Vitaminas y minerales

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Presentación de alumnos de ingeniería en pesquerías acerca de las vitaminas y minerales en alimentos. Engineer of fisheries students presentation about vitamins and minerals in food

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Vitaminas y minerales

  1. 1. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJAUNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA CALIFORNIA SURCALIFORNIA SUR Area de Conocimiento de Ciencias delArea de Conocimiento de Ciencias del MarMar Departamento en Ingeniería enDepartamento en Ingeniería en PesqueríasPesquerías VITAMINAS Y MINERALESVITAMINAS Y MINERALES Alumnos:Alumnos: Gildardo Luciano RubioGildardo Luciano Rubio Madelein Galindo de la CruzMadelein Galindo de la Cruz Ricardo Alberto Cavieses NúñezRicardo Alberto Cavieses Núñez
  2. 2. INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN  Las vitaminas son un conjunto deLas vitaminas son un conjunto de sustancias vitales para el organismo, desustancias vitales para el organismo, de ahí su nombre del ingles “ahí su nombre del ingles “Vital amineVital amine”;”; sin embargo no todas son aminas.sin embargo no todas son aminas.
  3. 3.  Hay un conjunto de 13 vitaminasHay un conjunto de 13 vitaminas esenciales, las cuales deben de estaresenciales, las cuales deben de estar proporcionadas mediante una dietaproporcionadas mediante una dieta balanceada.balanceada.
  4. 4. vitaminavitamina vitamerosvitameros Forma activaForma activa AA RetinolRetinol deshidroretinoldeshidroretinol retinalretinal Ác. retinoicoÁc. retinoico precursores serca de 15precursores serca de 15 carotenoscarotenos Probablemente retinalProbablemente retinal DD ergocalciferol(D2)ergocalciferol(D2) colecalciferolcolecalciferol 1-25 dihidroxicolecaliferol1-25 dihidroxicolecaliferol EE α,β,γ y δ tocolesα,β,γ y δ tocoles α,β,γ y δ tocotrienolesα,β,γ y δ tocotrienoles KK Filoquinona(K1)Filoquinona(K1) menaquinonas(K2)menaquinonas(K2) menadiona(K3)menadiona(K3) B1B1 TiaminaTiamina Pirofosfato de tiaminaPirofosfato de tiamina B2B2 riboflavinariboflavina Mononucleótido de flavina (FMN) yMononucleótido de flavina (FMN) y dinucleótido de niacina y adeninadinucleótido de niacina y adenina NiacinaNiacina Ácido nicotínicoÁcido nicotínico nicotinamidanicotinamida Dinucleotido de niacina y adeninaDinucleotido de niacina y adenina B6B6 PiridoxinaPiridoxina piridoxalpiridoxal piridoxaminapiridoxamina Fosfato de piridoxalFosfato de piridoxal
  5. 5. Ácido pantoténicoÁcido pantoténico Ácido pantoténicoÁcido pantoténico Es parte de la coenzimaEs parte de la coenzima AA BiotinaBiotina BiotinaBiotina destiobiotinadestiobiotina oxibiotinaoxibiotina Unida a carboxilasasUnida a carboxilasas Folacina o ácido fólicoFolacina o ácido fólico Ácido fólico(con númeroÁcido fólico(con número diferete de ácidosdiferete de ácidos glutámicos)glutámicos) Ácido tertrahidroxifólicoÁcido tertrahidroxifólico B12B12 CianocobalaminaCianocobalamina hidroxicobalaminahidroxicobalamina nitrocobalaminanitrocobalamina 5 desoxiadenosil5 desoxiadenosil cobalaminacobalamina CC Ácido ascórbicoÁcido ascórbico ácido deshidroascórbicoácido deshidroascórbico
  6. 6. Las vitaminas se clasifican en base a suLas vitaminas se clasifican en base a su solubilidad por lo cual tenemos lassolubilidad por lo cual tenemos las vitaminasvitaminas LiposolublesLiposolubles ee Hidrosolubles.Hidrosolubles.
  7. 7. RecomendacionesRecomendaciones diarias de vitaminasdiarias de vitaminas para adultospara adultos VitaminaVitamina recomendaciónrecomendación AA 1000 meg Eq1000 meg Eq DD EE 12 a 15mg12 a 15mg KK TiaminaTiamina 1.0 a 1.41.0 a 1.4 RiboflavinaRiboflavina 1.2 a 1.71.2 a 1.7 NiacinaNiacina 16 a 22 mg Eq16 a 22 mg Eq
  8. 8. B6B6 2mg2mg Ácido PantoténicoÁcido Pantoténico 5 a 10 mg5 a 10 mg BiotinaBiotina 100 a 300mcg100 a 300mcg Ácido FólicoÁcido Fólico 400 mcg400 mcg B12B12 3mcg3mcg CC 50mg50mg
  9. 9. Contenido deContenido de Vitaminas de losVitaminas de los AlimentosAlimentos  Las vitaminas se encuentranLas vitaminas se encuentran principalmente en las frutas y verdurasprincipalmente en las frutas y verduras  En muchos casos los alimentosEn muchos casos los alimentos contienen las vitaminas en su estadocontienen las vitaminas en su estado pasivo, y el organismo se encarga depasivo, y el organismo se encarga de transformarlas a su estado activo.transformarlas a su estado activo.
  10. 10.  Las vitaminas principalmente seLas vitaminas principalmente se encuentran en las cáscaras de losencuentran en las cáscaras de los alimentos y en mayor concentración enalimentos y en mayor concentración en las frutas externos de los árboles.las frutas externos de los árboles.
  11. 11. Las vitaminas se pierden muy fácil por procesos de:Las vitaminas se pierden muy fácil por procesos de:  CocciónCocción  EscaldadoEscaldado  LavadoLavado  Movimientos mecánicos.Movimientos mecánicos. Por lo que son muy caras.Por lo que son muy caras.
  12. 12. VITAMINASVITAMINAS LIPOSOLUBLESLIPOSOLUBLES  En este grupo se encuentran las vitaminas A,En este grupo se encuentran las vitaminas A, D, E y K.D, E y K.  Son moleculas condensadas de isoprenosSon moleculas condensadas de isoprenos tienen caracteristicas terpénicas.tienen caracteristicas terpénicas.  Son sensibles a la oxidaciónSon sensibles a la oxidación  Son solubles en solventes organicos y aceitesSon solubles en solventes organicos y aceites e insolubles en agua.e insolubles en agua.  Los mamiferos las retienen en tejidoLos mamiferos las retienen en tejido adiposo(higado)adiposo(higado)
  13. 13. Vitamina AVitamina A  Se encuentra en el reino animalSe encuentra en el reino animal  Se presenta como alcohol, retinol. Aldeido oSe presenta como alcohol, retinol. Aldeido o retinal y de ácido, ácido retinoico, o esterificadaretinal y de ácido, ácido retinoico, o esterificada con algunos ácidos grasoscon algunos ácidos grasos  La vitamina A presenta su máxima actividadLa vitamina A presenta su máxima actividad biológica cuando sus insaturaciones sebiológica cuando sus insaturaciones se encuentran en configuraciónencuentran en configuración trans.trans.
  14. 14. La ausencia de esta vitamina en el hombre inhibeLa ausencia de esta vitamina en el hombre inhibe en el crecimientoen el crecimiento Produce endurecimiento del epitelio en variasProduce endurecimiento del epitelio en varias partes del cuerpo, principalmente en lospartes del cuerpo, principalmente en los sistemas:sistemas:  RespiratorioRespiratorio  VisualVisual  ReproductivoReproductivo  UrinarioUrinario Afecta también las estructuras ósea y dental.Afecta también las estructuras ósea y dental.
  15. 15. Vitamina DVitamina D  Bajo este nombre se engloban 11 compuestos similares, con estructura de esterol.  Son capases de impedir los síntomas del raquitismo.  La función de este compuesto, es ayudar en laLa función de este compuesto, es ayudar en la absorción y en el transporte de calcio y fósforo a travésabsorción y en el transporte de calcio y fósforo a través de la pared intestinal.de la pared intestinal.  Su deficiencia puede ocasionar una mala formación deSu deficiencia puede ocasionar una mala formación de huesos.huesos.
  16. 16. El excesivo consumo de vitamina D provocaEl excesivo consumo de vitamina D provoca precipitación de fosfato de calcio en los órganosprecipitación de fosfato de calcio en los órganos y tejidos que contienen mucoproteínas comoy tejidos que contienen mucoproteínas como son en:son en:  ArticulacionesArticulaciones  RiñonesRiñones  PáncreasPáncreas  ArteriasArterias  Córnea de ojosCórnea de ojos .. Etc... Etc.
  17. 17. Vitamina EVitamina E  Con este nombre se conocen variosCon este nombre se conocen varios compuestos de los tocoferoles y decompuestos de los tocoferoles y de los tocotrienoles y sus derivados.los tocotrienoles y sus derivados.  Su función biológica no se conoceSu función biológica no se conoce bien en el cuerpo humano, pero síbien en el cuerpo humano, pero sí los problemas que causa con unlos problemas que causa con un consumo deficiente.consumo deficiente.  Actúa como antioxidante celularActúa como antioxidante celular  Reduce los niveles de peróxidosReduce los niveles de peróxidos provenientes de lo ácidos grasosprovenientes de lo ácidos grasos insaturados linoleico y linolénico.insaturados linoleico y linolénico.
  18. 18.  Al actuar como antioxidante protege losAl actuar como antioxidante protege los eritrocitos de la hemólisis y mantiene laeritrocitos de la hemólisis y mantiene la actividad testicular.actividad testicular.  A la vitamina E también se le conoceA la vitamina E también se le conoce como el factor antiesterilidad.como el factor antiesterilidad.  Su acción antioxidante se presenta en losSu acción antioxidante se presenta en los lípidos donde se encuentranlípidos donde se encuentran naturalmente.naturalmente.  Comercialmente hay diversos derivadosComercialmente hay diversos derivados de la vitamina E que se emplean comode la vitamina E que se emplean como nutrimiento y antioxidante.nutrimiento y antioxidante.
  19. 19. Vitamina KVitamina K  Derivados del naftoquinonaDerivados del naftoquinona  Son necesarios en la coagulaciónSon necesarios en la coagulación de la sangre(factor antihemorrágico)de la sangre(factor antihemorrágico)  La ausencia de esta vitamina haceLa ausencia de esta vitamina hace que el hígado no sintetice elque el hígado no sintetice el precursor del anticuagulanteprecursor del anticuagulante trombina.trombina.
  20. 20.  Son estables al calor, sensibles a losSon estables al calor, sensibles a los hidróxidos alcalinos y a la luz; existen pocashidróxidos alcalinos y a la luz; existen pocas perdidas en procesos y tratamientos a losperdidas en procesos y tratamientos a los que se someten los alimentos.que se someten los alimentos.  Se sintetiza en la flora bacteriana y parte esSe sintetiza en la flora bacteriana y parte es absorbida.absorbida.  Abunda en el hígado, los huevos, laAbunda en el hígado, los huevos, la espinaca, los tomates y otros.espinaca, los tomates y otros.
  21. 21. VitaminasVitaminas hidrosolubleshidrosolubles  Estas no pueden ser retenidas por elEstas no pueden ser retenidas por el hombre, por lo que se requiere de unhombre, por lo que se requiere de un suministro continuo, solo se aprovecha lasuministro continuo, solo se aprovecha la necesaria.necesaria.  Las vitaminas hidrosolubles estánLas vitaminas hidrosolubles están constituidas por la C y el complejo B.constituidas por la C y el complejo B.
  22. 22.  Se encuentran en la cáscara oSe encuentran en la cáscara o inmediatamente debajo de la epidermisinmediatamente debajo de la epidermis de distintos frutosde distintos frutos (manzana,pera,papa,zanahoria, y(manzana,pera,papa,zanahoria, y tomate)tomate)  Estos alimentos al estar en contacto conEstos alimentos al estar en contacto con agua(en el lavado),el transporte y elagua(en el lavado),el transporte y el escaldado, ocurre una extraccion oescaldado, ocurre una extraccion o lixiviacion de las vitaminaslixiviacion de las vitaminas
  23. 23. TiaminaTiamina  Interviene como coenxima en diversasInterviene como coenxima en diversas reacciones oxidativas del metabolismo dereacciones oxidativas del metabolismo de hidratos de carbono,sobre todo en el ciclo dehidratos de carbono,sobre todo en el ciclo de la pentosa.la pentosa.
  24. 24. Su ausencia causa perdida de memoria en ,dificultad para hablar e incapacidad para ciertos movimientos, es causante de la enfermedad beriberi. Se encuentra en muchos alimentos, como en levaduras, en el pericarpio y germen de los cereales, nueces huevo,leche hígado
  25. 25. La auto oxidación de las grasas generanLa auto oxidación de las grasas generan peróxidos que a su vez son capaces deperóxidos que a su vez son capaces de destruir la vitamina, de manera similar, lasdestruir la vitamina, de manera similar, las reacciones de oscurecimiento no enzimáticoreacciones de oscurecimiento no enzimático producen compuestos que la alteran.producen compuestos que la alteran.
  26. 26. RiboflavinaRiboflavina O vitamina B2 , se encuentra en el huevo oO vitamina B2 , se encuentra en el huevo o leche,funciona como coenzima de lasleche,funciona como coenzima de las enzimas que regulan los procesos deenzimas que regulan los procesos de transferencia de hidrógenos en reaccionestransferencia de hidrógenos en reacciones de oxidorreducción de aminoácidos. sede oxidorreducción de aminoácidos. se sintetiza en la flora bacteriana del intestinosintetiza en la flora bacteriana del intestino grueso del humano.grueso del humano.
  27. 27. Es altamente soluble por lo que se pierde fácil en el lavado, pero resiste altas temperaturas de esterilización.
  28. 28. También es importante señalar que laTambién es importante señalar que la riboflavina es altamente reactiva a la luzriboflavina es altamente reactiva a la luz solar, por lo que en la industria se empleansolar, por lo que en la industria se emplean empaques especializados.empaques especializados.
  29. 29. Vitamina CVitamina C El ácido ascorbico y sus derivados es deEl ácido ascorbico y sus derivados es de gran iportancia dentro de la nutrición delgran iportancia dentro de la nutrición del hombre, se encuentra presente en verdurashombre, se encuentra presente en verduras y frutas.y frutas.
  30. 30.  Su función es muy variada en elSu función es muy variada en el organismo. Es necesaria para sintesis deorganismo. Es necesaria para sintesis de diferentes tejidos, en el proceso dediferentes tejidos, en el proceso de oxidacion-reduccion de hormonas eoxidacion-reduccion de hormonas e igualmente ayuda a la absorción deigualmente ayuda a la absorción de hierrohierro
  31. 31. Se añade a los alimentos como ácido oSe añade a los alimentos como ácido o como la correspondiente sal sódica,como la correspondiente sal sódica, ascorbato de sodio, como nutrimento,ascorbato de sodio, como nutrimento, antioxidante y conservador.antioxidante y conservador.
  32. 32.  Esta vitamina es muy inestable, enEsta vitamina es muy inestable, en algunos casos se dice que si esta resistealgunos casos se dice que si esta resiste todo el procesos de producción ytodo el procesos de producción y almacenamiento de un alimento, el restoalmacenamiento de un alimento, el resto de las vitaminas resistirán.de las vitaminas resistirán.
  33. 33. BiotinaBiotina  Corresponde al ácido carboxilicoCorresponde al ácido carboxilico derivado del heterociclo.derivado del heterociclo.  Funciona como coenzima en la hidrólisisFunciona como coenzima en la hidrólisis y la síntesis de ácidos grasos y dey la síntesis de ácidos grasos y de aminoácidos.aminoácidos.
  34. 34.  La flora intestinal del humano laLa flora intestinal del humano la sintetiza,por lo tanto el hombre no padecesintetiza,por lo tanto el hombre no padece problemas por su deficiencia.problemas por su deficiencia.
  35. 35.  Es una vitamina muy estable a los ácidos,Es una vitamina muy estable a los ácidos, álcalis , al calor, al oxígeno y a la luz.álcalis , al calor, al oxígeno y a la luz.  No existen pérdidas en los alimentosNo existen pérdidas en los alimentos procesados, excepto las que seprocesados, excepto las que se ocasionan por lixiviación.ocasionan por lixiviación.
  36. 36. VITAMINA BVITAMINA B66 Se presenta en 3 formas: alcohol, aldehido,Se presenta en 3 formas: alcohol, aldehido, derivado amina.derivado amina. Se relaciona con lo dopamina, adrenalina.Se relaciona con lo dopamina, adrenalina.
  37. 37.  Interviene en reacciones metabolicas queInterviene en reacciones metabolicas que incluye la utilización y sintesis deincluye la utilización y sintesis de aminoácidos, neurotransmisores etc.aminoácidos, neurotransmisores etc.  Su deficienciaSu deficiencia provoca desórdenesprovoca desórdenes nerviosos y combulsiones.nerviosos y combulsiones.
  38. 38. VITAMINA BVITAMINA B1212 Llamada tambiénLlamada también cobalamina:cobalamina: -Interviene en la utilización de ácidos grasos-Interviene en la utilización de ácidos grasos -Su deficiencia en el hombre causa estados de anemia-Su deficiencia en el hombre causa estados de anemia perniciosaperniciosa --
  39. 39.  Es producida por la microflora intestinalEs producida por la microflora intestinal pero solo una cantidad es absorbidapero solo una cantidad es absorbida  -Tiene la estructura más compleja y aún-Tiene la estructura más compleja y aún no ha sido posible sintetizarlano ha sido posible sintetizarla  -No existe en alimentos vegetales-No existe en alimentos vegetales  -Solo se encuentra en-Solo se encuentra en la leche, carne huevola leche, carne huevo
  40. 40. Ácido FólicoÁcido Fólico  Ácido fólico, o folacina, pertecen alÁcido fólico, o folacina, pertecen al grupo de folatos.grupo de folatos.  Abundan en los vegetales verde deAbundan en los vegetales verde de hojashojas  El hombre necesita diariamente deEl hombre necesita diariamente de 0.5 a 1 mg.0.5 a 1 mg.
  41. 41.  Causa más común para su destrucción esCausa más común para su destrucción es su oxidación, débido a su aceleración consu oxidación, débido a su aceleración con altas temperaturas, durante el cocimientoaltas temperaturas, durante el cocimiento de alimentos.de alimentos.  Se encuentra en diversos alimentos comoSe encuentra en diversos alimentos como son: hígado,carne, riñon, vegetalesson: hígado,carne, riñon, vegetales verdes,entre otros.verdes,entre otros.
  42. 42. NiacinaNiacina  Con este nombre se le designa al ácidoCon este nombre se le designa al ácido nicotínico.nicotínico.  Su deficiente consumo da origen a laSu deficiente consumo da origen a la enfermadad llamada pelagra, ocasionaenfermadad llamada pelagra, ocasiona diarrea, dermatitis y demencia (odiarrea, dermatitis y demencia (o enfermedad de las 3D)enfermedad de las 3D)
  43. 43.  Los requerimientos diarios para elLos requerimientos diarios para el hombre son de 4.4 mg por cada 100 kcalhombre son de 4.4 mg por cada 100 kcal consumidas.consumidas.  Esta vitamina es la más estable ya queEsta vitamina es la más estable ya que no está sujeta a:no está sujeta a: 1.1. Reacciones de oxidaciónReacciones de oxidación 2.2. ReducciónReducción 3.3. Ataques nucleófilosAtaques nucleófilos 4.4. No es alterada por ácidos, álcalis o radiacionesNo es alterada por ácidos, álcalis o radiaciones electromagnéticaselectromagnéticas..
  44. 44. MINERALESMINERALES Un mineral es un elemento inorgánico (comunmente unUn mineral es un elemento inorgánico (comunmente un metal) combinado con algún otro grupo de elementos, ometal) combinado con algún otro grupo de elementos, o elemento, químicos como puede ser un oxido, unelemento, químicos como puede ser un oxido, un carbonato, un sulfato, un fosfato, etccarbonato, un sulfato, un fosfato, etc Abundan en todos los alimentosAbundan en todos los alimentos
  45. 45.  Al igual que las vitaminas algunosAl igual que las vitaminas algunos minerales son indispensables para elminerales son indispensables para el buen funcionamiento del organismobuen funcionamiento del organismo humanohumano  Su carencia puede provocar seriosSu carencia puede provocar serios problemas de saludproblemas de salud
  46. 46. Como el organismo no puede fabricarlos debeComo el organismo no puede fabricarlos debe utilizar las fuentes exteriores de los mismosutilizar las fuentes exteriores de los mismos comocomo::  -Alimentos-Alimentos  -Suplementos nutritivos-Suplementos nutritivos  -La respiración-La respiración  Después de la incorporación al organismo, losDespués de la incorporación al organismo, los minerales no permanecen estáticos, sino queminerales no permanecen estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo yson transportados a todo el cuerpo y eliminados por excreción, al igual queeliminados por excreción, al igual que cualquier otro constituyente dinámico.cualquier otro constituyente dinámico.
  47. 47. PRINCIPALESPRINCIPALES MINERALESMINERALES Calcio fluoruroCalcio fluoruro Magnesio fosfatoMagnesio fosfato Sodio yoduroSodio yoduro Potasio cloruroPotasio cloruro HierroHierro CobreCobre ManganesoManganeso CobaltoCobalto ZincZinc MolobdenoMolobdeno
  48. 48. FuncionesFunciones  Muchos de ellos actúan como cofactores de enzimas para controlarMuchos de ellos actúan como cofactores de enzimas para controlar la presión osmótica de fluidos corporales y el pHla presión osmótica de fluidos corporales y el pH  Actúan como parte constitutiva de algunas macromoleculasActúan como parte constitutiva de algunas macromoleculas  FÓSFORO :FÓSFORO : Formación de huesos, fosforilación de glucosa,Formación de huesos, fosforilación de glucosa, transporte de ácidos grasos. Formación de ATP.transporte de ácidos grasos. Formación de ATP.  MAGNESIO:MAGNESIO: Formación de huesos y dientes, coenzima delFormación de huesos y dientes, coenzima del metabolismo de carbohidratos y proteinas, en líquido intracelularmetabolismo de carbohidratos y proteinas, en líquido intracelular  SODIO:SODIO: principal catión de líquido extracelular, control de la presiónprincipal catión de líquido extracelular, control de la presión osmóticaosmótica
  49. 49.  POTASIO: Síntesis de proteínasPOTASIO: Síntesis de proteínas  HIERRO: Formación de hemoglobina, sistema inmunológicoHIERRO: Formación de hemoglobina, sistema inmunológico  FLUOR: Asociado con la salud dentalFLUOR: Asociado con la salud dental
  50. 50. CALCIOCALCIO  -Es el elemento quimico más abundante en el ser humano-Es el elemento quimico más abundante en el ser humano  - Llega a representar un 2% del peso corporal- Llega a representar un 2% del peso corporal  -El 99% está en el sistema óseo-El 99% está en el sistema óseo  FÓSFOROFÓSFORO  -Representa el 1.0% del peso corporal-Representa el 1.0% del peso corporal  - Junto con el calcio forman compuestos importantes para el- Junto con el calcio forman compuestos importantes para el organismoorganismo  -Huesos y dientes-Huesos y dientes  -Actuá como amortiguador del pH en la sangre-Actuá como amortiguador del pH en la sangre
  51. 51. PROBLEMAS DE ABSORCIÓNPROBLEMAS DE ABSORCIÓN  Calcio:Calcio: 30-40% del ingerido es aprovechado, el resto se30-40% del ingerido es aprovechado, el resto se elimina en las heceselimina en las heces  Fósforo:Fósforo: 70% y el resto es desechado70% y el resto es desechado  El zincEl zinc es absorbido por algunos organismos dees absorbido por algunos organismos de acuerdo con laacuerdo con la naturaleza de la proteína con la que interaccione:naturaleza de la proteína con la que interaccione:  Caseina:Caseina: 84%84%  Soya:Soya: 44%44%
  52. 52.  Es necesario evaluar cuidadosamente elEs necesario evaluar cuidadosamente el efecto inhibidor que tiene elefecto inhibidor que tiene el aprovechamiento de calcio y de otrosaprovechamiento de calcio y de otros minerales; en bebidas refrescantes queminerales; en bebidas refrescantes que contienen ácido fosfórico en sucontienen ácido fosfórico en su formulación y que llegan a tener efectosformulación y que llegan a tener efectos inhibidores sobre el aprovechamiento deinhibidores sobre el aprovechamiento de mineralesminerales
  53. 53. BibliografiaBibliografia  Badui Salvador “quimica de alimentos”Badui Salvador “quimica de alimentos” person 1999 4°ediciónperson 1999 4°edición

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