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  • 1. COMUNE DI ACQUAVIVA DELLE FONTI 70021 Provincia di Bari CAPITOLATO D’APPALTO PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA PER GLI ALUNNI DELLA SCUOLA DELL’INFANZIA E SCUOLA PRIMARIA (Codice CIG 34754819A4) Titolo I: INDICAZIONI GENERALIART. 1 OGGETTO DELL’APPALTOIl presente appalto ha per oggetto l’organizzazione, la preparazione e la distribuzione dei pasti aglialunni delle Scuola dell’Infanzia e Scuola Primaria, ivi compresa la raccolta giornaliera dei taglianditicket da tutti i plessi scolastici. Inoltre la ditta si impegna franco di ogni spesa, ad apparecchiare,sparecchiare e pulire i tavoli adibiti alla consumazione predisposti nel refettorio.La preparazione dei pasti dovrà avvenire presso il centro cottura della ditta aggiudicataria..Le scuole da servire con le relative ubicazioni sono:I Circolo Didattico 1. Scuola dell’Infanzia Piazza Garibaldi N° 96 alunni Piazza Garibaldi 2. Scuola dell’Infanzia Via Trento N° 100 alunni Via Trento 3. Scuola dell’Infanzia Via Coccioli N° 93 alunni Via Coccioli 4. Scuola Primaria De Amicis N° 39 alunni P.zza Di Vagno 5. Scuola Primaria plesso Luciani N° 52 alunni Via LucianiII Circolo Didattico 1. Scuola dell’Infanzia Via De Gasperi N° 97 alunni Via De Gasperi 2. Scuola dell’Infanzia Nicola Capozzo N° 48 alunni Via Fratelli Caporizzi 3. Plesso Collodi N° 65 alunni Via Coriolano 4. Scuola Primaria Collodi N° 13 alunni Via Fratelli Caporizzi 5. Scuola Primaria plesso Aldo Moro N° 22 alunni Via BariART.2 DURATA DELL’APPALTOPeriodo : gennaio-maggio ottobre-dicembre 2012 – gennaio-maggio 2013ART.3 PREZZO A BASE D’ASTAIl prezzo a base d’asta per ogni singolo pasto è così stabilito:  pasto per alunno di scuola dell’infanzia e scuola primaria € 5,00 oltre IVA;ART. 4 IMPORTO DELL’APPALTOL’importo presunto dell’appalto ammonta complessivamente a Euro 799.550,00 oltre IVA(settecentonovantanovemila cinquecentocinquanta/00euro)ART. 5 MODALITA’ DELLA FORNITURAIl servizio di preparazione dei pasti dovrà essere svolto in un Centro Cottura di proprietàdell’appaltatore, o reperito dallo stesso, con canone e utenze a suo carico, della capacità di produzionecontemporanea di circa 600 pasti (e comunque non inferiori a 500) e distante massimo Km. 15,00dalla residenza Comunale sita in Piazza dei Martiri. 1
  • 2. Il centro cottura deve presentare i requisiti richiesti e descritti dalle vigenti normative in materia,debitamente autorizzato dallAutorità Sanitaria Locale, copia di eventuale contratto affitto locali ecopia della Autorizzazione Sanitaria deve essere fornita dalla Ditta appaltatrice. Il titolare della Dittadeve, inoltre, predisporre piano di autocontrollo ex D.Lgs. 155/97 e depositarlo presso lAUSLcompetente .I pasti, saranno inviati presso i plessi scolastici in appositi contenitori termici a norma,tramite automezzi della Ditta.Sarà compito del personale scolastico, appositamente incaricato, comunicare alla Ditta entro le ore9,30 del mattino le prenotazioni degli alunni che usufruiranno del servizio mensa, i buoni mensadovranno essere raccolti dal personale ausiliario e consegnati alla Ditta Appaltatrice, previacompilazione di apposita distinta in triplice copia, per l’autorità scolastica, per l’Ufficio del Comune eper la Ditta che dovrà allegarli alle fatture relative.ART. 6 SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO E NUMERO UTENTIIl servizio mensa di refezione scolastica si svolgerà di norma su cinque giorni la settimana, dal lunedìal venerdì ;Il numero presunto dei pasti per l’intero periodo è così quantificato:  Scuola dell’infanzia n° pasti 124.500 per un numero presunto di 500 pasti al giorno  Scuola Primaria n° pasti 35.410 per un numero presunto di 130 pasti al giornoTale quantificazione è, tuttavia, del tutto indicativa e potrà essere soggetta a variazione in aumento odiminuzione alle stesse condizioni d’appalto. La Ditta aggiudicataria del servizio, pertanto, non potràvantare diritti ad alcuna compensazione sia nel primo che nel secondo caso, pur avendo l’obbligo diassicurare il pasto a tutti coloro che ne abbiano fatto richiesta.ART. 7 MODALITÀ DI EFFETTUAZIONE DEL SERVIZIOPresso ogni plesso dovrà essere presente un adeguato numero di personale fornito dalla Ditta chedovrà provvedere ai seguenti compiti:a. ricevimento dei “contenitori pasto”;c. predisposizione dei tavoli per i pasti;d. scodellamento e distribuzione dei pasti;e. pulizia e riordino dei tavoli dopo i pasti;f. lavaggio e riordino delle stoviglie;g. gestione dei rifiuti.ART. 8 INTERRUZIONI DEL SERVIZIOIn caso di sciopero programmato del personale delle scuole e/o degli alunni, la Ditta dovrà esserepreavvisata dalla Ripartizione Servizi Sociali possibilmente 24 ore prima.Comunque l’attuazione o meno del servizio, in relazione allo sciopero, sarà comunicato entro le ore13,00 del giorno precedente la fornitura.Per scioperi non programmati, la Ditta dovrà essere avvertita dall’Autorità Scolastica entro e non oltrele ore 09,00 dello stesso giorno della fornitura.Per scioperi del personale dipendente della Ditta, la stessa dovrà darne comunicazione allaRipartizione Servizi Sociali con un preavviso di almeno 48 ore.In tutti i casi di sciopero, qualora siano rispettati i suddetti impegni, nessuna penalità sarà applicataalla controparte. In caso di eventi improvvisi, non prevedibili, e/o non programmabili che nonconsentano la preparazione dei piatti caldi, la Ditta dovrà fornire in sostituzione piatti freddi, dandonepreventiva comunicazione al Comune.In caso di gravi eventi, quali calamità naturali ecc…, che dovessero comportare la chiusuraimprovvisa ed immediata delle scuole, nessuna penalità è dovuta dal Comune. 2
  • 3. ART. 9 RINUNCIA ALL’AGGIUDICAZIONEQualora la Ditta non intenda accettare l’aggiudicazione, non potrà avanzare alcun diritto di recuperodella cauzione provvisoria e sarà comunque tenuta al risarcimento degli eventuali superiori dannisubiti dal Comune.ART. 10 ASSICURAZIONILa Ditta aggiudicataria si assume tutte le responsabilità nei confronti dell’utenza, nessuno esclusa,nonché nei confronti dell’ente committente. L’appaltatore pertanto risponderà direttamente dei dannialle persone o alle cose comunque provocati dall’esecuzione del servizio; restano a suo completo edesclusivo carico qualsiasi risarcimento senza diritto di rivalsa o di compensi da parte del Comune,salvo gli interventi in favore della Ditta da parte di società assicuratrici.A tal proposito la Ditta si impegna a stipulare con primaria compagnia di assicurazione la seguentepolizza: Responsabilità civile verso terzi (R.C.T.) e verso prestatori di lavoro (R.C.O.) non inferiore aEuro 5.000.000,00.Prima dell’inizio del servizio oggetto del presente appalto, la Ditta dovrà consegnare copia delcontratto di assicurazione definitivo o altro documento contrattuale rilasciato dalla societàassicuratrice regolarmente quietanzato per conferma di avvenuta copertura del rischio.La copertura assicurativa dovrà decorrere prima dell’inizio del servizio e scadere al terminedell’appalto.ART.11 AUTORIZZAZIONILa Ditta aggiudicataria dovrà essere in possesso delle autorizzazioni e delle licenze richieste dallalegge per la prestazione dei servizi oggetto dell’appalto. Titolo II: ONERI INERENTI IL CONTRATTOART.12 ONERI PER IL FUNZIONAMENTO DELLA CUCINA E LOCALI REFEZIONELa Ditta deve provvedere:  alla fornitura, stoccaggio e conservazione delle derrate, assumendo ogni rischio per il loro deterioramento e calo di peso e, in ogni caso, nel rispetto delle norme in materia di conservazione delle stesse;  alla manutenzione ordinaria dei locali, degli ambienti e delle attrezzature della cucina.ART. 13 SPESE PER L’APPROVVIGIONAMENTOSono a carico della Ditta le spese per l’approvvigionamento delle derrate, le spese per il personale dicucina, le spese per il personale di trasporto e per i relativi mezzi ed ogni altra spesa e qualsiasi onererelativo al servizio di appaltoART.14 SPESE CONTRATTUALILe spese contrattuali, nessuna esclusa od eccettuata, sono a carico della Ditta appaltatrice.ART.15 CORRISPETTIVO DELL’APPALTO – MODALITA’ DI PAGAMENTOIl corrispettivo dell’appalto sarà liquidato mensilmente alla Ditta su presentazione di fattura e sullabase dei pasti effettivamente somministrati, entro 30 giorni dalla data di ricevimento della fatturastessa, inviata al protocollo generale del Comune, relativa al servizio effettuato nel mese precedente.La fattura dovrà essere corredata dei tagliandi che devono essere ritirati dalla ditta stessaquotidianamente, e presentati da alunni che usufruiscono del servizio.I tagliandi saranno forniti agli utenti da parte del Comune. 3
  • 4. ART.16 ESONERO DA RESPONSABILITA’ PER IL COMUNE.La gestione del servizio è fatta sotto la diretta ed esclusiva responsabilità dell’appaltatore, cherisponde dell’esatto adempimento dei suoi obblighi nei confronti del Comune.La Ditta risponde, inoltre, direttamente e personalmente dei danni di qualsiasi genere e delleconseguenze comunque pregiudizievoli, che nell’espletamento dell’attività da essa o dai propridipendenti svolta nell’esecuzione del presente appalto, possano derivare agli stessi dipendenti, agliutenti, al Comune o a terzi in genere.La Ditta è tenuta inoltre a sollevare il Comune da qualunque pretesa che nei suoi confronti fosse fattavalere da terzi, assumendo in proprio l’eventuale lite. Titolo III: PERSONALEART.17 PERSONALELa Ditta, nell’espletamento dei servizi di cui al presente appalto, dovrà avvalersi di personale scelto,capace, moralmente ineccepibile ed in regola con le Leggi sanitarie in vigore previste per lamanipolazione di prodotti destinati all’alimentazione.Il personale per motivi di igiene indosserà apposito abbigliamento (tute, giacche, copricapo), curerà lapulizia della persona ed eseguirà il proprio lavoro in modo igienicamente corretto come prescrittodalle vigenti norme igienico-sanitarie.Prima dell’inizio, la Ditta dovrà depositare presso il Comune Ripartizione Servizi Sociali, l’elenco ditutto il personale nonché le relative qualifiche.L’organico per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato in fase di offerta comenumero, ed organigramma funzionale.Il Comune si riserva inoltre il diritto di chiedere alla Ditta la sostituzione del personale ritenuto nonidoneo al servizio per comprovati motivi; in tal caso la Ditta provvederà a quanto richiesto, senza checiò possa costituire motivo di maggior onere.ART.18 REINTEGRO PERSONALE MANCANTEIl personale addetto alla preparazione e alla distribuzione dei pasti deve essere costantemente presentenel numero prestabilito; le eventuali assenze devono essere immediatamente reintegrate per manteneregiornalmente invariato il rapporto operatore/pasti distribuiti.ART. 19 APPLICAZIONE NORME CONTRATTUALINell’esecuzione del servizio, la Ditta è tenuta alla scrupolosa osservanza delle leggi vigenti e di quellefuture in materia di assunzione di personale, di assicurazione obbligatoria verso gli infortuni ed inmateria assistenziale, assicurativa e previdenziale .E’ inoltre tenuta al pieno rispetto dei contratticollettivi nazionali di lavoro e degli accordi sindacali stipulati in sede regionale, provinciale ecomprensoriale.La Ditta è responsabile di ogni infrazione o inadempimento che dovesse essere accertato dagli IstitutiPrevidenziali ed assicurativi, da altri organi di vigilanza o dalla stessa amministrazione committente, ecomunque s’impegna a mantenere indenne da ogni conseguenza il Comune. TITOLO IV: CARATTERISTICHE DERRATE ALIMENTARIART. 20 UTILIZZO DI PRODOTTI BIOLOGICI .L’Amministrazione Comunale, conformemente a quanto previsto dall’art.59 della legge finanziarian.488 del 23.12.1999, richiede l’impiego di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli adenominazione protetta certificati ai sensi delle rispettive normative comunitarie di riferimento.I prodotti biologici obbligatoriamente richiesti sono: olio extra vergine di oliva , passata di pomodoro ;In sede di offerta, le imprese partecipanti potranno proporre l’utilizzo di prodotti biologici aggiuntivirispetto a quelli obbligatoriamente richiesti dal presente Capitolato. 4
  • 5. ART.21 CARATTERISTICHEPer tutti gli alimenti forniti previsti nella tabella dietetica e del menù mensile, allegati al presentedisciplinare , facenti parte integrante della stessa, si richiede merce di prima qualità in ottimo stato diconservazione, approvvigionato presso fornitori qualificati, confezionato secondo levigenti disposizioni di legge e rispondente ai requisiti previsti dalle norme igienico-sanitarie per laquale ad ogni fornitura deve essere richiesta sistematica certificazione di conformità.Lapprovvigionamento e lo stoccaggio della merce dovrà essere effettuato tenendo conto dellecaratteristiche di impianti, strutture ed attrezzature a disposizione del Centro Cottura. Gli acquistidovranno essere calendarizzati in base alle caratteristiche delle derrate ed in funzione di standard divita residua.E fatto assoluto divieto di utilizzare cibi precotti.PASTA : deve essere di semola di grano duro o di semolato di grano duro, oppure a richiesta, di tipointegrale esente da qualsiasi altro macinato o additivo.La pasta non deve presentare in alcun modo difetti tipo: presenza di macchie bianche o nere,battiture o bolle daria, spezzature o tagli , deve reggere la cottura senza spappolare né lasciaresedimenti.La pasta deve essere indenne da infestazioni o parassiti o larve di alcun genere o da muffe o da altriagenti infestanti.Confezioni sigillate, recanti norme e sede della ditta di produzione e dellostabilimento, tipo di pasta e peso netto.RISO: deve essere di quello denominato "parboiled", ovvero, a richiesta sbramato di risone oarborio (riso integrale), produzione nazionale, grani interi, uniformi, senza punteggiature nere,perforazioni e rigature.Umidità massima 14,5%. Presenti indicazioni del gruppo e della coltura, la denominazione della dittaproduttrice e il peso netto.OLIO: lolio, sia per frittura che per alimento a crudo dovrà essere olio d oliva del tipo"extravergine“, non dovrà contenere più dell1% di acidità espressa in acido oleico, di colore giallopaglierino con tendenza al verdognolo limpido con odore o sapore fragrante tipico dellolio erispondente, comunque, alle vigenti norme di igiene.CARNE BOVINA: dovrà essere di 1° taglio, priva di additivi ed estrogeni, di parte connettivale,tendini grassi, ossa e fasce aponeurotiche, proveniente da animali di produzione nazionale o CEEprovviste di "marchio di qualità", produzioni garantite esenti da trattamenti illeciti, noneccessivamente grassi, e, possibilmente, dal posteriore magro e senza alterazioni dei caratteriorganolettici, quali: colore, odore e consistenza; l’età dell’animale non deve essere superiore ai 48mesi.Se richiesto, dovrà essere così diversificata a seconda delluso:- quarto anteriore per pizzaiola, involtino, brodo, ragù;- taglio lacerto per cotoletta, scaloppine;- spalla capocollo disossata per tritato. La carne va tritata in loco immediatamente prima della preparazione.FILETTO, FUSI, COSCE E SOPRACOSCE DI POLLO E FESA DI TACCHINO: dovrannoessere di prima scelta privi di grasso, con tessitura compatta e colorito naturale.PESCE: di tipo surgelato privo di lische, marche di 1° qualità prodotte in confezioni prive di timbro"per alimenti". Tranci di merluzzo, filetto di merluzzo o di platessa.Per laccertamento della sanità dei tipi di carne e del pesce lAmministrazione Comunale si avvarràdel Servizio Veterinario dellAUSL competente per territorio.FRUTTA E VERDURA: dovrà essere fresca di stagione, di 1° qualità e non presentare tracce dialterazione e di fermentazione anche incipiente.Più precisamente dovrà:- essere di recente raccolta;- essere matura fisiologicamente e non solo commercialmente;- essere asciutta, priva di terrosità, altri corpi o prodotti eterogenei;- essere indenne da difetti che possono alterare i caratteri organolettici degli stessi; 5
  • 6. - non presentare tracce di appassimento e/o alterazioni anche incipienti;- gli ortaggi a bulbo devono essere germogliati, dovranno sempre accuratamente mondati e lavati.La frutta, in particolare, deve essere non bagnata artificialmente, di prima qualità selezionata, esenteda difetti visibili, con le peculiari caratteristiche organolettiche della specie e rispondenti alleseguenti qualità:- mela gialla "gold " pezzatura gr. 150;- banana "somala" gr. 150;- arancia "tarocco" o prima scelta "sicilia" gr. 150;- mandarini "clementini" 1° scelta gr. 150.Saranno accettate tipologie di frutta simili a quelle indicate, purché venga rispettata la grammatura.Il peso della frutta deve intendersi al netto degli scarti. Per quanto riguarda gli ortaggi, questidevono essere freschi, puliti e selezionati, privi di additivi, integri delle qualità nutritive, tali dagarantire il migliore rendimento alimentare e presentare le precise caratteristiche merceologiche dispecie, essere giunti a natura e compiuta maturazione fisiologica e commerciale.Gli ortaggi, se non sono freschi di stagione possono essere surgelati, mai in scatola eccetto perpomodori pelati interi.In particolare:- le carote devono essere di 1^ qualità;- i pomodori devono essere tondi, lisci media pezzatura da insalata;- le patate devono essere di 1^ qualità, ben pulite, di media grandezza, di giusta maturazione, non germogliate, non congelate né affette da malattie parassitarie;- i finocchi devono essere di 1^ qualità senza gambo;- i cavoli cappuccio devono essere di 1^ qualità;- le melanzane devono essere di 1^ qualità;- i peperoni gialli e verdi devono essere di 1^ qualità;- le cipolle bianche devono essere di pezzatura media non trattate con radiazioni gamma;- laglio deve essere ben secco non trattato da radiazioni gamma;- le verdure aromatiche: prezzemolo, sedano, alloro, origano fresco;- rosmarino quanto basta;UOVA: di gr. 60 categoria extra nazionali o locali, dovranno essere freschi e presentare lecaratteristiche peculiari del guscio e del tuorlo.PANE: panini, da gr. 50 cadauno, devono essere di farina "OO", di grano di 1^ qualità ben lievitati,ben cotti, privi di grassi aggiuntivi, non devono contenere additivi, conservanti, antiossidanti o altroconsentito dalla legge. Devono, inoltre, presentarsi con crosta di colore bruno dorato e di aspettocroccante.Internamente la mollica deve essere asciutta, elastica con alveatura piccola ed uniforme,attaccata alla crosta.Il panino fornito deve essere garantito di produzione giornaliera.E assolutamente vietato luso di pane conservato con il freddo o altre tecniche e successivamenterigenerato.La fornitura deve essere garantita in recipienti dichiarati idonei per il trasporto deglialimenti assicurando losservanza di tutte le norme di pulizia ed igiene.Ogni panino deve essere confezionato in apposito sacchetto del tipo micropan termosaldatoall’origine;LEGUMI: i legumi secchi devono essere privi di parassiti, privi di altri corpi o prodotti estranei;- lenticchie medie - calibro mm. 6 in confezione;- ceci medi - crivello 29/30 ;- fagioli bianchi - cannellini in confezione;SCATOLAME: i pomodori pelati devono essere naturali, del tipo salsato, prodotti direttamente dalfrutto, contenuti in scatole, devono essere di colore rosso vivo e con tutte le caratteristiche per iprodotti di 1^ lavorazione, come per legge.PASSATA DI POMODORO: in contenitori commerciali.TONNO IN SCATOLA: in confezione massima Kg. 2,2.PROSCIUTTO COTTO: deve essere privo di additivi o polifosfati deve essere di coscia affettato di1^ qualità, in ottimo stato di conservazione, tale da garantire un ottimo alimento.Non deve essere usato quello affettato confezionato sotto vuoto: 6
  • 7. - la fetta deve essere compatta di colore rosso, senza eccessive parti connettivali, grasso interstiziale;- non deve presentare alterazioni di sapore, odore, colore;- non deve presentare iridizzazione, picchiettature o altri difetti.FORMAGGIO PARMIGIANO: formaggio a pasta dura o stagionato con percentuale di grassosecondo le disposizioni legislative (32%) prodotto da latte vacchino senza odori o sapori anomali enon corrispondenti al prodotto tipico, stagionatura oltre i due anni.SURGELATI:- piselli marca di ottima qualità in confezione max Kg. 1;- fagiolini marca di ottima qualità in confezione max Kg. 1;- spinaci marca di ottima qualità in confezione max Kg. 1;- minestrone marca ottima qualità confezione max Kg. 1;BURRO: dovrà essere di crema di centrifuga pastorizzato con l82% minimo di materia grassa, inconfezioni sigillate di peso non inferiore a gr. 100 e non superiore a Kg. 1 attestanti ladenominazione della ditta, luogo del confezionamento, il peso e la scadenza.JOGURT: deve essere intero, naturale o zuccherato alla frutta, contenente, questultimo, l85% dilatte intero.ZUCCHERO: dovrà essere saccarosio, con umidità max 10,5% in confezioni.SALE: deve essere marino, in confezioni, grosso, raffinato.ACETO: dovrà essere di puro vino in bottiglia.FARINA: deve essere bianca di tipo "OO" in confezione chiusa.ART. 22 ETICHETTATURALe derrate alimentari devono avere confezione ed etichettatura conformi alle leggi vigenti.Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.ART.23 GARANZIE DI QUALITA’Fermo restante quanto indicato per ogni prodotto nel precedente art. 21 gli stessi prodotti devonoessere di notorie primarie ditte. L’appaltatore, prima dell’inizio del servizio, deve inviareall’Amministrazione Comunale l’elenco completo delle marche di ogni prodotto in confezione.MATERIALI TECNICI DELLE STOVIGLIE MONOUSOLe stoviglie monouso: piatto piano, piatto fondo, bicchiere, forchette, devono essere conformi allenormative vigenti in materia degli imballaggi, recipienti, utensili destinati a venire a contatto con lesostanze alimentari (Decreto Ministeriale 21.3.1973 con particolare riguardo all’art. 12 e successivemodificazioni).Le stoviglie devono essere di colore lucido (escluso il bicchiere) e prodotti in polipropilene.Le dimensioni di ogni singolo prodotto devono corrispondere alle seguenti:Piatto piano, piatto fondo peso non inferiore a gr. 14, bicchiere: capacità ml. 100 circa all’orlo,grammatura di almeno gr. 7. Il bicchiere deve essere di buona stabilità e flessibilità, resistente allerotture, tovaglioli di carta: devono essere costituiti da un velo bianco dalle dimensioni di cm. 30x 30di peso grammi 4.Le stoviglie monouso devono essere per alimenti: forchetta da gr. 6, cucchiaio da gr. 7.Tutti i prodotti sopra elencati devono avere quali caratteristiche in comune:elevata resistenza al calore, buona resistenza meccanica agli urti e quindi buona flessibilità, benrifiniti con bordi arrotondati e non taglienti, buona stabilità per garantire all’utente un comodo eagevole consumo dei pasti.La ditta aggiudicataria si impegna a ritirare quotidianamente da ogni plesso e depositarli presso icassonetti urbani, i rifiuti rinvenienti dal suddetto servizio. 7
  • 8. Titolo V: IGIENE DELLA PRODUZIONEART.24 IGIENE DELLA PRODUZIONELa produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle leggi vigenti.Le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate.Deve essere rispettato il principio della “marcia in avanti”.La Ditta deve sottoscrivere un proprio regolamento di norme igieniche, che la stessa si impegna a farrispettare al proprio personale addetto; tale regolamento deve essere visibile all’interno della strutturaproduttiva e fornito in copia al Comune.Ogni stesura di regolamento deve riportare la data e la firma del Responsabile Tecnico.ART. 25 CONSERVAZIONE DELLE DERRATEI magazzini, le celle ed i frigoriferi devono essere tenuti in perfetto stato igienico e in buon ordine.Il carico delle celle e dei frigoriferi deve essere compatibile con le potenzialità dell’impiantofrigorifero.I contenitori delle derrate deperibili e non deperibili, non devono essere mai appoggiati a terra.I prodotti sfusi non devono essere a diretto contatto con l’aria, sia nei magazzini sia nelle celle, chenei frigoriferi.Nessun contenitore per alimenti, specie se in banda stagnata, deve essere riutilizzato. Ogni qualvoltavenga aperto un contenitore in banda stagnata ed il contenuto non venga immediatamente consumatodovrà essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto adossidazione.I sacchetti, le scatole e i contenitori metallici, una volta usati, vanno svuotati e gettati; il contenutoresiduo va riposto in recipienti idonei per alimenti con coperchio sui quali va apposta l’etichettaturaoriginale corrispondente al contenuto.Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi e i prodotti surgelati dovranno essere conservati in cellefrigorifere distinte.I prodotti cotti refrigerati prima del consumo, devono essere conservati in apposito frigorifero ad unatemperatura compresa tra 1° e 6° C.La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola di alluminio idonea alcontatto con gli alimenti o con altro materiale comunque conforme ala normativa vigente.I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaioinox.È vietato l’uso di recipienti di alluminio.I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina, ecc… devono essere conservati in confezioniben chiuse, riportanti l’etichettatura completa.Il magazzino deve essere ben ventilato e ben illuminato. ART.26 RICICLOÈ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Pertanto tutti i cibierogati dovranno essere preparati in giornata. Titolo VI: MANIPOLAZIONE E COTTURAART.27 MANIPOLAZIONE E COTTURATutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standardelevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.ART. 28 PREPARAZIONE PIATTI FREDDILa preparazione dei piatti freddi deve avvenire con l’ausilio di mascherine. La conservazione deglistessi precedentemente al trasporto deve avvenire ad una temperatura compresa tra 1° e 4° C inconformità alla normativa vigente. 8
  • 9. ART.29 OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA COTTURA Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità descritte:  tutti i prodotti congelati e/o surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, devono essere sottoposti a scongelamento in frigorifero o in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0° e 4° C, ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali;  la porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo;  il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata;  il lavaggio ed il taglio della verdura deve essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti al consumo;  le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura;  la frittura tradizionali per immersione in olio non devono essere effettuate;  ogni cottura analoga alla frittura, deve essere realizzata in forni a termoconvezione (frittata, cotolette);  la porzionatura di salumi e formaggi devono essere effettuate nelle ore antecedenti la distribuzione.ART. 30 CONDIMENTIPresso i plessi che ne facciano richiesta, la Ditta recapiterà parte dei condimenti (sugo, olio, pesto)dopo aver condito solo parzialmente presso i centri cottura il primo piatto.Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure e dei sughi, pietanze cotte e preparazioni disalse, si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva avente le caratteristiche prescrittedalla normativa vigente. Titolo VII: MENU’ART.31 MENU’ SETTIMANALI – TABELLE DIETETICHEOgni pasto sarà composto, in particolare da:primo – secondo – contorno – frutta o dessert – pane- acqua minerale e sarà costituito giornalmentedai componenti e rispettive quantità risultanti dal menù .Può accadere che, per motivi tecnici di servizio, debbano essere preparati “pasti” diversi da quelliprevisti dal menù del giorno, ma dette variazioni devono essere di volta in volta comunicate agliUffici preposti del Comune per la necessaria autorizzazione e alle scuole per notizia.La tabella dietetica e il menù potranno subire modifiche, sia per esigenze climatiche contingenti, cheper esigenze inderogabili degli utenti, attestate dall’AUSL, sia su espressa richiesta della stessaAUSL, previa notifica al Comune, o su richiesta del Comune previa autorizzazione della AUSL.Il Comune sarà indenne da ogni conseguenza derivante dal consumo dei generi alimentari, per laquale sarà invece responsabile la Ditta Appaltatrice.ART.32 DIETE SPECIALI L’Amministrazione Comunale, si riserva la facoltà di richiedere , senza che alla ditta sia dovuto alcunsovraprezzo, la preparazione di pasti personalizzati resi necessari da esigenze religiose o prescritti dalmedico curante .La ditta si impegna a fornire diete speciali in contenitori singoli, qualora ne venga fatta richiestadall’Amministrazione comunale, previa esibizione di certificato medico attestante l’intolleranzaalimentare del minore interessato.La ditta dovrà , altresì rispettare la L.R.Puglia 4 dicembre 2003, n.26, avente ad oggetto” Norme inmateria di coltivazione, allevamento e commercializzazione di Organismi GeneticamenteModificato(OGM) , pubblicata sul BURP del10.12.2003, N°144.,e provvedimenti successivi.Inparticolare è fatto divieto di somministrare prodotti ottenuti da OGM. L’Amministrazione Comunale,verificherà attraverso apposita dichiarazione della ditta l’assenza di OGM o di prodotti derivanti neglialimenti somministrati, che, comunque, devono provenire da produzioni segregate prive di OGM. 9
  • 10. Titolo VIII: NORME PER LA VEICOLAZIONE DEI PASTI - CONTROLLIART 33 PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PASTILa preparazione e distribuzione dei pasti avverrà con il sistema così detto “fresco-caldo” veicolato,nel rispetto delle norme previste dalla Legge in materia.La cottura dei cibi si effettuerà in strutture e con attrezzature idonee della Ditta Appaltatrice.La Ditta appaltatrice provvederà a consegnare insieme all’offerta:a) una dettagliata relazione tecnica sulle modalità di preparazione, cottura e confezionamento dellevivande;b) una descrizione delle procedure e modalità di effettuazione del controllo di qualità nelle varie fasidel processo produttivo.ART.34 CONTENITORIIl trasporto delle vivande dal luogo di cottura a quello della consumazione dovrà avvenire conconfezioni conformi alla vigente normativa in contenitori termici, in modo che i cibi giungano alconsumatore alla temperatura più idonea per il consumo ed evitando un doppio ciclo termico aglialimenti con raffreddamento o congelazioni intermedie.In particolare saranno espressamente esclusi contenitori termici in polistirolo.I contenitori devono essere in polipropilene, all’interno dei quali sono collocati contenitorigastronormo in acciaio inox con coperchio a tenuta ermetica, muniti di guarnizioni in grado diassicurare, sino al momento della distribuzione del pasto ai bambini, il mantenimento delletemperature previste per legge. I singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati incontenitori separati (ad es. pasta, sugo, formaggio grattugiato, pietanza, contorno). In particolare levasche gastronormo per il trasporto della pasta dovranno avere un’altezza non superiore ai cm. 10, perevitare fenomeni di impaccamento.Il pane e la frutta dovranno essere trasportati in contenitori ad uso alimentare muniti di coperchio.ART.35 MEZZI DI TRASPORTOI mezzi di trasporto (non meno di due) dovranno essere idonei e conformi alla vigente normativa,adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti.Tali mezzi dovranno essere settimanalmente sanificati per evitare insudiciamento o contaminazionecrociata o da sostanze estranee agli alimenti trasportati. La Ditta si impegna a consegnarequotidianamente i pasti nelle ore e con modalità indicate nell’art. 36.Tale piano di trasporto deve puntare a ridurre al minimo i tempi di percorrenza, al fine disalvaguardare le caratteristiche sensoriali dei pasti.ART. 36 ORARIO DI TRASPORTO E CONSEGNA PASTILa consegna dei pasti avverrà, a mezzo della Ditta Appaltatrice:presso i vari plessi scolastici dalle ore 12,00 alle ore 13,00 (i predetti orari potranno subire variazionisu indicazione dei dirigenti scolastici).Nessun ritardo, per qualsiasi motivo dovuto, è ammesso alla consegna.ART. 37 VIGILANZA E CONTROLLOÈ facoltà del Comune effettuare, in qualsiasi momento, senza preavviso e con tutte le modalità cheriterrà opportune, controlli presso il Centro Cottura pasti e presso le mense scolastiche per verificarela rispondenza del servizio fornito dalla Ditta alle prescrizioni contrattuali del presente Capitolato. Èprevisto l’ausilio di una “Commissione Mensa” composta da docenti e rappresentanza di genitori pertali controlli. Compete inoltre alla AUSL il servizio igienico-sanitario, per tutto il periodo di 10
  • 11. affidamento del servizio. A tale scopo la Ditta appaltatrice dovrà giornalmente prelevare una quantitàcorrispondente a due porzioni di ogni vivanda somministrata, da confezionare in contenitori sterili econservare in cella frigorifera per le 48 ore successive.Per una migliore funzionalità del controllo, la Ditta Appaltatrice è obbligata a fornire agli incaricatidella vigilanza tutta la collaborazione necessaria. Titolo IX: RILIEVI INADEMPIENZE – PENALIART. 38 RILIEVI INADEMPIENZE E PROCEDIMENTO APPLICAZIONI PENALIIn caso di accertata inadempienza da parte della Ditta relative alla non conformità del servizio, ilComune provvederà all’applicazione di una penale.Detta somma sarà detratta dalla fattura mensile riferita a tale periodo. A fronte di tale decurtazione, laDitta si obbliga ad emettere regolare nota di accredito. Qualora l’inadempienza per le cause di cuisopra si ripeta per tre volte, anche non nello stesso periodo mensile, il Comune avrà la facoltà dirisolvere il contratto d’appalto con esclusione di ogni formalità di Legge, incamerando la cauzioneall’uopo prestata.L’applicazione delle penalità dovrà essere preceduta da regolare contestazione dell’inadempienza daparte del responsabile della Ripartizione Socio Culturale, alla quale la Ditta avrà la facoltà dipresentare le sue controdeduzioni entro e non oltre giorni dieci dalla contestazione.Nel caso in cui la Ditta non presenti controdeduzioni in termini utili, oppure fornisca elementiinidonei a giustificare le inadempienze contestate, verrà applicata una sanzione, nelle misure sottoprecisate, a titolo di penale, per ogni singola infrazione.ART.39 PENALIIl Comune a tutela delle norme contenute nel presente capitolato, si riserva di applicare le seguentipenalità previste per il servizio di preparazione, veicolazione e somministrazione dei pasti.1 - Standards Merceologici1.1 € 150,00 Confezionamento non conforme alla vigente normativa in materia.1.2 € 150,00 Etichettatura non conforme alla vigente normativa.2 - Quantità2.1 da € 200,00 a € 1.000,00 Non corrispondenza del numero dei pasti consegnati al numero dei pastiordinati.2.2 € 1.500,00 Totale mancanza consegna dei pasti c/o ogni singolo plesso.2.3 € 500,00 Totale mancata consegna di una portata c/o ogni singolo plesso.2.4 da € 50,00 a pasto Mancata consegna di pasti destinati alle diete personalizzate.2.5 € 150,00 Mancata consegna del materiale a perdere.2.6 € 200,00 Mancato rispetto delle grammature verificato su 10 pesate della stessa o verificato anche solo su una porzione di dieta speciale.3 - Rispetto del menù3.1 € 500,00 Mancato rispetto senza preavviso del menù previsto.4 - Igienico Sanitari4.1 € 500,00 Rinvenimento corpi estranei ed inorganici.4.2 € 1.000,00 Rinvenimento di prodotti alimentari scaduti.4.3 € 500,00 Inadeguata igiene delle attrezzature e utensili.4.4 € 500,00 Inadeguata igiene degli automezzi.4.5 € 1.000,00 Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale operante presso il centro di produzione pasti.4.6 € 1.000,00 Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale addetto al trasporto dei pasti.4.7 € 2.000,00 Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale addetto alla distribuzione, scodellamento e rigoverno dei refettori. 11
  • 12. 5 - Tempistica5.1 € 1.000,00 Mancato rispetto degli orari di consegna dei pasti per un ritardo superiore a 20 min. dall’orario previsto.6 – Personale6.1 € 1.000,00 Mancato rispetto di cui al Titolo III del presente Capitolato.ART. 40 CLAUSOLA RISOLUTIVA ESPRESSANell’ipotesi di cui ai precedenti articoli e nel caso di gravi e/o reiterate inadempienze, il Comuneprovvederà all’immediata contestazione alla Ditta dell’inadempienza riscontrata tramite letteraraccomandata, assegnando un termine non superiore a giorni dieci per le eventuali controdeduzioni o,ove possibile, per l’eliminazione degli inadempimenti riscontrati.Ai sensi e per gli effetti di cui all’articolo 1456 del Codice Civile, a semplice richiesta del Comune divolersi valere delle relative facoltà, il contratto di appalto del presente servizio si intenderà risolto didiritto, senza necessità di indagine sulla gravità dell’inadempienza nel caso in cui la Ditta non dovesseeliminare, in seguito alla diffida di cui al presente articolo, l’inadempimento riscontrato,considerandosi il termine assegnato al tal fine iniziale ai sensi dell’articolo 1457 del Codice Civile.ART. 41 DOMICILIOLa Ditta aggiudicataria dovrà eleggere e dichiarare il luogo del proprio domicilio, al quale resta intesoche il Comune potrà indirizzargli per tutta la durata del contratto avvisi, richieste, atti giudiziari edogni altra comunicazione di qualsiasi natura potesse occorrere.La Ditta aggiudicataria che non ha sede nel Comune di Acquaviva delle Fonti dovrà eleggeredomicilio legale in Acquaviva delle Fonti.Nel caso di cui al precedente comma, oltre al domicilio legale verrà effettuata comunicazioneamministrativa alla sede della Ditta.ART. 42 FORO COMPETENTEPer ogni controversia inerente al presente atto è competente il Foro di Bari.ART. 43 RICHIAMO NORMATIVOPer tutto quanto non previsto nel presente capitolato, si fa espresso richiamo alle norme contrattualipreviste dal Codice Civile e alle norme vigenti in materia.ART. 44 STRUTTURA RESPONSABILE DEL PROCEDIMENTOLa struttura responsabile è l’Ufficio Servizi Sociali (Dott.ssa Antonella Ventura, Tel. 080/3065230).ART. 45 PROCEDURA DI AGGIUDICAZIONELappalto sarà aggiudicato mediante procedura aperta, ai sensi dell’art. 55 del D.Lgs 163/2006, con ilcriterio dellofferta economicamente più vantaggiosa, ai sensi dellart. 83 del D.Lgs 163/2006 e nelrispetto di quanto stabilito nel presente bando di gara. La gara sarà presieduta da apposita Commissione esaminatrice, che provvederà a verbalizzare tutta laprocedura.Si precisa che su tutti i documenti è richiesta la firma del legale rappresentante o dei seguenti soggetti:- dal titolare della Ditta se trattasi di azienda individuale;- dall’ amministratore munito di poteri di legale rappresentante, se trattasi di società di capitali;- di tutti i soci, se trattasi di società in nome collettivo;- di soci mandatari, se trattasi di società in accomandita semplice ;- di ciascun legale rappresentante delle imprese raggruppate, in caso di R.T.I.;- qualora nell’impresa sia presente la figura dell’institore (art. 2203 e segg, del cpc), del procuratore(art.2209 e segg.cpc) o del procuratore speciale, i documenti devono essere sottoscritti dagli stessi icui poteri andranno comprovati da procura inserita nella documentazione di gara. 12
  • 13. La stazione appaltante esaminerà le offerte pervenute e la relativa documentazione ed assegnerà ilservizio alla Ditta che avrà formulato l’offerta economicamente più vantaggiosa con attribuzione di unpunteggio massimo complessivo di 100 punti, tenendo conto non solo del fattore economico, mabasandosi sui seguenti parametri:A. OFFERTA ECONOMICA: Max punti 40/100 attribuiti secondo la seguente formula: X = 40 · pb/PYX = Punteggio da assegnare al concorrentePY = Ribasso formulato dal concorrentePb = Ribasso più alto tra quelli offertiB. OFFERTA TECNICO -QUALITATIVA: Max punti 60/100 I punti saranno attribuiti secondo gli elementi di seguito descritti:Modalità organizzative del servizio Max punti 25/100- Modalità organizzative operative e di controllo del processo produzione punti max 9-Modalità organizzative del processo di confezionamento trasporto e distribuzione dei pasti punti max 9-Organico dedicato al servizio, livello di professionalità punti max 7Possesso certificato di qualità Max punti 10/100 -Certificazione ISO 22055 punti 5 -Certificazione ISO 14001 punti 3 -Certificazione SA 8000 punti 2 In caso di raggruppamenti temporanei di imprese la certificazione dovrà essere posseduta dalla capogruppo del costituendo o già costituito Raggruppamento Temporaneo di Imprese; Tempo medio di consegna dei pasti: Max 15/100Tale punteggio sarà attribuito in relazione alla distanza in Km. che gli automezzi (minimo 2)percorreranno dal centro di preparazione alla residenza comunale sita in Piazza dei Martiri. Il numerodei Km. di percorrenza deve risultare secondo l’allegato “3” compilato e sottoscritto dall’impresaconcorrente.Il tempo medio sarà definito(™) e sarà preso in esame per l’attribuzione del punteggio.Il punteggio verrà attribuito, a ciascun concorrente, in misura inversamente proporzionale, secondo laseguente formula: P = (D / De) · 10Dove:P = punteggio da attribuire;D =Distanza dell’offerta più bassa tra le imprese concorrenti ;De = Distanza dell’offerta in esame;Centro Cottura di emergenza a una distanza massima di 30,00 Km dalla sede comunale diAcquaviva delle Fonti punti 5/100Innovazioni tendenti a migliorare ed integrare il servizio: Max punti 5/100Nella relazione tecnica dovranno essere specificati separatamente i seguenti aspetti qualificanti delprogetto proposto per la gestione del servizio:  Soluzioni organizzative del servizio;  Possesso certificazione di qualità;  Tempo medio di consegna dei pasti;  Centro di cottura di emergenza;  Innovazioni tendenti a migliorare ed integrare il servizio; 13
  • 14. Complessivamente la relazione non dovrà superare 20 pagine dattiloscritti, con non più di 25 righe suun solo lato. Sono ammessi degli allegati che saranno valutati come parti integrante della relazionestessa, complessivamente tra relazioni ed allegati non si dovranno superare comunque 30 pagine. Lepagine della relazione dovranno essere numerate progressivamente; quelle relative agli eventualiallegati dovranno essere elencate in progressione alfabetica. IN OGNI CASO NON SARANNOVALUTATE NÉ PRESE IN CONSIDERAZIONE le pagine della relazione eccedenti la 20esima, négli allegati che, inclusa la relazione, eccedano la 30esima pagina..ALLEGATISono allegati al presente Capitolato d’Appalto, divenendone parte integrante e sostanziale, i seguentiallegati tecnici:  Allegato “1” Offerta Economica  Allegato “2” Tabelle dietetiche  Allegato” 3” Tempo medio di consegna pasti  Allegato “4” GAP CERTIFICAZIONI- 14

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