CORTES DE CARNE ... Pesquisa - Prof. Ramon Armesto Mondelo [email_address] 05.08.2007

B R A S I L

A R G E N T I N A

CORTES DE CARNE - BRASIL 1. Pescoço 2 . Acém 3. Peito 4. Braço/Paleta 5. Fraldinha 6. Ponta de Agulha 7 . Filet Mignon 8. Filé de costela 9. Contrafilé ou Filé de Lombo 10. Capa de Filé 11. Alcatra 12 . Patinho 13. Coxão Duro 14. Coxão Mole 15. Lagarto 16. Músculo (dianteiro) 17. Músculo (traseiro) 18. Aba de Filé (vazio) 19. Maminha 20. Picanha 21. Cupim CORTES DE CARNE - ARGENTINOS 1. Cogote 2. Aguia 3. Falda /Pecho 4. Cuarto, delantero, com paleta 5. Entraña fina/entraña de vuelo 6. Vacio y Asado 7. Lomo 8. Asado 9. Bife de Chorizo 10. Tapa dei bife ancho 11. Cuadril/Bife angosto 12. Bola de lomo 13. Carnaza cuadrada 14. Nalga de adentro 15. Peceto 16. Brazuelo 17. Garrón 18. Vacío 19. Colita 20. Tapa de cuadril 21. Não Existe na Argentina CORTES

CORTE AMERICANO A Chuck B Ribs C Loin D Sirloin E Rump F Round G Brisket H Foreshank I Plate J Flank K Hind shank ESPANHOL / INGLÊS Aguja: Chuck, Chuck roast Asado: Short ribs, Roast prime ribs Bifes de chorizos: Rump steak Bifes de costilla: T- bone steaks Bola de lomo: Shin of beef Carnaza: Stewing beef Cogote: Neck Colita de cuadril: Tail of rump Cuadrada: Bottom round, Stewing beef Cuadril: Rump roast, Rump steaks Entraña: Thin skirt Falda: Skirt steak Falda con hueso: Skirt steak with bone Lomo: Tenderloin Matambre: Flank steak Nalga: Standing rump Ossobuco: Shin Paleta: Blade steak Palomita: Butterfly cut Peceto: Round steaks, Roast eye of round Tortuguita: Flat Vacío: Flank steak CORTE ARGENTINO 1 Costillar 2 Marucha o Paleta 3 Azotillo 4 Bife de costilla 5 Lomo 6 Cuadril 7 Nalga 8 Vacío 9 Matambre CORTES

07 - Picanha: Carne mais requisitada para churrasco, faz par com o Alcatra, pesa entre 1 e 1,5 Kg, e pode ser cortada de várias maneiras, deve ser servida ao ponto ou mal passada. 08 - Alcatra: Considerada "A Rainha das Carnes", de onde saem a maminha e a picanha. Servida ao ponto ou mal passada. 09 - Entrecote (contra filé): Carne extremamente macia, extraida da ponta do contra filé. 10 - Filé mignon: A carne mais macia do boi por não ter nenhum ponto de contato com os membros do animal, servida ao ponto ou mal passado. 12 - Fraldinha: O corte mais saboroso do boi, pelo fato de estar localizado na parte interna do animal e ser muito irrigada pela corrente sanguínea, deve ser servida mal passada. 13 - Costela ou Ponta de agulha: Assada por pelo menos 4 horas em fogo brando, com o lado do osso voltado para a brasa, virando apenas na hora de servir para dourar a carne que é forte e saborosa. 20 - Maminha: Extraída da parte inferior da alcatra, macia e um pouco fibrosa e de f orte sabor, é servida ao ponto ou mal passada. 21 - Cupim: É a corcova do boi, uma bola de carne gordurosa e saborosa, assada por pelo menos 4 horas envolvida por celofane.

1 - Picanha Carne macia e saborosa, ideal para se preparar um bom churrasco. 2 - Contrafilé Para bifes, rosbifes e assados. 3 - Filé de Costela Como tem fibras mais duras, é usado em churrasco ou em cozido com legumes. 4 - Capa de Filé Para ensopados e picadinhos, pratos de cozimento mais longo. 5 - Cupim Característico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela. 6 - Rabo Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento é longo. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça. 7 - Alcatra Como é macia e saborosa, é perfeita para bifes. 8 - Filé Mignon Sua qualidade é a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes, estrogonofes e fondues. 9 - Acem Macio e saboroso, dá bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de panela com molho. 10 - Braço Dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e para moer. 11 - Peito Bom corte para rechear e enrolar, dá também para sopas e cozidos. 12 - Coxão Mole Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa. 13 - Coxão Duro Para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado para recheios, hambúrgueres, almôndegas e croquetes. 14 - Maminha Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada. 15 - Patinho Dá bifes à milanesa, de panela ou ensopados. 16 - Aba de Filé Carne dura, só deve ser usada depois de moída. 17 - Fraldinha Boa para bifes de panela e cozidos. 18 - Ponta de Agulha Um pouco mais rígida, dá para sopas, cozidos e ensopados. 19 - Músculo Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida. 20 - Pescoço Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela. 21 - Lagarto Para ser cozida com molho e como carne de panela.

1 - Picanha

Carne macia e saborosa, ideal para se preparar um bom churrasco.

2 - Contrafilé

Para bifes, rosbifes e assados.

3 - Filé de Costela

Como tem fibras mais duras, é usado em churrasco ou em cozido com legumes.

4 - Capa de Filé

Para ensopados e picadinhos, pratos de cozimento mais longo.

5 - Cupim

Característico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela.

6 - Rabo

Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento é longo. Pode ser

preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.

7 - Alcatra

Como é macia e saborosa, é perfeita para bifes.

8 - Filé Mignon

Sua qualidade é a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes,

estrogonofes e fondues.

9 - Acem

Macio e saboroso, dá bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de

panela com molho.

10 - Braço

Dá bons molhos e ensopados, ótimo para carnes de cozimento mais longo e

para moer.

11 - Peito

Bom corte para rechear e enrolar, dá também para sopas e cozidos.

12 - Coxão Mole

Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa.

13 - Coxão Duro

Para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado para recheios,

hambúrgueres, almôndegas e croquetes.

14 - Maminha

Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada.

15 - Patinho

Dá bifes à milanesa, de panela ou ensopados.

16 - Aba de Filé

Carne dura, só deve ser usada depois de moída.

17 - Fraldinha

Boa para bifes de panela e cozidos.

18 - Ponta de Agulha

Um pouco mais rígida, dá para sopas, cozidos e ensopados.

19 - Músculo

Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.

20 - Pescoço

Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos,

picadinhos e carnes de panela.

21 - Lagarto

Para ser cozida com molho e como carne de panela.

agrolo

AÇOUGUES & CASAS DE CARNES ...

Churrasco - 10 dicas de ouro do Guia Higienópolis 1. A carne deve ser selada, ou seja, tostada rapidamente em toda a superfície para que os sucos permaneçam nela. 2. Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando de todos os lados. Depois, na parte do braseiro menos intenso, asse-a até chegar ao ponto desejado. 3. A gordura, principalmente no caso da picanha, fica para cima. Só no fim é que deve ser virada para derreter. 4. Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo. Regra geral: quanto mais macia, menos passada; quanto mais firme, mais passada. 5. Nas carnes em postas, não saia do lado da churrasqueira em hipótese alguma. Se descuidar, passa do ponto. 6. A brasa é linda, mas traiçoeira: pode apagar ou, se pingar gordura derretida, virar labareda e queimar a carne. 7. Para apagar o fogo de vez, use as cinzas do churrasco anterior. 8. Para reavivar a chama, basta mexer um pouco com um pedaço de pau, que a cinza cai e a brasa fica mais forte. 9. Carnes marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que forem temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha. 10. Não salgue carnes com antecedência. O sal facilita a exsudação, tornando a carne mais seca

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