• Save
Brasilidades hábitos alimentares
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Brasilidades hábitos alimentares

on

  • 2,672 views

 

Statistics

Views

Total Views
2,672
Views on SlideShare
2,672
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
0
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Brasilidades hábitos alimentares Brasilidades hábitos alimentares Document Transcript

  • CONSUMO Evolução dos hábitos alimentares no Brasil Maria Djiliah C. A. Souza e Priscilla Primi Hardt H ábitos alimentares são as formas como os indivíduos ou grupos selecionam, consomem e utilizam os alimentos dispo- dispensáveis à saúde e ao bem-estar do indivíduo (proteínas, lipídeos, carboidra- tos, vitaminas, minerais e fibras), nas ca- do tipo de consumo alimentar da população. No entanto, Arruda1 conclui que, apesar da diversidade dos hábitos alimentares en- níveis, incluindo os sistemas de produção, rências e nas relações entre dieta e doen- tre diferentes povos, culturas e camadas armazenamento, elaboração, distribuição ça; a perspectiva social, voltada para as- sociais, em distintos períodos históricos, o e consumo de alimentos1. sociações entre alimentação e a organiza- valor nutricional da dieta depende funda- De acordo com Oliveira & Thebaud- ção social do trabalho, a diferenciação so- mentalmente das possibilidades econômi- Mony12, os perfis da alimentação devem ser cial do consumo, os ritmos e estilos de vida; cas da família para acesso aos alimentos, analisados sob várias perspectivas, ao mes- e a perspectiva cultural, interessada nos sendo o seu principal condicionante, mais mo tempo independentes e complementa- gostos, hábitos, tradições culinárias, re- do que o perfil qualitativo da alimentação res: a perspectiva econômica, na qual a presentações, práticas, preferências, repul- selecionada pela cultura da população. relação entre a oferta e a demanda, o abas- sas, ritos e tabus, isto é, nos aspectos sim- Oliveira & Thebaud-Mony 12 considera tecimento, o preço dos alimentos e a ren- bólicos da alimentação. que a maioria dos trabalhos no Brasil pri- da das famílias são os principais compo- Essas perspectivas reunidas revelam a vilegia a produção ou o abastecimento e nentes; a perspectiva nutricional, com en- importância dos fatores econômicos, soci- poucos são os dados disponíveis sobre o foque nos constituintes dos alimentos, in- ais, nutricionais e culturais na determinação consumo alimentar. 32 BRASIL ALIMENTOS - Nº 15 - Agosto de 2002
  • CONSUMO Historicamente, a cultu- mã ou socam no pilão até ra alimentar no Brasil teve transformar a raiz em pa- seu nascimento na coloni- çoca de carne seca, cas- zação portuguesa, sofrendo tanha-do-pará, amendoim a influência de três raças: ou rapadura. Naquelas re- a branca, com a chegada giões, e em outros luga- dos portugueses nas terras res, esmaga-se a raiz para brasileiras, a indígena, o obter a goma e o polvi- encontro com o povo local lho, ingredientes de bo- e a negra, vinda com os es- los, doces, biscoitos, ros- cravos que eram trazidos cas, broas, sequilho s, como mão-de-obra para a mingaus e pães, entre os 3 exploração . quais o tradicional pão de Durante os primeiros queijo mineiro. Os gaú- séculos coloniais, foram c hos não concebem o cultivadas, de norte a sul, c hurrasco sem farinha praticamente, plantas in- que, enriquecida com sal dígenas ou importadas, para atender às consumir farinha se estende por todas e outros ingredientes e dourada no fogo, necessidades da alimentação. A mandi- as regiões do Brasil, sob várias formas vira farofa. O pirão, elaborado com fari- oca foi a base de sustento da popula- de preparo, como os nordestinos e nor- nha e caldo de carne, que vem acompa- ção colonial e ainda hoje tem suma im- tistas, que fazem purê de mandioca, fer- nhado de aves e peixes, é outra forma portância na dieta nacional, especial- mentam em água para elaborar o cari- de se consumir este produto 5. mente para os povo in- A influência mais sa- dígenas, que derramam lutar na alimentação do RESUMO o caldo liberado pela brasileiro foi a negra, por raiz, durante a fabrica- Objetivou-se, neste artigo, abordar os diferentes hábitos alimentares meio de seus valiosos ali- nas regiões brasileiras, desde suas construções e evoluções ao longo ção da farinha, e o de- mentos, principalmente do tempo até as conseqüências para a saúde pública. Tal abordagem foi sidratam no fogo, para realizada por meio de buscas feitas nos bancos de dados Scielo, Lilac, vegetais, trazidos da Áfri- obter o beiju, nossa Probe e Dedalus, que forneceram a literatura nacional e estrangeira na ca. A sua alimentação era primitiva panqueca. forma de artigos de estudos realizados nas últimas décadas. abundante em milho, tou- Também cozinham sua Pode-se concluir que está ocorrendo uma mudança no padrão alimen- cinho e feijão 3. tar brasileiro, expondo-se assim a necessidade de estudos sobre certos raiz inteira, comendo- A influência portu- fatores, como: o consumo, as mudanças, as percepções, as representa- a pura ou coberta com ções, os gostos e as práticas alimentares da população brasileira. Tais guesa, pela colonização, mel silvestre; ou então fatores são necessários para elaboração de estratégias e mecanismos deu-se com a vinda de a e s ma g a m , p a ra de ação para a introdução de novos hábitos alimentares, visando à D. João VI para o Brasil. acompanhar outros ali- melhoria da saúde pública. Sua dieta era caracteri- mentos. O hábito de Palavras-chave: hábitos alimentares, regiões brasileiras. zada pela difusão de re- BRASIL ALIMENTOS - Nº 15 - Agosto de 2002 33
  • CONSUMO ceitas de víveres b) Região Nor- (galinha, frango, destina peru, codorna, per- Açucareira: O diz, pombo e gan- alimento mais uti- so) de vaca, vitela, lizado é a farinha porco, carneiro, ca- de ma nd io c a — brito e coelho, e que acompanha o eram preparados feijão e a carne com os temperos lu- seca — café e ra- sitanos: alho, cebo- padura. Apesar de la e cominho. Os possuir um solo portugueses trouxe- bastante fértil, só ram iguarias desco- se planta cana-de- nhecidas como tâ- açúcar, cacau e al- maras, avelãs, nozes godão, resultando e amêndoas. Vieram na prática de mo- também o hábito de noculturas, e assim fazer compotas de não havendo de- frutas 6. senvolvimento da Relatos de histo- pecuária, indústria riadores classificam de laticínios e di- a dieta da sociedade colonial como um re- mentadas. É comum se comer a mandio- versidade no plantio de alimentos. Daí a gime alimentar inadequado, decorrente: da ca com frutos, sementes, milho, arroz, alimentação ser deficiente, em qualida- monocultura; do regime de trabalho escra- feijão e peixe de água doce (sendo o de e quantidade, pelo excesso de carboi- vo; da pobreza química dos alimentos tra- mais apreciado o Pirarucu). Outros ali- dratos e pela deficiência de proteínas dicionais consumidos por quase todos os mentos consumidos são a manteiga e a (falta de leite, carne e ovos), de mine- brasileiros, com uma ou outra exceção re- carne de tartaruga. Apesar da castanha rais e de vitaminas (pela falta de legu- gional; da irregularidade no suprimento; da do Pará ser o produto de maior exporta- mes e verduras). falta de higiene na conservação dos alimen- ção e a maior fonte de proteína, por ser Sertão: A alimentação básica consiste tos e da má distribuição de grande parte rica em lipídeos, torna-se inadequada em: milho (fonte energética); leite e deri- desses gêneros alimentícios 3. para o consumo neste clima. Há uma au- vados em pequena quantidade; feijão; tu- “...Senhores de engenho nutriam-se sência quase total de carne, de leite, de bérculos e carne em quantidade bastante deficientemente, carne de boi má e só queijos e de ovos, comprometendo o reduzida. Utiliza-se muito mel e rapadura uma vez ou outra, os frutos poucos e bi- crescimento normal do amazonense. em substituição ao açúcar. Um alimento chados, os legumes raros.” “Por mais Tem-se, ainda, uma deficiência em mi- típico do sertanejo é o cuscuz, de origem esquisito que se pareça, faltava à mesa nerais e vitaminas causadas pela falta árabe (hous-krous), que utiliza farinha de da nossa aristocracia colonial legumes de leite, de ovos e de certos vegetais, milho no lugar da farinha de trigo. A área frescos, carne verde e leite.” devido às condições desfavoráveis às é chamada de “polígono das secas” devido Para uma melhor compreensão, conside- práticas da agricultura e da pecuária. ao clima semi-árido tropical seco. Na épo- ramos o país dividi- ca da seca o serta- do em regiões ou zo- nejo se alimenta do nas alimentares, Tabela 1. Participação relativa (%) de diferentes grupos de alimentos na “pão sinistro”, que disponibilidade total de energia. Áreas metropolitanas brasileiras: 1962 e 1975. mostrando as dife- é preparado à base renças na alimenta- Sudeste Nordeste Brasil de folhas de palmei- Alimentos ção, suas causas e 1962 1975 1962 1975 1962 1975 ra aricuri, raladas e conseqüências7. cozidas, que incha o Cereais e derivados 37,2 37,9 34,1 34,8 36,7 37,8 ventre, saciando ilu- Feijão 7,2 8,8 9,1 9,9 7,6 8,9 a) Região Amazô- soriamente a sua Raízes e tubérculos 4,0 3,0 12,8 14,0 5,6 4,8 nica fome. Nota-se, en- Carnes 8,6 8,6 11,5 10,4 9,1 8,8 A fa r i n h a de tão, um déficit vita- Ovos 1,1 1,4 0,5 1,0 1,0 1,4 mandioca, popu- mínico e de mine- Leites e derivados 5,5 6,6 3,1 4,8 5,1 6,3 larmente chamada rais na alimentação Frutas 3,8 2,2 3,8 2,1 3,8 2,1 de farinha d’água, desta população. Banha/ Toucinho/manteiga 7,9 3,5 4,6 2,3 7,2 3,3 é o alimento bási- S e g u n d o Margarina e óleos 8,9 13,6 4,7 6,1 8,1 12,3 co, sendo usada Burkhard2, no nor- Açúcar 15,8 14,3 15,6 14,3 15,8 14,3 sob a forma de bei- deste o desjejum é Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 jus, mingaus, faro- composto de mandi- fas e bebidas fer- Fonte: Monteiro & Mondini (1994). oca (macaxeira), 34 BRASIL ALIMENTOS - Nº 15 - Agosto de 2002
  • CONSUMO abóbora, batata-doce, cará e, às cias alimentares e carências de- vezes, frutas regionais, alguma vido ao desconhecimento de no- verdura, café e rapadura. Quan- ções básicas de nutrição, como do o feijão desaparece da mesa é o caso do Vale do Ribeira, onde do nordestino, ele lança mão de a alimentação é baseada exclu- recursos precaríssimos, que não sivamente em carboidratos, com servem nem para alimentar o ausência quase absoluta de pro- gado, tais como a palma, a raiz teínas. Mesmo o leite que é pro- do umbuzeiro, xique-xique, bei- duzido na região é consumido ju de gravatá, semente de mu- em pequena quantidade, e so- cunã, farinha de raiz de macam- mente pelas crianças. bira, e de maniçoba. Na Bahia, Segundo Burkhard2, em Mi- os pratos são: vatapá, angu, aca- nas Gerais, Goiás, Mato Grosso, rajé, caruru, xinxim de galinha, predominam arroz, milho no lu- cuscuz de peixe, arroz, milho, gar de mandioca, feijão, trigo, farinha de mandioca e feijão. carnes, hortaliças e frutas, es- Como doces, consomem: coca- pecialmente, banana, laranja e da, pé de moleque, queijadinha, abacaxi. Segundo Lopes4, o há- munguzá e rolete de cana. Como bito de se consumir feijão com recursos especiais, usam: amen- farinha, o popular “tutu de fei- doim, feijão-frade, farinha de jão”, especialmente em Minas mandioca, farinha de milho, dendê, coco, tarina, por ser quase totalmente povoada Gerais, descende dos tropeiros na época pimenta vermelha, peixe e camarão. por alemães, consome-se grande quanti- do Brasil Colônia e Imperial, pois, como a dade de aveia, centeio, lentilha, carne, ba- tropa levava dias para chegar ao seu des- c) Região Sul tata e queijo. No Rio de Janeiro e São Pau- tino, o feijão era, então, fervido com bas- A alimentação é composta de leite e lo há uma mistura de raças e costumes, tante sal e com banha de porco, que ao derivados, ovos, carnes, frutas, hortaliças, portanto todas as cozinhas dão a sua con- esfriar tornava-se uma massa sólida, con- açúcares, cereais, óleos e gorduras. Esta é tribuição na formação do regime alimen- servando o alimento. Na hora do preparo, a área mais favorecida do Brasil, por pos- tar desta área. Assim, seu regime alimen- essa massa ia para a frigideira, derretendo suir um clima com estações bem definidas tar é superior em qualidade e quantidade e a banha e refogando os grãos com cebola, e solos mais ricos. As grandes indústrias, dispõe abundantemente de quase todos os alho, cheiro-verde, salsa e pimenta. Adici- rebanhos e lavouras do País estão concen- alimentos necessários, como carnes, leite, onava-se a farinha de mandioca até que tradas principalmente nessa região; a in- ovos, aves, peixes, queijos, verduras, fru- ficasse untada, dando origem ao legítimo fluência das tradições alimentares dos imi- tas, cereais, açúcares, óleos e gorduras. Mas feijão tropeiro. No Paraná e Santa Catari- grantes de várias procedências, além da isto não impede de se encontrar deficiên- na predominam feijão, arroz, hortaliças, sua contribuição frutas, leite, queijos, no desenvolvi- Tabela 2. Participação relativa (%) de grupos de alimentos na manteiga e carnes, mento da lavoura disponibilidade total de energia. Áreas metropolitanas brasileiras: 1988 e 1996. embora a alimentação e pecuária, pro- dos pescadores limite- porcionam uma Norte-Nordeste Centro-Sul Brasil se ao mingau de fari- alimentação mais Grupos de alimentos 1988 1996 1988 1996 1988 1996 nha de mandioca e ao equilibrada e di- Cereais e derivados 30,6 32,9 35,0 35,3 34,4 34,8 peixe. No interior o versificada. Entre- Leguminosas e derivados 7,4 7,3 5,6 5,3 5,8 5,7 peixe é substituído tanto, existe uma Verduras e legumes 0,5 0,5 0,6 0,5 0,6 0,5 pelo charque. preferência acen- Raízes, tubérculos e derivados 12,1 8,9 3,2 2,7 4,6 4,0 O presente artigo tuada por deter- Carnes e embutidos 12,5 14,1 10,5 13,0 10,8 13,2 tem como objetivo minado tipo de Leites e derivados 5,7 6,0 8,4 8,9 8,0 8,2 abordar os diferentes alimentação, con- Açúcar e refrigerantes 13,5 13,9 13,2 13,5 13,2 13,7 hábitos alimentares forme a naciona- Óleos e gorduras vegetais 10,0 10,0 15,2 12,9 14,4 12,4 nas regiões brasilei- lidade e o lugar. Frutas e sucos naturais 3,3 2,4 3,2 3,2 3,2 3,0 ras, desde de suas Por exemplo: a Oleaginosas 0,3 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1 construções, evolu- alimentação no Ovos 1,5 1,3 1,5 1,0 1,5 1,0 ções ao longo do tem- Rio Grande do Sul Banha/ Toucinho/manteiga 0,7 0,6 0,9 0,7 0,9 0,7 po e conseqüências à é rica em chimar- Bebidas alcoólicas 0,4 0,5 0,5 0,6 0,5 0,6 saúde pública. rão e carne, por- Condimentos 0,2 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 que a região pos- Outras preparações 1,2 1,0 1,7 1,8 1,6 1,6 Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 A última parte deste sui imensos pas- artigo será publicada tos. Em Santa Ca- Fonte: MONTEIRO et al. (2000). na próxima edição. BRASIL ALIMENTOS - Nº 15 - Agosto de 2002 35
  • CONSUMO Tabela 3. Participação relativa (%) de macronutrientes na disponibilidade total de energia. Áreas metropolitanas brasileiras: 1962 e 1975. Nordeste Sudeste Brasil Macronutriente 1962 1975 1962 1975 1962 1975 Carboidratos 67,4 66,9 60,9 60,0 62,1 61,2 Proteínas 12,2 13,4 11,9 12,7 11,9 12,8 Lipídeos 20,4 19,7 27,2 27,3 26,0 26,0 Fonte: Monteiro & Mondini (1994). Tabela 4. Participação relativa (%) de macronutrientes na disponibilidade total de energia. Áreas metropolitanas brasileiras: 1988 e 1996. Norte-Nordeste Centro-Sul Brasil Macronutriente 1988 1996 1988 1996 1988 1996 Carboidratos 62,6 60,7 57,2 57,0 58,1 57,8 Proteínas 14,4 15,5 13,3 14,6 13,5 14,7 36 Lipídeos 23,0 23,8 BRASIL 28,4 29,5 ALIMENTOS 28,4 15 - Agosto de 2002 - Nº 27,5
  • CONSUMO Materiais e métodos Tabela 5. Consumo de macronutrientes (%) segundo a origem. Áreas metropolitanas brasileiras: 1962 e 1975. A busca nos bancos de dados Scielo, Li- lac, Probe , Dedalus e Estadão forneceu a Sudeste Nordeste Brasil Macronutriente literatura nacional e estrangeira na forma 1962 1975 1962 1975 1962 1975 de artigos de estudos realizados nas últi- Carboidratos mas décadas sobre hábitos alimentares re- (complexos) 74,0 Demais carboidratos 76,1 76,8 78,6 74,5 76,6 gionais no Brasil. Açúcar (sacarose) 26,0 23,9 23,2 21,4 25,5 23,4 Os resultados obtidos neste trabalho provêm da comparaçãoProteínas obtidos dos dados nos seguintes estudos:Animal 47,8 49,4 45,6 46,6 47,8 48,7 Vegetal Fontes de dados sobre consumo alimen- 52,2 50,6 54,4 53,4 52,2 51,3 tar, (POFs) de 1961/63 (Getulio Vargas Lipídeos Foundation, 1970) e inquéritos nutricio- Animal 60,0 43,3 64,3 54,4 60,7 45,4 nais realizados pela Fundação IBGE, reali- Vegetal 40,0 56,8 35,7 45,6 39,3 54,6 zadas entre agosto de 1974 e agosto de 1975 (mais de 55.000 domicílios) 8. & Mondini (1994). Fonte: Monteiro Pesquisas sobre orçamentos familiares (POF) da Fundação IBGE, realizadas entre Consumo de macronutrientes (%) segundo a origem. Tabela 6. março de 1987 e fevereiro de 1988 (13.611 Áreas metropolitanas brasileiras: 1988 e 1996. domicílios) e entre outubro de 1995 e se- Norte-Nordeste Centro-Sul Brasil tembro de 1996 (16.014 domicílios), ten- Macronutriente 1988 1996 1988 1996 1988 1996 do ambas como universo de estudo, áreas metropolitanas do Brasil10. Carboidratos Todas as pesquisas Demais carboidratos (complexos) tiveram como uni- 78,1 76,6 76,6 75,9 76,8 75,8 Açúcar (sacarose) verso de estudo, áreas metropolitanas 21,9 23,4 23,4 24,1 23,2 24,2 do Brasil. Proteínas Em todos os levantamentos chegou-se Animal 60,1 62,6 59,2 63,1 59,4 63,1 à disponibilidade domiciliar diária per ca- Vegetal 39,9 37,4 40,8 36,9 40,6 36,9 pita de alimentos, dividindo-se o total de alimentos adquiridos no mês pelo número Lipídeos de pessoas residentes no domicílio e pelo Animal 43,4 44,9 39,0 44,4 39,6 44,4 número de dias do mês.Vegetal 56,6 55,1 61,0 55,6 60,4 55,6 As Tabelas 1 e 2 mostram a importân- cia relativa de diferentes grupos de et al. (2000). Fonte: Monteiro ali- mentos na disponibilidade total de ener- gia nas pesquisas realizadas em 1962 e 1975; 1988 e 1996. As mudanças no Tabela 7. Participação relativa de ácidos graxos (%) e de colesterol (mg/dia) padrão alimentar, na disponibilidade total de energia. Áreas metropolitanas brasileiras: 1962 e 1975. detectadas ao lon- Sudeste Nordeste Brasil go dos dois inqué- Macronutriente 1962 1975 1962 1975 1962 1975 ritos, mostraram-se semelhantes para Saturados 7,7 6,9 5,3 4,9 7,3 6,6 Poliinsaturados 6,5 8,4 3,8 4,2 6,0 7,7 as populações ur- Colesterol 205,9 166,0 154,9 128,2 195,7 160,8 banas do Sudeste e Nordeste do país, Fonte: Monteiro & Mondini (1994). concluindo que: 1) houve aume nto Tabela 8. Participação relativa de ácidos graxos (%) e de colesterol (mg/dia) contínuo no consu- na disponibilidade total de energia. Áreas metropolitanas brasileiras: 1988 e 1996. mo de ovos, leite e derivados; 2) hou- Norte-Nordeste Centro-Sul Brasil ve substituição da Macronutriente 1988 1996 1988 1996 1988 1996 banha, toucinho e Saturados 7,6 8,0 8,7 9,2 8,5 8,9 manteiga por mar- Poliinsaturados 6,7 7,1 10,3 9,2 9,7 8,8 garina e óleos ve- Colesterol 114,5 118,9 108,8 107,6 109,5 109,8 getais; 3) houve aumento no consu- Fonte: MONTEIRO et al. (2000). BRASIL ALIMENTOS - Nº 15 - Agosto de 2002 37
  • CONSUMO mo de carnes. participação de carboidratos na dieta e A transição nutricional pode ser defini- Nas áreas metropolitanas das Regiões a substituição de lipídeos por proteínas. da como as mudanças nos padrões nutrici- Norte e Nordeste, o que mais chamou a Embora ascendente, a participação de onais resultantes de modificações na es- atenção foi o aumento na importância lipídios no Norte e Nordeste (23% para trutura da dieta dos indivíduos e que se relativa das carnes (de 12,5% para 14,1% 23,8% do total calórico) ainda é bem correlacionam com mudanças econômicas, do total calórico) e a expansão do grupo inferior à observada no Centro-Sul (de sociais, demográficas e relacionadas à saú- de cereais e derivados (de 30,6% para 29,5% para 28,4%). de. A transição nutricional ocorrida neste de 32,9%) em detrimento do grupo de As Tabelas 5 e 6 fornecem elementos século resultou na chamada “dieta ociden- raízes e tubérculos (de 12,1% para 8,9%). adicionais sobre a tendência do consumo tal” caracterizada pelos altos teores de gor- Embora de menores dimensões, merece- alimentar da população urbana do País. duras, principalmente de origem animal, ram registro o declínio no consumo rela- Na Tabela 5, observou-se que o açúcar de açúcar e alimentos refinados e baixos tivo de frutas e sucos naturais (de 3,3% compõe cerca de um quarto do total de teores de carboidratos complexos e fibras9. para 2,4%) e o aumento na contribuição carboidratos da dieta dos dois inquéritos, A dieta ocidental e o aumento da obe- calórica proveniente do açúcar refinado havendo muito pouca variação entre as sidade estão amplamente associados com e dos refrigerantes (de 13,5% para Regiões Nordeste e Sudeste. A tendência a alta prevalência de doenças crônico-de- 13,9%). Nas duas pesquisas, a contribui- ao consumo de proteínas de origem ani- generativas e a diminuição de vida livre ção calórica do açúcar refinado excedeu mal foi crescente nas duas regiões, su- de doenças. As modificações nas dietas largamente o limite máximo recomenda- bindo 1 a 2% do primeiro (1962) para o descritas anteriormente ocorreram de for- do de 10%, enquanto o consumo relati- segundo inquérito (1975). As maiores ma lenta e gradual nos Estados Unidos e vo de legumes, verduras e frutas ficou mudanças foram observadas quanto ao Europa, mas o ritmo de mudanças nos paí- bem abaixo do limite mínimo de 7%. consumo de gorduras. Evidenciou-se, neste ses em desenvolvimento tem sido signifi- Nas áreas metropolitanas das Regi- caso, substancial progressão do consumo cativamente mais rápido, observando a pro- ões Centro-Sul, as alterações que mais de gorduras vegetais em detrimento de gressão notável da obesidade11. se destacaram foram o aumento na im- gorduras de origem animal. A relação gor- Os prejuízos advindos da obesidade portância relativa das carnes (de 10,5% dura vegetal/animal que era, para o con- são muitos e variados, incluindo desde para 13,0% do total calórico) e a redu- junto das cidades estudadas, de 4:6 no dificuldades respiratórias, problemas ção da participação de óleos e gorduras primeiro inquérito, passou para 5,5: 4,5 dermatológicos e distúrbios do aparelho vegetais (de 15,2% para 12,9%), de no segundo inquérito. Observou-se, ain- locomotor, até o favorecimento de en- ovos (de 1,5% para 1% do total calóri- da, que na Região Sudeste a redução no fermidades potencialmente letais, como, co) e, em menor grau, de raízes e tu- consumo relativo de gorduras de origem dislipidemias, doenças cardiovasculares, bérculos (de 3,2% para 2,7%). Notou- animal foi mais intensa do primeiro para diabetes não-insulino dependentes e al- se, também, uma estagnação no consu- o segundo inquérito; na Região Nordeste guns tipos de câncer 9. mo de cereais, frutas, legumes, e sucos a redução foi igualmente intensa ao lon- Segundo Oliveira 11, as mudanças ob- naturais, um excessivo consumo de açú- go dos dois inquéritos. servadas nas pesquisas e estudos reali- car e insuficiente consumo de legumes, Na Tabela 6 notou-se um aumento zados refletem, de um lado, as variações frutas e verduras. expressivo de lipídeos no Centro-Sul (de no preço relativo de gêneros alimenta- As Tabelas 3 e 4 descrevem as modifi- 39% para 44,4%), carnes e leite e uma res levando a substituições, como car- cações na composição da disponibilidade redução no consumo de óleos e gordu- nes, feijão e outros gêneros industriali- alimentar em relação a macronutrientes. ras vegetais. Cresceu o consumo de açú- zados e, por outro lado, o aumento do As modificações observadas na Tabela car refinado tanto no Norte-Nordeste interesse em relação à nutrição e à saú- 3 determinaram tendência generalizada de quanto no Centro-Sul. de pelo fenômeno da transição epide- menor contribuição dos carboidratos no As Tabelas 7 e 8 focalizam as mudanças miológica que vem tomando lugar no consumo calórico total e sua substituição observadas quanto à participação de lipí- Brasil. Outras características observadas por proteínas, principalmente da década deos na oferta alimentar. no comportamento do consumidor brasi- de 70 para a década de 80, o mesmo ob- No Norte-Nordeste, observou-se um au- leiro, especialmente nos grandes centros servado também por Oliveira 11. Porém este mento do consumo de ácidos graxos satura- urbanos, foram o aumento da alimenta- observou neste mesmo período a redução dos e poliinsaturados. No Centro-Sul e Su- ção fora de casa e a preferência pela com- da participação de arroz, feijão e pão no deste notou-se um aumento do consumo de pra de gêneros alimentícios em super- consumo calórico total e o aumento da ácidos graxos saturados e poliinsaturados. mercados, fatores que favorecem a di- participação de óleo e macarrão. Houve uma diminuição no consumo de co- versificação de gêneros e o consumo de Na Tabela 4 observou-se que a parti- lesterol na dieta do Centro-Sul e Sudeste e alimentos industrializados. Essas tendên- cipação de carboidratos nas dietas ten- também no Norte-Nordeste. cias devem ser relacionadas à mudança de a declinar entre as pesquisas nas áre- no estilo de vida da população, que bus- as metropolitanas do Norte/Nordeste, Discussão ca diminuir o tempo gasto em compras e sendo este declínio compensado, em par- no preparo e/ou consumo de alimentos tes semelhantes, pelo aumento na ofer- Os dados presentes neste trabalho su- e também relacionado ao papel do abas- ta de lipídeos e proteínas. No Centro-Sul gerem a ocorrência de uma transição nu- tecimento de certos produtos em detri- chamaram atenção a manutenção da tricional no Brasil. mento de gêneros alimentícios. A dife- 38 BRASIL ALIMENTOS - Nº 15 - Agosto de 2002
  • CONSUMO rença que existe entre diferentes classes 1988). Revista da Saúde Pública, v.28, sociais da população em relação ao aces- n.6, p.433-39, 1994. so a gêneros alimentícios, tanto em ter- 9. MONTEIRO, C. A.; CONDE, W. L. Evo- mo qualitativos como quantitativos, são lução da obesidade nos anos 90: a trajetó- enfatizadas, assim como o aparecimento ria da enfermidade segundo estratos soci- de um novo desequilíbrio nutricional ao ais no nordeste e sudeste do Brasil. IN: lado da continua prevalência das formas MONTEIRO, C. A. Velhos e novos males da tradicionais de desnutrição. saúde no Brasil. A evolução do país e de suas doenças. 2ª edição. São Paulo: Huci- Conclusões tec Nupens/USP, 2000, p.421-31. 10. MONTEIRO, C. A.; MONDINI, L.; A partir dos resultados obtidos no COSTA, R. B. L. Mudanças na composição e trabalho, conclui-se estar havendo uma adequação nutricional da dieta alimentar mudança no padrão alimentar brasilei- nas áreas metropolitanas do Brasil (1988- ro, expondo-se a necessidade de estu- 1996). Revista da Saúde Pública, v.34, n.3, dos sobre certos fatores, como: o con- p.251-58, 2000. sumo, as mudanças, as percepções, as 11. OLIVEIRA, S.P. Changes in food con- representações, os gostos e as práticas sumption in Brazil. Archivos Latino- alimentares. Tais fatores são necessári- americanos de Nutricion, v.47, n. 2 os para elaboração de estratégias e me- (supl.1), p.22-24, 1997. canismos de ação para a introdução de 12. OLIVEIRA, S. P.; & THEBAUD-MONY, novos hábitos alimentares, visando à A. Consumo alimentar: abordagem multi- melhoria da saúde pública. disciplinar. Revista da Saúde Pública, v.31, n.2, p. 201-208, 1997. Referências Bibliográficas 1. ARRUDA, B. K. G. Padrões alimenta- res da população brasileira. INSTITUTO NACIONAL DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO- INAN, 1981, 64p. 2. BURKHARD, G. K. Novos caminhos da alimentação. Alimentos em diferen- tes situações da vida e idades. Cardápios e dietas. 3ª edição. São Paulo: CLR Ba- lieiro, 1991, p164. 3. FREYRE, G. Características gerais da colonização portuguesa no Brasil: formação de uma sociedade agrária, aristocrata e hí- brida. IN: FREYRE, G. Casa-grande & Senza- la. 43º edição. Rio de Janeiro: Record, 2001, p.105-115. 4. LOPES, A D. Assim comiam os des- bravadores. Jornal Gazeta Mercantil, edi- ção de 24/08/2001, p.14. 5. LOPES, J.D. As raízes do Brasil. Jor- nal O Estado de São Paulo, edição de 17/ 08/01, p. 8. 6. LOPES, J.D. O arredio monarca que adorava frangos. Jornal O Estado de São Paulo, edição de 31/08/01, p.12. 7. MEZOMO, I.F.B. História da nutrição. IN: MEZOMO, I.F.B. O Serviço de nutrição: Administração e Organização. 1ª edição. São Paulo: CEDAS, 1983, p. 28-33. 8. MONTEIRO, C. A.; MONDINI, L. Mudanças na composição e adequação nutricional da dieta alimentar nas áre- as metropolitanas do Brasil (1966- BRASIL ALIMENTOS - Nº 15 - Agosto de 2002 39