli sportivi che sollecitano notevolmente il proprio organismo. I
  45. 45. medici fanno la stessa cosa per aumentare la resistenza alle infezioni, per lacura delle anemie o per accelerare la cicatrizzazione delle ferite.Questo vantaggio torna utile perché qualunque tipo di dimagrimentoindebolisce sempre un poco lorganismo. Personalmente ho notato che ilperiodo iniziale di Protal, composto esclusivamente di proteine pure, è la fasepiù stimolante. Alcuni pazienti mi hanno persino segnalato che questa fase haavuto su di loro un effetto euforizzante sia sul piano fisico sia su quellomentale, e questo già a partire dal termine della seconda giornata. Le proteine pure permettono di dimagrire senza perdere massa muscolaree senza rendere flaccida la pelleQuesta constatazione non ha nulla di sorprendente se si pensa che la pelle, ilsuo tessuto elastico e linsieme dei muscoli del corpo sono costituitiessenzialmente da proteine. Un regime troppo povero di proteineobbligherebbe lorganismo a utilizzare quelle dei muscoli e della pelle, ascapito dellelasticità di questultima, senza parlare della fragilità delle ossa, arischio nella donna in menopausa. Linsieme di questi effetti produce uninvecchiamento dei tessuti, della pelle, dei capelli e dellaspetto in generale,che viene notato da tutti e che può bastare a far interrompere precocemente ladieta. Al contrario, un regime ricco di proteine e, a maggior ragione, un regimecomposto esclusivamente di proteine come quello che inizia il programmaProtal, non ha motivo di attingere alle riserve proteiche dellorganismo perchéne fornisce in modo abbondante. In queste condizioni, il dimagrimento rapidoe tonificante conserva il tono muscolare e la luminosità della pelle e consentedi dimagrire senza invecchiare troppo.Questa particolarità di Protal può apparire di secondaria importanza alledonne giovani, muscolose e con la pelle tonica, ma diventa fondamentale perle donne che si avvicinano alla menopausa o che hanno la sfortuna di avereuna muscolatura ridotta e una pelle sottile e delicata. In effetti, è il caso didirlo, oggi si vedono troppe donne che curano la linea avendo come unico
  46. 46. punto di riferimento la bilancia. Il peso non può e non deve avere questo ruoloesclusivo: la luminosità della pelle, la consistenza dei tessuti e la tonicitàgenerale del corpo sono altrettanti parametri che concorrono a crearelimmagine esteriore di una donna. Un regime ricco di acquaLa funzione dellacqua è spesso controversa e le teorie e i pareri che circolanosono contrastanti. Capita spesso di leggere studi ritenuti validi che affermanoil contrario di quello che sembrava giustificato fino al giorno prima.Il problema dellacqua non è un semplice concetto di marketing dietetico, ungiochetto per divertire i candidati al dimagrimento. È una questione diimportanza fondamentale che, nonostante il grande sforzo della stampa, deimedici, dei commercianti di acque e del semplice buon senso, non è mairiuscito a convincere fino in fondo il pubblico, e soprattutto le persone a dieta.Per semplificare, può sembrare essenziale e prioritario, per ridurre le riserve digrassi, bruciare calorie, ma la combustione, per quanto necessaria, non èsufficiente. Per dimagrire bisogna bruciare, ma anche eliminare.Che cosa penserebbe una massaia di un bucato o dei piatti lavati ma nonrisciacquati? È la stessa cosa per il dimagrimento, e su questo argomentospecifico occorre essere molto chiari. Una dieta che non sia accompagnata dauna quantità sufficiente di acqua è una cattiva dieta, non solo poco efficace,ma che comporta laccumulo di scorie nocive.Lacqua purifica e migliora i risultati della dietaÈ un fatto evidente che più si beve più si urina e più i reni hanno la possibilitàdi eliminare le scorie provenienti dagli alimenti bruciati. Lacqua è pertanto ilmiglior diuretico naturale. Sorprende constatare che poche persone bevono asufficienza. Le mille sollecitazioni della vita quotidiana ritardano e finisconoper occultare la sensazione naturale di sete. Passano i giorni, passano i mesi,
  47. 47. la sete scompare e perde la sua funzione di segnalare la disidratazione deitessuti. Molte donne, avendo la vescica più piccola e sensibile di quellamaschile, esitano a bere per evitare le frequenti visite in bagno, i bisognipressanti durante il lavoro o in viaggio e per un rifiuto delle toilette pubbliche.Ciò che può essere accettabile in condizioni normali non lo è più nel corso diuna dieta dimagrante, e se le motivazioni dordine igienico sono illusorie, neesiste una che finisce sempre per convincere tutti: cercare di dimagrire senzabere ha, non solo un effetto tossico sullorganismo, ma può persino ridurre obloccare del tutto la perdita di peso, annullando gli sforzi compiuti. Perché?Perché il motore umano che consuma grassi durante una dieta, funzionacome un motore a combustione: lenergia bruciata produce calore e scorie.Se queste scorie non vengono eliminate regolarmente dai reni, il loroaccumulo finisce, presto o tardi, per interrompere la combustione eimpediscono la perdita di peso, anche se si segue scrupolosamente la dieta. Siverificherebbe lo stesso processo nel motore di unauto con il tubo discappamento otturato, o al fuoco di un camino che non viene ripulito dallacenere: entrambi finiscono per soffocare e spegnersi sotto laccumulo dellescorie. Gli eccessi alimentari della persona grassa e lassommarsi ditrattamenti inadeguati e di regimi eccessivi o contradditori finiscono perimpigrire i reni. La persona obesa, più di ogni altra, ha bisogno di grandiquantità di acqua per rimettere in funzione lapparato escretore.Inizialmente loperazione può sembrare spiacevole e fastidiosa, soprattutto ininverno, ma, insistendo, finisce per trasformarsi in abitudine e, rinforzatadalla sensazione piacevole di ripulirsi internamente e di dimagrire meglio,finisce per diventare un bisogno. Acqua e proteine pure esercitano una potente azione sulla celluliteQuesta proprietà riguarda solo le donne, perché la cellulite è un deposito digrasso che si accumula e resta depositata a causa degli ormoni nei punti piùtipicamente femminili: le cosce, fianchi e le
  48. 48. ginocchia. Nei confronti di questo problema la dieta è spesso impotente e hoconstatato di persona che il regime delle proteine pure accompagnato dallariduzione del sale e dal consumo di molta acqua poco mineralizzatapermetteva di ottenere una perdita di peso più armoniosa e unassottigliamento modesto ma reale delle zone diffìcili, come le cosce e linternodelle ginocchia. Questa combinazione offre, se confrontata con altre dieteseguite da una stessa paziente in momenti diversi della vita e a parità di pesoperso, la migliore riduzione globale della circonferenza del bacino e dellecosce.Questi risultati si spiegano grazie alleffetto idrofugo delle proteine e allafiltrazione intensa da parte dei reni, dovuta al massiccio apporto di acqua.Lacqua penetra in tutti i tessuti, anche nella cellulite. Vi entra pura e ne escesalata e carica di scorie. A questa azione di dissalazione e spurgo si aggiungeil potente effetto di combustione delle proteine pure, il tutto concorre aunazione, modesta e parziale, ma rara, che distingue Protal dalla maggiorparte delle altre diete, che non hanno alcun effetto specifico sulla cellulite. In quali momenti bisogna bere acqua?Numerose conoscenze che ci vengono dal passato, ma che restano ancora vivenellinconscio collettivo continuano a far credere che sia preferibile bere al difuori dei pasti per evitare che gli alimenti inglobino lacqua.Questa astinenza non è solo priva di fondamento fisiologico, ma in molti casifunziona da controindicazione. Non bere durante i pasti, nel momento in cuisi ha sete ed è facile e piacevole bere, comporta il rischio di spegnere la sete e,sommersi dalle attività quotidiane, porta a dimenticare di bere per il restodella giornata.Durante il programma Protal, soprattutto nella fase di attacco con le proteinealternate, è indispensabile, salvo nel caso eccezionale di ritenzione idrica diorigine ormonale o di insufficienza renale, bere un litro e mezzo di acqua al
  49. 49. giorno, possibilmente minerale, ma anche in qualunque altra forma di liquido:tè, caffè o tisana. Una tazza di tè a colazione, un bicchiere di acqua nellamattinata, altri due bicchieri a pranzo e un caffè a fine pasto, un bicchiere nelpomeriggio e due bicchieri a cena, ecco come si arriva facilmente a due litri.Molti pazienti mi hanno detto che, per bere senza sete, hanno presolabitudine poco elegante, ma a loro dire efficace, di bere direttamente dallabottiglia. Quale acqua bere? Le acque più adatte per il periodo di attacco, puramente proteico, delprogramma Protal sono le acque poco mineralizzate, leggermente diuretiche elassative. Evitate invece le acque troppo ricche di sali che non devono esserebevute in grandi dosi. In Francia è in commercio unacqua, molto ricca di sali mineralichiamata Hydroxydase, venduta in farmacia e particolarmente utile nelle dietedisintossicanti e in special modo nei casi di sovrappeso associato a cellulitediffusa degli arti inferiori. È unacqua reperibile presso pochi rivenditorispecializzati in bottiglie monodose e che può essere associata con buonprofitto al programma Protal nella dose di un solo flacone la mattina adigiuno. Per combattere la cellulite vanno comunque bene le acque povere disodio. Chi ha labitudine di bere lacqua del rubinetto può continuare a farlo.Limportante è di berne in quantità sufficiente per risvegliare i reni, elementopiù importante della particolare composizione dellacqua stessa. Tutto questo vale anche per gli infusi e le diverse tisane, tè, verbena,tiglio o menta, che attirano chi è abituato al rito della tazza e soprattutto chipreferisce le bevande calde, soprattutto per riscaldarsi in inverno.
  50. 50. Le bibite gassate light, la cui diffusione ha raggiunto quella dellabevande normali, sono consentite. Ho preso labitudine di consigliarle nellediete dimagranti per diversi motivi. Innanzitutto perché permettono spesso diarrivare ai due litri di liquidi consigliati.Inoltre, hanno un contenuto di zuccheri e calorie praticamente nullo: circauna caloria per bicchiere, lequivalente di una sola arachide per una bottigliaformato famiglia. Infine, e soprattutto, perché queste bevande, come quelletradizionali, sono una miscela sapiente di sapori intensi, il cui uso permette diridurre il desiderio di cose dolci, soprattutto per chi mangiucchia e ne sente lamancanza. Molti pazienti mi hanno confermato di essere stati aiutati nelladieta dal-luso corroborante e ludico di queste bibite gassate light. Ununicaeccezione nelluso delle bibite gassate light: la dieta del bambino edelladolescente. Lesperienza dimostra che, a queste età, la sostituzione conun "falso zucchero" ha scarso effetto e riduce di poco la richiesta di cibi dolci.Questo uso senza limiti del dolce può creare labitudine di bere senza sete, peril solo piacere, abitudine che può predisporre a future dipendenze ben piùpreoccupanti. Lacqua è un autentico nutriente che sazia in modo naturaleNel linguaggio corrente si associa spesso la sensazione di vuoto allo stomacocon quella di fame, il che non è del tutto falso. Lacqua bevuta durante i pastie miscelata con gli alimenti aumenta il volume totale del bolo alimentare eprovoca la distensione dello stomaco e una sensazione di pienezza: i primisegni di appagamento e di sazietà. Questo è un motivo in più per bere atavola, ma lesperienza dimostra che leffetto di tenersi occupato e la gestualitànel portare alla bocca un bicchiere, funzionano anche al di fuori d pasti, peresempio nella fascia oraria più pericolosa della giornata, quella fra le 17 e le20. Un bel bicchiere di una qualunque bevanda basta in molti casi a moderareil desiderio di cibo.
  51. 51. Oggi, nelle zone più ricche e sviluppate del Pianeta, è comparsa un nuovo tipodi fame: la fame che loccidentale subisce, autocostruendosela, quando vieneassalito dalla varietà infinita di alimenti a sua disposizione, anche se non puòassumerli senza invecchiare o morire.Sorprende constatare che nel momento in cui individui, istituzioni e laboratorifarmaceutici sognano di scoprire lo spezzafame ideale ed efficace, vi sia unamaggioranza di persone molto interessate al problema di moderare lappetito,che rifiutano di utilizzare un mezzo tanto semplice, puro e sicuro quantolacqua.Un regime povero di saleIl sale è un elemento indispensabile alla vita ed è presente in quantità diversein tutti gli alimenti. Il sale che si aggiunge è dunque super fluo, un semplicecondimento che migliora il sapore degli alimenti, stuzzica lappetito e troppospesso si utilizza per semplice abitudine.ll regime iposodico non presenta alcun rischioSi può e si dovrebbe vivere tutta la vita con un regime iposodico. Le personeaffette da cardiopatia, ipertensione e insufficienza renale vivonocostantemente con un regime povero di sale senza accusarne la carenza. Unacerta precauzione richiede il caso dei soggetti costituzionalmente ipotesi, chehanno la pressione bassa. Un regime troppo povero di sale, soprattutto seunito a un elevato consumo di acqua, può aumentare la filtrazione del sangue,ridurne il volume e abbassare ulteriormente la pressione arteriosa, conconseguente sensazione di affaticamento e di vertigine quando ci si alzatroppo in fretta. Questi soggetti devono accontentarsi di non salare troppo edevitare di bere più un litro e mezzo di acqua al giorno.
  52. 52. Lalimentazione con troppo sale trattiene, al contrario, e fissa lacqua deitessutiNei paesi caldi si distribuiscono regolarmente bustine di sale agli operai perevitare che si disidratino sotto il sole. Nella donna, soprattutto quella sottoforte terapia ormonale, nel periodo premestruale o in premenopausa, maanche durante la gravidanza, diverse parti del corpo possono diventarespugnose e trattenere quantità impressionanti di acqua.In queste donne Protal, regime idrofugo per eccellenza, sviluppa la sua pienaefficacia se si riduce al minimo la quantità di sale assorbito. Questo permetteche lacqua bevuta transiti più rapidamente attraverso lorganismo. Unamisura simile a quella che viene imposta a chi segue terapie al cortisone.In merito a questo, vi sono spesso persone che si lamentano di prendere uno opersino due chili di peso in una sola sera dopo una trasgressione alimentareimportante. Accade persino che un tale aumento di peso non sia giustificatoda una reale scappatella.Se si esamina la composizione del pasto incriminato, non si ritrova mai laquantità di cibo necessaria allaumento di due autentici chili, cioè 18.000calorie, impossibili da ingerire in un intervallo di tempo tanto breve. Si trattainvece della combinazione di un pasto troppo ricco di sale e di alcolici, perchésale e alcool concorrono entrambi a rallentare il transito dellacqua ingerita.Non bisogna mai dimenticare che un litro di acqua pesa un chilo e che 9grammi di sale sono sufficienti a fissare un litro di acqua nei tessuti per ungiorno o due. Detto questo, se, durante la dieta, un motivo imperioso viimpone una cena di lavoro o in famiglia e siete obbligati a fare alcune derogherispetto alle regole, evitate di salare troppo i cibi, di bere troppo e, soprattutto,di pesarvi la mattina dopo, perché un aumento di peso rapido e ingiustificatorischia di scoraggiarvi e di compromettere la determinazione e la fiducia.Aspettate un giorno o due e intensificate il regime, assumete acqua pocomineralizzata e limitate il sale: tre misure sufficienti per ritrovare lacondizione precedente.
  53. 53. Il sale stuzzica lappetito, mentre la sua limitazione lo calmaSi tratta di una constatazione ovvia: i piatti salati stimolano la salivazione elacidità gastrica, con leffetto di aumentare lappetito. Al contrario, i piattisalati con moderazione stimolano poco le secrezioni digestive e non hannoalcun effetto sullappetito. Purtroppo lassenza di sale placa anche la sete e ilsoggetto che segue la dieta Protal deve imporsi unelevata quantità di liquidifin dai primi giorni per stimolare il bisogno di acqua e il ritorno della setenaturale.In conclusioneIl regime delle proteine pure, regime iniziale e motore principale dei quattroregimi integrati che compongono il programma Protal non è un regime comegli altri. È lunico che utilizza una sola famiglia di sostanze nutritive e unacategoria ben definita di alimenti con il massimo tenore proteico.In questo regime e nel corso dellintero programma Protal, occorreabbandonare ogni riferimento alle calorie e al loro conteggio. Consumarnepoche o tante modifica di poco i risultati; lessenziale è rimanere allinterno diquesta categoria di alimenti.Protal è anche lunico regime, il cui principio enunciato è quello di mangiaremolto, ossia di mangiare a scopo preventivo, prima del sopraggiungere dellafame, quando questa, divenuta incontrollabile, non si accontenterà più delleproteine autorizzate, ma trascinerà la persona imprudente verso alimenti dipura gratificazione, alimenti di scarso valore nutritivo, ma a forte caricaemotiva: cibi dolci e grassi, ricchi e destabilizzanti.
  54. 54. Lefficacia di Protal è quindi interamente legata alla selezione degli alimenti edè tanto maggiore se lalimentazione si limita a questa categoria, ma risultafortemente rallentata e ricondotta alla triste regola del conteggio delle caloriese essa sfugge alle regole.È quindi un regime alimentare che non può essere seguito solo per metà.Risponde alla grande legge del tutto o niente che spiega non solo la suaefficacia a livello metabolico, ma anche il suo straordinario impatto psicologicosulla persona in sovrappeso, che agisce secondo la stessa legge degli estremi.Tipicamente portati agli eccessi, tanto ascetico nello sforzo quanto sfrenatonellabbandono, lindividuo grasso trova in questo regime un cammino a suamisura in tutte le quattro le tappe di Protal.Le affinità tra profilo psicologico e struttura del regime creano un incontro dicui il profano fatica a comprendere limportanza ma che, sul terreno pratico, sirivela decisiva. Questo adattamento reciproco genera una forte adesione alregime e facilita il dimagrimento; esso assume la sua piena efficacia nella fasedella stabilizzazione finale, quando tutto si basa su un solo giorno di dietaproteica alla settimana: un giorno di riscatto, unazione durto puntuale edefficace che, solamente sotto questa forma, risulta accettabile a tutti coloroche lottano da sempre contro la predisposizione a ingrassare.
  55. 55. Capitolo 4Il programma Protal in pratica.Siete arrivati al momento decisivo dellattuazione pratica del programmaProtal. Conoscete già tutto quanto è necessario per comprendere la modalitàdi azione e lefficacia dei quattro regimi alimentari che lo compongono.Nellintroduzione teorica, ho cercato anche di farvi capire che non si è grassiper caso, e che laumento di peso che vi riguarda e che oggi desiderate ridurreè una parte di voi stessi che voi rifiutate: è manifestazione della vostra natura,della vostra psicologia e, quindi, della vostra identità.È un riflesso sia del vostro patrimonio genetico e della tendenza familiare, chedella vostra storia, come pure del funzionamento del vostro metabolismo, delvostro carattere, dellaffettività e delle emozioni; spesso è anche il riflesso diun modo particolare di utilizzare il piacere procurato dagli alimenti perattutire i piccoli e i grandi dispiaceri della vita.La questione non è così semplice come sembra, e spiega per quale motivotante persone come voi, e forse anche voi in passato, hanno fallito, e perchétante diete si sono esaurite in sforzi inutili. La lotta contro una forza potente earcaica come il bisogno di mangiare, una forza quasi animalesca che provienedal profondo, una forza indomabile che spazza via tutti gli argomenti dellaragione, non può evidentemente basarsi su un semplice apprendistatorazionale alla nutrizione, per quanto intelligente sia, e sulla speranzadellautocontrollo da parte della persona sovrappeso. Per avere una possibilitàdi riuscire a opporsi alla violenza dellistinto, occorre combattere sul suoterreno e utilizzare mezzi, linguaggi e argomenti nati dallo stesso carattereistintivo. La paura della malattia, il bisogno di appartenenza al gruppo e diconformarsi ai criteri dellambiente sono elementi che dipendono da questocarattere e sono oggi i soli baluardi istintivi in grado di motivare e dimobilitare la persona sovrappeso, ma si esauriscono alla prima schiarita, nonappena limmagine migliora, non appena i vestiti smettono di tirare e laffanno

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