Culinaria brasileira

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Culinaria brasileira

  1. 1. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira indice: PATO NO TUCUPI 14 VATAPA DO PARA 16 ARROZ lAVA DO 17 PEIXE NA FOlHA DE BANANEIRA 18 MOlHO DE JAMBU 18 PURE DE BANANA-DA-TERRA , 19 TACACA - DEMO DO CHEF 2Q CREME DE CAMARAO NO LEITE CASTANHA )2) LEITE CASTANHA DO PARA ~::'. . P ARA........................................................... ~' ~) BOLO DE BAGA<;O DE CASTANHA DO PIRARUCU DE CASACA 2t f ARROZ DE COCO ~! BOB6 DE CAMARAO ........................................................................................ .•(2~~1 ~ FAROFA DE DENDE 3"1_1 '. XINXIM DE GAlINHA 31. .~ MOQUECA DE PEIXE ; r.3;~ VATAPA 3·1­ CAlDO DE PEIXE 3) PIRAO DE PEIXE .-3 7 CARURU :31 CABRITO GUISADO L 0 FARO FA DE JERIMUM <'-1 ARRUMADINHO ··~2 ESCONDIDINHO ~. f4 CARTOlA 1-6 PA<;OCA DE CARNE DE SOL +6 BAIAO DE 0015 47 CARNE DE SOL NA MANTEIGA DE GARRAFA 49 FARO FA D' AGUA 50 AZUL MARINHO 52 CAlDINHO DE SURURU 54 • QUEIJO DE COAlHO GRELHADO CASQUINHA DE SIRI OU CATADO DE ARATU FRIGIDEIRA DE BACAlHAU 55 .56 '-­ 57 OLEO DE URUCUM (fazer 56 uma receita para toda a turma) 58 ARROZ COM PEQUI 69 2
  2. 2. universid.de anhemllj Curso Superior de Gastronomia moruml)1 Cozinha Brasileira EMPADAO GOIANO 70 MOJICA DE PINTADO 72 CALDO DE PEIXE 73 SOPA PARAGUAIA 74 LOMBO EM SEU SUCO 76 Pasta de Alho demo 76 FRANGO RECHEADO COM FAROFA DE MIUDO 78 Cuscuz Paulista 80 FEIJOADA @ Servir corn arroz branco, couve, torresmo, farofa, laranja pera em gomos e molho' vinagrete com pimenta malagueta, precedida do caldinho de feijao da propria feijoada 84 CANJIQUIN HA 85 ARROZ BRANCO 86 COUVE A MINEIRA (MINAS GERAIS) 87 TORRESMOS PARA TIRA-GOSTO - DEMO DO CHEFE 87 - r VIRADO DE FEIJAO A PAULISTA 88 BANANA NANICA EMPANADA 89 BISTEQUINHA DE PORCO 89 FRANGO COM QUIABO 93 ANGU 94 FAROFA QUEBRA BICO : 95 BOLINHO DE ARROZ @ BOLO SOUZA LEAO 98 BOLO DE BANANA ,. BOLO DE MILHO: ~O BOLO DE MANDIOCA COM QUEIJO E COCO [.OJ MANEZINHO ARAUJO 103) SUSPIRO .........•....................•...........•..................•..............•..................•.•... 1104) DOCE DE GOIABA 104 CUSCUZ DE TAPIOCA 105 F'UDIM DE TAPIOCA 105 f:lABA DE MO~A 106 ',AGU , 107 <:REME DE GEMAS 1.08 TORTA DE CASTANHA DO PARA: 113 3
  3. 3. universidade Curso Superior de Gastronomia anhe> bj morumbl Cozinha Brasileira CREME DE CAMARAO NO LEITE CASTANHA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Tomate maduro concasse 180 Gramas {' Cebola picada Pimentao vermelho picado 50 ---- ­ - 30 - -­ - --_. __ . Gramas Gramas Azeite de oliva 15 Mililitros ,._--­ -- - -----------­ ---­ _ .. --­ _._--- ­ Alho amassado 01 De.ntes - --------_. Camarao 25/1 300 Gramas Sal refinado Q.B. - Cheiro- verde (salsa, Q.B. Ma<;o coentro e cebolinha) Manteiga integral sem sal 15 Gramas Cebola ralada 50 Gramas Leite integral 780 Mililitros Farinha de tapioca 90 Gramas Leite de castanhas do Para 120 Mililitros Queijo tipo do reino ralado 20 Gramas Metodo de preparo: 1. Descascar e limpar 0 camarao. 2. Sua!" 0 alho no azeite, juntar a cebola ralada. 3. Acrescentar 0 camarao, quando estiver rosado, retirar e reservar. 4. Liquidificar 0 tomate, 0 pimentao, 0 cheiro verde e a cebola picada com um pOLJCO de agua. 5. Em uma panela. suar na manteiga os ingredientes batidos. 6. Acrescentar 0 leite e, quando ferver, juntar a farinha de tapioca e cozinhar mexendo ate ficar macia e engrossar. 7. Juntar os camar6es que foram previamente salteados e, no final, juntar 0 leite de castanhas e 0 queijo ralado.
  4. 4. u iversidad .. Curso Superior de Gastronomia anhembj morumbl Cozinha Brasileira ,,,,w,,nrtmbl br LEITE CASTANHA DO PARA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida • Castanha do Para 150 Gramas Agua 150 Mililitros I Metodo de preparo: 1. Bater no liquidificador as castanhas com agua e espremer com um pane de algodao. BOLO DE BAGA<;:O DE CASTANHA DO PARA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Ac;ucar refinado 150 Gramas - .. _ - - - - - ­ Manteiga integral sem sal 150 GrClmas ---- Ovo tipo extra 3 Unidades ----_. ­ -­ Bagac;o de castanha do 150 Gramas Para Farinha de trigo 150 Gramas Fermento em po qUlmico 5 Gramas Forma desca rtavel pa ra 1 Unidade bolo ingles Metodo de preparo: 1. Bater 0 ac;ucar com a manteiga a ate ficar cremoso e esbranquic;ado. 2. JuntaI' os ovos inteiros um a um batendo bem a cada adic;ao. 3. Acrescentar a farinha de trigo e 0 fermento e incorporar delicadamente. 4. Acrescentar 0 bagac;o e misturar levemente. 5. Assar a i60 aC em forno pre-aquecido por 30 minutos. 23
  5. 5. unlver~ldade anhembj Curso Superior de Gastronomia morumbl Cozinha Brasileira • , , ARROZ DE COCO Ingredientes Quantidade Unidade de Medida • -- Arroz agulinha 100 Gramas • • Sal refinado Q.B. - • Leite de coco 50 Mililitros I Cebola picada 20 , Gramas Agua fervente 200 Mililitros , Metodo de preparo: 1. Lavar e escorrer 0 arroz ate secar. 2. Ferver 0 leite de coco com a cebola. 3. Acrescentar 0 arroz e 0 sal. 4. Acrescentar a agua fervente e cozinhar em fogo medio. 28
  6. 6. , uni'lersidade Curso Superior de Gastronomia anhembi morumbl Cozinha Brasileira BOBO DE CAMARAO Ingredientes Quantidade Unidade de Medida • Camarao 25/1 Mandioca descascada 250 300 Gramas Gramas • cortada em toletes e retirado 0 fio central , Pimentao vermelho 15 Gramas I brunoise Pimentao verde brunoise 15 Gramas Tomate maduro sem pele 30 Gramas e sem sementes brunoise Cebola brunoise 30 Gramas Alho amassado 02 Dentes Azeite de dende 30 Gramas Azeite de oliva 15 Mililitros Leite de coco 100 Mililitros Pimenta de cheiro picada Q.B. -- Sal refinado Q.B. -- Agua 1 112 Litro I Coentro fresco picado Q.B. -- ._---_. Metoda de preparo: 1. Limpar os camar6es e fazer um caldo com as cascas, cabec;as e agua. 2. Cozinhar a mandioca com sal no caldo de camarao e processar ainda quente com um pouco do caldo. 3. Suar 0 alho no azeite de oliva, juntar a cebola, puxar os camar6es ate ficarem rosados, retire somente os camar6es, e reservar. 4. Suar os piment6es na panela com a cebola e 0 alho, juntar os tomates e 0 coentro, cozinhando um pouco. 29
  7. 7. uni" rsidad~ anhembl Curso Superior de Gastronomia morurnbi Cozinha Brasileira 5. Processar esta mistura, ainda quente(ou manter sem processar) retornar ao fogo, acrescentar 0 leite de coco e 0 azeite de dende, cozinhar mexendo ate dar 0 ponto. 6. Finalizar, juntando 0 camarao. FARO FA DE DENDE Ingredientes Quantidade Unidade de Medida f-- Farinha de mandioca 100 Gramas Azeite de dende 15 Mililitros -­ Sal refinado Q.B. Gramas '-; Metodo de prepare: 1. Aquecer 0 dende. Desligar 0 fogo, colocar a farinha e 0 sal, e misturar bem. 30
  8. 8. unIYer,iddd~ Curso Superior de Gastronomia ilntw111 bi morumbi Cozinha Brasileira MOQUECA DE PEIXE Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Robalo 01 Posta Alho picado 01 Dente Sueo de Limao 112 Unidade Cebola rc~( b'» 70 Gramas Tomate debora M L01> 60 Gramas Leite de coco 80 Mililitros Azeite de dende 30 Mililitros Coentro picado Q.B. - grosseiramente '. Sal refinado Q.B. - Pimentao vermelho u} ~ 40 Gramas Pimentao verde /0)~ ~ 40 Gramas Pimenta de cheiro (bode) Q.B. - Azeite de oliva 15 Mililitros Metoda de preparo: 1. Lavar as postas em agua corrente. Em seguida, secar ou escorrer, e temperar com 0 suco de Iimao, coentro e alho picado. Reservar. 2. Cortar 0 tomate, a cebola e os pimentoes em rodelas. 3. Temperar 0 peixe com 0 sal, selar no azeite de oliva na panela em que for fazer a moqueca, retirar e reservar. 4. Arrumar em camadas, alternando os aromaticos com 0 peixe, finalizando com 0 leite de coco eo azeite de dende. 5. Levar ao fogo brando a panela tampada e cozinhar ate que esteja macio ao toque do garfo acrescentar pimenta de cheiro picada. 32
  9. 9. , t • • It universldade anhembi morumbi Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira • VATAPA Ingredientes /. / Quantidade Unidade de Medida Posta de peixe bra'nco 250 Gramas _. Sal refinado Q.B. - ••• _ _ _4 Pimenta do reino preta :1 Q.B. - moida ------ - --- - --------- - --- ---- ------- --- Cebola cortada em rodelas ' 25 Gramas -- - - - - - - - - - ----- -- -_.--- Tomate sem pele e sem 50 Gramas sementes Coentro fresco picado Q.B. - Suco de limao Q.B. - Azeite de dende 40 Mililitros r Camarao seco defumado 20 Gramas Castanha de caju tostada 25 Gramas Amendoim sem pele e sal 25 Gramas torrado Gengibre ralado as Gramas Pao de forma sem casca 50 Gramas Leite de coco 200 Mililitros ~- , Agua 100 Mililitros Pimentao verde 20 Gramas Pimenta de cheiro(bode) Q.B. Gramas - M etodo de preparo: 1. Temperar as postas de peixe com sal, pimenta do reino e limao. 2. Hidratar 0 pao em metade do leite de coco. 3. Regar com dende 0 fundo de uma panela, dispondo as postas em camadas alternadas com a cebola, 0 tomate, 0 coentro, 0 pimentao e a pimenta de cheiro. 34
  10. 10. universldade Curso Superior de Gastronomia anhembj morumbl Cozjnha Brasileira 1'nIl'W.•"t'll'mbi.br 4. Regar com 0 restante do leite de coco. 5. Tampar a pane!a e levar ao fogo baixo, cozinhar ate macio. 6. Retirar do fogo, separar 0 peixe dos aromaticos e- Feservar 7. Retirar a pele e as espinhas do peixe, e reservar. J 8. Processar 0 camarao seco, a castanha d~ caju, 0 amendoim e 0 gengibre. Reservar. / 9. Processar 0 caldo de peixe com os aromaticos,S* e 0 pao hidratado no leite de coco. IJC~I..-9- . d1lJ ~ 10. Levar ao fogo medio mexendo sempre 0 creme batido com 0 pelxe, ate secar um pouco e levantar fervura.Servir a seguir, caso seja preciso, usar agua para ajustar a consistencia. ACARAJE Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de feijao fradinho 170 Gramas (pI acaraje) f- Cebola picada 30 Gramas Cebola perola 1 Unidade Agua 180 IVJililitros f- ­ Sal refinado Q.B. Gramas f--- Azeite de dende 400 Mililitros '--. , Metoda de preparo: 1. Processar a farinha de feijao com a agua e a cebola picada, e reservar. 2. Bater a mistura processada com uma colher ate ela ficar bem fofa. 3. Colocar 0 azeite de dende com a cebola perola no fogo; quando a cebola comec;ar a esfumac;ar, fritar as bolinhas de acaraje feitas com uma colher ate dourar. 35
  11. 11. universldade anhembj Curso Superior de Gastronomia morumbl Cozinha Brasileira ~..,. "' ..... Mt"'lbl.DI' ESCONDIDINHO Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Carne seca demolhada 200 Gramas Manteiga de garrafa 15 Gramas Cebola brunoise 25 Gramas Mandioca Iimpa em cubos 300 Gramas Leite integral quente 120 Mililitros Agua Q.B. - Sal refinado Q.B. - Manteiga integral sem sal 10 Gramas Queijo tipo de coalho 20 Gramas ralado grosso Metodo de preparo: 1. Colocar a mandioca para cozinhar na agua e sal ate quase desma nchar,escorrer. 2. Bater no liquidificar a mandioca ainda quente com 0 leite quente, ate obter um creme espesso. 3. Derreter a manteiga (integral), acresc ntar 0 creme, cozinhar ate ferver, e desligar 0 fogo. 4. Lavar bem a carne seca e levar ao fogo para cozinhar com tJgua. 5. Deixar ferver por alguns minutos, trocar a agua e repetir a operac;ao caso a carne ainda esteja com excesso de sal. 6. Escorrer a carne, desfiar e reservar. 7. A parte, fritar a carne seca na manteiga de garrafa, acrescentar a cebola picada ate murchar, desligar 0 fogo. 8. Para montar, usar uma cumbuca, colocar no fundo a carne e cobrir com 0 creme de mandioca. Salpicar 0 queijo de (oalho e levar ao Forno ate derreter 0 queijo. 44
  12. 12. universidade Curso Superior de Gastronomia anhembi morurnbi Cozinha Brasileira 'fr'WW nhembl.br CASQUINHA DE SIRI OU CATADO DE ARATU Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Carne de siri 250 Gramas Azeite de dende 10 Mililitros Alho amassado 01 Dente Pimentao vermelho 15 Gramas brunoise Pimentao verde brunoise 15 Gramas _. .- Cebola brunoise 30 Gramas Tomate concasse 30 Gramas -­ Sal refinado Q.B. - Leite de coco 100 Mililitros -­ Pao frances amanhecido 1 Unidade sem casca Pimenta de cheiro fresca Q.B. - (bode) 1--­ , Agua 140 Mililitros .- Limao tahiti Q.B. Unidades r.-. Coentro fresco Q.B. - ~ .. -- Metodo de preparo: 1. Hidratar 0 pao no leite de coco. 2. Limpar a carne de siri, lavar com agua com limao, e temperar com sal, pimenta e limao. ,3. Suar 0 alho no dende, acrescentar 0 tomate, a cebola e 0 pimentao. ( 4. Acrescentar- a carne de siri e 0 amarrado de coentro, e cozinhar por mais alguns minutos. Retirar 0 amarrado de coentro. 5. Acrescentar 0 pao com 0 leite de coco e refo(~ar ate obter uma consistencia cremosa bem firme. Acrescentar a pimenta, sal e coentro pica do a gosto. l Co iC J_ v &) ~ O--<~ . -- ' I 'J ~)~' ~C~; c (~{;' Q.. cL- r l--l..lL0 CCU:;JU C L,U C0 lA~'t. ; IL
  13. 13. , J , J , unl,ersidade anhembi morumbi Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira _w.an",mOl.or , , FEIJOADA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida • .. Feijao preto Carne seca 1 112 01 Quilo Quilo • Costelinha salgada 01 Quilo • • Orelha salgada Pe salgado 300 01 Gramas Unidade Rabo salgado 01 Unidade Paio defumado 04 Unidades • LingOic;as Calabresas defumado 04 Unidades • Folhas de laura 03 Unidades • Alho bem picado Cebola brunoise 10 200 Unidades Gramas - Banha de porco ou oleo 120 Gramas Laranja pera 01 Unidade .­ Agua ardente de cana 0,05 Litro - Agua 03 Litros - Pimenta Malagueta 03 Unidades .­ Metoda de preparo: 1. Colocar de vespera 0 pe, 0 rabo, a carne seca e a costelinha de molhc em agua fria, trocando 1 vez a agua. 2. Aferventar estas carnes por 2 vezes para retirar p excesso de sal; elimir.ar a agua da fervura; cozinhar em nova agua e, quando as carnes estivE~rem firmes e macias, retirar, cada uma em seu tempo de cozimento. Reservar 0 caldo deste cozimento. 3. Em outra panela, colocar para cozinhar 0 feijao em 3 litros de agua com as folhas de louro e um fio de oleo. Quando os graos comec;arem a ficarem 83
  14. 14. univrrsldad~ anh € ' mbi Curso Superior de Gastronomia mOflJmbi Cozinha Brasileira macios, agregar as linguic;as, os paios e as carnes previamente cozidas e cortadas a panela do feijao e cozinhe um pouco. 4. Aquecer a banha em uma panela, dourar 0 alho e a cebola, adicionar pimenta do reino e juntar a panela da feijoada. Colocar uma laranja com casca cortada pelas extremidades e a cachac;a. Juntar um pouco de caldo reservado do cozimento das carnes e deixar cozinhar ate 0 feijao engrossar e as carnes ficarem pretas, e bem macias. Servir com arroz branco, couve, torresmo, farofa, laranja pera em gomos e molho vinagrete com pimenta malagueta, precedida do caldinho de feijao da propria feijoada. ,P=~~G''1 - ~CJL~~ . CCVL~ Co~(v'vv-~ ~ ~~ _ V-..)~~ ca~v...{)). <- fV..J.--"::; ~ C0:-w..tJ ~ ~ -e »-.~ -A G£,L !,_.((/Y' {OAJ ce...,c.Wt~(I. J ¥z-J :.. QCIv D?'l.t ~ .- -0fA-Cf.!~ ~&CPvv,~ _ AQJr~ J--'-<-JJrin ~ ~ ~ *,MO~ I/)R'-V'-"'­ 84
  15. 15. ) unlversidad(' Curso Superior de Gastronomia anhembi mar mbi Cozinha Brasileira , • , • BOLINHO DE ARROZ Ingredientes Quantidade Unidade de Medida ) Arroz cozido 500 Gramas , ) Ovo tipo extra 01 Unidade _ _--­ • t - Manteiga integral sem sal - ----- -------- -- 50 .... Gramas derretita ----- -- - - --- _.. _., .. ~.---_._-_._---- t Queijo parmesao ralado 30 GrClmas ----- ". _. -------- ---­ ) Salsinha picada Q.B. -- J Pi menta do reino preta Q.B. -- • mOlda • Batata cozida e expremida 150 Gramas • Farinha de trigo (se Q.B. -- I necessario) - Sal reflnado Q.B. -- -- I Gordura vegetal 01 Litro 1 I I , I hidrogenada I Metodo de preparo: 1. Bater no liquidificador colocando primeiro 0 oVal a manteiga e a metade do arroz. 2. Num bowl, misturar esta pasta a outra metade do arroz l acrescentando os demais ingredientes, amassando tudo com as maos. 3. Caso haja necessidade, adicionar um pouco de farinha de trigo l ajustar 0 tempera com sal e pimenta e fazer os bolinhos. 4. Levar ao freezer por pelo menos 1 hora e fritar em gordura quente por imersao. n .­ ,ILl....).· 96
  16. 16. universidad~ Curso Superior de Gastronomia anh~mbl morumbi Cozinha Brasileira "'r- QCu~U BOLO DE BANANA y Y----­ Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I Massa: ) Ovo ti po extra 01 Unidades ) Leite integral 40 Mililitros ) Essencia de baunilha Q.B. -- J Ac;;ucar refinado 80 Gramas J Manteiga integral sem sal 10 Gramas J • • Farinha de trigo 125 Gramas , , Fermento em p6 Metoda de preparo: 05 ~()J 'f'N J Gramas CL'0 1. Juntar todos os ingredientes da massa e bater rapidamente ate ficar homogeneo. ","D('f'f'~{) 2. Cobrir com esta massa a forma previa mente caramelada, com espessura, proporcionalmente inferior as bananas. 3. Assar em forno pre-aquecido por mais ou menos 20 minutos. ~ - - ~- --- -----~-----~ Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I ~_ .. --.- Ba.lana manica madura 04 Unidade -­ Ac;Ccar (para 0 caramelo) 300 Gramas Sal refinado Q.B. - Agua (para 0 caramelo) 75 Mililitros '---c­ -- Metoda de preparo: Cortar as bananas em rodelas O,5cm e reservar. 2. Em uma panela, colocar a agua, e juntar 0 ac;ucar e 0 sal s6 uma pitada, sem mexer com utensflios, s6 remexendo a panela (atenc;ao para nao passar do ponto lembrar da COCc;ao residual). 99
  17. 17. uniV(lrs:dade anhembi Curso Superior de Gastronomia morumbi Cozinha Brasileira 3. Forrar 0 fundo das formas redondas com 0 caramelo. 4. Sobrepor em camadas formando cfrculos as camadas de banana. 5. Reservar. , , BOLO DE MILHO: Ingredientes Quantidade Unidade de Medida ~ • , Milho verde 380 Gramas , Leite condensado 3~ ,~oocv Gramas , Ovo tipo extra inteiro 03 '.' Unidades Colher de sopa , ~ Fermento qufmico 01 , , ~ara untar a form:...; Manteiga integral sem sal 30 Gramas , , , Ac;;ucar refinado 50 Gramas Metodo de preparo: 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador e assar a 160°C em forma untada com manteiga e ac;;ucar. J c~CJ V'~,j.Y;j·~ • 2. Se desejar, coar a mistura antes de assar. ---- ,­ Y'Cw C~~t.A.-· 0 ,.-- "-tJ'<'-~ . 100
  18. 18. universldad~ Cursa Superior de Gastronomia ) nhembi morumbi Cozinha Brasileira j) BOLO DE MANDIOCA COM QUEIJO E COCO Ingredientes Quantidade Unidade de Medida ) ) Mandioca ralada 150 Gramas Queijo meia cura ralado 35 Gramas Coco ralado fresco 35 Gramas Ac;ucar refinado 120 Gramas Manteiga integral sem sal 40 Gramas derretida Fermento em po quimico 08 Gramas I Ovo ti po extra 01 Unidade ~ara untar a form~ Ac;ucar Cristal 20 Gramas Ma:lteiga integral sem sal 10 Gramas '----­ Me odo de preparo: 1. Misturar tudo e assar a 160°C em forma (tabuleiro) 'untada com manteiga e ac;ucar crista!. - -. car.~ Ingredientes Quantidade Unidade de Medid f--- ­ Ac;ucar refinado 50 Gramas Agua 80 Mililitros M'todo: 1. Fazer uma calda com a<.;ucar e aQua em fio fino (115°C). 2. Cobrir 0 bolo ainda quente, voltar no forno mais 10 minutos. 101
  19. 19. • a • • unijer~,dad~ anh mbl morumbi Curso Superior de Gastronomia Cozinha Brasileira • • MANEZINHO ARAUJO Creme • • Ingredientes - Quantidade ---_... -_. -_.. __ ._-­ Unidade de Medida - • • Gemas de ovos tipo extra Essencia de baunilha 02 Q.B. Unidades -- • • Leite condensado 130 Gramas • • Amido de milho Leite integral 10 130 Gramas Mililitros • Metodo de preparo: 1. Bater tudo no liquidificador e levar ao fogo mexendo ate formar um creme. Calda D Ingredientes Quantidade Unidade de Medida • Agua Ac;ucar refinado 20 100 Mililitros Gramas • Conhaque Canela em pau 05 % Mililitros Unidade de 3cm • Agua pI amolecer 0 50 Mililitros • caramelo Banana nanica em rodelas 02 Unidade , Metodo de preparo: 1. Cozinhar a agua com 0 conhaque, 0 ac;ucar e a canela em pau sem meXE~r ate formar um caramelo. Adicionar entao 0 restante da agua e cozinhar ate ferver e dissolver 0 caramelo. 2. Cozinhar as bananas neste caramelo. 103
  20. 20. • I unlversidade anhembi Curso Superior de Gastronomia • morumbi Cozinha Brasileira • • SUSPIRO • • Ingredientes Quantidade Unidade de Medida • • C1aras de ovos tipo extra Ac;uca r refi nado 2 90 Unidades Gramas • • Decora<;ao Zeste de limao Q.B. -- Zeste de laranja Q.B. -­ • • Metodo de preparo: • 1. Aquecer as claras com 0 ac;ucar ate 50°C em banho maria. 2. Levar a mistura quente de clara e ac;ucar para a be tedeira e bater ate • levantar picos firmes. Montagem da sobremesa: Fone 0 fundo de um refratario ou ramequim com 0 caramelo de banana, disponha depJis uma camada de creme e finalize com 0 suspiro. Asse em fomo pre­ • • aquecido a 200°C ate dourar, refrigere e sirva gelado polvilhando zestes de limao • e la!"anja. DOCE DE GOIABA _. Ingredientes Quantidade Unidade de Medida -. GOiaba vermelha '12 Quilo 1---. Ac;ucar refinado 250 Gramas ,..--' Cravos da India 02 Unidade ~ Canela em pau 01 Unidade Metodo de preparo: 1. Descascar as goiabas, retirando s6 a pele, cortar ao meio e retirar todas as sementes. 2. Em uma panela, colocar as goiabas, cobrir com agua, acrescentar 0 ac;ucar, o cravo e a canela e levar a fervura, nao deixando passar dos 105°C. 104

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