Manejo higienico de los alimentos

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Manejo higienico de los alimentos

  1. 1. El programa de transparencia y combate a lacorrupción considera importante que conozcas elprocedimiento de una VISITA DE VERIFICACIONSANITARIA.La Dirección de Protección contra Riesgos Sanitarioses el órgano de la secretaría de salud encargado deejercer el control sanitario para garantizar elcumplimiento de ordenamientos legales queaseguren la protección de la salud de la poblaciónTabasqueña.VerificaciónSanitaria
  2. 2. Cuando se presenten a realizar una visita de verificacióna tu establecimiento, debes exigir que te sea mostrado:1.- CREDENCIAL ORIGINAL VIGENTE con fotografía yfolio, emitida por la Dirección de Protección ContraRiesgos Sanitarios, con firma autógrafa.Esta identificación solo tendrá validez si seacompaña de la orden especifica de visita deverificación.
  3. 3. 2.-ORDEN DE VISITA DE VERIFICACION SANITARIA,el cual deberá contener:Fecha, numero de oficio y motivo de la verificación.Nombre y dirección del establecimiento.Firma autógrafa de la autoridad responsable.Números telefónicos a los cuales puedes llamar paracorroborar la procedencia de la verificación:9933100000. ¡Denuncia!
  4. 4. SI EL VERIFICADORNo te proporciona la documentación oficial de la visitaestás en tu DERECHO de NO permitir el acceso alestablecimiento y deberás reportar a los teléfonosseñalados.Recuerda que en caso de que el verificador sanitariocumpla con todos los requisitos establecidos, tienes laOBLIGACION de otórgale todas las facilidades para eldesarrollo de la visita.
  5. 5. Al reportar irregularidades deberás proporcionar tusdatos de identificación.ACTA DE VERIFICACION:Al termino de la verificación te deberán dejar una copiadel acta de verificación con las circunstancias de ladiligencia, las deficiencias o irregularidades sanitariasobservadas y, en su caso, las medidas de seguridadaplicadas. Es de vital importancia que el acta tenga lasfirmas de quienes en ella intervinieron: Verificador,Interesado y dos Testigos.
  6. 6. Todo verificador sanitario es un servidor público, por locual tiene el compromiso y la obligación de que suatención sea con prontitud, transparencia, eficacia ygratuita.
  7. 7. BASE LEGAL APLICABLELey General de Salud.Reglamento de Control Sanitario de Productos yServicios.Normas Oficiales Mexicanas.
  8. 8. LEY GENERAL DESALUDVIGILANCIA SANITARIAEs la comprobación del cumplimiento de laLey General de Salud y demás disposicionesque se dicten en base a ella para proteger lasalud de las personas.La vigilancia sanitaria se llevará a cabo através de visitas de verificaciòn y toma demuestra de productos.TABASCO
  9. 9. OBJETIVODE LA VERIFICACIÓN SANITARIAEs la verificación física de losestablecimientos, actividades,productos y servicios para comprobarel cumplimiento de la legislaciónsanitaria.
  10. 10. Verificación:Establecimientos Expendios de Pescados y Mariscos.Aplicación del acta de 189 puntosVerificación sanitaria para expendios de alimentos, bebidas osuplementos alimenticiosREFERENCIA: NOM-251-SSA1-2009VIGILANCIA SANITARIA:
  11. 11. FORMALIDADES DE LA ORDEN Por escrito Firma autógrafa Autoridad competente FundamentadaMotivadaAlcance
  12. 12. MARCO LEGALAPLICABLE Plazo.- Para la corrección de anomalías (establecimientos) o paraeliminar la contaminación de inmediato (producto). Citatorio.- Le da al responsable el derecho de audiencia paramanifestar lo que a sus intereses convenga enrelación a lo asentado en el acta. Medidas de seguridad.- son medidas precautorias, necesariasy de inmediata ejecución y pueden aplicarse por ladeterminación de la DIRECCIÒN DE PROTECCIÓNCONTRA RIESGOS SANITARIOS. Suspensión de trabajos y servicios Aseguramiento y destrucción Prohibición de actos de uso
  13. 13. Sanciones administrativas.- se aplican cuando sepropicia un acto contrario a derecho, es decir, unainfracción a la Ley, de manera reiterada. Amonestación c/apercibimiento Multa Clausura temporal o definitiva Arresto hasta por 36 horasMARCO LEGAL APLICABLE
  14. 14. MUESTREOART. 401-BIS FRACC. III. Se obtendrán tresmuestras del producto.1. Muestra propietario para su análisis particular2. Muestra testigo3. Muestra Laboratorio Estatal de Salud Publicapara su análisis oficial.
  15. 15. MUESTREOART. 401 BIS-1. En el caso de toma de muestra de productosperecederos deberá conservarse en condiciones óptimaspara evitar su descomposición, su análisis deberá iniciarsedentro de las cuarenta y ocho horas siguientes a la hora quese recogieron. El resultado del análisis se notificará en formapersonal al interesado dentro de los quince días hábilessiguientes contados a partir de la fecha en que se hizo laverificación.
  16. 16. Secretaría de SaludDirección de Protección Contra Riesgos SanitariosDepartamento de Productos y ServiciosManejoHigiénicode losAlimentos
  17. 17. Promover las buenasprácticas de higiene ysanidad que debenrealizar las personasmanipuladoras dealimentos y bebidas, paraasegurar la calidadsanitaria de losproductos y servicios.OBJETIVO
  18. 18. NORMAS DE HIGIENE Y SANIDADBeneficiosProteger la salud públicaProteger la sanidad de losproductosReducir el riesgo deenfermedadesImagen de la calidadRentabilidad
  19. 19. CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOSExisten diversas fuentes ymecanismos que permitenque los alimentos secontaminen en lasdiferentes etapas delproceso de preparación delos mismos
  20. 20. LOS ALIMENTOS SE CONTAMINAN ANTES DE LLEGAR A TICultivarlos o criarlosCosecharlos o sacrificarlosAlmacenarlosTransportarlosDistribuirlosComercializarlosCONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
  21. 21. MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN:Directa.- Los alimentos soncontaminados directamentepor las personas que losmanejan.De origen.- Es la contaminaciónque traen las materias oproductos desde su origen.Cruzada.- Es el paso demicroorganismos de un alimentoo producto contaminado a unoque no lo esta.
  22. 22. LOS ALIMENTOS SE CONTAMINAN AL PREPARARLOS SI:Falta aseo personalNo te lavas las manos antes de tocarlosNo limpias el lugar donde los preparasEmpleas frutas y verduras crudas sindesinfectarUtilizas agua contaminadaUsas trastes o utensilios suciosNo fríes bien o no le das el cocimientosuficiente
  23. 23. TERMINAN DE CONTAMINARSE SI AL SERVIRLOS:Están expuestos al aire y al polvoNo se consumen de inmediatoNo los conservas calientes o en refrigeraciónNo los calientas hasta el hervorUsas trapos suciosLos sirves en trastes suciosPresencia de moscas y cucarachasTienes botes de basura sin taparManejas dinero al mismo tiempo
  24. 24. Contaminación de alimentosFuentes de contaminaciónQuímicaFísicaBiológicaLa contaminación se entiende como toda materiaextraña que se incorpora al alimento, con lacapacidad de producir enfermedad.Básicamente la contaminación pueden ser de tipo:
  25. 25. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
  26. 26. Son causadas por el consumo dealimentos contaminados consustancias biológicas, físicas oquímicas.Las enfermedades transmitidas poralimentos (ETA) representan unalto riesgo en la salud de lapoblación, involucrando en ellas alconsumidor y a todas las personasque intervienen en el proceso delos alimentos.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
  27. 27. LAS (ETA) SE CLASIFICAN COMO:IntoxicacionesInfeccionesToxi-infecciones
  28. 28. Teníaisis o cisticercosisFuentes: Tragandoaccidentalmente huevos de teniaporcina. Agua frutas y verdurascontaminada con materia fecal,carne de cerdo cocidainadecuadamenteManifestaciones: Gases, fetidezdel aliento, vomito, diarrea,crecimiento del abdomen,urticaria, palidez, dolor de cabezay rechinado de dientesEnfermedades transmitidas por alimentosPrincipales enfermedades transmitidas poralimentos
  29. 29. Es ocasionada por el parasito(Entomoeba Hystolitica). Lainfección ocurre por ingestiónde quistes maduros enalimentos contaminados, agua omanos contaminadas con esesManifestaciones: Dolorabdominal, náuseas, vomito y aveces diarrea, se acompaña condeseos intensos de evacuar ylas heces son en escasacantidad con moco y sangre.Fuentes: Agua o verduras yfrutas contaminadas conAmibiasis
  30. 30. La giardiasis es una infeccióndel intestino delgado causadapor el protozoo Giardia lambliaManifestaciones: Dolorabdominal, náuseas, vomito,diarrea, fiebre, dolor de cabeza,perdida del apetitoFuentes: Agua o verduras yfrutas contaminadas conmateria fecal .Giardiasis
  31. 31. El cólera es una infecciónintestinal aguda, grave, que secaracteriza por la aparición deevacuaciones diarreicasabundantes, con vómito ydeshidratación que puede llevaral paciente a acidosis y colapsocirculatorio en el término de 24horas y en los casos no tratadospuede ocasionar la muerte.Fuentes: Pescados y mariscos,agua y vegetales contaminadosPeriodo de incubación 1 a 5díasCólera
  32. 32. La salmonelosis es una infección deorigen alimenticio causada por labacteria Salmonella. Los síntomasincluyen diarrea, fiebre y doloresabdominales, que pueden ser fuertesen las mujeres embarazadas. Enocasiones, la mujer embarazada puedetransmitir la infección a su bebé, quepuede desarrollar diarrea, fiebre y, encasos muy poco frecuentes, meningitis.Fuentes: alimentos contaminados conheces de animales, en especial huevos,pollos, carne de res y en generalcualquier alimento incluidos frutas yvegetalesPeriodo de incubación de 6 a 72horasSalmonelosis
  33. 33. La hepatitis A es unaenfermedad infecciosa producida por elvirus de la hepatitis A (VHA)caracterizada por una inflamación agudadel hígado en la mayoría de los casos.La hepatitis A no puede ser crónica y nocausa daño permanente sobre el hígado.Seguida de una infección, elsistema inmune produce anticuerpos encontra del virus de la hepatitis A y leconfiere inmunidad al sujeto contrafuturas infeccionesManifestaciones: Se manifiesta porfiebre, malestar general, falta de apetito,nauseas, dolores abdominales ytonalidad amarillenta en ojos y piel.Hepatitis A
  34. 34. HIGIENE PERSONALEn esta fase de la cadena alimentaría, una malamanipulación de los alimentos puede tenerrepercusiones graves sobre el consumidor, para evitarlodebemos.
  35. 35. PERSONAL DE COCINACUIDADOSO*Uñas limpias y cortas,sin esmalte.*Orejas, cuello ymanos*Higiene personal*Ropa exclusiva detrabajo y limpiaEnergía, fortaleza,“Ganas de hacer lascosas bien”*Calzadoadecuado y limpioHIGIENE PERSONAL
  36. 36. *Prohibido escupir, toser, estornudar, hablar, comer, mascar sobre losalimentos.Ropa de trabajoEvita manejar dinero y manipularalimentos al mismo tiempo.¡Comer en áreas establecidas para tal fin!HIGIENE PERSONAL
  37. 37. “Lavado y desinfección de manos”Mojar las manos hasta la altura de los codosFrotar de la mano hacia el codo con abundanteespumaTallar bajo las uñas, entre los dedos, palma ydorso de la manoEnjuagar a chorro de agua de la mano al codoDesinfectar manos y brazos con solucióndesinfectanteSecar con toalla
  38. 38. Deberá lavarse las manos:• Al regresar al puesto de trabajo• Al saludar a alguien• Después de ir al baño• Sonarse, toser o estornudar• Después de manejar dinero o basura• Al tocar alimentos crudos o cocidos• Al tocarse cualquier parte del cuerpo o de la ropa•En caso de que seproduzca una herida en lasmanos se debe proteger concubierta impermeable paraevitar el contacto con losalimentos.HIGIENE PERSONAL
  39. 39. • Evitar lo mayor posible tocar los alimentoscon las manos• No manipular alimentos estando enfermo• No abrir empaques con los dientes• Lavarse los dientes después de cadacomidaEmplee utensilios adecuados:Cucharas, cuchillos, tijeras, pinzas etc.HIGIENE PERSONAL
  40. 40. Manejo higiénico de alimentosA partir del cuidado que pongas para seleccionar y dela limpieza al preparar y servir los alimentos,protegerás la salud de todos.Antes de cocinarLimpia y desinfecta el lugar donde preparas losalimentos.Desinfectar mesas de trabajo4 ml de cloro al 6% por litro de agua
  41. 41. Limpieza y desinfección.Limpieza.- Es quitar la mugre visibleDesinfección.- Es disminuir los microorganismos hastaniveles que sean inofensivos para el hombre.La efectividad de la desinfección dependedirectamente de la limpieza.Es necesario contar con un programa de limpieza ydesinfección, calendarizado, con métodos que cubranlas necesidades de los diferentes equipos y áreas.Manejo higiénico de alimentos
  42. 42. Muchas de la frutas y verduras vienencontaminadas de origen, por ello sedebe realizar el lavado y desinfección deestos productos, con el fin de eliminarriesgos de contraer enfermedades.La limpieza superficial de frutas yverduras reduce el riesgo microbiano, sino se eliminan los microorganismospueden causar ETAS y contaminar otrosproductos.Manejo higiénico de alimentosDesinfección de vegetales
  43. 43. Procedimiento de lavado y desinfección defrutas y verduras.Lavarlas con agua potable, jabón, esponja oestropajoEnjuagar perfectamente las frutas y verduras,asegurándonos de que no queden restos dejabón o detergentesSumergir los alimentos en solucióndesinfectante, siguiendo las indicaciones delfabricante en cuanto a concentración y tiempo.El ultimo enjuague sedebe realizar conagua purificada
  44. 44. Equipo eléctrico.En el caso de licuadoras, batidoras,rebanadoras y similares es importante que sedesarme en todas sus partes desmontablescon el fin de realizar su limpieza ydesinfección.Los equipos pueden ser fuentes decontaminación por lo que se deben lavar ydesinfectar antes de iniciar las labores,después de estar tres horas sin serutilizados, y después de cada uso.
  45. 45. Equipo manual.Se considera equipo manual a los utensilios,mesas, tablas de picar, ollas, marmitas, pinzascuchillos y otros que deben ser lavados ydesinfectados utilizando el mismoprocedimiento.Evitar el uso de tablas de madera. Para picar ycortar se deben usar tablas de materialsanitario, acrílico o polietileno de altadensidad.
  46. 46. Manejo de loza y cubiertosToda la loza y cubiertos utilizados en lapreparación de alimentos deben ser demateriales resistentes a las operaciones delavado y desinfecciónProcedimiento para el lavado de loza y cubiertos.“Escamochear” eliminar todos los sobrantes dealimentosLavar pieza por pieza con agua y detergente osimilaresEnjuagar perfectamente con agua potable
  47. 47. Especificaciones y características de equiposy materialesDe fácil limpieza y desinfecciónNo deben alterar el sabor, color o aparienciade los alimentosLos trapos usados en la preparación dealimentos pueden ser importantes fuentesde contaminación.
  48. 48. TiempoDiluciónEstabilidadEn la aplicación de un desinfectante se debentomar en cuenta los siguientes aspectos:
  49. 49.  Loza vidriada• El plomo es un metal tóxico que desde hace muchos años loutiliza el ser humano en diferentes actividades, como en lafabricación de pigmentos para decorar piezas de barro, lápices yjuguetes• Los alfareros utilizan plomo para darle resistenciatérmica al barro.• El barro con plomo se denomina barro vidriado.• El plomo se lixivia del barro con alimentos ácidos.• El plomo en sangre aumenta al ingerir alimentoscocinados en recipientes de barro vidriado.Fuentes de plomo: Barro vidriadoManejo higiénico de alimentos
  50. 50. ¿ Como entra el plomo a nuestro cuerpo ?• Al llevarnos a la boca manos y objetos contaminados• Al respirar el polvo del plomo• Al comer alimentos preparados en utensilios de lozavidriadaLa elaboración y preparación de alimentos mezclados conácidos como jugo de naranja, limón, vinagre, tomate enutensilios de barro vidriado pueden ocasionarnosintoxicaciones graduales al ser ingeridos.Manejo higiénico de alimentos
  51. 51. • Limpia la boca de las botellas y latas antes deusar su contenido.• Lava y desinfecta frutas antes de su uso.• Mantén en refrigeración los postres opasteles ya cocinados.• Coloca los alimentos preparados en recipientescon tapaManejo higiénico de alimentosAl momento de cocinar
  52. 52. • Los empaques de los productos que utilizascomo pan para tortas y hot dogs, así comosalchichas, jamón entre otros tengan fecha deempaque y que se encuentren limpios, sinroturas y dentro de la fecha de caducidadindicada.• Los productos se encuentren enrefrigeración, libres de exudaciones ycon su color característico.Debes cuidar que:Manejo higiénico de alimentos
  53. 53. EN EL MOMENTO DE PREPARAR LAS AGUASFRESCAS• El hielo que utilizas debe ser en cubo oenvasadoDebes cuidar que:Recuerda:• Mantener cerrado o tapado el recipiente dondeelaboras el productoEl hielo en barra solo se utiliza paraenfriar refrescos enlatados,embotellados y alimentos envasados.Manejo higiénico de alimentos
  54. 54. La basura es un foco de proliferación defauna nociva y contaminación de losalimentos.No permita que los botes del área depreparación se llenen demasiado.Use recipientes de tamaño adecuado.Control de basura
  55. 55. Coloca bolsas de plásticosdentro del bote para facilitar elmanejo de la basura.Mantén tapados los botes.Saque la basura de las áreas depreparación con frecuencia.Mantén limpios los botes,lavándolos diariamente.Control de basura
  56. 56. FUMIGAR EL LOCAL POR EMPRESAAUTORIZADAEl establecimiento deberá contar con dispositivospara el control de la fauna nociva (trampas,electrocutadores o mallas).El establecimiento debe estar libre de fauna nociva(cucaracha, moscas, roedores, mascotas).Control de fauna nociva

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