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Valorisation des Produits végétaux par les nouvelles technologies : Principes de fonctionnement et intérêt - Valoriser les fruits et légumes méditerranéens par les nouveaux modes de consommations et la transformation
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Valorisation des Produits végétaux par les nouvelles technologies : Principes de fonctionnement et intérêt - Valoriser les fruits et légumes méditerranéens par les nouveaux modes de consommations et la transformation

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Jean Claude Dussaud (CTCPA)

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  • 1. VALORISATION DES PRODUITS VEGETAUX PAR LES NOUVELLES TECHNOLOGIES PRINCIPES DE FONCTIONNEMENT ET INTERET PRO’AGRO le 18 novembre 2011 Jean Claude Dussaud Directeur Région Sud EstAQ053 b
  • 2. Chauffage Ohmique : principe de base Tension alternative U P = R . I2eff P=U.I = U2 / R Localement : p = ρ . j2 Electrode…Electrode… eff. Aliment conducteur <=> Intensité IUn peu de haute technologie et l’application de la loi deJoule Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 3. Chauffage Ohmique : Intérêt du concept 1 ) Pas de paroi chaude pour le transfert => peu de limites à la puissance délivrée : ni convection, ni conduction thermique requises => peu d’encrassement : possibilité de travailler…longtemps 2 ) Chauffage volumique homogène, => peu de gradient de température dans le volume du tube 3 ) Chauffage très rapide, dans la masse, sans limite théorique de diamètre de passage, ni pour les particules  Cela autorise un traitement HTST des particules  Un découplage partiel stérilisation/cuisson devient possible Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 4. Chauffage Ohmique : limites et maitrise Plats cuisinés et produits de la mer Produits carnés Sauces Légumes Ketchup CompotesConfitures Vinaigrettes Conductivité des produits agroalimentaires 0,01 0,1 1 10 100 S/m En dessous de 0.01 S/m, le courant ne passe pas Au dessus de 10 S/m, le courant passe sans provoquer d’échauffement Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 5. Chauffage ohmique Electrodes Tube Pyrex et son support isolé Connexion électrique Mise à la terre aux deux extrêmités ! Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 6. Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 7. Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 8. AVANT TRAITEMENT APRES TRAITEMENT CUBES de PECHES PAVIE pasteurisation flash par chauffage ohmique Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 9. Chauffage ohmique avantage et inconvénientsLes inconvénients: - les produits doivent être « pompable » - l’énergie électrique est nécessaire - le coût des installations est encore 15 % plus élevé que des échangeurs classiques.Les avantages : - rendement de l’ordre de 90% - pas de paroi chaude donc moins de nettoyage - permet de traiter de gros morceaux > 15mm - valeur cuisatrice 7 à 10 plus faible - faible encombrement - améliore la qualité organoleptique des produits, couleur, goût… Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 10. FRUITS ET LEGUMES V ème GAMME : les traitements thermiques micro ondes Les techniques conventionnelles de chauffage (air chaud, vapeur, …) : •  imposition d’une température sur un produit et propagation par conduction ou convection Les micro-ondes •  transfert d’une puissance et dissipation directe dans la matière Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 11. FRUITS ET LEGUMES V ème GAMME : les traitements thermiques micro ondes Ces concepts de traitement en emballage reposent tous sur les principes suivants : -les micro-ondes n’ont aucune inertie : leur effet est immédiat -l’onde traverse les emballages et échauffe directement le produit - l’onde se dissipe de manière privilégiée dans les parties du produit les plus absorbantes - la vapeur d’eau est transparente aux ondes - la présence de métal est compatible avec les ondes - il dévie les ondes Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 12. FRUITS ET LEGUMES V ème GAMME : les traitements thermiques micro ondes Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 13. HAUTES PRESSIONS / FRUITS Les applications possibles aux fruits Pasteurisation - Pascalisation • Destruction des formes végétatives entre 1000 et 5000 KBar • Applications à basses température : - 20 à + 10 ° • Application à températures moyennes : ambiance à + 40°C • Durées usuelles : 10 à 45 minutes en un ou plusieurs cycles Imprégnation - confisage • Pénétration rapide du sucre, sans traitement thermique : synergie pression osmotique / hydrostatique Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 14. HAUTES PRESSIONS / FRUITS Les applications commerciales de produits acides Jus de fruits • Jus d ’agrumes (mandarine, pamplemousse, etc..) JAPON 10 min. à 4 kBar et 20° à 40°C ==> DLC 2 mois à +4°C • Jus d’agrumes : Sté ULTI-PAMPRYL , FRANCE (pionnier..) qq minutes 4 kBar à T° ambiante ==> DLC 16 jours • Minute Maid, USA : 3 enceintes de 25 litres en parallèle, trait. en vrac ==> saveur préservée, DLC, vitamines, couleur Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 15. HAUTES PRESSIONS / FRUITS Les applications commerciales de produits acides Confitures et fruits sur sucre • « Confitures » (fruits écrasés avec sucre, pas de cuisson) Meidi-Ya , JAPON Qualité…. étonnante !! 4 kBar, 10 à 30 min, T° ambiante ==> 2 à 3 mois DLC également : coulis, nappages, desserts lactés, gelées • Fruits tropicaux semi-confits pour glaces et desserts (Nisshin Food, JAPON) 500 à 2000 Bar • Fruits sur sucre pour l’industrie laitière, FRANCE autorisation obtenue en 2000 via l’AFSSA Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org
  • 16. HAUTES PRESSIONS / FRUITS Les applications commerciales : autres produits • Salades d’avocats et Guacamole (AVOMEX, USA) 6 kBar, durée ? température ? plusieurs tonnes / jour DLC > 1 mois à +4°C sans brunissement • Salades de fruits avec sirop léger (fruits crus) • Jambons cuits et crus, 600 kg/h traités après tranchage 4kBar, 10min : DLC 8 sem. +4°C (Sté ESPUNA , Catalogne) • Foies gras (faisabilité technique et commerciale établie) • Autre produits…. à forte valeur ajoutée (truffes ? ) Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org