DescripciónLa atorvastatina cálcica es un polvo cristalino, blanco, insoluble en soluciones acuosas, soluble en metanol y ...
La atorvastatina y sus metabolitos se eliminan de forma preferente a través de la bilis, aunque no parece estar afectada p...
La reacción concreta sería:En la que una molécula de HMG-CoA se reduce mediante la actuación de la HMG-CoA reductasa y la ...
(C18:1) y el ácido linoleico (C18:2) ambos se convierten en ácido esteárico (C18:0) al saturarsecompletamente. El aceite v...
niveles de triglicéridos en la sangre. Ambas condiciones se asocian con la resistencia a la insulina quefrecuentemente va ...
mantequilla. El ácido elaídico (trans-C18:1), que está presente en las grasas hidrogenadas, es el peorporque aumenta el LD...
colesterol en la sangre. Los aceites con etiquetas de "aceite de cártamo" o "aceite de girasol" no tienennecesariamente un...
EsterolesEsteroles, como el colesterol, son alcoholes con un esqueleto de ciclopentanofenantreno (los átomos 1 a 17en las ...
La producción de grasas comestibles es una empresa comercial con un valor de muchos millones de dólarese influye a muchos ...
C18:1                                            C18:0                            C18:1                                   ...
La estructura de Olestra. La R representa radicales de ácidos grasos.Las grasas artificiales y los sustitutos de grasa se ...
Grasa deleche          0.5    7   3    9    25   12   27   3    1(cabra) Grasa deleche          1.0    2   5    8    25   ...
Aceite de                   0.2        4       48       16        8         3          15           2          -palmiste A...
Perfíl de los triglicéridos de la manteca de cerdo.               Cada rectángulo representa los ácidos grasos de un trigl...
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  1. 1. DescripciónLa atorvastatina cálcica es un polvo cristalino, blanco, insoluble en soluciones acuosas, soluble en metanol y poco solubleen etanol.Su principal uso es para el tratamiento de dislipidemia y la prevenciión de enfermedades cardiovasculares.[editar]Farmacocinéticala Atorvastatina se absorbe con un tiempo aproximado de concentración de plasma máxima (Tmax) de 1-2 horas. Labiodisponibilidad absoluta del fármaco es aproximadamente 14%, sin embargo, la disponibilidad sistemática para laactividad HMG-CoA reductasa es aproximadamente 30%. La depuración de la Atorvastatina se realiza en el intestino alto yse produce el metabolismo de primer paso (también llamado efecto de primer paso o metabolismo sistémico), que es laprincipal causa de la baja disponibilidad sistémica. El consumo de Atorvastatina con comida produce un 25% de lareducción en Cmax (velocidad de absorción) y un 9% de reducción en la extensión de la concentración (área bajo la curva,integral después de una o varias dosis o extensión de absorción), a pesar de que el alimento no afecta la eficacia de ladisminución de la Lipoproteína de Baja Densidad C (cantidad de colesterol contenido en Lipoproteínas de Baja Densidad)de la Atorvastatina. La administración de dosis nocturnas favorece la reducción de Cmax (velocidad de absorción) y laextensión de concentración (extensión de absorción) en 30%. De cualquier manera, el tiempo de administración deAtorvastatina no afecta la eficacia en la disminución de lipoproteínas de baja densidad C.La Atorvastatina es un puente proteico mayor o igual al 98%.El mecanismo primario propuesto del metabolisto de la Atorvastatina es mediante Citocromo P450 3A4 hidroxilación paraformar los metabolitos activos orto y parahidroxilados. Los metabolitos orto y parahidroxilados son responsables del 70% dela actividad sistémica HMG-CoA reductasa. El metabolito Orto hidroxi lleva a cabo el siguiente metabolismo medianteglucoronidación. Como sustrato para la isozima CYP3A4, ha mostrado suseptibilidad a inibidores e inductores de CYP3A4para incrementar o deprimir la concentración plásmica respectivamente. Esta interacción fue probada in vitro con laadministración de eritromicina, una isozima CPY3A4 inhibidora, lo cual resulto en incrementos de la concentración plásmicade Atorvastatina. la Atorvastatina es también un inhibidor de citocromo 3A4.La Atorvastatina es también un sustrato del efluente de P-glicoproteína intestinal, el cual bombea el fármaco de regresohacia el lumen intestinal durante la absorción del fármaco.[editar]FarmacogéneticaSe ha encontrado que muchos polimorfismos están asociados con una alta incidencia de efectos secundarios deAtorvastatina. Se sospecha que este fenómeno está relacionado con el incremento de los niveles de metabolitosfarmacológicamente activos, tales como Atorvastatina lactosa y p-hidroxiatorvastatina. La Atorvastatina y sus metabolitosactivos pueden ser monitoreados en pacientes potencialmente susceptibles usando técnicas específicas de cromatografía.[editar]Vías de administración (formas de uso)Vía oral.[editar]AbsorciónSe absorbe rápidamente por vía oral, alcanzando niveles máximos en sangre de una a dos horas después de laadministración. La presencia de alimentos en el estómago puede llegar a disminuir la absorción hasta en un 25 %.La biodisponibilidad es de un 14% aproximadamente.[editar]DistribuciónLa unión a proteínas plasmáticas está en torno al 98%. En ratas se ha demostrado que pasa a leche en madres lactantes.[editar]Metabolismo y metabolitosComo el resto de estatinas sufre efecto de primer paso hepático. Parece que en su metabolismo hepático dependedel CYP3A4, originando derivados (orto- y para-) hidroxilados de actividad farmacológica similar a la atorvastatina, así comoderivados β-oxidados. En animales se ha comprobado que los derivados orto-hidroxilados sufren posterior glucuronidación.[editar]Excreción
  2. 2. La atorvastatina y sus metabolitos se eliminan de forma preferente a través de la bilis, aunque no parece estar afectada pormecanismos de recirculación enterohepática. Un mínimo 2% puede encontrarse en orina. La vida media de eliminación esde unas 14 horas, aunque la semivida de la actividad se mantiene hasta casi 30 horas, probablemente debido a la actividadde los metabolitos.[editar]FarmacodinámicaVía de la HMG CoA reductasa.[editar]Mecanismo de acciónLas estatinas son inhibidoras de la 3-hidroxi-3-metilglutaril-coenzima A (HMG-CoA) reductasa. Esta enzima cataliza laconversión de la HMG-CoA a mevalonato, que es un metabolito clave en la biosíntesis de colesterol. Su bloqueo se producedebido al gran parecido estructural que exhiben estos fármacos con el HMG-CoA. En el esquema adjunto puede observarseel nivel de bloqueo de las estatinas así como de otras sustancias en la biosíntesis del colesterol.
  3. 3. La reacción concreta sería:En la que una molécula de HMG-CoA se reduce mediante la actuación de la HMG-CoA reductasa y la coenzima NADPHdando como resultado Mevalonato y CoA. La inhibición de la enzima se realiza de forma competitiva, parcial y reversible.El bloqueo de la síntesis hepática del colesterol produce una activación de las proteínas reguladoras SREBP(sterolregulatory elements-binding proteins), que activan la transcripción de proteínas y, por tanto, producen una mayor expresióndel gen del receptor de LDL y un aumento en la cantidad de receptores funcionales en el hepatocito. 1[editar]EfectosComo consecuencia de la inhibición de la HMG-CoA disminuyen los niveles de colesterol total y LDL, sustanciasíntimamente relacionadas con la aterosclerosis y el aumento del riesgo cardiovascular. La apolipoproteína B tambiéndisminuye sustancialmente durante el tratamiento con atorvastatina. Además, algunas aumentan moderadamente el C-HDLy reducen los triglicéridos plasmáticos. Como resultado de estos cambios, el cociente entre Colesterol total y Colesterol HDL, así como el cociente entre Colesterol LDL y Colesterol HDL se reducen.En la insuficiencia hepática, las concentraciones del fármaco en el plasma son signficativamente afectadas por lasenfermedades del hígado. Los pacientes con padecimientos hepáticos en el estado A muestran un incremente de 4 vecesen Cmax y la extensión de concentración (extensión de absorción). Los pacientes que se encuentran en el estado Bmuestran un incremento por 16 en Cmax y 11 veces la extensión de concentración (área bajo la curva).Los pacientes geriátricos (mayor a 65 años) exhiben farmacocinética alterada de Atorvastatina comparada con los adultosjóvenes, con una media en la extensión de concentración (integral después de la dosis) y en Cmax de 40% y 30% mayorrespectivamente. Adicionalmente, estoos pacientes sanos muestran una mayor respuesto farmacodinámica a laAtorvastatina en cualquier dosis, por ello, esta población puede terner menores dosis efectivas.[editar]InteraccionesArtículo principal: Interacción farmacológica.[editar]Interacciones farmacodinámicasComo ya se comentó anteriormente, tanto los fibratos como la niacina (ácido nicotínico) aumentan el riesgode miopatía asociado a la atorvastatina. Esto es especialmente importante en el caso del gemfibrozilo, el cual ademásinterfiere con el metabolismo hepático a nivel del CYP3A4. Los estudios realizados confenofibrato hacen pensar que estaasociación estaría libre de tal riesgo, no habiéndose realizado estudios con otros fibratos. 2[editar]Interacciones farmacocinéticasUna gran parte de las interacciones de la atorvastatina, como del resto de las estatinas, vendrá determinada por el hecho deser sustrato de la CYP3A4. Los inhibidores del CYP3A4 aumentan la actividad de la atorvastatina y sus efectossecundarios. Por el contrario, los inductores lo disminuirán, y por tanto rebajarán la eficacia de la misma. Así, en relacióncon el metabolismo hepático nos podemos encontrar:Grasas, Aceites, Ácidos grasos, Triglicéridos ¿Qué es la hidrogenación y la hidrogenación parcial?Las grasas insaturadas se oxidan al exponerse al aire y crean compuestos que tienen olores o saboresrancios y desagradables. La hidrogenación es un proceso químico que añade más hidrógeno a las grasasinsaturadas naturales para disminuir el número de enlaces dobles y retardar o eliminar la posibilidad derancidez. Los aceites insaturados, como el aceite de soja que contiene los ácidos grasos insaturados oleico ylinoleico, se calientan con hidrógeno a presión en la presencia de catalizadores metálicos. El hidrógeno seincorpora en las moléculas de los ácidos grasos convirtiéndolos en ácidos grasos saturados. El ácido oleico
  4. 4. (C18:1) y el ácido linoleico (C18:2) ambos se convierten en ácido esteárico (C18:0) al saturarsecompletamente. El aceite vegetal líquido se transforma en grasa sólida con un gran porcentaje detriestearina. En comparación, las grasas animales casi nunca tienen más del 70% de ácidos grasossaturados. La manteca de cerdo, por ejemplo, tiene un 54 por ciento de radicales de ácidos grasosinsaturados. Proceso de HidrogenaciónLas grasas completamente saturadas tienen una consistencia muy cerosa y sólida y no sirven para losproductos comestibles, por eso, los fabricantes utilizan los aceites parcialmente hidrogenados. Estosaceites también se producen a temperaturas altas con catalizadores metálicos, pero el proceso se detienecuando el aceite adquiere la consistencia necesaria para su aplicación. Las temperaturas altas y loscatalizadores necesarios para esta reacción química debilitan los enlaces dobles y, como efecto secundario,causan que un gran porcentaje de los enlaces dobles naturales Cis se conviertan en enlaces dobles Trans.Los ácidos grasos Trans ocurren principalmente en las grasas parcialmente hidrogenadas pero también estánpresentes en las grasas completamente hidrogenadas porque las reacciones químicas nunca llegan al 100%de eficiencia. Metabolismo de las grasas El metabolismo de los ácidos grasos Cis C20 naturales produce eicosanoides poderosos. Las Grasas Trans en los AlimentosEl metabolismo de los ácidos grasos poliinsaturados naturales con 20 carbonos, como el ácido araquidónico,resulta en la biosintesis de compuestos con efectos fisiológicos muy potentes. Estos compuestos incluyen lasprostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, leucotrienos, y lipoxinas. Estas sustancias se conocencolectivamente como eicosanoides porque contienen 20 átomos de carbono. El nombre se deriva delgriego eikosi que significa veinte. Los ácidos grasos poliinsaturados trans no pueden transformarse en estoscompuestos útiles porque las moleculas tienen formas anormales que no son reconocidas por las enzimascomo la ciclooxigenasa y lipoxygenasa.[21,22] Algunos productos alimenticios de origen animal contienencantidades pequeñas de ácido trans-vaccénico, pero los aceites parcialmente hidrogenados contienen unagran proporción de diversos ácidos grasos trans. Los ácidos grasos trans que se incorporan en lasmembranas celulares crean membranas muy densas que alteran las funciones normales de las células.[20]El efecto de las grasas trans en el corazón. Las grasas trans en la dieta elevan el nivel de lipoproteínasde baja densidad (LDL o "colesterol malo") y aumentan el riesgo de las enfermedades coronarias. Lasgrasas trans también reducen las lipoproteínas de alta densidad (HDL o "colesterol bueno"), y elevan los
  5. 5. niveles de triglicéridos en la sangre. Ambas condiciones se asocian con la resistencia a la insulina quefrecuentemente va acompañada con la diabetes, hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares.Investigaciones científicas han descubierto que las personas que comen aceites parcialmentehidrogenados con un alto contenido de grasas trans, empeoran sus perfiles de lípidos en lasangre y casi doblan el riesgo de ataques al corazón en comparación con personas que noconsumen aceites hidrogenados.[1,2,3,4] Debido a la abundante evidencia científica vinculando lasgrasas trans a las enfermedades cardiovasculares, la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de EE.UU.comenzó a exigir en 2006 que todas las etiquetas de los alimentos revelen la cantidad de grasas trans porración.El efecto de las grasas trans en el cerebro. Las grasas trans también tienen un efecto perjudicial en elcerebro y el sistema nervioso. Los tejidos neurales se componen principalmente de lípidos y grasas. Lamielina, la sustancia que rodea la mayor parte de las fibras nerviosas, está compuesta de 30% de proteína y70% de materia grasa. El ácido oleico y DHA son dos de los principales ácidos grasos en la mielina. Estudioshan demostrado que los ácidos grasos trans en la dieta se incorporan en las membranas celulares delcerebro, incluyendo la capa de mielina que aísla las neuronas.[10] Estas grasas sintéticas sustituyen el DHAnatural en las membranas, y afectan la actividad eléctrica de las neuronas. Las moléculas de ácidosgrasos trans alteran la capacidad de las neuronas para comunicarse y pueden causar la degeneraciónneuronal y disminuir el desempeño de funciones mentales. Enfermedades neurodegenerativas como laesclerosis múltiple (EM), enfermedad de Parkinson y la enfermedad de Alzheimer parecen exhibir pérdida delos ácidos grasos en las membranas.[12,19] Lamentablemente, nuestra ingestión de ácidosgrasos trans comienza en la infancia. Un estudio canadiense mostró que un promedio de 7,2% del total delos ácidos grasos en la leche humana consistían de ácidos grasos trans provenientes del consumo por lasmadres de aceites vegetales parcialmente hidrogenados.[11] El efecto de las grasas sobre los niveles de colesterol en la sangreLos niveles elevados de colesterol en la sangre están asociados con un mayor riesgo de enfermedadescardiovasculares. Los niveles de colesterol en la sangre pueden bajarse reduciendo las fuentes de colesteroldietético, aumentando la cantidad de fibra en la dieta, consumiendo aceites con ácidos grasospoliinsaturados, y disminuyendo la ingestión de grasas saturadas. Investigaciones sobre grasas dietéticaspor Hegsted y otros han demostrado que el ácido mirístico (C14:0) y el ácido palmítico (C16:0) aumentanlos niveles de colesterol, mientras que las grasas poliinsaturadas, como el ácido linoleico (C18:2) reducen losniveles de colesterol. Efecto de los ácidos grasos sobre los niveles de colesterol[23]La gráfica anterior muestra los efectos de los ácidos grasos sobre los niveles de colesterol total sérico, laslipoproteínas de baja densidad (LDL), y las lipoproteínas de alta densidad (HDL) cuando 1% de la energíaproveída por los carbohidratos en la dieta se sustituye por 1% de energía proveniente de los ácidos grasosespecíficos. La gráfica muestra los aumentos de colesterol causados por el ácido láurico (C12:0),ácidomirístico (C14:0), y el ácido palmítico (C16:0) que se encuentran en el aceite de coco, aceite de palma y la
  6. 6. mantequilla. El ácido elaídico (trans-C18:1), que está presente en las grasas hidrogenadas, es el peorporque aumenta el LDL y disminuye el HDL. El ácido esteárico (C18:0) (saturado), el ácido oleico (C18:1)(monoinsaturado), y el ácido linoleico (C18:2) (poliinsaturado) disminuyen el LDL y aumentan el HDL envarios grados.[23]La tabla siguiente muestra el efecto relativo sobre el nivel de colesterol de varias grasas dietéticas cuandorepresentan el 10% de las calorías totales. El 10% corresponde a 200 Calorías de una dieta de 2000 Caloríasdiarias, o aproximadamente 22 gramos o menos de 2 cucharadas de grasa. Las unidades del colesteroldietético se representan en mg/100g y los números de los ácidos grasos corresponden al porcentaje de supeso. Delta TC representa el cambio relativo en el colesterol total calculado utilizando la ecuación deHegsted.[16] Efecto relativo de las grasas sobre el colesterol total (TC) Ácido Ácido Ácido Ácido Alfa- Colesterol Aceite o Grasa Mirístico Palmítico Linoleico Delta TC Linolénico Dietético C14:0 C16:0 C18:2 C18:3 Mantequilla (vacuna) 11 27 2 1 273 1788 Aceite de canola 0 4 22 10 0 -514 Aceite de coco 18 9 2 0 0 1674 Aceite de maíz 0 11 58 1 0 -870 Aceite de semillas de uva 0 8 73 0 0 -1196 Manteca de cerdo 2 26 10 0 77 630 Aceite de oliva 0 13 10 1 0 88.6 Aceite de cártamo* 0 7 78 0 0 -1310 Aceite de soja 0 11 54 7 0 -908 Aceite de girasol* 0 7 68 1 0 -1142 * No de alto contenido oleicoLas cifras en la tabla indican que los aceites de alto contenido de ácido linoleico, como los aceites desemilla de uva, de girasol, y de cártamo pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol en lasangre si se consumen regularmente en la dieta . Las grasas animales y los aceites tropicales quetienen un alto contenido de ácido mirístico y poco ácido linoleico aumentan los niveles de colesterol. Tengaen cuenta que el aceite de cártamo de alto contenido oleico o el aceite de cártamo refinado para el uso aaltas temperaturas no puede bajar el colesterol porque la composición de sus ácidos grasos es similar alaceite de oliva. El efecto del aceite de oliva sobre el colesterol es relativamente neutral.Lea las etiquetas cuidadosamente cuando seleccione aceites con alto contenido de ácido linoleico. Los aceitesde mejor calidad son prensados en frío sin refinar o son prensados por expulsor y envasados en botellas devidrio oscuro donde el aire se reemplaza con un gas inerte para evitar la oxidación. Estos aceites debenrefrigerarse después de abrirse. Las etiquetas pueden decir "alto contenido de grasas poliinsaturadas" yfrecuentemente incluyen el porcentaje de ácido linoleico. Si la etiqueta dice "alto contenido de grasasmonoinsaturadas", el aceite tiene un alto contenido de ácido oleico y no pueden disminuir el nivel de
  7. 7. colesterol en la sangre. Los aceites con etiquetas de "aceite de cártamo" o "aceite de girasol" no tienennecesariamente un alto contenido de grasas poliinsaturadas.La etiqueta de nutrición ofrece la mejor guía para elegir los aceites,porque contiene los gramos de grasas saturadas, poliinsaturadas ymonoinsaturadas en cada porción. Asegúrese que la cantidad degrasas poliinsaturadas es por lo menos 3 veces mayor que lacantidad de grasa monoinsaturada. Por ejemplo, si una porciónde 14 gramos contiene 3 gramos de grasa monoinsaturada, lacantidad de grasa poliinsaturada debe ser cuando menos 9 gramos.Doce marcas diferentes de aceites en un supermercado fueronexaminadas para verificar si cumplían con este requisito. El examenprodujo los siguientes resultados: Aceite de semillas de uva: Todas las 4 marcas examinadas cumplieron con el requisito. Aceite de girasol: Solamente 2 de 3 marcas cumplieron con el requisito. Aceite de cártamo: Solamente 1 de 5 marcas cumplieron con el requisito.Los aceites que no cumplieron con el requisito tenían 5 veces menos grasa poliinsaturada que grasamonoinsaturada o aproximadamente la misma proporción que el aceite de oliva (2 gramos de grasaspoliinsaturadas y 10 gramos de grasa monoinsaturada en una porción de 14 gramos). (Aprenda a reducir su colesterol) Fosfolípidos/FosfátidosLos fosfolípidos o fosfátidos son surfactantes naturales y emulsificantes que consisten de un alcohol como elglicerol, una o dos moléculas de ácidos grasos, y un compuesto de ácido fosfórico. Los fosfolípidos seencuentran en los tejidos de todas las plantas y los animales e incluyen sustancias como la lecitina, lacefalina, y la esfingomielina. La lecitina, también llamada fosfatidilcolina, es un constituyente importante delos tejidos del cerebro y el sistema nervioso. La lecitina es una mezcla de diglicéridos de ácido esteárico,palmítico, y oleico enlazados a un ester de colina y ácido fosfórico. La estructura química de la dipalmitoil-lecitina ilustrada aquí es típica de los fosfátidos que se encuentran en el cerebro, los pulmones y el bazo.Las paredes celulares y otras membranas biológicas consisten de dos capas de fosfolípidos donde las colashidrofóbicas de ácidos grasos se orientan unas hacia otras, y las cabezas hidrofílicas con los grupos fosfatoforman las superficies exteriores de la membrana. Estas bicapas lipídicas son semipermeables, y permitenque algunas moléculas pasen libremente a través de la membrana, pero impiden el paso a otras. Losfosfolípidos más comunes son la lecitina, la fosfatidiletanolamina, la fosfatidilserina, y el fosfatidilinositol. lecitina Bicapa lipídica de una membrana celular
  8. 8. EsterolesEsteroles, como el colesterol, son alcoholes con un esqueleto de ciclopentanofenantreno (los átomos 1 a 17en las estructuras siguientes). Esta subestructura se encuentra también en las hormonas esteroides como latestosterona, progesterona y cortisol. El colesterol se clasifica como un alcohol porque tiene un grupohidroxilo (-OH) en la posición 3 del sistema anular. El colesterol se producie en el hígado y se encuentra entodos los tejidos del cuerpo donde ayuda a organizar las membranas celulares y controla su permeabilidad.Derivados del colesterol en la piel se convierten en vitamina D cuando la piel se expone a la luz del sol. Lavitamina D3 regula la absorción intestinal de calcio y el metabolismo del calcio óseo. Un alto nivel decolesterol en la sangre aumenta el riesgo para enfermedades cardiovasculares. El colesterol y los niveles delipoproteínas pueden normalizarse a través de ejercicio y dietas bajas en calorías que evitan las grasashidrogenadas y añaden fuentes de ácidos grasos poliinsaturados como el aceite de semilla de uva. Testosterona colesterol Vitamina D3 (una hormona (un esterol) (colecalciferol) esteroidal)Esteroles de origen vegetal se denominan "fitoesteroles" y tienen la misma estructura básica del colesterol,pero se diferencian en las cadenas laterales conectadas al carbono 17. Los fitoesteroles, comoel estigmasterol del aceite de soja, son de interés científico porque disminuyen los niveles de colesterol enla sangre. Los esteroles que estan totalmente saturados (sin enlaces dobles) se denominan "estanoles". Porejemplo, el estigmastanol tiene la misma estructura que el estigmasterol, pero sin los enlaces dobles. Losproductos de la reacción de ácidos grasos con el grupo hidroxilo en el carbono 3 se llaman "ésteres deesterol". Estigmasterol (un fitosterol) La Política de las Grasas
  9. 9. La producción de grasas comestibles es una empresa comercial con un valor de muchos millones de dólarese influye a muchos segmentos de nuestra sociedad, incluso agricultores que cultivan las plantas queproducen aceites, ganaderos y pescadores que proporcionan fuentes de grasas animales, y una variedad deindustrias que extraen, procesan, almcenan, y distribuyen las grasas y aceites resultantes. Siempre haydesacuerdos entre los fabricantes, consumidores, grupos de intereses especiales, y agencias reguladoras delgobierno. Las grasas y azúcares han sido culpadas por la epidemia de obesidad durante los últimos treintaaños, y las agencias gubernamentales y grupos de protección pública han influido en las decisiones denutrición para proteger al público. Desafortunadamente, muchos de los reglamentos no tienen una buenabase científica para determinar los efectos de los productos sobre la salúd y las leyes se promulgan porrazones políticas para el beneficio de los agricultores y los fabricantes sin consideración de la salúd pública.Grasas hidrogenadasYa está bien establecido que las grasas trans son perjudiciales y causan miles de muertes al año porenfermedades cardiovasculares. Sin embargo, las grasas hidrogenadas siguen añadiéndose a tantosproductos alimenticios que es casi imposible evitarlos. ¡Hasta la manteca de cerdo es hidrogenada! ¿Porqueno se prohíben estos productos? La razón es simple. Los fabricantes con mucha influencia política no quierenperder dinero en productos que puedan hacerse rancios antes de venderse. Los métodos modernos dedistribución, y almacenamiento a temperaturas controladas podrían resolver estos problemas y al mismotiempo entregarían productos más sanos a los consumidores, aunque esto aumentaría los costos. Una de lasúltimas tácticas utilizadas por los fabricantes consiste en evitar la palabra "hidrogenada" en las etiquetas.Esto se consigue adquiriendo aceites de fuentes extranjeras donde las leyes nutricionales no se aplican.Algunos productos usan "aceite de palma modificado" sin mencionar el proceso utilizado para modificar elaceite. La modificación podría ser un simple fraccionamiento para separar los triglicéridos con diferentespuntos de fusión, pero también podría implicar hidrogenación.Nuestro conocimiento del metabolismo de las grasas sigue aumentando y se requerirán muchos años deinvestigación para aclarar la información contradictoria de las agencias gubernamentales, los estudios acorto plazo, los grupos con intereses comerciales, y las dietas de moda. Si usted tiene dudas sobre lasgrasas que puede comer, aquí está un consejo simple: consuma aceites y grasas naturales sinmodificaciones que se hayan utilizado tradicionalmente por cientos o miles de años, y evite aceites o grasasmodificadas químicamente o creadas en un laboratorio. Si su peso está en el rango normal, las grasasanimales, como la manteca de cerdo, pueden utilizarse para satisfacer una parte de sus requisitos calóricos,siempre y cuando la manteca sea de animales criados orgánicamente y las grasas no hayan sidohidrogenadas. Muchos insecticidas utilizados en las cosechas se concentran en los tejidos adiposos y pasan alas grasas de animales que no son alimentados orgánicamente. ¿Que son los triglicéridos?Los triglicéridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas animales. Lostriglicéridos tienen densidades más bajas que el agua (flotan sobre el agua), y pueden ser sólidos o líquidosa la temperatura normal del ambiente. Cuando son sólidos se llaman "grasas", y cuando son líquidos sellaman "aceites". Un triglicérido, también llamado triacilglicérido, es un compuesto químico que consiste deuna molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Ácido Oleico Glicerol o GlicerinaEl glicerol es un alcohol con tres grupos hidroxilos (-OH) que se puede combinar hasta con tres ácidosgrasos para formar monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos. Los ácidos grasos se pueden combinar concualquier de los tres grupos hidroxilos creando una gran diversidad de compuestos. Los monoglicéridos,diglicéridos, y triglicéridos se clasifican como ésteres — compuestos creados por la reacción entre un ácidoorgánico y un alcohol que liberan agua (H2O) como un subproducto.
  10. 10. C18:1 C18:0 C18:1 C18:0 C16:0 C18:0 TriglicéridosEl triglicérido a la izquierda tiene dos radicales de ácido oleico y uno de ácido palmítico combinados conglicerol (la cadena vertical de carbonos); esta es una fórmula estructural típica del aceite de oliva. Losrectángulos debajo de las imágenes representan los ácidos grasos que constituyen las moléculas de losglicéridos. La imagen a la derecha es la estructura tridimensional de la triestearina, un triglicérido con tresradicales de ácido esteárico. Los átomos de oxigeno están representados en rojo, los carbonos en gris, y loshidrógenos en azul. La triestearina es un componente menor de muchas grasas naturales.El jabón se hace tradicionalmente calentando un álcali como hidróxido de sodio (NaOH) con una grasaanimal. La reacción química (hidrólisis) produce glicerina y jabón, que consiste de las sales de sodio de losácidos grasos, por ejemplo, estearato de sodio (CH3(CH2)16C(O)O- Na+). C18:1 - - - C16:0 C16:0 1,3-diglicérido 1-monoglicéridoUn diglicérido, o diacilglicerol (DAG), tiene dos radicales de ácidos grasos y existe en las formas 1,2 o 1,3dependiendo de las posiciones donde los ácidos grasos se unen a la molécula de glicerol.Un monoglicérido, o monoacilglicerol (MAG), tiene solamente un radical de ácido graso unido a unamolécula de glicerol. El ácido graso puede estar unido al carbono 1 o 2 de la molécula de glicerol.Todos los ácidos grasos y los ésteres de glicerol son metabolizados de la misma manera. Los monoglicéridos,diglicéridos, y triglicéridos tienen 9 calorías por gramo, pero algunas etiquetas de nutrición ocultan lascalorías de los mono- y diglicéridos alegando que la "grasa" consiste solamente de triglicéridos.
  11. 11. La estructura de Olestra. La R representa radicales de ácidos grasos.Las grasas artificiales y los sustitutos de grasa se han hecho más comunes a medida que las empresasintentan vender sus productos a personas que por desinformación han adquirido aversiones a las grasas oque quieren bajar de peso sin disminuir la cantidad de comida que ingieren. La Olestra es una grasaartificial formada por una molécula de sacarosa (un carbohidrato) en vez de glicerol y hasta ocho cadenas deácidos grasos. La molécula de olestra es muy grande y pasa por el cuerpo sin ser metabolizada, peroaumenta la excreción de vitaminas solubles en grasa porque actúa como un lípido. Los ésteres de ácidosgrasos con poliglicerol son mezclas que tienen la estructura general R-(OCH2-CH(OR)-CH2O)n-R,donde la R representa ácidos grasos y la n tiene un valor promedio de 3. Los ésteres de ácidos grasos conpoliglicerol son metabolizados casi completamente como las grasas y no son bajos en calorías. El glicerolpolimerizado de estos compuestos no es digerido y la mayor parte se excreta por la orina. Las grasasartificiales se usan principalmente para crear productos que técnicamente son "sin grasa" y de esta maneraevitan reportar la composición de ácidos grasos y las calorías en la información nutricional de las etiquetasde los alimentos. Haga clic aquí para más información sobre las etiquetas de margarina "libre de grasas" Composición de ácidos grasos de varias grasas y aceites comestibles. Porcentaje de peso total de ácidos grasos. Mono- Poli- Saturada insaturada insaturada Aceite o Proporción Ácido Grasa Insat./Sat. Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido Alfa- Linoleico Cáprico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Oleico Linolénico (ω6) C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 (ω3) C18:2 C18:3 Aceite de 9.7 - - - 7 2 69 17 -almendra Sebo 0.9 - - 3 24 19 43 3 1vacuno Mantequilla 0.5 3 3 11 27 12 29 2 1(vacuna)
  12. 12. Grasa deleche 0.5 7 3 9 25 12 27 3 1(cabra) Grasa deleche 1.0 2 5 8 25 8 35 9 1(humana) Aceite de 15.7 - - - 4 2 62 22 10canola Mantequilla 0.6 - - - 25 38 32 3 -de cacao Aceite dehígado de 2.9 - - 8 17 - 22 5 -bacalao Aceite de 0.1 6 47 18 9 3 6 2 -cocoAceite de 6.7 - - - 11 2 28 58 1maíz Aceite de 2.8 - - 1 22 3 19 54 1algodón Aceite de 9.0 - - - 3 7 21 16 53linaza Aceite desemillas de 7.3 - - - 8 4 15 73 -uva Manteca de 1.2 - - 2 26 14 44 10 -cerdo Aceite de 4.6 - - - 13 3 71 10 1oliva Aceite de 1.0 - - 1 45 4 40 10 -palma Oleína de 1.3 - - 1 37 4 46 11 -palma
  13. 13. Aceite de 0.2 4 48 16 8 3 15 2 -palmiste Aceite de 4.0 - - - 11 2 48 32 -cacahuete Aceite de 10.1 - - - 7 2 13 78 -cártamo* Aceite de 6.6 - - - 9 4 41 45 -sésamo Aceite de 5.7 - - - 11 4 24 54 7soja Aceite de 7.3 - - - 7 5 19 68 1girasol* Aceite de 5.3 - - - 11 5 28 51 5nuez * No de alto contenido oleico. Los porcentajes pueden no sumar al 100% debido al redondeo de las cifras y a constituyentes no incluidos en la lista. Los porcentajes representan promedios comunes.Las composiciones de ácidos grasos dependen de las fuentes de los aceites. El aceite de canola se extraede variedades de plantas de colza que contienen menos de 2% de ácido erúcico. Algunos cultivos hanproducido aceite de canola con un 76% de ácido oleico. La tabla muestra el tipo linoleico del aceite decártamo; los tipos oleicos de cártamo tienen aproximadamente un 78% de ácidos grasos monoinsaturados,15% poliinsaturados, y el 7% de ácidos grasos saturados. La tabla no contiene la siguiente información:El aceite de coco, también llamado aceite de copra, tiene 8% de ácido caprílico (C8:0). El aceite dehígado de bacalao tiene 7% de ácido palmitoleico (C16:1), 17% de ácidos grasos insaturados C20 (10%EPA), y el 11% de ácidos grasos insaturados C22 (6% de DHA). El aceite de cacahuete tieneaproximadamente el 5% de ácidos grasos C22:0 y C24:0. La oleína de palma es la parte líquida obtenidapor el fraccionamiento del aceite de palma después de una cristalización a temperatura controlada.La mantequilla vacuna tiene 4% de ácido butírico (C4:0) y 2% de ácido caproico (C6:0). La grasa deleche de cabra tiene 4% de ácido butírico (C4:0), 3% de ácido caproico (C6:0), y 3% de ácido caprílico(C8:0). El sebo vacuno, la mantequilla vacuna, la grasa de leche humana, y la manteca de cerdo tienenalrededor de 3% de ácido palmitoleico (C16:1). Los depósitos de grasa humana, que se encuentran en elabdomen de los hombres y en los muslos y caderas de las mujeres, tienen una composición similar a lamanteca de cerdo.¿Cuáles son los perfiles de triglicéridos de estas grasas y aceites? Los porcentajes en la tabla anteriorrepresentan la proporción de los radicales de ácidos grasos en los triglicéridos. Si tuviéramos 33 moléculasrepresentativas de los triglicéridos con 99 radicales de ácidos grasos, los números de cada tipo de ácidograso en estas 33 moléculas corresponderían a su porcentaje en la tabla. Por ejemplo, 33 moléculasrepresentativas de los triglicéridos de la manteca de cerdo contenerían en promedio, 26 radicales de ácidopalmítico (C16:0), 14 radicales de ácido esteárico (C18:0), 44 radicales de ácido oleico (C18:1), y 10radicales de ácido linoleico (C18:2). Estos radicales de ácidos grasos se distribuyen al azar entre las 33moléculas de triglicéridos. Una molécula típica de un triglicérido de manteca de cerdo puede tener uno o dosradicales de ácido oleico y un radical de ácido palmítico. Frecuentemente, se pueden encontrar triglicéridoscon un radical de ácido oleico, uno de ácido palmítico, y otro de ácido esteárico. Triglicéridos conteniendosolamente ácido palmítico o ácido esteárico son muy raros.
  14. 14. Perfíl de los triglicéridos de la manteca de cerdo. Cada rectángulo representa los ácidos grasos de un triglicérido representativo. C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:2 C18:1 C16:0 C18:0 C18:0 C16:1 C20:1 C18:0 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1 C16:0 C16:0 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:0 C18:1 C18:0 C18:1 C18:1 C16:0 C18:0 C18:1 C16:1 C18:2 C16:0 C18:2 C16:1 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C18:2 C18:0 C16:0 C16:0 C16:0 C18:1 C16:0 C18:2 C14:0 C16:0 C16:0 C18:1 C18:2 C18:1 C18:2 C18:0 C16:0 C18:1 C18:2 C18:0 C18:1 C16:0 C14:0 C18:0 C18:2 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C16:0 C18:0 C18:1 C18:1 C18:0 C16:0 C18:2 C18:0 C18:1 C16:0 C18:1 C16:0 C18:0 C16:0 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C16:0 C16:0 C18:1Este perfil se construyó utilizando los porcentajes de los ácidos grasos de la manteca de cerdo distribuidos alazar para crear 33 moléculas representativas de los triglicéridos. El color rojo representa los ácidosgrasos saturados, el verde representa los ácidos grasosmonoinsaturados, y el azul los ácidosgrasos poliinsaturados. Aunque la composición de cada molécula de triglicéridos puede variar, laproporción de los ácidos grasos se mantiene constante. Los perfiles del aceite de canola o el aceite de olivaserían principalmente verdes y azules con muy poco rojo, mientras que el perfil del aceite de coco seríaprincipalmente de color rojo.

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