Quimica Alimentos Proteinas Aplicações
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Quimica Alimentos Proteinas Aplicações Presentation Transcript

  • 1. PROTEÍNAS III Aplicações e Tecnologia Prof. Dr. Ricardo Stefani
  • 2. Aplicações
    • Formação de gel
    • Emulsificantes
    • Formação de espumas
    • Texturização
  • 3. Formação de Géis
    • Proteínas tem a habilidade de formar géis estáveis
      • Gelatinas (poliméricos)
      • Proteínas globulares (dispersão)
  • 4.  
  • 5. Formação de Géis
    • Gelatinas
      • Derivadas do colágeno
      • Formam um gel polimérico
        • Aquecimento/Resfriamento
        • A formação de gel é reversível
        • Baixa concentração de polímero
        • Textura fina e transparente
  • 6. Formação de Géis
    • Gelatina
      • Formada por aquec. Do colágeno
      • Aquecimento acima da temperatura de enovelamento.
      • A tripla hélice é destruída e a proteína pode ser ligar com água ou fazer cross-link
  • 7. Formação de Géis
    • Outros géis poliméricos
      • Formados por mudança no pH ou
      • Alteração na concentração de íons
  • 8. Formação de Géis
    • Géis por agregação
      • Formados por proteínas globulares
        • Aquecimento
        • Desnaturação
  • 9.  
  • 10.  
  • 11.  
  • 12.  
  • 13.  
  • 14.  
  • 15.  
  • 16.  
  • 17.  
  • 18.  
  • 19.  
  • 20. Texturização
    • Conversão de uma proteína globular em uma proteína fibrosa
    • Permite ampliar a aplicação de proteínas vegetais na indústria de alimentos
    • Muitas substituem carne se enriquecidas com aminoácidos essenciais
    • straightforward
  • 21. Texturização
    • Produzida a partir de soja, trigo, zeína (milho), sementes de algodão ou girassol
      • A massa é suspensa e o pH é elevado a 11
      • Agitação constante
      • Coagulação em pH 2-3
      • Fibras passam por um compressor e o pH é elevado a 5-6. Aquecimento
      • Extrusão: cilindro entre 120-180 graus em vários pH (mais viável)