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1. MERMELADAS Y CONFITURAS
La mermelada es básicamente una mezcla cocida de fruta y azúcar. La elevada
concentración de azúcar utilizada al hacer la mermelada evita el desarrollo de
microorganismos y permite que la mermelada pueda conservarse durante meses.
La confitura es fruta entera o troceada suspendida en un almíbar espeso. Generalmente,
para hacer confiturase pone igual cantidad de fruta y de azúcar y se deja durante 24 horas
para extraer el zumo antes de cocerla; de este modo, la fruta se conserva con la mínima
cocción. Las mejores frutas para hacer confitura son las fresas y las frambuesas. El sabor
es muy parecido al de la fruta original. Además, decorativamente envasada, la confitura
puede ser una buena idea para regalar y un postre excelente cuando se sirve con nata,
queso fresco o yogurt.
MATERIALES
Algunos utensilios, aunque no sean todos esenciales, le ayudarán a preparar la mermelada
y la confitura.
Cacerola Puede utilizar un cazo grande de base gruesa, de modo que una vez añadido el
azúcar estélleno sólo hasta la mitad. Sin embargo, una cacerolaespecial para conservas
facilita mucho las cosas, puestoque los lados inclinados ayudan a que la mermeladase
cueza constantemente sin que se derrame. Escojauna de acero inoxidable, de cobre o
aluminio antiadherenteLa base debe ser gruesa y ancha para queno se queme la
mermelada y no salpique sobre laencimera al cocerla a fuego vivo. La medida
adecuadadependerá de la cantidad de mermelada que deseehacer.Puede utilizar
cacerolas antiguas de cobre sin recubriro de cobre amarillo, siempre que estén bien
limpias,pero le aconsejamos que no utilice cacerolas muyantiguas que estén estropeadas
o que no se puedanlimpiar bien. Elimine cualquier decoloración o manchacon un
limpiador eficaz y lave bien la cacerolaantes de utilizarla. Las mermeladas hechas en
cazuelasde cobre no contienen tanta vitamina C como las preparadasen cazuelas de acero
inoxidable o de aluminio.No deje reposar nunca una conserva en un recipientede aluminio
puro.Si no dispone de una cacerola utilice un cazo grande,pero recuerde que no suelen ser
tan anchos y, por consiguiente,hay que mantener la fruta en el fuego durantemás tiempo.
Tarros de mermelada Necesitará un buen surtido detarros sin rotura, grieta o golpe
alguno. Los más útiles,y aquellos cuyas tapas son más fáciles de adquirir, sonlos de 450 g o
de 1 kg. Límpielos bien con agua calientey jabón y enjuáguelos. Séquelos luego en
unhorno a 1400 y utilícelos cuando aún estén calientespara que no se rompan alllenarlos
con la mermeladahirviendo. Necesitará cubiertas de celofán, aros degoma y etiquetas
para tapar y etiquetar los tarros. Podráencontrar estos objetos en una tienda de utensilios

2. Otros utensilios
1. Una cuchara de madera grande, con mango largo,para remover.
2. Una espumadera para quitar la espuma o los huesosde fruta que queden en la
superficie.
3. Un termómetro de azúcar. Aunque no es indispensable,es muy práctico para comprobar
la consistenciade la conserva.
4. Un embudo con tubo ancho para llenar los tarros.
Si no tiene, utilice una jarra resistente al calor o unataza grande.
ELECCION DE LA FRUTA
La fruta debe ser madura y estar en excelentes condiciones.Es preferible que le falte un
poco de madureza que esté excesivamente madura, ya que la pectinase conserva mejor.La
pectina y el ácido de la fruta La conserva sóloespesarán si hay suficiente cantidad de
pectina, ácidoy azúcar. Algunas frutas, ricas en pectina y en ácido,espesan con más
facilidad que otras con un contenidopobre de pectina (ver tabla).

3. Comprobar el contenido de pectina Si desea comprobarel
Contenido de pectina de la fruta para sabersi quedará
consistente con facilidad, haga la siguienteprueba. Cuando
la fruta esté cocida y blanda y antesde añadir el azúcar,
tome 5 ml (1 cucharadita) de zumo sin pepitas ni piel,
viértalo en un vasoy, cuando esté frío, añada 15 ml de
alcohol desnaturalizado.Agite el vaso y déjelo reposar 1
minuto. Sise forma un coágulo parecido a la gelatina, señal
quela fruta tiene un contenido alto de pectina. Si no
seforma un coágulo suelto y sólido, el contenido de
pectinaes bajo y hay que añadir alguna clase de
pectinaadicional.
Las frutas con poco contenido de ácido y de
pectinanecesitan alguna otra fruta o zumo rica en estas
sustancias.El zumo de limón es el más adecuado paraestos
casos y además realza el sabor de la fruta. Añada30 ml de
zumo por 1,8 kg de fruta. Puede utilizar tambiénazúcar con
pectina o azúcar gelificante,preparar su propio extracto de
pectina oañadir alguna otra fruta rica en pectina y obtener
unamermelada de fruta variada. También puede adquirirla
pectina y seguir las instrucciones de uso.A veces sólo hay
que añadir ácido cítrico o tartárico.No contienen pectina
pero ayudan a extraer esta sustanciade los tejidos de la
fruta y realzan su saborcuando no contienen suficiente

4. ácido. Si lo utiliza,añada 2,5 ml (1/2 cucharadita) por cada
1,8 kg de fruta.