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Brasilidades cachaça

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  • 1. Demóstenes Romano Como reconhecer uma boa cachaça C omo reconhecer uma boa cachaça? Para começo de con- versa, a que é boa mesmo, diferente da maioria encontra- da no mercado, tem aroma agradável, não “desce quei- mando”, não dá “bafo” e também não dá ressaca. Embora seja uma bebida destilada, como o uísque, e não fermentada, como o vinho, uma cachaça realmente boa é mais se- melhante ao vinho do que ao uísque. Lamentavelmente poucas pessoas sabem disso. São raros os alambiques produtores da mais legítima e antiga bebida brasileira na qualidade especial que toda cachaça poderia ter (a propósito de antigüidade, há registro histó- rico de que o primeiro engenho para moagem de cana-de-açúcar no Brasil foi construído em 153, por Martim Afonso de Sousa, donatário da Capitania de São Vicente). No riquíssimo e pouco conhecido universo da cachaça, o consumidor fica imerso na tempestade de informações de interesse comercial, de opiniões inconsistentes quase sempre contaminadas pelo exibicionismo de quem produz ou de quem consome, como Sabores do Brasil 151
  • 2. se tudo fosse mistério e exclusividade na produ- 1. Cultivo da cana-de-açúcar – qualquer uma ção e na degustação de uma boa cachaça. das centenas de variedades de cana serve Antes de ter meu primeiro alambique, para ser alambicada. A diferença entre uma pesquisei muito sobre produção e consumo de ou outra se reflete mais na produtividade, cachaça no Brasil, visitando muitos produtores, na quantidade de caldo ou no teor de saca- fazendo cursos, lendo tudo que encontrei, procu- rose, do que na qualidade da cachaça. Em rando as poucas universidades que se interessa- tempo, nada de venenos, de fogo, e de ou- vam pelo assunto, espichando muitas conversas tras práticas ecologicamente condenáveis. pelo interior de Minas Gerais. 2. Moagem – a cana é triturada, geralmente em Nessas andanças, fiquei surpreso ao cons- engenhos convencionais de moendas, para tatar o promissor futuro da cachaça, ainda que dela se extrair o caldo mais comumente cha- envolta por amadorismo, preconceito, marginali- mado de garapa. Aqui, na moagem, dois fa- dade. Assim como ocorre na vida e em gestão de tores influem decisivamente no grau de aci- negócios, quanto mais baixo o estágio de evolu- dez da cachaça: a limpeza e a higienização ção, mais amplo o espaço para a expansão. do engenho, e o tempo que a cana ficar cor- Se o leitor pensa não saber produzir e não tada (tanto melhor quanto menor for o pra- saber degustar uma boa cachaça, esteja à vonta- zo entre o corte, transporte e a moagem). de, isso acontece até mesmo com apreciadores 3. Fermentação – do engenho, a garapa vai brasileiros. para tanques ou cubas, aperfeiçoando o pro- Se você acha que é um desinformado em duto final, mais coada e sem bagacilhos ou cachaça, saiba que o problema não é seu: a desin- qualquer outro resíduo sólido. Nesses reci- formação ronda a cachaça, quase sempre disfar- pientes diariamente se coloca garapa nova çada em indefinições primárias, a começar pelo e limpa, com teor de sacarose em torno de nome do produto: cachaça, pinga, caninha ou 15 graus brix (grau que indica o teor de sa- aguardente? Sem falar nos sinônimos populares carose, medido por um aparelho chamado mais usados: birita, branquinha, cobertor de po- sacarímetro) e pH de ,8 a 6,0. No processo bre, dengosa, uca, tira-teimas, mé, água que pas- artesanal de produção de cachaça, utilizan- sarinho não bebe, canjebrina. do fermentação “caipira”, cerca de 20% do Como o que nos interessa aqui é falar sobre recipiente contém fubá de milho torrado e algumas orientações na produção e na avaliação mais um pequeno percentual de farelo de de qualidade, deixamos ao arbítrio do leitor. soja e farejo de arroz. Nesses nutrientes Para situar o leigo, explicitamos que nos orgânicos encharcados de garapa prolife- referimos à cachaça artesanal produzida em pe- ram microorganismos, dentre os quais se quena escala, porque quantidade e qualidade não sobressaem as leveduras, células eucario- combinam bem neste processo, do mesmo jeito tas predominantemente “saccharomyces” e que há substancial diferença entre fazer uma boa “schizosaccharomyces” – as mais eficientes comida em fogão à lenha para dez pessoas ou fa- na transformação de sacarose em etanol. A zer para cem pessoas. conversão do açúcar em álcool proporcio- Resumidamente, o processo tradicional é na a transformação da garapa em mosto, a assim: matéria pronta para a fase de destilação. Em 152 Textos do Brasil . Nº 13
  • 3. Garrafa de cachaça. Sabores do Brasil Ricardo Azoury / Pulsar Imagens153
  • 4. boas condições, o tempo de fermentação va- uma molécula do gás para cada molécula do ria de 12 a 2 horas, incluindo o período de etanol. Também, a olho nu, preste atenção: decantação. mau sinal é a ocorrência de bolhas (quanto A cachaça é boa ou não (no sabor, no maiores, pior) e bom sinal é uma movimen- aroma, na leveza, na maciez, no “dia seguin- tação de “fervura” semelhante ao que acon- te”) em função de cada detalhe do processo tece na culinária, principalmente em doces. de produção. Mas o conjunto de detalhes da 3. pergunte sobre a rotina de horários de reno- fase de fermentação é essencial e difícil de vação da garapa, de tempo de decantação do gerenciar. Basta lembrar que, na prática, o mosto de edição do brix (teor de sacarose) que chamamos de fermentação é a criação da garapa ao entrar no tanque. Quanto mais de seres vivos, as leveduras, não visíveis ao constância e disciplina melhor. olho nu, super sensíveis e exigentes quanto 3.5 uma pergunta-chave para uma informação a horários de alimentação (renovação da ga- macro: de quanto em quanto tempo o “fer- rapa doce por natureza), tempo de descanso mento” tem sido renovado, trocado, refeito? (decantação), condições ambientais (tempe- Bom indicador de qualidade é se ele não ratura local e higiene do recipiente) e condi- “arreia”, não “adoece” e não “morre” pelo ções para reprodução e renovação das célu- menos durante toda safra convencional, em las. torno de seis meses. Para quem alambica o Se você tiver a oportunidade de visitar ano todo, ele deve estar bem o ano todo e um alambique em todas as instalações, prio- todo o tempo, apenas sendo oxigenado de rize a parte vital, onde se fermenta, e pro- vez em quando. cure observar os cinco indicadores de qua- 4. Destilação – de tanto se “alimentarem” do lidade do processo com influência direta na açúcar da garapa, as leveduras a transfor- qualidade do produto final: mam em mosto, fazendo cair o teor de saca- 3.1 ao chegar, respire fundo e sinta se o aroma é rose de mais ou menos 15º graus brix para de frutas maduras, suave, agradável, ou se o zero. Aí o mosto zerado de sacarose fica um cheiro é um misto de álcool e de algo azedo, pouco em repouso, para decantação e “des- como se alguma coisa estivesse ali se decom- canso” das leveduras, e, em seguida, vai pondo e exalando acidez. para os alambiques enormes “panelas” com 3.2 veja se existem moscas e mosquitos no am- capacidade para cem a mil litros de mosto. biente de fermentação. A presença de “mos- A destilação da cachaça ocorre por cas de vinagre” (drosófilas) indica infecção aquecimento (fogo direto ou caldeira) do por bactérias acéticas que fazem aumentar a mosto que, ao ferver, entra em processo de acidez do mosto e do produto final. evaporação. O vapor sobe no alambique e 3.3 outro indicativo de qualidade da fermenta- se transforma em líquido, condensando-se ção (ou melhor, da criação de leveduras) é ao entrar em contato com o fundo do capelo o aspecto da espuma que fica na superfície cheio de água fria e corrente. do mosto parecendo fervura. É a ação das Nessa fase de destilação, é absoluta- leveduras sobre os açúcares, provocando a mente essencial tirar os primeiros litros da formação de gás carbônico na proporção de cachaça (essa primeira parte é chamada de 154 Textos do Brasil . Nº 13
  • 5. “cabeça”) que são inevitavelmente conta- minados por elementos agressivos à saú- Como conhecer uma de e ao bom gosto do consumidor. Depois boa cachaça? Resposta desses elementos mais voláteis, a destilação entra na etapa de produção da melhor par- sem contra-indicação: te da cachaça, chamada de “coração”. Esse experimentando produto de melhor qualidade representa dez por cento do total do mosto. Depois do e sendo exigente. “coração” vem a “cauda”, ou “água fraca”, Não se impressione que é tão ou mais nociva à saúde e ao bem- estar do consumidor do que a “cabeça”. com rótulos, folders, É aqui que se caracteriza uma das im- histórias interessantes. possibilidades de conciliar quantidade e qualidade na produção realmente artesa- Não se impressione com rótulos, folders, nal e ética de uma ótima cachaça. A opção histórias interessantes: experimente e não tome para se ter um bom produto é não misturar se ela descer esquentando e “arranhando como “coração” com “cabeça” e “cauda”. unha de gato”. Também não tome se sentir chei- 5. Armazenagem e Envelhecimento – engar- ro de álcool e não de cana. Se notar acidez (gosto rafar cachaça nova e colocá-la sem “ma- ou cheiro de vinagre), lembre-se do respeito que turação” no mercado deveria ser caso de você deve ter com seu sistema digestivo! saúde pública. Colocar cachaça nova sem Não desvalorize seu olfato e seu paladar engarrafar deveria ser caso de polícia. em função de condicionamentos e “folclores” A cachaça armazenada em barris, to- sobre cachaça colorida ou cachaça branca, “ro- néis ou dornas de madeira “curtida” faz sário” ou não “rosário”: os desonestos falsifica- enorme diferença em sabor e em ocorrên- dores sabem como colorir ou como branquear. cia de elementos voláteis. Nessas circuns- Acredite em sua capacidade de avaliar, analisar e tâncias, há diferenças marcantes entre a ir comparando umas às outras, como quase tudo bebida produzida no dia, a armazenada de bom que a gente faz na vida. há um mês e a envelhecida há seis meses, Lamento não poder convidar cada leitor a principalmente se a madeira for boa em ir ao meu alambique para ver a produção e ex- poros, idade e troca de oxigênio, sem inter- perimentar a cachaça da Fazenda Boi Parido. Os ferir no sabor, como carvalho ou bálsamo. que se animarem serão bem-vindos. Acondicionada em vidro, o envelhecimen- to é muito lento, levando anos para alcan- çar a maturação que na madeira se alcança em meses. Demóstenes Romano Jornalista e produtor de cachaça. Como conhecer uma boa cachaça? Respos- ta sem contra-indicação: experimentando e sen- Artigo originariamente publicado na revista do exigente. Sabor do Brasil, MRE, 200. Sabores do Brasil 155