Vitaminas II Hidrossolúveis e estabilidade Química e Bioquímica de Alimentos Prof. Dr. Ricardo Stefani
Relembrando... <ul><li>Vitaminas hidrossolúveis </li></ul><ul><li>Vitaminas lipossolúveis </li></ul>
Relembrando... <ul><li>Vitaminas lipossolúveis </li></ul><ul><ul><li>A (retinol) </li></ul></ul><ul><ul><li>D  </li></ul><...
Relembrando... <ul><li>Vitaminas hidrossolúveis </li></ul><ul><ul><li>Tiamina </li></ul></ul><ul><ul><li>Riboflavina </li>...
TIAMINA <ul><ul><li>Sua forma ativa é o pirofosfato de tiamina (TPP). </li></ul></ul><ul><ul><li>É importante em reações d...
Tiamina
Riboflavina <ul><ul><li>Formas ativas são FMN e FAD. </li></ul></ul><ul><ul><li>Úteis na produção de energia, transportado...
Riboflavina
Niacina <ul><ul><li>Formas ativas  são NAD +  e NADP + . </li></ul></ul><ul><ul><li>Coenzima nas reações de oxi-redução. <...
Niacina
Niacina
Ác. Pantotênico <ul><ul><li>Melhora a resposta imunológica e é componente da coenzima A. </li></ul></ul><ul><ul><li>Fontes...
Ác. Pantotênico (B 5 ) forma ligações com grupamentos acil  (  -C R  ) O
Vitamina B6 <ul><ul><li>Coenzima para muitas enzimas especialmente no metabolismo dos aminoácidos </li></ul></ul><ul><ul><...
Vitamina B6
Vitamina B6
Ácido fólico <ul><ul><li>Forma ativa é o Tetraidrofolato (THF ou FH4). </li></ul></ul><ul><ul><li>Necessário na síntese de...
Ácido fólico
Ácido fólico
Biotina <ul><ul><li>Coenzima nas reações de carboxilação, transportando CO 2  no metabolismo normal de gorduras e proteína...
Vitamina B12 <ul><ul><li>É sintetizada por microorganismos, NÃO está presente em vegetais.  </li></ul></ul><ul><ul><li>Os ...
Vitamina B12
Vitamina C <ul><li>Atua como coenzima nas reações de hidroxilação, importante na síntese de colágeno e possui ação antioxi...
Vitamina C
Vitamina C <ul><li>Usos na Tecnologia dos Alimentos. </li></ul><ul><li>O ácido ascórbico é adicionado aos alimentos durant...
Vitaminas Estabilidade e Reações
Química da Vitamina A <ul><li>Essencial para: </li></ul><ul><ul><li>Metabolismo de proteínas da ectoderme </li></ul></ul><...
Química da Vitamina A 430-760 nm
Química da Vitamina A 430-760 nm
Química da Vitamina A <ul><li>Estabilidade </li></ul><ul><ul><li>Processamento leva a perda de 5 a 40% da vitamina e pró-v...
Química da Vitamina A
Química da Vitamina A
Química da Vitamina D <ul><li>Indutor de proteínas </li></ul><ul><li>Indutor de calcificação </li></ul><ul><li>Falta leva ...
Química da Vitamina E <ul><li>Retarda oxidação de lipídios </li></ul><ul><li>Atua na estabilidade da membrana celular </li...
Química da Vitamina E <ul><li>Deficiência pode provocar </li></ul><ul><ul><li>Esterelidade </li></ul></ul><ul><ul><li>Anem...
Química da Vitamina E <ul><li>Estabilidade </li></ul><ul><ul><li>Instável na presença de oxigênio </li></ul></ul><ul><ul><...
Química da Vitamina K (grupo) <ul><li>Derivados de naftoquinonas </li></ul><ul><ul><li>Auxiliam na coagulação do sangue </...
Química da Vitamina K (grupo) <ul><li>Estabilidade </li></ul><ul><ul><li>Sensível a álcalis </li></ul></ul>
Química da Vitamina B1(tiamina) <ul><li>Envolvida nas enzimas que transferem grupos aldeídos </li></ul><ul><ul><li>Piruvat...
Química da Vitamina B1(tiamina) <ul><li>Estabilidade </li></ul><ul><ul><li>Baixa em água </li></ul></ul><ul><ul><li>Desati...
Química da Vitamina B1(tiamina)
Química da Vitamina B1(tiamina) <ul><li>Reação com Nu: </li></ul>
Química da Vitamina B1(tiamina) <ul><li>Reação com agentes oxidantes fortes </li></ul>
Química da Vitamina B2 (Riboflavina) <ul><li>Grupo prostético das enzimas que usam FAD </li></ul><ul><li>Importância no me...
Química da Vitamina B2 (Riboflavina) <ul><li>Sem problemas de estabilidade em alimentos </li></ul><ul><li>Instável à luz <...
Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) <ul><li>Envolvida em reações de hidroxilação </li></ul><ul><li>Ingestão em alta ...
Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) <ul><li>Estabilidade </li></ul><ul><ul><li>Instável a agentes oxidantes </li></u...
Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) <ul><li>Conversão em ácido desidroascórbico </li></ul>
Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) <ul><li>Sofre reação com aminoácidos </li></ul>
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Vitaminas 2

  1. 1. Vitaminas II Hidrossolúveis e estabilidade Química e Bioquímica de Alimentos Prof. Dr. Ricardo Stefani
  2. 2. Relembrando... <ul><li>Vitaminas hidrossolúveis </li></ul><ul><li>Vitaminas lipossolúveis </li></ul>
  3. 3. Relembrando... <ul><li>Vitaminas lipossolúveis </li></ul><ul><ul><li>A (retinol) </li></ul></ul><ul><ul><li>D </li></ul></ul><ul><ul><li>E </li></ul></ul><ul><ul><li>K </li></ul></ul>
  4. 4. Relembrando... <ul><li>Vitaminas hidrossolúveis </li></ul><ul><ul><li>Tiamina </li></ul></ul><ul><ul><li>Riboflavina </li></ul></ul><ul><ul><li>Niacina </li></ul></ul><ul><ul><li>Ácido pantotênico </li></ul></ul><ul><ul><li>Ácido fílico </li></ul></ul><ul><ul><li>Complexo B </li></ul></ul>
  5. 5. TIAMINA <ul><ul><li>Sua forma ativa é o pirofosfato de tiamina (TPP). </li></ul></ul><ul><ul><li>É importante em reações de produção de ATP no sistema nervoso, coração, músculos e células do sangue, importante sobretudo no metabolismo dos carbohidratos </li></ul></ul><ul><ul><li>Fontes: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Carnes, cereais integrais, batata, peixe, espinafre, nozes, feijão, etc </li></ul></ul></ul>
  6. 6. Tiamina
  7. 7. Riboflavina <ul><ul><li>Formas ativas são FMN e FAD. </li></ul></ul><ul><ul><li>Úteis na produção de energia, transportador de elétrons em reações de oxi-redução no metabolismo energético. </li></ul></ul><ul><ul><li>Fontes: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Leite, ovos, fígado, alguns peixes, vegetais verdes, etc. </li></ul></ul></ul>
  8. 8. Riboflavina
  9. 9. Niacina <ul><ul><li>Formas ativas são NAD + e NADP + . </li></ul></ul><ul><ul><li>Coenzima nas reações de oxi-redução. </li></ul></ul><ul><ul><li>Pode ser formada, endogenamente, a partir do aminoácido triptofano. </li></ul></ul><ul><ul><li>Fontes: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Grãos integrais, cereais, leite, fígado, carne magra. </li></ul></ul></ul>
  10. 10. Niacina
  11. 11. Niacina
  12. 12. Ác. Pantotênico <ul><ul><li>Melhora a resposta imunológica e é componente da coenzima A. </li></ul></ul><ul><ul><li>Fontes: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Ovos, fígado, cereais integrais, peixe, frango, queijo, feijão, flora intestinal, etc.. </li></ul></ul></ul>
  13. 13. Ác. Pantotênico (B 5 ) forma ligações com grupamentos acil ( -C R ) O
  14. 14. Vitamina B6 <ul><ul><li>Coenzima para muitas enzimas especialmente no metabolismo dos aminoácidos </li></ul></ul><ul><ul><li>Fontes:Trigo, milho, gema de ovo, fígado, melão, repolho, levedo de cerveja, etc.. </li></ul></ul>
  15. 15. Vitamina B6
  16. 16. Vitamina B6
  17. 17. Ácido fólico <ul><ul><li>Forma ativa é o Tetraidrofolato (THF ou FH4). </li></ul></ul><ul><ul><li>Necessário na síntese de alguns aminoácidos, de purinas e de timidinas. </li></ul></ul><ul><ul><li>Função importante na hematopoiese, participando na síntese de DNA dos eritrócitos. </li></ul></ul><ul><ul><li>Fontes: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Vegetais de folha verde, fígado, cereais integrais e frutas. </li></ul></ul></ul>
  18. 18. Ácido fólico
  19. 19. Ácido fólico
  20. 20. Biotina <ul><ul><li>Coenzima nas reações de carboxilação, transportando CO 2 no metabolismo normal de gorduras e proteínas. </li></ul></ul><ul><ul><li>Fontes: Bactérias do TGI, gema do ovo, fígado, nozes, etc.. </li></ul></ul>
  21. 21. Vitamina B12 <ul><ul><li>É sintetizada por microorganismos, NÃO está presente em vegetais. </li></ul></ul><ul><ul><li>Os animais a obtêm de sua flora bacteriana ou ingerindo alimentos de origem animal. </li></ul></ul><ul><ul><li>O fígado humano armazena um suprimento de B12 para até 6 anos  deficiência é rara </li></ul></ul><ul><ul><li>Presente em grande quantidade no fígado, leite integral, ovos, ostras, camarão fresco, carnes de porco e frango. </li></ul></ul><ul><ul><li>Necessita do fator intrínseco (glicoproteína) para absorção </li></ul></ul>
  22. 22. Vitamina B12
  23. 23. Vitamina C <ul><li>Atua como coenzima nas reações de hidroxilação, importante na síntese de colágeno e possui ação antioxidante (prevenção de doenças crônicas). </li></ul><ul><li>Fontes: </li></ul><ul><ul><li>Frutas cítricas, batatas, tomates, fígado e vegetais. </li></ul></ul>
  24. 24. Vitamina C
  25. 25. Vitamina C <ul><li>Usos na Tecnologia dos Alimentos. </li></ul><ul><li>O ácido ascórbico é adicionado aos alimentos durante o processamento ou antes de embalar: cor, aroma, conteúdo nutritivo. </li></ul><ul><li>No processamento da carne, o ácido ascórbico torna possível reduzir as quantidades tanto de nitrito adicional quanto nitrito residual. </li></ul>
  26. 26. Vitaminas Estabilidade e Reações
  27. 27. Química da Vitamina A <ul><li>Essencial para: </li></ul><ul><ul><li>Metabolismo de proteínas da ectoderme </li></ul></ul><ul><ul><li>Visão </li></ul></ul><ul><li>Falta causa: </li></ul><ul><ul><li>Pele fraca </li></ul></ul><ul><ul><li>Cegueira noturna </li></ul></ul>
  28. 28. Química da Vitamina A 430-760 nm
  29. 29. Química da Vitamina A 430-760 nm
  30. 30. Química da Vitamina A <ul><li>Estabilidade </li></ul><ul><ul><li>Processamento leva a perda de 5 a 40% da vitamina e pró-vitamina </li></ul></ul><ul><ul><li>Altas temperaturas levam a isomerização e fragmentação </li></ul></ul><ul><ul><li>Presença de oxigênio leva a degradação oxidativa </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Alimentos desidratados são muito susceptíveis </li></ul></ul></ul>
  31. 31. Química da Vitamina A
  32. 32. Química da Vitamina A
  33. 33. Química da Vitamina D <ul><li>Indutor de proteínas </li></ul><ul><li>Indutor de calcificação </li></ul><ul><li>Falta leva a </li></ul><ul><ul><li>Calcificação inadequada de ossos </li></ul></ul><ul><ul><li>Desenvolvimento inadequado dos mesmos </li></ul></ul><ul><li>Estabilidade nos alimentos não é um problema </li></ul>
  34. 34. Química da Vitamina E <ul><li>Retarda oxidação de lipídios </li></ul><ul><li>Atua na estabilidade da membrana celular </li></ul><ul><li>Estabiliza outros agentes antioxidantes </li></ul><ul><li>Participa das reações do ácido aracdônico </li></ul>
  35. 35. Química da Vitamina E <ul><li>Deficiência pode provocar </li></ul><ul><ul><li>Esterelidade </li></ul></ul><ul><ul><li>Anemia </li></ul></ul><ul><ul><li>Distrofia muscular </li></ul></ul>
  36. 36. Química da Vitamina E <ul><li>Estabilidade </li></ul><ul><ul><li>Instável na presença de oxigênio </li></ul></ul><ul><ul><li>Instável ao calor </li></ul></ul>
  37. 37. Química da Vitamina K (grupo) <ul><li>Derivados de naftoquinonas </li></ul><ul><ul><li>Auxiliam na coagulação do sangue </li></ul></ul><ul><li>Deficiência pode aumentar possibilidade de hemorragias e dificuldades na coagulação do sangue </li></ul>
  38. 38. Química da Vitamina K (grupo) <ul><li>Estabilidade </li></ul><ul><ul><li>Sensível a álcalis </li></ul></ul>
  39. 39. Química da Vitamina B1(tiamina) <ul><li>Envolvida nas enzimas que transferem grupos aldeídos </li></ul><ul><ul><li>Piruvato desidrogenase </li></ul></ul><ul><ul><li>Transcetolase </li></ul></ul><ul><li>Deficiência diminui a atividade destas enzimas (beri-beri) </li></ul>
  40. 40. Química da Vitamina B1(tiamina) <ul><li>Estabilidade </li></ul><ul><ul><li>Baixa em água </li></ul></ul><ul><ul><li>Desativada por nitritos </li></ul></ul><ul><ul><li>Desativada por nucleófilos </li></ul></ul><ul><ul><li>Estável em meio ácido </li></ul></ul><ul><ul><li>Degrada com água oxigenada </li></ul></ul>
  41. 41. Química da Vitamina B1(tiamina)
  42. 42. Química da Vitamina B1(tiamina) <ul><li>Reação com Nu: </li></ul>
  43. 43. Química da Vitamina B1(tiamina) <ul><li>Reação com agentes oxidantes fortes </li></ul>
  44. 44. Química da Vitamina B2 (Riboflavina) <ul><li>Grupo prostético das enzimas que usam FAD </li></ul><ul><li>Importância no metabolismo de proteínas </li></ul><ul><li>Deficiência leva ao acúmulo de aminoácidos livres </li></ul>
  45. 45. Química da Vitamina B2 (Riboflavina) <ul><li>Sem problemas de estabilidade em alimentos </li></ul><ul><li>Instável à luz </li></ul>
  46. 46. Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) <ul><li>Envolvida em reações de hidroxilação </li></ul><ul><li>Ingestão em alta quantidades aumenta excreção de ác. Oxálico </li></ul><ul><li>Deficiência causa escorbuto </li></ul>
  47. 47. Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) <ul><li>Estabilidade </li></ul><ul><ul><li>Instável a agentes oxidantes </li></ul></ul><ul><ul><li>Instável em meio básico </li></ul></ul><ul><ul><li>Estável em meio ácido </li></ul></ul>
  48. 48. Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) <ul><li>Conversão em ácido desidroascórbico </li></ul>
  49. 49. Química da Vitamina C (Ácido L-Ascórbico) <ul><li>Sofre reação com aminoácidos </li></ul>
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