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À Descoberta das Rotas Matemáticas da UTL - O cálculo matemático aplicado à determinação dos prazos de validade para consumo dos alimentos
 

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Palestra “O cálculo matemático aplicado à determinação dos prazos de validade para consumo dos alimentos” apresentada na Faculdade de Medicina Veterinária, em 28 de Fevereiro de 2012 no ...

Palestra “O cálculo matemático aplicado à determinação dos prazos de validade para consumo dos alimentos” apresentada na Faculdade de Medicina Veterinária, em 28 de Fevereiro de 2012 no âmbito da 5ª edição da atividade da UTL “À Descoberta das Rotas Matemáticas da UTL”.

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    À Descoberta das Rotas Matemáticas da UTL - O cálculo matemático aplicado à determinação dos prazos de validade para consumo dos alimentos À Descoberta das Rotas Matemáticas da UTL - O cálculo matemático aplicado à determinação dos prazos de validade para consumo dos alimentos Presentation Transcript

    • À descoberta das rotas matemáticas da UTL O cálculo matemático aplicado à determinação dos prazos de validade para consumo dos géneros alimentícios
    • O cálculo matemático aplicado à determinação dos prazos de validade para consumo dos géneros alimentícios fernando bernardo faculdade de medicina veterinária
    • O prazo de validade para consumo:Depende do:Intervalo de tempo que demora a surgir alteraçõesnas características sensoriais do géneroalimentício.Essas alterações podem ser desencadeadas poragentes: a) físicos b) microbiológicos, ou c) químicos
    • Início da incubação natural (choco) – 28 dias após a data de postura do 1º ovo 1 ovo – de 30 em 30 horas 22 ovos / postura = 660 h 660 h / 24 h = 28 dias
    • Antes de atingir o limite doprazo de validade paraconsumoDepois de ultrapassar oprazo de validade paraconsumo
    • Multiplicação das bactérias1000000 106 500000 250000 126000 100000 64000 32000 10000 16000 4000 8000 2000 1000 1000 500 250 100 128 64 32 16 10 8 2 4 1Minutos 0 10 20 30 40 50 60 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210
    • Evolução do número de bactérias em alimentos frescosUFC a uma temperatura constante (T= 4ºC)Log10 CFU Cor / /Consistência Cheiro anormal Dias PVC
    • UFC CálculoLog10 Log10 N-Log10N0 = (µ/2,303) (T- t0) µ = ((Log10 N-Log10N0) x2,303) /(T- t0) 2 = ((7 - 3) x2,303) /(T – 3) T = ((7 - 3) x2,303) / 2 ) + 3 T= (4 x 2,303 / 2) + 3 t0 T = 4,606 + 3 T = 7,606 T
    • Evolução da população bacteriana num alimento fresco com diferentes contaminações iniciais a temperatura constante (T= 2ºC)UFClog1010 UFC Cor/9 /Consis87 Cheiro6543210 Dias
    • Evolução da população bacteriana num alimento fresco aUFC diferentes temperaturas (T= 2º, 6º e 10ºC )log10 2º C10 6º C Cor / 9 10º C /Cheiro 8 7 Cheiro 6 5 4 3 2 1 0 Dias
    • Conclusões O cálculo da validade para consumo de um determinado género alimentício depende: 1- Das causas que determinam a sua decomposição (físicas, microbiológicas, químicas); 2- Do lapso de tempo que é necessário para que essas causas actuem e expressem estados anormais. É a determinação matemática do valor desse lapso de tempo que permite estabelecer os prazos de validade para consumo dos alimentos.
    • Obrigado pela vossa atenção