QuíM. De Alim. I Minerais

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QuíM. De Alim. I Minerais

  1. 1. Minerais Profa.Ms.Mércia Leite.
  2. 2. Introdução <ul><li>Não podem ser sintetizados pelo organismo. </li></ul><ul><li>Não fornecem calorias, mas se encontram no organismo desempenhando diversas funções, como na regulação do metabolismo enzimático, manutenção do metabolismo ácido-básico, irritabilidade muscular e pressão osmótica. </li></ul>
  3. 3. Introdução <ul><li>Facilitam a transferência de compostos pelas membranas celulares e composição de tecidos orgânicos. </li></ul><ul><li>Uma outra função é que o excesso ou a deficiência de um interfere no metabolismo de outro. </li></ul><ul><li>Os minerais são importantes na prática esportiva, uma vez que durante o exercício físico a perda de água pelo suor é sempre acompanhada pela perda de minerais (eletrólitos, de sais, especialmente) como o sódio, cloreto, potássio, magnésio e cálcio. </li></ul>
  4. 4. Introdução <ul><li>A falta destes minerais pode levar ao aparecimento de cãibras musculares. </li></ul><ul><li>As quantidades específicas de cada mineral variam de microgramas a gramas por dia. </li></ul><ul><li>Então é importante dizer que o excesso na ingestão de um pode acarretar prejuízos na absorção e utilização de outro. </li></ul>
  5. 5. Introdução <ul><li>Por exemplo, a absorção de zinco pode ser afetada por suplementação de ferro, enquanto a ingestão em excesso de zinco pode reduzir a absorção de cobre. </li></ul><ul><li>O consumo de uma alimentação balanceada, com o fornecimento adequado de alimentos, tanto de origem animal quanto vegetal, normalmente é suficiente para suprir as necessidades nutricionais de minerais. </li></ul><ul><li>O uso não indicado de suplementos deve ser realizado com cautela. </li></ul>
  6. 6. Introdução <ul><li>Fração cinza ou resíduo mineral fixo. </li></ul><ul><li>Encontrado ionizado: nos líquidos intra e extracelulares. </li></ul><ul><li>Não ionizado no estado sólido </li></ul><ul><li>Ou integrando moléculas orgânicas(C,O, H,N). </li></ul><ul><li>O adulto apresenta 4% de compostos minerais em equilíbrio dinâmico. </li></ul>
  7. 7. Introdução <ul><li>Nos alimentos a concentração é variável em função: </li></ul><ul><li>Solo (pH, fertilidade, estrutura, microbiologia), Espécies, Variedades, Processamentos. </li></ul><ul><li>Existem 60 minerais, sendo 20 necessários ao organismo animal e obtidos na alimentação. </li></ul>
  8. 8. Minerais essenciais a nutrição humana B F Al Mo As Se Cd Co S Sn Cr Cl Cd Mn K Sn Cu Na Ni Zn Mg V I P Si Fe Ca Minerais obscuros Microminerais Macrominerais
  9. 9. Classificação <ul><li>Os elementos essenciais podem ser agrupados em: </li></ul><ul><li>Macrominerais: presente em quantidades maiores no tecido animal, ingestão acima de 100mg/dia. </li></ul><ul><li>Microminerais: elementos traços, presente como 0,005%(50ppm) do peso corporal, ingestão abaixo de 100mg/dia. </li></ul>
  10. 10. Funções <ul><li>Função plástica ou estrutural(Ca, P, Mg) </li></ul><ul><li>Reguladores do metabolismo: </li></ul><ul><li>Regulação do equilíbrio ácido-base dos fluidos orgânicos(Na,K). </li></ul><ul><li>Equilíbrio da pressão osmótico(K,Na). </li></ul><ul><li>Ativadores de enzimas(Mg,Ca, Zn, Mn,Mo) </li></ul><ul><li>Componentes de substâncias importantes ao organismo. </li></ul>
  11. 11. Macrominerais <ul><li>Ca </li></ul><ul><li>Principal elemento estrutural do esqueleto. </li></ul><ul><li>99% é encontrado nos ossos e dentes(hidroxiapatita e fluorapatita) e 1% nos tecidos moles. </li></ul><ul><li>Ca é importante no controle da permeabilidade de membranas celulares. </li></ul><ul><li>Transferência do impulso nervoso até o nervoso terminal. </li></ul><ul><li>O Ca é esssencial a absorção de vitamina B12. </li></ul><ul><li>Presente na parede celular dos vegetais(pectato de cálcio) </li></ul>
  12. 12. Macrominerais <ul><li>Ca </li></ul><ul><li>Leite e derivados, sardinha, outros peixes, marisco, ostra, repolho, folhas da mostarda ou da couve, alfafa e brócolis. </li></ul>cálcio que mantém firmes nossos ossos
  13. 13. Teor de Ca em alimentos <ul><li>Abóbora:149mg </li></ul><ul><li>Brócolis cozido:130mg </li></ul><ul><li>Açaí:118mg </li></ul><ul><li>Caju: 50mg </li></ul><ul><li>Acelga:112mg </li></ul><ul><li>Camarão cozido:96mg </li></ul><ul><li>Leite:114mg </li></ul><ul><li>Coalhada: 490mg </li></ul><ul><li>Iogurte:120mg </li></ul><ul><li>Coentro:110mg </li></ul><ul><li>Queijos amarelos: 54mg </li></ul><ul><li>Ostra: 56mg </li></ul><ul><li>Agrião:168mg </li></ul><ul><li>Siri:107mg </li></ul><ul><li>Espinafre: 95mg </li></ul><ul><li>Vagem: 55mg </li></ul><ul><li>Quiabo:62mg </li></ul><ul><li>Amêndoa:254mg </li></ul><ul><li>Beterraba (folhas): 114mg </li></ul>
  14. 14. Macrominerais <ul><li>P </li></ul><ul><li>Compõe cerca de 1% do peso corporal total </li></ul><ul><li>Associado ao cálcio </li></ul><ul><li>80 a 90% encontra-se no esqueleto(dentes) </li></ul><ul><li>Componente das membranas celulares (fosfolipídicas) </li></ul><ul><li>Atividade muscular e nervosa(mielina) </li></ul><ul><li>Moléculas energéticas como ATP </li></ul><ul><li>Enzimas(fosforilases e fosfatases) </li></ul><ul><li>Transporte de gorduras(fosfolipídeos) </li></ul>
  15. 15. P <ul><li>Macroelemento, cofator de múltiplos sistemas enzimáticos do metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas. Componente da ATP (fosfato de alta energia), ácidos nucléicos e fosfolípides. </li></ul><ul><li>Responsável por modificações no equilíbrio ácido-básico plasmático (tamponamento) e regulação da excreção renal de íons hidrogênio. </li></ul><ul><li>Importante para mineralização e estrutura do cálcio, síntese de colágeno e homeostase do cálcio. Influencia na regulação metabólica de hormônios (paratormônio, hormônio de crescimento) e na utilização de vitaminas (vitamina D e complexo B) </li></ul>
  16. 16. Macrominerais <ul><li>P </li></ul><ul><li>Queijos, gema de ovo, leite, carnes, peixes, castanhas, cereais de trigo integral. </li></ul>o fósforo é importante para o funcionamento dos músculos
  17. 17. Teor de P em alimentos <ul><li>Amendoim cru: 300mg </li></ul><ul><li>Feijão-preto: 471 mg </li></ul><ul><li>Aveia (flocos): 405 mg </li></ul><ul><li>Gema de ovo: 510 mg </li></ul><ul><li>Café solúvel: 383 mg </li></ul><ul><li>Queijo de minas: 339 mg </li></ul><ul><li>Caju: 580 mg </li></ul><ul><li>Queijo prato: 765 mg </li></ul><ul><li>Castanha: 320 mg </li></ul><ul><li>Sardinha: 312 mg </li></ul><ul><li>Ervilha seca: 364 mg </li></ul>
  18. 18. Macrominerais <ul><li>Na </li></ul><ul><li>Importantes na regulação da água </li></ul><ul><li>Mineral abundante no organismo </li></ul><ul><li>Bomba de Na transporta glicose para interior da célula. </li></ul><ul><li>Transmissão de impulsos eletroquímicos. </li></ul><ul><li>Contração da fibras musculares(contração muscular) </li></ul>
  19. 19. Macrominerais <ul><li>Na </li></ul><ul><li>Sal, alimentos do mar, leite, ovos. Encontra-se o sódio na maioria dos alimentos menos frutas </li></ul>o sódio , que regula a quantidade de água no corpo
  20. 20. Teor de Na em alimentos <ul><li>Abacate: 46,2 mg </li></ul><ul><li>Couve-manteiga: 243,8 mg </li></ul><ul><li>Abacaxi:31,3mg </li></ul><ul><li>Ervilha: 164 mg </li></ul><ul><li>Acelga:145mg </li></ul><ul><li>Espinafre: 320,8 mg </li></ul><ul><li>Alho: 62,9 mg </li></ul><ul><li>Fígado de boi:149,5 mg </li></ul><ul><li>Arroz cozido: 282 mg </li></ul><ul><li>Inhame: 30,7 mg </li></ul><ul><li>Beterraba cozida: 76 mg </li></ul><ul><li>Lagosta cozida: 325 mg </li></ul><ul><li>Brócolis: 41,7mg </li></ul><ul><li>Leite: 180 mg </li></ul><ul><li>Camarão: 177,2 mg </li></ul><ul><li>Melão: 84,9 mg </li></ul><ul><li>Carambola: 22,3mg </li></ul><ul><li>Ostra: 165,8 mg </li></ul><ul><li>Caranguejo: 366 mg </li></ul><ul><li>Tomate: 255 mg </li></ul><ul><li>Coração de boi:155mg </li></ul><ul><li>Vagem: 4,3mg </li></ul>
  21. 21. Macrominerais <ul><li>K </li></ul><ul><li>2x mais abundante que sódio </li></ul><ul><li>Manter as pressões osmóticas normais e equilíbrio hídrico. </li></ul><ul><li>Atividade esquelética e músculo cardíaco </li></ul><ul><li>Estimulação neuromuscular, a transmissão de impulsos eletroquímicos e a contração das fibras musculares. </li></ul><ul><li>↓ K pode causar irritabilidade e paralisia muscular. </li></ul>
  22. 22. Macrominerais <ul><li>K </li></ul><ul><li>Frutas, leite, cereais integrais, vegetais, leguminosas e carnes </li></ul>o potássio ajuda no metabolismo das proteínas e na contração dos músculos
  23. 23. Macrominerais <ul><li>S </li></ul><ul><li>Presente em todas as células do organismo (em AA e vitaminas tiamina e biotina) </li></ul><ul><li>Ocorre nos compostos na forma de sulfato de sódio, potássio e magnésio. </li></ul><ul><li>Alimentos protéicos como carnes, peixes, ovos, leite e derivados. Legumes e castanhas. </li></ul>
  24. 24. Macrominerais <ul><li>Cl </li></ul><ul><li>Presente no suco gástrico, se associa com K e Na. </li></ul><ul><li>Corresponde a 3% do conteúdo mineral no organismo. </li></ul><ul><li>Componente do fluido no exterior das células, auxilia no controle dos equilíbrios hídrico e ácido-base. </li></ul>
  25. 25. Macrominerais <ul><li>Cl </li></ul><ul><li>Sal, alimentos do mar, leite, carnes e ovos. </li></ul>
  26. 26. Macrominerais <ul><li>Mg </li></ul><ul><li>Centro da molécula da clorofila </li></ul><ul><li>Atua na transferência do fosfato do ATP para o ADP, atuando em todos os processos vitais </li></ul><ul><li>A musculatura cardíaca e esquelética e o tecido nervoso dependem do equilíbrio Ca/Mg para um funcionamento normal. </li></ul>
  27. 27. Macrominerais <ul><li>Mg </li></ul><ul><li>Cereais de trigo integral, castanhas, leguminosas, vegetais verde escuros, carnes e leite.  </li></ul>
  28. 28. Microminerais <ul><li>Fe </li></ul><ul><li>Segundo mineral mais abundante da terra. </li></ul><ul><li>Atua no transporte de oxigênio e no transporte celular(hemoglobina) </li></ul><ul><li>Participa de sistemas enzimáticos </li></ul><ul><li>Leite de vaca não contém ferro, bebê nasce com reserva para 4 meses. </li></ul><ul><li>Manutenção do crescimento </li></ul>
  29. 29. Microminerais <ul><li>Fe </li></ul><ul><li>Fígado, carnes, gema de ovo, vegetais verde escuros, grãos integrais enriquecidos, melado de cana, leguminosas, camarão e ostra. </li></ul>Ferro é importante para a respiração celular (ele é um componente fundamental do sangue, pois faz a troca de gás carbônico pelo oxigênio)
  30. 30. Microminerais <ul><li>Zn </li></ul><ul><li>Parte de enzimas que catalisam reações vitais(anidrase e desidrogenase) </li></ul><ul><li>Atua no metabolismo de ácidos nucléicos e proteínas </li></ul><ul><li>Presente no triptofano, importante no crescimento celular </li></ul>
  31. 31. Microminerais <ul><li>Zn </li></ul><ul><li>Pão integral, flocos de farelo de trigo, gérmen de trigo, ervilha, feijão, leite, fígado, arenque, carnes e aves. </li></ul>o zinco ajuda o sistema imunológico
  32. 32. Microminerais <ul><li>Cu </li></ul><ul><li>Componente de sistemas enzimáticos </li></ul><ul><li>Com o ferro atua na síntese de hemoglobina </li></ul><ul><li>Fígado, moluscos, aves, ostras, grãos integrais, leguminosas, cerejas, chocolate e castanhas. </li></ul>o cobre influi na formação dos tecidos da pele
  33. 33. Microminerais <ul><li>I </li></ul><ul><li>Formação de tiroxina, controla a velocidade do metabolismo </li></ul><ul><li>Sal iodado e alimentos do mar </li></ul><ul><li>o iodo , que regula o funcionamento da tireóide, uma glândula responsável pelo crescimento. </li></ul>
  34. 34. Microminerais <ul><li>Mn e Mo </li></ul><ul><li>Atuam em reações enzimáticas, na descarboxilação do ciclo de krebs </li></ul><ul><li>amoras, grãos integrais, frutas oleaginosas, leguminosas e frutas. </li></ul><ul><li>Mo exerce papel catalítico na oxidação de ácidos graxos. </li></ul><ul><li>Leguminosas, grãos integrais, vegetais de folhas verde escuros e vísceras. </li></ul>
  35. 35. Microminerais <ul><li>Co </li></ul><ul><li>Presente como resíduos no fígado </li></ul><ul><li>Componente da vitamina B12, formação de células vermelhas. </li></ul><ul><li>Fígado, rins, ostras, mariscos, aves e leite. </li></ul>
  36. 36. Microminerais <ul><li>F </li></ul><ul><li>Presente em ossos e dentes </li></ul><ul><li>Atua estimulando a resistência do dente aos ácidos bacterianos. </li></ul><ul><li>Chá preto, café, arroz, soja, espinafre, cebola, alface </li></ul>
  37. 37. Microminerais <ul><li>Cr </li></ul><ul><li>Metabolismo de Carboidratos e lipídeos </li></ul><ul><li>Encontra-se na pele, glândulas supra-renais, cérebro, músculo e gordura. </li></ul><ul><li>Óleo de milho, mariscos, carnes e cereais integrais </li></ul>
  38. 38. Microminerais <ul><li>Se </li></ul><ul><li>Parte de grupos próstéticos de várias enzimas </li></ul><ul><li>Em excesso é tóxico </li></ul><ul><li>Ocorre nos rins, fígado, coração e baço. </li></ul><ul><li>Componente de enzimas antioxidantes, equilibra-se com tocoferol um protegendo o outro. </li></ul><ul><li>Presente na matriz protéica dos dentes. </li></ul><ul><li>Grãos integrais, frutas oleaginosas, leite, cebola </li></ul>
  39. 39. Principais fontes de minerais nos alimentos <ul><li>Carne: Ca, P e Fe </li></ul><ul><li>Leite: Ca e P(caseina). </li></ul><ul><li>Ovos: vários minerais(gema), Fe, depende da alimentação da ave. </li></ul><ul><li>Frutos e hortaliças: quase todos os minerais, Ca, P e Mg. </li></ul><ul><li>Sementes: Ca e Fe. </li></ul>
  40. 40. Compostos Interferentes na absorção de Minerais <ul><li>Ácido Oxálico: forma sais insolúveis com Ca, Mg, Fe. Presente em espinafre, acelga, nozes, cacau e tomate. </li></ul><ul><li>Ácido fítico: ↓absorção, forma fitinas com Ca e Fe. Presente em cereais integrais. </li></ul><ul><li>Ácido cítrico: forma citratos com cálcio, facilitando sua absorção. Frutas cítricas. </li></ul>
  41. 41. Perda de Minerais no Processamento de alimentos <ul><li>Minerais são perdidos durante beneficiamento das sementes. </li></ul><ul><li>Minerais hidrossolúveis são lixiviados pela água de cozimento. </li></ul><ul><li>Minerais não são degradáveis durante a estocagem de alimentos </li></ul>
  42. 42. Perda de Minerais no Processamento de alimentos
  43. 43. Interações entre minerais <ul><li>Estratégias de prevenção e combate a algumas deficiências nutricionais(anemia, osteoporose), incluem a fortificação de alimentos ou suplementação com minerais em populações de risco. </li></ul><ul><li>Pode ocorre interações entre minerais podem comprometer o estado de saúde do indivíduo. </li></ul><ul><li>A suplementação de cálcio parece estar relacionada a uma diminuição da absorção do zinco, fósforo e ferro. </li></ul><ul><li>O excesso de ferro pode comprometer a absorção e utilização do zinco , formulações antianêmicas. </li></ul><ul><li>Alguns estudos são controversos, podem ocasionar outras deficiências nutricionais. </li></ul>
  44. 44. Ingestão recomendada de minerais Embrapa, 2003 - S 2 Cu 10 Mn 20 Fe 300 - 1200 Cl 350 Mg 460 Na 782 K 800 P 800mg/dia Ca
  45. 45. Ingestão de Minerais
  46. 46. Minerais em sucos
  47. 47. Obrigada pela atenção!

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