Manipulacion alimento Salud Publica

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Manipulacion alimento Salud Publica

  1. 1. Información De Manipulación de AlimentosManipulación de Alimentos Efectiva.Efectiva.
  2. 2.  Agentes de contaminación de los alimentos. ¿Cuáles son los peligros? Cualquier elemento biológico, químico o físico que pueda causar que el alimento  sea inseguro para el consumidor. Estos pueden ocurrir por ausencia de controles  en materias primas y durante el proceso de manufactura.  Peligros químicos: Son aquellos que pueden estar presentes en forma natural; como las aflatoxinas  las  cuales  son  producidas  en  el  metabolismo  del  hongo  Aspergillus  Flavus  o  el  Parasiticus, las toxinas producidas por  mariscos. Pueden estar presentes en forma  intencional: como los aditivos alimentarios, ejemplo: nitratos, nitritos, fosfatos. Y   accidentalmente:  como  los  plaguicidas,  residuos  de  medicamentos,  sanitizantes,  detergentes y sustancias migrantes del material de envasado.  Peligros físicos: Son los constituidos por partículas extrañas que se incorporan al alimento en  forma accidental durante el proceso y las radiaciones ionizantes usadas en el  tratamiento  de  conservación  de  los  alimentos.  Estos  peligros  pueden  causar  daños a nivel de la boca, perforaciones, vómitos, etc.   Peligros biológicos.  Están  representado  cuando  los    alimentos  son    expuestos  a  contaminarse  con  microorganismos  los  cuales  son  peligrosos  para  la  calidad    vida  útil  de  los  productos y para la salud del consumidor. .
  3. 3. MicroorganismosMicroorganismos (Microbios o gérmenes)(Microbios o gérmenes) Los microorganismos son seres vivos,que no pueden ser vistos a simple vista para verlos se requiere de un microscópio. Los microorganismos se multiplican fácilmente, por ejemplo: Si cada 15 minutos se duplica tendría una generación así:                                                                                                    12:15 hay 2 microbios  12:30 hay 4 microbios         6:00 hay 16.777.216 microbios  12:00 hay 1 microbio
  4. 4.   Los alimentos se pueden contaminar conLos alimentos se pueden contaminar con microorganismos cuando están en contacto con:microorganismos cuando están en contacto con: •Materias Primas Crudas. •Agua Potable de dudosa calidad. •Insectos y roedores. •Condiciones higiénicos deficientes de las instalaciones físicas. •Aire. •Manipulador de Alimentos con malos hábitos higiénicos.
  5. 5.   Los microorganismos que afectanLos microorganismos que afectan la salud se les denomina patógenos.la salud se les denomina patógenos. Se clasifican en: •Bacterias (Salmonella, Estafilococos aureus, Vibrio Cólera). •Hongos (Aspergillus Flavus, Sacharomyces Cereviciae, Rhizopus). •Parásitos  (Tenia, Amiba). •Virus (Hepatitis). Son de forma variables, a las redonda se les denomina cocos,  los  bacilos  son  de  forma  cilíndrica  (bastones  rectos),  los  vibrios  en  forma de bastones encorvados y los espirilos en forma de espiral. CocosCocos BacilosBacilos VibriosVibrios EspirilosEspirilos
  6. 6. Nociones sobre Alimentos y su conservaciónNociones sobre Alimentos y su conservación •Alimento:Alimento: Es cualquier  sustancia nutritiva que introducida en el  organismo, nutre, repara el desgaste, da energía y calor al organismo, sin  perjudicarlo ni provocarle perdida de su actividad funcional. •Alimento manufacturado o elaborado:Alimento manufacturado o elaborado: Es el obtenido como resultado  de un proceso tecnológico.
  7. 7. •Alimento Alterado:Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas,  químicas,  biológicas  o  provenientes  de  tratamientos  inadecuados,  ha  sufrido  un  deterioro  en  sus  características  organolépticas  y  valor  nutritivo, que lo hacen inepto para el consumo humano. •Alimento Adulterado:Alimento Adulterado: Es el que ha sido privado parcial  o totalmente  de  sus  elementos  útiles,  reemplazándolo  por  inertes  para  disimular  u  ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración. No son dañinos para la salud pero disminuyen su valor nutritivo. .
  8. 8. •Contaminación:Contaminación: La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agentes de naturaleza biológica, física o química que representante un peligro para la salud. •Alimentos Contaminado:Alimentos Contaminado: Es aquel que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. .
  9. 9. Fuentes de Contaminación:Fuentes de Contaminación: Contaminación directa:Contaminación directa: -El alimento procede del animal enfermo o portador (carne, huevos, leche, etc.). -Los alimentos reciben gérmenes de los manipuladores enfermos o portadores. Por las gotitas respiratorias procedentes de manipuladores o de otras personas. •Contaminación indirecta:Contaminación indirecta: -Basura, ratas, ratones, animales domésticos, insectos.(Heces) -Excretas y abonos naturales, aguas sucias o contaminadas (no potables), para el riego o lavado de alimentos. Polvo. -Utensilios contaminados en las industrias, comercio o establecimiento de comidas. -Contacto con otros alimentos contaminados, malas condiciones de transporte, almacenamiento y manipulación .
  10. 10. Según el tiempo de vida útil se clasifican en:Según el tiempo de vida útil se clasifican en: •Alimentos Perecederos:Alimentos Perecederos: Aquel alimento fresco o manufacturado que debido a su composición, características químicas, físicas y biológicas puede experimentar cambios que limitan su vida útil, y que se por lo tanto exige condiciones especiales de manipulación. •Alimentos no Perecederos:Alimentos no Perecederos: Aquel que no se descompone a corto plazo, se puede almacenar a temperatura ambiente y su vida útil puede ser de meses a años. Generalmente, estos alimentos no se alteran a menos que se les manipule sin cuidado. Ej: harinas, azúcar, granos, alimentos enlatados. .
  11. 11. Métodos de Preservación de los AlimentosMétodos de Preservación de los Alimentos 1. Refrigeración: La aplicación de frió permite la conservación de la carne y su posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición. Es muy importante recordar que las bacterias resisten muy bien el frió y no son destruidas por él. Cuando la temperatura se eleva se inicia de nuevo su multiplicación. 2. Congelación: Mediante la congelación, se transforma el agua contenida en el alimento en cristales de hielo; de esta manera se detiene la multiplicación de las bacterias y se bloquean las actividades bioquímicas en el alimento y es posible realizar una conservación de hasta 20 meses. .
  12. 12. 3. Esterilización:3. Esterilización: Es el método por el cual los gérmenes son destruidos por calor. Después de la esterilización el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por esto, se aplica la esterilización solamente a productos encerrados en envases herméticos. 4. Pasteurización:4. Pasteurización: Es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservación limitada, ya que este tratamiento no destruye los microorganismos termo resistentes. Por esto, el producto terminado necesita almacenamiento bajo refrigeración. La pasteurización casi no afecta el sabor, el color y la textura del producto.
  13. 13. 5. Curado:5. Curado: Es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias curantes, como sal. Las sustancias curantes penetran y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción. 6. Ahumado:6. Ahumado: consiste en tratar con humo el producto. El humo tiene sustancias que ejercen una acción bactericida y que proporciona un color, olor y sabor característicos al producto. Coppa Tipo Parma Jamón Cocido Visking .
  14. 14. Enfermedades transmitidas por los alimentosEnfermedades transmitidas por los alimentos ETAETA •Infecciones Alimentarias:Infecciones Alimentarias: Enfermedades producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminada con agentes infecciosos específicos. Tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y producir la enfermedad. •Intoxicaciones Alimentarias:Intoxicaciones Alimentarias: Son las ETAS producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos; o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. •Toxiinfección:Toxiinfección: Son las ETAS originadas por el consumo de alimentos contaminados con bacterias que al llegar al intestino lo colonizan y allí producen toxinas, ejemplo: Cólera y Gastroenteritis. .
  15. 15. Los alimentos de acuerdo al riesgo deLos alimentos de acuerdo al riesgo de contaminación se pueden dividir en:contaminación se pueden dividir en: •Alimentos de Alto Riesgo:Alimentos de Alto Riesgo: Se caracterizan por poseer alto contenido proteico, alto porcentaje de humedad, no son ácidos, requieren un estricto control de la temperatura de cocción y de conservación, ejemplo: carnes, huevos, papas horneadas, etc. •Alimentos de bajo riesgo:Alimentos de bajo riesgo: Se caracterizan por tener bajo contenido de humedad, ser ácidos, conservadas por agregado de azúcar y sal, ejemplo: pan, galletas, cereales, snacks, encurtidos, harinas, etc.
  16. 16. CausasCausas •Tratamiento térmico insuficiente. •Alimentos de fuentes insegura. •Cocción inadecuada. •Pobre higiene personal en los manipuladores de los alimentos. •Equipos contaminados. •Enfriamiento inadecuados. •Largos lapsos (un día o más) entre la preparación y el consumo de alimentos. •Recalentamiento de alimentos previamente cocidos a tiempo y temperatura inadecuada.
  17. 17. Prácticas de Manipulación de AlimentosPrácticas de Manipulación de Alimentos Por disposición del ciudadano presidente de la República y de conformidad con lo dispuesto en el artículo 1° del reglamento general de alimentos y del articulo 1° de las normas complementarias del mismo reglamento resuelven dictar las normas para las buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimento las mismas se encuentran publicadas en la Gaceta Oficial N°36.081 de fecha 07/11/96. Capitulo I, están desglosadas las disposiciones generales los cuales establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir y reducir a niveles aceptables los peligros para su inocuidad y salubridad del producto. Así mismo el fabricante es responsable en su área respectiva de cumplir con los requisitos establecidos en el presente instrumento legal para lo cual corresponde a las autoridades sanitarias competentes la vigilancia y control de los principios y prácticas contenidas en esta resolución. .
  18. 18. Requisitos de Diseño y ConstrucciónRequisitos de Diseño y Construcción en las áreas de Fabricación.en las áreas de Fabricación. •Pisos y drenajes. •Paredes. •Techos. •Ventanas y otras aberturas. •Puertas. •Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas similares). •Ventilación e iluminación. •Abastecimiento de agua. •Manejo de residuos. •Instalaciones Sanitarias. •De los equipos y utensilios. .
  19. 19. ° El saneamiento incluye la limpieza, desinfección y control de plagas. La higienización y limpieza en la industria de la carne tiene especial importancia, como una etapa para asegurar la calidad microbiológica de los alimentos procesados. °La higiene de una planta es responsabilidad de todas las personas que laboran en la planta sin importar el rango, posición o trabajo. °La limpieza tiene como objetivo remover el sucio y por ende disminuye la carga microbiana presente en las superficies. La desinfección logra disminuir o eliminar los microorganismos presentes en los equipos, ambientes y demás superficies, esta se logra con el uso de sustancias químicas o métodos físicos que no contaminen el producto o proceso. °El sucio es cualquier cosa que este fuera de lugar o residuo visible de cualquier naturaleza. Para remover el sucio se usan detergentes específicos según la naturaleza del sucio, la superficie a ser limpiada, concentración , método de aplicación, etc. A.
  20. 20. Para lograr una higiene optima se deben observar las siguientes etapas básicas: 1. Primeramente tiene lugar la limpieza previa con el fin de eliminar la suciedad más gruesa que no se encuentra adherida a la superficie. De ninguna manera se debe trabajar en la primera etapa de la limpieza con equipos de alta presión con el fin de evitar el salpicado de agua sucia en el ambiente, lo que después se deposita en otras partes (paredes, equipos, instalación). 2. Las superficies prelavadas son tratadas luego con una sustancia limpiadora o detergente con suficiente tiempo de acción. En la medida que sea necesario se debe efectuar una limpieza mecánica adicional. 3. Luego se efectúa un profundo enjuague con el fin de retirar el detergente y evitar reacciones cruzadas con el desinfectante. 4. Recién ahora se aplica la desinfección, la que tiene como finalidad reducir aún más los restos microbianos que han quedado después de la limpieza. 5. Finalmente se aplica un enjuague si la naturaleza del desinfectante así lo requiere, es importante que las superficies se escurran rápido para evitar recontaminación.
  21. 21. Control de plagas: Las principales plagas que afectan a la industria alimentaria y de servicio de alimentos son primordialmente los insectos, representados fundamentalmente por moscas domésticas, cucarachas, hormigas, escarabajos, polillas, avispas, abejas, roedores; tales como ratas y ratones. Control de insectos. Los insectos representan un triple problema porque en primer lugar, pueden humedecer los productos o materias primas durante su consumo, segundo pueden contaminar los alimentos procesados debido a la presencia de partes corporales o insectos completos en el producto terminado y en tercer lugar pueden contribuir a la propagación de gérmenes de importancia en la salud pública. Para eliminar o controlar los insectos se usan insecticidas de tipo no residual y de amplio espectro, los cuales son distribuidos al medio ambiente por medio de un nebulizador, o se usan lámparas atrapa insectos en las entradas críticas de áreas o departamentos. .
  22. 22.   Control de roedores: Los roedores son responsables de la destrucción anual  de una cantidad apreciable de alimentos, material de empaque, etc.  Por otra  parte  son  una  fuente  de  contaminación  de  los  alimentos  y  transmisión  de  enfermedades.  Su  control  se  ejerce  a  través  de  cebos  colocados  a  determinadas distancias en los alrededores de la planta, previo control interno,  con trampas o ultrasonido. En ambos casos las medidas de control de plagas requieren: 1. Evitar el ingreso de las plagas a las áreas de producción  con mallas, cortinas  de aire, mantener las puertas cerradas. 2. Limpieza adecuada 3. Eliminar sitios de alimentación y refugio 4. Construcción a prueba de roedores 5. Los depósitos de basura deben mantenerse cerrados. 6. Evitar acumular objetos y residuos. 7. Mantener la basura tapada   .
  23. 23.   ¿Cuándo debe lavarse las manos? Siempre. •Hay microorganismos transeúntes. Que se adquieren durante las actividades  de la vida cotidiana y se eliminan fácilmente lavándose las manos con agua y   jabón.  •Lávese  las  manos  cuando  haya  posibilidad  alguna  de  que  se  le  hayan  contaminado y en cualquier momento que ustedd  esté a riesgo de infectarse así  mismo o de pasarles infecciones a otras personas. • En el momento de llegar al trabajo  •Después de tocar cualquier instrumento u objeto que esté contaminado  •Después de usar el baño   •Antes de salir del trabajo   •Piensa  en  tu  salud.  Enjuague  con  agua limpia Agregue  jabón   y restregué las  manos Enjuague con  abundante  agua .
  24. 24.   Higiene Personal El estado de salud y la incidencia de las enfermedades infecciosas y de otro tipo  está en relación, con el grado de limpieza del cuerpo y de las ropas.  Recuerde La higiene personal debe acompañarse del medio en que vivimos, hogar,  lugar de trabajo, automóvil. Si es innegable que la medicina cura buen número de  enfermedades. no lo es menos que la higiene las previene, ya sea en el orden  social y colectivo como en el individual.  La  higiene  personal  diaria  es  imprescindible  en  la  prevención  de  numerosas enfermedades infecciosas y cutáneas, pues en su mayor parte estas  enfermedades  son  causadas  por  un  gran  número  de  gérmenes  patógenos  que  habitan en la piel y a su vez para la garantizar la calidad de los productos que  elaboran. de todos es conocido que la caries depende, entre otras cosas, de la  higiene bucal. Los microorganismos que se encuentran en la piel  y pueden causar infecciones: •Microorganismos residentes. Viven por dentro de la piel y son difíciles de eliminar •Microorganismos transeúntes. Se adquieren durante las actividades  de la vida cotidiana y se eliminan fácilmente lavándose las manos  con agua y  jabón.  . 
  25. 25.   MEDIDAS HIGIENICAS NECESARIAS AL ELABORAR 0 PREPARAR UN ALIMENTO. Es en esta fase de la cadena alimentaría, donde las consecuencias  de una mala manipulación de los alimentos pueden tener repercusiones más  graves sobre el consumidor.  Para conseguir esto, se debe tener en cuenta: Cuidar la higiene personal.  Uso correcto del uniforme  perfectamente limpio.  Pelo recogido y protegido por un gorro. Cubrir orejas. Uñas limpias y cortas MANOS PERFECTAMENTE LIMPIAS. Esta es la  medida higiénica más importante de todas, para prevenir posibles  contaminaciones de los alimentos.  Evite  el uso de joyas(cadenas,zarcillos,anillos). No introduzca carnets,lápices u otros  objetos dentro de los  gorros. Si tienes alguna  enfermedad como gripe  dirigase al servicio médico.  Permanezca callado en la hora de trabajo Al estornudar tapese la boca No fume en las horas, ni áreas de trabajo

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