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UMR Sécurité et Qualitédes Produits d’Origine Végétale  Les données nutritionnelles des         F&L transformés           ...
Les F&L transformés• Appertisé - 2ème gamme  – Stabilisé, conservation température ambiante années• Surgelés – 3ème gamme ...
Pourquoi des variations?• Poursuite du métabolisme (ana / catabolisme)   – Maturation / sénescence   – Interaction avec le...
Du champ à la cible nutritionnelle                                                               Cultivar                 ...
Epluchage – parage - raffinage• Parties externes sont riches en  microconstituants• Polyphénols     – Pomme : 50% sont con...
Dégradation thermique• Temps et température  – Hypothèse de premier ordre (pseudo premier    ordre)    dC  GS             ...
Dégradation en solution : influence des conditions du milieu• Folates                                           pH 9,2    ...
Impact des traitements thermiques                            Cuisson à 115°C                            Cuisson 20 min    ...
Produits à base de tomate      Projet ANR FLONUDEP: comparaison HB /CB    Vitamine C (mg/g                                ...
Devenir des folates en appertisation       Matière première       Lavage       Parage                       P       Blanch...
Des différences de comportementComposé          Evolution        Action      Concentrés Susceptible à Soluble             ...
Frais et transformés:          des teneurs en micronutriments            comparables dans l’assiette                      ...
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Les données nutritionnelles des F&L transformés - Valoriser les fruits et légumes méditerranéens par les nouveaux modes de consommations et la transformation

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  1. 1. UMR Sécurité et Qualitédes Produits d’Origine Végétale Les données nutritionnelles des F&L transformés Catherine Renard UMR SQPOV Rencontres Qualiméditerrannées 17-18 novembre 2011 1
  2. 2. Les F&L transformés• Appertisé - 2ème gamme – Stabilisé, conservation température ambiante années• Surgelés – 3ème gamme – Stabilisé, froid négatif mois• Fresh-cut – 4ème gamme – Non stabilisé, froid positif jours• Pasteurisés - 5éme gamme – Stabilisés, froid positif semaines• Produits séchés, hautes pressions…• Jus 2 C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011
  3. 3. Pourquoi des variations?• Poursuite du métabolisme (ana / catabolisme) – Maturation / sénescence – Interaction avec le stade de récolte• Parage – Concentrations plus élevées dans les parties externes• Lessivage – Etapes de lavage (après découpe) – Cuissons avec liquide• Dégradations enzymatiques – Oxydation enzymatique• Dégradations « thermiques » – Couple temps / température – Conditions (pH, Aw…)• Formation de complexes avec les macromolécules 3 C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011
  4. 4. Du champ à la cible nutritionnelle Cultivar Pratiques agronomiques Sélection Nutrition Culture Climat Date de récolte Durée Stockage Température Humidité Atmosphére Durée Transfo Température industrielle Oxygène, eau Déstructuration mécanique Humidité Emballage Atmosphèe Durée Température Humidité Stockage Atmosphèe Perméabilité Durée Transfo Température Déstructuration mécanique domestique Biodisponibilité Activité Consommation Pharmacocinétique Facteurs individuels 4 C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011
  5. 5. Epluchage – parage - raffinage• Parties externes sont riches en microconstituants• Polyphénols – Pomme : 50% sont contenus dans peaux / chair (Guyot et al. 2002) – Pêche épluchage entraine (Asami et al. 2003) • si manuel diminution de 35% • si chimique diminution de 56%• Caroténoïdes – Tomates : peaux et graines = 48% du lycopène (Toor et Savage 2006) 5
  6. 6. Dégradation thermique• Temps et température – Hypothèse de premier ordre (pseudo premier ordre) dC GS = −k d ⋅ CGS dt – Variation avec la température: Eq d’Arrhénius (énergie d’activation) Ea ⎛1 1 ⎞ ⋅⎜ − ⎟ R ⎜ T Tref ⎟ k d = k d ,ref ⋅ e ⎝ ⎠ 6
  7. 7. Dégradation en solution : influence des conditions du milieu• Folates pH 9,2 pH 7 pH 5 pH 3,4 Cinétiques de dégradation du 5-formytétrahydrofolate à 110°C et différents pH Nguyen et al., 2006 7
  8. 8. Impact des traitements thermiques Cuisson à 115°C Cuisson 20 min mg/kg mf mg/kg mf 200 200 160 160 120Vit C 120 80 80 40 40 0 0 0 min 10 min 20 min 40 min cru 100°C 115°C 121°C Haricot vert μg/100 g mf μg/100 g mf Betterave 30 30 25 25Vit B920 20 15 15 10 10 5 5 0 0 0 min 10 min 20 min 40 min cru 100°C 115°C 121°C C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011 Jiratanan et and Liu, 2004
  9. 9. Produits à base de tomate Projet ANR FLONUDEP: comparaison HB /CB Vitamine C (mg/g  • Lycopène: MS)6 – Perte au raffinage5 – Pas d’effet des4 Cold Break traitements3 Hot Break thermiques sur les2 concentrations10 – Augmentation de Purée fraîche Cuisson Pasteurisation Concentration la bioaccessibilité - ¾ de perte à la pasteurisation. - Plus de pertes en Hot break - Pas de perte à la concentration 9 C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011
  10. 10. Devenir des folates en appertisation Matière première Lavage Parage P Blanchiment P P Jutage Stérilisation Produit  P 10 final Projet ANR RIBENUT C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011
  11. 11. Des différences de comportementComposé Evolution Action Concentrés Susceptible à Soluble Post-récolte enzyme dans les parties la chaleur et (pertes par externes l’oxydation diffusion)Thiosulfinates Oui Oui OuiCaroténoides Oui OuiGlucosinolates Oui Oui Oui OuiCapsaicinoides OuiFibres alimentaires OuiPolyphénols Ac OH-cinn Oui Oui Oui Anthocyanes Oui Oui Autres flavonoides Oui Variable Composés vulnérables Composés plus stables 11 C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011
  12. 12. Frais et transformés: des teneurs en micronutriments comparables dans l’assiette • Une évolution dans le temps Concentrations après récolte pour des résultats similaires dans l’assiette Stockage Stabilisation Transformé • Des évolutions contrastées selon les composés Préparation – Folates < Vitamine C < Frais Caroténoides < Fibres – Et l’oxygène?Récolte Temps Consommation • - Des données fragmentaires – Une étape négligée, l’épluchage – Préparation domestique ? C. Renard, UMR408 SQPOV, 18 nov 2011
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