Sopas

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Mafalda odia la sopa yo la adoro.... diferencias sociopoliticas irreconciliables

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Sopas

  1. 1. ~ Sopa de los siete ramos Sopa fría de tomates y atúo a la plaocha Sopa fría de fresas S~ opa l11arioera depe$cado Sopas de castaiías a la gallega Sopa de setas a la cataraoa Sopa de ajo Gazpachóaodaluz de Nelja opas . Caldo verde I!! f ~ Chorba t°r1meclt Coosomé de dorada suimooo r;t. ~ Crema de espárragos de.Suf1olk ~. Crel11ade brécoly.chartreuse de caogrejo .!!;¡¡ # ¡:p..el11a de}ol11ates aoisada Crefn~vl¡:hVssoise ~ .Fassolada ;iI~rj~!<l cordero a bocró lIIIíl1estrooe " d!l~g"j~a"t!ls rot9s "iAfnpb del~j>4..d!:m.a$ .= Potaje 11 . Potaje parisioo Potaje pequil1és !;! Sopa de choucroute y champiñooes Sopa de cebolla gratioada Sopa a las hierbas Sopa ct¡ioa coo pollo y maíz !Jij Sopa de gambas al toroojil
  2. 2. k --," ~ - ~ ..=t:~ IfI) Ic:::f Or--J~ .-C.0 =~2:s (1)
  3. 3. ~UYfácil ~áCíl ~ifíCil~KEditor: Paco Asensio . !Directora de arte: Mireia Casanovas Soley I I 6 ~...~16 26Diseño gráfico: Gisela Legares GiIi I ~ ~ISBN: 84-96048-57-8 " Sopa de los siete Sopas d,e castañas Chorba tortmech ~ID.L.: B-1.676/2003 ramos a la gallega ~ i@ para la edición española: 8 18 28 IH Kliczkowski-Onlybook, S.L.La Fundición, 15. Polígono Industrial Santa Ana28529 Rivas-Vaciamadrid. MadridTe!.: +3491 666 50 01 ~ ~ ~I Sopa fría de Sopa de setas Consomé deFax.: +3491 301 2683 a la catalana dorada suimono tomates y atúnasppan@asppan.com a la planchawww.onlybook.com J 10 -"" 20 30Impreso en: Ferré Olsina Industria Gratica, ~ Barcelona, España ~ ~ ~ ~ Sopa fría Sopa de ajo Crema de de fresas espárragos de Suffolk .. 12 22 32 ~ ~ ~ Sopa de Gazpacho andaluz Crema de brécol Villajoyosa de Nelia y chartreuse I de cangrejo 1 14 24 34 1 ~ ~ ~ Sopa marinera Caldo verde Crema de tomates de pescado anisada
  4. 4. 36 46 . 56 .>:.:. 1iIi7 ~..~~ ~ ~ Crema vlchyssoise Potaje de guisantes Sopa de cebolla rotos y jamón gratinada de las Ardenas 38 58 I ~ ~ ~I ! Fassolada Potaje de frijoles Sopa a las hierbas 40 50 60 ~ ~ Potaje parisino Sopa china con pollo y maíz 42 52 62 ~ ~ ~ Potaje pequinés Sopa de gambas al toronjil 44 54 ~ ~ Sopa de choucroute y champiñonesl"""
  5. 5. ~ Sopa de los siete ramos 30 min 4 tomates. 2 pimientos verdes. 2 pimientos rojos. 16 espárragos verdes. 1 cabeza de ajos 4 o 5 ramitas de perejil. 2 I de caldo de pollo. 12 rebanadas de pan. aceite de oliva sal. pimienta Coloque los pimientos en una bandeja de horno forrada con un trozo de papel de alu- minio, y áselos unos 10 minutos bajo el grill del horno. A continuación, pélelos con la punta de un cuchillo pequeño y córtelos en tiras finas. Enjuague y seque los espárragos. Pélelos desde la parte inferior de la punta hacia el extremo del tallo. Blanquéelos 5 minutos en agua hirviendo con sal. Sumerja también los tomates en un cazo te. Blanquee las hortalizas durapte5 rrlinu- con agua hirviendo. Cuando la piel se le- tos y luego retírelas del caldo con una vante, retírelos y páselos a un cuenco con espumadera. agua helada. Tome los tomates en la mano Dore las láminas de ajo en una sartén con y levante la piel con la punta de un cuchi- aceite muy caliente. Cuando éste forme llo. A continuación, córtelos en pétalos. burbujas, espolvoree el perejil picado. Sir- Corte el pan en rebanadas pequeñas. va el caldo en soperas individuales y las Rocíelas con unas gotas de aceite de oliva, hortalizas en platitos con loscostrones. dispóngalas en una bandeja de horno y Alíñelas con el aceite con ajo y perejil. tuéstelas rápidamente bajo el grill del Las hortalizas que componen esta sopa son los pimientos rajas y verdes, los tomates, horno precalentado. Frote cada rebanada En primavera, los malagueños se el ajo y los espárragos. Si tiene la suerte de encontrarlos, Javier Valera le aconseja que con un diente de ajo pelado. deleitan con un surtido de hortalizas en utilice espárragos trigueras. De un color que varía entre el verde y el malva, estos Lleve el caldo de pollo a ebullición, Su- caldo llamada "sopa de los siete ramos". espárragos tienen un tallo muy delgado y un sabor fuerte característico, merja en éste los espárragos, los tomates Su denominación evoca la Semana muy apreciado por los españoles. y los pimientos rojos y verdes. Salpimien- Santa y al domingo de Ramos.16: Sopas I ISopa de los siete ramos?!1 ~ .......
  6. 6. ~ Sopa fría de tomates y atún a la plancha de cocción: 15 min . escurrido de tomates: 6 h ji - ~ 1 kg de tomates valencianos rojos y fuertes. 1 cebolla blanca. 1 diente de ajo 2 rebanadas de pan de miga. 10 el de aceite de oliva. un chorro de vinagre de jerez una pizca de azúcar. 1 melón. 120 g de filete de atún. 4-5 ramitas de albahaca. sal. pimientaParta los tomates por la mitad y retíreleslas semillas. Con un rallador de cuatrolados, ralle los tomates sobre un cazo, ydeseche la piel. Vierta la pulpa en un tamiz, 1Isujételo al cazo y deje escurrir el tomateunas 6 horas.Pique la cebolla blanca, la albahaca y elajo. Maje éste último en el mortero.Resérvelo todo.Retire la corteza del pan de miga. Corte lamiga en dados pequeños y regulares. Ca- de atún alternadas con dados de pan frito.liente 5 el de aceite en una sartén. Cuando Sirva la sopa de tomate alrededor y deco-éste humee, fría los dados de pan durante re con las bolitas de melón.3 ó 4 minutos. - -- - - ~Corte el melón por la mitad. Retire lassemillas del centro. Con una cuchara espe- Cuando llegan los primeros calores del verano, los valencianos tienen la tentacióncial, forme bolas pequeñas de melón.Mezcle la pulpa de tomate, la cebolla, la ¡ de consumir mucho gazpacho, una sopa fría de origen andaluz. Para guiar a susalbahaca y el ajo majado. Añada sal, pi- conciudadanos hacia los productos de sumienta, vinagre, azúcar y 5 el de aceite.Mézelelo todo bien. región, 6scar Torrijos ha decidido , elaborar una sopa a base de tomates Crecealrededor Valencia, de en la Huerta, la zona hort/cola más importante de España.Corte el atún en lonchas y, luego, en roda- cultivados en Valencia. En efecto, según Los tomates valencianos se consumen en abundancia en ensaladas, V triturados en sopasjas con un cortapastas. Áselas en una plan- nuestro chef, el tomate valenciano es la sin cocción. Combinan perfectamente con alimentos salados, talescha muy caliente durante 5 minutos por mejor variedad para comer cruda. como el atún o los mariscos.cada lado. En cada plato, monte 2 rodajas ~18 Sopas I Sopa fría de tomates y atún a la plancha
  7. 7. ~ Sopa fría de fresasr, 750 g de fresas. 1 pimiento verde. 1 pimiento rojo. 1 cebolla. 2 dientes de ajo 30 g de azúcar. 20 cl de aceite de oliva. 10 el de vinagre de jerez . 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta. decoración opcional: dados de pimiento rojo dados de pimiento verde. costrones de panRetire los tallos de las fresas: tire con cui-dado del tallo de la fruta sin mermar lapulpa. Enjuague rápidamente las fresasbajo el agua fría. Déjelas escurrir en uncolador y luego córtelas en cuatro.Seque los pimientos, córtelos en dos a lolargo. Retire la parte blanca del interior ylas semillas. Corte los pimientos en cuatroy luego en trozos de 3 cm. Repita la opera-ción con la cebolla. Pele los dientes de ajoy pártalos por la mitad.Introduzca los trozos de pimiento y de tamícela ichafándola con el dorso de uncebolla, el ajo y las fresas en el recipiente cucharón, para exprimir el máximo dedel robot de cocina. Sazone con sal, pulpa.pimienta y azúcar. Empiece a triturarlo Añada el vinagre. Remueva para incorpo-todo suavemente 2 o 3 minutos, hasta rarlo bien en la sopa. Rectifique la condi-obtener una mezcla espesa y homogénea. mentación. Refrigere la sopa 20 minutos.Retire la tapa del robot. Vierta la mitad del Sírvala fría pero no helada, decorada conaceite de oliva en la preparación. Triture a dados de pimiento y acompañada de cos-potencia fuerte y añada el aceite de oliva trones.restante. Triture de nuevo 2 o 3 minutos Inspirada en el famoso gazpacho andaluz, la sutileza de los tomates es sustituida Colorida, fresca y llena de vitaminas,hasta emulsionar la mezcla. por el dulzor de las fresas. Esta sopa es tan original que no sabríamos remplazar la sopa de fresas de José Luis Tarín las fresas por otras frutas. Sólo los amantes de la acidez se atreveránColoque un tamiz sobre un cuenco. Vierta Fernández es una muestra de la a añadir unas cuantas frambuesas.la sopa en el interior en varias tandas, y - - - creatividad culinaria española. ]116, Sopas I ISopa fría de fresas 11.1
  8. 8. ~ Sopa de Villajoyosa 4 person<Js 100 g de gambas enteras. 50 g de rape. 25 g de gambas peladas. 1 zanahoria. 1 cebolla 1 puerro. 20 g de arroz. 5 el de brandy . 1 cucharadita de concentrado de tomate 1 gota de anisado. una pizca de hebras de azafrán" 10 cl de aceite de oliva" sal caldo concentrado de pescado: cabezas, pieles y espinas de pescado de roca. 1 puerro 1 tallo de apio. 1 tomate. decoración (opcional): cebollino r lBPara preparar el caldo concen"trado, troceeel puerro, el tomate y el tallo de apio. Pón-galos en una olla, con los recortes de pes-cado. Cúbralo todo con agua y déjelo cocerunos 20 minutos. Cuele el caldo.Corte la zanahoria, el puerro y la cebolla endados muy pequeños. Sofríalos en un cazocon 10 cI de aceite de oliva. Agregue lasgambas enteras y sale. Maje las hebras deazafrán.Vierta 5 cI de brandy. Bata ligeramente y Villajoyosa en los platos y decórela con elmezcle. cebollino picado.Añada las hebras de azafrán majadas y elconcentrado de tomate. Mezcle y vierta el Esta sopa de pescadores lleva el nombre dearroz. la pequeña localidad de Villajoyosa, situadaCubra la preparación con el caldo colado a unos kilómetros de Alicante, en el litoraly déjela cocer unos 20 minutos. Tritúrela y mediterráneo. Sumamente popular, estepásela por el colador chino. Corte el rape plato de sabor excepcional es típico de estaen trozos. región donde abundan los productos marinos. Fácil de realizar, esta preparación El ajo sigue siendo un producto irremplazable en su repertorio culinario.Rectifique la condimentación. Incorpore hace honor al rape, un pescado apreciado Muy apreciada por su característico sabor, esta planta bulbosa se cultiva sobre todolos trozos de rape y las gambas peladas. en Castilla, en Las Pedroneras. En esta aldea de unos 6.500 habitantes casi todosProsiga la cocción 2 minutos. Vierta una sobre todo por su carne firme y fina que los lugareños viven directa o indirectamente de este "oro blanco". recuerda a la del bogavante.gota de anisado. Sirva la sopa de[12 SopasI ISopade Villajoyosa~ I
  9. 9. ~ Sopa marinera de pescado ¡¡ !j 500 9 de filetes de pescados variados (lenguado, merluza, lubina, escorpina, etc...) 500 9 de gambas. 500 9 de almejas. 1 cebolla blanca. 1 cebolla roja. 2 puerros. 2 tomates 1 diente de ajo. 500 9 de coulís de tomates (opcional) . 25 9 de fécula de maíz 5 el de coñac. 15 el de vino blanco. 10 el de aceite de oliv1r. sal. pimienta caldo concentrado: 1 kg de espinas, cabezas y pieles de pescado~3 ramitas de perejil ¡ 1 cebolla blanca. tallos verdes de puerro. decoración: hojas de perejil ;c¡:Jimentóndulce (opcional) I Pele las cebollas blanca y roja, y el diente de ajo. Córtelos en juliana, al igual que los tomates. Para preparar el caldo concentrado, hierva 2 I de agua con 500 g de recortes de pes- cado, los tallos verdes del puerro, 1 cebo- lla blanca cortada en juliana y las ramitas de perejil. Llévelo todo a ebullición y déje- lo cocer unos 3 minutos. En 10 cl de aceite de oliva, sofría la parte blanca de los puerros, los tomates, las cebollas y los ajos troceados. Deje cocer 15 10 el de agua. Pase la sopa por el colador minutos. Pele las gambas. Introduzca las chino. Póngala de nuevo en el fuego, agre- cabezas en el cazo, con los recortes de pes- gue la fécula y remueva. Cuando rompa el cado restantes. Remueva y prosiga la coc- hervor, vierta el coulís de tomates. ción 5 minutos. Salpimiente. Espume la sopa con un Vierta el coñac y el vino blanco. Remueva. cucharón. Añada las gambas peladas, los Volcada hacia el mar, la gastronomía vasca tiene en su haber una rica y variada gama de ~e el caldo concentrado de pescado por filetes de pescado y las almejas. Cuando recetas a base de pescado. Muy ligados a las tradiciones, los habitantes de esta región el colador chino y añádalo a la prepara- hierva, retire la sopa del fuego. Sirva la del norte de España elaboran con pasión platos heredados de sus antepasados. ción. Déjela cocer unos 30 minutos. sopa en los platos, decorada con hojas de . Originariamente, la sopa marinera sólo la preparaban las familias de los pescadores. En un cuenco, diluya la fécula de maíz con perejil y pimentón. 111i- Sopas I ISopa marinera de pescado J5~.-
  10. 10. ~ Sopa de castañas a la gallega ~ - --- -t~ - --~ - - - -- - ~ --- Galicia, tierra de leyendas, es una región donde perduran las creencias ancestrales. 1,5 kg de castañas peladas. 2 cebollas blancas. 1 diente de ajo. 1 cucharada de vinagre de En los bosques donde crecen los castaños los lugareños todavía otorgan a las brujas jerez. 150 g de tocino desalado. 1/2 oreja de cerdo desalada. 10 el de aceite de oliva. sal auténticos poderes. La recogida de estos frutos de otoño es el temar - - - - - -- - - de numerosas historias del folclore.Corte el diente de ajo en láminas y unacebolla en cuartos. Corte la otra cebolla endados pequeños y resérvelos.En una cacerola llena de agua, ponga acocer los cuartos de cebolla, las láminas deajo y el tocino.Añada la media oreja de cerdo. Tape lacacerola y deje cocer durante unos 20minutos.Incorpore las castañas peladas y déjelascocer, sin tapar, durante 1 hora y 10 minu-tos aproximadamente. Antaño, al acercarse el invierno losCaliente en una sartén 8 el de aceite de oli- gallegos de tierras adentro comían unava y sofría los dados de cebolla reserva- sopa de castañas. En esta región dedos. Vierta el vinagre de jerez. Mezcle con clima riguroso, esteplatorústicoerala espátula de madera y agregue la prepa- sinónimo de fiesta. En esa época del año en los pueblos había una gran animaciónración a la sopa. Sale y retire el tocino y la alrededor del cerdo. Después de laoreja. Triture la sopa. matanza, la carne del animal se repartíaCorte unos trozos de tocino y de oreja. entre los vecinos. Este ceremonial queFríalos en 2 el de aceite de oliva. Sirva la agrupaba a la comunidad, tambiénsopa en los platos, acompañada de los tro- permitía a los unos ya los otros tener,zos de tocino y de oreja fritos. durante muchos meses, carne en abundancia. Para elaborar esta sopa muy consistente, los campesinos utilizaban oreja de cerdo. Esta parte gelatinosa es famosa por su delicado sabor.!sE;] Sopas I ISopa de castañas a la gallega :17il
  11. 11. ~ Sopa de setas a la catalana 40 9 de senderuelas deshidratadas . 100 9 de rebozuelos frescos. 50 el de caldo de pollo 2 cebollas. 3 tomates maduros. 2 puerros delgados. 2 rebanadas de pan 20 el de aceite de oliva. sal. picada: 2 dientes de ajo. 20 9 de almendras tostadas I 0,6 9 de azafrán. una pizca de sal L. - Rehidrate las senderuelas 5 minutos en agua tibia y escúrralas. Enjuague los rebo- zuelos para eliminar la tierra y los resi- duos. Corte los pies limpiamente (reserve 2 o 3 rebozuelos para la decoración). Caliente 15 cI de aceite en una sartén, y cuando esté caliente, saltee las senderue- las 5 minutos. Después, añada los rebo- " zuelos. Sazone las setas con sal y rehógue- ~ " las 10 minutos hasta que el agua que suel- " tan se haya evaporado. Escúrralas. ajo y trocéelos. En un mortero, maje el ajo, ... Pele y corte las cebollas en dadQs peque- el azafrán, una pizca de sal y las almen- ~ ños. En una cacerola con aceite, rehógue- dras. Incorpore estos condimentos a la las con los puerros cortados en láminas sopa y tritúrela con una batidora de brazo. finas, de 15 a 20 minutos. Corte los toma- Sirva la sopa decorada con rebozuelos sal- tes en cuartos, incorpórelos a las cebollas teados. y rehóguelos de 8 a 12 minutos. Añada las setas. Mezcle 5 minutos sobre el fuego. Vierta el caldo de pollo y mezcle de En el mes de septiembre, los nuevo. Lleve a ebullición. Salir a buscar setas es una costumbre profundamente arraigada en la vida de los recolecto res de setas invaden catalanes, que saben valorar sus hallazgos en numerosos platos. La sopa propuesta Cuando la preparación hierva, agregue las los bosques catalanes. por nuestro chef, un plato familiar muy apreciado, es consistente y pródiga en sabores, rebanadas de pan. Prosiga la cocción gracias al aporte de cebollas, tomates, puerros... durante 5 minutos. Para preparar la picada: pele los dientes deI18 Sopas I ISopa de setas a la catalana ~91 -""-
  12. 12. ~ ~ Sopa de ajo 3 dientes de ajo. 150 g de jamón serrano. 400 g de pan de hogaza blanco 10 el de aceite de oliva. 30 g de pimentón dulce. 4 huevos. sal. pimienta negra en granoCon la ayuda de un cuchillo, corte el pande hogaza en rebanadas regulares. .~ C::Retire la grasa y la corteza del jamón serra-no, y córtelo en dados pequeños. Pele losdientes de ajo y maje dos de ellos. Corte eltercero en láminas, para la decoración.En una sartén de paredes altas, fría los da-dos de jamón en 10 el de aceite de oliva.Añada el ajo majada y el diente cortado enláminas. Cuando estén doradas, retire lasláminas de ajo y resérvelas para usarlas ~como decoración. i tuviéramos que ;;;t~b~cer los principiosCon la ayuda de una espátula de madera, básicos de la gastronomia española, no iagregue 30 g de pimentón a la prepara-ción. Remueva con cuidado.Cubra con agua y deje cocer unos 5 minu-tos. Sale ligeramente. r I podríamos ocultar la presencia casi sistemática en las recetas del ajo, del pan, del aceite de oliva y del pimentón. Estos ingredientes principales cualifican por sí solos los sabores de esta cocinaDisponga una rebanada de pan en cada , I mediterránea. La sopa de ajo ilustraplato. Casque encima el huevo entero y perfectamente este hecho. En Castilla, estasazone con pimienta. Vierta con cuidado la sopa de ajo es sumamente popular. Fácil desopa de ajo empapando el pan. Decore con preparar, este plato tradicional de pastorlas láminas de ajo frito. rebosa de sencillez. A pesar de las recomendaciones del célebre héroe de La Mancha, don Quijote, a su criado Sancho El ajo sigue siendo un producto irremplazable en su repertorio culinario. Panza de consumir con moderación las Muy apreciada por su característico sabor, esta planta bulbosa se cultiva sobre todo preparaciones a base de ajo. los españoles en Castilla. en Las Pedroneras. En esta aldea de unos 6.500 habitantes. casi todos los lugareños viven directa o indirectamente de este "oro blanco". no han seguido demasiado sus consejos.1201 Sopas 1 Sopa de ajo =2.2%1 1
  13. 13. ~ Gazpacho andaluz de Nelia 4 personas. tiempo de preparación: 20 min . tiempo de cocción de los piñones: 5 mi! 15 tomates maduros. 4 pepinos grandes sin las semillas. 2 pimientos rojos 4 dientes de ajo. 150 g de cebollas. 200 g de piñones . 4 rebanadas de pan un chorro de aceite de oliva virgen. un chorro de vinagre de jerez una pizca de comino (opcional) . 10 el de nata líquida (opcional) . salRecorte la corteza de las rebanadasde pan.Humedezca la miga y cháfela con un tene-dor hasta obtener una especie de pasta.Pele el ajo.Corte los pimientos por la mitad, retire lamembrana y las semillas, y troceela pulpa.Pele los pepinos, pártalos en dos a lolargo, retíreles las semillas y cÓrtelos enrodajas. Pele los tomates y la cebolla, ycÓrtelos en cuartos (reserve algunos trozospara la decoraciÓn). individuales, acompañado de dados deDore los piñones en una sartén sin aceite tomate, pepino, pimiento, etcétera.durante 5 minutos.En una batidora, triture el pimiento con un La madre de nuestro chef. llamada Nelia,poco de agua. Añada los pepinos, los abrió en 1967 un restaurante en Cuenca,tomates y las cebollas, y luego los piñones, en la provincia de Casrilla-La Mancha.el ajo y el comino.obtener un puré. Tritúrelo todo hasta Más tarde, cedió el establecimiento y su deliciosa receta de gazpacho andaluz a LA continuaciÓn, incorpore a la preparaciÓn su hijo, José Ignacio Herráiz. Muy popularla miga de pan rehidratada. Triture de en España, esta sopa fria con tomates es En la receta original, los cocineros aromatizan la preparación con comino. Sin embargo,nuevo. apreciada sobre todo en verano, en el nuestro chef. por su gusto personal, no incluye esta especia debido a su sabor demasiadoVierta un chorro de aceite de oliva, otro de restaurante o en casa. Algunos incluso dominante. El toque Herráiz consiste en añadir a la sopa piñones tostados. Además de la toman a modo de bebida refrescante,vinagre de jerez y sal. Tritúrelo todo por su aporte ligeramente resinoso, contribuyen a espesar el gazpacho. A veces también para acompañar el almuerzo.última vez. Sirva el gazpacho en soperas enriquece la sopa con un poco de nata líquida, que contribuye a unificar todos los sabores.m:! Sopas I IGazpacho andaluz de Nelia 13::1 ------
  14. 14. ~ Caldo verdeil 4 personas. tiempo de preparación: 30 min . tiempo de cocción: 30min 400 g de patatas para puré. 1/4 de col rizada, de preferencia la variedad gallega 100 g de chorizo suave. 1 cebolla gruesa. 1 diente de ajo. 1 chorrito de aceite de oliva r sal. pimienta Pelar las patatas, la cebolla y el ajo. Cortar las patatas en pedazos y laminar el diente de ajo después de haber extraído la semi- lla. Ponerlos en una olla con la cebolla entera. Cubrir con agua, llevar a ebullición y cocer durante 20 mino Retirar las patatas de la olla y reservar el agua de la cocción con la cebolla y el ajo. Aplastarlascon un tenedor y reservar el puré obtenido. Separar las hojas de la col y extraer el cogollo. Enrollar cada hoja y cortarlas en En Portugal, rusticidad es sinónimo de tiras finas. Reservar. gula y buen sabor. El célebre caldo verde Cortar el chorizo en lonchas finas. Si su es el ejemplo más puro. En efecto, las piel es gruesa, extraerla. Retirar la cebolla sopas mantienen el pabellón bien alto y el ajo del agua de cocer las patatas. cuando se trata de iniciar una comida y Poner a fuego vivo y añadir las tiras de col ésta se lleva la palma de los entrantes y las lonchas de chorizo. más apreciados, tanto en verano como en Incorporar el puré de patatas, salpimentar. invierno. Gracias a los taberneros Llevar el preparado a ebullición y conti- llegados del norte de Portugal, región nuar la cocción durante 5 mino Verter en originaria de esta preparación, este espeso caldo ha llegado a los cuatro ¿Existe algo más sencillo que unas patatas y una rodaja de chorizo, coronadas por una recipientes y servir muy caliente, rociado con un chorrito de aceite de oliva. rincones del pais, convirtiéndose de este guirnalda de col verde rizada? El caldo verde se acompaña tradicionalmente de broa, pan modo en la sopa nacional. a base de harina de maíz con la miga muy prensada. Ii , I liE] Sopas I ICaldo verde ~ I
  15. 15. ~ Chorba tortmech 4 personas. tiempo de preparación: 30 min . tiempo de cocción: 1 h 10 min Chorba: 1 pollo. 2 zanahorias. 2 patatas. 1 huevo. 1 limón. 1 ramita de apio 4 briznas de perejil. 1 puñado de guisantes. azafrán. sal. pimienta tortmech: 250 9 de sémola fina. 150 9 de carne de cordero picada. 1/2 cebolla 3 o 4 briznas de perejil. 150 9 de queso gruyer rallado. 1 nuez de mantequilla 1 pizca de azafrán. fécula de marz . sal. pimienta. aceite de oliva para la frituraCortar el pollo en sentido transversal.Cortario en pedazos, que luego se introdu-cirán en una olla con sal, pimienta y aza-frán. Añadir 2 I de agua, guisantes, perejily luego las zanahorias, el apio y las patatascortadas en dados. Dejar cocer 30 min con!la tapadera. Para elaborar el tortmech,mezclar la sémola, la sal y 10 el de agua.Amasar y después formar una bola.Extender la pasta con el rodillo. Cortaria encírculos con ayuda de un molde de 4 cm de huevo batida la mitad libre de los círculosdiámetro y espolvorearlas con la fécula. de pasta (reservar la yema). Doblar conMezclar la carne de cordero, el azafrán y la mucho cuidado los tortmech sobre el relle-cebolla picada, después salpimentar. no, soldándalos con la punta de los dedosPoner a cocer durante 30 min hasta que se para que se mantengan durante la cocción.evapore el agua. Añadir el perejil y la man- Escurrir el pollo y desmigajar la carne.tequilla y devolver al fuego 2 min más a Devolverla al caldo. Freír los tortmech 5fuego lento. Triturar. Añadir el gruyer ralla- min con aceite de oliva. Batir una yema dedo en el relleno. huevo y el zumo de 1 limón para luegoColocar sobre los círculos de pasta peque- echarlos en la sopa. Batir con intensidad. La chorba tortmech es una sopa refinada de origen turco, típica de la regiónñas bolas de relleno del tamaño de una Servir la sopa con un plato de tortmech. de Tunis. Sólo se sirve en las grandes ocasiones ya que exige un gran númeroavellana. Ponerlas sobre uno de los bordes de ingredientes y una cierta habilidad. Nutritiva y aromática, en el Magrebpara facilitar el plegado con el otro borde. r, la chorba acompaña el fin del ayuno en el Ramadán.Con ayuda de un pincel, untar con clara de ~f- l. .... .{ "11....12( Sopas I I Chorba tortmech :27/
  16. 16. II ~II Consomé de dorada suimono¡~ 4 personas. tiempo de preparación: 40 mino tiempo de cocción: 50 min 1 dorada. 1 calabaza. 3 raíces de loto. 3 briznas de cebollino ~ 2 cucharadas soperas de salsa de saja. 2 cucharadas soperas de sake . fécula de maíz. sal I aceite de freír. caldo de base: 2 tiras de alga konbu .30 g de virutas de bonito I Extraer la cabeza y las aletas a la dorada. Cortarla a lo largo del lomo y del vientre. Extraer los filetes y cortarlos en sentido longitudinal. Eliminar las espinas sobran- tes (reservarlas). Con un cuchillo afilado, laminar los filetes sin hacer mella en la piel. Untar ,con fécula. Llevar el agua a ebullición en una cacerola. Sumergir el pescado durante 2 segundos como máximo colocado sobre una espu- madera. Retirarlo inmediatamente del agua y ponerlo en un recipiente lleno de Cortar la espina reservada en 3 trozos (eli- cubitos de hielo. Secar el pescado sobre minar la cola). Blanquear las espinas, escu- papel absorbente. rrirlas y refrescarlas. Volver a calentar el Cortar la calabaza en porciones y extraer el caldo de base en una cacerola y cocer las corazón. Cortar cada porción en 4 trozos y espinas del pescado durante 20 mino pelarlos. Para el caldo de base, poner a Filtrarlo todo, conservar el caldo. Trocear calentar 2 tiras de konbu 15 min en 80 el de las raíces de loto en piezas horizontales. agua hasta que anuncie el hervor. En su Sumergirlas 2 min en una fritura muy lugar, llevar a ebullición 30 g de bonito. caliente hasta que estén doradas. En el Filtrar el caldo. fondo de los recipientes individuales, colo- En Japón, el consomé de dorada suimono es una propuesta habitual de los restaurantes. Sumergir los pedazos de calabaza en 2 o 3 car los trozos de pescado, las láminas de También va bien con otros pescados blancos como el róbalo o la rascaza. El suimono es cucharones de caldo de base. Añadir la calabaza, las rodajas de loto y las barritas una sopa clara que se presenta como complemento en plato. Antiguamente, se servía en salsa de saja, el sake y la sal. Dejar al fuego de cebollino. Regar con el caldo. un cuenco de madera lacada owan, provisto de una tapadera. unos 10 minutos. -- (, ~l Sopas I IConsoméde doradasuimono ~
  17. 17. ~ Crema de espárragos de Suffolkh 4 personas. tiempo de preparación: 45 min .tiempo de cocción: 45 min La estación de los espárragos en Suffolk transcurre de abril a mayo. A principios del siglo 1,5 kg de espárragos verdes. 100 9 de cebollas. 100 9 de puerro (parte blanca) XX, el cocinero Auguste Escoffier, que apreciaba los espárragos franceses de Argenteuil, 60 9 de apio en rama. 100 9 de mantequilla. 80 9 de harina. 2,5 I de caldo blanco de ave dio fama a los espárragos ingleses en sus establecimientos londinenses. 40 cl de nata fresca batida. 1 ramillete de hierbas. sal gruesa y fina. pimienta pelusa de perifollo para decorar A ~ ~"1 ~ .. ~ . ., 1" Al ., . ~Rascar los espárragos, remojar con agua rm . " ..;.. .,1:;-"corriente y luego enjugarlos. Cortarlos en ftronquitos de 1 cm de largo, poniéndolosunos sobre los otros para ganar tiempo.Blanquear las puntas con agua salada hir-viendo y reservar.Cortar el apio, las cebollas y el puerro en ldados. Poner a calentar 50 g de mantequi- 1; Illa en una cacerola y echar en ella las ver-duras. Dejarlas rezumar con el ramillete dehierbas. Añadir la harina y dejar cocer 2 Echar la sopa en una cacerola y dar un her-min al rojo vivo sin dejar de remover. Dejar vor. Cortar 50 g de mantequilla en láminasentibiar. Llevar el caldo de ave a ebullición y añadirlas a la sopa. Mezclar todo con unaen otra cacerola. Echar los espárragos en batidora eléctrica. Salpimentar.porciones en la cacerola de las verduras y Llevar a ebullición 10 cl de nata y dejarluego añadir el caldo de ave bien caliente. reducir. Añadir las puntas de espárragos yAliñar con sal gruesa. Cubrir, llevar a ebu- mezclar bien para cubrirlos con la crema.llición y dejar al fuego 25 min más. Recalentar el potaje y echarlo en una sope-Triturar el preparado de espárragos con un ra. Decorarla con puntas de espárragos,robot de cocina. Añadir 30 cl de nata fres- espirales de nata y pelusa de perifollo.ca. Triturar de nuevo hasta obtener unahermosa crema verde pálido.Colar el potaje con un chino.~t Ii ,~ t,. ~--- (i ~~! -rE Verduras y legumbres I I Crema de espárragos de Suffolk )~jl
  18. 18. ~ -Crema - de brécol y charteuse de cangrejo ;::: 1 h . tiempo de cocción: 40 min Crema de brécol: 100 9 de puerros. 100 9 de cebolla. 20 9 de mantequilla 800 9 de coliflor. 400 9 de brécol. 1 I de caldo de ave 30 cl de crema de leche. sal. pimienta Charteuse de cangrejo: 2 lonchas de salmón ahumado. 200 9 de carne de cangrejo j 1 cucharada sopera de mostaza fina. 1 yema de huevo. 1 cucharadita de vinagre de jerez 20 el de aceite de pepitas de uva. 1/2 cucharadita de salsa inglesa 2 cucharadas soperas de ketchup . 3 gotas de tabasco . 4 ramas de cebollino J 8 judías verdes planas. 10 9 de huevas de salmón Blanquear las judías verdes planas, refres- carlas y reservarlas. Lavar los puerros, Cortar en láminas la parte blanca y las cebollas. Rehogar la cebolla y el puerro con 20 g de mantequilla durante 4 o 5 min a fuego lento sin dejar que coja color. Añadir a la cazuela los ramilletes de coli- flor. Cubrir de caldo de ave. Llevar a ebulli- ción y dejar cocer durante 25 mino Separar las cabezas de brécol de sus ramas. Añadirlas a las verduras anteriores. Dejar cocer 10 mino Cortar las lanchas de salmón Triturar las verduras del potaje. Añadir la ahumado en tiras regulares de 2 cm de crema de leche. Salpimentar. Dejar en ancho. Disponer las tiras de salmón en el lugar fresco durante una hora. Pasado ese borde interno de pequeños círculos. tiempo, guarnecer los pequeños círculos Reservar. Para la salsa cóctel, montar la reservados anteriormente con el prepara- mayonesa con la yema de huevo, el vina- do. Cubrir los platos con el potaje frío, y gre de jerez, el aceite de pepitas de uva y la desmoldar en el centro la chartreuse de Michel Roth crea, rebautiza y ro se cansa de mezclar olores, texturas mostaza. Cuando la textura sea espesa, cangrejo. Decorar con tiras de judías ver- y colores a lo largo de las sucesivas estaciones. La sopa se vuelve añadir el ketchup, la salsa inglesa y el des planas guarnecidas con las huevas de crema, el salmón se convierte en charteuse y la mayonesa toma un aire salmón. tabasco. Desmigar la carne de cangrejo e de salsa cóctel. Todo empieza por la realización de una compota incorporarla a la salsa cóctel. - - -- de puerros y cebollas que se mezclan con la mantequilla sin coger color. Añadir el cebollino trinchado. Reservar en ) lugar fresco. J Crema de brécol y chanreuse de cangrejo i33!¡1m Sopas I "
  19. 19. ~ Crema de tomates anisada 4 personas. tiempo de preparación: 20 1 kg de tomates. 3 patatas. 3 cebollas gruesas. 1 diente de ajo. 1 manojo de coriandro 2 ramitas de menta fresca. 1 terrón de azúcar. 2 cucharaditas de pimentón 3 cucharadas soperas de arak (anisete) . 1 cucharada sopera de nata fresca espesa (optativa) 3 cucharadas soperas de aceite de oliva. sal. pimienta decoración: hojas de menta. coriandroPelar las cebollas y el ajo. Cortar las cebo-llas y aplastar el ajo con la parte lisa de lahoja del cuchillo. Ponerlos en una olla alfuego con 3 cucharadas soperas de aceitede oliva. Pelar los tomates. Cortarlos endados gruesos y añadirlos al preparado.Pelar las patatas. Lavarlas. Cortarlas endado gruesos y meterlas en la olla.Espolvorear con pimentón. Salpimentar.Poner a cocer 5 min mezclándolo todo.Echar 2 I de agua en el preparado. Añadirel azúcar. Dejar al fuego con tapadera unos25 minutos.Poner las hojas de menta y el coriandro Extremadamente refrescante, la crema depicados toscamente. Echar el arak y mez- tomates anisada es un plato con saboresclarlo todo. Dejar al fuego 5 mino originales. Este potaje, que puedeTrasvasar el resultado al robot de cocina y degustarse caliente o helado, es unatriturar. Rectificar el aliño. Verter la crema adaptación de Lédicia Renassia. Ésta, una enamorada de los perfumes delde tomate en una sopera. Decorar con las Muy apreciado en Israel por la comunidad judía sefardita, el arak también es muy Mediterráneo, deseaba enriquecer estahojas de menta y el coriandro cortado. receta familiar adornándola con los aromas valorado en todo el Oriente Medio. Debe su nombre al árabe araq, que significa jugo anisados del arak. o savia. También se puede utilizar ouzo griego, raki turco o sencillamente un anisete. Para este último caso, les recomendamos la marca Phenix, valorada por su delicado sabor.1.34 Sopas I I Crema de tomates anisada ¡3~J
  20. 20. ~ Crema vichyssoise 6 personas. tiempo de preparación: 20 min . tiempo de cocción: 1 h 10 min r 200 g de puerros. 1 kg de patatas. 1 cebolla gruesa. 1 cabeza de apio nabo 50 g de mantequilla. 2 I de caldo de ave. 50 el de nata fresca liquida. cebolleta picada I sal. pimienta gris Enjuagar los puerros y separar la parte blanca de la verde. Pelar la cebolla y el apio nabo. Cortarlo todo. Poner a fundir la mantequilla en una cazue- la. Echar dentro las verduras cortadas. Dejar que rezumen 10 minutos a fuego vivo mezclándolo todo y sin dejar que tomen color. Durante ese tiempo, preparar el caldo de ave a partir de un cubo deshidratado. Echar el caldo sobre la verduras hasta lle- gar a 3/4 del contenido de la cazuela. En el siglo XIX, Grimod de la Reyniere, Llevar a ebullición. Pelar las patatas y cor- pionero de la gastronomía francesa, tarlas en trozos gruesos. Añadirlos a las afirmaba a los sibaritas que "la sopa es a verduras. Salpimentar. Cubrir. Dejar a la comida lo que un hermoso recibidor a fuego medio 50 mino una casa". Molidas, cremosas, ligadas Apartar la cazuela del fuego y triturar com- con huevo, animadas con caldo de carne o ennoblecidas con forma de sopa de pletamente las verduras con ayuda de una batidora eléctrica adecuada. cangrejo, las sopas se han diversificado en las mesas familiares y en los Echar la nata sobre las verduras y mezclar Sólo utilizaremos la parte blanca del puerro, considerada la más tierna y menos restaurantes. Llegada directamente del con una batidora manual. Llevar a ebulli- centro de Francia, la crema vichyssoise intensa en sabor que la parte verde. Esta verdura esconde a menudo en su extremo ción. Servir caliente o fría, espolvoreada pertenece a la gama de los potajes un exceso de tierra, que eliminaremos con un minucioso lavado, antes de proceder con cebolleta fresca. clásicos. Puerros, patatas y apio a trocearlo. Puerros de invierno o puerros de primavera, más pequeños, participan sin discusión en la crema vichyssoise. constituyen la base de la misma.mJ Sopas I I Crema vichyssoise ~7il
  21. 21. ~ hI., Fassolada - 6 personas. tiempo de preparación; 30 min .tiempo de cocción:[i 400 g de alubias blancas. 4 zanahorias. 15 cucharadas soperas de aceite de oliva 2 cebollas. 4-5 tomates maduros. 1 puerro. 1 o 2 hojas de laurel. 2 ramas de apio 1 pizca de orégano seco. sal. pimienta Echar las alubias en una gran olla con aguafría. Llevar a ebullición y dejar al fuego 10minutos manteniendo un pequeño hervor. Escurrir las alubias y luego verter el agua caliente en una cacerola. Pelar las zanahorias, las cebollas y los tomates. Cortar irregularmente las cebo- llas, el apio y los tomates. Cortar las zana- horias en rodajas. Echar todas las verduras con excepción de los tomates en la cacerola con las alubias. Salpimentar. Dejar cocer 1 h con tapa y a fuego lento. Incorporar entonces los tomates machaca- Konstantinos Stamkopoulos ha preparado dos en las alubias. luego añadir las hojas la fassolada en recuerdo de su tía, quien de laurel y el orégano en polvo. Añadirle el la hacía maravillosamente. Es la sopa de aceite de oliva. Cubrir y dejar a fuego lento mayor consumo en invierno, una de nuevo 10 mino verdadera institución nacional que suscita Preparar el puerro. lavarlo y secarlo, cor- la polémica entre las cocineras. ¿Hay que tando luego las hojas muy finamente con añadir zanahorias o no? ¿y tomates o ajo? un cuchillo adecuado. Esa fassolada es tan completa que puede servir de plato principal. Se acompaña Freír las tiras de puerro en la sartén con entonces de todo tipo de platillos de Las sopas en Grecia constituyen casi siempre un plato principal. Los griegos sirven aceite de oliva. Servir la sopa de alubias en entrantes: cebollitas blancas, arenques habitualmente la fakies, una sopa de lentejas; la psarosoupa, a base de pescado, platos individuales. Decorarlos con puerro ahumados, aceitunas y daditos de feta. o la kreatosoupa, con carne, zanahorias, patatas, apio y puerro. frito y añadir al final un chorrito de aceite de oliva. 1"381 Sopas I I Fassolada ~~91
  22. 22. ~ Frick al corderor~ 4 personas. tiempo de preparación: 20 min . tiempo de cocción: 2 h 25 min 200 g de carne de cordero. 1 rama de apio. 3 dientes de ajo. 2 cucharadas soperas de concentrado de tomate. 1 cucharada sopera de pimentón dulce. 1 cucharadita de coriandro seco molido. 5 el de aceite de oliva. 100 g de frick (harina de trigo verde) . 50 g de garbanzos remojados. sal. pimienta. para decorar: 1/2 limón. 1/2 ramito de coriandro fresco (facultativo) .ICortar la carne de cordero en lanchas.Retirar el exceso de grasa. Cortarla enpequeños dados de 1 cm de ancho. Echarlos dados de carne en una gran ensaladeray espolvorearlos con pimentón dulce, sal,coriandro molido y pimienta. Rebozar bienla carne con las especias removiendo conayuda de una espátula de madera. Pelar ypicar el ajo. Poner a calentar el aceite deoliva en una olla grande y echar el ajo paraque tome color. Añadir los dados de carne.Mezclar. Dejar dorar 3 min a fuego vivo sin Servir caliente en cuencas individuales,dejar de remover. espolvoreada con coriandro fresco.Desleír el concentrado de tomate en unvaso de agua y echarlo seguidamente Desde la antigüedad, Túnez ha sabidosobre la carne. Añadir una rama de apio extraer provecho de una tierra fértil. Loscortado en dados. Dejar reducir 10 minutos romanos convirtieron la región de Te" ena fuego lento y sin tapar. Mojar la salsa con el mayor granero de trigo del país. Los2 litros de agua. Salpimentar. Llevar a ebu- tunecinos saben cocinar los cereales de - _.llición. forma refinada: tuestan, tamizan y criban los granos con minuciosidad. Del trigo a El frick es un preparado de trigo verde: los granos se siegan antes de que maduren y luegoEchar el frick como una lluvia sobre el se trituran con un mortero o en el molino. Una vez tamizados, darán lugar a la harina de la cebada, del borgul a la sémola, loscaldo y luego los garbanzos. Cubrir y dejar trigo verde. Después de la criba, los fragmentos restantes se conservan y comercializana fuego lento durante 2 h. Fuera del fuego,echar el zumo de 1/2 limón en la sopa. pequeños granos se cuecen a fuego lento al calor del kanum. para la preparación de sopas y potajes. En la actualidad se fabrican industrialmente. 1[;!I Sopas I IFrickalcordero8
  23. 23. ~ Locro EIlocro proviene del norte de Argentina. En la lengua quechua que utilizan los indios 250 9 de maíz blanco. 250 9 de alubias blancas. 250 9 de col blanca de los Andes, la expresión "chanuna" significaba tanto cocinar como preparar ellocro. 300 9 de boniatos . 300 9 de calabaza. 500 9 de ossobuco . 500 9 de callos Es una especie de estofado para el que se sumergen en la olla todos los ingredientes del momento: tanto verduras como cerdo, conejo o buey. 500 9 de solomillo. 1 chorizo rojo. salsa pimentada: 1/4 de cebolleta. 1 pimiento rojo 100 9 de panceta. 1 pizca de pimentón. 7 el de caldo. 1 pizca de ajo molidoLa víspera, poner en remojo en agua fría elmaíz y las alubias. El día de la comida,cocer las alubias durante 2 h en agua lige-ramente hirviendo. Reservarlas. Blanquearlos callos y el ossobuco a la vez duranteaproximadamente 5 mino Sacar la carnedel caldo con una espumadera y, bienescurrida, dejarla enfriar. Cortar a tacos elossobuco, los callos y el solomillo crudo.Poner a hervir 4 I de agua en una olla gran-de. Echar el maíz blanco en el agua a punto Volver a poner al fuego durante 30 minode hervir y llevar a ebullición. En cuanto Rehogar la cebolleta trinchada y el pimien-rompa a hervir, retirar del fuego y añadir to cortado a dados con la panceta. Disolver25 cl de agua fría. Agregar entonces los el ajo molido y el pimentón en el caldo, ytacos de solomillo, de ossobuco y de callo mezclarlo todo en lalsartén. Servir el lacroala olla con el maíz. Cubrir y volver a colo- en soperas individuales, junto con una sal-car en el fuego. Volver a llevar a ebullición, sera con salsa pimentada.bajar el fuego y dejar cocer durante 30mino Pelar la calabaza y los boniatos.Cortarlos a tacos grandes y la Gol a lami-nas. Cortar el chorizo en finas rodajas.Verter las verduras, el chorizo y las alubiasblancas en la cazuela con el maíz.[l~2 Sopas I ILocro4~1
  24. 24. ~ Minestrone 4 perso@§. tiemPo de preparaciÓn: 30 min..tiempo de. cocciÓn: 1 ti 15 miQ -- -n .. ---- ~ -- ~~._..- 200 9 de calabacines . 1/2 col lombarda . 200 9 de calabaza pequeña. 1/2 col rizada 200 9 de zanahorias. 1/2 rama de apio. 200 9 de acelgas . 2 cebollas 200 9 de alubias rojas precocidas . 1 patata gruesa. 200 9 de guisantes frescos 200 9 de tomates. 200 9 de pimientos rojos y verdes. 1 ramito de albahaca cucharadas soperas de aceite de oliva. pimienta negra. 1 pedazo de pan (facultativo) Retirar los tronquitos de las coles y cortar las hojas. Separar la parte central de las hojas del apio y de las acelgas. Cortar la calabaza en dados, las acelgas, el apio, los calabacines, pimientos, zanahorias y toma- tes. Desgranar los guisantes. Pelar la pata- ta y reservar entera. Pelar las cebollas y luego cortarlas en dados. Echar el aceite de oliva en una olla grande. Calentar a fuego vivo. Añadir los dados de cebolla y dejar rezumar mezclan- Aplastar la patata con un tenedor dentro do entre sí. de la olla. Con una espátula, incorporarla Echar todas las verduras preparadas sobre en las verduras cocidas. Rectificar el aliño. las cebollas, que no tienen que tomar Por encima de la olla, trocear las hojas de color. Mezclar despacio para que las ver- albahaca sobre el minestrone y mezclar duras se impregnen bien de aceite. con la espátula. Dejar reposar 5 min fuera Salpimentar. Dejar cocer a fuego lento. del fuego. Servir muy caliente acompaña- Cubrir las verduras con agua fría. Añadir do, si se quiere, de cuscurros. Francesca Ciardi nos presenta una receta de minestrone básica. Generalmente las alubias rojas precocidas y colocar la se trata de un caldo más o menos espeso en el que aparece cantidad de pequeños patata entera en medio de las verduras. Cada región de Italia alimenta la sopa dados de verduras de color. En este caso, nuestra chef ha abandonado la sopera Tapar la olla a medias. Dejar hacer el con un toque personal, recordando el de servir o los platos hondos tradicionales y ha preferido una gruesa bola minestrone 1 h a fuego lento. gusto de su tierra natal o su especialidad. de pan rústico vaciada en la que ha vertido la sopa. Destapar la olla. r44] Sopas I I Minestrone í ~5il.....
  25. 25. ~ Potaje de guisantes y jamón de las Ardenas 4 personas Potaje: 250 g de guisantes. 1 puerro. 1 rama de apio. 1 cebolla blanca grande 1 culata de jamón de Ardenas . 1 I de caldo claro (facultativo) . 50 g de mantequilla. sal pimienta. acompañamiento: 2 rebanadas de pan de miga. 30 g de mantequilla 1Llenar una ensaladera con agua. Echar losguisantes y la culata de jamón y dejar enremojo toda la noche.Lavar y cortar el puerro, el apio y la cebo-lla. Dejar rezumar 10 min a fuego vivo enmantequilla caliente sin dejar de remover.Enjugar los guisantes y echarlos sobre lascebollas y el puerro. Añadir la culata dejamón.Mojar con el caldo claro o con el aguacubriendo por completo todos los ingre- Olvidados durante largo tiempo, losdientes de la cacerola. Salpimentar. Dejar guisantes han vuelto a la lista de honorcocer 40 min sin tapar a fuego medio. con esta sopa procedente de las cocinasFuera del fuego, triturar el potaje con la familiares. Energética, sencilla y rápida debatidora directamente en la olla. Pasar la elaborar, necesita menos de una hora desopa por un colador chino fino para obte- cocción y puede servirse con o sinner un potaje liso. Reservar en caliente. cuscurros, con o sin jamón, triturada conQuitar la corteza al pan de miga y cortar en la batidora o pasada por el chino paradados pequeños. Poner a calentar la man- conseguir mayor suavidad.tequilla en una sartén y echar los cuscurros La gastronomía belga ha sabido extraer provecho de las influenciasde pan para que se doren, y servirlos en la Este jamón cocído, con un sabor intensamente ahumado, es un embutido de alta calidad. extranjeras, como atestiguan algunossopa o como acompañamiento. Presente ya en las carnicerías de la época del imperio romano, el jamón ha sabido condimentos inspirados en la cocina española y ciertos productos, como ínspirar numerosos platos de la gastronomía belga. el famoso jamón de las Ardenas. Potaje de guisantes y iamón de las Ardenas 47l:@§ Sopas I
  26. 26. ~ Potaje de frijoles 4 personas. 250 9 de frijoles. 2 dientes de ajo. 3 cebollas. 30 9 de pimiento verde. 5 9 de orégano 5 9 de comino molido. 1 hoja de laurel. 20 el de aceite de oliva. 20 el de vino tinto. sal --Despepitar el pimiento y cortarlo en dos.Echarlo en una cacerola grande con los fri-joles y el laurel. Cubrir con agua caliente ala altura de las verduras. Dejar cocer unos30 minoCuando los frijoles estén tiernos, aplastar-los en su caldo de cocción con el dorso delcucharón.Pelar dos cebollas y el ajo. Cortarlos enláminas y luego picarlos finamente conayuda de un cuchillo adecuado. Dejar rezu-mat en la sartén con aceite caliente. Echarlas cebollas y el ajo bien dorados en la Losfrijoles constituyen la grancacerola de los frijoles. especialidad de Cuba, y la sopa de fríjolesAñadir el vino. Mantener al fuego todavía negros es un plato especialmente apreciado. Estas verduras de piel lisa y15 min para que se reduzca la salsa y el negra con una textura cremosa sirvenresultado sea consistente. Espolvorear para preparar numerosas salsas y guisosfinalmente con comino, orégano y sal. en el Caribe, América Central y del Sur.Pelar la cebolla para la decoración final. Habitualmente se cocinan al horno conPicarla y hacerla rezumar 5 min en aceite jamón o cerdo salado, ajo, comino ycaliente. Servir la sopa de frijoles decorada pimienta. Los cubanos preparan un plato Este producto feculento procede de África y servia de alimento a los esclavos de Cuba,con pequeños dados de cebolla fritos. llamado moros y cristianos en el que quienes lo cocinaban sencillamente con agua. Los cubanos elaboran también para los cocinan juntos frijoles y arroz. niños un puré de frijoles llamado puré africano.IL~ Sopas I I Potaje de frijoles :}91 I.!.....-

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