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シェフと医師、管理栄養士が一同に会する「“OISHII”外食を考える会議:rrc Conferences ...

シェフと医師、管理栄養士が一同に会する「“OISHII”外食を考える会議:rrc Conferences 2013」での三上医師による講義スライド。テーマは“脂質・脂肪酸”。

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  • はじめまして、浜松町メディカルクリニックで院長を務めております、三上です。 本日はよろしくお願いいたします。 それでは早速ですが、講座に参りたいと思います。
  • まず、脂質に関してお話する前に、皆さまは 3 大栄養素というのはお聞きになっているでしょうか? 炭水化物、タンパク質、そして脂質、これが人間の生命維持に欠かせない『 3 大栄養素』ですね。 そして、この各栄養素には役割があり、炭水化物は身体の主なエネルギー源、タンパク質は体を作る材料と言われています。 では、いきなりの質問ですが、脂質の役割というのは何でしょう? 本日はお手元にチェックシートがございますので、分かる方はシートに回答を記入してください。 不明の方は × に○印をください。
  • 現代の食生活はタンパク質は変わらず、炭水化物が減り、脂質が多くなっています。 日本の食は、 1970 年の大阪万博でロイヤルホールディングス㈱がアメリカ館で行った合理的で効率の高いアメリカ式のレストラン運営が 飲食業界に革命を起こし、それ以降、食の欧米化が進んで行ったと言われています。 1985 年には脂質の配分が 25% を超え、 2003 年には 29.1% までに上がりました。 しかし、現在では健康意識の高まりもあり、脂質の配分も若干低下していきているデータともなっています。
  • それでは、脂質に関してより深くお話する前に、皆さまは 3 大栄養素というのはお聞きになっているでしょうか? 炭水化物、タンパク質、そして脂質、これが人間の生命維持に欠かせない『 3 大栄養素』ですね。 そして、この各栄養素には役割があり、炭水化物は身体の主なエネルギー源、タンパク質は体を作る材料と言われています。 では、いきなりの質問ですが、脂質の役割というのは何でしょう? 本日はお手元にチェックシートがございますので、分かる方はシートに回答を記入してください。 分からない方は分からないに○印をください。
  • 答え、脂質の役割は、エネルギー源、細胞膜の構成、ビタミンの運び屋です。 脂質は、身体にとってとても重要な役割を担っています。 効率の良いエネルギー源であるほか、細胞膜、核酸、神経組織、ホルモンなどの構成成分にもなり、 ビタミンの吸収や貯蔵、免疫などにも関わっている重要な栄養素です。 そのため、ダイエット中であっても、勿論一定の量は必要です。
  • 脂質が効率的なエネルギー源であると言われているのは、 1g あたり 9Kcal と他の栄養素に比べて代謝に使えるエネルギー量が多いためです。 よく食事の総カロリーと言いますが、これはエネルギー量の合計であり、食事での 3 大栄養素のグラム量を各係数にかけて計算されています。 この 1g あたりの各栄養素の係数に関しては、アトウォーターという人物が、脂質、炭水化物、タンパク質それぞれの人体での吸収率を実測値を 元に割り出したもので、アトウォータ係数といい、広く一般的に使われている数字です。 脂質はこのとおり、他の栄養素に比べて 2 倍以上のカロリーになりますので、使用量が多ければカロリーは必然的に高くなります。 高脂肪食=高カロリー食となるのはこのためです。
  • 脂質が効率的なエネルギー源であること、カロリーがエネルギー量の合計であること、理解いただいたと思います。 次に、総カロリー、エネルギー量全体における 3 大栄養素の理想的なエネルギー配分をご紹介します。 理想的なエネルギー配分は、従来の日本型食生活、 1980 年頃の食事バランスにならい、 炭水化物 60% 、タンパク質 15% 、脂質は 25% 程度が理想であると言われています。 しかし前述の通り、エネルギー摂取量は減って、脂肪量は変わらず。 現代の配分は脂肪が多いと言われている。
  • 次に、脂肪が身体にどのように分かれていくのか、流れを簡単に説明します。 脂質は、最終的にエネルギーであったり、細胞膜の構成成分となったりします。 よく不健康なキーワードとして聞く、中性脂肪やコレステロールも脂質の一部です。 これらが何故悪者にされているのか…という点については、また一つの講座テーマとなりますので、 次回の機会にご期待いただくとして、今回はこの中でエネルギー源として重要な役割を担う、 脂肪酸について掘り下げてご説明していきます。
  • 脂肪酸はいろいろな種類があり、それぞれによって役割が異なります。 脂肪酸は表の通りに、大きくは 3 つ、飽和脂肪酸、 一価不飽和脂肪酸 、多 価不飽和脂肪酸 などに分けられます。 右端列にあるように、体内での役割も異なります。 このうち、リノール酸、アラキドン酸、 α リノレン酸は人間の体内で合成することの出来ない脂肪酸で、「必須脂肪酸」と呼ばれています。
  • さて、ここで問題です。 ここにある食品が多く含む脂肪酸はどれでしょう?
  • 答えは、表の通りです。 オリーブ油が何故身体に良いと言われているのかは、オリーブ油が含む n-9 系脂肪酸がコレステロールの善玉を増やし、悪玉を減らすためで、 青魚が血液をサラサラにすると表現されているのは、青魚に含まれる n-3 系脂肪酸が血液の粘土を下げるためです。 皆さんのお店では、このような脂肪酸の働きを意識して利用されていることはありますでしょうか?
  • 次に脂肪酸の理想バランスについて、ご案内します。 まず、飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸の比率は 3 :4 : 3 であることが日本人には望ましいとされています。 欧米食では一般に飽和脂肪酸が多く、多価不飽和脂肪酸が少なくバランスが悪いと言われています。 そして、人間の体内で合成することの出来ない栄養素である「必須脂肪酸」においてもバランスが重要だと言われています。 WHO( 世界保健機構)によると、理想バランスは n-6 系脂肪酸の 4 に対して n-3 系脂肪酸は 1 と報告されています。 尚、現代の食生活における必須脂肪酸バランスは 20 ~ 30 対1とも言われ、 このバランスの偏りがアトピーや花粉症などアレルギーの原因にもなっているとも言われています。
  • 以上、脂質の基本情報、役割やバランスについて簡単にですが、ご紹介させていただきました。 なかなか聞き慣れない言葉が多く出て参りましたが、皆さま、ここまでいかがでしたでしょうか? 講座内でチェックいただきました、手元のチェックシートの結果も気になるところですね。 さて、講座もそろそろまとめとしまして、改めて現代の食生活における脂質の課題整理と、 今後本日ご参加いただいた皆さんに気にかけてもらいたいことをお話して 講座を終えたいと思います。 まず、現代の食生活における脂質の課題は、 摂取量が多い、ということ。 エネルギーの過剰摂取や運動不足により中性脂肪の消費ができず、 これは結果、肥満やメタボの増加要因となっています。 そして、次に脂肪酸バランスが崩れている、ということ。 肉食の飽和脂肪酸摂取、揚げ物による n-6 系脂肪酸の摂取が多く、 これも結果、悪玉コレステロールの増加につながり、 冠動脈疾患 、ガン、アレルギーなどのリスクを高めています。 脂質は必要な栄養素ではありますが、炭水化物やタンパク質、他の栄養素とのバランス、 また脂肪酸の種類も考えて、適量を摂る事が大切です。
  • 最後に、お話をした脂質の課題に対して、本日ご参加いただいた皆さんに 気にかけてもらいたいことをお話します。 それは 2 点あります。 脂質量を多少減らしたメニューを作っていただくことと、 n-3 系脂肪酸を取り入れたメニューを作っていただくことです。 脂質量は、現代の食生活においては消費者が高い意識を持たなければ、 なかなか減らすことはできません。 そのため、皆さんのお店に行った消費者に対しては脂質量を多少減らして バランスを取っていただきたいと考えてます。 脂肪酸バランスについても、同様です。 飽和脂肪酸、 n-6 系脂肪酸を抜いて n-3 系脂肪酸を摂るということは、 消費者にとってとても高い意識や知識が必要です。 そのため、皆さんのお店で n-3 系脂肪酸の摂取ができるメニューを提供いただき、 消費者の脂肪酸バランスを調整する事ができればと考えております。 尚、この低脂肪、 n-3 系脂肪酸、通称オメガ 3 メニューを入れる事で、 メタボ対策やガン、アレルギー、血栓予防なども期待することができます。 これにより、消費者の健康への貢献、そして顧客満足度の向上へつなげることも可能かと思います。 この後の五十嵐シェフの講座では、 n-3 系脂肪酸を多く含む「エゴマ油」を 使った料理デモンストレーションもあります。 ぜひ、消費者の身体を考えたメニュー開発をお願いします。 以上、ご清聴ありがとうございました。
  • 最後に、お話をした脂質の課題に対して、本日ご参加いただいた皆さんに 気にかけてもらいたいことをお話します。 それは 2 点あります。 脂質量を多少減らしたメニューを作っていただくことと、 n-3 系脂肪酸を取り入れたメニューを作っていただくことです。 脂質量は、現代の食生活においては消費者が高い意識を持たなければ、 なかなか減らすことはできません。 そのため、皆さんのお店に行った消費者に対しては脂質量を多少減らして バランスを取っていただきたいと考えてます。 脂肪酸バランスについても、同様です。 飽和脂肪酸、 n-6 系脂肪酸を抜いて n-3 系脂肪酸を摂るということは、 消費者にとってとても高い意識や知識が必要です。 そのため、皆さんのお店で n-3 系脂肪酸の摂取ができるメニューを提供いただき、 消費者の脂肪酸バランスを調整する事ができればと考えております。 尚、この低脂肪、 n-3 系脂肪酸、通称オメガ 3 メニューを入れる事で、 メタボ対策やガン、アレルギー、血栓予防なども期待することができます。 これにより、消費者の健康への貢献、そして顧客満足度の向上へつなげることも可能かと思います。 この後の五十嵐シェフの講座では、 n-3 系脂肪酸を多く含む「エゴマ油」を 使った料理デモンストレーションもあります。 ぜひ、消費者の身体を考えたメニュー開発をお願いします。 以上、ご清聴ありがとうございました。

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