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Bebidas alcoholicas produccion de vino

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  • 1. 2 Bebida Alcohólica: Es el producto apto para consumo humano que contiene una concentración no inferior a 2.5 GL y no tiene indicaciones terapéuticas. Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983
  • 2. 3 Según el método de producción: Fermentación Destilación • Vino • Cerveza • Sidra • Coñac o brandy • Ginebra • Whisky • Ron • Aguardiente • Vodka
  • 3.  CHICHA: bebida fermentada a base de corteza de piña.  BICHE: bebida fermentada a base de caña, típica de la zona occidental de Colombia (Choco).  VINO: Es el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de uvas frescas y sanas, o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adición de otras sustancias ni práctica de otras manipulaciones técnicas diferentes a las especificadas en este decreto y cuya graduación alcohólica mínima es de 6º grados alcoholimétricos.  SIDRA: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de sus mostos. 4
  • 4. Es el vino espumoso natural producido en la región francesa de Champagne, bajo las normas francesas que regulan esta denominación de origen. Se realiza en dos etapas: •Primera: En cava como los vinos • Segunda : En la botella ,esta se adicionan azúcar y levadura . En esta etapa se producen sedimento Las botellas son colocadas con el cuello hacia abajo en un ángulo de 45º 5
  • 5. Es obtenido por destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (crianza). Tiene una graduación del 33% Gl 6
  • 6. Esta palabra significa “ agua de la vida “ Se realiza a partir de cebada. Esta es colocada a germinar para luego entrar al proceso de fermentación y después al de destilado. Típicamente el grado alcohólico se encuentra entre 40-45 %. 7
  • 7. Existen vodka de centeno, papa, trigo, melaza, con un 45% de alcohol. La fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 90 %) que se usa para destilar Está aromatizado de diferentes formas, ya sea con hierbas, frutas, miel e incluso pimienta negra. El Pertsovka (aromatizado con pimienta) es el ideal para elaborar el Bloody mary base de tomate 8
  • 8. Elaborado a partir de la fermentación y destilación del jugo de caña de azúcar (melaza). 40º-70º. Es una gran bebida apreciada en todo el mundo y elaborada principalmente en el Caribe. Existen varios tipos, dependiendo del tiempo de envejecimiento: • Blanco: no envejecido o ligeramente envejecido, pero nunca en toneles. • Dorado: ligeramente envejecido en toneles • Negro: envejecido en toneles reforzado con azúcar caramelizado. • Añejo: envejecido largo tiempo en toneles (diez años o más) y de gran calidad. 9
  • 9. APERITIVOS 10 Se obtienen indistintamente por destilación o adición de alcohol a mezclas de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Ejemplos: Vermouth, los Quinados, Bitters, Amaros.
  • 10. 11
  • 11. Producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto de uvas frescas y sanas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. Decreto 3192 Noviembre 21 de 1983 12
  • 12. CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS De acuerdo a sus características Generoso o licorosa Espumoso Natural Espumante Aperitivo compuestoVino burbujeante De acuerdo al contenido de azúcar De acuerdo al color Tinto Blanco Seco Semiseco Dulce Clarete o Rosado NTC 708 (Quinta
  • 13. 14 Las uvas crecen mejor en suelos no demasiados fértiles pero blandos, permeable al agua y capaz de retener calor. En este suelo las raíces crean una red la que sirve para nutrirse , por lo cual resisten muy bien las épocas de sequia en la que se puede alterar la maduración de las uvas.
  • 14. 15 Las uvas crecen entre 30 y 50° latitud . Las uvas necesitan un mínimo de horas de sol para la maduración total. En las regiones más cálidas las uvas contienen más azúcares y menos ácidos
  • 15. 16 Las cepas más utilizadas son: • Cabernet • Sauvignon • Merlot • Chardonnay Los vinos monovarietales son los que se obtienen de una sola cepa y tienen muy marcadas sus características.
  • 16. 11 • AGUA • ALCOHOL • GLICERINA • ALDEHÍDOS Y ESTERES • AZUCARES • ACIDOS • PRODUCTOS FIJOS • MINERALES
  • 17. 18 • Selección y lavado de la fruta • Desfangado • Control fisicoquímico y corrección del mosto • Encubado • Inoculación de levaduras • Fermentación • Descubado
  • 18. 1919 • Clarificación • Estabilización térmica • Trasiego • Cata de destinación • Filtración • Embotellado • Control de almacenamiento Prácticas enológicas encaminadas a mantener cualidades del vino.
  • 19. 2020 OBJETIVOS: • Obtener líquido limpio • Bajar costos de filtración AGENTES CLARIFICANTES: • Atracción de cargas eléctricas→Agregados que precipitan • Inorgánicos: Bentonita, caolín coloidal, sílice coloidal, carbón activado. • Orgánicos: Gelatina, albúmina, caseína y alginatos. • Artificiales: Resinas intercambiadores de iones. • Enzimas
  • 20. 21 Mantener la limpidez. Que no se vuelva a enturbiar. Procedimientos físicos y químicos • Filtración • Operación complementaria a la adicción de clarificantes. • Centrifugación • Grandes volúmenes de vino.
  • 21. 22
  • 22. 23 Clasificación primaria es aquella que los divide como: • Vinos Calmos o Naturales : blancos, tintos o rosados • Vinos Fuertes o Fortificados : Jerez , Oporto • Vinos Espumantes: Champaña Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.
  • 23. 24 Colores: • Vinos tintos: Provienen del color de la uva • Vinos blancos: Producidos de uvas verdes o blancas • Vinos rosados: Producido dejando el mosto en contacto los hollejos un corto tiempo
  • 24. 2525 Características fisicoquímicas del mosto y vino Composición en g/L Mostos Vinos Agua 700-850 750-900 Azúcares 140-250 0,1-2 Polisacáridos 3-5 2-4 Alcoholes --- 69-121 Polioles --- 5-20 Ácidos orgánicos 9-27 3-20 Polifenoles 0,5 2-6 Compuestos Nitrogenados 4-7 3-6 Minerales 0,8-2,8 0,6-2,5 Vitaminas 0,25-0,8 0,2-0,7
  • 25. 2626 • Vino ácido o agrio se descarta. • La acidez es causada por: Inmadurez de la uva. Mala vinificación. • Los vinos rosados en un período generan muy mal olor pero desaparece con el tiempo. • Vinos pobres en alcohol → encabezando/mezclando con lotes ricos en alcohol. • Vinos con escasa acidez→ Adición de ácidos/mezclando con lotes ricos en ácidos.

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