Quimica Alimentos Proteinas Aplicações
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    Quimica Alimentos Proteinas Aplicações Quimica Alimentos Proteinas Aplicações Presentation Transcript

    • PROTEÍNAS III Aplicações e Tecnologia Prof. Dr. Ricardo Stefani
    • Aplicações
      • Formação de gel
      • Emulsificantes
      • Formação de espumas
      • Texturização
    • Formação de Géis
      • Proteínas tem a habilidade de formar géis estáveis
        • Gelatinas (poliméricos)
        • Proteínas globulares (dispersão)
    •  
    • Formação de Géis
      • Gelatinas
        • Derivadas do colágeno
        • Formam um gel polimérico
          • Aquecimento/Resfriamento
          • A formação de gel é reversível
          • Baixa concentração de polímero
          • Textura fina e transparente
    • Formação de Géis
      • Gelatina
        • Formada por aquec. Do colágeno
        • Aquecimento acima da temperatura de enovelamento.
        • A tripla hélice é destruída e a proteína pode ser ligar com água ou fazer cross-link
    • Formação de Géis
      • Outros géis poliméricos
        • Formados por mudança no pH ou
        • Alteração na concentração de íons
    • Formação de Géis
      • Géis por agregação
        • Formados por proteínas globulares
          • Aquecimento
          • Desnaturação
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    •  
    • Texturização
      • Conversão de uma proteína globular em uma proteína fibrosa
      • Permite ampliar a aplicação de proteínas vegetais na indústria de alimentos
      • Muitas substituem carne se enriquecidas com aminoácidos essenciais
      • straightforward
    • Texturização
      • Produzida a partir de soja, trigo, zeína (milho), sementes de algodão ou girassol
        • A massa é suspensa e o pH é elevado a 11
        • Agitação constante
        • Coagulação em pH 2-3
        • Fibras passam por um compressor e o pH é elevado a 5-6. Aquecimento
        • Extrusão: cilindro entre 120-180 graus em vários pH (mais viável)