1. ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
LỚP 09CDSH
NHÓM SINH VIÊN
TRỊNH MỘNG NHI
NGUYỄN THỊ MỸ PHƯƠNG
HỒ TRẦN THÚY LINH
NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN
LƯƠNG PHÚ KHÁNH
GIẢNG VIÊN:
MAI THỊ THÁI
2. I.Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học
Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn
Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật
Các loại thuốc kích thích tăng trưởng
Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa
chất gây độc tự nhiên
Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến, các
hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm
3. Các chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn
chủ yếu là chất phụ gia thực phẩm.
a. Khái niệm chất phụ gia thực phẩm
-Là một chất có không có giá trị dinh dưỡng, không
được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và
không được sử dụng như thành phần của thực phẩm
-Là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải
quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến
,bao gói, bảo quản, vận - chuyển thực phẩm, nhằm
cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực
phẩm đó
-Tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho
phép đã được quy định
4. b. Mục đích khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm
Bảo quản thực phẩm
-Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri
benzonat, natri borat (hàn the)…
-Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin,
streptomycin, penicillin…
-Các chất chống oxy hóa: acid ascobic, acid citric, acid
lactic…
-Chất chống mốc: natri diacetat, diphenyl…
5. Tăng tính hấp dẫn của thức ăn
-Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin
-Các phẩm màu: vô cơ, hữu cơ, tổng hợp
-Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxit nitơ
-Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai,
dày của bột:bromat, hàn the
-Chất làm cứng thực phẩm: canxi clorua,
canxi nitrat
6. c. Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm
-Tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và
khẩu vị của người tiêu dùng
-Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm
tới khi sử dụng
-Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực
phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn
trên thị trường
-Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm
7. d. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
-Gây ngộ độc cấp tính
-Gây ngộ độc mãn tính: dùng liều lượng nhỏ, thường
xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích
lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài
-Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen,
quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp
-Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá
hủy chất dinh dưỡng, vitamin
8. e. Phân tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm
Hàn the
-Borat còn gọi là hàn the. Đó là tên thương mãi của hóa chất
sodium tetra borateb decahydrate, có công thức là
Na2B4O7.10H2O.
-Là một loại bột trắng dễ hòa tan trong nước
-Khi tiếp xúc với nước, ngoài tính hòa tan, chất này còn hút
nước hay gọi là ngậm nước để được bảo hòa với 12 phân tử
nước. Chính vì tính chất sau cùng này mà hóa chất trên được
ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm
9. -Ngộ độc borat cấp tính, cơ thể sẽ diễn biến từ nhẹ đến nặng:
nhức đầu – cơ thể bải quải – mạch tim đập nhanh – áp suất
máu giảm – có thể bị phong giựt (seizure) và đi đến bất tỉnh.
Qua tiếp nhiễm dài hạn, con người có cảm giác bị trầm cảm
(depression), và đối với phụ nữ có thể bị sinh ra hiếm muộn vì
hóa chất này sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng
-Là một hóa chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ
-Vì đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại
của nó cũng ảnh hưởng lên con người. Khi tiếp xúc với borat
qua đường thực quản, cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu như bị dị
ứng và có thể đưa đến tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn.
Qua đường khí quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản ứng
tương tự nhưng nhẹ hơn.
10. -Khi cho borat vào từng loại thực phẩm:
Bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu được dai, cứng, lâu
thiu hơn
Các loại chả lụa, chả quế cũng được tăng thêm độ
dòn, chống được mốc và lâu thiu
Các loại thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã
biến dạng, nếu có thêm borat, chúng trở nên nên cứng
và có vẻ tươi trở lại.
11. Để lòng bò được trắng, giòn,
để lâu vẫn tươi,lòng bò được
bỏ vào hồ nước rồi đổ chất tẩy
vào tẩy trắng và ngâm với hàn
the
Những miếng bì khô cho vào chậu nước,nước ngâm
bì bẩn nên bì thường ngả màu, thâm đen. Trước khi
bán phải tẩy bì bằng hóa chất, một muỗng nhỏ thuốc
tẩy ngâm với 200 lít nước có thể tẩy trắng hàng tạ bì.
Chất tẩy trắng bì không nhãn mác, chỉ có dòng chữ
viết tay "bột tẩy trắng" trên vỏ bao
12. Sulfite
- Là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm
nhập vào thực phẩm tự nhiên trong môi trường hay
được thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tăng
hương vị đặc biệt của thực phẩm
- Theo FDA, 1% người tiêu dùng bị hóa chất này ảnh
hưởng và làm dị ứng từ trạng thái nhẹ hoặc có thể đi
đến tử vong
13. -Ở Việt Nam dùng hóa chất trên dưới các dạng trên và có
thêm chlor vào để nhằm hay mục tiêu, bảo quản thực
phẩm và làm trắng sản phẩm. Do đó, nguy cơ độc hại rất
cao vì nguyên tố chlor (chloro-sodium sulfite) là một
nguyên nhân gây ra ung thư lên con người.
-Đây là một loại bột trắng, khi bị tiếp nhiễm qua đường khí
quản, căn cứ theo Cơ quan Quyền lực Âu châu về An toàn
Thực Phẩm (AESA), cơ thể con người sẽ cảm thấy bị khó
thở và có thể bị nghẹt thở. Đôi khi bị ho. Sự hiện diện của
nguyên tố chlor cũng là nguyên nhân của nguy cơ ung thư
nếu bị tiếp nhiễm lâu dài.
14. Sulfua đioxit được dùng để
làm thịt nhìn tươi hơn
Tẩy trắng bánh đa bằng hóa
chất Sodium Hydrosulfite
15. Chất tạo màu nhân tạo (màu tổng hợp)
-Được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường sử dụng
trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống, rau quả
-Các cơ quan bảo vệ sức khỏe cấm dùng nhiều chất màu nhân
tạo để chế biến thực phẩm vì chưa biết hết tác dụng phức tạp
của nó đối với cơ thể người
Tatrzin
Là chất dẫn xuất của acide pyzazol carboxylic, có màu vàng
chanh, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, rượu, vỏ
ngoài phomát, thịt chín
16. Quinolein vàng
-Là muối natri của monosilphonic và disulphonic của
quinophtalin và quinolyindanedion, có màu vàng, được
dùng trong sản xuất kẹo, rượu vỏ ngoài pho mát, thịt chín…
Azorubin
Là muối natri của acide anphtolsulphonic, có màu đỏ. Chất
này được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in. chúng
được dùng trong sản xuất mứt, kẹo, siro, nước giải khát
tất cả các màu tổng hợp đều độc hại đối với con người
Chất màu vô cơ
Chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm. Một số chất thường
gặp là carbonat, bioxyl titan, oxyt sắt, oxyt nhôm, bạc. Phần
lớn các màu vô cơ có tính độc
17. Các loại bánh mứt, hạt
dưa đều có chất tạo
màu nhân tạo
18. Melamine
-Là hợp chất hữu cơ, công thức hóa học là C3H6N6,
màu trắng, dạng bột tinh thể tan nhẹ trong nước
- Melamine được biết đến như một chất gây hại nếu
nuốt, hít và có thể hấp thụ qua da.
- Mắt, da và đường hô hấp có thể gây kích thích khi
tiếp xúc với melamine, nếu tiếp xúc lâu dài với
melamine có thể gây ung thư và ảnh hưởng đến bộ
phận sinh sản.
- Liều độc của melamine khá cao với liều gây chết
trung bình là hơn 3 g/kg trọng lượng cơ thể.
19. - Do melamine có mức độ nitrogen cao - chiếm 66% khối
lượng nên việc cho melamine vào sữa lừa người tiêu dùng và
lừa được cả máy móc xét nghiệm về hàm lượng đạm (protein)
cao trong sữa, nhưng thực chất không phải như vậy.
- Về độc tính, melamine không được trao đổi chất, mà nhanh
chóng bài tiết qua nước tiểu. Tuy chưa có dữ liệu về độc tính
của melamine qua đường miệng ở người, nhưng các nhà khoa
học đã thấy có tác hại trên chuột. Tệ hại hơn, Trung tâm
Quốc tế nghiên cứu ung thư (IARC) đã có kết luận rằng có
bằng chứng trên động vật thí nghiệm cho thấy, melamine có
sản sinh chất gây ung thư trong cùng điều kiện mà nó sản
sinh ra sỏi bàng quang.
20. Hầu hết các cuộc kiểm tra
protein hiện nay vẫn căn
cứ vào hàm lượng ni-tơ,
khi thêm melamine vào
sữa, chỉ số xét nghiệm sẽ
cho thấy hàm lượng ni-tơ
rất cao, gây hiểu lầm là
lượng protein cao, nhưng
đó chỉ là đạm giả, vì ni-tơ
trong melamine không có
giá trị dinh dưỡng.
21. f. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
-Chỉ được phép sản xuất, xuất khẩu, kinh doanh tại thị
trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong danh mục và
phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền
-Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản
xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực
phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế”
22. -Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh
mục phải đảm bảo:
Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không
vượt quá giới hạn an toàn cho phép
Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn
quy định cho mỗi chất phụ gia
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính vốn có
tự nhiên của thực phẩm
-Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục
lưu thông trên thị trường” phải có nhãn đầy đủ
các nội dung theo quy định
23. -Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm:
Trước khi sử dụng một chất phụ gia thực phẩm cần chú ý
xem xét:
Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không?
Chất phụ gia có được sử dụng với thực phẩm mà cơ sở
định sử dụng không?
Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực
phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)
Phụ gia đó có phải cho thực phẩm hay không? Có bảo
đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói,
ghi nhãn theo quy định hiện hành hay không?
24. Nước thải từ nhà
2. Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm
a. Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng
Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự
nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành
sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim
loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt
của con người.
Sau khi phát tán vào môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu
chuyển tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích lũy trong đất
và gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt, đó là căn nguyên
chính dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm
25. Rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu được trồng trên nguồn đất ô nhiễm
kim loại nặng, được tưới nước bị ô nhiễm.
Cá, tôm, thủy sản nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm cũng
thường bị ô nhiễm.
Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị ô nhiễm (rau,
cỏ...) được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng
khó tránh khỏi ô nhiễm các kim loại nặng.
Ngoài ra thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng một
cách trực tiếp do thực phẩm bị tiếp xúc với các vật liệu dễ
nhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và bao gói chứa
đựng thực phẩm
Nước thải từ nhà máy
ra sông
26. b. Hậu quả của ô nhiễm kim loại nặng lên
Đối với người tiêu dùng
- Gây ngộ độc cấp tính. Vd asen với liều lượng cao có thể
gây chết người ngay
- Ngộ độc mãn tính hoặc tích lũy
Đối với thức ăn
- Làm hư hỏng thức ăn. Ví dụ: chỉ cần có vết đồng cũng đỏ
kích thích quá trình oxy hóa và tự oxy hóa dầu mỡ…
- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Ví dụ: chỉ
cần vết kim loại nặng cũng đủ để kích thích sự phân hủy
vitamin C, vitamin B-1…
27. c. Một số kim loại nặng thường thấy trong thực
phẩm
Asen (As)
- Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết.
- Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng cao rất độc
- Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: bị
nhiễm với liều lượng 0.06g As là đã bị ngộ độc, với
liều lượng 0.15g/người có thể gây tử vong.
- Liều lượng tối đa asen có thể chấp nhận được hàng
Ngày cho người là 0.05mg/kg thể trọng
28. -Triệu chứng ngộ độc:
• Cấp tính: như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có
khi ngay sau khi ăn phải asen. Bệnh nhân nôn
mửa, đau bụng, tiêu chảy, khát nước dữ dội, mạch
đập yếu, mặt nhợt nhạt, thâm tím chết sau 24 giờ
• Mãn tính: do tích lũy lượng nhỏ asen trong thời
gian dài, có các biểu hiện: mặt xám, tóc rụng, viêm
dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di
động bị rối loạn, gày gòm, kiệt sức
29. Chì (Pb)
-Chì là một thành phần không ần thiết của khẩu phần ăn
-Trung bình liều lượng chì do thức ăn, thức uống cung cấp cho
khẩu phần ăn hàng ngày từ 0.0033-0.005 mg/kg thể trọng.
Nghĩa là trung bình một ngày, người lớn ăn vào cơ thể từ 0.25-
0.35 mg chì.
-Với liều lượng đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo
tuổi, nhưng cho đến nay chưa có bằng chứng cho rằng sự tích
lũy liều lượng đó có thể gây độc đối với cơ thể bình thường
khỏe mạnh
30. -Liều lượng chì tối đa hàng ngày có thể chấp
nhận cho người, do thức ăn cung cấp, được
tạm thời quy định là 0.005mg/kg thể trọng
-Triệu chứng ngộ độc chì: hơi thở thối, sưng
lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ
dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi
trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu
ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ
bị sẩy thai
31. Cho pin để bánh chưng nhanh chín và trong
hơn có thể gây ung thư
Các chất từ pin chủ yếu là kim loại nặng như
chì (Pb), thủy ngân (Hg), cadmium (Cd) và
thạch tín (As)...
32. Thủy ngân (Hg)
-Thủy ngân không có chức năng gì cần thiết trong
quá trình chuyển hóa cơ thể con người và thường có
rất ít trong thực phẩm rau quả
-Nếu thực phẩm có thủy ngân rất có tác hại cho sức
khỏe con người.
- Biểu hiện của ngộ độc thủy ngân: bệnh nhân
thường có biểu hiện có vị kim loại trong cổ họng,
đau bụng, nôn, xuất hiện những chấm đen trên lợi,
bệnh nhân bị kích động, tăng huyết áp, sau 2-3 ngày
thường chết vì suy thận
33. Đồng (Cu)
-Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn
đưa vào hàng ngày từ 0.033-0.05 mg/kg thể trọng. Với
liều lượng này, người ta không thấy có tích lũy đồng
trong cơ thể người bình thường
-Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho là 0.5 mg/kg
thể trọng. Liều lượng này không đáng lo ngại với điều
kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn không vượt
quá giới hạn thông thường, vì các chất này ảnh hưởng
đến chuyển hóa của đồng trong cơ thể của người
34. -Đồng không gây ngộ độc cho tích lũy, nhưng nếu
ăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độc
cấp tính
-Biểu hiện của ngộ độc gây như nôn nhiều do vậy
làm thoát ra một lượng lớn đồng ăn phải. Cũng vì
vậy ít thấy trường hợp tử vong do ngộ độc đồng.
Chất nôn có màu xanh đặc trưng của đồng, sau khi
nôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra nhiều và trong một
thời gian dài vẫn còn dư vị đồng trong miệng
35. Kẽm (Zn)
-Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn cần thiết cho đời
sống của con người
-Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0.17-0.25 mg
Zn/kg thể trọng. Hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong
thức ăn từ 5-10ppm không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu
dùng
-Ngộ độc do kẽm cũng là ngộ độc cấp tính, do ăn nhầm phải
một lượng lớn kẽm (5-10g ZnSO4 hoặc 3-5g ZnCl2) có thể gây
tử vong với triệu chứng như: có kim loại khó chịu và dai dẳng
trong miệng, nôn, tiêu chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, tử
vong
36. Thiếc (Sn)
-Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn,
không có chức năng sinh lý gì, nhưng tính chất độc hại rất
thấp.
-Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy định
cho phép từ 100-200mg/kg
-Thông thường không quá 100mg thức ăn có vị kim loại khó
chịu và như vậy đã không đạt tiêu chuẩn về trạng thái cảm
quan
37. f. Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc do kim loại nặng
-Từ việc phân tích các con đường ô nhiễm trên của các nguyên
tố kim loại nặng có thể thấy vấn đề phòng ô nhiễm và ngộ
độc kim loại nặng là vấn đề cần thiết, phải gắn liền với các
giải pháp xử lý chất thải, bảo vệ môi trường, đất, nước và
không khí khỏi nguy cơ ô nhiễm.
-Cần tiến hành việc điều tra khảo sát và thông báo rõ nguy cơ
ô nhiễm này cho cơ quan chức năng để kịp thời tìm kiếm
các giải pháp khắc phục cho những vùng sản phẩm bị ô
nhiễm.
-Cần tăng cường công tác kiểm tra chất lượng thực phẩm,
dụng cụ, trang thiết bị chế biến, bao gói, đồ chứa đựng... về
chỉ tiêu kim loại nặng để đảm bảo các thực phẩm, đồ dùng
không gây nhiễm vào thức ăn, nhất là thức ăn cho trẻ em
38. 3. Ngộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật
a. Hóa chất bảo vệ thực vật
-Hiện nay các thuốc trừ sâu, trừ mốc trong nông nghiệp
được gọi bằng tên chung là hóa chất bảo vệ thực vật
-Nhu cầu sử dụng hóa chất bảo vệ thức vật ở nước ta
khoảng 30-40ngàn tấn/năm
-Bên cạnh những mặt lợi, việc sử dụng hóa chất bảo vệ
thực vật có thể để lại nhiều tác hại cho môi trường và sức
khoẻ của con người
-Hóa chất bảo vệ thực vật có thể gây độc cho người qua các
con đường chính như: thuốc ngấm vào trong đất, nguồn
nước, và không khí (khi phun qua đó vào thức ăn đồ
uống và vào cơ thể con người).
-Thuốc có thể trực tiếp ngấm qua da do tiếp xúc, thuốc
ngấm vào thức ăn, đồ uống do vô tình hay hữu ý.
39. -Đặc biệt quan trọng là dư lượng thuốc trừ sâu còn tồn
dư trên bề mặt thực phẩm rau quả do người sản xuất thực
hành sai nguyên tắc.
-Con đường lây nhiễm độc chủ yếu qua đường ăn uống
(tiêu hóa) chiếm 97.3% . Qua da và hô hấp chỉ chiếm 1.9
và 0.8%. Thuốc gây độc chủ yếu là WOLFATOX
(77.3%), 666 (14.7%), DDT (8%), ngoài ra còn một số
loại thuốc trừ sâu như: Carbaryl, Coumaphos, Lindan,
Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Fenchlorphos,
Chlopyrifos
40. b. Biểu hiện lâm sàng của khi ngộ độc hóa chất bảo vệ thực
vật
Hội chứng về thần kinh
-Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí
nhớ
-Rối loạn thần kinh thực vật như ra mồ hôi, ở mức độ nặng
hơn có thể gây tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt.
Nặng hơn nữa có thể tổn thương đến não, hội chứng nhiễm
độc não thường gặp nhất là do thủy ngân hữu cơ sau đó đến
lân hữu cơ và chlor hữu cơ
Hội chứng về tim mạch
Co thắt mạch ngoại vi, nhiễm độc cơ tim, rối loạn nhịp tim,
nặng là suy tim, thường là do nhiễm độc lân hữu cơ, chlor hữu
cơ và nicotin.
41. Hội chứng hô hấp
Viêm đường hô hấp trên, thở khò khè, viêm phổi nặng hơn
có thể suy hô hấp cấp, ngừng thở, thường là do nhiễm độc
lân hữu cơ và chlor hữu cơ.
Hội chứng tiêu hóa-gan mật
Viêm dạ dày, viêm gan mật, co thắt đường mật thường là do
nhiễm độc chlor hữu cơ, carbamat, thuốc vô cơ chứa Cu, S
Hội chứng về máu
Thiếu máu giảm bạch cầu, xuất huyết, thường do nhiễm độc
cho, lân hữu cơ carbamat. Ngoài ra trong máu có sự thay đổi
hoạt tính của một số men như men Axetyl cholinesteza do
nhiễm độc lân hữu cơ. Ngoài ra có thể thay đổi đường máu.
Tăng nồng độ axit pyruvic trong máu.
42. c. Phân tích một số hóa chất bảo vệ thực vật thường được
dùng
DDT (dichloro-diphenyl-trichloroethane)
-DDT thuộc nhóm chlor hữu cơ, có tác dụng diệt sâu bệnh,
duy trì hoạt tính trong vài tháng, nó khá bền vững trong
môi trường bên ngoài.
-Vào cơ thể nó tích lũy khá lâu ở các mô cơ và gan. DDT chỉ
gây ngộ độc cho người và gia súc khi qua đường tiêu hóa
-Liều gây chết đối với người chưa xác định được rõ ràng, có
thể nó ở mức độ trung bình khoảng 500mg/kg.
-Do đặc tính tích lũy lâu trong cơ thể, nếu dùng DDT với liều
thấp dài ngày cũng có thể gây ngộ độc và tử vong.
43. 666 công thức C6H6Cl6 (Hexachlorocyhexane)
-666 kết thành bột không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan
mạnh trong dung môi hữu cơ
-Khác với DDT, 666 gây nhiễm độc mạnh ở sâu bọ và ít gây
độc với động vật máu nóng
-666 sau 1 lần dùng vẫn còn tồn tại trong cơ thể một thời gian
dài
các hóa chất bảo vệ thực vật thuộc nhóm Chlor hữu cơ bao
gồm DDT VÀ 666 đều có tính tích lũy lâu trong cơ thể và là
chất gây độc đối với hệ thần kinh trung ương, thường được
tích lũy trong các mô mỡ và thải trừ rất chậm
44. Nhóm lân hữu cơ
-Cũng có tác dụng mạnh đối với côn trùng và thực vật có hại
-Hóa chất bảo vệ thực vật lân hữu cơ thường được dùng với
nồng độ thấp, thời gian tồn tại trên cây trồng ngắn và được
phân hủy rồi đào thải nhanh khỏi cây trồng. Khi phân hủy,
nó thường tạo ra các sản phẩm ít độc hoặc không độc
-Hóa chất bảo vệ thực vật lân hữu cơ có tính chuyển hóa
nhanh trong cơ thể động vật có xương sống nên nó thường
gây tác dụng độc lên hệ thần kinh, làm tê liệt men axetyl
cholinesteraza và gây ngộ độc cấp tính.
45. Hóa chất dùng để ướp trái cây
-Táo, lê, cam, quýt kể cả nho bày bán cả tháng trời nhưng vẫn
không hề hư hỏng và màu sắc vẫn không thay đổi nhiều. Đặc
biệt là trái cây nhập ngoại lưu thông trên thị trường nhiều ngày
do tốn thời gian vận chuyển nên hầu hết đều được giới kinh
doanh trái cây phun lên một lớp hóa chất bảo quản giữ trái cây
tươi lâu
-Hóa chất này có gốc chlor, peroxit rất độc hại cho người sử
dụng vì nó không mùi, không vị, không màu nên rất khó phát
hiện. Những loại hóa chất này thẩm thấu rất mạnh vào bên
trong củ quả
46. -Thông tin từ Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy tại
một số địa phương ở các tỉnh phía Bắc, nhất là vùng giáp biên
giới, người ta còn sử dụng cả chất 2,4D (thuốc diệt cỏ) để tẩm
ướp củ quả nhằm mục đích bảo quản được lâu.
-Các hóa chất này thấm vào bên trong làm trái cây cứng và
giảm vị ngọt nhưng nguy hại hơn là chất bảo quản dễ gây ung
thư và một số bệnh khác.
-Gần đây, hóa chất được phát hiện dùng để phun hay tẩm
nhanh trái cây sau thu hoạch là chất carbendazim. Chất này có
tác dụng trị nấm, được xếp vào loại hóa chất gây rối loạn hệ
thống nội tiết tố.
Quýt là một trong những loại
quả có tỷ lệ tồn dư thuốc bảo vệ
thựcvật cao nhất
47. d. Biện pháp phòng chống ngộ độc chất hóa chất bảo vệ
thực vật
-Tăng cường công tác quản lý hóa chất bảo vệ thực vật chặt
chẽ của ngành nông nghiệp. Chỉ nhập hoặc sản xuất các loại
hóa chất bảo vệ thực vật có hiệu quả cao đối với sinh vật gây
hại nhưng ít độc đối với người và động vật
-Các loại rau quả tươi sử dụng ăn ngay cần phải thực hiện
nghiêm túc các biện pháp sau:
Tôn trọng và đảm bảo thời gian cách ly quy định cho từng
loại hóa chất bảo vệ thực vật trên từng loại rau quả
Với rau quả nghi là có khả năng đã bị phun thuốc hóa chất
bảo vệ thực vật cần rửa sạch, ngâm nước nhiều lần.
Với loại rau quả có vỏ, vẫn phải được rửa sạch rồi mới cắt
bỏ vỏ
48. 4. Các loại thuốc kích thích tăng trưởng
a. SHS
-Đây là chất chưa rõ công thức hóa học được dùng để kích
thích giá đỗ tăng trưởng
-Loại thuốc trên có nguồn gốc từ Trung Quốc. Nhãn thuốc chỉ
ghi: Vô căn giá đậu tố (chất kích thích giá đậu sạch không rễ)
chữ viết tắt SHS. Ngoài hộp thuốc có ghi tác dụng là điều tiết
phối chế bằng nhiều loại thực vật sinh trưởng, rất công hiệu,
không độc hại.
-Sau khi tác dụng vào đậu sẽ có khả năng ức chế không cho
giá mọc rễ, làm cho giá đậu to, mập, trắng nõn, nâng cao được
chất lượng, tăng được sản lượng.
49. b. Hormon sinh trưởng
-Bình thường, động vật tự tổng hợp được những hormone
cần thiết cho quá trình sinh trưởng và phát triển. Nhằm thu
lãi và tăng thời gian quay vốn, người sản xuất vô lương đã
sử dụng thường xuyên thức ăn chứa hormone hoá học tổng
hợp để tăng tốc quá trình trên ở vật nuôi
-Có hai loại thuốc phục vụ cho mục đích trên. Đó là nhóm
chất kích thích tăng trưởng và nhóm nguy hại hơn đối với
sức khỏe NTD - hormone sinh trưởng.
50. -Một lượng tồn dư kháng sinh và hóa chất trong thịt có thể
gâyra các hiệu ứng sau cho NTD: Phản ứng quá mẫn cảm đối
với người nhạy cảm kháng sinh; gây dị ứng sau khi tiêu thụ
thịt tồn dư kháng sinh; tạo ra thể vi sinh vật kháng thuốc; gây
khó khăn cho công tác điều trị nhiễm khuẩn; làm giảm sự đáp
ứng miễn dịch của cơ thể, tạo ra con giống yếu ớt; không sống
được khi không có kháng sinh; một số kháng sinh, hóa dược
có thể gây ung thư cho người tiêu thụ
Không thể đánh giá thịt
qua bên ngoài
51. 5. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất
gây độc tự nhiên
a. Ngộ độc cá nóc
-Cá nóc là nguyên nhân của các vụ ngộ độc gây chết người
thường gặp ở nước ta. Ở Việt nam, qua khảo sát phát
hiện có trên 20 loài cá nóc và chủ yếu là cá nóc độc
-Độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, tập trung nhiều ở
gan, thận, tuỵ, cơ quan sinh sản (Buồng trứng, túi tinh),
mắt, mang, da, máu. Độc tính của độc tố tăng mạnh vào
mùa sinh sản của cá (từ tháng 2 đến tháng 7)
-Độc tố cá nóc rất độc, chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố đã
giết chết 1 con thỏ 1kg. Với người chỉ cần ăn 10 gam thịt
cá nóc có độc tố là bị ngộ độc. Chỉ từ 1-2mg độc tố có
52. Triệu chứng ngộ độc:
Lúc đầu xuất hiện cảm giác ngứa ở miệng, tê ở
môi, lưỡi, sau đó xuất hiện dị cảm kiến bò ở
mặt, chân tay. Bệnh nhân thấy mệt mỏi, váng
đầu, đau bụng, có thể tiêu chảy, buồn nôn, vã
mồ hôi, nói khó, nuốt khó: Dần dần bị liệt
chân tay, cuối cùng là liệt hành tủy, giảm
huyết áp, loạn nhịp tim, liệt toàn thân, da tím
tái, trụy tim mạch. Nếu sống qua 24 giờ thì hy
vọng có thể sống được.
53. b. Ngộ độc cóc
-Độc tố có trong cóc gọi là bufotoxin. Các bufotoxin
chính là: bufotalin, bufotonin, bufotenin …
-Độc tố bufotoxin có trong: da cóc, trứng cóc, gan
cóc
-Thịt và xương cóc không có độc tố bufotoxin.
-Ăn thịt cóc bị ngộ độc là do thịt cóc bị nhiễm độc từ
các cơ quan chứa độc của cóc (da cóc, trứng cóc, gan
cóc…). Điều này xảy ra trong quá trình làm thịt cóc:
tay lột da cóc bị dính nhựa cóc sau dó tiếp tục cầm
nắm vào thịt cóc, hoặc làm bể trứng cóc, hoặc để sót
trứng cóc.
Lưu ý: độc tố trong cóc không bị nhiệt phân huỷ.
54. Triệu chứng ngộ độc cóc
Xuất hiện 1-2giờ sau khi ăn
-Rối loạn tiêu hóa: đau bụng, tiêu chảy,
buồn nôn và nôn
-Rối loạn tim mạch: huyết áp cao, nhịp tim
nhanh, có thể do bufotonin.
-Rối loạn thần kinh và tâm thần: Bufotenin
có thể gây ảo giác, ảo tưởng, rối loạn nhân
cách. Với liều cao hơn nữa, có thể gây ức
chế trung tâm hô hấp, cuối cùng gây ngưng
thở.
-Tổn thương thận, viêm ống thận cấp, vô niệu
55. c. Ngộ độc nấm
Nấm độc màu vàng sáp (Gyromitra)
-Có màu vàng sáp hay nâu, mũ nấm có nhiều nếp nhăn như bề
mặt đại não, phát triển nhiều vào màu xuân
-Chất độc trong nấm Gyromitra là acide havelic làm tan huyết
và gây độc cho gan.
-Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi ăn nấm. Đau bụng, nôn, sau
đó xuất hiện vàng da và có thể dẫn đến tử vong. Tỷ lệ tử vong
tới 36%
56. Nấm độc màu nhạt (Amanita phalloides)
-Mũ nấm đầu tiên nằm trong bao chung có dạng trứng, màu
trắng. Khi trưởng thành mũ nâng lên và phá vỡ bao chung, mũ
trở thành dạng lồi phẳng. Mũ màu đen nhạt, khô, mép không
có khía rõ. Thịt nấm màu trắng.Cuống nấm màu trắng, hình
trụ, hơi phình dạng củ ở gốc. Ở độ cao 2/3 kể từ gốc lên có
vòng cuống dạng màng màu trắng. Gốc cuống có bao chung,
màu trắng.
-Độc tố của nấm là chất amanita hemónysin (độc tố mạnh nhất
trong các độc tố có nguồn gốc thực vật, gây biến đổi trầm
trọng ở gan và hệ thần kinh, tỷ lệ tử vong tới 90%).
-Ngộ độc xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rối loạn dạ dày, ruột
kèm theo đau bụng, vô niệu, gan to, hôn mê, có thể dẫn đến tử
vong. Có thể tử vong trong 6-16 ngày
57. Nấm đỏ (Amanita muscaria)
-Mũ nấm khi còn non hình trứng, sau đó nâng lên dạng lồi rồi
phẳng, màu sắc sặc sỡ: vàng, da cam đến đỏ. Trên mặt mũ có
phủ vẩy trắng rất dễ tróc khỏi mũ. Mép mũ do những vết nhăn
lõm xuống, màu trắng, đường kính mũ 6-12m. Cuống nấm
hình trụ, hơi phình ở gốc, màu trắng, dài 5-10cm, đường kính
1-1,5cm, ở giữa rỗng. Vòng cuống màu trắng, đôi khi mép
màu vàng
-Nấm chứa cholin, muscarin và muscaridin. Muscarin gây tác
hại cho hệ thần kinh giao cảm. Cholin không độc lắm nhưng
khi bị oxy hoá thì thành chất rất độc
-Ngộ độc xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn, gây toát mồ hôi, chảy
dãi, nôn mửa, tiêu chảy, co đồng tử, trường hợp nặng có thể
hôn mê, co giật. Tỷ lệ tử vong thấp
58. d. Thực phẩm chứa nhiều tanin
Chứa nhiều tanin nhất là bắp chuối, ổi non, trái non, nước trà
đặc, cà phê... (đa số có vị chát). Tanin là chất có thể gây táo
bón, ức chế hấp thu chất sắt trong thực phẩm nên có thể gây
thiếu máu, thiếu sắt nếu sử dụng nhiều và thường xuyên
e. Thực phẩm chứa nhiều nitric-nitrat
Đó là các loại như nước củ dền, củ dền đỏ, muối dưa chưa
chín (còn hăng). Nếu ăn nhiều các thứ này, có thể bị nhức đầu,
nôn ói, tiêu chảy, thiếu ôxy, tím môi, tím mặt và thậm chí gây
tử vong ở trẻ em. Phân đạm bón rau là nitrat, nếu tồn dư trong
thực phẩm ăn vào có thể nhiễm vào cơ thể. Nitric, nitrat cũng
thường được dùng để bảo quản thịt, cá lâu hư.
59. f. Thực phẩm chứa nhiều chất solanin
Củ khoai tây rất tốt cho sức khỏe nhưng khi chúng mọc mầm
thì lại chứa nhiều chất solanin có thể gây tử vong cho trẻ em.
Khi sử dụng chúng, phải khoét sâu, bỏ hết phần chân gốc mầm
nhưng tốt nhất là tránh ăn khoai tây đã mọc mầm
g. Thực phẩm chứa nhiều chất xyanhydric
Đó là sắn (khoai mì) cao sản, măng, đậu mèo, đậu kiếm.
Xyanhydric có thể gây tử vong ở trẻ em, người già, ốm
yếu...
60. 6. Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến, các
hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm
a. Chất độc hại từ món nướng
Trong quá trình nướng thực phẩm với nhiệt độ cao, chất béo từ
thực phẩm chảy xuống ngọn lửa bên dưới (than nóng hoặc
các thanh nhiệt trong lò nướng điện), kèm theo đó là lượng
dầu được dùng để phết lên thực phẩm hoặc vỉ nướng. Dầu
mỡ cháy tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic aromatic
hydrocarbon) có thể gây ung thư. PHA sẽ bám vào thức ăn
qua khói.
Ngoài ra khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt
chất creatinin và axits amino có trong protein của thịt, sinh
ra nhiều chất độc khác, điển hình là HCA (heterocyclic
amin). HCA thường được tạo ra trong quá trình chế biến các
61. b. Hóa chất trong nước tương
-Hóa chất có tên viết tắt là 3-MCPD, hay tên hóa học đầy đủ là
3-monochloropropane-1,2-diol. Trong quy trình sản xuất nước
tương, phương pháp thủy phân bằng acid chlorhydric (HCl)
trên các loại bánh dầu thực vật như đậu nành, đậu xanh, hay
trong các mô mỡ động vật v.v… cho ra phế phẩm trên và một
số hóa chất tương tự thuộc nhóm chloropropanol. Ngay sau
khi giai đoạn chế biến nước tương xong, hàm lượng của các
hóa chất trên có thể tăng lên trong giai đoạn vô chai, dự trữ, và
ngay cả trong khi nấu nướng, nếu hóa chất không được khử
đúng mức ngay từ lúc ban đầu.
62. Ảnh hưởng 3-MCPD lên con người: Tương tự như các hợp
chất hữu cơ chứa chlor khác, 3-MCPD khi đi vào cơ thể qua
đường thực phẩm sẽ tích tụ trong các mô mỡ và gan. Qua
thời gian, một khi liều lượng của hóa chất trên cao hơn mức
an toàn của cơ thể có thể chấp nhận được, nguy cơ bị ung thư
sẽ xảy ra. Theo Ủy ban Khoa học Thực phẩm Âu châu, 3-
MCPD được xếp vào hạng hóa chất có nguy cơ gây ung thư
và di truyền (genotoxic carcinogen). Sự hiện diện của hóa
chất trong cơ thể phải được hạn chế tối đa, và định mức chấp
nhận hàng ngày trong cơ thể (Tolerable Daily Intake – TDI)
là 2ug/Kg/cơ thể.
63. II. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân lý học
-Ô nhiễm vật lý phóng xạ: Sự ô nhiễm vào thực phẩm các vật
lạ hay phóng xạ tự nhiên là thường gặp nhất. Ô nhiễm phóng
xạ sang thực phẩm tươi sống có thể xẩy ra khi có sự cố về môi
trường (nổ hoặc dò dỉ phóng xạ từ các nhà máy điện nguyên
tử, hay từ các trung tâm ứng dụng nguyên tử, hay từ các trung
tâm ứng dụng phóng xạ), cũng có khi phóng xạ ở những vùng
mỏ có chất phóng xạ. Các loài động vật và thực vật ở trong
phạm vi vùng bị ô nhiễm, khi người ăn các loại thực phẩm này
thì bị nhiễm luôn. Các nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm do tác
nhân vật lý thường ít khi gây ngộ độc cấp tính mà thường bị
tích luỹ từ từ.
64. -Các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng, lông,
tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại
đáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ
dày, miệng…
-Dùng chung dao, thớt hoặc để lẫn thực phẩm tươi sống với
thức ăn chín. Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
-Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống
nhiễm bẩn.
-Tay và miệng người bán hàng, người chế biến, nhân viên
phục vụ bàn.
-Người chế biến đang bị các bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy,
đau bụng, ói, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
-Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ
thường, không che đậy thức ăn để bụi bẩn.
65. III.Một số biện pháp thông thường trong xử lý ngộ độc
thực phẩm
Loại trừ chất độc ra khỏi cơ thể:
-Gây nôn: thực hiện ngay bằng cách cho ngón tay vào họng
để kích thích nôn
-Rửa dạ dày: rửa dạ dày càng sớm càng tốt, chậm nhất là
trước 6 giờ. Có thể dùng nước ấm, nước muối sinh lý để
rửa.
-Tẩy ruột: nếu thời gian ngộ độc lâu trên 6 giờ thì có thể
dùng thuốc tẩy magie sulphat, natri sulphat.
-Gây bài niệu bằng cách truyền dịch.
66. Giải độc:
-Dùng phương pháp hấp thụ chất độc bằng than hoạt
-Trung hòa chất độc
-Giải độc đặc hiệu theo nguyên nhân gây ngộ độc
Nói chung khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm cần đến
cơ sở y tế gần nhất để xử trí kịp thời những biện pháp
thông thường.
