Vitaminas 2
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aULA fINAL DE VITAMINAS

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Vitaminas 2 Vitaminas 2 Presentation Transcript

  • Vitaminas II Hidrossolúveis e estabilidade Química e Bioquímica de Alimentos Prof. Dr. Ricardo Stefani
  • Relembrando...
    • Vitaminas hidrossolúveis
    • Vitaminas lipossolúveis
  • Relembrando...
    • Vitaminas lipossolúveis
      • A (retinol)
      • D
      • E
      • K
  • Relembrando...
    • Vitaminas hidrossolúveis
      • Tiamina
      • Riboflavina
      • Niacina
      • Ácido pantotênico
      • Ácido fílico
      • Complexo B
  • TIAMINA
      • Sua forma ativa é o pirofosfato de tiamina (TPP).
      • É importante em reações de produção de ATP no sistema nervoso, coração, músculos e células do sangue, importante sobretudo no metabolismo dos carbohidratos
      • Fontes:
        • Carnes, cereais integrais, batata, peixe, espinafre, nozes, feijão, etc
  • Tiamina
  • Riboflavina
      • Formas ativas são FMN e FAD.
      • Úteis na produção de energia, transportador de elétrons em reações de oxi-redução no metabolismo energético.
      • Fontes:
        • Leite, ovos, fígado, alguns peixes, vegetais verdes, etc.
  • Riboflavina
  • Niacina
      • Formas ativas são NAD + e NADP + .
      • Coenzima nas reações de oxi-redução.
      • Pode ser formada, endogenamente, a partir do aminoácido triptofano.
      • Fontes:
        • Grãos integrais, cereais, leite, fígado, carne magra.
  • Niacina
  • Niacina
  • Ác. Pantotênico
      • Melhora a resposta imunológica e é componente da coenzima A.
      • Fontes:
        • Ovos, fígado, cereais integrais, peixe, frango, queijo, feijão, flora intestinal, etc..
  • Ác. Pantotênico (B 5 ) forma ligações com grupamentos acil ( -C R ) O
  • Vitamina B6
      • Coenzima para muitas enzimas especialmente no metabolismo dos aminoácidos
      • Fontes:Trigo, milho, gema de ovo, fígado, melão, repolho, levedo de cerveja, etc..
  • Vitamina B6
  • Vitamina B6
  • Ácido fólico
      • Forma ativa é o Tetraidrofolato (THF ou FH4).
      • Necessário na síntese de alguns aminoácidos, de purinas e de timidinas.
      • Função importante na hematopoiese, participando na síntese de DNA dos eritrócitos.
      • Fontes:
        • Vegetais de folha verde, fígado, cereais integrais e frutas.
  • Ácido fólico
  • Ácido fólico
  • Biotina
      • Coenzima nas reações de carboxilação, transportando CO 2 no metabolismo normal de gorduras e proteínas.
      • Fontes: Bactérias do TGI, gema do ovo, fígado, nozes, etc..
  • Vitamina B12
      • É sintetizada por microorganismos, NÃO está presente em vegetais.
      • Os animais a obtêm de sua flora bacteriana ou ingerindo alimentos de origem animal.
      • O fígado humano armazena um suprimento de B12 para até 6 anos  deficiência é rara
      • Presente em grande quantidade no fígado, leite integral, ovos, ostras, camarão fresco, carnes de porco e frango.
      • Necessita do fator intrínseco (glicoproteína) para absorção
  • Vitamina B12
  • Vitamina C
    • Atua como coenzima nas reações de hidroxilação, importante na síntese de colágeno e possui ação antioxidante (prevenção de doenças crônicas).
    • Fontes:
      • Frutas cítricas, batatas, tomates, fígado e vegetais.
  • Vitamina C
  • Vitamina C
    • Usos na Tecnologia dos Alimentos.
    • O ácido ascórbico é adicionado aos alimentos durante o processamento ou antes de embalar: cor, aroma, conteúdo nutritivo.
    • No processamento da carne, o ácido ascórbico torna possível reduzir as quantidades tanto de nitrito adicional quanto nitrito residual.
  • Vitaminas Estabilidade e Reações
  • Química da Vitamina A
    • Essencial para:
      • Metabolismo de proteínas da ectoderme
      • Visão
    • Falta causa:
      • Pele fraca
      • Cegueira noturna
  • Química da Vitamina A 430-760 nm
  • Química da Vitamina A 430-760 nm
  • Química da Vitamina A
    • Estabilidade
      • Processamento leva a perda de 5 a 40% da vitamina e pró-vitamina
      • Altas temperaturas levam a isomerização e fragmentação
      • Presença de oxigênio leva a degradação oxidativa
        • Alimentos desidratados são muito susceptíveis
  • Química da Vitamina A
  • Química da Vitamina A
  • Química da Vitamina D
    • Indutor de proteínas
    • Indutor de calcificação
    • Falta leva a
      • Calcificação inadequada de ossos
      • Desenvolvimento inadequado dos mesmos
    • Estabilidade nos alimentos não é um problema
  • Química da Vitamina E
    • Retarda oxidação de lipídios
    • Atua na estabilidade da membrana celular
    • Estabiliza outros agentes antioxidantes
    • Participa das reações do ácido aracdônico
  • Química da Vitamina E
    • Deficiência pode provocar
      • Esterelidade
      • Anemia
      • Distrofia muscular
  • Química da Vitamina E
    • Estabilidade
      • Instável na presença de oxigênio
      • Instável ao calor
  • Química da Vitamina K (grupo)
    • Derivados de naftoquinonas
      • Auxiliam na coagulação do sangue
    • Deficiência pode aumentar possibilidade de hemorragias e dificuldades na coagulação do sangue
  • Química da Vitamina K (grupo)
    • Estabilidade
      • Sensível a álcalis
  • Química da Vitamina B1(tiamina)
    • Envolvida nas enzimas que transferem grupos aldeídos
      • Piruvato desidrogenase
      • Transcetolase
    • Deficiência diminui a atividade destas enzimas (beri-beri)
  • Química da Vitamina B1(tiamina)
    • Estabilidade
      • Baixa em água
      • Desativada por nitritos
      • Desativada por nucleófilos
      • Estável em meio ácido
      • Degrada com água oxigenada
  • Química da Vitamina B1(tiamina)
  • Química da Vitamina B1(tiamina)
    • Reação com Nu:
  • Química da Vitamina B1(tiamina)
    • Reação com agentes oxidantes fortes
  • Química da Vitamina B2 (Riboflavina)
    • Grupo prostético das enzimas que usam FAD
    • Importância no metabolismo de proteínas
    • Deficiência leva ao acúmulo de aminoácidos livres
  • Química da Vitamina B2 (Riboflavina)
    • Sem problemas de estabilidade em alimentos
    • Instável à luz
  • Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico)
    • Envolvida em reações de hidroxilação
    • Ingestão em alta quantidades aumenta excreção de ác. Oxálico
    • Deficiência causa escorbuto
  • Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico)
    • Estabilidade
      • Instável a agentes oxidantes
      • Instável em meio básico
      • Estável em meio ácido
  • Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico)
    • Conversão em ácido desidroascórbico
  • Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico)
    • Sofre reação com aminoácidos