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introducción al costo

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  • 1. Control de Costos en el servicio de alimentos y bebidas. Información para la toma de decisiones [email_address]
  • 2. ¿Qué es control de control de costos de alimentos y bebidas? <ul><li>La operación de alimentos y bebidas exige el establecimiento y mantenimiento de controles que garanticen la utilización de los productos con menor riesgos de pérdida, y el mayor aprovechamiento en la producción, dentro de los parámetros establecidos. </li></ul>
  • 3. ¿Cómo esta diseñado el control de costos de A y B? <ul><li>El sistema de control de costos esta diseñado para controlar los costos de Alimentos y Bebidas, manteniendo una alta calidad de servicio, en cuanto a cantidad, preparación y rendimiento de las porciones servidas. </li></ul>
  • 4. ¿ Qué áreas cubre? <ul><li>El sistema cubre todo lo relacionado con alimentos y Bebidas, desde el momento del recibimiento de la mercancía, hasta su venta, pasando por el Almacenamiento, despacho y preparación de la misma. </li></ul>
  • 5. Flujo de costo-visión general compras recepción almacenamiento distribución preparación Servicio Ventas y registros PRE-preparación-porcionamiento
  • 6. ¿Qué es control? <ul><li>Es una herramienta que permite la medición de los resultados tanto pasados , actuales como futuros con los esperados, ya sea en forma total o parcial, con el fin de corregir, mejorar y formular nuevos planes, que permitan a la empresa una mayor productividad, rentabilidad y sobre todo satisfacer las necesidades y deseos a corto plazo de nuestros clientes y comensales . </li></ul>
  • 7. Compras <ul><li>Malas prácticas </li></ul><ul><li>Satisfacen las necesidades de productos y provisiones de un negocio </li></ul><ul><li>Solo exigen al vendedor buena calidad a buen precio </li></ul><ul><li>Buenas prácticas </li></ul><ul><li>Se exigen especificaciones de compras </li></ul><ul><li>Se compra según uso </li></ul>
  • 8. Un buen sistema de compras especificaciones Necesidades de un negocio El menú Calidad requerida Capacidad de almacenamiento Mercado disponible
  • 9. Especificaciones de compras
  • 10. El primer criterio del control de costos es un criterio estándar de especificaciones para compras. (Standard) <ul><li>Especificaciones de compras </li></ul><ul><li>Es la descripción clara de calidad, tamaño, peso, cantidad y otros factores requeridos para un producto particular. </li></ul><ul><li>Debe dar suficientes detalles para que la compañía proveedora sepa exactamente que productos enviar; </li></ul><ul><li>Debe dar detalles suficientes para guiar a los empleados que reciben la mercancía. </li></ul>
  • 11. Más de compras… <ul><li>Especificaciones, se refiere a los requerimientos de calidad. </li></ul><ul><li>Los alimentos deben seleccionarse de acuerdo a su uso </li></ul><ul><li>Deberán determinarse mínimo y máximos. </li></ul><ul><li>Las ordenes pueden ser pasadas por teléfono, fax, e-mail, etc. </li></ul><ul><li>La orden de compra es un contrato dentro de sus términos. </li></ul><ul><li>No requiere una orden de compra, las compras efectuadas de la “lista de mercado” </li></ul><ul><li>Todas las compras deben hacerse por escrito en una forma de pedido adecuada. </li></ul><ul><li>Caja menuda (petty cash) un solo responsable, no debe excederse por suma de dinero en efectivo. </li></ul><ul><li>La operación de compras es el conjunto de actividades que desarrolla una empresa para adquirir los recursos necesarios de carácter material para la realización de sus objetivos. </li></ul><ul><li>Procura establecer y mantiene fuertes responsabilidades de suministros de alimentos y bebidas. </li></ul>
  • 12. ¿Preguntas? <ul><li>¿Qué entiende por control de costos? </li></ul><ul><li>¿Cuál es su importancia? </li></ul><ul><li>¿Qué áreas abarca? </li></ul><ul><li>¿cuál es la función de compras? </li></ul><ul><li>¿qué son especificaciones? </li></ul>
  • 13. actividades <ul><li>Comience a observar los precios, tamaños, marcas, textura, medidas de los productos que consume a diario en el mercado. (ejemplos: sodas, leche, embutidos, carnes, pollo, latas, etc.) </li></ul>
  • 14. Aspectos Fundamentales <ul><li>Antes de proceder a la venta de un producto o servicio determinado, se hace necesario precisar los costos de los productos y servicios a vender, para así determinar cuál ha de ser el precio de venta que permita cubrir todos los gastos en que se haya incurrido y proporcionar además un beneficio . </li></ul><ul><li>Es por ello, que se hace necesario calcular los costos que intervienen en la preparación de cada plato y de cada bebida , repitiendo posteriormente tales cálculos en condiciones reales para comprobar los resultados frente a las estimaciones previas y tomar decisiones. </li></ul>
  • 15. Objetivo del control de costos de los alimentos y bebidas Costos reales Costos proyectados = Sin perjudicar la calidad ni la cantidad de los alimentos y bebidas servidos
  • 16. ¿A partir de cuándo se ejerce el control? Gerencia de Alimentos y Bebidas Recepción de mercancía Compra Almacén Distribución Salidas Producción Servicio Venta
  • 17. Controles básicos en alimentos y bebidas <ul><li>Controles diarios: </li></ul><ul><ul><li>Control de compra de mercancía </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Solicitud de compra </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Orden de compra </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Lista de mercado </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Reporte diario de recepción de mercancía </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Control de entradas y de existencia de mercancías </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Tarjeta de almacén </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Control de salidas o consumos </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>La requisición </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Reporte diario de salidas </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Transferencia </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Créditos al costo </li></ul></ul></ul>
  • 18. Controles básicos en alimentos y bebidas <ul><li>Controles eventuales: Son indispensables para lograr un control más exacto sobre los costos de operación de Alimentos y Bebidas en un establecimiento dado. </li></ul><ul><ul><li>Rendimientos estándar </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Las pruebas de rendimiento (Alimentos) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Los valores potenciales (Alimentos y Bebidas) </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Receta estándar / Porción estándar: incluye la relación de los ingredientes y cantidades que se requieren para elaborar un producto determinado, incluyendo, la forma de preparación, equipo que se utiliza, temperatura, tiempo de cocción y forma de presentación. </li></ul></ul>
  • 19. Factores que inciden en la determinación del Costo Potencial Costo Potencial Características del consumo Competencia Ambientación Equipos disponibles Capacitación del personal Costo de la materia prima
  • 20. Comparación entre el costo real y el costo potencial <ul><li>Análisis de ventas y costos potenciales </li></ul><ul><li>Conciliación mensual de costos </li></ul><ul><ul><li>Inventario (i) + Compras – Consumos </li></ul></ul><ul><ul><li>- Transferencias – Créditos al costo – Inventario (f) = Costo Neto </li></ul></ul><ul><li>Costo Neto/Ventas Netas = % Costo Neto acumulado </li></ul>
  • 21. Comparación entre el costo real y el costo potencial <ul><ul><li>Costo Neto acumulado o Costo Real </li></ul></ul><ul><ul><li>– % Costo Potencial </li></ul></ul><ul><ul><li>Diferencia “+” CR > CP “Pérdida o deficiente manejo de los costos ” </li></ul></ul><ul><ul><li>Diferencia “-” CR < CP “Ganancia, eficiente manejo de los costos” </li></ul></ul>
  • 22. CR>CP Pérdida <ul><li>Posibles causas </li></ul><ul><ul><li>Revisar la receta estándar: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Incremento en las cantidades y/o precios de los ingredientes </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Falta incluir algún ingrediente </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Transferencias, consumos, créditos al costo no registrados </li></ul></ul><ul><ul><li>Desperdicios o mermas no controlados </li></ul></ul><ul><ul><li>Robo </li></ul></ul>
  • 23. CR<CP Ganancia <ul><li>Posibles causas </li></ul><ul><ul><li>Las cantidades de ingredientes descritas en la receta no son las reales </li></ul></ul><ul><ul><li>Disminución en el tamaño de la porción </li></ul></ul><ul><ul><li>Disminución de la calidad de los ingredientes </li></ul></ul><ul><ul><li>Oferta en las compras no prevista en la estandarización </li></ul></ul><ul><ul><li>Eficiente manejo por parte de los empleados de los desechos y las mermas. </li></ul></ul>
  • 24. <ul><li>¡Muchas Gracias por su atención! </li></ul>

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