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Índice
    O que são doenças cardiovasculares? ......................................................... 4
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Dislipidemias e
lipodistrofia nas
pessoas vivendo
com HIV
Um estilo de vida saudável, que inclui uma alimentação
equilibra...
Você sabia que as doenças car-
diovasculares aparecem em
primeiro lugar entre as causas
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as dislipidemias, diabetes e também a
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Mesmo antes da chegada da medica-
ção ARV, as dislipidemias já tinham...
gordura animal, saturada e trans, associada a fatores genéticos
e à vida sedentária, pode aumentar o colesterol na corrent...
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O que pode causar o aumento de triglicérides no
sangue?

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190 ou maior                                  Muito alto
  HDL – colesterol (mg/dL)
  Menor que 40                        ...
 HDL baixo (menor que 40 mg/dL)
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Se esse é o seu caso, não desanime! Saiba que algumas pequenas
mudanças na alimentação podem evitar o au...
 Manteiga, leite, creme de leite, banha e gorduras das carnes,
aves e alimentos de origem animal, e em alguns alimentos d...
nas quantidades de gordura trans.
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pode causar aumento do colester...
saladas.
3- Reduza a ingestão de carnes gordurosas, miúdos e frios.
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cuida das pessoas vivendo com HIV.
O que é LIPODISTROFIA?

São alterações da distribuição da gordura corporal, que podem
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educação física.
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da qualidade de sua alimentação como forma de prevenir ou
controlar este problema. O nutricionista é o profissional mais
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CUIDADOS COM SUA ALIMENTAÇÃO,
 CASO VOCÊ ESTEJA COM O COLESTER-
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PREFIRA



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            grelhados
   Leite e iogurte desnatado
    Queijo branco e ricota
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PARA TRIGLICÉRIDES ALTOS,
 ALÉM DAS RECOMENDAÇÕES ANTERI-
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EVITE
Açúcar refinado, cristal, mas-
cavo ou...
EXEMPLO DE CARDÁPIO DE UMA DI-
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DURAS SATURADAS

CAFÉ DA MANHÃ
• Leite desnatado com café...
EXEMPLO DE CARDÁPIO DE UMA
DIETA PARA CONTROLE DE TRIGLI-
CÉRIDES

CAFÉ DA MANHÃ
• Leite desnatado com café
• Adoçante
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RECEITAS


LINhAÇA PARA SUBSTITUIR O OVO

Ingredientes
 3 colheres (sopa) de semente de linhaça
 2 xícaras (chá) de água...
 1 pitada de sal
 1 colher (sopa) de fermento em pó
 ½ xícara (chá) de óleo
 1 receita de linhaça para substituir ovo
...
 1 colher (chá) de baunilha
Modo de preparar
Misture os ingredientes e leve ao fogo até ferver e engrossar.
Coloque-a ain...
BOLO DE BANANA NUTRITIVO

Ingredientes
 1 xícara (chá) de farinha de rosca
 1 xícara (chá) de aveia em flocos finos ou f...
em neve, mexendo delicadamente.
Colocar a massa em uma forma “de buraco” untada e asse por,
aproximadamente, 25 minutos em...
SALADA DE SOJA

Ingredientes
 2 xícaras (chá) de grão-de-soja cozido
 3 tomates sem semente picados
 1 pimentão verde p...
hAMBÚRGUER DE PROTEÍNA DE SOJA

Ingredientes
 1 xícara (chá) de proteína texturizada de soja granulada
 1 xícara (chá) d...
MOLhO DE IOGURTE PARA SALADAS

Ingredientes
 1 copo de iogurte desnatado
 Suco de 1 limão pequeno
 1 colher (chá) de sa...
GUACAMOLE

Guacamole é um prato típico da culinária mexicana. É basica-
mente um purê de abacate bem temperado, que funcio...
prato fundo. Amasse com um garfo, deixando alguns pedaços,
e regue com o suco de limão. Adicione o tomate, a pimenta, o
co...
PEIXE COM BRÓCOLIS AO FORNO

Ingredientes
 2 xícaras (chá) de brócolis cozido
 2 tomates picados, sem pele e sem semente...
Molho
Doure a cebola no azeite e polvilhe com a farinha de trigo. Mexa e
adicione o leite aos poucos. Deixe engrossar. Col...
Refogue a cebola com o alho. Acrescente a berinjela e refogue
por mais 5 minutos.
Junte o pimentão, a abobrinha e cozinhe ...
Passe a abóbora pelo espremedor ou peneira e misture à cebola
reservada, ligando o fogo novamente. Acrescente a água da
ab...
Modo de preparar
Misture a aveia com o leite e o sal e leve ao fogo até ferver e
engrossar.
Espere amornar e misture a ric...
Errata

Registramos aqui, com as devidas desculpas aos autores e aos leitores,
erros que ocorreram no fascículo 1 da publi...
Referências bibliográficas
1. Almeida, L. B; Jaime, P. C Aspectos atuais sobre nutrição e Aids na era da
   terapia antire...
Esperamos que você tenha gostado deste fascículo
          e que ele contribua para a melhoria
                da sua qual...
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     1242406   02/2008
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Fasciculo Nutricao 02

  1. 1. 1
  2. 2. Índice O que são doenças cardiovasculares? ......................................................... 4 O que são dislipidemias? ............................................................................. 5 Vamos falar um pouco sobre estas gorduras no sangue............................ 5 Quais são os principais tipos de colesterol? ............................................... 6 O que pode causar o aumento de triglicérides no sangue?........................ 7 Quais são os valores desejáveis de colesterol e de triglicérides? ................ 7 O que aumenta a chance de desenvolver doenças cardiovasculares? ....... 8 A minha alimentação e meu estilo de vida podem aumentar o risco de ter dislipidemias? ....................................................... 9 Tipos de gorduras da alimentação ............................................................ 10 E o que são as gorduras trans?................................................................... 11 Como a alimentação pode ajudar a controlar as dislipidemias? ............. 12 O que é LIPODISTROFIA? ....................................................................... 14 Existe tratamento para a LIPODISTROFIA? ........................................... 15 Como o nutricionista e a equipe podem ajudá-lo? .................................. 15 Exemplo de cardápio para uma dieta baixa em colesterol e gorduras saturadas. .......................................................... 20 Exemplo de cardápio de uma dieta para controle de triglicérides. ......... 21 Receitas com soja, aveia, linhaça, abacate, maçã e doces dietéticos........ 22 2
  3. 3. Dislipidemias e lipodistrofia nas pessoas vivendo com HIV Um estilo de vida saudável, que inclui uma alimentação equilibrada, é vital para a saúde de todas as pessoas. Sabemos que a vida moderna tem levado um maior número de indivíduos a ganhar peso e a desenvolver doenças do coração. A atenção à Nutrição das Pessoas que Vivem com HIV tem desafiado os profissionais da área e é fundamental no con- trole e no tratamento desta doença. Procure sempre contar com a orientação de um nutricionista para adequar o seu cardápio conforme o seu tratamento. Este manual tem orientações básicas a fim de ajudá-lo a fazer as mudanças necessárias para conquistar um estilo de vida mais saudável. Boa Leitura! 3
  4. 4. Você sabia que as doenças car- diovasculares aparecem em primeiro lugar entre as causas de mortes no Brasil? Afinal, o que são doenças cardiovasculares? São as doenças do coração, como infarto e insuficiência cardía- ca, e dos vasos sangüíneos, como a hipertensão arterial, derrame (AVC) ou trombose. Resumindo, podemos dizer que todas as alterações em qualquer parte do sistema circulatório que prejudiquem o fluxo do sangue são classificadas como doenças cardiovasculares, conhecidas também como DCV. Segundo o Ministério da Saúde, a mortalidade por DCV repre- senta quase 1/3 do total de óbitos no país, e mais da metade das mortes (65%) acontece na faixa etária de 30 a 69 anos. Devido a este fato, a prevenção, o diagnóstico precoce e o trata- mento das DCV também têm sido uma grande preocupação dos médicos no atendimento das pessoas que vivem com HIV. Como já se sabe, os medicamentos anti-retrovirais (ARV), que são capazes de diminuir a carga viral e aumentar as células CD4 no organismo, contribuem para melhorar a qualidade de vida do paciente com HIV. Porém, como qualquer medicamento, os ARVs podem trazer efeitos indesejáveis, desde os mais leves, como náuseas e diarréia, até complicações mais sérias, como alterações no metabolismo dos lípides e da glicose, causando 4
  5. 5. as dislipidemias, diabetes e também a lipodistrofia. Mesmo antes da chegada da medica- ção ARV, as dislipidemias já tinham sido observadas em algumas pessoas vivendo com o HIV. Isso se dá devido à ação do próprio vírus no organismo, que pode, em alguns casos, alterar o metabolismo das gorduras do sangue. O que são dislipidemias? Dislipidemia significa alteração das gorduras (lípides) no sangue, como o colesterol e os triglicérides. Essas gorduras têm funções importantes em nosso organismo. O problema é quando elas estão muito aumentadas, podendo entupir as artérias e levar à aterosclerose. Esta doença é muito séria, pois pode causar infarto e derrame, levando à morte, principalmente se a pessoa tiver alguns fatores de risco, como: herança genética, sedentarismo, pressão alta, obesidade ou se for fumante. Vamos falar um pouco sobre estas gorduras do sangue. Colesterol: todos nós temos colesterol em nosso organismo, ele compõe as células e é essencial para a produção de hormônios, da vitamina D e da bile. A má alimentação, como a alta ingestão de alimentos ricos em 5
  6. 6. gordura animal, saturada e trans, associada a fatores genéticos e à vida sedentária, pode aumentar o colesterol na corrente sangüínea. A maior parte do colesterol, cerca de 70%, é fabricada pelo nosso fígado, enquanto apenas 30% vêm da alimentação. Quais são os principais tipos de colesterol? Existem dois tipos principais de colesterol no sangue, um “bom”, chamado de HDL, que protege o organismo, retirando o “mau” colesterol da circulação e levando-o de volta para o fí- gado, onde será eliminado ou reaproveitado. Pessoas que fazem atividade física normalmente têm o HDL alto, e isto é ótimo para a saúde. O outro tipo de colesterol, o LDL, quando está alto, pode for- mar placas de gorduras, provocando o entupimento das arté- rias. Se isso ocorrer numa artéria do coração, acontece o infarto; se for no cérebro, ocorre o acidente vascular cerebral ou der- rame. Por isso, o LDL é popularmente conhecido como “mau colesterol”. Triglicérides: são os principais componentes das gorduras e dos óleos da alimentação e formam-se, principalmente, a partir dos carboidratos e das gorduras presentes na dieta. Estes são arma- zenados no nosso tecido gorduroso e muscular, sendo o estoque 6
  7. 7. de energia mais importante do organismo. O que pode causar o aumento de triglicérides no sangue? As causas mais comuns do aumento de triglicérides no sangue são a obesidade, o diabetes, os problemas de tireóide e dos rins, além do consumo exagerado de carboidratos, de açúcares e de bebidas alcoólicas. A medicação ARV também pode aumentar os triglicérides no sangue, por isso é necessário fazer exame de sangue regularmente quando se faz uso deste tipo de medicação. Quais são os valores desejáveis do colesterol e de triglicérides? Os valores de referência de triglicérides e de colesterol sangüí- neo para adultos se encontram na tabela abaixo. COLESTEROL TOTAL (mg/dL) Menor que 200 Ótimo 200 a 239 Limítrofe 240 ou maior Alto LDL – colesterol (mg/dL) Menor que 100 Ótimo 100 a 129 Desejável 130 a 159 Limítrofe 160 a 189 Alto 7
  8. 8. 190 ou maior Muito alto HDL – colesterol (mg/dL) Menor que 40 Baixo Maior que 60 Alto TRIGLICÉRIDES (mg/dL) Menor que 150 Ótimo 150 a 200 Limítrofe 201a 499 Alto 500 ou maior Muito alto Fonte: III Diretrizes Sobre Dislipidemias e Diretriz de Prevenção da Aterosclerose do Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2001. É recomendado que os paciente com HIV façam estes exames, logo após o diagnóstico, antes do início da medicação ARV e, regularmente, conforme solicitação do médico e/ou do nutri- cionista. O que aumenta a chance de desenvolver doenças cardiovasculares? Os profissionais de saúde baseiam-se em alguns fatores de risco para avaliarem as possibilidades de uma pessoa vir a desenvolv- er essas doenças. São eles:  Fumo  Hipertensão arterial sistêmica 8
  9. 9.  HDL baixo (menor que 40 mg/dL)  História familiar precoce de aterosclerose em parentes de primeiro grau (homem menor que 55 anos e mulher menor que 65 anos)  Homens com idade superior a 45 anos  Mulheres com idade superior a 55 anos Alguns fatores de risco, como, por exemplo, a herança gené- tica, não podem ser alterados, mas outros, como o hábito de fumar, o controle da pressão arterial e do estilo de vida, são modificáveis. Se a pessoa é fumante, um bom começo é parar de fumar. Só esta mudança já pode diminuir bastante os riscos. A minha alimentação e meu estilo de vida podem aumentar o risco de ter dislipidemias? Sim, já está comprovado que uma dieta rica em gorduras satu- radas, gorduras trans e colesterol, o excesso de açúcares e o baixo consumo de legumes, verduras e frutas aumentam as chances das dislipidemias. Além da alimentação, um estilo de vida inadequado, com con- sumo exagerado de bebidas alcoólicas, fumo, excesso de peso e falta de atividade física também colaboram para o aumento das gorduras no sangue. Sabemos que qualquer mudança em nosso estilo de vida não é fácil! A maioria das pessoas acha muito difícil deixar para trás os maus hábitos, mesmo reconhecendo que podem multiplicar o 9
  10. 10. risco de doenças. Se esse é o seu caso, não desanime! Saiba que algumas pequenas mudanças na alimentação podem evitar o aumento de peso e ajudar no controle das dislipidemias. Alguns médicos esperam os resultados da mudança no estilo de vida da pessoa, para avaliarem se há ou não necessidade de pre- screver medicamentos para reduzir o colesterol ou triglicérides. Agora, comentaremos um pouco sobre as gorduras da alimentação. Tipos de gorduras da alimentação As gorduras são essenciais ao nosso organismo e à nossa saúde, e devem fazer parte de uma alimentação saudável e balanceada. Elas são importantes para fornecer energia, proteger os órgãos, manter a temperatura ideal do corpo, além de compor as célu- las, hormônios, e também são necessárias para o transporte e absorção de algumas vitaminas. Nem todas as gorduras são iguais. Existem três tipos de gordu- ras nos alimentos: as saturadas, as polinsaturadas e as monoin- saturadas. As gorduras saturadas, em geral, apresentam-se sob a forma sólida a temperatura ambiente. Estão relacionadas ao aumento do LDL colesterol no sangue. São encontradas nos seguintes alimentos: 10
  11. 11.  Manteiga, leite, creme de leite, banha e gorduras das carnes, aves e alimentos de origem animal, e em alguns alimentos de origem vegetal, como dendê, palma e coco, e gordura vegetal hidrogenada. As gorduras insaturadas são classificadas em monoinsaturadas e polinsaturadas, contêm fatores como: ômega 3 e ômega 6. Elas podem até mesmo auxiliar na diminuição do colesterol e de triglicérides do sangue, quando ingeridas como parte de uma alimentação equilibrada. Estão presentes nos seguintes alimentos:  Azeite de oliva, óleos vegetais (soja, girassol, canola, etc.), nos peixes, como sardinha, atum e salmão, no abacate, na lin- haça, em nozes, nas sementes e nas castanhas. E o que são as gorduras trans? Gorduras ou ácidos graxos trans são produtos do processo industrial que transforma os óleos veg- etais em gorduras sólidas, resultando na gordura vegetal hidro- genada. Estas gorduras surgiram para melhorar a consistência e aumen- tar a durabilidade de produtos industrializados. São encontradas em:  Sorvetes, biscoitos simples ou biscoitos recheados, salgadin- hos de pacote, batatas fritas, bolos e algumas margarinas. Os alimentos, como carne e leite, possuem naturalmente peque- 11
  12. 12. nas quantidades de gordura trans. O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar aumento do colesterol “ruim”, o LDL, e diminu- ição do “bom” colesterol, o HDL. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que o consumo de gordura trans deve ser inferior a 1% das calorias da dieta, ou seja, menos de 2g por dia numa dieta de 2000Kcal. Procure ler os rótulos dos alimentos e dê preferência aos produtos que tenham menor quantidade de gorduras trans e saturadas. Como a alimentação pode ajudar a controlar as dislipi- demias? Pare e observe o que você come no seu dia-a-dia, pro- cure verificar quais dessas recomendações ainda não fazem parte dos seus hábitos. Anime-se e vá modificando sua alimentação aos poucos. Para você prevenir ou controlar as dislipidemias, faça o seguinte: 1- Reduza a quantidade de óleo no preparo de alimentos. É importante evitar frituras de todos os tipos. 2- Use o azeite de oliva ou óleo de canola para o tempero de 12
  13. 13. saladas. 3- Reduza a ingestão de carnes gordurosas, miúdos e frios. Prefira as carnes brancas como as de aves e de peixes. 4- Reduza a ingestão de alimentos ricos em gorduras trans, como sorvetes, biscoitos amanteigados e recheados, massas folhadas em geral, doces e bolos confeitados. 5- Aumente o consumo de verduras, legumes, cereais integrais, frutas e grãos, que são ricos em vitaminas, minerais e fibras, essenciais à saúde. As fibras solúveis presentes na aveia, na maçã e nos feijões ajudam a reduzir a absorção de colesterol no intestino. 6- Reduza a quantidade de açúcar em sua dieta, inclusive refrigerantes e refrescos artificiais, além de doces em geral, balas, chocolates e sorvetes. 7- Evite ou modere o consumo de bebidas alcoólicas. Alguns alimentos, como aveia, soja, azeite de oliva, abacate, suco de uva, sardinha, atum, salmão e semente de linhaça, podem ser usados com a finalidade de reduzir o colesterol e os triglicérides, quando parte de uma alimentação saudável. Converse com um nutricionista quanto à prescrição destes alimentos em sua dieta. Além das dislipidemias, outros desafios, como a lipodistrofia, têm preocupado a equipe de saúde que 13
  14. 14. cuida das pessoas vivendo com HIV. O que é LIPODISTROFIA? São alterações da distribuição da gordura corporal, que podem ocorrer como efeito colateral da medicação anti-retroviral. A lipodistrofia, também chamada de “Síndrome da Redis- tribuição Gordurosa”, é caracterizada pela diminuição da gordu- ra do rosto, dos braços, das pernas, e das nádegas; e pelo aumento da gordura nas regiões do abdome, nas mamas, na nuca (giba) e no pescoço. A gordura que se acumula na região do abdome é muito ruim, pois se localiza entre os órgãos internos (gordura visceral), e está mais relacionada com o aparecimento do diabetes, elevação de colesterol e triglicérides, que aumentam o risco das doenças cardiovasculares. É importante você saber que estas mudanças não acontecem com todas as pessoas que estão em tratamento, mas caso você perceba alguma modificação em seu corpo, converse com seu médico sobre o assunto. Não pare de tomar a medicação de forma alguma! Existe tratamento para a LIPODISTROFIA? Ainda não há um consenso entre os especialistas sobre o melhor tratamento e prevenção da lipodistrofia. Atualmente, o tratamento mais eficaz é feito em equipe, com a atuação de vários profissionais, como: médico, nutricioni- 14
  15. 15. sta, psicólogo, fonoaudiólogo, fisioterapeuta e professor de educação física. Para a lipodistrofia facial, existem recursos de preenchimento facial definitivo, já regulamentado pelo Ministério da Saúde desde março de 2007, que tem sido utilizado com ótimos resul- tados em nosso país. Técnicas, como a lipoaspiração e implante de próteses, também têm sido propostas para outras áreas do corpo. Como o nutricionista e a equipe podem ajudá-lo? Em primeiro lugar, é importante que você passe rotineiramente com o nutricionista, para que ele faça uma avaliação precoce do seu estado nutricional, com as medi- das antropométricas, que auxiliam no acompanhamento das reservas de gordura e da musculatura do seu corpo. Assim, será possível verificar as mudanças corporais em tempo de você conversar com seu médico. Além disso, já está bem comprovado que a má alimentação está relacionada com o aumento da gordura abdominal. Esta reali- dade não é diferente para você. Portanto, você sempre terá benefícios investindo na melhoria 15
  16. 16. da qualidade de sua alimentação como forma de prevenir ou controlar este problema. O nutricionista é o profissional mais habilitado para atuar na mudança da alimentação, quando for necessário. É importante saber se o seu estado emocional está afetando negati- vamente a sua vida e a continuidade de seu tratamento. Caso você perceba alguns sinais, como: dificuldade nos relacionamentos, ansiedade, depressão ou outros problemas emocionais, procure aconselhar-se com seu médico e psicólogo. Experimente, também, participar de grupos de apoio da sua unidade de saúde. Exercícios físicos aeróbicos (caminhada, bicicleta, natação, dança), junto com exercícios de resistência muscular (musculação) ajudam no controle das dislipidemias e no ganho de massa muscular. Faça uma combinação destes exercícios, que são seus grandes aliados na batalha contra a lipodistrofia, sempre com a orien- tação de profissionais da área. Como você sabe, receita milagrosa não existe! Se você deseja viver com qualidade, invista no seu estilo de vida. Procure ter 16
  17. 17. CUIDADOS COM SUA ALIMENTAÇÃO, CASO VOCÊ ESTEJA COM O COLESTER- OL ALTO EVITE Frituras Leite e iogurte integral Carnes gordurosas Queijos gordurosos Salsicha, linguiça, mortadela Manteiga e maionese, banha Bolo recheado, sorvete e doces cremosos Biscoito recheado Salgadinho de pacote 17
  18. 18. PREFIRA Alimentos cozidos, assados ou grelhados Leite e iogurte desnatado Queijo branco e ricota Carnes magras, frango sem pele e peixes Frios de aves Azeite e creme vegetal Óleo vegetal Bolo simples, picolé de fruta, frutas frescas ou em calda Biscoito simples e torrada Castanha do Pará, de caju, nozes e amendoim 18
  19. 19. PARA TRIGLICÉRIDES ALTOS, ALÉM DAS RECOMENDAÇÕES ANTERI- ORES EVITE Açúcar refinado, cristal, mas- cavo ou mel Bebidas adoçadas Refrigerante, groselha, caldo de cana, refresco artificial e sucos Doces em geral Chocolate, bala, goiabada, pa- çoca, cocada, geléia e sorvete PREFIRA Adoçante artificial Água, água de coco, sucos naturais, refrigerantes e refrescos dietéticos Frutas, gelatina e doces dietéticos 19
  20. 20. EXEMPLO DE CARDÁPIO DE UMA DI- ETA BAIXA EM COLESTEROL E EM GOR- DURAS SATURADAS CAFÉ DA MANHÃ • Leite desnatado com café • Açúcar • Pão com margarina light LANCHE DA MANHÃ • Maçã ALMOÇO JANTAR • Arroz • Arroz • Feijão • Peixe com brócolis ao forno • Hambúrguer de soja com aveia • Salada de escarola, cenoura • Espinafre refogado e cebola • Salada de alface e tomate • Azeite de oliva • Azeite de oliva • Mexerica • Uva LANCHE DA NOITE LANCHE DA TARDE • Mingau de aveia com leite desna- • Suco de limão com abacate tado • Bolo com linhaça 20
  21. 21. EXEMPLO DE CARDÁPIO DE UMA DIETA PARA CONTROLE DE TRIGLI- CÉRIDES CAFÉ DA MANHÃ • Leite desnatado com café • Adoçante • Pão integral com margarina light LANCHE DA MANHÃ • Mamão com linhaça JANTAR ALMOÇO • Arroz com legumes • Arroz integral • Sardinha a escabeche • Feijão • Salada de agrião • Filé de frango grelhado • Azeite de oliva • Repolho refogado • Doce light de maçã • Salada de tomate • Azeite de oliva LANCHE DA NOITE • Banana • Leite desnatado com canela • Adoçante LANCHE DA TARDE • Iogurte desnatado com linhaça • Adoçante 21
  22. 22. RECEITAS LINhAÇA PARA SUBSTITUIR O OVO Ingredientes  3 colheres (sopa) de semente de linhaça  2 xícaras (chá) de água Modo de preparar Ferva a semente de linhaça por 2 minutos. Bata no liquidifica- dor até desmanchar, ficando um líquido viscoso. Use este líquido substituindo 3 ovos Observação: Você pode utilizar esta preparação para substituir o ovo inteiro em bolos, pães e tortas. ( Não usar para preparar pudins) BOLO COM LINhAÇA Ingredientes  3 xícaras (chá) de farinha de trigo  2 e ½ xícaras (chá) de açúcar  1 xícara (chá) de chocolate em pó 22
  23. 23.  1 pitada de sal  1 colher (sopa) de fermento em pó  ½ xícara (chá) de óleo  1 receita de linhaça para substituir ovo  2 xícaras (chá) de leite desnatado quente  1 colher (chá) de baunilha Modo de preparar Peneire e misture os ingredientes secos em uma bacia. Misture o óleo e a receita de linhaça, mexendo bem com a colher de pau. Por último, acrescente o leite quente misturado com a bauni- lha e bata bem. Despeje a massa em assadeira média untada. Leve ao forno quente pré-aquecido (220º C) por 25 a 30 minutos. Opção dietética: quando houver indicação, substitua o açúcar por 8 colheres (sopa) de adoçante para uso culinário, e asse o bolo em uma assadeira menor. CALDA – OPCIONAL Ingredientes  1 xícara (chá) de leite desnatado  2 colheres (sopa) de chocolate em pó (ou cacau em pó)  4 colheres (sopa) de açúcar ou 2 colheres (sopa) de adoçante culinário  2 colheres (chá) de amido de milho 23
  24. 24.  1 colher (chá) de baunilha Modo de preparar Misture os ingredientes e leve ao fogo até ferver e engrossar. Coloque-a ainda quente sobre o bolo. Opção dietética: quando houver indicação, substitua o açúcar por 2 colheres (sopa) de adoçante para uso culinário. DOCE DIETÉTICO DE MAÇÃ Ingredientes  6 a 8 maçãs verdes ou vermelhas médias descascadas e corta- das em 8  1 copo de água (250 ml)  1 caixa de gelatina dietética vermelha Modo de preparar Misture todos os ingredientes numa panela de pressão, tampe-a e leve-a ao fogo. Deixe por 5 minutos, após iniciar a fervura, e desligue o fogo. Só tire o doce da panela quando esfriar. 24
  25. 25. BOLO DE BANANA NUTRITIVO Ingredientes  1 xícara (chá) de farinha de rosca  1 xícara (chá) de aveia em flocos finos ou farelo de aveia  1 colher (chá) de canela em pó  3 bananas nanicas médias maduras  1 xícara de açúcar mascavo  1 colher (sopa) de fermento em pó  3 ovos  1 pitada de sal  Suco de 1 laranja  Suco de 1 limão  ½ xícara (chá) de óleo Açúcar com canela para polvilhar. (opcional) Opção dietética: quando houver indicação, substitua o açúcar por 8 colheres (sopa) de adoçante culinário e polvilhe somente canela por cima do bolo. Modo de preparar Em uma bacia, misturar o açúcar, aveia, farinha de rosca, canela e fermento. Bata no liquidificador o óleo, as gemas, a banana e os sucos. Bata as claras em neve com o sal e reserve. Corte as bananas em rodelas e reserve. Misture os líquidos aos sólidos e, por último, misture as claras 25
  26. 26. em neve, mexendo delicadamente. Colocar a massa em uma forma “de buraco” untada e asse por, aproximadamente, 25 minutos em forno quente pré-aquecido (220° C). Desenforme quando frio e polvilhe com açúcar e canela. MOUSSE DIETÉTICO DE LIMÃO Ingredientes  1 envelope de gelatina em pó sem sabor  ¼ de xícara (chá) de água fria  1 xícara (chá) de água fervente  ¼ xícara (chá) de suco de limão  1 colher (chá) de casca de limão ralada  8 envelopes de adoçante em pó  2 claras Modo de preparar Dissolva a gelatina na água fria. Adicione a água fervente, o suco e a casca de limão e, por úl- timo, o adoçante. Leve à geladeira até que comece a engrossar. Bata na batedeira até ficar leve e fofo. Acrescente as claras batidas em neve e leve à geladeira por, mais ou menos, 2 horas, até que esteja firme. 26
  27. 27. SALADA DE SOJA Ingredientes  2 xícaras (chá) de grão-de-soja cozido  3 tomates sem semente picados  1 pimentão verde picado  1 pimentão vermelho picado  2 cebolas médias picadas  Suco de um limão médio  2 colheres (sopa) de azeite de oliva  Salsinha, cebolinha e sal a gosto Modo de preparar No dia anterior: Não lave os grãos-de-soja em água fria. Coloque-os diretamente em 4 xícaras de água fervente para garantir a inativação da enzima que dá o sabor desagradável à soja, e ferva por mais 5 minutos. Escorra os grãos, lave-os e coloque-os de molho em água fria até o dia seguinte. No dia seguinte: Lave os grãos-de-soja novamente, e cozinhe-os com bastante água, por, aproximadamente, 50 minutos, ou até ficarem ma- cios. Escorra-os e deixe-os esfriar. Misture a soja com todos os ingredientes da salada. 27
  28. 28. hAMBÚRGUER DE PROTEÍNA DE SOJA Ingredientes  1 xícara (chá) de proteína texturizada de soja granulada  1 xícara (chá) de aveia em flocos finos  5 colheres (sopa) de farinha de trigo  2 colheres (sopa) de shoyu (molho de soja)  Sal a gosto  1 colher (sopa) de mostarda  1 cebola picada  1 dente de alho espremido  2 ovos Modo de preparar Deixe a proteína texturizada de soja de molho em água por meia hora. Escorra-a espremendo bem a água. Misture bem todos os ingredientes. Faça bolas, molde os ham- búrgueres e passe-os na farinha de trigo. Frite-os em frigideira antiaderente untada ou em grelha elétrica untada com óleo. 28
  29. 29. MOLhO DE IOGURTE PARA SALADAS Ingredientes  1 copo de iogurte desnatado  Suco de 1 limão pequeno  1 colher (chá) de sal  1 dente de alho pequeno espremido  1 colher (sobremesa) de mostarda  1 envelope ou 5 gotas de adoçante  1 colher (sopa) de cebolinha picada Modo de preparar Misture ou bata todos os ingredientes e use este molho para temperar saladas. Pode ser guardado em geladeira por até 4 dias. 29
  30. 30. GUACAMOLE Guacamole é um prato típico da culinária mexicana. É basica- mente um purê de abacate bem temperado, que funciona como um patê ou complemento de salada, que se tornou conhecido em todas as partes do mundo. O abacate contém a mesma gordura benéfica para a saúde en- contrada também no azeite de oliva. O Brasil é um dos poucos países onde o abacate é consumido com açúcar. Que tal experi- mentar uma forma diferente de comer esta ótima fruta? Ingredientes  2 tomates médios sem semente, picados em cubinhos  1 pimenta dedo-de-moça pequena (opcional)  1 colher de sopa de coentro bem picado  1 abacate médio maduro (porém, ainda firme)  Suco de 1 limão médio  1 cebola média bem picada  1 dente pequeno de alho espremido  Sal a gosto  Pão árabe ou torradas, para acompanhar Modo de preparar Abra a pimenta ao meio, elimine as sementes com os filamentos brancos e pique-a em pedaços bem pequenos e reserve. Descasque o abacate, retire o caroço e coloque a polpa num 30
  31. 31. prato fundo. Amasse com um garfo, deixando alguns pedaços, e regue com o suco de limão. Adicione o tomate, a pimenta, o coentro, a cebola, o alho e o sal e misture tudo. Sirva em seguida. Dicas Sirva o guacamole logo depois de pronto, para evitar que o aba- cate escureça e fique amargo. Caso não sirva imediatamente, conserve o guacamole na gela- deira, junto com o caroço do abacate, que deve ser lavado e seco com toalha de papel. SUCO DE LIMÃO COM ABACATE Ingredientes  3 colheres (sopa) de abacate  Suco de 3 limões  Açúcar ou adoçante a gosto  1 ½ litro de água filtrada Modo de preparar Em um copo de liquidificador, coloque ½ litro de água, o aba- cate, o suco dos limões e o açúcar ou adoçante. Retire o suco do liquidificador e coloque-o em uma jarra, com- plete o volume com a água. Sirva-o gelado. 31
  32. 32. PEIXE COM BRÓCOLIS AO FORNO Ingredientes  2 xícaras (chá) de brócolis cozido  2 tomates picados, sem pele e sem sementes  4 filés de merluza (400g)  1 colher (café) de sal  2 colheres (sopa) de suco de limão  1 colher (café) de raspas de casca de limão  1 colher (chá) de manjericão (Variação: no lugar da merluza, usar filé de salmão ou de atum fresco) Molho  2 colheres (sopa) de cebola picada  2 colheres (chá) de azeite  2 colheres (sopa) de farinha de trigo  1 xícara (chá) de leite desnatado  1 colher (sopa) de queijo parmesão light (opcional) ralado Modo de preparar Misture o brócolis com os tomates e coloque tudo num refra- tário. Reserve. Tempere o peixe com o sal, o suco de limão, as raspas de limão. Coloque por cima do preparado de brócolis e tomate e polvilhe com o manjericão. 32
  33. 33. Molho Doure a cebola no azeite e polvilhe com a farinha de trigo. Mexa e adicione o leite aos poucos. Deixe engrossar. Coloque por cima do peixe, polvilhe o queijo ralado e leve ao forno médio pré-aquecido, por cerca de 20 minutos ou até o peixe ficar assado. BERINJELA ESPECIAL - RATATOUILE Ingredientes  ½ xícara de folhas de manjericão fresco  Sal a gosto  Óleo para refogar  1 colher (chá) de orégano  1 colher (chá) de tomilho  ½ colher (chá) de coentro em pó  2 berinjelas médias cortadas em cubos  5 tomates sem pele e sem sementes picados  2 dentes de alho espremidos  1 abobrinha pequena cortada em quatro e depois em fatias  1 cebola média em rodelas finas  1 pimentão vermelho sem pele e sem semente picado Modo de preparar Polvilhe a berinjela com sal e misture bem. Deixe descansar por, aproximadamente, 20 minutos. Lave em água corrente, escorra e reserve (para retirar o excesso de sal). 33
  34. 34. Refogue a cebola com o alho. Acrescente a berinjela e refogue por mais 5 minutos. Junte o pimentão, a abobrinha e cozinhe por mais 3 minutos. Adicione o tomate ao refogado e deixe por mais, aproximada- mente, 8 minutos até os legumes ficarem macios. Coloque o orégano, tomilho, coentro, sal e deixe por mais 1 minuto. Retire do fogo e acrescente o manjericão. Ideal para acompanhar carnes e aves. PURÊ DE ABÓBORA JAPONESA Ingredientes  ½ abóbora japonesa média (abóbora redonda de casca verde rugosa)  Sal a gosto  1 cebola média ralada  1 colher rasa (sobremesa) de creme vegetal Modo de preparar Lave bem a abóbora com uma esponja. Descasque e pique a abóbora em cubos. Cozinhe na água com sal até ficar bem macia. Enquanto a abóbora cozinha, doure levemente a cebola no creme vegetal em outra panela e reserve. Escorra a abóbora reservando a água da cocção. 34
  35. 35. Passe a abóbora pelo espremedor ou peneira e misture à cebola reservada, ligando o fogo novamente. Acrescente a água da abóbora até dar o ponto de purê desejado, mexendo a mistura. Dicas Use as cascas picadas da abóbora em refogados ou no preparo de sopas junto com a água que restou do cozimento. Se desejar um sabor diferente, rale 1 colher (sopa) de raiz de gengibre e misture à cebola antes de dourar. Aproveite as sementes da abóbora como petisco. Lave-as bem, seque-as e asse-as em forno médio. BOLO SALGADO COM AVEIA Ingredientes  Meia xícara (chá) de aveia em flocos  2 xícaras (chá) de leite desnatado  1 xícara (chá) de farelo de aveia  Sal a gosto  200 g de ricota esfarelada  1 colher (chá) de fermento em pó  3 ovos  1 cenoura ralada  1 abobrinha ralada  50 g de azeitonas verdes picadas Para salpicar: 100 g de castanha do Pará em lascas 35
  36. 36. Modo de preparar Misture a aveia com o leite e o sal e leve ao fogo até ferver e engrossar. Espere amornar e misture a ricota amassada, o farelo de aveia, as gemas e as claras batidas em neve. Misture com o restante dos ingredientes. Coloque em um refratário untado, salpique com as castanhas do Pará e leve ao forno médio (180ºC), pré-aquecido por cerca de 30 minutos até ficar firme e corada. Espere amornar e corte em quadrados. Sirva com folhas verdes e se quiser com molho de tomate e manjericão. 36
  37. 37. Errata Registramos aqui, com as devidas desculpas aos autores e aos leitores, erros que ocorreram no fascículo 1 da publicação Nutrição em Aids. Página 9 - Nesta página, o segundo parágrafo deve ser substituído por: Se você marcou de 15 a 28 estrelas azuis. Fique atento pois para uma vida saudável, a alimentação deve ser equilibrada e você deve manter-se fisicamente ativo. Veja onde marcou mais estrelas avermelhadas e tente fazer aquilo que estiver nas respostas com mais estrelas azuis. Página 41 - A grafia do nome da autora está incorreta. O nome cor- 37
  38. 38. Referências bibliográficas 1. Almeida, L. B; Jaime, P. C Aspectos atuais sobre nutrição e Aids na era da terapia antiretroviral de alta atividade. JBA, São Paulo, vol 7, nº 1, p.04-08, jan/fev 2006. 2. Boletim de Atualização da Sociedade Brasileira de Infectologia - Terapia anti- retroviral e alterações metabólicas, ano 1, n°1, out/nov/dez, 2005. 3. Chencinski J.; Garcia V.R.S. Dislipidemias em pacientes HIV/AIDS. Revista CRN -3, n ° 82 abr/mai/jun, 2006. 4. Chencinski J. Nutrição e Lipodistrofia - Estratégias nutricionais para minimi- zar os efeitos da lipodistrofia em pessoas com terapia antiretroviral, Agência de Notícias da AIDS. Disponível em http://wwwagenciaaids.com.br Acessado em 10/11/2007. 5. Mahan LK; Escott-Stump, S. Alimentos Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2005 11 ed. 6. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Programa Nacional de DST/AIDS. Recomendações para terapia antiretroviral em adultos e ado- lescentes infectados pelo HIV - Documento Preliminar, Brasília, 2007. 7. Ministério da Saúde. Departamento de Informação e Informática do Sistema Único de Saúde (DATASUS). Informações sobre mortalidade e informações demográficas. Disponível em www.datasus.gov.br . Acessado em 18/10/2007. 8. Prefeitura do Município de São Paulo, Secretaria Municipal da Saúde, Programa Municipal de DST/AIDS. Grupo de Estudos de Nutrição em AIDS (GENA), 1999. 9. Sociedade Brasileira de Cardiologia : III Diretrizes Brasileiras Sobre Dislipi- demias e Diretriz de Prevenção da Aterosclerose - Departamento de Atero- sclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia - [on line]. Disponível em http://www.cardio.br Acessado em 06/10/2007. 10. Valente AMM, Reis AF, Machado DM, Succi RCM, Chacra AR. Alterações Metabólicas da Síndrome Lipodistrófica do HIV. Arq. Bras. Endocrinol. Metab, 49(6): 871-881 2005. 38
  39. 39. Esperamos que você tenha gostado deste fascículo e que ele contribua para a melhoria da sua qualidade de vida. Lembre-se a alimentação equilibrada e a atividade física regular são seus grandes aliados na prevenção de doenças. No próximo fascículo abordaremos o tema: diabetes. Se desejar, mande sugestões para UP Marketing, Rua Sales Junior, 596 - 05083-070 - Alto da Lapa - São Paulo - SP Material desenvolvido pelas nutricionistas: Janice Chencinski - CRN3-0204 Marta da Cunha Pereira - CRN3-1039 Vânia Regina Salles Garcia - CRN3-1633 39
  40. 40. 40 1242406 02/2008

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