Joël Abecassis est ingénieur à l'INRA de Montpellier, il présente les innovations de la filière céréale qui ont permis d'améliorer la qualité des productions et des produits céréaliers

1. Innovations pour améliorer la qualité
des productions et des produits
céréaliers
Joel ABECASSIS
UMR-IATE Ingéniérie des Agropolymères et Technologies Emergentes
INRA, CIRAD, SUPAGRO, UM II
Montpellier, France.
Rencontres QualiMéditerranée 2011

2. Assurer l’autonomie alimentaire
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
1950 2000
Production (106 t) 7 36
Rendement (q/ha) 18 75
Temps de récolte (q) 5h 1 min
Utilisation humaine 100 % 20 %
Situation France Importatrice Exportatrice
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3. Améliorer l’aspect des Produits
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
• Amélioration des procédés de mouture et
adoption d’une réglementation des farines
fondée sur le taux de cendres (1961)
• Développement du pétrissage mécanique
intensifié
• Pain plus blanc et plus levé
• Oxydation des pâtes et perte de flaveur
• Demande d’accroissement de la force des farines
 Amélioration de la coloration des pâtes
alimentaires
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4. Coloration des Pâtes Alimentaires
Indice de Intensité de la Caroténoides Composition des blés
Jaune nuance jaune Lipoxygénase Pastification
Indice de Clarté des pâtes Protéines ou Composition des blés
Brun Phénols Taux d’extraction
Activités Pastification
enzymatiques
Indice de Nuance orangée Réaction de Taux d’extraction
Rouge Maillard Pastification
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5. Industrialisation des Processus
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
• Apparition de variétés productives mais inaptes à la
transformation industrielle
• Le blé n’est plus réservé à l’alimentation humaine
• La mécanisation des processus impose de nouvelles
contraintes :
• Machinabilité des pâtes
• Qualité des protéines et procédés de transformation
 Etude des bases physicochimiques des propriétés
rhéologiques des pâtes
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6. Viscoélasticité du Gluten
Gluten Gluten
Type g-42 Type g-45
20
15
10
5
0.6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 mm
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7. Gènes impliqués dans la Qualité Culinaire
Glu-A1 Gli-A1
1A
Glu-B1 Gli-B1
1B
Gli-A2
6A
Gli-B2
6B
HMW-glutenins Glu-B3
Gli-B1
Long arm Short arm
SG-FPM -gli g-gli
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8. Amélioration de la Productivité
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
• Développement de capteurs
– Pression, température
• Automatisation des lignes de fabrication
– Pâtes alimentaires et biscuiterie
 Séchage à haute température des pâtes alimentaires
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9. Séchage des pâtes alimentaires
Temperature (°C)
120
Cooking
100
HT drying
90 Starch change
80
70
Starch gelatinization
Protein denaturation
60
No physico-chemical changes
LT drying Water content
(g/g DM)
0.13 0.30 0.45 0.60 0.75
Dried Extrusion
pasta Cooked
pasta
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10. Maîtrise de la Qualité
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
• Mise en place de cahiers des charges matières
premières
• Opérations blés conseils
• Correction des défauts par l’emploi « d’améliorants »
• Alpha amylase à « effet secondaire » (1981)
• Auxiliaires technologiques : Redox, enzymes, ….
• Produits aromatiques
 Pas d’améliorant pour les produits du blé dur
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11. De l’Uniformité à la Diversification
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
• Renouvellement de l’offre des produits de
panification :
• les mixes
• Influence de la grande distribution
• La cuisson-extrusion : innovation technologique
majeure :
• Nouveaux produits : snacks, céréales petit déjeuner,
• Développement des marques : du générique au
spécifique
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12. Certification Qualitative des Produits
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
• Assurance-qualité
• Qualité régulière, normes, procédures
• Traçabilité et méthodes rapides (SPIR)
• Développement de « signes » de qualité
• Label Rouge (Banette, 1989)
• Certificat de conformité
• Agriculture biologique
• Pain de Tradition Française (1993)
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13. Diversification et Produits Nouveaux
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010
• Dissociation temporelle entre les opérations de
formation des pâtes et de cuisson
• Développement de la surgélation
• Produits plus attractifs mais à courte durée de vie
• Produits supports consommables
• Produits de grignotage, snacking, nomadisme, …
• Supports culinaires et plats cuisinés,
• Produits faciles à préparer
• Ebly, riz vitesse, produits à poeler, en doypack, etc.
• Lancement de produits « santé »
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14. Success-Story de la filière blé dur
 Accroissement de la  500 000 ha
productivité  2.5 millions de tonnes
 Haute qualité  2 eme exportateur mondial
 Couleur
 Qualité culinaire
 Régularité des récoltes
 Optimisation procédés
 Innovation produit
 Un effort continu de
structuration de la filière
 Comité Filière
 GIE Blé Dur
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