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Fasciculo nutricao 01
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  • 1. 1
  • 2. Í n dic e A pr e s e n t aç ão A alimentação saudável e balanceada é vital para a saúde de Você tem um estilo de vida saudável? ................................ 4 todos os indivíduos, especialmente para as pessoas vivendo Alimentação saudável, difícil de alcançar?....................... 10 com HIV/Aids. Sabemos que o sistema imunológico está Como saber se meu peso está adequado? ........................ 14 diretamente ligado ao estado nutricional, portanto, vale a pena investir numa boa alimentação. Viver com o vírus HIV - As necessidades nutricionais das Pessoas Vivendo com HIV/ O que muda na alimentação? ........................................... 15 Aids (PVHA) dependem do estágio da infecção, por isso o Tomar remédios interfere na nutrição? ........................... 17 ideal é que você conte com o apoio do profissional Como planejar o meu cardápio ....................................... 18 nutricionista para adequar o seu cardápio conforme o seu tratamento. Pirâmide alimentar brasileira – 2000 Kcal ...................... 20 Este manual tem orientações básicas para ajudá-lo a iniciar Explicando os grupos de alimentos da pirâmide ............ 21 esta caminhada para uma vida mais saudável. Como fica o cardápio com aproximadamente 2000 Kcal? .......................................... 24 Boa Leitura! Opções para café da manhã ou lanches ........................... 26 Opções para almoço ou jantar ......................................... 26 Receitas .............................................................................. 28 Referências bibliográficas ................................................. 42 2 3
  • 3. VOCÊ TEM UM ESTILO DE VIDA ( ) 5 a 8 colheres de sopa SAUDÁVEL? ( ) 9 ou mais colheres de sopa Faça o Teste de Sua Alimentação 3 - Quantas colheres de sopa de arroz, farinha ou macarrão você come por dia? Este teste tem a finalidade de avaliar como está sua ( ) Nenhuma alimentação e seu estilo de vida. ( ) 1 a 5 colheres de sopa Leia com atenção e escolha uma única resposta para cada ( ) 6 a 12 colheres de sopa pergunta. ( ) 13 ou mais colheres de sopa Responda o que realmente você come, não o que gostaria ou acha que seria melhor, para que o resultado corresponda à 4 - Com que freqüência você ingere alimentos como sua realidade. leite, queijo e iogurte? Se achar necessário, peça ajuda a algum amigo ou familiar. ( ) 3 vezes por dia ou mais ( ) 1 a 2 vezes por dia 1 - Quantas frutas você come ou copos de suco ( ) 1 a 4 vezes por semana natural de fruta você toma por dia? ( ) Raramente ou nunca ( ) Não como fruta nem tomo suco natural de fruta ( )1 5 - Quantas vezes por semana você come um destes ( )2 alimentos: feijão, lentilha, ervilha, soja ou grão de bico? ( )3 ( ) Nenhuma ( ) 4 ou mais ( ) 1 vez ( ) 2 vezes 2 - Quantas colheres (de sopa) de verduras ou le- ( ) 3 vezes gumes você come por dia? ( ) 4 ou mais vezes ( ) não como verduras ou legumes ( ) 1 a 4 colheres de sopa 4 5
  • 4. 6 - Quando você come carnes (boi, frango), você tira ( ) de 2 a 3 vezes por semana a gordura ou a pele? ( ) 1 vez por semana ou menos ( ) sim ( ) menos que 1 vez por mês ( ) não ( ) Não como carne vermelha ou frango (0 ponto) 10 - Qual o tipo de gordura mais usada na sua casa para cozinhar os alimentos? 7 - Você come carnes cruas ou “mal passadas”, ovos ( ) banha animal, manteiga, margarina crus ou com a gema mole, peixes crus ou mal cozidos? ( ) óleo vegetal como: soja, girassol, milho, algodão, canola ( ) sim ( ) não 11 - Você costuma colocar mais sal na comida que ( ) às vezes está no seu prato? ( ) sim ( ) não 8 - Você costuma comer frituras, salgadinhos fritos ou em pacotes, mortadela, lingüiça, salame, salsicha, 12 - Você costuma trocar o almoço ou o jantar por hambúrguer? lanches? ( ) Todo dia ( ) sim ( ) de 4 a 5 vezes por semana ( ) não ( ) 2 a 3 vezes por semana ( ) às vezes ( ) 1 vez por semana ou menos ( ) 1 vez por mês ou menos 13 - Quantos copos de água você bebe por dia? ( ) Nenhum ( ) menos de 1 9 - Você costuma comer doces de qualquer tipo, bolos ( ) 1 a 2 copos ( ) 3 a 4 copos recheados e com cobertura, biscoitos recheados, ( ) 5 a 7 copos ( ) 8 ou mais balas, chocolate, refrigerantes, refrescos em pó? ( ) Todo dia 14 - Você costuma consumir bebidas alcoólicas? ( ) de 4 a 5 vezes por semana ( ) diariamente 6 7
  • 5. ( ) 1 a 2 vezes por semana Se você marcou de 29 a 44 estrelas azuis, parabéns! Você está no ( ) 1 vez por mês caminho para uma vida saudável e isto contribuirá para ( ) raramente melhorar sua imunidade e resistência a doenças. ( ) nunca Se você marcou de 15 a 28 estrelas azuis fique atento, pois para 15 - Com que freqüência você faz atividade física uma vida saudável, a alimentação deve ser equilibrada e você deve com duração de pelo menos 30 minutos (Exemplos: manter-se fisicamente ativo. Veja onde marcou mais triângulos e caminhada, dança, bicicleta, faxina)? tente fazer aquilo que estiver nas respostas com mais círculos. Obs: os 30 minutos podem ser divididos em 3 etapas de 10 minutos. Se você marcou de 0 a 14 estrelas azuis, cuidado! Está na hora de ( ) 1 vez ao dia você mudar sua alimentação e seu estilo de vida. Reduza os ( ) de 4 a 5 vezes por semana excessos de doces, alimentos gordurosos, frituras, sal, beba ( ) de 2 a 3 vezes por semana bastante água, procure incluir mais alimentos saudáveis no seu ( ) 1 vez por semana ou menos cardápio e faça atividades físicas diariamente. Vá em frente! Mude aos poucos e logo você perceberá os benefícios em sua saúde. Fonte: Adaptação do teste: Como está a sua alimentação? onte: daptação test Como este: sua alimentação? inistério Saúde/Pub ublicações Ministério da Saúde/Publicações Gabarito: Conte o número total de estrelas azuis e estrelas alaranjadas que você assinalou e compare com o resultado abaixo: Total _______ estrelas azuis 8 9
  • 6. ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL, Portanto a escolha é sua! Faça escolhas saudáveis que se adaptem DIFÍCIL DE ALCANÇAR? ao seu estilo de vida. Ao pensar em uma alimentação saudável, Foi pensando dessa forma que o Ministério da Saúde elaborou no primeiro momento, achamos que para um Guia com Dez Passos para melhorar a qualidade de vida das alcançá-la é necessário fazer mudanças pessoas que vivem com HIV/Aids, que mostramos a seguir: radicais em nosso cardápio. Isto é um grande engano. Para obter uma alimentação A alimentação deve ser uma atividade prazerosa. equilibrada são necessárias apenas algumas medidas simples, Procure desfrutá-la em companhia da família ou praticadas com freqüência no nosso dia-a-dia. amigos, evitando fazer refeições sozinho. O ideal é 1 procurar evitar ao máximo o estresse, depressão, A alimentação balanceada irá contribuir para reforçar as defesas do solidão e isolamento. seu organismo no combate às infecções, minimizar os efeitos adversos dos medicamentos, prevenir as doenças crônicas não Você deve se alimentar em períodos regulares, transmissíveis (DCNT) e aquelas causadas por carência de nutrientes. várias vezes ao dia, mesmo que se encontre sem apetite. O ideal é fazer diariamente 3 refeições O prato típico do brasileiro, o bom e gostoso “arroz com feijão”, 2 principais e 3 pequenos lanches nos intervalos. é uma excelente escolha alimentar. Ele vem sendo esquecido Procure optar por uma alimentação saudável, ultimamente e trocado por alimentos menos nutritivos. variada e saborosa. Você pode se alimentar melhor a partir Consuma frutas, legumes e verduras todos os dias. do momento em que adotar uma nova Você deve preferir as que estejam em seu período de atitude em relação à alimentação como 3 safra, pois preservam as vitaminas e minerais. por exemplo, diminuindo o consumo Usufrua desses alimentos de maneira racional, de sal, gorduras e doces e aumentando buscando o máximo aproveitamento das vitaminas e a ingestão de frutas, vegetais e água. minerais. 10 11
  • 7. O ideal é procurar se alimentar de carnes, ovos e peixe 4 pelo menos uma vez ao dia. As proteínas são 9 Beba pelo menos 2 litros de água por dia. importantes na manutenção da saúde. Consuma fibras e alimentos integrais, pois são ricos em vitaminas do complexo B e minerais. O ideal é substituir Procure não fazer usos de bebidas alcoólicas, fumo ou as farinhas refinadas e arroz polido por produtos integrais, 5 pois preservam melhor os nutrientes. Assim como arroz e 10 drogas de qualquer tipo, pois podem prejudicar a saúde como um todo e dificultar a ação dos pães integrais, os grãos como feijões, grão de bico, frutas, medicamentos de tratamento da Aids. verduras e legumes são ótimas fontes de fibras. Reduza o açúcar refinado na alimentação. Prefira 6 usar o açúcar mascavo, mel ou adoçante (exceto gestantes), quando se fizer necessário. Reduza o sal. O ideal é usar ervas e temperos para 7 realçar o sabor dos alimentos. Evite usar gorduras animais. Prefira usar azeite ou 8 óleo vegetal na alimentação para temperar salada. 12 13
  • 8. COMO SABER SE MEU PESO VIVER COM O VÍRUS HIV - ESTÁ ADEQUADO? ALIMENTAÇÃO AÇÃO? O QUE MUDA NA ALIMENTAÇÃO Para saber se você tem um peso considerado saudável, utilize o Adultos vivendo com o vírus HIV/Aids assintomáticos, ou seja, cálculo do índice de massa corporal, conhecido simplesmente sem apresentar doenças, necessitam de cerca de 10% de aumento por IMC. na ingestão diária de energia. Segundo a Organização Mundial Dividindo seu peso em quilos, pela sua altura ao quadrado em da Saúde, isso ocorre devido a um aumento no gasto de energia metros, você obtém o seu índice de massa corporal. Compare em repouso, quando comparado com pessoas soronegativas para com a tabela abaixo, e saiba em que categoria você se encontra. o HIV/Aids. Se você apresentar febre, alguma infecção ou precisar recuperar o peso, suas necessidades energéticas diárias Peso (Kg) = IMC aumentam em 20% ou mais. Altura (m) x Altura (m) Para conhecer os requerimentos nutricionais diários das pessoas, muitos fatores são levados em conta, como o estágio Categoria IMC de vida (infância, adolescência, gestação), sexo, peso, altura e Baixo peso Abaixo de 18,5 atividade física. Normal 18,5 a 24,9 Lembre-se que, em qualquer situação especial, é importante Sobrepeso 25 a 29,9 conversar com o nutricionista para fazer adaptações em todo o Obesidade Acima de 30 cardápio. Fonte: Organização Mundial da Saúde Proteínas devem ser aumentadas? As proteínas são nutrientes que têm a função de construir, reparar e manter o nosso corpo, além de aumentar a resistência Lembre-se: Estar com um peso do organismo às infecções. São os principais componentes dos adequado não significa anticorpos. necessariamente que você tem Uma alimentação equilibrada e adequada em energia supre as uma alimentação saudável. suas necessidades de proteína, portanto não existe uma 14 15
  • 9. indicação para elevar a ingestão deste nutriente em pessoas TOMAR REMÉDIOS INTERFERE assintomáticas para o HIV/Aids. NA NUTRIÇÃO? Casos específicos, onde haja necessidade de modificar a quantidade de proteínas diárias, devem ser acompanhados pelo nutricionista. Os medicamentos anti-retrovirais podem interagir com os alimentos, Vitaminas e minerais. É necessário ingerir doses portanto siga sempre as extras? recomendações de como tomá-los, com ou sem alimentos, e os horários Minerais e vitaminas são nutrientes importantes para regular o indicados. Isto é fundamental, pois funcionamento do organismo e para a melhora da imunidade. ajuda na ação do remédio no seu Apesar de parecer que o uso de doses extras de certas vitaminas organismo. e minerais como vitamina C, A, ferro e zinco seriam indicados Se você toma os comprimidos prescritos, mas não segue direito para as pessoas vivendo com HIV/Aids, esta questão ainda não o modo de ingeri-los, a concentração do remédio no seu sangue é consenso entre os estudiosos. pode ficar muito alta ou muito baixa, o que aumenta o risco de Isto quer dizer que você não deve tomar suplementos de efeitos indesejáveis e resistência do vírus HIV/Aids à medicação vitaminas e minerais por conta própria, pois isso pode causar ingerida. danos à sua saúde, além de atrapalhar a ação dos medicamentos. Cuidado, isso irá prejudicar seu tratamento! O excesso de qualquer nutriente pode ser tão prejudicial quanto Além dos anti-retrovirais, outros medicamentos interferem na sua falta! utilização dos nutrientes dos alimentos e podem afetar o seu Uma alimentação desequilibrada a longo prazo pode levar à estado nutricional, causando anemia e outras deficiências de deficiência de nutrientes, prejudicando o estado geral do minerais e vitaminas. organismo. Nessas situações especiais o uso de suplementos de Caso você tenha alguma dúvida, procure conversar com seu vitaminas e minerais pode ser necessário. médico e/ou nutricionista. Qualquer suplemento, inclusive cápsulas de alho e medicamentos a base de plantas (os fitoterápicos) só devem ser usados com prescrição do médico ou nutricionista. 16 17
  • 10. COMO PLANEJAR O MEU CARDÁPIO? Em primeiro lugar, pense no número de refeições que você faz por dia, se vai comer em casa, em restaurantes ou no trabalho. O ideal é dividir o que irá comer em 3 refeições principais, café da manhã, almoço e jantar, e acrescentar mais 2 ou 3 pequenos lanches. Agora você pode montar o seu cardápio com a ajuda de um Guia chamado Pirâmide Alimentar. Este Guia foi desenvolvido para você saber quais alimentos são importantes consumir Uma alimentação balanceada deve ser variada contendo diariamente e em que quantidade. alimentos de todos níveis da Pirâmide. O número de porções Na Pirâmide Alimentar Brasileira, os alimentos foram agrupados que cada indivíduo deve consumir depende de sua necessidade de acordo com seus nutrientes principais. Estabeleceu-se como de energia que está relacionada com o sexo, idade, peso, altura, padrão uma dieta de 2000 quilocalorias (Kcal) por dia, desde o atividade física, e presença de doenças. ano de 2003. (http://www.saude.gov.br/nutricao/documentos/ É importante lembrar que o nutricionista é o profissional mais guia_alimentar_conteudo.pdf) indicado para elaborar um plano alimentar individualizado e Este valor energético foi também considerado como referência integrado ao seu tratamento. para a informação nutricional obrigatória em rótulos de Observe agora, a Pirâmide Alimentar Brasileira, a divisão dos alimentos industrializados. (Resolução RDC n. 359 e 360, de 23 grupos de alimentos e a quantidade de porções diárias de dezembro de 2003. Anvisa. - www.anvisa.gov.br). estabelecida como referência. 18 19
  • 11. PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA EXPLICANDO OS GRUPOS DE 2000 Kcal ALIMENTOS DA PIRÂMIDE Guia para escolher os alimentos GRUPO 1 - ARROZ, PÃO, BATATA, GRUPO PÃO, BAT GRUPO 2 - FRUTAS - 70Kcal a porção GRUPO UTAS FRUT MANDIOCA - 150Kcal a porção Abacaxi – 1 fatia Arroz cozido - 4 colheres de sopa Banana nanica – 1 unidade Arroz integral – 6 colheres de sopa Caqui – 1 unidade óleos e gorduras açúcares e doces Batata cozida – 1,5 unidade Goiaba – ½ unidade 1 porção 1 porção Biscoito tipo “cream cracker”- 5 unidades Jaca – 4 bagos Bolo simples – 1 fatia Laranja pêra – 1 unidade Farinha de aveia – 2,5 colheres de sopa Limão – 4 unidades carnes e ovos Macarrão cozido – 3,5 colheres Maçã – 1 unidade 1 porção Mandioca cozida – 4 colheres de sopa Manga – 1 unidade leite, queijo Pão de forma – 2 fatias Melancia – 2 fatias e iogurte Pão francês – 1 unidade Melão – 2 fatias feijões Pêra - 1 unidade 3 porções 1 porção Dica: Experimente em seu cardápio pães, Dica: Prefira frutas frescas ao invés de arroz e massas na forma integral. verduras e sucos.Coma frutas diversas.Lave bem legumes frutas as frutas antes de comer. 3 porções 3 porções GRUPO 3 - LEGUMES E VERDURAS - 15Kcal a porção GRUPO Abóbora cozida – 2 colheres de sopa Abobrinha cozida – 3 colheres de sopa Acelga crua – 9 colheres de sopa Alface – 15 folhas Berinjela cozida – 2 colheres de sopa Brócolis – 4,5 colheres de sopa Cenoura crua – 1 colher de servir arroz, pão, massa, batata, mandioca Couve – 1 colher de servir 6 porções Espinafre cozido – 3 colheres de sopa Quiabo cozido – 2 colheres de sopa Legenda Fonte: Philippi, S.T. e col, 2003 Tomate comum – 4 fatias Naturalmente presente ou adicionada Naturalmente Vagem cozida – 2 colheres de sopa Gordura Gordura Dica: Coma mais folhas verdes escuras como couve, brócolis e espinafre.Use mais Açúcar legumes alaranjados como cenoura e abóbora.Ao cozinhar legumes e verduras, faça-o no menor tempo possível e use pouca quantidade de água. 20 21
  • 12. GRUPO 4 - LEITE, QUEIJO E GRUPO 5 - CARNES E OVOS -190Kcal IOGURTE - 120Kcal a porção a porção Atum de lata – 2,5 colheres (sopa) O quadro abaixo mostra como você pode distribuir as porções Coalhada – 2,5 colheres de sopa Iogurte integral – 1 copo de requeijão Bife grelhado 1 unidade pequena segundo suas necessidades de energia diária. Iogurte desnatado – 1,5 copo de requeijão Carne cozida – 4 pedaços Carne moída – 3,5 colheres (sopa) Dieta de 2000Kcal* Dieta de 2200Kcal Dieta de 2800Kcal Leite em pó integral – 2 colheres (sopa) Carne seca – 2 pedaços pequenos Dieta padrão Mulheres ativas Homens ativos Leite B ou C – 1 xícara de chá Filé de frango – 1 unidade Mulheres e homens Queijo de minas 1, 5 fatias Peixe cozido (tipo merluza) cozido – 2 filés moderadamente sedentários Queijo mussarela – 3 fatias Ovo cozido – 2 unidades ativas Queijo prato – 1,5 fatias Ovo frito – 1 unidade Grupo 1 Requeijão cremoso – 1,5 colheres (sopa) Salsicha – 1,5 unidades Arroz, pão, Sardinha escabeche – 1 unidade batatas, mandioca 06 07 10,5 Dica: Prefira produtos desnatados ou semidesnatados.Leite e derivados são as Dica: Use carnes e aves magras e Grupo 2 principais fontes de cálcio na preparadas com pouca gordura (cozidas, Frutas 03 04 04 alimentação. grelhadas ou assadas). Grupo 3 Legumes e verduras 03 04 04 GRUPO 6 - FEIJÕES - 55Kcal a porção GRUPO 7 - ÓLEOS E GORDURAS - Grupo 4 Ervilha seca cozida – 2,5 colheres (sopa) 73Kcal a porção Leite, queijo e iogurte 03 03 03 Feijão branco cozido – 1,5 colheres (sopa) Azeite de dendê- 3/4 colher de sopa Feijão cozido (com caldo) – 1 concha Azeite de oliva – 1 colher de sopa Grupo 5 Grão de bico – 1,5 colheres (sopa) Manteiga – ½ colher de sopa Carnes e ovos 01 01 2 Lentilha cozida – 2 colheres (sopa) Margarina vegetal ½ colher de sopa Grupo 6 Soja cozida – 1 colher de servir (arroz) Óleo vegetal (soja, canola, girassol, Feijões 01 01 01 milho) – 1 colher de sopa Dica: Experimente usar soja em sua Grupo 7 alimentação.Os feijões são ricos em Dica: Evite gordura de Consistência Óleos e gorduras 01 01 01 fibras e ferro, elementos fundamentais à sólida.Prefira usar óleo vegetal (soja, Grupo 8 saúde. canola, girassol ou milho) para cozinhar Açúcares e doces 01 01 01 os alimentos ao invés de margarina. GRUPO 8 - AÇÚCARES E DOCES - 110Kcal a porção Atenção: Estas sugestões não têm a intenção de substituir o Açúcar mascavo fino ou cristal 1 colher de sopa acompanhamento profissional, servem somente como Açúcar refinado 1 colher de sopa Doce de leite – 1 colher de sopa orientações gerais para o planejamento do cardápio. Os Geléia de frutas – 1 colher de sopa exemplos das dietas acima são valores médios das necessidades Goiabada – ½ fatia Mel – 2,5 colheres de sopa energéticas diárias para alguns grupos de pessoas. Casos especiais devem ser estabelecidos individualmente. Dica:Prefira alimentos e bebidas sem açúcar ou com pouco açúcar. 22 Fonte: As tabelas são de autoria da Dra. Sônia Tucunduva Philippi- Departamento de Nutrição/FSP/USP. Os cálculos do valor calórico dos alimentos foram realizados com base na “Tabela de Composição de 23 Alimentos: suporte para a decisão nutricional” (PHILIPPI, 2001).
  • 13. COMO FICA UM CARDÁPIO COM APROXIMADAMENTE 2000 KCAL? CAFÉ DA MANHÃ Medidas caseiras Café com leite semidesnatado 1 copo (de requeijão) Pão com margarina 1 unidade de pão francês ½ colher (sopa) de margarina Açúcar ½ colher (sopa) LANCHE DA MANHÃ Maçã 1 unidade JANTAR Macarrão 5,5 colheres (sopa) de macarrão ALMOÇO (com sardinha opcional) 1 sardinha Arroz 6 colheres (sopa) Brócolis refogado 4,5 colheres (sopa) Feijão 1 concha Salada de acelga 4 colheres (sopa) Carne de panela 4 pedaços pequenos Azeite de oliva 1/2 colher (sopa) Couve refogada 1 colher (de servir) Salada de alface 7 folhas LANCHE DA NOITE Azeite de oliva 1/2 colher (sopa) Mingau de aveia 1 xícara (chá) de leite integral Laranja 1 unidade 2 colheres (sopa) de aveia Açúcar ½ colher (sopa) LANCHE DA TARDE Vitamina de leite 1 copo (de requeijão) Agora que você já sabe quais são os alimentos básicos que devem semidesnatado com mamão 1 fatia de mamão compor o seu cardápio, que tal diversificar as preparações? Bolo de fubá 1 fatia 24 25
  • 14. OPÇÕES PARA O CAFÉ DA MANHÃ OU LANCHE Experimente trocar o café com leite por: Leite batido com frutas e aveia Iogurte com granola Iogurte batido com frutas e germe de trigo A margarina por FEIJÕES Patê de tofu Você pode variar os tipos, usar o feijão fradinho, preto, Maionese de soja branco, lentilha, ervilha seca e grão de bico Azeite Experimente uma nova receita: Feijão com grãos de soja Quer variar? Faça uma salada de feijão branco O pão francês por 1 fatia de pão integral caseiro CARNES 2 fatias de pão de forma integral Que tal transformar a carne moída em um bolo de carne? 2 torradas de pão de forma Experimente usar o gengibre ralado como tempero de frango 1 fatia de pão de liqüidificador Quer comer peixe? experimente sardinhas a escabeche Quibe vegetariano pode ser uma boa opção para substituir a OPÇÕES PARA ALMOÇO OU JANTAR carne ARROZ VERDURAS E LEGUMES Enriquecer o arroz com verduras, legumes ou talos Folhas refogadas, experimente como recheio de tortas, Experimentar o arroz integral omeletes, pastéis, ou servir com molho branco. Bolo de batata recheado com espinafre Abóbora é um excelente alimento que pode ser usado Em um dia frio, que tal uma sopa de mandioca? regularmente. 26 27
  • 15. Decore as saladas com pedaços de frutas como manga, maçã e Obs: você pode usar granola no iogurte, leite ou frutas. Esta abacaxi. preparação é rica em fibras e outros nutrientes importantes para Experimente misturar a folha de couve com suco de limão ou sua saúde. laranja tornando-o muito mais nutritivo. Dê um toque diferente em sua salada de escarola acrescentando azeitonas pretas e rodelas de cebola. PATÊ DE TOFU RECEITAS Ingredientes ngr dientntes ¼ de tofu (aproximadamente GRANOLA 120 gramas) (queijo de soja) Ingredientes ngr dient ntes 2 colheres (sopa) de mostarda 1 xícara (chá) de germe de trigo 2 colheres (sopa) de shoyu (molho de soja) 1 xícara (chá) de passa preta salsa picada (opcional) 1 xícara (chá) de castanha do Pará 6 azeitonas (opcional) ou castanha de caju sem sal picadas ½ xícara (chá) de azeite ou óleo vegetal (girassol, canola ou soja) 2 xícaras (chá) flocos de aveia sal a gosto 1 xícara (chá) de açúcar mascavo suco de laranja - 1 xícara (chá) de pr paro: Mo do de preparo: Coloque no liqüidificador todos os ingredientes. Mo do de Preparo: de Pr paro: Bata até conseguir uma consistência cremosa. Misture os ingredientes secos e coloque em uma assadeira Guarde em geladeira. grande. Misture suco de laranja. Leve ao forno pré aquecido, de vez em quando mexa com uma espátula de madeira para soltar. Obs: este patê também pode ser usado como tempero de saladas. Retire do forno quando estiverem tostados (secos). Rendimento – aproximadamente 40 colheres de sopa. 28 29
  • 16. MAIONESE DE SOJA BOLO DOURADO DE FUBÁ Ingredientes ngr dient ntes Ingredientes ngr dient ntes 1 xícara (chá) de extrato de soja (leite de soja) gelado* 1 xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de suco de limão 1 xícara (chá) de açúcar mascavo 1 colher (chá) de sal 1 xícara (chá) de farinha de trigo 06 azeitonas picadas 1 ½ xícara (chá) de leite ¼ de cebolas picadas 2 xícaras (chá) de fubá mimoso azeite de oliva 1 xícara (chá) de óleo 1 colher (sopa) de fermento em pó de pr paro: Mo do de preparo: 4 ovos Coloque todos os ingredientes, com exceção do óleo no copo do 1 colher (sobremesa) de sementes de erva doce liqüidificador. Bata a mistura; Mo do de preparo: de pr paro: Com o liqüidificador ligado, adicione o óleo bem devagar no Bater no liqüidificador o açúcar, leite e o óleo. centro da massa até atingir uma consistência firme ou seja, Acrescentar os ovos. quando ocorre o fechamento do “furo”. Colocar em uma tigela e acrescentar o fubá, a farinha de trigo e por último o fermento e a erva doce. Obs: o azeite pode ser substituído por óleo de soja, milho, canola Mexer bem com a colher. ou girassol. Assar em assadeira retangular tamanho médio, untada, em forno *O “leite” de soja se faz misturando água a 2 colheres de sopa cheias de extrato de soja. médio, por aproximadamente 45 minutos. O volume final do “leite” deve dar 1 xícara de chá. Rendimento 20 pedaços. 30 31
  • 17. PÃO INTEGRAL DE LIQUIDIFICADOR ARROZ ENRIQUECIDO COM LEGUMES Ingredientes ngr dient ntes Ingredientes ngr dient ntes 1 xícara de (chá) de água 1 xícara (chá) de arroz lavado 1 ovo 1/2 cebola picada 3 colheres (sopa) de óleo 2 dentes de alho 30 gramas ou 2 tabletes de fermento biológico ou de padaria ½ colher (sopa) de óleo de soja 1 colher (chá) de sal 1 xícara (chá) de legumes ralados (abobrinha e cenoura) 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 ½ xícaras (chá) de água 2 xícaras (chá) de farinha de trigo integral 1 colher (chá) de sal de pr paro: Mo do de preparo: de pr paro: Mo do de preparo: Bata no liqüidificador os ingredientes, menos a farinha de trigo. Doure ligeiramente a cebola e o alho. Acrescente os legumes e o Despeje em uma vasilha, junte as farinhas aos poucos e amasse arroz. Coloque a água, o sal e deixe ferver. Quando ferver abaixar bem. o fogo, tampar parcialmente a panela e esperar que o arroz seque. Divida a massa no meio e molde 2 pães. Coloque a massa em forma untada com óleo. BOLO DE BATATA Deixe descansar por meia hora. Asse em forno quente por aproximadamente 30 minutos. Ingredientes ngr dient ntes Rendimento: 2 pães de 355 gramas aproximadamente 12 batatas médias 1 colher (sopa) de margarina 2 ovos inteiros 2 colheres (sopa) de queijo ralado salsa picada 1 cebola picada farinha de trigo sal a gosto 32 33
  • 18. Recheio heio SOPA DE MANDIOCA 1 maço de espinafre com talos ½ cebola picada Ingredientes para o caldo de carne básico ngr dient para caldo de carne básico ntes 1 colher (sopa) de margarina 1 ½ litro de água ½ kg de músculo cortado em cubos Mo do de preparo: de pr paro: 1 cenoura limpa e cortada ao meio Descasque, lave e cozinhe as batatas em água e sal. 1 talo de salsão (aipo) Cozinhe o espinafre em água e sal. 1 cebola média cortada em quatro partes Escorra as batatas e o espinafre. 1 folha de louro Pique o espinafre. 1 tomate sem semente cortado ao meio Frite a cebola do recheio e refogue o espinafre, reserve. 1 alho poró limpo e picado Passe as batatas pelo espremedor e leve a massa para uma vasilha sal funda. Obs: este caldo serve para qualquer tipo de sopa que use caldo Junte a margarina, um ovo inteiro, queijo ralado e um pouco da de carne como base salsa e cebola. Misture tudo muito bem. Ingredientes da sopa ngr dientntes sopa Adicione a farinha de trigo o suficiente para que a massa não 1 litro do caldo básico de carne fique mole. 300 g de mandioca descascada e limpa Arrume metade da massa em um refratário untado. sal Coloque o recheio. cebolinha picada (opcional) Cubra com o restante da massa. Bata um ovo e espalhe sobre a massa. Mo do de preparo do caldo de pr paro do caldo Leve ao forno quente. Adicione todos os ingredientes na panela e cubra com água. Quando dourar, retire e sirva. Cozinhe em panela de pressão por aproximadamente 30 OBS: o recheio pode ser feito com picadinho de carne, refogado minutos. de legumes, carne seca desfiada e outros. Quando o caldo estiver apurado, passe pela peneira. 34 35
  • 19. Depois de cozida, a carne pode ser desfiada e utilizada em outras No dia seguinte: receitas. Lave os grãos de soja novamente, junte o feijão lavado e cozinhe- os com 12 xícaras de água, por aproximadamente 50 minutos, Mo do de preparo da sopa de pr paro sopa ou até ficarem macios. Cozinhe a mandioca no caldo fervente, em panela tampada até Em uma panela separada, refogue a cebola e o alho no óleo e ficar bem macia. acrescente o feijão com soja. Acrescente as folhas de louro. Bata no liqüidificador e se necessário, acrescente mais sal. Sirva Por último acrescente o sal. Deixe apurar por 15 minutos. com cebolinha picada. Rendimento: 9 conchas de grãos com caldo. FEIJÃO ENRIQUECIDO COM SOJA SARDINHA A ESCABECHE Ingredientes ngr dientntes Ingredientes ngr dientntes 1 xícara (chá) de soja em grão 1 Kg filé de sardinha fresca 2 xícaras (chá) de feijão preto ou roxinho 8 tomates maduros sem pele e sem sementes 3 folhas de louro 1 pimentão verde cortado em tiras 1 colher (sopa) de óleo 2 cebolas cortadas em anéis ½ cebola picada 3 dentes de alho amassados 8 dentes de alho ½ xícara de azeite ou óleo sal a gosto 2 limões (suco) Salsinha picadinha de pr paro: Mo do de preparo: Sal a gosto No dia anterior: Não lave os grãos de soja em água fria. Coloque-os diretamente em Mo do de preparo: de pr paro: 2 xícaras de água fervente para garantir a inativação da enzima que Tempere as sardinhas com limão e sal. dá o sabor desagradável à soja e ferva por 5 minutos. Escorra os Arrume-as em panela de pressão em várias camadas, da seguinte grãos, lave e coloque-os de molho em água fria até o dia seguinte. forma: tomates picados em cubos grandes, cebola, alho, salsinha, 36 37
  • 20. pimentão e sardinha, até terminar todos os ingredientes. Mo do de preparo: de pr paro: Por último, regue com azeite. Coloque o trigo para quibe de molho em água quente. Coloque para cozinhar, quando começar a apitar, abaixe o fogo e Em outra vasilha a proteína de soja em água fria. desligue após 10 minutos. Deixe de molho por 20 minutos. Abra a panela só depois que sair toda a pressão. Escorra ambos e esprema bem, para tirar o excesso de água. Pode ser servido quente com arroz e salada ou frio com torradas Acrescente o restante dos ingredientes e misture bem. ou pão. Coloque a massa em uma forma untada. Se preferir modele quibes e recheie com a mistura de azeitonas e QUIBE VEGETARIANO tomates picados. Regue com azeite ou óleo. Ingredientes ngr dient ntes Leve ao forno para assar em temperatura moderada. 1 xícara (chá) de proteína texturizada de soja 2 cebolas médias raladas BERINJELA COM ATUM 1 ovo 2 colheres (sopa) de shoyo Ingredientes ngr dientntes 2 xícaras (chá) de trigo para quibe 3 berinjelas médias cortadas em cubos 3 dentes de alho bem picadinhos 3 tomates picados cebolinha picada sal a gosto 2 colheres (sopa) de farinha de trigo integral pimenta a gosto ½ xícara (chá) de hortelã picada 2 pimentões vermelhos cortados 1 xícara (chá) de batata cozida passada no espremedor 2 cebolas médias picadas 1 lata de atum em água Recheio (op cional) heio (opcional) 100g de mussarela (opcional) 20 azeitonas picadas 1 colher (sopa) de orégano 2 tomates picados (sem pele) 38 39
  • 21. Mo do de preparo: de pr paro: Cozinhe as berinjelas em água e sal por alguns minutos, sem amolecer muito. Deixe esfriar e escorra. Unte uma forma refratária e coloque os ingredientes em camadas: berinjela, tomate, pimentões, atum. A última camada deve ser de berinjela, se quiser acrescente Esperamos que você tenha gostado deste manual mussarela por cima. e que ele o ajude a fazer escolhas saudáveis. Leve ao forno e asse por mais ou menos 20 minutos, até dourar. Lembre-se que a alimentação equilibrada é um SUCO DE LIMÃO COM COUVE dos passos para se ter mais qualidade de vida. Ingredientes ngr dientntes No próximo fascículo abordaremos os temas: 3 limões (suco) dislipidemia e lipodistrofia. 2 folhas de couve bem lavadas 1 litro de água Açúcar e gelo a gosto Se desejar, mande sugestões para UP Marketing, de pr paro: Mo do de preparo: Rua Sales Junior, 596 - 05083-070 - Alto da Lapa - São Paulo - SP Bata todos os ingredientes no liqüidificador. Passe por uma peneira. Sirva gelado. Sugestão: o limão pode ser substituído por caju, abacaxi ou Material desenvolvido pelas nutricionistas: laranja. Janice Chencinski - CRN3-0204 Marta da Cunha Pereira - CRN3-1039 Vânia Regina Sales Garcia - CRN3-1633 40 41
  • 22. Referências bibliográficas Br asileira, Nutrição em Pauta, São Paulo, Ano 13, n° 75, p. 22-25, nov/dez asileir ira, 2005. 1. World Health Organization (WHO). Rep or t of a Technical Consulta- of Te Consulta- 11. United States Department of Health & Human Services. Dietary Guide- ion. Nu ient re uirements fo pe tion. Nut rient requirements for people liv ing with HIV/Aids. World liv with HIV/Aids. lines for Americans 2005. Disponível em: http://www.health.gov/ Health Organization, Geneva, 2003. dietaryguidelines/dga2005/report/HTML/table_d3_1.htm. Acesso em 01 de agosto de 2007. 2. Mahan LK; Escott-Stump, S. Alimentos Nutr ição e Dietoter apia. São liment Nu ntos Die ote iet Paulo: Roca, 2005 11 ed. 12. Almeida, L. B; Jaime, P. C. Aspectos atuais sobre nutr ição e Aids na er a spe atuais sob nu er da ter apia anti-retrov iral de alta ativ idade. JBA, São Paulo, vol. 7, nº 1, p. te anti-r i-re iral de ati idad 3. Gonçalves, E. S. Nut r ição Super positiva , RJ: ABIA; 1997. Sup ositi upe 04-08, jan/fev 2006. 4. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Programa 13. Food And Nutrition Technical Assistance (FANTA) Project HIV/AIDS: A : Nacional de DST/AIDS. Alimentação e Nut rição para Pessoas que limentação Nu para Pesso que essoas guide for nut ritional care and supp or t 2nd Edition Academy For Educa- guide fo nu itio ional care sup upp Vivem com HIV/AIDS Brasília, 2006. co HIV/AIDS, tional Development, Washington Dc, 2004. Disponível em: <http:// www.fantaproject.org> Acesso em 10 de julho de 2007. 5. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde, Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar Para a População limentar Par Po ara 14. Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo; asileir Pr mov ndo Br asileira: Promovendo a Alimentação Saudável. Brasília, 2006. ira: limentação Saudáv audáve Coordenadoria de Abastecimento; Programa de Orientação ao Disponível em: http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/documentos/ consumidor; Pães Caseiros 1991. aseiros; Caseiros guia_alimentar_conteudo.pdf. Acesso em 10 de julho de 2007. 15. Instituto Cidade Saudável, Coordenação nacional DST/AIDS; Ministério 6. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Programa da Saúde; UNESCO Alimentação Saudável ; Brasília, 2001. limentação Saudáv audáve Nacional de DST/AIDS. Manual Clínico de Alimentação e Nut rição na anual Clínic de limentação Nu línico Assistência a Adultos Infectados pelo HIV, Brasília, 2006. ultos Inf tad pe HIV, nfe 7. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde, Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Folder – Como Está Sua Sua Alimentação? Disponível em: <http://dtr2004.saude.gov.br/nutricao/ limentação? publicacoes.php. Acesso em 10 de julho de 2007. 8. Prefeitura do Município de São Paulo, Secretaria Municipal da Saúde, Programa Municipal de DST/AIDS. Grupo de Estudos de Nutrição em AIDS (GENA), 1999. 9. Filteau, Suzanne. Considerações Nut r icionais para Indivíduos nside Nu icionais para Indivíduos ndivíd Infectados com HIV/AIDS, Nutrição em Pauta, São Paulo, Ano 15, n ° 83, nfe tad co p. 04-08, mar/abr 2007. 10. Philippi, S. T. Qualidade de Vida e a Nova Pirâmide Alimentar Qualidad de No Pirâmide limentar 42 43
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