อาหารไทย 6.1 30

อาหารไทย4ภาค

อาหารไทย
เป็น อาหารที่ประกอบด้วยรสเข้มข้นมีเครื่องปรุงหลายอย่างรสชาติอาหาร แต่ละอย่าง มีรสเฉพาะตัวการใช้เครื่องปรุงรสต่างๆก็ไม่เหมือนกันผู้ประกอบอาหารไทยต้อง ศึกษาจากตำราอาหารไทยและผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารไทยให้อร่อยต้องใช้ความชำนาญ และประสบการณ์ตลอดจนกรรมวิธีในการประกอบอาหารไทยผู้ทำจะต้องพิถีพิถันประณีต มีขั้นตอนเพื่อให้อาหารน่ารับประทานรสชาติอาหารของไทย การทำอาหารไทย ผู้ประกอบอาหารจะทำให้ได้ผลดีต้องขึ้นอยู่ที่การฝึกฝนและรู้ วิธีการทำอาหารรู้จักดัดแปลงตกแต่งอาหารชนิดต่าง ๆ ให้สะดุดตาสะดุดใจ ต่อผู้ได้พบเห็นทำให้เกิดความอยากรับประทานอาหารเมื่อรับ ประทานแล้วจะต้องติดใจในรสชาติ และกลิ่นของอาหาร การทำอาหาร ผู้ทำจึงควรหมั่นฝึกฝนจนเกิดความชำนาญ เพื่อ ให้มีประสบการณ์ต่ออาหารชนิดนั้นๆและเพื่อเป็นการปูพื้นฐานความรู้เรื่อง อาหารประเทศไทยมีภูมิภาคท้องถิ่นที่แตกต่างกันมากมายทำให้สภาพความเป็นอยู่ ของประชาชนในแต่ละชุมชนมีวิถีชีวิตที่แตกต่างกันโดยรวมถึงอาหารการกินด้วย อาหารของแต่ละภูมิภาคย่อมมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันออกไป

อาหารภาคเหนือ
ภาคเหนือ... เป็นดินแดนที่มีความเจริญรุ่งเรืองมาตั้งแต่ครั้งในอดีต เป็นดินแดนแห่งประวัติศาสตร์ ที่มีศิลปวัฒนธรรม ขนบธรรมเนียม ประเพณี ที่แตกต่างไปจากภาคอื่น ๆ และการที่คนเหนือมีเชื้อสายไทยใหญ่ หน้าตา ผิวพรรณ จึงต่างไปจากคนภาคอื่น ๆ ประกอบกับความอ่อนหวาน ซื่อ บริสุทธิ์ ทำให้คนเหนือมีเอกลักษณ์ที่เด่นชัดของตนเอง นอกจากนี้ การมีภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขา ทำให้เกิดธรรมชาติที่สวยงาม มีความอุดมสมบูรณ์ของป่าไม้ และยังเป็นที่อยู่ของคนไทยภูเขาหลายเผ่าพันธุ์ ภาคเหนือจึงยังเป็นที่รวมของวัฒนธรรมที่หลากหลาย ขนบธรรมเนียม ประเพณี ที่งดงามเหล่านี้ได้สืบทอดกันมานานแสนนาน ภาคเหนือ เป็นพื้นที่ที่มีอากาศหนาวเย็นคล้ายต่างประเทศ ไม้เมืองหนาวต่าง ๆ พันธุ์ ถูกนำมาทดลองปลูก และได้กลายเป็นสินค้าที่ทำรายได้ให้แก่เกษตรกรภาคเหนือเป็นอันมาก แต่ถึงจะสามารถปลูกพืช ผัก เมืองหนาวได้ แต่อาหารดั้งเดิมของภาคเหนือ ก็ยังใช้พืชตามป่าเขา และพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ มาใช้ในการปรุงอาหารเป็นส่วนใหญ่ โก๊ะข้าว หรือขันโตก จะทำด้วยไม้รูปทรงกลม มีขาสูงพอดีที่จะนั่งร่วมวง และหยิบอาหารได้สะดวก ชาวบ้านภาคเหนือจะจัดอาหารใส่ถ้วยแล้ววางบนโก๊ะข้าว หรือบางบ้านอาจใช้ใส่กระด้งแทน การเก็บอาหารที่เหลือ เพื่อให้พ้นมด แมลง ที่จะมาไต่ตอม ก็จะใส่กระบุง แล้วผูกเชือก แขวนไว้ในครัว เมื่อต้องการจะรับประทานก็ชักเชือกลงมา ในครัวทั่ว ๆ ไปจะมีราวไว้แขวน หอม กระเทียม คนภาคเหนือจะรับประทานข้าวเหนียวกันเป็นอาหารหลัก ส่วนกับข้าวก็หาเอาตามท้องทุ่ง และลำน้ำ ทั้งกบ เขียด อึ่งอ่าง ปู ปลา หอย แมงยูน จีกุ่ง ( จิ้งหรีดชนิดหนึ่ง ) ไก่ หมู และเนื้อ อาหารภาคเหนือไม่นิยมใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากส่วนผสมที่นำมาทำอาหาร เช่น ความหวานจากผัก จากปลา จากมะเขือส้ม เป็นต้น การทำอาหารก็มักจะให้สุกมาก ๆ เช่นผัดก็จะผัดจนผักนุ่ม ผักต้มก็ต้มจนนุ่ม อาหารส่วนใหญ่จะใช้ผัดกับน้ำมัน แม้แต่ตำขนุน ( ยำขนุน ) เมื่อตำเสร็จก็ต้องนำมาผัดอีกจึงจะรับประทาน ในปัจจุบันนี้ เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาทำอาหารจะเป็น หมู ไก่ เนื้อ และปลาตามลำดับ ปลาที่ใช้ในปัจจุบันมีทั้งปลาเลี้ยง และปลาที่จับจากแม่น้ำลำคลอง

รูปอาหารภาคเหนือ

อาหารภาคกลาง
ภาคกลาง.... เป็นภาคที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด พื้นทีส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำลำธารหลายสายไหลผ่าน ข้าวปลาอาหารจึงอุดมสมบูรณ์เกือบตลอดปี รวมทั้งมีพืช ผัก ผลไม้ นานาชนิด นอกจากนี้ภาคกลางยังเป็นที่ตั้งของเมืองหลวงมานับหลายร้อยปี ตั้งแต่สมัยอยุธยา เรื่อยมาจนถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ในปัจจุบัน จึงเป็นศูนย์รวมของวัฒนธรรม ประเพณีที่สืบทอดต่อ ๆ กันมา ทั้งยังเป็นศูนย์กลางการค้าขาย และติดต่อกับต่างประเทศ มีแขกบ้าน แขกเมืองไปมาหาสู่อยู่ตลอดเวลา และที่สำคัญที่สุดเป็นที่ประทับของในหลวงในรัชกาลต่าง ๆ มีเจ้านายหลายพระองค์รวมทั้งแวดลงชาววัง ซึ่งต่างก็มีส่วนสำคัญในการสร้างสรรค์อาหารที่เป็นแบบฉบับของคนภาคกลางข้าวแช่ คือการนำข้าวสวยแช่ในน้ำลอยดอกไม้ใส่น้ำแข็ง รับประทานร่วมกับกะปิทอด หอมสอดไส้ พริกหยวกสอดไส้ ปลาแห้งทอด ไข่เค็มทอด และรับประทานกับผัก แตงกวา มะม่วงดิบ กระชาย ต้นหอม
ข้าวมันส้มตำ จะมีข้าวมัน ส้มตำ เนื้อเค็มฉีกฝอย แกงเผ็ด
ข้าวคลุกกะปิ ข้าวคลุกกะปิ กุ้งแห้งทอดกรอบ หมูหวาน ไข่เจียวหั่นเป็นเส้น หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย ผักชี แตงกวา

รูปอาหารภาคกลาง

อาหารภาคอีสาน
หากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน หลายคนคงรู้จักคุ้นเคยและได้ลิ้มชิมรส กันมาบ้างแล้ว ชาวอีสานมีวถีการดำเนินชีวิต ที่เรียบง่ายเช่นเดียวกับการที่รับประทานอาหารอย่างง่ายๆ มักจะรับประทานได้ทุกอย่าง เพื่อการดำรงชีวิตอยู่ให้สอดคล้องกับธรรมชาติของภาคอีสาน ชาวอีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆ ที่สามารถรับประทานได้ในท้องถิ่น มาดัดแปลงเป็นอาหารรับประทาน อาหารอีสานเป็นอาหารที่มีความแตกต่างจากอาหารของภาคอื่นๆ และเข้ากับวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายของชาวอีสาน อาหารของชาวอีสานในแต่ละมื้อจะเป็นอาหารง่ายๆเพียง 2-3 จาน ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักเป็นส่วนประกอบหลักพวกเนื้อส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อปลาหรือเนื้อวัวเนื้อควาย ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานนั้นไม่มีตายตัวแล้วแต่ความชอบของบุคคล แต่อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว เครื่องปรุงอาหารอีสานที่สำคัญและแทบขาดไม่ได้เลย คือ ปลาร้า ซึ่งที่เกิดจากภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของบรรพบุรุษของชาวอีสาน ถ้าจะกล่าวว่าชาวอีสานทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้า ไว้ประจำครัวก็คงไม่ผิดนัก ปลาร้าใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารได้ทุกประเภท เหมือนกับที่ชาวไทยภาคกลางใช้น้ำปลา แจ่วบอง

รูปอาหารอีสาน

อาหารภาคใต้
เป็นภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุด ลักษณะภูมิประเทศ เป็นแหลมที่ยื่นลงไปในทะเล ผู้คนที่อาศัยในดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำการประมง เพราะมีทรัพยากรในท้องทะเลมากมาย เมื่ออาศัยอยู่ชายทะเล อาชีพเกี่ยวข้องกับทะเล อาหารหลักในการดำรงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้ มักเกี่ยวข้องกับปลา และสิ่งอื่น ๆ จากท้องทะเล อาหารทะเลหรือปลา โดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจัด อาหารภาคใต้จึงไม่พ้นเครื่องเทศ โดยเฉพาะขมิ้นดูจะเป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลย เพราะช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีนัก ฉะนั้นจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้จะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นแกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอด ก็มีขมิ้นกันทั้งสิ้น และมองในอีกด้านหนึ่ง เป็นภาคที่มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุด ลักษณะภูมิประเทศ เป็นแหลมที่ยื่นลงไปในทะเล ผู้คนที่อาศัยในดินแดนแถบนี้จึงนิยมทำการประมง

รูปอาหารภาคใต้

วิธีทำอาหารแกงอ่อมหมู
เครื่องปรุง หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 2 ถ้วย
น้ำมันพืช 1 ช้อนชา
น้ำซุป 3 ถ้วย
ใบมะกรูด
เครื่องแกง พริกแห้ง 7 เม็ด
หอมแดง 5 หัว
กระเทียม 1 หัว
ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีซอย 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1 โขลกเครื่องแกงให้ละเอียด
2 นำเครื่องแกงผัดกับน้ำมันให้หอม
3 ใส่หมูลงผัด เติมน้ำซุป เคี่ยวไปจนหมูเปื่อย
4 ใส่ใบมะกรูด ปรุงตามชอบ

รูปภาพแกงอ่อมหมู

วิธีทำน้ำพริกปลา
เครื่องปรุง
พริกหนุ่มเผา 7 เม็ด หอมแดงเผา 5 หัว กระเทียมเผา 2 หัว กะปิ ห่อใบตองเผา 1 ช้อนชา น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ถ้วย ปลาช่อนย่าง (เอาแต่เนื้อ) 1/2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา วิธีทำ
1 โขลกพริก หอมแดง กระเทียม กะปิ เกลือ 2 ใส่ปลา โขลกให้เข้ากัน 3 ใส่น้ำปลาร้า คนให้เข้ากัน ใส่ต้นหอม ผักชี ชิมดู รับประทานกับผักสด เช่น แตงกวา ผักแว่น มะเขือกรอบ

รูปภาพน้ำพริก

วิธีทำขนมจีนนำเงี้ยว
**เครื่องปรุง** ซี่โครงหมู ตัดเป็นชิ้น 1x1 นิ้ว (ต้มให้นุ่ม) 1/2 กิโลกรัม
เลือดหมู หั่นสี่เหลี่ยม 1/2x1/2 นิ้ว 1/2 กิโลกรัม
มะเขือเทศลูกเล็ก ผ่าครึ่ง 1/2 กิโลกรัม
เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุป (น้ำต้มกระดูกหมู กรองเอาเฉพาะน้ำ) 6 ถ้วย
**เครื่องแกง** เม็ด พริกแห้ง 7 เม็ด
รากผักชีหั่นฝอย 1 ช้อนชา
ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
ตะไคร้ซอย 2 ช้อนชา
กะปิ 2 ช้อนชา
กระเทียม 3 หัว
**เครื่องเคียง** ผักกาดดองหั่น
ถั่วงอก ต้นหอม
ผักชีซอย
กระเทียมเจียว
พริกทอด

รูปภาพขนมจียนำเงี้ยว

วิธีทำแกงเผ็ดเป็ดย่าง
ส่วนผสมแกงเผ็ดเป็ดย่างเป็ดย่าง ½ ตัว น้ำพริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะซีอิ้วขาว (น้ำปลา) 1 ½ ช้อนโต๊ะน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด 5 ใบมะเขือเทศลูกเล็ก 6 ลูก สัปปะรดหั่นเป็นชิ้น ½ ถ้วย วิธีทำอาหาร แกงเผ็ดเป็ดย่าง1. นำเป็ดย่างมาแกะกระดูกออก หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำนำใบมะกรูดและมะเขือเทศไปล้างน้ำให้สะอาดสะเด็ดน้ำแล้วฉีกใบมะกรูดเอาเส้นกลาง ใบออก และผ่ามะเขือเทศเป็นสองส่วน2.เปิดเตาที่ไฟปานกลางนำหัวกะทิใสลงในหม้อประมาณ ½ ถ้วย รอจนหัวกะทิเดือดก็ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป ผัดให้น้ำพริกกับกะทิเข้ากัน รอจนกะทิแตกมัน(หมั่นคนเป็นระยะนะคะ ไม่งั้นเดี๋ยวก้นจะไหม้)3.เมื่อกะทิแตกมันได้ที่แล้วจึงใส่เนื้อเป็ดย่างที่หั่นไว้ลงไปผัดให้เข้ากันทะยอยเติมกะทะที่เหลือลงไปครั้งละ 2 ช้อนโต๊ะประมาณ 5 ครั้ง4. ใส่สัปปะรดและมะเขือเทศที่หั่นแล้วลงไปคนให้เข้ากัน ใส่กะทิที่เหลือลงไปจนหมดปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว (น้ำปลา) และน้ำตาลทรายรอจนกะทิเดือดอีกครั้ง ก็ใส่ใบมะกรูดลงไป คนให้เข้ากัน ปิดเตา5. ตักใส่ชาม จากนั้นก็ยกเสริฟได้เลยค่ะ

รูปภาพแกงเผ็ดเป็ดย่าง

วิธีทำต้มยำกุ้ง
กุ้งขนาดกลาง 12 ตัว (ปอกเปลือก, ทำความสะอาด)
* เห็ดฟาง 10 อัน
* ตะไคร้ 1 กำ
(ทุบให้แหลกและหั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 2")
* ใบมะกรูด 3 ใบ
* เกลือ 1 ช้อนชา
* น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
* น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
* พริกขี้หนู 6 เม็ด (ทุบพอให้แหลก)
* น้ำสะอาด 4 ถ้วยตวง
* ผักชี 1/2 ถ้วยตวง (หั่นหยาบ)
วิธีทำทีละขั้นตอน
1. ปอกเปลือกกุ้งออก เหลือหางไว้ (เพื่อความสวยงามเมื่อปรุงเสร็จ) จากนั้นหั่นด้านหลังกุ้งเพื่อเอาเส้นเลือดสีดำออก เสร็จแล้วนำเห็ดฟางไปล้างให้สะอาด หั่นเป็น 4 ส่วนและนำไปผึ่งให้แห้ง
2. นำน้ำเปล่าไปต้มในหม้อ จากนั้นใส่ตะไคร้, ใบมะกรูด และกุ้ง เมื่อสีกุ้งเริ่มเปลี่ยนเป็นสีชมพู (เริ่มสุก) ใส่เห็ดที่หั่นไว้แล้วและเกลือ
3. หลังจากน้ำเดือดแล้วปิดไฟ และ้นำหม้อออกมาจากเตา ปรุงรสด้วยน้ำปลา, น้ำมะนาว และพริกขี้หนู เมื่อปรุงรสเสร็จตักเสิรฟในถ้วย ตกแต่งด้วยผักชีและเสิรฟทันที พร้อมด้วยข้าวสวยร้อนๆ

รูปภาพต้มยำกุ้ง

วิธีทำส้มตำ
มะละกอดิบหั่นฝอย 2 ถ้วยตวง
* แครอทหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง
* ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วยตวง (หั่นความยาวประมาณ 1" )
* น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
(ถ้าไม่มีสามารถใช้น้ำตาลทรายแทนได้)
* มะเขือเทศ 1/2 ถ้วยตวง (หั่นครึ่ง)
* กุ้งแห้ง 1/3 ถ้วยตวง
* ถั่วลิสง 1/4 ถ้วยตวง
* พริกขี้หนู 10 เม็ด (ปรับเพิ่ม/ลด ตามความต้องการ)
* กระเทียมสด 5 กลีบ
1. ใส่กระเทียมและพริกลงในครก ใช้สากตำพอแหลก จึงใส่กุ้งแห้งและตำต่อไปอีกสักพัก
2. ใส่น้ำตาลปี๊บ ตำต่อจนน้ำตาลละลาย จึงใส่มะละกอฝอย, แครอทฝอย, ถั่วฝักยาว, มะเขือเทศ, ถั่วลิสง ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำมะนาว จากนั้นจึงตำต่อจนส่วนผสมทั้งหมดเคล้ากันทั่ว
3. ปรุงรสให้ถูกปากด้วย น้ำตาล, น้ำปลา หรือน้ำมะนาวเพิ่ม รสดั้งเดิมจะมีรสหวาน, เผ็ด และเปรี้ยวพอๆกัน
4. ตักใส่จานและโรยหน้าด้วยถั่วลิสง เสิรฟพร้อมผักสด (กะหล่ำปลี, ถั่วฝักยาว, ผักบุ้งไทย, อื่นๆ) และข้าวเหนียวร้อนๆ

รูปภาพส้มตำ

วิธีทำห่อมกปลา
เนื้อปลา 300 กรัม (หั่นเป็นชิ้นบางๆ)
* ใบกะหล่ำปลี 5 ใบ (หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ)
* แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ
* ใบผักชี 10 ใบ
* พริกชี้ฟ้า 2 เม็ด (ซอยเป็นเส้นบางๆ)
* ใบมะกรูดซอยละเอียด 4 ใบ
* น้ำพริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ
* กะทิ 1 กระป๋อง
* ไข่ไก่ 2 ฟอง
* น้ำปลา 1 ช้อนชา
* น้ำตาล 2 ช้อนชา
1. เทกะทิประมาณ 1 ถ้วยตวงลงในชามใบใหญ่ (แยกกะทิ 1/4 ถ้วยตวงไว้ราดหน้าห่อหมก) ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไปและคนจนกะทิกับเครื่องแกงผสมกันดี
2. ใส่เนื้อปลาลงในส่วนผสม คนจนกระทั่งเนื้อปลาผสมกันดีกับกะทิและเครื่องแกง เติมไข่ไก่, น้ำปลา และน้ำตาล คนให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน
3. นำใบกะหล่ำปลีที่ซอยไว้แล้วไปลวกในน้ำร้อนประมาณ 3 นาที จากนั้นให้นำไปล้างด้วยน้ำเย็น
4. บีบกะหล่ำให้น้ำออกให้หมด จากนั้นจึงนำไปใส่รองพื้นในถ้วยใบตอง (หรือถ้วยแก้วใบเล็กๆ) เสร็จแล้วตักเครื่องแกงที่ผสมดีแล้วจนเกือบเต็มถ้วย นำไปนึ่งประมาณ 30 นาที
5. นำแป้งข้าวเจ้าไปผสมกับกะทิที่แยกไว้แต่งหน้า คนจนเข้ากันดีแล้วนำไปใส่ไมโครเวฟ อุ่นด้วยไฟอ่อนประมาณ 1 นาที
6. หลังจากห่อหมกนึ่งเสร็จ แต่งหน้าด้วยกะทิที่เตรียมไว้ และโรยหน้าด้วย ผักชี, ใบมะกรูดและพริกซอย นึ่งต่อไปอีก 3 นาที จึงนำไปจัดใส่จานและเสิรฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ

รูปภาพห่อมกปลา

วิธีทำทอดมันปลา
* เนื้อปลาสับหรือบด 500 กรัม
* ถั่วฝักยาว 1/2 ถ้วยตวง (หั่นเป็นชิ้นบาง)
* ใบมะกรูดซอยละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
* เกลือ 1 ช้อนชา
* น้ำพริกแกงเผ็ด 1 ช้อนโต๊ะ
* น้ำมันสำหรับทอด 3 ถ้วยตวง

เครื่องปรุง + ส่วนผสมน้ำจิ้มทอดมัน
* แตงกวาหั่นเป็นชิ้นเล็ก 1 ถ้วยตวง
* ถั่วลิสงคั่วแล้วนำไปบด 1/2 ถ้วยตวง
* น้ำตาล 1/2 ถ้วยตวง
* น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง
1. นำส่วนผสมทอดมันทั้งหมดลงในชามขนาดใหญ่ นวดด้วยมือจนส่วนผสมทั้งหมดเคล้ากันทั่ว
2. นำช้อนตักส่วนผสมออกมา 2 ช้อนโต๊ะ และปั้นเป็นแผ่นกลม (เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3 นิ้ว) ปั้่นจนส่วนผสมหมด แล้วจึงจากนั้นจึงนำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนปานกลาง จนกระทั่งสุก
3. เสิรฟพร้อมน้ำจิ้มแตงกวา

วิธีทำน้ำจิ้มทอดมัน :
1. ผสมน้ำตาลกับน้ำส้มสายชูลงในหม้อเ็ล็ก และนำไปตั้งบนไฟอ่อนๆ
2. เมื่อน้ำตาลละลายแล้ว จึงปิดไฟและทิ้งไว้ให้เย็น
3. ตักใส่ถ้วยน้ำจิ้ม ใส่แตงกวาและถั่วลิสงบด

รูปภาพทอดมันปลา

วิธีทำต้มขาไก่
เนื้ออกไก่ 3 ชิ้น (หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ)
* กะทิ 2 ถ้วยตวง
* น้ำซุปไก่ 1 ถ้วยตวง
* ข่าขนาดกลาง 2-3 ชิ้น (ปอกเปลือกและหั่นบางๆ)
* พริกขี้หนูซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
* ใบผักชี 1/2 ถ้วยตวง (สำหรับแต่งหน้า)
1. ใส่กะทิและน้ำซุปไก่ลงในหม้อและนำไปตั้งไฟร้อนปานกลาง
2. ต้มประมาณ 8 นาที และคนเป็นครั้งคราว
3. ใส่เนื้อไก่และพริกลงไปในหม้อ ต้มต่อไปอีกประมาณ 6 นาที คนต่อไปจนเนื้อไก่สุกดี
4. ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล จากนั้นใส่ผักชีแล้วจึงเสิรฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ

รูปภาพต้มขาไก่

วิธีทำยำวุ้นเส้น
กุ้งขนาดกลาง 10 ตัว (ล้างทำความสะอาดและปอกเปลือก)
* หมูสับ 100 กรัม
* คึ้นช่าย 20 กรัม (หั่นความยาวประมาณ 1 นิ้ว)
* หัวหอมใหญ่ 1 หัว (หั่นเป็นชิ้น)
* มะเขือเทศ 2 ลูก (หั่นเป็นชิ้น)
* หอมแดงซอย 20 กรัม
* พริกขี้หนูหั่นหยาบ 5 เม็ด
* วุ้นเส้น 40 กรัม
* น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
1. นำหมูสับและกุ้งที่แกะแล้วไปลวกในน้ำร้อนจนสุก สะเด็ดน้ำให้แห้ง
2. จากนั้นนำวุ้นเส้นไปลวกน้ำร้อนจนนุ่ม จึงตักออกและทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
3. ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดลงในชามขนาดใหญ่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา, น้ำตาลและน้ำมะนาว ตักใส่จานเสิรฟ แต่งหน้าด้วยผักสด (กะหล่ำปลีซอย, แตงกวา, ถั่วฝักยาว, เป็นต้น)

รูปภาพยำวุ้นเส้น

วิธีทำไข่ลูกเขย
ไข่ไก่หรือไข่เป็ด 6 ฟอง (ต้มและแกะเปลือกออก)
* น้ำมะขามเปียก 3/4 ถ้วยตวง
* น้ำตาล 1/4 ถ้วยตวง
* น้ำปลา 1/4 ถ้วยตวง
* น้ำมัน 1/4 ถ้วยตวง
* หอมแดงซอยบางๆ 10-15 ลูก
* ผักชี (สำหรับแต่งหน้าอาหาร)
1. ใส่น้ำมันในกระทะ ตั้้งไฟร้อนปานกลาง นำไข่ต้มลงไปทอดจนผิวเริ่มกรอบและเป็นสีเหลือง เสร็จแล้วนำไข่ออกมาใส่จานเสริฟ
2. ใช้น้ำมันที่เหลือในกระทะ นำไปตั้งไฟ และใส่หอมแดงลงไปทอดจนเหลืองกรอบ (ระวังไหม้) นำออกมาสะเด็ดน้ำมัน
3. ใช้น้ำมันส่วนที่เหลือจากการทอดไข่และเจียวหอมแดง นำไปตั้งไฟ ใส่น้ำตาล, น้ำมะขามและน้ำปลา ปรุงจนได้รสชาติที่ต้องการ (รสชาติดั้งเดิมจะมีรสหวานและเปรี้ยวพอๆกัน)
4. หั่นไข่ต้ม และจัดเรียงไว้ในจาน ราดด้วยน้ำราดที่่ทำในขั้นตอนที่สาม โรยหน้าด้วยหอมเจียวและผักชี เสริฟทันทีพร้อมข้าวสวยร้อนๆ

รูปภาพไข่ลูกเขย

วิธีทำยำถั่วพู
ถั่วพู 250 กรัม (ล้างและหั่นขวางเป็นชิ้นเล็กๆ)
* เนื้อหมูสับ 100 กรัม
* กุ้งขนาดกลาง 5 ตัว (ล้างทำความสะอาดและปอกเปลือก)
* กะทิ 2 ช้อนโต๊ะ
* หอมแดงซอย 2 ลูก
* ถั่วลิสงคั่วบด 2 ช้อนโต๊ะ
* น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
* หอมแดงเจียว 2 ช้อนโต๊ะ (สำหรับโรยหน้า)
* เนื้อมะพร้าวฝอย 50 กรัม
* ไข่ไก่ต้ม 1 ลูก (หั่นครึ่งตามยาว)
* พริกแห้ง (สำหรับแต่งหน้า)
* น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
1. นำหมูสับที่เตรียมไว้ไปลวกในน้ำร้อนจนสุก เสร็จแล้วนำออกมาสะเด็ดน้ำให้แห้ง จากนั้นจึงลวกกุ้งให้สุกและนำออกมาสะเด็ดน้ำเช่นกัน
2. นำถั่วพูที่หั่นแล้วไปลวกในน้ำร้อนประมาณ 3 นาทีจนสุก จึงนำออกมาสะเด็ดน้ำ
3. ผสมกะทิ (1 ช้อนโต๊ะ), น้ำปลา, น้ำตาลและน้ำมะนาวเข้าด้วยกันในชามขนาดปานกลาง คนจนเข้ากันดี
4. ใส่หมูสับ และ กุ้งที่ลวกไว้แล้วลงไปในชามที่ใส่เครื่องปรุงรสไว้ในขั้นตอนที่สาม คนจนหมูและกุ้งผสมเข้ากันดีกับเครื่องปรุง
6. จากนั้นใส่เนื้อมะพร้าวฝอย,ถั่วลิสงบดและถั่วพูลงไป คนจนเข้ากันทั่ว จึงตักใส่จาน แต่่งหน้าด้วยกะทิสด (1 ช้อนโต๊ะ), หอมเจียว, พริกแห้ง และไข่ต้มที่หั่นเตรียมไว้ เสริฟทันทีกับข้าวสวยร้อนๆ หรือเป็นของว่างทานเล่นก็ดี

รูปยำถั่วพู

วิธีทำไข่ตุ๋น
ไข่ไก่หรือไข่เป็ด 4 ฟอง
* มะเขือเทศ 1/2 ถ้วยตวง (หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า)
* ซิอิ๊วขาว (หรือน้ำปลา) 1 ช้อนโต๊ะ
* น้ำซุป 2 ถ้วยตวง (หรือน้ำเปล่า)
* ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
* พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
* กระเทียมเจียว 1 ช้อนชา (มีหรือไม่มีก็ได้)
* ผักชี (สำหรับแต่งอาหาร)
1. ตอกไข่ใส่ชามขนาดกลาง (ควรเป็นชามชนิดทนความร้อน) ตีจนไข่แดงและไข่ขาวผสมกันทั่ว จากนั้นเติมน้ำซุป (หรือน้ำเปล่า), มะเขือเทศ, พริกไทยป่น และซิอิ๊วขาว คนจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันทั่ว
2. ใส่น้ำลงในหม้อนึ่งและนำไปตั้งไฟ รอจนเดือดจึงนำไข่ที่เตรียมไว้ไปใส่ในหม้อนึ่ง จากนั้นหรี่ไฟลงเล็กน้อย นึ่งทิ้งไว้ประมาณ 15 นาทีจนไข่สุกดี
3. นำไข่ตุ๋นออกจากหม้อนึ่ง โรยหน้าด้วยต้นหอมซอยและผักชี (และกระเทียมเจียว) เสริฟทันทีพร้อมข้าวสวยร้อนๆ

รูปภาพไข่ตุ๋น

วิธีทำข้าวผัดปู
ข้าวสวย 1 ถ้วยตวง
* เนื้อปูนึ่งแกะเป็นชิ้น 1/4 ถ้วยตวง
* หอมใหญ่ 1/4 ลูก (หั่นเป็นแว่นๆ)
* ต้นหอมซอย 1 ต้น
* กระเทียมสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ
* ซิอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
* ซ๊อสปรุงรส 1 ช้อนชา
* น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
* พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
* แตงกวาปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้น, มะนาวหั่น , ต้นหอม (สำหรับเสริฟพร้อมข้าวผัด)
* มะเขือเทศหั่นเป็นแว่น (สำหรับเสริฟพร้อมข้าวผัด)
* น้ำมันวิธีทำทีละขั้นตอน
1. ใส่น้ำมันลงในกระทะและนำไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง ใส่กระเทียมลงไปผัดจนเหลืองหอม จึงตอกไข่ใส่ลงไป ใช้ตะหลิวเขี่ยให้ไข่แดงแตก
2. รอจนไข่เกือบสุก เร่งไฟแรงขึ้นแล้วจึงใส่ข้าวสวย, หัวหอมใหญ่, เนื้อปูและต้นหอมซอย ลงไปผัดอย่างรวดเร็ว
3. ปรุงรสด้วย ซิอิ๊วขาว, ซ๊อสปรุงรสและน้ำตาล ผัดให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน จึงปิดไฟ
4. ตักใส่จาน เหยาะพริกไทยโรยหน้านิดหน่อย เสริฟทันทีขณะร้อนพร้อมมะเขือเทศ, แตงกวา, ต้นหอม, มะนาวและพริกน้ำปลา
(สำหรับ 1 ท่าน)
พืช

รูปภาพข้าวผัดปู

วิธีทำต้มยำไก่
เนื้อไก่ 350 กรัม
* ตะไคร้ 2 ต้น (หั่นเแฉลบป็นชิ้นยาวประมาณ 3 ซม.)
* ใบมะกรูด 3 ใบ
* ข่าหั่นเป็นแว่นๆ 5 แว่น
* เห็ดฟาง 10 อัน
* มะเขือเทศหั่นครึ่ง 5 ลูก
* พริกขี้หนูทุบพอแหลก 5 เม็ด (ปรับเพิ่ม/ลดได้)
* พริกแห้ง 2 เม็ด
* กระเทียมทุบพอแหลก 2 ช้อนโต๊ะ
* หอมแดงทุบพอแหลก 2 ช้อนโต๊ะ
* น้ำซุปไก่ 3 ถ้วยตวง (หรือใช้น้ำเปล่าแทนก็ได้)
* ผักชีสำหรับแต่งหน้า
1. ล้างทำความสะอาดเนื้อไก่ และหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ สะเด็ดน้ำให้แห้ง (ถ้าไม่ชอบมัน สามารถลอกหนังออกได้) เสร็จแล้วนำเห็ดฟางไปล้างให้สะอาด หั่นเป็น 4 ส่วนและนำไปผึ่งให้แห้ง
2. นำน้ำซุปไก่ (หรือน้ำเปล่า) ไปต้มในหม้อ จากนั้นใส่กระเทียม, หอมแดง, ตะไคร้, ข่าและใบมะกรูดลงไป รอจนน้ำเดือดจึงใส่ไก่ลงไป
3. รอจนไก่เกือบสุก จึงใส่เห็ดและมะเขือเทศที่หั่นไว้ ต้มต่อไปจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากัน เมื่อเนื้อไก่สุกจึงปิดไฟ
4. นำหม้อออกมาจากเตา ปรุงรสด้วยน้ำปลา, น้ำมะนาว และพริกขี้หนู เมื่อปรุงรสเสร็จตักเสริฟในถ้วย ตกแต่งด้วยผักชีและพริกแห้ง เสริฟทันทีพร้อมด้วยข้าวสวยร้อนๆ

รูปภาพต้มยำไก่

วิธีทำลาบหมู
ส่วนผสมต้มยำไก่บ้านไก่บ้าน (เลือกใช้ไก่อ่อน) 1 ตัวข่า 1 แง่งตะไคร้ 1 ต้นใบมะกรูดฉีก 4-5 ใบผักชีฝรั่งหั่นหยาบๆใบกะเพรา 1 กำผักชี 1 ต้นพริกขี้หนูสวน 10 เม็ดหอมแดง 2-3 หัวมะเขือเทศ 3 ลูกน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะน้ำตาลน้ำมะขามน้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะน้ำเปล่า 4 ถ้วยวิธีทำต้มยำไก่บ้าน1.นำไก่บ้านมาผ่าท้องล้างทำความสะอาด แยกเครื่องในล้างให้ดี หั่นไก่เป็นชิ้นๆ ขนาดพอดีคำ2.ใส่น้ำในหม้อตั้งไฟให้เดือด (ถ้าเป็นน้ำซุปจะทำให้รสกลมกล่อม)3.ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดลงพริกขี้หนูลงไป พอน้ำเดือดได้กลิ่นหอมดีแล้ว ใส่ไก่บ้านสับลงไปต้มต่อพอสุก4.โขลกพริกขี้หนูและหัวหอมพอแตกใส่ลงไป เติมรสชาติเปรี้ยวของมะนาว มะขามเปียก(หรือใช้ใบมะขามอ่อนก็ได้) และน้ำปลา ชิมรสตามใจชอบ ปิดไฟ ใสใบกะเพราโรยหน้า พร้อมเสิร์ฟ

รูปภาพลาบหมู

วิธีทำซุปฟักทอง
ส่วนผสม ซุปฟักทอง
เนื้อฟักทองนึ่งสุกหั่นเป็นชิ้น 1 ถ้วย
เนื้อมันเทศนึ่งสุกหั่นเป็นชิ้น 1 ถ้วย
หอมหัวใหญ่สับหบายๆ 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับหยาบๆ 1 ช้อนชา
เนยเค็ม 1 ช้อนโต๊ะ
ครีมสด 1/4 ถ้วย
น้ำสต๊อกผัก 1/3 ถ้วย
วิธีทำ ซุปฟักทอง
นำหอมหัวใหญ่ และกระเทียมลงผัดกับเนยจนหอมหัวใหญ่สุก
ใส่ฟักทอง มันเทศ และน้ำสต๊อก พร้อมปรุงรสด้วย เกลือ พริกไทย ตั้งไฟจนเดือดแล้วยกลง
นำไปปั่นจนเนื้อละเอียด แล้วใส่ครีมสดลงไป แล้วปั่นอีกครั้ง
ตักใส่ถ้วย โรยต้นหอม และพริกไทย เสิร์ฟขณะอุ่นๆ รับรองอร่อยเหาะ

รูปซุปฟักทอง

วิธีทำข้าวผัดธัญพืช
ส่วนผสม ข้าวกล้องสุก 3 ถ้วย ข้าวโพดต้มสุกแกะเอาแต่เมล็ด 1/2 ถ้วย เผือกต้มสุกหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1/2 ถ้วย มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ 1/2 ถ้วย หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1/2 ถ้วย กุ้งหั่นบางๆ 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ งาดำคั่วโขลกพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ 1. เจียวกระเทียมกับน้ำมันให้หอม ใส่หอมใหญ่ กุ้ง ผัดพอกุ้งสุก ใส่ข้าวโพด ใส่เผือกต้มสุก ผัดให้ทั่ว2. ใส่ข้าวโรยด้วยเกลือ ใส่ซีอิ๊วขาว คนให้ทั่ว ใส่มะเขือเทศ โรยด้วยพริกไทยป่นใส่งา คนให้ทั่ว3. ตักใส่จานเสิร์ฟ 4 จาน จัดเสิร์ฟกับแตงกวา

รูปภาพข้าวผัดธัญพืช

น้ำพริกต่างๆ

สูตรน้ำพริกมะอึก
1. มะอึก 7 ลูก2. กะปิ 2 ช้อนชา3. กุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ4. พริกขี้หนู 20 เม็ด5. หอมแดง 2 หัว6. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ7. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ใช้มีดขูดขนมะอึกออกให้เกลี้ยง ล้างให้สะอาด แล้วซอยเป็นชิ้นเล็กๆ2. ใช้ใบตองห่อกะปิ ย่างไฟให้หอม ซอยหอมแดง3. โขลกกุ้งแห้ง กะปิ พริกขี้หนู น้ำตาล หอมแดง ให้เข้ากัน4. ใส่มะอึก ใช้ช้อนเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากันดี5. รับประทานกับผักสด

สูตรน้ำพริกปลาช่อน
ส่วนผสม
พริกชี้ฟ้าเขียว-เหลือง-แดง 6 เม็ด
พริกขี้หนูสด 4–5 เม็ด
กระเทียม 20 กลีบ
เนื้อปลาช่อนย่าง 1/2 ถ้วย
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำต้มสุก 1/2 ถ้วย
ผักที่ใช้รับประทานกับน้ำพริกปลาช่อน
ยอดแค ดอกแค ผักบุ้ง ยอดฟักทอง หรือ ผักอื่นๆ ตามชอบ
วิธีทำ
ตั้งกระทะบนเตา คั่วพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง กระเทียม ให้สุกหอม จากนั้นนำมาโขลกให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาช่อน โขลกให้เข้ากัน
ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา เติมน้ำสุก ชิมรสตามชอบ
ตักน้ำใส่หม้อต้มให้เดือด น้ำผักที่จะรับประทานกับน้ำพริกปลาช่อนย่างมาลวกให้สุก

สูตรน้ำพริกหนุ่ม
พริกหนุ่มเผาไฟพอสุก 300 กรัม หอมแดงเผา 150 กรัม กระเทียมเป็นหัวเผา 100 กรัม มะเขือเทศสีดาเผา 100 กรัม ปลาช่อนนึ่งสุกแกะเอาแต่เนื้อ 200 กรัม ปลาร้าปลากระดี่ 50 กรัม น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 5-6 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ
1. นำปลาร้าตั้งไฟเคี่ยวจนเดือด กรองด้วยผ้าขาวบางเอาแต่น้ำ เสร็จแล้วพักไว้2. ปอกเปลือกพริกที่เผาสุก แล้วนำมาโขลกรวมกับหอมเผา กระเทียมเผา พอเริ่มละเอียดใส่มะเขือเทศตาม โขลกต่อไปให้เข้ากัน ใส่เนื้อปลาช่อนนึ่ง โขลกต่อไปให้เข้ากันอีกครั้ง เติมน้ำปลาร้า แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำตาล น้ำปลา ให้รสเปรี้ยวเค็มคลอ ๆ กัน หวานตามห่าง ๆ ใช้ช้อนคนให้เข้ากันอีก3. น้ำพริกหนุ่มรับประทานกับผักสดทั่วไปจะเป็นผักต้มก็ได้ และเคียงด้วยเนื้อหรือหมูแดดเดียว แคบหมู

http://yuparutandwiriya.wordpress.com	771
http://nanmore.wordpress.com	266
http://tamlitlemonster.wordpress.com	171
http://dearsaengduan.wordpress.com	153
http://rattanaae.wordpress.com	83

อาหารไทย 6.1 30

by rattanaae

Accessibility

Upload Details

Usage Rights

5 Embeds 1,444

Statistics

อาหารไทย 6.1 30 Presentation Transcript