Dokumen tersebut membahas tentang senyawa bioaktif dan antioksidan dalam makanan. Senyawa bioaktif seperti isoflavon dalam kedelai, peptida bioaktif, dan antioksidan alami seperti fenol dan asam lemak linoleat memiliki manfaat kesehatan seperti mencegah oksidasi sel, kanker, dan penyakit kardiovaskular. Antioksidan dapat mencegah kerusakan oksidatif pada sel melalui berbagai mekanisme se

1. Ari Tri Astuti, S.Gz, Dietisien

2.  Senyawa bioaktif merupakan senyawa yang
mempunyai efek fisiologis dalam tubuh yang
berpengaruh positif terhadap kesehatan
manusia.
 Peran senyawa bioaktif dalam tubuh diperoleh
jika senyawa tersebut mencapai lokasi aksinya
(site of action)

3.  Isoflavon dalam kedelai  utama : daidzin dan
genistin. Daidzein  melindungi sel dari
proses oksidasi atau stress oksidatif
yangmenginduksi toksisitas
 Peptida bioaktif dalam kedelai
 Antioksidan dalam serealia dan kacang-
kacangan  Fenol, asam fenolat, tochols,
fosfolipid dll.
 Asam lemak linoleat (ω-6)arakidonat, dan
linolenat (ω-3)  EPA&DHA

4.  Isoflavon merupakan senyawa fenolik dalam
kedelai
 Kadarnya dapat mencapai 3 mg/g
 Ada dalam bentuk: Aglukon (daidzein,
genistein, glycitein), Glukosida (konjugasi
dengan glukosida yaitu daidzin, genistin,
glycitine), Malonil glukosida, dan Asetil
glukosida

5.  Mencegah penyakit yang terkait hormon 
estrogen (phytoestrogen)
 Mencegah kanker  Genistein (protein tyrosine
kinase inhibitor), protein tyrosine kinase diperlukan
pd pertumbuhan sel kanker
 Mencegah penyakit kardiovaskular  menurunkan
lipid serum, mencegah oksidasi LDL
 Mencegah problem kesehatan tulang
 Mencegah sindrom pasca menopause

6.  Stabil terhadap panas
 Larut dalam air
 Selama pengolahan mengalami intra-konversi dari satu
bentuk ke bentuk lain
 Dapat mengalami reaksi Maillard (reaksi KH dg gugus
amino coklat )
 Produk olahan :
Kadar isoflavon hampir tidak berubah pada tahu,
tempe, dan susu kedelai tanpa pengenceran
Kadar lebih rendah pada: konsentrat protein kedelai
hasil ekstraksi alkohol, dan kecap

7.  A chemical compound or substance that
inhibits oxidation
 A substance thought to protect body
cells from the damaging effects of
oxidation
 In biological system, the normal
process oxidation (plus a minor
contribution from ionizing radiation)
produce reactive free radicals.

8.  Menurut Gordon (2001), antioksidan adalah
substansi tertentu yang dapat menunda,
memperlambat, atau mencegah kerusakan pada
bahan makanan akibat oksidasi.
 Substansi ini dapat terbentuk secara alami atau
ditambahkan pada produk dan selama proses
pengolahan.
 Antioksidan tidak akan meningkatkan kualitas
bahan pangan, tapi mempertahankan kualitas dan
memperpanjang umur simpannya (Reische et al.,
2002).

9.  non toksik,
 efektif dalam konsentrasi rendah,
 stabil selama penyimpanan,
 dapat bertahan selama proses pengolahan
(carry through effect),
 tidak mahal.
 Penggunaan antioksidan tergantung dari
kesesuaiannya dengan produk dan peraturan
yang mengikatnya

10. 1. Antioksidan primer : mengakiri runtutan
reaksi radikal bebas (tokoferol, BHA, BHT,
TBHQ dsb)
2. Antioksidan Sekunder : mendekomposisi
hidroperoksida lemak menjadi produk yang
stabil (dilauryl thiopropionate &
thiodipropionic acid)

11. 3. Oxygen Scavanger : mengikat oksigen sehingga
tidak mendukung reaksi oksidasi (Vit C, ascorbyl
palmitate)
4. Antioksidan Enzim : enzim yang berperan mencegah
terbentuknya radikal bebas (SOD =Superoxide
Dismutasu, GSH-Px =Glutathione Peroksidase,
Catalase, dll.)
5. Chelator/Sequestrants : mengikat logam yang
mampu mengkatalisa reaksi oksidasi (citric acid,
amino acid, EDTA, phospholipid, dll.)

12. PENGARUH PD JARINGAN
FR = Free Radical = Radikal bebas
Lipid lipid
-hydroperoxide
FR Protein Protein
Cross-linking
DNA DNA mutation
Kerusakan jaringan

13. ANTIOKSIDAN
Lipid lipid -
hydroperoxide
FR Protein Protein- ANTI
Cross-linking OKSIDAN
DNA DNA mutation
Kerusakan jaringan

14.  VITAMIN C :
1. Quenches singlet oxygen
2. Stabilizes hydroxyl radical
3. Stabilizes superoxide anion
 Beta carotene:
Most efficient singlet oxygen quencher

15.  VITAMIN E :
Quenches singlet oxygen
Stabilizes hydroxyl radical
Stabilizes superoxide anion
Prevent membrane lipid peroxidation

16.  Anti Oksidan dlm sistem biologis memberikan
pertahanan terhadap oksidasi/melawan
kerusakan oksidatif
 Ada 4 cara pertahanan:
1. Preventive antioksidant
2. Radical-scavenging antioksidant
3. Repair and de novo enzymes
4. Adaptation

17.  Antioksidan alami : Vit. E, Vit. C, carotenoids,
Flavonoid/Isoflavon, phenol, cathechins, asam
amino, phytat
 Antioksidan buatan : BHA (Butylated hydroxyanisole),
BHT (Butylated hydroxytoluene), PG (propyl gallate),
dsb

18.  Vit E : minyak sawit, kuning telur, susu, sayuran,
sereal, kecambah
 Vit C: buah dan sayur
 Carotenoid: wortel, tomat, jeruk, minyak sawit
 Flovonoid/isoflavon: sayur & buah, kedelai, jeruk,
bawang merah
 Phenol dan turunaannya: sereal, buah
 Cathechins: teh hijau
 Phytat: kacang-kacangan, sereal

22. 1. Any substance that may be considered a food or part
of a food and provides medical or health benefits,
including the prevention and treatment of disease.
(The Foundation for Innovation in Medicine, 1989)
2. The products which contain specialized ingridients
which offer consumers some degree of nutrition or
even theurapeutic benefit when include in the daily
diet. (Technology Catalysts International, 1992)

23. 3. A food having health benefits and/or disease
preventing properties over and above
nutritional value (BNF, 1999). Functional
foods encompass a broad range: foods
generated around particular function (stanol-
enriched margarine) – fortified foods ( folic
acid fortified bread or breakfast cereals)

24. 4. Functional foods do not have an internationally
agreed definition but they can be defined as foods
that provides a health benefit beyond basic nutrition
(Irishhealth.com, 2005)
5. A functional food is similar in appearance to, or may
be, a conventional food that is consumed as part of
usual diet, and is demonstrated to have
physiological benefits and/or reduce the risk of
chronic disease beyond basic nutritional functions,
i.e. they contain bioactive compound

25.  A nutraceutical is a product isolated or purified
from foods that is generally sold in medical
forms not usually associated with foods.
 A nutraceutical is demonstrated to have
physiological benefit or provide protection
against chronic disease.

26.  Bioactive compounds: the natural occurring
chemical compounds contained in, or derived
from, a plant, animal or marine source, that
exert the desire health/ wellness benefit.

27. FUNCTIONAL
COMPONENT
SOURCE POTENTIAL BENEFIT
Insoluble fibre Wheat bran, rice
bran
Reduce risk of colon cancer
Soluble fibre Psyllium
Algae fibre
Reduce risk of CHD, protect
against HD & some cancer,lower
total & LDL cholesterol
Resisitant starch High amylose corn
starch, processed
starchy foods
Protect against colon cancer, lower
glucose response, decrease colonic
pH
Inulin and FOS Jerusalemartichos,
chycory, onion,
garlic
Improve quality of intestinal micro
flora, gastrointestinal health

28. ISTILAH LAIN:
1. NUTRACEUTICAL, VITAFOOD, PHARMAFOOD,
DESIGNER FOOD, FOOD FOR SPECIFIED
HEALTH USE (FOSHU)
Bukan obat, bukan suplemen
1. Tapi MAKANAN  Ingridient yg
menyehatkan/nilai gizi & sifat sensorik.

29. MENINGKATKAN SIFAT FUNGSIONAL:
1. Mengurangi komponen yg berefek fisiologis negatif
(alergi, racun, mutagenik)
2. Menaikkan komponen yg berefek positif (serat
pangan, antioksidan)
3. Menambahkan ingridien aktif (vit & mineral)
4. Menggantikan sebagian komponen yg negatif dg
komponen lain yg positif

30. MAKANAN FUNGSIONAL
*Makanan alami seperti makanan asli
*Makanan yg dipersiapkan dan
diproses shg bermanfaat bg
kesehatan (mis diturunkan lemak or
gulanya)
*Diciptakan dan diproduksi utk
kesehatan & mencegah penyakit

31.  Anti oksidan
 Anti kanker
 Bahan anti mikroba
 Anti inflamasi
 Anti hipertensi
 Meningkatkan fungsi saluran cerna

32. Nama Komponen
kunci
Manfaat bagi
kesehatan
Bukti ilmiah
Sayuran &
buah
vitamin Menurunkan resiko kanker
& PJK
Penelitian
epidemiologi /hewan
wortel Beta karoten Menurunkan resiko kanker Penelitian epidemiologi
brocoli sulforaphane Menurunkan resiko kanker Penelitian
epidemiologi /hewan
Produk
tomat
lycopene Menurunkan resiko kanker
prostat & MCI
Penelitian
epidemiologi /hewan
Teh
hijau/hitam
catechins Menurunkan resiko PJK,
kanker kulit
Penelitian
epidemiologi /clinical
trial
Bawang
putih
organosulfur Menurunkan resiko
kanker , PJK, kontrol
hipertensi
Penelitian
epidemiologi /clinical
trial
JADA, Vol 90 No 10, okt 1999

33. nama Komponen kunci Manfaat bagi kesehatan
Kacang panjang Lignin, klorofil Anti oksidan, Anti kanker
Kecambah Vitamin C & E Anti oksidan, meningkatkan kesuburan
Buncis Pektin, Enzim
protease
Mengatur insulin, Anti kanker
Bayam Karotenoid, klorofil Anti kanker, menurunkan kholesterol darah
belimbing Pektin, vitamin C Anti oksidan, meningkatkan daya tahan
tubuh, menurunkan kholesteol
seledri Kalium, phthalide
(sedatif)
Menurunkan tekanan darah, relaksasi
anggur Magnesium, pektin,
vit C
Anti oksidan, mencegah konstipasi,
menurunkan kholesterol, membantu fungsi
ginjal
mentimun Vitamin & mineral Baik utk kulit, mendinginkan tubuh

34. nama Komponen kunci Manfaat bagi kesehatan
alpukat Lemak tak jenuh, besi
& tembaga
Menurunkan kholesterol darah,
melembabkan kulit, mencegah anemia
apel Ellagic, klorogenik Menurunkan resiko kanker, menurunkan
kadar kholesterol, dapat menjaga
keseimbangkan gula darah
semangka karotenoid Anti oksidan
melon Karotenoid, adenosin Anti oksidan, mencegah penggumpalan
darah, menurunkan resiko penyakit jantung
dan stroke
nanas Kalori rendah,
bromelin (enzim
pemecah protein)
Membantu pencernaan protein,
menyembuhkan konstipasi
mangga Vit C, karoten,
flavonoid
Anti oksidan, pembersih darah, menurukan
panas tubuh, menghilangkan bau badan

35.  Dalam bentuk jus  jus terapi
 Dalam bentuk makanan asli/tanpa
pengolahan/utuh  salada buah & sayur,

36. NUTRITIF NON-NUTRITIF
Komponen bioaktif
- Prebiotik/serat pangan &
Probiotik
- Antioksidan

38. Prebiotik adalah komponen pangan yang
tidak tercerna & dapat menstimulasi
pertumbuhan dan/atau aktivitas bakteri
menguntungkan di dlm usus
Contoh prebiotik adalah inulin,
fruktooligosakarida, galaktooligosakarida,
dan laktulosa
Inulin dan FOS (fructooligosacaride)
banyak terdapat di bawang merah, bawang
putih, asparagus dan pisang

39. Serat pangan
FOS/Inulin tak tercerna
Pati resisiten
Fermentasi substrat mikroflora
MENYEHATKAN KOLON

40. Probiotik:
 mikrobia hidup yang secara aktif meningkatkan
kesehatan konsumen dengan menyeimbangkan
mikroflora dalam saluran pencernaan jika dikonsumsi
pada kondisi hidup dalam jumlah yang cukup ( L.
acidophilus, L. lactis, L. casei, B. longum, B. lactis, B.
Substilis)
Synbiotik :
 Gabungan antara probiotik dan prebiotik yang
menimbulkan efek sinergistik
 Yogurt saat ini sdh mengandung probiotik dan
prebiotik.

41.  Quote of the day : “ Pengetahuan tidaklah cukup, maka
kita harus mengamalkannya... Niat tidaklah cukup,
maka kita harus melakukannya...”